Технологія кондитерських виробництв

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

План лекцій

Тема 1. Предмет, значення та завдання дисципліни “Технологія кондитерських виробництв”, загальна характеристика кондитерських виробництв (1 година)

1. Предмет дисципліни “Технологія кондитерських виробництв”

2. Загальна характеристика кондитерської промисловості України

Тема 2. Характеристика борошняних кондитерських виробів та кондитерських тістових мас (1 година)

1. Характеристика борошняних кондитерських виробів за типом приготування та типом термообробки

2. Характеристика різних типів борошняних кондитерських мас в залежності від їх структурних характеристик

1. Предмет дисципліни “Технологія кондитерських виробництв”

Дисципліна „Технологія кондитерських виробництв” спрямована на вивчення сучасних технологій кондитерських виробництв. Професійна спрямованість вивчення дисципліни досягається опануванням наукових основ та сучасних практичних підходів та прийомів до ведення технологічного процесу в умовах сучасних кондитерських виробництв при закладах ресторанного господарства.

Кондитерські вироби відомі людству з давніх часів. Основною сировиною для їх приготування в ті давні часи був мед. У нашій країні вже у ХVІ ст. існував кондитерський пряничний промисел.

На прискорення виробництва кондитерських виробів дуже вплинуло виникнення на початку ХІХ ст. промислового виробництва цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним і здійснювалось в невеликих „кондитерських”, в яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т.п. Фабричне виготовлення кондитерських виробів стало розвиватися, починаючи з 60-х років ХІХ ст.

2. Загальна характеристика кондитерської промисловості України

Кондитерська промисловість - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. технологія кондитерський тістовий маса

Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять у систему Державного департаменту продовольства України: ЗАТ 'Укркондитер', 'Укрпродсоюз', 'Укрхлеб' і неасоційованих підприємств приватного сектора.

У систему 'Укркондитер' входять 28 фабрик, заводи продтоварів, цехи й підприємства ресторанного господарства. Сумарна виробнича потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ 'Укркондитер' становить до трьох чвертей обсягу виробництва кондитерської промисловості України. Галузеве формування ЗАТ 'Укркондитер' було створено в період приватизації й з 1991 року представляє інтереси вітчизняних кондитерів в органах влади, громадських організаціях, серед професіоналів як усередині країни, так і за її межами.

Український експорт кондитерської продукції з кожним роком зростає. Основними експортними ринками є країни СНД і, насамперед, Росія. Карамель займає 40-50% обсягу експорту.

Частка імпортних кондитерських виробів на внутрішньому ринку України займає лише 3%.

Ринок кондитерської продукції умовно підрозділяється на три основних сегменти: цукристі вироби, борошняні вироби й шоколадні вироби. Найбільш значний сегмент - цукристі кондитерські вироби (карамелі, драже й цукерки) становить 55% усього обсягу виробництва кондитерської продукції в Україні. Сегмент борошняних виробів (печиво, вафлі, торти й крекери) займає до 39% усього обсягу продукції, а частка сегмента шоколадних виробів - 6%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

В останні роки помітніше всього розширився асортимент шоколаду плиткового (за рахунок пористих і високоякісних тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Протягом ряду років у кондитерської промисловості України спостерігаються сезонні тенденції нарощування виробництва й розширення асортиментів у кожній з товарних груп.

Виробництво борошняних кондитерських виробів займає значну питому вагу в продукції особистого виробництва закладів ресторанного господарства.

Поряд з безпосередньою реалізацією цих виробів у закладах ресторанного господарства за останні роки одержало значний розвиток централізоване виробництво напівфабрикатів дріжджового, пісочного, і листкового тіста. Напівфабрикати виробляються в кондитерських цехах фабрик - заготовочних і інших великих закладах ресторанного господарства й доставляються в доготовочні підприємства для випічки різноманітних виробів, а також у магазини й кулінарії для продажу тіста.

У кондитерських цехах закладів ресторанного господарства виробляють борошняні кондитерські вироби в різноманітному асортименті, у тому числі фірмові.

Тема 2. Характеристика борошняних кондитерських виробів та кондитерських тістових мас (1 година)

1. Характеристика борошняних кондитерських виробів за типом приготування та типом термообробки

Серед великого асортименту кондитерських виробів значне місце, по своїй питомій вазі займає група борошняних кондитерських виробів. Випуск борошняно-кондитерських виробів складає 35% від виробництва всіх кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби, завдяки високій харчовій та біологічній цінності, являються високозасвоюваними продуктами з високою калорійністю. Завдяки хорошим органолептичним показникам борошняно-кондитерські вироби користуються попитом у всіх груп населення, особливо у дітей. Завдяки низькій вологості, печиво є цінним харчовим концентратом, що робить його незамінним для туристів, учасників експедицій, спортсменів.

Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. Кожна з цих груп містить декілька видів виробів. До цукрових виробів належить карамель, цукерки, шоколад, какао - порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу.

В залежності від технологічного процесу і рецептури борошняно-кондитерські вироби поділяються на такі групи:

· печиво затяжне, цукрове, здобне;

· галети - прості і покрашені;

· крекери - з жиром і без жиру, зі смаковими добавками, з жировим прошарком;

· пряники - сирцеві, заварні та коврижки;

· торти і тістечка - бісквітні, пісочні, шаровані, білково-збивні, мигдально-горіхові, заварні, вафельні, пряничні, комбіновані;

· кекси на дріжджах і хімічних розрихлювачах;

· вафлі з жировою, фруктово-ягідною, помадною та ін. начинками.

В усі перераховані групи борошняно-кондитерських виробів входить підгрупа діабетичних виробів, в рецептуру яках замість, сахарози вводять один із цукрозамінників: ксиліт, сорбіт, фруктова та підсолоджувачі.

Всі борошняні кондитерські вироби згідно з тепломасообмінними процесами, які відбуваються при їх термообробці, можна розділити на дві групи:

- вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом випікання (кекси, пряники, бісквітний напівфабрикат);

- вироби, які підлягають тепловій обробці шляхом комбінованого процесу випікання - сушіння (печиво затяжне, цукрове, здобне, галети, крекери, пісочний, білково-збивний, шарований напівфабрикати для тортів і тістечок, вафлі).

Характерною особливістю процесу випікання є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту термовологопровідності переміщується з поверхневих шарів до центральних шарів, тому вологість м'якушки готового гарячого виробу на 1-2% вища вологості тіста.

Характерною особливістю комбінованого процесу випікання є те, що волога в процесі термообробки під дією градієнту вологовмісту переміщується з центральних шарів до поверхневих шарів. Волога зони випарювання прагне досягти рівноважної вологості.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується така сировина: борошно пшеничне вищого, першого, другого ґатунку, для окремих дієтичних сортів борошняно-кондитерських виробів - обдирне борошно, пшеничні висівки, зародкові пластівці пшениці, борошно соєве дезодороване, борошно горохове солодове, цукровий пісок і цукрова пудра, патока, мед, глюкоза і фруктоза, молоко незбиране та знежирене свіже, молоко згущене з цукром, молоко сухе (незбиране і знежирене), молоко лущене знежирене, масло вершкове, масло коров'яче топлене, маргарин, вершки сухі, сир, гідрожир, кондитерський жир, рідкі-рослинні олії, смалець, порошок какао, терте какао, яйця курячі свіжі і меланж, жовток і білок свіжі, жовток сухий, яєчний порошок, білок сухий, кава і кавовий екстракт, солодовий і полісолодовий екстракти, фрукти, ягоди і фруктово-ягідні напівфабрикат, (ківі горіхи, паста томатна, дріжджі пресовані і сухі, сода, вуглеамонійна сіль, сіль харчова, ароматизатори натуральні і синтетичні, драглеутворювачі (пектин, агар, каррагінан, фурцелларан, желатин), різні барвники, порошки овочеві, фруктові, ягідні та ін. види сировини, передбачені рецептурами на борошняно-кондитерські вироби.

Якість сировини, яка використовується, повинна відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Підготовка і зберігання повинні проводитися відповідно до 'Технологічної інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва' та 'Інструкції по запобіганню попадання сторонніх предметів у готову продукцію' з дотриманням санітарних правил та норм.

2. Характеристика різних типів борошняних кондитерських мас в залежності від їх структурних характеристик

Всі борошняні кондитерські маси згідно з різних механічних характеристик можна класифікувати на такі групи.

Затяжні кондитерські маси

Вони характеризуються пружно-еластичними, пластично-в'язкими властивостями, і для формування заготовок Із такого тіста потрібне попереднє вальцювання і розкатка у тістову стрічку. Таке тісто призначене для виробництва затяжного печива, галет, крекерів, напівфабрикатів для шарованих тортів і тістечок.

Кондитерські маси, які кришаться

Вони характеризуються пластично-в'язкими властивостями, формування заготовок з такого тіста може бути проведено шляхом випресовування або штампування з тістової стрічки. Таке тісто призначене для виробництва цукрового печива, деяких видів здобного печива, пісочного напівфабрикату для тортів і тістечок.

Пастоподібні кондитерські маси

Вони характеризуються в'язко-пластичними характеристиками, формування заготовок з такого тіста проводиться відсадженням. Таке тісто призначене для виробництва здобного печива, пряників, кексів.

Піноподібні кондитерські маси

Характеризуються піноподібною структурою, обумовленою високим вмістом повітряної фази (більше 20%), і володіють різною силою контактної взаємодії, яка передбачає різні умови формування. Сильноструктуровані піноподібні маси формують методом відсадження, такі маси призначені для білково-збивних напівфабрикатів для тортів і тістечок. Слабоструктуровані маси формуються методом відливання, вони призначені для бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок.

Рідиноподібні кондитерські маси

Характеризуються слабоструктурованою в'язкоподібною структурою, формування їх проводиться методом відливання. Такі маси призначені для різних видів вафель.