Разработка цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка "Особый"

https://

https://

Введение

Производство плодоовощных консервов имеет огромное значение для нашей страны и ее населения. Производство консервов позволяет уменьшить время на приготовление пищи как в домашних условиях, так и в промышленных масштабах. Благодаря консервам можно делать запасы продовольствия, снабжать провиантом армию, различные походы и экспедиции. Продажи плодоовощных консервов в нашей стране растут с каждым годом, и это понятно, каждый сможет выбрать продукт на свой вкус.

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены комбинированным влиянием их состава и иммуногенной активностью молочнокислых бактерий.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Баклажаны фаршированные овощами в томатном соусе - закусочные консервы. Это высококалорийный продукт, готовый непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный.

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные.

Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: соки натуральные, натуральные с мякотью и сахаром, натуральные купажированные, натуральные купажированные с мякотью, купажированные с сахаром, купажированные с мякотью и сахаром, напитки молочнокислого брожения. Напиток “особый” вырабатывается из томатного сока и пюре из сладкого перца.

1. Сырье и материалы

Описание сортов для производства баклажанов фаршированных в томатном соусе - баклажаны, морковь, лук и белые коренья, а для производства напитка “особый” - томат и сладкий перец.

Баклажан. Кировский.

Ранний сорт для выращивания в простых укрытиях и открытом грунте. Техническая спелость наступает на 90 - 100 день. Растение низкорослое, сомкнутой формы, высотой 90 - 110 см. Обладает способностью завязывать плоды при неблагоприятных погодных условиях. Плод цилиндрический формы, средняя масса 350 - 370 г. В технической спелости плоды накапливают 2,8 % сахаров. Сухого вещества в плоде 7,25 %, аскорбиновой кислоты 1,76%, мякоть белая, без горечи. Окраска плода в технической спелости тёмно - фиолетовая. Особенность сорта - очень редкое наличие шипов на чашечке или полное отсутствие их. [24]

Морковь. Нантская 4.

Происхождение: Сорт ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур, получен методом индивидуального и семейственного отбора из гибрида образцов типа Нантская. Сорт районирован в 1943 году. Среднеспелый, период от посева до уборки 83-124 дней; урожайность: 3.0-7.0 кг/м2. Розетка листьев полустоячая, высокая, окраска зеленая. Над поверхностью почвы корнеплод приподнят на 4 см. Корнеплоды цилиндрические, тупоконечные, длина 16 см, диаметр 4.4 см. Корнеплод оранжевый, иногда к концу вегетации с зеленой или фиолетовой пигментацией головки. Мякоть и сердцевина оранжевые, иногда светло-оранжевые. Масса корнеплода 92-161 грамма. Вкусовые качества хорошие. Сорт используется в свежем виде и для консервирования. Лежкость сорта хорошая - 90-99%.Сорт Нантская 4 устойчив к цветушности. Рекомендуемые регионы возделывания: рекомендована для всех регионов России, а также для Украины, Белоруссии, Узбекистана, Казахстана, Азербайджана, Литвы, Латвии, Киргизии, Таджикистана, Армении, Эстонии. [24]

Морковь. Шантане 2461.

Сорт среднеспелый ,период от посева до уборки 69-121 день. Поверхность, мякоть и сердцевина корнеплода оранжевые. Форма- коническая, тупоконечная, длина 15см., диаметр 5-8 см. Погружен в почву полностью, хорошо выдергивается. Корнеплоды крупные, массой 74-252г. Вкусовые качества высокие 4-9кгм2. Лежкость в период зимнего хранения хорошая (83-91%). Используется в свежем виде и для консервирования. [24]

Лук. Ростовский репчатый местный

Происхождение: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году. Раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.Урожайность 2.5-3.2 кг/м2.Средне- и многогнездный, среднезатковый (3-4). Выращивают в трехлетнее культуре из выборка и в двухлетней культуре - из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи желтые, сочные - белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость - 80-95%. Рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России и в Томской области. [24]

Перец сладкий. Веснушка.

Ранний сорт болгарского перца селекции НПФ «Агросемтос», г. Киров, для защищенного грунта. Сорт допущен к использованию по РФ для садово-огородных, приусадебных участков и фермерских хозяйств в открытом грунте. Перец «Веснушка» адаптирован к неблагоприятным погодным условиям. Плоды крупные, призмовидной формы. Окраска в технической спелости темно-зеленая, в биологической - оранжевая . Масса плода 140-150 г, толщина стенок 6 мм, вкус хороший. Урожайность в стеклянной теплице при сортоиспытании 13 кг/м. Период от всходов до технической спелости 97-100 дн. Рассаду рекомендуется выращивать в течение 65 дней от массового появления всходов и высаживать в фазе бутонизации. Плотность посадки - 3,5 растения на 1 кв. м. В теплице формируют в 2-3 стебля. Для отрастания корневой системы и роста вегетативной массы сладкий перец сорта «Веснушка» подкармливают через 3-4 дня после посадки 3 % гуматом калия и мочевины (на 10 л воды 25 г мочевины и 25 мл гумата). Расход раствора на одно растение - 1 литр. Через неделю подкормку повторяют. Сорт устойчив к вирусу табачной мозаики. Сорт рекомендуется для выращивания в Нечерноземной зоне России, в некоторых областях Центрально-Черноземной зоны, Поволжья, Урала, Восточной Сибири. [24]

Белые коренья - Общее название корней петрушки, сельдерея, пастернака.

Белые коренья, зелень и томатный сок будут поступать в цех с других предприятий и хозяйств.

Характеристика основного сырья и материала для производства баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе (баклажаны, морковь, лук, белые коренья) и напитка “Особый” (сок томатный и пюре из красного сладкого перца).

Баклажаны свежие. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы, небольшим изменением цвета у основания, незначительными помятостями и/или зарубцевавшимися трещинами, общая площадь которых не превышает 3 см2 (для I сорта). Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами (I сорт). Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см не менее: 4,0 для плодов продолговатой формы, 7,0 для плодов другой формы. Не более: 10,0 для плодов продолговатой формы, 12,0 см для плодов другой формы. [12].

Морковь столовая свежая. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не увядшими, не треснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков; корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Запах и вкус у корнеплодов должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен составлять в пределах 3-7 см. [15].

Лук репчатый. Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, но не более 20 см - не более 5%,более 20 см не допускается. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой не более 5%. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа не более 5 %. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности не более 5 %. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается. Содержание земли, прилипшей к луковицам не более 0,5% [14].

Белые коренья. Сушеные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14 %. По согласованию с потребителем сушеные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8 %. [23].

Томатный сок. Однородная гомогенная масса со взвешенными тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы. Цвет - красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов. Вкус и запах - свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. [7].

Пюре из сладкого красного перца. Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ). Без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы.

Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные пюре из перца, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Характеристика дополнительного сырья для производства баклажанов фаршированных (соль, вода, перец черный молотый, перец душистый молотый, масло растительное) и напитка (сахар и вода).

Соль поваренная пищевая. Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый. Без посторонних запахов. В соли высшего, первого и второго сорта допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода. [2].

Вода питьевая. Органолептические показатели оцениваются: запах, вкус и привкус по баллам, которые составляют по 2 балла для каждого показателя; цветность в градусах, не более 20; мутность по стандартной шкале мг/дм3 и составляет не более 1,5.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям: число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более 100; число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более 3. Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов. Водородный показатель, рН - 6,0-9,0 ,измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН. Далее мг/дм3, не более: железо - 0,3, марганец - 0,1; медь - 1,0; полифосфаты остаточные - 3,5; сульфаты - 500; хлориды - 350; цинк - 5,0; сухой остаток - 1000.Жесткость общая, моль/м3, не более 7,0. [8]

Перец черный. Для выработки черного и белого перца применяют сырье -- высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper Nigrum. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям черный перца должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели перца черного

Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий. Крупность помола черного перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР. [5]. Перец душистый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставках внешнеэкономических организаций. По органолептическим показателям душистый перец должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические требования к перцу душистому горошком

Массовую долю золы и эфирных масел определяют в каждом партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции -- при возникновении разногласий. Крупность помола душистого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения. [6] Масло подсолнечное. Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4. [4]

Таблица 3 - Органолептические показатели масла подсолнечного рафинированного дезодорированного высшего сорта

Таблица 4 - Физико-механические показатели соответствующего масла подсолнечного

Сахар-песок. Цвет белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса кристаллов. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. [1]

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

2. Консервная тара

Банки изготовляют из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам*. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла других составов, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Водостойкость стекла, из которого изготовляют банки, должна быть не ниже класса 3/9Х по ГОСТ 10134.1. На банках не допускаются:

· Прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделии.

· Сквозные посечки, сколы.

· Острые швы.

· Инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки

· Открытые пузыри на внутренней поверхности

· Закрытые пузыри, открытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения в количестве и размером более указанных в таблице 6. [16]

Таблица 6 - Внешняя поверхность банки

· поверхностные посечки длиной и в количестве более указанных в таблице 7. [17]

Таблица 7 - Посечки на поверхности банки

· резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы.

· шлиры и свили, резко выраженные и/или сопровождаемые внутренними напряжениями, соответствующими удельной разности хода лучей поляриметра более 115 нм/см (что соответствует следующим цветам в поле зрения полярископа: оранжевому, светло-желтому, желтому, белому, голубовато-зеленому, зеленому, желто-зеленому).

· потертость поверхности со сколами.

· несмываемые загрязнения.

Допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм (мошка), редко расположенные и/или в виде отдельных скоплений; на поверхности венчика, соприкасающейся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм; толщина стенок и дна банок должна быть не менее указанной в таблице 8.

Таблица 8 - Толщина стенок и дна банок

Банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40 °С. Банки должны выдерживать без разрушения в течение 5 с внутреннее гидростатическое давление не менее 0,3 МПа. Банки должны выдерживать без разрушения усилие сжатия в направлении вертикальной оси корпуса не менее 3000 (300) Н (кгс). Удельная разность хода лучей полярископа-поляриметра при контроле отжига банок должна быть не более 115 нм/см. Не допускаются в поле зрения полярископа цвета: оранжевый, светло-желтый, желтый, белый, голубовато-зеленый, зеленый, желто-зеленый. Банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения. На наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка. Конкретные виды и типы тары, упаковки, обеспечивающие сохранность банок при транспортировании и хранении, согласовываются между изготовителем и потребителем.

Маркировка. Маркировка банок должна содержать следующую информацию:

· товарный знак предприятия-изготовителя;

· номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерення(л):

· дату изготовления (год -- две последние цифры).

Маркировка может иметь дополнительную информацию о номере формы.

Маркировку наносят в виде оттиска на дно или нижнюю часть корпуса банок.

Допускается наносить маркировку частично на дно и на нижнюю часть корпуса банок.

При нанесении маркировки на нижнюю часть корпуса банок толщина маркировочных знаков не должна выходить за размеры наружного диаметра корпуса.

Маркировочные знаки не должны выступать ниже плоскости кольцевой опорной площадки дна. Размеры маркировочных знаков по ГОСТ 30288.

Транспортная маркировка грузов -- по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Хрупкое. Осторожно». Допускается наносить дополнительно другие манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 с учетом упаковки и с указанием их в договоре (контракте) на поставку. [9]

Правила приемки. Партией считают количество банок одного типа, одной марки стекла, оформленное одним документом (паспортом о качестве), содержащим:

· наименование предприятия-изготовителя, страны;:

· юридический адрес;

· наименование и условное обозначение банки, ее предназначение, обозначение настоящего стандарта;

· основные показатели качества;

· цвет стекла;

· количество банок в партии

· дату отправки;

· национальный знак соответствия для сертифицированных банок.

Размер партии согласовывается между изготовителем и потребителем.

Укупорка. Укупорочные средства, контактирующие с пищевыми продуктами не должны изменять органолептические свойства продукции и должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Крышки металлические для стеклянных банок: обкатная, обжимная, винтовая. Вспомогательные укупорочные средства (прокладки): полимерные, комбинированные, корковые. Уплотнительные элементы: кольца, пасты.

Маркировка каждой упаковочной единицы (коробка, ящик, мешок и т. д.) иди грузового места с укупорочными средствами должна содержать:

· товарный знак или наименование предприятия-изготовителя

· наименование укупорочного средства или деталей

· количество изделий

· дату изготовления

· отметку ОТК или информацию, подтверждающую качество продукции (паспорт качества, протокол испытаний* гарантийный талон и др.)

· обозначение нормативного и технического документа на конкретный вид укупорочного средства.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 14192. [10]

3. Технологические схемы и их обоснование

Обоснование каждой технологической операции производства баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “Особый” представлено в таблицах 9 и 10.

Таблица 9 - Технологический процесс баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Таблица 10 - Технологический процесс производства напитка Особый

4. Продуктовые расчеты

Исходные данные.

Мощность цеха 17 МУБ. Баклажаны 13 МУБ, напиток 4 МУБ.

При производстве баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе на 1 т готовой продукции, кг:

· Баклажаны - 677,2

· Морковь - 427,0

· Белые коренья - 40,8

· Лук - 70,6

· Зелень - 11,0

· Соль - 16,1

· Сахар - 25,4

· Перец черный молотый - 0,07

· Перец душистый молотый - 0,106

· Томат-пюре 8% - 315,4

· Масло подсолнечное - 101,7 [20]

При производстве напитка “Особый” необходимо иметь следующие данные: банка I - 82 - 500, номинальная вместимость 500 мл, полная масса нетто 520 гр, условная банка для данного вида консервов составляет 353 гр.

Рецептура напитка “Особый” на 1 т готовой продукции, кг:

· Сок томатный - 907,0

· Пюре из красного сладкого перца - 75,0

· Сахар - 10,0

· Соль - 8,0 [20]

Таблица 11 - Рецептура томатного соуса

Расчет массы одного ТУБ консервов.

При расчете массы 1 ТУБ консервов учитываем условную банку, она составляет 353 грамма. Исходя из этого можно рассчитать массу 1 ТУБ консервов: 1000 * 353 = 353000 грамм или 353 кг.

Нормы потерь и отходов сырья и материалов.

Нормы расхода и потерь при производстве фаршированных баклажанов указано в таблице 12, а напитка в таблице 13.

Таблица 12 - Нормы потерь и отходов при производстве фаршированных баклажанов

Так как морковь и лук будут временно хранится (потери при хранении по 2%), выход моркови 40%, лука - 51,5%.

Таблица 13 - Нормы потерь и отходов при производстве напитка “Особый”

Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов.

По всем видам консервов существуют расходы сырья и вспомогательных материалов. Такие нормы устанавливаются исходя из рецептур в технологических инструкциях, с учетом норм отходов и потерь при использовании сырья и материалов. Нормы потерь и отходов для баклажанов фаршированных овощами, в томатном соусе и напитка “Особый” приведены в пункте 4.3.

Определим норму потерь и отходов на 1 т готового продукта.

Для баклажанов:

Баклажаны: 677,2 кг - 100%

Х кг - 33% х = 223,5 кг

Морковь: 427, 0 кг - 100%

Х кг - 58% х = 247,7 кг

Белые коренья: 40,8 кг - 100%

Х кг - 51,5% х = 21,0 кг

Лук: 70,6 кг - 100%

Х кг - 46,5% х = 32,8 кг

Зелень: 11,0 кг - 100%

Х кг - 32% х = 3,5 кг

Соль: 16,1 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,161кг

Сахар: 25,4 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,254 кг

Перец черный: 0, 07 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,0007 кг

Перец душистый: 0, 106 кг - 100%

Х кг - 1% х = 0,00106 кг

Томат-пюре: 315,4 кг - 100%

Х кг - 5% х = 15,8 кг

Масло подсолнечное: 101,7 кг - 100%

Х кг - 1% х = 1,0кг

Для напитка:

Сок томатный: 907,0 кг - 100%

Х кг - 20% х = 181,4 кг

Пюре сладкого красного перца: 75,0 кг - 100%

Х кг - 19% х = 14,3 кг

Сахар: 10,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0,15 кг

Соль: 8,0 кг - 100%

Х кг - 1,5% х = 0, 12 кг

Итого норма расхода сырья в кг на 1 т готовой продукции:

· Для фаршированных баклажанов: баклажаны - 900,7 кг; морковь - 647,7кг; белые коренья - 61,8 кг; лук- 103,4 кг; зелень - 14,5 кг; соль - 16,2 кг; сахар - 25,7 кг; перец черный - 0,071 кг; перец душистый - 0,107 кг; томат-пюре - 331,2 кг; масло подсолнечное - 102,7 кг.

· Для напитка: сок томатный - 1088,4 кг; пюре сладкого красного перца - 89,3 кг; сахар - 10,15 кг; соль - 8,12 кг.

График поступления сырья на переработку и хранение

График сырья составляют с учетом сроков созревания выбранных сортов сырья и необходимости равномерной загрузки оборудования в течение сезона, данные представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Поступление сырья на переработку

Режим работы линии

График работы линии цеха по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “Особый” составляется с учетом:

1) начало работы цеха 28 июня 2013 года (часть лука будет поставляться, что бы обеспечить работу линии с 28 июня), окончание - 19 апреля 2014 года;

2) пятидневная рабочая неделя;

3) количество смен - 2;

4) смена - 8 часов.

Режим работы линии по производству заданной продукции на 2013 - 2013 гг. представлено в таблицах 15 и 16.

Таблица 15 - Режим работы линии по получению баклажанов фаршированных по календарю 2013-2014 гг.

Таблица 16 - Режим работы линии по получению напитка “Особый” 2013 гг.

Расчет мощности линии

Расчет часовой, сменной и суточной мощности линии по производству салата и сока в тысячах условных банок готовой продукции, затем в килограммах и тоннах.

Суточная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

Nсут = Nзад /nсут

Где Nзад - заданная мощность линии по заданию, в ТУБ;

nсут - количество рабочих суток в сезон переработки.

Nсут.баклажаны = 13000/200 = 65,0 ТУБ/сут

Nсут.напиток = 4000/53 = 75,5 ТУБ/сут

Сменная мощность линии определяется по формуле, в ТУБ:

Nсм = Nсут / nсм

где Nсм - сменная мощность линии, в ТУБ;

Nсм - количество рабочих смен в сутки.

Nсм.баклаж=65,0/ 2 = 32,5 ТУБ/ смену

Nсм.напиток=75,5 / 2 = 37,8 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна, в ТУБ:

Nчас = Nсм / t

Где t - количество рабочих часов.

Nчас.баклаж = 32,5 /8 = 4,1 ТУБ/ час

Nчас.напиток =37,8 / 8 = 4,7 ТУБ/ час

Часовая мощность линии в килограммах:

М = Nчас * mтуб

Где mтуб - масса одной ТУБы , в кг.

М баклаж. = 4,1 *353 = 1447,3 кг/час

М напиток = 4,7 * 353 = 1659,1 кг/час

Количество физических банок I - 82 - 500 в час:

К = Мкг / Мф

Где Мкг - масса продукции в кг, полученной на заданной линии;

Мф - масса одной физической банки.

Кбаклаж = 1447,3 / 0,52 = 2783 ф.б / час

Кнапиток = 1659,1 / 0,52 = 3190 ф.б / час

Продуктовый расчет.

При производстве фаршированных баклажанов и напитка происходят потери, поэтому общий отход при производстве нужно распределить с учетом технологической операции, расчет представлен в таблицах 17, 18.

Определяем количество сырья и материала в кг для производства консервов на 1 час работы линии по пропорции.

Баклажаны: 1000 кг - 900,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 1303,6 кг/час

Морковь: 1000 кг - 647,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 937,4 кг/час

Лук: 1000 кг - 103,4 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 149,6 кг/час

Белые коренья: 1000 кг - 61,8кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 89,4 кг/час

Зелень: 1000 кг - 14,5 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 21,0 кг/час

Таблица 17 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Перец черный: 1000 кг - 0,071кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 0,103 кг/час

Перец душистый: 1000 кг - 0,107 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 0,155 кг/час

Соль: 1000 кг - 16,2 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 23,4 кг/час

Сахар: 1000 кг - 25,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 37,2 кг/час

Томат пюре: 1000 кг - 331,2 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 479,3 кг/час

Масло подсолнечное: 1000 кг - 102,7 кг

1447,3 кг/час - х кг/час Х = 148,6 кг/час

Определяем количество сырья и материала в кг для производства напитка на 1 час работы линии по пропорции:

Сок томатный: 1000 кг - 1088,4 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 1805,8 кг/час

Пюре из красного сладкого перца: 1000 кг - 89,3 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 148,2 кг/час

Таблица 18 - Нормы потерь и отходов по операциям при производстве напитка “Особый”

Определяем количество дополнительного сырья в кг при производстве баклажанов на 1 час работы линии.

Сахар: 1000 кг - 10,15 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 16,8 кг/час

Соль: 1000 кг - 8,12 кг

1659,1 кг/час - х кг/час Х = 13,5 кг/час

График выпуска готовой продукции.

Для заполнения таблицы берем данные из пункта 4.7 . Рассчитываем количество ТУБ в сезон и количество физических банок в смену, сутки, сезон.

Примеры: ТУБ в сезон баклажанов = 65,0 * 200 = 13000

Ф.Б в смену баклажанов = 2783 * 8 = 22264

Ф.Б в сутки баклажанов = 22264 * 2 = 44528

Ф.Б в сезон баклажанов = 200 * 44528 = 8905600

органолептический фаршированный консервный

Таблица 19 - График выпуска готовой продукции

График выпуска продукции необходим для планирования работы предприятия.

Расчет потребности в сырье и материалах.

Потребность в сырье и материалов представлено в таблице 20. Норму расхода на 1 тонну консервов рассчитано в пункте 4.4, часовая мощность линии для баклажанов 1,5 т и для напитка 1,7 т. Максимальная часовая потребность в сырье и материалах равна произведению соответствующей нормы расхода на часовую мощность линии в тоннах готовой продукции. Пример: 0,6772*1,5 = 1,02 т.

Потребность в смену тонн вычисляют путем умножения максимальной потребности в часах на соответствующее количество часов в смену. Пример: 1,02 * 8 = 8,16 т. И потребность за год соответственно умножением на количество рабочих смен. Пример: 8,16 * 400 = 3264 т.

Таблица 20 - Расчет потребности в сырье и материалах

Использование отходов.

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Считается, что работы по комплексному и рациональному использованию сырья должны проводиться по следующим направлениям: первое - создание такой технологии переработки сырья, чтобы максимально сократить, а в некоторых случаях практически исключить образование отходов. Это важно потому, что в калькуляции себестоимости наибольшая статья расходов (до 80%) приходится на сырье; второе - организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них продуктов питания и технических продуктов. Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу. Дополнительными ресурсами сырья может быть первая группа отходов. Переход сельского хозяйства на механизированные способы уборки вызывает необходимость одноразовой сплошной уборки урожая, что приводит к увеличению нестандартной части убранного урожая. Она может достигать 15%. Наиболее рациональный путь использования такого сырья -это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления.

Отходы от производства важнейших видов консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Отходы при выработке томат-пасты. Отходы на семя-отделителе и протирочной машине содержат до 3,5% пульпы, 0,5% семян, а также кожицу плодов, сосудистые волокна, части плодоножек. Пульпу можно извлечь из отходов экстрагированием горячей водой с последующим отжимом на прессе или протирочной машине. Экстракт добавляют к томатной массе, поступающей на уваривание. Семена томатов, содержащие около 75% влаги, высушивают в сушилках до 10%-й влажности и используют для посева или для получения масла, количество которого в семенах доходит до 28%.

Отходы при производстве томатного сока. Отходы при отжиме томатного сока, составляющие в среднем 35%, протирают и добавляют к пульпе, поступающей на производство томат-пасты. При протирании плодов томатов отходы равны 4%, а при протирании с линии сока - 11%.

Отходы моркови. Отходы моркови (10% при чистке, 40% при производстве сока) пригодны для получения витаминных концентратов, каротина, пектина, спирта.

Кожица лука. В кожице лука имеются желтые красители. Она составляет 17% к массе сырья, содержит кверцетин и пригодна для подкрашивания пищевых продуктов и тканей. [26].

График поступления вспомогательных материалов.

В нормативных документах указано:

1) % боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

· Мойка, шпарка, подача на фасовку - 1,5%;

· Расфасовка , укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

· Стерилизация, мойка, сушка - 0,2%;

· Стерилизация готовой продукции - 0,1%;

· Бой стеклянной тары с продукцией - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7.

2) % брака крышек - 2.

3) % брака этикеток - 3.

4) % брака ящиков - 2.

Расчет вспомогательных материалов с учетом брака крышек, этикеток и боя стеклянной тары, для производства баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе указано в таблице 21, а напитка “Особый” в таблице 22. При расчете количества ящиков учитываем, что вместимость 16 банок.

Пример расчет банок для производства баклажанов:

2783 ф.б/час - 100%

Х ф.б/час - 2,7% Х = 75 ф.б/час брака

1) 2783+75 =2858 ф.б/час с учетом брака

2) 2858*8 = 22864 ф.б/ смену

3) 22864 *2 = 45728 ф.б /сутки

4) 45728 *200 = 9145600 ф.б/сезон

Таблица 21 - Расчет вспомогательных материалов при производстве баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе

Таблица 22 - Расчет вспомогательных материалов при производстве напитка “Особый”

Подбор оборудования производиться согласно часовой производительности, выбор оборудование сведено в таблицу 23.

Таблица 23 - Подбор основного оборудования

Расчет автоклавов.

Целью технологического расчета является определение производительности автоклава в банках для данной продукции в соответствии с режимом ее стерилизации (формулой стерилизации), необходимого количества автоклавов и составления графика работы стерилизационной лабораторий.

Формула для стерилизации баклажанов: (25 - 55 - 25 /120)* 280 [20]

Формула для стерилизации напитка: (20 - 30 - 30 / 120) * 245 [20]

На производстве используется автоклав МАГ параметры в мм 3680*2200*1850, количество корзин 3, в каждой корзине по 700 банок по 0,5л.

При расчете производительности учитываем время, которое видно из формулы стерилизации и так же учитываем время закладки банок в корзины 10 минут, 2 минуты отпуска в автоклав, 2 минуты доставание корзин, 10 минут изъятия банок из корзин.

Производительность автоклава (банок в час):

Q = 60*пб/t

пб - количество банок, загружаемых в автоклав с учетом сеток,

t - продолжительность полного цикла работы автоклава, мин.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» составляет: 105 минут.

Производительность автоклава для консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» определяется по формуле:

Q=60Ч2100/129=977 банок в час.

Количество автоклавов определяется по формуле:

N=n/Q,

где n - количество банок, выпускаемых в час на производстве .

Количество банок, выпускаемых в час на производстве 2783.

Количество автоклавов для консервов «Баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе» определяется по формуле:

N=2783/977 = 2,84 ~ 3

Количество автоклавов для баклажанов необходимо в количестве трех единиц.

Продолжительность полного цикла работы автоклава при производстве напитка «особый» составляет: 104 минуты.

Производительность автоклава для напитка «особый» определяется по формуле:

Q=60Ч2100/104=1212 банок в час.

Количество автоклавов для напитка «особый» определяется по формуле:

N=3190/1212 = 2,63 ~ 3

Количество автоклавов для напитка необходимо в количестве трех единиц.

5. Стандарты и технологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль на производстве. Методы контроля.

1. Роль технохимического, санитарного контроля и его организация.

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.

На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара.

Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вид вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции.

Технохимическому микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований.

Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования.

Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль.

Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний.

Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности.

Комиссия которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство.

В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие.

Санитарно-гигиенический контроль включает контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников.

На мясных и молочных предприятиях осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляют ветеринарные работники, которые контролируют санитарное благополучие выпускаемой продукции, а также ветеринарно-санитарный контроль сырья при приеме, так например, осуществляется ее ветеринарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза м мяса и мясных продуктов, также ветеринарная служба проводит клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств, осуществляет контроль за качеством мясопродуктов, которые хранятся в холодильнике.

Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля-ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации.

2. Физические, химические, физико-химические методы контроля. Инструментальный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, установок с применением приборов, химической посуды, реактивов, а также соответствующей техники проведения измерения.

Положительной чертой измерительного метода исследования качества продукции является объективность, возможность воспроизведения полученных результатов при применении стандартной методики исследования. Показатели качества, определяемые измерительным методом, выражаются в конкретных величинах: миллилитрах, литрах, граммах, градусах, ньютонах, вольтах, процентах и т. д..

К недостаткам измерительного метода следует отнести сложность и длительность многих определений, специальную подготовку персонала аналитиков, а в некоторых случаях необходимость разрушения образцов продукции, что делает проведение анализов дорогими.

Измерительный метод широко используется для установления химического состава, структуры, физико-химических и физических показателей потребительских свойств продукции, но это не значит, что для оценки качества используются все имеющиеся методы исследования. Применяют только те, которые соответствуют цели исследования.

Основными видами измерительного метода являются: физические, физико-химические, химические, биохимические, биологические, товароведческо-технологические.

Механические методы исследования используются для определения таких показателей, как упругость, эластичность, твердость, вязкость, нередко применяются для характеристики потребительских свойств продовольственных и непродовольственных продукции.

Физические и физико-химические методы используются для определения физических свойств и химического состава продукции и материалов, используемых в конструкции изделия.

В товароведческой практике нередко применяют такие методы, как оптическая и электронная микроскопия, широко используются для изучения структуры тканей, металлов, наличия примесей.

Относительную плотность определяют с помощью ареометров, пикнометра, гидростатических весов, измерением гидростатического давления.

Определение температуры констант. Проводят при исследовании качества жиров, стойкости продукции и материалов в соответствующий температурный режим работы или хранения (температура плавления полимерных пленок, возгорание продукции и т. д.).

Оптические показатели продовольственной и непродовольственной продукции исследуют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии спектроскопии, хроматографии и др.

Так, с помощью поляриметрии, основанной на способности некоторых оптически активных веществ поворачивать плоскость поляризованного луча при прохождении через их раствор, можно определить концентрацию самих веществ, например сахара, в растворе

С помощью Рефрактометрии Определяют содержание жира, воды, спирта, сахара, сухих веществ и других соединений. Основывается метод на измерении показателя преломления луча при прохождении его через жидкий продукт. Этот метод применяется при исследовании качества таких продуктов, как пищевые жиры, соки, томат-продукты.

С помощью фотометрических методов (фотоколориметры, спектрофотометрии люминесцентного анализа) можно определить компоненты химического состава продовольственных и непродовольственных продукции, получить данные о свежести продуктов, их доброкачественности. Подчеркнем, что спектрофотометрические методы имеют определенные преимущества перед фотоколориметрические методами, так как могут быть использованы не только для определения одного соединения, но и смесей из нескольких веществ. Кроме того, их можно использовать при работе с окрашенными растворами, которые поглощают свет в видимой части спектра, а также бесцветными, поглощающие свет в ультрафиолетовой или инфракрасной областях спектра.

С помощью люминесцентного анализа можно установить природу и состав продовольственных продукции, а также материалов, применяемых при производстве непродовольственных продукции.

Основывается метод на способности многих соединений после их облучения ультрафиолетовыми лучами в темноте излучать видимый свет.

Так, свежая рыба при облучении ультрафиолетовыми лучами излучает свет голубого цвета, а та, которая начала портиться, фиолетового Здоровая картофель дает темную люминесценцию, пораженная грибком фитофторы -- голубую, подмороженные -- беловатую. Этим методом можно легко обнаружить примеси маргарина к животным жирам, плодово-ягодного вина в виноградных вин т. д.

Спектрометрия. Используется при определении количественного и качественного состава пищевых продуктов и материалов. В частности, в пищевых продуктах можно определить содержание витаминов, макро-, микро -- и ультраелементив. В сплавах можно определить содержание того или иного металла

Хроматография - Метод распределения и анализа сложных смесей веществ, один из мощных методов исследования в области химии и биохимии. Суть хроматографии состоит в том, что распределение смеси веществ происходит между двумя фазами, не смешиваются, то есть неподвижная фаза омывается подвижной фазой могут выступать какая-то жидкость или газ, не вступают в реакцию и не смешиваются с неподвижной фазой, неподвижной -- твердое тело или жидкость.

По технике проведения анализа различают хроматографию бумажную, колонковая, тонкослойной и газовой. Сейчас очень широко применяется газовая хроматография.

Потенциометрический метод Применяется для измерения рН среды в товарах. Для этого используют различные типы потенциометров.

Кондуктометрический метод Основан на измерении электропроводности материалов и продукции. С помощью этого метода очень быстро можно определить кислотность окрашенных продуктов (вин, соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью исчезает. Метод широко применяется для измерения влажности пищевых продуктов и материалов. Для этого используют различные электровлагомеров, в которых определения влажности основан на измерении сопротивления материала. С помощью электровлагомеров определяют влажность зерна, муки, сахара, кофе, круп, древесины и т. п.

Микроскопирование. Широко используется при изучении структуры материалов, пищевых продуктов, выявления примесей и видов помутнений, установления видовой принадлежности продукции, установления наличия группы микроорганизмов и т. д..

Химические и биохимические методы Используются для количественной и качественной характеристики различных потребительских свойств продукции. Так, с помощью методов аналитической химии определяют пробу золота, содержание примесей в сплавах, из которых изготовлен соответствующий товар, содержание сахара в пищевом продукте, соответствие кислотности продукта стандартным нормам, содержание Солей тяжелых металлов для определения доброкачественности пищевого продукта и многие другие показатели. С помощью биохимических методов изучают упаковочные материалы, возможность их использования для упаковки продукции. С их помощью также изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, имеет очень важное значение для установления оптимальных условий хранения и влияния этого процесса на пищевую ценность продукции при товародвижения. Биохимические методы исследования используются для качественной характеристики продукции, например, цукроутворюючои и газообразующей способности муки. Эти показатели имеют решающее значение для получения соответствующего качества хлебобулочных и кондитерских изделий. Микробиологические методы. Используются для установки уровня обсемененности промышленных продукции микроорганизмами, например, в кожаном и валяной обуви, шерстяных, хлопчатобумажных и шелковых тканях, что имеет важное значение для выявления возможностей их хранения в соответствующих климатических условиях. Установка уровня обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов проводится с целью выявления в продуктах микроорганизмов, наличие которых может повлечь быстрое порчи продукта или пищевые отравления и заболевания людей. С помощью микробиологических методов можно определить наличие в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и т. п. Физиологические методы исследования. Используются для определения усвояемости пищевых продуктов и их реальной энергетической ценности и изучение влияния непродовольственных продукции на организм человека. Товароведная-технологические методы. Чаще всего используются для установления пригодности сырья для промышленной переработки, а также для определения свойств продукции, проявляющихся в процессе их потребления. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробное выпечки по соответствующей технологической схеме и определяют качество готового продукта по соответствующим физико-химическим и органолептическим показателям. Регистрационный метод. Особенность регистрационных методов заключается в том, что они основаны на использовании информации, полученной путем подсчета количества соответствующих событий, случаев, предметов, расходов и т. д.. Этим методом определяют дефектные партии, количество дефектных единиц в партиях поставщикам продукции при приеме, реализации и потреблении. Например, при исследовательском использовании обуви или одежды регистрируется количество дней до заданной стадии износа. При Исследование качества телевизоров -- регистрируется количество отказов за определенное время его работы. Также регистрируются затраты при эксплуатации продукции, его патентно-правовые показатели и др. Расчетный метод - Характеризуется тем, что информация, относительно качества получаемой расчетным путем. При этом используются теоретические и эмпирические зависимости качества от параметров соответствующих показателей. Сами показатели качества рассчитываются с помощью математических моделей, формул с параметрами, которые получают в результате исследования другими методами -- физико-химическими, биохимическими и т. д. Этим методом в товароведческой практике рассчитывают пористость хлеба, разрывную напряжение материалов, безотказность, долговечность и т. д..

3. Понятие схемы технохимического контроля на производстве.

Для организации непрерывного качественного контроля продукции на производстве разрабатывается схемы технохимконтролю. Схема включает контроль сырья, технологических процессов и готовой продукции. При составлении схем не учитывается вид продукции, особенности технологического процесса и периодичность контроля отдельных параметров и показателей, требования нормативных документов на продукцию. Применение утвержденных руководителем схем обеспечивает постоянный контроль, позволяет предотвратить нарушение нормативных документов и технологических инструкций. [26]

Таблица 24 - Контроль производства баклажанов

Таблица 25 - Контроль производства напитка “Особый”

На всех операциях технологического процесса контроль осуществляет лаборант и технолог, так же он следит за качеством.

6. Расчет площадей сырьевой площадки склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков. Сырьевая площадка рассчитываться будет с учетом 3 дневного запаса сырья для бесперебойной работы производства. На складе будет храниться лук и морковь для производства фаршированных кабачков. Остальное сырье будет сразу поступать на переработку.

Площадь, необходимая для хранения сырья определяется по формуле:

Fc = Мc * tc/Вc

М с -- масса сырья, перерабатываемого за час, кг (по продуктовому расчету),

tc - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу,

В с -- норма укладки сырья на 1 м2, кг/м2.

Норма укладки сырья насыпью для моркови 550 кг/м3, для лука 600 кг/м3. Высота слоя насыпи при активном вентилировании 3,0 метра.

Для моркови: Fc = 937,4 * 48/ 550 = 81,8 м3/3,0 м = 27 м2

Для лука: Fc = 149,6 * 48/ 600 = 12,0 м3/3,0 м = 4 м2

Площадь сырьевой площадки составит 46,5 м2. Считается как сумма площадей по хранению лука и моркови, а так же площадь для проходов (которая принимается равной 50% от площадки для хранения)

Площадь склада рассчитывают по формуле:

Fф = Зп * 0,5 /Вф

3 п - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, ТУБ.

Вф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1м2 пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, ТУБ/м2.

Наибольшая выработка баклажанов в июле-августе (за 2 месяца 45 рабочих дней). Суточная мощность линии 65,0 ТУБ.

Наибольшая выработка напитка в сентябре-октябре (за 2 месяца 39 рабочих дней). Суточная мощность линии 75,5 ТУБ. Рассчитаем наибольшую выработку консервов за 2 смежных месяца.

Зп.бакла=45*65,0 =2925,0 ТУБ

Зп.напиток=39*75,5 =2944,5 ТУБ

Расчет нормы укладки пакетов готовой продукции на 1 м2 пола. Параметры банки I - 82 - 500 по ГОСТ составляют высота 117мм, а диаметр 88 мм. Готовую продукцию складывает в коробки по 16 банок (четыре ряда по четыре банки). Получается размеры коробки примерно составят 352мм : 352мм. Если мы возьмем поддон размерами 1200 мм:800мм, то формируем пакет из 24 коробок (4 ряда по 6 коробок). Штабель будет состоять из 3 пакетов и это составит 72 коробки. Площадь одного поддона 0,96 м2, исходя из этого можно рассчитать сколько коробок приходиться на 1 м2 по пропорции:

0,96 м2 - 72 коробки

1 м2 - х коробок

Х = 75 коробок

Далее узнаем сколько физических банок в м2: 75 * 16 = 1200. Переводим в ТУБ/ м2 - это составит 1,2.

Fф.баклаж= 2925 * 0,5/ 1,2 = 1218,8 м2

Fф.напиток= 2944,5 * 0,5/ 1,2 = 1226,9 м2

Итого площадь фабрикатного склада на хранение продукции цеха, вырабатываемой за 2 смежных месяца с максимальной выработкой продукции равняется 2445,7 м2 (1218,8+1226,9).

Но рассчитывают на хранение 50% продукции, следовательно отнимаем от этого числа 50%. Получается 1222,9м2. Площадь проходов для склада готовой продукции примают 35% от складируемой площади.

Площадь фабрикатного склада равна 1651 м2.

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на консервы овощные, фруктовые, ягодные предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг: свинец -- 0,5, фрукты, ягоды -- 0,4, в сборной жестяной таре -- 1,0; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, в сборной жестяной таре -- 0,05; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины мг/кг: патулин -- 0,05 (яблочные, томатные, облепиховые).

Нитраты, пестициды, радионуклиды по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам, фруктам, ягодам.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяются на следующие группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированныепродукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д -- к полуконсервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.

Выделяют следующие группы консервов:

- группа А -- консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо-растительные, рыбо-растительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

- группа Б -- консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

б) концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

- группа В -- консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

- группа Г -- консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8;соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8, фасованные методом асептического розлива;

- группа Д -- пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

- группа Е -- пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям в соответствии с СанПиН. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные) с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатная паста, томатные соусы) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте -- не более 40% полей зрения.

Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

На соки, нектары, напитки овощные, фруктовые, ягодные (консервированные) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец -- 0,5 овощные, 0,4 фруктовые, ягодные, 1,0 в сборной жестяной таре; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03, 0,05 в сборной жестяной таре; ртуть -- 0,02; олово -- 200,0 в сборной жестяной таре; хром -- 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг для соков, напитков: патулин -- 0,05.

Нитраты и пестициды для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

Радионуклиды, Бк/кг: цезий-137, стронций-90 для соков и напитков по допустимым уровням соответствуют свежим и свежемороженым овощам и фруктам.

По микробиологическим показателям соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше, должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А.

Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12% должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б.

Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот) должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы В.

Соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы Г.

Для соков и напитков фруктово-ягодных пастеризованных, газированных углекислотой с рН 3,7 и ниже: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более -- 50; масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы), -- 1000; дрожжи, КОЕ/г, не более 1,0; плесени, КОЕ/г, не более -- 5,0. [26]

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж -- это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за не заполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести -- хрома и железа, из сплавов алюминия -- повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание -- это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок -- это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых 'птичками'. Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность -- это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%. [33]

Заключение

органолептический фаршированный консервный

В данной курсовой работе разработан цех по производству баклажанов фаршированных овощами в томатном соусе и напитка “особый”, общей мощность 17 МУБ. Фаршированные баклажаны будут производиться с 28 июня 2013 по 19 апреля 2014гг, а напиток с 25 августа по 13 ноября 2013г.

В курсовой работе рассчитаны нормы потерь и отходов сырья и материалов, нормы расхода сырья и материалов, график поступления сырья, режим работы линии, сделан продуктовый расчет, рассчитана производительность линий по производству баклажанов и напитка, рассчитано количество варочных котлов и площади для сырьевой площадки и склада готовой продукции.

Количество физических банок СКО I - 82 - 500 в час для выработки баклажанов составит 2783, а напитка 3190.

Рассмотрены и изучены все стадии технологического процесса, производственный контроль, контроль при поступлении сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, так же изучены дефекты плодоовощных консервов, консервной тары и упаковки.

При написании данной курсовой работы я изучил данные продукты, закрепил теоритические знания по предмету “технология переработки продукции растениеводства” и приобрел практические навыки работы с нормативно-технической документацией и ГОСТами.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

2. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

3. ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические .условия.

4. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.

5. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

6. ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия.

7. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

9. ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 51214-98 Средства укупорочные. Общие положения по безопасности, маркировке и правилам приемки.

11. ВНТП 12-94К. Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной промышленности.

12. ГОСТ Р 53071-2008 Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле.

13. А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев «Технологический контроль Консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 39-59

14. ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

15. ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия. Дата последнего изменения: 12.09.2008.

16. ГОСТ 5717.1-2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия. Дата последнего изменения: 23.06.2009. М.: Издательство стандартов, 2004. -12 с.

17. ГОСТ 5717.2-2003 - Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры. Дата последнего изменения: 18.05.2011. М.: Издательство стандартов, 2006. - 14 с.

18. ТУ 10.244.003 - 90. Крышка металлическая I - 82. Издательство стандартов, 1990. - 29 с.

19. Куницина М.Г. Справочник технолога плодоовощного производства. - Санкт - Петербург, 2004. - 478 с.

20. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М.Г. Чухрай. - СПб.: Профи - информ, 2004. - 336 с.

21. Назарова А.И., Фам-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов.--М.: Легкая и пищевая промышленость, 1981. -- 240 с.

22. Технологии пищевых производств/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. -- М.: КолосС, 2008. -- 768 с.

23. ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

24. Механизация процессов хранения и переработки плодов и овощей: Справочник / В.В. Момот, В.В. Балабанов, О.В. Сорокин, В.А. Строков.-- М.: Агропромиздат, 1988.-- 271 с.: ил.

25. Оборудование для малотоннажных перерабатывающих производств / Кат. -- М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2004. -- 244 с.

26. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. М.: Пищевая промышленность, 1977.

27. Учебное пособие для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания».