Разработка цеха по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком

Содержание

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснование

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные материалы

4.2 Расчеты массы 1 ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет количества автоклавов

5. Стандарты и технохимический контроль производства

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Производство консервов из ягод и овощей имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, природных антиоксидантов, пищевых волокон, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, плоды и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности плодоовощных консервов и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения консервов возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

Все продукты питания растительного происхождения являются лечебно-профилактическими и способны продлить жизнь человеку. Как наиболее рациональные препараты, соки занимают особое место. Избавленные от тяжелой клетчатки, являясь богатым источником питательных веществ, витаминов и микроэлементов они мгновенно усваиваются организмом и тут же включаются в его работу.

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Морковно-клюквенный сок богат бета-каротином, содержит витамины С, В, D, Е,РР, калий, кальций, магний, кремний, йод, каротин. Морковно-клюквенный сок улучшает зрение, пищеварение, структуру зубов и костей, расширяет сосуды, успокаивает нервы, помогает при малокровии, сердечнососудистых проблемах, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах и общем упадке сил, повышает иммунитет. Нормализует обмен веществ, работу щитовидной железы, выводит из организма ненужную желчь, шлаки и холестерин, защищает от дерматита.

1. Сырье и материалы

По заданию курсового проекта необходимо разработать цех по производству морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром и салата свекла с луком мощностью 16 МУБ.

Сырье и материалы, применяемые в производстве консервов, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов или ТУ и сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков.

Для производства морковно-клюквенного сока с мякотью и с сахаром используются следующее сырье и материалы:

-морковь столовую свежую по ГОСТ 17-2185.

-клюква свежая по ГОСТ 18215-73;

-сахар-песок по ГОСТ 21-94;

-лимонная кислота по ГОСТ 908-2004;

-аскорбиновая кислота ФС 42-2668-95.

Морковь для производства сока должна быть чистая, свежая, здоровая, без механических повреждений, оранжевого и оранжево-красного цвета. Не допускается в производство морковь с белой и желтой мякотью, а также с желтой волокнистой сердцевиной.

Рекомендуемые сорта: Нантская, Витаминная 6, Несравненная, Шантанэ, Парижская каротель 443, Лосиноостровская 13.

Витаминная 6.- среднеспелый (108 -115 дней) сорт моркови с корнеплодом цилиндрической формы и тупым концом с повышенным содержанием (каротина 17-22 мг %), содержание сахара 7-11 %. Не склонен к растрескиванию корнеплодов. Корнеплод массой 100-160 г, длиной 15 см и диаметром 4,9 см. Лежкость хорошая, вегетационный период 86 дней, товарность 85,9 %.

С 2010 года предложен к районированию гибрид Купар, оригинатор: BEJO ZADEN B.V. Среднепоздний, для свежего потребления и переработки. Корнеплод ровный, гладкий, сочный, веретеновидный со слегка заостренным кончиком (сортотип Шантенэ), головка ровная. Сердцевина и кора оранжевые. Вкусовые качества хорошие. Средняя товарная урожайность за годы испытания (2008-2009) составила 574 ц/га выше на 142 ц/га стандартного сорта Шантанэ 2461. Выход товарной продукции 86,5%, у стандарта 80,5%. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность корнеплодов, хорошие вкусовые качества.

Морковь является одной из основных овощных культур не только в Российской Федерации, но и почти во всех странах мира. Морковь - ценный диетический продукт. При повседневном потреблении моркови улучшается общий обмен веществ в организме человека, повышается его сопротивляемость заболеваниям. Сырая морковь укрепляет десны, вареная рекомендуется при одышке, кашле, туберкулезе.

Морковный сок применяется как лечебное средство для восстановления сил, он является хорошим средством против малокровия и гипертонии. Натощак морковный сок пьют при запорах и геморрое.

Морковь является поливитаминным овощем. Пищевое значение корнеплодов определяется высоким содержанием углеводов, жиров, белков, наличием органических кислот, минеральных солей и особыми вкусовыми качествами. Эту культуру называют кладовой витаминов. В корнеплодах моркови содержатся водорастворимые витамины В1, В2, В6 и жирорастворимые - Е, Д, К, эфирные масла, флавоноиды. Особая ценность моркови объясняется высоким содержанием в ней провитамина А - каротина. В организме человека и животных каротин превращается в ретинол - витамин А . Минимальная суточная доза витамина А для человека составляет 3300 МЕ, что соответствует 1 мг чистого витамина или 2 г каротина. Институт питания Академии медицинских наук РФ рекомендует потреблять в год 120-140 кг овощей, в т.ч. 20 кг моркови.

Морковь, как источник каротина, назначают после инфаркта миокарда. Каротин моркови необходим для нормального роста детей, хорошего зрения, он улучшает состояние кожи и слизистых оболочек.

Морковь отличается высоким содержанием натрия и фосфора по сравнению с другими овощными культурами.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г моркови:

Калорийность: 32.0 ккал, вода: 88.0 г, белки: 1.3 г, жиры: 0.1 г, углеводы: 6.9 г, моно- и дисахариды: 6.7 г, крахмал: 0.2 г, пищевые волокна: 2.4 г, органические кислоты: 0.3 г, зола: 1.0 г, витамин A: 9.0 мг, витамин B1: 0.06 мг, витамин B2: 0.07 мг, витамин B3: 0.3 мг, витамин B6: 0.1 мг, витамин B9: 9.0 мкг, витамин C: 5.0 мг, витамин E: 0.6 мг, витамин H: 0.06 мкг, витамин PP: 1.0 мг, железо: 0.7 мг, калий: 200.0 мг, кальций: 27.0 мг, магний: 38.0 мг, натрий: 21.0 мг, сера: 6.0 мг, фосфор: 55.0 мг, хлор: 63.0 мг, алюминий: 323.0 мкг, бор: 200.0 мкг, ванадий: 99.0 мкг, бод: 5.0 мкг, кобальт: 2.0 мкг, литий: 6.0 мкг, марганец: 200.0 мкг, медь: 80.0 мкг, молибден: 20.0 мкг, никель: 6.0 мкг, фтор: 55.0 мкг, хром: 3.0 мкг, цинк: 400.0 мкг.

Ягоды клюквы для производства сока должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодоножек, без каких либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь.

Наиболее подходящими сортами клюквы для производства сока являются:

Блэк Вейл -- Black Veil. Сорт раннего срока созревания. Начало цветения -- 2 декада июня, начало созревания плодов -- 1--2 декады сентября. Средний диаметр ягоды -- 12-14 мм, масса 100 ягод -- 88--100 г. Средний урожай с 1 м2 -- 0,7 кг. Ягоды содержат 5о,9 мг % витамина С, сумма сахаров 4,4%, общая кислотность -- 2,9%.

Вашингтон -- Washington. Сорт среднераннего срока созревания. Начало цветения -- 2 декада июня, начало созревания плодов -- 2 декада сентября. Слегка подмерзает в холодные зимы. Средний диаметр ягод 15,2-16,8, масса 100 шт. -- 180-185 г. Урожайность -- 1,1 кг/м2. Содержание витамина С -- 30,4 мг%, сумма. Сахаров -- 2,5%, общая кислотность -- 2,7%. Перспективен для выращивания в условиях Средней полосы России.

Пищевые достоинства клюквы

Из-за уникального содержания минеральных солей и других биологически активных веществ клюква считается одной из самых полезных ягод, встречающихся в природе. В состав плодов входят кальций, калий, йод, железо, магний, серебро, медь, свинец, барий, марганец, а также витамины В1, В2, К, С, РР. Кроме того, в ягодах обнаружены флавоноиды, гликозид вакцинин, тритерпеновые кислоты - олеаноловая и урсоловая, а также органические кислоты - бензойная, лимонная, хинная и оксаглутаровая. Помимо этого, в плодах клюквы содержатся глюкоза, фруктоза, пектиновые, дубильные, азотистые и красящие вещества и фитонциды. В частности, большое количество бензойной кислоты позволяет хранить клюкву в течение всей зимы без термической обработки и добавления консервантов.

Клюква улучшает вкусовые качества пищи, способствует улучшению переваривания и усвоения пищи. Диетологи знают клюкву как стимулятор секреции поджелудочной железы, при пиелонефритах она усиливает антибактериальное действие других препаратов, а также сама оказывает лечебный эффект. Клюкву дают лихорадящим больным, при выздоровлении после перенесенных тяжелых заболеваний. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибироязвенной палочки, протея и кишечной палочки. Однако клюква полезна не всем. Так, больным язвой желудка она не рекомендуется. И применять ее в этом случае можно только по рекомендации лечащего врача в зависимости от состояния организма.

Химический состав.

Ягоды клюквы содержат 89,5% воды, 0,3 -- золы, 0,5 -- белков, 0,2 - жиров, 3,7 - моно- и дисахаридов, 3,3 пищевых волокон, около 5% углеводов, до 0,7 -- пектиновых веществ, около 3% -- органических кислот (лимонной, бензойной, хинной, урсоловой), 2% клетчатки; 15--30 мг% витамина С ,1 мг% витамина B9 (фолиевая кислота), 0,08 мг% витамина B6 (пиридоксин), 0,02 мг% витамина B2 (рибофлавин), 0,02 мг% витамина B1 (тиамин), 0,2 мг% витамин PP. В клюкве содержится сравнительно большое количество веществ Р-витаминного действия (до 250 мг%), которые укрепляют сосудистую стенку и принимают участие в обменных процессах вместе с витамином С. Из микроэлементов в клюкве основными будут: калий (116 мг%), натрий (12), кальций (14), магний (8), фосфор (11) и железо (0,6 мг%). Питательные свойства клюквы очень низкие (всего 114,8 кДж на 100 г продукта). Калорийность - 28 кКал.

Для производства сока используется сахар - песок по ГОСТ 21 - 94.

Он должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 - 72 или сахар сырец.

Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара - песка.

По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические требования сахара-песка

По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сахара-песка

Для мойки сырья и приготовления раствора сахара используют воду, качество которой должно соответствовать ГОСТу 2874 - 83 «Вода питьевая».

Качество питьевой воды, подаваемой потребителем, определяется совокупностью ее свойств в точках забора воды: в наружных водозаборах и в кранах внутренних домовых водопроводов.

Качество воды, подаваемой потребителю, должно быть обеспечено от случайного или систематического ухудшения специально созданными санитарными или санитарно-техническими условиями и должно постоянно удовлетворять следующим требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Технические требования к качеству воды

Для производства салата свеклы с луком применяется следующее сырье и материалы:

-свекла столовая свежая по ГОСТ 1711-85;

-лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86;

-масло подсолнечное по ГОСТ 1129-93;

-лавровый лист по ГОСТ 17594-81;

-соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;

-сахар-песок по ГОСТ 21-94,

-перец черный молотый по ГОСТ 29050-91;

-воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001.

Для производства салата свекла столовая должна быть свежая, здоровая, целая. При разрезе корнеплоды должны быть сочными, темно-бордового цвета разных оттенков. Размер корнеплодов круглых и плоских форм должен быть не менее 60 и не более 120 мм, удлиненных форм - не менее 50 и не более 100 мм. Допускаются корнеплоды размерами в наибольшем поперечном сечении до 140 мм при условии соответствия их требованиям инструкции по всем остальным качественным показателям. Не допускается в производство свекла вялая, слабо окрашенная и с белыми кольцами.

Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная.

Бордо 237. Период созревания 110 - 120 дней. Корнеплод с темно-красной сочной мякотью без колец, округлый, погружен в грунт наполовину, масса 230 - 513 г. Урожайность 3,5 -8,0 кг/м². Устойчив к жаре, лежкий.

С 2000 года районирован сорт Браво и также в районировании 2 гибрида иностранной селекции - Пабло и Воррио, которые отличаются морфологической выравненностью корнеплодов, дружностью поспевания, высокими товарными и вкусовыми качествам. У сорта Браво период созревания 100 - 130 дней. Корнеплод с темно-красной мякотью без колец, округлый, массой 200 - 780 г. Урожайность 6,5 - 9,0 кг/м². Устойчив к церкоспорозу. Но как показали опыты, голландские гибриды не устойчивы к экстремальным условиям (сильнее стрелкуются, склонны к поражению паршой). Главное достоинство отечественных гибридов и сортов - их пластичность. С 2003 года районирован сорт Мулатка, в сравнении с сортом Двусемянная ТСХА он более урожайный, корнеплоды выровненные гладкие, слабее поражаются паршой. Мулатка среднеспелый (125-130 дней от всходов до технической спелости) сорт. Розетка листьев прямостоячая. Мякоть красная, без колец. Масса корнеплода 160-360 г. Вкусовые качества отличные. Выращивают прямым посевом в открытый грунт на глубину 2-4 см. Сорт с высоким выходом товарной продукции и хорошей лежкостью корнеплодов. Урожайность 2,5-4,0 ( до 4,7) кг/м2.

Пищевые достоинства и химический состав свеклы столовой

Столовая свекла по значимости занимает в овощеводстве третье место после капусты и моркови. Высокие пищевые и диетические достоинства, урожайность, лежкость -- эти свойства выдвинули столовую свеклу в ряд важнейших овощных культур. Столовая свекла -- корнеплод, который включается в питание на протяжении всего года.

Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина -- специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. По химической структуре бетанин относится к гликозидам. Содержание его в корнеплодах колеблется от 50 до 140 мг/100 г. Бетаина в корнеплодах 0,15--0,27 мг/100 г -- это метилированное производное простейшей алифатической аминокислоты глицина. Бетанин -- красящее вещество из группы антоцианов фиолетового цвета, которое придает корнеплодам и листьям свеклы специфическую окраску. Наиболее богаты им красномясые сорта. В корнеплодах содержится от 15 до 20% сухого вещества, основным компонентом которого являются сахара (5--12%). Среди сахаров преобладает сахароза (3,0--10,7%), глюкозы и фруктозы немного (0,3--1,3%). Корнеплоды столовой свеклы содержат много азотистых веществ -- 0,5--3,6%, белка в среднем 1,7%. Содержание незаменимых аминокислот составляет около 30,5% их общего количества в белках. К азотистым веществам также относятся пуриновые вещества (ксантин, гипоксантин, аспарагин) и нитраты. Корнеплоды способны накапливать значительные количества нитратов. Об этом свидетельствуют и предельно допустимые концентрации: 1,4 г на 1 кг корнеплодов и 2,7 г на 1 кг листьев. Столовая свекла богата пектином, его количество достигает 0,7--2,0%. Пектиновые вещества свеклы отличаются низкой желирующей способностью. Кислотность корнеплодов невысокая (0,1%), в состав кислот входят яблочная, винная, молочная, лимонная и щавелевая (0,03%). Содержание витаминов в свекле невелико, мг/100 г: С - 10; В1 - 0,02; В2 - 0,04; РР - 0,2; каротина -0,01. Минеральных веществ в корнеплодах около 1%, в их состав входят калий -- 228--288 мг/100 г, магний -- 44, фосфор -- 45, железо, цинк, натрий - 86, кальций -- 37 мг/100 г. Свекла богата йодом -- до 8,8 мг/100 г. Клетчатки в свекле от 0,9 до 1,1%. Калорийность корнеплодов свеклы невысокая -- 48 ккал. Содержание белка 1,36 - 1,86%, жиров до 0,1%, углеводов до 10,8%.Столовая свекла богата пектином, его количество 0,7-2,0%.

Исследованиями последних десятилетий подтверждены и обоснованы полезные свойства свеклы. Так, установлено, что благодаря наличию в ней бетаина и бетанина, она улучшает усвоение белков и участвует в образовании холина - вещества, повышающего деятельность клеток печени. Свекла усиливает также перистальтику кишечника (в связи с наличием в ней клетчатки и органических кислот), облегчая тем самым передвижение по нему пищи, активизирует функцию печени, обладает мочегонным, легким слабительным, обезболивающим и противовоспалительным действием, понижает артериальное давление. К достоинствам ее относится и невысокая калорийность. Как овощ, богатый йодом, свекла полезна больным тиреотоксикозом.

Для производства салата луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно.

Для производства салата свекла с луком будут использоваться южные сорта лука, так как эти сорта больше сладкие, чем острые. Эти сорта лука будут завозиться с юга.

Сорт Качинский. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре в Луганской, Днепропетровской и Одесской областях. Используется в свежем виде при консервировании и в кулинарии. Позднеспелый -- от полных всходов до массового полегания листьев требуется 130...135 дней. Урожайность лука-репки при орошении -- 28...35 (до 43) кг с 10 м. Вызревает и хранится урожай хорошо для салатных сортов. Луковицы массой 70.. .100 (до 130 г), округло-плоской и округлой формы, средней плотности. Окраска сухих чешуи светло-желтая, сочных -- белая. Сорт малозачатковый, одногнездный. Вкус слабоострый. Сорт среднеустойчив к поражению пероноспорозом и шейковой гнилью.

Касатик. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре в Молдове, Башкортостане и Мордовии. Рекомендуется для консервной промышленности. Скороспелый -- период от полных всходов до массового полегания листьев 83... 126 дней. Урожайность лука-репки 18...20 кг с 10 м , максимальная в Молдове -- 34,4. При зимнем хранении сохраняется до 69% луковиц. Луковицы массой 35...85 г, округлой формы, средней плотности. Окраска сухих чешуи желтовато-коричневая и соломенно-желтая, сочных -- белая с кремовым оттенком. Сорт двухзачатковый, малогнездный. Вкус полуострый.

Даниловский 301. Среднеспелый, полуострый, ближе к сладкому, лежкость хорошая. Районирован в Ивановской, Калининской, Костромской, Московской, Пермской и других областях. Форма луковицы плоская и округло-плоская. Окраска сухих чешуи фиолетовая, сочных чешуи - слабофиолетовая. Количество луковиц в гнезде небольшое.

Днестровский. Выведен Молдавским НИИ орошаемого земледелия и овощеводства. Выращивают из семян. Сорт позднеспелый. Длина вегетационного периода 110--140 дней. Урожай 140--350 ц/га. Средний вес луковицы 60--150 г, вкус полуострый, содержит сухого вещества 10--11%. Лежкость и транспортабельность средние.

Испанский 313. Пригоден для выращивания в двухлетней культуре (из семян) в Краснодарском крае, Ростовской области, Калмыкии, Узбекистане, Грузии, Кыргызстане, Таджикистане. Используется в свежем виде и при консервировании. Сорт позднеспелый -- от массовых всходов до полегания листьев требуется от 130 до 140 дней. Урожайность лука-репки 23,6...45,9 кг с 10 м , максимально-- 60. Луковицы крупные, массой 100...150 г (до 300 г и более), округлые и плоскоокруглые, средней плотности. Окраска наружных чешуи желтая со слабым розовым оттенком, сочных -- белая, редко с прозеленью. Луковицы малозачатковые, одногнездные. Вкус полуострый, ближе к сладкому. На растении формируются одна-две, реже три цветочные стрелки высотой около 100 см, диаметр соцветий 8...9 см. К ложной мучнистой росе сорт неустойчив.

Лук является наиболее распространенным и необходимым среди овощных растений. Особенно ценен лук содержанием витаминов А, В1 В2, С, РР, фитонцидов и эфирных масел. В луковицах некоторых сортов лука содержится до 20 мг, а в зеленых листьях до 30-40 мг витамина С на 100 г. сырого вещества. Можно отметить также высокое пищевое достоинство лука. Так, например, в луковицах и зеленых листьях репчатого лука, в зависимости от сорта и условий выращивания, содержится до 3-4% белка, 4-8% и более углеводов и до 0,6-1,14% минеральных солей.

Лук отличается сильными бактерицидными свойствами за счет содержания в нем фитонцидов и эфирных масел, убивающих или задерживающих размножение некоторых возбудителей болезней. В народной и современной научной медицине его используют для лечения авитаминозов, воспалительных процессов, инфекционных заболеваний, а также как средство, повышающее секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки. Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшении секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Ниже приведены значения из расчета на 100 грамм продукта:

Калорийность лука репчатого - 41 кКал

Пищевая ценность: зола - 1 гр, крахмал - 0,1 гр., моно- и дисахариды - 8,1 гр., вода - 86 гр., органические кислоты - 0,2 гр., пищевые волокна 3 гр., углеводы - 8,2 гр., жиры - 0,2 гр., белки - 1,4 гр. Содержание витаминов в луке: витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,5 мг, витамин H (биотин) - 0,9 мкг, витамин E (ТЭ) - 0,2 мг, витамин C - 10 мг, витамин B9 (фолиевая) - 9 мкг, витамин B6 (пиридоксин) - 0,1 мг, витамин B3 (пантотеновая) - 0,1 мг, витамин B2 (рибофлавин) - 0,02 мг, витамин B1 (тиамин) - 0,05 мг, витамин PP - 0,2 мг. Содержание макроэлементов: сера - 65 мг, хлор - 25 мг, фосфор -58 мг, калий - 175 мг, натрий - 4 мг, магний - 14 мг, кальций - 31 мг. Содержание микроэлементов: рубидий - 476 мкг, никель - 3 мкг, алюминий - 400 мкг, кобальт - 5 мкг, бор - 200 мкг, фтор - 31 мкг, хром - 2 мкг, марганец - 0,23 мг, медь - 85 мкг, йод - 3 мкг, цинк - 0,85 мг, железо - 0,8 мг.

2. Консервная тара

Основные требования к таре для консервов -- абсолютная герметичность, химическая и механическая стойкость материала, из которого она изготовлена, стойкость к высоким температурам стерилизации. Консервированный продукт в герметичной упаковке может храниться без порчи многие годы. Кроме того, консервная тара должна быть удобной в обращении, пригодной для эффективной мойки и санитарной обработки, не быть излишне тяжелой. Для производства стерилизуемых консервов издавна применяют два основных типа тары -- металлическую и стеклянную. Для выработки консервов в проектируемом цехе будет использоваться стеклянная тара.

Одним из преимуществ ее является высокая устойчивость к действию кислот, солей, белков и других веществ, что позволяет вырабатывать в стеклянных банках любые консервы. Кроме того, стеклянные банки легко поддаются санитарной обработке и могут многократно использоваться. Принятая форма стеклянных банок обеспечивает им сравнительно высокую термоустойчивость. К недостаткам стеклотары следует отнести сравнительно большой вес самих банок и значительную нестойкость к механическим воздействиям.

В настоящее время действует стандарт на консервную стеклотару-Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия. ГОСТ 5717.1-2003.

Форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2, в котором предусматривается три типа укупорки: первый -- обкатной (бывший СКО), второй -- обжимной и третий -- резьбовой. Каждому виду банок и укупорки присвоено соответствующее условное обозначение по типу -- I, II и III, диаметру горловины банки -- 58 мм, 82, 83 или 100 мм и емкости ее 100 мл, 200, 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл. Для каждого вида плодово-овощных консервов рекомендуется несколько типоразмеров стеклянных банок.

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1.

На банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности.

Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 4.

Поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 5

Таблица 4

Таблица 5

Не допускаются резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы, шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому), потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений.

На поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм.

Толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 6.

Таблица 6 - Толщина стенок и дна банок

Разнотолщинность стенок и дна банки характеризуется коэффициентом разнотолщинности, определяемым отношением ее минимальной толщины к максимальной. Значение коэффициента разнотолщинности не должно быть менее 0,35.

Овальность горловины и корпуса банок не должна превышать предельных отклонений на диаметр.

Непараллельность торца венчика горловины плоскости дна не должна превышать:

- для банок вместимостью 250 см3 диаметром венчика горловины до 70 мм включительно - 0,5 мм;

- для банок остальных вместимостей: диаметром венчика горловины от 60 до 80 мм включительно - 0,8 мм, свыше 80 мм - 1,0 мм.

Отклонение вертикальной оси горловины относительно корпуса банок вместимостью до 1000 см3 включительно не должно превышать 0,5 мм, свыше 1000 см3 - 1,0 мм.

Вогнутость торца венчика горловины не должна превышать:

- для банок с венчиком типа I: диаметром венчика до 85 мм включительно - 0,5 мм, свыше 85 мм - 0,7 мм;

- для банок с венчиком типов II, III: диаметром венчика до 85 мм включительно - 0,3 мм, свыше 85 мм - 0,5 мм.

Переход торца венчика горловины к внутренней полости должен быть закруглен.

Швы на шейке горловины, корпусе и дне банок с венчиком типов I - III не должны иметь высоту более: для банок вместимостью до 1000 см3 включительно - 0,3 мм, свыше 1000 см3 - 0,5 мм.

На боковой поверхности и торце венчика горловины швы не должны иметь высоту более: для банок с венчиком типов II и III - 0,2 мм, типа I - 0,3 мм.

Притупленные уголки на сопряжении швов по корпусу не должны иметь высоту более:

для банок вместимостью до 1000 см3 включительно - 1,0 мм, вместимостью свыше 1000 см3 - 1,5 мм.

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С.

Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее указанного в таблице 7.

Таблица 7 - Внутреннее гидростатическое давление банок

Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс).

Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения.

На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка

Маркировка банок должна содержать следующую информацию:

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л);

- дату изготовления (год - две последние цифры).

Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы.

Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок.

Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок.

При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса.

Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна.

Размеры маркировочных знаков - по ГОСТ 30288.

Для сертифицированных банок национальный знак соответствия проставляют в документах о качестве и/или на упаковке, и/или в товаросопроводительной документации.

Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое. Осторожно».

Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку.

Упаковка

Конкретные виды и типы тары, упаковки, обеспечивающие сохранность банок при транспортировании и хранении, согласовываются между изготовителем и потребителем.

Стеклянные банки на консервные заводы поступают со стеклотарных заводов-изготовителей в ящиках или коробках из гофрированного картона в пакетах-поддонах с картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной пленки. Возвращает их торговая сеть (оборотная тара) в разных по размерам ящиках; при приемке проверяют качество банок. Наиболее часто встречающиеся у них дефекты: бой и растрескивание стекла по дну и корпусу, щербинки на горловине (или скол стекла), а также показатель овальности, представляющий собой разницу в наружном диаметре горловины, измеренную по двум взаимно перпендикулярным направлениям. Устанавливают ее металлическим калибром со строго установленным расстоянием между планками, соответствующим диаметру горловины банки. Через него пропускают банку (горловиной вниз) сначала в одном (любом) направлении, а затем, повернув ее вокруг оси на 90°. Овальность для банок типа I с диаметром горловины 82 мм допускается 1,5 мм, типа II--0,7 мм, типа III±0,45 мм. При овальности выше этих пределов проводят дополнительную проверку нескольких банок для установления случайного или массового для партии дефекта; в последнем случае ее бракуют.

Транспортировка и хранение стеклянной тары. Перевозку стеклотары осуществляют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом. С целью уменьшения боя и щербления стеклотару транспортируют в картонных или деревянных ящиках.

В виде исключения допускается транспортировка стеклотарь емкостью от 1 л и более в вагонах штабелями, без ящиков, обязательной перекладкой рядов мягким упаковочным материа лом--соломой, стружкой, отходами бумаги и др. Горло бутылей обертывают бумагой или надевают защитные колпачки.

Более прогрессивным является бестарный метод перевозки стеклянной тары, предусматривающий пакетирование ее на поддон с прокладкой каждого ряда листовым гофрированным картоном или другим материалом.

Перевозка стеклянной тары автомобильным или гужевым транспортом производится только в ящиках или в пакетах-поддонах. Перемещение пакетов-поддонов производится электропогрузчиками с вилочными захватами.

С целью защиты стеклянной тары от атмосферных осадков, предотвращения замерзания воды в таре, выветривания и загрязнения ее поверхности, увеличивающими бой при производстве консервов, следует всю прибывшую на завод тару хранить в закрых складах. Допускается хранение в складах летнего типа -- под навесами, закрытыми с боков.

плодоовощной консервы сырье

3. Технологические схемы их обоснование

Схема консервного производства

Технологическая схема производства морковно-клюквенного сока

Производство морковно-клюквенного сока с мякотью состоит из следующих технологических стадий: приемка и подготовка сырья, сортировка, калибровка, инспекция, бланширование, протирание, гомогенизация, деаэрация, розлив и укупорка, стерилизация, охлаждение, этикетировка и хранение.

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья

Доставка. Для доставки моркови применяют ящики, обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку овощи и ягоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества сырья отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% сырья в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения не более 48 часов.

Подготовка моркови включает общепринятые операции: очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров, калибровку по диаметру и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 - 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов. Мойка проводится в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке -- и щелочи.

Измельченную морковь пропаривают паром для инактивации ферментов и размягчения ткани. Затем на сдвоенных протирочных машинах в атмосфере пара проводят протирание. Таким образом получается пюре.

Клюкву перебирают, моют и бланшируют в течение нескольких секунд в кипящей воде. Затем размягченные ягоды протирают и отжимают сок.

Затем готовят сахарный сироп. Для этого сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм с магнитоуловителем. Сахар растворяют в воде по рецептуре, кипятят 5 мин и фильтруют через тканевый фильтр.

Плодово-ягодное пюре смешивают с сахарным сиропом 10%-ной концентрации в соотношении 1:1, и тщательно перемешивают. Предварительно в сироп вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,025% для сохранения цвета сока при хранении, доводя рН сока до 4,4. Но если рН будет выше этого значения, то к смеси добавляют 10%-ный раствор лимонной кислоты. Предварительно лимонную и аскорбиновую кислоту просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм.

После смешивания подготовленная масса направляется на гомогенизацию. В соках после протирания частицы мякоти имеют довольно большой размер (около 500 мкм) и состоят из целых клеток или их групп и волокон соединительной ткани. Поэтому при хранении взвешенные частицы оседают, происходит расслоение консистенции на твердую и жидкую среду. Гомогенизация соков (тонкое измельчение) позволяет уменьшить размер частиц, тем самым повысить стойкость против расслоения. После гомогенизации размер частиц уменьшается до 50-90 мкм. Гомогенизацию соков проводят на плунжерных гомогенизаторах при давлении 10... 15 МПа и температуре 65 ±15 °C.

После гомогенизации нектар направляется на деаэрацию, где происходит глубокое вакуумирование (удаление воздуха) с последующей пастеризацией до 90°С. Деаэрацию проводят с целью уменьшения содержания воздуха и предупреждения окисления компонентов сока. Деаэрацию проводят при остаточном давлении 86,5 - 93,1 кПа. Современные деаэраторы-пастеризаторы снабжены контрольно-измерительными приборами, позволяющими контролировать все параметры операции (температуру, остаточное давление), что позволяет в конечном итоге получать продукцию высокого качества.

Затем производится розлив и укупорка соков в стеклянные банки. После этого сок направляют на стерилизацию при температуре 110-115°С в течение 20-30 минут. Стеклянная тара может быть различной формы и вместимости из белого (бесцветного), полубелого или цветного (коричневого или темно-зеленого) стекла. Для герметизации стеклянной тары применяют обычно жестяные или алюминиевые крышки с резиновой или полимерной уплотняющей прокладкой.

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 - 45 С.

После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку.

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 2 - 25 С, относительной влажности воздуха не более 75 %.

Технологическая схема производства салата свеклы с луком

Технологическая процесс состоит из следующих операций: приемки, сортировки, калибровки, мойки, очистки, очистки, нарезки, бланширования, смешивания компонентов, приготовления заливки, фасовки и укупорки, стерилизации, охлаждения и хранения.

При консервировании свеклы корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Лук так же доставляют на завод в специальных контейнерах.

Затем осуществляется сортировка: отбирают овощи, поврежденные и пораженные сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси. После этого проводят калибровку по диаметру на фракции.

Мойку осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Далее проводят очистку и вторую мойку для удаления несъедобных частей сырья. У свеклы удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения. У лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем.

Далее производят измельчение сырья на части: свеклу - на кубики или кусочки с размером граней 7 - 10 мм или брусочки с размером граней (4 - 5)*(4 - 5), лук - кружками толщиной 3 - 5 мм.

Затем проводят бланширование овощей водой или паром при температуре 98 С в течении 6 - 8 мин. Бланширование проводят для инактивации ферментов, снижении микробиальной обсемененности, удаления воздуха из тканей, повышения эластичности мякоти, более плотной укладки в тару.

Подготовленные блашированные овощи смешивают согласно рецептуры и добавляют заливу. Сырье составляет 60...65%, остальное - заливка. Вспомогательные компоненты для заливки подготавливают предварительно следующим образом: сахар-песок, соль, перец черный молотый просеивают и освобождают от посторонних примесей, лист лавровый освобождаю от примесей, масло растительное прокаливают при 135 С в течение 35 мин и фильтруют. Для приготовления заливки смешивают согласно рецептуре воду, соль, сахар, добавляют пряности и кипятят 30 мин. После чего раствор фильтруют и добавляют по рецептуре уксусную кислоту.

Далее смесь компонентов фасуют в подготовленные стеклянные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки наливают необходимое количество растительного масла и уксусной кислоты, укладывают овощную смесь, заливают заливкой. Температура заливки не ниже 75 С.

Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют в автоклавах при 116 °C в течение 30...35 мин.. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 - 45 С. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку.

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 - 20 С, относительной влажности воздуха 75 - 80%.

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

В данной курсовой работе разрабатывается проект цеха по производству консервов. Мощность цеха 16 МУБ. Производим морковно-клюквенный сок с мякотью и сахаром и салат свекла с луком.

Подбираем тару для каждого вида консервов:

-для морковно-клюквенного сока - банки стеклянные с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм3. Их укупоривают металлическими крышками;

-для салата - банки стеклянные с венчиком горловины типа III вместимостью 0,5 дм3.

4.2 Расчет массы 1 ТУБ консервов

Условная банка для салата свеклы с луком равна 353 гр., значит вес одного ТУБа равен 353 кг. Условная банка для сока равна 400 гр., значит вес одного ТУБа равен 400 кг.

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Потери сырья могут быть следующие:

-отходы несъедобной части перерабатываемого сырья - кожица, корешки, семена и т. д.;

-потери при хранении - испарение влаги, утечка сока;

-потери технологические - переход от одной технологической операции к другой (трубопроводы, насосы, транспортеры, машины, аппараты);

-отходы при сортировке, прессовании.

Потери при производстве морковно-клюквенного сока:

-потери при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании составляют: пюре морковное- 3%;

сок клюквенный - 3%;

сахар - 1,5%;

кислота аскорбиновая - 1,5%;

-потери при протирании, прессовании, фильтрации морковного пюре составляют 4%;

-потери при сортировке, мойке, чистке, резке:

пюре морковное - 20%.

Общий выход готовой продукции составляет - 70%.

Потери при производстве салата свекла с луком:

-потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции:

свекла - 29%;

лук - 18,5%;

соль - 1%;

сахар - 1%;

масло растительное - 1%;

лист лавровый - 10%;

перец черный молотый - 1%;

кислота уксусная - 1%.

-потери при высаливании лука - 9,8%;

-потери при смешивании и фасовании:

свекла - 1%;

лук - 1%;

соль - 1%;

сахар - 1%;

масло растительное - 1%;

лист лавровый - 1%;

перец черный молотый - 1%;

кислота уксусная - 1%.

Общий выход готовой продукции - 52,5%.

4.4 Рецептура консервов, нормы расходов сырья и материалов

Рецептура морковно-клюквенного сока в кг на 1 т:

пюре морковное - 450;

сок клюквенный - 199,70;

сахарный сироп - 350;

кислота аскорбиновая - 0,30.

Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов в кг на 1т готовой продукции:

пюре морковное - 604;

сок клюквенный - 205,87;

сахар - 128,34;

кислота аскорбиновая - 0,30.

Рецептура салата свекла с луком:

свекла - 70,92%;

лук - 5%;

масло растительное - 3%;

лист лавровый - 0,040%;

перец черный молотый - 0,040%;

заливка - 21%;

соль - 1,07%;

сахар - 0,78%;

раствор с массовой долей уксусной кислоты 80% -0,58%.

Нормы расхода сырья и материалов при производстве салата свеклы с луком в кг на 1 т продукции:

свекла - 1008,96;

лук - 61,97;

масло растительное - 30,41;

лист лавровый - 0,449;

перец черный молотый - 0,408;

соль - 10,92;

сахар - 7,96;

раствор с массовой долей уксусной кислоты 80% - 5,92.

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

Морковь будет поступать сразу же после уборки с поля, клюква - после созревания и уборки с болота, то есть с 15 сентября. Сок будет выпускаться 2,5 месяца. Свекла и лук будут поступать с 6 декабря.

Таблица 7 - График поступления сырья на переработку и хранение

4.6 Режим работы линии

Сок будет выпускаться с 15 сентября по 1 декабря. Затем будет 3 дня перерыв на санитарную обработку. С 6 декабря по 14 августа будет производиться салат. С 15 августа цех на месяц встанет на ремонт.

Режим работы линии по производству морковно-клюквенного сока 2010-2011 представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Режим работы линии по производству сока

Всего количество рабочих дней при выработке сока - 53, количество рабочих смен 106.

Салат свекла с луком будет производиться с 6 декабря по 12 августа, а с 15 августа по 15 сентября будет санитарным месяцем.

Таблица - 9 Режим работы линии по производству салата свекла с луком

Всего количество рабочих дней при выработке салата свеклы с луком - 169, смен - 338.

Общее количество дней при выработке данных двух продуктов составляет 222.

4.7 Расчет мощности линии

Определяем суточную мощность линии по формуле:

Nсут=Nзад/Псут,

где Nсут - суточная мощность линии, ТУБ;

Nзад - заданная мощность линии, ТУБ;

Псут - количество рабочих суток в сезон переработки

Nсут= 16000/222=72 ТУБ

Сменная мощность линии определяется по формуле:

Nсм=Nсут/Псм,

где N - суточная мощность линии, ТУБ;

Псм - количество рабочих смен в сутки

Nсм=72/2=36 ТУБ

Определяем часовую мощность линии:

Nчас=Nсм/т,

где Nсм - сменная мощность линии, ТУБ;

т - количество рабочих часов (за минусом перерыва и подготовки к работе: при 8часовой смене т=7)

Nчас=36/7=5,1 ТУБ в час

Определяем часовую мощность линии в кг:

М=Nчас*m,

где m - масса одной ТУБы в кг

Часовая мощность линии по производству салата: М=5,1*353=1800,3 кг/час.

Часовая мощность линии по производству сока: М=5,1*400=2040 кг/час.

Находим количество физических банок, выработанных на данной линии в час:

Кф=Мкг/Мф,

где Мкг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

Мф - масса одной физической банки

Количество физических банок, выработанных на линии по производству салата: Кф=1800,3/0,52=3462

Количество физических банок, выработанных на линии по производству сока: Кф=2040/1,52=1342.

4.8 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет для производства морковно-клюквенного сока

Для производства 1000 кг сока требуется 604 кг морковного пюре с учетом потерь и отходов. Определяем количество морковного пюре в кг для производства сока на 1 час работы линии:

1000 - 604

2040 - х

х=1232,2

Для производства 1000 кг морковно-клюквенного сока требуется 205, 87 кг сока клюквенного. Определяем количество клюквенного сока для производства морковно-клюквенного сока на 1 час работы линии:

1000 - 205,87

2040 - х

х - 420

Для производства сока требуется 128,34 кг сахара. Определяем количество сахара для производства морковно-клюквенного сока на 1 час работы линии:

1000 - 128,34

2040 - х

х - 261,8

Для производства морковно-клюквенного сока требуется 0,30 кг аскорбиновой кислоты. Определяем количество аскорбиновой кислоты для производства сока на 1 час работы линии:

1000 - 0,30

2040 - х

х - 0,6

Таблица 10 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве морковно-клюквенного сока:

Продуктовый расчет для салата свекла с луком

Для производства 1000 кг салата требуется 1008,96 кг свеклы с учетом потерь и отходов. Определяем количество свеклы в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 1008,96

1800,3 - х

х=1816,4 кг

Для производства 1000 кг салата требуется 61,97 кг лука с учетом потерь и отходов. Определяем количество лука в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 61,97

1800,3 - х

х=111,6

Таблица 11 - Нормы потерь и отходов сырья по операциям при производстве салата свеклы с луком

Расчет количества дополнительного сырья в кг для производства салата свекла с луком

Для производства 1000 кг салата требуется:

-7,96 кг сахара с учетом потерь. Определяем количество сахара в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 7,96

1800,3 - х

х=14,3

-10,92 кг соли. Определяем количество соли в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 10,92

1800,3 - х

х=19,6

-30,61 кг растительного масла. Тогда количество растительного масла для производства салата на 1 час работы линии будет равно:

1000 - 30,61

1800,3 - х

х=55,1

-0,408 кг перца черного молотого. Определяем количество перца в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 0,408

1800,3 - х

х=0,7

-0,449 кг лаврового листа. Определяем количество лаврового листа в кг для производства салата на 1 час работы линии:

1000 - 0,449

1800,3 - х

х=0,8

-5,92 кг раствора с массовой долей уксусной кислоты 80%. Определяем количество раствора в кг для производства салата на 1 час работы линии:

100 - 5,92

1800,3 - х

х= 10,6

Таблица 12 - Нормы потерь и отходов дополнительного сырья по операциям при производстве салата свеклы с луком:

4.9 График выпуска готовой продукции

Определяем массу физических банок для производства сока

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в смену:

1342*8=10736

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в сутки:

10736*2=21472

Определяем количество банок, вырабатываемых за сезон:

21472*53=1138016

Определяем количество ТУБ в сезон:

72*53=3816

Определяем массу физических банок для производства салата

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в смену:

3462*8=27696

Определяем количество физических банок, вырабатываемых в сутки:

27696*2=55392

Определяем количество банок, вырабатываемых за сезон:

55393*169=9361248

Определяем количество ТУБ в сезон:

72*169=12168

Расчеты сводим в таблицу 13.

Таблица 13 - График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве сока

Часовая производительность линии 2040 кг/ч=2,04 т/ч

Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов в кг на 1т готовой продукции с учетом потерь:

пюре морковное - 604;

сок клюквенный - 205,87;

сахар - 128,34;

кислота аскорбиновая - 0,30.

Находим максимальную часовую потребность в сырье и материалах, умножая соответствующую норму расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции:

-пюре морковное: 604*2,04=1232,2;

-сок клюквенный: 205,87*2,04=420;

-сахар: 128,34*2,04=261,8;

-кислота аскорбиновая: 0,3*2,04=0,6.

Находим потребное количество сырья в смену:

-пюре морковное:1,2*8=9,6 т;

-сок клюквенный: 0,4*8=3,2 т;

-сахар: 0,2*8=1,6 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0006*8=0,0048 т

Находим потребное количество сырья в день:

-пюре морковное: 9,6*2=19,2 т;

-сок клюквенный: 3,2*2=6,4 т;

-сахар: 1,6*2=3,2 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0048*2=0,0096 т.

Находим потребное количество сырья за сезон:

-пюре морковное: 19,2*53=1017,6 т;

-сок клюквенный: 6,4*53=339,2 т;

-сахар: 1,6*53=84,8 т;

-кислота аскорбиновая: 0,0096*53=0,5 т.

Расчеты в потребности сырья и материалах при производстве сока привожу в таблице 14.

Таблица 14 - Потребность в сырье и материалах при производстве морковно-клюквенного сока

Расчет потребности в сырье и материалах при производстве салата свекла с луком

Часовая производительность линии 1800,3 кг=1,8 т.

Находим часовую максимальную потребность сырья в кг:

-свекла: 1008,96*1,8=1816,1;

-лук: 111,5;

-масло растительное: 54,7;

-лист лавровый: 0,449*1,8=0,8;

-перец черный молотый: 0,408*1,8=0,7;

-соль: 10,92*1,8=19,6;

-сахар:7,96*1,8=14,3;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты: 5,92*1,8=10,6.

Находим потребное количество сырья в смену, т:

-свекла: 1,8*8=14,4;

-лук: 0,1*8=0,8;

-масло растительное: 0,05*1,8=0,09;

-лист лавровый: 0,0008*1,8=0,0014;

-перец черный молотый: 0,0007*1,8=0,0012;

-соль: 0,02*1,8=0,036;

-сахар: 0,014*1,8=0,025;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,01*1,8=0,018.

Находим количество потребного сырья в день, т:

-свекла: 14,4*2=28,8;

-лук: 0,8*2=1,6;

-масло растительное: 0,09*2=0,18;

-лист лавровый: 0,0014*2=0,0028;

-перец черный молотый: 0,0012*2=0,0024;

-соль: 0,036*2=0,072;

-сахар: 0,025*2=0,05:

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,018*2=0,036.

Находим потребное количество сырья за сезон, т:

-свекла:28,8*169=4867,2;

-лук: 1,6*169=270,4;

-масло растительное: 0,18*169=30,4;

-лист лавровый: 0,0028*169=0,5;

-перец черный молотый: 0,0024*169=0,4;

-соль: 0,072*169=12,2;

-сахар: 0,05*169=8,4;

-раствор с массовой долей уксусной кислоты 80%: 0,036*169=6,1

Таблица 15 - Потребность в сырье и материалах при производстве салата свекла с луком.

4.11 Использование отходов

Определяем количество отходов при производстве морковно-клюквенного сока. Для этого умножаю годовую потребность сырья на норму отходов и потерь:

-отходы моркови составляют: 1017,6*27/100=274,7 т в год;

-отходы клюквы: 339,27*3/100=10,1.

Определяем количество отходов при производстве салата свеклы с луком:

-отходы свеклы: 4867,2*30/100=1460,1;

-отходы лука: 270,4*19,5/100=52,7.

Наиболее рациональным направлением использования отходов консервного производства является комплексная переработка сырья. В плодоовощной консервной промышленности после переработки сырья образуется очень большое количество отходов, которое используется для других отраслей промышленности, т.к. отходы содержат ценный химический состав, питательные вещества: крахмал, сахар, минеральные соли. Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции.

При инспекции и сортировании сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, битые, мятые, недозрелые, перезревшие, пораненные болезными и сельскохозяйственными вредителями, которые идут на корм скоту.

Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, степени зрелости, небольшими дефектами поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения.

Отходы консервного производства используются для получения микробных белковых препаратов.

Отходы при переработке моркови - богаты каротином. Используют их на производство красителей для кондитерской промышленности. Они пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Отходы свеклы (до 20%) богаты сахаром и также могут быть использованы для получения спирта. Кроме того, из этих отходов получают пищевые красители для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей.

Отходы из цеха выводят скребковым конвейером, наклонным конвейером подают в бункер.

Неиспользуемые отходы - отбросы производства очищаются, обезвреживаются и удаляются, утилизируются.

Твердые отходы и мусор должны быть помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые контейнеры.

Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений осуществляются в соответствии с требованиями, установленными соответствующими техническими регламентами, и не должны приводить к загрязнению плодоовощной продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека.

4.12 График поступления вспомогательных материалов

Процент боя новой стеклянной тары при производстве плодоовощной продукции по операциям:

-мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

-расфасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

-стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;

-операции на складе готовой продукции - 0,1%;

-бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого общий бой новой тары - 2,7%

Процент брака крышек составляет 2%, этикеток - 3%.

Расчет вспомогательных материалов при производстве морковно-клюквенного сока

Производим расчет количества банок при производстве сока с учетом боя:

1342 - 100

х - 2,7

х=36

Находим количество банок, которые будут выдаваться в час:

1342+36=1378

-в смену:1378*8=11024;

-в сутки: 11024*2=22048;

-за сезон: 22048*53=1168544

Производим расчет количества крышек с учетом брака

1342 - 100

х - 2

х=26

1342+26=1368 - количество крышек с учетом брака в час

-в смену: 1368*8=10944;

-в сутки: 10944*2=21888;

- за сезон: 21888*53=1160064

Расчет количества этикеток с учетом брака

1342 - 100

х- 3

х=40

1342+40=1382 - количество этикеток в час с учетом брака

-в смену: 1382*8=11056;

-в сутки: 11056*2=22112;

-за сезон: 22112*53=1171936

Расчет количества ящиков при размещении 16 банок в ящике

-в час: 1342/16=83,8=84;

-в смену: 10736/16=671;

-в сутки: 21472/16=1342;

-в сезон: 1138016/16=71126.

Выход вспомогательных материалов на 1 туб равен 1342/ 5,1 =263 шт.

Таблица 16 - Расчет вспомогательных материалов при производстве морковно-клюквенного сока

Таблица 17 - Расчет вспомогательных материалов при производстве салата свеклы с луком

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования производится согласно часовой производительности, данные по часовой производительности берется из сводной таблицы продуктового расчета и их графиков выхода готовой продукции и поступления вспомогательных материалов.

Оборудование в линию следует выбирается наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение продукции высокого качества.

При подборе оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы коэффициент использования его был в пределах 0,7 - 0,9.

Технологическая норма производительности выбранного оборудования должна соответствовать производительности линии на соответствующей операции.

Для этого провожу расчеты по следующей формуле:

Тз=Тр=V/Na,

где Тз - время загрузки оборудования,

Тр - время разгрузки оборудования,

V - количество вырабатываемого сырья за 1 цикл сырья, материала,

Na - часовая производительность линии

Выбор и расчет технологического оборудования для производства морковно-клюквенного сока.

Рассчитываю время загрузки оборудования для сортировки, мойки, чистке, резке моркови:

Тз=Тр=1232,2/2040=0,604 ч

Подбор оборудования представлен в таблице 18

Таблица 18 - Сводная таблица подбора основного оборудования для производства морковно-клюквенного сока

Таблица 19 - Сводная таблица основного оборудования при производстве салата свеклы с луком

4.14 Расчет автоклавов

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества работы автоклавов и составления графика работы стерилизационной лаборатории.

Производительность автоклавов (банок в час) рассчитывается по формуле:

Q=60*Nб/t,

где Nб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Продолжительность полного цикла работы автоклава:

,

где - время загрузки (принимаем 10мин.)

- время повышения температуры и давление, мин

- продолжительность стерилизации, мин.

- время уменьшения давления, мин.

- время загрузки (10мин)

Количество автоклавов определяется по формуле:

Na=n/Q

где n - количество банок, выпускаемых в час на производстве.

Расчет количества автоклавов для стерилизации морковно-клюквенного сока:

Возьмем 2-ух сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 224 шт.

Nб = 2*224 = 448 шт.

t=10+15+30+20+10=85 мин

Q= 60*448/85=316 шт/час

Na=1342/316=4

Расчет количества автоклавов для стерилизации салата свекла с луком:

Возьмем 2-ух сетчатый автоклав с количеством банок в одном ряду 465 шт.

Nб = 2*465= 930шт.

t=10+20+30+20+10=90 мин

Q= 60*930/90=620 шт/час

Na=3462/620=5

Следовательно, для стерилизации банок нам понадобится 5 автоклавов.

5. Стандарты и технохимический контроль производства

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, которая является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов, и одним из условий средств обеспечения и соответствия продукции установленным требованиям. На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего производства на всех этапах процесса. Объектами контроля являются используемое сырье и материалы, условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения.

Производство консервов и готовой продукции контролируется в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Схема технологического контроля производственных процессов по производству первого и второго продукта сводим в таблицы 20 и 21.

Таблица 20 - Технологический контроль за операциями при производстве сока:

Таблица 21 - Технологический контроль за операциями при производстве салата:

Таблица 22 - Органолептические показатели морковно-клюквенного сока

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 23 - Физико-химические показатели сока

Таблица 24 - органолептические показатели салата свекла с луком

Таблица 25 - физико-химические показатели салата свекла с луком

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

Fc=Mc*Tc/Вс;

где Мс - масса сырья, перерабатываемого за час, кг;

Тс - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу;

Вс - норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2

Для моркови Fc= 1232,2*48/1000=59,1 м2

Для клюквы: Fc=420*48/1000=20,2 м2.

Для свеклы: Fc=1816,4*48/1500=58,1 м2

Для лука: Fc=111,6*48/1500=3,6 м2.

У Fc=59,1+20,2+58,1+3,6=141 м2

Площадь для проходов и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья.

Fп=141*50/100=70,5 м2

Общая площадь сырьевой площадки равна:

Fо=141+70,5=211,5 см2.

Склад готовой продукции (фабрикатный цех) рассчитывают на хранения 50% продукции, вырабатываемой цехом за два смежный месяца с максимальной, выработкой продукции, проектируют в штабелях. Площадь склада рассчитывают по формуле:

Рф=Зп*0,5/Вф,

Где Зп - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ;

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м2.

Зп=72*50=3600

Рф=3600*0,5/2,3=782,6 м2

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В процессе хранения консервы могут быть заражены микотоксинами, вырабатываемыми плесневыми грибами. Характер загрязнения определяется видом организма-продуцента и зависит от вида пищевой продукции. Овощи могут быть поражены афлатоксинами - наиболее опасными из микотоксинов, обладающими канцерогенными свойствами. Приоритетным загрязнителем для фруктов и овощей является патулин.

Во всех пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. Пестициды - общее наименование всех химических соединений, которые применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от вредных организмов.

Применение пестицидов в экономически развитых странах прочно вошло в практику возделывания основных сельскохозяйственных культур.

Перечень неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов велик - загрязнение воды, почвы, продуктов питания, хронические заболевания и острые отравления, врожденные аномалии развития, детская смертность и др. Применение химических средств защиты растений ставят три основные проблемы:

-первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливания в живых организмах. В некоторых случаях пестициды не только накапливаются в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления;

-вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве или на культурных растениях после обработки. Пестициды такие как ДДТ, содержащие мышьяк, свинец, ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного периода под действием солнца, экзоферментов или микроорганизмов.

Выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почвы и возделываемых на них культур пестицидами. В ряде случаев после обработки в течение вегетации среднее содержание препаратов в почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях токсикант либо обнаруживался в следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В тоже время отмечены случаи, когда при повышении максимально допустимого уровня остаточных количеств пестицидов в продукции массовая доля его в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не подвергались обработке пестицидами и тем не менее их содержат. Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что могут оказывать на нее различные отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

-третья проблема - это способность вредителей становиться устойчивыми к пестицидам, пестициды перестают их убивать.

С четвертой проблемой столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые цепи.

К критериям опасности относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.

Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода, следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является мойка.

Более эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений.

Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработке и кулинарной обработке, таких как варка, жарение, печение, консервирование.

Нитраты - соли азотной кислоты с радикалами (NO3-), широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и воде.

Ион NO3- почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений.

Концентрация нитратов в пищевой продукции зависит в основном от неконтролируемого использования азотных удобрений. При этом некоторые пестициды, например 2,4Д, усиливает накопление нитратов в 10 - 20 раз.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология нарушается - в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах.

В молодых растениях нитратов на 50 - 70% больше чем в зрелых. Их содержание возрастает ближе к корню.

На концентрацию нитратов в растениях оказывает влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно сказывается на снижении содержания нитратов в овощах.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием нитроредуктаз. Поэтому особенно опасным является хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты при повышенной температуре в течении длительного времени.

Потенциальная токсичность нитратов в сырье и продуктах заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья.

Токсическое действие нитратов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии.

В РФ установлены предельно допустимые концентрации нитратов. Так, допустимый уровень содержания нитратов в основных продуктах питания составляет 400 мг NO3 / кг.

Способы снижения нитратов в пищевом сырье:

- при промышленном производстве, следует учитывать вид и сорт сельскохозяйственной продукции, который обладает меньшей способностью аккумулировать нитраты;

- необходимо систематически контролировать содержание азота в почве;

- следует правильно выбирать участок для выращивания растительного сырья, исключая затемненные места;

- сбор урожая желательно проводить во второй половине дня;

- при переработке растениеводческой продукции следует учитывать, что мойка и бланширование их приводит к снижению содержания нитратов на 20 - 80 %.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще потому, то они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие их которых являются канцерогенами.

Нитрозосоединения - твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека нитрозосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению нитраты и нитриты. К сожалению, возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье содержания нитратов и нитритов, так как даже современные технологии производства и переработки не могут обеспечить полного удаления всех вредных веществ из сырья и продуктов питания.

В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов). Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг). активности Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг) Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов: - санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

-условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

-патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

-микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека

Токсин ботулизма - это белок, который вырабатывается анаэробными бактериями Clostridium botulinum.

Неправильно приготовленные и неправильно хранящиеся консервы могут послужить причиной тяжелого заболевания болезни. Возбудитель болезни развивается только в анаэробных условиях, т. е. без доступа воздуха. При росте на пищевых продуктах, сохраняющихся без доступа воздуха, в организме людей и животных микробы выделяют яды (токсины). По силе своего действия на организм человека и животных ботулинические токсины превосходят все другие бактериальные яды. Отравление организма такими ядами может возникнуть при попадании их через рот, органы дыхания, при введении их под кожу, внутривенно. Возбудитель ботулизма и особенно его токсины весьма устойчивы во внешней среде, к воздействию физических и химических факторов. Токсины сохраняют активность даже при действии солнечного света и воздуха, при нагревании до 58° С разрушаются через 3 ч, а при 100° С -- через несколько минут; они устойчивы к действию холода. При неблагоприятных условиях микробы покрываются плотной оболочкой и превращаются в споры, которые еще более устойчивы во внешней среде, чем токсины. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 ч, при температуре 120° С гибнут лишь через 20-30 мин, устойчивы к солению, маринованию, копчению. Споры представляют опасность для человека только при их прорастании в вегетативные формы, размножении и образовании токсина. Следует помнить, что на пищевые продукты, в том числе ягоды, фрукты, овощи, палочки ботулизма или их споры могут попасть с частицами почвы, с пылью и водой, особенно загрязненными отбросами и навозом. Человек заболевает ботулизмом, употребляя в пищу консервы, если они были загрязнены палочкой ботулизма и в них успели образоваться и накопиться токсины. Необходимо помнить, что внешний вид, запах и вкус продуктов, в которых произошло размножение ядовитых микробов ботулизма, могут не изменяться. Повышенное количество газа дают не все разновидности ботулинических микробов, следовательно, «бомбаж» консервных банок может отсутствовать. Признаки болезни появляются через 2-24 ч после заражения. Часто болезнь начинается с резкой мышечной слабости, сухости во рту, реже -- слюнотечения; уже в первые часы болезни отмечается расстройство зрения: ощущение сетки перед глазами, туман, двоение в глазах, упорная головная боль. У некоторых больных бывают боли (борьба с болью) в животе, рвота , нередко выраженные поносы или запоры. В первые дни болезни возможна лихорадочная реакция в пределах 37°-38° С, но чаще болезнь протекает при нормальной температуре тела. В тяжелых случаях отмечаются опущение век, косоглазие, паралич мягкого неба, охриплость или гнусавость голоса, нарушение координации движений, шаткая походка, прогрессирующая мышечная слабость, головокружение, затрудненное дыхание и глотание, холодный пот. Пульс вначале замедлен, затем учащается. При отсутствии медицинской помощи состояние больных быстро ухудшается и может наступить смерть от нарастающих параличей жизненно важных центров -- дыхания и сосудо-двигательного.

Продолжительность термической обработки консервов должна строго соответствовать виду консервов и объему тары. Хранить консервы следует при температуре ниже +10° С, так как при более высокой температуре в продуктах, загрязненных палочкой ботулизма, образуется токсин.

В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк -- один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель -- рак носовой полости и легкого.

Хранение и виды порчи стерилизованных консервов

Плодоовощные консервы натуральные, закусочные, соки и маринады, компоты, варенья, приготовленные с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил, герметически укупоренные, стерилизованные, можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С при влажности в помещении не более 75%. Можно хранить консервы из овощей, плодов, варенья, компоты и маринады в условиях комнатной температуры, вдали от отопительной системы, но при температуре не ниже 0°С. Соки, напитки рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях, погребах и подвалах, холодильных камерах. Хранение консервов при более высокой температуре (40°С и выше) вызывает размягчение плодов и овощей и помутнение сиропа. Хранение консервов, содержащих мало сахара и соли, при температуре ниже минус 2-3°С может привести к их замораживанию. Например, компоты замерзают при температуре ниже минус 5- 7°С, варенье, содержащее более высокий процент сахара, замерзает при более низкой температуре (однако хранение варенья при низкой температуре приводит к засахариванию).

Хранить консервы в подвалах и погребах рекомендуется на специально оборудованных полках. Подвалы и погреба, предназначенные для хранения консервов, должны иметь плотно закрывающиеся двери, чисто вымытые полы и побеленные стены и потолки. Они должны быть сухими, прохладными, снабженными вентиляционной установкой или окошком для периодического проветривания и регулирования температуры. Хранение консервов в помещениях с высокой влажностью может привести к ржавлению, а при долгом хранении - прободению крышек, порче консервов. Нельзя замораживать консервы, так как после оттаивания резко ухудшаются консистенция, внешний вид и качество продуктов. Ухудшается качество консервов и меняется цвет (особенно темноокрашенных компотов и соков), если продолжительное время хранить их при дневном свете. Хранить консервы надо в затемненных помещениях.

Основной причиной порчи консервов является нарушение режима стерилизации. Содержимое банки со вздутыми или сорванными крышками или осколками стекла, попавшими при вскрытии, подлежит уничтожению; если срыв крышек произошел даже через 2-3 дня после изготовления, такие консервы в пищу не пригодны.

Испорченные консервы определяются по наличию неприятного запаха, срыву, вздутию крышки и появлению плесени на поверхности, что может быть результатом неумелой и плохой укупорки банок. Перед началом закатки следует проверить на пустых банках работу укупорочной машинки, а также наличие, целость и эластичность резиновых колец в жестяных крышках. Старые резиновые кольца к прижимным крышкам применять не следует, так как они теряют эластичность и при вытягивании растрескиваются. Не рекомендуется применять нелакированные крышки при изготовлении консервов из темноокрашенных плодов или консервов с кислой средой, так как в этом случае возникают химические реакции между консервированным продуктом и белой жестью (химический бомбаж), образуются газы, крышка вздувается, срывается или получается прободение крышки, приводящее к нарушению герметичности банок и порче продукта.

Появление плесени на поверхности консервов происходит из-за недостаточной мойки и плохой подготовки сырья и тары, неумелой укупорки банок, сдвига крышки при укупорке и попадания воздуха под крышку, а вместе с воздухом - и микроорганизмов. Перезрелые и недозрелые плоды, ягоды и овощи при длительной стерилизации, повышении температуры в стерилизационной ванне в течение более 20 мин и удлинении времени стерилизации развариваются и теряют свой внешний вид. Низкокачественными являются и консервы, в которых плоды и овощи всплыли на поверхность банки и потемнели. Всплывание плодов на поверхность банки, а также потемнение плодов, происходит вследствие недостаточного заполнения банок, использования переспелого некачественного сырья, применения более длительного режима стерилизации или наличия воздуха в банке. Это легко предупредить, если плоды подвергнуть бланшированию, более плотно уложить в банки.

Необходимым условием, предупреждающим порчу консервов, является строгое соблюдение всех санитарных требований при их приготовлении (тщательная мойка инвентаря, тары, сырья и рук, применение лишь здорового сырья), обязательное соблюдение рецептуры и режимов варки, стерилизации, предусмотренных для каждого вида консервов, нормальное наполнение, правильная укупорка банок и непременная проверка качества укупорки.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек или бомбажу и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется, химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Заключение

В курсовой работе был разработан цех по производству морковно-клюквенного сока и салата свекла с луком.

В ходе работы были достигнуты следующие цели:

1. Я ознакомилась с характеристикой сырья, выявила лучшие сорта для наиболее лучшего качества консервов. Ознакомилась с химическим составом растительного сырья.

2. Разработала график поступления сырья, вспомогательных материалов, режим работы линии.

3. Произвёла продуктовый расчет, определила массу сырья, готовой продукции, отходов и потерь по технологическим схемам производства. Определила производительную мощность линии.

4. Подобрала и рассчитала технологическое оборудование, определила число машин (аппаратов) и их размеры.

5. Изучила стандарты и разработала технохимический контроль производства.

6. Изучила как оценивается безопасность пищевых продуктов и сырья, а так же виды порчи стерилизованных консервов.

Список используемой литературы

1. Общая технология пищевых производств / Под ред. А.П. Ковальской. - М.: Колос,1993 - 384 с.

2. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2001. - 136 с.

3. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки - М.:Колос, 2003-250 с

4. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 1. Консервы овощные и обеденные - М.: Пищевая промышленность, 1977

5. Технология переработки продукции растениеводства/Под ред. Н.М. Личко. -М.:Колос,2000. - 552 с.

6. Технология консервированных плодов и овощей. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотов - М.: Пищевая промышленность,2005 - 496 с

7. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства, 2003

8. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковская. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003.- 271 с

9. ГОСТ 21 - 94 Сахар -песок

10. ГОСТ 2874-83 Вода питьевая

11. ГОСТ 5717.1 -2003 Банки стеклянные для консервов.