Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
Содержание
Паспорт предприятия
Введение
1. Обоснование дипломного проекта
1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчет мощности и обоснование предприятия
1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия
1.4 Выбор поставщиков предприятия
2. Технологический раздел
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
2.2 Расчет сырья
2.3 Расчеты помещений и цехов ресторана
3. Организационный раздел
3.1 Организация складского хозяйства
3.2 Организация работы производственных помещений
3.3 Организация работы вспомогательных помещений
3.4 Организация обслуживания посетителей
3.5 Реклама предприятия
3.6 Организация контроля качества продукции
4. Научный раздел «Разработка технической документации на новое блюдо или кулинарное изделие»
4.1 Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Архитектурно-строительная часть
5.2 Санитарная техника
5.3 Холодоснабжение
5.4 Энергоснабжение
6. Безопасность жизнедеятельности
6.1 Организация рабочих мест
6.2 Требования техники безопасности при работе с плитой
6.3 Пожарная безопасность
6.4 Безопасность при работе с пиротехническими изделиями
7. Охрана окружающей среды
8. Экономический раздел
Заключение
Библиографический список
Приложения
Паспорт ресторана на 60 мест в г. Новосибирске
|
№ п/п
|
Наименование показателей
|
Ед. изм.
|
Значение показателей
|
|
|
1
|
Количество мест в зале
|
место
|
50
|
|
|
2
|
Строительный объем здания
|
м3
|
368
|
|
|
3
|
Общая площадь
|
м2
|
1400
|
|
|
4
|
Число работников, всего в том числе:
|
чел.
|
21
|
|
|
- работников производства
|
|
7
|
|
|
- обслуживающих и административных работников
|
|
10
|
|
|
- прочих работников
|
|
4
|
|
|
5
|
Производственная мощность предприятия
|
блюд
|
1745
|
|
|
Введение
Посещение кафе, ресторанов, бистро в современный период вошло в повседневность населения. На российском рынке общественного питания имеется большое количество различных заведений: ресторанов, кафе, столовых, закусочных, бистро и т.д. Но не смотря на это, в последнее время все больше появляются рестораны, которые своей структурой достаточно сильно похожи на столовые. Однако, переняв, от столовой опыт свободной, раздаточной зоны выбора блюд, они выигрывают по разнообразию и качеству меню. Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010
В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Одной из главных задач заведений подобного типа заключается в том, чтобы в определённый период времени обслужить наибольшее количество клиентов.
Главное, что следует помнить, при открытии подобного рода заведений общественного питания, это то, что они имеют отличительные признаки, а именно:
- невысокий средний чек
- достаточно большое количество посадочных мест
- наличие линии раздачи, на которой осуществляется выставка предлагаемых блюд
Помимо этого, основным отличием ресторана от заведений фаст-фуда является то, что именно в ресторане имеется полный ассортимент обеденных блюд: первое, второе, салаты, разнообразные выпечки, холодные и горячие напитки Тонкий расчет. Статья. .
Огромный плюс ресторана заключается в дополнительных возможностях, которые позволяют проводить торжественные мероприятия, обслуживать корпоративные обеды, приготовление пищи для других организаций (тех же ресторанов), а так же позволяют обслуживать различные общественные учреждения (больницы, школы и т.д.). Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010
Актуальность данной работы заключается в том, что не смотря на всю привлекательность и большие возможности ресторана быстрого питания, успех и процветание может сулить только такому ресторану, который осуществляет свою работу в чистоте, безопасности, удобстве, а самое главное- ставку необходимо делать на вкусную и качественную еду по приемлемым ценам в комфортной и уютной атмосфере. ARS Технология. Профессиональное оборудование для ресторанов// Как открыть бистро. Бизнес-план, дизайн-проект, оборудование.
В связи с этим целью данной дипломной работы является разработка ресторана на 60 мест в городе Новосибирске по адресу: Кировский район, ул. Горбаня 4/2
Задачами данной дипломной работы являются:
1. Произвести технико-экономическое обоснование данного проекта
2. Разработать производственную программу ресторана
3. Произвести расчет производственных, складских помещений и оборудования
4. Организовать работу производственных цехов и вспомогательных помещений
5. Разработать графики реализации и приготовления блюд
6. Организовать обслуживание посетителей
7. Провести анализ сладких блюд, а так же составить технико-технологические карты
8. Рассчитать и обосновать инженерно-технические характеристики ресторана
Глава 1. Обоснование дипломного проекта
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
Город Новосибирск занимает третье место по численности населения и двенадцатое место по занимаемой площади в Российской Федерации, так же является административным центром Сибирского Федерального округа и Новосибирской области.
Располагается город на пересечении лесостепной и лесной природных зон в юго-восточной части Западно-Сибирской равнины. Природные факторы для развития города достаточно благоприятны. К Новосибирску примыкает Обское водохранилище, естественные лесные массивы, малые озера и реки, которые в совокупности представляют собой целый разнообразный комплекс рекреационных ресурсов Новосибирск. Официальный сайт города. .
Находится Новосибирск в континентальной климатической зоне. Показатели среднегодовой температуры воздуха составляют 1,8 градусов по Цельсию. Так же для Новосибирска характерны большие колебания абсолютных (88 градусов по Цельсию) и среднемесячных ( 38 градусов по Цельсию) температур воздуха.
Средняя температура июля составляет +19 градусов по Цельсию, а января -16 градусов по Цельсию. (Рисунок 1) В январе 1915 года была зафиксирована самая низкая температура, которая составляла -51,1 градусов по Цельсию. Владимир Михайлов. Главней всего -- погода в доме. Наука в Сибири, № 13 (2 548) (1 апреля 2006) Самая высокая температура составляла +36,6 градусов по Цельсию, которая была зафиксирована в июне месяце 1967 года. Погода и климат: Климат Новосибирска. Западно-Сибирское межрегиональное территориальное управление по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. ГУ «Новосибирский ЦГМС-РСМЦ»
Новосибирск подразделяется на 10 административных районов, которые подразделяются на:
- микрорайоны
- жилищные массивы
- поселки в черте города
Рисунок 1 Температура воздуха Новосибирска Погода и климат
Площадь административных районов города и численность населения по состоянию на 1 января 2015 Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области года можно посмотреть в таблице 2
Таблица 2
|
№ п/п
|
Район
|
Население, чел
|
Площадь, км2
|
|
|
1
|
Центральный
|
76937
|
6,4
|
|
|
2
|
Советский
|
139438
|
76,7
|
|
|
3
|
Первомайский
|
83669
|
71,7
|
|
|
4
|
Октябрьский
|
214053
|
57,6
|
|
|
5
|
Ленинский
|
295929
|
70,3
|
|
|
6
|
Кировский
|
179986
|
52
|
|
|
7
|
Калининский
|
194736
|
46,2
|
|
|
8
|
Заельцовский
|
146641
|
83
|
|
|
9
|
Железнодорожный
|
64260
|
8,3
|
|
|
10
|
Дзержинский
|
171438
|
41,3
|
|
|
Новосибирск занимает третье место по численности населения в Российской Федерации. Не менее чем на 100 тысяч человек в дневное время из пригородов города осуществляется прирост населения из-за маятниковой миграции. Новосибирск. Официальный сайт города.
Согласно органам государственной статистики по состоянию на 1 января 2015 года численность населения города составляет 1 567 087 человек Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области . Если посмотреть статистику с 1939 года по 2015 год, то будет видно, что в последние годы наблюдается значительный прирост населения города. (Рисунок 1)
Рисунок 1 Динамика численности населения Новосибирска с 1939 года по 2015 год
В городе проживает представителей порядка 120 национальностей. Наибольшее число составляют русские, на их долю приходится около 93 % всего населения.
Что касается экономической ситуации в Новосибирске, то она из года в год показывает достаточно позитивную динамику. Основой экономики города являются:
- торговля и сфера услуг
- промышленность
- строительство
- транспорт
- наука
Не смотря на отсутствие крупных ресурсодобывающих компаний, город успешно развивается, в отличии от других городов Сибири. В Новосибирске осуществляют деятельность более 120 тысяч организаций и предприятий, а так же более 40 тысяч индивидуальных предпринимателей. Около 800 тысяч человек заняты в экономике города, из них около 53 % осуществляют свою деятельность в средних и крупных организациях и предприятиях города, а около 28 %- в малых организациях и микрокомпаниях.
Основой производственного комплекса Новосибирска являются 235 средних и крупных промышленных организаций, которые производят порядка 2/3 выпуска продукции и услуг промышленности. Промышленная деятельность города ориентирована на наукоемкие и обрабатывающие отрасли производства. Ключевой отраслью промышленности можно назвать атомную промышленность, авиапромышленность, энергетику, машиностроение, металлообработку, а так же фармацевтику. На сегодняшний день Новосибирск является ведущим поставщиком на мировые энергетические рынки ядерного топлива.
Так же, Новосибирск является крупнейшим транспортным узлом Западной Сибири, который располагается на пересечении транспортных магистралей. Так же город располагает железнодорожным выходом в Среднюю Азию. В Новосибирске располагаются 4 железнодорожных вокзала, а так же имеется крупнейшая в Российской Федерации сортировочная железнодорожная станция, которая позволяет осуществлять обработку и прием большого количества грузов. Помимо этого, с более чем 100 городами СНГ, России и мира Новосибирск связан авиационными линиями. Пассажирский городской транспорт в городе представляется автобусами, трамваями, троллейбусами, маршрутными такси, а так же метрополитеном.
В последние годы Новосибирск показывает достаточно высокий темп строительства жилья и именно он входит в число лидеров Российской Федерации, которые обеспечивают наибольшие объемы ввода жилья. Так же в городе ведется достаточно активное строительство объектов спортивно-оздоровительного, общественно-административного, культурно-развлекательного назначения, а так же торговых комплексов.
Одно из ведущих мест в отраслевой структуре экономике города приходится на торговлю. Торговая сеть Новосибирска включает в себя порядка 8,3 тыс. предприятий, в число которых входит около 4,2 тыс. стационарных торговых объектов. В бытовых услугах задействовано около 3,2 тыс предприятий с филиалами и приемной сетью.
Так же, Новосибирск является крупнейшим центром академической науки в азиатской части Российской Федерации. В городе располагается около 100 организаций отраслевой и фундаментальной науки, трудятся и живут порядка 1,5 тысячи докторов наук и около 3,4 тысячи кандидатов наук.
В городе имеется обширная сеть образовательных учреждений. В Новосибирске располагается 35 высших учебных заведений, в которых обучаются около 140 тысяч студентов, докторантов и аспирантов. Из них около 20 % обучающихся являются жителями других регионов страны.
Для подрастающего населения в городе располагается 221 дневных общеобразовательных учреждений и больше 270 детских дошкольных учреждений.
Так же Новосибирск располагает и мощной сетью учреждений здравоохранения, в их числе:
- 71 больничных учреждений
-190 амбулаторно-поликлинических учреждений
Что касается развития общественного питания в городе, то здесь можно сказать о том, что практически каждый месяц в Новосибирске открываются порядка 8 новых заведений различных форматов и типов:
- ресторанов
-кафе
- отделов кулинарии
- предприятий быстрого питания
В 2013 году в городской сети общественного питания насчитывалось 1934 предприятия на 106,3 тыс. посадочных мест. По сравнению с 2012 годом прирост составил около 5,5 %. Лидирующие позиции по количеству предприятий общественного питания в городе занимают:
- Ленинский район
- Центральный район
В Ленинском районе располагается около 18 % предприятий общепита, а в Центральном районе около 17 %.
Важной задачей в сфере общественного питания города Новосибирская- является развитие и сохранение социальной сети. Сибсоседи. Динамика развития общественного питания в Новосибирске. Статья от 20 января 2014 года.
Потребность в предприятиях общественного питания можно рассчитать при помощи формулы:
(1)
Где: Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения
Рн - норматив мест на одну тысячу жителей, который в среднем в России составляет 40
N- численность населения района, чел.
Исходя из формулы (1) можно говорить о том, что потребность в числе мест в предприятиях общественного питания местного значения в городе Новосибирске составляет:
Р=40*179986/1000=7199 мест
Если исходить из данных статистики, в которых говориться о том, что в городе уже имеется 1934 объекта общественного питания на 106,3 тыс. посадочных мест, то можно говорить о том, что количество имеющихся посадочных мест превышает необходимые, однако если в ресторане добавить ассортимент блюд, которых нет в других подобных заведениях, то это сможет дать достаточно высокую конкурентоспособность заведению общественного питания. Поэтому при проектировании данного ресторана, в первую очередь особое внимание будет уделяться необычному меню.
Режим работы проектируемого ресторана был выбран круглосуточно и без выходных. Режим работы был выбран исходя из конкурирующих предприятий подобного типа, а так же с учетом потенциальных посетителей.
Многие люди не успевают позавтракать перед работой в связи с отсутствием времени на приготовление, именно на них так же возлагается большая надежда, в связи с чем было выбрано именно круглосуточное время работы ресторана.
Перерыва в работе нет, так как в кафе предполагается осуществлять работу персонала в две смены:
- первая смена будет работать с 9 утра до 21. 00
- вторая смена будет работать с 21.00 до 9 утра
Любые производственные процессы на предприятиях общественного питания обязательно заканчиваются стадией реализацией готового блюда, а так же реализацией последующего его потребления. Именно данные стадии и определяют процесс обслуживания.
Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность действий и операций, которые выполняются исполнителем при контакте с потребителями услуг в процессе реализации кулинарных блюд и их потреблении.
Существует много факторов, которые влияют на выбор форм и методов обслуживания на предприятиях общественного питания, а именно:
- контингент потребителей
- места приема пищи
- способы получения пищи, а так же ее доставка до потребителей
- степень участия персонала кафе в обслуживании клиентов
- применение средств автоматизации и механизации и пр.
На предприятиях общественного питания могут быть применены следующие методы обслуживания клиентов:
- метод самообслуживания
- метод, при котором обслуживание производится официантами
- метод комбинированного обслуживания Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007, с. 43
В проектированном мною ресторане был выбран метод обслуживания официантами, который в данном случае предполагает частичное выполнение официантами ряда операций. Официанты будут доставлять продукцию с раздаточной в обеденный зал, будут ставить блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя самостоятельно. Именно такая форма обслуживания ускоряет процесс обслуживания посетителей ресторана, тем самым повышает пропускную способность зала и в значительной мере сокращает численность персонала по обслуживанию посетителей.
Что касается формы расчета, то в проектируемом ресторане будет применяться последующая форма расчета, которая заключается в том, что расчет будет производиться официантами в конце обслуживания.
1.2 Расчет мощности и обоснование предприятия
Количество посетителей ресторана за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.
Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 56:
Где: Р- это вместимость зала ( число мест)
Фч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч- загрузка зада в данный час, %
Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 3, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана.
Таблица 3 - График загрузки ресторана
|
Часы работы ресторана
|
Оборачиваемость места в зале за один час работы ресторана, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество посетителей ресторана, чел.
|
|
|
00-01
|
3
|
40
|
60
|
|
|
01-02
|
2
|
20
|
20
|
|
|
02-03
|
1
|
10
|
5
|
|
|
03-04
|
1
|
10
|
5
|
|
|
04-05
|
1
|
10
|
5
|
|
|
05-06
|
1
|
10
|
5
|
|
|
06-07
|
2
|
10
|
10
|
|
|
07-08
|
2
|
50
|
50
|
|
|
08-09
|
3
|
50
|
75
|
|
|
09-10
|
3
|
40
|
60
|
|
|
10-11
|
3
|
50
|
75
|
|
|
11-12
|
3
|
50
|
75
|
|
|
12-13
|
3
|
60
|
90
|
|
|
13-14
|
3
|
70
|
105
|
|
|
14-15
|
3
|
70
|
105
|
|
|
15-16
|
3
|
60
|
90
|
|
|
16-17
|
3
|
70
|
105
|
|
|
17-18
|
3
|
80
|
120
|
|
|
18-19
|
3
|
90
|
135
|
|
|
19-20
|
3
|
90
|
135
|
|
|
20-21
|
3
|
90
|
135
|
|
|
21-22
|
3
|
80
|
120
|
|
|
22-23
|
2
|
80
|
80
|
|
|
23-00
|
2
|
80
|
80
|
|
|
Всего:
|
1745
|
|
|
Если проанализировать загрузку зала проектированного ресторана ( Диаграмма 1) в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.
Наименьшее количество посетителей наблюдается с 2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы ресторана.
Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок 2, то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395 посетителей в день, работая в таком режиме.
Рисунок 2 Количество посетителей в ресторане, чел.
Поэтому весьма целесообразно работать ресторану круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400 посетителей в день.
1.3 Обоснование места привязки предприятия
Проектируемый ресторан белорусской кухни на 60 посадочных мест планируется расположить в Кировском районе города Новосибирска. Данный район был выбран для того, чтобы продолжить развитие социальной сети города, а так же выбор пал на этот район из-за большого количества населения в данном районе. Так же, выбор района осуществлялся исходя из массового потока потенциальных посетителей, а так же из- за того, что в данном районе города по близости отсутствует какое либо кафе или ресторан, что в своем роде придаст помощи ресторану «перетянуть» часть посетителей других ресторанов на свою «сторону».
1.4 Выбор поставщиков предприятия
Для того, чтобы осуществлять обслуживание посетителей и приготовление блюд- в первую очередь необходимо выбрать хороших поставщиков качественной и свежей продукции из которой повора- мастера своего дела смогут готовить изысканные и экзотические блюда, позволяющие предприятию занять крепкую конкурентоспособную позицию на рынке общественного питания.
Источники продовольственного снабжения ресторана представлены в таблице 4
Источники поставки продукции в ресторане, которые отражены в таблице 4, помогут своевременно осуществлять работу предприятия, а так же позволит приготавливать качественный и экзотический ассортимент меню.
Таблица 4 -Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источников
|
Адрес поставщиков
|
Наименование группы товаров
|
Периодичность завоза
|
|
|
ПК «Новосибирский молочный завод»
|
г. Новосибирск, Дуси Ковальчук ул., д. 1/к. 2 Тел.: (383) 363-78-49
|
Молочная продукция
|
1 раз в 2 дня
|
|
|
Кудряшовский Мясокомбинат
|
Новосибирская область, Новосибирский район, с.Криводановка, ул. Промышленная, 19
|
Мясо и мясная продукция и полуфабрикаты
|
1 раз в 2 дня
|
|
|
ЗАО птицефабрика «Октябрьская»
|
г. Новосибирск, ул. Выборная, 211
|
Сельскохозяйственная птица, яйцо
|
1 раз в 2 дня
|
|
|
ООО Новосибирскрыба
|
г. Новосибирск, ул. Северный проезд, 4.
|
Рыбная продукция
|
1 раз в 3 дня
|
|
|
Оптовая база и ООО «Источник»
|
г Новосибирск, ул Северная, 31/1 и г Новосибирск, ул Декабристов, 269
|
Масло, жиры, сахар, ягоды, фрукты, овощи, специи, напитки, алкогольная продукция.
|
1 раз в 4 дня
|
|
|
ОАО «Хлебообъединение «Восход»
|
г. Новосибирск, ул. Широкая, 35
|
Хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия
|
Ежедневно
|
|
|
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы
Определение количества посетителей
Количество посетителей в ресторане за один день можно определить при помощи суммы количества посетителей за каждый час работы компании. Основа расчета заключается в норме времени, которая установлена для продолжительности приема пищи одним посетителем ресторана.
Количество посетителей, которые обслуживаются за один час работы ресторана, можно определить при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 56:
Где: Р- это вместимость зала ( число мест)
Фч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч- загрузка зада в данный час, %
Рассчитаем количество посетителей и отразим весь расчет в таблице 5, в которой вначале необходимо подсчитать количество посетителей в соответствии с режимом работы ресторана.
Таблица 5
|
Часы работы ресторана
|
Оборачиваемость места в зале за один час работы ресторана, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество посетителей ресторана, чел.
|
|
|
00-01
|
3
|
40
|
60
|
|
|
01-02
|
2
|
20
|
20
|
|
|
02-03
|
1
|
10
|
5
|
|
|
03-04
|
1
|
10
|
5
|
|
|
04-05
|
1
|
10
|
5
|
|
|
05-06
|
1
|
10
|
5
|
|
|
06-07
|
2
|
10
|
10
|
|
|
07-08
|
2
|
50
|
50
|
|
|
08-09
|
3
|
50
|
75
|
|
|
09-10
|
3
|
40
|
60
|
|
|
10-11
|
3
|
50
|
75
|
|
|
11-12
|
3
|
50
|
75
|
|
|
12-13
|
3
|
60
|
90
|
|
|
13-14
|
3
|
70
|
105
|
|
|
14-15
|
3
|
70
|
105
|
|
|
15-16
|
3
|
60
|
90
|
|
|
16-17
|
3
|
70
|
105
|
|
|
17-18
|
3
|
80
|
120
|
|
|
18-19
|
3
|
90
|
135
|
|
|
19-20
|
3
|
90
|
135
|
|
|
20-21
|
3
|
90
|
135
|
|
|
21-22
|
3
|
80
|
120
|
|
|
22-23
|
2
|
80
|
80
|
|
|
23-00
|
2
|
80
|
80
|
|
|
Всего:
|
1745
|
|
|
Если проанализировать загрузку зала проектированного ресторана (рис. 3) в городе Новосибирске, то будет видно, что наибольшее количество посетителей в ресторане в вечернее время, а именно с 18 до 21 часа.
Наименьшее количество посетителей наблюдается с 2 ночи до 6 утра, однако не смотря на это, посетители все же есть, а это значит, что достаточно выгодно был выбран круглосуточный режим работы ресторана.
Многие рестораны и кафе в городе Новосибирске осуществляют свою работу до 22 часов и работают с 9 утра. Если посмотреть на рисунок 3, то будет видно, что в среднем кафе и рестораны города «теряют» порядка 395 посетителей в день, работая в таком режиме.
Поэтому весьма целесообразно работать ресторану круглосуточно, так как дополнительно, можно сказать, привлекается около 400 посетителей в день.
Расчет количества потребляемых блюд
Рисунок 3 Количество посетителей ресторана, чел.
Исходные данные, при помощи которых можно рассчитать количество потребляемых блюд в ресторане заключаются в количестве потребителей, а так же в коэффициенте потребления блюд.
Общее количество блюд, которое реализует ресторан в течении дня можно рассчитать при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 57:
n= N* m
Где: N- число потребителей в течении дня
m- коэффициент потребления блюд, который указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа
Значение коэффициента потребления различно для разных типов предприятий общественного питания и определяется он исходя из фактической ежедневной реализации блюд в данных предприятиях в разный период времени. Значение коэффициента приведено в приложении 1 к данной дипломной работе. Как видно из данного приложения, для ресторана коэффициент потребления блюд равен 2,5
Следовательно, общее количество блюд, реализуемое рестораном = 1745*2,5= 4363 шт.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (супы, холодные блюда, сладкие блюда, вторые горячие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные, фруктовые и т.д.) необходимо проводить в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, которая выпускается рестораном.
Групповую и внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту можно посмотреть в таблице 6.
Таблица 6
|
Блюда
|
От общего количества блюд, %
|
От данной группы блюд, %
|
Всего блюд
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
35
|
|
1527
|
|
|
Гастрономические продукты
|
|
60
|
917
|
|
|
Салаты
|
|
20
|
305
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
20
|
305
|
|
|
Супы
|
5
|
|
218
|
|
|
Вторые горячие
|
40
|
|
1745
|
|
|
мясные
|
|
50
|
873
|
|
|
Овощные, крупяные и мучные
|
|
20
|
349
|
|
|
Яичные и творожные
|
|
30
|
523
|
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
20
|
|
873
|
|
|
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
К такой продукции относятся:
- холодные напитки ( вода, сок и пр.)
- горячие напитки
- хлебобулочные изделия и хлеб
- мучные кондитерские изделия, если они были изготовлены в самом ресторане
- покупные товары, такие как печенье, конфеты и т.д.
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров будет произведен в таблице 7.
Таблица 7
|
Наименование продукции
|
Норма потребления на 1 человека
|
Всего продукции (грамм, литров, штук)
|
|
|
Холодные напитки в том числе:
|
0,09
|
157
|
|
|
Минеральная вода, литров
|
0,02
|
34,9
|
|
|
Фруктовая вода, литров
|
0,02
|
39,4
|
|
|
Натуральные соки, литров
|
0,02
|
39,4
|
|
|
Напитки собственного производства, литров
|
0,03
|
52,4
|
|
|
Горячие напитки, литров
|
0,1
|
174,5
|
|
|
Печенье, конфеты, килограммы
|
0,03
|
52,4
|
|
|
Фрукты, килограммы
|
0,03
|
52,4
|
|
|
Алкогольная продукция, литров
|
0,05
|
87,3
|
|
|
Разработка производственной программы
Разработка производственной программы осуществляется на основании проведенных расчетов, а так же на основании примерного ассортимента блюд.
Производственная программа это в первую очередь расчетное меню, в котором указываются наименование и выход блюда, а так же количество порций с ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур.
Производственную программу ресторана можно посмотреть в таблице 8. В качестве сборника рецептур в данной работе был выбран сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Л.Е. Голуновой Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд-во « Профи-информ», 2005 .
Распределение количества блюд в пределах одной группы было осуществлено произвольным образом, учитывая вероятность предпочтений посетителей.
Таблица 8
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, гр
|
Кол-во блюд, порц.
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
714
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
100
|
|
|
713
|
Чай с медом
|
200/15
|
50
|
|
|
721
|
Кофе по восточному
|
100
|
120
|
|
|
722
|
Кофе черный с мороженным (гляссе)
|
150
|
150
|
|
|
723
|
Кофе с коньяком
|
100/15/7/25
|
50
|
|
|
729
|
Чай с красным вином
|
200
|
30
|
|
|
730
|
Напиток «застольный»
|
200/7
|
50
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
747
|
Сливочно-шоколадный коктейль
|
150
|
200
|
|
|
751
|
Молочно- плодовый коктейль
|
150
|
150
|
|
|
757
|
Крюшон клубничный
|
150/15
|
100
|
|
|
758
|
Крюшон ананасный
|
150/15
|
80
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
3
|
Бутерброд с советским сыром
|
65
|
30
|
|
|
4
|
Бутерброд с говядиной
|
70
|
80
|
|
|
5
|
Бутерброд с колбасой полукопченой
|
60
|
100
|
|
|
6
|
Бутерброд с севрюгой горячего копчения
|
60
|
110
|
|
|
8
|
Бутерброд с икрой зернистой
|
52
|
100
|
|
|
52
|
Салат « Весна»
|
100
|
200
|
|
|
61
|
Салат из белокачанной капусты
|
100
|
100
|
|
|
63
|
Салат витаминный
|
100
|
80
|
|
|
72
|
Салат из моркови с яблоками
|
100
|
90
|
|
|
72
|
Салат из моркови с черносливом
|
100
|
80
|
|
|
73
|
Салат мясной
|
150
|
120
|
|
|
74
|
Салат столичный
|
150
|
110
|
|
|
76
|
Винегрет с сельдью
|
200
|
60
|
|
|
80
|
Яйца, фаршированные сельдью и луком
|
150
|
60
|
|
|
82
|
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
|
100
|
100
|
|
|
90
|
Салат -коктейль рыбный
|
125
|
100
|
|
|
91
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
|
100
|
90
|
|
|
92
|
Салат-коктейль с курицей и фруктами
|
110
|
80
|
|
|
98
|
Салат по- домашнему ( с черносливом) ( татарское национальное блюдо)
|
150
|
45
|
|
|
Гарниры
|
|
|
523
|
Картофель отварной
|
100
|
45
|
|
|
537
|
Капуста тушеная
|
100
|
30
|
|
|
Супы
|
|
|
139
|
Борщ зеленый
|
150
|
85
|
|
|
148
|
Щи из квашенной капусты
|
150
|
65
|
|
|
155
|
Рассольник по- россошански
|
150
|
50
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
120
|
Рыба заливная с гарниром
|
275
|
45
|
|
|
123
|
Галантин из рыбы
|
100
|
35
|
|
|
125
|
Кролик отварной с гарниром
|
180
|
15
|
|
|
126
|
Дичь жареная с гарниром
|
200
|
15
|
|
|
128
|
Ассорти мясное
|
180
|
60
|
|
|
129
|
Поросенок заливной
|
270
|
45
|
|
|
298
|
Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)
|
380
|
35
|
|
|
304
|
Макароны, запеченные с сыром
|
255
|
20
|
|
|
313
|
Омлет, фаршированный грибами
|
195
|
20
|
|
|
326
|
Запеканка из творога
|
180
|
25
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
|
727
|
Молоко кипяченое
|
200
|
10
|
|
|
728
|
Ряженка
|
200
|
15
|
|
|
728
|
Простокваша
|
200
|
5
|
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
|
|
|
797
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
100
|
80
|
|
|
799
|
Пончики
|
48
|
100
|
|
|
800
|
Чебуреки
|
110
|
50
|
|
|
803
|
Расстегаи с рыбой
|
100
|
40
|
|
|
816
|
Бэккен с морковью
|
90
|
20
|
|
|
802
|
Ватрушка из слоеного теста
|
75
|
40
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
686
|
Суфле ореховое
|
325
|
50
|
|
|
687
|
Пудинг сухарный
|
180
|
40
|
|
|
698
|
Яблоки печеные со сливками взбитыми
|
155
|
60
|
|
|
706
|
Корзиночки с ягодами
|
125
|
60
|
|
|
Мороженное
|
|
|
708
|
Мороженное с ягодами консервированными
|
150
|
60
|
|
|
709
|
Мороженное « Космос»
|
165
|
70
|
|
|
711
|
Мороженное « Сюрприз»
|
300
|
80
|
|
|
Хлеб
|
|
|
пшеничный
|
30
|
100
|
|
|
ржаной
|
30
|
80
|
|
|
2.2 Расчет сырья
Ресторан, как и многие другие предприятия общественного питания может осуществлять свою деятельность на сырье, на полуфабрикатах с разной степенью готовности, а так же на сырье, при этом частично используя полуфабрикаты.
Рассчитать количество сырья или полуфабрикатов можно при помощи формулы Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007, с. 67:
Где: gp-норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г.
n-количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет требуемого количества сырья можно посмотреть в приложении 1 к данной работе.
На основании проведенных расчетов мною была составлена сводная продуктовая ведомость, которая представлена в таблице 9.
Таблица 9 Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продуктов
|
Ед. изм.
|
Итого
|
|
|
Ананас консервированный
|
кг
|
1,2
|
|
|
Апельсины
|
кг
|
3,6
|
|
|
Бисквит
|
кг
|
4
|
|
|
Бэккен с морковью
|
шт
|
20
|
|
|
Ванилин
|
кг
|
0,0004
|
|
|
Ватрушка из слоеного теста
|
шт
|
40
|
|
|
Ветчина
|
кг
|
1,84
|
|
|
Вино столовое сухое красное
|
л
|
11
|
|
|
Вишня свежая
|
кг
|
1,62
|
|
|
Вода
|
л
|
55
|
|
|
Газированная минеральная вода
|
л
|
9
|
|
|
Гвоздика
|
кг
|
0,0055
|
|
|
Говядина
|
кг
|
12,35
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
кг
|
4,78
|
|
|
Грибы белые свежие
|
кг
|
5,2
|
|
|
Груши консервированные
|
кг
|
4
|
|
|
Желатин
|
кг
|
0,44
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
кг
|
0,465
|
|
|
Изюм
|
кг
|
2,2
|
|
|
Икра зернистая
|
кг
|
2,04
|
|
|
Индейка
|
кг
|
6,720
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
кг
|
10,8
|
|
|
Капуста квашенная
|
кг
|
2,32
|
|
|
Картофель
|
кг
|
20,6
|
|
|
Клубника консервированная
|
кг
|
1,5
|
|
|
Колбаса полукопченая
|
кг
|
3,1
|
|
|
Консервированный краб
|
кг
|
1,38
|
|
|
Коньяк
|
л
|
2,25
|
|
|
Корица
|
кг
|
0,0055
|
|
|
Кофе натуральный
|
кг
|
2,5
|
|
|
Кролик
|
кг
|
4,815
|
|
|
Крупа рисовая
|
кг
|
3,5
|
|
|
Кулинарный жир
|
кг
|
0,3
|
|
|
Курица
|
кг
|
29,5
|
|
|
Лавровый лист
|
кг
|
0,0017
|
|
|
Лимон
|
кг
|
5
|
|
|
Лимонный сок
|
л
|
1,6
|
|
|
Лук зеленый
|
кг
|
6,6
|
|
|
Лук репчатый
|
кг
|
5,2
|
|
|
Майонез
|
кг
|
19,53
|
|
|
Макароны
|
кг
|
2
|
|
|
Малина
|
кг
|
7,140
|
|
|
Маргарин столовый
|
кг
|
1,5
|
|
|
Масло растительное
|
л
|
2,5
|
|
|
Масло сливочное
|
кг
|
1,73
|
|
|
Мед
|
кг
|
1
|
|
|
Молоко
|
л
|
27,6
|
|
|
Морковь
|
кг
|
21,6
|
|
|
Мороженное сливочное
|
кг
|
7,5
|
|
|
Мука пшеничная
|
кг
|
2,35
|
|
|
Мускатный орех
|
кг
|
0,005
|
|
|
Огурцы маринованные
|
кг
|
4,6
|
|
|
Огурцы свежие
|
кг
|
16,22
|
|
|
Огурцы соленые
|
кг
|
2,9
|
|
|
Орехи грецкие
|
кг
|
5,5
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
кг
|
1,9
|
|
|
Перец черный горошком
|
кг
|
0,0006
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
кг
|
1,2
|
|
|
Петрушка (корень)
|
кг
|
0,74
|
|
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
шт
|
80
|
|
|
Пломбир
|
кг
|
20,9
|
|
|
Помидоры
|
кг
|
6,43
|
|
|
Пончики
|
шт
|
100
|
|
|
Поросенок
|
кг
|
5,625
|
|
|
Простокваша
|
л
|
1,055
|
|
|
Расстегаи с рыбой
|
шт
|
40
|
|
|
Рафинадная пудра
|
кг
|
3,85
|
|
|
Редис красный
|
кг
|
4,3
|
|
|
Ряженка
|
л
|
3,09
|
|
|
Салат
|
кг
|
7,34
|
|
|
Сахар
|
кг
|
18,9
|
|
|
Свекла
|
кг
|
10,13
|
|
|
Свинина
|
кг
|
2,580
|
|
|
Севрюга
|
кг
|
11,4
|
|
|
Сельдерей молодой (корень)
|
кг
|
0,98
|
|
|
Сельдь
|
кг
|
7,5
|
|
|
Сироп клубничный
|
л
|
2,5
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
л
|
2
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
л
|
4,5
|
|
|
Сироп шоколадный
|
л
|
6
|
|
|
Слива свежая
|
кг
|
0,91
|
|
|
Сливки ( 20 % жирности)
|
л
|
13
|
|
|
Сливки 10 %-ной жирности
|
л
|
24
|
|
|
Сметана
|
кг
|
9,2
|
|
|
Сок ананасовый
|
л
|
2,4
|
|
|
Сок апельсиновый
|
л
|
5,6
|
|
|
Сок яблочный
|
л
|
7,5
|
|
|
Соль
|
кг
|
0,006
|
|
|
Специи (барбарис)
|
кг
|
0,035
|
|
|
Судак
|
кг
|
5,3
|
|
|
Сухари ванильные
|
кг
|
1,73
|
|
|
Сыр советский
|
кг
|
3,21
|
|
|
Творог
|
кг
|
3,4
|
|
|
Треска
|
кг
|
1,995
|
|
|
Уксус 3 %-ный
|
л
|
1,24
|
|
|
Фасоль
|
кг
|
0,34
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
кг
|
15,7
|
|
|
Хлеб ржаной
|
кг
|
2,4
|
|
|
Цукаты
|
кг
|
0,4
|
|
|
Чай черный
|
кг
|
0,06
|
|
|
Чебуреки
|
шт
|
50
|
|
|
Чернослив
|
кг
|
3,93
|
|
|
Чеснок
|
кг
|
0,405
|
|
|
Шпинат
|
кг
|
1,147
|
|
|
Щавель
|
кг
|
1,122
|
|
|
Яблоки
|
кг
|
18,4
|
|
|
Ягоды консервированные
|
кг
|
1,5
|
|
|
Язык говяжий
|
кг
|
8,64
|
|
|
Яйца
|
дес
|
69
|
|
|
2.3 Расчеты помещений и цехов ресторана
Расчет складских помещений я буду производить по удельной нагрузке на 1 кв.м. грузовой площади пола. В основу данного расчета положены масса продуктов, которые подлежат хранению, допустимые сроки хранения, а так же удельная нагрузка на 1 кв.м. грузовой площади пола.
Площадь для каждого помещения необходимо отдельно рассчитать по формуле:
где: G- суточный запас продуктов данного вида, кг
r- срок годности, сут.
q- удельная нагрузка на 1 кв. м. грузовой площади пола , кг/кв.м. (значение r и q) приведены в приложении 1 к данной дипломной работе)
в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы. Значение « в» зависит от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2- для малых камер (площадью до 10 кв.м.), 1,8- для средних камер (площадью до 20 кв.м.), 1,6- для больших камер (площадью более 20 кв.м.)
После этого произведем расчет площади камеры среднетемпературной и занесем все расчеты в таблицу 10
Таблица 10
|
Наименование продукта
|
Суточный запас продукта, кг, л
|
Срок годности, сут.
|
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, кв м.
|
|
|
Апельсины
|
3,6
|
2
|
80
|
1,8
|
0,16
|
|
|
Ананас консервированный
|
1,2
|
10
|
220
|
1,8
|
0,09
|
|
|
Ветчина
|
1,84
|
5
|
120
|
1,8
|
0,14
|
|
|
Вино столовое сухое красное
|
11
|
10
|
170
|
1,8
|
1,16
|
|
|
Вишня свежая
|
1,62
|
2
|
80
|
1,8
|
0,07
|
|
|
Газированная минеральная вода
|
9
|
2
|
170
|
1,8
|
0,19
|
|
|
Грибы белые свежие
|
5,2
|
5
|
300
|
1,8
|
0,16
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
4,78
|
10
|
220
|
1,8
|
0,4
|
|
|
Груши консервированные
|
4
|
10
|
220
|
1,8
|
0,33
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,465
|
5
|
120
|
1,8
|
0,03
|
|
|
Икра зернистая
|
2,04
|
10
|
220
|
1,8
|
0,17
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
10,8
|
5
|
300
|
1,8
|
0,32
|
|
|
Картофель
|
20,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,62
|
|
|
Капуста квашенная
|
2,32
|
5
|
160
|
1,8
|
0,13
|
|
|
Клубника консервированная
|
1,5
|
10
|
220
|
1,8
|
0,12
|
|
|
Колбаса полукопченая
|
3,1
|
5
|
120
|
1,8
|
0,23
|
|
|
Консервированный краб
|
1,38
|
10
|
220
|
1,8
|
0,11
|
|
|
Коньяк
|
2,25
|
10
|
170
|
1,8
|
0,24
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,3
|
5
|
120
|
1,8
|
0,02
|
|
|
Лимон
|
5
|
2
|
80
|
1,8
|
0,23
|
|
|
Лимонный сок
|
1,6
|
2
|
80
|
1,8
|
0,07
|
|
|
Лук зеленый
|
6,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,2
|
|
|
Лук репчатый
|
5,2
|
5
|
300
|
1,8
|
0,16
|
|
|
Майонез
|
19,53
|
5
|
120
|
1,8
|
1,5
|
|
|
Малина
|
7,140
|
2
|
80
|
1,8
|
0,32
|
|
|
Маргарин столовый
|
1,5
|
5
|
120
|
1,8
|
0,11
|
|
|
Масло растительное
|
2,5
|
5
|
120
|
1,8
|
0,19
|
|
|
Масло сливочное
|
1,73
|
2
|
120
|
1,8
|
0,05
|
|
|
Молоко
|
27,6
|
1,5
|
120
|
1,8
|
0,62
|
|
|
Морковь
|
21,6
|
5
|
300
|
1,8
|
0,65
|
|
|
Огурцы маринованные
|
4,6
|
5
|
160
|
1,8
|
0,26
|
|
|
Огурцы свежие
|
16,22
|
5
|
300
|
1,8
|
0,49
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,9
|
5
|
160
|
1,8
|
0,16
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
1,9
|
5
|
160
|
1,8
|
0,10
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
1,2
|
2
|
80
|
1,8
|
0,054
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,74
|
2
|
80
|
1,8
|
0,03
|
|
|
Помидоры
|
6,43
|
5
|
300
|
1,8
|
0,2
|
|
|
Простокваша
|
1,055
|
3
|
120
|
1,8
|
0,02
|
|
|
Редис красный
|
4,3
|
5
|
300
|
1,8
|
0,13
|
|
|
Ряженка
|
3,09
|
3
|
120
|
1,8
|
0,14
|
|
|
Салат
|
7,34
|
2
|
80
|
1,8
|
0,33
|
|
|
Свекла
|
10,13
|
5
|
300
|
1,8
|
0,30
|
|
|
Сельдерей молодой (корень)
|
0,98
|
5
|
300
|
1,8
|
0,03
|
|
|
Слива свежая
|
0,91
|
2
|
80
|
1,8
|
0,04
|
|
|
Сливки ( 20 % жирности)
|
13
|
3
|
160
|
1,8
|
0,44
|
|
|
Сливки 10 %-ной жирности
|
24
|
3
|
160
|
1,8
|
0,81
|
|
|
Сметана
|
9,2
|
3
|
120
|
1,8
|
0,41
|
|
|
Сыр советский
|
3,21
|
5
|
220
|
1,8
|
0,13
|
|
|
Творог
|
3,4
|
3
|
120
|
1,8
|
0,15
|
|
|
Шпинат
|
1,147
|
2
|
80
|
1,8
|
0,05
|
|
|
Щавель
|
1,122
|
2
|
80
|
1,8
|
0,05
|
|
|
Яблоки
|
18,4
|
2
|
80
|
1,8
|
0,83
|
|
|
Ягоды консервированные
|
1,5
|
10
|
220
|
1,8
|
0,12
|
|
|
Яйца
|
69
|
5
|
200
|
1,8
|
3,1
|
|
|
Итого
|
17,16
|
|
|
Как видно из таблицы 10, нам необходима камера на 17,16 кв.м. для хранения молочной продукции, гастрономической, овощей, фруктов.
Теперь произведем расчет низкотемпературной камеры, и все расчеты занесем в таблицу 11
Таблица 11
|
Наименование продукта
|
Суточный запас продукта, кг, л
|
Срок годности, сут.
|
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, кв м.
|
|
|
Говядина
|
12,35
|
4
|
120
|
1,8
|
0,74
|
|
|
Индейка
|
6,720
|
3
|
150
|
1,8
|
0,24
|
|
|
Кролик
|
4,815
|
3
|
150
|
1,8
|
0,17
|
|
|
Курица
|
29,5
|
3
|
150
|
1,8
|
1,1
|
|
|
Поросенок
|
5,625
|
4
|
130
|
1,8
|
0,31
|
|
|
Свинина
|
2,580
|
4
|
130
|
1,8
|
0,14
|
|
|
Севрюга
|
11,4
|
4
|
200
|
1,8
|
0,41
|
|
|
Сельдь
|
7,5
|
4
|
200
|
1,8
|
0,27
|
|
|
Язык говяжий
|
8,64
|
3
|
180
|
1,8
|
0,26
|
|
|
Треска
|
1,995
|
4
|
200
|
1,8
|
0,07
|
|
|
Судак
|
5,3
|
4
|
200
|
1,8
|
0,19
|
|
|
Итого
|
3,9
|
|
|
Как видно из таблицы 11 для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы нам необходима камера на 3,9 кв.м.
Теперь рассчитаем среднетемпературную камеру для мороженного, и все расчеты занесем в таблицу 12
Таблица 12
|
Наименование продукта
|
Суточный запас продукта, кг, л
|
Срок годности, сут.
|
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, кв м.
|
|
|
Мороженное сливочное
|
7,5
|
3
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
|
Пломбир
|
20,9
|
3
|
120
|
2,2
|
1,15
|
|
|
Итого
|
1,56
|
|
|
Как видно из таблицы 12, для реализации в ресторане мороженного нам необходима камера в 1,56 кв.м.
После этого произведем подобным образом расчет площади кладовой сухих продуктов, и расчеты отразим в таблице 13.
Таблица 13
|
Наименование продукта
|
Суточный запас продукта, кг, л
|
Срок годности, сут.
|
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/кв.м.
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, кв м.
|
|
|
Бисквит
|
4
|
1
|
100
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Бэккен с морковью
|
20
|
1
|
100
|
2,2
|
0,44
|
|
|
Ванилин
|
0,0004
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000044
|
|
|
Ватрушка из слоеного теста
|
40
|
1
|
100
|
2,2
|
0,88
|
|
|
Гвоздика
|
0,0055
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000605
|
|
|
Желатин
|
0,44
|
5
|
100
|
2,2
|
0,05
|
|
|
Изюм
|
2,2
|
5
|
100
|
2,2
|
0,24
|
|
|
Корица
|
0,0055
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000605
|
|
|
Кофе натуральный
|
2,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,23
|
|
|
Крупа рисовая
|
3,5
|
5
|
300
|
2,2
|
0,13
|
|
|
Лавровый лист
|
0,0017
|
5
|
100
|
2,2
|
0,00019
|
|
|
Макароны
|
2
|
5
|
300
|
2,2
|
0,07
|
|
|
Мука пшеничная
|
2,35
|
5
|
300
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Мускатный орех
|
0,005
|
5
|
100
|
2,2
|
0,00055
|
|
|
Орехи грецкие
|
5,5
|
5
|
100
|
2,2
|
0,605
|
|
|
Перец черный горошком
|
0,0006
|
5
|
100
|
2,2
|
0,000066
|
|
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
80
|
1
|
100
|
2,2
|
1,76
|
|
|
Пончики
|
100
|
1
|
100
|
2,2
|
2,2
|
|
|
Расстегаи с рыбой
|
40
|
1
|
100
|
2,2
|
0,88
|
|
|
Рафинадная пудра
|
3,85
|
5
|
120
|
2,2
|
0,35
|
|
|
Мед
|
1
|
5
|
120
|
2,2
|
0,09
|
|
|
Сахар
|
18,9
|
5
|
120
|
2,2
|
1,73
|
|
|
Сироп клубничный
|
2,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,23
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
2
|
5
|
120
|
2,2
|
0,18
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
4,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
|
Сироп шоколадный
|
6
|
5
|
120
|
2,2
|
0,55
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
2
|
5
|
120
|
2,2
|
0,18
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
4,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,41
|
|
|
Сок ананасовый
|
2,4
|
5
|
120
|
2,2
|
0,22
|
|
|
Сок апельсиновый
|
5,6
|
5
|
120
|
2,2
|
0,51
|
|
|
Сок яблочный
|
7,5
|
5
|
120
|
2,2
|
0,69
|
|
|
Сок ананасовый
|
2,4
|
5
|
120
|
2,2
|
0,22
|
|
|
Соль
|
0,006
|
5
|
600
|
2,2
|
0,00011
|
|
|
Специи (барбарис)
|
0,035
|
5
|
100
|
2,2
|
0,004
|
|
|
Сухари ванильные
|
1,73
|
5
|
120
|
2,2
|
0,16
|
|
|
Уксус 3 %-ный
|
1,24
|
5
|
120
|
2,2
|
0,11
|
|
|
Фасоль
|
0,34
|
5
|
300
|
2,2
|
0,01
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
15,7
|
1
|
100
|
2,2
|
0,35
|
|
|
Хлеб ржаной
|
2,4
|
1
|
100
|
2,2
|
0,05
|
|
|
Цукаты
|
0,4
|
5
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
|
Чай черный
|
0,06
|
5
|
120
|
2,2
|
0,005
|
|
|
Чебуреки
|
50
|
1
|
100
|
2,2
|
1,1
|
|
|
Чернослив
|
3,93
|
5
|
100
|
2,2
|
0,43
|
|
|
Чеснок
|
0,405
|
5
|
100
|
2,2
|
0,04
|
|
|
Итого
|
15,74
|
|
|
Как видно из расчетов таблицы 13, площадь, которую занимают продукты, составляет 15,74 кв.м.
Однако так же стоит учесть, что сухие продукты обязательно будут укладываться на стеллажи и подтоварники, а так же хлеб будет храниться в шкафу для хлеба. Поэтому в таблице 14 рассчитаем площадь, которую занимают продукты на оборудованиях.
Таблица 14
|
Наименование продукта
|
Занимаемая площадь
|
Итого
|
|
|
Продукты на подтоварниках
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
0,18
|
4, 04 кв.м
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
0,41
|
|
|
|
Сироп шоколадный
|
0,55
|
|
|
|
Сироп клубничный
|
0,23
|
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
0,18
|
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
0,41
|
|
|
|
Сок ананасовый
|
0,22
|
|
|
|
Сок апельсиновый
|
0,51
|
|
|
|
Сок яблочный
|
0,69
|
|
|
|
Сок ананасовый
|
0,22
|
|
|
|
Уксус 3 %-ный
|
0,11
|
|
|
|
Мед
|
0,09
|
|
|
|
Чай черный
|
0,005
|
|
|
|
Кофе натуральный
|
0,23
|
|
|
|
Продукты на стеллажах
|
|
|
Бисквит
|
0,09
|
11.3 кв.м
|
|
|
Бэккен с морковью
|
0,44
|
|
|
|
Ванилин
|
0,000044
|
|
|
|
Ватрушка из слоеного теста
|
0,88
|
|
|
|
Гвоздика
|
0,000605
|
|
|
|
Желатин
|
0,05
|
|
|
|
Изюм
|
0,24
|
|
|
|
Корица
|
0,000605
|
|
|
|
Крупа рисовая
|
0,13
|
|
|
|
Лавровый лист
|
0,00019
|
|
|
|
Макароны
|
0,07
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
0,09
|
|
|
|
Мускатный орех
|
0,00055
|
|
|
|
Орехи грецкие
|
0,605
|
|
|
|
Перец черный горошком
|
0,000066
|
|
|
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
1,76
|
|
|
|
Пончики
|
2,2
|
|
|
|
Расстегаи с рыбой
|
0,88
|
|
|
|
Рафинадная пудра
|
0,35
|
|
|
|
Сахар
|
1,73
|
|
|
|
Соль
|
0,00011
|
|
|
|
Специи (барбарис)
|
0,004
|
|
|
|
Сухари ванильные
|
0,16
|
|
|
|
Фасоль
|
0,01
|
|
|
|
Цукаты
|
0,04
|
|
|
|
Чебуреки
|
1,1
|
|
|
|
Чернослив
|
0,43
|
|
|
|
Чеснок
|
0,04
|
|
|
|
Продукты в шкафу для хлеба
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
0,35
|
0,4 кв.м
|
|
|
Хлеб ржаной
|
0,05
|
|
|
|
Как видно из таблицы 11, площадь, которую занимают продукты на подтоварниках, составляет 4,04 кв.м., площадь, которую занимают продукты на стеллажах, составляет 11,3 кв.м., а площадь, которую занимают продукты в шкафу для хлеба, составляет 0,4 кв. м.
В связи с вышеизложенным, в ресторане в кладовую сухих продуктов будет приобретено:
- Подтоварник площадью 5 кв.м
- 3 стеллажа площадью 4 кв.м., 4 кв.м. и 3 кв.м.
- шкаф для хлеба, площадь которого составляет 1 кв.м.
После этого в таблице 15 произведем расчет площади, которую занимает оборудование.
Таблица 15
|
Наименование принятого к установке оборудования
|
Количество оборудования
|
Площадь единицы оборудования, кв.м.
|
Площадь, занимаемая оборудованием, кв.м.
|
|
|
Подтоварник
|
1
|
5
|
5
|
|
|
Стеллаж-1
|
2
|
4
|
8
|
|
|
Стеллаж-2
|
1
|
3
|
3
|
|
|
Шкаф для хлеба
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Итого
|
17
|
|
|
Общую площадь помещения можно рассчитать, используя методику расчета площади помещений по площади, занимаемой оборудованием. Площадь, согласно данной методики, рассчитывается при помощи формулы:
Где Fоб- площадь оборудования
n-коэффициент использования площади, и равен 0,62
Следовательно, площадь кладовой сухих продуктов = 27,4 кв.м
Помимо этого, по СНиП принимаем площадь кладовой и моечной тары равной 8 кв.м. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила, часть II, раздел Л, глава 8 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
Расчет горячего цеха
Производственную программу горячего цеха можно посмотреть в таблице 16.
Таблица 16
|
Нормативный документ
|
Наименование блюд и закусок
|
Выход, г.
|
Кол-во блюд, изделий за день, порц. кг
|
|
|
Гарниры
|
|
|
523
|
Картофель отварной
|
100
|
45
|
|
|
537
|
Капуста тушеная
|
100
|
30
|
|
|
Супы
|
|
|
139
|
Борщ зеленый
|
150
|
85
|
|
|
148
|
Щи из квашенной капусты
|
150
|
65
|
|
|
155
|
Рассольник по- россошански
|
150
|
50
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
120
|
Рыба заливная с гарниром
|
275
|
45
|
|
|
123
|
Галантин из рыбы
|
100
|
35
|
|
|
125
|
Кролик отварной с гарниром
|
180
|
15
|
|
|
126
|
Дичь жареная с гарниром
|
200
|
15
|
|
|
128
|
Ассорти мясное
|
180
|
60
|
|
|
129
|
Поросенок заливной
|
270
|
45
|
|
|
298
|
Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)
|
380
|
35
|
|
|
304
|
Макароны, запеченные с сыром
|
255
|
20
|
|
|
313
|
Омлет, фаршированный грибами
|
195
|
20
|
|
|
326
|
Запеканка из творога
|
180
|
25
|
|
|
Для холодного цеха
|
|
|
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
кг
|
60
|
|
|
Говядина ( для бутерброда с говядиной)
|
кг
|
30
|
|
|
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
кг
|
110
|
|
|
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
кг
|
120
|
|
|
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)
|
кг
|
110
|
|
|
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
кг
|
60
|
|
|
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
кг
|
60
|
|
|
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
кг
|
100
|
|
|
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
кг
|
100
|
|
|
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
кг
|
80
|
|
|
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)
|
кг
|
45
|
|
|
Определение режима работы цеха
Режим работа горячего цеха в первую очередь зависит непосредственно от режима работы самого ресторана. В связи с этим, принимаем режим работы горячего цеха круглосуточно.
Разработка схемы технологического процесса горячего цеха
В таблице 17 отразим схему технологического процесса горячего цеха в ресторане
Таблица 17
|
Технологические линии и участки цеха
|
Операция
|
Оборудование
|
|
|
Участок приготовления супов
|
Варка, процеживание, осветление
|
Электрическая плита, посуда
|
|
|
Участок приготовления гарниров
|
Варка, жарка, тушение
|
Электрическая плита, поверхность для жарки, духовка
|
|
|
Участок приготовления вторых блюд
|
Варка, жарка, тушение
|
Электрическая плита, поверхность для жарки, духовка
|
|
|
Участок пориционирования, а так же оформления блюд
|
Раскладка на порции приготовленной продукции, оформление блюд при раскладке
|
Электронные весы, производственные столы
|
|
|
Разработка графиков реализации и приготовления блюд
Определение коэффициентов перерасчета
Коэффициент перерасчета для каждого часа работы ресторана можно определить при помощи формулы:
K= Nч/Nд
Где Nч- количество потребителей, которые обслуживаются за один час работы зала
Nд- количество потребителей, которые обслуживаются за весь день работы зала
Расчет коэффициента перерасчета можно посмотреть в таблице 18
Таблица 18
|
Часы работы ресторана
|
Кол-во посетителей ресторана в час , чел
|
Всего количество посетителей в ресторане за день
|
Коэффициент перерасчета
|
|
|
00-01
|
60
|
1745
|
0,034
|
|
|
01-02
|
20
|
1745
|
0,011
|
|
|
02-03
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
|
03-04
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
|
04-05
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
|
05-06
|
5
|
1745
|
0,002
|
|
|
06-07
|
10
|
1745
|
0,005
|
|
|
07-08
|
50
|
1745
|
0,028
|
|
|
08-09
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
|
09-10
|
60
|
1745
|
0,034
|
|
|
10-11
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
|
11-12
|
75
|
1745
|
0,042
|
|
|
12-13
|
90
|
1745
|
0,051
|
|
|
13-14
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
|
14-15
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
|
15-16
|
90
|
1745
|
0,05
|
|
|
16-17
|
105
|
1745
|
0,06
|
|
|
17-18
|
120
|
1745
|
0,068
|
|
|
18-19
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
|
19-20
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
|
20-21
|
135
|
1745
|
0,077
|
|
|
21-22
|
120
|
1745
|
0,068
|
|
|
22-23
|
80
|
1745
|
0,045
|
|
|
23-00
|
80
|
1745
|
0,045
|
|
|
Разработка графика реализации блюд
Основа для составления графика реализации представляется графиком загрузки зала и производственной программой цеха.
График реализации представляет собой распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала.
И определяется при помощи формулы:
Nч=Nдень*Kч
Где Nдень- количество блюд, которые реализуются за весь день
График реализации блюд можно посмотреть в приложении 2 к данной дипломной работе.
Разработка графика приготовления блюд осуществляется в соответствии с графиком реализации, учитывая сроки хранения кулинарной продукции.
Согласно графику приготовления блюд максимальная загрузка плиты осуществляется в 18-19 часов, в связи с тем, что именно в этот период осуществляется приготовление максимального количества порций блюд.
И из-за этого, именно по данным этого часа будет производиться расчёт жарочной поверхности плиты
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования будем сводить к подбору аппаратуры, которая соответствует:
- производительности аппаратов
- вместимости аппаратов
- определению времени работы
- а так же коэффициенту использования к установке аппаратуры и количеству их единиц Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов.- М.: Издательский центр «Академия», 2006
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры
Вначале произведем расчет пищеварительных котлов.
Объем котла для варки бульонов можно рассчитать при помощи формулы:
V= Q1(1+W)+Q2
Где: Q1- количество основного продукта
Q2- количество овощей
W- норма воды на 1 килограмм основного продукта
Используя данную формулу, в таблице 15 произведем расчёт требуемого количества бульона.
Таблица 19
|
Бульоны
|
Блюда, для которых необходим бульон
|
Кол-во, кг
|
Норма бульона на 1 кг блюда
|
Суммарное количество бульона
|
|
|
Говяжий бульон
|
Рыба заливная с гарниром
|
30
|
1,35
|
40,5
|
|
|
Исходя из формулы, можно говорить о том, что объем котла для варки говяжьего бульона необходим котел, емкость которого составляет 50 литров.
Расчет и подбор котлов для варки супов
Объем котлов, который необходим для приготовления супов можно рассчитать при помощи формулы:
V= n*V1
Где n-количество порций супа, реализуемой за расчётный период
V1-норма супа на одну порцию
Расчет котлов для варки супов произведем и отразим в таблице 20
Подбор и расчет котлов для приготовления вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд.
Таблица 20
|
Наименование блюда
|
Время, к которому должно быть готово блюдо
|
Срок реализации, ч
|
Кол-во блюд порций
|
Объем порций
|
Требуемый объем
|
Принятое оборудование
|
|
|
Борщ зеленый
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля на 1 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
12
|
0,15
|
1,8
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
15.00
|
4
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
19.00
|
4
|
22
|
0,15
|
3,3
|
Кастрюля на 4 дм3
|
|
|
23.00
|
4
|
29
|
0,15
|
4,35
|
Кастрюля на 5 дм3
|
|
|
03.00
|
4
|
3
|
0,15
|
0,45
|
Кастрюля на 1 дм3
|
|
|
Щи из квашенной капусты
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля на 1 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
9
|
0,15
|
1,35
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
15.00
|
4
|
14
|
0,15
|
2,1
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
19.00
|
4
|
17
|
0,15
|
2,55
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
23.00
|
4
|
17
|
0,15
|
2,55
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
03.00
|
4
|
8
|
0,15
|
1,2
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
Рассольник по россошански
|
07.00
|
4
|
1
|
0,15
|
0,15
|
Кастрюля на 1 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,15
|
1,05
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
15.00
|
4
|
11
|
0,15
|
1,65
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
19.00
|
4
|
13
|
0,15
|
1,95
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
23.00
|
4
|
13
|
0,15
|
1,95
|
Кастрюля на 2 дм3
|
|
|
03.00
|
4
|
5
|
0,15
|
0,75
|
Кастрюля на 1 дм3
|
|
|
Объем котлов для гарниров, вторых блюд и холодных блюд необходимо рассчитать при помощи формул:
Для набухающих продуктов:
V=Vпрод+ Vв
Для ненабухающих продуктов:
V=Vпрод*1,15
Где: Vпрод- объем, который занимают продукты
p- объемная масса продукта
Объем, который занимает продукт можно рассчитать, используя формулу:
Vпрод= Q/p
Где: Q- масса продукта
Р- объемная плотность продукта
Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд производится по максимальной загрузке и представлен в таблице 21.
Таблица 21
|
Блюдо
|
Час, к которому необходимо приготовить блюдо
|
Срок реализации блюда
|
Кол-во порций
|
Масса продуктов
|
Оборудование
|
|
|
|
|
|
На 1 порцию
|
На n порций
|
|
|
|
Рыба заливная с гарниром
|
7.00
|
4
|
1
|
0,200
|
0,2
|
Кастрюля на 9 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,200
|
1,4
|
|
|
|
15.00
|
4
|
10
|
0,200
|
2
|
|
|
|
19.00
|
4
|
11
|
0,200
|
2,2
|
|
|
|
23.00
|
4
|
12
|
0,200
|
2,4
|
|
|
|
3.00
|
4
|
4
|
0,200
|
0,8
|
|
|
|
Галантин из рыбы
|
7.00
|
4
|
2
|
0,100
|
0,2
|
Кастрюля на 7 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
5
|
0,100
|
0,5
|
|
|
|
15.00
|
4
|
7
|
0,100
|
0,7
|
|
|
|
19.00
|
4
|
9
|
0,100
|
0,9
|
|
|
|
23.00
|
4
|
9
|
0,100
|
0,9
|
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
|
Кролик отварной с гарниром
|
7.00
|
3
|
0
|
0,100
|
0
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
9.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
|
12.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
|
15.00
|
3
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
|
18.00
|
3
|
2
|
0,100
|
0,2
|
|
|
|
21.00
|
3
|
4
|
0,100
|
0,4
|
|
|
|
00.00
|
3
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
|
03.00
|
4
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
|
Дичь жаренная с гарниром
|
07.00
|
5
|
1
|
0,125
|
0,125
|
Сотейник на 3 дм 3
|
|
|
12.00
|
5
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
|
17.00
|
5
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
|
22.00
|
5
|
8
|
0,125
|
1
|
|
|
|
03.00
|
4
|
2
|
0,125
|
0,25
|
|
|
|
Ассорти мясное
|
7.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
Кастрюля на 7 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,180
|
2,7
|
|
|
|
19.00
|
4
|
21
|
0,180
|
3,78
|
|
|
|
23.00
|
4
|
20
|
0,180
|
3,6
|
|
|
|
3.00
|
4
|
2
|
0,180
|
0,36
|
|
|
|
Поросенок заливной
|
7.00
|
4
|
2
|
0,270
|
0,54
|
Кастрюля на 12 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
3
|
0,270
|
0,81
|
|
|
|
15.00
|
4
|
10
|
0,270
|
2,7
|
|
|
|
19.00
|
4
|
12
|
0,270
|
3,24
|
|
|
|
23.00
|
4
|
15
|
0,270
|
4,05
|
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,270
|
0,81
|
|
|
|
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
7.00
|
3
|
2
|
0,380
|
0,76
|
Кастрюля на 14 дм3
|
|
|
10.00
|
3
|
4
|
0,380
|
1,52
|
|
|
|
13.00
|
3
|
4
|
0,380
|
1,52
|
|
|
|
16.00
|
3
|
3
|
0,380
|
1,14
|
|
|
|
19.00
|
3
|
5
|
0,380
|
1,9
|
|
|
|
22.00
|
3
|
10
|
0,380
|
3,8
|
|
|
|
01.00
|
3
|
6
|
0,380
|
2,28
|
|
|
|
04.00
|
3
|
1
|
0,380
|
0,38
|
|
|
|
Макароны, запеченные с сыром
|
7.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
Сотейник на 6 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
|
|
|
15.00
|
4
|
4
|
0,255
|
1,02
|
|
|
|
19.00
|
4
|
6
|
0,255
|
1,53
|
|
|
|
23.00
|
4
|
7
|
0,255
|
1,785
|
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,255
|
0,255
|
|
|
|
Омлет, фаршированный грибами
|
7.00
|
4
|
1
|
0,195
|
0,195
|
Кастрюля на 4 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
2
|
0,195
|
0,39
|
|
|
|
15.00
|
4
|
3
|
0,195
|
0,585
|
|
|
|
19.00
|
4
|
5
|
0,195
|
0,975
|
|
|
|
23.00
|
4
|
8
|
0,195
|
1,56
|
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,195
|
0,195
|
|
|
|
Запеканка из творога
|
7.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
Кастрюля на 5 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
2
|
0,180
|
0,36
|
|
|
|
15.00
|
4
|
5
|
0,180
|
0,9
|
|
|
|
19.00
|
4
|
7
|
0,180
|
1,26
|
|
|
|
23.00
|
4
|
9
|
0,180
|
1,62
|
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,180
|
0,18
|
|
|
|
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
7.00
|
4
|
9
|
0,150
|
1,35
|
Противень На 20 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
13
|
0,150
|
1,95
|
|
|
|
15.00
|
4
|
16
|
0,150
|
2,4
|
|
|
|
19.00
|
4
|
19
|
0,150
|
2,85
|
|
|
|
23.00
|
4
|
18
|
0,150
|
2,7
|
|
|
|
3.00
|
4
|
5
|
0,150
|
0,75
|
|
|
|
Говядина ( для бутерброда с говядиной)
|
7.00
|
4
|
2
|
0,04
|
0,08
|
Кастрюля на 3 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
1
|
0,04
|
0,04
|
|
|
|
15.00
|
4
|
5
|
0,04
|
0,2
|
|
|
|
19.00
|
4
|
10
|
0,04
|
0,4
|
|
|
|
23.00
|
4
|
10
|
0,04
|
0,4
|
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,04
|
0,04
|
|
|
|
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
7.00
|
4
|
3
|
0,03
|
0,09
|
Кастрюля на 15 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
7
|
0,03
|
0,21
|
|
|
|
15.00
|
4
|
20
|
0,03
|
0,6
|
|
|
|
19.00
|
4
|
28
|
0,03
|
0,84
|
|
|
|
23.00
|
4
|
42
|
0,03
|
1,26
|
|
|
|
3.00
|
4
|
10
|
0,03
|
0,3
|
|
|
|
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
7.00
|
4
|
4
|
0,125
|
0,5
|
Кастрюля на 20 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,125
|
1
|
|
|
|
15.00
|
4
|
21
|
0,125
|
2,625
|
|
|
|
19.00
|
4
|
31
|
0,125
|
3,875
|
|
|
|
23.00
|
4
|
44
|
0,125
|
5,5
|
|
|
|
3.00
|
4
|
12
|
0,125
|
1,5
|
|
|
|
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)
|
7.00
|
4
|
9
|
0,125
|
1,125
|
Кастрюля на 15 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
11
|
0,125
|
1,375
|
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,125
|
1,875
|
|
|
|
19.00
|
4
|
28
|
0,125
|
3,5
|
|
|
|
23.00
|
4
|
37
|
0,125
|
4,625
|
|
|
|
3.00
|
4
|
10
|
0,125
|
1,25
|
|
|
|
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
7.00
|
4
|
4
|
0,100
|
0,4
|
Кастрюля на 12 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,100
|
0,8
|
|
|
|
15.00
|
4
|
13
|
0,100
|
1,3
|
|
|
|
19.00
|
4
|
16
|
0,100
|
1,6
|
|
|
|
23.00
|
4
|
16
|
0,100
|
1,6
|
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
|
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
7.00
|
4
|
2
|
0,100
|
0,2
|
Сотейник на 7 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
8
|
0,100
|
0,8
|
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,100
|
1,5
|
|
|
|
19.00
|
4
|
15
|
0,100
|
1,5
|
|
|
|
23.00
|
4
|
17
|
0,100
|
1,7
|
|
|
|
3.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
|
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
7.00
|
4
|
12
|
0,07
|
0,84
|
Кастрюля на 11 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
18
|
0,07
|
1,26
|
|
|
|
15.00
|
4
|
27
|
0,07
|
1,89
|
|
|
|
19.00
|
4
|
29
|
0,07
|
2,03
|
|
|
|
23.00
|
4
|
10
|
0,07
|
0,7
|
|
|
|
3.00
|
4
|
4
|
0,07
|
0,28
|
|
|
|
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
7.00
|
4
|
10
|
0,100
|
1
|
Кастрюля на 14 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
12
|
0,100
|
1,2
|
|
|
|
15.00
|
4
|
20
|
0,100
|
2
|
|
|
|
19.00
|
4
|
21
|
0,100
|
2,1
|
|
|
|
23.00
|
4
|
25
|
0,100
|
2,5
|
|
|
|
3.00
|
4
|
12
|
0,100
|
1,2
|
|
|
|
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
7.00
|
4
|
3
|
0,08
|
0,24
|
Кастрюля на 10 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
11
|
0,08
|
0,88
|
|
|
|
15.00
|
4
|
15
|
0,08
|
1,2
|
|
|
|
19.00
|
4
|
19
|
0,08
|
1,52
|
|
|
|
23.00
|
4
|
25
|
0,08
|
2
|
|
|
|
3.00
|
4
|
7
|
0,08
|
0,56
|
|
|
|
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)
|
7.00
|
4
|
7
|
0,100
|
0,7
|
Кастрюля на 10 дм3
|
|
|
11.00
|
4
|
10
|
0,100
|
1
|
|
|
|
15.00
|
4
|
11
|
0,100
|
1,1
|
|
|
|
19.00
|
4
|
13
|
0,100
|
1,3
|
|
|
|
23.00
|
4
|
3
|
0,100
|
0,3
|
|
|
|
3.00
|
4
|
1
|
0,100
|
0,1
|
|
|
|
Срок реализации готовой продукции отражен в таблице с таким показателем, в связи с тем, что все продукты будут храниться в охлажденном состоянии.
Расчет численности производственных работников
Численность работников можно определить при помощи формулы:
Где: n- количество порций блюда
Ктр- коэффициент трудоемкости блюда
100- норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен 1 с.
Т- продолжительность рабочего дня повара, ч.
Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен в таблице 22
Таблица 22
|
Наименование блюда
|
Кол-во порций за день
|
Коэффициент трудоемкости
|
Трудозатраты, чел-с
|
|
|
Борщ зеленый
|
85
|
1,4
|
3,305
|
|
|
Щи из квашенной капусты
|
65
|
1,4
|
2,528
|
|
|
Рассольник по россошански
|
50
|
1,4
|
1,944
|
|
|
Рыба заливная с гарниром
|
45
|
1,2
|
1,5
|
|
|
Галантин из рыбы
|
35
|
1,2
|
1,167
|
|
|
Кролик отварной с гарниром
|
15
|
0,7
|
0,292
|
|
|
Дичь жаренная с гарниром
|
15
|
1,2
|
0,5
|
|
|
Ассорти мясное
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
|
Поросенок заливной
|
45
|
1,2
|
1,5
|
|
|
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
35
|
1,2
|
1,167
|
|
|
Макароны, запеченные с сыром
|
20
|
0,6
|
0,333
|
|
|
Омлет, фаршированный грибами
|
20
|
0,6
|
0,333
|
|
|
Запеканка из творога
|
25
|
0,4
|
0,278
|
|
|
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
60
|
0,4
|
0,667
|
|
|
Говядина ( для бутерброда с говядиной)
|
80
|
0,4
|
0,889
|
|
|
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
110
|
0,4
|
1,222
|
|
|
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
120
|
0,7
|
2,333
|
|
|
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)
|
110
|
0,7
|
2,139
|
|
|
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
|
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
60
|
0,7
|
1,167
|
|
|
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
100
|
0,7
|
1,944
|
|
|
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
100
|
0,7
|
1,944
|
|
|
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
80
|
0,4
|
0,889
|
|
|
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)
|
45
|
0,4
|
0,5
|
|
|
Капуста тушеная
|
30
|
0,7
|
0,583
|
|
|
Картофель отварной
|
45
|
0,7
|
0,875
|
|
|
Итого
|
32,33
|
|
|
N= 32,33/12,5 = 2,58
Списочная численность производственных рабочих:
N= 2,58*2*1,32= примерно 7 человек
В связи с этим, в цехе будет осуществлять работу 7 производственных рабочих посменно.
Расчет вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха
Расчет количества производственных столов необходимо проводить по количеству одновременно работающих в цехе людей, а так же учитывая длину рабочего места на одного работника.
Исходя из этого, одновременно в цехе будут осуществлять работу 3 работника.
После этого, необходимо рассчитать какую площадь занимает оборудование в цехе.
Расчет сведем в таблицу 23
Таблица 23
|
Оборудование
|
Марка
|
Кол-во оборудования
|
Габариты оборудования
|
Площадь оборудования, кв.м.
|
|
|
Электрическая плита
|
МЕ09-05-009
|
1 шт
|
900х900х850
|
0,81
|
|
|
Производственный стол
|
СО 12/6Н
|
2шт
|
1200х600х880
|
1,44
|
|
|
Холодильник
|
Стинол
|
1 шт
|
580х600х1700
|
0,36
|
|
|
Производственный стол
|
СО 8/6Н
|
1 шт
|
800х600х880
|
0,48
|
|
|
Стол вместе с ванной
|
М1LР14/6
|
1шт
|
1400х600х850 , 500х400х250
|
0,84
|
|
|
Машинка для варки кофе
|
ITACREM NERA ELECTRONIK
|
1 шт
|
570х510х410
|
|
|
|
Электрический кипятильник
|
Aimo wkt 10 HA
|
2 шт
|
500х220
|
|
|
|
Обычная раковина
|
1 шт
|
500х400х300
|
0,2
|
|
|
Итого
|
Площадь занимаемая оборудованием составляет 4,13
|
|
|
Поэтому площадь горячего цеха составляет 4,13/0,3= около 13,8 м2
Площадь административно бытовых технических помещений в ресторане отразим в таблице 24
Таблица 24
|
Наименование помещения
|
Площадь, в кв.м.
|
|
|
Кабинет директора
|
6
|
|
|
Гардероб для персонала
|
13
|
|
|
Гардероб для официантов
|
5
|
|
|
Бельевая
|
4
|
|
|
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин
|
6
|
|
|
Итого
|
34
|
|
|
Определение площади ресторана
На основании всех выполненных расчетов теперь можно составить сводную таблице с данными и площадями помещений.
Таблица 25
|
Помещения
|
Принятая площадь, кв.м.
|
|
|
Для посетителей
|
|
|
Вестибюль
|
20
|
|
|
Залы в ресторане
|
70
|
|
|
Производственные
|
|
|
Буфет
|
8
|
|
|
Горячий цех
|
25
|
|
|
Холодный цех
|
13,8
|
|
|
Помещение для резки хлеба
|
8
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
8
|
|
|
Сервизная
|
6
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
8
|
|
|
Складские
|
|
|
Камера для хранения молочной, гастрономической продукции, а так же овощей и фруктов
|
17,16
|
|
|
Камера для хранения мясных, рыбных продуктов и продуктов из птицы
|
3,9
|
|
|
Камера для хранения мороженного
|
1,56
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
27,4
|
|
|
Кладовая и моечная тары
|
8
|
|
|
Административные и бытовые
|
|
|
Кабинет директора
|
6
|
|
|
Гардероб для персонала
|
13
|
|
|
Гардероб для официантов
|
5
|
|
|
Бельевая
|
4
|
|
|
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин
|
6
|
|
|
Итого:
|
258,82
|
|
|
Общая площадь предприятия определяется исходя из формулы:
Sобщ=Sпом*1,2
Sобщ=1,2*258,82=310,58
Принимаем общую площадь предприятия равной 368 кв.м., а габаритные размеры ресторана будут составлять 16 х 23 м
ресторан цех блюдо посетитель
3. Организационный раздел
3.1 Организация складского хозяйства
Складские помещения ресторана служат для того, чтобы принимать поступающие от поставщиков продукты, сырье, полуфабрикаты, а так же служат для того, чтобы осуществлять их краткосрочное хранение и отпуск.
Складские помещения в ресторане имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению продуктов и сырья.
Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
- производится разгрузка транспорта
- производится приемка товара
- после этого товар размещается на хранение
- после этого производится отпуск товаров из мест хранения
- так же в реализации складского хозяйства осуществляется внутрискладское перемещение грузов
Устройство складов обеспечивает в ресторане:
- полную качественную и количественную сохранность материальных ценностей
- надлежащий режим хранения
- нормальные условия труда
- рациональную организацию выполнения складских операций
Для того, чтобы хранить скоропортящиеся продукты в ресторане оборудуются охлаждаемые камеры для хранения рыбы, мяса, жиров, молочных и гастрономических продуктов.
Для нескоропортящихся продуктов в ресторане имеются неохлаждаемые камеры, стеллажи.
Так же складское помещение оснащено необходимым инвентарем и инструментами, которые необходимы для приемки, хранения и отпуска сырья Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебн. - Ростов н/Д: феникс, 2006. ( Рис. 4)
Рис. 4 Инструменты и инвентарь: 1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»
3.2 Организация работы производственных помещений
Организация работы овощного цеха
Овощной цех размещается в той части ресторана, где находится камера с овощами, для того, чтобы можно было транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Овощной цех имеет удобную связь с горячими и холодными цехами, в которых осуществляется конечный этап выпуска продукции.
Количество и ассортимент полуфабрикатов, которые вырабатывает цех зависит от мощности ресторана и его производственной программы.
Технологический процесс обработки овощей состоит из нескольких этапов:
- сортировка
- мытье
- очистка
- дочистка после механической очистки
- промывание
- нарезка
Овощи очищают на машинках или вручную. Очищенные овощи после этого нарезают. Существуют традиционные простые нарезки овощей , а так же сложная нарезка. Форма нарезки не только влияет на внешний вид, но очень часто оказывает влияние и на сам вкус.
Форма нарезки обязательно должна соответствовать форме продуктов, которые входят в состав блюда.
К простым формам нарезки овощей относятся: кружочки, ломтики, соломка, дольки, брусочки, кубики. Сложные же формы нарезки бывают в виде: бочонков, шариков, спиралек, гребешков, и т.д. Для того, чтобы добиться сложной нарезки применяют всевозможные ножи и инструменты. В приложении 4 к данной дипломной работе приведены формы нарезки овощей, их размеры и применение.
При отсутствии свежих овощей могут применяться и сушеные овощи. Овощи можно подвергать огневой и сублимационной сушке.
При сублимационной сушке овощи вначале необходимо заморозить, а потом сушить в вакууме. При всем при этом лед начинает превращаться в пар, минуя жидкое состояние. При такой сушке размер овощей не изменяется, а так же не изменяется их цвет и аромат. Такие овощи обычно заливают горячей водой и варят как обычно, так как они сразу начинают набухать.
При огневой сушке овощи изменяются в объеме, а так же в значительной мере изменяют свои свойства. Перед варкой необходимо обязательно залить такие овощи холодной водой в среднем на 2 часа для того, чтобы они набухли, после этого их можно варить в той же воде. При этом солить воду нужно при варке.
Свежезамороженные овощи размораживать не нужно, их необходимо класть в кипящую воду и варить на протяжении 10-15 минут. Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004, С. 7
В пищу нельзя использовать переспелые и загнившие грибы, так как они могут стать причиной отравления.
Сушеные грибы необходимо перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа, не меняя ее.
Перебранные грибы, не зависимо от их назначения необходимо перебрать. Очень соленые грибы необходимо промыть или даже замочить. Хранить соленые грибы необходимо в рассоле, иначе их цвет и вкус может ухудшиться.
Оборудование для овощного цеха необходимо подбирать по Нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Основным оборудованием овощного цеха являются:
- картофелечистка МОК-125
- картофелечистка МОК -250
- картофелечистка МОК-400
- универсальная овощерезка МРО-50-200
- универсальная овощерезка МРО-350
- овощерезательный протирочный механизм МОП II-I, который входит в комплект сменных механизмов привода общего назначения ПII
- а так же немеханическое оборудование, к которым относятся моечные ванны, столы для дочистки картофеля, производственные столы, подтоварники для овощей. (Приложение 5- Размещение оборудования в овощном цехе).
Все рабочие места в ресторане оснащаются инвентарем, инструментами для выполнения определенных операций.( Рис. 5)
Рис.5 Производственный инвентарь и тара овощного цеха
1- Ножи: а-коренчатый, б- карбовочный, в- для чистки овощей, г,д- для удаления глазков
2- Терки для овощей
3- Приспособления для протирания овощей
4- Устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, сельдерея, укропа
5- Контейнеры для хранения очищенных овощей
6- Бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки
7- Пневматическое приспособление для дочистки картофеля
В овощном цехе выделяется линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и прочих овощей и зелени. При этом оборудования размещаются по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят:
- моечную ванну
- картофелечистку
После машинной очистки вручную дочищают овощи на специальных столах. (Рис. 6)
Рис. 6 Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов: 1-желоб с водой для хранения картофеля; 2- отверстие для отходов; 3- отверстие для дочищенного картофеля; 4- стулья с подлокотниками и упором для ног
После того, как дочистка картофеля завершена, его помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.
На линии обработки капусты, прочих овощей и зелени устанавливаются производственные столы и моечные ванны. Очищенные овощи промывают, а уже после этого, в зависимости от их назначения, используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают в ручную или на машине. Нарезанные овощи после этого прикрывают влажной тканью для того, чтобы предохранить их от высыхания и загрязнения. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006, С. 141
Овощной цех в ресторане работает круглосуточно. И в нем осуществляют работу два производственных рабочих. Только один рабочий трудится с 9-21.00, а другой с 21.00 до 9.00.
Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов
Цех доработки полуфабрикатов в ресторане организован из за того, что в ресторане поставляются полуфабрикаты от заготовочных и промышленных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки мороженной и охлажденной, цыплят, тушек кур и т.д.
В цехе организованы отдельные рабочие места, которые предназначены для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из рыбы, птицы, зелени и овощей.
Рыба поступает в торговые сети обычно в свежем, охлажденном, парном, мороженном или же соленом виде.
Основное требование к любому рыбному продукту-это его свежесть, так как приготовление блюд из несвежей рыбы может привести к отравлению и серьезным заболеваниям.
Запах несвежей рыбы можно определить таким образом: необходимо воткнуть в мякоть рыбы разогретый в кипятке нож.
Технологический процесс обработки рыбы включает в себя несколько этапов:
1) оттаивание (в том случае, если рыба замороженная);
2) вымачивание (в том случае, если рыба соленая);
3) разделка;
Приготовление полуфабрикатов
Необходимо очистить рыбу от кожицы-чешуи, необходимо удалить голову, внутренности, плавники, разделить тушку в зависимости от того, какое блюдо из нее будет приготовлено, нарезать порционные кусочки.( Рис.2)
Так как рыба покрыта чешуей и кожным покровом, ее размораживать необходимо в холодной подсоленной воде, так как размораживание рыбы на воздухе приводит к уменьшению ее массы за счет испарения влаги и вытекания сока.
Рис. 7 Разделка рыбы с костным скелетом на филе.
1- очистка от чешуи
2- потрошение
3- пластование
4- срезание реберных костей ( филе с кожей)
5- срезание мякоти с кожи ( филе без кожи и реберных костей)
6- нарезание порционных кусков
Предварительная обработка мяса включает в себя следующие операции:
1) прием
2) проверку качества по органолептическим показателям и взвешивание
3) размораживание мороженного мяса
4) зачистку загрязненных мест
5) удаление клейма
6) обмывание теплой и холодной водой
7) обсушивание
8) разделка туши
9) деление на отруба
10) обвалку, отделение от костей, зачистку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок
11) нарезку мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленного мяса.
Обработка птицы состоит из следующих операций:
- в том случае, если птица замороженная, вначале производится оттаивание
- производится ощипывание
- опаливание
- потрошение
- промывание
- обсушивание
Для того, чтобы обрабатывать птицу необходимо выделять отдельный инвентарь, так как птица очень часто является источником бактериального загрязнения других продуктов.
При оттаивании, ощипывании, опаливании: кожа тушки птицы при оттаивании предотвращает потерь питательных веществ. Поэтому оттаивать птицу необходимо в помещении при температуре 16-148 градусов. Ощипывать птицу необходимо с шеи. Очень часто ощипывание птицы осуществляют при помощи ошпаривания, погружая в горячую воду (65-70 градусов) на 1-2 минуты.
Потрошение , промывание и обсушивание: Крупную домашнюю птицу кроме кур и дичь необходимо обрабатывать таким образом: вначале необходимо отрубить крылья, ножки, удалить шейку и зачистить брюшную полость. У цыплят и кур не отрубают ножки, а только их нарезают, удаляют шею, а уже после этого зачищают брюшную полость.
Выпотрошенные тушки необходимо тщательно промыть, однако долгое время держать их в воде не следует. В том случае, если тушки будут транспортироваться в другие предприятия, то в этом случае, промывать их ни в коем случае нельзя. После промывания необходимо удалить остатки пеньков и обсушить птицу.
Из оборудования в цехе установлены:
- универсальный привод ПМ-1,1, с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и других операций
- моечные ванны
- холодильное оборудования
- производственные столы
- передвижные стеллажи
Организацию рабочего места для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него можно посмотреть на рисунке 8.
Рис. 8 Схема организации рабочего места для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него: 1 - Передвижная ванна с мясом; 2 - Ящик для хранения разделочных досок; 3, 10 - производственные столы; 4 - разделочная доска; 5, 9, 13 - ящики для хранения инструментов; 6 - мясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформочная машина; 11- разделочная доска; 12 - полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 - передвижной стеллаж для лотков; 15- передвижная ванна с подготовленной к рубке мякотью; 16 - передвижная ванна для размачивания черствого хлеба
В цехе доработки полуфабрикатов существует разделение труда между работниками: один работник порционирует изделия, осуществляя контроль их выхода на весах ВНЦ-2, а другой работник занимается формированием, укладкой полуфабрикатов в лотки, которые после этого ставит на передвижной состав и направляет в горячий цех для последующей тепловой обработки.
В цехе доработки полуфабрикатов работают 3 сотрудника - повара 3,4 и 5 разрядов, которые за свою работу отчитываются заведующему или бригадиру. Их рабочий день длится с 8.00 до 17.00 Так как разрыв во времени между заготовкой и реализацией полуфабрикатов большой, если говорить в особенности о ночной смене, то полуфабрикаты хранятся в холодильной камере. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006, С. 170
Организация работы горячего цеха
Практически 80 % пищевых продуктов употребляется после тепловой обработки, что приводит к их размягчению и повышению усвояемости организмом. Помимо этого, температурная обработка приводит к тому, что происходит гибель вредных микроорганизмов, а так же разрушаются токсины, что в своем роде обеспечивают безопасность продуктов, в первую очередь это касается продуктов животного происхождения и корнеплодов.
Усвояемость белковых продуктов, таких как рыба, мясо, при тепловой обработке повышается. Это связано в первую очередь с тем, что при нагревании белки теряют свою устойчивость против ферментов пищеварения. Однако при нарушении режима тепловой обработки может произойти противоположный результат. К примеру, правильно приготовленное мясо усваивается намного лучше, нежели если его случайно пережарить.
Помимо этого, некоторые продукты, такие как фасоль, яйца, картофель содержат вещества-ингибиторы, которые тормозят действие ферментов пищеварения. Поэтому тепловая обработка данные вещества разрушает.
В некоторых сырых продуктах, таких как горох, фасоль, позеленевший картофель и пр. содержат в своем составе естественные яды, которые при тепловой обработке полностью разрушаются или же при варке переходят в воду и вместе с ней уже удаляются, минуя человеческий организм.
При тепловой обработке продукты приобретают новые ароматические и вкусовые вещества, которые помогают возбудить аппетит и способствуют улучшению усвояемости пищи.
Под действием тепловой обработки продукты претерпевают ряд достаточно сложных физико-химических изменений, которые являются следствием изменения жиров, белков, углеводов, воды и пр., которые содержатся в продукте. Данные изменения во многом зависят от:
1)скорости нагрева
2)температуры греющей среды
3)от температуры нагрева продукта
4) от способов нагрева
5) от сорта и химического состава исходного продукта
6) от условий предварительной обработки и прочих факторов
Белки являются наименее устойчивой составной частью пищевых продуктов. При нагреве, молекула белка подвергается сложным физико-химическим изменениям, которые выражаются денатурацией и коагуляцией, от глубины которых зависит качество и структура готового продукта. Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2008, С. 164-179
Денатурация представляет собой внутреннюю перестройку белковой молекулы, которая проявляется в агрегировании полипептидных цепей. Процесс денатурации белков сопровождается разрушением водной структуры, и как следствие, действующие между протофибриллами вторичные силы стягивают молекулы в более компактную форму. В том случае, если повысить температуру, контакт воды с углеводородом приведет к замене энергетически более выгодного взаимодействия « вода-вода» на взаимодействие « углерод-вода», и произойдет уплотнение структуры белка и как следствие, произойдет потеря жидкости.
Коагуляция оказывает решающее воздействие на важные свойства белка: на растворимость, на устойчивость к действию ферментов, на водосвязующую способность.
Животные жиры являются достаточно сложными смесями, главный компонент которых-глицериды, которые имеют способность взаимодействовать с водой, в результате чего осуществляется расщепление эфирных связей. Реакция гидролиза протекает достаточно ступенчатыми темпами. Однако скорость гидролитического распада жира возрастает вместе с возрастанием температуры. Однако скорость гидролиза увеличивается только при температуре свыше 100 градусов по Цельсию, отсюда можно сделать вывод, что при умеренной тепловой обработке, к примеру, при варке рыбы и мяса, жиры не претерпевают существенных изменений.
Помимо белков и жиров, в продуктах содержатся и различные углеводы, такие как: дисахариды, простые моносахара, клетчатка, крахмал и т.д. В большом количестве крахмал содержится в зерне, картофеле, а клетчатки в продуктах растительного происхождения.
При нагревании крахмала в присутствии паров воды или же в присутствии самой воды происходит клейстеризиция крахмала, которая представляет собой разрушение структуры крахмалистых зерен и их набухание.
При сухом нагреве, который превышает 120 градусов по Цельсию, происходит декстринизация, которая представляет собой расщепление крахмалистых полисахаридов и превращение их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества.
Мясные продукты содержат не большое количество углеводов, однако они достаточно сильно оказывают влияние на вкусовые свойства продуктов. Однако наиболее значительное влияние на вкусовые качества продуктов углеводы оказывают при жарке в масле ( рыбы или мяса).
Что же касается витаминов, то они быстро разрушаются при температуре 50-100 градусов по Цельсию. Уже в первые минуты варки пищи происходит почти полное разрушение витаминов. В приложении 3 к данной курсовой работе приведены данные потери витаминов при тепловой обработки в %-ом соотношении.
Так же при термической обработке разрываются химические связи между минеральными элементами. В итоге, минеральные вещества из органических превращаются в неорганические и как следствие, становятся трудноусвояемыми. В особенности это касается таких элементов, как железо, кальций, йод и др.
Так же термическая обработка оказывает влияние на изменение пищевой ценности продуктов. В результате тепловой обработки пищевая ценность продуктов понижается по сравнению с исходным уровнем, а связано это в первую очередь с тем, что происходит потеря жира, азотистых веществ, водорастворимых витаминов и макроэлементов.
Тепловая обработка рыбных, мясных и других продуктов так же сопровождается потерей массы, которая вызвана сложными изменения соединительно-тканных и мышечных волокон, коагуляцией и денатурацией белков, изменением структуры воды и т.д.
Основной фактор, который оказывает влияние на потерю массы, представлен температурой, до которой осуществляется нагревание продукта, длительность выдержки при данной температуре, скорость нагрева, способ тепловой обработке и т.д.
При повышении температуры происходит увеличение потери массы продукта. Однако так же стоит иметь в виду, что увеличение потерь зависит от наличия соли и способе нагрева. К примеру, потери мяса будут гораздо ниже, если оно будет соленым, нежели чем потери несоленого мяса.
Режим работа горячего цеха в первую очередь зависит непосредственно от режима работы самого ресторана. В связи с этим, принимаем режим работы горячего цеха круглосуточно.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначается для того, чтобы приготавливать блюда, порционировать и оформлять холодные закуски и блюда.
Холодный цех в ресторане располагается в наиболее светлом помещении с окнами, которые выходят на северо-запад.
При планировке холодного цеха обязательно было предусмотрена удобная связь с горячем цехом, в котором производится тепловая обработка продуктов, которые необходимы для последующего приготовления холодного блюда, а тау же с раздачей и моечной.
В холодном цехе обязательно были учтены следующие условия:
- после того, как продукция подверглась изготовлению и порционированию- она уже не подвергается вторичной тепловой обработке
- все повара соблюдают все необходимые санитарные требования и правила личной гигиены
- холодные блюда в цехе изготавливаются в таком количестве, в котором они могут быть реализованы в короткий период времени
- . Салаты изготавливаются из различных грибов, зелени, овощей, в некоторые из них так же добавляют птицу, рыбу, мясные продукты, дичь в жареном, консервированном или припущенном виде.
Овощные салаты используются не только в виде самостоятельных блюд, они так же могут служить гарнирами к рыбным и мясным изделиям.
Большинство рецептур на салаты составлены на выход 1 кг, что в своем роде позволяет выбирать наиболее приемлемую массу порции, учитывая спрос потребителей и местные условия.
Наиболее целесообразная норма отпуска салата является 100-150 грамм на порцию, однако она может быть как уменьшена, так и увеличена.
Обработка всех продуктов, которые используются при приготовлении того или иного салата, должна проводится в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Овощи, картофель необходимо рассортировать и вымыть. Морковь, свеклу, картофель для салатов необходимо варить в кожице, а уже только после варки - очищать.
Корнеплоды и картофель можно варить на пару и на воде. При варке картофеля и овощей в воде необходимо погрузить их в кипяток, так как в таком случае в продуктах сохраняется больше витаминов. Для того, чтобы картофель не разваривался, его необходимо варить при слабом кипении до полуготовности, после этого нужно слить почти всю воду и доварить на пару при закрытой крышке.
На пару овощи и картофель варят в пароварочном шкафу. Для этого необходимо овощи в перфорированной емкости загрузить в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
В том случае, если на предприятиях имеются пароварочное оборудование, то в этом случае, для того, чтобы улучшить качество салатов, картофель необходимо отваривать на пару очищенным.
Свеклу и морковь необходимо очистить, нарезать и приспустить в небольшом количестве воды до готовности.
В том случае, если морковь используют для приготовления блюд в сыром виде, то перед использованием ее необходимо вымыть, очистить от кожицы, промыть и нарезать.
Что касается свеклы, то очищенную и нарезанную свеклу необходимо припустить с добавлением уксуса для того, чтобы она сохранила окраску.
Перец сладкий необходимо перед использованием промыть, после этого нужно прорезать мякоть вокруг стебля и удалит его вместе с семенами. Перец, который предназначен для салатов, необходимо ошпарить и тонко нарезать.
Зелень петрушки, лук зеленый, салат, укроп и т.д. необходимо перебрать, удалить посторонние примеси и загнившие листья, и после этого промыть в большом количестве воды.
Репчатый лук вначале очищают, путем среза у луковицы шейки и донца, после этого удаляют сухие листья, после этого шинкуют, нарезают полукольцами или кольцами.
Краснокочанную и белокочанную капусту после того, как удалились верхние загнившие и загрязнённые листья, необходимо вымыть, разрезать на две или даже четыре части, вырезать кочерыгу и измельчить.
Квашеную капусту необходимо перебрать, крупные куски дополнительно измельчить. В том случае, если капуста очень кислая, то ее необходимо промыть в холодной воде и отжать.
Что касается цветной капусты, то необходимо освободить от листьев соцветия, защитить поврежденные места и положить в подсоленную воду на 15-20 минут. Большие соцветия необходимо разделить на 2-4 части. Варить цветную капусту необходимо в кипящей подсоленной воде.
Соленые и свежие огурцы необходимо промывать, а огурцы, которые имеют огрубевшую кожицу, необходимо очищать.
Для некоторых блюд соленые огурцы необходимо очищать от семян и кожицы. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, кружочками, кубиками и т.д.
Ранние и парниковые огурцы не нужно очищать от кожицы, однако в этом случае, необходимо уменьшить их закладку.
Помидоры свежие перед использованием обязательно промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и уже после этого нарезают ломтиками, кружочками или же подают целиком.
Соленые же помидоры вначале необходимо промыть, а потом уже нарезать ломтиками.
У редиса необходимо отрезать остатки ботвы и корни, после чего его нужно промыть и нарезать ломтиками, однако редис можно подать и целиком.
При изготовлении салатов нужно соблюдать основные правила, которые заключаются в следующем:
- продукты, которые используются для приготовления салата должны быть обязательно предварительно охлаждены до температуры +8-+10 градусов по Цельсию.
- овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать за 1-2 часа до отпуска и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей необходимо готовить порционно по мере спроса на них.
- заправлять салаты необходимо непосредственно перед самым отпуском для того, чтобы их внешний вид и вкус не ухудшился.
- перемешивать продукты необходимо с предельной осторожностью, чтобы не допустить их смятия.
В салаты, которые заправляются сметаной можно добавлять молотый перец- 0,02 г на порцию.
Для того, чтобы оформить блюдо необходимо отобрать продукты, которые входят в его состав, после чего, фигурно их нарезать, расположить сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, которые предназначаются для оформления салата не рекомендуется заливать соусом. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2009 , С. 22
В холодном цехе используется разнообразный перечень инструментов, инвентаря, приспособлений:
- ножи поварской тройки
- гастрономические ножи
- томаторезки
- яйцерезки
- приспособления для нарезки сыра
- скребки для масла
- разделочные доски и т.д. ( Рис. 9)
- ручные соковыжималки
- приборы для раскладывания блюд
- формы для заливных блюд
- формы для желе
- формы для муссов
На рабочем столе для приготовления салатов и винегретов используются ванны или же столы, имеющие встроенные моечные ванны для того, чтобы промывать свежие овощи и зелень.
Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки (рис. 10).
Рис. 9 Инвентарь и приспособления, которые используются в холодном цехе: 1 - Ножи гастрономические: а-филейные, б-гастрономический-колбасный, в- для нарезки ветчины, г- кухонные, д- с двумя ручками для нарезки масла и сыра, з- для фигурной нарезки масла, и- нож-вилка; 2 - Томаторезки ручные; 3 - Яйцерезки
Рис.10 Охлаждаемая горка-секция стола СОЭСМ-3
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов оформляют, нарезают и порционируют блюда из мяса и рыбы. На рабочем столе при этом ставят столы для малой механизации. Для того, чтобы нарезать продукты вручную используют гастрономические ножи, а для того, чтобы контролировать массу порций гастрономических продуктов обязательно используют в своей работе весы ВНЦ-2.
По окончанию рабочей смены повара обязательно отчитываются о своей проделанной работе, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.
3.3 Организация работы вспомогательных помещений
Организация работы моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для того, чтобы очищать посуду от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, подносов, приборов, а так же для их последующего хранения.
В проектируемом ресторане для того, чтобы организовать процесс мойки столовой посуды в моечном помещении необходимо выделить две линии:
- первая линия с установкой посудомоечной машины и вспомогательного оборудования
- вторая линия с моечными ванными в количестве 5 штук (2 мойки для того, чтобы осуществлять мытье стаканов, а 3 мойки для того, чтобы осуществлять мытье тарелок) и вспомогательного оборудования.
Оборудование в линиях необходимо располагать последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды, а так же перпендикулярно окну приема посуды.
Столовую посуду необходимо доставлять в тележках.
Моечная столовой посуды в проектированном ресторане удобно связана с камерой пищевых отходов.
Так как в нашем ресторане осуществляется обслуживание официантами, то в этом случае моечная столовой посуды имеет непосредственную связь с сервизной, в которой располагается все чистые столовые приборы и посуда и располагается она на одной проточной линии с горячим и холодным цехом, а так же с залом для посетителей.
В моечной ресторана осуществляют работу 4 мойщика.
Смена 2-х мойщиков начинается с 9.00 и заканчивается в 21.00, а смена двух других начинается с 21.00 и заканчивается в 9.00
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначается для того, чтобы мыть наплитную посуду (котлы, кастрюли, противни и пр.), кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты.
Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с холодным и горячим цехами.
А помещении моечной установлен подтоварник для использованной посуды, стеллаж для чистой посуды и инвентаря, моечная ванна с тремя отделениями:
- одно отделение предназначено для замачивание
- второе для мытья и дезинфекции
- и третье для ополаскивания
Мытье посуды в производится двумя мойщицами, которые осуществляют свою работу посменно по 12 часов.
Для того, чтобы очищать посуду от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки.
Мытье посуды производят при помощи травяных щеток с использованием моющих средств.
После обработки кухонную посуду, инвентарь просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
3.4 Организация обслуживания посетителей
Встреча посетителей ресторана берет начало у самого входа в ресторан, где их любезно приветствует швейцар в униформе.
В вестибюль на встречу гостям обязательно выходит гардеробщик, и осуществляет деятельность по принятию от гостей верхней одежды, а так же выдает им номерки.
Бригадир официантов предлагает посетителям занять места за столом. Официант, подходя к столику в первую очередь должен поприветствовать гостей.
При принятии заказа официанту необходимо стоять возле гостей, лучше всего, с правой стороны от них, при этом касаться стола или же стула он не должен. Меню гостям официант предлагает в открытом виде.( Рис. 5)
После того, как гости ресторана смогли определиться с заказом, их заказ принимает официант, после этого получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. После этого, проследует в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения продукции из буфета.
Рис. 11 Прием заказа
После того, как официант получил заказанные блюда, он обязательно должен проверить их оформление, температуру и т.д. Если хоть одно блюдо из заказа не соответствует требованиям или нормам, то официант вправе отказаться от принятия блюда.
При получении фруктов, напитков и прочих изделий из буфета официанту необходимо обратить внимание на:
- соответствие их заказу по полноте ассортимента, наименованию и качеству
Полученную в буфете продукцию официант должен перенести в зал на подносе, который заранее застелен салфеткой.
После подачи напитков официант подает холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а уже после десерт.
При получении горячих закусок официант в первую очередь обращает внимание на:
- чистоту посуды
- наличие салфеток
При получении супов официанту необходимо:
- поставить на поднос, который покрыт салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок официанту нужно поставить миску с супом, которая накрыта крышкой, соусник или же розетку со сметаной и зеленью, которые отпускаются отдельно.
- обратить внимание на чистоту посуды
- на температуру супа (для горячих супов температура должна составлять 65-70 градусов, а для холодных 8-15 градусов)
- наличие сметаны и зелени
И уже после этого поднос с супом должен перенести на подсобный стол.
Вторые горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде . Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры- в металлической посуде, а холодные- в фарфоровой Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия « Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: « Феникс», 2004, С. 121-125.
3.5 Реклама предприятия
Современные рестораны могут предлагать гостям заведения всевозможные услуги, цель которых заключается в том, чтобы повысить культуру обслуживания. Основное внимание при организации рекламы ресторана будет отдаваться идейному содержанию, правдивости, убедительности, конкретности, простоте и доходчивости ее формы. Помимо этого реклама будет весьма оперативной и динамичной, использованной в средствах массовой информации.
К основным видам рекламы ресторана будет относится:
- витринная реклама
- реклама по радио
- реклама по телевидению
- реклама в печати
Организация печатной рекламы будет производится посредством листовок, объявлений, праздничных плакатов. Так же реклама будет содержаться в меню, которое является своеобразной визитной карточкой ресторана.
Посредством витрин ресторана, внутренних стен бара и залов будет реализовываться витринная реклама. Главной задачей такой рекламы является привлечение внимания прохожих.
3.6 Организация контроля качества продукции
В данном разделе дипломной работы речь пойдет о калькуляционной карте на фирменное блюдо ресторана.
Технологические и калькуляционные карты необходимы для того, чтобы осуществлять контроль за качеством выпускаемой продукции, а так же для того, чтобы осуществлять учет доходов и расходов в ресторане.
В том случае, если технологические карты составляются неверным образом, то в этом случае просто невозможно добиться надлежащего исполнения выпускаемых блюд, а так же из-за неправильного составления невозможно узнать реальную стоимость того или иного блюда, так как калькуляцию можно произвести только на основании правильно составленной технологической карты.
Следующая глава данной работы направлена как раз на то, чтобы подготовить основание для составления технологической карты блюда и составлению по ней калькуляционной карты, которая позволит правильно произвести расчет стоимости готового блюда.
4. Научный раздел «разработка технической документации на новое блюдо»
В начале Первой мировой войны такое слово, как «салат» в России было совершенно новым, народ его совершенно не знал, а готовили его только люди, которые когда-либо побывали заграницей, или которые пользовались поваренной книгой с рецептами французской кухни. Да и даже они в обиходе использовали лишь только один или два вида салата. Похлебкин, В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3
По толкованию Ожегова, салат является холодным кушаньем из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой. Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, Мир и Образование, Оникс, 2011
По словарю Ушакова, токование салата приводится в виде холодного кушанья из нарезанных кусочками овощей, яиц, зелени, иногда рыбы или мяса в сметане, растительном масле, уксусе и проч. Ушаков Д.Н. Толковый словарь современного русского языка, Д.Н. Ушаков- М.: «Аделант», 2013, С. 610
Не смотря на толкование различных авторов, наблюдается подчеркивание двух характерных особенностей данного блюда, которые заключаются в том, что:
- оно в первую очередь крошеное
- во вторую очередь холодное
В народном понимании на современном этапе, салат является сборным блюдом, которые приготавливается достаточно быстро и на скорую руку. Однако изначально он имел совершенно иное значение. Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, которое состояло только лишь из огородных трав и зеленых листовых овощей, которые до 20 века носили название «салатные растения».
Салаты в виде блюда пришли в международную кухню из Италии, если сказать точнее, из Древнего Рима, в котором под салатом понималось одно единственное блюдо, которое состояло из петрушки, эндивия и лука, приправленного медом, солью, перцем и уксусом.
Таким образом, можно говорить о том, что еще 2500 лет тому назад салаты были уже известны. Однако только в конце 16- начале 17 веков салаты смогли выйти за пределы Апеннинского полуострова и попали прямиком во Францию, первоначально в виде изысканного придворного блюда, которое подавалось к жаркому. Именно во Франции в те века у салата появилась вторая родина и он получил дальнейшее развитие.
В средние века салаты в основном готовили из перьев чеснока, зеленого лука, листьев петрушки и мяты. Прошли десятилетия, прежде чем в салат начали добавлять другую зелень.
В конце 18 века в салаты стали добавлять капусту, а так же листовую горчицу, листья порея и сельдерея. И только уже после этого в салат начинают попадать спаржа, свежие огурцы.
Характерная особенность французских салатов заключалась в пикантной заправки, которая состояла из перца, соли, винного уксуса или сухого вина, а иногда и лимонного сока с добавлением различных приправ.
И только на рубеже 18-19 веков, в то время, когда в салаты начинают добавлять корнеплоды, которые ранее считались совершенно недопустимыми для данного вида блюда, начала усложняться и заправка. В салаты начинают вводиться холодные соусы, среди которых, главенствующая роль отводится майонезу.
Таким образом, постепенно чисто овощные салаты начали преобразовываться в сборные.
Завоевав в 20 веке массовый стол в Америке и Европе, салаты получили, можно сказать, второй виток своего развития, обретая в странах свои специфические национальные особенности.
К примеру, в Италии, появились совершенно новые салаты, которые не имеют ни одного растительного или зеленого компонента. Такие салаты состоят полностью из морепродуктов, перемешанных с макаронами и сдобренными томатным соусом, приправлены перцем, луком, цедрой и лимонным соком.
В Австрии, Германии и Чехии к примеру, появились колбасные салаты, которые полностью состоят из обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквы, сдобренные чесночным или яичным соусом.
В России начинают создаваться свои салаты на базе национальных закусок: квашеной капусты, соленых грибов, соленых огурцов, моченых яблок, перемешанные с луком и русской заправкой- уксусом, перцем, подсолнечным маслом. В салаты из свежих овощей русские кулинары смело начали вводить сметану для заправки. Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3
В ресторане для того, чтобы увеличить количество посетителей, произведем разработку нового салата, который является не только вкусным, но и полезным.
Салат «Наслаждение» в основе имеет скумбрию, которая весьма полезна для организма человека.
Если говорить о пользе рыбы, то стоит обратить внимание на то, какая же рыба все таки полезнее: морская или речная.
Речная рыба содержит меньше жира и белка, а так же в ней отсутствует бром и йод, который всегда присутствует в составе океанической и морской рыбы.
Польза рыбы, которая добыта из глубин моря достаточно больше, чем та, которая выловлена в реке. В морской рыбе помимо йода и брома, присутствует фосфор, калий, магний, натрий, сера, фтор, медь, железо, цинк, марганец, кобальт, молибден. Витаминный ряд, который содержится в морской рыбе достаточно огромен: это и витамины группы В ( В1, В 2, В6, В12), витамин РР, Н, а так же в незначительных количествах присутствует витамин С, но и конечно же не стоит забывать о жирорастворимых витаминах D и А.
Раба насыщает организм ценнейшими жирными кислотами линолевой и архидоновой, которые входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Омега 6 помогает снизить уровень холестерина в крови, является прекрасной профилактикой атеросклероза, что в своем роде оказывает значительное влияние на работу сердечно-сосудистой и кровеносной систем.
Фосфор помогает повысить работоспособность, устраняет вялость, благоприятно сказывается на работе нервной системы.
Йод оказывает значительное влияние на нормальную работу эндокринной системы. К примеру, в скумбрии (в 200 граммах) содержится суточная норма йода именно в той форме, которая полностью усвоится организмом.
Не смотря на такой обширный «букет» полезных свойств, рыба является низкокалорийным продуктом и входит в состав диетического меню в виде основного блюда. Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.
Салат « Наслаждение» имеет следующий состав (рис. 12):
- 1 банка консервов скумбрии в масле
- 1 пучок зеленого лука
- 2 вареных яйца
- 2/3 стакана риса
- нерафинированное подс. масло 1 ст. ложка
Рис. 12 Ингредиенты
Данный салат является достаточно быстрым, а входящий в его состав рис делает его аппетитным и питательным.
Рассмотрим детально процесс приготовления:
В первую очередь откроем консервы и разомнем рыбу на не очень маленькие кусочки (рис. 13).
Рис. 13 Размяли скумбрию
После этого необходимо помыть и нарезать зеленый лук. (рис.14)
Рис. 14 Нарезаем лук
После того, как скумбрия размята, а лук нарезан - соединяем эти два ингредиента нашего будущего салата « Наслаждение». ( Рис. 15)
Рис. 15 Перемешиваем лук и скумбрию
Предварительно до того, как приступить к процессу приготовления салата необходимо отварить рис. После варки его нужно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг для того, чтобы лишняя вода вся стекла. ( рис. 16)
Рис. 16 Рис
После этого необходимо сварить два яйца.(Рис. 17)
Рис. 17 Яйца
После того, как яйца будут сварены, необходимо их почистить и порезать кубиками в наш салат. ( Рис. 18)
Рис. 18 Добавили яйца
После этого необходимо все тщательно перемешать. После этого добавляем туда и отварной рис и все вместе еще раз перемешиваем. Так же в самом конце добавляем немного нерафинированного подсолнечного масла. И салат готов. (рис. 19)
Рис. 19 Салат готов. Приятного аппетита.
Теперь составим акт отработки рецептуры и технологии нового изысканного салата « Наслаждение»
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Наименование предприятия_____ ресторан
Дата проведения отработки ____23 апреля 2015 года
Наименование блюда (изделия) салат « Наслаждение»
Таблица 26
|
Наименование продуктов
|
Масса нетто продуктов, гр. (на 3 порции)
|
Данные отработки на партиях, гр
|
Средние данные, гр
|
Принятая рецептура, гр
|
|
|
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
|
|
|
|
Консервы скумбрии в масле
|
250
|
200
|
210
|
215
|
208,3
|
250
|
|
|
Зеленый лук
|
50
|
45
|
45
|
48
|
46
|
50
|
|
|
Яйца 2 шт
|
150
|
150
|
145
|
150
|
148,3
|
150
|
|
|
Рис
|
60
|
180
|
200
|
195
|
191,6
|
60
|
|
|
Масса набора продуктов, г = 260
Масса полуфабрикатов, г.= 250
Производственные потери = 51 %
Масса готового блюда= 595 г.
Потери при тепловой обработки отсутствуют
Расчет пищевой ценности Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002 отразим в таблице 27
Таблица 27
|
Состав салата «Наслаждение» (на 3 порции)
|
Норма закладки
|
Способ тепловой обработки
|
Химический состав пищевого сырья
|
Выход готового блюда, гр.
|
|
|
Консервы скумбрии в масле
|
250 гр.
|
|
Белки 36 гр.
|
210
|
|
|
|
|
Жиры 72,25
|
|
|
|
|
|
Углеводы 0
|
|
|
|
Зеленый лук
|
50 гр.
|
|
Белки 0,65
|
48
|
|
|
|
|
Жиры 0,05
|
|
|
|
|
|
Углеводы 1,6
|
|
|
|
Яйца
|
2 шт. 150 гр.
|
варка
|
Белки 19,05
|
148
|
|
|
|
|
Жиры 17,25
|
|
|
|
|
|
Углеводы 1,05
|
|
|
|
Рис
|
60 гр.
|
варка
|
Белки 4,5
|
189
|
|
|
|
|
Жиры 1,04
|
|
|
|
|
|
Углеводы 37,38
|
|
|
|
Итого
|
595
|
|
|
Итого энергетическая ценность продукта на 3 порции
|
1216,23
|
|
|
Итого энергетическая ценность продукта на 100 гр.
|
204,4
|
|
|
4.1 Разработка технико-технологической карты ( ТТК) на блюдо
Технико-технологическая карта № 1 Салат « Наслаждение»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат « Наслаждение»
2 Перечень сырья
Для того, чтобы приготовить данное блюдо используется следующее сырье:
- Консервы скумбрия в масле ГОСТ 7454-90
- Зеленый лук ГОСТ Р 55652-2013
- Яйца ГОСТ Р 52121-2003
- Рис ГОСТ 6269-93
3 Рецептура.
Таблица 28
|
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
|
|
Консервы скумбрии в масле
|
250
|
210
|
|
|
Зеленый лук
|
50
|
48
|
|
|
Яйца
|
150
|
148
|
|
|
Рис
|
60
|
189
|
|
|
Выход готового блюда
|
595
|
|
|
Допускаемое отклонение массы +/- 3 %
4 Технологический процесс.
Вначале необходимо промыть рис, поставить варить. После этого необходимо поставить варить яйца. Пока все варится, нужно открыть консервы, высыпать в емкость для приготовления. Размять скумбрию вместе с маслом, которое находится в банке. После этого необходимо нарезать колечками зеленый лук. Колечки должны быть одного размера. После этого, сваренные яйца необходимо остудить в холодной воде, чтобы скорлупа легко снималась. После этого необходимо почистить яйца и порезать их кубиками. После того, как сварился рис необходимо промыть его проточной водой и опрокинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
После того, как все ингредиенты остынут необходимо все добавить и перемешать. Соль в данный салат не добавляется, так как скумбрия достаточно соленая. Так же можно добавить дополнительно нерафинированного подсолнечного масла, однако, по моему мнению, в этом нет нужды - масла, которое в скумбрии - достаточно.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
Оформить блюдо можно при помощи посыпки поверх салата колечками зеленого лука.
Температура подачи блюда должна составлять 14 +/- 2 градуса по Цельсию.
Срок реализации данного салата должен не превышать 2-х часов с момента приготовления.
6 Показатели качества и безопасности.
Внешний вид салата не размытый, яйца, рис не слипаются в тарелке.
Цвет с белым оттенком
Вкус умеренно соленый, с ярко выраженным вкусом скумбрии
Запах рыбный
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560
Таблица 29
|
Продукт
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускается
|
|
|
|
БГКП (колиформы)
|
S.aureus
|
протей
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
|
Яйцо куриное
|
5*10 (3)
|
0,1
|
-
|
-
|
5х25
|
|
|
Консервы рыбные с добавлением раст. масла
|
2х10 (5)
|
0,01
|
1,0
|
0,01
|
25
|
|
|
7 Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 30
|
Наименование сырья
|
Белки (г)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
Энергетическая ценность /ккал
|
|
|
Консервы скумбрии в масле
|
36
|
72,25
|
0
|
|
|
|
Зеленый лук
|
0,65
|
0,05
|
1,6
|
|
|
|
Яйца
|
19,05
|
17,25
|
1,05
|
|
|
|
Рис
|
4,5
|
1,04
|
37,38
|
|
|
|
Всего на 3 порции
|
60,2
|
90,59
|
40,03
|
1216,23
|
|
|
Всего на 1 порцию
|
204,4
|
|
|
5. Инженерно-технический раздел
5.1 Архитектурно-строительная часть
Место строительства ресторана было определено с учетом массового потока потенциальных посетителей.
Согласно генеральному плану ресторана произведём расчеты основных технико-экономических показателей.
Коэффициент застройки рассчитаем по формуле:
Кз=Пз/Пт
Где: Пз- площадь застройки
Пт- площадь территории
Следовательно коэффициент застройки равен 368/1400=0,26
Коэффициент озеленения рассчитаем по формуле:
Коз= Пзн/Пт
Где: Пзн- площадь зеленых насаждений
Коэффициент озеленения= 250/1400=0,17
Коэффициент использования территории рассчитаем при помощи формулы:
Кит=Пит/Пт
Где: Пит- площадь использования территории
Следовательно коэффициент использования территории= 830/1400=0,59
Таким образом, можно говорить о том, что все коэффициенты соответствуют нормативам.
Проектируемый ресторан имеет прямоугольную форму, с размерами 16х23
Здание ресторана одноэтажное.
Производственные помещения располагаются в соответствии с направлением технологического, транспортного и людского потоков.
Помещения для потребителей располагаются со стороны главного фасада здания. Зал имеет хорошее освещение.
Вход для посетителей располагается с главной улицы, а вход для персонала имеется со стороны хозяйственного двора.
Покрытие полов в помещениях имеют следующий вид:
- в торговом зале ресторана, в вестибюле, душевых, туалетных комнатах располагаются мозаичные керамические плитки
- в административных кабинетах пол покрыт линолеумом
- в складских помещениях имеется цементно-песчаное покрытие
Количество и размер окон устанавливается из условий хорошей освещенности и архитектурных соображений.
Проемы окон заполнены деревянными оконными блоками по ГОСТу 11214-78.
Все двери открываются в сторону выхода.
Отделку помещений проектируемого ресторана можно посмотреть в таблице:
Таблица 31 Отделка помещений
|
Наименование помещения
|
Потолок
|
Стены и перегородки
|
Отделка низа стен и перегородок
|
|
|
Штукатурка
|
Окраска
|
Штукатурка
|
Окраска
|
Штукатурка
|
Окраска
|
|
|
Вестибюль
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
Залы в ресторане
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Буфет
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Горячий цех
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Холодный цех
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Помещение для резки хлеба
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
Моечная столовой посуды
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
Сервизная
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
Моечная кухонной посуды
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
+
|
|
+
|
|
+
|
+
|
|
|
Кладовая и моечная тары
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
|
Кабинет директора
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Гардероб для персонала
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Гардероб для официантов
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Бельевая
|
|
+
|
|
+
|
|
+
|
|
|
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
|
5.2 Санитарная техника
В залах предприятий общественного питания обязательно должно сочетаться и естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с нескольких сторон, а иногда и сверху.
Проектируемое освещение соответствует всем необходимым нормам:
В залах ресторана хорошая вентиляция и нормальный температурный режим (16-18 градусов) при относительной влажности воздуха 60-65 %. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. -- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002
Микроклимат производственных помещений соответствует СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
Таблица 32
Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».:
- температура воздуха;
- температура поверхностей
- относительная влажность воздуха;
- скорость движения воздуха;
- интенсивность теплового облучения
Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений можно посмотреть в таблице 33:
Допустимые величины интенсивности теплового облучения поверхности тела работающих от производственных источников можно посмотреть в таблице 34:
Все показатели на предприятии в норме и соответствуют заявленным требованиям.
Технико-экономические показатели проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 35.
Таблица 33 Оптимальные показатели микроклимата
Таблица 34 Допустимые величины теплового облучения
Таблица 35 Технико-экономические показатели проектируемого предприятия
|
Наименование показателей
|
Ед. изм.
|
Кол-во
|
|
|
Площадь застройки
|
м2
|
368
|
|
|
Общая площадь
|
м2
|
368
|
|
|
Строительный объем здания
|
м3
|
1400
|
|
|
Стоимость строительно-монтажных работ
|
|
|
|
|
м2 здания
|
тыс. руб.
|
20
|
|
|
общая
|
тыс. руб.
|
7360
|
|
|
5.3 Холодоснабжение
Согласно проведенным расчетам по вместимости были приняты к установке 3 сборно-разборные холодильные камеры:
- Холодильная камера Polair Standard КХН-17,39, которая состоит из сэндвич-панелей толщиной 80 мм (стеновых, потолочных и для пола), дверного блока и угловых стоек. Сэндвич-панель представляет собой два листа стали (оцинкованной, покрытой эмалью или нержавеющей), установленные в профили из ударопрочного ПВХ и слой заливного пенополиуретана между ними. Холодильная камера POLAIR Standard КХН-17,39 изготавливается на современном оборудовании, по новейшим технологиям с применением комплектующих ведущих европейских производителей. Соединение панелей 'ШИЗ-ПАЗ' - гарантия герметичности, максимальной термоизоляции, простоты сборки и разборки.
- Сборно-разборная холодильная камера Astra, которая собирается из пенополиуретановых 'сэндвич'-панелей с глубоким лабиринтным профилем и встроенными эксцентриковыми замками.
Обшивка панелей с обеих сторон - окрашенная оцинкованная сталь толщиной 0,6 - 0,7 мм. Холодильная камера Astra оснащается распашными дверьми, изготавливаемыми с применением качественной немецкой фурнитуры, обеспечивающей долгую безотказную работу оборудования, и особой конструкцией, позволяющей устанавливать порог дверного проема в уровень пола. Запорный механизм включает себя систему аварийного выхода, предотвращающую запирание персонала внутри камеры
- Холодильная камера POLAIR Standard КХН-2,94, которая состоит из сэндвич-панелей толщиной 80 мм (стеновых, потолочных и для пола), дверного блока и угловых стоек.
5.4 Энергоснабжение
Расход электроэнергии на освещение можно определить по формуле:
Где: W - средняя удельная мощность освещения, принимается 18 Вт/м2;
S - площадь помещения
фср.сут. - среднесуточная продолжительность работы осветительных приборов, ч.
фср.сут.= 0,63·фз
где фз - продолжительность работы осветительных приборов на протяжении самого короткого дня зимних суток, ч (10 ч);
nгод. - число рабочих дней предприятия в году;
1,03 - коэффициент запаса.
фср.сут. = 0,63·10 = 6,3 ч.
Nгод.осв.= 18·368·6,3·353·1,03·= 15173047,008 Вт·ч = 15173,04 кВт·ч
Расчет годового расхода электроэнергии холодильным оборудованием (Nгод.х.о., кВт·ч) выполняется по формуле
Nгод.х.о = ?Рх·Кэ·365·1,05,
Где ?Рх - суммарная мощность холодильного оборудования, кВт;
Кэ - коэффициент рабочего времени (принимают Кэ= 0,6);
1,05 - коэффициент запаса.
Nгод.х.о = 6,35·0,6·365·1,05 = 1460,18 кВт·ч.
Расчет годового расхода электроэнергии тепловым и торговым оборудованием (Nгод.т., кВт·ч) выполняется по формуле
Nгод.т= ?Рт·фсут·Ка·nгод·1,05,
где ?Рт - суммарная мощность теплового и торгового оборудования, кВт;
фсут - продолжительность работы оборудования на протяжении рабочего дня, ч;
Ка - коэффициент автоматизации (принимают Ка=0,5);
nгод - число рабочих дней предприятия в год (353).
Nгод.т= 48,65·24·0,5·353·1,05 = 216385,47 кВт·ч.
Расчет годового расхода электроэнергии механическим и подъемно-транспортным оборудованием (Nгод.м., кВт·ч) выполняется по формуле
Nгод.м= ?Рм·фсут·Кз·nгод·1,05,
Где ?Рм - суммарная мощность механического и подъемно-транспортного оборудования, кВт;
фсут. - продолжительность работы оборудования на протяжении рабочего дня, ч;
Кз - коэффициент загрузки оборудования (принимают Кз=0,7);
Nгод.м = 5,95·12·0,7·353·1,05 = 18525,087кВт·ч.
Общий расход электроэнергии по предприятию определяется как сумма годового расхода электроэнергии на освещение, расхода электроэнергии оборудованием и составляет
Nобщ.= 251543,777 кВт·ч
Средства защиты должны быть обеспечены в соответствии с ГОСТ Р 50571.17-2000 Правила устройства электроустановок.
Определение годового и часового расхода тепловой энергии на отопление здания производят по формуле
Qr = g0ЧVЧa Ч (tв- tот пер ) Ч24Ч Zот пер,
где g0 - удельная тепловая характеристика здания, зависящая от объёма здания (равна 1,25);
Va - объём здания по внешнему обмеру, м3 (равен 1400);
tв - расчётная температура внутреннего воздуха, принимается по нормам проектирования соответствующих зданий и сооружений 160С;
tот пер - средняя температура периода со среднесуточной температурой меньше 8,0С ( равна -8,2);
24 - продолжительность работы системного отопления в течение суток, выраженная в часах;
Zот пер - продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха меньше 8,0С (равна 248);
а - поправочный коэффициент, зависящий от средней температуры наиболее холодной пятидневки (равен 0,85).
Qr= 264138,28 кДж
Часовой расход тепловой энергии рассчитывают по формуле
Qч = g0ЧV Ч (tв- tн ), (4.11)
Qч=30,15 кДж
Количество секций нагревательных приборов n (шт.), всего здания определяют по формуле
где fо - площадь одной секции нагревательного прибора равна 2;
Fo - площадь теплоотдающей поверхности нагревательных приборов
,
где 3,6 - коэффициент перевода кДж в Вт/ч;
qэкв - теплоотдача с одного эквивалентного литра поверхности нагревательного прибора при tокр =18оС средней температуре теплоносителей 82,5оС, подача воды в количестве 17,4 кг/м2ч и стандартной установке приборов 505 Вт.
При условиях, отличных от заданных, теплопередачу 1 экм радиаторов можно определить по формуле
qэкв = (5,6+0,035Ч tпр)Ч tпр ,
где tпр - разность между средней t теплоносителя в нагревательном приборе 82,5оС и t воздуха помещения.
qэкв =(5,6+0,035(82- 16))•(82-16) = 526
в1 - поправочный коэффициент, учитывающий количество секций в
радиаторе, в1 = 1,1;
в2 - поправочный коэффициент, учитывающий способ подводки
теплоносителя, в2 =1,1-1,3;
в3 - поправочный коэффициент, учитывающий способ установки
нагревательного прибора, в3 = 1,1-1,3.
Расчёт годового расхода тепловой энергии на вентиляцию ведут по формуле
где qв - удельная тепловая характеристика здания для вентиляции;
qв = 2,93кДж/(м3 ч оС);
фк - продолжительность работы калориферов в течение суток, фк= 12 ч.
Qrв = 2685963312,25,11 кДж
Суточный расход воды G (л), на технологические нужды предприятия определяют по укрупнённым нормам, приведённым к одному условному блюду, производимому предприятием по формуле
G = NЧ q ,
где N - количество блюд, производимое предприятием в течение суток;
q - норма расхода воды на одно блюдо, q= 16.
Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, составляет 1745.
G = 1745Ч16 = 27920 л.
Наибольшее водопотребление горячей воды составит G = 1745Ч12,7 = 22161,5 л.
Расход тепловой энергии на горячее водоснабжение Qг.в., кДж, рассчитывают по формуле
где G - расход воды, л;
tг - температура горячей воды, принимается 65оС;
tх - температура холодной воды, принимается 5оС;
k - коэффициент, учитывающий потери тепла в трубопроводах, принимается 1,1-1,2.
Qгв= 4,18Ч27920Ч(65-5) Ч1,1 = 7702569,6 кДж.
6. Безопасность жизнедеятельности
6.1 Организация рабочих мест
При организации рабочих мест в ресторане необходимо не только правильно размещать оборудование и инвентарь, но и рационально организовывать рабочее место персонала, соблюдая все правила и нормы законодательства.
В первую очередь, особое внимание необходимо уделить рабочим поверхностям, таким как шкафы, столы . Каждое место необходимо организовывать в соответствии со строением тела конкретного персонала. (Таблица 36)
Таблица. 36 Высота рабочей поверхности в зависимости от человеческого роста Бизнес планирование в общепите. Организация рабочего места повара. Статья от 25 августа 2014 года.
Так же, организуя рабочие места в ресторане в первую очередь необходимо соблюдать санитарные нормы, правила по охране труда, а так же инструкции по эксплуатации того или иного оборудования. Мой опыт в области охраны труда. Требования безопасности к организации рабочего места персонала. Статья от 7 февраля 2014 года.
6.2 Требования техники безопасности при работе с плитой
К работе с плитой допускаются только лица, которые прошли инструктаж по правилам ее безопасной эксплуатации.
Перед тем, как начать работу с плитой необходимо проверить исправность подводящих кабелей, вилки, электрошнура. Так же необходимо очистить плиту от пыли при помощи сухой чистой ткани. Необходимо после этого проверить исправность электрической розетки.
Во время работы ни в коем случае нельзя оставлять работающую плиту без присмотра. На включенную плиту необходимо ставить исключительно чистую посуду с чистым дном. Не стоит подпускать к прибору посторонних лиц.
После того, как работа с плитой будет завершена, необходимо отключить прибор от сети, при этом не следует дергать за электрошнур. После полного остывания необходимо произвести очистительные работы.
В случае возгорания, замыкания необходимо сухими руками обязательно отключить плиту и доложить о происшествии администрации ресторана, а в случае пожара необходимо так же вызвать пожарную службу и принять меры к устранению огня. Зубкова Н.В. Инструкция по технике безопасности при работе с электронагревательными приборами. Статья от 19 января 2015 года
6.3 Пожарная безопасность
В ресторанах, кафе всегда используется современное оборудование, однако не смотря на это, всегда есть риск возникновения большого пожара, который является сильной угрозой жизни и здоровью не только персоналу ресторана, но и посетителей.
На рисунке 20 можно посмотреть, какие же основные причины возгорания в ресторанах и кафе имеют место быть в повседневной практике:
Рисунок. 20 Причины возгорания
Как видно из данного рисунка, основная причина заключается в кухонном оборудовании. Постепенно во время работы на данном оборудовании начинает скапливаться пыль, жир, грязь. В связи с этим, чтобы не допускать воспламенения этих « издержек работы» постоянно нужно следить за чистотой оборудования.
Конечно же в ресторане обязательно должна быть установлена и пожарная сигнализация, и средства для тушения горячего цеха, а так же всегда должны находится в исправном состоянии средства первичной пожарной безопасности.
6.4 Безопасность при работе с пиротехническими изделиями
При использовании римских свечей, батарей салюта и подобных им средств ни в коем случае нельзя заглядывать непосредственно в «дуло» картонного корпуса, а также склоняться над ними.
Всегда следует читать инструкцию применения, расположенную на изделии. Необходимый порядок обращения с изделием указан именно там. Если русскоязычной инструкции нет, то это первый признак контрафактного или недоброкачественного изделия.
Нельзя разбирать, а также вносить конструктивные изменения в промышленно изготовленные изделия с целью усиления или модификации пиротехнического эффекта.
При отказе огнепроводного шнура нельзя приближаться к изделию как минимум 15 минут (лучше 20 минут).
Не стоит использовать поврежденные пиротехнические изделия с истекшим сроком годности.
И наконец, категорически нельзя использовать внутри помещений фейерверочные изделия, предназначенные для применения на открытом воздухе. Монография « современная пиротехника» ( автор не известен)
7. Охрана окружающей среды
Характерная особенность предприятий пищевой промышленности заключается в том, что данные предприятия входят в состав населенных пунктов, а так же оказывает достаточно большое воздействие не только на население, но и на окружающую среду в целом.
Сопровождается промышленность пищевого производства образованием жидких, газообразных или же твердых отходов, которые в большей части относятся к органическим соединениям.
Небрежное ведение хозяйства в ресторане может стать причиной разведения грызунов, а это в свою очередь может стать причиной различных эпидемий.
В процессе деятельности образуется так же тара, бытовой мусор, которые являются в первую очередь отходами.
Для того, чтобы минимизировать вредное воздействие ресторана на окружающую среду, в нем производятся следующие мероприятия Охрана окружающей среды. :
- используются мешки для мусора, отдельные контейнеры для пищевых отходов и бытового мусора
- установлены в ресторане водоочистительные сооружения
- соблюдаются правила хранения и сроки реализации сырья
- не допускается попадание воды, которая загрязнена моющим средством, в центральный водопровод
-применяется сырье высокого качества
- снижены отходы сырья при механической кулинарной обработки
- используются только разрешенные пищевые добавки
8. Экономический раздел
Экономический раздел данной работы направлен на то, чтобы показать на сколько же возможна выручка ресторана, к примеру за один день его работы.
Как нам известно из прочих расчетов, в день ресторан в принципе может обслужить 1745 человек.
Средняя цена на блюдо в ресторане будет стоить порядка 100-150 рублей, что в своем роде говорит о том, что за день выручка ресторана может составить 174500 рублей.
Средняя себестоимость блюда в ресторане составляет порядка 85 рублей. В данную себестоимость уже входит:
- плата за электроэнергию
- плата за воду
- заработная плата персоналу
- налоги
- стоимость сырья
- доставка сырья
- оборудование
Исходя из средней себестоимости блюда, можно говорить о том., что в день на одно блюдо при посещаемости 1745 человек необходимо тратить 148325 руб., следовательно, выручка ресторана за один день составит: 26 175 руб.
Следовательно, в месяц данный показатель увеличится до 785250 рублей.
Заключение
В настоящее время ресторан представляет собой самый демократический формат заведений общественного питания. Одной из главных задач заведений подобного типа заключается в том, чтобы в определённый период времени обслужить наибольшее количество клиентов.
В связи с этим целью данной дипломной работы является разработка ресторана на 60 мест в городе Новосибирске по адресу: Кировский район, ул. Горбаня 4/2
Город Новосибирск занимает третье место по численности населения и двенадцатое место по занимаемой площади в Российской Федерации, так же является административным центром Сибирского Федерального округа и Новосибирской области.
Если исходить из данных статистики, в которых говориться о том, что в городе уже имеется 1934 объекта общественного питания на 106,3 тыс. посадочных мест, то можно говорить о том, что количество имеющихся посадочных мест превышает необходимые, однако если в ресторане добавить ассортимент блюд, которых нет в других подобных заведениях, то это сможет дать достаточно высокую конкурентоспособность заведению общественного питания. Поэтому при проектировании данного ресторана, в первую очередь особое внимание будет уделяться необычному меню.
Режим работы проектируемого ресторана был выбран круглосуточно и без выходных.
Режим работы был выбран исходя из конкурирующих предприятий подобного типа, а так же с учетом потенциальных посетителей.
В проектированном мною ресторане был выбран метод обслуживания официантами, который в данном случае предполагает частичное выполнение официантами ряда операций. Официанты будут доставлять продукцию с раздаточной в обеденный зал, будут ставить блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя самостоятельно. Именно такая форма обслуживания ускоряет процесс обслуживания посетителей ресторана, тем самым повышает пропускную способность зала и в значительной мере сокращает численность персонала по обслуживанию посетителей.
Что касается формы расчета, то в проектируемом ресторане будет применяться последующая форма расчета, которая заключается в том, что расчет будет производиться официантами в конце обслуживания.
Таблица 37. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия
|
Наименование показателей
|
Ед. изм.
|
Кол-во
|
|
|
Площадь застройки
|
м2
|
368
|
|
|
Общая площадь
|
м2
|
368
|
|
|
Строительный объем здания
|
м3
|
1400
|
|
|
Стоимость строительно-монтажных работ
|
|
|
|
|
м2 здания
|
тыс. руб.
|
20
|
|
|
общая
|
тыс. руб.
|
7360
|
|
|
Выручка ресторана за один день составит: 26 175 руб.
Библиографический список
1 Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия « Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: « Феникс», 2004
2 Бирюкова В.В., Шевченко Н.В. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОмГТУ, 2004
3 Владимир Михайлов. Главней всего -- погода в доме. Наука в Сибири, № 13 (2 548) (1 апреля 2006)
4 Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд-во « Профи-информ», 2005
5 Жесткова М.О. Технология товаров: курс лекций/ сост. М.О. Жесткова- Волгоград: НОУ ВПО ВИБ.- 2008
6 Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: ООО « Издательство Арий», М.: ИКТЦ « Лада», 2009
7 Зубкова Н.В. Инструкция по технике безопасности при работе с электронагревательными приборами. Статья от 19 января 2015 года
8 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007
9 Лыткин А. « Рыба- польза и полезные свойства рыбы»//Польза и вред. Интернет-журнал. Статья от 29 марта 2012 года.
10 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007
11 Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, Мир и Образование, Оникс, 2011
12 Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады / В.В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 2004, глава 2 часть 3
13 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2006
14 СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила, часть II, раздел Л, глава 8 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
15 СанПиН 2.2.4.548-96 « Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
16 Темерева Н.В. « Бистро: с чего начать, как преуспеть?» Изд-во: Дашков и Ко, 2010
17 Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов.- М.: Издательский центр «Академия», 2006
18 Тутельян В.А, Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002
19 Ушаков Д.Н. Толковый словарь современного русского языка, Д.Н. Ушаков- М.: «Аделант», 2013
20 ARS Технология. Профессиональное оборудование для ресторанов// Как открыть бистро. Бизнес-план, дизайн-проект, оборудование
21 Бизнес планирование в общепите. Организация рабочего места повара. Статья от 25 августа 2014 года
22 Мой опыт в области охраны труда. Требования безопасности к организации рабочего места персонала. Статья от 7 февраля 2014 года.
23 Монография « современная пиротехника» ( автор не известен)
24 Новосибирск. Официальный сайт города.
25 Охрана окружающей среды.
26 Погода и климат: Климат Новосибирска. Западно-Сибирское межрегиональное территориальное управление по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды. ГУ «Новосибирский ЦГМС-РСМЦ»/ Погода и климат
27 Сибсоседи. Динамика развития общественного питания в Новосибирске. Статья от 20 января 2014 года.
28 Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Новосибирской области http://novosibstat.gks.ru
29 Тонкий расчет. Статья. Электронный ресурс:
Приложение 1
Горячие напитки
|
Наименование продуктов
|
Чай с лимоном
|
Чай с медом
|
|
|
На 1 п. г
|
На 100 п.
|
На 1 п. г
|
На 50 п.
|
|
|
Чай заварка, мл
|
50
|
5 л.
|
50
|
2,5 л
|
|
|
Вода
|
150
|
15 л
|
150
|
7,5 л
|
|
|
Сахар
|
15
|
1,5 кг
|
15
|
0,75 кг
|
|
|
Лимон
|
8
|
0,8 кг
|
|
|
|
|
Мед
|
|
|
20
|
1 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Кофе по восточному
|
Кофе черный с мороженным
|
|
|
На 1 п., г
|
На 120 п. ,кг
|
На 1 п. г
|
На 150 п. кг
|
|
|
Кофе натуральный
|
10
|
1,2 кг
|
|
|
|
|
Сахар
|
15
|
1,8 кг
|
15
|
2,25 кг
|
|
|
Вода
|
105
|
12,6 л
|
|
|
|
|
Кофе черный, мл
|
|
|
100
|
15 л
|
|
|
Мороженное сливочное
|
|
|
50
|
7,5 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Кофе с коньяком
|
Чай с красным вином
|
|
|
На 1 п.г
|
На 50 п.
|
На 1 п. гр
|
На 30 п. кг
|
|
|
Кофе черный, мл
|
100
|
5 л
|
|
|
|
|
Сахар
|
15
|
0,75 кг
|
25
|
0,75 кг
|
|
|
Лимон
|
8
|
0, 4 кг
|
|
|
|
|
Коньяк
|
25
|
1,25 л
|
|
|
|
|
Вино столовое сухое красное
|
|
|
50
|
1,5 л.
|
|
|
Чай черный
|
|
|
2
|
0,06 кг
|
|
|
Вода
|
|
|
165
|
4,95 л
|
|
|
Корица
|
|
|
0,1
|
0,003 кг
|
|
|
Гвоздика
|
|
|
0,1
|
0,003 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Напиток « застольный»
|
|
|
На 1 п. г
|
На 50 п., кг
|
|
|
Вино столовое сухое красное
|
190
|
9,5 л
|
|
|
Коньяк
|
20
|
1 л
|
|
|
Лимон
|
8
|
0,4 кг
|
|
|
Сахар
|
20
|
1 кг
|
|
|
Корица
|
0,05
|
0,0025 кг
|
|
|
Гвоздика
|
0,05
|
0,0025 кг
|
|
|
Мускатный орех
|
0,1
|
0,005 кг
|
|
|
Итого по горячим напиткам
|
Наименование продукта
|
Итого
|
|
|
Чай заварка, мл
|
7,5 л
|
|
|
Вода
|
40,05 л
|
|
|
Сахар
|
8,8 кг
|
|
|
Лимон
|
1,6 кг
|
|
|
Мед
|
1 кг
|
|
|
Кофе натуральный
|
1,2 кг
|
|
|
Кофе черный, мл
|
20 л
|
|
|
Мороженное сливочное
|
7,5 кг
|
|
|
Коньяк
|
2,25 л
|
|
|
Вино столовое сухое красное
|
11 л
|
|
|
Чай черный
|
0,06 г
|
|
|
Корица
|
0,0055 кг
|
|
|
Гвоздика
|
0,0055 кг
|
|
|
Мускатный орех
|
0,005 кг
|
|
|
Холодные напитки
|
Наименование продуктов
|
Сливочно-шоколадный коктейль
|
Молочно- плодовый коктейль
|
|
|
На 1 п. г
|
На 200 п
|
На 1 п.
|
На 150 п.
|
|
|
Сливки 10 %-ной жирности
|
120
|
24 л
|
|
|
|
|
Сироп шоколадный
|
30
|
6 л
|
|
|
|
|
Молоко
|
|
|
120
|
18 л
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
|
|
30
|
4,5 л
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Крюшон клубничный
|
Крюшон ананасный
|
|
|
На 1 п. г
|
На 100 п. мл, кг
|
На 1 п. г
|
На 80 п. мл, кг
|
|
|
Клубника консервированная
|
15
|
1,5 кг
|
|
|
|
|
Сироп клубничный
|
25
|
2,5 л
|
|
|
|
|
Сок яблочный
|
75
|
7,5 л
|
|
|
|
|
Газированная минеральная вода
|
50
|
5 л
|
50
|
4 л
|
|
|
Ананас консервированный
|
|
|
15
|
1,2 кг
|
|
|
Сок ананасовый
|
|
|
30
|
2,4 л
|
|
|
Сок апельсиновый
|
|
|
70
|
5,6 л
|
|
|
Итого по холодным напиткам
|
Наименование продукта
|
Итого
|
|
|
Сливки 10 %-ной жирности
|
24 л
|
|
|
Сироп шоколадный
|
6 л
|
|
|
Молоко
|
18 л
|
|
|
Сироп плодовый натуральный
|
4,5 л
|
|
|
Клубника консервированная
|
1,5 кг
|
|
|
Сироп клубничный
|
2,5 л
|
|
|
Сок яблочный
|
7,5 л
|
|
|
Газированная минеральная вода
|
9 л
|
|
|
Ананас консервированный
|
1,2 кг
|
|
|
Сок ананасовый
|
2,4 л
|
|
|
Сок апельсиновый
|
5,6 л
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
Наименование продуктов
|
Бутерброд с советским сыром
|
Бутерброд с говядиной
|
|
|
На 1 п.
|
На 30 п.
|
На 1 п.
|
На 80 п.
|
|
|
Сыр советский
|
27
|
0,81 кг
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
0,3 кг
|
|
|
|
|
Хлеб
|
30
|
0,9 кг
|
30
|
2,4 кг
|
|
|
Говядина
|
|
|
88
|
7,040 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Бутерброд с колбасой полукопченой
|
Бутерброд с севрюгой горячего копчения
|
|
|
На 1 п.
|
На 100 п.
|
На 1 п.
|
На 110 п.
|
|
|
Колбаса полукопченая
|
31
|
3,1 кг
|
|
|
|
|
хлеб
|
30
|
3 кг
|
30
|
3,3 кг
|
|
|
Севрюга горячего копчения
|
|
|
42
|
4,620 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Бутерброд с икрой зернистой
|
Салат « Весна»
|
|
|
На 1 п.г.
|
На 100 п.
|
На 1 п. г
|
На 200 п.
|
|
|
Икра зернистая
|
20,4
|
2,04 кг
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2
|
0,2 кг
|
|
|
|
|
хлеб
|
30
|
3 кг
|
|
|
|
|
Салат
|
|
|
29,2
|
5,8 кг
|
|
|
Редис красный обрезной
|
|
|
21,5
|
4,3 кг
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
18,8
|
3,8 кг
|
|
|
Лук зеленый
|
|
|
18,8
|
3,8 кг
|
|
|
Яйца, шт
|
|
|
1/4
|
50 шт
|
|
|
Сметана
|
|
|
20
|
4 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат из белокочанной капусты
|
Салат витаминный
|
|
|
На 1 п. г
|
На 100 п.
|
На 1 п.
|
На 80 п.
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
70,9
|
7,09 кг
|
|
|
|
|
Яблоки
|
18,2
|
1,82 кг
|
19,9
|
1,6 кг
|
|
|
Слива маринованная
|
9,1
|
0,91 кг
|
|
|
|
|
Вишня свежая
|
9,1
|
0,91 кг
|
8,8
|
0,71 кг
|
|
|
Морковь
|
12,5
|
1,25 кг
|
9,4
|
0,76 кг
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
10
|
1 л
|
|
|
|
|
Сахар
|
5
|
0,5 кг
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
5
|
0,5 кг
|
|
|
|
|
Помидоры
|
|
|
20,6
|
1,65 кг
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
12,5
|
1 кг
|
|
|
Сельдерей молодой (корень)
|
|
|
12,2
|
0,98 кг
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
|
|
7,7
|
0,62 кг
|
|
|
Лимон (для сока)
|
|
|
9,5
|
0,76 кг
|
|
|
Сахар
|
|
|
1,5
|
0,120 кг
|
|
|
Сметана
|
|
|
25
|
2 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат из моркови с яблоками
|
Салат из моркови с черносливом
|
|
|
На 1 п.г
|
На 90 п.
|
На 1 п.г
|
На 80 п.
|
|
|
Морковь
|
81,3
|
7,32 кг
|
81,3
|
6,5 кг
|
|
|
Яблоки свежие
|
22,7
|
2,1 кг
|
|
|
|
|
Сметана
|
15
|
1,35 кг
|
15
|
1,2 кг
|
|
|
Сахар
|
2
|
0,18 кг
|
2
|
0,16 кг
|
|
|
Чернослив
|
|
|
26,7
|
2,14 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат мясной
|
Салат столичный
|
|
|
На 1 п.г
|
На 120 п.
|
На 1 п.г
|
На 110 п.
|
|
|
Язык говяжий
|
51
|
6,12 кг
|
|
|
|
|
картофель
|
55
|
6,6 кг
|
27
|
2,97 кг
|
|
|
Огурцы свежие
|
38
|
4,56 кг
|
25
|
2,75 кг
|
|
|
Яйца , шт
|
3/8
|
45 шт
|
3/8
|
42 шт
|
|
|
Консервированный краб
|
6
|
0,72 кг
|
6
|
0,66 кг
|
|
|
Майонез
|
30
|
3,6 кг
|
45
|
4,95 кг
|
|
|
Соус « Южный»
|
8
|
0,96 кг
|
|
|
|
|
Курица
|
|
|
152
|
16,72 кг
|
|
|
Салат
|
|
|
14
|
1,54 кг
|
|
|
Наименование продуктов
|
Винегрет с сельдью
|
Яйца, фаршированные сельдью и луком
|
|
|
На 1 п.
|
На 60 п.
|
На 1 п.
|
На 60 п.
|
|
|
Картофель
|
28,9
|
1,73 кг
|
|
|
|
|
Свекла
|
19,1
|
1,15 кг
|
|
|
|
|
Морковь
|
12,6
|
0,76 кг
|
|
|
|
|
Огурцы соленые
|
18,8
|
1,13 кг
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
18,8
|
1,13 кг
|
13
|
0,78 кг
|
|
|
Масло растительное
|
10
|
0,6 л
|
|
|
|
|
Сельдь
|
104
|
6,24 кг
|
21
|
1,26 кг
|
|
|
Яйца, шт
|
|
|
1
|
60 шт
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
0,3 кг
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
|
|
46
|
2,76 кг
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
31
|
1,86 кг
|
|
|
Помидоры
|
|
|
29
|
1,74 кг
|
|
|
Майонез
|
|
|
10
|
0,6 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
|
Салат-коктейль рыбный
|
|
|
На 1 п.
|
На 100 п.
|
На 1 п.
|
На 100 п.
|
|
|
Свекла
|
77
|
7,7 кг
|
|
|
|
|
Чернослив
|
12
|
1,2 кг
|
|
|
|
|
Орехи грецкие
|
24
|
2,4 кг
|
|
|
|
|
Майонез
|
20
|
2 кг
|
30
|
3 кг
|
|
|
Чеснок
|
3
|
0,3 кг
|
|
|
|
|
Судак
|
|
|
53
|
5,3 кг
|
|
|
Грибы белые свежие
|
|
|
35
|
3,5 кг
|
|
|
Огурцы маринованные
|
|
|
46
|
4,6 кг
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
|
|
10
|
1 кг
|
|
|
Лимон
|
|
|
8
|
0,8 кг
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
|
|
3
|
0,3 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
|
Салат-коктейль с курицей и фруктами
|
|
|
На 1 п.
|
На 90 п.
|
На 1 п.
|
На 80 п.
|
|
|
Сыр
|
22
|
1,98 кг
|
|
|
|
|
Ветчина
|
20,4
|
1,84 кг
|
|
|
|
|
Огурцы свежие
|
25
|
2,25 кг
|
|
|
|
|
Яйца, шт
|
1/4
|
22,5 шт
|
|
|
|
|
Майонез
|
15
|
1,35 кг
|
|
|
|
|
Сметана
|
10
|
0,9 кг
|
|
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
10
|
0,9 кг
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
3
|
0,27 кг
|
3
|
0,24 кг
|
|
|
Курица
|
|
|
119
|
9,52 кг
|
|
|
Яблоки
|
|
|
29
|
2,32 кг
|
|
|
Апельсины
|
|
|
45
|
3,6 кг
|
|
|
Лимонный сок
|
|
|
20
|
1,6 л
|
|
|
Грецкие орехи
|
|
|
10
|
0,8 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Салат по-домашнему (черносливом) (татарское национальное блюдо)
|
|
|
На 1 п.
|
На 45 п.
|
|
|
Говядина
|
88
|
3,96 кг
|
|
|
Огурцы соленые
|
31
|
1,4 кг
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
31
|
1,4 кг
|
|
|
Чернослив
|
13
|
0,59 кг
|
|
|
Яйца, шт
|
3/8
|
17 шт
|
|
|
Майонез
|
30
|
1,35 кг
|
|
|
Яблоки
|
18
|
0,81 кг
|
|
|
Итого по холодным блюдам и закускам
|
Наименование продуктов
|
Итого
|
|
|
Сыр советский
|
2,79 кг
|
|
|
Масло сливочное
|
0,8 кг
|
|
|
Хлеб
|
12,6 кг
|
|
|
Говядина
|
11 кг
|
|
|
Колбаса полукопченая
|
3,1 кг
|
|
|
Севрюга
|
4,62 кг
|
|
|
Икра зернистая
|
2,04 кг
|
|
|
Салат
|
7,34 кг
|
|
|
Редис красный
|
4,3 кг
|
|
|
Огурцы свежие
|
16,22 кг
|
|
|
Лук зеленый
|
5,71 кг
|
|
|
Яйца, шт
|
236,5 шт
|
|
|
Сметана
|
6,9 кг
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
7,09 кг
|
|
|
Яблоки
|
11,2 кг
|
|
|
Слива свежая
|
0,91 кг
|
|
|
Вишня свежая
|
1,62 кг
|
|
|
Морковь
|
16,59 кг
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
1л
|
|
|
Сахар
|
0,96 кг
|
|
|
Масло растительное
|
1,1 л
|
|
|
Помидоры
|
3,39 кг
|
|
|
Сельдерей молодой (корень)
|
0,98 кг
|
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
4,78 кг
|
|
|
Лимон
|
1,56 кг
|
|
|
Чернослив
|
3,93 кг
|
|
|
Язык говяжий
|
6,12 кг
|
|
|
Картофель
|
11,3 кг
|
|
|
Консервированный краб
|
1,38 кг
|
|
|
Майонез
|
13,85 кг
|
|
|
Курица
|
26,24 кг
|
|
|
Свекла
|
8,85 кг
|
|
|
Огурцы соленые
|
2,53 кг
|
|
|
Сельдь
|
7,5 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
3,2 кг
|
|
|
Чеснок
|
0,3 кг
|
|
|
Судак
|
5,3 кг
|
|
|
Грибы белые свежие
|
3,5 кг
|
|
|
Огурцы маринованные
|
4,6 кг
|
|
|
Перец сладкий маринованный
|
1,9 кг
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,81 кг
|
|
|
Ветчина
|
1,84 кг
|
|
|
Апельсины
|
3,6к кг
|
|
|
Лимонный сок
|
1,6 кг
|
|
|
Гарниры
|
Наименование продуктов
|
Картофель отварной
|
Капуста тушеная
|
|
|
На 1 п.
|
На 45 п.
|
На 1 п.
|
На 30 п.
|
|
|
Картофель
|
130,5
|
5,9 кг
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
6
|
0,27 кг
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
|
|
125
|
3,75 кг
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
|
|
6
|
0,18 кг
|
|
|
Морковь
|
|
|
5
|
0,15 кг
|
|
|
Лук репчатый
|
|
|
9,5
|
2,9 кг
|
|
|
Петрушка (корень)
|
|
|
2,7
|
0,08 кг
|
|
|
Помидоры
|
|
|
20
|
0,6 кг
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
|
|
3
|
0,09 л
|
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
1,2
|
0,036 кг
|
|
|
Сахар
|
|
|
3
|
0,09 кг
|
|
|
Перец черный горошком
|
|
|
0,02
|
0,0006 кг
|
|
|
Лавровый лист
|
|
|
0,01
|
0,0003 кг
|
|
|
Итого по гарнирам
|
Наименование продуктов
|
Итого
|
|
|
Картофель
|
5,9 кг
|
|
|
Масло сливочное
|
0,27 кг
|
|
|
Капуста белокочанная свежая
|
3,75 кг
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,18 кг
|
|
|
Морковь
|
0,15 кг
|
|
|
Лук репчатый
|
2,9 кг
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,08 кг
|
|
|
Помидоры
|
0,6 кг
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
0,09 л
|
|
|
Мука пшеничная
|
0,036 кг
|
|
|
Сахар
|
0,09 кг
|
|
|
Перец черный горошком
|
0,0006 кг
|
|
|
Лавровый лист
|
0,0003 кг
|
|
|
Супы
|
Наименование продуктов
|
Борщ зеленый
|
Щи из квашенной капусты
|
|
|
На 1 п. г
|
На 85 п.
|
На 1 п.
|
На 65 п.
|
|
|
Свекла
|
15,1
|
1,28 кг
|
|
|
|
|
Картофель
|
16
|
1,36 кг
|
|
|
|
|
Фасоль
|
4
|
0,34 кг
|
|
|
|
|
Морковь
|
5
|
0,425 кг
|
5
|
0,325 кг
|
|
|
Петрушка ( корень)
|
1,3
|
0,11 кг
|
1,3
|
0,084 кг
|
|
|
Лук зеленый
|
3,8
|
0,323 кг
|
4,8
|
0,312 кг
|
|
|
Щавель
|
13,2
|
1,122 кг
|
|
|
|
|
Шпинат
|
13,5
|
1,147 кг
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
0,6
|
0,051 кг
|
1
|
0,065 кг
|
|
|
Кулинарный жир
|
2
|
0,17 кг
|
2
|
0,13 кг
|
|
|
Сахар
|
0,6
|
0,051 кг
|
|
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
1
|
0,085 л
|
|
|
|
|
Яйца
|
0,05 шт
|
4,25 шт
|
|
|
|
|
Вода
|
60
|
5,1 л
|
80
|
5,2 л
|
|
|
Капуста квашенная
|
|
|
35,7
|
2,32 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Рассольник по-россошански
|
|
|
На 1 п.
|
На 50 п.
|
|
|
Картофель
|
40
|
2 кг
|
|
|
Петрушка ( корень)
|
8
|
0,4 кг
|
|
|
Лук зеленый
|
5
|
0,25 кг
|
|
|
Помидоры
|
20
|
1 кг
|
|
|
Огурцы соленые
|
6,7
|
0,34 кг
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
1,8
|
0,09 кг
|
|
|
Вода
|
75
|
3,75 л
|
|
|
Итого по супам
|
Наименование продукта
|
Итого
|
|
|
Свекла
|
1,28 кг
|
|
|
Картофель
|
3,36 кг
|
|
|
Фасоль
|
0,34 кг
|
|
|
Морковь
|
0,75 кг
|
|
|
Петрушка ( корень)
|
0,6 кг
|
|
|
Лук зеленый
|
0,885 кг
|
|
|
Щавель
|
1,122 кг
|
|
|
Шпинат
|
1,147 кг
|
|
|
Мука пшеничная
|
0,116+
|
|
|
Кулинарный жир
|
0,3 кг
|
|
|
Сахар
|
0,051 кг
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
0,085 л
|
|
|
Яйца
|
4,25 шт
|
|
|
Вода
|
14,05 л
|
|
|
Капуста квашенная
|
2,32 кг
|
|
|
Помидоры
|
1 кг
|
|
|
Огурцы соленые
|
0,34 кг
|
|
|
Жир животный топленый
|
0,09 кг
|
|
|
Вторые горячие блюда
|
Наименование продуктов
|
Рыба заливная с гарниром
|
Галантин из рыбы
|
|
|
На 1 п. г
|
На 45 п.
|
На 1 п. г
|
На 35 п.
|
|
|
Севрюга
|
150
|
6,75 кг
|
|
|
|
|
Лимон
|
5,5
|
0,247 кг
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
2
|
0,09 кг
|
|
|
|
|
Морковь
|
8,5
|
0,382 кг
|
|
|
|
|
Говядина (для бульона)
|
30
|
1,35 кг
|
|
|
|
|
Желатин
|
4
|
0,18 кг
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
2,4
|
0,108 кг
|
8
|
0,28 кг
|
|
|
Петрушка (корень)
|
1,3
|
0,058 кг
|
|
|
|
|
Уксус 3 %-ный
|
1,5
|
0,068 л.
|
|
|
|
|
Яйца
|
0,3 шт
|
13,5 шт
|
1/8 шт
|
4,38 шт
|
|
|
Лавровый лист
|
0,03
|
0,0014 кг
|
|
|
|
|
Гарнир № 523 или 537
|
50
|
-----------
|
|
|
|
|
Треска
|
|
|
57
|
1,995 кг
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
|
2
|
0,07 кг
|
|
|
Молоко
|
|
|
3
|
0,105 л
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
0,175 кг
|
|
|
Чеснок
|
|
|
3
|
0,105 кг
|
|
|
Помидоры
|
|
|
41
|
1,435 кг
|
|
|
Майонез
|
15
|
0,675 кг
|
15
|
0,525 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Кролик отварной с гарниром
|
Дичь жареная с гарниром
|
|
|
На 1 п. г
|
На 45 п.
|
На 1 п. г
|
На 35 п.
|
|
|
Гарнир № 537 или 523
|
75
|
-----------
|
-----------
|
|
|
|
Кролик
|
107
|
4,815 кг
|
|
|
|
|
Майонез
|
30
|
1,350 кг
|
|
|
|
|
Индейка
|
|
|
192
|
6,720 кг
|
|
|
Маргарин столовый
|
|
|
5
|
0,175 кг
|
|
|
Майонез
|
|
|
25
|
0,875 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Ассорти мясное
|
Поросенок заливной
|
|
|
На 1 п. г
|
На 60 п.
|
На 1 п. г
|
На 45 п.
|
|
|
Язык говяжий
|
42
|
2,520 кг
|
|
|
|
|
Свинина
|
43
|
2,580 кг
|
|
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
1
|
0,06 кг
|
3
|
0,135
|
|
|
Курица
|
54
|
3,240 кг
|
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
1,25
|
0,075 кг
|
|
|
|
|
Майонез
|
30
|
1,8 кг
|
25
|
1,125 кг
|
|
|
Гарнир № 537 или 523
|
75
|
----------
|
50
|
-------
|
|
|
Поросенок
|
|
|
125
|
5,625 кг
|
|
|
Морковь
|
|
|
4
|
0,180 кг
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
|
|
4
|
0,180 кг
|
|
|
желатин
|
|
|
4
|
0,180 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
|
Макароны, запеченные с сыром
|
|
|
На 1 п. г
|
На 35 п.
|
На 1 п. г
|
На 20 п.
|
|
|
Крупа рисовая
|
100
|
3,5 кг
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
40
|
1,4 л
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
54
|
1,890 кг
|
|
|
|
|
Морковь
|
100
|
3,5 кг
|
|
|
|
|
Изюм
|
51
|
1,785 кг
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
2
|
0,07 кг
|
|
|
|
|
Специи (барбарис)
|
1
|
0,035 кг
|
|
|
|
|
Сыр
|
|
|
21
|
0,42 кг
|
|
|
Макароны
|
|
|
100
|
2 кг
|
|
|
Масло сливочное
|
|
|
5
|
0,1 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Омлет, фаршированный грибами
|
Запеканка из творога
|
|
|
На 1 п. г
|
На 20 п.
|
На 1 п. г
|
На 25 п.
|
|
|
Яйца, шт
|
3
|
60 шт
|
1/10
|
2,5 шт
|
|
|
Молоко
|
45
|
0,9 л
|
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
0,2 кг
|
5
|
0,125 кг
|
|
|
Грибы белые свежие
|
82
|
1,640 кг
|
|
|
|
|
Сметана
|
20
|
0,4 кг
|
35
|
0,875 кг
|
|
|
Масло сливочное
|
4
|
0,08 кг
|
|
|
|
|
Творог
|
|
|
136
|
3,4 кг
|
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
12
|
0,3 кг
|
|
|
Сахар
|
|
|
15
|
0,375 кг
|
|
|
Сухари
|
|
|
5
|
0,125 кг
|
|
|
Итого по вторым горячим блюдам
|
Наименование продуктов
|
Итого
|
|
|
Севрюга
|
6,75 кг
|
|
|
Лимон
|
0,247 кг
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
0,34 кг
|
|
|
Морковь
|
4,062 кг
|
|
|
Говядина (для бульона)
|
1,35 кг
|
|
|
Желатин
|
0,360 кг
|
|
|
Лук репчатый
|
2,278 кг
|
|
|
Петрушка (корень)
|
0,058 кг
|
|
|
Уксус 3 %-ный
|
0,068 л
|
|
|
Яйца
|
80,38 шт
|
|
|
Лавровый лист
|
0,0014 кг
|
|
|
Треска
|
1,995 кг
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
0,07 кг
|
|
|
Молоко
|
1,005 л
|
|
|
Масло сливочное
|
0,355 кг
|
|
|
Чеснок
|
0,105 кг
|
|
|
Помидоры
|
1,435 кг
|
|
|
Майонез
|
5,675 кг
|
|
|
Кролик
|
4,815 кг
|
|
|
Индейка
|
6,720 кг
|
|
|
Маргарин столовый
|
0,575 кг
|
|
|
Язык говяжий
|
2,520 кг
|
|
|
Свинина
|
2,580 кг
|
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,195 кг
|
|
|
Курица
|
3,240 кг
|
|
|
Поросенок
|
5,625 кг
|
|
|
Крупа рисовая
|
3,5 кг
|
|
|
Масло растительное
|
1,4 л
|
|
|
Изюм
|
1,785 кг
|
|
|
Специи (барбарис)
|
0,035 кг
|
|
|
Сыр
|
0,42 кг
|
|
|
Макароны
|
2 кг
|
|
|
Грибы белые свежие
|
1,640 кг
|
|
|
Сметана
|
1,275 кг
|
|
|
Творог
|
3,4 кг
|
|
|
Мука пшеничная
|
0,3 кг
|
|
|
Сахар
|
0,375 кг
|
|
|
Сухари
|
0,125 кг
|
|
|
Сладкие блюда
|
Наименование продуктов
|
Суфле ореховое
|
Пудинг сухарный
|
|
|
На 1 п.г
|
На 50 п.
|
На 1 п.г
|
На 40 п.
|
|
|
Яйца, шт
|
2
|
100 шт
|
2,5
|
100 шт
|
|
|
Сахар
|
40
|
2 кг
|
30
|
1,2 кг
|
|
|
Молоко
|
40
|
2 л
|
111,6
|
4,464 л
|
|
|
Мука пшеничная
|
8
|
0,4 кг
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
2
|
0,1 кг
|
5
|
0,2 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
30
|
1,5 кг
|
|
|
|
|
Рафинадная пудра
|
5
|
0,25 кг
|
|
|
|
|
Сливки
|
150
|
7,5 кг
|
|
|
|
|
Сухари ванильные
|
|
|
40
|
1,6 кг
|
|
|
Изюм
|
|
|
10,2
|
0,408 кг
|
|
|
Цукаты
|
|
|
10
|
0,4 кг
|
|
|
Сметана
|
|
|
25
|
1 кг
|
|
|
Желатин
|
|
|
2
|
0,08 кг
|
|
|
Ванилин
|
|
|
0,01
|
0,0004 кг
|
|
|
Вода (для желатина)
|
|
|
16
|
0,640 л
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Яблоки печеные со сливками взбитыми
|
Корзиночки с ягодами
|
|
|
На 1 п.г
|
На 60 п.
|
На 1 п.г
|
На 60 п.
|
|
|
Яблоки
|
120
|
7,2 кг
|
|
|
|
|
Сахар
|
15
|
0,9 кг
|
70
|
4,2 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
6
|
0,36 кг
|
|
|
|
|
Сливки
|
20
|
1,2 кг
|
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
25
|
1,5 кг
|
|
|
Маргарин столовый
|
|
|
15
|
0,9 кг
|
|
|
Яйца
|
|
|
1/10
|
6 шт
|
|
|
Соль
|
|
|
0,1
|
0,006 кг
|
|
|
Малина
|
|
|
119
|
7,140 кг
|
|
|
Итого сладкие блюда
|
Наименование продуктов
|
Итого
|
|
|
Яйца, шт
|
206 шт
|
|
|
Сахар
|
8,3 кг
|
|
|
Молоко
|
6,464 л
|
|
|
Мука пшеничная
|
1,9 кг
|
|
|
Масло сливочное
|
0,3 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
1,86 кг
|
|
|
Рафинадная пудра
|
0,25 кг
|
|
|
Сливки
|
8,7 кг
|
|
|
Сухари ванильные
|
1,6 кг
|
|
|
Изюм
|
0,408 кг
|
|
|
Цукаты
|
0,4 кг
|
|
|
Сметана
|
1 кг
|
|
|
Желатин
|
0,08 кг
|
|
|
Ванилин
|
0,0004 кг
|
|
|
Вода (для желатина)
|
0,640 л
|
|
|
Яблоки
|
7,2 кг
|
|
|
Маргарин столовый
|
0,9 кг
|
|
|
Соль
|
0,006 кг
|
|
|
Малина
|
7,140 кг
|
|
|
Мороженное
|
Наименование продуктов
|
Мороженное с ягодами консервированными
|
Мороженное «Космос»
|
|
|
На 1 п.г
|
На 60 п.
|
На 1 п.г
|
На 70 п.
|
|
|
Пломбир
|
75
|
4,5 кг
|
120
|
8,4 кг
|
|
|
Ягоды консервированные
|
25
|
1,5 кг
|
|
|
|
|
Сахар
|
5
|
0,3 кг
|
|
|
|
|
Сливки
|
25
|
1,5 кг
|
40
|
2,8 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
|
|
6
|
0,42 кг
|
|
|
|
Наименование продуктов
|
Мороженное « Сюрприз»
|
|
|
На 1 п.г
|
На 80 п.
|
|
|
Пломбир
|
100
|
8 кг
|
|
|
Яйца
|
2 шт
|
160 шт
|
|
|
Рафинадная пудра
|
45
|
3,6 кг
|
|
|
Бисквит
|
50
|
4 кг
|
|
|
Груши консервированные
|
50
|
4 кг
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
25
|
2 л
|
|
|
Итого по мороженному
|
Наименование продуктов
|
Итого
|
|
|
Пломбир
|
20,9 кг
|
|
|
Ягоды консервированные
|
1,5 кг
|
|
|
Сахар
|
0,3 кг
|
|
|
Сливки
|
4,3 кг
|
|
|
Орехи грецкие
|
0,42 кг
|
|
|
Яйца
|
160 шт
|
|
|
Рафинадная пудра
|
3,6 кг
|
|
|
Бисквит
|
4 кг
|
|
|
Груши консервированные
|
4 кг
|
|
|
Сироп консервированного компота
|
2 л
|
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
Наименование продуктов
|
На 1 п. г
|
Итого
|
|
|
Молоко
|
211
|
2,11 л. ( на 10 порций)
|
|
|
Ряженка
|
206
|
3,09 л. ( на 15 порций)
|
|
|
Простокваша
|
211
|
1,055 л. ( на 5 порций)
|
|
|
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и хлеб
|
Наименование продуктов
|
На 1 п. г.
|
Итого
|
|
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
|
100
|
80 шт.
|
|
|
Пончики
|
48
|
100 шт.
|
|
|
Чебуреки
|
110
|
50 шт.
|
|
|
Расстегаи с рыбой
|
100
|
40 шт.
|
|
|
Бэккен с морковью
|
90
|
20 шт.
|
|
|
Ватрушка из слоеного теста
|
75
|
40 шт.
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
30
|
3 кг ( на 100 порций)
|
|
|
Хлеб ржаной
|
30
|
2,4 кг ( на 80 порций)
|
|
|
Приложение 2
График реализации и приготовления блюд
|
Наименование блюд и закусок
|
Количество блюд изделий за день
|
Часы работы
|
Коэффициент перерасчета
|
Выработка блюд цехом
|
|
|
Картофель отварной
|
45
|
00-01
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
01-02
|
0,011
|
0,495
|
|
|
45
|
02-03
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
03-04
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
04-05
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
05-06
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
06-07
|
0,005
|
0,225
|
|
|
45
|
07-08
|
0,028
|
1,26
|
|
|
45
|
08-09
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
09-10
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
10-11
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
11-12
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
12-13
|
0,051
|
2,295
|
|
|
45
|
13-14
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
14-15
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
15-16
|
0,05
|
2,25
|
|
|
45
|
16-17
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
17-18
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
18-19
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
19-20
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
20-21
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
21-22
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
22-23
|
0,045
|
2,025
|
|
|
45
|
23-00
|
0,045
|
2,025
|
|
|
Капуста тушеная
|
30
|
00-01
|
0,034
|
1,02
|
|
|
30
|
01-02
|
0,011
|
0,33
|
|
|
30
|
02-03
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
03-04
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
04-05
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
05-06
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
06-07
|
0,005
|
0,15
|
|
|
30
|
07-08
|
0,028
|
0,84
|
|
|
30
|
08-09
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
09-10
|
0,034
|
1,02
|
|
|
30
|
10-11
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
11-12
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
12-13
|
0,051
|
1,53
|
|
|
30
|
13-14
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
14-15
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
15-16
|
0,05
|
1,5
|
|
|
30
|
16-17
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
17-18
|
0,068
|
2,04
|
|
|
30
|
18-19
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
19-20
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
20-21
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
21-22
|
0,068
|
2,04
|
|
|
30
|
22-23
|
0,045
|
1,35
|
|
|
30
|
23-00
|
0,045
|
1,35
|
|
|
Борщ зеленый
|
85
|
00-01
|
0,034
|
2,89
|
|
|
85
|
01-02
|
0,011
|
0,935
|
|
|
85
|
02-03
|
0,002
|
0,17
|
|
|
85
|
03-04
|
0,002
|
0,17
|
|
|
85
|
04-05
|
0,002
|
0,17
|
|
|
85
|
05-06
|
0,002
|
0,17
|
|
|
85
|
06-07
|
0,005
|
0,425
|
|
|
85
|
07-08
|
0,028
|
2,38
|
|
|
85
|
08-09
|
0,042
|
3,57
|
|
|
85
|
09-10
|
0,034
|
2,89
|
|
|
85
|
10-11
|
0,042
|
3,57
|
|
|
85
|
11-12
|
0,042
|
3,57
|
|
|
85
|
12-13
|
0,051
|
4,335
|
|
|
85
|
13-14
|
0,06
|
5,1
|
|
|
85
|
14-15
|
0,06
|
5,1
|
|
|
85
|
15-16
|
0,05
|
4,25
|
|
|
85
|
16-17
|
0,06
|
5,1
|
|
|
85
|
17-18
|
0,068
|
5,78
|
|
|
85
|
18-19
|
0,077
|
6,545
|
|
|
85
|
19-20
|
0,077
|
6,545
|
|
|
85
|
20-21
|
0,077
|
6,545
|
|
|
85
|
21-22
|
0,068
|
5,78
|
|
|
85
|
22-23
|
0,045
|
3,825
|
|
|
85
|
23-00
|
0,045
|
3,825
|
|
|
Щи из квашенной капусты
|
65
|
00-01
|
0,034
|
2,21
|
|
|
65
|
01-02
|
0,011
|
0,715
|
|
|
65
|
02-03
|
0,002
|
0,13
|
|
|
65
|
03-04
|
0,002
|
0,13
|
|
|
65
|
04-05
|
0,002
|
0,13
|
|
|
65
|
05-06
|
0,002
|
0,13
|
|
|
65
|
06-07
|
0,005
|
0,325
|
|
|
65
|
07-08
|
0,028
|
1,82
|
|
|
65
|
08-09
|
0,042
|
2,73
|
|
|
65
|
09-10
|
0,034
|
2,21
|
|
|
65
|
10-11
|
0,042
|
2,73
|
|
|
65
|
11-12
|
0,042
|
2,73
|
|
|
65
|
12-13
|
0,051
|
3,315
|
|
|
65
|
13-14
|
0,06
|
3,9
|
|
|
65
|
14-15
|
0,06
|
3,9
|
|
|
65
|
15-16
|
0,05
|
3,25
|
|
|
65
|
16-17
|
0,06
|
3,9
|
|
|
65
|
17-18
|
0,068
|
4,42
|
|
|
65
|
18-19
|
0,077
|
5,005
|
|
|
65
|
19-20
|
0,077
|
5,005
|
|
|
65
|
20-21
|
0,077
|
5,005
|
|
|
65
|
21-22
|
0,068
|
4,42
|
|
|
65
|
22-23
|
0,045
|
2,925
|
|
|
65
|
23-00
|
0,045
|
2,925
|
|
|
Рассольник по- россошански
|
50
|
00-01
|
0,034
|
1,7
|
|
|
50
|
01-02
|
0,011
|
0,55
|
|
|
50
|
02-03
|
0,002
|
0,1
|
|
|
50
|
03-04
|
0,002
|
0,1
|
|
|
50
|
04-05
|
0,002
|
0,1
|
|
|
50
|
05-06
|
0,002
|
0,1
|
|
|
50
|
06-07
|
0,005
|
0,25
|
|
|
50
|
07-08
|
0,028
|
1,4
|
|
|
50
|
08-09
|
0,042
|
2,1
|
|
|
50
|
09-10
|
0,034
|
1,7
|
|
|
50
|
10-11
|
0,042
|
2,1
|
|
|
50
|
11-12
|
0,042
|
2,1
|
|
|
50
|
12-13
|
0,051
|
2,55
|
|
|
50
|
13-14
|
0,06
|
3
|
|
|
50
|
14-15
|
0,06
|
3
|
|
|
50
|
15-16
|
0,05
|
2,5
|
|
|
50
|
16-17
|
0,06
|
3
|
|
|
50
|
17-18
|
0,068
|
3,4
|
|
|
50
|
18-19
|
0,077
|
3,85
|
|
|
50
|
19-20
|
0,077
|
3,85
|
|
|
50
|
20-21
|
0,077
|
3,85
|
|
|
50
|
21-22
|
0,068
|
3,4
|
|
|
50
|
22-23
|
0,045
|
2,25
|
|
|
50
|
23-00
|
0,045
|
2,25
|
|
|
Рыба заливная с гарниром
|
45
|
00-01
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
01-02
|
0,011
|
0,495
|
|
|
45
|
02-03
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
03-04
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
04-05
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
05-06
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
06-07
|
0,005
|
0,225
|
|
|
45
|
07-08
|
0,028
|
1,26
|
|
|
45
|
08-09
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
09-10
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
10-11
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
11-12
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
12-13
|
0,051
|
2,295
|
|
|
45
|
13-14
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
14-15
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
15-16
|
0,05
|
2,25
|
|
|
45
|
16-17
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
17-18
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
18-19
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
19-20
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
20-21
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
21-22
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
22-23
|
0,045
|
2,025
|
|
|
45
|
23-00
|
0,045
|
2,025
|
|
|
Галантин из рыбы
|
35
|
00-01
|
0,034
|
1,19
|
|
|
35
|
01-02
|
0,011
|
0,385
|
|
|
35
|
02-03
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
03-04
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
04-05
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
05-06
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
06-07
|
0,005
|
0,175
|
|
|
35
|
07-08
|
0,028
|
0,98
|
|
|
35
|
08-09
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
09-10
|
0,034
|
1,19
|
|
|
35
|
10-11
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
11-12
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
12-13
|
0,051
|
1,785
|
|
|
35
|
13-14
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
14-15
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
15-16
|
0,05
|
1,75
|
|
|
35
|
16-17
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
17-18
|
0,068
|
2,38
|
|
|
35
|
18-19
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
19-20
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
20-21
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
21-22
|
0,068
|
2,38
|
|
|
35
|
22-23
|
0,045
|
1,575
|
|
|
35
|
23-00
|
0,045
|
1,575
|
|
|
Кролик отварной с гарниром
|
15
|
00-01
|
0,034
|
0,51
|
|
|
15
|
01-02
|
0,011
|
0,165
|
|
|
15
|
02-03
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
03-04
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
04-05
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
05-06
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
06-07
|
0,005
|
0,075
|
|
|
15
|
07-08
|
0,028
|
0,42
|
|
|
15
|
08-09
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
09-10
|
0,034
|
0,51
|
|
|
15
|
10-11
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
11-12
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
12-13
|
0,051
|
0,765
|
|
|
15
|
13-14
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
14-15
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
15-16
|
0,05
|
0,75
|
|
|
15
|
16-17
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
17-18
|
0,068
|
1,02
|
|
|
15
|
18-19
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
19-20
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
20-21
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
21-22
|
0,068
|
1,02
|
|
|
15
|
22-23
|
0,045
|
0,675
|
|
|
15
|
23-00
|
0,045
|
0,675
|
|
|
Дичь жареная с гарниром
|
15
|
00-01
|
0,034
|
0,51
|
|
|
15
|
01-02
|
0,011
|
0,165
|
|
|
15
|
02-03
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
03-04
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
04-05
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
05-06
|
0,002
|
0,03
|
|
|
15
|
06-07
|
0,005
|
0,075
|
|
|
15
|
07-08
|
0,028
|
0,42
|
|
|
15
|
08-09
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
09-10
|
0,034
|
0,51
|
|
|
15
|
10-11
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
11-12
|
0,042
|
0,63
|
|
|
15
|
12-13
|
0,051
|
0,765
|
|
|
15
|
13-14
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
14-15
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
15-16
|
0,05
|
0,75
|
|
|
15
|
16-17
|
0,06
|
0,9
|
|
|
15
|
17-18
|
0,068
|
1,02
|
|
|
15
|
18-19
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
19-20
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
20-21
|
0,077
|
1,155
|
|
|
15
|
21-22
|
0,068
|
1,02
|
|
|
15
|
22-23
|
0,045
|
0,675
|
|
|
15
|
23-00
|
0,045
|
0,675
|
|
|
Ассорти мясное
|
60
|
00-01
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
01-02
|
0,011
|
0,66
|
|
|
60
|
02-03
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
03-04
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
04-05
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
05-06
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
06-07
|
0,005
|
0,3
|
|
|
60
|
07-08
|
0,028
|
1,68
|
|
|
60
|
08-09
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
09-10
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
10-11
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
11-12
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
12-13
|
0,051
|
3,06
|
|
|
60
|
13-14
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
14-15
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
15-16
|
0,05
|
3
|
|
|
60
|
16-17
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
17-18
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
18-19
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
19-20
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
20-21
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
21-22
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
22-23
|
0,045
|
2,7
|
|
|
60
|
23-00
|
0,045
|
2,7
|
|
|
Поросенок заливной
|
45
|
00-01
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
01-02
|
0,011
|
0,495
|
|
|
45
|
02-03
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
03-04
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
04-05
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
05-06
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
06-07
|
0,005
|
0,225
|
|
|
45
|
07-08
|
0,028
|
1,26
|
|
|
45
|
08-09
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
09-10
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
10-11
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
11-12
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
12-13
|
0,051
|
2,295
|
|
|
45
|
13-14
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
14-15
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
15-16
|
0,05
|
2,25
|
|
|
45
|
16-17
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
17-18
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
18-19
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
19-20
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
20-21
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
21-22
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
22-23
|
0,045
|
2,025
|
|
|
45
|
23-00
|
0,045
|
2,025
|
|
|
Плов с изюмом ( узбекское национальное блюдо)
|
35
|
00-01
|
0,034
|
1,19
|
|
|
35
|
01-02
|
0,011
|
0,385
|
|
|
35
|
02-03
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
03-04
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
04-05
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
05-06
|
0,002
|
0,07
|
|
|
35
|
06-07
|
0,005
|
0,175
|
|
|
35
|
07-08
|
0,028
|
0,98
|
|
|
35
|
08-09
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
09-10
|
0,034
|
1,19
|
|
|
35
|
10-11
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
11-12
|
0,042
|
1,47
|
|
|
35
|
12-13
|
0,051
|
1,785
|
|
|
35
|
13-14
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
14-15
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
15-16
|
0,05
|
1,75
|
|
|
35
|
16-17
|
0,06
|
2,1
|
|
|
35
|
17-18
|
0,068
|
2,38
|
|
|
35
|
18-19
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
19-20
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
20-21
|
0,077
|
2,695
|
|
|
35
|
21-22
|
0,068
|
2,38
|
|
|
35
|
22-23
|
0,045
|
1,575
|
|
|
35
|
23-00
|
0,045
|
1,575
|
|
|
Макароны, запеченные с сыром
|
20
|
00-01
|
0,034
|
0,68
|
|
|
20
|
01-02
|
0,011
|
0,22
|
|
|
20
|
02-03
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
03-04
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
04-05
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
05-06
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
06-07
|
0,005
|
0,1
|
|
|
20
|
07-08
|
0,028
|
0,56
|
|
|
20
|
08-09
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
09-10
|
0,034
|
0,68
|
|
|
20
|
10-11
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
11-12
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
12-13
|
0,051
|
1,02
|
|
|
20
|
13-14
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
14-15
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
15-16
|
0,05
|
1
|
|
|
20
|
16-17
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
17-18
|
0,068
|
1,36
|
|
|
20
|
18-19
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
19-20
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
20-21
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
21-22
|
0,068
|
1,36
|
|
|
20
|
22-23
|
0,045
|
0,9
|
|
|
20
|
23-00
|
0,045
|
0,9
|
|
|
Омлет, фаршированный грибами
|
20
|
00-01
|
0,034
|
0,68
|
|
|
20
|
01-02
|
0,011
|
0,22
|
|
|
20
|
02-03
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
03-04
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
04-05
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
05-06
|
0,002
|
0,04
|
|
|
20
|
06-07
|
0,005
|
0,1
|
|
|
20
|
07-08
|
0,028
|
0,56
|
|
|
20
|
08-09
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
09-10
|
0,034
|
0,68
|
|
|
20
|
10-11
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
11-12
|
0,042
|
0,84
|
|
|
20
|
12-13
|
0,051
|
1,02
|
|
|
20
|
13-14
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
14-15
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
15-16
|
0,05
|
1
|
|
|
20
|
16-17
|
0,06
|
1,2
|
|
|
20
|
17-18
|
0,068
|
1,36
|
|
|
20
|
18-19
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
19-20
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
20-21
|
0,077
|
1,54
|
|
|
20
|
21-22
|
0,068
|
1,36
|
|
|
20
|
22-23
|
0,045
|
0,9
|
|
|
20
|
23-00
|
0,045
|
0,9
|
|
|
Запеканка из творога
|
25
|
00-01
|
0,034
|
0,85
|
|
|
25
|
01-02
|
0,011
|
0,275
|
|
|
25
|
02-03
|
0,002
|
0,05
|
|
|
25
|
03-04
|
0,002
|
0,05
|
|
|
25
|
04-05
|
0,002
|
0,05
|
|
|
25
|
05-06
|
0,002
|
0,05
|
|
|
25
|
06-07
|
0,005
|
0,125
|
|
|
25
|
07-08
|
0,028
|
0,7
|
|
|
25
|
08-09
|
0,042
|
1,05
|
|
|
25
|
09-10
|
0,034
|
0,85
|
|
|
25
|
10-11
|
0,042
|
1,05
|
|
|
25
|
11-12
|
0,042
|
1,05
|
|
|
25
|
12-13
|
0,051
|
1,275
|
|
|
25
|
13-14
|
0,06
|
1,5
|
|
|
25
|
14-15
|
0,06
|
1,5
|
|
|
25
|
15-16
|
0,05
|
1,25
|
|
|
25
|
16-17
|
0,06
|
1,5
|
|
|
25
|
17-18
|
0,068
|
1,7
|
|
|
25
|
18-19
|
0,077
|
1,925
|
|
|
25
|
19-20
|
0,077
|
1,925
|
|
|
25
|
20-21
|
0,077
|
1,925
|
|
|
25
|
21-22
|
0,068
|
1,7
|
|
|
25
|
22-23
|
0,045
|
1,125
|
|
|
25
|
23-00
|
0,045
|
1,125
|
|
|
Для холодного цеха
|
|
|
Яблоки печеные (для яблок печеных со сливками взбитыми).
|
60
|
00-01
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
01-02
|
0,011
|
0,66
|
|
|
60
|
02-03
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
03-04
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
04-05
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
05-06
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
06-07
|
0,005
|
0,3
|
|
|
60
|
07-08
|
0,028
|
1,68
|
|
|
60
|
08-09
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
09-10
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
10-11
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
11-12
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
12-13
|
0,051
|
3,06
|
|
|
60
|
13-14
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
14-15
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
15-16
|
0,05
|
3
|
|
|
60
|
16-17
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
17-18
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
18-19
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
19-20
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
20-21
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
21-22
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
22-23
|
0,045
|
2,7
|
|
|
60
|
23-00
|
0,045
|
2,7
|
|
|
Говядина ( для бутерброда с говядиной)
|
30
|
00-01
|
0,034
|
1,02
|
|
|
30
|
01-02
|
0,011
|
0,33
|
|
|
30
|
02-03
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
03-04
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
04-05
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
05-06
|
0,002
|
0,06
|
|
|
30
|
06-07
|
0,005
|
0,15
|
|
|
30
|
07-08
|
0,028
|
0,84
|
|
|
30
|
08-09
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
09-10
|
0,034
|
1,02
|
|
|
30
|
10-11
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
11-12
|
0,042
|
1,26
|
|
|
30
|
12-13
|
0,051
|
1,53
|
|
|
30
|
13-14
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
14-15
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
15-16
|
0,05
|
1,5
|
|
|
30
|
16-17
|
0,06
|
1,8
|
|
|
30
|
17-18
|
0,068
|
2,04
|
|
|
30
|
18-19
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
19-20
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
20-21
|
0,077
|
2,31
|
|
|
30
|
21-22
|
0,068
|
2,04
|
|
|
30
|
22-23
|
0,045
|
1,35
|
|
|
30
|
23-00
|
0,045
|
1,35
|
|
|
Севрюга горячего копчения ( для бутерброда с севрюгой горячего копчения)
|
110
|
00-01
|
0,034
|
3,74
|
|
|
110
|
01-02
|
0,011
|
1,21
|
|
|
110
|
02-03
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
03-04
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
04-05
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
05-06
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
06-07
|
0,005
|
0,55
|
|
|
110
|
07-08
|
0,028
|
3,08
|
|
|
110
|
08-09
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
09-10
|
0,034
|
3,74
|
|
|
110
|
10-11
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
11-12
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
12-13
|
0,051
|
5,61
|
|
|
110
|
13-14
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
14-15
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
15-16
|
0,05
|
5,5
|
|
|
110
|
16-17
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
17-18
|
0,068
|
7,48
|
|
|
110
|
18-19
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
19-20
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
20-21
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
21-22
|
0,068
|
7,48
|
|
|
110
|
22-23
|
0,045
|
4,95
|
|
|
110
|
23-00
|
0,045
|
4,95
|
|
|
Язык говяжий, картофель, курица ( для салата « мясной»)
|
120
|
00-01
|
0,034
|
4,08
|
|
|
120
|
01-02
|
0,011
|
1,32
|
|
|
120
|
02-03
|
0,002
|
0,24
|
|
|
120
|
03-04
|
0,002
|
0,24
|
|
|
120
|
04-05
|
0,002
|
0,24
|
|
|
120
|
05-06
|
0,002
|
0,24
|
|
|
120
|
06-07
|
0,005
|
0,6
|
|
|
120
|
07-08
|
0,028
|
3,36
|
|
|
120
|
08-09
|
0,042
|
5,04
|
|
|
120
|
09-10
|
0,034
|
4,08
|
|
|
120
|
10-11
|
0,042
|
5,04
|
|
|
120
|
11-12
|
0,042
|
5,04
|
|
|
120
|
12-13
|
0,051
|
6,12
|
|
|
120
|
13-14
|
0,06
|
7,2
|
|
|
120
|
14-15
|
0,06
|
7,2
|
|
|
120
|
15-16
|
0,05
|
6
|
|
|
120
|
16-17
|
0,06
|
7,2
|
|
|
120
|
17-18
|
0,068
|
8,16
|
|
|
120
|
18-19
|
0,077
|
9,24
|
|
|
120
|
19-20
|
0,077
|
9,24
|
|
|
120
|
20-21
|
0,077
|
9,24
|
|
|
120
|
21-22
|
0,068
|
8,16
|
|
|
120
|
22-23
|
0,045
|
5,4
|
|
|
120
|
23-00
|
0,045
|
5,4
|
|
|
Картофель, курица ( для салата « Столичный»)
|
110
|
00-01
|
0,034
|
3,74
|
|
|
110
|
01-02
|
0,011
|
1,21
|
|
|
110
|
02-03
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
03-04
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
04-05
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
05-06
|
0,002
|
0,22
|
|
|
110
|
06-07
|
0,005
|
0,55
|
|
|
110
|
07-08
|
0,028
|
3,08
|
|
|
110
|
08-09
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
09-10
|
0,034
|
3,74
|
|
|
110
|
10-11
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
11-12
|
0,042
|
4,62
|
|
|
110
|
12-13
|
0,051
|
5,61
|
|
|
110
|
13-14
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
14-15
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
15-16
|
0,05
|
5,5
|
|
|
110
|
16-17
|
0,06
|
6,6
|
|
|
110
|
17-18
|
0,068
|
7,48
|
|
|
110
|
18-19
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
19-20
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
20-21
|
0,077
|
8,47
|
|
|
110
|
21-22
|
0,068
|
7,48
|
|
|
110
|
22-23
|
0,045
|
4,95
|
|
|
110
|
23-00
|
0,045
|
4,95
|
|
|
Картофель, свекла, морковь ( для винегрета с сельдью)
|
60
|
00-01
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
01-02
|
0,011
|
0,66
|
|
|
60
|
02-03
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
03-04
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
04-05
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
05-06
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
06-07
|
0,005
|
0,3
|
|
|
60
|
07-08
|
0,028
|
1,68
|
|
|
60
|
08-09
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
09-10
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
10-11
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
11-12
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
12-13
|
0,051
|
3,06
|
|
|
60
|
13-14
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
14-15
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
15-16
|
0,05
|
3
|
|
|
60
|
16-17
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
17-18
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
18-19
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
19-20
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
20-21
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
21-22
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
22-23
|
0,045
|
2,7
|
|
|
60
|
23-00
|
0,045
|
2,7
|
|
|
Сельдь ( для яиц, фаршированных сельдью и луком)
|
60
|
00-01
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
01-02
|
0,011
|
0,66
|
|
|
60
|
02-03
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
03-04
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
04-05
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
05-06
|
0,002
|
0,12
|
|
|
60
|
06-07
|
0,005
|
0,3
|
|
|
60
|
07-08
|
0,028
|
1,68
|
|
|
60
|
08-09
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
09-10
|
0,034
|
2,04
|
|
|
60
|
10-11
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
11-12
|
0,042
|
2,52
|
|
|
60
|
12-13
|
0,051
|
3,06
|
|
|
60
|
13-14
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
14-15
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
15-16
|
0,05
|
3
|
|
|
60
|
16-17
|
0,06
|
3,6
|
|
|
60
|
17-18
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
18-19
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
19-20
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
20-21
|
0,077
|
4,62
|
|
|
60
|
21-22
|
0,068
|
4,08
|
|
|
60
|
22-23
|
0,045
|
2,7
|
|
|
60
|
23-00
|
0,045
|
2,7
|
|
|
свекла ( для салата из свеклы с черносливом, орехами, чесноком)
|
100
|
00-01
|
0,034
|
3,4
|
|
|
100
|
01-02
|
0,011
|
1,1
|
|
|
100
|
02-03
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
03-04
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
04-05
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
05-06
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
06-07
|
0,005
|
0,5
|
|
|
100
|
07-08
|
0,028
|
2,8
|
|
|
100
|
08-09
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
09-10
|
0,034
|
3,4
|
|
|
100
|
10-11
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
11-12
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
12-13
|
0,051
|
5,1
|
|
|
100
|
13-14
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
14-15
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
15-16
|
0,05
|
5
|
|
|
100
|
16-17
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
17-18
|
0,068
|
6,8
|
|
|
100
|
18-19
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
19-20
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
20-21
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
21-22
|
0,068
|
6,8
|
|
|
100
|
22-23
|
0,045
|
4,5
|
|
|
100
|
23-00
|
0,045
|
4,5
|
|
|
Судак, грибы белые (для салата-коктейля рыбного)
|
100
|
00-01
|
0,034
|
3,4
|
|
|
100
|
01-02
|
0,011
|
1,1
|
|
|
100
|
02-03
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
03-04
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
04-05
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
05-06
|
0,002
|
0,2
|
|
|
100
|
06-07
|
0,005
|
0,5
|
|
|
100
|
07-08
|
0,028
|
2,8
|
|
|
100
|
08-09
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
09-10
|
0,034
|
3,4
|
|
|
100
|
10-11
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
11-12
|
0,042
|
4,2
|
|
|
100
|
12-13
|
0,051
|
5,1
|
|
|
100
|
13-14
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
14-15
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
15-16
|
0,05
|
5
|
|
|
100
|
16-17
|
0,06
|
6
|
|
|
100
|
17-18
|
0,068
|
6,8
|
|
|
100
|
18-19
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
19-20
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
20-21
|
0,077
|
7,7
|
|
|
100
|
21-22
|
0,068
|
6,8
|
|
|
100
|
22-23
|
0,045
|
4,5
|
|
|
100
|
23-00
|
0,045
|
4,5
|
|
|
Курица (для салата-коктейля с курицей и фруктами)
|
80
|
00-01
|
0,034
|
2,72
|
|
|
80
|
01-02
|
0,011
|
0,88
|
|
|
80
|
02-03
|
0,002
|
0,16
|
|
|
80
|
03-04
|
0,002
|
0,16
|
|
|
80
|
04-05
|
0,002
|
0,16
|
|
|
80
|
05-06
|
0,002
|
0,16
|
|
|
80
|
06-07
|
0,005
|
0,4
|
|
|
80
|
07-08
|
0,028
|
2,24
|
|
|
80
|
08-09
|
0,042
|
3,36
|
|
|
80
|
09-10
|
0,034
|
2,72
|
|
|
80
|
10-11
|
0,042
|
3,36
|
|
|
80
|
11-12
|
0,042
|
3,36
|
|
|
80
|
12-13
|
0,051
|
4,08
|
|
|
80
|
13-14
|
0,06
|
4,8
|
|
|
80
|
14-15
|
0,06
|
4,8
|
|
|
80
|
15-16
|
0,05
|
4
|
|
|
80
|
16-17
|
0,06
|
4,8
|
|
|
80
|
17-18
|
0,068
|
5,44
|
|
|
80
|
18-19
|
0,077
|
6,16
|
|
|
80
|
19-20
|
0,077
|
6,16
|
|
|
80
|
20-21
|
0,077
|
6,16
|
|
|
80
|
21-22
|
0,068
|
5,44
|
|
|
80
|
22-23
|
0,045
|
3,6
|
|
|
80
|
23-00
|
0,045
|
3,6
|
|
|
Говядина ( для салата по- домашнему с черносливом)
|
45
|
00-01
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
01-02
|
0,011
|
0,495
|
|
|
45
|
02-03
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
03-04
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
04-05
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
05-06
|
0,002
|
0,09
|
|
|
45
|
06-07
|
0,005
|
0,225
|
|
|
45
|
07-08
|
0,028
|
1,26
|
|
|
45
|
08-09
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
09-10
|
0,034
|
1,53
|
|
|
45
|
10-11
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
11-12
|
0,042
|
1,89
|
|
|
45
|
12-13
|
0,051
|
2,295
|
|
|
45
|
13-14
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
14-15
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
15-16
|
0,05
|
2,25
|
|
|
45
|
16-17
|
0,06
|
2,7
|
|
|
45
|
17-18
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
18-19
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
19-20
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
20-21
|
0,077
|
3,465
|
|
|
45
|
21-22
|
0,068
|
3,06
|
|
|
45
|
22-23
|
0,045
|
2,025
|
|
|
45
|
23-00
|
0,045
|
2,025
|
|
|
Приложение 3
Барная карта ресторана
Горячие напитки
Чай с лимоном (200/15/7) 100 руб.
Чай с медом (200/15) 110 руб.
Кофе по восточному (100) 110 руб.
Кофе черный с мороженным (гляссе) (150) 110 руб.
Кофе с коньяком (100/15/7/25) 130 руб.
Чай с красным вином (200) 120 руб.
Напиток «застольный» (200/7) 100 руб.
Холодные напитки
Сливочно-шоколадный коктейль (150) 80 руб.
Молочно- плодовый коктейль (150) 80 руб.
Крюшон клубничный (150/15) 70 руб.
Крюшон ананасный (150/15) 70 руб.
