Технология продукции общественного питания
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
Государственное автономное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер,
профиль подготовки: технический
для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)
на базе основного общего образования
Студента гр. 30п
Бутузова Ивана Ивановича
Руководитель практики
Акулова Валентина Алексеевна
2013
ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ документов, находящихся в отчете
Индивидуальный план
Отчет о выполнении заданий практики
Сводная ведомость оценки сформированности ПК
Приложение № n
Приложение № n
Дневник по практике
Утверждаю
Руководитель практики
_________________В.А. Акулова
«21» Декабря 2013 г.
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРАКТИКИ
|
№ п/п
|
Наименование мероприятий
|
Время проведения
|
Отметка о выполнении
|
|
|
1.
|
приготовлению, оформлению и подаче: первичной обработке традиционных видов овощей и грибов
|
ежедневно
|
|
|
|
2.
|
приготовлению, оформлению и подаче: полуфабрикатов из овощей;
|
ежедневно
|
|
|
|
3.
|
приготовлению, оформлению и подаче: блюд и гарниров из традиционных видов овощей
|
ежедневно
|
|
|
|
4.
|
приготовлению, оформлению и подаче: каш и гарниров из круп;
|
ежедневно
|
|
|
|
5.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из бобовых, кукурузы
|
ежедневно
|
|
|
|
6.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из рыбы
|
ежедневно
|
|
|
|
7.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из мяса и мясных продуктов
|
ежедневно
|
|
|
|
8.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд из домашней птицы
|
ежедневно
|
|
|
|
9.
|
приготовлению, оформлению и подаче: блюд из яиц
|
ежедневно
|
|
|
|
10.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых блюд и гарниров из макаронных изделий
|
ежедневно
|
|
|
|
11.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых мучных блюд
|
ежедневно
|
|
|
|
12.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых холодных и горячих сладких блюд
|
ежедневно
|
|
|
|
13.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых горячих напитков
|
ежедневно
|
|
|
|
14.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых хлебобулочных изделий
|
ежедневно
|
|
|
|
15.
|
приготовлению, оформлению и подаче: простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
ежедневно
|
|
|
|
16.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных салатов
|
ежедневно
|
|
|
|
17.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных закусок
|
ежедневно
|
|
|
|
18.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных рыбных и мясных блюд
|
ежедневно
|
|
|
|
19.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных супов
|
ежедневно
|
|
|
|
20.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных холодных и горячих соусов
|
ежедневно
|
|
|
|
21.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из овощей и грибов
|
ежедневно
|
|
|
|
22.
|
приготовлению, оформлению и подаче: блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы
|
ежедневно
|
|
|
|
23.
|
приготовлению, оформлению и подаче: блюд из рыбы
|
ежедневно
|
|
|
|
24.
|
приготовлению, оформлению и подаче: блюд из мяса, мясных субпродуктов и домашней птицы
|
ежедневно
|
|
|
|
25.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных блюд из яиц, творога, макаронных изделий
|
ежедневно
|
|
|
|
26.
|
приготовлению, оформлению и подаче: основных мучных блюд, основных холодных, горячих напитков
|
ежедневно
|
|
|
|
27.
|
приготовлению, оформлению и подаче: выпеченных изделий из теста с фаршами
|
ежедневно
|
|
|
|
28.
|
Оформить документы для отчета по практике
|
21.12.13
|
|
|
|
29.
|
Подготовить и сдать отчет по практике
|
21.12.13
|
|
|
|
Студент Бутузов Иван Иванович
ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Я, Бутузов Иван, студент 3 курса группы 30П ГАОУ СПО НГГТК проходил практику в ГАО СПО НГГТК в период с 25.11.2013 по 21.12.13 года. Моим руководителем от учреждения был назначен Акулова Валентина Алексеевна. Основной целью моей практики было получение знаний, умений и первоначального практического опыта.
В течении практики мною выполнялась следующая работа: первичная обработка традиционных видов овощей и грибов; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовление каш и гарниров из круп; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков; приготовление простых хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовление оформление и подача основных салатов; приготовление оформление и подача основных холодных закусок; приготовление оформление и подача основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подача основных холодных мясных блюд; приготовление оформление и подача основных супов; приготовление оформление и подача основных холодных соусов; приготовление оформление и подача основных горячих соусов; приготовление оформление и подача основных блюд из овощей; приготовление оформление и подача основных блюд из грибов; приготовление оформление и подача основных блюд из круп; приготовление оформление и подача основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовление оформление и подача основных блюд из рыбы; приготовление оформление и подача основных блюд из мяса; приготовление оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подача основных блюд из домашней птицы; приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий; приготовление основных мучных блюд; приготовление основных холодных, горячих напитков; приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами.
Вывод: Во время прохождения учебной практики я получил знания, умения и первоначальный практический опыт по первичной обработке традиционных видов овощей и грибов; приготовлению полуфабрикатов из овощей; приготовлению блюд и гарниров из традиционных видов овощей; приготовлению каш и гарниров из круп; приготовлению простых блюд из бобовых, кукурузы; приготовлению простых блюд из рыбы; приготовлению простых блюд из мяса и мясных продуктов; приготовлению простых блюд из домашней птицы; приготовлению блюд из яиц; приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий; приготовлению простых мучных блюд; приготовлению простых холодных и горячих сладких блюд; приготовлению простых горячих напитков; приготовлению простых хлебобулочных изделий; приготовлению простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями; приготовлению оформлению и подаче основных салатов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных закусок; приготовлению оформлению и подаче основных холодных рыбных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных холодных мясных блюд; приготовлению оформлению и подаче основных супов; приготовлению оформлению и подаче основных холодных соусов; приготовлению оформлению и подаче основных горячих соусов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из овощей; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из грибов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из круп; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из риса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из бобовых и кукурузы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из рыбы; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мяса; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из мясных субпродуктов; приготовлению оформлению и подаче основных блюд из домашней птицы; приготовлению основных блюд из яиц; приготовлению основных блюд из творога; приготовлению основных блюд из макаронных изделий; приготовлению основных мучных блюд; приготовлению основных холодных, горячих напитков; приготовлению выпеченных изделий из теста с фаршами.
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
|
Название ПК
|
Основные показатели оценки результата (ПК)
|
Оценка освоена/ не освоена
|
|
|
ПК 5.1
|
Организовывать первичную подготовку овощей; приготовление полуфабрикатов из овощей; приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
|
|
|
|
ПК 5.2
|
Организовывать приготовление каш и гарниров; приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
|
|
|
|
ПК 5.3
|
Организовывать приготовление простых блюд из рыбы; приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
|
|
|
|
ПК 5.4
|
Организовать приготовление простых блюд из домашней птицы; приготовление блюд из яиц; приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
|
|
|
|
ПК 5.5
|
Организовать приготовление простых мучных блюд; приготовление простых холодных и горячих сладких блюд; приготовление простых горячих напитков
|
|
|
|
ПК 5.6
|
Организовать приготовление хлебобулочных изделий; приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
|
|
|
ПК 5.7
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных салатов
|
|
|
|
ПК 5.8
|
Организовать приготовление, оформление и подачу основных холодных закусок
|
|
|
|
ПК 5.9
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных рыбных блюд; приготовление оформление и подачу основных холодных мясных блюд
|
|
|
|
ПК 5.10
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных супов
|
|
|
|
ПК 5.11
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных холодных соусов; приготовление оформление и подачу основных горячих соусов
|
|
|
|
ПК 5.12
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из овощей; приготовление оформление и подачу основных блюд из грибов
|
|
|
|
ПК 5.13
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из круп; приготовление оформление и подачу основных блюд из риса; приготовление оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
|
|
|
|
ПК 5.14
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из рыбы
|
|
|
|
ПК 5.15
|
Организовать приготовление оформление и подачу основных блюд из мяса; приготовление оформление и подачу основных блюд из мясных субпродуктов; приготовление оформление и подачу основных блюд из домашней птицы
|
|
|
|
ПК 5.16
|
Организовать приготовление основных блюд из яиц; приготовление основных блюд из творога; приготовление основных блюд из макаронных изделий
|
|
|
|
ПК 5.17
|
Организовать приготовление основных холодных, горячих напитков
|
|
|
|
ПК 5.18
|
Организовать приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
|
|
|
|
Руководитель практики В. А. Акулова
Государственное автономное образовательное учреждение среднего
профессионального образования
Новокуйбышевский государственный гуманитарно-технологический колледж
ДНЕВНИК
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
профессиональный модуль: ПМ 05 Выполнение работ по профессии повар, кондитер
профиль подготовки: технический
для специальности: 051001 Профессиональное обучение (Технология продукции общественного питания)
на базе основного общего образования
Студента Бутузова Ивана Ивановича
Группа 30П
Курс ____3____
Сроки прохождения практики с 25.11.13 по 21.12.13
Место прохождения практики ГАО СПО НГГТК
Руководитель практики от колледжа:
Валентина Алексеевна Акулова ____________
2013
ПАМЯТКА СТУДЕНТУ-ПРАКТИКАНТУ
Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на учебной практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.
Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
|
№ тем
|
Наименование тем программы
|
Количество
|
|
|
|
часов
|
дней
|
|
|
ПК 5.1
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 1.1.
|
Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.
|
6
|
1
|
|
|
Тема 1.2.
|
Приготовление полуфабрикатов из овощей
|
|
|
|
|
Тема 1.3.
|
Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.2
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 2.1.
|
Приготовление каш и гарниров из круп
|
6
|
1
|
|
|
Тема 2.2.
|
Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.3
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 3.1 .
|
Приготовление простых блюд из рыбы
|
6
|
1
|
|
|
Тема 3.2.
|
Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.4
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 4.1.
|
Приготовление простых блюд из домашней птицы
|
6
|
1
|
|
|
Тема 4.2.
|
Приготовление блюд из яиц
|
6
|
1
|
|
|
Тема 4.3.
|
Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
|
|
|
|
|
ПК 5.5
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 5.1.
|
Приготовление простых мучных блюд
|
6
|
1
|
|
|
Тема 5.2.
|
Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
|
6
|
1
|
|
|
Тема 5.3.
|
Приготовление простых горячих напитков
|
|
|
|
|
ПК 5.6
|
|
12
|
2
|
|
|
Тема 6.1.
|
Приготовление простых хлебобулочных изделий
|
6
|
1
|
|
|
Тема 6.2.
|
Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.7
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 7.1
|
Приготовление оформление и подача основных салатов
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.8
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 8.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.9
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 9.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд
|
6
|
1
|
|
|
Тема 9.2.
|
Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд
|
|
|
|
|
ПК 5.10
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 10.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных супов
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.11
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 11.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов
|
6
|
1
|
|
|
Тема 11.2.
|
Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов
|
|
|
|
|
ПК 5.12
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 12.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей
|
6
|
1
|
|
|
Тема 12.2.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов
|
|
|
|
|
ПК 5.13
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 13.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп
|
6
|
1
|
|
|
Тема 13.2.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса
|
|
|
|
|
Тема 13.3.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
|
|
|
|
|
ПК 5.14
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 14.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы
|
6
|
1
|
|
|
ПК 5.15
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 15.1.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса
|
6
|
1
|
|
|
Тема 15.2.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов
|
|
|
|
|
Тема 15.3.
|
Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы
|
|
|
|
|
ПК 5.16
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 16.1.
|
Приготовление основных блюд из яиц
|
6
|
1
|
|
|
Тема 16.2.
|
Приготовление основных блюд из творога
|
|
|
|
|
Тема 16.3.
|
Приготовление основных блюд из макаронных изделий
|
|
|
|
|
ПК 5.17
|
|
6
|
1
|
|
|
Тема 17.1.
|
Приготовление основных мучных блюд
|
6
|
1
|
|
|
Тема 17.2.
|
Приготовление основных холодных, горячих напитков
|
|
|
|
|
ПК 5.18
|
|
4
|
1
|
|
|
Тема 18.1.
|
Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
|
4
|
1
|
|
|
Итого:
|
144
|
24
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
|
Наименование темы
|
Содержание программы практики
|
Задание практиканту
(с указанием формы дневника для заполнения)
|
|
|
Тема 1.
Установочная конференция.
Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.
|
Цели и задачи учебной практики ПМ 07. Квалификационная характеристика: профессия - повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности.
|
Задание 1. Ознакомиться с программой практики, содержанием дневника студента - практиканта и методических материалов к нему. Составить план- график выполнения индивидуального задания.
Задание 2. Расписаться в журнале по технике безопасности , пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены повара.
|
|
|
Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.
|
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов.
|
Задание 3. Проверить годность овощей и грибов по органолептическим показателям перед обработкой и обработать традиционные виды овощей и грибов.
|
|
|
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей
|
Нарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.
Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.
|
Задание 4. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды различными видами нарезок согласно содержанию программы практики.
|
|
|
Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
|
Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками).
Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.
|
Задание 5. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
|
|
Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из круп
|
Требования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп:
рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования
|
Задание 6. Составить технологическую карту. Приготовить каши и гарниры из круп, определить требования к качеству данных блюд по органолептическим показателям, уметь оформлять и подавать данные блюда.
|
|
|
Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
|
Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузы
|
Задание 7. Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда из бобовых и кукурузы, органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд, уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы
|
Требования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу. Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов
|
Задание 8. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из рыбы, уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
|
Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.
|
Задание 9. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда из мяса и мясных продуктов. Уметь оформлять данные блюда. Органолептическим способом определить степень готовности и качество данного блюда.
|
|
|
Тема 4.1. . Приготовление простых блюд из домашней птицы
|
Технология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции
Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.
Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.
|
Задание 10. Определить требования к качеству данных блюд, составить технологические карты. Приготовить простые блюда из домашней птицы. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 4.2. Приготовление блюд из яиц
|
Требования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц.
Температура подачи простых блюд из яиц.
|
Задание 11. Определить требования к качеству . Составить технологические карты. Приготовить блюда из яиц. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять блюда из яиц.
|
|
|
Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
|
Требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом);
фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия).
Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции
Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира.
Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира.
|
Задание 12. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюд
|
Требования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд.
|
Задание 13. Определить требования к качеству данных блюд. Составить технологические карты. Приготовить простые мучные блюда. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять мучные изделия.
|
|
|
Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
|
Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд.
Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.
Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд.
Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.
|
Задания 14. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые холодные и горячие сладкие блюда. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитков
|
Требования к качеству простых горячих напитков.
Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.
Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков.
Температура подачи простых горячих напитков.
|
Задания 15. Определить требования к качеству. Приготовить простые горячие напитки. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделий
|
Требования к качеству простых хлебобулочных изделий.
Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.
|
Задания 16. Определить требования к качеству. Приготовить простые хлебобулочные изделия. По органолептическим показателям определить степень готовности и качество изделий. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.
|
|
|
Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.
Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры.
Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
|
Задания 17. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить простые бутерброды и гастрономические продукты. Органолептически оценить степень готовности и качество продуктов. Уметь оформлять простые хлебобулочные изделия.
|
|
|
Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатов
|
Составление технологических карт на основные салаты. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых салатов.
Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов. Температура подачи салатов. Охлаждение салатов. Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.
|
Задание 18 . Составить технологические карты на основные салаты. Выполнить расчет сырья. Приготовить салаты. Уметь оформлять и подавать салаты.
|
|
|
Тема 8.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок
|
Составление технологических карт на основные холодные закуски. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок.
Варианты оформления основных холодных закусок. Температура подачи основных холодных закусок.
Охлаждение холодных закусок. Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.
|
Задание 19. Составить технологические карты на основные холодные закуски. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные закуски. Органолептически определить степень готовности и качество холодных закусок. Уметь оформлять закуски.
|
|
|
Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд
|
Составление технологических карт на основные холодные рыбные блюда. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.
|
Задание 20. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования качества. Приготовить основные холодные рыбные блюда. Приготовить гарнир к холодным рыбным блюдам. Уметь оформлять рыбные блюда.
|
|
|
Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд
|
Составление технологических карт на основные холодные мясные блюда.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд
Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителю
|
Задание 21. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить холодные мясные блюда. Органолептически оценить степень готовности и качество мясных блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных супов
|
Составление технологических карт на основные супы.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных супов.
Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.
Технология приготовления гарниров к супам.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных супов для подачи.
Температура подачи основных супов.
|
Задание 22. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требовании к качеству. Приготовить супы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд.
|
|
|
Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов
|
Составление технологических карт на основные холодные и горячие соусы.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных холодных соусов
Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов.
Методы подачи основных холодных соусов.
|
Задания 23. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные холодные соусы . Уметь оформлять данные соусы.
|
|
|
Тема 11.2. .Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов
|
Приготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов.
|
Задание 24. Составить технологические карты. Приготовить основные горячие соусы. Органолептически определить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять основные горячие соусы.
|
|
|
Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей
|
Составление технологических карт на основные блюда из овощей.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству основных блюд из овощей.
Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных.
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.
|
Задание 25. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить основные блюда из овощей. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов
|
Составление технологических карт на основные блюда из грибов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов.
|
Задание 26. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из грибов. Органолептически оценить степень готовности и качество данных блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп
|
Составление технологических карт на основные блюда из круп. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.
|
Задание 27. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить основные блюда из круп. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса
|
Требования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса
|
Задание 28. Определить требования к качеству. Составить технологические карты. Приготовить блюда из риса. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 13.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
|
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.
|
Задание 29. Составить технологические карты. Приготовить блюда из бобовых и кукурузы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы
|
Составление технологических карт на основные блюда из рыбы. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд.
|
Задание 30. Составить технологические карты. Приготовить блюда из рыбы. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса
|
Составление технологических карт на основные блюда из мяса. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса.
|
Задание 31. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мяса. Органолептически оценить степень готовности. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов
|
Составление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.
|
Задание 32. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из мясных субпродуктов. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
15.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы
|
Составление технологических карт на основные блюда из домашней птицы.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы.
Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция.
Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски.
Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.
|
Задание 33. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из домашней птицы. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
16.1. Приготовление основных блюд из яиц
|
Составление технологических карт на основные блюда из яиц.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству основных блюд из яиц.
Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт».
Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски.
Температура подачи блюд и закусок из яиц.
|
Задания 34. Составить технологические карты . Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству .Приготовить блюда из яиц. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
16.2. Приготовление основных блюд из творога
|
Составление технологических карт на основные блюда из творога.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых блюд из творога.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых.
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта.
Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.
|
Задания 35. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из творога. Органолептически оценить степень готовности и качество блюд. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
16.3. Приготовление основных блюд из макаронных изделий
|
Составление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий.
Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»;
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий.
Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.
|
Задание 36. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Приготовить блюда из макаронных изделий. Уметь оформлять данные изделия.
|
|
|
17.1. Приготовление основных мучных блюд
|
Составление технологических карт на основные мучные блюда Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток.
Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта.
Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.
|
Задание 37. Составить технологические карты. Определить требовании к качеству. Приготовить основные мучные блюда. Уметь оформлять данные блюда.
|
|
|
17.2. Приготовление основных холодных, горячих напитков
|
Составление технологических карт на основные холодные и горячие напитки. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.
|
Задание 38 . Составить технологические карты. Приготовить холодные, горячие напитки. Органолептически оценить степень готовности и качество данных напитков. Уметь оформлять данные напитки.
|
|
|
18.1. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
|
Составление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами.
Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами.
Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого.
Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста.
Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста.
Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.
Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами.
Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов.
|
Задание 39. Составить технологические карты. Выполнить расчет сырья. Определить требования к качеству. Приготовить выпеченные изделия из теста с фаршами. Органолептически оценить степень готовности и качество данных изделий. Уметь оформлять данные изделия.
|
|
|
Дифференцированный зачет
|
|
|
Выполнения индивидуального плана учебной практики
|
Дата
|
Содержание задания
|
Содержание работы
|
Роспись руководителя практики
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
25.11.13 (понедельник)
Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов.
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей
Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
|
Установочная конференция
Техника безопасности, противопожарная безопасности, производственная санитария и личная гигиена.
|
Определение значения, целей и задач практики. Ознакомление с программой практики и индивидуальными заданиями. Инструктаж по их выполнению. Ознакомление с содержанием дневника учебной практики, консультация по ведению дневника практики.
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
25.11.13
(вторник)
Тема 2.1 Приготовление каш и гарниров из круп
Тема 2.2 Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
27.11.13
(среда)
Тема 3.1 Приготовление простых блюд из рыбы
Тема 3.2 Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
28.11.13
(четверг)
Тема 4.1 Приготовление простых блюд из домашней птицы
Тема 4.2 Приготовление блюд из яиц
Тема 4.3 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
29.11.13
(пятница)
Тема 5.1 Приготовление простых мучных блюд
Тема 5.2 Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
Тема 5.3 Приготовление простых горячих напитков
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
30.11.13
(суббота)
|
Консультация по вопросам практики
(колледж)
|
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
2.12.12
(понедельник)
Тема 6.1 Приготовление простых хлебобулочных изделий
Тема 6.2 Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
3.12.12.
(вторник)
Тема 7.1 Приготовление оформление и подача основных салатов
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
4.12.12
(среда)
Тема 8.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
5.12.12
(четверг)
Тема 9.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд
Тема 9.2 Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
6.12.12
(пятница)
Тема 10.1 Приготовление, оформление и подача основных супов
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
7.12.12
(суббота)
|
Консультация по вопросам практики
(колледж)
|
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
9.12.12
(понедельник)
Тема 11.1 Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов
Тема 11.2 Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
10.12.12
(вторник)
Тема 12.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей
Тема 12.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
11.12.12
(среда)
Тема 13.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп
Тема 13.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса
Тема 13.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
12.12.12
(четверг)
Тема 14.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
13.12.12
(пятница)
Тема 15.1 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса
Тема 15.2 Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов
Тема 15.3 Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
14.12.12
(суббота)
|
Консультация по вопросам практики
(колледж)
|
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
16.12.12
(понедельник)
Тема 16.1 Приготовление основных блюд из яиц
Тема 16.2 Приготовление основных блюд из творога
Тема 16.3 Приготовление основных блюд из макаронных изделий
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
17.12.12
(вторник)
Тема 17.1 Приготовление основных мучных блюд
Тема 17.2 Приготовление основных холодных, горячих напитков
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
18.12.12
(среда)
Тема 18.1 Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
19.12.12
(четверг)
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
20.12.13 (пятница)
|
|
Составить технологическую карту. Приготовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, определить степень их готовности и уметь оформлять блюда.
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
21.12.13 (суббота)
|
Консультация по вопросам практики
(колледж)
|
Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
подпись
И.О. Фамилия
|
|
|
Студент - практикант _____________________________ И.О. Фамилия
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
Бутузов Иван Иванович___________________________
ФИО
обучающийся на __3___ курсе по специальности СПО
_051001_ ___Профессиональное обучение____
код и наименование
успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю _______________Технология продукции общественного питания______________
наименование профессионального модуля
в объеме __144__ часов с «_25__»__11___20_13_ г. по «_21__»___12____20_13_ г.
в организации ____________ГАОУ СПО НГГТК___________________
_____________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
|
Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики
|
Качество выполнения работ в соответствии с технологией
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение: аттестуемый ____________________________________
продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а)
владение профессиональными и общими компетенциями.
Итоговая оценка по практике________________________________
Дата «_21__».__12___.20_13__
Подпись руководителя практики
___________________/ Акулова В. А.., мастер производственного обучения/
Общественное питание в современных условиях
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализацию кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
· представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:
· четко отвечать определенным потребностям;
· удовлетворять требованиям потребителя;
· соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
· предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;
· обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:
· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;
· применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
· разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
· значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
· механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
· внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
· применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.
Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты и технологические схемы
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_298_
Наименование блюда (изделия)___Картофель отварной в кожуре и без___
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
344г
|
250г
|
|
|
|
|
|
Или картофель молодой
|
333г
|
288г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Или сметана
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масса вареного картофеля
|
|
|
250г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
265г280г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_299_
Наименование блюда (изделия)__Картофельное пюре___
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
293г
|
222г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
40г
|
38г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса пюре
|
|
|
250г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Или репчатый лук
|
48г
|
40г
|
|
|
|
|
|
Масса пассированного лука
|
|
|
20г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
260г/270г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_327_
Наименование блюда (изделия) Картофель жареный во фритюре брусочками
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
483г
|
360г
|
|
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масса жареного картофеля
|
|
|
250г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
260г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 378
Наименование блюда (изделия) Каша рассыпчатая
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на__7__
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса сваренной каши
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Масло
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
20г
|
20Г
|
|
140г
|
|
|
|
Или молоко
|
200г
|
200г
|
|
1400г
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
215220390г
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 384
Наименование блюда (изделия) Вязкая каша
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на____
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса каши
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Или сахар
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
215215
230г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 390
Наименование блюда (изделия) Каша манная жидкая
общественный питание блюдо нормативный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на____
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса каши
|
|
|
300г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Или сахар
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
215320
335г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 402
Наименование блюда (изделия) Бобовые отварные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Фасоль
|
485г
|
480г
|
|
|
|
|
|
Или горох
|
|
|
|
|
|
|
|
Или чечевица
|
|
|
|
|
|
|
|
Или чин
|
|
|
|
|
|
|
|
Или лук
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 403
Наименование блюда (изделия) Бобовые с жиром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса отварных бобовых
|
|
|
200г
|
1400г
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
105г
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
215г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 409
Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Фасоль
|
505г
|
500г
|
|
3500г
|
|
|
|
Или горох
|
|
|
|
|
|
|
|
Или чечевица
|
|
|
|
|
|
|
|
Или чин
|
|
|
|
|
|
|
|
Или лук
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия) Пюре из бобовых с маслом и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса из бобовых
|
|
|
150г
|
1050г
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
105г
|
|
|
|
Лук репчатый
|
36г
|
30г
|
|
210г
|
|
|
|
Масса пассированного с жиром лука
|
|
|
25г
|
175г
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
165180г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 488
Наименование блюда (изделия) Рыба жаренная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Треска
|
115г
|
119г
|
|
833г
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
6г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
6г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Масса рыбы жареной
|
|
|
100г
|
700г
|
|
|
|
Гарнир № 696 картофель жареный из сырого
|
|
|
150г
|
1050г
|
|
|
|
Масло сливочное
|
7г
|
7г
|
|
49г
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100150
7г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 510
Наименование блюда (изделия) Котлеты и биточки рыбные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Треска
|
89г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Из пф: судака
|
90г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
18г
|
18г
|
|
|
|
|
|
Молоко или вода
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
115г
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Гарнир: пюре картофельное № 594
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Соус № 692
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
325257г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 511
Наименование блюда (изделия) Шницель рыбный натуральный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Судак
|
177г
|
85г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
20г
|
17г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
4г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
110шт
|
4г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
12г
|
12г
|
|
|
|
|
|
Масса жаренного шницеля
|
|
|
125г
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Гарнир № 692 Картофель отваренный
|
150г
|
160г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
255г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 637
Наименование блюда (изделия) Птицы, дичь или кролик отварные с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
208г
|
149г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
143г
|
138г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
4г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масса курицы
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
329г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 659
Наименование блюда (изделия) Котлеты по киевски
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
231г
|
857**
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
14шт
|
10г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
28г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
1457**
|
|
|
|
|
Масса жареных котлет
|
|
|
1287**
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 661
Наименование блюда (изделия) Птица, дичь или кролик по столичному
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
272г
|
98г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
37г
|
33г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
12шт
|
20г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
148г
|
|
|
|
|
Масса филе
|
|
|
130г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
290г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 667
Наименование блюда (изделия) Котлеты рубленые из птицы
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
157г
|
74г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
18г
|
18г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
26г
|
26г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
125г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса жареных котлет
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
258г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 670
Наименование блюда (изделия) Биточки рубленые из птицы
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
206г
|
74г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
18г
|
18г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
26г
|
26г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масса
|
|
|
120г
|
|
|
|
|
Шампиньоны
|
43г
|
33г
|
|
|
|
|
|
Масса припущенных грибов
|
|
|
20г
|
|
|
|
|
Масса жареных биточков
|
|
|
120г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
298г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 424
Наименование блюда (изделия) Яйца вареные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
2шт
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
2шт
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 430
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья (натуральная)
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
3шт
|
120г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
114г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 431
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья со шпиком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Шпик
|
35г
|
34г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 432
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
17г
|
14г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Масса пассированного лука
|
|
|
7г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
85г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 434
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Сыр
|
16,5г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
90г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 436
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с овощами или грибами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса готовых овощей
|
|
|
40г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
114г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 437
Наименование блюда (изделия) Яичница глазунья с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Ветчина вареная
|
34г
|
33г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масса обжаренных продуктов
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
105г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 438
Наименование блюда (изделия) Омлет натуральный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
80г
|
80г
|
|
|
|
|
|
Масса омлетной смеси
|
|
|
110г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса готового омлета
|
|
|
105г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
110г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 441
Наименование блюда (изделия) Омлет с луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
3шт
|
120г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
120г
|
120г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
24г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масса пассированного лука
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
Масса жареного омлета с луком
|
|
|
170г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
175г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 442
Наименование блюда (изделия) Омлет с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Омлетная смесь № 438
|
|
|
110г
|
|
|
|
|
Сыр
|
16,5г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса готового омлета
|
|
|
115г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
120г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 443
Наименование блюда (изделия) Омлет смешанный с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Омлетная смесь № 438
|
|
|
110г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Ветчина вареная
|
34г
|
33г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Масса готовых мясных продуктов
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Масса жареного омлета
|
|
|
130г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
135г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 414
Наименование блюда (изделия) Макароны отварные с жиром или со сметаной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса отварных макарон
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
235г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 415
Наименование блюда (изделия) Макароны с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса отварных макарон
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Сыр
|
22г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
230г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 416
Наименование блюда (изделия) Макароны с томатом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масса отварных макарон
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Зелень
|
4г
|
3г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
235г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 423
Наименование блюда (изделия) Лапшевник с творогом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Лапша
|
72г
|
72г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
160г
|
160г
|
|
|
|
|
|
Творог
|
101г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
14шт
|
10г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
320г
|
|
|
|
|
Масса готового лапшевника
|
|
|
300г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
310г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1002
Наименование блюда (изделия) Тесто для пельменей
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Мука пшеничная
|
700г
|
700г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
12шт
|
60г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
260г
|
260г
|
|
|
|
|
|
Соль
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1007
Наименование блюда (изделия) Пельмени отварные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Пельмени № 1002
|
|
|
185г
|
|
|
|
|
Масса отварных пельменей
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
210г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1059
Наименование блюда (изделия) Фарш картофельный с грибами или луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
1117г
|
710г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
214г
|
90г
|
|
|
|
|
|
Грибы сушеные
|
90г
|
180г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Соль
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 912
Наименование блюда (изделия) Плоды и ягоды свежие и замороженные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яблоки
|
150г
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 913
Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды свежие с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Вишня
|
158г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
165г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 914
Наименование блюда (изделия) Арбуз, дыня, ананас свежий
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Ананас
|
162г
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 915
Наименование блюда (изделия) Апельсин, мандарин, ананас с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Апельсин
|
149г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
130г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 916
Наименование блюда (изделия) Лимон с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Лимон
|
39г
|
35г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 917
Наименование блюда (изделия) Плоды или ягоды быстрозамороженные с сахаром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Плоды без сахара
|
106г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Сироп
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 909
Наименование блюда (изделия) Сироп сахарный
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Сахар
|
|
650г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
|
400г
|
|
|
|
|
|
Кислота пищевая
|
|
2г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 918
Наименование блюда (изделия) Ягоды быстрозамороженные с сиропом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Ягоды замороженные с сахаром
|
100г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Сироп от ягод
|
40г
|
|
|
|
|
|
|
Вода
|
20г
|
70г
|
|
|
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
170г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 920
Наименование блюда (изделия) Яблоки и груши со взбитыми сливками или со сметаной, с орехами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яблоки
|
114г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Кислота питьевая
|
0,1г
|
0,1г
|
|
|
|
|
|
Масса плодов
|
|
|
80г
|
|
|
|
|
Сливки № 352 рафинадное
|
40г
|
40г
|
|
|
|
|
|
Пудра
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Миндаль очищенный
|
12г
|
11г
|
|
|
|
|
|
Масса миндаля жареного
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
180г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 924
Наименование блюда (изделия) Компоты из свежих плодов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яблоки
|
341г
|
300г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
710г
|
710г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
150г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Кислота питьевая
|
1г
|
1г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 930
Наименование блюда (изделия) Компоты из плодов консервированных
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Абрикосы
|
60г
|
60г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
10г
|
|
|
|
|
|
|
Сироп
|
40г
|
90г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
45г
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 933
Наименование блюда (изделия) Компоты из смеси сухофруктов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яблоки
|
100г
|
250г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
100г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Кислота питьевая
|
1г
|
1г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
1000г
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 934
Наименование блюда (изделия) Кисель из плодов или ягод свежих
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Смородина красная
|
128г
|
120г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
895г
|
895г
|
|
|
|
|
|
Вишня
|
160г
|
160г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
850г
|
850г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
120г
|
120г
|
|
|
|
|
|
Крахмал
|
45г
|
45г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 947
Наименование блюда (изделия) Кисель из подового или ягодного
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Экстракт
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
160г
|
160г
|
|
|
|
|
|
Крахмал
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
840г
|
840г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 948
Наименование блюда (изделия) Кисель из полуэкстракта на плодовых экстрактах
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Кисель
|
120г
|
120г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
75г
|
75г
|
|
|
|
|
|
Кислота питьевая
|
1г
|
1г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
953г
|
953г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с маслом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
45г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Сыр
|
21г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварными мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
65г
|
48г
|
|
|
|
|
|
Масса отварного мяса
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
60г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с жареным мясопродуктом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Свинина
|
52г
|
44г
|
|
|
|
|
|
Жир топленый
|
12г
|
|
|
|
|
|
|
Масса жаренного мяса
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
60г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 6
Наименование блюда (изделия) Бутерброд с паштетом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Паштет
|
|
90г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
65г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 7
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными пф
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Котлеты рубленые
|
|
50г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
80г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 8
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Колбаса вареная
|
31г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
60г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 9
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с отварной рыбой
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Осетр
|
57г
|
34г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной рыбы
|
|
|
25г
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 10
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Лосось
|
38г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 11
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с рыбными консервами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Сардины
|
26г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 13
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с икрой китовой
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Икра китовая
|
20,4г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
52г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 14
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с сельдью
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Сельдь
|
52г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
65г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 15
Наименование блюда (изделия) Бутерброды с килькой и яйцом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Килька
|
56г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
14шт
|
10г
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
70г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 18
Наименование блюда (изделия) Ассорти рыбное на хлебе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Икра
|
10,2г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Осетр
|
23г
|
14г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной рыбы
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
60г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 19
Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное на хлебе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Окорок вареный
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Свинина
|
18г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
0,4г
|
0,4г
|
|
|
|
|
|
Масса жареного мяса
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
Масса вареного мяса
|
|
|
10г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
55г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 20
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
65г
|
48г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной говядины
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Масса свинины
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Хлеб
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
80г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 21
Наименование блюда (изделия) Закрытый бутерброд с сыром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Сыр
|
27г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масло
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
85г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 22
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с мясными продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Шницель
|
|
50г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 23
Наименование блюда (изделия) Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Рыба
|
46г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Хлеб
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
90г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 63
Наименование блюда (изделия) Салат из сырых овощей
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Морковь
|
175г
|
140г
|
|
|
|
|
|
Сельдерей
|
85г
|
70г
|
|
|
|
|
|
Помидора
|
271г
|
230г
|
|
|
|
|
|
Капуста
|
175г
|
140г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
200г
|
200г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 79
Наименование блюда (изделия) Салат из белокочанной капусты
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Капуста
|
848г
|
678г
|
|
|
|
|
|
Масса прогретой капусты
|
|
|
610г
|
|
|
|
|
Клюква свежая
|
105г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
125г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
100г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 97
Наименование блюда (изделия) Салат мясной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
62г
|
48г
|
|
|
|
|
|
Масса отварного мяса
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Картофель
|
55г
|
40г
|
|
|
|
|
|
Огурец свежий
|
З8г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
38шт
|
15г
|
|
|
|
|
|
Крабы
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Салат
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный»
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 100
Наименование блюда (изделия) Винегрет овощной
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
289г
|
210г
|
|
|
|
|
|
Свекла
|
191г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
126г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
188г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Капуста квашеная
|
214г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
188г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
100г
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 101
Наименование блюда (изделия) Винегрет с сельдью
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Винегрет №100
|
|
115г
|
|
|
|
|
|
Сельдь
|
73г
|
35г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 111
Наименование блюда (изделия) Яйца под майонезом с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
1шт
|
40г
|
|
|
|
|
|
Картофель
|
21г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Огурцы
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Помидор
|
18г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Горошек зеленый консер.
|
15г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира
|
|
|
60г
|
|
|
|
|
Майонез
|
40г
|
40г
|
|
|
|
|
|
Соус томатный
|
4г
|
4г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 113
Наименование блюда (изделия) Яйца фаршированные сельдью и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйцо
|
12шт
|
20г
|
|
|
|
|
|
Сельдь
|
10г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса фаршированного яйца
|
|
|
30г
|
|
|
|
|
Горошек консер.
|
38г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
25г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
24г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 119
Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные яйцом и луком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Помидоры свежие
|
147г
|
125г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
34шт
|
30г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
38г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный»
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
200г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 120
Наименование блюда (изделия) Помидоры фаршированные грибами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Помидоры св.
|
118г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Грибы
|
30г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
25г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Майонез
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 123
Наименование блюда (изделия) Икра баклажанная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Баклажаны св.
|
1438г
|
1050г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
131г
|
110г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
56г
|
56г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
110г
|
110г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
32г
|
32г
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 124
Наименование блюда (изделия) Икра кабачковая
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Кабачки
|
1693г
|
1354г8801
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
143г
|
120г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
110г
|
110г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 125
Наименование блюда (изделия) Икра овощная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Баклажаны
|
397г
|
3972901
|
|
|
|
|
|
Кабачки
|
558г
|
446г2901
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
200г
|
160г
|
|
|
|
|
|
Капуста св.
|
288г
|
230г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
131г
|
110г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
100г
|
100г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
50г
|
50г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 130
Наименование блюда (изделия) Баклажаны фаршированные овощами
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Баклажаны
|
179г
|
170г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
36301
|
15г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
46371
|
25г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
14шт
|
10г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
24161
|
10г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Помидоры св.
|
38321
|
20г
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
2г
|
1,5г
|
|
|
|
|
|
Перец
|
0,02г
|
0,02г
|
|
|
|
|
|
Масса фарша
|
|
|
80г
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
250г
|
|
|
|
|
Масса готовых баклажанов
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Соус № 863864
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
275г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 140
Наименование блюда (изделия) Жареная рыба под маринадом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Окунь морской
|
85г
|
60г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
4г
|
4г
|
|
|
|
|
|
Масса жареной рыбы
|
|
|
50г
|
|
|
|
|
Маринад № 827
|
|
50г
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
6г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
105г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 135
Наименование блюда (изделия) Рыба отварная с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Осетр
|
160г
|
96г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной рыбы
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Гарнир №743
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
Соус № 826
|
|
25г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
175г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 534
Наименование блюда (изделия) Язык отварной с соусом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Язык говяжий
|
126г
|
126г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
4г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
4г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
3г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Масса отварного языка
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Гарнир №658
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Соус №759
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
300г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 152
Наименование блюда (изделия) Мясо, или птица, или дичь, или кролик жареные с гарниром
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
156г
|
115г
|
|
|
|
|
|
Жир топленый
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Масса жареного мяса
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Гарнир №743
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
Соус №819
|
|
25г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
175г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 136
Наименование блюда (изделия) Рыба под майонезом
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Осетр
|
107г
|
64г
|
|
|
|
|
|
Масса припущенной рыбы
|
|
|
50г
|
|
|
|
|
Майонез
|
|
25г
|
|
|
|
|
|
Заправка №830
|
|
10г
|
|
|
|
|
|
Гарнир №743
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
165г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 156
Наименование блюда (изделия) Заливка из птицы, дичи или мясных продуктов в форме
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
190г
|
131г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной курицы
|
|
|
50г
|
|
|
|
|
Телятина
|
47г
|
31г
|
|
|
|
|
|
Масса отварной телятины
|
|
|
20г
|
|
|
|
|
Язык говяжий
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масса вареного языка
|
|
|
15г
|
|
|
|
|
Масса готового продукта
|
|
|
50г
|
|
|
|
|
Яйца
|
14шт
|
10г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Огурцы
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Помидоры св.
|
14г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Горошек св.
|
15г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная
|
18г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Салат
|
14г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Соус №826
|
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
225г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 315
Наименование блюда (изделия) Капуста тушеная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Капуста св.
|
325г
|
260г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
11г
|
11г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
26г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
13г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
7г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Лавровый лист
|
0,02г
|
0,02г
|
|
|
|
|
|
Перец
|
0,05г
|
0,05г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
3г
|
3г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
250г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 345
Наименование блюда (изделия) Картофель запеченный в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
233г
|
175г
|
|
|
|
|
|
Масса готового картофеля
|
|
|
170г
|
|
|
|
|
Соус №798
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
Сыр
|
5,4г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
280г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
250г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 355
Наименование блюда (изделия) Морковная запеканка с творогом или без
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Морковь
|
156г
|
125г
|
|
|
Подготовленную как для котлет массу смешивают с протертым творогом и сахаром, смесь укладываюсь на противень смазанный жиром, наносят узоры и запекают.
|
|
|
Масло сливоч.
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Бульон
|
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масса припущенной моркови
|
|
|
115г
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
15шт
|
8г
|
|
|
|
|
|
Творог
|
76г
|
75г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса смеси
|
|
|
235г
|
|
|
|
|
Масса готовой запеканки
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
210г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 450
Наименование блюда (изделия) Драчена
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковородке5-8мин. Драчену перед подачей непосредственно припускают в той же сковороде.
|
|
|
Молоко
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
6г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масло сливоч.
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 463
Наименование блюда (изделия) Сырники из ворога
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Мука пшеничная
|
25г
|
25г
|
|
|
В протертый творог добавляют 23 муки, яйца сахар соль. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика 5-6см, нарезают, панируют в муке и придают форму биточков.
|
|
|
Яйца
|
18шт
|
8г
|
|
|
|
|
|
Творог
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
170г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса готовых сырников
|
|
|
150г
|
|
|
|
|
Сметана
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 334
Наименование блюда (изделия) Котлеты морковные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Морковь
|
156г
|
125г
|
|
|
Морковь нарезают тонкой соломкой, припускают жиром в молоке, перед окончанием тонкой струйкой добавляют манную крупу, полученную массу перемешивают и охлаждают до 50оС
Добавляюсь соль яйца творог, перемешивают, формуют, панируют и жарят с обеих сторон
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Вода
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Творог
|
31г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
180г
|
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса жареных котлет
|
|
|
150г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
160г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 427
Наименование блюда (изделия) Яичная каша
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Яйца
|
2шт
|
80г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
|
40г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса готовой каши
|
|
|
105г
|
|
|
|
|
Сыр
|
16,5г
|
15г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
120г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 335
Наименование блюда (изделия) Котлеты свекольные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Свекла
|
187г
|
177г
|
|
|
|
|
|
Масса вареной свеклы
|
|
|
138г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
110шт
|
4г
|
|
|
|
|
|
Творог
|
31г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
12г
|
12г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
180г
|
|
|
|
|
Жир
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса жареных котлет
|
|
|
150г
|
|
|
|
|
Сметана
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
170г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 461
Наименование блюда (изделия) Вареники «Ленивые»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Творог
|
837г
|
820г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
115г
|
115г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
12шт
|
60г
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
60г
|
60г
|
|
|
|
|
|
Соль
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
1000г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 344
Наименование блюда (изделия) Дранники
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Картофель
|
430г
|
300г
|
|
|
|
|
|
Мука
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сода
|
1г
|
1г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
300г
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса готового блюда
|
|
|
240г
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
250г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 369
Наименование блюда (изделия) Грибы запеченные в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Грибы свежие белые
|
182г
|
138г
|
|
|
|
|
|
Маргарин
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса пареных грибов
|
|
|
90г
|
|
|
|
|
Соус №798
|
|
75
|
|
|
|
|
|
Сыр
|
5,4г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
170г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 342
Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Шампиньоны св.
|
170г
|
150г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса жареных грибов
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Соус №798
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 343
Наименование блюда (изделия) Грибы в сметанном соусе с картофелем
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Грибы в сметанном соусе №342
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Картофель
|
137г
|
103г
|
|
|
|
|
|
Масса вареного картофеля
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
225г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 398
Наименование блюда (изделия) Котлеты или биточки пшенные, перловые, ячневые
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Крупа ячневая
|
62г
|
62г
|
|
434г
|
|
|
|
Молоко
|
50г
|
50г
|
|
350г
|
|
|
|
Вода
|
125г
|
125г
|
|
875г
|
|
|
|
Сахар
|
8г
|
8г
|
|
56г
|
|
|
|
Яйца
|
15шт
|
8г
|
|
56г
|
|
|
|
Сухари пшеничные
|
8г
|
8г
|
|
56г
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
227г
|
1589г
|
|
|
|
Жир
|
8г
|
8г
|
|
56г
|
|
|
|
Масса готового блюда
|
|
|
200г
|
1400г
|
|
|
|
Сметана
|
30г
|
30г
|
|
210г
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
275г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 601
Наименование блюда (изделия) Плов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Свинина
|
129г
|
110г
|
|
|
|
|
|
Говядина
|
162г
|
119г
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая
|
67г
|
67г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
18г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
19г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Масса тушеного мяса
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Масса гарнира
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
275г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 499
Наименование блюда (изделия) Рыба в тесте жареная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Судак
|
140г
|
67г
|
|
|
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,2г
|
0,2г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
3г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Яйца
|
34шт
|
30г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
Масса теста
|
|
|
90г
|
|
|
|
|
Масса рыбы в тесте жареной
|
|
|
150г
|
|
|
|
|
Соус №792
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
225г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 513
Наименование блюда (изделия) Зразы рыбные рубленые
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Судак
|
135г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Из пф: судак
|
90г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Из филе: треска
|
69г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
18г
|
18г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
25г
|
25г
|
|
|
|
|
|
Масса рыбная
|
|
|
106г
|
|
|
|
|
Фарш: лук репчатый
|
26г
|
2211**
|
|
|
|
|
|
Жир
|
4г
|
4г
|
|
|
|
|
|
Грибы шампиньоны
|
18г
|
1410**
|
|
|
|
|
|
Сухари
|
1,5г
|
1,5г
|
|
|
|
|
|
Масса фарша
|
|
|
21г
|
|
|
|
|
Сухари
|
6г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
130г
|
|
|
|
|
Жир
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Масса готовой зразы
|
|
|
110г
|
|
|
|
|
Гарнир №692
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Соус №792
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
340г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 516
Наименование блюда (изделия) Тефтели рыбные
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Судак
|
135г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Из пф: треска
|
76г
|
68г
|
|
|
|
|
|
Из филе: треска
|
69г
|
65г
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
13г
|
13г
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
20г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
17г
|
14г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
118г
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
8г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Масса тушеных тефтелей
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
Гарнир №697
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Соус №792
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
325г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 591
Наименование блюда (изделия) Гуляш
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
162г
|
119г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
24г
|
20г
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса тушеного мяса
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
Масса соуса
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
Гарнир №700
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
325г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 561
Наименование блюда (изделия) Бефстроганов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
162г
|
119г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
48г
|
36г
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Масса лука пассированного
|
|
|
18г
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Сметана
|
30г
|
30г
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный»
|
4г
|
4г
|
|
|
|
|
|
Масса жареного мяса
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Масса соуса и пассированного лука
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Гарнир №699
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
300г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 568
Наименование блюда (изделия) Мясо тушеное
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
170г
|
125г
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
10г
|
8г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
7г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
8г
|
6г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
Пюре томатное
|
15г
|
15г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса тушеного мяса
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Масса соуса
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
Гарнир №720
|
|
|
150г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
325г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 604
Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
109г
|
80г
|
|
|
|
|
|
Шпик
|
12,5г
|
12г
|
|
|
|
|
|
Молоко или вода
|
6,74г
|
6,74г
|
|
|
|
|
|
Перец черный
|
0,06г
|
0,06г
|
|
|
|
|
|
Соль
|
1,7г
|
1,7г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
Жир
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
Масса жареного бифштекса
|
|
|
70г
|
|
|
|
|
Гарнир №720
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
220г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 592
Наименование блюда (изделия) Печень тушеная в соусе
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Печень говяжья
|
127г
|
105г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
5г
|
5г
|
|
|
|
|
|
Масса пф
|
|
110г
|
|
|
|
|
|
Жир
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
Масса тушеной печени
|
|
75г
|
|
|
|
|
|
Гарнир №679
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Соус
|
|
100г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
300г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 564
Наименование блюда (изделия) Шашлык из говядины
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Говядина
|
162г
|
119г
|
|
|
|
|
|
Шпик
|
29
|
28
|
|
|
|
|
|
Жир
|
7
|
7
|
|
|
|
|
|
Масса жареной говядины
|
|
|
75г
|
|
|
|
|
Масса жареного шпика
|
|
|
25г
|
|
|
|
|
Лук жареный
|
|
20г
|
|
|
|
|
|
Гарнир №683
|
|
150г
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный»
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
280г
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта № 642
Наименование блюда (изделия) Рагу из дичи, кролика и субпродуктов
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г,
|
Масса нетто или пф, г,
|
Масса готового продукта
|
Масса на_7_
порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1
|
|
|
Курица
|
216г
|
149г
|
|
|
|
|
|
Масса готовой птицы
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
Соус: Молоко
|
10г
|
10г
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
19г
|
16г
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
2г
|
2г
|
|
|
|
|
|
яйца
|
13
|
5,3г
|
|
|
|
|
|
Чеснок
|
2г
|
1,6г
|
|
|
|
|
|
Уксус 3%
|
7г
|
7г
|
|
|
|
|
|
Гвоздика
|
0.15г
|
0,15г
|
|
|
|
|
|
Корица
|
0,15г
|
0,15г
|
|
|
|
|
|
Перец красный
|
0,3г
|
0,3г
|
|
|
|
|
|
Шафран
|
0,15г
|
0,15г
|
|
|
|
|
|
Бульон куриный
|
|
70г
|
|
|
|
|
|
Масса соуса
|
|
|
100г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
200г
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность
|
|
|
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1. Общие требования безопасности.
1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.
1.2. Опасные производственные факторы:
- порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
- ожоги горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.
1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.
2. Требования безопасности перед началом работ.
2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.
3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.
3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.
4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.
4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.
5.Требования безопасности по окончании работы.
5.1. Выключить электроплиту.
5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.
5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.
В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
Перед началом работы
Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
Всегда иметь при себе чистое полотенце.
Во время работы
Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
По окончании работы
Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.
Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.
