Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
'ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ'
Технологический институт
Кафедра: 'Товароведение и технология продуктов питания'
Учебное пособие для выполнения итогового
дипломного проекта студентов специальности 260501.65
'Технология продуктов общественного питания -
организация ресторанного сервиса' очной,
заочной, формы обучения
Составитель: В.Г. Попов
Тюмень 2012
УДК 356.24
Рецензенты
профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева
профессор, доктор технических наук С.А. Калманович
Попов, В.Г.
Дипломное проектирование [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012. - 96 с.
В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 'Технология продукции общественного питания'. Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях, инженерных коммуникаций. Пособие связано с углублённым изучением производственно-технологической деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 'Технология продуктов общественного питания', а также для специалистов отрасли питания.
Рекомендовано для студентов специальности 260501 'Технология продуктов общественного питания', а также для специалистов отрасли питания.
УДК 356.24
ISBN © Попов В.Г., 2012
©Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
'Тюменский государственный нефтегазовый университет', 2012
Содержание
- Ведение
- 1. Примерный план построения проекта
- 1.1 Первый раздел. Технико-экономическое обоснование проекта
- 1.2 Второй раздел. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания
- 1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами
- 1.3 Организационно-технологический раздел
- 1.4 Другие разделы
- 2. Производственная программа предприятия
- 2.1 Технологические расчеты
- 2.1.1 Расчет производственных помещений
- 2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования
- 2.1.3 Расчет холодильного оборудования.
- 2.1.4 Подбор теплового оборудования
- 2.1.4.1 Расчет численности работников
- 2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
- 2.1.4.3 Расчет площадей помещений
- 2.2 Расчет мучного цеха
- 2.2.1 Расчет механического оборудования
- 2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
- 2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
- 2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
- 2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
- 2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- 2.2.7 Расчет площади помещений цеха
- 2.3 Расчет моечного отделения
- 2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей
- 2.5 Расчет площадей складских помещений
- 3. Организационно-технологический раздел
- 3.1 Организация производства кулинарной продукции
- 3.2 Организация обслуживания
- 4. Архитектурно-строительный раздел
- 5. Инженерно - технический раздел
- 5.1 Отопление
- 5.2 Водоснабжение
- 5.3 Канализация
- 5.4 Вентиляция и система кондиционирования
- 5.5 Холодоснабжение
- 5.6 Энергообеспечение
- 5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
- 5.8 Мероприятия по гражданской обороне
- 6. Экономический раздел
- 6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
- 6.2 Расчет издержек производства и обращения
- 6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия
- 6.4 Расчет прибыли и рентабельности
- 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Ведение
Целью дипломного проектирования является завершение формирования знаний специалиста - инженера в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания. Основная цель работы включает решение взаимосвязанных задач, а именно:
Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции;
Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании;
Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта;
Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания;
Разработка новых кулинарных продуктов функционального назначения, расширение ассортимента, увеличение сроков реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов;
Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния;
Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов;
Нахождение экономичных инженерно - технических решений для реализации электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и т.д.
Внедрение безопасных условий труда;
Умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок;
Работая над проектом, необходимо помнить, что от качественного решения всех вопросов в будущем проекте зависят условия, в которых будут трудиться работники проектируемого предприятия. Важно определить оптимальные параметры здания обусловливаемыми технологическими процессами, мощностью предприятия, рациональным подбором оборудования и его размещением, объёмно - производственной и цветовой композицией интерьеров помещений и фасада здания, номенклатурой строительных конструкций, типом предприятия.
Защита дипломного проекта осуществляется в виде презентации с использованием современных информационных технологий: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO и др. Время защиты дипломной работы 8-10 минут. Графический материал проекта целесообразно вставить в презентацию в виде слайдов.
На слайдах показать фрагменты меню, производственной программы, расчёта технологического оборудования, численность персонала, особенности организационных процессов или производства кулинарных блюд, а также экономические показатели.
1. Примерный план построения проекта
Оформление проекта осуществляется на основании требований, предъявляемых к оформлению курсовых и дипломных проектов, утверждённых в ТюмГНГУ и принятых за основу на кафедре 'Товароведения и технологии продуктов питания'. Некоторые из них приведены ниже, например:
каждый новый раздел начинается с новой страницы;
работа оформляется в типовой рамке, согласно ГОСТ 21.103-78;
не допускается оставлять свободной страницу с текстом менее 50%;
разделы, таблицы и формулы нумеруются в пределах всей работы;
каждый новый подраздел в конкретном разделе начинается на текущей странице с отступом в два интервала;
при помощи переноса не рекомендуется последнее слово в абзаце переносить на новую строку;
после названия раздела, подраздела, таблицы точка не ставится;
список литературы указывается в конце работы в алфавитном порядке, затем нормативные документы и данные Интернета;
по тексту обязательны сноски на литературные источники;
Титульный лист дипломного проекта заполняется по форме предложенной в Приложении 1. Примерное содержание проекта представлено в Приложении 2. Допускается отклонение от установленных требований по согласованию с научным руководителем. В тексте следует избегать повторений, громоздких предложений. Не принято писать 'я думаю', 'я предлагаю' и т.д. Излагать материал от третьего лица (например: 'автор предлагает') или множественного лица 'по нашему мнению'. Недопустимы в тексте грамматические и стилистические ошибки. Обязательны ссылки на литературные источники, цитаты, которые используются в работе.
Во введении дипломного проекта отразить развитие и совершенствование отрасли общественного питания. Значение развития материально-технической базы, внедрение в проектируемые предприятия общественного питания прогрессивных научно-технических достижений. Развитие сети предприятий массового питания в развитых странах мира, в России, в г. Тюмени и области, актуально ли задание на дипломное проектирование
Назначение нового прогрессивного торгово-технологического и подъемно-транспортного оборудования, роль внедрения научной организации труда, пути повышения эффективности эксплуатации основных фондов, улучшения условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения. Указать важнейшие социально-экономической задачи, стоящие перед отраслью, например, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учебы и т.д. Объём раздела введения должен быть не более двух страниц.
1.1 Первый раздел. Технико-экономическое обоснование проекта
В первом разделе технико-экономического обоснования проектируемого предприятия обозначить актуальность проекта в связи с увеличением спроса потребителей на услуги данного типа предприятий. Указать типы предприятий общественного питания, получившие наибольшее развитие в условиях рыночных отношений. При проектировании и строительстве предприятий общественного питания важно выявить потребность людей в конкретном типе предприятия.
Указать новизну предлагаемых решений, месторасположение проектируемого предприятия, режим работы, тип предприятия, число мест в обеденном зале.
Определить источники снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, источники снабжения материально-техническими средствами. Поставка должна осуществляется на основании договоров - поставки. В договорах - поставки указать графики завоза продукции, цену, наименования поставляемых продуктов, количество поставляемой продукции, сроки оплаты. Как и кому реализуются пищевые отходы.
На фасаде здания предусмотреть вывеску с названием ресторана или кафе, режимом работы. Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами художественного оформления. Предусмотреть место для парковки легковых автомобилей. На предприятии должны быть предусмотрены отдельные входы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками необходимо удалить от здания не менее, чем на 20 метров. Необходимо оснащение инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией.
При разработке проекта автору необходимо провести маркетинговые исследования с целью расположения предприятий конкурентов и их влияние на проектируемое предприятие.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 'Общественное питание. Классификация предприятий', указать определение типа проектируемого предприятия и основные и дополнительные услуги предприятия общественного питания.
Предусмотреть обслуживание потребителей, например в ресторане, метрдотелями, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей использовать изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). В проектируемом предприятии предусмотреть все производственные цехи. Проектирование кулинарного цеха или дополнительное расположение линий по приготовлению, фасовке, упаковке кулинарной продукции для реализации её вне предприятия является обязательным элементом дипломной работы.
1.2 Второй раздел. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания
В настоящее время перспективным направлением в пищевой индустрии является создание функциональных продуктов питания для улучшения структуры питания, здоровья и профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Основной механизм профилактического действия функциональных пищевых продуктов - их положительное влияние на такие процессы, как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита.
В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ.
Наиболее реальный путь создания сбалансированных продуктов питания с заданными функциональными свойствами, это использование в их составе сырья, растительного и животного происхождения, с высокой массовой долей ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, макро - и микроэлементов и других биологически активных веществ. Необходимо учитывать не только их количество, но и влияние на органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества продуктов, изменение свойств в процессе хранения и реализации.
При разработке таких продуктов необходимо ориентироваться на создание системы, позволяющей соблюдать четко определенные соотношения всех компонентов проектируемых продуктов питания. Немаловажным фактором при этом является также уровень безопасности пищи и эффективность мероприятий ее обеспечивающих.
Разработку рецептур современных продуктов питания сегодня все чаще называют конструированием. Использование данного термина определяется сложностью и многоаспектностью решаемых задач, в том числе связанных с обеспечением заданных физиологически функциональных свойств, требуемых потребительских свойств, а также с соблюдением регламентированных требований безопасности и качества.
Основные принципы конструирования современных пищевых продуктов, представляющих собой сложные дисперсные системы состоят в следующем:
обеспечение безопасности продукта;
предпочтение природных ингредиентов;
сочетаемости пищевой ценности, технологических свойств и физиологически функциональной направленности ингредиентов;
предпочтение ингредиентов, проявляющих синергизм при совместном введении в систему, как в отношении технологически функциональных, так и в отношении физиологически функциональных свойств;
оптимизация пищевой ценности и экономической эффективности.
В настоящее время разработано достаточно много алгоритмов конструирования функциональных и специализированных пищевых продуктов. Следует особо подчеркнуть важность правильного позиционирования создаваемого продукта на первом этапе конструирования, так как это будет определять последовательность и содержание работ на всех остальных этапах, а также определять специфические требования к ингредиентному составу и процедуре оценки потребительских свойств продукта. Путем обобщения различных разработок, предлагается алгоритм конструирования, представленный ниже.
Задание:
продукт общественное питание кулинарный
1. Разработать новый кулинарный продукт (блюдо) функционального назначения и обязательно включить его в меню. (На основе изучения ГОСТ Р 52349-05 'Продукты пищевые').
2. Разработать техническую документацию на новое кулинарное блюдо (продукт) здорового назначения (ТТК, ТУ, ТИ, технология производства), обладающее или иммуномоделирующими, или антиоксидантными свойствами или направленное на снижение железодефицитной анемии.
3. Провести расчётный химический анализ нового блюда (продукта) по содержанию дефицитных нутриентов (витаминов, минеральных веществ, флаваноидов и др.), по органолептическим, физико-химическим показателям, с указанием его пищевой, энергетической ценности. Сравнить с традиционными продуктами (блюдами), результаты исследований показать в презентации при защите дипломного проекта.
1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами
Этап 1. Определение заданной физиологической направленности функционального продукта.
Этап 2. Требования, предъявляемые к данному виду продукта, биологической и энергетической ценности.
Этап 3. Выбор основы для функционального продукта (мясной, молочный, растительный и др.).
Этап 3. Выбор физиологически функциональных или замещающих ингредиентов.
Этап 4. Характеристика отдельно взятого ингредиента проектируемой продукции:
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
микробиологические показатели;
токсикологические показатели.
Этап 5. Изучение технологических свойств ингредиента проектируемой продукции:
структурно-механические показатели;
растворимость;
обеспечение сохранности (температура, рН, ферменты, продолжительность);
биодоступность.
Этап 6. Обоснование этапности внесения ингредиентов проектируемой продукции:
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
токсикологические показатели;
структурно-механические показатели.
Этап 7. Оценка вероятностного взаимодействия ингредиентов, разработка композиционного состава:
органолептические показатели;
физико-химические показатели;
технологические свойства;
концентрация вносимых ингредиентов.
Этап 8. Оценка экономической эффективности, оптимизация состава модельных образцов:
минимизация энергетической ценности;
соотношение и содержание белков, жиров и углеводов;
соотношение и содержание макро - и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов и др. биологически активных веществ.
Этап 9. Выработка опытной партии, оценка качества и безопасности разработанных продуктов питания, разработка нормативной документации.
Этап 10. Подтверждение заданных физиологических функциональных свойств:
клинические и биологические испытания;
разработка рекомендаций по применению функционального продукта.
Этап 11. Сертификация продукции.
Дополнительно приводят данные патентного поиска об аналогах объекта разработки функционального продукта (таблица 1).
Таблица 1 - Результаты патентно-информационного поиска новых продуктов
|
Название изобретения
|
Изобретатель (юридическое, физическое лицо)
|
Дата публикации
|
Номер охранного документа
|
Источник информации
|
Краткое описание (состав, назначение, свойства)
|
|
|
1.3 Организационно-технологический раздел
Во третьем организационно-технологическом разделе провести технологические расчёты, которые позволят определить производственную программу предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений и всего предприятия.
Технологические расчеты ведутся по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборников рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и прочих документов.
При составлении Производственной программы проектируемого предприятия необходимо предусмотреть новые и фирменные кулинарные блюда, разработанные по ТТК или по ТУ, отражающие тематику предприятия.
1.4 Другие разделы
В других разделах приводятся описание мероприятий по улучшению условий труда работников проектируемого предприятия, особо обратить внимание на организационно - технологический, санитарно - технический раздел, где провести соответствующие расчёты, и наличие инженерных коммуникаций. Необходимо провести расчёты по определению расхода воды, диаметр воздуховодов и определение мощности вентиляционной системы, а также количество потребляемой электрической энергии предприятием за сутки. Примерные требования к проекту предложены ниже в данном методическом указании.
В графической части дипломного проекта предусмотреть следующие чертежи:
генеральный план земельного участка с размещением проектируемого здания;
фасад здания с указанием архитектурного решения внешнего вида;
технологический чертёж с расстановкой оборудования по цехам и экспликацией помещений;
проектирование электрического освещения помещений и подвод электросилового обеспечения к технологическому оборудованию (расчёт привести в пояснительной записке);
проектирование систем канализации и водоснабжения, с указанием уклонов и канализационных трапов (расчёт привести в пояснительной записке, на чертеже обозначить разными цветами);
расположение систем отопления и вентиляции (расчёт привести в пояснительной записке, на чертеже обозначить разными цветами);
2. Производственная программа предприятия
В данном подразделе приводятся основные технологические расчёты, на основании которых осуществляется подбор торгово - технологического оборудования, а также организационные мероприятия, направленные на обеспечение безопасных и рациональных способов ведения производственных процессов.
2.1 Технологические расчеты
Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При проектировании составить график загрузки торгового зала, данные взять на основе примерного графика загрузки залов аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определять по формуле (2.1):
(2.1)
где Р - вместимость зала ресторана, мест; G - оборачиваемость одного места в зале за час, человек; К - загрузка в определенный час,%.
Обязательно привести пример расчёта загрузки зала за один или два часа, остальные результаты расчетов представить в таблицы 1.1, 1.2 Примерные нормы оборачиваемости одного места принять от 0,2 до 0,7. Процент загрузки зала в среднем принять следующими: для ресторана от 10 до 50%; для кафе от 10 до 60%; для столовой от 20 до 70%.
Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на Х мест
|
Часы работы кафе
|
Оборачиваемость 1 места за час, раз
|
Загрузка %
|
Количество питающихся, чел.
|
|
|
|
|
|
|
|
Общий обеденный зал
|
Дополнительный зал (при наличии)
|
Общий зал
|
Дополнительный зал (при наличии)
|
Общий зал
|
Дополнительный зал (при наличии)
|
|
|
11-12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.
Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 1.2
Таблица 1.2 - График загрузки барной стойки на Х мест
|
Часы работы кафе
|
Оборачиваемость 1 места за 1 час, раз
|
Загрузка %
|
Количество питающихся, человек
|
|
|
12-13
|
|
10
|
3
|
|
|
13-14
|
|
30
|
3
|
|
|
14-15
|
|
50
|
3
|
|
|
Найти общее количество посетителей за день.
В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые 'бизнес-ланчи'. Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
|
|
Блюда от шеф-повара
|
|
|
|
Палтус в апельсиновом соусе
|
75/15
|
|
|
Завиток с ананасом из филе индейки
|
150/40
|
|
|
Десерт 'Абрикосовая рапсодия'
|
100
|
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой
|
150 30/30/30/ 20/
|
|
|
Осетрина х/к со строганным хреном
|
150/20
|
|
|
Строганина из нельмы, с острым соусом
|
150/50
|
|
|
Осетрина отварная со строганным хреном
|
100/20
|
|
|
Осетрина заливная по-Сибирски
|
150
|
|
|
Волованы с зернистой икрой
|
80
|
|
|
Раки вареные
|
10 шт.
|
|
|
Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество порций, шт.
|
|
|
Холодная закуска
|
|
|
|
|
Салат 'Купеческий'
|
120
|
40
|
|
|
Салат 'Весна'
|
|
|
|
|
Салат 'Греческий'
|
|
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
Борщ сибирский
|
250
|
40
|
|
|
Суп крестьянский
|
250
|
25
|
|
|
Напиток из брусники
|
200
|
40
|
|
|
Чай с сахаром
|
200
|
30
|
|
|
Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.6
Таблица 2.6 - Меню для питания персонала
|
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество порций
|
|
|
Завтрак
|
|
|
|
|
Омлет с ветчиной
|
150
|
20
|
|
|
Чай с лимоном
|
200
|
20
|
|
|
Булочка с орехом изюмом
|
75
|
20
|
|
|
Обед
|
|
|
|
|
При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.8
Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия
|
Наименование блюда
|
Процент от общего кол-ва блюд %
|
Кол-во блюд от данной группы шт.
|
|
|
Свинина, запеченная с ананасом
|
75
|
|
|
|
Салат 'Столичный'
|
54
|
|
|
|
Холодец из петуха по-Тюменски с горчицей
|
95
|
|
|
|
Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.9
Таблица 2.9 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания
|
Наименование продукции
|
Средняя норма потребления на одного человека, л.
|
Количество продукции на чел.
|
|
|
Холодны напитки
|
0,09
|
|
|
|
Фруктовая вода, л
|
0,02
|
|
|
|
Минеральная вода, л
|
0,02
|
|
|
|
Ананасовый сок
|
0,02
|
|
|
|
Горячие напитки, л
|
0,1
|
|
|
|
Кофе, чай
|
0,2
|
|
|
|
Хлебобулочные изделия
|
75
|
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
|
|
|
|
Булочные изделия
|
0,85
|
|
|
|
Шоколад молочный
|
|
|
|
|
Вино - водочные изделия, л
|
0,05
|
|
|
|
Игристые вина
|
|
|
|
|
Коньяки
|
|
|
|
|
Пиво
|
0,025
|
|
|
|
На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана
|
|
Зал ресторана
|
Вне предприятия
|
Барная стойка
|
Бизнес-ленч
|
Питание персонала
|
Итого
|
|
|
Блюда от шеф-повара
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Палтус в апельсиновом соусе
|
25
|
|
|
|
|
25
|
|
|
ТТК
|
Перепела по деревенски
|
10
|
|
|
|
|
10
|
|
|
ТТК
|
Завиток с ананасом из филе индейки
|
9
|
|
|
|
|
9
|
|
|
ТТК
|
Десерт 'Абрикосовая рапсодия'
|
6
|
|
|
|
|
6
|
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой)
|
25
|
|
|
|
|
25
|
|
|
С. Р№ 26
|
Осетрина х/к со строганным хреном
|
5
|
|
|
|
|
5
|
|
|
С. Р№ 93
|
Строганина из нельмы, с острым соусом
|
11
|
|
|
|
|
11
|
|
|
С. Р№ 10
|
Осетрина отварная со строганным хреном
|
4
|
|
15
|
|
|
19
|
|
|
С. Р№ 19
|
Волованы с зернистой икрой
|
13
|
|
|
|
|
13
|
|
|
С. Р№138
|
Раки вареные
|
9
|
|
|
|
|
9
|
|
|
Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
2.1.1 Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
|
Продукция
|
Количество за день шт. /кг.
|
Часы реализации
|
|
|
|
12-13
|
17-18
|
|
|
Рулет из рыбы
|
80
|
|
|
|
|
Зразы донские
|
80
|
|
|
|
|
Тельное из рыбы
|
50
|
|
|
|
|
Осетр жареный
|
60
|
|
|
|
|
Фарш рыбный
|
60
|
|
|
|
|
Фарш домашний
|
70
|
|
|
|
|
Булочка с орехом и изюмом
|
60
|
|
|
|
|
Булочка с маком
|
70
|
|
|
|
|
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.
Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
|
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Брутто, г.
|
Выход
|
Наименование полуфабриката
|
Масса нетто, г.
|
Количество порций, кг.
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из говядины
|
|
|
Грудинка
|
|
|
|
Варка для солянки сборной мясной№ 250
|
|
|
|
|
Вырезка
|
|
|
|
Филе с помидорам
|
|
|
|
|
Верхняя часть задней ноги
|
|
|
|
Бефстроганов куски №638
|
|
|
|
|
Толстый и тонкий край
|
|
|
|
Антрекот
|
|
|
|
|
Котлетное мясо
|
|
|
|
Котлеты № 661
|
|
|
|
|
Язык говяжий
|
|
|
|
варка
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из свинины
|
|
|
Свинина на косточке, полуфабрикат
|
|
|
|
Отбивная из свинины
|
|
|
|
|
Котлетное мясо
|
|
|
|
Котлеты № 661
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из телятины
|
|
|
корейка
|
|
|
|
Варка куски мяса для солянки сборной мясной
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
|
|
|
Почки говяжьи
|
|
|
|
Варка
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
|
Наименование полуфабрикатов
|
Масса брутто, кг
|
Отходы и потери при хол. обраб
|
Пищевые отходы
|
Наименование полуфабрикатов и способ обработки
|
Масса нетто, г
|
Количество порций, кг
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
|
|
|
|
|
Целиком мякоть для салата (без кожи)
|
|
|
|
|
|
Варка мякоти для салата
|
|
|
|
|
Целиком
|
|
|
|
|
|
Варка бульона
|
|
|
|
|
Филе с кожей
|
|
|
|
|
|
Слойка
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
|
Наименование рыб и способа кулинарной обработки
|
Масса брутто, кг
|
Отходы и потери при холодной обработки
|
Масса нетто, г
|
Количество, порции
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (варка)
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр с головой потрошеный (жарка)
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр (филе без кожи и кости) варка
|
|
|
|
|
|
|
|
Муксун см
|
|
|
|
|
|
|
|
Стерлядь
|
|
|
|
|
|
|
|
Нельма
|
|
|
|
|
|
|
|
Кальмар мороженый разделанный (варка)
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска потрошеная обезглавленная фарш
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска потрошеная обезглавленная шницель
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские
|
|
|
|
|
|
|
|
Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
|
Наименование сырья
|
Количество, брутто, кг
|
Механические процессы
|
отходы
|
полуфабрикат
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
форма
|
Масса, нетто, кг
|
|
|
Картофель
|
|
мойка
|
2
|
|
Целиком брусочками ломтиком
|
|
|
|
|
Механическая очистка
|
30
|
|
|
|
|
|
|
Ручная доочистка
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Механическая нарезка
|
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
|
Мойка
|
2
|
|
Кубики
|
|
|
|
|
Механическая очистка
|
35
|
|
Соломка
|
|
|
|
|
Ручная доочистка
|
3
|
|
Целиком
|
|
|
|
Лук репчатый
|
|
Ручная очистка
|
16
|
|
Соломка
|
|
|
|
|
Мойка
|
|
|
Кубики
|
|
|
|
|
Механическая нарезка
|
|
|
Кольца
|
|
|
|
Кабачки
|
|
Мойка
|
|
|
Кружочки
|
|
|
|
|
Нарезка
|
5
|
|
Ломтики
|
|
|
|
Перец сладкий
|
|
Ручная очистка
|
25
|
|
Соломка
|
|
|
|
|
Ручная нарезка
|
|
|
Шашки
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
|
Мойка
|
2
|
|
Целиком
|
|
|
|
|
Ручная нарезка
|
|
|
Кружочки
|
|
|
|
|
|
|
|
Соломкой
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
Мойка
|
2
|
|
Целиком
|
|
|
|
|
Ручная нарезка
|
|
|
Соломкой
|
|
|
|
|
|
|
|
кружочки
|
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
|
мойка
|
26
|
|
|
|
|
|
График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.18,2.19 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.
Таблица 2.18 - График реализации блюд в зале ресторана
|
Наименование кулинарной продукции
|
Ввсего
|
Часы реализации
|
|
|
|
111-12
|
112-13
|
113-14
|
114-15
|
115-16
|
117-18
|
118-19
|
119-20
|
220-21
|
221-22
|
222-23
|
223-24
|
224-01
|
01-02
|
|
|
|
20,02
|
00,9
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодная закуска 'Сибирский этюд'
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
Палтус в апельсиновом соусе
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завиток с ананасом из филе индейки
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
2
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Десерт 'Абрикосовая рапсодия'
|
4
|
|
|
|
|
|
3
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.19 - График реализации блюд через стойку бара
|
Наименование кулинарной продукции
|
Всего порций
|
Часы реализации
|
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
2401
|
01-02
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Канапе с икрой
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бутерброд с колбасой солями
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бутерброд с осетриной
|
12
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.
Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)
, (2.1.1)
где - условное время работы машины, час;
- количество продукта или сырья, обрабатываемого с по
мощью данного механизма, кг/ч.
Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово - технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).
ч., (2.1.2)
h (2.1.3)
Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)
ч. (2.1.4)
где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;
Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.
Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)
tф. общ= tмас+ tрыхл. + tфаршем. (2.1.5)
Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов.
Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.20
Таблица 2.20 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке
|
Наименование продуктов
|
Масса продуктов, кг
|
|
|
Рулет из рыбы
|
Тельное
|
Котлеты уральские
|
Котлета Московская
|
Шницель
|
Фарш рыбный
|
Котлеты домашние
|
|
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
30
|
1
|
0
|
1
|
70
|
1
|
20
|
|
|
Щука
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчаты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Петрушка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Говядина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.21
Таблица 2.21 - Расчет количества овощей для механической обработки
|
Наименование овощей
|
Количество овощей, кг
|
|
|
мойка
|
очистка
|
нарезка
|
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
Баклажаны
|
|
|
|
|
|
Кабачки
|
|
|
|
|
|
Перец сладкий
|
|
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
|
|
|
|
|
Шампиньоны свежие
|
|
|
|
|
|
Репа
|
|
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
|
|
|
Грибы белые
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1). По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки. Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле 2.1.2 и 2.1.3. По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.
Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.22
Таблица 2.22 - Расчет механического оборудования в мясном цехе
|
Наименование продукта и технологическая операция
|
Количество продукта, кг
|
Производительность машины, марка
|
Время работы, час
|
Время работы цеха, ч
|
Действительный коэффициент использовании
|
|
|
|
марка
|
Кг /час
|
|
|
|
|
|
Мясо - рыбный цех
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Измельчение мяса, рыхление, нарезка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:
(2.1.6)
где Мпорц - масса одной порции, кг;
А - количество порций, шт;
П - потери при тепловой обработке, кг.
Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
|
Наименование блюда
|
Наименование продукта
|
Количество порций
|
Выход одной порции, кг
|
Общее количество продукта, кг
|
|
|
Ассорти мясное
|
Язык говяжий
|
|
|
|
|
|
Карбонат
|
|
|
|
|
|
Буженина
|
|
|
|
|
|
Ветчинная шейка
|
|
|
|
|
|
Язык отварной с гарниром
|
Язык говяжий
|
|
|
|
|
|
Канапе с сыром
|
Сыр голландский.
|
|
|
|
|
|
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.
Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.
Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24
Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке
|
Наименование продукта или технологическая операция
|
Количество продукта, кг
|
Производительность машины кг/ч
|
Время работы цеха, ч
|
Коэффициент использования
|
|
|
Картофель отварной
|
|
|
|
|
|
|
Нарезка овощей
|
|
|
|
|
|
|
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
tф. общ= tочистка+ tмойка
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25
Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах
|
Наименование продукта и технологическая операция
|
Количество продукта, кг
|
Производительность машины, кг/ч, марка
|
Время работы, ч
|
Время работы цеха, ч
|
Действительный коэффицинт использования
|
|
|
|
марка
|
кг/час
|
|
|
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нарезка гастрономии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Протирание продуктов, нарезка овощей
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.1.3 Расчет холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:
, кг. (2.1.7)
где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м2
, дм.3 (2.1.8)
0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8
V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),
дм3 (2.1.9)
где P - плотность продукта, кг. /дм.3
Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.
Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26
Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах
|
Наименование продуктов
|
Количество, кг
|
Вместимость, кг
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
Морковь пассированная
|
|
|
|
|
Лук пассированный
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
|
Икра зернистая
|
|
|
|
|
Икра паюсная
|
|
|
|
|
Семга слабосоленая
|
|
|
|
|
Осетр горячего копчения
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
Принимаемый объём холодильного шкафа
|
|
|
|
|
Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. і
Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов
|
Количество, кг
|
Плотность, кг/дм
|
Объем, дм
|
|
|
Грудинка (куском)
|
|
0,85
|
|
|
|
Свинина на косточке
|
|
0,60
|
|
|
|
Телятина (корейка)
|
|
0,85
|
|
|
|
Куски для тушения
|
|
0,79
|
|
|
|
Бефстроганов
|
|
0,84
|
|
|
|
Фарш для котлет
|
|
0,80
|
|
|
|
Антрекот
|
|
0,85
|
|
|
|
Вырезка порционно
|
|
0,85
|
|
|
|
Кура 1 категории полупотрашеная
|
|
0,25
|
|
|
|
Кура (филе без кожи)
|
|
0,25
|
|
|
|
Язык говяжий
|
|
0,60
|
|
|
|
Почки говяжьи
|
|
0,60
|
|
|
|
Судак (филе без кожи и кости)
|
|
0,80
|
|
|
|
Судак (филе с кожей без кости)
|
|
0,80
|
|
|
|
Муксун с/м
|
|
|
|
|
|
Нельма СМ
|
|
|
|
|
|
Судак (тушка)
|
|
0,55
|
|
|
|
Осетр (звенья)
|
|
0,55
|
|
|
|
Осетр (филе без кожи и кости)
|
|
0,55
|
|
|
|
Пищевые рыбные отходы
|
|
0,60
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Принимаем холодильный шкаф марки А2.
Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.
На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа.
2.1.4 Подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.
Расчет объема котла для варки бульона Vк, дм, ведется по формуле (2.1.10):
V =, дм.3 (2.1.10)
где Q1 - количество продукта основного для варки бульона, л;
W - количество воды на 1 литр бульона, дм;
Q2 - количество овощей для варки бульона, дм;
К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85
Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.28.
Таблица 2.28 - Расчет объема котла для варки бульона
|
Наименование продукта
|
Количество продуктов на 1 литр бульона, г
|
Количество продуктов на литров бульона, г
|
|
|
Кура 1 категории
|
|
|
|
|
Морковь свежая
|
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
Вода
|
|
|
|
|
Находим объем котла.
Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк в , рассчитывают по формуле: (2.1.11):
, дм.3 (2.1.11)
где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, , К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд. Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 2.2 9
Таблица 2.29 - Расчет объема котлов для варки супов
|
Наименование блюда
|
Время приготовления, ч
|
Срок реализации, ч
|
Количество порций
|
Объем порции, дм
|
Расчетный объем котла, дм
|
Объем котла принятый, дм
|
|
|
Прозрачный бульон из кур
|
18.00 20.00
|
2 2
|
|
0,250 0, 250
|
|
|
|
|
Суп - лапша домашняя
|
15.00
|
2
|
|
0,250
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
11.00 13.00 18.00
|
2 2 2
|
|
0,250 0, 250 0,250
|
|
|
|
|
Уха из стерляди
|
19.00 21.00
|
2 2
|
|
0,250 0, 250
|
|
|
|
|
Суп из овощей
|
11.00 13.00
|
2 2
|
|
0,250 0, 250
|
|
|
|
|
Таким образом, можно принять наплитные котлы на 20 и 30 литров, кастрюли на 7 литров, сотейники на 2 литра и порционные чашки на 1 литр. Расчет объема котла для варки компота из яблок представлен в таблице 2.30
Таблица 2.30 - Расчет объема котла для варки компота из яблок
|
Наименование блюда
|
Время приготовления, ч
|
Срок реализации, ч
|
Количество порций
|
Объем котла,
|
Объем котла расчетный,
|
Объем котла принятый,
|
|
|
Компот из яблок
|
11.00
|
12
|
|
|
|
|
|
|
Таким образом, принимаем кастрюлю из нержавеющей стали емкостью Х литров. Расчет объема котла для приготовления горячих блюд в час его максимальной загрузки представлен в таблице 2.31
Таблица 2.31 - Расчет объема котла для приготовления горячих блюд
|
Наименование блюда
|
Время приготовления, ч
|
Плотность продукта, кг /
|
Количество продукта, кг
|
Объем воды,
|
Объем продукта,
|
Объем расчетный,
|
Объем принятый котла,
|
|
|
Варка рыбы
|
10.30
|
0,80
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка картофеля
|
11.00
|
0,65
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка моркови
|
11.00
|
0,50
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка цветной капусты
|
11.00
|
0,45
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка языка
|
10.00
|
0,85
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка куры
|
10.00
|
0,25
|
|
|
|
|
|
|
|
Таким образом, принимаем наплитные котлы емкостью У литров, кастрюли из нержавеющей стали емкостью Х1, Х2, Х3 литров
Расчет котла для приготовления картофельного пюре ведется по формуле: (2.1.12):
дм.3 (2.1.12)
где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;
Vпрод - объем продукта,
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):
, дм.3 (2.1.13)
где Q - масса отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг /.
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
, м.2 (2.1.14)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
(2.1.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
, (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
|
Наименование изделия
|
Количество, порций
|
Площадь единицы изделия, м
|
Оборачиваемость площади пода за час
|
Расчетная площадь, м
|
|
|
Осетр, жареный в гриле
|
|
0,01
|
|
|
|
|
Котлеты из говядины
|
|
0,02
|
|
|
|
|
Антрекот из говядины
|
|
0,02
|
|
|
|
|
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
(2.1.17)
где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дм;
h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице.2.33.
Таблица 2.33 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем
|
Наименование продукта, тепловая операция
|
Масса продукта (нетто), кг
|
Плотность продукта., кг/дм
|
Толщина слоя продукта. , дм
|
Оборачиваемость площади пода чаши за час
|
Общая площадь пода, м
|
|
|
Пассерование лука
|
|
0,42
|
0,5
|
|
|
|
|
Пассерование моркови
|
|
0,55
|
0,5
|
|
|
|
|
Жарка бефстроганов
|
|
0,50
|
0,5
|
|
|
|
|
Обжаривание грибов
|
|
0,50
|
0,5
|
|
|
|
|
В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м.
Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).
, дм.3 (2.1.18)
где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;
Vжира - объем жира, дм
К - коэффициент заполнения фритюрницы.
Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,. марки С емкостью 20 дм. Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм каждая.
При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:
, м.2 (2.1.19)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.
Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).
(2.1.20)
Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции
Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35
Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Количество, г
|
Наименование блюд, технологическая операция
|
Вид наплитной посуды
|
Вместимость посуды л
|
Количество посуды
|
Размеры посуды, м dЧh
|
Площадь единицы посуды, м
|
Оборачиваемость
|
Площадь плиты, м2
|
|
|
Судак (варка)
|
котел
|
20
|
1
|
0,303Ч0,335
|
0,072
|
1
|
0,072
|
|
|
Картофель (варка)
|
котел
|
30
|
1
|
0,343Ч0,375
|
0,082
|
2
|
0,046
|
|
|
Морковь (варка)
|
кастрюля
|
4
|
1
|
0, 204Ч0,165
|
0,032
|
1,5
|
0,021
|
|
|
Капуста цветная (варка)
|
котел
|
20
|
1
|
0,303Ч0,335
|
0,072
|
2
|
0,036
|
|
|
Язык говяжий (варка)
|
кастрюля
|
8
|
1
|
0,224Ч0, 200
|
0,046
|
1
|
0,046
|
|
|
Кура (варка)
|
котел
|
20
|
1
|
0,303Ч0,335
|
0,072
|
1
|
0,072
|
|
|
Тушение рагу
|
кастрюля
|
7
|
1
|
0,224Ч0,185
|
0,039
|
1,5
|
0,026
|
|
|
Мука (пассерование)
|
сковорода
|
|
1
|
0, 195
|
0,028
|
6
|
0,005
|
|
|
Суп из овощей
|
котел
|
20
|
1
|
0,303Ч0,335
|
0,072
|
1
|
0,072
|
|
|
Солянка сборная
|
котел
|
30
|
1
|
0,343Ч0,375
|
0,082
|
2
|
0,046
|
|
|
Соус сметанный
|
кастрюля
|
15
|
1
|
0,244Ч0, 195
|
0,040
|
1,5
|
0,053
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
0,495
|
|
|
Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.
Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.
Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.
Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.
2.1.4.1 Расчет численности работников
Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1) []
, (2.2.1)
где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.
Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14
Численность работников горячего и холодного цехов N1, чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.
Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):
(2.2.4)
где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36
Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов
|
Наименование операций, полуфабрикатов
|
Количество полуфабрикатов, кг
|
Норма выработки, кг/ смену
|
Количество человек
|
|
|
Мясо - рыбный цех
|
|
|
Изготовление полуфабрикатов из говядины
|
|
700
|
|
|
|
Изготовление полуфабрикатов из телятины
|
|
350
|
|
|
|
Тушки 1 категории полупотрашеные
|
|
700
|
|
|
|
Обвалка с отделением филе
|
|
90
|
|
|
|
Размораживание рыбы в воде
|
|
290
|
|
|
|
Осетр: звено с кожей и хрящами
|
|
290
|
|
|
|
Судак тушка целиком (обработка)
|
|
135
|
|
|
|
Судак: филе без кожи и кости
|
|
70
|
|
|
|
Судак филе с кожей без кости
|
|
70
|
|
|
|
Треска филе без кожи и кости
|
|
135
|
|
|
|
Минтай филе с кожей без кости
|
|
70
|
|
|
|
Щука филе без кожи и кости
|
|
135
|
|
|
|
Итого по цеху:
|
|
|
|
|
|
Очистка картофеля
|
|
510
|
|
|
|
Очистка моркови
|
|
510
|
|
|
|
Очистка картофеля
|
|
160
|
|
|
|
Очистка моркови
|
|
500
|
|
|
|
Очистка кабачков
|
|
400
|
|
|
|
Очистка лука вручную
|
|
90
|
|
|
|
Очистка чеснока
|
|
90
|
|
|
|
Очистка перца сладкого
|
|
113,6
|
|
|
|
Обработка зелени
|
|
91,2
|
|
|
|
Обработка огурцов
|
|
400
|
|
|
|
Обработка помидор
|
|
400
|
|
|
|
Обработка баклажан
|
|
400
|
|
|
|
Обработка салата
|
|
91,2
|
|
|
|
Обработка грибов
|
|
91,2
|
|
|
|
Механическая нарезка картофеля
|
|
480
|
|
|
|
Механическая нарезка моркови
|
|
360
|
|
|
|
Нарезка чеснока вручную
|
|
520
|
|
|
|
Нарезка грибов
|
|
480
|
|
|
|
Нарезка перца
|
|
520
|
|
|
|
Нарезка лука
|
|
520
|
|
|
|
Нарезка кабачков
|
|
520
|
|
|
|
Нарезка баклажан
|
|
520
|
|
|
|
Нарезка помидор
|
|
520
|
|
|
|
Итого по цеху:
|
|
|
|
|
|
Всего
|
|
|
3,3
|
|
|
Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов представлен в таблице 2.37.
Таблица 2.37 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов
|
Наименование линии, наименование блюда
|
Количество блюд, порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество работников, человек
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
Холодная закуска 'Сибирский этюд'
|
|
0,4
|
|
|
|
Палтус в апельсиновом соусе
|
|
0,5
|
|
|
|
Завиток с ананасом из филе индейки
|
|
0,4
|
|
|
|
Перепела по-деревенски
|
|
0,4
|
|
|
|
Десерт 'Абрикосовая рапсодия'
|
|
0,5
|
|
|
|
Холодные закуски
|
|
0,3
|
|
|
|
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепиленные яйца с красной и черной икрой
|
|
0,6
|
|
|
|
Осетрина х/ к со строганным хреном
|
|
0,4
|
|
|
|
Строганина из нельмы
|
|
0,3
|
|
|
|
Осетрина отварная со строганным хреном
|
|
0,3
|
|
|
|
Волованы с зернистой икрой
|
|
0,6
|
|
|
|
Раки вареные
|
|
0,6
|
|
|
|
Буженина домашняя с горчицей
|
|
1,2
|
|
|
|
Холодец из петуха по - Тюменски
|
|
1,4
|
|
|
|
Язык телячий отварной с хреном
|
|
1,5
|
|
|
|
Медальон в беконе
|
|
1,2
|
|
|
|
Рулет куриный 'Русь'
|
|
0,1
|
|
|
|
Ассорти мясное
|
|
0,6
|
|
|
|
Канапе с сыром и окороком
|
|
0,3
|
|
|
|
Ассорти овощное
|
|
0,3
|
|
|
|
Салат из свежих помидор со сладким перцем
|
|
0,3
|
|
|
|
Перцы, маринованные в меду
|
|
0,3
|
|
|
|
Грибы белые маринованные
|
|
0,6
|
|
|
|
Разносол (грибы белые соленые, лисички, маслята)
|
|
|
|
|
|
Салат из кальмар 'Гурман'
|
|
0,3
|
|
|
|
Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
Семга с клубникой
|
|
0,7
|
|
|
|
Креветки, запеченные в молочном соусе
|
|
1,3
|
|
|
|
Пирожки печеные с фаршем (рыбным, морскими гребешками, мясным, капустой, грибами)
|
|
0,8
|
|
|
|
Жульен с копченой курицей
|
|
0,4
|
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
|
Бульон из кур со слоеным пирожком.
|
|
0,5
|
|
|
|
Борщ сибирский с гречневыми блинами
|
|
0,9
|
|
|
|
Щи суточные с картофельной шанежкой
|
|
1,0
|
|
|
|
Похлебка старорусская с пирожком капустным
|
|
0,4
|
|
|
|
Уха из осетрины с расстегаями из визиги
|
|
0,5
|
|
|
|
Уха севрюжья с шампанским
|
|
1,1
|
|
|
|
Суп из овощей
|
|
0,4
|
|
|
|
Суп-крем из тыквы
|
|
0,4
|
|
|
|
Горячие блюда
|
|
0,6
|
|
|
|
Осетр запеченный 'Ермак'
|
|
1,0
|
|
|
|
Судак жареный в тесте
|
|
0,6
|
|
|
|
Лосось запеченный с грибами и креветками под икорным соусом
|
|
0,6
|
|
|
|
Стерлядь фаршированная муссом из семги с соусом биск
|
|
0,4
|
|
|
|
Муксун фаршированный со сливочным соусом
|
|
0,6
|
|
|
|
Говядина 'Для друзей - приятелей'
|
|
0,4
|
|
|
|
'Секрет русской кухни' на таганчике
|
|
0,5
|
|
|
|
Телячья грудинка фаршерованая гречневой кашей
|
|
0,6
|
|
|
|
Телятина с камамбером и соусом авокадо
|
|
0,8
|
|
|
|
Свинина на косточке с луком фри
|
|
0,9
|
|
|
|
Говядина, тушенная с черносливом
|
|
0,3
|
|
|
|
Утиная грудка, фаршированная черносливом с тушеной капустой и бруснично-можевеловым соусом
|
|
0,8
|
|
|
|
Рябчики с брусничным вареньем
|
|
0,6
|
|
|
|
Гарниры
|
|
0,3
|
|
|
|
Картофель, жаренный во фритюре (брусочками)
|
|
0,6
|
|
|
|
Картофель отварной с маслицем сливочным и рубленной зеленью
|
|
|
|
|
|
Капуста цветная, жаренная в яйце
|
|
0,1
|
|
|
|
Гарнир из свежих овощей
|
|
0,2
|
|
|
|
Рис с овощами
|
|
0,2
|
|
|
|
Всего:
|
|
|
1,635
|
|
|
Рассчитываем общее количество работников производства, с учётом выходных и праздничных дней.
2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Расчет столов производится в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяют по формуле (2.2.5):
, (2.2.5):
где N1 - количество производственных работников на данной операции;
L - норма длины стола на одного работника, м
Lст - длина принятого к установке, м
Расчет столов представлен в таблице 2.38
Таблица 2.38 - Расчет немеханического оборудования
|
Количество работников
|
Норма длины стола, м
|
Расчетная длина столов, м
|
Габариты, марка, L
|
Количество столов, шт
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
1,25
|
5,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
1,25
|
2,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо - рыбный
|
|
|
1,25
|
3,75
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощной цех
|
|
|
1,25
|
2,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В горячем цехе на раздаче принимаем к установке мармит фирмы K марки S. В холодном цехе принимаем к установке охлаждаемый стол фирмы K марки S и две моечные ванны ВМСМ.
Расчет объема ванны V дм3 производится по количеству промываемых, для размораживания и хранения продуктов по формуле, дм (2.2.6):
, дм (2.2.6)
где Q - масса продукта, кг;
- оборачиваемость ванны за смену;
w - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;
К - коэффициент заполнения ванны, К= 0,85,Рассчитывают объем ванны для размораживания рыбы.
Объем ванны для промывания рыбы.
Объем ванны для хранения очищенного картофеля.
Для хранения очищенного картофеля принимаем ванну ВМСМ - 1
Принимаем для промывания овощей стол с моечной ванной
Независимо от общего количества перерабатываемого продукта для выполнения несовместимых операций ванны принимать раздельно. Расчет количества ванн представлен в таблице 2.39
Таблица 2.39 - Расчет количества ванн
|
Операции
|
Количество обрабатываемого продукта, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта,
|
Коэффициент оборачиваемости ванны
|
Расчетный объем ванны,
|
Принятая к установке ванна
|
|
|
Овощной цех
|
|
|
Промывание овощей
|
|
2
|
0,85
|
|
|
|
|
Хранение очищенного картофеля
|
|
2
|
0,85
|
|
|
|
|
Мясо-рыбный цех
|
|
|
Размораживание
|
|
3
|
0,85
|
|
|
|
|
2.1.4.3 Расчет площадей помещений
Общая площадь помещения рассчитывается по формуле (2.2.7):
, (2.2.7)
где - площадь, занятая под оборудованием,
- коэффициент использования площади;
Коэффициент использования площади различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего, кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.
Затем определяют фактический коэффициент использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле: (2.2.8)
(2.2.8)
где F - площадь помещения, занятая оборудованием,
Fком - компоновочная площадь помещения,
Так для горячего цеха равен - 0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.
Расчет площадей помещений представить в таблицу 2.40
Таблица 2.40 - Расчет площадей помещений
|
Наименование оборудования, марка
|
Количество оборудования, шт
|
Габариты, мм
|
Площадь единицы оборудования,
|
Общая площадь,
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
Шкаф холодильный фирмы KOQAST марки ES - 471k
|
|
600Ч700Ч2250
|
|
|
|
|
Ларь морозильная АРДО
|
|
805Ч665Ч870
|
|
|
|
|
Стол производственный фирмы KOQAST марки
|
|
1200Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Стол с моечной ванной
|
|
1500Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Стеллаж стационарный
|
|
1200Ч500Ч1800
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Универсальная машина Robokop
|
|
400Ч400Ч400
|
|
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
Сковорода Метос ПП - 708
|
|
800Ч700Ч875
|
|
|
|
|
Фритюрница Метос СТ - 706
|
|
600Ч700Ч875
|
|
|
|
|
Плита электрическая фирмы KOQAST марки ES - 47
|
|
800Ч700Ч875
|
|
|
|
|
Кипятильник КНЭ - 50 М
|
|
450Ч350Ч750
|
|
|
|
|
Шкаф холодильный Стинол 250
|
|
600Ч550Ч1700
|
|
|
|
|
Стол с подогревом фирмы KOQAST
|
|
1200Ч750Ч900
|
|
|
|
|
Мармит
|
|
1200Ч750Ч900
|
|
|
|
|
Стол производственный Метос
|
|
1200Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Стол с моечной ванной Мета
|
|
1500Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Мясо - рыбный цех
|
|
|
Шкаф холодильный фирмы KOQAST
|
|
600Ч700Ч2250
|
|
|
|
|
Ванна для размораживания рыбы ВМСМ - 1
|
|
630Ч630Ч860
|
|
|
|
|
Стол производственный Метос
|
|
1200Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Стол производственный с моечной ванной Метос
|
|
1500Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Тележка многофункциональная Метос
|
|
450Ч550Ч850
|
|
|
|
|
Стеллаж передвижной
|
|
1200Ч500Ч1800
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Овощной цех
|
|
|
Картофелеочистительная машина
|
|
448Ч620Ч1144
|
|
|
|
|
Стол производственный Метос
|
|
1200Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Стол с моечной ванной Метос
|
|
1500Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Ванна для хранения очищенного картофеля
|
|
630Ч630Ч860
|
|
|
|
|
Подтоварник ПТ - 1А
|
|
840Ч1050Ч350
|
|
|
|
|
Тележка многофункциональная Метос
|
|
450Ч550Ч850
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Помещение заведующего производством
|
|
|
Стол канцелярский
|
|
660Ч1200Ч800
|
|
|
|
|
Стул канцелярский
|
|
350Ч350
|
|
|
|
|
Шкаф
|
|
450Ч750Ч1800
|
|
|
|
|
Стол компьютерный
|
|
300Ч400Ч500
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
|
|
Стеллаж Метос
|
|
1000Ч400Ч1800
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
|
1050Ч600Ч350
|
|
|
|
|
Ванна ВМСМ - 1
|
|
630Ч630Ч860
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
|
|
Машина посудомоечная Метос ВД 6
|
|
600Ч671Ч1420
|
|
|
|
|
Шкаф для отходовМетос БЙВ - 1
|
|
400Ч580Ч850
|
|
|
|
|
Стол для предмойки Метос
|
|
1600Ч580Ч850
|
|
|
|
|
Стол для разгрузки Метос
|
|
500Ч580Ч850
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
|
1200Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Ванны моечные ЕМСМ 1
|
|
630Ч630Ч860
|
|
|
|
|
Стеллаж Метос
|
|
1000Ч400Ч1800
|
|
|
|
|
Сервизная
|
|
|
Стол производственный
|
|
1000Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Шкаф для посуды
|
|
980Ч530Ч1500
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
350Ч500Ч300
|
|
|
|
|
Хлеборезка
|
|
|
Ларь
|
|
1500Ч500Ч1000
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
|
1500Ч700Ч850
|
|
|
|
|
Магазин кулинария
|
|
|
Стеллаж производственный
|
|
1000Ч500Ч2000
|
|
|
|
|
Витрина охлаждаемая
|
|
900Ч2000Ч1200
|
|
|
|
|
Витрина охлаждаемая
|
|
900Ч1000Ч1200
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
2.2 Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование изделий
|
Масса одного изделия, г
|
Реализация, шт
|
Всего изделий
|
|
|
|
|
зал
|
Комп. обеды
|
Персонал
|
Магазин кулинария
|
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
826
|
Пирожок из слоеного теста с вишней
|
|
|
|
|
|
|
|
|
823
|
Тесто дрожжевое
|
|
|
|
|
|
|
|
|
792
|
Тесто слоеное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
|
Наименование сырья
|
Расход сырья за смену, кг/смену
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
|
|
|
Яйца куриные 1 категории
|
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
|
|
|
Кунжут
|
|
|
|
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат)
|
|
|
|
2.2.1 Расчет механического оборудования
Для расчета механического оборудования производят расчет количества теста на основании ассортимента изделий и норм теста на каждый вид изделий. Расчетные данные сводят в таблицу.
Таблица 2.43 - Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе.
|
Вид теста и наименование изделия
|
Норма теста на 10 кг п/ф или на 100 шт. изделий
|
Количество изделий, шт, кг
|
Количество теста, кг.
|
|
|
Дрожжевое:
|
|
|
|
|
|
Булочки с кунжутом
|
|
|
|
|
|
Булочка ванильная
|
|
|
|
|
|
Булочка домашняя
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Бисквитное:
|
|
|
|
|
|
Пирожное 'Фруктовница'
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Технологический расчет оборудования производят с целью определения необходимых типов оборудования, его количества для выполнения тех или иных операций, связанных с производством мучных изделий по плану цеха.
Расчет и подбор необходимого количества тестомесильных машин производят следующим образом: определяют общее время работы машины (tобщ), необходимое для замесов различных видов теста по формуле: (2.2.9).
, (2.2.9)
где - время работы машины, необходимое для приготовления различных видов теста, мин;
Коэффициент использования машины находят по формуле: (2.2.10)
, (2.2.10)
где Т - продолжительность работы цеха, ч, Т= 12 ч;
Время работы машины, необходимое для приготовления одного вида теста, определяют по формуле: (2.2.11):
, (2.2.11)
где Qt - количество данного вида теста, кг;
ti - продолжительность одного замеса, мин;
- плотность теста, кг/дм;
Vд - объем дежи или емкости для взбивания, дм;
К - коэффициент заполнения дежи или емкости;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.44
Таблица 2.44 - Расчет времени работы тестомесильной машины
|
Наименование теста
|
Масса теста
|
Плотность теста, кг/дм
|
Количество замесов
|
Время работы машины
|
|
|
|
|
|
Время одного замеса, ч
|
Общее, ч
|
|
|
Дрожжевое
|
|
|
|
|
|
|
|
Слоеное
|
|
|
|
|
|
|
|
По формуле (2.2.11) определяем общее время работы машины.
Коэффициент использования машины находим по формуле (3.6):
Количество деж n определяют в зависимости от продолжительности приготовления того или иного теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле: (2.2.12)
, (2.2.12)
где - общее время занятости деж, ч;
Т - продолжительность работы цеха, ч
- время разделки и выпечки последней партии теста, ч (3 ч)
Общее время занятости дежи определяют по формуле: (2.2.13)
, (2.2.13)
где - время загрузки дежи, мин (5-10)
- время замеса теста, мин, (20-40)
- время брожения дрожжевого теста, мин, (180-360)
- время разгрузки дежи, мин, (5-10)
- время мойки дежи, мин (10-15)
Общее время занятости дежи для замеса дрожжевого безопарного теста находим по формуле: (2.2.13)
Общее время занятости дежи для замеса слоеного теста также находим по формуле (2.2.13):
Количество деж для приготовления дрожжевого безопарного теста определяем по формуле: (2.2.12)
Количество деж для приготовления слоеного теста определяем также по формуле (2.2.12):
Таким образом. на основании проведенных расчетов для приготовления теста принимают тестомесильную машину по каталогу торгового оборудования, например: фирмы Fama F1 16 с емкостью 100 и одну дежу,
Общее время работы взбивальной машины определяем по формуле: (3.9)
Определяют коэффициент использования взбивальной машины.
Расчетные данные по взбивальной машине представляют в таблице 2.45
Таблица 2.45 - Расчет времени работы машины для взбивания теста
|
Наименование теста
|
Плотность теста кг/дм
|
Масса теста, кг
|
Количество замесов
|
Время работы машины
|
|
|
|
|
|
Одного замеса, м
|
Общее, м
|
|
|
Воздушное
|
0,17
|
|
1
|
30
|
30
|
|
|
Бисквитное
|
0,25
|
|
1
|
30
|
30
|
|
|
На основании проведенных расчетов принимают для воздушного и бисквитного теста взбивальную машину, например - Миксер Карху АР - 5 фирмы Метос настольного исполнения.
Определяют ориентировочной производительности Gор, кг/ч тестораскаточной машины по формуле: (2.2.14)
, (2.2.14)
где - количество теста слоеного за смену, кг;
- продолжительность работы цеха, ч;
- условный коэффициент использования машин (0,3-0,5)
При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток). Расчетные данные тестораскаточной машины представлены в таблице 2.46
Таблица 2.46 - Расчет тестораскаточной машины
|
Производительность оборудования, кг/ч
|
Количество слоеного теста, кг
|
Ориентировочная произв. машины, кг/ч
|
Продолжительность работы машины, ч
|
Коэффициент использования
|
Число машин, шт
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основании проведенных расчетов подбирают тестораскаточную машину по каталогу оборудования.
2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.
Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
(2.2.15)
где - количество изделий на одном листе, шт.;
- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;
- масса одной штуки изделия, кг;
- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
(2.2.16)
где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;
Q - производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
(2.2.17)
где n - количество изделий за один подооборот, шт.;
g - масса одной штуки, г;
Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
(2.2.18)
где Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования аппарата;
Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)
(2.2.19)
где - фактическое время работы, ч;
- продолжительность смены, ч;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.47
Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа
|
Наименование изделий
|
Кол-во изделий в максим. смену
|
Кол-во изделий на листе, шт
|
Масса одного изделия, кг
|
Кол-во листов в шкафу
|
Производительность шкафа, кг/ч
|
Подооборот, мин
|
Масса выпек. изделий, кг
|
Продолжительность работы шкафа, ч
|
|
|
Пирожки печеные
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожное воздушное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожное бисквитное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)
Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
(2.2.20)
где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время
работы цеха, шт
- количество изделий на одном листе, шт.;
- оборачиваемость тары за время работы цеха;
- коэффициент запаса, равный 0,3
Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)
(2.2.21)
где
- время занятости тары, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
Определяем время занятости листов, противней, форм.
Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества тары
|
Наименование изделий
|
Кол-во кондитерских изделий, шт, кг
|
Кол-во изделий в таре, шт., кг
|
Оборачиваемость тары за смену, раз
|
Коэффициент запаса
|
Расчетное количество тары, шт
|
|
|
Листы кондитерские:
|
|
|
|
|
|
|
|
Булочка с кунжутом
|
|
|
|
|
|
|
|
Булочка домашняя
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожки печеные
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожное миндальное
|
|
|
|
|
|
|
|
Пирожное бисквитное
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем для выпечки изделий расчётное количество листов и лотков для выноса изделий из цеха в предприятие и магазин кулинарию. Также принимаем стеллаж передвижной кондитерский.
2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
Численность производственных работников мучного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам времени определяют по формуле: (2.2.22):
(2.2.22)
где n - количество изделий за день, шт.
t - норма времени, шт.
T - продолжительность работы цеха, ч,.
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14
Общая списочная численность работников определяется по формуле: (2.2.23)
(2.2.23)
Расчетные данные сводим в таблицу 2.49
Таблица 2.49 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование изделий
|
Масса одного изделия
|
Количество изделий, шт.
|
Норма времени, с.
|
Численность работников, чел.
|
|
|
Булочки с кунжутом
|
|
|
0,5
|
|
|
|
Пирожок слоеный с вишней
|
|
|
1,1
|
|
|
|
Пирожное 'Миндальное'
|
|
|
0,8
|
|
|
|
Пирожное 'Двойное удовольствие'
|
|
|
0,8
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Для хранения скоропортящегося сырья, охлаждения слоеного теста в процессе производства в кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми емкостями.
Расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, находящейся на хранении, по объему или вместимости G, кг. Расчеты производятся по формулам: (2.2.24):
(2.2.24)
где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
v - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, 0,8 - 0,9;
- плотность продукта, кг/м; []
Расчет холодильного оборудования сведен в таблице 2.50
Таблица 2.50 - Расчет холодного оборудования
|
Наименование продукта
|
Количество продуктов, кг
|
Коэффициент учитывающий тару
|
Объем, дм
|
|
|
Маргарин столовый
|
1,577
|
0,7
|
2,25
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
0,562
|
0,7
|
0,802
|
|
|
Сливочное масло
|
0,225
|
0,7
|
0,321
|
|
|
Итого:
|
|
|
57,113
|
|
|
2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, стеллажей.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м определяется по формуле: (2.2.25):
(2.2.25)
где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.
l - длина рабочего места на одного работника, м.
Количество столов n, шт. определяется по формуле: (2.2.26)
(2.2.26)
где L - общая длина рабочих мест, м;
L1 - длина принятых стандартных производственных столов, м
Расчет производственных столов сводится в таблицу 2.51
Таблица 2.51 - Расчет производственных столов
|
Технологические операции
|
Явочная численность работников, ч
|
Нормы длины стола, м
|
Длина рабочего места, м
|
Количество столов
|
|
|
Разделка дрожжевого теста
|
|
|
|
|
|
|
Разделка слоеного теста
|
|
|
|
|
|
|
По произведенным расчетам в цехе принимают например, столы фирмы Метос с регулировкой высоты и 2 передвижных стеллажа СП - 125. В мучном цехе предусмотреть ларь для муки и настольные весы. По нормам оснащения подбирают подтоварники ПТ - 1А, раковину для мытья рук.
2.2.7 Расчет площади помещений цеха
Площадь мучного цеха, S, м рассчитывается по площади, занимаемой механическим, тепловым, холодильным и вспомогательным оборудованием по формуле (2.2.27):
S пол - площадь, занятая оборудованием, м;
- коэффициент запаса на проходы = 1,35.
(2.2.27)
Расчет полезной площади мучного цеха представлен в таблице 2.52
Таблица 2.52 - Расчет площади цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Количество
|
Габаритные размеры
|
Площадь, занятая под оборудованием, м
|
|
|
|
|
L
|
b
|
h
|
|
|
|
Шкаф пекарский
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкаф холодильный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тестомесильная машина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стеллаж передвижной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подтоварник
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стол производственный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.3 Расчет моечного отделения
Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):
(2.2.28)
где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;
- норма посуды на одного человека, шт.
1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов
Расчеты сводят в таблицу 2.53
Таблица 2.53 - Расчет количества посуды и приборов
|
Количество посетителей в максим. час загрузки, ч
|
Норма посуды на 1 человека, шт
|
Количество посуды и приборов, шт
|
|
|
3,5
|
|
|
|
Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово - технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)
(2,2.29)
(2.2.30)
Расчеты сводят в таблицу 2.54
Таблица 2.54 - Расчет посудомоечной машины
|
Количество посуды и приборов в максим. час загрузки, шт
|
Производительность машины, шт/ч
|
Фактическое время работы машины, ч
|
Продолжительность работы предприятия, ч
|
Коэффициент использования
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором 'Тайга', а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки.
Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)
(2.2.31)
где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции
Нв - норма выработки, шт/ч;
Расчеты сведены в таблице 2.55
Таблица 2.55 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
|
Количество блюд вырабатываемых за день, порции
|
Норма выработки, шт/ч
|
Явочная численность работников, ч
|
|
|
|
|
|
|
В помещении устанавливают ХУ моечных ванн, стеллаж - для чистой посуды, раковину, бачок для отходов.
Площадь гардероба для персонала рассчитывают по формуле: (2.2.32):
(2.2.32)
где N - количество работников, ч
Sн - норматив площади на одного человека, м
2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей
Расчет площади административно - бытовых помещений ведут на основе норм площади на одно место по формуле: (2.2.33):
(2.2.33)
где Р - количество мест в зале; W - норма площади на одно обеденное место, м. Расчет площадей помещений представляют в таблицу 2.56
Таблица 2.56 - Расчет площадей помещений
|
Наименование помещений
|
Количество мест в зале
|
Норма площади на одно место, м
|
Расчетная площадь, м
|
|
|
Административно - бытовые помещения
|
|
0,68
|
|
|
|
Площадь зала
|
|
2,2
|
|
|
|
Все остальные помещения принимаем по СНиП.
2.5 Расчет площадей складских помещений
В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья, полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры, относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.
Продукты, не требующие охлаждения при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая винно-водочных изделий.
Складские помещения в ресторане расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны хозяйственного двора.
Транспортировка продуктов осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
Площадь складских помещений рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола.
Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.57
Таблица 2.57 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование. продуктов
|
Суточное. кол-во
|
Срок хранен.
|
Кол-во продуктов. подлежащих. хранению
|
Емкость тары, кг
|
Количество тары, кг
|
Скорректированный вес, кг
|
Нагрузка на 1 м площади, кг
|
Полезная площадь, м
|
|
|
Мука пшеничная
|
33,9
|
10
|
339,0
|
50
|
8
|
400
|
500
|
0,8
|
|
|
Крупа рисовая
|
0,856
|
10
|
8,56
|
25
|
1
|
25
|
300
|
0,03
|
|
|
Хмели - сунели
|
0,004
|
10
|
0,04
|
5
|
1
|
5
|
100
|
0,0004
|
|
|
Кислота лимонная
|
0,12
|
10
|
1,2
|
5
|
1
|
5
|
100
|
0,01
|
|
|
Чернослив
|
0,65
|
10
|
6,5
|
5
|
2
|
10
|
100
|
0,07
|
|
|
Миндаль
|
0,391
|
10
|
3,91
|
5
|
1
|
5
|
500
|
0,008
|
|
|
Чай 'Липтон'
|
1,46
|
10
|
14,6
|
5
|
3
|
15
|
500
|
0,03
|
|
|
Кофе натуральный
|
1,616
|
10
|
16,16
|
5
|
4
|
20
|
500
|
0,03
|
|
|
Общую площадь находим по формуле: (2.3.2)
(2.3.2)
Принимаем для установки в кладовой сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные. Расчет полезной площади кладовой овощей, гастрономии, алкогольной продукции солений, представить в виде таблицы.
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в таблице 2.59
Таблица 2.59 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии
|
Наименование продуктов
|
Суточное кол-во
|
Срок хранен.
|
Кол-во продук. подлежащей хранению
|
Емкость тары, кг
|
Количество тары, кг
|
Скорректированный вес, кг
|
Нагрузка на 1 м площади, кг
|
Полезная площадь, м
|
|
|
Икра зернистая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра паюсная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
семга слабосоленая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Муксун слабосоленый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице 2.60
Таблица 2.60 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени
|
Наименование продуктов
|
Суточное кол-во
|
Срок хранен.
|
Кол-во прод. подлеж. хранению
|
Емкость тары, кг
|
Количество тары, кг
|
Скорректированный вес, кг
|
Нагрузка на 1 м площади, кг
|
Полезная площадь, м
|
|
|
Лимон
|
|
2
|
|
25
|
|
25
|
100
|
0,25
|
|
|
Яблоки
|
|
2
|
|
10
|
|
30
|
100
|
0,3
|
|
|
Персики
|
|
2
|
|
10
|
|
10
|
100
|
0,1
|
|
|
Бананы
|
|
2
|
|
10
|
|
10
|
100
|
0,1
|
|
|
Виноград
|
|
2
|
|
10
|
|
10
|
100
|
0,1
|
|
|
Клубника
|
|
2
|
|
10
|
|
10
|
100
|
0,1
|
|
|
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
В сборно - разборных камерах имеются полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером ХУ. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры мяса и рыбы представлен в таблице 2.61
Таблица 2.61 - Расчет полезной площади камеры мяса и рыбы
|
Наименование Продуктов
|
Суточ. Кол-во
|
Срок хранен.
|
Кол-во прод. Подлеж. Хранению
|
Емкость тары, кг
|
Количество тары, кг
|
Скорректированный вес, кг
|
Нагрузка на 1 м площади, кг
|
Полезная площадь, м
|
|
|
Судак непотрошеный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетр потрошеный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щука неразделанная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска непотрошеная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кура 1 категории полупотрошенная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Телятина (корейка)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общую площадь находим по формуле (2.3.2):
По формуле находят действительный коэффициент использования площади:
Сборно - разборная камера для хранения мяса и рыбы снабжается полками, на которые помещают продукты.
Далее составляют сводную таблицу помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 2.62
Таблица 2.62 - Площади помещений предприятия
|
Наименование помещений
|
Площади помещений
|
Действительный коэффициент
|
|
|
расчетная
|
компоновочная
|
|
|
|
Производственные:
|
|
|
|
|
|
Горячий цех
|
|
|
1,3
|
|
|
Холодный цех
|
|
|
1,0
|
|
|
Мясо - рыбный цех
|
|
|
1,0
|
|
|
Овощной цех
|
|
|
1,0
|
|
|
Мучной цех
|
|
|
0,5
|
|
|
Сервизная
|
|
|
0,9
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
|
|
0,9
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
|
|
0,72
|
|
|
Моечная тары
|
|
|
|
|
|
Цех для обработки яиц
|
|
|
|
|
|
Кабинет заведующего производством
|
|
|
0,7
|
|
|
Складские:
|
|
|
|
|
|
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
|
|
|
0,95
|
|
|
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и зелени
|
|
|
0,88
|
|
|
Охлаждаемая камера мяса и рыбы
|
|
|
0,97
|
|
|
Кладовая овощей, солений, квашений
|
|
|
0,92
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
|
|
0,4
|
|
|
Кладовая моечной тары
|
|
|
0,74
|
|
|
Административно - бытовые
|
|
|
0,8
|
|
|
Технологическое помещение
|
|
|
|
|
|
Магазин кулинария
|
|
|
|
|
|
Помещения для посетителей
|
|
|
0,69
|
|
|
Эстрада
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Затем определяем общую площадь здания по формуле (2.3.3)
где - площадь всех помещений предприятия, м
- площадь строительства конструкций, м, 0,15% от расчётной площади здания.
3. Организационно-технологический раздел
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений.
3.1 Организация производства кулинарной продукции
Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами.
На предприятии предусмотреть заготовочные цеха - овощной, мясо-рыбный и доготовочные - горячий, холодный, а также мучной.
При организации работы заготовочных цехов соблюдать следующее:
обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов;
минимальные технологические и транспортные грузопотоки;
обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности;
размещение цехов с учетом необходимого соседства помещений с естественной освещенностью;
выработка в необходимом количестве и ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.
При организации работы овощного цеха предусмотреть следующее.
Овощной цех размещается в части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха является (указать перечнь оборудования).
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет деление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверсты слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После до чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способе и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от загрязнения и высыхания.
Организации работы мясо-рыбного цеха. В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, и рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, елочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промыва-мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки, шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
В местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу, на участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая и применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар Ш разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Аналогичным образом описывают организацию работы всех производственных цехов.
Организация бракеража готовой продукции. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами 'петли качества'.
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
При проведении бракеража оценка 'отлично' дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на 'хорошо'. Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
3.2 Организация обслуживания
Вестибюль - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана. Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты. Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной в 1,5 - 2 м. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов.
Зал предприятия - основное помещение, где обслуживаются потребители. Для оборудования залов ресторана используется специальная мебель, столы обычные и банкетные, кресла, стулья, серванты для официантов. Столы 4-хместные прямоугольные имеют размеры 1250Ч800Ч740 и 2-хместные квадратные с габаритами 600Ч600Ч740.
В ресторане используются, столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда производства Чехии. Фарфоровая посуда имеет зеленый ободок по краям, что соответствуют световой гамме зала ресторана. Столовое белье - большие белые скатерти, зеленые скатерти меньшего размера, постеленные поверх белых и белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя. Кроме того, на столах располагаются свечи в зеленых подсвечниках и приборы со специями.
Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на русском языке и вложены в папку с эмблемой предприятия синего цвета.
Обслуживание в ресторане будет осуществляться официантами. Официанты одеты в фирменную одежду, гармонирующую с цветовой гаммой зала.
Планируется применять следующие формы расчетов: при обслуживании комплексных обедов, непосредственная оплата стоимости пищи и безналичный расчет.
При входе в ресторан гостей будет встречать швейцар, который будет выполнять обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания на предприятии.
На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.
Оформление винного бара отвечает современным требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. Вдоль нее со стороны посетителей размещаются вращающиеся сидения высотой 0,8 м. Бар обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами и т.д.
В баре приготавливаются смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки, кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер, шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован раздаточный кран для реализации разливного пива.
При обслуживании посетителей немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка, за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней - для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней - для приготовления напитков. Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается кега с разливным пивом емкостью 25 л. В подсобном помещении бара установлена раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная непосредственно встроена в нижнюю стойку.
Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в папку синего цвета с эмблемой ресторана.
4. Архитектурно-строительный раздел
В данном разделе необходимо представить генплан местности проектируемого предприятия. Показать предполагаемые основные конструктивные элементы здания, начиная от фундамента и заканчивая типом кровли крыши. Обозначить фасад здания, отражающий тематику предприятия, наличие неонового освещения в ночное время, тротуары для пешеходов и пути подъезда к зданию. Размещение производственных цехов и помещений для потребителей указать в зависимости от рационального размещения водоснабжения, канализации, отопления. Пример описания представлен ниже.
Пример описания ресторана. Проектируемое предприятие представляет собой двух этажное здание, включая цокольный этаж. Около здания предусмотрена площадка для парковки машин.
В цокольном этаже располагаются административно - бытовые, технические, складские помещения, заготовочные цехи: овощной, мясо-рыбный, мучной, помещение упаковки и шокового охлаждения; прачечная.
На первом этаже располагаются доготовочные цехи: горячий и холодный, моечное отделение, торговые залы ресторана, административно - бытовые и служебные помещения, магазин смешанных товаров, развлекательный центр, и блок помещений гостиницы.
Планировочное решение предусматривает четкое разделение по технологическим зонам и потокам:
для посетителей ресторана организован вход с фасада здания;
загрузка пищевых продуктов и выгрузка отходов осуществляется со стороны хозяйственного двора;
служебный вход персонала расположен с торца здания;
вход в магазин смешанных товаров осуществляется через отдельный вход, расположенный на торцевом фасаде здания.
Фундамент под колонны каркаса здания выполнены из сборных железобетонных стаканов на верхние края, которых устанавливаются фундаментные балки под наружные стены. Отсыпка цоколя осуществляется привозным песчаным грунтом со всех сторон фасада на высоту до 1,5 метра от низа фундаментных балок. Во избежание проникновения атмосферной влаги в грунт около фундамента по периметру здания предусмотрена отмостка из асфальта, шириной 0,5 метра.
Схема здания каркасная с самонесущими наружными стенами. Фасады здания вентилируемые, отделаны панелями 'Металлайм'. Конструкция стен многослойная - пеноблоки толщиной 300 мм, утеплитель минераловатные маты М-100 толщиной 100 мм. Сетка колонн принята 6*6м. Колонны выполнены стальные профилированные, сечение 300*300 мм. Стены лестничных клеток выполнены из кирпича толщиной: наружные 640 мм, внутренние 160 мм. Перегородки выполнены из кирпича толщиной 120 мм. Перегородки устанавливаются внутри здания для разделения цехов и помещений по условиям вредности, пожарной безопасности, температурно-влажного режима, шума, санитарно - гигиенических требований. Высота этажа 3,3 метра.
В здании использованы сборные перекрытия, выполненные из железобетонных плит с устройством доборных участков из монолитного железобетона марки М - 300. Панели перекрытий - многопустотные, толщиной 220 мм и ребристые сантехнические для пропуска в них коммуникаций. В качестве утеплителя использован керамзитобетон. Конструктивные слои перекрытия состоят из водоизоляционного слоя, выравнивающего слоя, утеплителя, пароизоляции и монолитной стяжки из цементнопесчанного раствора марки М-100.
В связи с тем, что здание многоэтажное, конструкции лестничных маршей и площадок выполнены из железобетонных конструкций. Поверхность лестничных маршей и площадок облицованы керамической плиткой с нескользящей поверхностью и оформлены в соответствии с тематикой гостиничного комплекса. Длина и ширина лестничной клетки рассчитывается исходя из высоты этажа здания и людского потока.
Планировочные размеры производственных помещений обеспечивают возможность организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом и требованиями НОТ. Производственные цехи размещены в отдельных помещениях. Планировочное решение горячего цеха обеспечивает непосредственную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Выдача готовых блюд осуществляется через линию раздачи, которая имеется как в холодном, так и в горячем цехе. Моечная столовой посуды непосредственно связана с помещением сервизной.
При планировки заготовочных цехов обеспечивается: последовательность технологических процессов производства, рациональные технологические и транспортные потоки.
Внутренняя отделка производственных помещений, моечных, складских выполнена керамической плиткой на полную высоту помещений. Двери производственных помещений выполнены из дерева. Ширина дверей в помещениях, площадью 10 метров не менее - 0,9 метров, при площади помещений более 10 метров - 1,2 метра.
Складские помещения выполнены единым блоком на цокольном этаже и представляют собой сборно-разборные холодильные камеры. Складские помещения максимально приближены к разгрузочным площадкам. Транспортировка продуктов осуществляется при помощи механического транспорта (тележки, передвижные стеллажи), по кратчайшим маршрутам без пересечения сырья, полуфабрикатов и тары. Все сырье и полуфабрикаты доставляются на первый этаж при помощи лифта, встроенного в стену. Лифт грузопассажирский с размерами 2200*1130*2100.
Бытовые помещения для персонала (гардероб, уборные) расположены единым блоком изолированно, но имеют планировочную связь с другими группами помещений. Гардероб для персонала предназначен для переодевания и хранения спецодежды. Стены бытовых помещений и уборных для персонала облицованы глазурованной плиткой. Двери деревянные - ширина 0,9 метра.
Группа помещений для потребителей делится на ряд функциональных зон: входная, аванзал, основной зал непосредственного обслуживания с барной стойкой и эстрадой, банкетный зал.
Входная группа включает тамбуры, вестибюль, гардероб и уборные. Гардероб объединен с вестибюлем. Смежно с зоной входа в предприятие размещаются уборные комнаты и курительная комната для посетителей. Затем из вестибюля потребитель попадает в аванзал, где располагается диваны, журнальный столик и плазменная панель TV. Аванзал помещение для встречи, ожидания гостей и для посетителей, желающих употреблять напитки. Периодически в ресторане устраиваются тематические дни, праздники. Это все обеспечивает приятное времяпрепровождение для посетителей, которые хотят не только вкусно поесть, но и весело провести время. Вечером в ресторане играет живая музыка. Для этой цели в зале расположена эстрада.
Окна служат для естественного освещения помещений. Естественное освещение имеют все производственные помещения, зал, бухгалтерия. Оконные проемы выполнены в форме ленточного остекления с разбивкой на ячейки.
С решением интерьера должны быть органически связаны стиль, мебель, посуда, предметы сервировки стола, покрытие полов и так далее. Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. При оформлении помещений учитывается название ресторана. Для отделки залов ресторана используются облицовочные материалы, полученные на основе экологически чистых составляющих.
5. Инженерно - технический раздел
Инженерно - технический раздел содержит данные об источниках снабжения строящегося предприятия водой, электроэнергией, теплом.
5.1 Отопление
Проектируемая система отопления предназначена для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей. Указать систему отопления и горячего водоснабжения данного предприятия, от каких источников осуществляется поставка теплоносителей. Температура нагревательных приборов в водяных системах отопления в наибольшей степени должна отвечать гигиеническим требованиям. Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время применяют современные кондиционеры.
Однотрубная система отопления с нижней разводкой и подачей горячей воды в радиаторы через верхнюю пробку - удаление через нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95С, охлажденной - 70С. В производственных помещения применяют открытую установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.
Расчет нагревательных приборов для отопления обеденного зала применяют по следующим формулам 5.1
Теплопотери помещения Qпом, Вт можно рассчитать по укрупненным показателям:
Qпом. = q0 * W * (tB - tн. в. о.), (5.1)
Например, где q0 - удельная тепловая характеристика здания, Вт;
при объеме здания меньше 5000 мі q0= 0,42Вт;
W - объем выбранного помещения;
tв - расчетная температура внутреннего воздуха (16С);
tн. в. о - расчетная температура наружного воздуха для отопления (-31С);
Показать расчет.
По санитарно-техническим требованиям в помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.
Исходные данные:
Qзала = 9837,1 Вт; tг = 95С; tо = 70С;
Определить поверхность нагревательных приборов F по формуле 5.2, мІ:
F = Qпом * в1/K * (tпр - tв) * в2, (5.2)
где tв - температура воздуха в помещении (16С);
в1 - коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора (1,2);
tпр - температура прибора (С),
tпр = tг + tо / 2 = 95+70/2=82,5 (С);
К - коэффициент теплопередачи прибора (К=9,5Вт/мІ С)
в2 - коэффициент учитывающий расход воды, способ подачи и удаления воды из прибора (в2=1)
Привести расчет.
Общее количество секций радиаторов находим по формуле 5.3:
n = F / fс, (5.3)
где fс - поверхность нагрева одной секции (fс = 0,254 мІ)
Привести расчет.
Принимаем к сведению, что в одном радиаторе 8 секций, по 9 радиаторов в секции, которые располагаются вдоль фронта окон и продольной стены лестничной клетки.
5.2 Водоснабжение
В цокольном этаже предусмотрено обеспечение предприятия водой с очисткой и смягчением воды через систему фильтров. Горячая вода требуется для мытья посуды, инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что является источниками внутренней системы горячего водоснабжения.
Горячий и холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов. Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют эффективным утеплителем 'Термофлекс' для предотвращения запотевания холодного трубопровода.
Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах закрываемых коробами. Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, мі/ч, определяют выражением:
Qmaxч = Qmaxч + Qmaxч + Qmaxч, (5.4)
пищи хоз-быт посет
где Qmaxч - максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (мі/ч)
Qmaxч - максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим хоз-быт персоналом (мі/ч)
Qmaxч - максимально часовой расход через краны общего пользования посет посетителями (мі/ч)
Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.
Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч (пищи), мі/ч, для приготовления пищи определяется выражением:
Qmaxч = q0 * n, (5.5)
пищи 1000
где q0 - расход горячей воды на одно блюдо, ч/л [];
n - количество реализованных блюд в час, шт. (табл.2.1);
n = 3,5 * m1 * m2
m1 - количество посадочных мест в ресторане;
m2 - число посадок в один час, ед.: в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов;
Расчет: Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (мі/ч) определяется по формуле:
Qmaxч = q0 * n, (5.6)
хоз-быт t * 1000
где q0 - расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);
n - количество работающих в смену, чел.;
t - продолжительность смены, час;
Расчет:
Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (мі/ч) определяется выражением:
Qmaxч = q0 * n * К, (5.7)
посет 1000
где q0 - расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [];
n - количество кранов, шт.;
К - коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8.
Приводим расчет:
Определяют горячее водоснабжения в час максимальной водопотребления, мі/ч.
5.3 Канализация
Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.
Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно - бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные - в дождеприемники.
Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости.
Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.
5.4 Вентиляция и система кондиционирования
Для организации воздухообмена в помещении используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами, парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.
Над тепловым оборудованием горячего цеха рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.
Необходимо провести расчет местной вентиляции в горячем цехе.
Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:
Zк. в = Qизб / С * ?* (tуд - tпр), (5.8)
где Qизб - избыточное тепло от плит, кДж/ч, (Sплиты * 29176 = кДж/ч);
С - теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)
? - объемный вес воздуха, кг/м3 (?=1,2 кг С/мі);
tуд - температура удаляемого воздуха (tуд=30С)
tпр - температура приточного воздуха (С);
tр. з. - температура в рабочей зоне помещения
tр. з = (tн. в. в. + 5) больше или равно 28С;
tр. з = (22. + 5) =27 (С);
Расчет:
Определяем сечение воздуховода по формуле:
F = Zк. в / 3600 * V, (5.9)
где V - рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.
Расчет: По сечению воздуховода F подбираем сечение воздуховода, мм. Количество вентиляционных решеток определяем по формуле:
n = Zк. в / а, (5.10)
где а - пропускная способность одной решетки, мі/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460*460. При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 мі/ч. Расчет, шт.
Размеры зонта (а*в) над оборудованием на 0,2м больше размеров оборудования в плане:
Размер зонта над центральным модулем равен, мІ.
Размер зонта над пароконвектоматом равен, мІ.
5.5 Холодоснабжение
Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.
Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.
5.6 Энергообеспечение
Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ХХХХ, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.
От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.
Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.
Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.
Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.
Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала ресторана.
Чтобы определить число светильников, необходимых для общего освещения зала нужны исходные данные:
Габариты помещения.
Конфигурации зала, т.е. несколько зон в зале:
Например: 1-зона (а=5м; b=4,8м; S=24м2; Н=3м)
2-зона (а=9,2м; b=49,5м; S=87,4м2; Н=3м)
3-зона (а=5,9м; b=7,7м; S=45,4м2; Н=3м)
Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:
Потолка белый (р1=0,7)
Стен светло-зеленый (р2=0,45)
Пол из светлого паркета (р3=0,3)
Нормированный уровень горизонтальной освещенности (Ен, люкс) для
данного вида помещения - выбирается в соответствии с международными или национальными нормами (СниП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)
Затем по каталогам определяется тип светильника и ламп, в соответствии с рекомендациями, имеющимися в справочнике [Спр освещ]. Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.
Исходная формула расчета:
(5.11)
где Nс - искомое число выбранных для освещения светильников (шт);
Eн - нормируемая освещенность (лк);
Кз - коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);
S - площадь помещения (м2);
n - количество ламп в одном светильнике (шт.);
Фл - световой поток одной лампы (лм);
Uoy - коэффициент использования осветительной установки (из таблиц).
Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:
(5.12)
где a, b - длина и ширина помещения (м);
hр - расчетная высота (м).
Находим индекс зоны - 1 по формуле (5.12):
По таблице в Справочнике освещения находим Uoy
Находим число светильников для зоны-1 по формуле (5.11). Привести расчёт. Находим индекс зоны - 2 по формуле (5.12). По таблице в Справочнике освещения находим Uoy и так далее. Привести расчёт. Находим общее число светильников для торгового зала ресторана Nобщ. в штуках.
Для освещения торгового зала общей площадью ХХХХмІ необходимо УУ светильника прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 например 4000лм.
5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
На предприятиях общественного питания к вредным и опасным относятся следующие факторы: движущиеся машины и механизмы, аппараты, работающие под давлением, тепловое оборудование, шум, вибрация, повышенная концентрация вредных веществ, температура, влажность, скорость движения воздуха. Значения предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых вредных веществ представлены в таблице 4.1
Таблица 5.1 - Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ
|
Вещество
|
ПДК, мг/м
|
|
|
Акромин
|
0,7
|
|
|
Окись углерода
|
20
|
|
|
Сероводород
|
10
|
|
|
Сернистый ангидрид
|
10
|
|
|
Пыль минерального и растительного происхождения (мучная пыль)
|
6
|
|
|
Помимо предельно допустимых концентраций вредных веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях. Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах представлены в таблице 5.2
Таблица 5.2 - Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах
|
Виды работ
|
Период
|
Температура, С
|
|
|
Легкий
|
Холодный и переходный Теплый
|
20-22 22-25
|
|
|
Средней тяжести
|
Холодный и переходный Теплый
|
17-19 20-23
|
|
|
Тяжелый
|
Холодный и переходный Теплый
|
16-18 18-21
|
|
|
Относительная влажность воздуха для оптимальных условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды года не более 75%.
Скорость движения воздуха в производственных помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года - 0,2…0,5 м/с, в теплый - от 0,5 до 1,0 м/с.
Согласно нормам, допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 С; допустимая относительная влажность при 25С не более 70%.
Безопасность труда гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки.
При разработке организационно технологической и архитектурно-строительной части проекта учтены требования техники безопасности. Так, при расположении в здания на земельном участке предусмотрена хозяйственная зона с подъездными путями к загрузочной площадке. Высота загрузочной платформы от уровня пола цокольного этажа принимается 1,1 метра. Спуск с разгрузочной площадки осуществляется по пандусу.
Типы полов в помещениях приняты согласно требованиям СНиП 2-Л.8-71. Полы предусмотрены с уклоном к трапам не менее 1. При строительстве учтено, что производственные помещения, помещения для посетителей, а также административные помещения имеют естественное освещение.
В предприятиях общественного питания широко применяют электрооборудование. Поэтому на данном предприятии проводятся следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство и установка электрооборудования согласно правилам электробезопасности, применение средств индивидуальной защиты (резиновые коврики перед всем электрооборудованием), соблюдение допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа по правилам электробезопасности.
Во всех производственных цехах стены облицованы керамической плиткой светлых 'холодных' цветов. Это иллюзорно снижает температуру на 1-2 С. Административно - бытовые помещения окрашены в 'теплые' тона.
Для улучшения условий труда работников на предприятии используют механизацию тяжелых и трудоемких работ: применяют средства малой механизации. В ресторане используются современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводится профилактическая очистка вентиляционных систем; шум от оборудования уменьшают с помощью специальных шумопоглощающих устройств.
Технологические линии комплектуют с учетом минимально допустимых расстояний между оборудованием, обеспечивающими нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Допустимые расстояния между оборудованием для работы в производственных цехах представлены в таблице 5.3
Таблица 5.3 - Допустимые расстояния между оборудованием в производственных цехах
|
Вид оборудования
|
Ширина, м
|
|
|
Между технологическими линиями немеханического оборудования при расположении рабочих мест в 2-а ряда: при длине оборудования до 3-х метров; при длине оборудования более 3-х метров;
|
1,2 1,3
|
|
|
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)
|
1,0
|
|
|
Между 2-я технологическими линиями оборудования
|
1,5
|
|
|
Между тепловым оборудованием и линией раздачи
|
1,6
|
|
|
При дополнительном проходе
|
2,5
|
|
|
Пожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предупреждение пожаров и создание условий для успешного их тушения.
В проектируемом предприятии предусмотреть противопожарные мероприятия, например:
правильное объемно-планировочное решение здания;
рациональная планировка зала ресторана;
наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего оповещения, аварийное освещение);
разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей;
инструктаж о правилах пожарной безопасности;
ограничение применения горючих материалов, а также материалов способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (вестибюля, коридоров, лестниц) через которые проходят пути эвакуации.
На предприятии предусмотреть размещение первичных средств пожаротушения: огнетушители пенные предназначены для тушения возгораний легко воспламеняющихся жидкостей и порошковые для тушения электрических установок находящихся под напряжением; система противопожарного водопровода из стальных труб диаметром 50 мм оснащенные противопожарными кранами к которым присоединены рукава со стволами. Предусмотреть наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические извещатели. На предприятии предусмотреть контроль за состоянием огнетушителей.
5.8 Мероприятия по гражданской обороне
Гражданская оборона призвана обеспечить защиту населения от факторов массового поражения, сохранить людские ресурсы, добиться максимального ослабления воздействия поражающих факторов.
Предприятия общественного питания в условиях чрезвычайной ситуации призваны решать задачи по обеспечению пострадавшего, пораженного и прочего населения продовольствием, горячей пищей, водой. Для решения этой задачи, наряду с существующей системой снабжения потребуется создание дополнительных подвижных формирований снабжения: подвижных пунктов питания, подвижных пунктов продовольственного снабжения, подвижных пунктов водоснабжения.
При воздействии факторов массового поражения возможны потери, заражение производственного персонала, товароматериальных ценностей, водоисточников. Эти условия создают дополнительные трудности в работе предприятий, потребуют новых, специфических приемов и мер по организации снабжения.
В результате воздействия факторов массового поражения люди, здания и сооружения, транспортные средства, техника, территория, вода, продовольствие и пищевое сырье могут оказаться зараженными радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами. Специальная обработка является составной частью ликвидации последствий воздействия факторов массового поражения и представляет комплекс мероприятий, проводимых с целью восстановления всех свойств пищевых продуктов и воды.
Дезактивация воды проводится путем фильтрования, перегонки, а также с помощью ионообменных смол или отстаиванием.
Перед использованием продовольственных продуктов и пищевого сырья производится обследование их на степень зараженности и пригодности к использованию. В ходе обследования все продукты питания подразделяют на 3-и группы: продукты, хранящиеся в герметических упаковках, консервных банках, бочках, термосах; продукты, хранящиеся в упаковке, проницаемой для отравляющих веществ (картонные коробки, бумажные и тканевые мешки, деревянные ящики, однослойная полиэтиленовая оболочка); продукты, хранящиеся россыпью, в открытой или поврежденной таре, с явными признаками заражения капельно-жидкими отравляющими веществами.
Пробы продуктов первой группы не отбираются. Поверхность их упаковки (тары) дезагируют химическими или механическими способами и после проверки полноты дезагации дается разрешение на использование этих продуктов. Пробы продуктов второй группы после вскрытия упаковки отбирают из наиболее зараженных поверхностных слоев. Из продуктов третьей группы пробы отбирают только после проведения дезагации самих продуктов путем снятия верхнего слоя или другими способами. Зараженная готовая пища и хлеб уничтожаются.
6. Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
Объем выпуска продукции собственного производства (на основании производственной программы) и общего товарооборота являются основными в системе показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.
Для расчета товарооборота и валового дохода необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов на изготовление продукции собственного производства по каждому виду меню, продукции реализуемой вне предприятия, а также данные о количестве покупных товаров.
Размеры наценок на предприятии устанавливаются самостоятельно исходя из конъюнктуры рынка, с учетом возмещения издержек производства и обращения и формирование прибыли. Рассчитать все издержки производства и обращения, на основании которых обосновать и установить наценку. Необходимо рассчитать критический товарооборот проектируемого предприятия.
Ограничение единой наценки до 60% распространяется только на продукцию, изготовленную и реализуемую в предприятиях общественного питания, расположенных по месту учебы детей, студентов.
В соответствии с налоговым кодексом РФ (чII) в редакции Федерального Закона от 29.12.2000 года №166-ФЗ с изменениями и дополнениями принятыми от 22.05.2003 года №55-ФЗ утвержден перечень продовольственных товаров, по которым применяется ставка НДС в размере 10 процентов. По остальным товарам налогообложения производится по налоговой ставке 18%.
6.2 Расчет издержек производства и обращения
Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом планируемой величины валового дохода и получения прогнозируемой прибыли, на основании реальных показателей.
Расчет производят по каждой статье издержек производства и обращения.
Статья 1. Автотранспортные расходы.
Сумма издержек при наличии собственного автомобиля складывается:
сумма расходов на бензин;
сумма расходов на содержание машины равна 50% от суммы расходов на бензин;
необходимо учесть расходы в количестве 25% от суммы на содержание автомашины и за экспедирование - 10%.
Итого общая сумма издержек равна ХХХ рублей в день или ХХХХХ
тыс. рублей в месяц.
Статья 2. Расходы на оплату труда
Расчет показателей по данной статье производится на основе штатного расписания проектируемого предприятия.
Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.
Штат предприятия включает: административно - управленческую группу, производственно - цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.
Численность работников определяют в организационно - технологическом разделе.
Для ресторанов рекомендуется следующий квалификационный состав поварской группы: повара шестого разряда - 30%, повара пятого разряда - 30% повара четвертого разряда - 35% повара третьего разряда 5%.
Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания.
На предприятии предусмотреть любую прогрессивную систему оплаты труда, например, сдельно-премиальную форма оплаты труда. Причем схема распределения может быть следующей:
Основная заработная плата + дополнительная (премиальные) = фонд заработной платы
Для различных групп работников премиальные рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания и качество приготовления блюд. Обязательно предусмотреть систему дополнительного стимулирования работников.
Административно-управленческая группа, товаровед, грузчики и водители экспедиторы могут получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, например в размере 0,5%. Остальные группы работников кроме барменов получают премиальные от товарооборота по продукции собственного производства в размере 3,0%. Бармены получают премиальные от товарооборота по покупным товарам в размере 1,0%. Привести пример расчёта. Данные расчета свести в таблицу 6.3 Основная заработная плата работникам начисляется по штатному расписанию по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 6.2.
Таблица 6.2 - Штатное расписание ресторана
|
Наименование должности
|
Количество работников (чел.)
|
Разряд, категория
|
Оклад (тыс. руб.)
|
Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)
|
Заработная плата (тыс. руб.)
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Административно - управленческая группа
|
|
|
Директор
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер - калькулятор
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Технолог
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Санитарный врач
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Менеджер по снабжению
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
5
|
|
|
|
|
|
|
Работники производственной группы
|
|
|
Шеф - повар
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Товаровед кладовщик
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
10
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Мойщики кухонной посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Уборщики
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
30
|
|
|
|
|
|
|
Работники торговой группы
|
|
|
Администраторы зала
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Официанты
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Бармены
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
|
|
|
Работники торгового зала
|
|
|
Мойщики столовой посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Швейцар - гардеробщик
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Уборщики
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Прочие
|
|
|
Грузчик
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Водитель - экспедитор
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Водитель
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
61
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6.3 - Расчет премиальных выплат работников ресторана
|
Наименование должности
|
Количество работников (чел.)
|
Процент от товарооборота по продукции собственного производства
|
Процент от товарооборота по покупной продукции
|
Сумма премиальных (тысяч рублей)
|
|
|
1
|
2
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Директор
|
1
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер - калькулятор
|
1
|
|
|
|
|
|
Технолог
|
1
|
|
|
|
|
|
Санитарный врач
|
1
|
|
|
|
|
|
Менеджер по снабжению
|
1
|
|
|
|
|
|
Товаровед кладовщик
|
1
|
|
|
|
|
|
Грузчик
|
2
|
|
|
|
|
|
Водитель-экспедитор
|
2
|
|
|
|
|
|
Водитель
|
2
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
|
|
Шеф - повар
|
1
|
|
|
|
|
|
Повара V
|
10
|
|
|
|
|
|
Повара IV
|
8
|
|
|
|
|
|
Повара III
|
2
|
|
|
|
|
|
Мойщики кухонной посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
Уборщики
|
6
|
|
|
|
|
|
Администраторы зала
|
3
|
|
|
|
|
|
Официанты
|
6
|
|
|
|
|
|
Мойщики столовой посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
|
|
|
|
|
|
Расчет фонда оплаты труда приведен ниже и сведен в таблицу 6.4.
Таблица 6.4 - Расчет фонда оплаты труда
|
Наименование должности
|
Количество работников (чел.)
|
Разряд, категория
|
Основная заработная плата (тыс. руб.)
|
Премиальные (тыс. руб.)
|
Фонд оплаты труда
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Административно - управленческая группа
|
|
|
Директор
|
1
|
-
|
|
|
|
|
|
Бухгалтер - калькулятор
|
1
|
-
|
|
|
|
|
|
Технолог
|
1
|
-
|
|
|
|
|
|
Санитарный врач
|
1
|
-
|
|
|
|
|
|
Агент по снабжению
|
1
|
-
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
5
|
-
|
|
|
|
|
|
Работники производственной группы
|
|
|
Шеф - повар
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Товаровед кладовщик
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
10
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Повара
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Мойщики кухонной посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Уборщики
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
30
|
|
|
|
|
|
|
Работники торговой группы
|
|
|
Администраторы зала
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Официанты
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Бармены
|
3
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
|
|
|
Работники торгового зала
|
|
|
Мойщики столовой посуды
|
4
|
|
|
|
|
|
|
Швейцар - гардеробщик
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Уборщики
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
8
|
|
|
|
|
|
|
Прочие
|
|
|
Водитель - экспедитор
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Водитель
|
2
|
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
61
|
|
|
|
|
|
|
Статья 3. Отчисления на социальные нужды
Составляют 34,1 процента от годового фонда оплаты труда.
Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и
инвентаря. Расходы составляют Х тыс. рублей в месяц. (Принять самостоятельно).
Статья 5. Амортизация основных средств.
Принимаем во внимание, что стоимость строительства здания 1 м. кв.
30,0 тыс. рублей. Пример расчета по начислению амортизации активной и пассивной частей основных фондов представлен в таблице 6.6
Таблица 6.6 - Начисление амортизации основных средств
|
Вид основных фондов
|
Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)
|
Норма амортизационных отчислений, (%)
|
Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.)
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Здания и сооружения
|
|
10
|
|
|
|
Тепловое оборудование
|
|
15
|
|
|
|
Холодильное оборудование
|
|
10
|
|
|
|
Механическое оборудование
|
|
20
|
|
|
|
Прочее технологическое оборудование, включая подъемники
|
|
20
|
|
|
|
Автотранспорт
|
|
20
|
|
|
|
Итого:
|
|
-
|
|
|
|
Статья 6. Расходы на ремонт основных фондов.
В связи с тем, что здание строится, данная статья не рассчитывается.
Статья 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья,
посуды, приборов и других МБП.
Расчеты представлены в таблице 6.7
Таблица 6.7 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.
|
Вид спецодежды
|
Количество (штук)
|
Цена за единицу (руб.)
|
Стоимость (тыс. руб.)
|
|
|
Халаты белые
|
|
350
|
|
|
|
Комплект поварской
|
|
500
|
|
|
|
Комплекты для уборщиц
|
|
400
|
|
|
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)
|
|
1000
|
|
|
|
Полотенца
|
|
30
|
|
|
|
Салфетки полотняные
|
|
150
|
|
|
|
Ручники полотняные
|
|
50
|
|
|
|
Скатерти
|
|
8000
|
|
|
|
Мебель для залов ресторана
|
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
Расчет расходов на износ форменной одежды представлен, а таблице 6.8
Таблица 6.8 - Расчет расходов на износ форменной одежды
|
Наименование группы работников
|
Количество работников (чел.)
|
Стоимость комплекта (руб.)
|
Общая стоимость форменной одежды (тыс. руб.)
|
|
|
Администратор зала
|
|
10000
|
|
|
|
Официанты
|
|
8000
|
|
|
|
Бармены
|
|
8000
|
|
|
|
Швейцары
|
|
8000
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
Стоимость износа в размере 50%
|
|
|
|
Общая сумма расходов на износ
|
|
|
|
Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 6.9
Таблица 6.9 - Расчет расходов по стирке одежды
|
Наименование санитарной одежды
|
Количество (шт.)
|
Масса (кг.)
|
|
|
Халат белый
|
|
|
|
|
Комплект поварской
|
|
|
|
|
Комплекты для уборщиц
|
|
|
|
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)
|
|
|
|
|
Салфетки, ручники
|
|
|
|
|
Полотенца
|
|
|
|
|
Скатерти
|
|
|
|
|
Всего:
|
|
|
|
Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Тогда расходы на стирку равны: ХХ за месяц, за год.
Всего по статье расходы за год ХХХХ тыс. рублей.
Статья 8. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных
нужд рассчитываются следующим образом.
Расходы на электроэнергию составляют ХХХ тыс. рублей в месяц. Рассчитать примерное потребление электрической энергии и умножить на стоимость, существующую в данный перпиод.
Всего расходы по статье составляют УУУ тыс. рублей.
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.
Пример расчета статьи представлен в таблице 6.10
Таблица 6.10 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров
|
Виды расходов
|
Количество единиц
|
Цена (руб.)
|
Сумма (тыс. руб.)
|
|
|
Упаковочные материалы
|
|
3,0
|
|
|
|
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация
|
|
20,0
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
Статья 10. Расходы на рекламу
Принимаем ХХХХХХ тыс. рублей, учитывая расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению.
Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом.
Статья 12. Потери товаров и технологические отходы.
Статья 13. Расходы по таре.
Статья 15. Прочие расходы.
План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 6.11
Таблица 6.11 - План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию
|
Статьи расходов
|
Сумма
|
|
|
За месяц
|
За год
|
|
|
Всего издержек производства и обращения, в т. ч.
|
|
|
|
|
Статья 1
|
|
|
|
|
Статья 2
|
|
|
|
|
Статья 3
|
|
|
|
|
и т.д.
|
|
|
|
|
6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия
На основании совокупных издержек рассчитать минимальный размер наценки, покрывающий только все издержки - показать данную величину. Затем принять дополнительную наценку для формирования прибыли предприятия. Установить общую (среднюю) наценку на продукцию собственного производства и по её величине рассчитать прогнозируемый товарооборот в день, месяц, год.
Представить расчет критического и планового товарооборота, валового дохода по проектируемому предприятию. Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода представлен в таблице 6.12.
Таблица 6.12 - Примерный сводный расчет товарооборота, его состава и валового дохода
|
Показатель
|
Сумма (тыс. руб.)
|
Удельный вес, проценты к товарообороту
|
|
|
На день
|
На месяц
|
|
|
|
Розничный оборот по продукции собственного производства
|
|
|
|
|
|
Розничный товарооборот по покупным товарам
|
|
|
|
|
|
Итого розничный товарооборот
|
|
|
|
|
|
Оптовый товарооборот по продукции собственного производства
|
|
|
|
|
|
Всего валовой товарооборот
|
|
|
|
|
|
Валовой доход
|
|
|
|
|
|
6.4 Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения, налогом на добавленную стоимость
Чистая прибыль представляет собой разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогом на прибыль
Рентабельность определяется процентным соотношением чистой прибыли к валовому товарообороту.
Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице 6.13
Таблица 6.13 - Расчет прибыли и рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице
|
Показатель
|
Сумма (тыс. руб.)
|
Процент к товарообороту
|
|
|
Валовой товарооборот
|
|
|
|
|
Валовой доход
|
|
|
|
|
Издержки производства и обращения
|
|
|
|
|
Прибыль от реализации
|
|
|
|
|
Внереализационные расходы
|
|
|
|
|
Балансовая прибыль
|
|
|
|
|
Налог на прибыль
|
|
|
|
|
Чистая прибыль
|
|
|
|
|
6.5 Расчет эффективности капитальных вложений
Объем капитальных вложений складывается из затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем. Расчет капитальных вложений производится исходя из средней стоймости строительных работ и стоймости оборудования.
Стоимость строительства определяется по расценкам и тарифам строительных организаций, выполняющих строительно-монтажные работы.
Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости, Ток, можно найти по формуле:
Ток = С осн. + С обор., (6.1)
П
где Ток - срок окупаемости, лет
С осн - капиталовложения в основные фонды, тыс. руб;
С обор - капиталовложения в оборотные средства, тыс. руб;
П - чистая прибыль, тыс. руб.
О - товарооборот по стоймости сырья.
Определяем срок окупаемости, Ток, лет.
Рентабельность авансируемого капитала определяется по формуле:
(6.3)
где П - чистая прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия;
Ак - авансированный капитал (сумма Сосн + Собор).
Основные показатели, характеризующие эффективность строительства предприятия представлены в таблице 6.14.
Таблица 6.14 - Основные показатели
|
Показатель
|
Планируемые значения
|
|
|
рублей
|
Процент к товарообороту
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
Валовой товарооборот
|
|
|
|
|
В том числе: Оборот по покупным товарам Оборот по продукции собственного производства
|
|
|
|
|
Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия
|
|
|
|
|
Издержки производства и обращения
|
|
|
|
|
Прибыль от реализации
|
|
|
|
|
Внереализационные расходы
|
|
|
|
|
Балансовая прибыль
|
|
|
|
|
Чистая прибыль
|
|
|
|
|
Среднесписочная численность работников (чел)
|
|
|
|
|
В том числе: работников производства
|
|
|
|
|
Выработка на одного работника предприятия
|
|
|
|
|
в т. ч. работников производства
|
|
|
|
|
Средняя заработная плата одного работника
|
|
|
|
|
В том числе: работника производства
|
|
|
|
|
Стоимость основных фондов
|
|
|
|
|
Рентабельность основных фондов
|
|
|
|
|
