Производственный план предприятия социально-культурной сферы

/

Содержание

1. Резюме

2. Описание объекта инвестирования

3. Характеристика услуг

4. Маркетинговый план

5. Производственный план

6. Организационный план

7. Финансовый план

8. Оценка и профилактика рисков

9. Анализ чувствительности проекта

Список литературы

Приложение А. Список ресурсов

Приложение Б. Меню

Приложение В. Планируемый объем поставок

Приложение Г. Отчет о прибылях и убытках

Приложение Д. Отчет о движении денежных средств

Приложение Е. Прогнозный баланс

1. Резюме

Проектом предусматривается организация предприятия общественного питания по типу современного ресторана в г. Уфа. Услуги ресторана будут ориентированы на категорию потребителей с уровнем дохода чуть выше среднего.

Предприятию на условиях долгосрочной аренды принадлежит площадь в Октябрьском районе, на которой планируется открыть ресторан общей площадью 220 кв. м, оборудованный с учетом современных дизайнерских разработок и снабженный всеми системами коммуникаций.

Общая стоимость проекта оценивается в 7 700 000 рублей. При этом заемные ресурсы должны составить 4 200 000 рублей, собственные средства - 3 500 000 рублей. Эти средства планируется израсходовать следующим образом:

- произвести ремонт помещения направленный на улучшение интерьера;

- приобретение оборудования;

- приобретение инвентаря,

- получение всех необходимых согласований и разрешений.

Заемные ресурсы планируется получить под 21% годовых сроком на 24 месяца. Основные требования к персоналу - наличие профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя - владельца свидетельства на частную предпринимательскую деятельность - 26 человек.

Цели проекта:

- создание ресторана авторской кухни;

- извлечение прибыли;

- завоевание прочного места на рынке услуг общественного питания и досуговых услуг у населения;

- решение проблемы занятости населения путем создания новых рабочих мест.

Привлекательные стороны проекта:

- заключение договора долгосрочной аренды;

- наличие собственных средств в размере 3 500 000 рублей;

- наличие высококвалифицированного персонала, имеющего опыт работы в области общепита и организации досуга;

- уникальность концепции ресторана;

- расположение в центре города.

При условии вложения 7 700 000 рублей рассчитаны следующие показатели эффективности инвестиций (таблица 1), период расчета - 2 года.

Таблица 1. Показатели эффективности проекта

При этом в течение 2 лет будут в полном объеме возвращены кредитные ресурсы и проценты за пользование. В результате реализации проекта заработная плата всего персонала составит 9 648 000 рублей. В бюджеты всех уровней будут уплачены налоги в размере 3 816 392 рублей. Поступления от продаж составят 77 540 626 рублей, планируемая прибыль должна составить 18 183 330 рублей. Коэффициент рентабельности чистой прибыли находится на уровне 30%.

Проведенные расчеты показывают, что проект является рентабельным и окупаемым, имеет социальную направленность и является достаточно привлекательным для инвестирования.

2. Описание объекта инвестирования

К аренде предлагается первый этаж в жилом 5-этажном доме с административными помещениями. Здание находится в самом центре города, в районе театра драмы. Общая площадь помещения составляет 220 кв.м. - арендная плата составляет 1000 рублей кв.м. В стоимость арендной платы не включена электроэнергия и услуги связи. Помещение, предоставляемое к аренде, использовалось под кафе ранее. Полностью отреставрированный фасад, произведена отделка внутри помещения (стеклопакеты, комбинированные потолки, кондиционеры). Так как стиль бывшего кафе кардинально отличается от стиля планируемого ресторана, интерьер полностью переделывается. Энергосбережение (разрешенная мощность 300 кВт), отдельный вход.

По новому проекту предусматривается:

- обновление напольного покрытия;

- оклеивание стен обоями в сочетании коричнево - белой расцветки;

- декорирование одной из стен специальным белым моющимся материалом, которая предполагается для 'арт - объектов' детей;

- установка точечных светильников над барной стойкой.

Из 220 кв.м. помещения (рис.1) предполагается, что

- 120 кв.м. отводится под зал для посетителей, из которых 105 кв.м. общий зал (4) и 15 кв.м малый зал (5);

- 40 кв.м кухонное помещение (3);

- 14 кв.м кабинет директора (6);

- 15 кв.м. складское помещение (7);

- 10 кв.м. уборные помещения (2);

- в общем 16 кв.м. коридорные помещения (1);

- 5 кв.м. гардероб (8).

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объем работ:

- получить кредит;

- заключить договор на аренду помещения;

- закупить необходимое для организации производственного процесса оборудование;

- произвести ремонт помещения;

- закупить мебель;

- произвести подбор персонала;

- заключить договора на поставку сырья и расходных материалов;

- получить разрешения на продажу продуктов питания, спиртных напитков (лицензию на реализацию алкогольной продукции) и оказание услуг в сфере общественного питания.

Рис. 1 - План-схема ресторана

Следует составить подробный план (таблица 2), в котором определить даты и продолжительность тех или иных работ, и прописать их стоимость. Это делается для того, чтобы не выбиться из графика, и открыться к запланированной дате.

Таблица 2. Распределение инвестиционных ресурсов

После окончания подготовительного периода начинается предоставление услуг.

Срок выхода на проектную мощность определен в три месяца. Планируется проведение рекламной кампании.

На первоначальном этапе работы ресторана планируется проведение активной рекламной кампании, которая будет направлена на информирование потенциальных клиентов об открытии нового ресторана в этом районе.

Основное требование к этим мероприятиям - целевое направление рекламы. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений и статей в журналах молодежного и бизнес характера, на баннерах, размещение рекламного ролика на телевидении, а также раздача флайеров на улицах города.

После того как намечены технические детали, приступаем к созданию атмосферы. Главное в интерьере это - цвет, фактура и уют. Продумываются все детали интерьера от основных как покраска стен до самых мельчайших, выбор салфеток. Все должно быть исполнено в классическом стиле, а это сочетание белого и коричневого цветов.

3. Характеристика услуг

Ресторан 'Кураж' располагается по адресу: Заки Валиди. Это небольшой ресторан (13 столиков), предлагающий блюда авторской кухни, которая предлагает разнообразие десертов, горячих блюд и напитков. Часы работы: 09:00 - 01:00 в будни, 12:00 - 03:00 в выходные дни.

Авторская кухня вообще и каждое авторское блюдо в частности - это такое же филигранно созданное произведение искусства. Только в данном случае - созданное мастером, виртуозно владеющим искусством кулинарии.

Не правильно думать, что для того, чтобы блюдо стало авторским, повару достаточно добавить новый ингредиент в традиционное блюдо. Авторская кухня - это нечто большее, это особое творчество, существующее в очень широких гастрономических рамках.

Помещение будет выполнено в лучших традициях классического стиля. В интерьере предлагается использовать столы и стулья из дерева, искусственно состаренные, с золотым напылением. Окна с внутренней стороны ресторана будут декорированы деревянными панелями и белыми драпированными портьерами. В качестве напольного покрытия - паркетная доска. Для освещения помещения необходимо установить светильники из искусственного хрусталя. При в ходе в ресторан, напротив гардероба, будет размещено зеркало, занимающее пространство от пола до потолка, обрамленное в рамку с золотым напылением. Стену от гардероба со стороны ресторана предлагается оформить специальным материалом белого цвета, позволяющему рисовать на нем фломастерами (рисунки с легкостью будут смываться с помощью влажной тряпочки). Стены украшены картинами в стиле всего интерьера.

Максимальная наполняемость зала - 63 человека. В зале размещены 4-х местные столики, барная стойка (вместимостью 5 человек), а так же предусмотрен стол на 10 персон. Профессиональное обслуживание, превосходная кухня, система скидок для постоянных клиентов, ежемесячные кулинарные шоу и приятная атмосфера. Система скидок предполагает: при сумме заказа более чем 3 000 рублей, оформляется накопительная карта постоянного гостя. Ее обладателю при каждом посещении ресторана будут начислены 5% от стоимости заказа в виде бонусов, а далее бонусами можно будет оплатить заказ по данной карте. Также все посетители ресторана, имеющие карту постоянного гостя, будут оповещаться по сотовой связи о предстоящих шоу и акциях. В день рождения клиенты будут получать поздравления, и при посещении ресторана в свой день рождения или за три дня ранее или позже получат в подарок от заведения небольшой торт. Кулинарные шоу, будут проводиться раз в три месяца, в них смогут поучаствовать все желающие. Также будут организованы и закрытые кулинарные шоу, число приглашенных на которые будет ограничено. Планируется разработать конкурсную программу 'Рецепт от посетителя', по итогам которой рецепт победителя будет включен в меню и победитель будет премирован бесплатным обедом. Специальная стена будет служить развлечением для детей, которые пришли вместе с родителями. Обширная карта вин, с пометками к подходящим блюдам, удовлетворит самый взыскательный вкус. В ресторане проводятся: банкеты, деловые встречи, так же предлагается помощь в проведении презентаций и романтических вечеров.

Заведение рассчитано на посетителей с достатком чуть выше среднего. Предполагается, что днем - это будут сотрудники, работающие в бизнес-центрах, расположенных рядом с рестораном, посещающие бизнес-ланчи. Вечером ресторан будет привлекать людей, ценящих хорошую кухню и отдых, после трудового дня. Средний чек: приблизительно составит 600 рублей - днём, 1 300 рублей - вечером.

Весь период работы ресторана условно можно разделить на три группы времени:

09:00-12:00 - завтрак;

12:00-18:00 - обед;

18:00-01:00 (03:00) - ужин.

Для посетителей предлагается иллюстрированное меню с широким ассортиментом блюд и напитков, с возможностью выбрать размер порции, которое подается каждому гостю на стол. В меню все блюда описаны предельно ясно, описаны ингредиенты, которые включает в себя блюдо, размеры порции, а так же его калорийность. В меню присутствует перевод на английском языке. Все это помогает клиентам быстро сориентироваться в меню, и понимать с точность все то, что им предлагается.

Кроме того, каждый напиток имеет красивое и лаконичное название, для того чтобы у клиента не возникало трудностей с произношением при заказе.

Поставщиками были выбраны надежные компании, работающие на рынке не один год, и зарекомендовавшие себя с хорошей стороны. Им присущи надежность, качественность товаров, доступность, своевременность. Поставщиком продуктов питания является компания 'Пятая Армия', а алкогольной продукции торговая фирма 'Виноградная лоза'. Поставщики посуды и оборудования было выбрано предприятие 'МосПосуда'.

Подробное меню приведено в приложении А.

4. Маркетинговый план

ресторан потребитель кейтеринговый фуршет

На потребительском рынке города осуществляют деятельность 889 предприятий общественного питания: 43 ресторана, 442 кафе и бара, 101 закусочная, 303 столовых и буфетов с общим количеством посадочных мест 34,3 тысячи. Оборот общественного питания составил 838,6 млн. рублей с индексом физического объема 96,8 %. На одного жителя города реализовано продукции на 1,5 тыс. рублей. В течение 1 квартала 2009 года открылось 5 предприятий общественного питания на 1324 посадочных места. Это: кафе, закусочные, предприятия быстрого питания. Активно развивается сеть стационарных предприятий быстрого питания, применяющих передовые технологии производства и формы обслуживания клиентов.

Функционирует система организации корпоративного питания, которая включает в себя выездное обслуживание по доставке обедов в офисы, на предприятия города и кейтеринговые услуги по проведению банкетов, фуршетов, обслуживанию конференций. Практически на всех предприятиях ресторанного бизнеса внедрена доставка блюд по заказу потребителей. Объем инвестиций из негосударственных источников на развитие и реконструкцию предприятий общественного питания составило 3,5 млн. рублей.

Для выявления потенциального потребителя (данные на 1 половину 2014) был проведен социологический опрос, в котором приняло участие 300 человек, всем было задано по 5 вопросов. В первую очередь, следовало, определить возраст респондентов, посещают ли рестораны опрошенные, затем рестораны какой кухни они предпочитают, и так же выяснить какую сумму они готовы потратить на поход в заведение общественного питания.

По результатам данного вопроса можно сделать вывод, что 62% опрошенных посещают рестораны чаще двух раз в неделю, и это свидетельствует о том, что это минимум каждые вторые выходные. Из этих 62% 32% посещают рестораны очень часто, и из этого можно предположить, что это могут быть как выходные, так и будничные дни, как в дневное, так и в вечернее время.

По данным третьего вопроса можно сделать вывод, что наиболее востребованное время у посетителей для посещения ресторанов это обеденное время, а именно бизнес-ланчи (47%) и вечернее время (35%). Поэтому именно эти часы и будут наиболее прибыльными, и ориентироваться следует на них.

Большее количество голосов набрали блюда японской (39%) и авторской (23%) кухни, именно они являются наиболее востребованными у опрошенных. Из этого можно сделать вывод, что открытый ресторан с авторской кухней будет востребован у потенциальных потребителей.

Из 100% опрошенных ровно половина готова тратить на еду от 500 до 1000 рублей. И это говорит о том, что уровень обеспеченности опрошенных находится на высоком уровне.

Из всего опроса можно сделать общий вывод: большинство опрошенных посещают рестораны часто в обеденное и вечернее время, предпочитая блюда японской и авторской кухни, со средним чеком в 500-1000 рублей. На эти выводы и нужно ориентироваться при открытии ресторана.

В ресторанной сфере самые прочные позиции занимают рестораны полного сервиса со средним и выше среднего чеками. Именно в этом секторе сегодня больше всего операторов и даже для отельных ресторанов характерен глобальный и продуманный подход к структуре - основное меню, выделенная винная карта, чайная карта.

По сложившейся ситуации на рынке и проведенному социологическому опросу было принято решение об открытии ресторана именно с авторской кухней.

Большое внимание при открытии ресторана следует уделять своим конкурентам. Нужно тщательно выделить всех своих главных конкурентов, и определить наиболее не защищенные позиции, по которым проигрывает планируемое предприятие.

Ресторан авторской кухни 'Кураж' позиционирует себя как предприятие с целевой группой потребителей с достатком выше среднего/высоким. Для потребителей представлен широкий ассортимент блюд, приготовленных из высококачественных продуктов по авторским рецептам квалифицированными поварами. Так же предлагается широкий спектр услуг косвенно не связанных с ресторанными, такие как конкурсы, шоу, большое внимание уделяется клиентам, пришедшим с детьми и постоянным клиентам.

По проведенным исследованиям, в городе ресторанов специализирующихся только на авторской кухне не представлено, но при этом множество ресторанов и кафе предлагают блюда с аналогичной кухней в своих меню. По своей задумке можно сказать, что у него нет прямых конкурентов. Но существуют также другие рестораны с высоким уровнем обслуживания, в центре города, с уровнем цен выше среднего, они и будут рассмотрены как основные конкуренты.

В качестве основных конкурентов могут быть рассмотрены рестораны, приведенные ниже (таблица 3). Всего рассматривается 10 потенциальных конкурентов, а так же оценке подвергнут открываемый ресторан. Рестораны оцениваются по пяти бальной шкале (1 совсем плохо и 5 отлично). Так же для оценки конкурентов применяется весовой коэффициент, который в сумме должен быть равен 1. В таблице конкуренты оцениваются по 6 параметрам, и каждому параметру следует приставить коэффициент значимости. Далее для выявления конечного результата следует перемножить оценку и весовой коэффициент.

Самый высокий коэффициент отдан такому критерию как 'Разнообразие/ индивидуальность блюд' (0,25), т.к. предполагается, что это одно из основных критериев, которые привлекают посетителя. Следующее, идущее по значимости для потребителя это 'Качество блюд' и 'Уровень обслуживания', поэтому они заслуживают равного коэффициента в 0,2 пункта.

'Развлекательная программа' заслужила 0,15 пункта, ведь потребитель хочет видеть шоу. Параметр 'Характеристика интерьера' важна, но потребитель иногда готов закрыть глаза на интерьер при прекрасном обслуживании, поэтому она, как и 'Парковка' заслуживает 0,1 пункта.

По данным таблицы 3 видно, что главным и единственным конкурентом в балловом выражении является кафе 'Idel'. Он отвечает всем требованиям современного посетителя, сочетает в себе элегантность, утонченный и безупречный стиль, проявляющийся в элегантно изысканном интерьере. Кафе представляет ассортимент авторской кухни, которая сочетает в себе блюда европейской и японской кухни. Цены находятся на уровне чуть выше или среднем, обслуживание приятное и обходительное. Так же политика ресторана направлена не только на взрослых, но и на маленьких посетителей, что и предусматривается в рассматриваемом (нашем) ресторане. Так же предусмотрены мастер - классы с шеф-поварами, праздники, и другие мероприятия. По рассмотренным характеристикам, данное кафе является главным и очень серьезным конкурентом, так как они практически идентичны.

Так же высоким баллом отмечен ресторан мексиканской кухни 'Gedza-Primasole'. Хоть он и не попадает под раздел авторской кухни, но он является серьезным конкурентом, так как располагается вблизи нашего ресторана, является молодежным заведением. Ресторан выдержан в заявленном стиле, цены находятся на уровне среднем и чуть выше среднего.

Таблица 3. Анализ потенциальных конкурентов ресторана авторской кухни 'Кураж'

Отличительная черта ресторана, это то, что все именитые гости нашего города являются его гостями, и оставляют свои автографы на фотографиях, развешанных на стенах. Ассортимент блюд очень широк и специфичен.

Ресторан 'Шелковый путь' придерживается политики русского ресторана, высокого класса. Расположенный в здании гостиницы, ориентирован на бизнес-людей города, а так же на туристов. Ресторан оказывает множество различных видов услуг: от бизнес-ланчей до проведения свадеб, так же по вашему заказу будут изготовлены любые кулинарные изыски. Ресторан уже долгое время находится на рынка общественного питания и зарекомендовал себя среди своей ниши потребителей. Уровень цен находится на среднем уровне, и не превышает его.

Ресторан 'Gastro Gallery' находится в самом центре города. Ресторан удобно расположен, сочетает в себе элегантный интерьер и широкий выбор итальянских блюд от шеф-повара мирового класса. В ресторане работают 2 зала, для каждого из которых создано своё меню. В уютном и демократичном кафе на 20 человек предлагается кофе, спагетти, итальянская пицца и большой выбор десертов. В зале ресторана, способном принять до 30 человек, в меню присутствуют деликатесы из морепродуктов, мясные блюда и многое другое из итальянской кухни.

Следовательно, из выше сказанного, у рассматриваемого ресторана выделяется один главным и самый сильный конкурент, и так же три ресторана, которые конкурируют наравне, и в том числе между собой.

При хорошо продуманной политике ресторана, грамотно составленной рекламной компании, у рассматриваемого ресторана есть все шансы конкурировать на высшем уровне. Другие же конкуренты, так же являются популярными заведениями, но они не будут для предприятия очень весомыми, потому что по тем или иным причинам не содержат достаточного количества конкурентоспособных позиций. Но в своих нишах, они занимают не последнее место. То же и касается определение 'популярности', некоторые заведения, такие как 'Своя компания', могут не отвечать всем параметрам на отлично, но они могут зарекомендовать себя на отличном уровне, и завоевать своих клиентов.

Что касается конкурентов, по месторасположению вблизи ресторана, анализ показывает, что планируемое предприятие будет выигрывать по рассмотренным характеристикам. Планируется детальная проработка интерьера зала с дизайнерскими решениями, так же класс обслуживания планируется значительно выше класса, который предоставляется у ресторанов-конкурентов, с привлечением профессиональных, квалифицированных поваров и закупкой сертифицированных продуктов, качество блюд возрастет. Анализ конкурентов, по аналогичным характеристикам престижа, из таблицы показывает, что по сравнению с конкурентами планируемое предприятие находятся либо в равных условиях, либо имеет ряд очевидных преимуществ:

- наличие разнообразных шоу программ;

- высокая культура обслуживания;

- высокое качество предоставляемых услуг;

- ассортимент составлен из оригинальных блюд;

- индивидуальный подход работы с клиентами;

- увеличение часов работы ресторана (что позволяет клиентам более долгое время насладиться времяпрепровождением в ресторане).

Основным недостатком расположения рассматриваемого ресторана является отсутствие парковки, прилегающей к ресторану.

Выделенные внутренние и внешние факторы организации следует объединить в таблицу, разделив их на: сильные и слабые стороны (внутренние факторы), возможности и угрозы (внешние факторы).

Перекрестный SWOT анализ приводится ниже (таблица 4).

Таблица 4. Перекрестный SWOT анализ ресторана авторской кухни 'Кураж'

SWOT анализ помог увидеть какие сильные стороны ресторана помогут реализовать ему потенциальные возможности, так же какие сильные стороны помогут предотвратить наступающие угрозы. Возможности помогут предотвратить слабые стороны. А наступающие угрозы, наоборот усилят слабые стороны, на них стоит обратить особое внимание.

Таблица 5. Медиаплан на первый год работы (сентябрь 2015 - сентябрь 2016)

Разработка стратегии маркетинга исходит из концепции ориентации работы ресторана на целевую группу потребителей с уровнем достатка чуть выше среднего.

Проектом предусматривается, что в течение первых трех месяцев будут проводиться ремонтные, дизайнерские работы, оснащение ресторана необходимым оборудованием и мебелью. После окончания ремонтных работ, после второго месяца реализации проекта, начнется рекламная кампания.

Работа ресторана начнется с 4-го месяца реализации проекта. Медиаплан на первый год работы представлен ниже (таблица 5).

В ходе рекламной кампании планируется:

- размещение рекламы в журналах 'Выбирай', 'ShopandGo', 'Catalog', 'Стольник', 3 месяца (с 3 по 5 месяцы);

- размещение интервью/статей о ресторане в журналах 'Выбирай' и 'Стольник' (всего 3 статьи);

- размещение рекламы на телевидении - СТС и ТНТ (на 3 месяце);

- раздача листовок на улицах города.

Стоимость рекламы в журналах 'Выбирай', 'ShopandGo', 'Catalog' и 'Стольник' составит 15 000 рублей за объявление, предполагается 2 выхода в месяц, продолжительностью в 3 месяца. Общая сумма 360 000 рублей.

Интервью с шеф поваром ресторана в журнале 'Стольник' 35 000, так же 2 статьи в журналах 'Выбирай' и 'Стольник' стоимостью по 30 000, общая сумма 95 000.

Реклама на телевидении планируется осуществляться два раза в день, в дневное (до 16 часов) и в вечернее время по будням. Всего будет показано 16 роликов (2 ролика в неделю, продолжительностью 2 недели). В дневное время реклама будет стоить 3 200 за 1 секунду, а в вечернее 5 000 рублей. Ролик длится 12 секунд. На рекламу на телевидении будет затрачено в сумме 196 800 рублей. Из расчета, день: 3 200 рублей за секунду (ролик 12 секунд) один раз в день, в течение 2 недель. Суммой в 76 800 рублей; вечер: 5 000 рублей за секунду (ролик 12 секунд) один раз в день, в течение 2 недель. Суммой в 120 000 рублей.

Размещение баннеров в центре города 15 000 (с изготовлением), общее количество 5 штук на 2 месяца. Стоимостью в 150 000 рублей.

Печать листовок 3 000 экземпляров (1 200 рублей). Плюсом заработная плата промоутерам (6 человек в течении 5 дней, при расчете 200 рублей/час). Общей суммой в 6 000 рублей.

Общая стоимость 807 800 рублей на первоначальную рекламу и PR.

В процессе реализации проекта планируется ведение рекламной кампании. Ежемесячно по статье реклама будет отводиться 37 000 рублей.

5. Производственный план

Процесс реализации проекта начнется с привлечения заемных финансовых ресурсов в объеме 4 200 000 рублей. Средства планируется получить в виде кредита сроком на 2 года под ставку 21% годовых. Поступление будет осуществляться одной суммой в первом месяце реализации проекта.

Кредитные средства (4 200 000 руб.) и собственные ресурсы (3 500 000 руб.) в сумме 7 700 000 рублей предусматривается израсходовать на ремонт зала, приобретение оборудования и в качестве оборотных средств в стартовой фазе проекта.

В расчетах датой начала проекта является 1 июля 2015 года. С этого момента начнется проведение ремонтных работ. К этому времени будет оформлена вся необходимая проектная документация, регистрация предприятия как общества с ограниченной ответственностью.

В течение двух месяцев будет сделан ремонт, проведен монтаж водопроводной и канализационной систем, подключены средства связи. Далее в течение еще одного месяца будет заказано, доставлено и установлено торговое и производственное оборудование. Предусмотрено проведение работ по благоустройству территории, установке телефонов. Как описывалось выше, в здании располагалось кафе, в котором уже была установлена охранная сигнализация, будет просто продлен контракт с охранным агентством, так как контракт был заключен на выгодных условиях.

С 1 октября 2015 года планируется запуск ресторана в эксплуатацию.

План сбыта продукции (приложение В) планировался исходя из схемы проходимости клиентов в различные часы суток.

Эта схема строилась из расчета приблизительной наполняемости ресторана:

Завтрак (10:00-12:00). Из-за расположенности ресторана с центре города, близости офисов, и торговых магазинов, предполагается 20 человек в день на 20 рабочих дней предоставления завтрака, в сумме 400 человек в месяц.

Обеденное время (12:00-18:00). Рассчитывается, что на бизнес-ланчи придет 60% посетителей, на ужин-эконом 30%, а пообедать по VIP меню всего лишь 10%.

С 12:00-16:00 отличная загрузка ресторана, планируется 3 смены по 20 человек (60 человек); с 16:00-18:00 плохая загрузка, планируется 2 смены по 15 человек (30 человек); в совокупности 90 человек в день, 22 рабочих дня на 90 человек, в сумме 1980 человек, плюс 8 выходных дней по 75 человек, 600 человек. В сумме в обеденное время рассчитывается, что ресторан посетят 2580 человек в месяц. Из процентного расчета следует, что на бизнес-ланч придет 1548 человек, на обед-эконом 774 человека и на обед-VIP 258 человек.

Вечернее время (18:00-01:00(03:00)). Рассчитывается, что ужин-эконом посетят 70% посетителей, на ужин-VIP 30% . Считается, что четверг, пятница и суббота 'хорошие дни', в них ресторан посетят 3 смены по 30 человек, это 90 человек/день по 3 дня, в течение 4 недель, в сумме 1080 человек в месяц; другие же дни, такие как воскресенье, понедельник, вторник и среда 'плохие дни', планируется 20 человек/день по 4 дня, в течение 4 недель, в сумме 320 человек в месяц. Общая сумм 1400 человек в месяц. Из процентного расчета следует, что на ужин-эконом придет 980 человек, а на ужин-VIP 420 человек.

При планировании объема реализации были приняты во внимание следующие факторы: потенциальная емкость рынка; уровень цен, сложившихся в городе; рациональное использование торговых площадей и приобретаемого оборудования в режиме полной загрузки; наличие собственных наработок по совершенствованию ассортимента блюд и качества предоставляемых услуг.

Для составления плана сбыта использовались осредненные данные по услугам (таблица 6). Расчет производился исходя из меню, приведенного в приложении Б.

Таблица 6. Осредненные цены на услуги

Затраты на изготовление продукции (таблица 7) отличаются от цен, предлагаемых посетителям указанных выше (таблица 6).

Таблица 7. Затраты на изготовление

В процессе работы ресторана предполагается уплачивать денежные средства по статьям 'Управление', 'Производство' и 'Маркетинг' (таблица 8). Это необходимо для непрерывной и грамотной работы предприятия.

Таблица 8. Общие издержки предприятия

6. Организационный план

Для успешной реализации проекта необходим следующий персонал (таблица 9)

Таблица 9. План по персоналу

В работе ресторана будет задействовано 26 человек, с общей заработной платой в 453 000 руб. Весь персонал будет приниматься на контрактной основе с испытательным сроком 2 месяца.

Очень важен внешний вид персонала, форма должна соответствовать всей концепции ресторана. Для администратора зала не предусмотрено строгой формы в одежде, но это должен быть классический стиль в одежде. Что касается формы для официантов и барменов, это будут брючные костюмы с белыми рубашками в сочетании с черными жилетами. Для шеф-поваров будет заказана форма, выполненная исключительно в черном цвете с красными вставками, что касается рядовых поваров их форма так же будет исполнена в черном цвете, но единственным отличием станет головной убор белого цвета.

Каждый член коллектива должен выполнять следующие обязанности:

Директор: организация работы ресторана. Работа с поставщиками и партнерами. Общее руководство всеми подразделениями предприятия. Формирование имиджа предприятия.

Администратор: организация работы персонала (официантов и барменов), распределения равномерного обслуживания гостей, составление отчета за смену. Разрешение различных конфликтных ситуации в процессе смены.

Шеф-повар: руководство производством, выполнение административной работы, контроль за работой рядовых поваров и официантов. Организация банкетов, ответственность за технологию приготовления блюд и закупку продуктов.

Разработка рецептов новых блюд и совершенствование старых. Составление меню, отслеживание новых тенденций в ресторанном бизнесе, изучение спроса потребителей.

Общение с персоналом. Составление графика выхода поваров и официантов на работу.

Помощник шеф-повара: приготовление блюд. Разработка новых эксклюзивных блюд.

Официант: прием заказов и обслуживание посетителей.

Бармен: приготовление коктейлей. Обслуживание клиентов у барной стойки.

Уборщица: уборка помещения ресторана в соответствии с требованиями санэпидемстанци.

Посудомойщица: уборка и помывка посуды.

При работе с персоналом необходимо составления графика работы. График работы позволяет обеспечить сбалансированность и понимание о времени своей работы у каждого сотрудника. На каждый месяц администратором составляется свой график до 25 числа.

Весь персонал ресторана, начиная с обслуживающего персонала и заканчивая высшим руководящим персоналом, должны руководствоваться следующими правилами в процессе работы с клиентами:

- Специалист должен обладать очевидными профессиональными навыками.

- Сфера услуг требует особого терпения от обслуживающего персонала.

- Потребитель после получения услуги должен захотеть получить подобную услугу еще раз.

- Каждый работник на своем рабочем месте должен вносить свою лепту в формирование устойчивого положительного имиджа предприятия.

По плану предусмотрена статья расходов на повышение квалификации персонала. Для официантов и барменов предусмотрена организация специальных курсов иностранного языка. В программу входит: описание зала ресторана: местонахождение, предоставляемые услуги; правила общения с иностранным гостем в зале ресторана: встреча, прием заказа, бронирование столика; сервировка стола; меню, состав блюд; бар, напитки; работа с обращениями и жалобами гостей; расчет и прощание с гостем.

Подробности обучения: 48 учебных часов, 4 недели, 3 дня в неделю по 4 учебных часа в день. По окончании программы выдается сертификат.

Для поваров предусмотрена интенсивная программа обучения по повышению квалификации.

В ходе обучения на курсах слушатели получают возможность познакомиться с современными тенденциями в кулинарии, получить консультации по формированию меню и организации работы ресторана, изучить новые технологии приготовления блюд, повысить свое профессиональное мастерство, для того чтобы полученный опыт и знания успешно использовать в своей профессиональной деятельности.

По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса.

7. Финансовый план

Кредит будет предоставлен банком ВТБ-24, по статье 'Кредитование малого бизнеса', под 21% годовых.

Предприятие является плательщиком следующих основных налогов:

· ВСТП - уплачивается с заработной платы - 0,2%;

· ФСС - уплачивается с заработной платы - 2,9%;

· ФОМС - уплачивается с заработной платы - 5,1%;

· ЕНВД - 120 м 2 площадь зала- 15%;

· Пенсионный фонд - уплачивается с заработной платы- 26%.

Предприятие привлекает заемные финансовые ресурсы в объеме 4200000 рублей.

В расчеты заложена кредитная ставка в размере 21%.

В реализацию проекта вкладываются собственные средства в объеме 3500 000 рублей.

Привлекаемые и собственные средства будут израсходованы на: приобретение оборудования, ремонт помещения, получение всех необходимых согласований и разрешений;

Оставшаяся часть средств будет использована в качестве оборотных средств в стартовой фазе проекта.

Большая часть средств, полученных в период реализации проекта, будет направляться на обеспечение производственной деятельности предприятия и своевременный возврат заемных ресурсов.

По прогнозам экспертов Всемирного банка на 2014 год инфляция составит 7-8%. А в 2015 году она может достичь 8-9%. По проекту было принято взять в расчет средний процент, который равен 8%.

Финансовые результаты проекта представлены в следующих документах:

1. Отчет о прибылях и убытках (Приложение Г) - отражает операционную деятельность предприятия.

2. Отчет о движении денежных средств (Приложение Д) - иллюстрирует движение денежных средств и отражает деятельность предприятия в динамике от периода к периоду.

3. Прогнозный баланс (Приложение Е) - отражает финансовое состояние в конкретный момент времени.

4. Интегральные показатели эффективности инвестиций (таблица 10) - показывают является рентабельным проект или нет.

Таблица 10. Интегральные показатели эффективности инвестиций

В результате реализации проекта заработная плата всего персонала составит 9 648 000 рублей. В бюджеты всех уровней будут уплачены налоги в размере 3 816 392 рублей. Поступления от продаж составят 77 540 626 рублей, планируемая прибыль должна составить 18 183 330 рублей. Коэффициент рентабельности чистой прибыли находится на уровне 30%.

8. Оценка и профилактика рисков

Успешность реализации проекта в значительной степени зависит от минимизации всех видов рисков, которые могут возникнуть в процессе его осуществления.

Ниже (таблица 11) проанализированы различные виды предпринимательского риска, которые могут ухудшить показатели проекта и, предусмотренные в связи с этим, меры профилактики.

По характеру воздействия риски делятся на простые и составные. Составные риски являются композицией простых. Поэтому был составлен перечень простых рисков и разработаны мероприятия, позволяющие снизить эти риски.

Оценка степени риска проведена по следующим стадиям реализации проекта:

- подготовительной;

- начальной;

- функционирования - финансово-экономические риски;

- функционирования - социальные риски;

- функционирования - технические риски.

Таблица 11. Оценка степени риска

9. Анализ чувствительности проекта

Анализ эффективности проекта проводится по следующим показателям:

· DРВ (мес.) - дисконтированный период окупаемости;

· PI - индекс прибыльности;

· NPV (руб.) - чистый приведенный доход;

· IRR (%) - внутренняя норма рентабельности.

· PB - период окупаемости

Рассмотрены различные вариации при основных экономических показателях:

Изменение уровня инфляции.

Инфляция может быть превышена более чем на 100%. Из этого можно сделать вывод, что на проект инфляция не оказывает никакого воздействия.

Изменение объема сбыта.

При наблюдении за изменениями объема (таблица 12) сбыта можно проследить изменения влияния на показатели эффективности проекта.

Объем сбыта не может быть уменьшен более чем на 28%, поскольку при этом проект становится нерентабельным.

Сбыт планировался на минимально необходимом уровне, который может обеспечить доходность и рентабельность проекта.

Таблица 12. Изменение объема сбыта

Изменение цены сбыта.

Цена сбыта не может быть уменьшена более чем на 18% (таблица 13), иначе проект становится нерентабельным.

Таблица 13. Изменение цены сбыта

Увеличение прямых издержек по проекту.

Прямые издержки в процессе реализации проекта могут быть увеличены на 51% (таблица 14).

Таблица 14. Увеличение прямых издержек по проекту

Увеличение общих издержек.

Общие издержки по проекту могут быть увеличены на 100%.

Увеличение зарплаты персонала.

Заработную плату персонала можно увеличить на 98% (таблица 15).

Таблица 15. Увеличение зарплаты персонала

Проведенный анализ чувствительности показывает, что проект имеет относительно большой запас прочности. Проект является чувствительным к объему сбыта, который может быть уменьшен не более, чем на 28%. Для удержания предприятия 'на плаву' и для получения прибыли необходимо выпускать необходимое количество продукции, и по минимуму допускать снижении его объемов. Объем сбыта напрямую зависит от потребителей, чем их больше, тем больше будет производиться продукции. Для их привлечения разработан маркетинговый план, а также продумана развлекательная шоу программа. Также проект чувствителен к цене сбыта, уменьшение возможно всего лишь на 18%. Если конкуренты начнут уменьшать свои цены на продукты, рассматриваемый ресторан будет немного сдавать позиции по этим параметрам. Для большей конкурентоспособности, необходимо немного уменьшить расходы на производимый продукт.

Список литературы

1. Авдеев, С.В. Основы бизнеса: пособие для сдачи экзамена - М.: Юрайт - Издательство, 2008. - 190 с.

2. Барановский, В.А. Официант - бармен. Современные бары и рестораны: учебное пособие - Книжный дом Эксмо, 2009. - 352 с.

3. Бекетова, О.Н. Бизнес-планирование: конспект лекций - М.: Эксмо, 2009. - 160 с.

4. Бизнес-планированию научат в два счета - Режим доступа: http://btimes.ru/torgovlya-i-uslugi/biznes-planirovaniyu-nauchat-v-dva-scheta

5. Бухаров, И. Менеджмент в ресторанном бизнесе // HoReCa. - 2008. - №11(02).

6. Горенбургов, М.А. Бизнес-планирование в гостиничном и ресторанном деле: учеб. пособие - СПб.: Д.А. Р.К, 2009. - 200 с.

7. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания Москвы - Режим доступа: http://analyticgroup.ru/news/?id=31

8. Костас Катсигрис. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн: книжное издание - изд.дом 'Ресторанные ведомости', 2009. - 576 с.

9. Лобков, Д.А. Как открыть ресторан: учебное пособие - М.: НТ - Пресс, 2011. - 160 с.

10. Максимова, Е. Суть эффективного бизнес-планирования. Результат. - 2011. - №8.

11. Методы анализа инвестиционных проектов. Режим доступа: http://www.lexgroup.ru/spravka/best_publications/publications_invest_consulting/biznes-plan6/

12. Назаров, О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса: книжное издание - изд. дом 'Ресторанные ведомости', 2008. - 256 с.

13. Оценка экономической эффективности инвестиционных проектов. Режим доступа: http://luro.ru/11/1.html

Приложение А. Список ресурсов

Приложение Б. Меню

Приложение В. Планируемый объем поставок

Приложение Г. Отчет о прибылях и убытках

Приложение Д. Отчет о движении денежных средств

Приложение Е. Прогнозный баланс