Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов

/

Содержание

кисломолочный экспертиза товар качество

Введение

1. Теоретические аспекты товароведения молочных и кисломолочных продуктов

1.1 Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов

1.1.1 Свойства молочных и кисломолочных продуктов

1.1.2 Пищевая ценность молока

1.2 Классификация молочных изделий

1.3 Характеристика ассортимента молочной продукции

2. Оценка качества молока и кисломолочных продуктов

2.1 Краткая характеристика магазина 'Кировский'

2.2 Методика экспертизы качества молочной продукции

2.3 Экспертиза качества объекта исследования

3. Совершенствование работы торгового предприятия 'Кировский'

3.1 Маркетинговое исследование рынка молочной продукции

3.2 Анализ ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине 'Кировский'

3.3 Пути совершенствования торговой деятельности магазина 'Кировский'

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм человека легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Белки - это биологически ценный компонент, потому что белки молока имеют лиотропные свойства, регулируя жировой обмен, повышая сбалансированность пищи и усвоению других белков. Молочный белок так же защищает организм человека от ядовитых веществ. Молочный сахар в молоке является источников энергии для биохимических процессов в организме, способствуя усвоению кальция, фосфора, магния и бария. Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ в организме человека.

Биологическая ценность молока дополняется наличием всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире на 53%, кальции и фосфора на 12,6%. Энергетическая ценность молока составляет около 2720*10 Дж/кг.

Необходимо отметить, что и кисломолочные продукты обладают полезными качествами для жизнедеятельности человека, т.е. они содержат большое количество живых бактерий однородного состава, которые способны подавить развитие других видов вредных для человека микроорганизмов.

Таким образом, тема курсовой работы 'Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов' является весьма актуальной.

Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать ассортимент молочных изделий;

- проанализировать товароведные особенности избранной группы продовольственных товаров;

- провести экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов.

Объектом исследования явились молочные и кисломолочные продукты, а предметом - оценка их свойств и экспертиза качества.

Информационную базу исследования составили: нормативная документация, регламентирующая качество молочных изделий, а также материалы статистических сборников и учебных пособий, посвященных выбранной теме исследования.

1. Теоретические аспекты товароведения молочных и кисломолочных продуктов

1.1 Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов

1.1.1 Свойства молочных и кисломолочных продуктов

Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания детёнышей. Химический состав молока представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.

Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Химический состав молока (рисунок 1) зависит от породы, кормов, времени года, возраста коров, периода лактации и технологии переработки продукта.

Рисунок 1 - Структура основных элементов коровьего молока

В молоке самый главный элемент - белки, потому что они являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности процесса пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов. Казеин - это смесь фосфопротеидов, осаждаемых из обезжиренного молока. Этот белок не имеет не запаха ни вкуса, практически не растворимый в воде, а растворимый только в растворах щелочей еще может быть растворим в соляных щелочей, щелочноземельных металлов и минеральных солей.

В физико-химических показателях раствор казеина имеет ряд свободных функциональных групп, которые обуславливают его заряд, характер взаимодействия с водой и способность вступать в химические реакции.

Кроме того, в химических показателях молока кроме казеина содержаться такие полноценные белки как глобулин и альбумин, они содержат все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин так же связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя при этом слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая температура плавления этого продукта составляет 28 и 360C, а также высокая дисперсность делает возможность полного усвоения молочного жира.

Коровье молоко является одним из наиболее ценных питательных продуктов, что обусловлено, прежде всего, высокой биологической ценностью белков.

Химический состав жиров коровьего молока имеет преобладание твердых и насыщенно жирных кислот над ненасыщенными. Насыщенные низшие жирные кислоты являются раздражителями моторной деятельности кишечника. Летучих веществ с водяными парами жирных кислот в коровьем молоке находится почти в 10 раз больше, чем в женском. Различие в составе жирных кислот являются основанием для введения в технологию адаптированных смесей процессов частичного обезжиривания и замещения жиров молока растительными жирами.

Молочного сахара в коровьем молоке намного меньше, чем в женском. Богато молоко особенно натрием, кальцием и фосфором. Высокое содержание натрия представляет определенный риск при использовании неразведенного молока детьми первых недель жизни. Высокое содержание лимонной кислоты и щелочноземельных фосфатов определяют высокую буфферность коровьего молока.

1.1.2 Пищевая ценность молока

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

Средняя массовая доля жира в молоке - 3,6%. Молочный жир - источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер - 3-4 мкм. Число жировых шариков в 1 см³ молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный состав.

В молоке белок находится в виде коллоидных частиц размером 50-300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью. Сывороточные белки представлены - лактоглобулином, a-лактальбумином (0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15-50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками. Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются при производстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различных паст и др.). От содержания белков в заготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужных сыров, казеина и молочно-белковых концентратов.

Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, они характерны только для молока, а так же глюкозой и галактозой. Лактоза присутствует почти во всех молочных продуктах.

Минеральные вещества содержат такие важные компоненты в себе как: кальций, фосфор, калий, натрий и магний.

В молоке так же присутствуют ферменты и гормоны. К гормонам молока относят пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны и др.

Физико-химические показатели качества молочных изделий перечислены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Показатели качества молочных изделий

По изменению данных показателей можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

Кислотность является важнейшим показателем свежести молока и определяется концентратом водородных ионов. Для свежего молока pH находится от 6,4 до 6,7, то есть молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 200С и к массе того же объема при температуре 40С. Плотность сборного молока находится в пределах от 1,027 до 1,032 гр/см³. На молоко влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды

Давление молока близко к давлению крови человека и составляет 0,74 МПа. Основная роль в создании давления играет молочный сахар и некоторые соли. Давление молока так же благоприятно для развития микроорганизмов, оно тесно связано с температурой замерзания микроорганизмов.

Температура замерзания, как и давление молока у здоровых коров практически не изменяется, поэтому по температуре можно судить о фальсификации молока. Температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54°С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1% добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006°С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20°С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 процентов ниже чем поверхностного натяжения воды. Зависит это, прежде всего, от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Свойства молока выражаются, прежде всего, коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от сухих веществ и поэтому контролируют СОМО по содержанию белка определяют йодное число методами рефрактометрии. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20°С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы. Температура кипения молока достигает 100,2°С. Таким образом, исследование свойств и показателей качества молока показало, что данный продукт представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир -- в виде эмульсии.

1.2 Классификация молочных изделий

Коровье молоко - это натуральный продукт, который является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком и с приятным сладковатым вкусом. Исключительно важным является в молоке это все полезные содержащие как белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины и ферменты. Все эти вещества легко усваиваются в организме человека, так как эти компоненты находятся в благоприятном соотношении для усвоения.

Самая главная ценность, которая находится в молоке это белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в среднем находится 3,5%. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления такого жира очень низкая 27-34⁰C. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В состав молока входит до 5% молочного сахара (лактоза).

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов таких как: кефир, простокваша, сметаны и творога. Молоко так же является источником минеральных веществ в среднем около 0,7%, особенно оно богато калием и фосфором. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и другие элементы. Минеральные вещества молока способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов и ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, H, PP и другие витамины.

Большое количество витаминов находится в парном молоке. Кроме того, в парном молоке содержится ферменты и иммунные тела, благодаря которым после выдаивания оно обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задержать развитие в нем бактерий в течение времени около 3 или 6 часов. Так же в нем находится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа.

При кипячении молока в нем образуется выделяющиеся газы, которые и образуют пену. В молоке воды очень много, поэтому его калорийность невелика: 600 или 700 ккал на один литр.

Еще в пищу используют такое молоко как козье, овечье, оленье и кобылье молоко. В магазинные прилавки поступает в основном молоко коровье, причем стерилизованное или пастеризованное. Пастеризация - это тепловая обработка молока при температуре ниже 100⁰C. Стерилизация - это обработка молока при температуре выше 100⁰C. Они предназначены для уничтожения микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении и устойчивом при хранении.

Кисломолочные продукты. К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Наряду с высокой пищевой ценностью эти продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленные наличием молочной кислоты и углекислым газом, которые способствуют улучшению пищеварения, но и более высоким содержанием по сравнению с молоком витаминов C и B12. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Еще часть молочнокислых бактерий могут выделять антибиотики, которые подавляют возбудители тифа, туберкулеза и других болезней. Издавна считалось, что молочнокислые продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Значительно позже только образовались диетические и лечебные свойства данных продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым. Группа молочные товары сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товара является молоко. Молочные товары подразделяют на группы, представленные на рисунке 3.

Рисунок 3 - Классификация молочных изделий

Все виды молока различаются пищевыми добавками и наполнителями, а так же по способу тепловой обработки. При разработке молочных продуктов учитываются вкусовые привычки, диетическая ценность продукта и эффективность его производства.

1.3 Характеристика ассортимента молочной продукции

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент молока

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста - ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138⁰C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло - это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры - это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы - этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка - процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние.

Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое - это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Ассортимент кисломолочных продуктов представлен такими кисломолочными продуктами как:

- Сметана - это русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7-10 раз больше витаминов A и E, чем в молоке.

- Творог - это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Творог особенно полезен для пожилых людей, а также при туберкулёзе легких и костей, заболеваний желудка и почек.

- Творожные изделия как сырки, кремы, творожные торты, белковые пасты.

- Творожные полуфабрикаты - их вырабатывают из творога и муки. Перед употреблением такого продукта требуется дополнительная разделка и термическая обработка. Из творожных полуфабрикатов вырабатывают следующие изделия: Тесто для сырников, сырники, Тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканка без изюма и с изюмом.

- Простокваша. Простоквашу получают из молока, коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

- Варенец. Его готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления джема или варенья.

- Ряженка. Её получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95⁰C в течении 3-х часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и на привкус она как топленое молоко

- Йогурт - это национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

- Кефир - это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану.

- Кумыс - это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения.

- Ацидофильное молоко - его готовят из пастеризованного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки. Возможно добавка сахара и ароматических веществ.

- Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус этого молока острый, кисловатый, освежающий с легким спиртовым привкусом.

- Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Выпускают жирный, жирно сладкий, обезжиренный и обезжирено сладкий.

Таким образом, анализ ассортимента молочных продуктов позволил сделать вывод о многообразии молочных товаров на продовольственном рынке страны

2. Оценка качества молока и кисломолочных продуктов

2.1 Краткая характеристика магазина 'Кировский'

Компания ООО 'Лев' Кировский существует уже более 27 лет. С дня основания предприятием руководит Игорь Иванович Ковпак. Магазин Кировский появился в 1987 году, потому что Игорь Ковпак стал директором большого универсама 'Супермаркет Кировский'. Этот магазин был построен на Сиреневом Бульваре. В 2010 году этот магазин занимал 132 место среди двухсот российских лидеров по версии журнала 'Фобс'.

На данный момент в составе компании ООО 'Лев' уже насчитывается около 159 магазинов и 21торговый центр в городах Свердловской области (рисунок 5).

Рисунок 5 - Карта расположения магазинов 'Кировский'

В супермаркетах ООО Лев Кировский совершается более 220 тысяч покупок. Численность сотрудников, работающих в этих магазинах, превышает 11000 человек.

В 2013 году товарооборот исследуемого предприятия составил около 20,8 миллиарда рублей. Группа компании 'Кировский' является инициатором программы под названием поддержки местных товаропроизводителей. Более 60% товарооборота составляет продовольственные товары местных производителей, потому что 'Кировский' их активно поддерживает. В 2013 году магазин перечислил в бюджет 1,5 миллиарда рублей налогов

Исследуемое предприятие торговли 'Кировский' базируется на Уральских рабочих 35, здание удобно для покупателей, оборудован вход для инвалидов и детских колясок (рисунок 6).

Рисунок 6 - Здание магазина 'Кировский'

В магазин приходит очень много покупателей каждый день, и они берут молочные товары, крупяные изделия, детское питание, консервы, промышленные товары и так далее. В магазине Кировский очень хорошая выручка, потому что этот магазин нравится покупателям наверное потому что каждый день пополняется запас товаров, регулярно происходят в данном магазине рекламные акции - дегустация определенного товара , которые покупатели могут попробовать на вкус и если им понравится этот товар то при покупке нового товара и предоставление чека на покупку этого товара им дается определенный подарок.

В 2014 году в бюджет всех уровней перечислено 1,7 миллиарда рублей налогов. 210000 пенсионеров покупают продукты в сети супермаркет Кировский со скидкой 5%. За 2014 год благотворные цели компании выделено около 42 миллионов рублей.

Организационная структура управления магазином 'Кировский' представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Организационная структура управления магазином 'Кировский'

Структура организации является непосредственным источником внутренней среды предприятия и отражает взаимоотношение уровней управления с функциональными областями организации для наиболее эффективного достижения целей самой организации. Внутреннею среду любой организации, в том числе и магазин 'Кировский', как правило, составляют кадры организации, капитал, технология, информация, т.е. ресурсы организации.

В магазине 'Кировский' различают два вида разделение труда это горизонтальное и вертикальное. Горизонтальное разделение труда т.е. разделение на параллельно функционирующие подразделения внутри организации, состоит за счет образования подразделений, что наглядно видно на рисунке 7.

Вертикальное разделение труда - это координация работы подведомственных магазинов системы 'Кировский', данным моментом занимается головная компания ООО 'Лев', чтобы все организации смогли добиться своих поставленных целей, задач и так далее.

Однако предприятие зависит не только от внутренней среды, но и от внешней среды: от окружающего мира, внешней среды по отношению к ресурсам и в отношении к клиентам или потребителям. Внешняя среда включает в себя экономические условия в данной стране и конкурирующие организации потребителей, а также общественные взгляды.

Организации должна приспосабливаться к изменениям внешней среды, чтобы нормально функционировать и в силу этого должна приложить к ней какие-то усилия. Внешняя среда прямого воздействия включает факторы, непосредственно влияющие на деятельность организации:

а) Поставщики. Поставщиками капитала в основном являются банки, акционеры и частные лица. Чем лучше обстоят дела у данной организации, тем больше шансов получить кредит на льготных условиях у поставщиков капитала.

б) Трудовые ресурсы. Без нужных специалистов должной квалификации нельзя эффективно использовать сложную технику и оборудование.

в) Законы государства. Организации обязаны выполнять не только федеральные, но и региональные законы. Государственные органы обеспечивают принудительное выполнение законов в сфере своей компетенции.

г) Потребители. Потребители решают, какие товары и услуги для них желательны, то есть они определяют направления и возможности роста организации. В рыночной экономике действует принцип: 'Потребитель - король рынка'.

д) Конкуренты. Руководство предприятия должно понимать, что неудовлетворенные нужды потребителей создают свободные ниши на рынке для конкурирующих организаций.

Внешняя среда косвенного воздействия состоит из факторов, которые не оказывают прямого и немедленного воздействия на деятельность организации:

а) Состояние экономики страны. Руководство организации, особенно при выходе на международный рынок, должно учитывать экономическую ситуацию в той стране, в которую поставляет свой товар, или с которой организация имеет деловые отношения. Состояние мировой экономики влияет на стоимость ресурсов и способность покупателей приобретать товары и услуги. Если в экономике прогнозируется спад, то необходимо уменьшить запасы готовой продукции, чтобы преодолеть трудности сбыта, кроме этого следует учесть увеличение или уменьшение ставки процента на займы, возможное колебание курса доллара или других твердых валют.

б) Научно-технический прогресс. Технические новшества повышают производительность труда, способствуют улучшению качества продукции, а также расширяют возможные области применения товаров. Появление таких высоких технологий, как компьютерная, лазерная, микроволновая, полупроводниковая, а также использование атомной энергии, синтетических материалов, миниатюризация приборов и производственного оборудования оказывают существенное влияние на развитие и деятельность организации.

в) Социокультурные факторы. Это, прежде всего, жизненные ценности и традиции, обычаи, установки, которые оказывают существенное влияние на деятельность организации.

г) Политические факторы. К ним относятся: экономическая политика административных органов государства, т.е. система налогообложения, льготные торговые пошлины, законодательство о защите потребителей, стандарты на безопасность продукции и стандарты по экологии. Для организации, осуществляющей международную деятельность, существенное значение имеет политическая стабильность данного государства, а также установка с его стороны специальных пошлин на импорт товаров, экспортных квот и т.д.

д) Отношения с местным населением. Характер отношений с местной общиной является очень важным для учета и планирования в любой организации. Так, в каждой общине существуют свои специфические законы и установки по вопросам бизнеса и ведения деловых отношений с другими организациями и учреждениями. Иногда для поддержания хороших отношений с общиной необходимо финансирование и поддержка ее социальных программ, а также благотворительная деятельность по многим направлениям.

Итак, для развития успешного бизнеса следует учитывать подвижность среды - это скорость, с которой происходят изменения в окружающей среде организации. В некоторых отраслях, например, в фармацевтической, электронной, химической, космической, а также торговой изменения происходят относительно быстро и необходимо оперативно реагировать на данные проявления, чтобы быть конкурентоспособными на рынке товаров.

2.2 Методика экспертизы качества молочной продукции

В магазине 'Кировский' молочные продукты представлены в полном ассортименте, для их хранения оборудованы холодильные камеры, стеллажи, холодильные витрины (рисунок 8).

Особенностью холодильных витрин является их использование при различных методах продажи.

Рисунок 8 - Стеллажи, витрины для хранения продуктов

В магазине 'Кировский' холодильные витрины представлены следующими разновидностями: открытые холодильные горки, которые применяются в магазинах самообслуживания для демонстрации, хранения и продажи молочной продукции, гастрономических товаров в упаковке, овощей, фруктов и мясных изделий; бонеты, предназначенные для демонстрации, длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов в супермаркетах. Витрины используются как закрытые, так и открытые; с гнутым и прямым стеклом; узкие (880-940 мм) и широкие (около 1200 мм - с большой экспозиционной поверхностью). Хорошие условия хранения продуктов способствуют сохранению их потребительских свойств и расширению их ассортимента. В магазине 'Кировский' в постоянном ассортименте имеется как молоко, так и молочные продукты от разных товаропроизводителей, а также под маркой 'Кировский' и у каждого продукта имеется сертификат качества.

Сертификация молочных изделий в Российской Федерации и странах, являющихся участницами Таможенного союза, осуществляется согласно стандартам, прописанным в Техническом регламенте 'О безопасности молока и молочной продукции'. Данный документ за номером 033/2013 вступил в силу 1 мая 2014 года. Техрегламент о безопасности молока и молочной продукции регламентирует на территории Таможенного союза производство, сертификацию, маркировку, транспортировку, хранение, реализацию, утилизацию данного продукта.

Целью создания техрегламента о безопасности молока и молочной продукции является обеспечение высокого качества и безопасности продуктов, также защита здоровья, жизни потребителей и окружающей среды. Действие данного нормативно-законодательного документа распространяется на:

- сырое молоко, сырье обезжиренное и термически обработанное;

- молочная продукция (молочные, продукты, являющиеся составными продуктами молока, молокосодержащие товары, побочные продукты переработки молока);

- товары детского питания на молочной основе для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, молочные смеси (в том числе сухие), молочные каши и т.д.;

- производственные процессы, хранение, транспортировка, утилизация, реализация молочных товаров;

- функциональные компоненты, которые необходимы для изготовления продукции переработки молока.

Действие техрегламента не распространяется на следующие виды продукции:

1 товары, которые производятся на основе молока и молочной продукции, которые предназначены для использования в так называемом специализированном питании;

2 изделия кондитерские и кулинарные, добавки активные и биологические, средства лекарственные, корм для животных, товары непищевые, которые изготавливаются на основе или с использованием молока;

3 молочная продукция или молоко, изготовленные или полученные гражданами стран ТС в домашних условиях и все связанные с этим процессы.

Данный документ устанавливает обязательные на территории ТС нормы и требования к упаковке и маркировке молока, которые дополняют нормы, прописанные в следующих документах:

- техрегламент о пищевой продукции в части маркировки товаров;

- технический регламент ТС, регламентирующий процессы, связанные с упаковкой продукции.

Товары, которые входят в группу молочной продукции, регламентируются данным техрегламентом и должны производиться согласно нормам, прописанным в данном документе. Выпускается такой продукт в оборот на территории ТС только после подтверждения соответствия при помощи стандартной процедуры сертификации с последующим оформлением подтверждающего документа. Товар, подпадающий под действие 'молочного' техрегламента, должен быть маркирован единым знаком обращения продуктов на рынке ТС.

Поставляющие сырое молоко физические лица в пунктах-молокоприемниках обязаны предъявить ветеринарные сопроводительные документы, чтобы подтвердить безопасность продукта, соответствие его санитарно-ветеринарным нормам.

Техрегламент о безопасности молока и молочной продукции содержит строгие требования к содержанию в продукте потенциально опасных веществ (антибиотики, микротоксины, пестициды и пр.). Если молочная продукция ввозится из-за границы, ее должен сопровождать официальный документ, подтверждающий ее безопасность и соответствие санитарным требованиям.

Основные понятия, вошедшие в Техрегламент, регулируются стандартом ГОСТ 15467-79 'Управление качеством продукции'. Некоторые из них представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика основных понятий качества продукции

Стандарт ГОСТ 15467-79 'Управление качеством продукции' также регулирует основные методы определения показателей качества продукции (таблица 4).

Таблица 4 - Характеристика основных методов, которые определяют показатели качества продукции

В стандарте ГОСТ 15467-79 показатели качества молочной продукции разделены и уточнены требованиям к сливкам сухим и высокожирным. Так же еще включены показатели идентификации для молочной сухой сыворотки. Уточнены так же показатели идентификации для сухого молока м.д.ж. 0,1-41,9; м.б.д- не менее 18%, СОМО - не менее 53,1%. Уточнены сведения так же к следующим продуктам: Молоко питьевое м.д.ж 0,1 и 9,9%, Сметана м.д.ж- 10-58%, Кисломолочные продукты м.д.ж. 0,1 и 9,9%, Сливки питьевые м.д.ж 10-34%. Йогурт м.б.д. не менее 3,2% для молочных составных не менее 2,8%, СОМО не менее 9,5% для молочных составных не менее 8,5% (в молочной основе). http://www.internet-law.ru/gosts/?f1=%EC%EE%EB%EE%EA%EE+%E8+%EA%E8%F1%EB%EE%EC%EE%EB%EE%F7%ED%FB%E5+%EF%F0%EE%E4%F3%EA%F2%FB&f2=0&f3=0&f4=0&where=1Основные нормативные документы по качеству молочной продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Стандарты, регулирующие качество молока и молочной продукции

Идентификация пищевой продукции - это процедура отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования технического регламента.

Идентификация пищевой продукции проводится следующими методами:

По наименованию. Путем сравнения наименования и назначения пищевой продукции указанных в маркировке на потребительской упаковке и в товаросопроводительной документации с наименованием, указанным в определении вида пищевой продукции в техническом регламенте.

Визуальным методом. Путем сравнения внешнего вида пищевой продукции с признаками, изложенными в определении такой продукции техническим регламентом.

Органолептическим методом. Сравнение органолептических показателей пищевой продукции с признаками, изложенными в техническом регламенте. Органолептический метод применяется, если пищевую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом.

Аналитическим методом. Проверка соответствия физико-химических или микробиологических показателей пищевых продуктов. Отличия безопасности молока и молочной продукции заключается в пищевых продуктах, которые произведены молока или его составных частей с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока. В составе такого продукта могут содержаться функционально необходимые компоненты молока для переработки. Молочный составной продукт- это пищевой продукт, произведенный из молока или его составных частей и молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов так же бывают еще и немолочные компоненты которые немолочного происхождения, вводимых в продукт как самостоятельный ингредиент.

2.3 Экспертиза качества объекта исследования

Одной из важных социально-экономических задан в России в настоящее время является обеспечение население наиболее качественным сельскохозяйственным сырьем, в том числе молоком и молочными продуктами. Из всего ассортимента молочной продукции для экспертизы качества была выбрана сметана. Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов. Массовая доля жира составляет не менее 9 процентов.

Целью экспертизы явилось проведение оценки качества сметаны, реализуемой в торговой сети ООО 'Лев'. Задачами исследования стали: определение органолептических и физико-химических показателей качества сметаны.

Материалом исследования является 3 упаковки сметаны 20% жирности торговых марок 'Кировский', 'Полянка', 'Белый город'.

Требования к качеству: в соответствии с ГОСТ Р 52092 сметана по органолептическим характеристикам должна соответствовать требованиям таблицы 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели сметаны

Физико-химические показатели качества определялись в соответствии со стандартами. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели сметаны

Результаты исследования. Физико-химические показатели качества сметаны, представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты физико-химического анализа исследуемых образцов сметаны

Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, кислотность. Данные показатели соответствуют установленным стандартам.

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 52092-2003 'Сметана Технические условия' по показателям внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сметаны, сведены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептическая оценка исследуемых образцов сметаны

Анализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям нормативного документа.

Анализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям нормативного документа ГОСТ Р 52092-2003 'Сметана Технические условия'.

Сметана содержит большое количество витаминов А и Е. В отличие от майонеза сметана является натуральным продуктом питания. В последнее время исследователи стремятся улучшить качество молока и молочных продуктов селекционными методами.

3. Совершенствование работы торгового предприятия 'Кировский'

3.1 Маркетинговое исследование рынка молочной продукции

Формирование системы агропродовольственного рынка связано с выращиванием различных видов сельскохозяйственных культур, разведением животных. Рынок животноводческой продукции является важнейшей составляющей и неотъемлемой частью агропродовольственного рынка, образуя сравнительно крупный его сегмент, как по емкости, так и по числу его участников. Различные виды животноводческой продукции, как для отдельного человека, так и для всей экономики страны имеют важное значение. Это также связано с тем, что интерес к молочной промышленности в последние годы возрос в связи с высоким спросом на ее продукцию на мировом и российском рынках. Так по мнению специалистов информационно-аналитического журнала 'RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE' мировой молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, более высоких производственных затрат и, конечно, последующей изменчивости рынка (рисунок 9).

Рисунок 9 - Прогноз мировых цен на молоко и молочную продукцию

На мировом рынке молочной продукции можно выделить несколько ключевых тенденций. Популярность молочных продуктов, насаждение западных стандартов диеты и расширение спектра молочной продукции по-прежнему являются основными факторами, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. Молочный сектор остается одним из наиболее быстрорастущих. В ближайшие 10 лет планируется рост мирового производства молока на 153 млн. тонн. Как ожидается, этот рост придется на развивающиеся страны. Средние темпы роста на прогнозируемый 10-летний период оцениваются на уровне 1,9%, что немного ниже уровня, наблюдаемого за последнее десятилетие и составившего 2,1%.

Как утверждают аналитики продовольственного рынка России, мировое производство сухого цельного молока (WMP), сливочного масла и свежей молочной продукции, вырастет на 26% к 2020 году, по сравнению с периодом с 2008-го по 2010 год. В то же время производство сыра и сухого обезжиренного молока (SMP) вырастет соответственно на 19 и 15%. Уровень торговли SMP и сливочным маслом увеличится соответственно на 30 и 10%, а торговля сыром и порошком WMP предположительно вырастет более чем на 20%.

Китайский рынок является одним из наиболее важных рынков сбыта молока и молочной продукции. Значительная неопределенность будет сохраняться в отношении величины потенциального китайского импорта. Импорт молочных продуктов в Китае будет оставаться выше среднего исторического уровня, чему будут способствовать рост доходов потребителей и укрепление юаня в течение прогнозируемого 10-летнего периода.

Спрос на молоко и молочные продукты будет оставаться особенно стабильным на важнейших развивающихся молочных рынках, таких как Северная Африка, Ближний Восток и Восточная Азия, а также на более зрелых рынках стран Европейского Союза, США, и РФ. Темп роста и потребления молока и молочных продуктов на душу населения останется разным в разных регионах мира.

Наименее развитые страны в среднем потребляют менее 50 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год по сравнению со 100 килограммами на человека в развивающихся странах (рисунок 10).

Рисунок 10 - Динамика потребления молочной продукции

В свою очередь в развитых регионах Северной Америки и Европы потребляют намного больше 200 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год. Такая разница в потреблении на душу населения дает определенные инвестиционные возможности для отрасли.

Молочная продукция в России занимает большую долю в потребительской корзине населения - около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения.

Современный рынок молока и молочной продукции характеризуется ужесточением конкуренции, что объясняется, с одной стороны, укреплением позиций мощных интернациональных и российских производителей, а с другой - ростом активности локальных предприятий, развивающих собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к местной продукции более благосклонное, чем к столичной, что помогает региональным производителям завоевывать рынок без больших рекламных бюджетов. Премиальный сегмент рынка в основном развивается в Москве, Московской обл. и Санкт-Петербурге. Это связано с высокой покупательной способностью населения в данных регионах. По данным официальной статистики, общий объем российского рынка молока на конец 2012 года составлял 41,8 млн. тонн, из которых 9,1 млн. тонн приходятся на импорт, а 1,6 млн. тонн составляют запасы с предыдущих лет. Производство молока за 2012 год составило 31,1 млн. тонн (рисунок 11).

Рисунок 11 - Динамика рынка молочных продуктов

Лидирующие позиции на отечественном рынке молочной продукции занимает ОАО 'Вимм-Билль-Данн Продукты Питания' (Москва). Кроме молочной продукции компания выпускает соки, детское питание и безалкогольные напитки. Выручка организации от продажи молочных продуктов ежегодно составляет более $2,5 млрд.

Также особого внимания заслуживает Danone Group, французский производитель продуктов питания. На сегодняшний день Danone является самой активной зарубежной компанией, действующей на российском молочном рынке. Компания открыла свое представительство в России в 1992 году. В июне 2010 года компании Danone и 'Юнимилк' подписали соглашение о слиянии молочного бизнеса в России и СНГ, а в ноябре сделка была закрыта. По данным компании AC Nielsen, в 2011 году доли рынка Danone в России в натуральном и стоимостном выражении составили соответственно 21,6 и 26,9%.

Несмотря на достаточно высокую рентабельность молочного бизнеса, порог входа на рынок достаточно высок: с этих позиций следует оценивать вероятность появления на рынке новых игроков. Возрастание конкуренции и растущее давление ритейлеров влечет за собой смену стратегических приоритетов игроков рынка, в особенности российских компаний. Наблюдаются активизация небольших производственных предприятий и ужесточение конкуренции на внутреннем рынке, а также изменение стиля потребления молока и увеличение спроса на него в крупных городах. С другой стороны, российский молочный рынок еще недостаточно освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены лишь некоторые из них.

Тем не менее, российский рынок имеет достаточный потенциал для развития отечественных производителей - не только за счет внутреннего, но и за счет внешнего рынков сбыта. В числе наиболее перспективных внешних рынков, прежде всего, выделяется Китай.

На внутреннем рынке основными задачами мелких и средних игроков становятся создание и развитие собственных торговых марок, дальнейшее расширение географии сбыта, целенаправленное продвижение товара в розничных торговых сетях, планомерная работа с потребителем, нацеленная на информирование о качестве и свойствах молочной продукции. Такая направленность действий может и должна обеспечить возрастание потребительского спроса на молоко и молочную продукцию.

Ценовая нестабильность рынка в последние годы накладывает отпечаток на колебания потребительского спроса и является дополнительным рычагом перераспределения сил игроков на региональных рынках. Одним из инструментов сохранения ценовой стабильности на молочном рынке является соглашение об общих принципах сотрудничества между производителями и переработчиками молока, направленное на равномерность поставок сырья в течение календарного года, и определение механизмов формирования минимальной закупочной цены на сырое молоко, способствующей сглаживанию сезонных ценовых колебаний.

Сегментация рынка по видам молочной продукции. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка представлена на рисунке 12.

Источник: Федеральная Служба Государственной Статистики

Рисунок 12 - Структура рынка переработки молока

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки.

Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год (13).

Рисунок 13 - Структура молочной продукции

В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%. (рисунок 14).

Рисунок 14 - Сегментация молочного рынка по видам

В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов. Продукты, которые ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста. В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.

В будущем экспертами прогнозируется постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметаны, ряженки, простокваши, варенца) в пользу инновационных продуктов. Это в первую очередь связано с увеличением уровня дохода населения. Предполагается, что рост рынка инновационных продуктов будет происходить не только за счет появления новых потребителей, но и благодаря росту частоты потребления этой продуктовой категории. Увеличение сегмента инновационных продуктов затронет не только столичную область, но и регионы. Рост спроса на более современную и разнообразную молочную продукцию вызывает и увеличение активности локальных производящих и продающих предприятий, которые предпринимают попытки создания собственных торговых марок, как это делает ООО 'Лев' в своей сети магазинов 'Кировский'.

3.2 Анализ ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине 'Кировский'

Сегодня на молочном рынке города Екатеринбурга, в том числе в торговой компании 'Кировский' представлены различные виды молочной продукции. Однако производителей молока далеко не так много. Основными поставщиками молочной продукции являются компании такие как: ООО 'А-7', ООО 'Фреш', ООО 'Трейд-групп', ОАО 'Ирбитский молочный завод', ООО 'УГМК-АГРО'. Эти поставщики являются постоянными для сети магазинов 'Кировский'.

Рынок молочных продуктов Екатеринбурга в целом, и магазина Кировский в частности, можно разделить на следующие сегменты:

А) Традиционная продукция: Молоко стерилизованное, пастеризованное; сметана; сливки стерилизованные, пастеризованные; сливочное масло; творог; кефир; кисломолочные продуты (ряженка, простокваша, варенец.

Б) Продукция сегментов: 'Вкус', 'польза' 'польза-вкус' (йогурты; обогащенная био продукция (биокефиры, биойогурты и т.п.); десерты; творог зерненный).

Наглядно данные сегменты представлены на рисунке 15.

Рисунок 15 - Динамика сегментов молочного рынка

Из диаграммы видно, что сегмент 'традиция' постепенно сокращается', а сегмент 'вкус' и 'польза вкус' растут. Уменьшение сегмента 'польза' объяснятся тем, что во многие продукты этого сегмента, помимо витаминов и бифидобактерий, стали добавлять вкусовые наполнители.

В последнее время особенно заметным становится рост сегмента 'польза-вкус'. Крупные производители выпускают все больше новинок для этого сегмента, дополняют уже имеющиеся линейки новыми вкусами, прежде всего это питьевые йогурты, соко-содержащие напитки и напитки на основе сыворотки. Большее предпочтение потребители отдают 'сложным' двойным вкусам (это подтверждается и появлением на рынке новинок крупных производителей исключительно 'сложных' вкусов, и замещением ими 'моно' вкусов). Особой популярностью начинают пользоваться вкусы 'вкус-польза' (клубника-боярышник или клубника-алоэ, например, т.е. первая составляющая наполнителя - вкус, вторая - что-то полезное), в основном они используются для соко-содержащих напитков.

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Екатеринбурга, в том числе и в магазине 'Кировский', расположенный по ул. Уральских рабочих, д. 35, очень широк и разнообразен.

Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 16).

Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

Рисунок 16 - Ассортимент молочных продуктов магазина 'Кировский'

Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 17) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно).

Рисунок 17 - Сегменты различных кисломолочных напитков в ассортименте магазина 'Кировский'

Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин являются ОАО 'Юнимилк', ОАО 'Вимм-Билль-Данн' и др. Ассортимент молочных напитков магазина 'Кировский' представлен продукцией различных производителей, как Свердловской области, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ООО 'Данон', ООО 'Эрманн'. Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие молочные продукты.

Для оценки потребительских предпочтений по молочной продукции был произведен опрос покупателей исследуемого магазина и выявлено:

- Большинство потребителей кисломолочных продуктов предпочитают йогурт, творог, сметану средней жирности.

- В большинстве случаев потребители при покупке товара руководствуются ценой, составом.

- Большинство покупателей товара отдают предпочтение производителям ОАО 'Юнимилк',ОАО 'Вимм-Билль-Данн'.

- Более половины покупателей обращают внимание на рекламу, в основном на интернет и телевидение. Таким образом, при проведении рекламной кампании большую долю расходов следует тратить на этот вид рекламы.

- Низким спросом у покупателей пользуются производители ОАО 'Останкинский молочный комбинат', 'Ирбитский молочный завод' для этого нужно провести рекламные акции, чтобы увеличить спрос на эти марки товаров.

- В основном потребители кисломолочных продуктов предпочитают продукт без добавок либо сочетание нескольких вкусов.

- Покупают, в основном в супермаркетах.

- Большинство покупателей берут товар несколько раз в неделю.

- Потребителям кисломолочных продуктов в большей степени нравится, когда продукт находится в бумажной коробке и стеклянной бутылке.

В процессе анализа потребителей молочных продуктов были выделены следующие сегменты:

1. Гурманы - к этой группе относятся люди в возрасте старше 40, потребители данной категории обращают внимание на телевизионную рекламу и чаще всего покупают кисломолочные продукты в супермаркетах, чаще всего занимают должности руководителей или служащих. Им важно, в какой коробке находится продукт, предпочитают полезный продукт. Нравится сочетание нескольких вкусов и предпочитают привычный вкус.

2. Озабоченные - данная категория людей при покупке товара, руководствуются его ценой. Возраст от 26 до 40 лет. Обращают внимание при покупке товара на рекламные акции в супермаркетах, потребители данной группы чаще всего люди, состоящие в браке и имеющие детей. Не важно, в какой коробке продукт, предпочитают привычный вкус.

3. Независимые - потребители, предпочитающие дорогие марки кисломолочных продуктов. При покупке большое внимание уделяют известности марки, на вкусовой ассортимент. Стремятся попробовать новый вкус. Им важно, в какой коробке находится продукт, в основном это молодые люди от 19 до 25 лет.

Результаты опроса по сегментации рынка сведены в таблицу 10.

Таблица 10 - Сегментация рынка молочной продукции магазина 'Кировский'

Как видно из данных таблицы 1, для каждой группы потребителей свои предпочтения, но у большинства - это качество (состав) молочной продукции. Однако, чтобы удержать покупателей, необходимо выбрать стратегию охвата рынка - дифференцированный маркетинг, то есть сети супермаркетов 'Кировский' необходимо разработать отдельные товарные предложения для каждого выбранного сегмента. Поэтому важнейшей задачей компании по расширению и углублению ассортимента молочных продуктов является увеличения вкусового ассортимента товара.

3.3 Пути совершенствования торговой деятельности магазина 'Кировский'

Сеть магазинов 'Кировский' уже достаточно давно работает на рынке города Екатеринбурга и достаточно хорошо известна потребителям. И она на протяжение нескольких лет занимает лидирующие позиции среди сетей супермаркетов. Однако для совершенствования торговой деятельности предприятия и увеличения прибыльности необходимо:

1) расширение и углубление ассортимента молочных продуктов, увеличение вкусового ассортимента товара для охвата как можно большего количества покупателей;

2) снижение цен на молочную продукцию для наилучшей конкурентоспособности и увеличения сбыта продукции;

3) изучение конкурентов - один из важнейших компонентов исследования рынка. Ни одна компания не может считать себя маркетингово-ориентированной, если не ведет систематическое (не от случая к случаю, а постоянно) и комплексное (по всем параметрам и факторам) изучение своих нынешних и будущих, больших и малых, прямых и косвенных конкурентов. Изучение конкурентов, степени жесткости конкуренции - это выявление основных фирм-конкурентов на рынке в целом, по отдельным сегментам и регионам, непосредственно или косвенным образом конкурирующих с вашим предприятием, определение их сильных и слабых сторон (в организации производства и управления), собственных сравнительных преимуществ в конкурентной борьбе (по цене, качеству, техническому уровню продукта, его дизайну, удобству в использовании и т.п.);

4) работа над интерьером магазина и оформлением витрин, чтобы товар лежал в порядке и был аккуратно выставлен, для привлечения покупателей;

5) расширение рекламной деятельности, организация дегустации различного товара, в том числе молочной продукции.

Предприятие работает в нужном направлении, избранная им ниша рынка соответствует потребностям покупателей. Организация не должна останавливаться на достигнутом, а постоянно содержать свою деятельность и повышать ее эффективность. Необходимо прослеживать, насколько установленная цена соответствует реальной ситуацией на рынке в ходе реализации товара.

Кроме того, важным элементом коммерческой деятельности по сбыту является формирование оптимального ассортимента товаров в целом и молочной продукции в частности. Товарный ассортимент розничного предприятия должен отвечать покупательском ожиданием целевого рынка. Именно товарный ассортимент становится ключевым фактором в конкурентной борьбе между аналогичными розничными организациями.

Продажа товаров на основе самообслуживания одна из самых удобных для покупателей методом продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операцию по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, расширить объем реализации товаров. Этот метод, используемый магазином 'Кировским' в полной мере предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товаров, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца.

Оплата за отобранные товары в магазине 'Кировский' происходит в узлах расчета, обслуживанием которым занимаются кассиры. Поэтому эта организация имеет несколько касс в магазине. И это им позволяет шире применять метод продажи товаров.

Однако при самообслуживание изменяется технологическая планировка торгового зала и других помещений магазина. В условиях предприятия розничной торговли важной составляющей является конкурентоспособность. Каждое предприятие стремится выделить его определенны образом с тем, чтобы привлечь на свою сторону покупателей и закрепить их за своим предприятием в качестве постоянных покупателей. Первое впечатление покупатель получает при входе в сам магазин. Решающее восприятие на воздействие оказывает интерьер. Фасад здания должен находиться в хорошем состоянии, чтобы при первом взгляде возникло доверие к магазину и желание его посетить. Интерьер включает решение по прилегающим к магазину участкам, которые привлекают так же покупателей и хорошо оформленные витрины, показывающие срез ассортимента. Витрины необходимо постоянно обновлять на новые. При входе в сам магазин должна ощущаться хорошая и дружелюбная атмосфера и желание изучить сам ассортимент товаров.

Интерьер магазина 'Кировский' имеет благоприятные условия для покупателей, чтобы им хорошо и удобно было рассматривать сам товар, который находится в самом магазине. Должно быть светло и прекрасно видно, товар должен быть выложен аккуратно и красиво.

Кадровая политика также важна, руководитель магазина должен осуществлять тщательный отбор и соответствующую подготовку своего персонала. Определенное влияние на имидж организации оказывает торговый персонал, его вид и компетентность. Искусство продавца заключается в том, чтобы содействовать приобретению покупателем продуктов, которые ему необходимы. Знание товара, его свойств, умение продемонстрировать их, желание строить взаимоотношения с покупателем, учитывая его психологию, указывают на высокий уровень общей и профессиональной подготовленности работника. Также не стоит забывать о внешнем виде продавца.

В современных рыночных условиях ни одна коммерческая организация не может успешно вести дела без рекламы, в том числе и магазин 'Кировский'. Реклама - двигатель торговли. С помощью ее поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынке, создавать и закреплять у покупателя устойчивую систему предпочтений к рекламируемым объектам, вносит коррективы в сбытовую деятельность. Используя возможности направленного воздействия на потребителя, реклама способствует не только формированию спроса, но и управлению им.

Стратегии магазина 'Кировский'. Основными направлениями стратегии магазина 'Кировский' являются следующие:

- наращивать темпы роста объема товарооборота для обеспечения выполнения основных показателей прогноза социально-экономического развития предприятия на 2015 год;

- привлечение новых покупателей;

- проведение целенаправленной работы с предприятиями-изготовителями по увеличению и обновлению ассортимента товаров;

- активное проведение работ по изысканию недостающих и не вырабатываемых отечественной промышленностью товаров;

- поиск оказания новых видов услуг и расширение деятельности;

- техническая модернизация с целью увеличения товарных запасов и ускорения товарооборачиваемости;

- сокращение издержек обращения; - получение максимальной прибыли.

Таким образом, осуществив выше разработанные и предложенные мероприятия торговое предприятие 'Кировский' повысит свою эффективность и привлечёт к себе новых покупателей.

Заключение

Молоко и кисломолочные продукты являются важными для человека. Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

В процессе исследования было выяснено, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

В ходе выполнения дипломной работы были проведены экспертиза качества молочных продуктов и маркетинговое исследование рынка молочных продуктов города Екатеринбурга от лица сети супермаркетов 'Кировский', крупнейшей сети по продажам продуктов ежедневного потребления. Для проведения маркетингового исследования, было опрошено 30 респондентов, различного пола, возраста и социального положения. Благодаря этому была проведена сегментация рынка, выбрана стратегия охвата рынка. Стратегией охвата рынка выбран маркетинг, т.е. компания должна разработать отдельное товарное предложение для каждого выбранного сегмента. Компания 'Кировский' лидирует на рынке, поэтому ее задачей является удержание завоеванных позиций. Для этого компании предлагается расширять ассортимент молочных продуктов с учетом выявленных предпочтений потребителей.

Список используемых источников

1 ГОСТ 3622-68 'Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к их испытанию'

2 ГОСТ 3623-73 'Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации'

3 ГОСТ 3626-73 Методы определения влаги и сухого вещества

4 ГОСТ Р Сметана. Технические условия

5 ГОСТ 15467-79 Показатели качества молочной продукции

6 Бредизин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. 'Технология и техника переработки молока'. - М.: 'Колос', 2011. 340 с.

7 Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. М.: Экономика, 2010г. 286 с.

8 Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2011, 145 с.

9 Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010. 135с

10 Крусь Г.Н. и др. 'Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2009. 455 с.

11 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. - М.: 'Аудит', издательское объединение 'Юнити', 2011. 455 с.

12 Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2010.614 с.

13 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. - М.: Издательство Норма, 2009. 283 с.

14 Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2009. 283 с.

Приложения

Приложение А

Сертификат на молочную продукцию

Приложение Б

Упаковка молочного продукта

Приложение В

Анкета по изучению спроса на кисломолочные продукты

Уважаемые дамы и господа!

За последнее время на рынке кисломолочных продуктов произошли изменения: появилось множество новых вкусов и видов. Поэтому, супермаркет 'Кировский'- крупнейшая сеть супермаркетов в Екатеринбурге и Свердловской области, решила провести маркетинговые исследования, чтобы узнать предпочтения потребителя. Ваши ответы помогут нам улучшить ассортимент с учетом ваших пожеланий.