Проект организации детского кафе
Работа из раздела: «
Кулинария и продукты питания»
/
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Размещение кафе
1.2 Источники сырья
2. Организационный раздел
2.1 Специфика кафе
2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
2.3 Перечень предоставляемых услуг
3. Технологический раздел
3.1 Разработка технологической программы
3.1.1 Расчет количества питающихся
3.1.2 Расчет количества блюд
3.2 Составление расчетного меню
3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.4.1 Расчет площади кладовой овощей
3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
3.5 Расчет горячего цеха
3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
3.5.2 Расчет количества столов
3.5.3 Расчет площади горячего цеха
3.6 Расчет холодного цеха
3.6.1 Организация работы в холодном цехе
3.6.2 Производственная программа холодного цеха
3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.6.4 Расчет площади холодного цеха
3.7 Расчет овощного цеха
3.7.1 Разработка производственной программы
3.7.2 Расчет рабочей силы для овощного цеха
3.7.3 Расчет площади овощного цеха
3.8 Расчет мясорыбного цеха
3.8.1 Разработка производственной программы
3.8.2 Расчет рабочей силы для мясорыбного цеха
3.8.3 Расчет площади мясорыбного цеха
3.9 Расчет моечной столовой посуды
3.9.1 Расчет площади моечной столовой посуды
3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды
3.11 Расчет площади сервизной
3.12 Расчет помещений для потребителей
3.12.1 Расчет торгового зала
3.12.2 Расчет площади торгового зала
3.13 Служебные и бытовые помещения
3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
3.15 Разработка фирменного блюда
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
4.2 Описания решений генерального плана
4.3 Характеристика здания
5. Санитарно-технический раздел
5.1 Отопление
5.2 Вентиляция
5.3 Водоснабжение
5.4 Канализация
5.5 Удаление отходов и мусора
6. Безопасность жизнедеятельности и экологичность труда
6.1 Анализ возможных опасных вредных факторов проектируемого предприятия
6.2 Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия
6.3 Требования к освещению
6.4. Производственный шум
6.5 Электробезопасность
6.6 Пожарооопасность
7. Экономический раздел
7.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода
7.2 Расчет стоимости сырья кафе «Фа-солька»
7.3 Издержки проектируемого кафе «Фа-солька»
7.4 Расчет прибыли и рентабельности
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки: обслуживаемые контингенты; ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения; объем и характер услуг; уровень комфорта и качество обслуживания; формы организации производства; периодичность (сроки) функционирования в течение года; степень мобильности (место функционирования); способ размещения предприятий в зданиях.
С каждым годом, массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны. Оно своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Деятельность предприятия осуществляется на основании устава, лицензии и сертификата и регулируется законом «О защите прав потребителей». Предприятия общественного питания выполняют три функции: производство продукции, реализация продукции и организация потребления.
Эти функции отличаются от функций пищевой промышленности и предприятия торговли, так как пищевая промышленность только производит продукцию, а торговля реализует её. В предприятиях общественного питания происходит внедрение новых, современных технологий, что способствует повышению качества кулинарных изделий. Предприятия общественного питания работают в условиях рыночных преобразований. Большое внимание уделяется развитию предприятий с социальной направленностью.
Научно-технический прогресс на современном этапе охватил все отрасли народного хозяйства. В общественном питании его влияние выразилось в высоких темпах интенсификации, концентрации и специализации производства, совершенствовании технологии изготовления кулинарной продукции, широком внедрении новых высокопроизводительных машин и аппаратов, поточных линий и пр.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий, особенно специализирующихся на детских кафе, ведь, как известно, дети - это самый привередливый критик. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятия общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Основная цель проектирования - создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями, улучшение качества готовой продукции при снижении стоимости и трудоёмкости изготовления блюд; повышение эффективности использования производственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр.
Капитальные затраты на проектирования предприятия должны обеспечить прирост производственных мощностей и техническое перевооружение объекта.
Прежде чем приступить к разработке данного предприятия или цеха, необходимо наметить основные её направления и с помощью технико-экономических расчётов обосновать эффективность намечаемых мероприятий. Проектирование может осуществляться в следующих направлениях:
- совершенствование производственных процессов за счёт применения новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования;
- внедрение организационно - технических мероприятий, способствующих улучшению условий труда, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;
- планировка отдельных участков и цехов с целью обеспечения поточности технологических процессов;
- обновить отдельные элементы здания, заменить устаревший интерьер;
- снабдить предприятия новыми, более экономичными видами топлива, создание систем горячего водоснабжения, отопления, хладоснабжения;
- внедрить прогрессивные формы обслуживания;
- повысить экономические показатели деятельности предприятия за счёт расширения производства, создание новых специализированных цехов и т.п.
Для разработки грамотного проекта необходимо глубоко проанализировать организационно - экономическую и производственную деятельность предприятия, ознакомиться с типовыми и индивидуальными, проектами аналогичных предприятий, использовать последние достижения в области организации общественного питания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально-технической базы. Внедрение в проекты прогрессивных научно- технических достижений.
К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании относится: наличие современной материально-технической базы, объём, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение. Создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям. Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания, но и организовывать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой готовности способствует ускорению обслуживание потребителей. Увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.
Организация труда во всех звеньях обслуживания должна обеспечить гибкость и предупредительность по отношению к каждому потребителю, качество и безопасность услуг. Не допускаются любые пререканья между обслуживающим персоналом и потребителями.
Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство обслуживания и уровень профессиональной подготовки сотрудников. Высокий уровень обслуживания достигается за счёт чёткой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учёта индивидуальных возможностей работников.
Культура обслуживания непосредственно влияет на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания - совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.
1. Технико-экономическое обоснование
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.
По месту нахождения предприятия общественного питания подразделяются на:
- обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности;
- обслуживающие город в целом, с учетом транспортной доступности; - обслуживающие потребителей в местах приложения труда, -работы, учебы.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спро-сом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.
Оптимальное развитие общественного питания предполагает формирование сети предприятий, обеспечивающих экономическую и социальную эффективность функционирования всей отрасли общественного питания.
Предприятия общественного питания и отрасль в целом, реализуя функции организации питания и досуга населения, решают экономические задачи по формированию и поддержанию сбалансированной сети всего хозяйственного механизма города и региона. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;
· предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания..
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
1.1 Размещение детского кафе
Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.
Открытие кафе для детей в крупных городах занимает значительную нишу развлечений.
Детские кафе, преимущественно размещают в частях города , застроенных жилыми домами, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений, парковых зон и рощ. Для создания комфортных условий проживания населения с этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных , гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания ,предназначенные для организации питания и отдыха населения : рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль - бары, предприятия и т. д.
В проектируемом кафе предусмотрено совместить организацию питания детей подросткового возраста , с организацией детского досуга ,учитывая занятость современных детей в культурно-массовой деятельности.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.
1.2 Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом.
Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка продуктов осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя, в присутствии шофера-экспедитора.
Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт).
Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Последовательность отпуска зависит от объёма и характера получаемой продукции, однако при отпуске следует руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем - из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи, зелень.
2. Организационный раздел
2.1 Специфика кафе
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50 посадочных мест.
Кафе называется располагается по адресу в отдельно стоящем здании. На прилегающей территории расположены жилые застройки, школы и детские площадки, что свидетельствует об удачном территориальном расположении заведения и прогнозирует высокую его посещаемость. Режим работы с 10.00 до 21.00 часов. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда и напитки. Ассортимент блюд достаточно разнообразен , что предоставляет гостям возможность выбора.
Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена и юным гостям будет предоставлена возможность поучавствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку и т.д.
В кафе обслуживание посетителей осуществляется официантами. Заведение имеет яркий и запоминающийся образ. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов.
Мебель в обеденном зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.
По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующих обязательным требованиям нормативных документов.
В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.
На вывесках, установленных и вывешенных в том районе, где проектируется данное предприятие, представлена вся необходимая информация, а именно: название кафе, место его нахождения, режим работы, предоставление дополнительных услуг.
Предприятие в наглядной и доступной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Для удобства потребителей в услуги организации обслуживания входит обслуживание официантами. Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.
2.3 Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.
Детское кафе оказывает следующие услуги:
|
Код
|
КЧ
|
Наименование
|
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
122000
|
0
|
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
|
|
122100
|
4
|
УСЛУГИ ПИТАНИЯ
|
|
|
122101
|
2
|
Услуги питания кафе
|
|
|
122201
|
3
|
Изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, на предприятиях общественного питания.
|
|
|
122202
|
9
|
Изготовление блюд из сырья
|
|
|
122300
|
1
|
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
|
|
|
122310
|
6
|
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
|
|
|
122313
|
2
|
Организация рационального, комплексного питания
|
|
|
122400
|
5
|
УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
|
|
|
122700
|
2
|
ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
|
|
|
122705
|
3
|
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
|
|
|
122706
|
9
|
Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
|
|
|
3. Технологический раздел
Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технические условие (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1 Разработка технологической программы
3.1.1 Расчет количества питающихся
После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.
Количество потребителей рассчитывается по формуле:
,
Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р - число мест в зале предприятия;
ц - оборачиваемость места за час;
х - загрузка зала, %.
Таблица №1
|
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Загрузка зала в %
|
Количество посетителей
|
|
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
|
1,5
1,5
1
1
1
1
1
0,4
0,4
0,4
0,4
|
40
50
60
80
80
60
50
50
70
90
100
|
30
38
30
40
40
30
25
10
14
18
20
|
|
|
Итого за день:
|
|
|
295
|
|
|
Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час
3.1.2 Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
- количество посетителей в течение дня, чел.;
- коэффициент потребления блюд.
Для детского кафе .
блюда.
Таблица №2
|
Наименование продукции
|
Единица измерения
|
Норма на 1 потребителя *)
|
Количества продукции на расчётное число потребителей
|
|
|
Холодные блюда.
|
|
m=0,4
|
118
|
|
|
Первые блюда
|
|
m=0,3
|
89
|
|
|
Вторые блюда
|
|
m=0,7
|
207
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
m=0,1
|
29
|
|
|
Всего:
|
|
|
443 блюда
|
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,05
|
15
|
|
|
Холодные напитки
|
Л
|
0,25
|
74
|
|
|
Фруктовые воды
|
Л
|
0,09
|
27
|
|
|
Натуральные соки
|
Л
|
0,02
|
6
|
|
|
Хлеб ржаной
|
Гр
|
50
|
15
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
Гр
|
100
|
30
|
|
|
Кондитерские изделия
|
Шт.
|
0,5
|
15
|
|
|
Фрукты
|
Кг
|
0,075
|
22
|
|
|
3.2 Составление расчетного меню
В кафе ассортимент блюд достаточно большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, у каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В кафе можно планировать выпуск полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день со склада.
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
В детском кафе предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица № 3 Меню
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во блюд
|
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
|
ТТК 1
|
Сырный суп с креветками
|
1/250
|
29
|
|
|
ТТК 2
|
Форель под соусом (жареная форель с картофельным пюре и пассерованными овощами - цуккини и сладкий перец - и сырно-сливочный соус)
|
80/100/50
|
30
|
|
|
ТТК 3
|
Десерт «Ягодка» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты)
|
1/100
|
5
|
|
|
ТТК 4
|
Коктейль «Ореховый микс» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков)
|
1/150
|
12
|
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
|
ТТК 5
|
Закуска «Сюрприз» (половинки отварных яиц, фаршированные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком)
|
1/120
|
15
|
|
|
ТТК 6
|
Слоёный сырок (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)
|
1/75
|
15
|
|
|
ТТК 7
|
Фруктовый салат «Джунгли» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины)
|
1/125
|
10
|
|
|
ТТК 8
|
Салат «Летний»(салат из молодого картофеля, свежих огурцов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной)
|
1/100
|
15
|
|
|
ТТК 9
|
Салат-коктейль с рыбкой(салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца)
|
1/125
|
15
|
|
|
ТТК 10
|
Салат «Грибничок» »(салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков)
|
1/100
|
15
|
|
|
ТТК 11
|
Салат «Куриный с грибочками» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра)
|
1/100
|
18
|
|
|
ТТК12
|
Салат «Островок» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов)
|
1/150
|
15
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
|
|
ТТК 13
|
Суп-гуляш(суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сельдерея и свежих помидоров)
|
1/250
|
30
|
|
|
ТТК 14
|
Суп из дичи с яичной лапшой(суп из филе перепелки, фазана и рябчика с яичной лапшой)
|
1/250
|
30
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
|
ТТК 15
|
Спагетти с морепродуктами в томатном соусе
|
75/100/50
|
25
|
|
|
ТТК 16
|
Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью
|
75/100/50
|
25
|
|
|
ТТК 17
|
Свинина по-итальянски с кабачками(свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками)
|
100/75/50
|
25
|
|
|
ТТК 18
|
Грибочки «Лесная загадка»(шляпки шампиньонов, фаршированные мясом фазана, запеченные с сыром)
|
1/180
|
25
|
|
|
ТТК 19
|
«Ежики в лесу»(котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цукини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста)
|
120/100
|
25
|
|
|
ТТК 20
|
Котлетки из судака с картофельным пюре
|
80/150
|
25
|
|
|
ТТК 21
|
Рис отварной
|
1/180
|
27
|
|
|
Сладкие блюда и десерты
|
|
|
|
|
№600
|
Желе с плодами фруктов
|
200
|
4
|
|
|
ТТК 22
|
Мороженое с фруктами
|
150/30
|
4
|
|
|
№991
|
Блинчики с вареньем
|
100/30
|
3
|
|
|
ТТК 23
|
Десерт «Банановое облачко»
|
150/30
|
3
|
|
|
ТТК 24
|
Пирожные с грушами
|
1/75
|
3
|
|
|
ТТК 25
|
Запеченные яблочки
|
1/100
|
3
|
|
|
ТТК 26
|
Десерт «Творожное чудо»
|
1/100
|
3
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
ТТК 27
|
Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое)
|
150
|
5
|
|
|
ТТК 28
|
Какао
|
1/50
|
5
|
|
|
ТТК 29
|
Горячий шоколад
|
1/50
|
5
|
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
ТТК 30
|
Сок (в ассортименте)
|
1/200
|
10
|
|
|
ТТК 31
|
Сок свежевыжатый(в ассортименте)
|
1/100
|
15
|
|
|
ТТК 32
|
Холодный чай (в ассортименте)
|
1/200
|
6
|
|
|
ТТК 33
|
Молочный коктейль
|
1/200
|
12
|
|
|
ТТК 34
|
Коктейль «Праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада)
|
1/200
|
12
|
|
|
ТТК 35
|
Коктейль «Спортивный»(овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков)
|
1/200
|
7
|
|
|
Фрукты
|
|
|
|
|
Клубника
|
200
|
|
|
|
Ананас
|
200
|
|
|
|
Виноград
|
200
|
|
|
|
Апельсин
|
200
|
|
|
|
Яблоко
|
200
|
|
|
|
Манго
|
200
|
|
|
|
Хлеб
|
|
|
|
|
Хлеб ржаной
|
50
|
15
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
100
|
30
|
|
|
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень • К, где
Nдень - общее количество блюд данного вида;
К - коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
|
Часы работы кафе
|
Наименование
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
Первые блюда
|
Вторые блюда
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
|
|
10.00-11.00
|
9
|
6
|
15
|
2
|
1
|
5
|
|
|
11.00-12.00
|
9
|
6
|
15
|
2
|
1
|
5
|
|
|
12.00-13.00
|
17
|
13
|
|
4
|
2
|
11
|
|
|
13.00-14.00
|
17
|
13
|
30
|
4
|
2
|
11
|
|
|
14.00-15.00
|
15
|
11
|
26
|
4
|
2
|
9
|
|
|
15.00-16.00
|
11
|
8
|
19
|
3
|
1
|
7
|
|
|
16.00-17.00
|
4
|
3
|
7
|
1
|
1
|
3
|
|
|
17.00-18.00
|
9
|
6
|
15
|
2
|
1
|
5
|
|
|
18.00-19.00
|
15
|
11
|
26
|
4
|
2
|
9
|
|
|
19.00-20.00
|
13
|
10
|
23
|
3
|
2
|
8
|
|
|
График реализации блюд и напитков
3.3 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
Расчет количества сырья продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчётов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица №5 Сводная таблица сырья
|
Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов
|
Масса, кг
|
|
|
1. Филе рябчика
|
0.68
|
|
|
2. Филе перепелки
|
0.68
|
|
|
3. Филе фазана
|
2.18
|
|
|
4. Гусиная грудка
|
0.157
|
|
|
5. Язык говяжий
|
0.2
|
|
|
6. Свиная вырезка
|
6.0
|
|
|
7. Свиная шея
|
2.032
|
|
|
8. Куриные окорочка
|
1.21
|
|
|
9. Фарш говяжий
|
1.0
|
|
|
10. Говяжья вырезка
|
4.185
|
|
|
11. Мидии свежемороженые
|
0.645
|
|
|
12. Креветки коктейльные свежемороженые
|
0.23
|
|
|
13. Семга свежемороженая
|
2.075
|
|
|
14. Филе судака
|
1.267
|
|
|
15. Мясо краба свежемороженое
|
0.25
|
|
|
16. Креветки тигровые
|
1.05
|
|
|
17. Форель свежемороженая
|
3.01
|
|
|
18. Коктейль из морепродуктов свежемороженый
|
2.6
|
|
|
19. Форель
|
4.0
|
|
|
20. Тунец в масле
|
0.5
|
|
|
21. Мясо краба в собственном соку
|
0.625
|
|
|
22. Лук репчатый
|
3.185
|
|
|
23. Морковь
|
5.878
|
|
|
24. Лук зеленый
|
0.389
|
|
|
25. Салат Лолла Росса
|
0.728
|
|
|
26. Салат Фризе
|
0.375
|
|
|
27. Салат Руккола
|
1.2
|
|
|
28. Салат зеленый листовой
|
1.03
|
|
|
29. Перец болгарский разных цветов
|
4.192
|
|
|
30. Укроп зелень
|
0.62
|
|
|
31. Петрушка зелень
|
1.164
|
|
|
32. Помидоры свежие
|
1.3
|
|
|
33. Помидоры черри
|
2.895
|
|
|
34. Помидоры в собственном соку «Помито»
|
1.1
|
|
|
35. Томатная паста
|
2.035
|
|
|
36. Огурцы маринованные
|
0.885
|
|
|
37. Мини кукуруза консервированная
|
0.272
|
|
|
38. Картофель
|
15.559
|
|
|
39. Капуста брокколи свежемороженая
|
0.45
|
|
|
40. Зеленый горошек свежемороженый
|
0.92
|
|
|
41. Цуккини
|
3.72
|
|
|
42. Баклажаны
|
0.72
|
|
|
43. Кабачки
|
1.76
|
|
|
44. Капуста брюссельская свежемороженая
|
0.72
|
|
|
45. Фасоль стручковая свежемороженая
|
2.15
|
|
|
46. Чеснок
|
0.276
|
|
|
47. Грибы лисички
|
0.84
|
|
|
48. Грибы белые свежемороженые
|
0.575
|
|
|
49. Грибы шампиньоны свежемороженые
|
3.81
|
|
|
50. Оливки с перцем
|
0.25
|
|
|
51. Орехи фундук
|
0.566
|
|
|
52. Орехи миндаль
|
0.425
|
|
|
53. Орехи грецкие
|
0.261
|
|
|
54. Сливки 33%
|
8.039
|
|
|
55. Сливки 38%
|
7.412
|
|
|
56. Сыр сливочный
|
4.899
|
|
|
57. Сыр творожный
|
0.59
|
|
|
58. Сыр Горгонзола
|
0.3
|
|
|
59. Сыр Таледжио
|
0.3
|
|
|
60. Сыр Проволони
|
0.3
|
|
|
61. Сыр Пармезан
|
0.475
|
|
|
62. Сыр Эдам
|
0.723
|
|
|
63. Творог 5%
|
1.548
|
|
|
64. Сметана 20%
|
0.5
|
|
|
65. Кефир 3,2%
|
0.25
|
|
|
66. Молоко 3,2%
|
26.322
|
|
|
67. Ветчина
|
1.65
|
|
|
68. Масло сливочное
|
3.457
|
|
|
69. Масло растительное
|
4.0
|
|
|
70. Масло оливковое
|
5.615
|
|
|
71. Майонез
|
2.085
|
|
|
72. Мороженое ванильное
|
>6.8
|
|
|
73. Яйцо куриное
|
2.109
|
|
|
74. Бульон куриный
|
1.5
|
|
|
75. Бульон мясной
|
2.34
|
|
|
76. Бульон рыбный
|
1.3
|
|
|
77. Тесто песочное п/ф
|
0.6
|
|
|
78. Хлеб пшеничный
|
0.462
|
|
|
79. Мука пшеничная
|
1.675
|
|
|
80. Сухари панировочные
|
1.09
|
|
|
81. Печенье песочное
|
0.172
|
|
|
82. Спагетти «De Cecco»
|
0.78
|
|
|
83. Лапша яичная
|
0.3
|
|
|
84. Паста «Pene»
|
1.5
|
|
|
85. Рис дикий
|
0.6
|
|
|
86. Рис пропаренный
|
1.43
|
|
|
87. Шоколад темный
|
0.449
|
|
|
88. Шоколад молочный
|
3.37
|
|
|
89. Лимонный сок
|
2.704
|
|
|
90. Клюква
|
1.548
|
|
|
91. Черника
|
0.075
|
|
|
92. Голубика
|
0.315
|
|
|
93. Клубника
|
14.22
|
|
|
94. Малина
|
0.82
|
|
|
95. Дыня
|
0.4
|
|
|
96. Банан
|
0.55
|
|
|
97. Вишня
|
0.2
|
|
|
98. Лимон
|
0.34
|
|
|
99. Киви
|
0.0725
|
|
|
100. Лайм
|
0.05
|
|
|
101. Абрикос
|
1.35
|
|
|
102. Смородина
|
0.3
|
|
|
103. Ананас
|
6.79
|
|
|
104. Яблоко зеленое
|
7.925
|
|
|
105 Персики
|
3.59
|
|
|
106. Персики консервированные
|
0.12
|
|
|
107. Виноград
|
13.1
|
|
|
108. Манго
|
0.875
|
|
|
109. Груша
|
0.1
|
|
|
110. Ежевика
|
0.59
|
|
|
111. Лимонад
|
7.08
|
|
|
112. Бузина
|
0.145
|
|
|
113. Свекла
|
0.3
|
|
|
114. Апельсиновая цедра
|
0.035
|
|
|
115. Мелисса
|
0.025
|
|
|
116. Мята
|
0.016
|
|
|
117. Напиток «Тархун»
|
0.9
|
|
|
118. Сахар
|
5.882
|
|
|
119. Сахарный сироп
|
0.1
|
|
|
120. Ваниль
|
0.0009
|
|
|
121. Тайский рыбный соус
|
0.225
|
|
|
122. Соевый соус
|
0.275
|
|
|
123. Чай заварка
|
1.336
|
|
|
124. Варенье клубничное
|
8.53
|
|
|
125. Варенье из крыжовника
|
8.35
|
|
|
126. Варенье черносмородиновое
|
8.35
|
|
|
127. Варенье из черешни
|
8.35
|
|
|
128. Варенье абрикосовое
|
8.35
|
|
|
129. Варенье сливовое
|
8.35
|
|
|
130. Какао
|
0.35
|
|
|
131. Тимьян
|
0.01
|
|
|
132. Розмарин
|
0.01
|
|
|
133. Перец черный молотый
|
0.08
|
|
|
134. Соль
|
2.0
|
|
|
3.4 Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчёт площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади пола:
где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т - срок хранения продуктов в сутки, дни;
q - удельная нагрузка, кг/м3.
Общая площадь камеры рассчитывается по формуле:
где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен, .
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
- кладовую и моечную тары - 6 м2;
- загрузочная - 12 м2;
- моечная столовой посуды - 24 м2;
- моечная кухонной посуды - 6 м2;
- сервизная - 7 м2;
- административно-бытовые помещения - 42 м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы:
3.4.1 Расчет площади кладовой овощей
Таблица №6
|
Наименование продуктов
|
Суточное количество продукта
|
Срок хранения продукта
|
Нагрузка на 1 м
|
Коэффициент увеличения S
|
Общая площадь склада, м2
|
|
|
Лук репчатый
|
3.185
|
5
|
350
|
2
|
0,1
|
|
|
Морковь
|
5.878
|
5
|
350
|
2
|
0,185
|
|
|
Лук зеленый
|
0.389
|
2
|
100
|
2
|
0,017
|
|
|
Салат Лолла Роса
|
0.728
|
2
|
100
|
2
|
0,03
|
|
|
Салат Фризе
|
0,375
|
2
|
350
|
2
|
0,016
|
|
|
Салат Руккола
|
1.2
|
2
|
100
|
2
|
0,053
|
|
|
Салат листовой
|
1.03
|
2
|
100
|
2
|
0,045
|
|
|
Перец болгарский
|
4.192
|
5
|
400
|
2
|
0,185
|
|
|
Петрушка зелень
|
1.164
|
2
|
100
|
2
|
0,03
|
|
|
Помидоры свежие
|
4.5
|
5
|
400
|
2
|
0,35
|
|
|
Свекла
|
0.3
|
5
|
400
|
2
|
0,08
|
|
|
Помидоры черри
|
3.895
|
5
|
400
|
2
|
0,11
|
|
|
Цуккини
|
3.72
|
5
|
400
|
2
|
0,1
|
|
|
Баклажаны
|
0.72
|
5
|
400
|
2
|
0,02
|
|
|
Кабачки
|
1.76
|
5
|
400
|
2
|
0,05
|
|
|
Картофель
|
15.6
|
5
|
400
|
2
|
0,43
|
|
|
Дыня
|
0.4
|
2
|
100
|
2
|
0,018
|
|
|
Бананы
|
3.15
|
2
|
100
|
2
|
0,1
|
|
|
Итого :
|
|
|
|
|
1,9
|
|
|
По формуле рассчитываем общую площадь кладовой овощей:
.
3.4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Таблица №7
|
Наименование продуктов
|
Суточное количество продукта
|
Срок хранения продукта
|
Нагрузка
на 1 м
|
Коэффициент увеличения
S
|
Общая площадь склада, м2
|
|
|
Сухари панировочные
|
1,09
|
10
|
500
|
2
|
0,08
|
|
|
Лапша п/ф
|
0,8
|
10
|
500
|
2
|
0,09
|
|
|
Масло растительное
|
4,0
|
10
|
180
|
2
|
0,4
|
|
|
Печенье песочное
|
0,3
|
10
|
100
|
2
|
0,14
|
|
|
Рис дикий
|
0,6
|
10
|
500
|
2
|
0,03
|
|
|
Сахар
|
5,882
|
10
|
500
|
2
|
0,46
|
|
|
Соль
|
0,2
|
10
|
600
|
2
|
0,09
|
|
|
Перец черный
|
0,1
|
10
|
100
|
2
|
0,05
|
|
|
Паста «Pene»
|
1,5
|
10
|
500
|
2
|
0,26
|
|
|
Чай заварка
|
1,336
|
10
|
100
|
2
|
0,13
|
|
|
Масло оливковое
|
5,615
|
10
|
100
|
2
|
0.6
|
|
|
Орехи фундук
|
0,566
|
10
|
500
|
2
|
0,012
|
|
|
Орехи миндаль
|
0,425
|
10
|
500
|
2
|
0,09
|
|
|
Орехи грецкие
|
0,261
|
10
|
500
|
2
|
0,06
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
2,5
|
|
|
По формуле рассчитываем общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов:
.
3.4.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица №8
|
Наименование продуктов
|
Суточное количество продукта
|
Срок хранения продукта
|
Нагрузка
на 1 м
|
Коэффициент
увеличения
S
|
Общая площадь склада, м2
|
|
|
Мясо. Птица.
|
|
|
|
Филе рябчика
|
0,68
|
3
|
180
|
2
|
0,053
|
|
|
Филе перепелки
|
0,68
|
3
|
180
|
2
|
0,053
|
|
|
Филе фазана
|
2,18
|
3
|
180
|
2
|
0,122
|
|
|
Гусиная грудка
|
0,157
|
3
|
180
|
2
|
0,006
|
|
|
Язык говяжий
|
0,2
|
4
|
180
|
2
|
0,005
|
|
|
Свиная вырезка
|
6,0
|
4
|
140
|
2
|
0,38
|
|
|
Свиная шея
|
2,032
|
4
|
140
|
2
|
0,13
|
|
|
Фарш говяжий
|
1,0
|
4
|
100
|
2
|
0,04
|
|
|
Куриные окорочка
|
1,21
|
3
|
180
|
2
|
0,044
|
|
|
Вырезка говяжья
|
4,185
|
4
|
140
|
2
|
0,26
|
|
|
Рыба.
|
|
|
|
Мидии с/м
|
0,645
|
4
|
280
|
2
|
0,026
|
|
|
Креветки коктейльные
|
0,23
|
4
|
200
|
2
|
0,009
|
|
|
Семга с/м
|
2,075
|
4
|
200
|
2
|
0,083
|
|
|
Филе судака
|
1,267
|
2
|
100
|
2
|
0,056
|
|
|
Мясо краба с/м
|
0,25
|
4
|
100
|
2
|
0,011
|
|
|
Форель с/м
|
3,01
|
4
|
100
|
2
|
0,12
|
|
|
Коктейль из морепродуктов
|
2,6
|
4
|
200
|
2
|
0,11
|
|
|
Креветки тигровые
|
1,05
|
4
|
220
|
2
|
0,042
|
|
|
Форель
|
4,0
|
4
|
220
|
2
|
0,16
|
|
|
Итого :
|
|
|
|
|
1,7
|
|
|
По формуле рассчитываем общую площадь охлаждаемой камеры:
3.5 Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
-- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов
-- варка бульонов
-- приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд
-- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд
-- приготовление горячих напитков.
Горячий цех занимает на предприятии основное место и иметь удобные проходы к мясорыбному цеху, к складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.
Блюда, приготовляемые в горячем цехе детского кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием:
-- тепловым
-- холодильным
-- немеханическим.
Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площадь проходов.
Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
,
где - общая площадь цеха, м2;
- полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
- коэффициент использования площади, учитывающий проход между оборудованием.
Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25.
Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование, необходимое для работы.
3.5.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
Для каждого цеха и предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитывать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
,
гдеN1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество, изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т - продолжительность рабочего дня работника, ч;Т=11
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. (л =1,14)
Таблица №9
|
Наименование приготовляемых блюд
|
Количество блюд, приготовленных за день
|
Норма времени, мин
|
Количество времени по данному наименованию.
|
|
|
Первые блюда
|
|
|
|
Суп-гуляш
|
30
|
2,9
|
0,11
|
|
|
Суп из дичи с яичной лапшой
|
30
|
2,5
|
0,099
|
|
|
Сырный суп с креветками
|
29
|
3
|
0,11
|
|
|
Вторые блюда
|
|
|
|
Форель под соусом
|
30
|
4,5
|
0,17
|
|
|
Спагетти с морепродуктами в томатном соусе
|
25
|
0,45
|
0,014
|
|
|
Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью
|
25
|
3,0
|
0,099
|
|
|
Свинина по-итальянски с кабачками
|
25
|
4,0
|
0,132
|
|
|
Грибочки «Лесная загадка»
|
25
|
3,4
|
0,112
|
|
|
Котлетки из судака с картофельным пюре
|
25
|
3,5
|
0,116
|
|
|
Рис отварной
|
27
|
1
|
0,035
|
|
|
«Ежики в лесу»
|
25
|
3,6
|
0,119
|
|
|
Всего:
|
|
|
1,116
|
|
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
,
где - коэффициент, увеличения численности с учетом режима работы персонала.
Общая численность производственных работников будет равна:
.
В горячем цехе работает 2 человека в смену: 1 повар 4 разряда , 1 повар 5 разряда.
3.5.2 Расчет количества столов
Расчет количества столов производится по формуле:
где - длина производственных столов, подлежащих установке, м;
= 1,25 (норма длины стола на 1 повара);
N - количество работников.
По данной формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке:
Чтобы рассчитать количество столов, нам необходима формула:
,
где - количество столов;
- габаритный размер стола, .
По данной формуле рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем чехе:
.
Мы получили, что в горячем чехе необходимо иметь 2 стола.
3.5.3 Расчет площади горячего цеха
После расчета основного оборудования, необходимого для работы, рассчитываем площадь горячего цеха.
В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.
Полученную величину общей площади Sобщ делят на коэффициент использования площади .
= 0,35 - для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов, для моечной столовой посуды;
= 0,3 - для горячего, кондитерского и кулинарного цехов;
= 0,4 - для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
требует уточнения.
Расчёт площади производят по формуле:
,
где - коэффициент использовании площади цеха (0,3)
- площадь цеха - площадь, занимаемая под оборудование.
Таблица №10
|
Наименование оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Количество единиц
|
Габаритные размеры оборудования
|
Площадь единицы оборудования, м2
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ - 0,4 М
|
1
|
750х750х1820
|
0,56
|
0,56
|
|
|
Плита электрическая
|
ПЭСМ - 4 ш
|
2
|
840х840х860
|
0,7
|
1,4
|
|
|
Стол производственный
|
СП - 1470
|
1
|
1470х840х860
|
1,23
|
1,23
|
|
|
Стеллаж произв. стационарный
|
СПС - 1
|
1
|
1470х840х2000
|
1,23
|
1,23
|
|
|
Стол для установки средств малой механизации
|
СММСМ
|
1
|
1470х840х860
|
1,23
|
1,23
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
|
1
|
500х400
|
0,2
|
0,2
|
|
|
Фритюрница
|
ФЭСМ - 20
|
1
|
420х840х860
|
0,35
|
0,35
|
|
|
Сковорода электрическая
|
СЭСМ -0,5
|
2
|
1470х840х860
|
1,23
|
2,46
|
|
|
Шкаф жарочный
|
ПЖЭСМ-2
|
2
|
830х800х1500
|
0,66
|
1,32
|
|
|
Мармит
|
МСЭСМ
|
2
|
400х700х1030
|
0,28
|
0,28
|
|
|
Кофеварка
|
«Касико»
|
1
|
|
|
-
|
|
|
Моечная ванна
|
ВМСМ-1
|
1
|
630х630х860
|
0,4
|
0,4
|
|
|
Электрокипятильник
|
КНЭ-50
|
1
|
|
|
-
|
|
|
Гриль настольный
|
ГЭ-15
|
1
|
|
|
-
|
|
|
Вставка
|
ВМ-500-01
|
2
|
|
|
-
|
|
|
Весы
|
РН-10Ц13У
|
1
|
|
-
|
|
|
|
Итого S полез.
|
|
|
|
|
11,89
|
|
|
По данным таблицы №10, рассчитываем площадь горячего цеха:
Площадь горячего цеха детского кафе составляет 40 м2
3.6 Расчет холодного цеха
3.6.1 Организация работы в холодном цехе
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 - 14 єС.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др.
Организация труда в холодном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.
Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.
3.6.2 Производственная программа холодного цеха
Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы:
|
Наименование блюда
|
Кол- во, кг
|
Кулинарное использование
|
Операции по обработке
|
|
|
Салат «Островок»
|
3.75
|
Салат
|
Выкладывание подготовленных компонентов через форму в определен-ном порядке
|
|
|
Десерт «Ягодки»
|
0.8
|
Десерт
|
Выкладывание компонентов в определенной последовательности
|
|
|
Коктейль «Ореховый»
|
1.35
|
Холодный напиток
|
Смешивание компонентов и приготовление взбитых белков.
|
|
|
Закуска «Сюрприз»
|
1.68
|
Закуска
|
Приготовление фаршей, наполнение ими половинок отварных яиц
|
|
|
Слоеный сыр
|
1.8
|
Закуска
|
Приготовление творожного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонентов в форму и заливание ланспиком.
|
|
|
Фруктовый салат «Тропик»
|
2.5
|
Салат
|
Выкладывание подготовленных фруктов в определенном порядке
|
|
|
Салат «Знойный»
|
0.8
|
Салат
|
Смешивание подготовленных компонентов, заправление сметаной.
|
|
|
Салат-коктейль с рыбой «Золотая рыбка»
|
0.625
|
Салат
|
Смешивание подготовленных компонентов
|
|
|
Салат «Куриный с грибами»
|
0.5
|
Салат
|
Смешивание подготовленных компонентов
|
|
|
Коктейль «Праздник»
|
2,4
|
Напиток
|
Смешивание подготовленных компонентов
|
|
|
Коктейль «Спортивный»
|
1,4
|
Напиток
|
Смешивание подготовленных компонентов
|
|
|
Молочный коктейль «Муука»
|
2,4
|
Напиток
|
Взбивание компонентов в блендере
|
|
|
Коктейль «Ореховый»
|
1,8
|
Напиток
|
Смешивание подготовленных компонентов
|
|
|
Свежевыжатые соки
|
1,5
|
Напиток
|
Отжатие сока
|
|
|
3.6.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Расчет рабочей силы холодного цеха производится по формуле:
,
гдеN1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество, изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия,
Т - продолжительность рабочего дня работника, ч; Т=11 ч.
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Таблица №12
|
Наименование приготовляемых блюд
|
Количество блюд, приготовленных за день (n)
|
Норма времени, мин
|
Количество времени по наименованию
|
|
|
Холодные блюда
|
|
|
|
Салат «Островок»
|
15
|
2
|
0,073
|
|
|
Закуска «Сюрприз»
|
15
|
1,5
|
0,31
|
|
|
Слоеный сырок
|
15
|
4
|
0,14
|
|
|
Фруктовый салат «Тропик»
|
15
|
1,6
|
0,05
|
|
|
Салат «Знойный»
|
15
|
1,5
|
0,02
|
|
|
Салат-коктейль с рыбкой «Золотая рыбка»
|
15
|
1,4
|
0,01
|
|
|
Салат «Грибничок»
|
15
|
2
|
0,23
|
|
|
Салат «Куриный с грибами»
|
18
|
2
|
0,015
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Желе с плодами фруктов
|
4
|
0,5
|
0,002
|
|
|
Мороженое с фруктами
|
4
|
0,5
|
0,002
|
|
|
Блинчики с вареньем
|
4
|
3
|
0,016
|
|
|
Десерт «Банановое облачко»
|
3
|
4
|
0,015
|
|
|
Десерт « Ягодки»
|
5
|
2
|
0,023
|
|
|
Пирожные с грушами
|
3
|
1
|
0,007
|
|
|
Десерт «Творожное чудо»
|
3
|
1,8
|
0,004
|
|
|
Запеченные яблочки
|
5
|
1,6
|
0,042
|
|
|
Коктейль «Ореховый»
|
12
|
2
|
0,023
|
|
|
Молочный коктейль
|
12
|
1
|
0,4
|
|
|
Коктейль «Праздник»
|
12
|
2,8
|
0,082
|
|
|
Коктейль «Спортивный»
|
7
|
2,8
|
0,016
|
|
|
Итого:
|
|
|
1,516
|
|
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
,
где - коэффициент, увеличения численности с учетом режима работы персонала.
Таким образом, получаем:
3.6.4 Расчет площади холодного цеха
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы холодного цеха, рассчитываем его площадь:
Таблица №13
|
Наименование оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Количество единиц
|
Габаритные размеры оборудования
|
Площадь единицы оборудования, м2
|
Полезная площадь м2
|
|
|
Овощерезательная машина
|
Мулинекс
|
1
|
530х335х460
|
0,18
|
0,18
|
|
|
Шкаф холодильный
|
ШХ 04
|
2
|
1500х810х1820
|
1,21
|
2,42
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
2
|
1200х840х860
|
1,23
|
2,46
|
|
|
Стол с охлажд. шкафом
|
СОЭСМ-2
|
1
|
1680х840х860
|
1,41
|
1,41
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМСМ-1
|
1
|
630х630х860
|
0,39
|
0,39
|
|
|
Стеллаж произв. стационарный
|
СПС-1
|
1
|
1470х840х2000
|
1,23
|
1,23
|
|
|
Раковина для мытья рук
|
Р-1
|
1
|
500х400
|
0,2
|
0,2
|
|
|
Весы настольные
|
PH-10Ц13У
|
1
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Слайсер настольный
|
Celme FA250
|
1
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Миксер
|
5RSM90BWH
|
1
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Итого:Sполезная
|
|
|
|
|
8,29
|
|
|
По данным таблицы №13, рассчитываем площадь холодного цеха:
Площадь холодного цеха детского кафе составляет 24 м2.
3.7 Расчет овощного цеха
кафе блюдо меню цех
Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечистки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
3.7.1 Разработка производственной программы
Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы:
Таблица № 14
|
Наименование
|
Вес, кг (нетто)
|
Кулинарное использование
|
Операции по обработке
|
|
|
Картофель
|
5.43 0.604 2.275 5.59 1.66
|
Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке
|
Первичная обработка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, натирание
|
|
|
Баклажаны
|
0.72
|
Кружки
|
П/о, нарезка
|
|
|
Морковь
|
3.75 0.565 1.563
|
Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик
|
П/о П/о, нарезка П/о, нарезка
|
|
|
Цуккини
|
0.2 3.52
|
Тертый на терке Кружки
|
П/о, натирание П/о, нарезка
|
|
|
Болгарский перец
|
1.32 2.872
|
Кружки Мелкий кубик
|
П/о, нарезка П/о, нарезка
|
|
|
Помидоры черри
|
1.44 1.455
|
Подготовка для фарширования Целиком
|
П/о, удаление мякоти П/о
|
|
|
Помидоры
|
0.0725 1.228
|
Дольки Средний кубик
|
П/о, нарезка П/о, нарезка
|
|
|
Листовые салаты
|
3.433
|
Целиком
|
П/о
|
|
|
Зеленый лук
|
0.389
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
|
|
Репчатый лук
|
1.535 0.93 0.22
|
Мелкий кубик Соломка Кольца
|
П/о, нарезка П/о, нарезка П/о, нарезка
|
|
|
Укроп зелень
|
0.62
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
|
|
Петрушка зелень
|
1.164
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
|
|
Кинза
|
0.01
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
|
|
Базилик
|
0.078
|
Листья целиком
|
П/о
|
|
|
Чеснок
|
0.276
|
Мелкорезанный
|
П/о, шинковка
|
|
|
Свекла
|
0.3
|
Целиком (сок)
|
П/о
|
|
|
3.7.2 Расчет рабочей силы для овощного цеха
Таблица № 15
|
Наименование
|
Вес, кг (нетто)
|
Кулинарное использование
|
Норма времени, мин
|
Общее время
|
|
|
Картофель
|
5.43 0.604 2.275 5.59 1.66
|
Варка целиком Кубик средний Кубик крупный Крокеты Тертый на терке
|
6 10 10 10 10
|
0,048 0,008 0,034 0,082 0,024
|
|
|
Баклажаны
|
0.72
|
Кружки
|
8
|
0,0084
|
|
|
Морковь
|
3.75 0.565 1.563
|
Целиком (сок) Соломка Мелкий кубик
|
6 10 10
|
0,032 0,008 0,02
|
|
|
Цуккини
|
0.2 3.52
|
Тертый на терке Кружки
|
8 8
|
0,0024 0,004
|
|
|
Болгарский перец
|
1.32 2.872
|
Кружки Мелкий кубик
|
10 10
|
0,02 0,042
|
|
|
Помидоры черри
|
1.44 1.455
|
Подготовка для фарширования Целиком
|
16 6
|
0,034 0,128
|
|
|
Помидоры
|
0.0725 1.228
|
Дольки Средний кубик
|
8 8
|
0,0008 0,0144
|
|
|
Листовые салаты
|
3.433
|
Целиком
|
6
|
0,03
|
|
|
Зеленый лук
|
0.389
|
Мелкорезанный
|
10
|
0,006
|
|
|
Репчатый лук
|
1.535 0.93 0.22
|
Мелкий кубик Соломка Кольца
|
10 10 10
|
0,02 0,014 0,0032
|
|
|
Укроп зелень
|
0.62
|
Мелкорезанный
|
6
|
0,0006
|
|
|
Петрушка зелень
|
1.164
|
Мелкорезанный
|
6
|
0,0006
|
|
|
Кинза
|
0.01
|
Мелкорезанный
|
6
|
0,0006
|
|
|
Базилик
|
0.078
|
Листья целиком
|
6
|
0,0012
|
|
|
Чеснок
|
0.276
|
Мелкорезанный
|
10
|
0,004
|
|
|
Свекла
|
0.3
|
Целиком (сок)
|
6
|
|
|
|
Итого :
|
|
|
|
0,56
|
|
|
Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников N = 0.56 х 1.59 = 0.9 = 1 повар.
3.7.3 Расчет площади овощного цеха
Таблица №16
Механическое оборудование
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Картофелечистка
|
МОК 150
|
1
|
600
|
410
|
850
|
|
|
Овощерезательная машина
|
МРО-50
|
1
|
520
|
295
|
460
|
|
|
Немеханическое и вспомогательное оборудование
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Стол производственный
|
СП-1400
|
1
|
1400
|
840
|
860
|
|
|
Ванна моечная на два отделения
|
ВМ2-СМ
|
2
|
1680
|
840
|
860
|
|
|
Стеллаж стационарный
|
ССТ
|
1
|
700
|
630
|
1200
|
|
|
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов
|
СОКСМ
|
1
|
1050
|
840
|
860
|
|
|
Весы электронные
|
SW- 3
|
1
|
300
|
200
|
50
|
|
|
Стол для очистки репчатого лука
|
СОЛСМ
|
1
|
1050
|
840
|
1680
|
|
|
Подтоварник
|
ПТ-2
|
1
|
|
|
|
|
|
Раковина
|
Россия
|
1
|
|
|
|
|
|
Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица № 17
|
Оборудование
|
Число единиц оборудования
|
Площадь, мІ
|
|
|
|
занятая единицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
1.218
|
1.218
|
|
|
Ванна моечная на два отделения
|
2
|
1.41
|
2.82
|
|
|
Стеллаж стац.
|
1
|
0.44
|
0.44
|
|
|
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов
|
1
|
0.9
|
0.9
|
|
|
Стол для очистки репчатого лука
|
1
|
0.9
|
0.9
|
|
|
Картофелечистка
|
1
|
0.25
|
0.25
|
|
|
Раковина для рук
|
1
|
0.09
|
0.09
|
|
|
Весы электронные
|
1
|
0.9
|
0.9
|
|
|
Итого: ( Sпол. )
|
7,51
|
|
|
По данным таблицы №15 рассчитываем площадь овощного цеха:
Площадь овощного цеха детского кафе равна 21,4 м2.
3.8 Расчет мясорыбного цеха
В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание - приготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи - удаление плавников и внутренностей - промывание - изготовление полуфабрикатов - укладка в функциональные емкости - охлаждение и кратковременное хранение - транспортирование.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
3.8.1 Разработка производственной программы
Таблица № 18
|
Наименование
|
Кол-во, кг
|
Кулинарное использование
|
Операции по обработке
|
|
|
Перепелка
|
0.68
|
Мелкокусковой п/ф
|
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
|
|
|
Фазан
|
0.68 2.0
|
Мелкокусковой п/ф Фарш
|
Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
|
|
|
Рябчик
|
1.2 0.25
|
Паштет Мелкокусковой п/п
|
Удаление кожи и разделка на чистое филе Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
|
|
|
Форель
|
4.0
|
Филе
|
Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
|
|
|
Судак
|
0.25 1.33
|
Мелкокусковой п/ф Фарш
|
Дозачистка филе Измельчение на мясорубке
|
|
|
Говяжья вырезка
|
0.85 1.575 2.160
|
Мелкокусковой п/ф Мелкокусковой п/ф Фарш
|
Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики Дозачистка, нарезка на брусочки Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
|
|
|
Форель
|
1.075
|
Полоски
|
Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
|
|
|
Семга
|
0.43
|
Фарш
|
Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
|
|
|
Свиная вырезка
|
3.675 2.16
|
Мелкокусковой п/ф Фарш
|
Дозачистка, нарезка кубиком Дозачистка, измельчение на мясорубке
|
|
|
Свиная шея
|
2.24
|
Порционный п/ф
|
Нарезка на порционные куски
|
|
|
Куриные окорочка
|
2.42
|
Фарш
|
С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку,
|
|
|
Итого :
|
27 кг
|
|
|
|
|
3.8.2 Расчет рабочей силы для мясорыбного цеха
Расчет рабочей силы овощного цеха рассчитывается по формуле:
,
где - количество, изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, кг.;
- норма выработки одного работника за рабочий день;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, .
При расчете получаем:
.
Учитывая выходные и праздничные дни, отпуска и дни болезни рассчитываем общее число работников по формуле:
,
где - коэффициент, увеличения численности с учетом режима работы персонала.
Таким образом, получаем: .
3.8.3 Расчет площади мясорыбного цеха
Таблица № 19
Механическое оборудование
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Мясорубка
|
МИМ 300
|
1
|
680
|
370
|
500
|
|
|
Немеханическое и вспомогательное оборудование
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высот
|
|
|
Стол производственный
|
СП
|
1
|
1450
|
840
|
860
|
|
|
Стол для рубки
|
SIRMAN Италия
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
|
|
Ванна моечная на два отделения
|
ВМ2-СМ
|
1
|
1680
|
840
|
860
|
|
|
Стол производственный
|
СММСМ
|
1
|
1050
|
840
|
860
|
|
|
Весы электронные
|
SW-3
|
1
|
300
|
200
|
50
|
|
|
Привод универсальный
|
П-11
|
1
|
|
|
|
|
|
Холодильный шкаф
|
Премьер/1400
|
1
|
750
|
750
|
1820
|
|
|
Полка навесная открытая
|
ПН-121/1200
|
1
|
1400
|
600
|
110
|
|
|
Стеллаж
|
ССТ
|
1
|
1470
|
840
|
860
|
|
|
Мойка для рук
|
Россия
|
1
|
|
|
|
|
|
Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Таблица №20
|
Оборудование
|
Число единиц оборудования
|
Площадь, мІ
|
|
|
|
занятая единицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
1.218
|
1.218
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
1.24
|
1.24
|
|
|
Ванна моечная на два отделения
|
1
|
1.41
|
1.41
|
|
|
Стол для рубки
|
1
|
1.4
|
1.4
|
|
|
Привод универсальный
|
1
|
|
|
|
|
Раковина для рук
|
1
|
0.09
|
0.09
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
0.9
|
0.9
|
|
|
Полка навесная
|
1
|
-
|
-
|
|
|
Итого
|
6,25
|
|
|
По данным таблицы №17 рассчитываем площадь овощного цеха:
Площадь мясорыбного цеха детского кафе равна 18м2.
3.9 Расчет моечной столовой посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванна и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.
Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:
,
где - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;
- количество тарелок на 1 посетителя;
- количество посетителей в час максимальной загрузки;
1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.
По данной формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.
Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.
Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин вмоечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.
3.9.1 Расчет площади моечной столовой посуды
Таблица № 20
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Водонагреватель настенный
|
|
1
|
400
|
500
|
1100
|
|
|
Стол для сбора отходов
|
|
1
|
1300
|
840
|
860
|
|
|
Стол производственный
|
СП
|
1
|
1450
|
840
|
860
|
|
|
Стеллаж
|
ССТ
|
5
|
1050
|
630
|
1200
|
|
|
Вставка
|
|
1
|
650
|
600
|
860
|
|
|
Ванна 2-секционная
|
|
2
|
1080
|
600
|
860
|
|
|
|
Оборудование
|
Число единиц оборудования
|
Площадь, мІ
|
|
|
|
занятая единицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
|
|
Стол для сбора отходов
|
1
|
1.0
|
1.0
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
1.2
|
1.2
|
|
|
Стеллаж
|
5
|
0.6
|
3.0
|
|
|
Вставка
|
1
|
0.3
|
0.3
|
|
|
Ванна 2-секционная
|
2
|
0.6
|
1.2
|
|
|
Итого: ( Sпол. )
|
6.7
|
|
|
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол - площадь, занятая под оборудование, мІ
n - коэффициент использования (0.4)
Площадь моечной столовой посуды составляет 16,7 мІ
3.10 Расчет площади моечной кухонной посуды
Предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Кол-во
|
Габариты
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Стеллаж
|
ССТ
|
2
|
1300
|
630
|
1200
|
|
|
Стол производственный
|
СП
|
1
|
1450
|
600
|
860
|
|
|
Ванна 2-секционная
|
|
1
|
1080
|
600
|
860
|
|
|
|
Оборудование
|
Число единиц оборудования
|
Площадь, мІ
|
|
|
|
занятая единицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
|
|
Стеллаж
|
2
|
0.8
|
1.6
|
|
|
Стол производственный
|
1
|
0.87
|
0.87
|
|
|
Ванна 2-секционная
|
1
|
0.648
|
0.648
|
|
|
Итого: ( Sпол. )
|
3.12
|
|
|
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол - площадь, занятая под оборудование, мІ
n - коэффициент использования (0.3)
.
Площадь моечной кухонной посуды составляет 10,4 мІ
3.11 Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении.
Таблица №22
|
Наименование оборудования
|
Тип марки оборудования
|
Количество единиц
|
Габаритные размеры оборудования
|
Площадь единицы оборудования, мм
|
Полезная площадь
|
|
|
Шкаф для посуды
|
|
4
|
1200х630х1200
|
0,75
|
3
|
|
|
Итого:Sполезная
|
|
|
|
|
3
|
|
|
.
3.12 Расчет помещений для потребителей
3.12.1 Расчет торгового зала
Количество официантов определяется по формуле:
,
где К - количество официантов;
Р - количество мест в зале;
П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.
В детском кафе в смену требуется 4 официанта.
3.12.2 Расчет площади торгового зала
К торговым помещениям кафе относятся торговые залы с раздаточными. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:
,
где - число мест в зале;
- норма площади на одно место в зале, м2.
м2.
Ширина проходов в зале: основной - 1.2 м, дополнительные - 0.9 м, для прохода к отдельным местам - 0,4 м.
В кафе предусмотрен гардероб и вестибюль. Площадь вестибюля рассчитывается по норме 0,45 м на одно место.
м2.
Площадь гардероба определяется из расчета 0,1 м на одно место.
м2.
Число вешалок в гардеробе соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль гардероба - свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 м.
Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роле шлюзов. S=6 м2.
3.13 Служебные и бытовые помещения
Таблица №23
|
Помещение
|
Кол-во
|
Площадь, мІ
|
|
|
Административные: кабинет директора
|
1
|
21
|
|
|
Бухгалтерия
|
1
|
12
|
|
|
Служебные и для персонал : кабинет зав. производством
|
1
|
13,7
|
|
|
Раздевалки
|
2
|
16,6
|
|
|
Душевая
|
2
|
2.4
|
|
|
Уборная
|
2
|
6
|
|
|
Кладовая
|
1
|
7
|
|
|
Итого:
|
|
78,7
|
|
|
3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое кафе , по группам, согласно их назначению.
Таблица №24
|
Наименование функциональной группы и помещения
|
Площадь, м
|
|
|
расчетная
|
Компоновочная
|
|
|
Для посетителей:
|
|
|
|
|
- вестибюль
|
22,5
|
|
|
|
- торговый зал, бар
|
90
|
|
|
|
-игровая
|
|
|
|
|
Производственные:
|
|
|
|
|
- овощной цех
|
17,5
|
|
|
|
- мясорыбный цех
|
26,7
|
|
|
|
- горячий цех
|
40
|
|
|
|
- холодный цех
|
19
|
|
|
|
- моечная столовой посуды
|
16,7
|
|
|
|
- сервизная
|
10
|
|
|
|
- моечная кухонной посуды
|
10,4
|
|
|
|
Для приема и хранения продуктов:
|
|
|
|
|
- камера для мяса и рыбы
|
|
|
|
|
- кладовая овощей
|
|
|
|
|
- кладовая сухих продуктов
|
|
|
|
|
Служебные и бытовые:
|
|
|
|
|
- кабинет директора
|
|
|
|
|
- бухгалтерия
|
|
|
|
|
- кабинет зав. производством
|
|
|
|
|
- коридоры, тамбуры
|
|
|
|
|
- туалет, душ, раздевалка
|
|
|
|
|
- бельевая, уборный инвентарь
|
|
|
|
|
- комната отдыха персонала
|
|
|
|
|
- Технические помещения
|
|
|
|
|
- кладовая бара
|
|
6
|
|
|
Технические помещения
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
863,6
|
|
|
3.15 Разработка фирменного блюда
«Утверждаю»
Директор кафе
_________________.
«___» мая 2014г.
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Сырный суп с креветками»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный суп с креветками », вырабатываемое кафе.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Сырный суп с креветками »используется следующее сырье: очищенные креветки, плавленый сыр, лук репчатый, морковь, картофель, растительное масло, зелень укропа, зелень петрушки , соль , перец.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный суп с креветками », соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда
|
Наименование
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
|
|
Очищенные креветки
|
100
|
100
|
|
|
Плавленый сыр
|
70
|
70
|
|
|
Лук репчатый
|
40
|
30
|
|
|
Морковь
|
90
|
80
|
|
|
Картофель
|
110
|
94
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
50
|
|
|
Зелень петрушки
|
1,27
|
1
|
|
|
Зелень укропа
|
1,25
|
1
|
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
|
Перец черный молотый
|
0,1
|
0,1
|
|
|
Выход:
|
|
250
|
|
|
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда « Сырный суп с креветками » производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Очищенные креветки размораживают , промывают. Зелень перебирают и промывают .Картофель очищают , нарезают на мелкие кубики. Лук также мелко нарезают; морковь трут на мелкой терке , посыпают солью и пассируют на оливковом масле совместно с луком до золотистого цвета. Кипящую воду (2,5 л.) присаливают и добавляют в кастрюлю картофель. Следом добавляют креветки. Плавленый сыр размягчают и так же добавляют в бульон . Готовность супа определяется полным растворением сыра в бульоне.
5. Оформление и подача, реализация и хранение.
Суп наливают в порционную тарелку и при подаче украшают зеленью петрушки и укропа.
Температура подачи - 65 С.
Сроки реализации - по заказу.
6. Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид - Желтовато-бежевая жидкость с частицами овощей. Форма нарезки овощей сохранилась при варке.
Консистенция бульона- в меру густая, однородная .
Цвет -бульона -бледно-желтый .
Вкус и запах - свойственен входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40
Массовая доля жира (не менее), % - 25
Массовая доля соли (не более),% - 1.5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
41,36
|
68,43
|
36, 3
|
926,5
|
|
|
Ответственный разработчик ________________.
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «----» июня 2014 г.
Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».
|
Наименование продуктов и показателей
|
Масса нетто
|
Данные отработки на небольших партиях, г
|
Средние данные, г
|
Принятая рецептура, г
|
|
|
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
|
|
|
|
Очищенные креветки
|
100
|
105
|
97
|
100
|
101
|
100
|
|
|
Плавленый сыр
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
70
|
|
|
Лук репчатый
|
40
|
40
|
39
|
40
|
40,1
|
40
|
|
|
Морковь
|
90
|
88
|
91
|
93
|
90.4
|
90
|
|
|
Картофель
|
110
|
120
|
109
|
99
|
109
|
110
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
49
|
50
|
50
|
49,7
|
50
|
|
|
Зелень петрушки
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1,3
|
1
|
|
|
Масса набора продуктов, г
|
473
|
251
|
454
|
461,5
|
461
|
|
|
Производственные потери, %
|
1,5
|
0,8
|
0,5
|
0,9
|
1
|
|
|
Масса изделия, г
|
466
|
249
|
451,7
|
456,8
|
456,4
|
|
|
В горячем состоянии, г
|
291
|
156
|
282
|
285
|
285
|
|
|
В остывшем состоянии, г
|
234
|
131
|
237
|
240
|
240
|
|
|
Потери при тепл. обработке, %
|
37
|
34
|
33
|
33,6
|
34
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание основных пищевых веществ
|
|
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
|
%
|
Г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
|
Очищенные креветки
|
100
|
20,5
|
20,5
|
1,6
|
1,6
|
0,3
|
0,3
|
|
|
Плавленый сыр
|
70
|
20,5
|
14,35
|
23
|
16,1
|
2,5
|
1,75
|
|
|
Лук репчатый
|
40
|
6,5
|
2,6
|
0,5
|
0,2
|
28,7
|
11,48
|
|
|
Морковь
|
90
|
1,7
|
1,53
|
0,2
|
0,18
|
5,3
|
4,77
|
|
|
Картофель
|
110
|
2
|
2,2
|
0,4
|
0,44
|
16,3
|
17,93
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
0
|
0
|
99,8
|
49,9
|
0
|
0
|
|
|
Зелень петрушки
|
1
|
3,7
|
0,03
|
0,04
|
0,004
|
7,6
|
0,076
|
|
|
ИТОГО:
|
-
|
|
41,36
|
|
68,43
|
|
36,3
|
|
|
Энергетическая ценность: 41,36 х 4 + 68,43 х 9 + 36,3 х 4 = 165,44+615,9 + 145,2= 926,5 ккал.
«Утверждаю»
Директор кафе
_________________.
«___» мая 2014 г.
Технико-технологическая карта № 2
на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форель под сырно-сливочным соусом, вырабатываемое кафе.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» используется следующее сырье: форель, цуккини, перец болгарский, картофель, сыр сливочный, сливки 33%, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, салат Руккола, зелень петрушки, лимонный сок, соль, перец белый молотый.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда « Форель под сырно-сливочным соусом», соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура блюда
|
Наименование
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
|
|
Форель
|
172
|
100
|
|
|
Масса жареной рыбы
|
|
80
|
|
|
Цуккини
|
55.4
|
50
|
|
|
Перец болгарский
|
50
|
40
|
|
|
Картофель
|
123.3
|
93
|
|
|
Салат Рукола
|
44.7
|
30
|
|
|
Сыр сливочный
|
40
|
40
|
|
|
Сливки 33%
|
20
|
20
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
50
|
|
|
Чеснок
|
1.28
|
1
|
|
|
Зелень петрушки
|
1.27
|
1
|
|
|
Лимонный сок
|
10
|
10
|
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
|
Перец белый молотый
|
0.1
|
0.1
|
|
|
Выход:
|
|
80/100/50
|
|
|
4.Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Форель под сырно-сливочным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Подготовленную тушку форели сбрызгивают соком лимона, посыпают солью и перцем, и обжаривают основным способом на оливковом масле. Цуккини и болгарский перец нарезают кубиком, слегка пассеруют с добавлением чеснока и зелени. Из картофеля, половины нормы сливок и сливочного масла готовят картофельное пюре. Для соуса: нагревают оставшиеся сливки и распускают в них сливочный сыр. Листья салата Руккола перебирают и промывают.
5.Оформление и подача, реализация и хранение.
При подаче на порционную тарелку в форму выкладывают картофельное пюре, на него - пассерованные цуккини и перец. Рядом выкладывают готовую рыбу. Украшают листьями салата. Отдельно в соуснике подают соус.
Температура подачи - 65 С.
Сроки реализации - по заказу.
6.Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид - равномерно обжаренная со всех сторон рыба; пассерованные овощи с салатом красиво уложены с помощью цилиндрической формы.
Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная: соуса - в меру густая.
Цвет - рыбы - золотистый, соуса - бледно-желтый.
Вкус и запах - свойственен входящим в состав продуктам.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ (не менее), % - 40
Массовая доля жира (не менее), % - 25
Массовая доля соли (не более),% - 1.5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1000
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1.0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
32,13
|
75
|
22.6
|
893.9
|
|
|
Ответственный разработчик ________________.
Акт
Отработки рецептуры фирменного изделия
Наименование предприятия кафе
Дата проведения работ «___» июня 2014 г.
Наименование изделия «Форель под сырно-сливочным соусом»
|
Наименование продуктов и показателей
|
Масса нетто
|
Данные отработки на небольших партиях, г
|
Средние данные, г
|
Принятая рецептура, г
|
|
|
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
|
|
|
|
Форель
|
100
|
105
|
98
|
100
|
101
|
100
|
|
|
Цуккини
|
50
|
47
|
50
|
52
|
49.6
|
50
|
|
|
Перец болгарский
|
40
|
40
|
41
|
40
|
40.1
|
40
|
|
|
Картофель
|
93
|
100
|
90
|
89
|
93
|
93
|
|
|
Салат Рукола
|
30
|
27
|
29
|
32
|
29.3
|
30
|
|
|
Сыр сливочный
|
40
|
40
|
39
|
40
|
39.6
|
40
|
|
|
Сливки 33%
|
20
|
20
|
25
|
10
|
18.3
|
20
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
10
|
11
|
10.3
|
10
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
49
|
50
|
50
|
49.7
|
50
|
|
|
Чеснок
|
1
|
1.5
|
1
|
1
|
1.1
|
1
|
|
|
Зелень петрушки
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1.3
|
1
|
|
|
Лимонный сок
|
10
|
12
|
14
|
8
|
11.3
|
10
|
|
|
Масса набора продуктов, г
|
452.5
|
449
|
434
|
445.16
|
444.7
|
|
|
Производственные потери, %
|
1.5
|
0.8
|
0.5
|
0.9
|
1
|
|
|
Масса изделия, г
|
445,7
|
445,4
|
432
|
441
|
440
|
|
|
В горячем состоянии, г
|
278
|
248
|
249
|
250
|
250
|
|
|
В остывшем состоянии, г
|
227
|
234
|
231
|
230.6
|
230
|
|
|
Потери при тепл. обработке, %
|
47
|
45
|
44
|
45.3
|
45
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Форель под сырно-сливочным соусом»
|
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Содержание основных пищевых веществ
|
|
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
|
%
|
Г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
|
Форель
|
100
|
19.6
|
19.6
|
1.5
|
1.5
|
0
|
0
|
|
|
Цуккини
|
50
|
0.6
|
30
|
0.3
|
0.15
|
4.6
|
2,3
|
|
|
Перец болгарский
|
40
|
1.3
|
0.52
|
0.1
|
0.04
|
4.9
|
1,96
|
|
|
Картофель
|
93
|
2
|
1.86
|
0.4
|
0,37
|
16.3
|
15,2
|
|
|
Салат Рукола
|
30
|
1.5
|
0.45
|
0.2
|
0.06
|
2
|
0.6
|
|
|
Сыр сливочный
|
40
|
20.5
|
8.2
|
23
|
9.2
|
2.5
|
1
|
|
|
Сливки 33%
|
20
|
2.2
|
0.44
|
33
|
6.6
|
3.2
|
0.64
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
0.8
|
0.08
|
71.5
|
7.15
|
1.3
|
0.13
|
|
|
Масло оливковое
|
50
|
0
|
0
|
99.8
|
49.9
|
0
|
0
|
|
|
Чеснок
|
1
|
6.5
|
0.065
|
0.5
|
0.005
|
29.9
|
0.3
|
|
|
Зелень
|
1
|
3.7
|
0.03
|
0.4
|
0.004
|
7.6
|
0.076
|
|
|
Лимонный сок
|
10
|
0.6
|
0.06
|
0
|
0
|
3.9
|
0.39
|
|
|
ИТОГО:
|
-
|
|
32.13
|
|
75
|
|
22.6
|
|
|
Энергетическая ценность: 32.13 х 4 + 75 х 9 + 22.6 х 4 = 128.5 + 675 + 90,4= 893.9 ккал.
4. Архитектурно-строительный раздел
4.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятия общественного питания
Архитектурное проектирование предприятий общественного питания - это комплекс проектировочных работ, который связан с непосредственным строительством и оформлением помещения. Составляющими проекта являются технологические расчеты и определения помещений, входящих в состав проектируемого предприятия. В основе процесса проектирования заведения лежит разработка генерального плана.
Генеральный план - это детальный чертеж будущего ресторана или кафе, выполненный в определенном масштабе. При этом генеральный план включает в себя также расположение подъездных путей ,схемы подвода коммуникаций ,различные функциональные зоны и зоны озеленения и благоустройства прилегающей к строящемуся объекту территории.
Основной целью планировочных решений является соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.
Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т.п.
Градостроительные и природно-климатические факторы - это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по сторонам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический район строительства, характер окружающей застройки и природной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.
Архитектурно-художественные задачи - создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.
Технические требования учитывают уровень инженерного оборудования, удобство сообщения помещений проектируемого предприятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприятных температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений.
К экономическим требованиям проектирования относят эффективное использование площади и объема здания, сокращение площади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, экономию затрат труда, материалов и энергии при возведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.
4.2 Описание решения генерального плана
Детское кафе расположено в __________________- в близи ул. Профсоюзной, районе Тропарево Юго-Западного округа столицы. Кафе является единственным детским кафе в районе, потому пользуется высокой популярностью среди населении. На соседних территориях расположены жилые застройки, детские зады, спортивные площадки, школы, паковые зоны и т.п.
На территории кафе предусмотрена бесплатная парковка для гостей заведения, позволяющая вместить порядка 11 автомобилей. Подъезд на автотранспорте осуществляется со стороны улицы Академика Опарина.
Генеральный план проектируемого детского кафе выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана графически изображено проектируемое кафе и близлежащие существующие здания, дороги, зеленые насаждения, фонари и стоянка для автомобилей. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.
На территории кафе, рядом со служебным входом, расположены трансформаторная будка и баки для мусора. Рядом со входом для посетителей расположена автостоянка для парковки личных автомобилей посетителей.
4.3 Характеристика здания
Кафе размещается в отдельно строящемся одноэтажном здании без подвала. Оно имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, торговый зал с баром, горячий, холодный, овощной и мясорыбный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора, помещения для персонала, холодильные камеры, административно-бытовые помещения, тепловой узел, технические помещения.
Здание построено по каркасно-панельной строительной системе. Панели перекрытий железобетонные многопустотные, несущие стены - железобетонные, перегородки изготовлены из гипсобетона.Стены с внешней и внутренней стороны отштукатурены путем набрызга. С внешней стороны они выкрашены в желто-розовые тона. Двери и окна - пластиковые. Тип водостока - внутренний. Крыша - черепичная. Наружное электроосвещение - лампы накаливания люминесцентные. Тип опор - торшер.
Транспортировка и выгрузка продуктов, а также вынос мусора осуществляется с заднего двора через рампу.
Кафе относится к предприятиям круглогодичного функционирования. Торговая часть здания расположена по центру и имеет удобную взаимосвязь с функциональными цехами предприятия.
Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.
В вестибюле кафе размещены: гардероб, вход в зал, женская и мужская туалетные комнаты, зеркала. Он имеет четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусмотрены свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб расположен при выходе. Также в вестибюле расположены туалетные комнаты.
В них имеются зеркала, электрополотенца, туалетное мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви.
Планировка зала детского кафе обеспечивает оптимальную связь с вестибюлем, баром, моечной столовой посуды. Интерьер зала выполнен в светлых тонах, преимущественно желто-зеленых. Стены покрыты графическими обоями , соответствующими тематике заведения. В качестве освещения используются люмисцентные лампы, размещенные в декоративных люстрах. Поверхность пола выстлана ламинатом оттенка светлого дерева.
Планировочное решение зала полностью обеспечивает быстрое обслуживанию посетителей, быструю ориентацию посетителей в зале.
К производственной группе помещений предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования, кроме того, отделочные материалы в этой группе помещений использованы долговечные, устойчивые к воздействию кислот, растворителей, жиров, влагонепроницаемые. Внутренняя отделка производственных и кладских помещений осуществляется путем облицовки стен на высоту 1,8 м от пола глазурованными плитками , в подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашены водно-эмульсионными составами. Покрытия полов в производственных помещениях -метлахская плитка, в складских помещениях - цементные. Такая же отделка внутренних поверхностей применена в туалетных комнатах и душевых, за исключением того, что глазурованной плиткой стены обложены до потолка.
Производственные помещения имеют достаточную естественную освещенность. Кроме освещенности, там поддерживается оптимальная воздушная среда. Температура воздуха в помещении не превышает 15 - 16 °С.
Помещение персонала оборудовано столами для приема пищи, мягкой мебелью и музыкальной техникой, для обеспечения комфортного отдыха работающих.
5. Санитарно-технический раздел
5.1 Отопление
Системы отопления обеспечивают в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создают благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.
В помещениях кафе поддерживаются температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания». В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны:
- обеденный зал, вестибюль - +160С;
- цеха: холодный, горячий, мясорыбный, овощной; загрузочная - +160С;
- моечные столовой и кухонной посуды - +200С;
- кабинеты директора и зав. производством, помещения для персонала - +180С;
- охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов - + 00С;
- кладовая сухих продуктов - +120С;
- камера для хранения молочно-жировой продукции, овощей, фруктов, напитков - + 50С.
Указанные температуры воздуха в помещении (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных периодов года.
В детском кафе принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. Система плинтусной разводки полиэтиленовых труб LPE и PEX-C является идеальной при замене и модернизации оборудования, необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и в моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы, так как они хорошо поддаются влажной уборке, т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.
Температура теплоносителя в системе отопления 105-700С. Температура горячей воды, поступающей из тепловой сетиТ1 = 1500С.
Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ. В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления, имеющая температуру t = 700С, и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 1050С.
Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны, установленные в пробках радиаторов.
Рассчитаем поток теплоты, расходуемый на отопление по формуле:
,
где 0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;
- удельная тепловая характеристика здания, (учитывая, что V=3207,2 м3, принимаем ), Вт/м3 0С;
- объем здания, м3;
- расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимаем 180С);
- расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимаем для Москвы: -260С).
При расчетах получаем:
или 58,70 кВт
Рассчитываем годовой расход теплоты, кДж, на отопление по формуле:
,
где - средняя температура наружного воздуха отопительного периода, 0С (принимаем по СниП 2.01.01-82 для Москвы: -3,60С);
- число часов системы в сутки, ч/сут.;
- продолжительность отопительного периода, сут. (принимаем для Москвы 213 суток).
5.2 Вентиляция
В кафе должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции - извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый. К предприятиям общественного питания предъявляются высокие требования к устройству вентиляции.
В здании кафе предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. Запроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений:
- для зала, т.к. обслуживание в нем производится с помощью официантов;
- для горячего цеха и моечных посуды;
- для складских и административных помещений;
- для охлаждаемых камер;
- для туалетов и душевых.
Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющим тепло (электроплита, электросковорода и пр.) обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор. Воздух общеобменной вентиляции удаляется системами с естественным побуждением из туалетов, душевых, административных помещений, обеденного зала, охлаждаемых камер. Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов.
Расчет количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется по кратностям, которые приведены в СниП - Л.8-71 или по условиям удаления вредных выделений для горячего цеха и обеденного зала. В жаркий период для поддержания оптимальных температур, воздух охлаждается в воздухоохладителях сплит-систем, которые установлены в зале, а также в горячем цехе.
Рассчитаем поток теплоты, Вт, расходуемый на вентиляцию по формуле:
,
где 0,278 - коэффициент перевода к Дж/ч в Вт;
- расход приточного воздуха, м3/ч;
- плотность воздуха, кг/м3 (принимаем );
- температура приточного воздуха, 0С (принимаем 0С);
с - удельная теплоемкость, кДж/кг 0С (принимаем с=1кДж/кг 0С).
Расчет приточного воздуха, м3/ч, приближенно можно определять по кратности воздухообмена , которую ориентировочно можно принимать равной час-1.
,
где 0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.
При расчетах получаем:
или 16,177 кВт
Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитываем по формуле:
.
5.3 Водоснабжение
Вода на нужды кафе «Фа-солька» поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды потребителя, по качеству удовлетворяет требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством», тем более, что потребителем является пищевое предприятие.
В проектируемом кафе предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 650С.
Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер).
К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) вода подается по магистральным трубам, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым, раковинам и унитазу на цокольном этаже.
В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг кафе. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).
Количество воды, необходимое для предприятия, определяем расчетом расхода воды, зависящим от количества продукции, выпускаемой предприятием, а также от норм водопотребления.
Количество воды, расходуемой для выпуска единицы продукции для 12 л., причем 8 л. холодной воды и 4 л. горячей воды.
Потребность в холодной воде рассчитываем по формуле:
,
где N - количество блюд за день, шт.
.
Потребность в горячей воде рассчитываем по формуле:
5.4 Канализация
Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.
В систему канализации кафе входит внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.
Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод - раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.
Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода. В горячем цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада. Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада.
Расход сточных вод определяется по числу водопотребителей (раковин, унитазов и т.д.) в соответствии с нормами, приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация».
Принимаем норму водоотведения 15% от общей потребности в воде, и рассчитываем по формуле:
5.5 Удаление отходов и мусора
На предприятиях общественного питания образуются различные твердые отходы - мусор. Мусор по своему составу неоднороден. Органический мусор (пищевые отбросы) подвержен гноению, источает неприятный запах и служит источником размножения болезнетворных микробов, мух, тараканов, грызунов, являющихся переносчиком инфекций. Для надлежащего санитарного режима в детском кафе «Фа-солька» и окружающей его территории организовано мусороудаление, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Для этого используется следующий способ мусороудаления: сбор непищевого мусора в металлические мусоросборники или контейнеры с последующим вывозом его специальным автотранспортом - мусоровозами. Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 20 м.
Кафе «Фа-солька» соответствует всем требованиям СНиП, СанПиН и НОТ.
6. Безопасность жизнедеятельности и экологичность труда
6.1 Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого предприятия
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В детском кафе на работников возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов, которые регламентируются согласно ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ Опасные и вредные факторы. Классификация.
К физическим опасным и вредным производственным факторам относятся:
- рабочие органы производственного оборудования (мясорубка в мясорыбном цехе, слайсер в холодном цехе, овощерезка в овощном цехе)
- повышенная температура воздуха рабочей зоны (вблизи линии теплового оборудования в горячем цехе)
- повышенная температура на поверхности оборудования (поверхность плит, жарочная поверхность сковород в горячем цехе)
- электробезопасность (плиты, холодильные установки)
- отсутствие или недостаток естественного освещения (во всех производственных цехах: овощном, мясорыбном, горячем, холодном)
- искусственное освещение не соответствующее требованиям СНиП 23-05-95 (во всех помещениях кафе)
- пожаробезопасность (электрические плиты в горячем цехе)
Вредные и опасные производственные факторы могут возникнуть при работе с холодильными установками: разрушение цилиндров компрессоров вследствие гидравлического удара, возникающего при переполнении системы жидким хладагентом, а также из-за неисправности регулировки режима работы установки.
К химическим опасным и вредным производственным факторам относят:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений канцерогенных веществ (например, акролеин - образуется при разложении растительного масла, в горячем цехе);
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения.
Химические вещества в условиях производства могут поступать в воздух в виде паров, газа и пыли и вызвать острые хронические отравления. В условиях производства вредные вещества могут поступать в организм человека через органы дыхания, пищеварительную систему, кожные покровы (жироподобные вещества - вещества, растворяющиеся в липидах).
К психофизиологическим производственным факторам относят:
- физические перегрузки (работа в неудобной позе, постоянная переноска тяжестей (грузчики));
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Специфической особенностью труда работников проектируемого кафе является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
При разработке проекта детского кафе на ---- мест были предусмотрены инженерно- технические мероприятия для обеспечения нормативных и безопасных условий труда. В производственных цехах кафе, эти мероприятия были разработаны на основе предварительно проведенного анализа возможных опасных и вредных производственных факторов.
6.2 Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия
На предприятиях общественного питания, таких как разрабатываемое детское кафе, для обеспечения нормативных параметров микроклимата и чистоты воздуха рабочей зоны (удаления из воздуха производственных помещений избыточной теплоты, влаги, вредных газов и пыли) предусматривают вентиляцию. В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении, промышленную вентиляцию подразделяют на: естественную и механическую.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении осуществляется за счет разности температур и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, а так же воздействия ветра, когда с наветренной стороны здания образуется избыточное давление, а на подветренной стороне- разряжение. Этот вид естественной вентиляции называется - аэрация. При аэрации воздухообмен в здании происходит следующим образом: теплый воздух внутри помещения, содержащий производственные вредные вещества, под напором наружного, более холодного воздуха выходит по встроенным в стены шахтам через дефлекторы, установленные на самой высокой части крыши.
С целью улучшение воздухообмена и предотвращения рисков простудных заболеваний работников производства, приток воздуха в теплый период времени предусматривают на высоте h1=1,8м от пола, а в холодный не нижеh2=4 м. Для этого по высоте боковых оконных проемов здания устанавливают два рада фрамуг.
Сущность аэрации за счет ветрового давления заключается в том что наветренная сторона здания находится под большим давлением ,а с подветренной стороны из-за обтекания здания воздушным потоком образуется разряжение. В результате воздух из производственного помещения выходит через фрамуги оконных проемов
Ветровое давление ,Па, можно вычислить по формуле
Pв
Ка-аэродинамический коэффициент, учитывающий конфигурацию здания (на ветряной стороне Ка=0,7…0,85; на подветренной Ка=0,3 …0,45)
-скорость ветра (м /с)
- удельная масса стандартного воздуха (=1,2 кг/ )
g- ускорение силы тяжести (g= 9,8 м /
Для обеспечения нормативных метеорологических условий и чистоты воздуха ,на предприятиях наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию. Этот вид вентиляции осуществляется за счет непосредственно установленного вентилятора, именно поэтому мы можем корректировать поступаемый воздух (подогревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, очищать). По месту действия механическая вентиляция подразделяется на общеобменную (приточная, вытяжная, приточно-вытяжная) и местную.
В проектируемом предприятии установлена наиболее эффективная приточно-вытяжная вентиляция, состоящая из двух отдельных систем : приточной и вытяжной , которые одновременно подают в помещение чистый воздух и удаляют из него загрязненный. В целях экономии тепла в холодные времена года предусмотрена система рециркуляции воздуха, которая позволяет очистить от производственных вредностей забранный воздух и снова направить его в помещение.
Необходимое в течение 1 ч количество вентиляционного воздуха для удаление возникших за этот же период пыли и газовыделений , м3 /ч, определяют по формуле:
Кз- коэффициент запаса (Кз=1,3…2)
Gп-газо- или пылевыделение в помещении, за исключением удаляемых местными отсосами)
-коэффициент перевода единицы измерения из кг в мг
Кпдк-предельно допустимое содержание газа или пыли в производственном помещении мг/м3
Кпр- содержании газа или пыли в приточном воздухе мг/м3
Кратность воздухообмена,ч-1 ,определяют по формуле
Qв-расчетное максимальное значение количества вентиляционного воздуха, м3 /ч
М-объем вентилируемого помещения, м 3
Количество воздуха, подлежащего удалению местной вытяжной вентиляцией в течение 1 часа м3 /ч определяется по формуле
Q=3600 Sн
S -площадь нижнего сечения зонта м2
н - скорость воздуха в рабочей зоне зонта м/с (0,5….0,7 м/ с)
6.3 Требования к освещению
Рациональное освещение рабочих мест, зон обслуживания производительного оборудования имеет большое значение для обеспечения безопасной и высокопроизводительной работы. В проекте предусмотрено производственное освещение в соответствии с требованиями СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».
При освещении производственных помещений в кафе «Фа-солька» используют:
- естественное освещение, создаваемое прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода;
- искусственное освещение, создаваемое электрическими источниками света;
- комбинированное, при котором недостаточное по нормам естественное освещение дополняют искусственным.
В проектируемом кафе применяется комбинированное освещение, которое включает в себя естественное боковое освещение (через световые проемы в наружных стенах) и искусственное освещение, создаваемое электрическими источниками света, во всех производственных помещениях, кроме горячего цеха. В горячем цехе использовано только искусственное освещение, это связано с тем, что цех расположен в окружении других производственных помещений. Естественное освещение нормируется по коэффициенту естественной освещенности (КЕО).
Источники света, применяемые для искусственного освещения в кафе, делят на две группы - газоразрядные лампы и лампы накаливания.
В производственных помещениях применены газоразрядные лампы как энергетически более экономичные и обладающие большим сроком службы.
При эксплуатации загрязнение остекленных световых проемов может снизить освещенность в помещении до 70% от запроектированной. В соответствии с этим в кафе соблюдаются сроки чистки световых проемов (не реже 2-4 раз в год) в зависимости от их загрязнения и характера выделяющихся вредностей (пыли, дыма).
Расчет необходимой площади оконных проемов для рабочих цехов кафе осуществляли по формуле :
100 (S0 /Sп)= (( lminKзз0 ) (ф0 r1)) Kзт
S0 - площадь оконных проемов,Sп - площадь производственного помещения
lmin - нормируемый КЕО ( табличная величина);
Kз -коэффициент запаса;
з0 - световая характеристика окна,
ф0 -общий коэффициент светопропускания
r1 -повышающий коэффициент светоотражения
Kзт- коэффициент учитывающий затемнение окон противостоящими зданиями.
Отношение площади окон к площади пола для производств общественного питания должно быть 1:4…1:6.
Расчет искусственного освещения сводится к определению оптимальной освещенности рабочих мест производственного помещения с минимальным расходом электроэнергии.(Ен = 400лк) . Светотехническим расчетом определяют мощность ламп , необходимую для получения заданной освещенности ,при выбранном типе расположении и числе светильников.
6.4 Производственный шум
Шум- специфическая форма звука , нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать , отдыхать.
Звукопоглощение - ослабление уровня шума, располагающегося в помещении вследствие отражения энергии от облицовочных материалов ограждений, конструктивных частей оборудования.
Источниками аэродинамического шума на пищевых предприятиях является оборудование вентиляционных систем производственных помещений. Уменьшение шума вентиляционных установок достигается хорошей балансировкой вентилятора, установкой его на одной оси с электродвигателем или на соответствующем амортизаторе в изолированном помещении.
Так как возникает необходимость изолировать наиболее шумное оборудование в отдельном производственном помещении, целесообразно рассчитать звукоизоляцию строительной конструкции.
Звукоизоляция строительного материала конструкции дБ, может быть определена по формуле закона массы
Lиз=20lgmf-47,5
f-средняя геометрическая частота одной полосы, Гц
m-масса 1 м2 строительного материала, кг.
Для снижения шума аэродинамических установок и устройств, предусмотрены активные глушители, действие которых основано на принципе поглощения звуковой энергии звукопоглощающим материалом. При проектировании предприятия для дополнительного снижения посторонних шумов на систему вентиляции был установлен активный трубчатый глушитель, представляющий собой перфорированный стальной воздуховод, поверхность которого покрыта слоем звукопоглощающего материала и защитным покрытием.
6.5 Электробезопасность
Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение.
Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотен ампер, в результате плавкая вставка расплавляется и отключается тепловое реле, что приводит к отключению системы.
Для надежного и быстрого отключения электроустановки, находящейся в аварийном состоянии, необходимо, чтобы ток короткого замыкания Iк з превосходил ток отключающего аппарата по условию:
Iк зкIном
К - коэффициент, означающий кратность тока короткого замыкания относительно тока установки. ( к =3)
Iном -номинальный ток срабатывания плавкой вставки автомата
Защитное отключение - вид защиты от поражения током в электроустановках , обеспечивающий автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети . Длительность отключения поврежденного участка сети должна быть не более 0,2 с.
Сущность работы защитного отключения заключается в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети ,например при замыкании фазы на землю изменяется напряжение фаз относительно земли-значение фазного напряжения будет стремиться к величине линейного напряжения , при этом возникает напряжение между нейтралью источника и землей (напряжение нулевой последовательности), снижается общее сопротивление сети относительно земли при изменении сопротивления изоляции в сторону его уменьшения.
6.6 Пожаробезопасность
Пожары на предприятиях общественного питания могут возникнуть по разным причинам. В одних случаях они возникают из-за допущенных нарушений в мерах пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, в других - пожары являются результатом нарушения противопожарного режима.
Возгорания и пожары в рабочих помещениях могут иметь место из-за нарушения режимов ведения технологического процесса. При тепловой обработке продуктов; повреждения производственных емкостей, аппаратуры и трубопроводов; отсутствия постоянного надзора за исправностью тепло- и газоиспользующего оборудования; несвоевременного проведения плановых ремонтных работ. С целью обеспечения максимальной пожаробезопасности, на предприятии должны проводиться плановые проверки электрики и всего электрооборудования, своевременно должна обслуживаться система вентиляции.
Все вновь прибывшие на работу работники проходят обязательный инструктаж по противопожарной безопасности.
Безопасность гостей и сотрудников кафе в случае пожара обеспечивается объёмно-планировочными и конструктивными решениями путей эвакуации, рациональной планировкой залов. Инженерная планировка здания предусматривает эвакуационные проходы, выходы, коридоры. Загромождение выходов какими-либо предметами, тарой, товарами и др. запрещается.
Используется аварийное освещение, содержащиеся на путях эвакуации всегда в исправном состоянии.
При эксплуатации технологического оборудования для предупреждения образования условий, способствующих возникновению и распространению пожара, внедряют автоматику для контроля и регулирования параметров. Тепловая изоляция аппаратуры и трубопроводов выполнена из несгораемых материалов. Должен строго соблюдаться график профилактического ремонта оборудования, а все неисправности должны заноситься в дефектную ведомость.
В кафе установлена электрическая сигнализация, основными элементами которой являются извещатели - датчики, размещенные в защищаемых помещениях (комбинированные, реагирующие на дым и тепло).
7. Экономический раздел
Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты по определению основных финансово-экономических показателей хозяйственной деятельности проектируемого детского кафе
7.1 Расчет товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот кафе включает в себя две основные части:
- реализация продукции собственного производства;
- реализация покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.
7.2 Расчет стоимости сырья кафе
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части, полученных в продуктовом расчете технологической части. месяц, год. Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год.
|
№
|
Наименование продукта, полуфабриката
|
Единица измерения
|
Количество
|
Закупочная цена, руб.
|
Стоимость продуктов, руб.
|
|
|
1
|
Филе рябчика
|
Кг
|
0,68
|
180,00
|
122,40
|
|
|
2
|
Филе перепелки
|
Кг
|
0,68
|
215,00
|
146,20
|
|
|
3
|
Филе фазана
|
Кг
|
2,18
|
260,00
|
566,80
|
|
|
4
|
Гусина грудка
|
Кг
|
0,357
|
240,00
|
85,68
|
|
|
5
|
Язык говяжий
|
Кг
|
0,2
|
380,00
|
76,00
|
|
|
6
|
Свиная вырезка
|
Кг
|
6,0
|
230,00
|
1380,00
|
|
|
7
|
Свиная шея
|
Кг
|
2,032
|
190,00
|
386,08
|
|
|
8
|
Куриные окорочка
|
Кг
|
1,21
|
156,00
|
187,20
|
|
|
9
|
Фарш говяжий
|
Кг
|
1,0
|
140,00
|
140,00
|
|
|
10
|
Говяжья вырезка
|
Кг
|
4,185
|
240,00
|
1004,40
|
|
|
11
|
Мидии с/м
|
Кг
|
0,645
|
280,00
|
180,60
|
|
|
12
|
Креветки коктейльные свесвсвежемо
|
Кг
|
0,43
|
164,00
|
70,52
|
|
|
13
|
Семга с/м
|
Кг
|
2,075
|
270,00
|
560,25
|
|
|
14
|
Филе судака
|
Кг
|
1,267
|
267,00
|
338,30
|
|
|
15
|
Мясо краба с/м
|
Кг
|
0,25
|
430,00
|
107,50
|
|
|
16
|
Креветки тигровые
|
Кг
|
1,05
|
689,00
|
723,45
|
|
|
17
|
Форель с/м
|
Кг
|
3,01
|
284,00
|
854,84
|
|
|
18
|
Коктейль из мор.пр-тов с/м
|
Кг
|
2,6
|
190,00
|
494,00
|
|
|
19
|
Барабулька
|
Кг
|
4,0
|
286,00
|
1144,00
|
|
|
20
|
Тунец в масле
|
Кг
|
0,5
|
194,00
|
97,00
|
|
|
21
|
Мясо краба в соб.соку
|
Кг
|
0,625
|
240,00
|
150,00
|
|
|
22
|
Лук репчатый
|
Кг
|
3,185
|
12,00
|
38,22
|
|
|
23
|
Морковь
|
Кг
|
5,878
|
21,00
|
123,50
|
|
|
24
|
Лук зеленый
|
Кг
|
0,389
|
290,00
|
113,00
|
|
|
25
|
Салат Лолла Росса
|
Кг
|
0,728
|
319,00
|
276,00
|
|
|
26
|
Салат Фризе
|
Кг
|
0,375
|
326,00
|
122,25
|
|
|
27
|
Салат Руккола
|
Кг
|
1,2
|
340,00
|
408,00
|
|
|
28
|
Салат зеленый листовой
|
Кг
|
1,03
|
297,00
|
306,00
|
|
|
29
|
Перец болгарский разноцвет.
|
Кг
|
4,192
|
118,00
|
494,60
|
|
|
30
|
Петрушка зелень
|
Кг
|
1,164
|
180,00
|
209,50
|
|
|
31
|
Помидоры свежие
|
Кг
|
4,5
|
73,00
|
328,50
|
|
|
32
|
Помидоры черри
|
Кг
|
3,895
|
83,00
|
323,30
|
|
|
33
|
Пом.-ры «помито» банка(340г)
|
шт
|
2
|
69,30
|
138,63
|
|
|
34
|
Томатная паста (250 г)
|
шт
|
3
|
22,00
|
66,00
|
|
|
35
|
Огурцы маринованные
|
Кг
|
0,885
|
63,00
|
56,00
|
|
|
36
|
Мини кукуруза консервир.
|
шт
|
1
|
65,90
|
65,90
|
|
|
37
|
Картофель
|
Кг
|
15,559
|
11,00
|
172,00
|
|
|
38
|
Капуста брокколи с/м
|
Кг
|
0,45
|
226,00
|
101,70
|
|
|
39
|
Зеленый горошек с/м
|
Кг
|
0,92
|
89,00
|
82,00
|
|
|
40
|
Цукини
|
Кг
|
3,72
|
136,00
|
506,00
|
|
|
41
|
Баклажаны
|
Кг
|
0,72
|
112,00
|
81,00
|
|
|
42
|
Кабачки
|
Кг
|
1,76
|
146,00
|
257,00
|
|
|
43
|
Капуста брюссельская с/м
|
Кг
|
0.72
|
89,00
|
64,08
|
|
|
44
|
Фасоль стручковая с/м
|
Кг
|
2,15
|
89,00
|
191,35
|
|
|
45
|
Чеснок
|
Кг
|
0,276
|
62,00
|
17,20
|
|
|
46
|
Грибы лисички (конс.400 гр)
|
Шт
|
1
|
72,00
|
72,00
|
|
|
47
|
Грибы белые с/м
|
Кг
|
0,575
|
91,00
|
52,40
|
|
|
48
|
Грибы шампиньоны с/м
|
Кг
|
3,81
|
83,00
|
316,30
|
|
|
49
|
Оливки с перцем ( банка 300г)
|
Шт
|
1
|
62,00
|
62,00
|
|
|
50
|
Орехи фундук
|
Кг
|
0,566
|
633,00
|
358,30
|
|
|
51
|
Орехи миндаль
|
Кг
|
0,425
|
759,00
|
322,60
|
|
|
52
|
Орехи грецкие
|
Кг
|
0,261
|
561,00
|
146,50
|
|
|
53
|
Сливки 33 %
|
Л
|
8,039
|
120,00
|
965,00
|
|
|
54
|
Сливки 38 %
|
Л
|
7,412
|
169,00
|
1252,70
|
|
|
55
|
Сыр сливочный
|
Кг
|
4,899
|
320,00
|
1567,70
|
|
|
56
|
Сыр творожный
|
Кг
|
0,59
|
285,00
|
168,20
|
|
|
57
|
Сыр Горгонзола
|
Кг
|
0,3
|
220,00
|
66,00
|
|
|
58
|
Сыр Таледжио
|
Кг
|
0,3
|
250,00
|
75,00
|
|
|
59
|
Сыр Проволони
|
Кг
|
0,3
|
235,00
|
70,50
|
|
|
60
|
Сыр Пармезан
|
Кг
|
0,475
|
224,00
|
106,40
|
|
|
61
|
Сыр Эдам
|
Кг
|
0,723
|
267,00
|
193,10
|
|
|
62
|
Творог 5%
|
Кг
|
1,548
|
111,00
|
172,00
|
|
|
63
|
Сметана 20 % (250 г)
|
Шт
|
1
|
38,00
|
38,00
|
|
|
64
|
Молоко 3,2 %
|
Л
|
26,322
|
45,00
|
1184,50
|
|
|
65
|
Ветчина
|
Кг
|
1,65
|
296,00
|
488,40
|
|
|
66
|
Масло сливочное
|
Кг
|
3,475
|
112,00
|
389,20
|
|
|
67
|
Масло растительное
|
Л
|
4,0
|
68,00
|
272,00
|
|
|
68
|
Масло оливковое
|
Л
|
5,615
|
236,00
|
1325,15
|
|
|
69
|
Майонез (пачка 250 г)
|
Шт
|
3
|
22,00
|
66,00
|
|
|
70
|
Мороженое ванильное
|
Кг
|
6,8
|
36,00
|
244,8
|
|
|
71
|
Яйцо куриное
|
Шт
|
3
|
55,00
|
165,00
|
|
|
72
|
Тесто песочное п/ф
|
Кг
|
0,6
|
63,00
|
37,80
|
|
|
73
|
Хлеб пшеничный
|
Кг
|
0,462
|
22,00
|
10,20
|
|
|
74
|
Мука пшеничная
|
Кг
|
1,675
|
23,00
|
38,55
|
|
|
75
|
Сухари панировочные
|
Кг
|
1,09
|
30,00
|
32,70
|
|
|
76
|
Печенье песочное
|
Кг
|
0,3
|
25,00
|
7,50
|
|
|
77
|
Спагетти «De Cecco»
|
Кг
|
0,78
|
32,00
|
25,00
|
|
|
78
|
Лапша яичная
|
Кг
|
0,3
|
93,00
|
28.00
|
|
|
79
|
Паста «Pene»
|
Кг
|
1,5
|
149,00
|
223,50
|
|
|
80
|
Рис дикий
|
Кг
|
0,6
|
48,00
|
29,00
|
|
|
81
|
Шоколад темный
|
Кг
|
0,449
|
220,00
|
98,80
|
|
|
82
|
Шоколад молочный
|
Кг
|
3,37
|
180,00
|
606,60
|
|
|
83
|
Лимон
|
Кг
|
3,0
|
69,00
|
207,00
|
|
|
84
|
Клюква
|
Кг
|
1,548
|
186,00
|
288,00
|
|
|
85
|
Голубика
|
Кг
|
0,315
|
231,00
|
72,80
|
|
|
86
|
Клубника
|
Кг
|
14,22
|
150,00
|
2133,00
|
|
|
87
|
Малина
|
Кг
|
0,82
|
118,00
|
96,80
|
|
|
88
|
Дыня
|
Кг
|
0,4
|
31,00
|
12,40
|
|
|
89
|
Банан
|
Кг
|
3.15
|
35,00
|
110,25
|
|
|
90
|
Абрикос
|
Кг
|
1,35
|
144,00
|
194,40
|
|
|
91
|
Ананас
|
Кг
|
6,79
|
164,00
|
1113,60
|
|
|
92
|
Яблоко зеленое
|
Кг
|
7,925
|
44,00
|
348,70
|
|
|
93
|
Персики консервир.
|
Кг
|
4,0
|
51,00
|
204,00
|
|
|
94
|
Виноград
|
Кг
|
13,1
|
176.00
|
1305,60
|
|
|
95
|
Манго
|
Кг
|
0,875
|
211,00
|
184,70
|
|
|
96
|
Груша
|
Кг
|
0,1
|
65,00
|
6,50
|
|
|
97
|
Ежевика
|
Кг
|
0,59
|
118.00
|
69,70
|
|
|
98
|
Лимонад
|
Л
|
7,08
|
32,00
|
226,60
|
|
|
99
|
Напиток «Тархун»
|
Л
|
3,0
|
26,00
|
78,00
|
|
|
100
|
Сахар
|
Кг
|
5,882
|
48,00
|
282,40
|
|
|
101
|
Соевый соус (бут .500 мл)
|
Л
|
0,275
|
133,00
|
36,60
|
|
|
102
|
Чай заварка
|
Кг
|
1,336
|
480,00
|
641,30
|
|
|
103
|
Варенье клубничное
|
Кг
|
8,53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
104
|
Варенье из крыжовника
|
Кг
|
8,53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
105
|
Варенье черносмородиновое
|
Кг
|
8,53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
106
|
Варенье из черешни
|
Кг
|
8.53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
107
|
Варенье абрикосовое
|
Кг
|
8,53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
108
|
Варенье сливовое
|
Кг
|
8,53
|
73,00
|
622,70
|
|
|
ВСЕГО:
|
|
|
|
35954,9
|
|
|
По данным таблицы №24 получаем, что расчет сырья за день равен 35954,9 рублей.
Из этого расчета можно посчитать расчет сырья за месяц и за год.
Таким образом, получаем:
в месяц 1078647 руб
в год
Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №25
|
Наименование
|
Стоимость сырья, продуктов, руб.
|
Размер наценки, %
|
Величина наценки (валовой доход) руб.
|
Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. руб.
|
|
|
Собственная продукция
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
|
|
Итого за день:
|
35954,9
|
250
|
89 887,25
|
129842,15
|
|
|
Итого за месяц:
|
1078647,0
|
250
|
2 696 617,5
|
3775264,5
|
|
|
Итого за год:
|
12943764,0
|
250
|
32 359 410
|
45 303 174
|
|
|
На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура издержек производства и обращения:
1. Транспортные расходы
2. Расходы на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды
4. Расходы на аренду и содержание здания
5. Амортизация основных средств
6. Расходы на ремонт основных средств
7. Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов
8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и хранение тары
9. Расходы на рекламу
10. Затраты по оплате процентов за использование займов
11. Отходы и потери товаров
12. Расходы на тару
13. Прочие расходы.
При рассмотрении каждой из статей в отдельности получаем:
1. Расчет транспортных расходов.
Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого кафе он составляет 2% от стоимости сырья. Таким образом, получаем:
руб.в год.
2. Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда.
Штат кафе включает в себя:
- административно-управленческий аппарат
- основные рабочие
- работники торгового зала
Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтера, т.к. кафе является самостоятельной юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерским учетом. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала - 2, официанты - 8. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:
Таблица №26
|
Наименование должности
|
Численность, чел
|
Тариф.разряд
|
Часов.тарифн. ставка, руб.
|
Зарплата одного работника, тыс. руб
|
Итого сумма зарплаты за месяц, тыс. руб.
|
Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб.
|
|
|
Административно-управленческий персонал
|
|
|
Директор
|
1
|
|
|
70.0
|
70.0
|
840.0
|
|
|
Главный бухгалтер
|
1
|
|
|
35.0
|
35.0
|
420.0
|
|
|
Бухгалтер
|
1
|
|
|
28.0
|
28.0
|
336.0
|
|
|
Заведующий производством
|
1
|
|
|
36.0
|
36.0
|
432.0
|
|
|
Уборщик помещений
|
2
|
|
|
12.0
|
24.0
|
288.0
|
|
|
Кассир
|
2
|
|
|
20.0
|
40.0
|
480.0
|
|
|
Водитель
|
2
|
|
|
20.0
|
40.0
|
480.0
|
|
|
Гардеробщик
|
2
|
|
|
15.0
|
30.0
|
360.0
|
|
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
303.0
|
3636.0
|
|
|
Работники производства
|
|
|
Повар 4 разряд
|
6
|
|
|
18.0
|
108.0
|
1296.0
|
|
|
Повар 5 разряд
|
2
|
|
|
22.0
|
44.0
|
528.0
|
|
|
Оператор моечной столовой посуды
|
2
|
|
|
13.0
|
26.0
|
312.0
|
|
|
Оператор моечной кухонной посуды
|
2
|
|
|
13.0
|
26.0
|
312.0
|
|
|
Кухонный рабочий
|
2
|
|
|
12.0
|
24.0
|
288.0
|
|
|
Су-шеф (старший смены)
|
2
|
|
|
35.0
|
70.0
|
840.0
|
|
|
Шеф-повар
|
1
|
|
|
60.0
|
60.0
|
720.0
|
|
|
Итого:
|
17
|
|
|
|
358.0
|
4296.0
|
|
|
Работники торгового зала
|
|
|
Администратор
|
2
|
|
|
25.0
|
50.0
|
600.0
|
|
|
Официант
|
8
|
|
|
10.0
|
80.0
|
960.0
|
|
|
Итого:
|
10
|
|
|
|
130.0
|
1560.0
|
|
|
Итого основные з/п (тыс.руб.) и численность персонала
|
39
|
|
|
|
791.0
|
9492.0
|
|
|
Дополнительная з/п (20 %)
|
|
|
|
|
158.2
|
1898.4
|
|
|
Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках)
|
|
|
|
|
949.2
|
11390.4
|
|
|
Фонд материального поощрения (20 %)
|
|
|
|
|
189,8
|
2278,0
|
|
|
Итого сумма средств на оплату труда
|
|
|
|
|
1139.0
|
13668,0
|
|
|
3. Отчисления на единый социальный налог составляют 30 % от оплаты труда. Таким образом, они составят 4100,4 тыс.руб. в год.
4. Рассчитываем расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.
4.1. Рассчитываем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле:
,
где - годовое потребление электроэнергии, кВт;
- усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место, ();
- количество посадочных мест, шт.;
- время работы ресторана;
- уточняющий коэффициент ().
При расчете получаем:
Таким образом, с учетом стоимости 1 кВт = 2,5 руб., рассчитываем затраты на электроэнергию:
в год;
в месяц.
4.2. Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в санитарно-техническом разделе, и цены на воду.(см .стр..)
Расход воды на канализацию берем в размере 15% от общего расхода воды. Все полученные результаты сводим в таблицу:
|
Наименование услуг
|
Месячный расход, мі
|
Цена, руб (за месяц) за мі
|
Стоимость воды, руб. (за мес.)
|
|
|
Холодная вода
|
106,3
|
14,56
|
1547,7
|
|
|
Горячая вода
|
53,2
|
56,23
|
2991,4
|
|
|
Канализация
|
23,9
|
9,60
|
229,4
|
|
|
Итого, тыс. руб :
|
|
|
4768,5
|
|
|
Сумма за год составит 57 222,5 руб.
4.3.Расчет расходов на отопление производим нормальным методом, исходя из расхода тепла (Гкал), взятого из санитарно-технического раздела проекта. Годовой расход теплоты на отопление составляет 309373609,9 кДж = 77,34 Гкал. 1 Гкал = 1692,85 руб.
Таким образом, получаем: расход на отопление за месяц составит 10910,4 руб., а за год -130925,01 руб.
4.4.Расчет расходов на проверку приборов (проверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др.) рассчитываем в процентном соотношении к стоимости сырья, берем 5% от стоимости сырья и получаем сумму за год, что составляет - 647 188,2 руб.
4.5.В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в размере 0,06% от стоимости сырья. Таким образом, получаем, что расход за год составляет -7766,25руб.
4.6. Расчет на охрану предприятия считаем таким образом: принимаем, что кафе сдается под охрану сторожевому стационарному посту без КПП круглосуточно, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составляет 100 руб. Расход на охрану в месяц составит - 72000 руб., за год - 864000 руб.
Расход на пожарную охрану берем в размере 10% от затрат на сторожевую охрану. Таким образом получаем, что расход на пожарную охрану составляет 86400 руб.в год.
Все расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря:
= 2109683,21руб.
5. Расчет амортизационных отчислений.
Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитывается путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации.
Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого ресторана на стоимость строительства 1 м2 производственных зданий (принимаем цену 20000 руб/м2). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20% от стоимости здания.
Объем капитальных вложений считаем суммируя балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10% от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение. Балансовую стоимость оборудования определяем как 20% от стоимости здания.
Все данные по амортизации основных фондов сводим в единую таблицу.
Таблица №28
|
Наименование основных фондов
|
Балансовая стоимость оборудования и издания, руб.
|
Норма амортизационных отчислений, %
|
Сумма амортизационных отчислений, руб.
|
|
|
Оборудование
|
6 904 000
|
10.1
|
697 304
|
|
|
Здание
|
17 260 000
|
3.6
|
621 360
|
|
|
Объем капитальных вложений
|
17260000+6904000+210968,3 = 26062714,8
|
-
|
|
|
|
Амортизационные отчисления
|
-
|
-
|
1 318 664
|
|
|
6. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья (для кафе 4,5 %). При расчетах получаем, что сумма за год составит 582469,4 руб
7. Расчет расходов на хранение, подсортировку и упаковку товара.
Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок сводим в таблицу:
Таблица №29
|
Наименование холодильного оборудования
|
Кол-во единиц
|
Тариф за месяц, руб
|
Стоимость
|
|
|
|
|
за месяц, руб
|
за год, руб
|
|
|
Камера холодильная с моноблоком КХ
|
1
|
540
|
540
|
6480
|
|
|
Холодильный шкаф ШХ - 0.4 М
|
2
|
350
|
700
|
8400
|
|
|
Холодильный шкаф ШХ - 1,2с
|
1
|
420
|
420
|
5040
|
|
|
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ - 2
|
1
|
300
|
300
|
3600
|
|
|
Итого:
|
|
|
1960
|
23520
|
|
|
Расход на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0,06% от стоимости сырья, и составляет 7766,25руб.в год.
9. Расчет расходов на рекламу определяем в размере 3% от величины товарооборота. Он составляет 1359095,22 руб.в год.
10.Затраты по оплате процентов за пользование займами.
Принимаем сумму займа в размере 15 миллионов рублей, полученную в банке под 20% (что не превышает ставки ЦБ РФ).
Таким образом получаем 3000000 руб
11. Потери товаров и технологические отходы
Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0,06%, что составляет 7766,25руб.в год.
12. Расходы на тару определяем в размере 0,28% от стоимости сырья. За год эта сумма составит 36242,5 руб.
14. Расчет прочих расходов
Расчет налога на землю.
Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного на строительство, на тариф 1м2, равный 40000 руб. Получаем 10 000 000 руб. Налог на землю составляет 1,5% от стоимости земли, т.е. 150000 руб. за год.
Прочие расходы.
Расчет налога на пользование автодорог
С 2001 года ставка по нему составляет 1% от товарооборота и 1% от валового дохода. Таким образом получаем:776625,84 руб. в год.
Итого прочих расходов: 926625,84 руб.
7.3 Издержки проектируемого кафе
Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции. На практике составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи:
Таблица №
|
Наименование статей
|
Сумма, руб. (год)
|
|
|
Транспортные расходы
|
258875,28
|
|
|
Расходы на оплату труда
|
13668,0
|
|
|
Отчисления на социальные нужды
|
4100,4
|
|
|
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря
|
2109683,21
|
|
|
Амортизация основных средств
|
1318664
|
|
|
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных приборов
|
582469,4
|
|
|
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара
|
7766,25
|
|
|
Расходы на рекламу
|
1359095,22
|
|
|
Затраты по оплате процентов за пользование займом
|
3000000
|
|
|
Отходы и потери товаров
|
7766,25
|
|
|
Расходы на тару
|
36242,5
|
|
|
Прочие расходы
|
951713,58
|
|
|
Итого за год
|
6591713,85
|
|
|
7.4 Расчет прибыли и рентабельности
Конечный результат деятельности предприятия - это прибыль. Она делится на несколько видов:
1. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения.
руб.
2. Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов. Расчет налогов составляет 1,5% от прибыли от реализации.
руб.
3. Чистая прибыль равна разнице балансовой прибыли и налогом на прибыль. Налог на балансовую прибыль составляет 24%.
руб.
Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд от 5% до 25%, в фонд материального развития в основном на выплаты прибыли персоналу, а часть остается нераспределенной и идет на погашение долгов, образовавшихся в период строительства.
Рентабельность продукции определяется по формуле:
,
где Пр - прибыль от реализации;
С - себестоимость продукции;
Получаем,
Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.
года.
Сводим основные технико-экономические показатели в таблицу:
|
Наименование показателей
|
Показатели, тыс.руб.
|
|
|
1. Капитальные вложения
|
26062,7
|
|
|
2.Товарооборот продукции собств. производства, тыс.руб.
|
45303,2
|
|
|
3. Валовой доход, тыс.руб.
|
32359,4
|
|
|
4. Издержки обращения производства, тыс.руб.
|
65917,2
|
|
|
5. Прибыль от реализации продукции, тыс.руб.
|
25767,6
|
|
|
6. Балансовая прибыль, тыс.руб.
|
21902,8
|
|
|
7. Среднесписочная численность работающих, чел
|
39
|
|
|
8. Среднемесячная заработная плата на 1 работающего, тыс.руб.
|
24,3
|
|
|
9. Рентабельность продукции, %
|
37
|
|
|
10. Срок окупаемости, год
|
1,5
|
|
|
11. Абсолютная экономическая эффективность
|
0,63
|
|
|
Заключение
Детские кафе в Москве становятся все более популярным видом развлечений для детей. Всем детям хочется, чтобы все в их жизни было в точности как у взрослых, но только для детей. Именно поэтому стали открываться в Москве детские развлекательные центры, детские кафе, детские центры развития, детские клубы и пр.В таких кафе можно отмечать детские дни рождения и различные праздники - модные сейчас «выпускные» в детском саду, и разные тематические вечера, устраивать кукольные театральные выступления, конкурсы красоты и прочие детские мероприятия.
Проектируемое детское кафе производящее высококачественную продукцию и предоставляющее возможность организации увлекательного досуга для детей школьного возраста удовлетворяет потребности большей части потребительского спроса населения.
Концепция кафе предполагает предоставление услуг маленьким гражданам и позиционирует себя, как семейное заведение. Широкий ассортимент блюд, вкусная кухня и интересные развлечения привлекут огромное количество детей с родителями.
Детское кафе имеет свою специфику организации детского досуга, основанную на приобщении детей к различным видам искусства : кино, музыка, театр и т.п. С этой целью, в мини-концертном зале расположена сцена, где юным гостям будет предоставлена возможность поучаствовать в театральной импровизации ,посмотреть кукольное представление ,кино ,послушать сказку, музыку .
Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, проект кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В своей работе я рассмотрела , на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Наиболее важным из них является проектирование ресторана, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успеха работы предприятия.
Кафе проектируется в плотно-заселенном районе города, где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений , парковых зон и рощ, что предполагает большой поток посетителей.
Современные дети , к сожалению, отдают предпочтения нездоровой пище, поэтому нельзя приуменьшать важность правильного питания в детском и подростковом возрасте, особенно в периоды стремительного развития и созревания. Преимуществом проектируемого предприятия является возможность приготовления и реализации блюд, адаптированных для здорового питания детей , путем использования продуктов, богатых витаминами, микро- и макроэлементами, минеральными и эссенциальными веществами.
Продукты закупаются по прямым связям с предприятиями поставщиками. Производимые блюда имеют высокое качество, и внешний вид, способный заинтересовать даже самого капризного, в выборе еды, ребенка.
Для производства блюд используется новое высоко технологическое оборудование. Что тоже является определенным гарантом качества выпускаемой продукции. Оборудование для нового предприятия закупается без услуг посреднических фирм, путем заключения прямых договоров с его производителями.
В настоящее время спрос на реализацию блюд остается практически неизменным и уменьшатся не будет. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности разрабатываемого проекта, возможности выгодных капиталовложений и получения высокой прибыли уже в первый год работы нового предприятия.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
В виду того, что у нас в Москве в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть ресторанов - очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий - это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а следовательно для нее нужны новые кадры.
Литература
1. Шленская Т.В., Шабурова Г.В. , Курочкин А.А. , Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания.-Спб: Троицкий мост , 2011-288 с.
2. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания ( с основами AutoCAD).-Спб: Троицкий мост , 2012-288 с.
3. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т., Никуленкова, Г.М. Ястина.- М.: Колос, 2008-247с.
1. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. - М.: Дели принт, 2011 - 656 с
2. Могильный М.П. Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы). - М.: Дели принт., 2011 - 384с
3. Общественное питание. Справочник руководителя. Новые документы. Дополнения. Выпуск 1, Колл.составителей М.:Издательский дом «Издательский дом» Экономические новости», 2008.- 224с
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: в 2т./Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, КолосС, 2007.-760с.
5. Панова, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 320 с.
6. Московские городские строительные нормы «Предприятия общественного питания» (с изменениями от 4 сентября 2001г.).- М.: Правительство Москвы,1998.- (МГСН 4.14-98).
7. СНиП 2.08.02-89* Общественные здания и сооружения [Текст] : строит.нормы и правила : утв. Госстроем СССР 16.05.89 (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.): взамен СНиП 2.08-02-85: дата введ. 01.01.90. - М. : ЦИТП, 1989. - 40 с.
8. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам.- М.: Госстандарт России, 1995.-10c.-(Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).
9. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях.- М.: Центросоюз, 1992-54с.
10. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Сухаревка», 2012. - 50с
11. Каталог оборудования.-М.: Фирма «Русский проект», 2012.-12с.
12.Каталог оборудования.-М.:Фирма«Торговый дизайн»,2010.-135с.
13.Технологический каталог торгово-технологического оборудования: [Рекомендовано Учёным Советом инженерно-экономического факультета РЭА им. Плеханова в качестве учебного пособия для студентов, при проектировании предприятий общественного питания]. -М.: Сухаревка, 2004.-198 с.
14. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.-265с., 2004.- 257с.
15. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Издательство Мастерство 2001.-425 с.
16.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности, Образовательно- издательский центр «Академия», 2010-316 с.
