Чайно-травяные напитки

РЕФЕРАТ

Дипломная работа:

ЧАЙНО-ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПРОИЗВОДСТВО, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, КОНКУРЕНТОСПО-СОБНОСТЬ, МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объект исследования -- чайно-травяные напитки.

Предмет исследования -- ассортимент, качество и конкурентоспо-собность реализуемых чайно-травяных напитков (на примере магазина «Примулалюкс»).

Цель работы: провести сравнительную оценку качества, конкурентоспособности и маркетинговые исследования рынка чайно-травяных напитков в Республике Беларусь.

Методы исследования: сравнительный анализ, физико-химические и органолептические показатели, экспертная оценка и анкетирование.

Исследования и разработки: проведен анализ ассортимента чайно-травяных напитков, дана комплексная оценка качества и конкурентоспособности чайно-травяных напитков.

Элементы научной новизны: выявлены наиболее конкурентоспособные чайно-травяных напитков, разработаны перспективные направления совершенствования ассортимента, улучшения качества и продвижения их на рынке.

Область возможного практического применения: розничная торговая сеть.

Апробация (внедрение): совершенствование ассортимента и улучшение качества.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: внедрение разработок позволит улучшить качество чайно-травяных напитков и совершенствовать ассортимент.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

_________________

(подпись студента)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Теоретическая часть: литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность чёрного и зелёного чаёв

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

1.2 Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

1.2.1 Сырье

1.2.2 Технология производства чайно-травяных напитков

1.2.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка чайно-травяных напитков

1.2.4 Дефекты чайно-травяных напитков

2 Экспериментально-практическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты исследования и их обсуждение

2.4 Оценка конкурентоспособности конфет

2.5 Анализ ассортимента по базовым показателям магазина «Примулалюкс»

2.6 АВС анализ ассортимента чайно-травяных напитков

2.7 Матрица БКГ

2.8 Сегментация рынка по ценам и каналам распределения

2.9 Позиционирование товаров в матрице «цена -- качество»

3 Маркетинговые исследования предпочтений потребителей,направление по увеличению объемов реализации чайно-травяных напитков

3.1 Маркетинговые исследования

3.2 Пути совершенствования ассортимента и повышение качества чайных напитков

3.2.2 Мероприятия по увеличению объемов реализации чайно-травяных напитков

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Оценка уровня конкурентоспособности конфет

Введение

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Его потребление в мире постоянно растёт. Согласно данным, житель Западной Европы в год в среднем выпивает 200 литров чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняет тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2°С. Интерес потребителей к чаю объясняет, также приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе имеются алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофиллин и теобромин. Установлено также, что чайное растение синтезирует в больших количествах катехина и другие полифенолы, обладающие свойствами витамина Р, и накапливает другие витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе - все незаменимые; а в нём содержится углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 ценных биологических веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ, усиливают работоспособность, ликвидируют усталость. Чай обладает бактерицидными и бактериостическими свойствами теотанина, т.е. способность убивать или подавлять не только бактерий гниения, но и специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек 'А', гемолитического желтого стафилококка и золотистого стрептококка. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации - процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого не только снижают функцию клетки, но и могут привести её к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины 'следят' также за уровнем в организме жирных полиненасыщенных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенностью алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

Травяной чай - это напиток, составленный из разных частей растений: листьев, цветков, плодов, веток, корней. Чаще всего это освежающий напиток, но травяной чай также может использоваться в качестве профилактического или лечебного средства.

Каким будет травяной чай - это определяют растительные компоненты, входящие в состав сложной чайной смеси.

1 Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Травяной чай - универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен. В своем главном назначении - утолении жажды - травяные чаи не только не уступают чаю и кофе, но и превосходят их, так как содержат неизмеримо большее количество незаменимых пищевых биологически активных веществ, постоянно поддерживающих химический баланс организма. Известные популяризаторы «зеленой аптеки» Г. и М. Свиридоновы травяные чаи разделили на: поливитаминные, регулирующие обмен веществ (обменные), тонизирующие, успокаивающие, противовоспалительные и универсальные, детские и т.д. Эти безвредные по своей сути напитки можно использовать каждый день [1, с.56].

Чайно-травяные напитки- это смесь чёрного или зелёного чаёв с лекарственными или пряно-ароматическими травами по рецептуре.

Обычно чайные напитки используют как заменители чёрного чая в том случае, когда есть непереносимость к компонентам экстракта чайного листа (дубильных веществ, алкалоидов: кофеина, теобромина).

В мире популярен чай каркадэ - напиток, получаемый из цветков и коробочек гибискуса.

Зачастую делают сложные составные травяные чаи - когда к основной заварке на основе чёрного (реже зелёного) чая добавляется при заваривании один или несколько следующих компонентов:

- листья: черной смородины, малины, лимонника, мяты, душицы, облепихи, зверобоя, черники, крапивы, тысячелистника, земляники, морошки, монарды, бадана и др.;

- цветки: липы, ноготков или календулы, мяты, душицы, зверобоя, лабазника или филипендулы, шиповника, мальвы или шток-розы, ромашки аптечной, и др.;

- плоды: шиповника, боярышника, барбариса, калины, кизила, рябины, зизифуса или джиды, облепихи, малины, земляники, винограда (изюм или кишмиш), актинидии, яблоко, абрикос, персик, лимон и др.;

- плодоножки: морошки, вишни, черешни и др.;

- семена: укропа, тмина, кориандра, шиповника и др.;;

- корни: лопуха, солодки, девясила и др.

Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

¦ поливитаминные

¦ регулирующие обмен веществ в организме

¦ тонизирующие

¦ успокаивающие

Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, -- далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе -- Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40--60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время на рынках Беларуси формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4--10 листьев чайного побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая 'Lipton'. Вместо одного пакетика делают два и т. д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название 'фиточаи'.

Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Беларуси в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы 'PickWick'.

Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Беларуси.

Однако качество чая на рынках Беларуси в последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно.

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность чёрного и зелёного чаёв

В давнюю эпоху в Древнем Китае чай оценили более всего как оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.

Чай донес до наших дней свою высокую репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем - настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас, прежде всего, интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай [2, с.98].

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел [3, с. 365].

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские) [4, с.98].

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

В настоящее время известен ряд растений, обладающих выраженным тонизирующим и стимулирующим действием. В Республике Беларусь из этой группы растений произрастают женьшень, элеутерококк, лимонник китайский, левзея сафлоровидная, заманиха, родиола розовая [5, с.167].

Перспективным растением для получения чайных напитков, является лимонник китайский, являющийся источником схизандрина, флавоноидов и органических кислот. Лекарственная и пищевая ценность плодов лимонника диктует необходимость комплексного использования растения в пищевой промышленности.

Сведения о химическом составе лимонника приведены в работах И.К. Кочеткова, А.Я. Хорлина и О.С. Чижова (1961), в которых указывается на возможность выделения из масла семян лимонника китайского в результате последовательной экстракции петролейным эфиром и метанолом, омыления щелочью метанольной фракцией и последующего многократного хроматографирования не омыляемой части индивидуальных соединений. Усилиями японских учёных из плодов лимонников китайского выделены пять новых лигнанов - гомизин A, B, C, F, G, а также определены пространственные структуры схизандрина и Y-схизандрина.

Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].

Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.

Витамины: аскорбиновая кислота (витамин С) - 580 мг/100г, Р- активных веществ-46,03мг/100г.

Эфирное масло лимонника, выделенное из высушенных плодов, составляет 1,6%.

Анализ химического состава и физиологических свойств класического адаптогена - лимонника китайского, позволяет сделать вывод об актуальности создания чайных напитков на его основе, которые будут способствовать повышению работоспособности, восстановлению сил при переутомлении, сопротивляемости организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Основными пряно-ароматическими растениями, произрастающими на территории Республики Беларусь, перспективными для дальнейшего использования при изготовлении чайно-травяных напитков, являются: корень женьшеня, семена, плоды и листья лимонника китайского, цветки липы, ромашки, трава чабера, душицы обыкновенной, плоды шиповника, трава эхинацеи, корневище и корни девясила высокого, листья шалфея лекарственного, мяты перечной, мелисы лимонной [7, с.91].

Корень женьшеня способствует выведению из организма радионуклидов, в том числе и стронция-90 из костной ткани, повышает выживаемость организма после его облучения, регулирует количество эритроцитов, лейкоцитов и гемоглобина в крови, положительно влияет на функцию желез внутренней секреции.

Эхинацея пурпурная является источником полисахаридов, эфирных масел. В конях содержится гликозид кофейной кислоты, который повышает сопротивляемость организма инфекционным и вирусным заболеваниям.

Содержание эфирных масел в листьях мелиссы лекарственной достигает 0,33%. В составе этих масел найдены цитраль (55-60%), цитронеллаль, гераниол, мирцен, линолоол, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, кроме этого содержатся каротин, дубильные вещества, чем объясняются их иммунопротекторные и антимикробные свойства [8, с.121].

Шиповник майский является перспективным сырьём для изготовления чайно-травяных напитков благодаря высокому содержанию биологически активных веществ и природного витамина С. Мякоть плодов содержит каротин, пектиновые вещества, до 24% сахара, лимонную и яблочную кислоты, витамины В1, В2, К, Р.

Листья шалфея содержат до 2,5% эфирного масла, алкалоиды, дубильные вещества, урсоловую и олеановую кислоты, горечи, фитоциды, до 6% смолистых веществ и витамины группы В.

В производстве пищевых продуктов для ароматизации и в качестве приправ используют траву и листья мяты перечной, содержащие эфрные масла, до 40 мг% каротина, гесперидин, бетаин, урсоловую, олеаноловую кислоты.

Цветки ромашки содержат до 0,85%эфирного масла, флавоноиды, салициловая, никотиновая и аскорбиновая кислоты, камедь, дубильные вещества, холин [9, с. 177].

Трава и цветки душицы обыкновенной содержат до 1,2% эфирного масла, которых имеет пряный запах и обладает бактерицидными свойствами.

В цветках липы содержатся эфирное масло и флавоноиды, в прицветниках - слизистые и дубильные вещества. Настои и отвары соцветий липы применяются как бактерицидное средство для полоскания полости рта. Он является питательным напитком.

Большое разнообразие биологически активных веществ пряно-ароматических растений обусловливает широкий спектр их терапевтического действия.

1.2 Факторы, формирующие качество чайно-травяных напитков

1.2.1 Сырьё

Сырьём для производства чайно-травяных напитков являются: зелёные и чёрные чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растения.

Все поступающее на предприятие сырье (чайный лист, не расфасованный чай), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать санитарным правилам и нормам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», ТНПА, санитарному законодательству и сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации или сертификации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации или сертификата соответствия).

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия, которое отражается в специальном журнале.

Маркировку на потребительскую тару наносят по СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», а также с учетом требований и СанПиН утверждённый Министром здравоохранения Республики Беларусь постановлением № 63 от 26.06.09 года.

1.2.2Технология производства чайно-травяных напитков

Технологическая схема производства чёрного чая приведена на рисунке 1

Рисунок 1-Общая схема производства черного чая

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 -- 78 до 62 -- 64% [10, с. 87].

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохимические превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; уменьшается содержание аскорбиновой кислоты; начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных ярусами через каждые 10 -- 15 см, не более 10 -- 12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м². В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16 -- 18 ч, а во влажную погоду -- до 48 ч. Оптимальной температурой при этом считается 24 -- 25° С при относительной влажности воздуха 60 -- 70%.

Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических, условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах -- в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин -- роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного действия. В роллерах одинарного действия плоскопоступательное круговое движение совершает стол или цилиндр роллера; двойного действия -- плоскопоступательное круговое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного действия -- кроме указанных движений цилиндра и стола вращательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго координируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии ферментов активизируются окислительно-восстановительные процессы. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа -- от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата [11, c. 213].

Одним из непременных условий получения высококачественного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания в большинстве стран проводят трехкратное скручивание по 30 -- 45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В открытых роллерах при первом скручивании от флеша отделяют и скручивают самые нежные части -- верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недокрученных листьев для так называемой 'зеленой' сортировки, продолжающейся 10 -- 12 мин. Недокрученные листья вновь поступают на второе скручивание уже в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят 'зеленую' сортировку и процесс снова повторяют, но при более сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 -- 85%. Полученные фракции при сортировках в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4 -- 8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2 -- 3 ч. Вторую фазу -- собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22 -- 26°С), высокой относительной влажности (96 -- 98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4 -- 8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов -- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под действием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ортохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия ферментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хиноны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, сообщают дополнительные тона к его окраске. Эфирные масла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а количество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образующихся при дезаминировании и окислении аминокислот ортохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения:

1) частичная потеря летучих ароматических веществ;

2) дальнейшее снижение С-витаминной активности;

3) заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;

4) дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70 -- 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90 -- 95°С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва -- при 80 -- 90°С до остаточной влажности 3 -- 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ('пережаренным'), что отрицательно сказывается на его качестве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки -- от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи -- высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием 'мелкие' или 'ломаные'.

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа -- его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театани-на, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фикса-ция в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и 'зеленую' сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Основные технологические процессы производства зелёного чая

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. Время пропаривания (бланширования) листа составляет всего 2 мин, и влажность листа при этом возрастает. Поэтому его подсушивают при температуре 70° С в течение 2--3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образовании) комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции -- 'зеленой' сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3 -- 5% [12, c. 203].

Процесс производства зеленого чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции -- чай листовой, чай мелкий и крошка.

В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата.

Чайные напитки получают путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья или пряно-ароматических растений.

Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35 -- 50°С в течение 3 -- 6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75 -- 125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

1.2.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование чайно-травяных напитков

Чайные напитки фасуют в пачки и банки из жести массой нетто 50-500г, а также пакетики для разовой заварки массой нетто до 6г. Масса нетто продукции должна соответствовать указанной на упаковке. Отклонения от массы отдельных упаковочных единиц в процентах не должны превышать: минус 5 при фасовании до 6г.; минус 3 при фасовании от 50 до 500г.

Чайные напитки, фасованные в пачки, выпускают в полужесткой упаковке. Полужёсткая упаковка должна состоять из внутренней части - пергамента по ГОСТ 1341 или пергамента по ГОСТ 1760, или кашированной алюминиевой фольги по ТНПА, или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД-60-12 и внешней - коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки должны быть чистыми, хорошо склеенными и иметь правильную форму. Банки для фасования чайных напитков должны изготовляться из жести хломированной лакированной рулонной по ГОСТ 5981. Допускается изготовление банок из жести белой по ГОСТ13345. Дно, крышки и боковые стенки могут иметь рельефы, обеспечивающие жёсткость банки. Внутренняя и наружная поверхности банок должны быть чистыми, без трещин, царапин и следов коррозии. На поверхности корпусов банок допускаются незначительные продольные перегибы жести, лёгкие отпечатки от валков, царапины и скобки, не нарушающие целостности лаковой плёнки. На дне и крышке с наружной стороны под продольным швом допускается нарушение лакового покрытия площадью не более 10мм.

Упаковка чайных напитков для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760 и внешнего пакетика из бумаги этикеточной по ГОСТ 7625. Пакетики для разовой заварки укладывают в коробки из бумаги марки А-1 по ГОСТ 7247 или хром-эрзаца по ГОСТ 7933. Пачки и пакетики для разовой заварки могут быть художественно оформлены.

Допускается использование для фасования чайных напитков других видов потребительской тары, укупорочных средств и упаковочных материалов по ТНПА и разрешённых Министерством здравоохранения РБ для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающими сохранность качества продукта. Пачки с чайним напитком могут укладываться в сувенирные или художественно оформленные коробки (по 3,6,8 шт.), отвечающие требованием НД.

Пачки, банки, коробки укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511. Ящики должны быть сухими без постороннего запаха и выстланы чистой обёрточной бумагой марки Д по ГОСТ 8273.

Маркировка. На каждой упаковочной единице указывают:

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак

-наименование чайного напитка

-массу нетто

-состав компонентов

-способ заваривания

-дату изготовления

-условия хранения

-срок годности

-обозначение настоящего стандарта

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги» с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак

--наименование чайного напитка

-массу нетто

-состав компонентов

-способ заваривания

-дату изготовления

-условия хранения

-срок годности

-обозначение настоящего стандарта

В каждый ящик укладывают ярлык с указанием номера упаковщика.

Хранение и транспортирование. Ящики с чайным напитком должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены в штабелях не более чем пять ящиков по высоте, с проходом между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся чайные напитки, должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чайными напитками скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранятся чайные напитки, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.

Транспортируют чайные напитки в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285 всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не заражёнными вредителями хлебных запасов. Срок годности чайных напитков - один год со дня изготовления [13, с. 3].

1.2.4 Дефекты чайно-травяных напитков

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе: засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки; жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа; мутный настой появляется вследствие переферментации чая; 'водянистый', 'пустой' вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и 'запаривания' чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата 'зелени' и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден .

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже -- при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное -- терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай 'стареет'. С возрастанием влажности до 12 -- 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых -- у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно пористого тела [14, с. 54].

2.Экспериментально-практическая часть

2.1Объекты исследования

В данной дипломной работе мы анализировали следующие чайные напитки:

Образец 1: Чайный напиток AHMAD TEA с мятой. Состав: чай чёрный байховый, листья мяты, натуральные ароматизаторы натуральные. Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 09.2010. Масса нетто 100 г. ТУ 9191-019-17259701-2004, СТР-61, штрих-код присутствует.

Образец 2: Чайный напиток AHMAD TEA с шиповником. Состав: чай зелёный байховый, плоды и листья шиповника, ароматизаторы малины натуральные, Страна происхождения Шри-Ланка. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 06.2010. Масса нетто 100г. ТУ 9191-017-17259702-2004, СТР-61, штрих-код присутствует.

Образец3: Чайный напиток Принцесса «Нури» с корицей. Состав:чай чёрный байховый, корица. Страна происхождения Цейлон. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 9.2010. СТР-61, штрих-код присутствует. ТУ 9191-004-46951679-2004. Масса нетто 100г.

Образец 4:Greenfield «Christ mas mystery». Состав: чай чёрный байховый, корица, гвоздика, яблоки сушёные, натуральные ароматизаторы лимон и апельсин. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 07.2010. Масса нетто 100 г. ТУ 9191-004-46951679-04. Страна происхождения Цейлон. СТР-61, штрих-код присутствует.

Образец 5: Чайный напиток Lipton Rosehip с шиповником. Состав: чай чёрный байховых, смесь шиповника, гибискуса, лист ежевики, ароматизаторы малины и клубники натуральные. Масса нетто 100 г. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 06.2010. ТУ 9191-018-18359701-2004. СТР-61, штрих-код присутствует.

Образец 6: Чайный напиток AHMAD TEA с ромашкой. Состав: ромашка, чай зелёный байховый. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 10.2010. Масса нетто 100г. ТУ 9191-018-20549701-2004. СТР-61, штрих-код присутствует. Страна происхождения Шри-Ланка.

Образец 7: Чайный напиток Принцесса «Ява» с жасмином. Состав: зелёный байховый чай, лепестки жасмина. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 3 года с даты изготовления 7.2010. Масса нетто 100г. СТР-61. Штрих-код присутствует. Страна происхождения Цейлон. ТУ 9191-001-39420178-97.

Образец 8: Чайный напиток Curtis «Oolong Emotion». Состав: зелёный байховый чай, лепестки хризантемы, анис, лимонник, цедра лимона, идентичны натуральным ароматизаторы осматуса и мандарина. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 08.2009. СТР-ПР73. Страна происхождения Китай. ТУ 9191-001-56843012-03. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100.

Образец 9: Чайный напиток Curtis « Berries Fest». Состав: чай чёрный, гибискус, кусочки клубники и малины, идентичные натуральным ароматизаторы: малина, вишня, черника. Страна происхождения Китай. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 8.2009. СТР-ПР73. ТУ 9191-001-56843012-03. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100.

Образец 10: Чайный напиток NADIN «Завтрак на траве». Состав: из листьев мяты, душицы и мелисы с добавлением плодов шиповника, чай чёрный байховый. Страна происхождения Китай. Условия хранения: в сухом помещении отдельно от пахнущих товаров, влажность не более 70%. Срок годности 2 года с даты изготовления 8.2009. СТР-61. Штрих-код присутствует. Масса нетто 100г. ТУ 9191-65498765-2003.

2.2 Методы исследования

Разнообразие видов, типов и торговых марок, несовершенство нормативной документации, а также субъективность в оценке качества создают предпосылки для появления на национальном рынке значительного количества некачественного, фальсифицированного чая.

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

ѕ аромат и вкус

ѕ настой

ѕ цвет разваренного листа

ѕ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае -- характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата -- его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чайных напитков титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик -- «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по СТБ 902-2001 относятся: массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чайных напитков определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайных напитков [15, с. 89].

2.3 Результаты исследований

Приемка чайных напитков производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чайных напитков. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Результаты исследования состояние упаковки, правильность маркировки и масса нетто образца чайных напитков приведены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты экспертизы упаковки

Срок годности чайных напитков составляет 2- 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической оценке качества чайных напитков сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая [16, с. 75].

Во время оценки внешнего вида чайных напитков главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чайного напитка.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.

В чайных напитках не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустацию чайных напитков проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно освещено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Приготовление настоя чайного напитка, для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см³ свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).

При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чайного напитка может возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чайного напика определяют его характеристику и вкус, а в чайном напитке, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу, густоту, интенсивность, яркость чайного напитка.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чайного напитка, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чайного напитка.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чайного напитка часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя оседают на дне.

«Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается отрицательным явлением.

Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экстра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сливок [17, с. 273].

Определение аромата и вкуса чая. К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время заваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании аромат чайного напитка высшего качества от чайного напитка низшего качества отличить невозможно.

Для определения аромата чайного напика быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.

В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чайного напитка:

- розанистый,

- миндальный,

- медовый,

- цитрусовый,

- смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Чайный напиток может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

Нежелательные запахи в аромате чая являются следствием нарушения технологии или неправильного хранения:

- придымленность,

- прижаристость,

- травянистый запах,

- запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,

- различные посторонние запахи.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.

Терпкость и полнота вкуса настоя - признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке [18, c.768].

Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая. Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.

У хорошего черного байхового чая - светло коричневый цвет; у зелёного - от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.

Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет -при недостаточной ферментации.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет [19, c.668].

Результаты органолептической оценки качества чайного напитка приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты органолептических исследований

Определение массовой доли влаги в чае, сущность метода заключается в высушивании навески чая при определённой температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Массовая доля влаги чая нефасованного должна быть не более 7%, а фасованного - не более 8%. Значения выше этих показателей вызывают дефекты чая: утрачивается ароматичность, появляется плесень. Навеску чая массой 3г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытую бюксу с пробой и крышкой помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (120±2)0С. Высушивают пробу в течение одного часа, затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 30 минут до постоянной массы [20, c.240]

Содержание влаги (Х₁) в процентах вычисляют по формуле

(1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m₃ - масса навески до высушивания, г.

Результаты заносим в таблицу 3.

Определение содержания водорастворимых экстрактивных веществ чая методом высушивания. На аналитических весах с точностью до 0,0001 г взвешивают фарфоровую чашку (выпарительную), в которую переносят пипеткой 15 см³ настоя чая, и выпаривают на водяной бане (или на закрытой плите) до получения сухого остатка.

Сухой остаток досушивают в сушильном шкафу при температуре (90-95) ⁰С в течение 2,5 часов или при (103+2)⁰С в течение 2 часов и после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Количество экстрактивных веществ (Х2) в процентах на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле

(2)

где а - масса сухого остатка, г;

б - объем заварки чая, см3;

г - количество взятого для высушивания экстракта, см³,

д - навеска чая, взятая для приготовления настоя, г (3);

Х1 - влажность чая, %.

Таблица 3 - Результаты физико-химических исследований

Таким образом, высококачественным чайным напитком является чайный напиток фирмы AHMAD TEA (London), который имеет розанистый аромат, присутствует лепестки мяты, ромашки и плоды шиповника. Терпкость и полнота вкуса AHMAD TEA (London) - признак высокой экстрактивности чая, его высокой Р-витаминной активности. Настой чайного напитка, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».

Чайный напиток, который показал самые плохие показания торговой фирмы «Lipton» - чайный напиток однородный,

присутствие чайной пыли, имеет пустой «плоский» вкус. Чайный напиток с недостаточно вяжущим вкусом называют чайным напитком с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

2.4 Оценка конкурентоспособности чайно-травяных напитков

В условиях рыночной экономики конкурентоспособность товара это главный фактор успеха. Конкурентоспособность товара предполагает оптимальное сочетание качества, цены и дизайна.

Конкурентоспособность товаров зависит от ряда факторов, в связи с чем, понятие конкурентоспособность достаточно ёмкое. Конкурентоспособность рассматривают, как способность товаров быть проданными. Чтобы удовлетворить различные потребности покупатель приобретает товары, качество и потребительские свойства товаров которых и способны удовлетворить эту потребность. Поэтому конкурентоспособность товаров можно считать и рядом качеств, обеспечивающих преимущества товару на рынке и содействующих его успешному сбыту.

Рассматривая конкурентоспособность в данном аспекте, можно сказать о том, что конкурентоспособность это более товароведное понятие, чем какой - либо другой науки.

В этой связи и по причине того, какое значение принимает конкурентоспособность на этапе становления цивилизованного рынка и по тому, как оно связано с потребительскими свойствами данное понятие можно рассматривать, как новое потребительское свойство товара.

Конкурентоспособность можно рассматривать и как комплексное свойство, характеризующее способность товара обладать определенной предпочтительностью для потребления.

Это свойство объекта, характеризующее степень удовлетворения конкретной потребности по сравнению с лучшими аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Она определяется совокупностью только тех конкретных свойств, которые представляют несомненный интерес для данного покупателя и обеспечивают удовлетворение данной потребности. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособным, если значительно повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей [21, c.294].

Конкурентоспособность товара может быть определена только в результате его сравнения с другим товаром и является относительным показателем. Она отражает отличие данного товара от товара - конкурента по степени удовлетворения конкретной потребности. Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого - либо товара, необходимо не просто сравнить его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку, поэтому конкурентоспособность слагается из таких показателей, как качество продукции, маркетинг и коммерческая деятельность, цена товара, имидж товара и престижность марки.

Как было сказано раннее, потребительские предпочтения - понятие относительное. Поэтому спрос на одну и ту же продукцию будет неодинаков для различных регионов, рынков и мест продаж.

Целью исследования было определить на примере магазина «Примулалюкс», путем углубленного изучения представленного ассортимента чайных напитков, а также покупательского спроса, основных лидеров чайной продукции для данного магазина, и провести оценку конкурентоспособности через всестороннее рассмотрение параметров конкурентоспособности.

Ассортимент Чайно-травяных напитков в магазине «Примулалюкс»:

А- Принцесса «Ява» с жасмином

Б- Принцесса «Нури» с карицей

В- Nadin «Завтрак на траве»

Г- AHMAD TEA (London) с мятой

Д- Curtis « Berries Fest»

При определении конкурентоспособности пищевых продуктов в первую очередь нужно учитывать результаты органолептической оценки. В мировой практике органолептические показатели качества чайных напитков (аромат и вкус), настой, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборка) оценивают по 10-балльной шкале. Но можно использовать и другую шкалу, по которой максимальное количество баллов по каждому показателю равно 5 и соответственно максимальное количество баллов, которое может набрать исследуемый образец, равно 20 (таблица 4).

Таблица 4- Результаты балльной оценки чая

Как видно из таблицы 4, лучшим по качеству является чайный напиток «В» (20 баллов). Несколько уступает ему чайный напиток «Б» и средними по качеству являются «А», «Г» и «Д».

Таким образом, для расчета единичных показателей конкурентоспособности по потребительным параметрам (в нашем случае это потребительные свойства) за базу сравнения (образец) следует взять чайный напиток «В». Тогда единичные показатели конкурентоспособности будут следующими (таблица 5).

Таблица 5 - Единичные показатели конкурентоспособности по потребительным (органолептическим) параметрам чайных напитков, %

На базе единичных показателей найдем групповые показатели конкурентоспособности.

Для показателей, характеризующих органолептические свойства чайных напитков, коэффициенты весомости следующие:

· аромат и вкус -- 0,5;

· настой -- 0,2;

· цвет разваренного листа -- 0,1;

· внешний вид (уборки) -- 0,2.

По формуле (Iпп = ? ni=1 ai * qi) рассчитаем групповые показатели (в баллах) по потребительным параметрам для чайных напитков:

«А» (60 * 0,5 + 80 * 0,2 + 80 * 0,1 + 60 * 0,2) = 66

«Б» (80 * 0,5 + 80 * 0,2 + 100 * 0,1 + 100 * 0,2) = 86

«Г» (60 * 0,5 + 80 * 0,2 + 80 * 0,1 + 80 * 0,2) = 70

«Д» (80 * 0,5 + 80 * 0,2 + 60 * 0,1 + 60 * 0,2) = 74

Групповой показатель чайного напитка «Д» существенно выше, чем у чайного напитка «А», тогда как их балльная оценка одинакова и выше, чем у чайного напитка «Г», хотя балльная оценка последнего выше. Таким образом, использование коэффициентов весомости позволяет получить более объективные результаты.

Единичные и групповые показатели, отражая степень удовлетворения потребности, все-таки не дают возможность оценить конкурентоспособность товара. Для этого необходимо сопоставить показатели анализируемого товара и его конкурента и выяснить, какой из них в большей степени соответствует потребности. Такое сопоставление позволяет определить уровень конкурентоспособности данного товара в сравнении с товаром-конкурентом применительно к конкретной потребности.

Сравнивать можно разные образцы. Уровень конкурентоспособности по отношению к чайному напитку «В», рассчитанный по формуле (Ka = Iпп1 / Iпп2), составит для чайных напитков:

«А» 0,66

«Б» 0,86

«Г» 0,7

«Л» 0,74

Уровень конкурентоспособности по отношению к чайному напитку «Б» составит для чайных напитков:

«А» 0,76

«В» 1,16

«Г» 0,8

«Д» 0,86

Уровень конкурентоспособности рассчитывается для тех товаров, которые нужно сравнивать [22, c. 346].

В примере рассмотрен простейший вариант определения уровня конкурентоспособности по потребительным показателям без учета экономических показателей. Однако с учетом цены товара результаты могут измениться, поскольку на конкурентоспособность влияет платежеспособный спрос населения.

Конкурентоспособность товара можно определить, сравнивая товары - конкуренты между собой. Конкурентоспособность определяется теми свойствами, которые интересны покупателям. Оценка конкурентоспособности представлена в Приложении А.

Проведем оценку конкурентоспособности чайно-травяных напитков.

Из чайно-травяных напитков представленных образцов конкурентоспособным является Чайный напиток AHMAD TEA с шиповником, так как ее интегральный показатель выше, чем у остальных. Этот чайный напиток имеет хорошие показатели и не очень высокую цену.

Центральное место, занимаемое конкурентоспособностью в рыночной политике, определяет ее место в стратегии маркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетинг ставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующего принципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересам потребителя [23,c.120]

2.5 Анализ ассортимента по базовым показателям магазина «Примулалюкс»

Из поставщиков чайно-травяных напитков можно отметить шесть компаний: ООО «Визит-М», ООО «Авалонторг», ООО «Русские сладости», ООО «НП- Сервис», ООО «Танталит», ООО «Оримитрейд».

Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо признаку или совокупности признаков.

Ассортимент чайно-травяных напитков подразделяется на группы - по месту нахождению, на подгруппы - по широте и глубине обхвата товаров, на виды - по степени удовлетворения потребностей, на разновидности - по характеру потребностей.

В магазине представлен торговый ассортимент чайно-травяных напитков.

По широте охвата товаров ассортимент характеризуется как простой в связи с тем, что магазин открыт совсем недавно и еще не до конца изучен потребительский спрос населения района, в котором находится магазин.

По степени удовлетворения потребителей рациональный, так как набор товаров, обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный - действительный набор товаров, имеющийся в магазине.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты [24, c. 296].

Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований чайно-травяных напитков, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований чайно-травяных напитков, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований чайно-травяных напитков однородных и разнородных групп к базовому.

, % где

Ш_Д - количество видов чайно-травяных напитков, имеющихся в магазине 1 - 8.

Ш_Б - базовое количество видов, принятое для сравнения. Принимали в сравнении с количеством и реализацией магазином 2 находящимся в непосредственной близости с магазином 1 и являющимся непосредственным конкурентом - 11.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (К_П) - отношение действительного показателя полноты к базовому.

,% где

П_Д - количество видов чайно-травяных напитков в магазине 1- 8.

П_Б - количество видов чайно-травяных напитков имеющихся в наличии по прайс-листу самого крупного поставщика в магазин 2 -12.

2.6 АВС - анализ чайно - травяных напитков

Одним из универсальных и распространённых методов анализа ассортимента является метод АВС-анализа.

Объектом анализа являются чайно - травяные напитки разных производителей и имеют разные цены, упаковочную тару и др. Параметром измерения будет служить объем продаж.

Таблица 8 - АВС анализ ассортимента чайно-травяных напитков

Товары группы А требуют тщательного планирования, постоянного и скрупулезного учета и контроля. Эти товары составляют 50% оборота или прибыли, и соответственно чем выше стоимость товара, тем дороже обходятся ошибки в их анализе. Необходим периодический подсчет запасов с жесткими допусками.

- Полная инвентаризация по этим группам должна проходить не реже раза в квартал;

- Можно также проводить выборочную инвентаризацию этих товаров раз в месяц;

- Недопустимо сколько-нибудь существенное отклонение данных о запасах, зафиксированных в базе данных, от данных полученных, при проведении инвентаризации;

- По группе А требуется постоянное отслеживание спроса, объемов заказываемых партий;

- Необходимо тщательное отслеживание и сокращение сроков оборачиваемости товара. Чем короче длительность цикла, тем ниже потребность в оборотных средствах.

Товары группы В в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля, налаженного учета (возможно ежемесячного). Для них применяются те же меры, что и для товаров группы А, но они осуществляются реже и с большими приемлемыми допусками.

Группа С характеризуется упрощенными методами планирования, учета и контроля. Однако, несмотря на их кажущуюся малоценность, они составляют 20% оборота (или прибыли) и требуют периодического контроля.

Таблица 9 - Результаты проведенного АВС-анализа

Проанализировав, таким образом, вклад каждой группы в оборот магазина, можно сделать выводы, что какие-то группы нуждаются в развитии. Возможно, эти группы недостаточно представлены в магазине или по ним неадекватное ценообразование. Также возможно, что именно эти группы попадают под жесткую конкуренцию внутри района. В таком случае можно предпринять ряд мероприятий по расширению ассортимента и снижению цен на эти товары, чтобы предложить покупателям более выгодную покупку.

2.7 Матрица «Доля рынка - рост рынка»

Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка:

- «звезда» -- высокий темп и высокая доля;

- «дойная корова» -- низкий темп, но высокая доля;

- «трудный ребенок» -- высокий темп, но низкая доля;

- «собака» -- низкий темп и низкая доля.

Проведем анализ ассортимента чайных напитков в целом по рынку, включая импортные изделия.

При делении матрицы рост/доля рынка на секторы можно выделить четыре типа продуктов:

«Звезды». Быстро развивающиеся направления деятельности (товары, находящиеся в фазе роста жизненного цикла), имеющие большую долю рынка. Они требуют обычно мощного инвестирования для поддержания своего быстрого роста. Со временем их рост замедляется и они превращаются в «дойных коров».

«Дойные коровы». Направления деятельности или товары с низкими темпами роста и большой долей рынка (продукты, достигшие фазы зрелости). Этим устойчивым и преуспевающим товарам для удержания их доли рынка требуется меньше инвестиций. При этом они приносят высокий доход, который компания может использовать для поддержки других направлений, требующих инвестирования.

«Трудные дети» -- продукты, находящиеся в начальной фазе жизненного цикла. Они обещают высокие темпы роста, но имеют небольшую долю рынка. Поэтому менеджеры пытаются с помощью наступательных стратегий и больших инвестиций добиться увеличения доли рынка. Поддержка этих продуктов необходима потому, что в будущем нужны продукты, приносящие большую прибыль. Нужно учитывать, что эти направления деятельности требуют чаще всего гораздо больше финансовых затрат, чем приносят прибыли. Они требуют большого количества средств даже для поддержания своей доли рынка, не говоря уже об ее увеличении. Руководству следует тщательно продумать, каких «трудных детей» стоит попробовать превратить в «звезды», а какие поэтапно ликвидировать.

«Собаки» относятся к фазе насыщения и дегенерации. Они не имеют ни большой доли рынка, ни высоких темпов роста. Они могут приносить достаточный доход для поддержания самих себя, но не обещают стать более серьезными источниками дохода. Пока они приносят прибыль, рекомендуется инвестировать ее в «трудных детей» или в «звезды». При наступлении опасности, что эти товары попадут в зону убытка, их следует снять с производства.

В данной матрице используются два критерия: темп роста целевого сегмента в качестве индикатора привлекательности и доля рынка относительно самого опасного.

Рисунок 5 - Матрица Бостонской консалтинговой группы.

Вывод: Чайные напитки относятся к группе под названием 'Трудные дети'. Это товары на рынках с высоким темпом роста и низкой относительной долей. Низкая рыночная доля объясняется небольшим сроком пребывания на рынке, что как раз и свойственно для данной группы. Поскольку чайные напитки имеют достаточно неплохие перспективы развития в данной рыночной нише, выбираем стратегию дальнейшего роста и расширения. Стратегия нацелена на переход в группу 'Звёзды'.

2.8 Сегментация рынка по ценам и каналам распределения

Маркетинговое сегментирование определяет степень специализации фирмы на различных рынках и по разным товарам. В основе сегментирования лежит различия в покупательских привычках, потребностях, финансовых ресурсах и т.д. Любая из этих переменных может быть положена в основу сегментирования.

Существуют отрасли, где применяется полное сегментирование - встречается на рынках, где количество покупателей очень мало, и каждый покупатель рассматривается фирмами как отдельный сегмент.

Но производитель не всегда приспосабливается к нуждам каждого конкретного покупателя (чем более массовый товар, тем труднее его абсолютно точно сегментировать). В этом случае продавец выявляет широкие разряды покупателей, отличающихся своими требованиями к товару или своими ответными маркетинговыми реакциями (например, сегментация по уровню доходов или по возрастному признаку). При более детальной сегментации объединяются несколько признаков. При сегментации рынка на основе большего числа параметров точность каждого отдельного сегмента повышается, а их число растет.

В зависимости от степени сегментации существуют три уровня маркетинговой политики:

Массовый маркетинг - продавец занимается массовым производством, массовым распределением и массовым стимулированием сбыта одного и того же товара для всех покупателей сразу.

Товарно-дифференцированный маркетинг - продавец производит два или несколько товаров с разными свойствами, в разном оформлении, разного качества, в разной расфасовке. Эти товары призваны не столько понравится различным сегментам рынка, сколько создать разнообразие для покупателей.

Целевой маркетинг - продавец производит различие между сегментами рынка, выбирает из них один или несколько и разрабатывает товары и комплексы маркетинга для отобранных сегментов

Маркетинговое сегментирование вскрывает возможности различных сегментов рынка. На основе сегментирования фирме необходимо решить, сколько сегментов следует охватить и как определить самые выгодные сегменты. Фирма может воспользоваться тремя стратегиями охвата рынка: недифференцированный маркетинг, дифференцированный маркетинг и концентрированный маркетинг. В рамках данной работы необходимы только две первых стратегии.

Недифференцированный маркетинг - фирма разрабатывает товар и маркетинговую программу, которые покажутся привлекательными возможно большему числу покупателей. Она полагается на методы массового распределения и массовой рекламы. Недифференцированный маркетинг экономичен. Издержки по производству товара, подержанию его запасов и транспортировке невысоки. Фирма, прибегающая к недифференцированному маркетингу, обычно создают товар, рассчитанный на самые крупные сегменты рынка.

Дифференцированный маркетинг - фирма решает выступить на нескольких сегментах рынка и разрабатывает для каждого из них отдельное предложение.

Предлагая разнообразные товары, фирма надеется добиться роста сбыта и более глубокого проникновения на каждый из осваиваемых ею сегментов рынка. Благодаря упрочению позиции на нескольких сегментах рынка фирма идентифицируется с данной товарной категорией.

Применительно к чайным напиткам можно говорить об отсутствии ярко выраженного сегментирования. Т.к. это товар массового потребления, группы потребителей недостаточно различаются, то маркетинговая политика носит массовый характер. В основном применяется стратегия товарно-дифференцированного маркетинга, т.е. фирма выпускает чай разных типов (пакетированный, листовой и т.д.), разной расфасовки, с наполнителями и без и т.д. В Беларуси определяющим фактором потребления чайных напитков являются, на мой взгляд, привычки потребителей: так, например, не “прижился” пакетированный чай, хотя во всем мире он имеет большое значение в структуре потребления.

Говоря о продвижении товара, можно отметить, что представленные фирмы используют разные стратегии: “Майский чай” рекламирует торговую марку, а уже сам потребитель волен выбирать различные сорта; “Lipton” представляет потребителю конкретный товар, выявляя его конкурентные свойства (например, чай “Черный жемчуг”), а “Pickwick” рекламирует определенный вид чая: чай с клубникой, с черной смородиной и т.д., акцентируя внимание потребителя на том, что это чай с ароматическими добавками. Продолжая тему, можно отметить рекламу чая “Teatly”, которая совершенно не отмечает вкусовые характеристики чая, зато сообщает об удобстве упаковки; или чая новой марки “Беседа”, ориентированная на потребителей и гранулированного, и листового чая. Здесь можно отметить наличие слабо выраженной сегментации, выделяющая группу потребителей, не предпочитающих определенную марку, которые не прочь попробовать чего-нибудь “новенького”.

Однако, хотя чайные напитки является продуктом массового спроса, возможна определенная маркетинговая направленность. Это трудно назвать сегментацией, скорее это принципы маркетинговой политики, область средств продвижения товара на рынок. Так, например, пакетированный или растворимый чай можно ориентировать на группу деловых людей, которые пьют чай в офисах, где нет особых для этого условий; для кафе и закусочных, где пакетированный чай технологически более удобен и т.д.

2.9 Позиционирование чайно-травяных напиков в матрице «Цена-качество»

Если говорить о цели позиционирования, то это поиск ниши на рынке аналогичного товара. Т.к. рынок чая уже достаточно сформирован, то проникнуть на рынок можно только с чаем с абсолютно новыми свойствами. Но даже в случае появления уникального по своим свойствам напитка, нужна продуманная рекламная кампания, которая сможет доказать потребителю необходимость покупки такого чая. Поэтому первичные затраты на рекламу предполагаются высокими, что, несомненно скажется на предлагаемой цене. Повышенная цена, в свою очередь, вытолкнет товар за пределы массового рынка. Т.е. товар приобретет оттенок элитности. В этом случае перед фирмой встает также проблема выбора розничных торговцев с высоким уровнем обслуживания в сети престижных магазинов, привлекающих внимание состоятельных покупателей и очень хорошо продуманная стратегия маркетинга, ориентированная на престижность товара.

Если фирма предпочтет позиционирование товара на основе уже имеющихся разновидностей, то, выбрав уже традиционный товар, она должна найти способ дифференцировать свое предложение в глазах покупателей. Конкурентное позиционирование можно обеспечить, опираясь на свойства товара, его оформление, качество, цену и прочие характеристики. В условиях Беларуси можно предложить организовать лотерею для покупателей чая данной марки, либо широкая реклама в СМИ (т.е. здесь имеет место психологический аспект - если название чайного напитка “на слуху”, то среди прочих покупатель выберет уже известную ему по рекламе среди менее известных фирм).

При определении позиции товаров на рынке часто используют метод построения карты позиционирования в виде двухмерной матрицы, в которой представлены продукты конкурирующих фирм [25, c. 384].

На рисунке 6 показана карта позиционирования гипотетических конкурирующих продуктов на определенном целевом рынке по двум параметрам: «цена» (горизонтальная ось) и «качество» (вертикальная ось). В кружках, радиусы которых пропорциональны объему реализации, буквы соответствуют названиям конкурирующих продуктов. Знак вопроса -- возможный выбор позиции на рынке для новой фирмы-конкурента исходя из анализа позиции на данном рынке продуктов других фирм. Этот выбор обосновывается стремлением занять такое место на целевом рынке, где меньше накал конкурентной борьбы (в данном примере -- чайные напитки относительно высокого качества, реализуемый по средней цене).

Рисунок 6 - Карта позиционирования «цена--качество»

3 Маркетинговые исследования предпочтений чайно-травяных напитков, на проявление совершенствования ассортимента и мероприятия по увеличению объёмов его реализации

3.1 Маркетинговые исследования

Маркетинговые исследования -- сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, ценах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений [31, c. 9].

Целью маркетинговых исследований потребителей является выяснение вкусов, привычек, особенностей полведения для того, чтобы наилучшим образом удовлетворить их потребности и иметь возможность прогнозировать их изменение в будущем, а также побудить к совершению покупки. Другими словами, маркетинговые исследования потребителей основываются на демоскопической информации.

Сегментация потребителей особенно необходима при продвижении на рынки товаров широкого потребления и культурно-бытового назначения.

Для товаров индивидуального потребления, к которым и относятся чайные напитки, сегментация может быть произведена по:

- месту жительства покупателя (сельская местность, большой город, небольшой город или поселок);

- возрасту и полу;

- уровню индивидуальных (семейных) доходов;

- образовательному цензу и социальному положению в обществе;

- реакции на новые товары (новаторы, быстро адаптирующиеся, консерваторы, ретрограды и т.п.).

Одинаковых, типовых подходов к сегментации покупателей не имеется. Каждое предприятие в зависимости от товара и особенностей его потребления в состоянии разработать собственные правила сегментации.

Успешно проведенная сегментация позволит получать хорошие коммерческие результаты. При этом рекомендуется комбинировать похожие сегменты на разных рынках, что дает определенные преимущества. Можно относиться к комбинации сегментов, как к единому рынку и иметь в связи с этим заметную экономию средств, предназначенных для проведения маркетинговых мероприятий, особенно по формированию спроса и стимулированию сбыта (реклама, связи с общественностью, ценовая политика и др.) [32, с. 54].

С целью исследования рынка чайных напитков было принято решение провести опрос покупателей. Объектом исследования являются потребители разных возрастных групп. Предметом исследования является спрос населения на чайно-травяные напитки.

Для получения объективной оценки было опрошено 100 респондентов, различающихся по возрасту, полу и социальному статусу. Структура выборки приведена в таблице 10.

Таблица 10 -- Структура выборки респондентов

Как видно из таблицы 10, большинство респондентов составили люди в возрасте от 31 до 40 лет. В выборке также представлены практически все слои населения по социальному статусу.

При делении респондентов по полу мы выяснили, что из опрошенных респондентов 66 % потребителей составляют женщины и 34 % -- мужчины.

Результаты ответа на вопрос анкеты «Устраивает ли Вас ассортимент чайно-травяных напитков в г. Минске?» приведены на рисунке 5.

Рисунок 7 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 1

Как показал опрос, 85 % покупателей полностью устраивает ассортимент чайно-травяных напитков, реализуемых в Минске, 10 % -- частично устраивает и 5 % -- не устраивает.

Результаты ответа на вопрос анкеты «Как часто Вы покупаете чайно-травяные напитки?» приведены на рисунке 8.

Рисунок 8 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 2

Как видно из рисунка 8, основная масса покупателей приобретают чайно-травяные напитки несколько раз в месяц (38 %) или раз в неделю (35 %), 16 % респондентов -- несколько раз в неделю, что объясняется достаточно высоким спросом на данную продукцию.

На рисунке 9 отражены предпочтения покупки чайно-травяных напитков в зависимости от вида.

Рисунок 9 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 3

Ровно половина опрашиваемых предпочитает чайный напиток с травами, 38 % опрошенных указало в качестве любимого с кусочками фруктов. С искусственными добавками пользуются спросом у 12 % респондентов.

Результаты ответа на вопрос «Как вы оцениваете насыщенность рынка чайно-травяных напитков в г. Минске?» приведены на рисунке 10.

Рисунок 10 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 4

При опросе был задан вопрос о насыщенности рынка чайными напитками в городе Минске. 53 % респондентов ответили, что она достаточная, 12 % -- удовлетворительная, 31 % -- высокая, 4 % опрошенных ответило, что она слабая.

Где покупатель предпочитает покупать чайные напитки, можно увидеть из рисунка 11.

Рисунок 11 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 5

На вопрос о месте покупки чайных напитков 48 % опрошенных выбирают универсамы, 41 % -- продовольственные магазины, а 11 % -- рынки.

Результаты ответа на вопрос «Конфеты какого ценового диапазона Вы покупаете (цена за 1 кг)?»

Как показал опрос, покупатели в основном приобретают чайные напитки по цене 4500 -- 6500 рублей за килограмм (47 %).

Результаты ответа на вопрос «Что для Вас является наиболее важным при покупке чайных напитков?» приведены на рисунке 13.

Рисунок 13 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 7

Как показало исследование, производителям чайных напитков необходимо учитывать тот факт, что определяющим фактором, влияющим на покупку, у потребителя выступает качество (46 %), а потом уже цена (20 %). Среди других важных факторов опрошенные отметили внешний вид продукции (18 %) и производитель (14 %).

Данные о частоте употребления чайных напитков представлены на рисунке 14.

Рисунок 14 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 8

Большинство респондентов (41 %) употребляют чайные напитки несколько раз в месяц. Каждый день употребляют чайные напитки 4 % опрашиваемых, несколько раз в неделю -- 18 %, раз в неделю -- 25 %, только по праздникам -- 12 %.

Рисунок 15 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 9

В настоящее время предприятиями уделяется большое внимание формированию и расширению ассортимента, поэтому в анкете был задан вопрос об ассортименте чайных напитков в городе Минске. Результаты опроса отражены на рисунке 16

Рисунок 16 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 10

Большая часть опрошенных (53 %) считают его широким, 23 % очень широким, а узким и ограниченным 16 % и 8 % соответственно.

Результаты ответа на вопрос «Считаете ли вы необходимым дальнейшее расширение ассортимента чайных напитков?» представлены на рисунке 17.

Несмотря на то, что большинство респондентов считают ассортимент конфет широким, 26 % из них хотело бы, чтобы в дальнейшем ассортимент конфет расширялся, 50 % не хотело бы и 24 % затруднилось ответить.

Рисунок 17 -- Результаты ответа на вопрос анкеты № 11

Из проведенного анализа можно сделать вывод, что на сегодняшний день насыщенность рынка чайными напитками, по мнению респондентов, является достаточной, ассортимент широким, но, в то же время, покупатели положительно относятся к его расширению. При выборе чайных напитков потребители в первую очередь ориентируются на качество продукции, а среди наиболее важных показателей качества признают вкус.

Проведенный анализ показал необходимость осуществления маркетинговых мероприятий, результаты которых позволяют выявить потребительские предпочтения с тем, чтобы сохранить старых потребителей и завоевать новых, совершенствуя при этом качественные характеристики товара.

3.2 Пути совершенствования ассортимента и повышение качества чайных напитков

Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов.

Одними из основных факторов, формирующих качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

Многие потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, -- далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть чайных плантаций занимают не элитные зарубежные сорта, а представители местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе -- Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

Однако в рецептурах торговых сортов грузинского байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40--60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

В настоящее время на рынках Беларуси формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4--10 листьев чайного побега.

Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая 'Lipton'. Вместо одного пакетика делают два и т. д. [28, c. 170].

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название 'фиточаи'.

Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

Введение в чай различных искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В Беларуси в 90-е гг. получили большое распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами фирмы 'PickWick'.

Таким образом, имеются большие возможности по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в Беларуси.

Однако качество чая на рынках Беларуси в последние годы значительно снизилось.

Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно [29, c. 56 - 63].

3.3 Мероприятия по увеличению объемов реализации чайно-травяных напитков

Известно, чем лучше предмет виден, тем больше шансов, что человек его заметит и приобретет. Чем более привлекательной делает свою продукцию производитель, чем лучше ее выставляет и размещает торговый объект, тем больше вероятность покупки.

Выкладка товара -- это количество упаковок товара, расположенных на переднем крае полки. Существуют разнообразные виды выкладки, позволяющие производителю и розничному предприятию представить товар максимально эффективно.

Существует также рекламная выкладка, назначение которой заключается в информировании покупателей об имеющихся в продаже товарах, о свойствах и способах применения.

Основные принципы выкладки просты. Максимально выгодное расположение и представление товара на торговом оборудовании. Для того, чтобы покупатель увидел и оценил достоинства предлагаемой продукции, необходимо обеспечить запас, обзор, доступность, опрятность товара на полке, обозначить его границы и поместить соответствующие ценники.

Необходимо помнить, что для выкладки важна массовость. Проведенные маркетинговые исследования показали, что если товар расположить в два ряда по высоте, то продажи увеличатся в среднем на 14 %. При этом желательно, чтобы имелись следы покупки товара, т. е. отсутствовала симметричность выкладки. Это объясняется, прежде всего, психологическими особенностями поведения покупателей в магазине.

В идеале, товар должен быть расположен фронтально, с учетом угла зрения покупателя. Лучше представлять продукцию блоком: известно, что покупатель, двигаясь со средней скоростью вдоль полок и прилавков, способен заметить товар, который представляют 3--5 упаковок продукции (30 см полочного пространства).

Необходимо обеспечить запас товара на полке. Известная аксиома, о том, что полные полки продаются лучше, тем не менее, не всегда находит подтверждение в отечественных торговых точках.

Эффективным способом продвижения чайно-травяных напитков на рынке могут стать дегустации и выставки.

Одним из способов рекламы чайно-травяных напитков может стать упаковка. На сегодняшний день упаковка -- это не просто средство защиты товара от внешних воздействий, а прямой путь общения с покупателем. Она делает товар отличным от других, позволяет избавиться от обезличенности и настроить канал для передачи потребителю сообщений марки.

Маркетинговые исследования подтверждают, что в 85 % выбор товара происходит непосредственно в магазине. Естественной подготовкой к принятию решения может служить реклама, но в момент покупки потребитель общается именно с упаковкой. Причем в небольшом магазине этот процесс занимает не более 10 секунд. Именно столько времени есть у упаковки, чтобы убедить потенциального покупателя, что-то сказать ему о товаре.

Одна из основных целей упаковки -- сделать товар узнаваемым и запоминающимся. А чтобы товар запомнили, нужно добиться не менее 10 контактов с покупателем, что при нынешней остроте конкуренции достаточно проблематично.

Цвет, форма, фактура упаковки воздействуют на потребителя на подсознательном уровня. Он ориентируется в основном на цветовую память. Но возникает вопрос: не играет ли качество товара первостепенную роль? Исследования показали, что человеку свойственен феномен «перенесения ощущений», в соответствии с которым продукт в дешевой упаковке кажется при его употреблении менее качественным [30, c. 29 - 30].

Таким образом, совершенствование ассортимента чайно-травяных напитков, улучшение качества и продвижение на рынке можно достигнуть в результате расширения применяемого сырья, совершенствования технологии производства, а также проведения рекламных мероприятий и модернизации упаковки чайных напитков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований ассортимента и качества чайно-травяных напитков можно сделать следующие выводы:

1. Чайно-травяными напитками называют универсальный напиток, ценнейшее общеоздоравливающее средство, особенно если он грамотно собран и составлен.

2. В химический состав чайно-травяных напитков входят: эфирные масла, белковые вещества, пигменты, ферменты, пектиновые вещества, углеводы и витамины.

3. Ассортимент чайно-травяных напитков, представленных на рынке РБ, широк и разнообразен.

4. Основным сырьем для изготовления чайно-травяных напитков являются зелёный, чёрный чаи с добавлением лекарственные или пряно-ароматические растений.

Для повышения вкусовых качеств чайно-травяных напитков масса рецептурный состав обогащают различными добавками.

5. Основными и общими операциями производства всего разнообразия чайно-травяных напиков являются формирование завертка и упаковка.

6. Под качеством понимают совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Качество чайно-травяных напитков оценивают по ГОСТу 1937 - 90. Органолептические показатели, характеризующие качество чайно-травяных напитков, -- аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид.

Из физико-химических показателей для чайно-травяных напитков определяют массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%) - по СТБ 902 - 2001.

7. К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения и реализации товаров. Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения, транспортирования, маркировке и упаковке различных групп товаров, содержится в нормативных документах на эти товары.

Ящики с чайным напитком должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10 - 0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стены в штабелях не более чем пять ящиков по высоте, с проходом между двумя-тремя рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся чайные напитки, должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чайными напитками скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранятся чайные напитки, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.

8. В результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства и условий хранения в чайно-травяных напитках появляются дефекты.

Наиболее распространенными из них являются:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки; жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа; мутный настой появляется вследствие переферментации чая; 'водянистый', 'пустой' вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа; безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и 'запаривания' чая при сушке; зелень чая (присутствие аромата 'зелени' и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации; черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа; темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания; пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден .

9. Для исследования было взято 10 чайно-травяных напиков образцов. Изготовлены по разным рецептурам.

10. В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов чайно-травяных напитков было установлено, что информация на упаковке соответствует требованиям нормативных документов.

11. Все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта. Чайный напиток, который показал самые плохие показания торговой фирмы «Lipton» - чайный напиток однородный, присутствие чайной пыли, имеет пустой «плоский» вкус. Чайный напиток с недостаточно вяжущим вкусом называют чайным напитком с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

12. Для оценки качества чайно-травяных напитков была применена 5-балльная шкала. , лучшим по качеству является чайный напиток «Nadin» (20 баллов). Несколько уступает ему чайный напиток Принцесса «Нури» и средними по качеству являются Принцесса «Ява», «AHMAD TEA» и «Curtis».

13. В результате оценки конкурентоспособности конфет установлено: наиболее конкурентоспособными является чайный напиток «Nadin» . Данный образец обладает высокими показателями качества и привлекательным внешним видом.

14. Анализ ассортимента чайно-травяных напитков был проведен на примере магазина «Примулалюкс». Проанализировав, таким образом, вклад каждой группы в оборот магазина, можно сделать выводы, что какие-то группы нуждаются в развитии. Возможно, эти группы недостаточно представлены в магазине или по ним неадекватное ценообразование. Также возможно, что именно эти группы попадают под жесткую конкуренцию внутри района. В таком случае можно предпринять ряд мероприятий по расширению ассортимента и снижению цен на эти товары, чтобы предложить покупателям более выгодную покупку.

15. Матрица БКГ разработана Бостонской консультационной группой. В данной матрице представлены товары, отличающиеся темпом роста продаж и долей занимаемого рынка:

- «звезда» -- высокий темп и высокая доля;

- «дойная корова» -- низкий темп, но высокая доля;

- «трудный ребенок» -- высокий темп, но низкая доля;

- «собака» -- низкий темп и низкая доля.

Чайные напитки относятся к группе под названием 'Трудные дети'. Это товары на рынках с высоким темпом роста и низкой относительной долей. Низкая рыночная доля объясняется небольшим сроком пребывания на рынке, что как раз и свойственно для данной группы. Поскольку чайные напитки имеют достаточно неплохие перспективы развития в данной рыночной нише, выбираем стратегию дальнейшего роста и расширения. Стратегия нацелена на переход в группу 'Звёзды'.

16. Цена -- денежное выражение стоимости продукта, услуги, фактора производства в процессе обмена. На рынке конфет РБ можно выделить три сегмента цен. Чайные напитки относительно высокого качества, реализуемый по средней цене

17. Большинство производителей предлагают свои товары через посредников. Каждый из них стремится сформировать собственный канал распределения.

Использование каналов распределения приносит производителям определенные выгоды:

- экономию финансовых средств на распространение продукции;

- продажу продукции более эффективным способом;

- высокую эффективность обеспечения широкой доступности товара и доведения его до целевых рынков;

- сокращение объема работ по распределения продукции.

В Минске используется многовариантная система сбыта, которая включает:

- сбыт через фирменные магазины;

- работа напрямую через розничную торговую сеть;

- работа с мелкими, средними и крупными оптовыми компаниями;

- продажа через дистрибьютеров.

18. На основании проведенного опроса покупателей можно сделать вывод, что на сегодняшний день насыщенность рынка чайно-травяных напитков является достаточной, ассортимент широким, тем не менее покупатели положительно относятся к его расширению. При выборе чайно-травяных напитков потребители в первую очередь ориентируются на качество продукции, а среди наиболее важных показателей качества признают вкус.

19. Расширение ассортимента чайно-травяных напитков можно достигнуть путем:

- внедрения нового технологического оборудования ведущих фирм-производителей;

- совершенствования ассортимента товаров для детского и диетического питания;

20. Увеличить объем реализации чайно-травяных напитков возможно в результате:

- проведения рекламных мероприятий, руководству магазина следует обратить внимание на собственное продвижение товаров: акции, скидки;

- организации дегустаций;

- необходимо перенести выкладку чайных напитков ближе к основному покупательскому потоку, а также располагать данную группу товаров на уровне глаз и груди покупателя;

- совершенствования упаковки производителями чайных напитков.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина - М.: 1989-- 56 с.

2 Покровского, А.Л. Химический состав пищевых продуктов. / А.Л. Покровского - М.: Пищевая промышленность, 1977-- 98 с.

3 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. / З.П. Матюхина. -- М.: ”Экономика”, 1997. -- 365 с.

4 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Н.С. Казанцева. -- М.: Дашков и К, 2007. -- 98 с.

5 Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, Печенежская, И. А. -- Минск: ИКЦ «Март», 2004. -- 167 с.

6 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. / В.В. Шевченко. -- М.: ИНФРА-М, 2001. -- 102 с.

7 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина [и др.]. -- М: КолосС, 2003. -- 91 с.

8 Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов - СПб: Питер, 2005 - 121 с.

9 Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина - М.: Академия, 2009. - 177 с.

10 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Л.С. Микулович. -- Минск: “Вышэйшая школа”, 2009. -- 87 с.

11 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. -- Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. -- 213 с.

12 Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский - М.: Академия, 2006. - 203 с.

13 Чайно-травяные напитки. Общие технические условия: СТБ 902-2001. -- Минск: Изд-во стандартов, 2001- 3 с.

14 Коробкина, З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова - М.: КолосС, 2003. - 54 с.

15 Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ Н.В. Коник - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. - 89 с.

16 Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие / В.И. Базарова [и др.]; под общ. ред. В.И. Базаровой. -- М.: “Экономика”, 1986. -- 75 с.

17 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. / Т.Г. Родина. -- М.: ”Академия”, 2004. -- 273 с.

18 Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. -- Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006. -- 768 с.

19 Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко - М.: Дашков и Ко, 2008. - 668 с.

20 Райкова, Е.Ю. Теория товароведения: учеб. пособие / Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. -- М.: Изд. центр «Академия», 2002. -- 240 с.

21 Магомедов, Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров: учеб. пособие / Ш.Ш. Магомедов. -- М.: Дашков и К, 2005. -- 294 с.

22 Фурс, И.Н. Конкурентоспособность продовольственных товаров: учеб. пособие / И.Н. Фурс. -- Минск: УП «ИВЦ Минфина», 2004. -- 346 с.

23 Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: учеб. пособие / И.П. Чепурной. -- М.: «Маркетинг», 2002. -- 120 с.

24 Магомедов, Ш.Ш. Маркетинговые исследования товаров и услуг: учеб. пособие / Ш.Ш. Магомедов. -- М.: Дашков и К, 2007. -- 296 с.

25 Павлова, Н.Н. Маркетинг в практике современной фирмы: учеб. / Н.Н. Павлова. -- М.: Норма, 2005. -- 384 с.

26 Акулич, И.Л. Маркетинг: учебник / И.Л. Акулич. -- Минск: Вышэйшая школа, 2002. -- 447 с.

27 Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность: учебник / С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова -- 2-е изд. -- Минск: Высшая школа, 2005. -- 351 с

28 Карачун, В.В. Прикладной маркетинг: маркетинговые исследования в торговле: учеб. пособие / В.В. Карачун, О.В. Циунчик. -- Минск: БГЭУ, 2006. -- 170 с.

29 Мацуро, Ю.А. Стимулирование сбыта в розничных сетях: новая парадигма достижения / Ю.А. Мацуро // Маркетинг: идеи и технологии. -- 2009. -- № 1. -- С. 56--63.

30 Цегельская, О. И. Одежка для товара / О.И. Цегельская // Товаровед & торговля. -- 2004. -- № 7. -- С. 29--30.