Кухня пивных ресторанов

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Кухня пивных ресторанов

Студент

Группа 4Т-3

М.Ю. Спицын

Руководитель

О.Н. Ковина

Екатеринбург 2012

Содержание

Введение

1. Немецкая кухня, ее особенности

2. Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

3. Ресторан 'Бамберг' и его история

4. Ассортимент блюд

5. Ассортимент напитков

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Германия как известно считается страной по наибольшему количеству разновидностей пива, во всем мире насчитывают более 5 тысяч его разновидностей.

В данной работе я рассказываю о развитии Немецкой кухни, её традиций. Для примера представляю ресторан «Бамберг», где рассказываю о истории происхождения ресторана.

Питание - одно из главных условий существования человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Немецкая еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что французы ценят в пище качество, немцы - количество, а англичане - хорошие манеры за столом.

Нельзя сказать, что немцы постоянно что-то жуют; просто в какой-то момент их трудно остановить. Перебор - чисто немецкая черта характера, и это касается не только еды.

Немецкая кухня - кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.

Германия - одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.

Считаю, что знание и учет особенностей и привычек питания народов различных стран - обязательное условие высокопрофессионального подхода к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания.

Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

Немецкая кухня, как таковая, повлияла на кухни соседних государств и впитала в себя некоторые особенности их кулинарии. Большинство статей, посвященных немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.

1. Немецкая кухня, ее особенности

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жареные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене.

Однако, кулинария шестнадцати федеральных земель, каждая со своими чертами и традициями, требует основательности подхода. Постепенно, в рамках большого кулинарного путешествия, мы познакомим Вас с большей частью блюд любимых в Германии и за ее пределами.

Бавария. Нежная любовь баварцев к еде - притча по всей Германии, поэтому для начала поговорим о кухни самой большой по площади федеральной земле Германии Баварии.

Кухня Баварии

Самые вкусные вайссвурсты и брецели, «Баварское пиво», десерт по-баварски.

Немецкие колбасы самые лучшие в мире, а баварские - самые лучшие среди немецких, поэтому для начала поговорим о кухни самой большой по площади федеральной земле Германии Баварии. Лишь здесь на юге Германии можно попробовать настоящие «Вайссвурсты» - баварские белые колбаски. Готовят их из свежей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. Для того чтобы мясная масса обрела связность и эластичность в нее добавляют колотый лед. Подготовленные колбаски некоторое время держат в воде при температуре 80 градусов. Такая обработка позволяет колбаскам дольше сохранить свои отменные вкусовые качества.

«Вайссвурсты» подают в любое время суток, они хороши и на завтрак, и на обед. Поедание колбасок - настоящий ритуал. На стол подают кастрюльку с водой, в которой плавает парочка пухлых колбасок размером со среднюю сардельку, щипцы, вилку, нож и горшочек вкусной густой, медовой горчицы. Щипцами перекладывают одну из колбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам, и придерживая вилкой половинку и ножом отделяют мякоть колбаски от кожицы. Нежная белая ароматная мякоть намазывается горчицей и отправляется в рот.

К баварским колбаскам как нельзя лучше походят «брецели» - тонкие крендельки, посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от обычного дрожжевого, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставить подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем «брецели» посыпают крупной солью и ставят в печь.

На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Для салата берут тонкие ломтики лучших сотов колбасы, кольца лука, уксус, нежную горчицу и растительное масло. Причем во многих ресторанах этот салат до сих пор перемешивают вручную.

Эти блюда наверняка разбудят ваш аппетит для того, чтобы откушать традиционный крепкий бульон с печеночными клецками, нежнейший супу-пюре из лисичек, аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной кислой капустой Sauerkraut, длинную поджаристую сардельку Bratwurst в сочетании с красной капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы Milzwurst в хрустящей панировке со знаменитым картофельным салатом или сочную колбасу Leberkas с глазуньей и т.д.

И не забывайте при этом запивать все это кулинарное великолепие знаменитым баварским пивом, ведь Бавария - страна хмеля и ячменя, растущих повсеместно. Сорт пива здесь зависит от времени года, при этом независимо от сорта пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. К нему подают жаркое из свинины с картофельными кнедликами, нюрнбергские жареные колбаски или свиными ножками с кислой капустой и горошком. Если не хотите пиво, то попробуйте вино с легким фруктовым привкусом, виноград для которого выращивают в Майнской долине, что на севере Баварии.

Если у вас остались силы и на десерт, который в Германии не отличается легкостью и воздушностью, то стоит попробовать традиционный горячий яблочный, вишневый или творожный струдель с ванильным соусом, мороженым или взбитыми сливками или старинное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln - сладкие клецки, тушенные в молочном соусе.

Однако, если ваш желудок не так вынослив, как у большинства немцев, то стоит хоть изредка давать ему передышку. Так, в Баварии, как и во всей Германии, в небольших ресторанчиках и даже в традиционных немецких пивных найдется пара блюд для вегетарианцев. Соевый тофу, овощные тосты и проростки бобовых на время притупят голод перед тем как вы опять вернетесь к роскошествам баварской кухни.

2. Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

Наиболее характерные продукты немецкой гастрономии:

I Напитки.

На западе и юго-востоке Германии расположены районы, знаменитые виноделием. Там производят и «пьют вино и SEKT» т.е. игристое вино. Эти продукты используют для маринадов и соусов. На севере и востоке страны, особенно в Баварии, варят пиво. В этих землях оно является не только напитком, но и ингредиентом супов и соусов.

II Овощи

Германия - страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи - картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты - выращивают повсюду. Район Рейна и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова)

Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная капуста и др.) обладают высокой пищевой ценностью.

В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность тканей овощей сохранять форму и определённую структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).

Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови - 6%.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле - в среднем 16% (на сырую массу съедобной части) [5].

Гемицеллюлоз в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки от 0,3 до 1,4%.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей процента до 1,1%. Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде - протопектином и растворимый - пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных.

Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в перерасчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).

Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов - железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.

В картофеле и овощах содержаться почти все известные в настоящее время витамины [5].

Морковь - является хорошим источником провитамина А - каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта.

Томаты или помидоры содержат: воду 93,5%, белки 1,1%, с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие 4,2%, крахмал 0,3%, клетчатку 1, 3%, пектин 0,03%; минеральные вещества (мг, %): натрий 140, калий 290, кальций 24, магний 20, серу 12, фосфор 26, хлор 57, железо 1,4, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную [7].

Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии, очень хорошо усваивается организмом человека, улучшает деятельность поджелудочной и слюнных желез, поэтому широко используется в диетическом и детском питании [6].

Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витамина С 38мг на 100 г продукта.

Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия - 238 мг на 100 г продукта.

Шампиньоны. В них содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. В грибах содержатся витамины В1, В2, РР, пантотеновая кислота, каротины, витамин В. Среди минеральных веществ основное место занимает фосфор [6].

Фасоль - в фасоли содержатся белки до 32%, жиры 2%, углеводы 54%, а также клетчатка, пектины, фитонциды, органические кислоты, минеральные вещества, каротин, витамины группы В - В1, В2, В3, В6, витамины РР, К. Необходимо отметить, что в зеленой фасоли содержится много витамина С, железа, фосфора, магния, калия и кальция [7].

Лимон содержит кислоты - в основном лимонную 3,5 - 8,2%, витамины С от 45 до 14- мг в 100га также витамины Р и группы В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах [6].

Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятие овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.) [8].

III Мясо.

Ассортимент мяса очень разнообразен - говядина, телятина, свинина, баранина, мясо ягненка и все виды домашней птицы. На юге Германии леса богаты дичью. В этих районах существуют рецепты блюд из косули, лани, оленя, дикого кабана, кролика, фазана, куропатки, перепелки и дикой утки. В земле Баден-Вюртемберг фирменным блюдом являются виноградные улитки.

Во время охотничьего сезона большим спросом пользуется дичь (дикий кабан, кролик и косуля). Ягнятина и козлятина - редкие сорта мяса, хотя в некоторых регионах они очень распространены. В блюда некоторых региональных кухонь входит и конина, хотя это скорее экзотика.

Немецкая мясная гастрономия более известна, чем сыры. Обычно на обед или ужин едят горячие сосиски с кислой (квашенной) капустой и картофелем, супом или хлебом. Однако чаще всего по вечерам немцы едят холодные мясные продукты с хлебом. В настоящее время в Германии существуют более чем 200 сортов хлеба и более 300 видов колбас.

Мясные продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые для приготовления блюд из мяса, улучшают соотношение из кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Мясо - исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основным тканям человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей [7].

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет 80%, чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину и свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1%. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым количеством углеводы практически не оказывают влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г говядины содержится примерно калия (316…355 мг), кальция (8…10), магния (22…27), натрия (65…100), серы(165…230), фосфора(170…190), хлора (50…80мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%.

Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1,В2,В3,В6,В12,Е, биостин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: В1 - на 30…40%, В2 - на 8…10, В3 - на 3, Е - на 15…35%.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использовать для построения соединительной ткани организма человека. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду и являются высокоценным пищевым продуктом. Содержанием основных пищевых веществ в мясе птицы значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы различных видов существенно различается по химическому составу. Высокое содержание белков характерно для мяса кур - 18,2 -20,8%, жиров - для мяса уток - 24-39%.

Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного, за счет большого содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками.

В белом мясе птицы в 1,5-2 раза больше креатина, чем в красном. В то же время темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым.

По аминокислотному составу мясо птицы - хорошо сбалансированный продукт. В жире птицы содержится значительно больше высоконепредельных жирных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира сосредоточена в подкожном слое тушки птицы, а так же во внутренних органах [9].

Сухих веществ, белков, золы больше в птицы 2-й категории, жиров наибольшее количество содержится в птице 1-й категории.

Самым питательным является мясо горбуши, наименее питательно мясо трески.

IV Рыба и морепродукты.

Германия имеет выход лишь к одному морю - северному, поэтому рыбу добывают именно там на севере страны существуют рецепты фирменных блюд из угря. Этот регион так же славится креветками. В Германии ловят и речную рыбу, например, форель.

Ценность рыбы и морепродуктов определяются наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяются содержащимися в нем макро- и микроэлементами- фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е [7].

В немецкой кухне очень широко применяется мясо креветок. Креветки - хороший источник витаминов В₁₂ и богаты растворимыми в жирах витаминами А, Е и В. В 100 г креветки содержится большое количество протеина, при этом содержании жира не превышает 0,7 г, а холестерин отсутствует. Содержание белка 15 г в 100 г.

Любимая рыба многих немцев - это, безусловно, сельдь, ее готовят по-разному: от котлет до копченых деликатесов. Кроме того немцы отдают предпочтение лососю. Из пресноводных рыб чаще всего едят форель, карпа и окуня. Продукты моря чаще всего попадают в ингредиенты блюд восточных и северных регионов Германии.

Технологические свойства обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменения его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формировании качества готовой продукции.

Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции проявляются при их кулинарной обработке. Эти свойства можно подразделить на: физические, химические, физико-химические.

Технологические свойства продуктов, прошедших тепловую обработку, отличаются от свойств сырья. Так, прочность сырых овощей позволяет очищать их механическим способом, а вареные так обрабатывать не возможно. Новое сырье должно быть сначала исследовано на его готовность к различным способам обработки.

3. Ресторан 'Бамберг' и его история

Ресторан назван в честь старинного немецкого города Бамберг - 'Баварской Жемчужины', одного из самых красивых городов Германии. Город Бамберг славится на весь мир своими пивоварнями, в которых производится знаменитое Баварское пиво!

По статическим данным на город с населением всего 70 тыс. жителей приходится 10(!) крупных пивоварен.

Здесь варятся лучшие сорта немецкого пива. В нашем ресторане мы со всей тщательностью воссоздали неповторимую атмосферу пивоварен Бамберга: интерьер, который поражает множеством отдельных элементов, живая музыка, пиво из собственной пивоварни, отменная немецкая кухня. Каждый гость сможет прикоснуться к немецким традициям.

Живое пиво Бамберг

Пиво Бамберг - гордость нашего заведения! Оно варится в собственной пивоварне, на знаменитом оборудовании Каспер Шульц.

Наш уважаемый пивовар строго следует закону, принятому еще в 16 веке герцогом Вильгельмом VI: пенный напиток должен содержать только воду, солод и хмель!

Мы предлагаем своим гостям 5 сортов живого нефильтрованного пива:

Bamberg Hell Premium (Бамберг Хэль) - светлое пиво с цельным насыщенным солодовым вкусом. Данный сорт пива плотный и крепкий, имеет короткое послевкусие с оттенком хмелевой горечи. В 2009 году пиво 'Bamberg' завоевало золотую медаль и звание 'Лучшее пиво года' на международном профессиональном конкурсе пива 'International professional contest of beer'.

Bamberg Weizen (Бамберг Вайцэн) - светлое игристое дрожжевое пиво верхового брожения. Пиво имеет свежий вкус с легкой кислинкой, присущей пшеничному солоду.

Bamberg Dunkel (Бамберг Дункель) - благородное темное пиво низового брожения или темный лагер. Этот сорт второй по популярности в Германии. Оно крепче, чем Bamberg Weizen или Bamberg Dunkel, в нем максимально ощущается полнота вкуса. Пиво сухое, приятное на вкус, обладает оттенками пряностей, жаренного и карамельного солода. В рецептуру входят три различные сорта хмеля, которые придают напитку мягкую горечь и тонкий аромат.

Bamberg Heles (Бамберг Хэлес) - светлое легкое пиво низового брожения, в Баварии считается пивом 'на каждый день'. Этот сорт обладает приятным солодовым вкусом, нежным хмелевым ароматом и проходящей горчинкой. Из-за средней плотности и небольшого содержания алкоголя пиво пользуется особым спросом в теплое время года, так как отлично утоляет жажду.

Bamberg Spezial (Бамберг Шпециаль) - пиво, сваренное с добавлением копченого солода. В рецепт этого пива входят два вида хмеля и шесть сортов ячменного солода. Пиво средней плотности, рецепт этого пенного напитка был передан немецким пивоваром Вильгельмом из Баварского города Бамберг, где данный сорт пользуется особым уважением и любовью.

Настоящая немецкая кухня

Немецкий ресторан-пивоварня 'Бамберг' предлагает своим гостям попробовать традиционные блюда немецкой кухни, приготовленные под руководством шеф-повара из Германии!

Телятина, томленная в горшочках со специями, нежным картофелем и оригинальным соусом, фирменный салат 'Бамберг', немецкие колбаски, новинки от шеф-повара и многое другое.

Каждый из поваров ресторана строго соблюдает немецкие кулинарные традиции: блюда получаются большими, сытными и очень вкусными! Если Вам пришлись по вкусу угощения 'Бамберга', Вы можете наслаждаться ими не только у нас в ресторане, но и в любом другом месте - пиво 'Бамберг' можно приобрести на вынос в удобной герметичной таре. Непременно отличным дополнением к пиву станут наши фирменные аппетитные закуски: чесночные гренки, креветки, острые куриные крылышки и другие блюда нашего меню! Официанты аккуратно запакуют их в специальные боксы для удобной транспортировки.

Немецкое гостеприимство!

Только у нас в ресторане Вы сразу сможете оценить немецкое радушие и почувствовать себя желанным гостем:

- Шкафчик для кружек постоянных гостей! Каждая кружка храниться в шкафу, в своей нише под замочком. И если Вам по нраву баварская атмосфера пивоварни, если Вам полюбился 'пивной дух' этого заведения - станьте постоянным гостем и принесите свою любимую пивную кружку, чтобы пить из нее каждый раз, когда вы посещаете'Бамберг'!

- Настольные игры. Чтобы Вы могли весело отдохнуть и отлично провести время с друзьями по Вашей просьбе официанты принесут настольные игры: нарды, шашки, шахматы и головоломки. Ведь так приятно посидеть за кружкой пива, размышляя над сложившейся ситуацией в игре!

- Живая музыка. С 19.00 до 21.00 в 'Бамберге' играют самые интересные коллективы города, воссоздавая неповторимую атмосферу баварского веселья! А в праздничные дни ресторан встречает посетителей оригинальной программой, специально разработанной под тематику праздника!

- Подарки для именинников. Приходите отмечать день рождения у нас в ресторане - мы приготовили для Вас особый сюрприз!!! Всех именинников ждет специальное поздравление от заведения, исполненное в немецких традициях.

- Трансляция лучших спортивных матчей. В 'Бамберге' специально оборудованы 4 зоны с телевизорами. Во время матчей у нас всегда шумно и весело, а пиво 'Бамберг' задает отличное настроение для совместной поддержки любимых команд!

Каждый гость может вложить частичку души в наше пиво!

В день варки пива Вы можете сами поучаствовать в процессе приготовления благородного пенного напитка. Наш пивовар проведет для Вас экскурсию, от начала до конца расскажет о процессе варки пива 'Бамберг', а в конце Вы сможете самостоятельно засыпать в котел хмель и солод!

Через месяц напиток будет готов, и Вы сможете насладиться сами и угостить друзей пивом, сваренным своими руками!

Немецкий ресторан-пивоварня 'Бамберг' - почувствуйте вкус немецких традиций!

1. 4. Ассортимент блюд

5. Ассортимент напитков

Заключение

немецкая кухня блюдо ресторан пиво

В ходе выполненной мной работы, Я сделал следующие выводы.

Следует отметить, специфичность немецкой кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов тепловой обработки.

В мире Германия славится не только своими добротными и престижными автомобилями, но и необычной кухней. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. К тому же у немцев появилась прекрасная возможность сравнить свой уклад жизни с укладом союзнических войск, которые в то время были расположены по все стране. Что позволяет нам судить о том что немецкая кулинария, сравнительно молодая, но стремительно развивающаяся культура питания.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии. А отварная картошка может заменить немцу даже хлеб. Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов.

В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. На сегодняшний день существуют сотни разнообразных блюд и напитков, многие из которых вы можете встретить и попробовать только в некоторых областях Германии. Вы вряд ли найдете большее количество национальных блюд, чем в Германии.

А в целом немецкая кухня характеризуется большими сытными порциями, после которой они любят посидеть и за беседой выпить стаканчик пива.

При выполнении курсовой работы были решены следующие задачи:

– представлен ассортимент блюд немецкой кухни ;

– Изучена основная технологическая документация (технологические нормативы), действующие на предприятиях питания и разработаны технико-технологические и технологические карты.

– Приведена пищевая и биологическая ценность основных продуктов используемых для приготовления блюд в немецкой кухне;

Список литературы

1. Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/

2. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm

3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.

4. VERGLEICHENDE DARSTELLUNG UNTERSCHIEDLICHER QUALITДTSMANAGEMENTSYSTEME DER EFFIZIENZ UND PRAKTIKABILITДT, Mьnchen 2006

5. HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - анализ рисков и критические контрольные точки) - Система обеспечения безопасности пищевых продуктов. http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html

6. ФЗ №29 от 12.01.2000 О качестве и безопасности пищевых продуктов.

7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. эконом. ун-та, 2002. - 185 с.

8. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. Гос. Эконом. Ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. - 53 с.

9. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 12с.

Приложение А

Схема приготовления

«Гуляш с перцем по-немецки»

Схема приготовления

«Суп-пюре из томатов с рисом»

Схема приготовления

«Биточки в луковом соусе»

Приложение Б

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО 'Реноме'

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

РОЛЬМОПС (СЕЛЬДЬ ПОД МАРИНАДОМ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рольмопс» (сельдь под маринадом), вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рольмопса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый необходимо очистить, нашинковать и пассировать. На подготовленное филе уложить нарезанный дольками соленный огурец, пассированный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой.

Приготовление соуса немолод: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рольмопс реализуется на салатной тарелке сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Рольмопса до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - филе сельди скручено в рулет и закреплено шпажкой, сверху посыпано укропом ли подается на листе салата.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рольмопс на выходе - 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО 'Реноме'

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

БИТОЧКИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Биточки в луковом соусе», вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточки в луковом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить котлетную массу. Для этого говядину, свинину, обработанный репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло и воду. Все перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле.

Приготовление соуса: очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассировать. Затем добавить винный уксус, перец, лавровый лист и кипятить. Затем добавить вино (мадеру) и соединить с готовым красным соусом. Полученный соус варить еще 10 мин. Довести по вкусу до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Биточки реализуется на большой тарелке с гарниром сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Биточки в луковом соусе до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 5 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - одинаковые по размеру, равномерно обжаренные биточки.

Цвет - обжаренного котлетного мяса.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточки в луковом соусе на выходе - 250 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО 'Реноме'

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ С РИСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп-пюре из томатов с рисом», вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа-пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие помидоры помыть и нарезать большими дольками, сварить в небольшом количестве воды (10 мин), остудить и протереть. Помытые коренья нарезать мелким кубиком, спассировать. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Суп пюре реализуется в суповой тарелке сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Суп пюре из томатов с рисом до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - пюреобразный, красноватого отлива, без посторонних примесей.

Цвет - красноватого отлива.

Вкус и запах - соответствует свежим томат с пряностями.

6.2. Микробиологические показатели супа пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Суп-пюре из томатов с рисом на выходе - 415 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Приложение В