Разработка элементов системы управления безопасностью пищевых продуктов на ОАО "Тольяттимолоко"

Аннотация

ХАССП, БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ, КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА, АНАЛИЗ РИСКА, ОПАСНЫЙ ФАКТОР, КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ, ТВОРОГ.

Целью дипломной работы является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для ее достижения группа ХАССП, используя метод анализа рисков по диаграмме, выявила и проанализировала потенциально опасные факторы в процессе производства творога, с помощью метода «дерево принятия решений» определила 19 ККТ, установила критические границы, для каждой ККТ разработала систему мониторинга, корректирующие действия, предложила мероприятия по внутренним проверкам и определила перечень документации для регистрации данных с каждой ККТ. Определенна экономическая эффективность внедрения в производство творога на системы ХАССП.

Результаты дипломной работы могут быть применены, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и на других предприятиях молочной промышленности.

Содержание

Введение

1. Исходные данные

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.1 Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.2 Продукция, выпускаемая на ОАО «Тольяттимолоко»

1.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Тольяттимолоко»

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко»

1.4 Процесс производства творога

Краткие выводы по разделу

2. Теоретическая часть

2.1 Этапы развития системы качества ХАССП

2.2 Сущность и порядок разработки системы ХАССП

2.3 Виды рисков

2.4 Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Краткие выводы по разделу

3. Разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога

3.1 Организация работ

3.2 Анализ исходной информации

3.3 Выбор учитываемых опасных факторов

3.4 Выбор ККТ в производстве творога

3.5 Система мониторинга ККТ

3.6 Управление системой ХАССП

Краткие выводы по разделу

4. Экономическая часть

4.1 Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению

качеством

4.2 Расчет стоимости предлагаемых мероприятий

4.3 Определение годовой экономии от внедрения проекта системы ХАССП

4.4 Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий

5. Принципы и способы устойчивости функционирования объектов в ЧС техногенного характера

5.1 Общие понятия об устойчивости работы предприятий в ЧС

5.2 Оценка устойчивости функционирования предприятий при ЧС

5.3 Мероприятия и способы повышения устойчивости работы предприятий при чрезвычайных ситуациях

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Перечень условных обозначений

ГОСТ Р - Государственный стандарт, принятый в Российской Федерации.

ИСО - международная организация по стандартизации.

ККТ - критические контрольные точки.

м.д.ж. - массовая доля жира.

СанПиН - санитарные правила и нормы.

ТУ - технические условия.

ХАССП - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля).

ЧС - чрезвычайная ситуация

Введение

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Внимание средств массовой информации, частных предпринимателей и государственных органов контроля все чаще обращается к проблемам гарантирования производителем качества и безопасности готовой продукции и методологиям, позволяющим систематизировать и регламентировать проведение работ в данной области. Данная информация становиться более доступной и широко распространяется, благодаря чему повышается потребительская культура и интерес потребителей к деятельности предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований более 70 % покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также используя собственный опыт (вторая покупка) или рекомендации знакомых.

Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Большинство предприятий понимают, что необходимо постоянно работать для обеспечения выпуска продукции отменного качества. На вопрос как этого добиться есть вполне простой ответ, подкрепленный опытом внедрения системы управления качеством на многих предприятиях развитых стран.

Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба [2].

При разработке и производстве пищевой продукции особое внимание уделяется качеству и безопасности. Уровень безопасности оценивается в готовой продукции и учитывается уже на начальном этапе подбора сырья и вспомогательных материалов (входной контроль). Однако большинство свойств, характеризующих качество готовой продукции (микробиологические, физико-химические, органолептические и другие показатели), формируются в результате проведения технологического процесса. Он является важнейшим критерием, определяющим качество продукции, направленным к сведению до минимума возможности возникновения опасных ситуаций, отрицательно влияющих на качество.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три -- четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России, где фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением алиментарных пищевых продуктов [53].

Количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.

Система ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних четырех десятилетий, начиная с опыта внедрения на предприятиях военно-космического комплекса Соединенных Штатов Америки. Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на процессном контроле параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработке пищевого продукта [21].

Основные цели системы ХАССП [33]:

· Предотвращение выпуска опасной для здоровья пищевой продукции.

· Минимизация риска безопасности продукта до приемлемого уровня.

· Создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной продукции.

· Создание возможностей для дальнейшего совершенствования производства .

ХАССП -- это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:

· выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;

· определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;

· установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);

· создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);

· разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;

· разработка процедуры проверок результативности системы;

· создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice, надлежащая сельскохозяйственная практика).

ХАССП является оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция) [37].

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000 [11].

Управление качеством является средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением и прочим. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Как известно, вступление некоторых стран в ВТО привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков [8]. Удержаться на рынке, а тем более, выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для российских предприятий пищевой промышленности это, в первую очередь, наличие системы качества, основанной на принципах ХАССП либо ИСО 9000. Из этого можно сделать вывод, что тема данной дипломной работы является актуальной.

Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для достижения поставленных целей в дипломной работе намечены следующие задачи:

· изучение деятельности ОАО «Тольяттимолоко»;

· определение области распространения ХАССП;

· изучение информации о продукции и производстве;

· выявление и анализ рисков;

· определение ККТ;

· установление критических границ для каждой ККТ;

· разработка системы мониторинга для каждой КТК;

· разработка корректирующих действий;

· разработка мероприятий по внутренним проверкам;

· разработка перечня документации для каждой ККТ;

· определение экономической эффективности внедрения в производство творога системы ХАССП.

Объект исследования - это открытое акционерное общество «Тольяттимолоко». Предметом исследования дипломной работы являются аспекты разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и в других организациях, как инструменты управления качеством.

1. Исходные данные

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

Открытое акционерное общество «Тольяттимолоко» с 2007 года входит в состав агропромышленного холдинга «БиМоло» наряду с еще тремя молокозаводами: ОАО 'Кинельский молочный завод', ЗАО 'Бузаевское', ОАО 'Димитровградский молочный завод'.

ОАО «Тольяттимолоко» находится в г. Тольятти в промышленно-коммунальной зоне Автозаводского района, по адресу ул. Коммунальная, 26. На территории ОАО «Тольяттимолоко» находится 9 построек, конструкция зданий в основном железобетонная. На заводе расположены 4 камеры с температурой (0+2)°С, 2 камеры холодильных с температурой минус 20°С и 2 камера закалочная с температурой минус 30°С. Число работающих на заводе составляет 260 человек.

Миссией ОАО «Тольяттимолоко» является производство безопасной молочной продукции, отвечающей ожиданиям потребителей по качеству и срокам поставки, а также постоянное улучшение производственных процессов и качества продукции.

Главная цель предприятия - достижение отгрузки 3500т продукции в месяц в 2011 г.

В г.Тольятти и Самарской области молочный комбинат является одним из крупных перерабатывающих предприятий. Его история уходит ещё в довоенные годы, когда в 1934 году начал свою работу механизированный маслозавод мощностью 1,5 тонны переработанного молока в смену. В 1974 году для обеспечения увеличивающегося населения Автограда молочными продуктами в Автозаводском районе был открыт молокозавод мощностью 150 тонн переработанного молока в смену. С 1993 года его официальное название -- ОАО «Тольяттимолоко».

Сегодня предприятие производит широкий ассортимент высококачественной молочной продукции, которая вырабатывается на современном технологическом оборудовании. Специалисты компании большое внимание уделяют не только вкусовым качествам продукции, но и удобству и привлекательности упаковки. Упаковка продукции производится в полиэтиленовые пакеты, светонепроницаемую упаковку пюр-пак и пластиковые стаканы, что позволяет ей долгое время сохранять свои вкусовые и биологические показатели. Все выпускаемые ОАО «Тольяттимолоко» продукты имеют сертификаты, которые представлены в приложении А. Продукция имеет свой фирменный знак «Котёнок с кружкой».

Для производства разнообразной молочной продукции применяется новейшее оборудование и современные технологические процессы. Строгое соблюдение санитарных норм на предприятии постоянно контролируется руководством и поддерживается высокой ответственностью коллектива, а также использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Периодически проводится планомерное обучение персонала, происходит ротация кадров, при этом основная ставка делается на молодых, высококвалифицированных специалистов. Всё это позволяет предприятию с успехом решать нынешние и будущие задачи.

Ежегодно опытные, высококвалифицированные специалисты ОАО «Тольяттимолоко» разрабатывают и внедряют в производство новые современные технологии мирового класса, предлагают покупателям уникальные виды молочной продукции и продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами:

- бифидок;

- бифилайф;

- кефир с лактулозой «Божья коровка».

С 2004 года предприятие выпускает четыре вида йогуртов с использованием закваски бактериального концентрата молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Качество продукции ОАО «Тольяттимолоко» проверено годами. Жители города Тольятти с удовольствием покупают как традиционные сметану, сливки, молоко, кефир, ряженку, «Снежок», масло сливочное, шоколадное и топлёное, так и новые виды продукции, освоенные в самые последние годы. Гордостью предприятия является нежно крупинчатый творог, который производится и расфасовывается вручную. По заказам клиентов мастерицы изготавливают праздничные творожные торты весом от 1 до 3 килограммов.

Высокое качество продукции ОАО «Тольяттимолоко» не раз подтверждалось многочисленными дипломами и медалями на престижных региональных и всероссийских выставках. Так, в 1998 году предприятие продемонстрировало свой основной ассортимент в Москве на выставке «Российские продукты питания-1998» и было удостоено Всероссийского диплома за активное участие и насыщенную яркую экспозицию. В 2000 году на межрегиональном дегустационном конкурсе молочной продукции «Экспо -- Тольятти» предприятие было отмечено серебряной и золотой медалями за качественный продукт и медалью за оригинальный фирменный стиль. В 2002 году на Международном семинаре «Новые технологии, новые молочные продукты XXI века» специалисты ОАО «Тольяттимолоко» получили диплом «За освоение разработок ГУ ВНИМИ», а в 2004-м на VI Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» в Москве -- бронзовую медаль за сметану и специальный диплом за собственную разработку творога 9-процентной жирности [51].

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия.

1.1.1 Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» имеет дивизионную структура управления, т.е. ключевыми фигурами в управлении организациями с такой структурой являются уже не руководители функциональных подразделений, а менеджеры, возглавляющие производственные отделения (дивизионы). Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко» представлена на рисунке 1.1.

Высшим органом управления в структуре предприятия является собрание акционеров. Ему подчиняется Совет директоров. Это орган управления акционерного общества, избираемый акционерами и решающий принципиальные вопросы управления и развития предприятия в период между собраниями акционеров, а также назначающий исполнительные органы, определяющий политики инвестиций и реализации стратегических задач. Спектр принимаемых ими решений достаточно широк: от политики выплаты дивидендов и вопросов, касающихся финансового положения компании, включая управление долговыми обязательствами и выпуск ценных бумаг, до назначения генерального директора компании и определения размера его вознаграждения. Руководство текущей деятельностью организации осуществляется генеральным директором. Генеральный директор подотчетен общему собранию участников Общества, а в период между общими собраниями - совету директоров Общества. Генеральный директор Общества осуществляет свою деятельность в соответствии с ст. 69 Федерального закона «Об акционерных обществах», уставом Общества, положением о правлении Общества, другими внутренними документами Общества.

Генеральный директор непосредственно руководит всеми службами организации, технической и хозяйственной службами, бухгалтерией и кадрами организует их работу и осуществляет контроль за своевременным и качественным выполнением ими своих должностных обязанностей. Основная задача генерального директора - организация бесперебойной и высококачественной работы организации.

Генеральному директору непосредственно подчинены:

· Заместитель генерального директора по финансово-экономическим вопросам руководящий финансово-экономическим отделом, который занимается экономическим и финансовым планированием, контролирует производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность, вопросами повышения эффективности деятельности ОАО «Тольяттимолоко» на основе внедрения современных методов сбора и обработки экономической информации, финансово-экономического анализа и планирования, осуществляет организационно-методическое руководство, координацию и контроль деятельности структурных подразделений предприятия по экономическим вопросам, принимает участие в пределах своей компетенции в подготовке и исполнении управленческих решений руководства Компании и многое другое.

· Главный бухгалтер, которому подчинены заместитель главного бухгалтера, бухгалтерия и экономист по ОНТ, занимается вопросами координации деятельности работников бухгалтерии и других отделов предприятия, взаимоотношениями фирмы с налоговыми органами и другими вопросы.

· Коммерческий директор, руководящий вопросами сбыта, розничных и сетевых продаж, работой с ключевыми клиентами и складом готовой продукции.

· Отдел материально-технического снабжения (МТС), который занимается вопросами

обеспечение предприятия всеми необходимыми для его производственной деятельности материальными ресурсами требуемого качества.

· Отдел кадров занимаются вопросами оформления приема на работу и увольнения сотрудников, отпусков, командировок, регистрацией больничных листов и пр.

· Юрисконсульт занимается юридическими вопросами, такими как: определение правовых основ органов предприятия; осуществление проверки соответствия законодательству представляемых на подпись руководителю предприятия проектов, приказов, инструкций, положений и других документов правового характера; выдача ответственным работникам предприятия предписаний о внесении изменений или отмене актов, обусловленных изменением федерального законодательства и др.

· Отдел автоматизированных систем управления (АСУ) руководит разработкой и внедрением проектов совершенствования управления производством на основе использования совокупности экономико-математических методов, современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи и элементов теории экономической кибернетики.

· Фельдшер оказывает неотложную доврачебную медицинскую помощь при острых заболеваниях, несчастных случаях и различных видах катастроф с последующим вызовом врача к пациенту или направлением его в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение, проводит простейшие лабораторные исследования (мочи на белок, сахар, определение гемоглобина и скорости оседания эритроцитов - СОЭ) и оценивает их результаты, определяет показания для госпитализации, организовывает транспортирование больных и пострадавших.

· Помощник генерального директора планирует рабочий график руководителя, координирует его действия, организует встречи и переговоры, собрания акционеров, советов директоров, подготавливает командировки руководителя.

· Хозяйственный отдел отвечает за содержание зданий и помещений предприятия, и поддержание их в надлежащем состоянии в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими и противопожарными нормами и правилами; контролирует исправность оборудования; проводит ремонт зданий, помещений, а так же контролирует и принимает ремонтные работы.

· Транспортный цех, основными функциями которого являются перевозка грузов, погрузочно-разгрузочные операции.

· Производственная лаборатория осуществляет ведомственный лабораторный контроль выпускаемой продукции на ее соответствие нормативной документации, а так же проводит научно-исследовательские работы по освоению новых видов продукции.

· Заместитель генерального директора по производству, перед которым непосредственно отчитывается: планово технический отдел, инженер по охране труда, начальник участка РСУ, начальник производства и главный механик, в подчинении которого находятся начальник механического участка, начальник участка КИПиА и начальник энергоучастка.

Заместитель генерального директора по производству организует работу по разработке и выполнению плана производства, изысканию и внедрению прогрессивных систем оперативно-производственного планирования и совершенных систем взаимосвязи всех подразделений по вопросам производства.

Производство включает в себя три цеха, руководителем которых является начальник производства, это: цех по приемке, обработке сырья и розливу молочной продукции, цех по производству творога, творожных изделий и масла, и тарный цех. Руководителем приемно-аппаратного участка и участка розлива является начальник по производству молочной продукции, а участков по производству творога и масла начальник по производству творога, творожных изделий и масла.

1.1.2 Продукция, выпускаемая на ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» выпускает следующие виды продукции:

1. Молоко питьевое пастеризованное «Российское» м.д.ж. 3,5%, 3,2%, 2,5%.

Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех категорий. Вследствие содержания в молоке белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ, в наиболее оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме оно считается диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме и рекомендуется для питания людей всех возрастных категорий. Молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного [46]. Производится по ТУ 9222-150-00419785-04.

Молоко питьевое пастеризованное классическое м.д.ж. 3,5%, 2,5% изготавливается по ГОСТ Р 52090-2003.

2. Молоко питьевое топленое м.д.ж. 4,0%

Топлёное молоко -- молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко [25].

Производится по ГОСТ Р 52090-2003.

3. Кефир маложирный м.д.ж. 2,5%

Кефир - национальный кисломолочный диетический продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир изготавливается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления немолочных компонентов.

Диетические и лечебные свойства кефира объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кефира на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Внешний вид и консистенция кефира: однородная, с нарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием кефирных грибков. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый [41].

Производится по ГОСТ Р 52093-2003.

4. Кефир классический обогащенный лактулозой м.д.ж. 3,2%

Кефир, обогащенный лактулозой, вырабатывается путем внесения в готовый кефир концентрата лактулозы «Лактусан». Секрет в том, что введенная в их состав лактулоза (является изомером молочного сахара) стимулирует размножение полезных бактерий в организме человека. В результате роста бифидобактерий подавляется патогенная флора, повышается устойчивость организма к инфекциям, стимулируется синтез витаминов, снижается риск аллергии [42].

Изготавливается по ТУ 9222-385-00419785-04.

5. Ряженка классическая м.ж.д. 4,0%

Ряженка -- кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3--6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный привкус [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52094-2003.

6. Сливки питьевые пастеризованные м.ж.д. 10%, 20%, 30%

Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготавливаемый из молока, представляющий собой дисперсную систему 'жир в воде', без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу [47].

Производится по ГОСТ Р 52091-2003.

7. Йогурт молочный полужирный фруктовый м.д.ж. 2,5%

Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур [33].

Изготавливается по ТУ 9222-217-00419785-00.

8. Напиток кисломолочный «Снежок» м.д.ж. 2,5%

Снежок -- кисломолочный напиток, вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара [33].

Изготавливается по ОСТ 10-02-02-1-86.

9. Бифидок нежирный м.д.ж. 1,0%

Бифидок -- кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путём кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий B.Bifidum, штамм №1. По сути, бифидок -- кефир, обогащённый бифидобактериями [33].

Изготавливается по ТУ 9222-014-16414608-03

10. Сметана классическая м.д.ж. 20%, маложирная м.д.ж. 15%

Сметана -- кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур -- молочнокислых и сливочных стрептококков. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус [33].

Производится по ГОСТ Р 52092-2003.

11. Творог обезжиренный м.д.ж. 1,8%, классический м.д.ж. 5%, м.д.ж. 9%

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %) [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52096-2003.

12. Изделия творожные: крем творожный м.д.ж. 5%, масса творожная с изюмом, сырки творожные с изюмом м.д.ж. 4,5%.

Крем творожный изготовлен из обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара и ванилина. Крем имеет нежную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и аромат ванилина. Массу творожную нежирную с изюмом изготавливают из обезжиренного творога, сахара и изюма. Творожный сырок -- несмотря на название, собственно к сыру отношения не имеет. Является продуктом из творога с добавлением сахара, пряностей изюма [45]. Изготавливается по ТУ 9222-389-00419785-05.

13. Масло «крестьянское» коровье сладкосливочное несоленое м.д.ж. 72,5%

Масло из коровьего молока это молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный из коровьего молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Пищевая ценность сливочного масла обуславливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира. Сладкосливочное масло -- вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России [44].

Производится по ГОСТ 37-91.

14. Масло шоколадное м.д.ж. 62%

Шоколадное масло - это мягкое, нежное масло десертного назначения. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. Основные его составляющие - натуральные сливки, сахар и какао [19].

Изготавливается по ГОСТ 6822-67.

15. Спред сливочно-растительный «Крестьянский» м.д.ж. 72,5%

Спред -- род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров) [33].

Изготавливается по ТУ 9148-010-13870642-2004.

1.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Тольяттимолоко»

Российский молочный рынок является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400 компаний, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой сегментации, рынок является высоко конкурентным в плане формирования цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2000 года и по настоящее время, молочные производители постоянно расширяют свои возможности по дистрибуции и придерживаются маркетинговой стратегии, направленной на сокращение объема продаж оптовым покупателям, увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины, привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на телевидении в СМИ и через Интернет. Так как и производители соков, молочники остаются приверженными стратегии регионального развития, постоянно увеличивая предложение молока и молочных производных продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижение затрат и улучшение качества молочной продукции остается основным конкурентным преимуществом для большинства молочных компаний, так как креативные маркетинговые стратегии и увеличение бюджета расходов на маркетинг способствуют улучшению осведомленности о продукте и лояльности со стороны покупателей по отношению к известным молочным брендам [26].

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Юнимилк, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основной компанией является Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени среди детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, Данон, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России. Сегментация рынка по производителям молочной продукции представлена на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 - Сегментация рынка по производителям молочной продукции

ОАО «Тольяттимолоко» относится к региональной молочной компании. Продукция распространяется в г. Тольятти и Самарской области. На рисунке 1.3 представлены места сбыта продукции «Тольяттимолоко».

Рисунок 1.3 - Места сбыта продукции ОАО «Тольяттимолоко»

Для того, что бы определить насколько товары «Тольяттимолоко» конкурентоспособны необходимо проанализировать рынок молочной продукции г. Тольятти.

На молочном рынке г. Тольятти можно выделить ряд сильных компаний, среди региональных предприятий, которые составляют конкуренцию «Тольяттимолоко», это молочная продукция под торговым знаком «Простоквашино» компании «Самаралакто», продукция «Вкуснотеево» Воронежского молочного комбината, продукция торговой марки «Кошкинское» ПСК им. Кирова в Кошкинском районе и ряд прочих более мелких предприятий.

Для анализа был выбран географический признак, т.е. наблюдение проводилось по трем районам - Автозаводский, Центральный и Комсомольский, в супермаркетах «Пятерочка», «Пеликан» и «Магнит». Результаты наблюдений представлены на рисунках 1.4, 1.5, 1.6.

Рисунок 1.4 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Автозаводского района г. Тольятти

Рисунок 1.5 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Центрального района г. Тольятти

Рисунок 1.6 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Комсомольского района г. Тольятти

Проведя анализ региональный предприятий, были выявлены следующие результаты: наиболее распространенной является продукция торговой марки «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко». Самый маленький процент по всем трем районам имеет ряд менее известных предприятий.

Высокая популярность продуктов «Простоквашино» может быть связанна с мощной финансовой поддержкой от «Юнимилка», а также с использованием на местных телевизионных каналах рекламных роликов и проведение промо-акций в местах продажи.

Важным инструментом в борьбе за рынки сбыта является качество, оно обеспечивает конкурентоспособность товара. Повышение качества сопряжено с затратами, однако они окупаются благодаря прибыли. Поэтому «Тольяттимолоко» для повышения конкурентоспособности и, соответственно для укрепления позиций на молочном рынке города, необходимо в первую очередь повышать качество своей продукции. Одним из наиболее эффективных способов достижения качественной готовой продукции является внедрение системы качества ХАССП. Данная система предполагает контроль за безопасностью пищевых продуктов на всей стадии производства, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян. Для эффективного производства безопасной продукции высокого качества, неоходимо предупреждать несоответствия за счет постоянного наблюдения и контроля на каждом этапе процесса производства. Принципы системы ХАССП подразумевают упорядочивание и систематизацию такого контроля. Данная система учитывает потенциально опасные факторы: физические, микробиологические и химические. Система анализа опасных факторов и критических точек управления является научно-обоснованной системой, позволяющей гарантировать производство безопасной продукции путём идентификации и контроля опасных факторов. Система ХАССП является единственной системой обеспечения безопасности пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята международными организациями. Использование этой системы позволяет перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции [15].

Для того, чтобы ОАО «Тольяттимолоко» получило конкурентные преимущества на рынке молочной продукции, необходимо внедрять передовые разработки по обеспечению безопасности продуктов питания, поэтому применение системы ХАССП является наиболее целесообразным.

Для разработки элементов системы ХАССП был выбран творог с массовой долей жира 9%, производимый в условиях ОАО «Тольяттимолоко». Выбор обусловлен тем, что творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, объем рынка творога в России стабильно повышался на протяжении периода с 2005 по 2009 гг. На рост рынка не повлияло резкое повышение цен в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. Кроме того, маркетинговые исследования показывают, что потребление творога в 2011 г. будет расти [43].

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко

Творог является белковым кисломолочным продуктом, который получают путем сквашивания цельного молока и удалением в дальнейшем из него сыворотки. При этом различают творог жирный, полужирний и обезжиренный. Кроме того, существует творог кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный производится из обезжиренного молока путем внесения заквасок молоко. Кислотно-сычужный творог отличается тем, что при его приготовлении используют не только закваски для свертывания молочного белка, но и сычужные элементы.

Технологически творог является основой для производства сыра, именно поэтому раньше не существовало этого названия, а слово «сырники» имеет корень «сыр», хотя готовят их из творога. Так или иначе, творог является чрезвычайно полезным продуктом, а творожный белок усваивается организмом значительно легче, чем белки мяса. Химический состав творога уникален гармоничностью соотношения отдельных элементов. Особенно интересным является значительное содержание кальция и фосфора, что позволяет назвать творог не просто полезным, но и лечебным продуктом. Творог богат железом, магнием и различными витаминами [16, С. 298].

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяется на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Творог по этой классификации (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 52096-2003.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические характеристики творога

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели продукта

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели продукта

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;

- сливки сухие по ГОСТ 1349-85;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10288-2001

- кальций хлористый кристаллический фармаконейный

- кальций хлористый двуводный

- вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

На «Тольяттимолоко» для производства творога используют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- фермент сычужный

- кальций хлористый кристаллический фармаконейный

- вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074-01.

Потребление творога с истекшим сроком годности может привести к отравлению.

Требования к маркировки и упаковки

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую таблицы 1;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта;

- пищевую ценность продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096;

- информацию о сертификации продукта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единицы потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу брутто;

- количество единиц многооборотной тары;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579-2002.

Правила приемки и методы контроля творога

Правила приемки осуществляются по ГОСТ 26809-89.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта (с учетом массовой доли жира);

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары;

- данные результатов анализов по показателям;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

При методе контроля:

- отбор и подготовка проб к анализу осуществляют по ГОСТ 26809-89;

- определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.1;

- определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622-68;

- определение фосфатазы - по ГОСТ 3623-73;

- определение кислотности - по ГОСТ 3624-92;

- определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73;

- определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327-98;

- определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11-89;

- определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

- определение радионуклидов осуществляют по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

- определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Требования к хранению и транспортированию

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель [50, с. 2-6].

1.4 Процесс производства творога

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку [16, с. 299-300].

На ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога с массовой долей жира 9% используют традиционный метод с сычужно-кислотным способом образования сгусткам адиционный метод. Стадии технологического процесса производства творога схематично представлены на рисунке 1.7.

Рисунок 1.7 - Схема производства творога сычужно-кислотным способом

Описание схемы производства творога.

На производстве ОАО «Тольяттимолоко» для изготовления творога используется линия по производству творога, представленная на рисунке 1.8.

Рисунок 1.8 - Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом: 1 емкость для молока; 2 уравнительный бак; 3 насос; 4 сепаратор-очиститель; 5 пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 творожная ванна; 7 пресс-тележка; 8 охладитель творога; 9 автомат для фасования и упаковывания творога

· Приемка молока.

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

· Нормализация молока до требуемого состава.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

· Пастеризация молока.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

· Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.

· Сквашивание молока.

Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде.

Сквашивание при сычужно-кислотном методе продолжается 4 - 6 ч.

После получения сгустка, его готовность определяют по кислотности и на излом.

Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки.

Неточное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.

· Разрезка готового сгустка.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

· Отделение сыворотки.

При сычужно-кислотном методе разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С.

· Охлаждение творога.

После того, как прессование закончилось, творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителя 8.

· Фасовка творога.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в полиэтиленовые пакеты по 250 и 500 г.

· Хранение готового продукта.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 % [34, с. 195-198].

Оборудование, используемое в процессе производства, представлено в таблице 1.4

Таблица 1.4 - Оборудование для производства творога

Краткие выводы по разделу

ОАО «Тольяттимолоко» это современное молочное предприятие, оснащённое новым высокотехнологичным оборудованием, которое позволяет выпускать качественную и экологически чистую продукцию. Это подтверждено почётным знаком «Потребительское доверие» Общества по защите прав потребителей «Щит». На молокозаводе предъявляются высокие требования к качеству сырья, имеется своя лаборатория, которая ведёт контроль поставляемого молока, а также всей производимой продукции.

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия. Не редко товары отмечались наградами в области качества.

Однако по результатам проведенного анализа рынка молочной продукции г. Тольятти было установлено, что самый высокий процент реализации товаров у торговой марки «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», и далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко».

Для повышения конкурентоспособности предлагается внедрение системы качества ХАССП на примере процесса производства творога. Данная система предполагает повышение стабильности качества выпускаемой продукции, обеспечения выпуска безопасной продукции путем упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, хранении и реализации, а также за счет системного контроля на всех этапах производства.

На ОАО «Тольяттимолоко» производят творог обезжиренный м.д.ж. 1,8% и классический м.д.ж. 5%, м.д.ж. 9%, который должен соответствовать требованиям ГОСТ 52096-2003. На примере производства классического творога предлагается разработать систему ХАССП. Для этого в следующей главе будут рассмотрены теоретические основы системы ХАССП и предложен алгоритм внедрения данной системы на ОАО «Тольяттимолоко».

2. Теоретическая часть

2.1 Этапы развития системы качества ХАССП

В конце 1950-х гг. Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. Продовольственный набор должен был характеризоваться не только надлежащими питательными и вкусовыми свойствами, но и определенным уровнем безопасности. Необходимо также было предупредить возможность развития микроорганизмов и их попадание в пространство космического корабля.

В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. В ходе исследований была также создана система контроля безопасности ХАССП для предотвращения рисков возникновения опасности заражения или порчи продовольствия. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом.

Космические полеты, осуществляемые NASA, были длительными, поэтому потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.

В середине 80-х годов американская Академия наук предложила поставить эту систему на службу «земным» потребителям. Окончательный вариант системы в США был сформирован в 1996 году и одобрен президентом Биллом Клинтоном [31, С. 53].

В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г.

Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005 году утвержден стандарт ИСО 22000 'Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции'.

В целом стандарт ИСО 22000 обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.

После консультаций со специалистами Голландии - основными разработчиками ИСО 22000 - проведенных с целью более точного понимания содержания стандарта, ВНИИС подготовил проект национального стандарта, утвержденного и введенного в действие. Стандарт имеет номер ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Теперь российские предприятия могут выбирать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ 51705.1-2001 либо по ГОСТ Р ИСО 22000-2007. При этом они начинают отдавать предпочтения ИСО 22000 [37].

Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

2.2 Сущность и порядок разработки системы ХАССП

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Эта система является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Внедрение системы ХАССП дает предприятию ряд внутренних выгод:

· Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

· Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

· Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

· Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

· Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

· Дополнительные возможности для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения ХАССП:

· внедрение этой системы требуют покупатели, стремящиеся иметь безопасную продукцию;

· зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение, если система действует на предприятии;

· она вызывает интерес у местных администраций, и предприятию легче заручиться их разнообразной поддержкой;

· дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

· система защитит фирменную марку предприятия и добавит уверенности в себе;

· ее соблюдение можно проверить, она поддается проверкам (аудитам);

· она признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весовым аргументом в судебных тяжбах;

· снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

· создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

При внедрении системы ХАССП организация обязана не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

Разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка [17, С. 106].

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции.

Основа системы - семь основных принципов:

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Разработка корректирующих действий, предпринимаемых в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под контроля.

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [20, С. 89].

Разработка системы качества ХАССП включает в себя выполнение работы по следующим направлениям:

· Введение и область распространения системы.

Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции) и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

· Политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции.

Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

· Приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП.

Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

- вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

- координирует работу группы;

- обеспечивает выполнение согласованного плана;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

- делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

- доводит до исполнителей решения группы;

- представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

- время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

- средства на первоначальное обучение членов группы;

- необходимую документацию;

- доступ к источникам информации;

- программное обеспечение работ;

- вычислительную и организационную технику.

Для эффективного внедрения ХАССП организации необходимо заручиться помощью консультанта по внедрению ХАССП, имеющему соответствующие знания, опыт разработки и внедрения подобных систем.

Далее необходимо провести обучение команды ХАССП и высшего руководства. В материалы по обучению необходимо включить: информацию о необходимости внедрения системы ХАССП, основных положениях, принципах ХАССП, задачах, стоящих перед организацией, роли высшего руководства при внедрении системы, нормативной базы системы, основных этапах формирования ХАССП и другие темы.

· Информация о продукции.

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

· Информация о производстве.

Информация о производстве может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

· Виды опасностей.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.

· Планово-предупреждающие действия.

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическую обработку;

- применение консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

· Критические контрольные точки.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

С целью сокращения количества критических контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности к ним не следует относить точки, для которых выполняются следующие условия:

- предупреждающие воздействия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования, в процедурах системы качества и других системах менеджмента предприятия;

- выполнение предупреждающих воздействий, не относящихся к контрольным точкам, оценивается группой ХАССП и периодически проверяется при проведении внутренних проверок.

Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек должны быть обоснованы и документированы.

· Рабочие листы ХАССП.

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

· Внутренние проверки системы ХАССП.

Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

- актуализацию документов.

Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.

· Ведение документации ХАССП.

Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

- процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утвержден руководством организации и содержать документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- данные мониторинга;

- отклонения и корректирующие воздействия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчеты внутренних проверок.

Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП [49].

2.3 Виды рисков

Понятие «риск» в системе ХАССП определяется как «биологическое, химическое или физическое свойство, из-за которого пищевой продукт при употреблении может оказаться опасным для человека». К сожалению, когда дело касается здоровья, полного исключения риска достичь в принципе невозможно, и поэтому при поиске рисков неизбежно встает необходимость в оценке риска, в количественной оценке вероятности его появления и последствий возможных нарушений

В категории биологических рисков основное загрязнение микроорганизмами происходит от людей, грызунов, насекомых и птиц. В последнее время в обществе растет также озабоченность применением в качестве пищевого сырья генетически модифицированных растений, изменениями, вызванными облучением, а так же пищевыми аллергенами, которые воздействуют на некоторых людей. Эти аспекты еще недостаточно изучены и очень сильно связаны с технологией производства. Для решения подобных вопросов технолог должен быть знаком с современной литературой и знать, у кого следует проконсультироваться, чтобы быть уверенным, что тот или иной продукт применяется правильно.

Химические риски включают загрязнение продукта на производстве моющими химическими веществами, ядами, используемыми для борьбы с грызунами и насекомыми, смазочными материалами и т. д. Существуют также риски для здоровья, обусловленные токсинами от предшествующего роста микроорганизмов, остатками пестицидов в сырье, остатками химических фумигантов, тяжелыми металлами из воды, избыточным количеством в рационе питания некоторых жиров, солью, сернистым газом и выщелачиванием из упаковочных материалов. Технология их выявления -- очень сложная и зачастую противоречивая область, и главный технолог, пренебрегающий ею, очень сильно рискует.

Физические риски значительно более очевидны и являются, вероятно, основным источником проблем. Сюда относятся случайные вкрапления элементов стекла, металла, дерева, человеческие волосы, пуговицы, кусочки пластика, камни, чешуйки краски и т. д. [56].

2.4 Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Обеспечения безопасности продукции питания в процессе производства, хранения и транспортирования является основной целью разработки и внедрения системы ХАССП. Реализация принципов ХАССП на этапе разработки системы на ОАО «Тольяттимолоко» сводится к решению следующих, расположенных в логической последовательности, задач, представленных на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Краткие выводы по разделу

ХАССП - это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение - уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система ХАССП - это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.

В следующей главе на основании алгоритма внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко», представленном на рисунке 2.1, будут разработаны необходимые мероприятия, а именно:

· выявление и анализ рисков;

· определение ККТ;

· установление критических границ для каждой ККТ;

· разработка системы мониторинга для каждой КТК;

· разработка корректирующих действий;

· разработка мероприятий по внутренним проверкам;

· разработка перечня документации для каждой ККТ.

3. Разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко для производства творога

3.1 Организация работ по разработке и внедрению системы ХАССП

Определение области распространения системы ХАССП

Система ХАССП распространяется на деятельность ОАО «Тольяттимолоко», направленную на производство творога с массовой долей жира 9%.

Определение политики в области качества и безопасности выпускаемой продукции

На предприятии имеются разработанные положение политики, где руководство берёт на себя ответственность за достижение поставленной цели и безусловную реализацию политики в области качества (которая определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в целом).

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Создание рабочей группы по разработке системы ХАССП

Для внедрения и разработки системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко» необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы;

- координирует работу группы;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Для эффективного внедрения ХАССП «Тольяттимолоко» необходимо заручиться помощью консультанта по внедрению ХАССП, имеющему соответствующие знания, опыт разработки и внедрения подобных систем.

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, на производстве являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при производстве продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы регистрации полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах [4].

Обучение рабочей группы ХАССП и высшего руководства

Далее необходимо провести обучение команды ХАССП и высшего руководства. В материалы по обучению необходимо включить информацию о:

- необходимости внедрения системы ХАССП;

- основных положениях;

- основных принципах ХАССП;

- основных задачах, стоящих перед организацией;

- роли высшего руководства при внедрении системы;

- нормативной базы системы;

- основных этапах формирования ХАССП и другие темы.

3.2 Анализ исходной информации

Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы ХАССП о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.

Для каждого вида продукции должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических

- условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки

- идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Информация о продукции и производстве представлена в п.1.2.1 и п.1.3 соответственно.

3.3 Выбор учитываемых опасных факторов

Выявление опасностей

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.

Исходя из всей доступной информации:

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»

- СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы»

- СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

- ТУ 9229-127-00419785-98 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков «КМТС-сух»»

- сообщения средств массовой информации

- материалы научно-технической литературы и периодических изданий

Рабочей группой ХАССП составлен перечень потенциально опасных факторов на технологических этапах производства творога, который приведен в таблице 3.1, где буквами Б, Х, Ф обозначены соответственно биологические, химические и физические факторы, способные нанести вред здоровью человека.

Таблица 3.1 - Перечень потенциально опасных факторов

Анализ рисков

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое [7].

На рисунке 3.1 представлен метод анализа рисков по диаграмме.

Рисунок 3.1 - Анализ рисков по диаграмме

В таблице 3.2 приведен анализ рисков при производстве творога и предпринятые в связи с ними корректирующие действия.

Таблица 3.2 - Анализ рисков при производстве творога

В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 - 2001 п.4.4.3 рабочей группой с целью сокращения количества контрольных точек без ущерба для обеспечения безопасности не учитывались точки, для которых выполняются предупреждающие воздействия, регламентированные в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования.

3.4 Выбор ККТ в производстве творога

Определение ККТ

Целью этого этапа является определение точек, процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.

Выбор критических контрольных точек осуществляется методом 'дерева принятия решения', представленным на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - Дерево решений

Подробное выявление критических контрольных точек в производстве творога с помощью метода дерева решений привиденно в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Определение критических контрольных точек

* Процесс нормализации, пастеризации и охлаждения молока осуществляется на одной пастеризационно-охладительной установки, поэтому риск остатка моющих средств внутри оборудования был принят за одну ККТ.

Установление критических границ для каждой КТК

Критическая граница - максимальное или минимальное значение биологического, физического и химического фактора, который следует контролировать на КТК с целью предупреждения или устранения риска, который угрожает безопасности продукта.

В таблице 3.4 определены критические границы для выявленных ККТ в производстве творога.

Таблица 3.4 - Критические границы

* Среда Кесслера - это среда предназначенная для выделения и дифференциации энтеробактерий по признаку ферментации лактозы при санитарных исследованиях продуктов питания, сырья и объектов внешней среды.

3.5 Система мониторинга ККТ

Разработка системы мониторинга для каждой КТК

Система мониторинга критических контрольных точек представляет собой совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга в этих точках.

Для каждой критической контрольной точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих или корректирующих воздействий. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

Система мониторинга для выявленных в процессе производства творога ККТ представлена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Система мониторинга

Разработка корректирующих действий

Для каждой критической контрольной точки должны быть определены корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов до устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации в производстве.

К корректирующим действиям относятся:

проверка средств измерений;

наладка оборудования;

изоляция несоответствующей продукции и др.

Разработанные корректирующие действия для каждой ККТ, выявленной в процессе производства творога, представлены в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Корректирующие действия

* Бактерицидные ультрафиолетовые облучатели открытого типа предназначены для обеззараживания воздуха и поверхностей в отсутствии людей [28].

** Для эффективной мойки технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности в качестве моющего раствора желательно применять сложные смеси с добавлением (ПАВ) для повышения моющей способности, а не отдельно взятые вещества (сода, щелочь и различные кислоты) [9].

*** Мойка направленной водяной струей высокого давления обеспечивает простое и эффективное очищение открытых и труднодоступных поверхностей [54].

3.6 Управление системой ХАССП

Осуществление внутренних проверок системы ХАССП

В целях подтверждения эффективного функционирования системы ХАССП необходимо проводить внутренние проверки по согласованному и утвержденному руководством плану-графику. Для их проведения нужно организовать и назначить группу собственных аудиторов, результаты проверок регистрировать в отчетной документации и доводить до сведения руководства предприятия. По выявленным недостаткам ответственным лицам необходимо осуществлять установленные корректирующие действия. Контроль за реализацией корректирующих действий и результатами их применения осуществляет руководитель группы ХАССП.

В таблице 3.7 приведены мероприятия по внутренним проверкам к каждой ККТ.

Таблица 3.7 - Внутренние проверки

Ведение документации ХАССП

Для своевременной и точной регистрации данных необходимо вести документацию системы ХАССП. Примеры документов, позволяющие регистрировать данные с каждой ККТ в производстве творога, представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Документация ХАССП

Краткие выводы по разделу

В ходе выполнения данного раздела были разработаны мероприятия, включающие:

· Выявление и анализ рисков, где члены группы ХАССП с помощью метода анализа рисков по диаграмме проанализировали выявленные ими потенциально опасные факторы на каждой операции в составе процесса производства творога.

· Определение ККТ. С помощью метода 'дерева принятия решений' группой ХАССП было выявлено 19 ККТ.

· Установление критических границ для каждой ККТ.

· Разработка системы мониторинга для каждой КТК. Рабочая группа ХАССП для каждой ККТ определила необходимые действия по наблюдению и измерению для своевременного обнаружения нарушений критических пределов.

· Разработка корректирующих действий, где предлагаются действия в случае нарушения критических пределов до устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации в производстве.

· Разработка мероприятий по внутренним проверкам.

· Разработка перечня документации для каждой ККТ. Членами группы ХАССП предлагаются различные виды документации для регистрации данных с каждой ККТ.

В следующем разделе будет определенна экономическая эффективность внедрения в производство творога на ОАО «Тольяттимолоко» системы ХАССП.

4. Экономическая часть

4.1 Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению качеством

В экономической части дипломной работы необходимо обосновать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий, а именно: разработки элементов системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко».

Осуществление и совершенствование управления организацией вызывают необходимость определения эффективности данной деятельности, использования при этом специфических измерителей. Актуальность данной проблемы объясняется, прежде всего, возможностью крупных потерь из-за низкого качества и недостаточной оперативности управления.

Эффективность управления качеством как социально-экономическая категория - это результативность данной деятельности, степень оптимальности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов. Функциональная роль эффективности управления качеством - отражать уровень и динамику его развития, качественную и количественную стороны данного процесса.

Эффективность управления качеством выступает также как некая условность, символ, результат функционирования системы менеджмента качества на предприятии, к которому необходимо стремиться.

При выявлении содержания эффективности управления качеством исследуется важнейшая линия формирования эффективности: цель - результат - эффективность, т. е. оценка осуществляется с позиций результата. Другая составляющая оценки эффективности - с позиций самого процесса. Сюда следует относить использование ресурсов производства и менеджмента, а также уровень изменения затрат, связанных с ними. Иными словами, рассматривается цепочка: ресурсы (затраты) - результат - эффективность.

Наибольшую известность имеет классификация затрат на качество:

· предупредительные затраты - затраты на исследование, предупреждение и снижение риска несоответствия или дефекта;

· оценочные затраты - стоимость оценки достижения требуемого качества, включающая, например, стоимость контроля, выполняемого на любом этапе жизненного цикла продукции;

· издержки вследствие внутренних отказов - издержки из-за несоответствий или дефектов, обнаруженных внутри организации на любом этапе жизненного цикла продукции, такие, как издержки на утилизацию, переделку, повторные испытания, повторный контроль и повторные конструкторские работы;

· издержки вследствие внешних отказов - издержки из-за несоответствий или дефектов, обнаруженных после поставки потребителю, которые могут включать издержки вследствие рекламаций, стоимость замены и связанные с этим потери [14].

Сумма всех этих затрат дает Общие Затраты на Качество (см. рис. 4.1).

Рисунок 4.1 - Общие Затраты на Качество

1. Расходы на проведение предупредительных мероприятий

а) планирование качества (организационное обеспечение качества, проектирование изделия, исследования в области надежности и т.д.);

б) контроль технологического процесса (изучение и анализ технологических процессов, контроль процесса производства и т.п.);

в) проектирование аппаратуры, применяемой для получения информации о качестве (проектирование аппаратуры, используемой для определения качества продукции и технологического процесса, сбора данных, их обработки и т.д.);

г) обучение методам обеспечения качества и работа с кадрами (разработка программ подготовки кадров, направленных на правильное применение работниками методов управления качеством);

д) проверка конструкции изделия (предпроизводственная оценка продукции);

е) разработка систем управления (разработка и управление комплексными СМК, их совершенствование);

ж) управление процессом (затраты на установление средств управления процессом, затраты на изучение возможностей процесса, затраты на осуществление технической поддержки производственного персонала в применении и поддержании процедур и планов по качеству);

з) обеспечение качества поставок (затраты на оценку потенциальных поставщиков и материалов перед заключением договоров на поставки, затраты, связанные с технической подготовкой проверок и испытаний закупленных материалов, затраты на техническую поддержку поставщиков, направленную на помощь им в достижении ожидаемого качества);

и) аудит СМК (затраты на внутренний аудит, затраты на аудит СМК потребителем, его агентом или другим уполномоченным органом);

к) другие расходы, связанные с проведением предупредительных мероприятий.

2. Расходы на оценку качества

а) проведение испытаний и приемочный контроль материалов (оценка качества закупочного материала, командировочные расходы контролеров);

б) лабораторные приемочные испытания (проведение всех видов испытаний в лаборатории или испытательном центре для оценки качества закупаемого материала);

в) лабораторные измерения: измерения, проверка контрольно-измерительных приборов, их ремонт и т.п.;

г) технический контроль (оценка качества продукции работниками службы технического контроля);

д) испытания изделий (оценка эксплуатационных характеристик продукции);

е) самоконтроль (проверка качества продукции самими рабочими);

ж) аттестация качества продукции сторонними организациями;

з) техническое обслуживание и проверка аппаратуры, применяемой для получения информации о качестве (проверка и техническое обслуживание этой аппаратуры);

и) техническая проверка продукции и разрешение отгрузки (анализ данных, полученных в результате проведения испытаний и технического контроля, выдача разрешения на отгрузку продукции);

к) испытания в условиях эксплуатации;

л) материалы для тестирования и проверок: стоимость расходных материалов, используемых при контроле и испытаниях, стоимость материалов, образцов и т.п., подвергнутых разрушающему контролю (стоимость испытательного оборудования не включается).

3. Издержки вследствие отказов, вызванных внутренними причинами

а) отходы производства (потери, понесенные в процессе достижения требуемого уровня качества);

б) переделка (дополнительные расходы для достижения требуемого уровня качества);

в) расходы на материально-техническое снабжение (расходы в процессе работы с браком и в результате рассмотрения рекламаций на закупленный материал);

г) снижение сорта (затраты, возникшие вследствие снижения продажной цены на продукцию, которая не отвечает первоначальным техническим требованиям);

д) анализ потерь (затраты на определение причин возникших несоответствий требованиям по качеству).

4. Издержки вследствие отказов, вызванных внешними причинами

а) рекламации в гарантийном периоде (отказы продукции в условиях эксплуатации, ее ремонт или замена);

б) рекламации в послегарантийный период (отказы изделия в условиях эксплуатации по истечении срока действия гарантии);

в) техническое обслуживание (исправление дефектов или недостатков изделий, не являющихся предметом эксплуатационных рекламаций);

г) юридическая ответственность (финансовые потери, вызванные производством некачественной продукции);

д) возврат продукции.

При увеличении издержек на управление качеством издержки брака будут уменьшаться. Однако это не значит, что предприятию стоит неограниченно увеличивать затраты на качество. Необходимо постоянно анализировать издержки на управление качеством, издержки брака и общие издержки предприятия, т.к. при необоснованном увеличении затрат на качество возможен рост общих издержек [39].

Издержки контроля качества и издержки брака могут быть нанесены на один и тот же график, как это сделано на рисунке 4.2.

Рисунок 4.2 - Определение оптимального уровня управления качеством

Точка пересечения этих двух кривых обычно является точкой минимальных издержек. Но на практике нелегко получить даже приблизительную оценку, поскольку приходится учитывать много других переменных. Тем не менее, эта задача является самой важной задачей для руководства. На многих фирмах такие расчеты не производятся, хотя расчет затрат на качество может служить источником огромной экономии.

4.2 Расчет стоимости предлагаемых мероприятий

Высокое качество обслуживания всегда связано со значительными затратами.

Затраты на разработку и внедрение предложенных мероприятий (Ссум) рассчитываются по формуле (4.1):

Ссум = С1 + С2, (4.1)

где С1 - трудовые затраты на разработку и внедрение мероприятий;

С2 - материальные затраты.

Организация работ предполагает определение последовательности и продолжительности работ, а также состава участников. До исполнителей доводится вся необходимая информация по проекту для выполнения поручаемых им задач, уточняются необходимые ресурсы, согласуется продолжительность работ.

Рассчитаем затраты на разработку и внедрение системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» по формуле (4.2):

С1=Трв*Сисп*К_сн , (4.2)

где Трв - продолжительность разработки и внедрения в днях;

Сисп - дневная оплата труда исполнителей;

Ксн - коэффициент отчислений на социальные нужды.

Ставка единого социального налога в 2011 г. - 34%. Таким образом, коэффициент отчислений на социальные нужды: К_сн =1,34

В проектную группу по разработке и внедрению системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» входят:

- руководитель предприятия (РП)

- координатор (К)

- технический секретарь (ТС)

- консультанты соответствующей области компетентности (КК)

- консультант по внедрению ХАССП (КВ)

План организации исследовательских разработок с указанием длительности цикла и исполнителей представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Система мероприятий по подготовке проекта внедрения системы ХАССП

С учетом среднечасовой оплаты труда участников разработки и внедрения проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» затраты составят:

С1=((2+1+3+1)*170+(2+8+20+20)*85+8*55+(20+20)*65+(20+3+20)*70)*1,34= (1190+4250+440+2600+3010)*1,34=11490*1,34=15397 руб.

Кроме организационных мероприятий проект внедрения системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» включает разработку системы соответствующей документации, состав которой и трудоемкость подготовки представлена в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Разработка документации по внедрению проекта системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Разработкой и оформлением соответствующей документации по внедрению проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» занимается технический секретарь, часовая зарплата которого составляет 55 рублей. Тогда стоимость работы с документацией ХАССП составит за год

С1=55*520*1,34=38324 руб.

Материальные затраты на внедрение мероприятий представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Материальные затраты по внедрению проекта системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Как видно из данных таблицы 4.3, материальные затраты (С2) по внедрению проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» составили 70 100 руб.

В результате расчетов получаем суммарные затраты на разработку и внедрение мероприятий:

Ссум= 15397 +38324+70100=123821 руб.

Структура затрат на разработку и внедрение проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» представлена на рисунке 4.3.

Рисунок 4.3 - Структура затрат на разработку и внедрение мероприятий

Как показывают данные рисунка 14, в структуре затрат на разработку и внедрение мероприятий более половины затрат (57%) приходится на материальные затраты.

4.3 Определение годовой экономии от внедрения проекта системы ХАССП

Внедрение системы ХАССП дает предприятию ряд внутренних выгод:

· Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

· Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

· Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

· Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

· Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

· Дополнительные возможности для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008.

Можно назвать следующие внешние преимущества внедрения ХАССП:

· внедрение этой системы требуют покупатели, стремящиеся иметь безопасную продукцию;

· зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложение, если система действует на предприятии;

· она вызывает интерес у местных администраций, и предприятию легче заручиться их разнообразной поддержкой;

· дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

· система защитит фирменную марку предприятия и добавит уверенности в себе;

· ее соблюдение можно проверить, она поддается проверкам (аудитам);

· она признается многими страховыми компаниями при страховании ответственности, является весовым аргументом в судебных тяжбах;

· снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

В 2010 г. объем продаж творога и творожных сырков в России составил 581,5 тыс т. Большую часть продаваемой продукции составил творог - 425 тыс т. [43].

По опросам потребителей было выявлено, что 30% из них не удовлетворяет внешний вид и консистенция творога, изготавливаемого на ОАО «Тольяттимолоко», 50% - вкус и запах, а остальных 20% - цвет продукта. На основе данной оценки можно определить средневзвешенный балл до осуществления проектируемых мероприятий и процент увеличения спроса при условии внедрения проекта системы ХАССП (таблица 4.4)

Таблица 4.4 - Оценка качества творога, производимого на ОАО «Тольяттимолоко» по результатам опроса потребителей

Как видно из данных таблицы коэффициент изменения качества составит 5,0/3,5=1,43, т.е. можно предположить, что после внедрения системы ХАССП спрос увеличится на 43%.

С учетом емкости рынка творога г.о. Тольятти и соответствующих данных определим возможный прирост объема продаж творога в натуральном выражении вследствие улучшения качества товара за счет внедрения системы ХАССП (таблица 4.5).

Таблица 4.5 - Определение прироста объема продаж творога ОАО «Тольяттимолоко» вследствие улучшения качества товара

С учетом данных таблицы 4.5 определим дополнительный доход и прибыль в результате внедрения проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко». Средняя цена творога 9% жирности составляет 150 руб. за кг. Тогда дополнительная выручка предприятия ОАО «Тольяттимолоко» в результате повышения спроса за счет совершенствования качества составит: 7437*150 = 1115550 руб. С учетом рентабельности производства и продаж творога (25%) дополнительная прибыль предприятия составит: 1115550*0,25=278888 руб. Таким образом, экономический эффект можно выразить через рост прибыли предприятия:

Эг=?П=278888 руб.

4.4 Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий

Экономическая эффективность затрат на внедрение проектных мероприятий (Э) рассчитывается по формуле (4.3):

Э=Эг-Е_н*Ссум, (4.3)

где Эг - годовой экономический эффект;

Е_н - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений (отраслевой коффициент равен 0,3);

Ссум - общая сумма затрат на создание проекта

Э=278888-0,3x123821=241742 руб.

Рассчитаем коэффициент окупаемости затрат на внедрение проектных мероприятий по формуле (4.4):

Е_р=Эг/Ссум, (4.4)

Ер= 278888 /123821=2,25

Должно выполняться условие Ер>Ен.

Условие эффективности проекта выполняется, т.к 2,25 > 0,3.

Срок окупаемости затрат Т_окуп рассчитаем по формуле (4.5):

Т_окуп=Ссум/Эг, (4.5)

Т_окуп =123821/278888=0,44 года или 5,3 месяца

Результаты обоснования экономической эффективности проекта занесем в таблицу 4.6.

Результаты расчетов позволяют сделать вывод об экономической эффективности и быстрой окупаемости затрат на разработку и внедрение проекта системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко». Данный проект является экономически целесообразным и рекомендуется к внедрению.

Таблица 4.6 - Результаты обоснования экономической эффективности

• конкурентоспособность качество творог
• 5. Принципы и способы устойчивости функционирования объектов в чрезвычайных ситуациях техногенного характера
• 5.1 Общие понятия об устойчивости работы предприятий в ЧС
• Под устойчивостью любой технической системы понимается возможность сохранения ею работоспособности при нештатном (чрезвычайном) внешнем воздействии.
• Сущность понятия повышения устойчивости функционирования объектов заключается в заблаговременной разработке и осуществлении комплекса мероприятий, выполняемых в целях:
• · предотвращения техногенных аварий и катастроф;
• · снижения возможных потерь и разрушений от современных средств массового поражения, диверсий, террористических актов, вторичных факторов и стихийных бедствий;
• · обеспечения жизнедеятельности населения.
• Повышение устойчивости функционирования объектов главным образом достигается за счет проведения соответствующих организационно-технических мероприятий, которым всегда предшествует исследование устойчивости конкретного объекта [6, С. 212].
• Примерная схема организации исследования устойчивости работы объекта и разработки мероприятий по ее повышению приведена на рисунке 5.1.
• На первом этапе исследования промышленного объекта проводится анализ уязвимости и устойчивости его отдельных элементов в условиях чрезвычайных ситуаций. Важной частью этой работы является оценка опасности выхода из строя или разрушения отдельных элементов или всего объекта в целом.
• На втором этапе разрабатываются мероприятия по повышению устойчивости и заблаговременной подготовке объектов к восстановлению после чрезвычайной ситуации. Разработанные мероприятия составляют основу плана-графика повышения устойчивости объекта.
• Исследование устойчивости функционирования объекта начинается задолго до ввода его в эксплуатацию. На стадии проектирования это делает проектант. Такое же исследование объекта проводится соответствующими службами на стадии технических, экономических, экологических и иных видов экспертиз. Каждая реконструкция или расширение объекта также требует истого проведения исследования устойчивости [30]. Таким образом, исследование устойчивости - это не одноразовое действие, а длительный, динамичный процесс, требующий постоянного внимания со стороны руководства, инженерно-технического персонала, служб гражданской обороны.
• Рисунок 5.1 - Схема организации исследования устойчивости работы объекта
• 5.2 Оценка устойчивости функционирования предприятий при ЧС
• Оценка устойчивости промышленного объекта к воздействию поражающих факторов различных ЧС заключается в:
• · своевременном выявлении наиболее вероятных ЧС на данной территории;
• · оперативном анализе и оценке поражающих факторов ЧС;
• · объективной оценке состояния промышленного объекта и его элементов в результате ЧС;
• · определении максимальных значений поражающих параметров;
• · экстренности определения основных мероприятий и решительности действий по обеспечению устойчивости работы объекта.
• Главным критерием при оценке устойчивости является предел устойчивости объекта к параметрам поражающих факторов ЧС, а именно:
• · механическим поражающим параметрам: ударная волна, кПА; высота волны прорыва, м; интенсивность землетрясения, баллы;
• · тепловому (световому) излучению: тепловой импульс, приводящий к воспламенению, ожогу, кДж/м;
• · химическому заражению (поражению): поражающая токсическая доза, мге мин./л;
• · радиоактивному заражению (облучению): допустимый уровень радиации, при котором можно работать, рад/час; допустимая доза облучения, Зв, бэр;
• · морально-психологической устойчивости общества:
• · время адаптации, час; коэффициент психоэмоциональной устойчивости, %.
• Выявление наиболее вероятных ЧС определяется исходя из типа промышленного объекта, характера технологического процесса, особенностей географического района, внутренней планировки и застройки территории, гибкости и надежности связей и систем управления.
• Максимально возможные параметры поражения от ЧС определяются расчетным путем, либо штабами ГО ЧС, функционирующими на данной территории. В случае отсутствия таких данных принимаются средние значения параметров, вызывающих разрушения зданий. Параметрами могут быть следующие величины:
• - ударная волна: АРф = 10, 20, 30, 40 кПа;
• - интенсивность землетрясения: I, = V, VI, VII, VIII, XI баллов;
• - высота волны прорыва: hH = 3, 6, 7 м.
• Оценка степени устойчивости к воздействию механических поражающих факторов заключается в уточнении предела устойчивости каждого элемента, подразделения объекта (по минимальному значению давлений, вызывающих средние разрушения).
• Заключение об устойчивости объекта к механическим поражающим факторам делается методом сравнения найденного предела устойчивости объекта с ожидаемым максимальным (фактическим).
• Оценка устойчивости объекта к тепловому (световому) излучению заключается в определении:
• · максимального теплового импульса (U_m^max), ожидаемого на элементе объекта;
• · степени огнестойкости элементов объекта (I--V), зависящей от температуры возгорания конструкций t_(U)V
• · категории пожарной опасности производства (А--Д) на основе выявления наличия сгораемых материалов зданий, веществ;
• · значений тепловых импульсов, при которых происходит воспламенение материалов (и_Твоспл.);
• · предела устойчивости здания к тепловому излучению и сопоставления с ожидаемым максимальным тепловым импульсом.
• Пределом устойчивости объекта к воздействию тепловым излучением считают минимальную величину теплового (светового) импульса, при котором происходит воспламенение горючих материалов и возникновение пожара.
• Оценка устойчивости работы объекта при возникновении ЧС химического характера включает:
• · определение времени, в течение которого территория объекта будет опасна для пребывания людей;
• · проведение анализа химической обстановки, влияющей на выполнение производственных процессов;
• · выявление объема защиты персонала.
• Пределом устойчивости организации к химическому заражению является пороговая токсическая доза, приводящая к появлению начальных признаков поражения персонала и снижающая его работоспособность.
• Оценка устойчивости работы объекта в условиях радиоактивного заражения (загрязнения) включает:
• · оценку радиационной обстановки;
• · определение доз облучения персонала;
• · радиационные потери и потерю трудоспособности.
• Предел устойчивости объекта в условиях радиоактивного заражения -- это предельное значение уровня радиации на территории объекта, при котором еще возможна производственная деятельность в обычном режиме (двумя сменами), и при этом персонал не получит дозу выше установленной [27, С. 143].
• Возможно использование в качестве предела устойчивости дозовых пределов, кри которых производится отселение людей из зоны ЧС. Путем сравнения максимально возможным уровнем радиации, а дозу облучения с установленной дают заключение об устойчивости объекта. Допустимый уровень радиации на территории объекта в мирное время принят равным 0,7 мР/ч.
• Техногенная чрезвычайная ситуация - состояние, при котором в результате возникновения источника техногенной ЧС на объекте, определенной территории или акватории нарушаются нормальные условия жизни и деятельности людей, возникает угроза их жизни и здоровью, наносится ущерб имуществу населения, народному хозяйству и окружающей природной среде. Причинами техногенных аварий могут быть внешние природные факторы (землетрясение, наводнение, паводок, затор, зажор, занос и т.д), проектно-производственные дефекты сооружений, нарушения технологических процессов, правил эксплуатации транспорта, оборудования, машин и механизмов и т.д. Наиболее распространенной причиной техногенных аварий является человеческий фактор, нарушение технологического процесса, норм и правил техники безопасности [1, с. 27-29].
• 5.3 Мероприятия и способы повышения устойчивости работы предприятий при ЧС
• Из выше сказанного следует, что для повышения устойчивости функционирования объектов в чрезвычайных ситуациях техногенных характеров нужно:
• · усиления государственного регулирования, повышения требовательности и ответственности за безопасность производства и жизнедеятельности населения;
• · усиления мер контроля за выполнением технологического процесса, норм и правил техники безопасности на объектах;
• · серьезное наказание за не соблюдение правил техники безопасности и выполнения технологического процесса;
• · постоянное повышение квалификации персонала на объектах;
• · модернизация технологического процесса;
• · замена изношенного оборудования, машин, зданий и иных объектов
• · смена хозяйствования на более современное.

Для реализации каждого из этих направлений проводятся организационные, инженерно-технические и специальные мероприятия.

Организационными мероприятиями обеспечиваются заблаговременная разработка и планирование действий органов управления, сил, средств, всего персонала объектов при угрозе возникновения и возникновении ЧС.

Инженерно-технические мероприятиями осуществляется повышение физической устойчивости зданий, сооружений, технологического оборудования и производства в целом, а также создание условий для его быстрейшего восстановления, повышения степени защищенности людей от поражающих факторов ЧС.

Специальными мероприятиями достигается создание благоприятных условий для проведения успешных работ по защите и спасению людей, попавших в опасные зоны, и быстрейшей ликвидации ЧС и их последствий.

Планируя и осуществляя мероприятия по повышению устойчивости, необходимо помнить, что для предприятий, организаций, учреждений установлены две оценки: «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Для получения оценки «удовлетворительно» необходимо:

1) не реже одного раза в 5 лет проводить исследования по устойчивости.

На основе проведенного исследования должны быть разработаны соответствующие мероприятия, определены сроки выполнения, исполнители, источники финансирования;

2) в перспективных и текущих планах экономического и социального развития должно быть реализовано не менее 75% запланированных мероприятий [18, с. 132-135].

Заключение

ОАО «Тольяттимолоко» занимается выпуском разнообразной молочной продукции, которая поставляется не только в различные супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, но также в детские учреждения и на различные предприятия.

Областью распространения системы ХАССП является производство классического творога. В соответствие с требованиями системы была создана и обучена рабочая группа ХАССП, которая, используя метод анализа рисков по диаграмме, проанализировала выявленные ей потенциально опасные факторы на каждой операции в составе процесса производства творога, после чего определила 19 ККТ, установила критические границы для каждой ККТ, разработала систему мониторинга, корректирующие действия, мероприятия по внутренним проверкам и перечень возможной документации для каждой ККТ.

Результаты экономических расчетов позволяют сделать вывод о том, что проект системы ХАССП для повышения качества при производстве творога на предприятии ОАО «Тольяттимолоко» является экономически целесообразным и рекомендуется к внедрению.

В ходе рассмотрения темы дипломной работы, поставленные задачи были полностью выполнены.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию ОАО «Тольяттимолоко», необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это повысит значимость системы ХАССП и сделает эту систему одним из инструментов оценки успешности компании [11].

Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП.

Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Одно из решений - создание на уровне предприятия отдела профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то можно использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.

Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные обязанности.

ХАССП требует от всей организации преданности идее - от руководства и до простых рабочих. Эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру предприятия и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

Список использованных источников

1. Акимов, В.А. Природные и техногенные чрезвычайные ситуации: опасности, угрозы, риски [Текст] / В.А. Акимов, В.Д. Новиков, Н.Н. Радаев. - М.: ЗАО ФИД «Деловой экспресс», 2001. - 310с.

2. Аронов, И.З. О выборе системы управления [Текст] // Методы менеджмента качества. - 2003. - №2. - С. 10-12.

3. Арсеньева, Т.П. Лекция: ХАССП критические контрольные точки [Электронный ресурс] // ООО «КРИПС СПб». 2008. URL: http://kripsspb.ru/articles/haccp.php (дата обращения: 10.04.2011)

4. Аршакуни, В.Л. Подготовка экспертов в системе сертификации ХАССП [Текст] // Сертификация. - 2002. - №3. - С. 25.

5. Афанасьев, В. Мясная отрасль приглядывается к стандартам европейской пищевой промышленности [Текст] // Российская газета. - 2010. - №109. - С. 9.

6. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов средних проф. учеб. заведений [Текст] / С.В. Белов, В.А. Девисилов, А.Ф. Козьяков. - М.: Высш. шк, НМЦ СПО, 2000. - 343с.

7. Боданико, Ю.А. ХАССП: Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/pageid267.html (дата обращения: 15.03.2011)

8. Борисенко, А.В. Мы говорим качество - подразумеваем конкурентоспособность [Текст] // Пищевая промышленность. - 2002. - №9. - С. 80-81.

9. Борисов, А.А. Моющие средства для оборудования [Электронный ресурс] // Интернет журнал «Переработка молока». 2009. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/211.html (дата обращения: 03.03.2011)

10. Брусенцев, А.А. Пороки творога и причины их возникновения [Электронный ресурс] // Товароведение и экспертиза товаров «Знайтовар.Ру». 2007. URL: http://www.znaytovar.ru/new688.html (дата обращения: 11.03.2011)

11. Василевская, С.В. ХАССП: Приятного аппетита, или ХАССП в помощь [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2009. URL: http://www.klubok.net/article2331.html (дата обращения: 16.03.2011)

12. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. - 144с.

13. Горина, Т.А. Гигиенические и санитарно-противоэпидемические требования к обработке оборудования в фермерских хозяйствах и на предприятиях молочной промышленности [Электронный ресурс] // Интернет журнал «Переработка молока». 2008. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/45.html (дата обращения: 03.03.2011)

14. Горощенко, Л.Г. Понятие и сущность эффективности менеджмента [Электронный ресурс] // Информационный портал стратегического управления и планирования. 2010. URL: http://www.strategplann.ru/effektivnost-menedzhmenta-organizatsii/ (дата обращения: 16.05.2011)

15. Гришакова, О. ХАССП - как механизм повышения качества кондитерской продукции [Электронный ресурс] // Северный филиал РГУИТП. 2007. URL: http://www.in-nov.ru/node/273 (дата обращения: 29.02.2011)

16. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]: Учеб. пособие / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.

17. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: Учеб. пособие / Л. В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528с.

18. Егоров, А.Г. Гражданская оборона в составе дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» для студентов всех специальностей [Текст]: Учеб. пособие / А.Г. Егоров, О.В. Цоциева. - Тольятти: ТГИС, 2003. - 156с.

19. Журнал «Масла и Жиры» [Электронный ресурс] / URL: http://www.oilbranch.com/phorum/viewtopic.html&f=6&archive=1&t=982 (дата обращения: 08.03.2011)

20. Замятина, О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования [Текст] / О. В. Замятина. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232с.

21. Инская, Я. Предварительные шаги перед построением системы ХАССП на предприятии [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article720.html (дата обращения: 16.03.2011)

22. Инская, Я. Принципы системы ХАССП [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article1079.html (дата обращения: 17.03.2011)

23. Инская, Я. ХАССП: Программы предварительной подготовки [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article1084.html (дата обращения: 16.03.2011)

24. Инская, Я. ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/article1086.html (дата обращения: 15.03.2011)

25. Информационный портал о молоке [Электронный ресурс] / URL: http://www.molokoclub.ru/products_22.php (дата обращения: 08.03.2011)

26. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества [Электронный ресурс] / URL: www.marketcenter.ru (дата обращения: 05.05.2011)

27. Круглов, В.А. Защита населения и хозяйственных объектов в чрезвычайных ситуациях. Радиационная безопасность [Текст] / В. А. Круглов, С.П. Бабовоз, В.Н. Пилипчук. - Мн.: Амалфея, 2003. - 368с.

28. Кузнецов, П.В. Применение бактерицидных рециркуляторов воздуха в пищевой сфере [Электронный ресурс] // Компании Бакт.ру. 2007. URL: http://www.bakt.ru/closed/food_industry/ (дата обращения: 07.03.2011)

29. Макаренкова, Г.Ю. ХАССП: Опасные факторы - биологические, химические и физические [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2004. URL: http://www.klubok.net/article1519.html (дата обращения: 16.03.2011)

30. Maстрюков, Б.С. Безопасность в чрезвычайных ситуациях: Учебник для студ. высш. учеб. заведений [Текст] / Б.С. Мастрюков. - М.: Академия, 2003. - 336с.

31. Мейес, Т. Эффективное внедрение ХАССП: учимся на опыте других [Текст] / Т. Мейес, С. Мертимор. - СПб.: Профессия, 2005. - 288с.

32. Некрасов, А.В. Первый в России сертификат ХАССП получила система обеспечения качества и безопасности продукции ОАО «Новгородский мясной двор» // Сертификация. 2002. №1. С. 7-8

33. Общедоступная многоязыковая Интернет-энциклопедия [Электронный ресурс] / URL: www.ru.wikipedia.org (дата обращения: 08.03.2011)

34. Панфилов, В.А. Машины и аппараты пищевых производств [Текст] / В. А. Панфилов. - М.: Высшая школа, 2001. - 420с.

35. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества [Текст]: СанПиН 2.1.4.1074-01. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. - 67с.

36. Поверин, А.П. Технологическая инструкция по производству творога из цельного молока [Электронный ресурс] // Научно-производственное предприятие «ЭЛЬФ 4М». 2006. URL: http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_tvorog.pdf (дата обращения: 19.03.2011)

37. Пономарев, О.И. ХАССП - идти в ногу со временем [Текст] // Пищевая промышленность. - 2003. - №10. - С. 86-87.

38. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы [Текст]: СанПиН 2.3.4.551-96. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1996. - 79с.

39. Рахлин, К.М. Организация учёта и оценки затрат предприятия на качество [Текст] // Стандарты и качество. - 2007. - №3. - С. 34-36.

40. Рыжаева, Т.А. Система ХАССП обеспечивает безопасность детского питания // Сертификаты и качество. 2002. №12. С. 98.

41. Сайт «Благовещенского молочного комбината» [Электронный ресурс] / URL: http://www.amurmilk.ru/product/kefir (дата обращения: 08.03.2011)

42. Сайт компании «Золотые луга» [Электронный ресурс] / URL: http://zolotie-luga.ru/kefir-obogaschenniy-laktulozoy.html (дата обращения: 08.03.2011)

43. Сайт маркетинговых исследований [Электронный ресурс] / URL: www.businesstat.ru (дата обращения: 19.04.2011)

44. Сайт компании «Молкомбинат Кунгурский» [Электронный ресурс] / URL: http://www.molkungur.ru/products/details_15.html (дата обращения: 08.03.2011)

45. Сайт компании «Молочная благодать» [Электронный ресурс] / URL: http://oaomb.ru/tvorozhnye-izdeliya/krem-tvorozhnyy-s-izumom.html (дата обращения: 08.03.2011)

46. Сайт компании «Стародубские сыры» [Электронный ресурс] / URL: http://www.cheeseworld.ru/cm_production/ (дата обращения: 08.03.2011)

47. Сайт предприятия «ЭКОМАШ» [Электронный ресурс] / URL: http://www.ecomash.ru/account/329/332/ (дата обращения: 08.03.2011)

48. Сердюкова, Т. Базовый курс системы ХАССП для пищеперерабатывающих предприятий [Электронный ресурс] // Информационный портал об управлении качеством. 2003. URL: http://www.klubok.net/pageid201.html (дата обращения: 15.03.2011)

49. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Текст]: ГОСТ Р 51705.1-2001. - М.: Издательство стандартов, 2001. - 12с.

50. Творог. Технические условия [Текст]: ГОСТ 52096-2003. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 11с.

51. Тихомирова, Н.А. ОАО 'Тольяттимолоко', давние традиции качества [Электронный ресурс] // Областной журнал «Самара и Губерния». 2010. URL: http://www.llr.ru/razdel3.php?id_r2=55 (дата обращения: 02.03.2011)

52. Тюрина, И.В., Храмцов, А.Г. Производство творога различной жирности [Электронный ресурс] // Проект «Инновации бизнесу». 2003. URL: http://www.ideasandmoney.ru/Ntrr/Details/139323 (дата обращения: 07.03.2011)

53. Чернуха, И.М., Макаренкова, Г.Ю. ХАССП на предприятиях мясной промышленности России [Текст] // Мясные технологии. - 2007. - №3. - С. 48-50.

54. Чибисов, А.Е. Мойка струей высокого давления [Электронный ресурс] // Интернет журнал «Переработка молока». 2008. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/280.html (дата обращения: 03.03.2011)

55. Чураков, М.М. В твороге на питерских прилавках нашли кишечную палочку [Электронный ресурс] // Петербургская Интернет-газета «Фонтанка». 2008. URL: http://www.fontanka.ru/2008/06/19/054/ (дата обращения: 10.04.2011)

56. Шепелева, Е.В. Система ХАССП [Электронный ресурс] // Производственный консалтинг Baker Group. 2009. URL: http://baker-group.net/articles/normative-legal-acts/572-haccp-system.html (дата обращения: 14.03.2011)

Приложение А

Таблица А.1 - Сертификаты соответствия на продукцию ОАО «Тольяттимолоко»