Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

Аннотация

Дипломный проект «Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре»

В дипломном проекте приведено технико-экономическое обоснование данного предприятия общественного питания, дана общая характеристика предприятия, определены приоритетные направления, развитие которых позволит полностью реализовать концепцию кофейни в г. Самаре.

В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы, разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.

В технологическом разделе произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню и производственной программы кондитерского цеха; подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Разработаны схемы технологических потоков, произведена компоновка помещений и расстановка оборудования.

В архитектурно-строительном разделе принято объемно-планировочное решение предприятия, определены основные конструкционные элементы и строительные материалы, разработан генеральный план и план предприятия.

Раздел инженерного обеспечения предприятия включает расчеты по холодоснабжению, электроснабжению, санитарно-техническому содержанию проектируемого предприятия общественного питания.

В разделе охраны труда и защиты окружающей среды приведены требования к микроклимату помещений, условиям труда и безопасным методам работы персонала на данном предприятии, планируемые мероприятия по защите окружающей среды от вредных воздействий.

В экономическом разделе произведен расчет месячного товарооборота предприятия, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.

На основании проведенных расчетов сделано заключение.

Дипломный проект содержит пояснительную записку из _____ страниц текста, ______ таблиц, _____ рисунков, _____литературных источников и графическую часть.

Введение

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2008).

Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета.

1. Технико-экономическое обоснование

Главная особенность рынка услуг общественного питания - жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале - формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев.

Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.

Проектирование нового предприятия общественного питания - сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения.

Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги кофейни не ограничиваются. Кофейня также выполняет такие функции, как организация досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию - это комфортное место для общения в приятной атмосфере.

Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на дипломное проектирование: кофейня на 60 мест с десертным баром на 40 мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Куруммоч - международный аэропорт города Самара, расположен в 35 км к северу от Самары, 45 км к востоку от Тольятти и в 7 км северо-восточнее села Курумоч.

Кофейня носит символичное название «Кайфе», график работы - круглосуточный. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.

Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера - все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей, так и среди пассажиров.

Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания поселка Курумоч было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест.

Поскольку у кофейни с десертным баром спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.

Для нашего потребителя кроме питания, как такового, важны дополнительные услуги и возможности, и он готов за это платить. «Кайфе» позиционирует себя как заведение для получения удовольствия в основном от его атмосферы, а также ассортимента кофе и напитков на его основе, кондитерских изделий и десертов. А для пассажиров, ожидающих регистрации авиарейса и посадки - еще и удачная возможность скоротать время.

Обстановка в кофейне способствует непринужденному общению, а постоянные клиенты вправе рассчитывать на специальное обслуживание.

Выход на рынок кофейни «Кайфе» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи.

Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В кофейне после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами - скидка для него составляет 30%.

Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Тип проектируемого предприятия - кофейня на 60 мест с десертным баром на 40 мест. Режим работы кофейни - круглосуточно, десертного бара - с 9:00 до 22:00 ч. Месторасположение предприятия - здание аэровокзала в поселке Курумоч Самарской области (международный аэропорт «Самара»).

Предприятие работает на полуфабрикатах. Производственная структура предприятия включает доготовочный цех, цех обработки зелени, горячий и холодный цехи. Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью.

Используется следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами.

2.2 Организация снабжения

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников - оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.

Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор имеет 4 раздела:

- преамбула (или вводная часть);

- предмет договора;

- дополнительные условия договора;

- прочие условия договора.

Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить;

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:

- удаленность поставщика от потребителя;

- роки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.

Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.

Хранение и отпуск продукции. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.

При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства. Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет продукт от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают три вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.

К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки). К полужесткой таре относятся плетеные корзинки, картонные коробки, ящики, к мягкой - тканевые мешки, бумажная тара.

К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно - гигиенические требования.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат тары.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.

2.3 Организация производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть.

Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-4⁰С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используются товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1-5-го разряда, 2-4-го разряда и 2-3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Цех обработки зелени. Данный цех размещается в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.

Доготовочный цех. Проектируемое предприятие снабжается полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. В доготовочном цехе предусматривается доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Это помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванной или машине, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предназначенное для хранения и мойки функциональных емкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной.

Моечная столовой посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделены две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования, моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

Бар. Бар в кофейне выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Бар имеет удобную связь с кухней, кладовой кондитерских изделий и моечной столовой посуды. В кофейне посетителей обслуживают официанты.

Холодный цех. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом.

Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Горячий цех. Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

На данном проектируемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

2.4 Организация управления

Управление - целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.

Выбор организационно-правовой формы при создании предприятий общественного питания производится в соответствии с гражданским кодексом РФ. Одной из распространенных организационно-правовых форм предприятий общественного питания является общество с организационной ответственностью, которым в соответствии с федеральным законом от 8 февраля 1998 года 14-ФЗ 'Об обществах с ограниченной ответственностью' признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Организационная структура управления базируется, как известно, на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Если вертикальное разделение труда ориентировано на выявление уровней управления, то горизонтальное базируется на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением.

Работники профессионально участвующие в менеджменте и составляющие аппарат управления, именующиеся кадрами управления. Они подразделяются на 3 основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории менеджеров выполняют различные управленческие операции (законченное действие в управлении) и процедуры (система операций, направленных на решение каких-либо управленческих задач) и имеют разную профессиональную подготовку.

Методы управления - это конкретные приемы и способы воздействия субъекта управления на управляемый объект для достижения определенных целей Методы управления подразделяются на 3 группы:

экономические

организационно-распорядительные

социально-психологические.

Экономические методы управления предполагают материальную мотивацию, т.е. ориентацию на выполнение определенных показателей или заданий и получение после их выполнения экономического вознаграждения за результат работы. Таким образом, использование экономических методов управления связано с формированием плана работы и контролем за его осуществлением, а также экономическим стимулированием труда, т.е. с рациональной системой оплаты труда, предусматривающей поощрение за определенное количество и качество труда, и применение санкций за несоответствующее его количество и недостаточное качество.

Организационно-распорядительные методы управления базируются на властной мотивации, основанной на подчинении закону, правопорядку, старшему по должности и т.п. В управлении эта мотивация играет весьма существенную роль. Она предполагает не только безусловное соблюдение законов и нормативных актов, принятых на государственном уровне, но и четкое определение прав и обязанностей руководителей и подчиненных, при котором распоряжения руководителя обязательны для исполнения подчиненными. Несоблюдение этих отношений подчиненным влечет за собой применение санкций (замечания, выговор, увольнение и т.п.). Властная мотивация создает необходимые условия для организации взаимодействия, а сами организационно- распорядительные методы управления призваны обеспечить эффективную деятельность системы управления любого уровня на основе ее оптимальной организации. Эти метод охватывают организованное планирование, организационное нормирование, инструктаж, распорядительство и контроль. Властная мотивация, заложенная в основу организационно-распорядительных методов, опирается на возможность принуждения.

Однако, как показывает практика, применение только материальных и властных мотиваций не позволяет в полной мере мобилизовать творческую активность персонала и каждого работника на достижение целей организации.

Для достижения максимальной эффективности управления необходимы духовные мотивации, на которые опираются социально-психологические методы управления. С помощью этих методов воздействуют преимущественно на сознание работников, на социальные, этические, религиозные и другие интересы людей и осуществляют моральное стимулирование трудовой деятельности. Моральная мотивация отличается особой сложностью и тонкостью. Ее конечный эффект определить трудно, а ее результаты весьма значительны.

Методы управления надо рассматривать в единстве и взаимосвязи, ибо их комплексное использование способствует оптимальному достижению поставленных целей.

Оплата труда и стимулирование трудовой деятельности. Вознаграждением за труд является заработная плата. В проектируемом предприятии осуществляется повременно-премиальная система, которая предусматривает дополнительные выплаты к основной ставке заработной платы в виде премии, размер которой зависит от конечного результата деятельности предприятия (за месяц) Наряду с премированием для активизации работы персонала применяются и отрицательные стимулы. Штрафы тоже являются стимулами.

Набор персонала. Набор персонала представляет собой процесс отбора подходящих кандидатур на вакантные места исходя из резерва кадров на бирже труда и на предприятии. Набор персонала осуществляется как за счет внешних, так и за счет внутренних источников. Набор персонала за счет внутренних источников предполагает ротацию для работающих сотрудников или повышение их в должности. Преимущество заключается в том, что возможности работника уже известны, у него есть определенная репутация. Затраты на подготовку или повышение квалификации работника по службе становится примером реализации возможностей для его коллег, и они стремятся работать лучше. Набор персонала за счет внешних источников обычно позволяет сделать выбор из большего числа кандидатов. Новые сотрудники вносят в организацию новые идеи и приемы работы.

Существует множество методов развития профессиональных знаний и навыков. Все они могут быть разделены на 2 большие группы: обучение непосредственно на рабочем месте и обучение вне рабочего места (в учебном заведении). Основными методами обучения на рабочем месте является инструктаж.

Инструктаж представляет собой разъяснение приемов работы непосредственно на рабочем месте и проводится сотрудником, давно выполняющим данные функции. Отбор кандидатов является важным этапом. Он осуществляется с учетом трех основных критериев:

1) Соответствие индивидуальных характеристик профилю идеального сотрудника для данной должности (тесты)

2) Результаты работы в занимаемой в данный момент должности и в занимаемых ранее должностях

3) Степень готовности кандидата к занятию должности.

Должностные обязанности персонала:

Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей хозяйственной деятельности предприятия в целом. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы и расстановки кадров.

Заведующий производством кофейни изучает спрос потребителей, обеспечивает рациональное использование сырья и организует кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство поварами.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи.

Основной задачей бухгалтера является осуществление в организации бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственного предприятия. Бухгалтер подчиняется непосредственно директору предприятия.

Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов.

Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда.

Характеристика работ мойщика посуды 2-го разряда: мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря. Доставка чистой посуды на раздачу. Кладовщик руководит работой по погрузке, выгрузке грузов, по распределению их внутри склада. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты, приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся материальных ценностей и ведение отчетной документации по их движению.

Кондитер 3-го разряда производит замес теста, разделку его, формовку изделий, первичную обработку сырья (переработку, просеивание, процеживание и т.д.), выпечку.

Кондитер 4-го разряда приготовляет песочное и слоеное тесто, производит его взвешивание, формовку и выпечку.

Кондитер 5-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Грузчик 2-го разряда (он же экспедитор и водитель) производит погрузку, выгрузку и внутри складскую переработку грузов с применением средств транспортировки: тачек, тележек, транспортов и других подъемно-транспортных механизмов.

Водитель должен управлять легковыми автомобилями всех типов, проверять техническое состояние и прием автомобиля перед выездом на линию, сдавать его, ставить на отведенное место по возвращении в автохозяйство, оформлять путевые листы.

2.5 Научная организация труда

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижения науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Необходимо иметь в виду, что НОТ и научно-технический прогресс взаимосвязаны и направлены на повышение экономического и технического потенциала предприятия. НОТ в общественном питании призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизические и социальные задачи.

Решение экономических задач означает, прежде всего, осознанное неуклонное повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом. Эти задачи решаются путем рационального использования рабочего времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, непроизводственных затрат труда на вспомогательные операции. Индустриализация общественного питания осуществляется путем внедрения промышленной технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения предприятия питания и магазинов.

В общественном питании проводится комплексная рационализация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, применения гастроемкостей и стеллажей и многофункционального оборудования.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, т.е. обстановки взаимопомощи, предупреждение и бескомпромиссное решение конфликтных ситуаций. Одновременно обеспечивается планомерно улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников.

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Соответственно этой работе оно должно быть оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, производственной мебелью, организационно-технологической документацией, наглядными пособиями и т.п.

НОТ обеспечивается, прежде всего, тем, что рабочие места размещают соответственно направлению производственного процесса. С этой целью при размещении рабочих мест на оптимальной по размерам площади следует не допускать встречных и возвратных перемещений.

Совершенствование организации рабочих мест при разных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие - выше, используемые чаще - ближе (под рукой); технологические карты, наглядные пособия вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз и т.д.

При совершенствовании организации рабочих мест необходимо соблюдать следующие принципы:

1) рабочие места следует располагать в соответствии с последовательностью операций одного или нескольких однотипных процессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение.

2) рабочие места размещают по возможности без разрывов между ними, если это не противоречит санитарным требованиям, требованиям охраны труда, техники безопасности, противопожарным требованиям. Такое расположение рабочих мест позволяет ускорить передачу предмета труда в выполняемой операции на следующую, сократить затраты работникам вспомогательного времени, снизить утомляемость, сэкономить производственную площадь.

3) размещать инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы таким образом, чтобы ими можно было пользоваться с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда.

4) соблюдать требованиям государственных стандартов по безопасности труда (в частности, ГОСТ 12.0.004-90) «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»).

Внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования. Материальное стимулирование должно сочетаться с моральным и при поощрении за внедрение и разработку мероприятий по НОТ. По мере роста материального благосостояния и повышения культурного уровня трудящихся возрастает роль морального поощрения за успехи в труде, за разработку и внедрение мероприятий по НОТ. Наряду с материальным поощрением объявляют благодарности, награждают почетными грамотами, присваивают почетные звания, звания лучшего по профессии.

Улучшение условий труда. Это достигается на основе создания оптимальных условий для выполнения трудового процесса, вытеснения тяжелого труда за счет планомерного внедрения средств механизации и автоматизации применения более рационального инструмента, существенно облегчающих и даже полностью исключающих ручной труд.

Оздоровление условий труда обеспечивают путем создания и поддержания в помещениях предприятия и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата (температуры, влажности, кратности объема воздуха, освещенности).

На качество, интенсивность труда, самочувствие работника оказывают влияние интерьер, помещения, окраска оборудования, мебели, стен, потолка и т.п. Рациональное использование цвета и света, образцовое содержание помещений повышают настроение и работоспособность, побуждают к поддержанию чистоты и порядка.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работника, развитию его интеллектуальных способностей, повышению работоспособности. Кратковременные перерывы в отличие от обеденного перерыва являются частью рабочего времени и предназначены для уменьшения утомления, возникающего в процессе труда, а также для личных надобностей. Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Нормирование труда - это установление величины затрат труда в виде норм труда. Задача нормирования труда состоит не только в установлении нормативной продолжительности трудовых процессов, но и в детальном анализе их структуры, выявлении степени используемых приемов и методов труда, их соответствия передовому производственному опыту.

Нормы труда должны базироваться на более производительных методах работы. Немаловажную роль играет нормирование труда и в организации обслуживания рабочих мест. Прежде всего, оно проявляется в установлении обоснованных норм обслуживания, необходимой численности вспомогательных работников, а также норматива времени на обслуживание рабочего места (как составной части нормы основного времени работника).

Установленные нормы должны учитывать также психофизиологические свойства человеческого организма и обеспечивать в процессе труда сохранение здоровья и устойчивую работоспособность. Не менее важна необходимость учета воспитательного значения нормирования труда, его влияния на укрепление дисциплины труда, повышение творческой активности трудящихся.

Для сокращения трудоемкости расчетов норм в последние годы все шире применяется разнообразная вычислительная техника, в том числе и ЭВМ.

2.6 Организация обслуживания

В кофейне для потребителей предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалет, зал. Вестибюль (включая гардероб и туалет) предназначен для создания удобств потребителям: возможности снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т.п. В вестибюле установлены зеркала, небольшие столики, стулья, установлены таксофоны.

В гардероб потребители сдают верхнюю одежду, она оборудуется вешалками. В вестибюле на видном месте вывешиваются основные правила обслуживания и другая информация.

Зал для потребителей. Под зал для потребителей отведено наиболее освещенное естественным светом части здания, с хорошим обзором местности.

На данном предприятии общественного питания применяется два основных метода обслуживания потребителей: обслуживание официантами, обслуживание барменом. Это позволяет улучшить качество обслуживания, пропускную способность предприятия, сократить численность работников, занятых в процессе обслуживания. В кофейне применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания. Получение блюд потребителем осуществляется через официанта или бармена

Использование современной техники открывает новые возможности в совершенствовании обслуживания. Так, на основе использования микро ЭВМ, дисплеев, терминалов, выбор блюд, передача сигналов об их выборе и оплате в соответствующие системы полностью автоматизируются. Тем самым ликвидируются потери времени при передаче и получении заказа с кухни.

3. Технологический раздел

3.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.

Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.

3.1.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 3.1:

, (3.1)

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 3.2:

, (3.2)

Используя формулы (3.1) и (3.2), расчет числа потребителей для кофейни с десертным баром можно представить в виде таблиц 3.1 и 3.2.

Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей кофейни на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потребителей в зале кофейни
00.00 - 01.00	0,5	40	12
01.00 - 02.00	0,5	30	9
02.00 - 03.00	0,5	20	6
03.00 - 04.00	0,5	10	3
04.00 - 05.00	0,5	10	3
05.00 - 06.00	0,5	10	3
06.00 - 07.00	0,5	30	9
07.00 - 08.00	0,5	30	9
08.00 - 09.00	1,5	50	45
09.00 - 10.00	1,5	50	45
10.00 - 11.00	1,5	50	45
11.00 - 12.00	1,5	60	54
12.00 - 13.00	1,5	90	81
13.00 - 14.00	1,5	100	90
14.00 - 15.00	1,5	90	81
15.00 - 16.00	1,5	60	54
16.00 - 17.00	1,5	50	45
17.00 - 18.00	0,5	40	12
18.00 - 19.00	0,5	60	18
19.00 - 20.00	0,5	90	27
20.00 - 21.00	0,5	90	27
21.00 - 22.00	0,5	90	27
22.00 - 23.00	0,5	80	24
23.00 - 24.00	0,5	60	18
Итого			747

Таблица 3.2 - Расчет количества потребителей в десертном баре на

40 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потребителей в десертном баре
09.00 - 10.00	1,5	50	30
10.00 - 11.00	1,5	50	30
11.00 - 12.00	1,5	60	36
12.00 - 13.00	1,5	90	54
13.00 - 14.00	1,5	100	60
14.00 - 15.00	1,5	90	54
15.00 - 16.00	1,5	60	36
16.00 - 17.00	1,5	50	30
17.00 - 18.00	0,5	40	8
18.00 - 19.00	0,5	60	12
19.00 - 20.00	0,5	90	18
20.00 - 21.00	0,5	90	18
21.00 - 22.00	0,5	90	18
Итого			404

Таким образом, общее число потребителей кофейни с десертным баром за день составит:

человек

3.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 3.3:

, (3.3)

где n_д - число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N_д - число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m=2,5).

Используя формулу (3.3), находим общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня в кофейне:

блюд

в десертном баре:

блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Количество покупных товаров можно рассчитать, используя примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Поскольку конкретных значений для кофейни и десертного бара примерные нормы потребления не содержат, принимаем значения, близкие к кафе и бару. Результаты расчетов можно представить в виде таблиц 3.3, 3.4 и 3.5.

Таблица 3.3 - Определение количества различных групп блюд с учетом

их процентного соотношения для кофейни

Блюда	% от общего количества	% от данной группы	Количество блюд от общего количества, шт.	Количество блюд от данной группы, шт.
Холодные закуски	35		654
гастрономические продукты		60		392
салаты		40		262
Супы	5		93
Вторые горячие блюда	40		747
мясные и рыбные		50		374
овощные, крупяные, мучные		20		149
яичные и творожные		30		224
Сладкие блюда	20		374

Таблица 3.4 - Определение количества различных групп блюд с учетом

их процентного соотношения для десертного бара

Блюда	% от общего количества	Количество блюд
Десерты	50	303
Мучные блюда	50	303

Таблица 3.5 - Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских

изделий в целом по предприятию

Наименование	Единица измерения	Количество на 1 чел.	Кол-во потребляемой продукции на количество потребителей
			747 чел	404 чел	1151 чел
Горячие напитки	л	0,05	37,35	20,2	57,55
Холодные напитки	л
фруктовая вода	л	0,02	14,94	8,08	23,02
минеральная вода	л	0,01	7,47	4,04	11,51
натуральный сок	л	0,02	14,94	8,08	23,02
напиток собственного производства	л	0,01	7,47	4,04	11,51
Хлеб и хлебобулочные изделия:
ржаной	г/кг	0,02	14,94		14,94
пшеничный	г/кг	0,02	14,94		14,94
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,5	374	202	576
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	5,229	2,828	8,057
Фрукты	кг	0,02	14,94	8,08	23,02
Винно-водочные изделия	л	0,1	74,7	40,4	115,1
Пиво	л	0,025	18,675	10,1	28,775

3.1.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Таблица 3.6 - Однодневное расчетное меню для кофейни на 60 мест

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, мл, г.	Количество порций
Кофе
	Эспрессо классический	80	35
	Ристретто	20	104
	Кофе Пальверато	20	52
	Кофе Макъятто	30	26
	Американо	200	10
	Капучино	190	11
	Латте	220	9
	Латте с сиропом	45	46
	Кофе Нерона	200	26
	Ирландский кофе/	200	12
	Бейлиз кофе	200	9
Чай
946*	Чай черный парами чайников	200	20
947*	Чай зеленый одним чайником	800	3
629	Чай с лимоном	200	10
630	Чай со сливками	222	10
962*	Какао с мороженым	200	10
963*	Горячий шоколад	200	10
Холодные закуски
54	Салат столичный	150	52
5	Тост с ветчиной, грибами	130	130
44*	Сёмга солёная	59	130
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150	52
42*	Тост с грудинкой	120	130
54*	Салат из свежих помидоров и огурцов с майонезом	150	52
64	Яйца под майонезом с гарниром	150	52
102	Тарталетка с салатом куриным	50	52
Горячие блюда
172	Бульон с языком	290	93
364/680	Зразы пикантные с цветной капустой, жареной в кляре	140/150	124
ФР	Мясо по-французски	180	124
449	Плов из птицы	300	124
284	Омлет натуральный	150	112
475	Картофель жареный во фритюре	200	37
274	Макароны отварные с сыром	150	37
680/710	Блинчики с мясом	120	37
680/733	Блинчики с грибами	120	112
680/435	Блинчики с повидлом	100	37
Сладкие блюда
600	Желе из яблочного сока	100	94
601	Мусс клюквенный	100	94
610	Суфле ванильное	300	94
611	Воздушный творожный пудинг с курагой	200	94
	Фруктовое ассорти	100	150
Кондитерские изделия
	Торт «Ореховый»	100	42
	Торт «Ягодка»	100	42
	Торт «Пешт»	100	42
	Рулет фруктовый	100	42
	Пирожное слоеное «Бантики»	68	42
	Пирожное «Заварная трубочка»	42	42
	Пирожное «Краковское»	42	42
	Пирожное «Корзиночка с кремом и желе»	45	42
	Пирожное «Картошка» обсыпное	54	42
	Конфеты в ассортименте	20	87
	Печенье в ассортименте	50	35
	Шоколад плиточный в ассортименте	100	17

Таблица 3.7 - Однодневное расчетное меню для десертного бара на

40 мест

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, мл, г.	Количество порций
Десерты
ФР	Сыр жареный	150	60
600	Желе из яблочного сока	100	60
601	Мусс клюквенный	100	60
610	Воздушный творожный пудинг с курагой	100	60
ФР	Десерт «Мороженое с горячим шоколадом»	200	60
	Фруктовое ассорти	100	80
Мучные блюда
ФР	Штрудель	160	60
1056*	Десерт «Лакомка»	150	60
Продолжение таблицы 3.7
683	Оладьи с яблоком	170	60
ФР	Блинчики с вареньем	200	60
ФР	Блинчики со сгущёнкой	180	60
Кондитерские изделия
	Торт «Ореховый»	100	22
	Торт «Ягодка»	100	22
	Торт «Пешт»	100	22
	Рулет фруктовый	100	22
	Пирожное слоеное «Бантики»	68	22
	Пирожное «Заварная трубочка»	42	22
	Пирожное «Краковское»	42	22
	Пирожное «Корзиночка с кремом и желе»	45	22
	Пирожное «Картошка» обсыпное	54	22
	Конфеты в ассортименте	20	46
	Печенье в ассортименте	50	18
	Шоколад плиточный в ассортименте	100	9
Горячие напитки
	Эспрессо классический	60	33
	Американо	200	10
	Капучино	190	11
	Латте	220	9
946*	Чай черный парами чайников	200	10
947*	Чай зеленый одним чайником	800	3
629	Чай с лимоном	200	10
630	Чай со сливками	200	10
962*	Какао с мороженым	200	10
963*	Горячий шоколад	200	10

Таблица 3.8 - Карта напитков кофейни и десертного бара

Наименование блюда	Выход	Количество
Пиво бутылочное
«Becks»	0,5 л.	11
«Brahma»	0,33л.	17
«Тинькофф» платиновое	0,33 л.	17
«Тинькофф» золотое	0,33 л.	17
«Сибирская корона» безалкогольное	0,5л.	12
Водка
«Русский Стандарт «Original»	50 мл.	42
«Finlandia» клюква	50 мл.	42
«Веда»	50 мл.	42
«Алтай»	50 мл.	42
«Белая Берёзка»	50 мл.	42
Коньяк
«Hennessy» VS	50 мл.	42
«Martell» VS	50 мл.	42
«Ахтамар» 10 *	50 мл.	42
«Арарат» 5 *	50 мл.	42
«Арпи» 4 *	50 мл.	42
Джин
«Beefeater»	50 мл.	42
«Gordon`s»	50 мл.	42
Виски
«Johnnie Walker Red Label»	50 мл.	42
«Jameson»	50 мл.	42
«Jim Beam Bourbon»	50 мл.	42
«White Horse»	50 мл.	42
Ром
«Bacardi Superior»	50 мл.	42
«Bacardi Black»	50 мл.	42
«Bacardi Oro»	50 мл.	42
«Havana Club 3»	50 мл.	42
«Havana Club 7»	50 мл.	42
«Captain Morgan Spised Gold»	50 мл.	42
Текила
«Olmeca Blanco»	50 мл.	42
«Olmeca Gold»	50 мл.	42
«Olmeca Extra Anejo»	50 мл.	42
Настойки
«Абсент»	50 мл.	42
«Becherovka»	50 мл.	42
Кашаса «Ypioca Gold»	50 мл.	42
Аперитивы
«Martini Bianco»	50 мл.	42
«Martini Extra Dry»	50 мл.	42
«Martini Rosso»	50 мл.	42
«Campari»	50 мл.	42
Ликеры
«Amaretto»	50 мл.	42
«Baileys»	50 мл.	42
«Cointreau»	50 мл.	42
«Galliano»	50 мл.	42
«Kohlua»	50 мл.	42
«Malibu»	50 мл.	42
Красные вина
Шаврон. Руж Mуалле. Полусладкое Chavron. Rouge Moelleux.	100 мл.	21
Шаврон. Руж. Сухое Chavron. Rouge Moelleux	100 мл.	21
Кадарка Повадарски. Петер Мертес. Полусладкое Kadarka. Povardarski. Peter Mertes.	100 мл.	21
Мальбек. Тесоро. Сухое Malbec. Tesoro.	100 мл.	21
Карменере. Валле Сентрал. Терра Андина. Сухое Carmenere. Valle Central. Terra Andina.	100 мл.	21
Белые вина
Продолжение таблицы 3.8
Шаврон. Блан. Сухое. Chavron. Blanc.	100 мл.	21
Шаврон. Блан Mуалле. Полусладкое Chavron. Blanc Moelleux.	100 мл.	21
Блан де Блан. Жан Поль Шене. Сухое Blanc de Blanc. J.P. Chenet.	100 мл.	21
Гранд Театр. Бордо муалле. Полусладкое Grand theatre.Bordeaux Moelleux.	100 мл.	21
Шардоне. Классик. Ланкомилла Велли. Карта Вьеха. Полусухое Chardonnay. Classic. Loncomilla Valley. Carta Vieja.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Пфальц. Петер Мертес. Полусладкое Liebfraumilch. Pfalz. Peter Mertes.	100 мл.	21
Молоко любимой женщины Рейнхессен. Петер Мертес. Полусухое Liebfraumilch. Rneinhessen. Peter Mertes.	100 мл.	21
Шардоне. Тесоро. Сухое Chardonnay. Tesoro.	100 мл.	21
Игристые вина
Вино Asti Mondoro	0,75 л.	3
Вино Asti Martini	0,75 л.	3
Шампанское Советское Дербент	0,75 л.	3
Шампанское Российское Брют	0,75 л.	3
Свежевыжатые соки
Апельсиновый	100 мл.	40
Яблочный	100 мл.	40
Морковный	100 мл.	40
Холодные напитки
«Coca-Cola»	0,5л	11
«Sprite»	0,5 л	11
Энергетический напиток «Burn»	0,25 л	23
Тоник «Schweppes»	0,5 л	12
Минеральная вода «Perrier»	0,33 л	12
Минеральная вода «Vittel»	0,33 л	11
Минеральная вода «Bon Aqua»	0,5 л	8
Сок в ассортименте	0,25 л	92

3.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в диско-баре по формуле:

G=(n_g*g_ф,)/1000, (3.4)

где G - масса и количество сырья данного вида, кг; n_g - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; g_ф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Таблица 3.5 - Свободная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Нормативная документация
Агар	кг	0,1	ТУ 9199-001-51021647-99
Орехи грецкие очищенные		2,6
Фисташки очищенные		0,8
Фундук очищенный		3,2
Миндаль очищенный		5,1
Какао-порошок		1,5
Аммоний углекислый	кг	0,1	ГОСТ 21 56-76
Желатин	кг	0,2	ГОСТ 99-001-51 021 647-99
Изюм	кг	2,7	ГОСТ 28501-90
Кислота лимонная	кг	0,07	ТУ 9199-001-51021647-99
Кислота молочная	кг	0,006	ТУ 9199-001-51021647-99
Краситель	кг	0,01	ТУ 9199-001-51021647-99
Крахмал картофельный	кг	3,8	ГОСТ 7699-78
Корица	кг	0,2	ТУ 9199-001-51021647-99
Кофе натуральный	кг	7	ГОСТ 6805-88
Мак	кг	1	ТУ 9199-001-51021647-99
Мука пшеничная в/с	кг	134	ГОСТ 26574-85
Натрий двууглекислый	кг	0,02	ГОСТ 2 156-76
Патока крахмальная	кг	2,4	ГОСТ 7699-78
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	кг	0,16	ГОСТ 29050-91
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.		0,12
Чай «Каркаде»		0,12
Матэ		0,14
Пудра ванильная	кг	2,2	ГОСТ 21-94
Пудра рафинадная	кг	29	ГОСТ 21-94
Сахар-песок	кг	96	ГОСТ 2 1-78
Соль	кг	3	ГОСТ 13830-91
Цукаты	кг	1,2	ГОСТ 28501-90
Шоколад для отделки	кг	1,2
Шоколад белый	кг	0,8
Шоколад узорчатый	кг	2,8
Крупа рисовая	кг	6
Эссенция цитрусовая	кг	1,01	ГОСТ 18103-84
Эссенция ромовая	кг	0,02
Мед	кг	1,4	ГОСТ 5550-74
Жир для смазки листов	кг	2	ГОСТ 1 129-93
Творог 18% жирности	кг	17,6
Масло какао	кг	0,3	ГОСТ 37-91
Масло растительное	кг	15,3	ГОСТ 11 28-75
Молоко	кг	14	ГОСТ 3277-79
Молоко цельное сгущенное	кг	24
Сливки 20% жирности	кг	15	ТУ 9223-001-175-16080
Сливки 35% жирности	кг	8,6	ТУ 9223-001-175-16080
Мороженное сливочное	кг	26,36	ГОСТ 27906-88
Сметана	кг	6,5
Бекон	кг	0,8
Сыр камамбер	кг	3,8
Сыр дорблю	кг	4,2
Сыр пармезан	кг	4,8
Сыр козий	кг	1,6
Сыр мягкий «Карат»	кг	2,7
Лосось слабосоленый	кг	8
Масло оливковое	кг	0,8
Масло сливочное	кг	43,2	ГОСТ 37-91
Яйца	кг	46,6	ГОСТ 30363-96
Апельсины	кг	42	ГОСТ 28501-90
Киви	кг	12
Бананы	кг	7,8
Маракуя	кг	1,1
Виноград свежий столовый	кг	8,7	ГОСТ 28501-90
Огурцы свежие	кг	15,6
Помидоры свежие	кг	12,2
Помидоры «черри»	кг	6,3
Перец сладкий	кг	9,5
Капуста цветная	кг	12
Петрушка-зелень	кг	1	ГОСТ 1726-68
Грибы шампиньоны свежие	кг	2,3
Лук репчатый очищенный	кг	6,3
Салат листовой	кг	2,2
Груши свежие	кг	3,7	ГОСТ 28501-90
Клюква замороженная	кг	4,7	ГОСТ 28501-90
Лимон свежий	кг	2,4	ГОСТ 4428-70
Черная смородина замороженная	кг	1,5	ГОСТ 28501-90
Вишня без косточки замороженная	кг	5,7
Малина замороженная	кг	3,1
Клубника замороженная	кг	1,6
Шпинат замороженный	кг	2,9
Яблоки	кг	42,6	ГОСТ 28501-90
Грейпфрут	кг	29,3
Чернослив	кг	5	ГОСТ 21 833*76
Уксус бальзамический	л	2,2	ГОСТ 7208-93
Мирабель конс.	л	2,2
Персики в сиропе	кг	5,7
Абрикосы в сиропе	кг	3,2
Сироп абрикосовый«Монин»	л	0,9
Сироп ванильный«Монин»	л	0,66
Сироп вишневый «Монин»	л	0,3
Сироп клубничный«Монин»	л	1,55
Сироп кофейный«Монин»	л	0,25
Сироп шоколадный«Монин»	л	3,6
Сироп ягодный«Монин»	л	3
Сироп кокосовый «Монин»	л	2,2
Варенье яблочное	кг	2,7	ГОСТ 7061-88Э
Повидло фруктово-ягодное	кг	37,2	ГОСТ 7061-88Э
Оливки конс.	кг	3,2
Маслины консерв.	кг	1,8
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15	ГОСТ 6687.8-87
«Пепси»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
«Спрайт»	0,6 л	18	ТУ 9185-001-17998155-00
«Тархун»	0,6 л	15
«Миринда»	0,6 л	15	ТУ 9185-001-17998155-00
Вино десертное	л	0,9	ГОСТ 27906-88Э
Ликер «Бэйлис»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Ликер «Бисквит»	л	1,5	ГОСТ 7208-84
Херес	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Мартини	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Вино белое сухое	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Шампанское	л	4	ГОСТ 27906-88Э
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38	ГОСТ 291 35-91
Говядина вырезка	кг	21	ГОСТ 1723
Свинина корейка	кг	15
Куриное филе	кг	16,8
Семга филе без костей	кг	12,6
Картофель очищенный	кг	25,2	ГОСТ 26832-86

3.3 Расчет площади и оборудования складских помещений

Складская группа помещений представлена охлаждаемой камерой для молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей, кладовой сухих продуктов и загрузочной. Площадь складских помещений считаем по удельной нагрузке 1 м² грузовой площади пола. В основу расчета площадей положены данные по количеству продуктов, подвергающихся хранению (табл. 3.6) и сроки хранения.

Площадь складских помещений по удельной нагрузке каждого вида сырья, которое размещено в камере, на 1 м² площади пола по формуле:

F=G*t/g, (3.5)

где F - площадь, м² ; G - масса или количество сырья, кг, л; t - срок хранения сырья, сутки; g - удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м² общей площади камеры:

Fобщ =F*в (3.6)

где Fобщ - общая площадь камеры, м² ; F - расчетная площадь камер, м; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, в=2,2 если F<10 м²;

Таблица 3.6 - Расчет площади охлаждаемой камеры для молочных

продуктов, жиров и гастрономии

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Жир для смазки листов	2	3	120	0,08
Творог 18% жирности	17,6	2	120	0,03
Масло какао	0,3	2	120	0,02
Масло растительное	15,3	2	120	0,05
Молоко	14	2	120	0,01
Молоко цельное сгущенное	24	4	120	0,13
Сливки 20% жирности	15	3	120	0,12
Сливки 35% жирности	8,6	3	120	0,11
Мороженное сливочное	26,36	3	80	0,14
Сметана	6,5	3	80	0,14
Бекон	0,8	3	80	0,14
Сыр камамбер	3,8	2	80	0,02
Сыр дорблю	4,2	3	80	0,05
Сыр пармезан	4,8	2	80	0,01
Сыр козий	1,6	3	80	0,14
Сыр мягкий «Карат»	2,7	5	300	0,3
Лосось слабосоленый	8	5	300	0,13
Масло оливковое	0,8	5	300	0,25
Масло сливочное	43,2	5	120	0,32
Яйца	46,6	5	120	0,39
ИТОГО				1,47

Fобщ=1,47*2,2=3,23 м²

Следовательно, площадь охлаждаемой камеры для хранения молочных и жировых продуктов, и гастрономии равна 3,23 м².

Таблица 3.7 - Расчет площади охлаждаемой камеры для напитков

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка	Площадь камеры, м2
Аква-минерале (с газом)	15	10	170	0,53
Аква-минерале (без газа)	15	10	170	0,53
«Пепси»	15	10	170	0,53
«Спрайт»	18	10	170	0,47
«Тархун»	15	10	170	0,53
«Миринда»	15	10	170	0,53
Вино десертное	0,9	10	170	0,01
Ликер «Бэйлис»	1,5	10	170	0,05
Ликер «Бисквит»	1,5	10	170	0,05
Херес	4	10	170	0,12
Мартини	4	10	170	0,12
Вино белое сухое	4	10	170	0,12
Шампанское	4	10	170	0,12
Сок «Тропикана» в ассортименте	38	10	170	2,41
Итого				6,5

Fобщ=6,5*2,2=14,1 м²

Следовательно площадь кладовой для хранения напитков равна 14,1 м².

Таблица 3.8 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка. кг/м2	Площадь камеры, м2
Агар	0,1	5	100	0,01
Орехи грецкие очищенные	2,6	5	100	0,21
Фисташки очищенные	0,8	5	100	0,01
Фундук очищенный	3,2	5	100	0,25
Миндаль очищенный	5,1	5	100	0,32
Какао-порошок	1,5	5	100	0,11
Аммоний углекислый	0,1	5	100	0,01
Желатин	0,2	5	100	0,2
Изюм	2,7	5	100	0,33
Кислота лимонная	0,07	5	100	0,01
Кислота молочная	0,006	5	100	0,09
Краситель	0,01	5	100	0,01
Крахмал картофельный	3,8	5	100	0,21
Корица	0,2	5	100	0,02
Кофе натуральный	7	5	100	0,15
Мак	1	5	100	0,08
Мука пшеничная в/с	134	5	100	1,61
Натрий двууглекислый	0,02	5	100	0,01
Патока крахмальная	2,4	5	100	0,35
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	0,16	5	100	0,05
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.	0,12	5	100	0,02
Чай «Каркаде»	0,12	5	100	0,02
Матэ	0,14	5	100	0,02
Пудра ванильная	2,2	5	100	0,2
Пудра рафинадная	29	5	100	0,83
Сахар-песок	96	5	100	1,32
Соль	3	5	100	0,39
Цукаты	1,2	5	100	0,13
Шоколад для отделки	1,2	5	100	0,13
Шоколад белый	0,8	5	100	0,07
Шоколад узорчатый	2,8	5	100	0,32
Крупа рисовая	6	5	100	0,43
Эссенция цитрусовая	1,01	5	100	0,08
Эссенция ромовая	0,02	5	100	0,01
Мед	1,4	5	100	0,21
Итого				4,09

Fобщ=4,09*2,2=9 м²

Следовательно, площадь кладовых сухих продуктов равна 9 м².

Принимаем загрузочную, площадью 12 м², без расчета.

Таблица 3.9 - Расчет площади камеры овощей, фруктов и зелени

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Апельсины	42	3	120	0,31
Киви	12	2	120	0,11
Бананы	7,8	2	120	0,08
Маракуя	1,1	2	120	0,05
Виноград свежий столовый	8,7	2	120	0,03
Огурцы свежие	15,6	4	120	0,09
Помидоры свежие	12,2	3	120	0,07
Помидоры «черри»	6,3	3	120	0,01
Перец сладкий	9,5	3	80	0,04
Капуста цветная	12	3	80	0,07
Петрушка-зелень	1	3	80	0,01
Грибы шампиньоны свежие	2,3	2	80	0,01
Лук репчатый очищенный	6,3	3	80	0,01
Салат листовой	2,2	2	80	0,01
Груши свежие	3,7	3	80	0,01
Клюква замороженная	4,7	5	300	0,02
Лимон свежий	2,4	5	300	0,01
Черная смородина замороженная	1,5	5	300	0,01
Вишня без косточки замороженная	5,7	5	120	0,01
Малина замороженная	3,1	5	120	0,01
Клубника замороженная	1,6	3	120	0,01
Шпинат замороженный	2,9	2	120	0,01
Яблоки	42,6	2	120	0,23
Грейпфрут	29,3	2	120	0,12
Чернослив	5	2	120	0,05
Уксус бальзамический	2,2	4	300	0,01
Мирабель конс.	2,2	5	300	0,03
Персики в сиропе	5,7	5	300	0,02
Абрикосы в сиропе	3,2	5	300	0,01
Сироп абрикосовый«Монин»	0,9	5	300	0,01
Сироп ванильный«Монин»	0,66	5	300	0,06
Сироп вишневый «Монин»	0,3	5	300	0,06
Сироп клубничный«Монин»	1,55	5	300	0,07
Сироп кофейный«Монин»	0,25	5	300	0,05
Сироп шоколадный«Монин»	3,6	5	300	0,01
Сироп ягодный«Монин»	3	5	300	0,04
Сироп кокосовый «Монин»	2,2	5	300	0,01
Варенье яблочное	2,7	5	300	0,05
Повидло фруктово-ягодное	37,2	5	300	0,28
Оливки конс.	3,2	5	300	0,05
Маслины консерв.	1,8	5	300	0,02
Итого				1,02

Fобщ=1,02*2,2=2,16 м²

Следовательно, площадь камеры овощей, фруктов и зелени равна 2,16 м².

Таблица 3.10 - Расчет площади камеры полуфабрикатов

Наименование	Масса продукта, кг	Срок хранения	Удельная нагрузка, кг/м2	Площадь камеры, м2
Говядина вырезка	2	1	120	0,03
Свинина корейка	17,6	1	120	0,36
Куриное филе	0,3	1	120	0,02
Семга филе без костей	15,3	1	120	0,27
Картофель очищенный	14	1	120	0,26
Итого				0,89

Fобщ=0,89*2,2=1,95 м²

Следовательно, площадь камеры полуфабрикатов равна 2,16 м².

3.4 Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.

При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.11.

Таблица 3.11 - Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Кол-во изделий выпускаемых, шт.
112	Пирог лимонный	г	100	38
114	Пирог ванильный	г	100	38
108	Пирог из грецких орехов	г	100	30
687	Пирог песочно-штрейзельный	г	100	30
89	Творожный пирог с миндалем и изюмом	г	100	30
695	Нью-йоркский чизкейк	г	100	30
45	Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	г	100	36
49	Пирожное «Краковское»	г	60	30
50	Пирожное бисквитно-шоколадное	г	100	30
53	Пирожное заварное «Шу»	г	48	38
23	Пирожное «Эклер»	г	48	35
95	Пирожное «Бисквитные рулетики»	г	50	30
97	Пирожное «Картошка»	г	50	28
90	Грушевый торт с фундуком и шоколадом	г	100	32
92	Венский торт «Sasher»	г	100	36
687	Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	г	100	36
91	Торт бисквитный клюквенный	г	100	35
695	Виноградный творожный торт	г	100	30
687	Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	г	100	28
687	Штрудель с вишнями	г	100	28
61	Кекс миндальный	г	50	30
687	Коржики с маком	г	100	32

Определение режима цеха и расчет численности производственных работников

Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле:

N1 =	n * t	,	(3.7)
	T * 3600 * л

где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт. (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (л=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

N₂=N₁*K_1, (3.8)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К₁=1,59.

N₁= 53370 / (8*3600*1,14) = 2 работника

N₂ =2 * 1,59 = 3 работника

Таблица 3.11 - Расчет численности производственных работников

Наименование	Количество в день, шт.	Коэф. трудоемкости, К	Количество времени на приготовление, с
Пирог лимонный	38	0,6	1080
Пирог ванильный	38	0,6	1080
Пирог из грецких орехов	30	0,6	1200
Пирог песочно-штрейзельный	30	0,6	900
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	0,5	750
Нью-йоркский чизкейк	30	0,6	1200
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	0,8	1440
Пирожное «Краковское»	30	0,8	1600
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	0,8	1600
Пирожное заварное «Шу»	38	0,8	1440
Пирожное «Эклер»	35	0,8	2000
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	1	2000
Пирожное «Картошка»	28	1	2000
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	0,6	720
Венский торт «Sasher»	36	0,6	960
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	0,6	960
Торт бисквитный клюквенный	35	0,6	900
Виноградный творожный торт	30	1	2000
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	1	1800
Штрудель с вишнями	28	1	2000
Кекс миндальный	30	0,8	1600
Коржики с маком	32	0,6	960
Итого			53370

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу 3.14.

Таблица 3.12 - Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделия	Кол-во изделий	Норма теста на 100 шт., на 10 кг	Масса теста на заданное кол-во изделий, кг
	шт.	кг
Песочное тесто
Пирог лимонный	38	3,8	11,9	4,52
Пирог ванильный	38	3,8	11,7	4,45
Пирог из грецких орехов	30	3	10,74	3,22
Пирог песочно-штрейзельный	30	3	11,2	3,36
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	3,6	5,8	2,09
Пирожное «Краковское»	30	1,8	5,8	1,04
Венский торт «Sasher»	36	3,6	9,2	3,31
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	2,8	10,7	3,00
Кекс миндальный	30	1,5	5,7	0,86
Коржики с маком	32	3,2	11,3	3,62
Творожное тесто
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	3	9,8	2,94
Нью-йоркский чизкейк	30	3	11,7	3,51
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	3,2	10,6	3,39
Виноградный творожный торт	30	3	11,9	3,57
Заварное тесто
Пирожное заварное «Шу»	38	1,824	12,3	2,24
Пирожное «Эклер»	35	1,68	12,7	2,13
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	3	12,2	3,66
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	3,6	12,7	4,57
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	1,5	12,2	1,83
Пирожное «Картошка»	28	1,4	12,7	1,78
Торт бисквитный клюквенный	35	3,5	12,3	4,31
Вытяжное тесто
Штрудель с вишнями	28	2,8	4,2	1,18

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Кол-во изделий, шт.кг	Наименование полуфабриката	Масса полуфабрикатов
			На 100 шт., на 10 кг	На заданное кол-во, кг
Коржики с маком	32	Мак	0,055	0,08
Пирог ванильный	38	Помада	1,023	1,5
Пирог из грецких орехов	30	Орехи, изюм	1,705 1,28	0,6 0,2
Пирог песочно-штрейзельный	30	Штрейзельная крошка №710	2,5	0,8
Штрудель с вишнями	28	Фарш №725	2,5	0,8
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	Фрукты консервированные	2,525	0,8
Торт бисквитный клюквенный	35	Начинка клюквенная	3	1,8
Виноградный творожный торт	30	Начинка Глазурь шоколадная	3	1,8
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	Изюм, цукаты, орехи	0,503 0,251 0,1	0,2 0,1 0,03
Пирожное «Краковское»	30	«Шарлот»№39 Помада №58 Начинка фр.	0,61 1,051 0,413	0,4 0,6 0,2
Кекс миндальный	30	Миндаль	0,48	0,3
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	Шарлот №39 Начинка фр. Крошка биск. №3	1,431 1,35 0,067	1,3 1,2 0,1
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	832	Глясе шок. №49 Помада шок №60 Начинка фр. Крошка биск. №3 Груши консерв. фундук	2,87 2,06 0,27 0,07 0,15 0,08	1,8 1,3 0,2 0,04 0,1 0,1
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	Начинка фр. п/ф возд. №16 крошка биск. №3	3,62 0,4 0,1	2,5 0,3 0,1
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	Повидло Помада шок. №60 Ядра орехов Крошка бискв. №3	4,2 1,4 0,3 0,1	2,9 0,9 0,2 0,1
Пирожное «Краковское»	30	Варенье Крошка п/ф твор.	2,95 0,2	2,1 0,1
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	Крем слив. №30 Помада шок №60	2,653	1,9
Пирожное «Картошка»	28	Начинка Глазурь	1,667 2,777	1,2 1,9
Нью-йоркский чизкейк	30	Крем из сыра Крошка п/ф №34	1,3 0,5	0,8 0,3
Венский торт «Sasher»	36	Сироп №56 Крем №51 Подварка фр-яг. Крошка биск. №3 Цукаты Желе №61	1,8 1,82 1,5 0,06 0,5 0,4	1,6 1,6 1,4 0,1 0,5 0,4
Пирожное «Эклер»	35	Крем №51	1,056	0,2
Пирожное заварное «Шу»	38	Крем из сливок Помада №60	1,748 0,852	0,3 0,1
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	Шарлот №39 Помада №58	2,016 1,121	1,8 1
Пирог лимонный	38	Крем №30 Крошка биск. №3	2,583 0,47	2,3 0,4

Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного

Механическое оборудование

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы 3.12. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (V_пол= V_g*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.14, 3.15, 3.16, 3.17.

Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм³.

Таблица 3.14 - Расчет времени работы взбивальной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общего
Песочное	43,6	0,7	62,3	2	20	40
Творожное	8,3	0,6	13,8	1	20	20
Бисквитное	15,7	0,25	62,8	2	40	80
Итого	140

Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.

Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл. 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Песочное	0,7	2	1,4
Творожное	0,7	1	0,7
Бисквитное	0,8	2	1,6
Итого			3,7

Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов - таблица 3.15.

Число деж определяют по формуле

n=t/T-tn.n, (3.9)

где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч)

n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежи

Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм³ (с тремя дежами в комплекте).

Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.

Таблица 3.16 - Расчет продолжительности занятости деж

Наименование полуфабриката	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката дм3	Количество загрузок	Продолжительность работы, мин
					на одну загрузку	общая
Крем №39 «шарлот»	8,3	0,8	10,2	1	40	40
Помада	4,43	0,85	5,2	1	40	40
Заварное тесто	2,8	0,17	16,5	1	35	35
Итого						115

Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин

?=115/60/16=0,1

Принимаем 1 машину взбивальную МВ - 6М.

Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм³.

Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов

Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.

При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Продолжительность работы оборудования определяют по формуле

t_об = G / Q, (3.10)

где t_об - продолжительность работы оборудования, ч ;

G - масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;

Q - производительность оборудования, кг/ч.

t_об = 214 / 150 = 1,42 (ч.)

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле

з = t_об /T, (3.11)

з = 0,31 / 8 =0,18

Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.

Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 3.17.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

Q=n_l*g*n₂*n₃*60/ t, (3.12)

где n_l - количество изделий на одном листе, шт. (см. приложение 11, учебник); g - масса (нетто) одного изделия, кг; n₂ - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ - число камер в шкафу; t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа.

t = G/ Q, (3.13)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов - по формуле

nш = t /T*0.8, (3.14)

где Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа

5,8/8=0,72

Следовательно, принимаем 1 шкаф пекарный ШПЭ-2,04.

Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2ЖШ.

Таблица 3.17 - Определение необходимого количества шкафов

Наимен. изделий	Общ. кол-во изд. шт., кг	Масса одного изд., кг	Услов. кол-во изд.на 1 листе, шт.	Кол-во листов в камере	Кол-во камер	Время подооборота, мин	Произв-ть шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Пирог лимонный	38	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог ванильный	38	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог из грецких орехов	30	0,1	20	2	3	20	36	0,4
Пирог песочно-штрейзельный	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Нью-йоркский чизкейк	30	0,1	20	2	3	20	33,8	0,5
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	0,1	20	2	3	20	43,2	0,2
Пирожное «Краковское»	30	0,06	30	2	3	20	81	0,1
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	0,1	20	2	3	40	81	0,1
Пирожное заварное «Шу»	38	0,048	30	2	3	10	27	0,1
Пирожное «Эклер»	35	0,048	30	2	3	10	27	0,2
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	0,05	30	2	3	40	16,2	0,6
Пирожное «Картошка»	28	0,05	20	2	3	40	23	0,1
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	0,1	20	2	3	20	24,5	0,1
Венский торт «Sasher»	36	0,1	20	2	3	20	25,9	0,1
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	0,1	20	2	3	40	77,8	0,1
Торт бисквитный клюквенный	35	0,1	20	2	3	40	57,6	0,1
Виноградный творожный торт	30	0,1	20	2	3	20	72	0,1
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	0,1	20	2	3	20	72	0,1
Штрудель с вишнями	28	0,1	20	2	3	15	72	0,1
Кекс миндальный	30	0,1	30	2	3	20	28,8	0,2
Коржики с маком	32	0,1	30	2	3	15	28,8	0,2
Итого								5,8

Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов - по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки - по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле:

Vn=?	G	(3.15)
	p*v

где G - масса продукта (изделия) кг; p - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм³ (см.приложение 9, учебник); v - коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.

Таблица 3.18 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Масло сливочное	10,7	0,8	13,38
Творог 18% жирности	6,6	0,8	8,25
Молоко цельное сгущенное	8	1,1	7,27
Сливки 20% жирности	5	0,8	6,25
Сливки 35% жирности	2,5	0,8	3,13
Сыр мягкий «Карат»	1	0,9	1,11
Варенье яблочное	1	1,2	0,83
Повидло фруктово-ягодное	12	1,2	10,00
Итого			50,22

V = 50,22/0,7 = 71,74 дм³

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40М.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 3.19.

Общая длина производственных столов (м).

L=N*1, (3.16)

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

n = L / Lcn, (3.17)

где L_cn - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 3.19 - Расчет количества столов

Наименование	Количество работников у столов	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, мм	Количество столов	Габариты принятых столов, мм
Помещение	2	1,25	3	СК-700	2	1200х800х850

Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.

Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.

Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле:

n_г.е. = G * R / E_г.е., (3.18)

где G - количество кондитерских изделий, кг; E_г.е. - вместимость данной гастроемкости, кг; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

Таблица 3.20 - Расчет числа единиц гастроемкостей

Наименование изделий	Масса изд. кг	Обозначение гастроемкости	Вместимость, шт.	Число гастроемкостей
Пирог лимонный	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог ванильный	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог из грецких орехов	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирог песочно-штрейзельный	30	GN 1/1х150К1	25	2
Творожный пирог с миндалем и изюмом	30	GN 1/1х150К1	25	2
Нью-йоркский чизкейк	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой	36	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Краковское»	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное бисквитно-шоколадное	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное заварное «Шу»	38	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Эклер»	35	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Бисквитные рулетики»	30	GN 1/1х150К1	25	2
Пирожное «Картошка»	28	GN 1/1х150К1	25	2
Грушевый торт с фундуком и шоколадом	32	GN 1/1х150К1	25	2
Венский торт «Sasher»	36	GN 1/1х150К1	25	2
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами	36	GN 1/1х150К1	25	2
Торт бисквитный клюквенный	35	GN 1/1х150К1	25	2
Виноградный творожный торт	30	GN 1/1х150К1	25	2
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью	28	GN 1/1х150К1	25	2
Штрудель с вишнями	28	GN 1/1х150К1	25	2
Кекс миндальный	30	GN 1/1х150К1	25	2
Коржики с маком	32	GN 1/1х150К1	25	2
Итого				44

Число передвижных шпилек находят по формуле:

n_с.n. = n_г.е. /Е_c.n., (3.19)

где Е_c.n. - вместимость передвижных шпилек, шт.,

n_с.n.= 44/24 = 2

Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.

Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.21.

Полезная площадь F_l=12,3 м².

Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна

F=F₁/K, (3.20)

F=12,3/0,3 = 41 м²

Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41 м²

Таблица 3.21 - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Машина для просеивания муки	Каскад
Подтоварник	ПТ-1
Машина взбивальная	МВ-35УМ-05	780	665	1045	1	0,5	0,5
Машина тестомесильная	МТ-35	1100	1000	1500	1	1,1	1,1
Машина взбивальная	МВ-6М	450	300	550	1	0,1	-
Шкаф пекарный	ШПЭ-2,04	1400	965	1500	1	1,4	1,4
Плита электрическая	ЭП-2ЖШ	500	800	850	1	0,4	2,4
Шкаф холодильный	ШХ-0,40М	750	750	1810	1	0,6	1,5
Стол кондитерский	СК-700	1200	800	900	5	1	4,8
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	670	600	1500	1	0,4	0,4
Раковина	ВРК-400	500	400		1	0,2	0,2
Итого							12,3

3.5 Расчет моечной кондитерского цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет площади моечной кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудован	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборуд., м2	Площадь всего оборуд. м2
		длина	ширина	высота
Подтоварник	ПТ-1	1200	600	400	1	0,72	0,72
Стеллаж кухонный решетчатый	СТКН-1200/650 Р	1200	650	1600	1	0,8	0,8
Ванна моечная	ВСМ-1/530	530	530	860	2	0,3	0,6
Итого							2,12

Площадь моечной кондитерского цеха равна

F=F₁/K, (3.21)

F=2,12/0,3 = 7,36 м²

Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36 м²

3.6 Расчет горячего цеха

На кухне производится приготовление горячих блюд и закусок, реализуемых в зале кофейни и диско-баре.

Кухня оснащена различными видами теплового, механического, холодильного и немеханического оборудования.

Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха представляет собой ассортимент блюд, изготовляемых в данном цехе, она представлена в таблице 3.23.

Таблица 3.23 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Сладкие блюда
601	Фламбе	г	100/20	30
615	Мешочки с тропическими фруктами	г	150/150	30
611	Суфле с корицей и абрикосами	г	100/30	30
	Пончики лимонные	г	100/20	45
607	Хворост	г	170	45
	Горячие блюда
	Говядина с овощами	г	200	80
	Свинина в беконе	г	250	80
	Курица «Сальса»	г	220	90
	Семга со шпинатом	г	180	90
	Гарниры	г
	Картофель «фри»	г	150	100
	Цветная капуста отварная	г	150	80
	Картофель по-домашнему с грибами	г	150	100
	Рис паровой	г	150	80

Определение численности производственных работников

Численность работников вспомогательного цеха определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле 3.7. результаты расчета представлены в таблице 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет количества производственных работников

Наименование приготовляемых блюд	Кол-во блюд приготовляемых за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во времени на приготовление
Фламбе	30	0,7	2100
Мешочки с тропическими фруктами	30	0,8	2400
Суфле с корицей и абрикосами	30	0,9	2700
Пончики лимонные	45	0,6	2700
Хворост	45	0,6	2700
Говядина с овощами	80	0,8	6400
Свинина в беконе	80	1,1	8800
Курица «Сальса»	90	0,8	7200
Семга со шпинатом	90	0,6	5400
Картофель «фри»	100	0,6	6000
Цветная капуста отварная	80	0,4	3200
Картофель по-домашнему с грибами	100	0,6	6000
Рис паровой	80	0,4	3200
Итого			58800

N₁=58800/(8*3600*1,14)=1,79

N₂=2*1,59=3

Следовательно, на кухне принимаем 2 работников

Расчет теплового оборудования

В горячем цехе для приготовления сладких блюд и напитков собственного производства необходимы плиты. Выбор типа плиты зависит от мощности проектируемого цеха. Т.к. мощность горячего цеха небольшая, то оборудование принимаем без расчета. В горячем цехе используем плиту ЭП-4 ЖШ с жарочной поверхностью площадью 0,36 мІ и жарочным шкафом.

Без расчета принимаем фритюрницу электрическую настольную ЕВРО-2х1/2 и кипятильник электрический АКНЭ-50.

Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет вместимости пароконвектомата производится по формуле

n = = = 17 шт., (3.22)

n = = 9 шт.,

где n - количество изделий п/ф (шт.);F_r - площадь гастроемкости (м²); f - площадь, занимаемая единицей изделий (м²).

f = 0,01 - 0,02 м².

Результаты расчета вместимости пароконвектомата приведены в табл. 3.25.

Таблица 3.25 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование полуфабриката	Кол-во за расчетный период, шт., кг	Тип гастроемкости, размеры	Площадь гастроемкости, м2	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкостей, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за 1 час
Свинина в беконе	22	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Курица «Сальса»	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	20	3
Семга со шпинатом	28	GN 1/1 530325	0,17	15	2	15	4

На основании расчета, целесообразно принять пароконвектомат ПКА 6 - 1/1 ПМ.

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению полезного объема по формуле 3.15. Результаты расчетов приведены в табл. 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина вырезка	15,6	0,8	19,50
Свинина корейка	12,2	0,8	15,25
Куриное филе	6,3	0,25	25,20
Семга филе без костей	9,5	0,8	11,88
Бекон	0,8	0,8	1,00
Картофель очищенный	25,5	0,8	31,88
Огурцы свежие	4,2	0,7	6,00
Помидоры свежие	6,1	0,7	8,71
Перец сладкий	3,8	0,9	4,22
Капуста цветная	12	0,6	20,00
Петрушка-зелень	0,3	0,24	1,25
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,24	9,58
Лук репчатый очищенный	6,3	0,8	7,88
Салат листовой	0,2	0,24	0,83
Апельсины	3,2	0,8	4,00
Киви	1,6	0,6	2,67
Бананы	1,8	0,8	2,25
Груши	2,3	0,8	2,88
Яблоки	3,8	0,8	4,75
Итого			179,72

V = 179,72/0,7 = 256,74 дм³

Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40 М.

Расчет количества производственных столов

Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле

L = , (3.23)

где N - число одновременно работающих в цехе (чел); l - длина рабочего места на одного работника (м) (в среднем l = 1,25 м).

Число столов

n = , (3.24)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов (м).

Результаты расчета количества производственных столов приведены в табл. 3.27.

Таблица 3.27 - Расчет количества производственных столов

Кол-во поваров, одновременно работающих на производстве, шт.	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного стола	Количество столов, шт.
3	1,25	3,0	СП-1200	3

Без расчета принимаем к установке привод универсальный ПП - II и горячий стол «Баллада -2006».

Расчет полезной и общей площади цеха производится по формуле 3.20. Коэффициент использования площади горячего цеха К = 0,35; Площадь горячего цеха равна

F_общ. = F_пол. / з_т, (3.25)

Таблица 3.28- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Размер, м	Полезная площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь всего оборудования, м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-2/1200/600	3	1,2	0,6	0,72	1,44
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	0,5	0,6	0,2	0,2
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/1200 Купе	1	1,2	0,6	0,72	0,72
Вставка технологическая	В-300-01	2	300	0,6	0,18	0,36
Электроплита кухонная	ЭПК-47 ЖШ	1	0,8	0,76	0,61	0,61
Кипятильник	КНЭ-50	1	0,38	0,327	0,12	0,12
Фритюрница	ЕВРО 2х1/2	1	0,62	0,46	0,26	0,26
Горячий стол	«Баллада-2006»	1	1,050	0,6	0,6	-
Привод универсальный	ПП-II	1	0,7	0,8	0,56	0,56
Пароконвектомат на подставке	ПКА 6-1/1 ПМ	1	0,623	0,588	0,35	0,35
Итого:						5,22

F_общ. = F_пол. / з_т = 5,22/0,35 = 14,91 мІ.

Общая площадь горячего цеха составляет 14,9 мІ.

3.7 Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха состоит из холодных блюд и закусок. Она представлена в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Единица измерения	Масса 1 порции	Количество порций
	Крем брюле из клубники	г	100	35
	Малина с ванильным кремом	г	100	40
	Крем кофейный	г	100	40
	Апельсиновый рай	г	100	40
	Дэнс	г	100	45
	Десерт с вишней и фисташками	г	100	30
	Шарики ореховые	г	100	45
	Минестроне из свежих фруктов	г	100	50
	Ананасовые чашечки с фруктами	г	100	45
	Сырный десерт с маракуйей	г	100	60
	Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	г	100	60
	Салат из лосося	г	150	140
	Ростбиф-салат	г	150	140
	Салат «Цезарь» с курицей	г	150	140
	Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	г	150	150
	Салат «Греческий»	г	150	130

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью. Принимаем 1 универсальную машину - процессор кухонный с насадками R 302 PLUS со следующими сменными механизмами: мясорубкой, взбивальным механизмом, протирочным и фаршемешалкой. Для нарезки хлеба принимаем машину хлеборезательную МРХ-200, а для хранения - шкаф ШД-12/6. Нарезка гастрономических продуктов будет осуществляться с помощью сайсера BECKERS ES 220.

Расчет и подбор холодильного оборудования

В холодном цехе обязательно предусмотрен холодильный шкаф для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и некоторых готовых блюд и низкотемпературный прилавок для хранения мороженого и замороженных ягод.

Технологический расчет сводится к определению полезного объема шкафа (м³) по формуле:

Vn=?(G/p*v), (3.26)

где Vn - полезный объем шкафа, м3; G - масса продукта, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм³; v - коэффициент, учитывающий массу тары, v=0,7

Таблица 3.28 - Расчет холодильного оборудования

Наименование	Масса за 1/2 смены, кг	Плотность кг/дм3	Полезный объем дм3
Сливки 20% жирности	3	0,25	12,00
Сливки 35% жирности	1,5	0,25	6,00
Сыр камамбер	3,8	0,7	5,43
Сыр дорблю	4,2	0,7	6,00
Сыр пармезан	4,8	0,7	6,86
Сыр козий	1,6	0,7	2,29
Лосось слабосоленый	4	0,25	16,00
Масло сливочное	2	0,25	8,00
Апельсины	12	1	12,00
Киви	3	1	3,00
Бананы	4	1	4,00
Виноград свежий столовый	1,5	1	1,50
Огурцы свежие	7	0,25	28,00
Помидоры свежие	6	0,8	7,50
Помидоры «черри»	3	0,8	3,75
Перец сладкий	5	0,5	10,00
Петрушка-зелень	0,2	0,25	0,80
Салат листовой	1,2	0,25	4,80
Груши свежие	1,7	0,8	2,13
Грейпфрут	15	0,9	16,67
Лимон свежий	1,2	0,9	1,33
Клюква замороженная	4,7	0,5	9,40
Мороженное сливочное	26,36	0,25	105,44
Черная смородина замороженная	1,5	0,5	3,00
Малина замороженная	3,1	0,5	6,20
Клубника замороженная	1,6	0,5	3,20
Итого			285,29

Полезный объем составил 285,29 дм³, значит принимаем 1 шкаф холодильный ШХ-0,40 М, объемом 400 дм³. Для замороженных продуктов принимаем стол охлаждаемый ШС-02.

Расчет персонала

Численность персонала рассчитывается по формуле 3.7, результаты расчета представлены в таблице 3.29.

Таблица 3.29 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Крем брюле из клубники	35	0,8	2800
Малина с ванильным кремом	40	0,5	2000
Крем кофейный	40	0,6	2400
Апельсиновый рай	40	0,8	3200
Дэнс	45	0,8	3600
Десерт с вишней и фисташками	30	0,8	2400
Шарики ореховые	45	0,5	2250
Минестроне из свежих фруктов	50	0,6	3000
Ананасовые чашечки с фруктами	45	0,5	2250
Сырный десерт с маракуйей	60	1,2	7200
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники	60	1,2	7200
Салат из лосося	140	1,0	14000
Ростбиф-салат	140	1,0	14000
Салат «Цезарь» с курицей	140	0,8	11200
Сырная тарелка (камамбер, дор блю, пармезан)	150	0,4	6000
Салат «Греческий»	130	0,5	6500
Итого:	66400

N₁ = 66400/3600*8*1,14 = 2,02

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле (3.13). Общая численность производственных работников будет равна

N₂ = 2 *1,59 = 3 человека.

Следовательно, численность производственных работников в холодном цехе равна - 2 человека, списочная численность - 3 человека.

Рис. 3.1 - График выхода на работу производственных работников цеха

Расчет и подбор немеханического оборудования

Из немеханического оборудования в холодном цехе предусмотрены:

- производственные столы - СП - 3/1200/600,

- моечная раковина - ВРК-400,

- шкаф для хлеба,

- шпилька для гастроемкостей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на 1 человека по формуле. Общая длина производственных столов (м):

L = N*1. (3.27)

где N - число работников, работающих одновременно в цехе, 1 - длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

n = L/L_ст. (3.28)

где L_ст - длина принятых стандартных столов, м.

Таблица 3.30 - Расчет количества столов

Наименование	Кол-во работников у столов	Норма длины стола, м	Общая длина столов	Длина стандартного стола, мм	Количество столов	Габариты принятых столов
Приготовление холодных блюд	2	1,25	3,75	СП-3/1200/600	3	1200х600х850

Принимаем 3 стола СП-3 /1200/600 и 1 стол - тумба производственный (с ванной) СТМ-1/1200 Купе.

Расчет площади цеха

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

F_расч=F_полез/? (3.29)

где F_расч - расчетная площадь проектируемого цеха, м; F_полез - площадь всего технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе, м²; ? - коэф. использования площади цеха, для холодного цеха равен 0,35.

Таблица 3.31 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц оборуд.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Процессор кухонный	R 302 PLUS	1	450	300	550	0,135	0,135
Шкаф холодильный	ШХ-0,40 М	1	750	750	1810	0,563	0,563
Слайсер	BECKERS ES 220	1	620	480	500	0,24	0,24
Стол производственный	СП-3/1200/600	3	1200	600	850	0,72	2,16
Раковина	ВРК-400	1	600	400	850	0,24	0,24
Стол произв.	СТМ-1/1200 купе	1	1200	800	850	1,2	1,2
Стол охлаждаемый	ШС-02	1	1200	600	850	0,72	0,72
Хлеборезка	МРХ-200	1	300	400	300	0,12	0,12
Шкаф для хлеба	ШД-12/6	1	500	600	850	0,3	0,3
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	1	600	400	850	0,24	0,24
Итого							6,07

Полезная площадь равна 6,07 м²

Sрасч = 6,07/0,35 = 17,35 м²

3.8 Расчет доготовочного цеха

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, поступающих на предприятия. Рабочие места оборудуют моечными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами.

Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу доготовочного цеха включают полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 3.32.

Таблица 3.32- Производственная программа доготовочного цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Говядина вырезка	21
Свинина корейка	15
Куриное филе	16,8
Семга филе без костей	12,6
Картофель очищенный	25,2
Итого	90,6

Режим работы цеха. Режим работы цеха зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала. Завершает свою работу цех непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха Численность производственных работников цеха вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 3.30:

, (3.30)

где: n_д - количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

H_в - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг; значения H_в даны в приложении;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л=1,14.

Общая численность производственных работников доготовочного цеха вычисляется по формуле 3.13

Используя формулы 3.30 и 3.13, рассчитаем численность производственных работников доготовочного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.33.

Таблица 3.33 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Говядина вырезка	Промывание, нарезание	21	200	0,105
Свинина корейка	Промывание, нарезание	15	200	0,075
Куриное филе	Промывание, нарезание	16,8	200	0,084
Семга филе без костей	Промывание, нарезание	12,6	200	0,063
Картофель очищенный	Промывание, нарезание	25,2	200	0,126
ИТОГО	0,453

человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования

Механическое оборудование. Механическое оборудование доготовочного цеха предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.

Расчет механического оборудования аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов. Принимаем к установке в цехе мясорубку Koncar MEM 12.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования доготовочного цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 3.14, рассчитаем и подберем холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.34.

Таблица 3.34 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Говядина вырезка	21	0,5	42
Свинина корейка	15	0,5	30
Куриное филе	16,8	0,25	67,2
Семга филе без костей	12,6	0,4	31,5
Картофель очищенный	25,2	0,8	31,5
Итого			202,2

Подставляя в формулу 3.14 полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм³

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания для хранения полуфабрикатов на Ѕ смены, будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ - 0,4 М.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов доготовочного цеха аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы 3.15 и 3.16, рассчитаем и подберем для доготовочного цеха необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.35.

Таблица 3.35 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-3/1200/600	1200	600	870	2	2,4

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки СП-3/1200/600 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Помимо данного оборудования в доготовочном цехе будет использоваться стол-тумба производственный с ванной СТМ-1/1200 и раковина для мытья рук марки ВРК-400.

Расчет площади доготовочного цеха. Площадь доготовочного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади цеха аналогичен расчету площади холодного и горячего цехов.

Используя формулу 3.17, рассчитаем площадь доготовочного цеха кофейни. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет площади доготовочного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Мясорубка	Koncar MEM 12	1	0,59х0,35х0,32	0,19	0,19
Шкаф холодильный	ШХ -0,4 M	1	0,7х0,78х2,05	0,55	0,55
Стол производственный	СП-3/1200/600	2	1,2х0,6х0,87	0,72	1,44
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/120 Купе 0	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	ВРК-400	1	0,5х0,4	0,20	0,20
ИТОГО	3,12

Подставляя в формулу 3.17 значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь доготовочного цеха составляет 7,8 м².

3.9 Расчет цеха обработки зелени

меню кофейня товарооборот доход

Производственная программа цеха

Производственной программой для цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В производственную программу цеха обработки зелени включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу цеха обработки зелени и оформим ее в виде таблицы 3.37.

Таблица 3.37- Производственная программа цеха обработки зелени

Наименование сырья	Количество брутто, кг
Апельсины	42
Киви	12
Бананы	7,8
Маракуя	1,1
Виноград свежий столовый	8,7
Огурцы свежие	15,6
Помидоры свежие	12,2
Помидоры «черри»	6,3
Перец сладкий	9,5
Капуста цветная	12
Петрушка-зелень	1
Грибы шампиньоны свежие	2,3
Лук репчатый очищенный	6,3
Салат листовой	2,2
Груши свежие	3,7
Лимон свежий	2,4
Яблоки	42,6
Грейпфрут	29,3
Итого	217

Режим работы цеха. Режим работы цеха обработки зелени зависит от сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Работа в цехе обработки зелени начинается за 2 часа до открытия зала. Цех завершает свою работу непосредственно тогда, когда все необходимые полуфабрикаты будут подготовлены для последующей обработки в холодном и горячем цехах и когда работы в течение дня в данном цехе больше не предвидится.

Определение численности производственных работников цеха по обработке зелени. Численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляют по нормам выработки по следующей формуле 3.30. Общая численность производственных работников цеха обработки зелени вычисляется по формуле 3.9.

Используя формулы 3.30 и 3.9, рассчитаем численность производственных работников цеха обработки зелени. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.38.

Таблица 3.38 - Расчет численности производственных работников цеха

обработки зелени

Наименование сырья	Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за день, кг	Численность работников
Апельсины	42	10,8	200	0,05
Киви	12	40,5	200	0,20
Бананы	7,8	5,8	200	0,03
Маракуя	1,1	14	200	0,07
Виноград свежий столовый	8,7	5,9	200	0,03
Огурцы свежие	15,6	12,9	200	0,06
Помидоры свежие	12,2	14,5	200	0,07
Помидоры «черри»	6,3	9,4	200	0,05
Перец сладкий	9,5	8	200	0,04
Капуста цветная	12	8	200	0,04
Петрушка-зелень	1	0,5	200	0,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	1,2	200	0,01
Лук репчатый очищенный	6,3	4,3	200	0,02
Салат листовой	2,2	166,8	200	0,83
Груши свежие	3,7	3,2	200	0,02
Лимон свежий	2,4	10,3	200	0,05
Яблоки	42,6	12,4	200	0,06
Грейпфрут	29,3	1,7	200	0,01
Итого	217	1,6	200	0,01

человек;

человека.

На основании расчетов принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 2 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования. Рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени кофейни механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование. Механическое оборудование цеха обработки зелени предназначено для проведения различных механических операций: промывания, очистки овощей и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.

Расчет механического оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету механического оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулы 3.10, 3.11, 3.12 и 3.13, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени необходимое количество овощерезательных машин.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования цеха обработки зелени аналогичен расчету холодильного оборудования холодного и горячего цехов.

Используя формулу 3.14, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени холодильный шкаф для хранения всех необходимых полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.39.

Таблица 3.39 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Апельсины	42	0,35	120,00
Киви	12	0,35	34,29
Бананы	7,8	0,5	15,60
Маракуя	1,1	0,35	3,14
Виноград свежий столовый	8,7	0,6	14,50
Огурцы свежие	15,6	0,6	26,00
Помидоры свежие	12,2	0,6	20,33
Помидоры «черри»	6,3	0,5	12,60
Перец сладкий	9,5	0,5	19,00
Капуста цветная	12	0,5	24,00
Петрушка-зелень	1	0,5	2,00
Грибы шампиньоны свежие	2,3	0,3	7,67
Лук репчатый очищенный	6,3	0,3	21,00
Салат листовой	2,2	0,5	4,40
Груши свежие	3,7	0,35	10,57
Лимон свежий	2,4	0,5	4,80
Яблоки	42,6	0,5	85,20
Грейпфрут	29,3	0,5	58,60
Итого	217	0,5	483,70

Подставляя в формулу 3.14 полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:

дм³

На основании расчетов принимаем, что в овощном цехе данного предприятия питания для хранения полуфабрикатов на Ѕ смены, будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ - 0,4 М.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов цеха обработки зелени аналогичен расчету производственных столов холодного и горячего цехов.

Используя формулы 3.15 и 3.16, рассчитаем и подберем для цеха обработки зелени кофейни необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.40.

Таблица 3.40 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
1	1,25	1,25	СП-3/1200/600	1200	600	870	1	1,2

На основании расчетов принимаем, что в доготовочном цехе данного предприятия питания будет использоваться один производственный стол марки СП-3/1200/600.

Помимо данного оборудования в цехе обработки зелени будет использоваться стол-тумба производственный с ванной моечная марки СТМ-1/1200 Купе и раковина для мытья рук марки ВРК-400.

Расчет площади цеха обработки зелени. Площадь цеха обработки зелени рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади цеха обработки зелени аналогичен расчету площади холодного и горячего цехов.

Используя формулу 3.17, рассчитаем площадь цеха обработки зелени. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет площади цеха обработки зелени

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,4 М M	1	0,7х0,78х2,05	0,55	0,55
Стол производственный	СП-3/1200/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стол-тумба производственный с ванной	СТМ-1/1200 Купе	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для рук	ВРК-400	1	0,5х0,4	0,20	0,20
ИТОГО	2,19

Подставляя в формулу 3.17 значение площади и з=0,4, получим в итоге:

м²

На основании расчетов принимаем, что площадь цеха обработки зелени составляет 5,47 м².

3.10 Расчет площади моечной столовой посуды

В моечной столовой посуды для мойки может быть установлена посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины является количество тарелок и стаканов, обрабатываемых за максимальный час загрузки зала (из таблицы). Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

G = Nч*n₁*n₂*1,3, (3.30)

где N_ч - количество потребителей за максимальный час загрузки зала, чел; n₁ - количество тарелок, приходящихся на 1 человека предприятия данного типа (для кофейни равен 2); n₂ - количество стаканов, приходящихся на 1 человека предприятия данного типа (для кофейни равен 2); 1,3 - коэф. учитывающий мойку столовых приборов в данной посудомоечной машине.

Таблица 3.42 - Расчет посудомоечной машины за максимальный час

загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, чел	Количество используемых тарелок за 1 час, шт.
12-13	2	90	144	375

G=144*2*2*1,3=749

Следовательно, требуемая расчетная производительность равна 750 шт./ч. Принимаем 1 посудомоечную машину марки Comenda-321. Определяем время работы и коэффициент п/м машины по формулам:

t =(Ng*n_l*1,3)/Q, (3.31)

?=t/T

где Ng - количество потребителей за день; Q - производительность принятой к установке п/м машины, тарелок/ч; Т - продолжительность работы моечной, ч

t = (1400 * 4 * 1,3) / 800 = 4,55

?=4,55/16 = 0,28

Расчет численности операторов в моечной столовой посуды рассчитывается по формуле:

N₁=n_g.общ/(H_в*л), (3.32)

где n_g.общ - общее количество блюд, реализуемых в предприятии, H_в - норма выработки, при 8ч=440, л - коэф. учитывающий рост производительности труда, равен 1,14

N₁= 3500/(440*1,14)=1

По формуле рассчитываем общее количество операторов:

N₂=1*1,59=2

Следовательно, в моечную столовой посуды принимаем 2 операторов. Принимаем дополнительно 5 ванны моечные BСM-1/430 на случай выхода из строя п/м машины, 1 шкаф для посуды ШЗК-950 и стеллаж для тарелок передвижной СКТ-1/1200 П.

Таблица 3.43 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц оборуд.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Раковина для рук	ВРК-400	1	500	400	850	0,20	0,20
Ванна моечная	BСМ-1/430	5	1050	840	860	0,882	4,41
Посудомоечная машина	Comenda-321	1	1200	664	870	0,24	0,24
Стеллаж для тарелок передв.	СКТ-1/1200 П	1	450	600	850	0,27	0,27
Стол для отходов	СО-1	1	1200	600	850	0,72	0,72
Стол предмоечный	СПМП	1	1200	800	850	0,96	0,96
Стол раздаточный	СПМР	1	1000	600	850	0,6	0,6
Шкаф для посуды	ШЗК-950	2	1050	630	2000	0,6615	1,323
Итого							6,6

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле,

? = 0,4

Fрас=6,6/0,4 = 16,52 м²

Площадь моечной столовой посуды равна 16,52 м².

3.11 Расчет моечной кухонной посуды

В моечной кухонной посуды моются кастрюли, инвентарь, машины взбивальные. Принимаем 2 ванны моечные ВСМ-1/530, 1 подтоварник ПТ-1, бочек для мусора, 1 стеллаж решетчатый СТКН-1200/650 Р. Расчет работников, в моечной кухонной посуды, определяется по формуле:

N₁=n_п/Hв, (3.33)

Где n_п - количество кухонной посуды,

Hв - норма выработки, при 8 часовом рабочем дне - 2340,

N₁ = 1

N₂ = 2

Следовательно, работу выполнять будет отдельный работник.

Таблица 3.44 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во единиц оборуд	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная	ВСМ-1/530	2	630	630	860	0,38	0,76
Стеллаж решетчатый	СТКН-1200/650 Р	1	1500	800	900	1,2	1,2
Подтоварник	ПТ-1	1	1200	400	1000	0,44	0,44
Итого							2,4

Площадь моечной кухонной посуды рассчитывается по формуле 3.17,

Fрас=2,4/0,4 = 6 м²

Площадь моечной столовой посуды равна 6 м².

Площадь моечной и кладовой полуфабрикатной тары принимаем 10 м².

3.12 Расчет помещений для посетителей

Помещения для посетителей включает в себя вестибюль (включая гардероб, умывальные, уборные) и зал кофейни, зал диско-бара и летнюю площадку. Принимаем площадь вестибюля, равную 34 м², зал кофейни -50х1,8=90 м², зал диско-бара - 30х1,6=48 м² и летнюю площадку.- 30 м².

3.13 Расчет административно-бытовых помещений

В состав административно-бытовых помещений входят:

- кабинет директора - 10 м²,

- гардероб для персонала (муж. и жен.) - 24 м²,

- душевые и уборные - 4/7 м²,

- помещение для персонала - 10 м²,

- бельевая- 6 м^2,

- мастерская - 6 м^2,

- бухгалтерия - 10 м²

- касса - 8 м².

3.14 Сводная таблица площадей помещений

Таблица 3.45 - Площадь всех помещений предприятия

Помещение	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Помещения приема и хранения продуктов
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии КХ-6	3,23	3,24
Камера полуфабрикатов КХ-4	1,95	2,16
Камера овощей, фруктов и зелени КХ-4	2,16	2,16
Кладовая сыпучих продуктов	9	9,68
Кладовая винно-водочных изделий	14,1	14,1
Помещение кладовщика	5	4,54
Подсобка бара	-	15,47
Помещение для хранения инвентаря	5	4,65
Загрузочная	12	14,65
Камера пищевых отходов КХ-4	2,16	2,16
Производственные помещения
Холодный цех	17,35	18,28
Горячий цех	14,9	18,62
Кондитерский цех	41	47,06
Цех обработки яйца	8	8,91
Доготовочный цех	7,8	9,59
Цех обработки зелени	5,47	7,62
Моечная кухонной посуды	6	11,02
Моечная полуфабрикатной тары	10	9,31
Моечная столовой посуды	16,52	17,46
Моечная кондитерского цеха	7,36	7,36
Помещение заведующего производством	6	8,35
Помещения для потребителей
Торговый зал	90	104,07
Зал диско-бара	48	44,07
бар	-	25,02
летняя площадка	30	32,73
Вестибюль	34	34,23
гардероб для посетителей	15	16,37
санитарные узлы для посетителей	10	9,24
Служебные помещения
Кабинет директора	10	10,03
Бухгалтерия	10	13,06
Касса	8	8,63
Технические помещения
Электрощитовая	10	10,00
Вентиляционная камера приточная	30	28,50
Вентиляционная камера вытяжная	10	8,67
Тепловой пункт и водомерный узел	14	15,61
Мастерская	6	7,45
Бытовые помещения
Гардероб для мужчин	12	13,11
Гардероб для женщин	12	13,01
Гардероб для официантов	5	7,03
Санитарный узел для персонала	7	7,54
Душевые комнаты для персонала	4	4,22
Помещение для персонала	10	11,62
Помещение для официантов	7	5,90
Бельевая	6	9,75
Коридор
ИТОГО

3.15 Разработка нормативно-технической документации

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В проектируемом кафе работники пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

4. Архитектурно-строительная часть

В дипломе представлен проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в городе Самаре. Кофейня находится на первом этаже аэровокзала. Здание аэровокзала двухэтажное.

Производственное здание для кофейни запроектировано с неполным каркасом. Сетка колон 6х6, высота этажа 3,3 м. Общая площадь кофейни 1057 м².

Здание с несущими наружными стенами из сборных железобетонных элементов. Несущими конструктивными покрытиями являются железобетонные ригели прямоугольной формы с балками. Покрытие выполнено с применением паро- и теплоизоляцией, кровельный ковер - два слоя рубероида. В здании имеется внутренний водоотвод.

В производственных помещениях стены, пол, в соответствии с требованием санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. По конструктивному решению выбираем фундамент балочного типа.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м² двери шириной 1,2 м. В производственных помещениях площадью до 10 м² - не менее 0,9 м. Ширина наружных дверей - 1,5 м.

Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. По периметру здания расположено 16 оконных проемов (1800 мм, 1500 мм) с двойным остеклением. С помощью окон помещения здания обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами.

Основанием под полы в здании служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны у которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции придает аккуратный внешний вид зданию.

Полы в административно-конторских помещениях сделаны из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной,- из керамической плитки, в производственных помещениях Генеральный план предприятия разрабатывается, исходя из обеспечения наилучшей организацией технологического процесса, применения прогрессивных видов транспорта и рационального использования территории. Предприятие расположено в непосредственно близости от центральных улиц старец к служебному входу и месту выгрузки поступившей продукции проложена дорога, что значительно облегчает поставку сырья.

На территории двора имеется навес для мусоросборника. Вокруг проектируемого предприятия территория озеленена, имеются газоны. В цехах, моечных и санузлах, стены отделаны керамической плиткой. В административных помещениях стены под окраску.

5. Инженерное обеспечение предприятия

Современное предприятие общественного питания представляет собой сложное производство с различными технологическими процессами, выполняемыми на разнообразном оборудовании.

При выполнении технологической части дипломного проекта был подобран ряд технологического оборудования для проектируемого предприятия.

Однако, чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия, необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячее водоснабжение, а также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т. д.

Кроме того, для хранения скоропортящихся пищевых продуктов необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.

С этой целью и проводятся дополнительные расчеты по специальным техническим разделам дипломного проекта.

5.1 Холодильная часть

Определение емкости и площади холодильных камер

Охлаждаемая камера для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод и овощей - камера №1.

Охлаждаемая камера для напитков - камера №2.

Грузовой объем холодильных камер считают по формуле:

Vгр=(G_сут * t)/ gv = G _{х пр}/ G_v, (5.1)

где V_гр. - грузовой объем камер, м³; V_гр.1 - охлаждаемая камера для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод и овощей; V_гр.2 - охлаждаемая камера для напитков; G_сут - суточное потребление продуктов одного вида в проектируемом предприятии, кг/сутки; t - допустимый срок хранения данного вида продукта, сутки; G_х.пр. - количество продуктов, хранимых в камере, кг; Gv - норма загрузки единицы объема холодильных камер, кг/м.

V_гр.1 = 210,45/600 = 0,4

V_гр.2 = 140*10/350 = 4

Грузовая площадь холодильных камер, занимаемая продуктами, вычисляется по формуле:

F_гр. = V_гр./h_гр., (5.2)

где F_гр. - грузовая площадь холодильных камер, м; hгр - грузовая высота складируемого продукта, м:

h_гр - 2 м.

F_гр1 = 0,4/2 =0,2

F_гр2 = 4/2 = 2

Строительная площадь холодильных камер F_стр. Больше чем грузовая, на площадь проходов, отступов от стен и колони (из технологической части):

F_гр1 = 10,5 м²

F_гр2 = 21,77 м²

Требования к размещению и планировке холодильных камер и холодильной машины.

На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятии общественного питания, соблюдены следующие требования;

1. Все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;

2. Предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;

3. Холодильные камеры размещены таким образом, чтобы не нарушалась технологическая цепь производства;

4. При размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;

5. Холодильные камеры размещены на первом этаже, стены холодильных камер не выходят наружу;

6. Холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющие повышенную температуру;

7. Через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникаций холодильных установок;

8. Холодильные камеры объединены одним тамбуром;

9. Дверь охлаждаемых камер и тамбуров имеет теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камеры. Ширина дверей 10 полы охлаждаемых камер и тамбура разгрузочно-погрузочной площадки выполнены на одном уровне без порогов и ступенек;

11. Компрессорно-конденсаторные агрегаты холодильных машин размещены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10 м;

12. Компрессорно-конденсаторный агрегат размещен на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4 м;

13. Трубопроводы фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;

14. Пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;

15. Компрессорно-конденсаторный агрегат расположен таким образом, чтобы был свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживания и ремонта.

Температурно-влажностные условия эксплуатации

холодильных камер.

Температурно-влажностные условия эксплуатации холодильных камер:

1. Температура и относительная влажность воздуха в камерах:

tкам=+4C

фкам.=85%

2. Температура и относительная влажность наружного воздуха:

tн-30С

фн = 63%

3. Температура и относительная влажность воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях

tc.n=18C , фсн = 50%

Для стен, отгораживающих холодильные камеры от смежных помещений, не включенных в систему вентиляции и кондиционирования воздуха, расчетная разность температур принимается как доля разности температур на наружной стене, т.е.:

Дtн=tн-tкам

Дtн = 30- 4 = 26 (5.3)

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, сообщающихся с наружным воздухом:

Дtн = 0,7Дtн (5.4)

Дtн = 0,7 * 26 = 18,2

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающимися с наружным воздухом (склад сухих продуктов и тамбур холодильных камер):

Дtн = 0,6 Д tн (5.5)

Дtн = 0,6 * 26-15,6

Строительные конструкции ограждений холодильных камер

Строительные конструкции ограждений холодильных камер отличаются от строительных конструкций других производственных помещений наличием тепло-, гидро- и пароизоляционных слоев.

Наружные поверхности стен должны быть оштукатурены цементным раствором. Внутренние поверхности стен охлаждаемых помещений штукатурят, на штукатурку наносят слой паро- и теплоизоляционного материала. На слой теплоизоляционного материала закрепляют металлическую сетку, на которую наносят защитный слой штукатурки. По штукатурке окрашивают масляной краской.

Таким образом, кирпичная кладка выполняет роль несущего элемента стены, защищает от внешних повреждений слои паро- и теплоизоляционного материала и является составным элементом теплоизоляционного ограждения, увеличивая термическое сопротивление стены.

Покрытия охлаждаемых камер выполняют аналогично покрытиям всех производственных помещений, только со стороны охлаждаемого помещения к покрытию крепят слои паро- и теплоизоляции. Потолок охлаждаемых камер штукатурят и окрашивают.

Расчет толщины слоя теплоизоляционного материала. Толщина слоя теплоизоляционного материала охлаждаемых камер рассчитывают по формуле:

1 _ 1 + б1 + б2 +..+ 1 биз = лиз * к * (ан * л1 * л2 * ав) (5.6)

где биз - толщина слоя теплоизоляционного материала, м;

лиз - коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/(м К); л = 0,07; к - коэффициент теплопередачи стены охлаждаемой камеры, Вт/ (м2 К); к=0,35; ан, ав - коэффициенты теплоотдачи наружной и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт/ (м²К); ав=8,7; б - толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м; л - коэффициент теплопроводности материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой камеры, Вт/(мК).

Таблица 5.1 - Расчет охлаждаемой камеры для кисломолочных

продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей и напитков

№ п/п	Наименование	лиз	к	ан	ав	б	л	биз	биз	Кд
1	Пол камеры	0,38	0,58	5,8	8,7	0,3 0,01 0,01	1,45 0,81 0,81	0,22	0,22	0,574
2	Потолок камеры	0,08	0,58	11,6	8,7	0,3 0,01 0,01	1,45 0,81 0,81	0,1	0,1	0,594
3	Камера - производственное помещение	0,046	0,58	17,4	8,7	0,2 0,001 0,001	0,4 0,81 0,81	0,047	0,05	0,582

Расчет тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения

Для выбора системы охлаждения, холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле:

Q=Q_l + Q₂ + Q₃ + Q₄, (5.7)

Где Q_l - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт; Q₂ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт; Q₃ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом, Вт; Q₄ - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывают как сумму четырех слагаемых:

Q₁=Q_i`+Q_i``+Q_i```+Q_i````, (5.8)

Где Qi - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через ограждения (стены, перегородки, покрытия, пол и кровлю), Вт; Q1``- количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт; Qi = О; Q - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт; Qi - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и кровли солнцем, Вт.

Q₁`=Kд*F(tн-tкам), (5.9)

Где Kд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт/(м2К); F - поверхность ограждения, м²;

tн-tкам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлаждаемой камере, С.

Таблица 5.2 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемую

камеру для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей и

напитков

Наименование	Ка Вт/м2К	F м2	Разность температур С	Oi Вт
Камера №1
Камера-пол	0,574	10,5	14	84,4
Камера-потолок	0,594	10,5	14	87,3
Камера-стена со смежными помещениями	0,582	40,2	14	327,5
Итого				499,2
Камера №2
Камера-пол	0,574	21,77	14	174,9
Камера-потолок	0,594	21,77	14	181
Камера-стена со смежными помещениями	0,582	60,6	14	493,8
Итого				849,7

Величину теплового потока в охлаждаемые камеры через теплоизолированные полы расположенные на грунте, подсчитывают по формуле:

Qi``=?(Кусл*F3)*(tн-Tкэм)*m. (5.10)

Где m - поправочный коэффициент; где б, л, - толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкции пола соответственно в м и Вт/(мК);

Для охлаждаемой камеры для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод и овощей:

Qi`` = 0,58*10,5*14*0,8 = 68,2

Для охлаждаемой камеры для напитков:

Qi`` = 0,58*21,77*14*0,8=141,4

Тепловой поток, обусловленный облучением стен кровли солнцем, подсчитывают по формуле:

Qi``=Кд*F*Atc, (5.11)

Где Кд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт/(м2К); F - поверхность строительного ограждения, освещаемая солнцем, м²; Atc - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, С.

Для камеры №1:

Qi````=0,594*10,5*26-162,2

Для камеры №2:

Qi````= 0,594*21,77*26-336,2

Для камеры №1:

Q, = 499,2+68,2+162,2=729,6

Для камеры №2:

Qi - 849,7+141,4+336,2=1327,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле:

Q₂ = Q₂` + Q₂`` (5.12)

где Q₂` - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступающими продуктами, Вт; Q₂`` - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов, Вт.

Q₂`=Gпр*спр*(t1-t2)=Gпр *(i1-i2), (5.13)

где Gпр - количество продуктов одного вида, вновь поступающих на хранение, кг/с; спр - теплоемкость продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камер, С; i₁-i₂ - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, С; i-i - энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Таблица 5.3 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые

помещения с продуктами и тарой

Наименование	Суточный запас Gx, кг	Срок хранения сут	Суточный запас Gпр	I1	I2	Q3
Камера №1:
Йогурт данон	3,25	3	1,95	359	334,2	48,4
Кефир	2	2	2	359	334,2	49,6
Творог 18% жирности	1,2	2	1,2	132,7	113,1	23,5
Масло-какао	3	2	3	130	107,6	67,2
Масло сливочное	0,3	2	0,3	130	107,6	6,7
Молоко	37	4	22,2	359	334,2	550,6
Сливки 35% жирности	8,6	3	5,16	359	334,2	128
Сметана	4,5	3	2,7	359	334,2	67
Апельсины	3,7	3	2,22	309	287	48,8
Виноград свежий	3,7	3	2,22	309	287	48,8
Груши свежие	3,7	3	2,22	309	287	48,8
Клюква	0,8	2	0,8	309	287	17,6
Лимон	1,4	3	0,84	309	287	18,5
Черная смородина	0,5	2	0,5	309	287	11
Яблоки	11,6	3	6,96	309	287	153,1
Лук репчатый	18	5	7,2	308	285,2	164,2
Капуста свежая	62	5	24,8	308	285,2	565,4
Картофель	45,2	5	18,08	308	285,2	412,2
ИТОГО						2429,4
Камера №2:
Bon Agua газированная	31,48	10	12,6	141,2	116,5	311,2
Bon Agua без газа	10	10	4	141,2	116,5	98,8
Coca-Cola	12	10	4,8	141,2	116,5	118,6
Fanta	8	10	3,2	141,2	116,5	79
Sprite	9	10	3,6	141,2	116,5	88,9
Вино белое сухое	8	10	3,2	357,5	335	72
Вино красное	12	10	4,8	357,5	335	108
Ликер Bailes	2,5	L10	1	357,5	335	22,5
Ликер Tia Maria	1,5	10	0,6	357,5	335	13,5
Сироп ванильный	3,66	10	1,464	357,5	335	32,9
Сироп клубничный	3,6	10	1,44	357,5	335	32,4
Сок в ассортименте	32	10	12,8	357,5	335	288
Шампанское	7	10	2,8	357,5	335	63
ИТОГО						1328,8

Количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой, определяют по формуле:

Q2``=G_т*c_т(t_т-t_прод), (5.14)

Где G_{т -} масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;

c_т - теплоемкость материала тары, кДж/(кгК);

t_т-t_прод -температура тары, поступившей с продуктами на хранение и хранимых продуктов, в охлаждаемой камере, С.

Таблица 5.4 - Расчет количества тепла, поступающее в охлаждаемые

камеры с тарой вновь поступающих продуктов

Наименование	Масса тары Gт, кг/с	Удельная теплоемкость кДж/кгК	tт С	tпрод С	Q2`` Вт
Камера №1
Пластмасса	1,4	0,4	10	4	3,36
Картон	4,3	0,5	10	4	12,9
Алюминий	0,5	0,81	10	4	2,43
ИТОГО					18,69
Камера №2
Пластмасса	7,6	0,4	10	4	18,24
Картон	3,2	0,5	10	4	9,6
Стекло	13,5	0,502	10	4	4,66
ИТОГО					68,5

Для камеры №1: Q2 = 2429,4+18,69=2448,1

Для камеры №2: Q2 = 1328,8+68,5=1397,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле:

Q3 = V_кам*p*a*(i_н-i_кам), (5.15)

Где V_кам - объем вентилируемой холодильной камеры, кг/м³; р - плотность воздуха по условиям в холодильной камере, кг/м³; a - кратность воздухообмена, 1/с,1н; i_н-i_{кам -} энтальпия влажного воздуха по условиям наружного воздуха и воздуха в холодильной камере, Дж/кг.

Таблица 5.5 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые

камеры с наружным вентиляционным воздухом

Наименование	Vкам м2	Р кг/м3	а 1/с	V Дж/кг	1 кам Дж/кг	Q3
Камера №1	31,5	1,275	0,000046	18	2,5	0,03
Камера №2	65,3	1,275	0,000046	18	2,5	0,03

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения при их эксплуатации

Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием освещения, пребыванием людей, открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.

Q₄=0.3*Qi (5.16)

Таблица 5.6 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые

помещения при их эксплуатации

Наименование	Q1	Q4
Камера №1	499,2	149,8
Камера №2	849,7	254,9

Таблица 5.7 - Результаты расчетов всех тепловых потоков в

охлаждаемые помещения

Наименование камеры	Площадь Камеры, м2	Температура воздуха в камере, t С	Относительная влажность воздуха в камере, %	Q1 Вт	Q2 Вт	Q3 Вт	Q4 Вт	Q5 Вт
Камера №1	10,5	4	80	499,2	2448,1	0	149,8	3097,1
Камера №2	21,77	4	75	849,7	1397,3	0	254,9	2501,9

Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины

Для охлаждения камер и другого холодильного оборудования в предприятиях общественного питания и торговли разрешается эксплуатировать только фресковые холодильные машины. На предприятии используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое распространение из-за простоты, небольших капитальных вложений и эксплуатационных затрат. Охлаждение воздуха осуществляется свободной конвекцией.

Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего времени «Ь», который должен лежать в пределах от 0,45 до 0,75, то для выбора холодильной машины подсчитывают ее холодопроизводительность.

Q₀=Q_кам/(b_max*ф), (5.17)

Где Q₀ - холодопроизводительность машины, Вт; Q_кам - суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру или группу камер, для охлаждения которой или которых подбирают холодильную машину, Вт; b - коэффициент рабочего времени, b_max=0,75; ф- коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агенту в коммуникациях холодильной машины, ф = 0,95.

Для выбора холодильной машины необходимо определить температуру конденсации t_к и кипения tо холодильного агента.

t_к =40 ⁰С

tо=-8 ⁰С

Для камеры №1

b=Q_кам/Q_ст (5.18)

Где Q_ст - действительная холодопроизводительность машины, кВт;

Q_ст=5,5 кВт

N_е=4.2 кВт

N_е N_е = эффективная мощность, кВт;

B = 3,1/5,5 = 0,56

Для камеры №2 b =2.5/5.5 = 0.45

Следовательно, принимаем машину ИФ-56.

Для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов по формуле:

F_исп=Q_кам/[K_исп*(t_кам-t_о)] (5.19)

Где F_исп -теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м; K_исп - коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м К); t_кам - температура воздуха в холодильной камере, С; t_о - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, С.

Камера №1: F_исп = 3,1/[0,75*(4+8)]-0,34

Камера №2: F_исп =2,5/[0,75*(4+8)]-0,28

5.2 Санитарно-техническая часть и вентиляция

В своей практической деятельности инженер-технолог встречается с вопросами эксплуатации санитарно-технических устройств. В результате проведенных расчетов определены годовые затраты на эксплуатацию санитарно-технического оборудования, необходимые для завершения технико-экономических расчетов по всему предприятию и характеризующие эффективность дипломного проекта в целом.

Отопление

В предприятиях общественного питания, как правило, применяют центральные системы отопления с теплоносителем водой.

Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках системы путем установки автоматических воздухоотводчиков.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания по формуле:

Q= g_o a(t_в-t_н)V_н, (5.20)

где g_o - удельная тепловая характеристика здания, Вт / (м³ С);

g_o=0,41 Вт/м³С;

t_{н =} -30

а - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий, вычисляется по формуле

а=0,54+22(t_в-t_н), (5.21)

t_в - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений, С; t_н - расчетная температура наружного воздуха, С; V_н - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м³.

а=0,54+22/(18+15)-1,2

V_н= 18,05*30,05*3,3 = 1789,9

Q = 0,41*1,2*(16+26)*1789,9 = 36986,5

Годовой расчет теплоэнергии для отопления Q_год можно определить по формуле:

Q_год = Q *86400*Z_от, Дж (5.22)

Где Z_от - число отапливаемых дней в году, Z_от = 203 дня

Q_год = 36986.5*86400*208 = 6.6*10 Дж.

Вентиляция

В предприятии системы вентиляции предназначены для удаления из помещений воздуха загрязненного выделяемыми вредностями и замены его наружным воздухом для создания нормальных тепловлажностных условий.

Количество вентиляционного воздуха (L) (приточного и вытяжного) определяется по выражению:

L=n V, м³/ч (5.23)

Где V - объем помещения, м³; n - кратность воздухообмена.

Определение воздухообмена для торгового зала

Температура наружного воздуха t_н=22,3 С,

1. Теплосодержание наружного воздуха в рабочей зоне торгового зала

t_р3 = t_н + 3, (5.24)

t_р3 = 24,6+3 = 27,6 С.

2. Подсчет полных тепловыделений людьми при t_р3 = 27,6 С из выражения

Q_л = n₁g₁ + n₂g₂, (5.25)

Где n₁ - количество мест в зале; n₂ - количество обслуживающего персонала;

Q_л = 80*125+2*170 = 10340 ккал/ч * 1,163 = 12025,4 Вт

3. Количество тепловыделений от горячей пищи определяем из выражения

Qm = (gc(t_н-t_к)n₁)/r, (5.26)

Qm = (0,85*0,8*(70-40)*50)/0,3 = 3400 ккал/ч

Qm = 5440*1,163 = 6326,7 Вт

4. Теплопоступления в зал за счет солнечной радиации определяем из выражения

Q_ср =F_остg_остKв, (5.27)

Где g_ост = 145 ккал/м² ч; К = 1; в = 0,3; F_ост = 14,85 м^2.

Q_ср = 14,85*145*10,3*1,163 = 751,3 Вт

5. Общие тепловыделения в зале:

Q = Q_л+Q_m+Q_ср, (5.28)

Q= 12025,4+632,7+751,3 = 19103,4 Вт

6. Определяем количество влаги, выделяемое людьми, из выражения:

G_л=n₁g₁ + n₂g₂ (5.29)

G_л=80*115+2*185=9570 г/ч = 9 кг/ч

7. Находим влаговыделения от горячей пищи из формулы:

G_m=(KQ_m)/(597.3 + 0.43((t_н + t_k)/2)), (5.30)

G_m= (0,34*3400)/(597,3+0,43* ((70+40)/2))=1,9 кг/ч

8. Подсчитываем общие влаговыделения в зале:

G=G_л+G_rn, (5.31)

G=13+1.9=14.9 кг/ч

9. Определяем тепловлажностное отношение:

е=Q/G, (5.32)

е=12369,7/14,9=830,2

10. Вычисляем температуру уходящего воздуха:

t_ух=t_p3+Дt (H - 2) (5.33)

t_ух=25,3+1 (3,3-2)=26,6С

11. Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение для ассимиляции тепло- и влагоизбытков находим из выражения:

L_пр=Q/C(I_ух--I_пр)У), (5.34)

где у - 1,25 кг/м₃; I_пр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха, I_пр=I_Н = 11,8 ккал/кг; I_ух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг, I_ух = 13,8 ккал/кг.

L_пр = 12369,7 / ((13,8-11,8)*1,25) = 4947,9 м³/ч

Для проверки точности построения процесса определяем тепловлажностное отношение по, полученным данным по I-d - диаграмме параметрам воздуха по выражению:

е = ((I_{ух -} I_пр)/(d_ух-d_пр)) * 1000, (5.35)

d_ух = 12,6 г/кг;

d_пр = 10,8 г/кг.

е = ((13,8-11,8)/(12,6-10,8))*1000 = 1111

Так как принятое для построения е = 1120, ошибка вследствие неточности построения составляет:

((1120-1111)/1120)*100=0,8%

Точность данного построения удовлетворительная, полученные результаты можно использовать для расчета. Следовательно,

I_пр = Q/(I_ух-I_пр)) (5.36)

I_пр = 12369,7/(13,8-11,8)=6184,9 м³/ч

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа CO₂:

U = n₁ u₁ + n₂ u₂, (5.37)

U = 80*23+2*30=1900 л/ч.

Воздухообмен для удаления CO₂:

L_co2=U/(p_пОМ-рn_p) (5.38)

L_co2=1900 /(1.25-0.5)=2533.3 м³/ч

Воздухообмен на удаление тепло- и влагоизбытков оказался больше, чем L_co2. Таким образом за расчетный воздухообмен по притоку принят L_пр=6184.9 м^3/ч. Воздухообмен по вытяжке принят как:

L_выт = 0,6L_пр (5.39)

L_выт = 0,6*6184,9 = 3710,9 м³/ч

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные приемы.

Определение воздухообмена для кондитерского цеха

Внутренний объем кондитерского цеха V_кц = 167,4 м³,

1. Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования местными отсосами МВО.

Таблица 5.8 - Определение количества вентиляционного воздуха,

перемещаемого через МВО

№ п/п	Оборудования	Установочная мощность кВт	Кол-во оборудования	Объем вытяжного воздуха, м/ч	Объем приточного воздуха м3/ч
				на единицу оборудования	всего	на единицу оборудования	всего
1	ЭП - 2ЖШ -0,1М	4	2	400	800	400	800
2	ШПЭ-2,04	15,6	1	900	900	600	600
Итого				1700		1400

Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздуха L^м_выт = 1700 м³/ч и подается L^м_пр = 1400 м³/ч.

Ввиду отсутствия немодулированного оборудования L^н _выт=0

Таким образом в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваем механической системой вентиляции.

Недостающее по балансу количества воздуха восполняется естественным путем (через внутренние двери, производственные коридоры). Таким образом, загрязненный воздух из цеха не проникает в соседние помещения и в том числе в обеденный зал.

Таблица 5.9 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания проектируемого предприятия

№ п/п	Наименование помещения	Объем помещения, м3	Кратность воздухообмена	Количество воздуха, м3/ч	Вентиляционная система
			приток	вытяжка	приток	вытяжка	приток	вытяжка
1	Горячий цех	18,62	По расчету	6184,9	3710,9	П1	В1
2	Холодный цех	18,28	2	-	115,6	-	-	-
3	Кондитерский цех	47,06	2	2	217,8	217,8	П1	В1
4	Доготовочный цех	9,59	2	2	58,6	58,6	П2	В2
5	Цех обработки яиц	8,91	По расчету	1400	2202,2	П2	В2
6	Цех обработки зелени	7,62	3	4	280,8	374,4	П2	В2
7	Моечная кухонной посуды	11,02	3	5	70,2	117	П2	В2
8	Моечная столовой посуды	17,46	4	6	416,8	625,2	П2	В2
9	Моечная кондитерского цеха	7,36	1	1	29,7	29,7	П3	В2
10	Моечная и кладовая полуфабрикатной тары	9,31	-	2	-	26,4		В3
11	Подсобное помещение бара	15,47	3	-	129,6	-	П3
12	Кладовая для хранения напитков	14,1	-	2	-	175,2		В3
13	Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов	9,68	1	1	121,9	121,9	П3	В3
14	Камера для хранения овощей, фруктов и зелени	2,16	1	1	117	117	П3	В3
15	Помещение для персонала	11,62	-	6	-	157,2	-	В4
16	Загрузочная	14,65	2	-	128,6	-	П1
17	Зал кофейни	104,07	-	2	-	56,8	-	В1
18	Зал диско-бара	44,07	1	1	121	121	П1	В1
19	Электрощитовая	10	1	1	15	15	П1	В1
20	Вестибюль	34,23	1	1	81	81	П1	В1
21	Летняя площадка	32,1	1	1	125	125	П1	В1

Таблица 5.10 - Сводная таблица вентиляционных систем

	Количество воздуха
	приток	вытяжка
П1 П2 П3 П4 В1 В2 В3 В4	6531 2226 398	3968 3407 441 157

5.3 Холодное и горячее водоснабжение

Системы водоснабжения и их назначение

Холодное и горячее водоснабжение должно обеспечивать подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических и технологических нужд.

Определение расхода воды

В одну смену работает 16 человек, продолжительность смены 8 часов, число умывальников для посетителей 2, количество душевых 2, максимальное количество реализуемых в час блюд - 144.

Таблица 5.11 - Расчет часового расхода воды

№ п/п	Наименование потребителей	Единица измерения	Норма в литрах
			холодной	в том числе горячей
			на ед.	всего	на ед.	всего
1	Приготовление пищи, потребляемой в предприятии	1 блюдо	12	12*36875=202500	4	4*756=3024
2	Обслуживающий персонал	1 чел. в час	25/7	(25/7)*16*0,8=45,7	-
3	Душ для персонала	1 точка в час	500	500*2=1000	270	270*2=540
4	Умывальник для посетителей	1 точка	130	130*2=260	65	65*2=130

5.4 Канализация

Системы внутренней канализации и их назначение

Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отвод их за пределы здания в наружную канализационную сеть для очистки и выпуска в водоемы. Предусмотрены две системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальная (отработанные воды из уборных, раковин, умывальников и др.) и производственная; (отработанные воды в результате технологических процессов).

Оборудование систем внутренней канализации

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации являются приемники сточных вод, гидравлические затворы, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод - песколовки и жироуловители.

В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники и др.) и приемники для производственных стоков (мойки и трапы).

Между выпускным отверстием мойки и отводной трубы в канализацию предусматривается воздушный зазор (20 мм), исключающий проникновение сточных вод мойку при засорении трубопроводов.

Для очистки сточных вод от грязи, песка после моечных ванн для овощей устанавливаются, песколовки.

5.5 Электротехническая часть

Тепловое электрическое оборудование - это технологическое оборудование, предназначенное для тепловой и кулинарной обработки пищи и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

Таблица 5.12 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

№ п/п	Наименование и тип аппарата	Р, кВт	Продолжительность разогрева, мин	Полное время работы, ч	Часы суток
					9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1	ШХ-0,4 шкаф холодильный (5 шт.)	0,25		24
2	Пароконвектомат ПКА	5	40	8
3	ШПЭ-2,04 шкаф пекарский	16,2	60	7,8	16,2	5,4	5,4	5,4	5,4	5,4	5,4	5,4	5,4
4	ЭП-4ЖШ плита электрическая (2 шт)	4	60	5	4	2	2	1
5	Фритюрница ЕВРО-2х12	4	60	5					4	4	2	2	1
6	МВ-35-УМ-0,5 взбивальная машина	0,9		15	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
7	МТ-35 тестомесильная машина	0,45		1,9		0,36		0,36		0,2
8	МВ-6М машина взбивальная	0,18		1,3	0,18			0,9			0,1
9	Хлеборезка МРХ-200	2,0		2,1
10	Процессор кухонный R302PLUS	1,1		0,8							0,8
11	Слайстер Beckers ES220	1,5		2
12	Мясорубка Konsar	2,5		1,5
13	ПХН-1-0,28 низкотемпературный прилавок	0,4		24
14	КНЭ-50 кипятильник	6	10	14	5	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4
15	Comenda-321 посудомоечная машина	13,5		7				13,5	8	8	8	8	8	8

Итого: суточный расход электроэнергии W_сут = 266,7 кВт ч

Годовое потребление электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт ч рассчитывается по формуле:

W_год=W_сут n 1,05, (5.43)

где W_сут - величина суточного потребления электроэнергии, кВт ч;

n - число рабочих дней в году;

1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

W_roa = 266.7*365*1.05=102212.8 кВт ч

Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения в предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных помещений, а так же коридоров, используются люминесцентные лампы, кроме помещений повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением находится из выражения:

W_год=0,63 W_{сут *} n * 1,04, кВт (5.44)

Где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное; n - число рабочих дней в году; 1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

W_год=0,63* 155,3* 365* 1,04=37140 кВт ч

Годовое потребление электроэнергии электрическим оборудованием и освещением составляет 139352,8 кВт ч.

Таблица 5.13 - Подбор ламп

Наименование помещения	Площадь, м2	Усредненное значение удельной мощности, Вт/м2	Расчетная мощность, Вт	Коэффициент одновремен-ности	Продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч	Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня
Горячий цех	18,62	20	2366	4,2	8	79497,6
Холодный цех	18,28	20	1122	4,2	8	37699,2
Кондитерский цех	47,06	20	712	0,9	8	5126,4
Доготовочный цех	9,59	20	812	0,8	8	5196,8
Цех обработки яиц	8,91	20	1126	0,8	8	7206,4
Цех обработки зелени	7,62	20	492	0,6	8	2361,6
Моечная кухонной посуды	11,02	20	276	0,6	8	1324,8
Моечная столовой посуды	17,46	20	650	0,6	8	3120
Моечная кондитерского цеха	7,36	20	804	0,7	8	4502,4
Моечная и кладовая полуфабрикатной тары	9,31	20	210	0,9	8	1512
Подсобное помещение бара	15,47	20	612	0,7	8	3427,2
Кладовая для хранения напитков	14,1	20	186	0,6	8	892,8
Кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов	9,68	20	616	0,7	8	3449,6
Камера для хранения овощей, фруктов и зелени	2,16	20	520	0,7	8	155,3
Помещение для персонала	11,62	20	450	0,6	8	2160
Загрузочная	14,65	20	60	0,7	8	336
Зал кофейни	104,07	20	550	0,7	8	3080
Зал диско-бара	44,07	20	400	0,6	8	1920
Электрощитовая	10	20	26	0,7	8	145,6

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - комплекс мероприятий и технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в кофейни обеспечивает создание нормальных условий работы всех участков производства на научно-гигиенической и технической основах. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации, разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

6.1 Микроклимат

Микроклимат цеха определяется сочетанием трех факторов: влажность воздуха, его температура и скорость. Сочетание влажности, температуры и скорости воздуха для различных категорий выполняемых работ и времен года нормируется СанПин 2.2.4548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/ мІ.

Для благоприятной работы поваров, необходимо: применять секционно-модульное оборудование: максимально заполнять посудой поверхность плит; своевременно выключать или переключать на меньшую мощность секции плит; на рабочих местах у плит, жарочных и пекарских шкафов применять местную приточно-вытяжную вентиляцию. Вентиляция способствует улучшению микроклимата, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Содержание вредных веществ в воздухе не должно превышать предельно допустимых концентраций

Для предотвращения образований попаданий в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; рекомендуются оборудовать местной вытяжкой рабочие места. Местная вытяжка состоит из местных отсосов, с помощью которых вредные вещества улавливаются в месте их выделения и удаляются за пределы помещения.

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спец обуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-технических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Указом президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. №1504 утверждено положение о федеральной инспекции труда (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации: и ее обязанностях.

Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

6.2 Размещение и безопасная эксплуатация технологического

оборудования

Безопасность рабочих во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условий в течение установленного времени, т.е. безопасность.

В зависимости от назначения оборудование подразделяется на оборудование с повышенной опасностью и неопасное. В значительной мере повышенная опасность технологического оборудования от свойств перерабатываемых им веществ. В кондитерском цехе взрывоопасным является мука.

В зависимости от назначения технологическое оборудование подразделяется на следующие группы:

- оборудование для приготовления теста - тестомесильные установки для приготовления опары и теста;

- агрегаты для выпечки. Сюда входят хлебопекарные печи.

Наиболее травмоопасным является оборудование для замеса теста, печные агрегаты.

Требования безопасности конструкциям конкретных видов оборудования устанавливает ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственные. Общие требования безопасности».

Замес теста производится на периодически действующих тестомесильных машинах. Для предупреждения механических травм тестомесильные машины периодического действия должны иметь ограждения с блокировками, исключающими возможность работы при снятом ограждении. Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие во время замеса дежу на фундаментной плите машины для предупреждения самопроизвольного ее откатывания.

Дежеопрокидыватели должны быть снабжены устройством для надежного закрепления дежи на площадке опрокидывателя. Площадка должна иметь ограждение с блокировкой подъемного механизма, исключающей подъем дежи, если ограждение не находится в закрытом положении.

Использование электромеханических блокировок повышает безопасность обслуживания машин, т.к. контакты конечного выключателя находятся в местах, недоступных работающим, и кроме того, механическая часть позволяет открыть ограждена после полной остановке машины.

Конструкции пекарных печей должны обеспечивать защиту работающих от тепловых воздействий, в том числе от лучистого излучения. Для уменьшения воздействия вредных веществ, выделяющихся при прогорания масла и выпекаемых изделий, из посадочных и разгрузочных отверстий печей устанавливаются специальные отсосы - зонты в виде козырька над входным и выходным отверстиями. Отсос устанавливается в виде щели шириной 200-400 мм над отверстием печи по всей его длине, с центральным углом раскрытия не более 69С, со скоростью движения воздуха 0,5-1,5 м/с. Отсос воздуха может иметь механическое или естественное побуждение. Последнее надежно работает, если в помещении действует приточная вентиляция.

Безопасность работы на оборудовании может быть обеспечена лишь при наличии на нем необходимых органов управления. Органы управления производственным оборудованием независимо от его мощности, габаритов и назначения должны соответствовать следующим основным требованиям; обеспечивать надежность пуска; быстроту остановки, легкость и удобство пользования; исключать возможность ошибочного или случайного включения как оборудования в целом, так отдельных его механизмов.

Наличие нескольких мест пуска не допускается. Обязательно предусматриваются звуковая и световая сигнализация, извещающая о готовности к включению данного механизма или комплекса механизмов; устройства (включатели, переключатели), исключающие возможность дистанционного пуска или линии, оставленных на ремонт.

Контакты аппаратов включения и выключения (кнопки-переключатели, контролеры и т.п.) должны быть защищены от попадания на них пыли, масел, паров и жидкостей, применяемых в производстве.

Для нормального ведения технологического процесса и обеспечения безопасной работы обслуживающего персонала машины и аппарата оснащаются необходимыми контрольно-измерительными приборами (термометры, манометры, электроизмерительные приборы и др.), звуковой и световой сигнализацией, которые часто автоматически связываются с органами управления оборудования.

6.3 Электробезопасность

Опасность поражения человека электрическим током определяется факторами электрического (напряжение, сила, род и частота тока, электрическое сопротивление человека) и неэлектрического характера (индивидуальные особенности человека, продолжительность действия тока и его путь через человека), а также состоянием окружающей среды. ПЭУ-03 «Правила устройства электроустановок».

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Для защиты от прикосновения к металлическим нетоковедущим конструктивным частям электроустановок используется защитное заземление, зануление, отключение, малое напряжение; электрическое разделение сетей, изоляция токоведущих частей (рабочая, дополнительная усиленная, двойная), контроль изоляции, средства защиты и предохранительные приспособления.

Изоляция. Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В электроустановках применяются следующие виды изоляции (по ГОСТ, 12.1.019-79); рабочая, дополнительная, двойная и усиленная. Рабочая - это изоляция токоведущих частей, обеспечивающая нормальную работу электроустановки и защиту от поражения электрическим током. Дополнительной называют изоляцию, предусмотренную дополнительно к рабочей для защиты от поражения электрическим током в случае ее повреждения. Двойная изоляция состоит из рабочей и дополнительной изоляции. Усиленная - это улучшенная рабочая изоляция, обеспечивающая такую же степень защиты, как и двойная.

Защитное заземление. Это преднамеренное электрическое соединение с землей или ее эквивалентом металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением. Оно является эффективной мерой защиты для электрооборудования, питаемого напряжением до 1000 В от сетей с изолированной нейтрально.

При замыкании токоведущих частей на изолированный от земли корпус оборудования последний окажется под напряжением и прикосновение к нему будет так же опасно, как и к фазе.

Защитное заземление снижает до безопасного уровня напряжения прикосновения к корпусу за счет уменьшения потенциала относительно земли из-за малого сопротивления заземления.

Совокупность металлических проводников (заземлителей), находящихся в непосредственном соприкосновении с грунтом, и проводников, соединяющих электроустановки с заземлителями, называется заземляющим устройством.

Подлежащие заземлению объекты присоединяют к заземляющей магистрали с помощью отдельного заземляющего проводника. Не допускается последовательное соединение заземляющих проводников от нескольких единиц оборудования, т.к. в случае нарушении целости соединения незаземленными могут оказаться сразу несколько электроустановок. Общее сопротивление заземляющего устройства равно сумме сопротивления растеканию тока с заземлителей в землю и сопротивления заземляющих проводников.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств не должна превышать 4 Ом, а при помощи генераторов и трансформаторов 100 кВ А и менее сопротивление заземляющих устройств - 10 Ом. Защитное отключение. Это - быстродействующая защита, обеспечивающая автоматическое отключение электроустановки при возникновении в ней опасности поражения человека электрическим током.

Защитное отключение должно осуществлять защиту от глухих или неполных замыканий на землю или корпус; при появлении опасных токов утечки; при переходе высшего напряжения на низшее.

Устройства защитного отключения должны обладать высокой чувствительностью, малым временем отключения (не более 0,2 с); самоконтроль и надежность.

Электрозащитные средства и предохранительные приспособления. К электрозащитным относятся переносимые и перевозимые средства, служащие для защиты людей от поражения электрическим током (ГОСТ 12.1.009-76).

По назначению электрозащитные средства (ЭЗС) разделяются на изолирующие, ограждающие и вспомогательные. Необходимость их применения обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные на них совершенные защитные устройства Hg гарантируют безопасность человека.

Изолирующие электрозащитные средства надежно выдерживают рабочие напряжения электроустановок, и с их помощью разрешается касаться токоведущих частей, находящихся под напряжением. При обслуживании электроустановок напряжением до 1000 В основными изолирующими средствами являются указатели напряжений, электроизмерительные клещи диэлектрические перчатки, инструмент с изолирующими ручками.

Ограждающие средства применяют для временного ограждения токоведущих частей находящихся под напряжением. К ним относятся ограждения (ширмы, барьеры, щиты); изолирующие накладки и колпаки, переносные заземления, предупредительные переносные плакаты. Вспомогательные защитные средства служат для защиты персонала от падения с высоты (предохранительные пояса и страхующие канаты), для безопасного подъема на высоту (лестницы, когти) и для защиты от тепловых, световых, химических и других воздействий (спецодежда рукавицы, противогазы, защитные очки и др.).

6.4 Мероприятия по борьбе с шумом, вибрацией

Внедрение новых технологических процессов на пищевых предприятиях, рост технологического оборудования, механизация производственных процессов привели к тому, что человек стал постоянно подвергаться воздействию вредных физических производственных факторов - шума и вибрации. В основе шума и вибрации лежит одно физическое явление - механические колебания, создаваемые при работе машин и механизмов из-за неуравновешенности вращающихся частей, трения и соударения деталей. Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно вентиляционные установки, тестомесильные и взбивальные машины.

Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но расшатывает периферическую и центральную нервные системы и нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, казалось бы, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие, как ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка и т.п. Такой комплекс изменений в организме, носящий общий характер, рассматривает как «шумовая болезнь».

Нормирование шума осуществляется по предельному спектру шума и уровню звукового давления. При первом методе предельно допустимые уровни звукового давления нормируются в активных полосах частот со среднегеометрическими частотами 31,5, 63, 125, 250, 500, 1000, 2000, 4000, 8000 Гч. Совокупность 9-ти допустимых уровней звукового давления называется предельным спектром.

Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБА. По СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, так как систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.

В кофейне основными источниками шума являются камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов, а также механическое оборудование. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования; проведение профилактических ремонтов; размещение шумного оборудования в отдельных помещениях (камеры приточной и вытяжной вентиляции, машинное отделение холодильных агрегатов), отделение его звукоизолирующими перегородками. Не допускается проникновение в помещения для приема посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещения с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки, отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учетом звукоизоляции. В залах кофейни для создания приятной атмосферы должна постоянно звучать легкая музыка, и ее уровень громкости должен быть невысок

Таблица 6.1 - Допустимые уровни звукового давления, уровни звука и

эквивалентные уровни звука на рабочих местах в кондитерском цехе

Рабочее место	Уровни звукового давления (дБ) в октавных полосах со среднегеометрическими частотами, Гц	Уровни звука и эквивалентные уровни звука, дБА
	31,5	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
Кондитерский цех	107	95	87	82	78	75	73	71	69	80

Так как в кондитерском цехе вибрации незначительны, то этот вопрос в дипломном проекте не рассматривается. Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН22.412.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». Допустимое значение вибрации 92 дБ.

Методы гигиенической оценки вибрации рабочих мест, нормируемые параметры и их допустимые величины установлены Санитарными нормами вибрации рабочих мест СН-3044-84.

Одним из наиболее простых и экономически целесообразных способов снижения шума от машин и механизмов в кондитерском цехе является применение методов звукопоглощения в звукоизоляции.

6.5 Обеспечение нормативной освещенности

Одним из важнейших элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. По данным НИИ труда, увеличение освещенности от 100 до 1000 лк при напряженной зрительной работе способствует повышению производительности на 10-20%, уменьшению брака на 20, снижению количества несчастных случаев на 30%. Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям например, таким, как прогрессирующая близорукость.

Освещение характеризуется количественными и качественными показателями. Количественными являются световой поток, сила света, освещенность, яркость, коэффициент отражения. Качественными показателями, определяющими условие зрительной работы являются фон, контраст объекта с фоном, ослепленность, степень дискомфорта, коэффициент пульсации освещенности.

Основная задача освещения на производстве - создание условий для видения и обеспечения максимальной производительности.

СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Естественное освещение. При освещении производственных помещений используют естественное освещение, создаваемое светом солнца. В спектре естественного света находится большое количество ультрафиолетовых лучей, необходимых для человека. Солнечный свет оказывает биологически оздоровляющее и тонизирующее воздействие на человека. Величина естественной наружной освещенности имеет большие колебания как по временам года, так и по часам суток, зависит от состояния, зависит от состояния погоды и облачности. Поэтому естественная освещенность внутри помещения изменяется в больших пределах. В связи с этим для помещений регламентируют на абсолютные величины естественной освещенности, а относительные показатели, не меняющиеся в зависимости от ее постоянных колебаний. Таким показателем является коэффициент естественной освещенности (КЕО):

e = E_в/E_н*100 (6.1)

Где е - КЕО в данной точке помещения, %; Е_в - освещенность в какой-либо точке, внутри помещения, лк; Е_н - горизонтальная освещенность на открытом месте, создаваемая диффузным светом всего небосвода, замеренная одновременно с Е_в, лк.

При проектировании естественного освещения помещения вновь строящихся зданий: различного назначения нормативы освещенности принимаются в соответствии со СНиП 25-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

Работу в кондитерском цехе относят к зрительным работам малой точности (разряд Vа, размер такого объекта различия от 1 до 5 мм).

Большое значение для естественной освещенности имеют чистота и цветовая отделка стен и потолка помещения. Поэтому необходимо не реже 2-х раз в год очищать стекла и 1 раз в год белить стены и потолки.

Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используются жалюзи, солнцезащитные козырьки и другие устройства, устанавливаемые в световых проемах.

Искусственное освещение. При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками света и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное (аварийное освещение для эвакуации), охранное. При необходимости часть светильников того или иного вида освещения может использоваться для дежурного освещения.

Таблица 6.2 - Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

Помещения предприятия питания	Высота расположения над полом гориз. Плоскости нормирование, КЕО, м	Разряд и подразряд зрительной работы по СНИП 23-05-95	Естественное освещение КЕО, ен, %	Совмещенное освещение КЕО, ен, %
			Верхнее	Боковое	Верхнее	Боковое
Обеденные залы ресторанов, кофейни, баров	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
Обеденные залы столовых, закусочных. кафетериев	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
Раздаточные	0,8Б-1	3	0,8	1,8	0,6
Цехи: доготовочные, горячие, холодные	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5
Моечные кухонной и столовой посуды	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
Помещения для резки хлеба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5
Административные помещения	0,3	Б-2	2	0,4
Помещения персонала	0,8	Б-2	-	0,4
Помещения касс	0,8	Б-1	3	0,8

Таблица 6.3 - Нормируемые показатели искусственного освещения в основных помещениях

Помещения предприятия питания	Плоскость нормирования Освещенности (Г-гор, В-вертик) Высота плоскости над полом	Разряд и подразряд зрительной работы по СНИП 23-05-95	Освещенность рабочих поверхностей, ЛК	Цилиндрич. освещенность, ЛК	Показатель дискомфорта, не более	Коэфф. Пульсации освещенности %, не более
Зал кофейни	Г-0,8	Б-2	300	100	60	20
Проходы между столиками в обеденных залах	Г-0,0	-	Не менее 30	75	60	15
Раздаточные	Г-0,8	Б-2	300	-	40	15
Вестибюли и гардеробные	Г-0,0		75
Коридоры и проходы -главные остальные			75 50
Помещения касс	Г-0,8		300		40	15
Горячие цехи, холодные цехи Доготовочные заготовочные	Г-0,8	В-1	200		60	15
Моечные кухонной и столовой посуды	Г-0,8	Б-2	200		60	20
Помещения для резки хлеба	Г-0,8	Б-2	200		60	20
Помещение зав. произв.	Г-0,8	Б-2	200		60	20
Отделение производства мороженого	Г-0,8	В-2	200		60	20

Рабочее освещение делится на общее и комбинированное. При общем освещении светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее рабочее равномерное освещение) или с учетом расположения оборудования и рабочих мест (общее локализованное освещение).

Аварийное освещение предназначено для обеспечения работы при аварийном отключении рабочего, если связанное с ним нарушение нормального обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар или отравление людей; длительное нарушение технологического процесса, нарушения работы вентиляции.

Эвакуационное освещение предназначено для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Оно должно предусматриваться в местах, опасных для прохода людей; в проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей.

В нерабочее время, совпадающее с темным временем суток, во многих случаях необходимо обеспечить минимальное освещение для нанесения дежурств охраны. Для охранного освещения площадок предприятия и дежурного освещения помещений выделяют часть светильников рабочего или аварийного освещения.

Для освещения следует прежде всего использовать люминесцентные лампы дневного света: они являются благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными.

Совмещенное освещение. В кондитерском цехе, имеющего большую ширину, применяется, совмещенное освещение, при котором к недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное. Общее искусственное освещение помещения, обеспечивается газоразрядными лампами. Номинируемым показателем совмещенного освещения, так же как и естественного, является КЕО, который должен выбираться по СНиП 25-02.

6.6 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на

рабочих местах

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах, т.к. для пищевых производств характерны значительные выделения теплоты и влаги. Требования к метеорологическим условиям регламентируются санитарными нормами (СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»), устанавливающие оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов года.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняют его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции. При этом обеспечивается ощущение теплового комфорта и создаются предпосылки для высокой работоспособности. Допустимые условия в отличие от оптимальных могут вызвать проходящие и быстро нормализующиеся изменения теплового состояния организма, сопровождающиеся напряжением механизма терморегуляции, не выходящим за пределы физиологических приспособительных возможностей.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, т.е. за счет физиологических процессов (прилив крови к кожному покрову, потоотделение) осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Показателями, характеризующими допустимые метеорологические условия в производственных помещениях, являются температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения, а также температура поверхностей, ограждающих рабочую зону.

Значения показателей допустимых норм установлены в зависимости от периода года (холодный, теплый) и категории работ по тяжести (средние - для кондитерского цеха). Теплый период года характеризуется среднесуточной температурой наружного воздуха выше 10 С, а холодный - равной или ниже указанного предела.

Таблица 6.4 - Допустимые величины показателей микроклимата

на рабочих местах кондитерского цеха

Период года	Категория работ по уровню энергозатрат Вт	Тем-ра С	Температура поверхностей С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный	116	15-26		40-75	0,1-0,4
Теплый	116	16-27	15,0-28,0	40-70	0,2-0,5

6.7 Пожаробезопасность

Кондитерский цех относится к категории В1 (к категории В относятся твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы) пожароопасных помещений. В России работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть включено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цех тщательно убран.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы выключать освещение (кроме аварийного). Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари; повышение температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

6.8 Охрана окружающей среды

Основным источником загрязнения окружающей среды проектируемым предприятием является загрязнение сточных вод.

Сточные воды, отводимые от пищевых предприятий, содержат в основном органические вещества. Очистка сточных вод путем установки решеток, которые ставят на пути сточной жидкости на входе в очистные сооружения. Уловленные предметы отправляют на свалки и мусоросжигательные станции.

Песок, шлак, а также основную массу органических соединений, находятся во взвешенном состоянии, осаждают из сточной жидкости (путем скорости ее движения) в песколовках и отстойниках).

Твердые отходы предприятие вывозит на общие свалки.

7. Экономический раздел

Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

7.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных

товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерениях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.д. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий собственного производства.

Таблица 7.1 - План выпуска продукции

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
1	Холодные блюда и закуски:	шт.	700
2	Горячие блюда:	шт.	700
3	Сладкие блюда	шт.	700
4	Горячие напитки	шт.	700
5	Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	700
6	Итого		3500

Таблица 7.2 - План продажи покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Количество
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15
«Пепси»	0,6 л	15
«Спрайт»	0,6 л	18
«Тархун»	0,6 л	15
«Миринда»	0,6 л	15
Вино десертное	л	0,9
Ликер «Бэйлис»	л	1,5
Ликер «Бисквит»	л	1,5
Херес	л	4
Мартини	л	4
Вино белое сухое	л	4
Шампанское	л	4
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38
Шоколад «Таблерон» (200 г)	шт.	20
Итого

7.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 7.3.

Таблица 7.3 -Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Ст-сть сырья и товаров в ценах закупки
1. Продукция собственного производства
Агар	кг	0,1	598	59,8
Орехи грецкие очищенные	кг	2,6	200	520
Фисташки очищенные	кг	0,8	200	160
Фундук очищенный	кг	3,2	200	640
Миндаль очищенный	кг	5,1	200	1020
Какао-порошок	кг	1,5	120	180
Аммоний углекислый	кг	0,1	50	5
Желатин	кг	0,2	180	36
Изюм	кг	2,7	180	486
Кислота лимонная	кг	0,07	250	17,5
Кислота молочная	кг	0,006	225	1,35
Краситель	кг	0,01	250	2,5
Крахмал картофельный	кг	3,8	70	266
Корица	кг	0,2	200	40
Кофе натуральный	кг	7	300	2100
Мак	кг	1	100	100
Мука пшеничная в/с	кг	134	18	2412
Натрий двууглекислый	кг	0,02	50	1
Патока крахмальная	кг	2,4	120	288
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый	кг	0,16	500	80
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт.	кг	0,12	500	60
Чай «Каркаде»	кг	0,12	400	48
Матэ	кг	0,14	700	98
Пудра ванильная	кг	2,2	200	440
Пудра рафинадная	кг	29	65	1885
Сахар-песок	кг	96	28	2688
Соль	кг	3	10	30
Цукаты	кг	1,2	225	270
Шоколад для отделки	кг	1,2	200	240
Шоколад белый	кг	0,8	180	144
Шоколад узорчатый	кг	2,8	200	560
Крупа рисовая	кг	6	36	216
Эссенция цитрусовая	л	1,01	200	202
Эссенция ромовая	л	0,02	200	4
Мед	кг	1,4	200	280
Жир для смазки листов	кг	2	70	140
Творог 18% жирности	кг	17,6	150	2640
Масло какао	кг	0,3	700	210
Масло растительное	л	15,3	30	459
Молоко	л	14	25	350
Молоко цельное сгущенное	л	24	78	1872
Сливки 20% жирности	л	15	150	2250
Сливки 35% жирности	л	8,6	280	2408
Мороженное сливочное	кг	26,36	30	790,8
Сметана	кг	6,5	60	390
Бекон	кг	0,8	320	256
Сыр камамбер	кг	3,8	360	1368
Сыр дорблю	кг	4,2	450	1890
Сыр пармезан	кг	4,8	1010	4848
Сыр козий	кг	1,6	600	960
Сыр мягкий «Карат»	кг	2,7	320	864
Лосось слабосоленый	кг	8	280	2240
Масло оливковое	кг	0,8	170	136
Масло сливочное	кг	43,2	220	9504
Яйца	кг	46,6	65	3029
Апельсины	кг	42	55	2310
Киви	кг	12	80	960
Бананы	кг	7,8	40	312
Маракуя	кг	1,1	130	143
Виноград свежий столовый	кг	8,7	60	522
Огурцы свежие	кг	15,6	50	780
Помидоры свежие	кг	12,2	50	610
Помидоры «черри»	кг	6,3	100	630
Перец сладкий	кг	9,5	100	950
Капуста цветная	кг	12	60	720
Петрушка-зелень	кг	1	150	150
Грибы шампиньоны свежие	кг	2,3	80	184
Лук репчатый очищенный	кг	6,3	18	113,4
Салат листовой	кг	2,2	70	154
Груши свежие	кг	3,7	70	259
Клюква замороженная	кг	4,7	150	705
Лимон свежий	кг	2,4	80	192
Черная смородина замороженная	кг	1,5	120	180
Вишня без косточки замороженная	кг	5,7	170	969
Малина замороженная	кг	3,1	250	775
Клубника замороженная	кг	1,6	130	208
Шпинат замороженный	кг	2,9	150	435
Яблоки	кг	42,6	40	1704
Грейпфрут	кг	29,3	80	2344
Чернослив	кг	5	170	850
Уксус бальзамический	л	2,2	220	484
Мирабель конс.	л	2,2	200	440
Персики в сиропе	кг	5,7	80	456
Абрикосы в сиропе	кг	3,2	110	352
Сироп абрикосовый«Монин»	л	0,9	180	162
Сироп ванильный«Монин»	л	0,66	180	118,8
Сироп вишневый «Монин»	л	0,3	180	54
Сироп клубничный«Монин»	л	1,55	180	279
Сироп кофейный«Монин»	л	0,25	180	45
Сироп шоколадный«Монин»	л	3,6	180	648
Сироп ягодный«Монин»	л	3	180	540
Сироп кокосовый «Монин»	л	2,2	180	396
Варенье яблочное	кг	2,7	150	405
Повидло фруктово-ягодное	кг	37,2	200	7440
Оливки конс.	кг	3,2	300	960
Маслины консерв.	кг	1,8	250	450
Говядина вырезка	кг	21	200	4200
Свинина корейка	кг	15	250	3750
Куриное филе	кг	16,8	90	1512
Семга филе без костей	кг	12,6	280	3528
Картофель очищенный	кг	25,2	60	1512
Итого продукция собственного производства			97076,15
2. Покупные товары
Аква-минерале (без газа)	0,6 л	15	15	225
Аква-минерале (с газом)	0,6 л	15	15	225
«Пепси»	0,6 л	15	15	225
«Спрайт»	0,6 л	18	15	270
«Тархун»	0,6 л	15	15	225
«Миринда»	0,6 л	15	15	225
Вино десертное	л	0,9	200	180
Ликер «Бэйлис»	л	1,5	700	1050
Ликер «Бисквит»	л	1,5	500	750
Херес	л	4	620	2480
Мартини	л	4	700	2800
Вино белое сухое	л	4	200	800
Шампанское	л	4	120	480
Сок «Тропикана» в ассортименте	л	38	52	1976
Шоколад «Таблерон» (200 г)	шт.	20	78	1560
Итого покупные товары				13471
Всего				110547,15

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Расчеты представлены в таблице 7.4.

Таблица 7.4 - Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на

покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
		Уровень, % к стоимости покупных товаров в ценах	Сумма, тыс.руб.
Продукция собственного производства	97,076	200	194,152
Покупные товары	13,471	100	13,471
Итого	110,547		207,632

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. При работе предприятия по упрощенной системе налогообложения, НДС не учитывается. Расчет валового дохода предприятия оформлен в виде таблицы раздельно по видам товарооборота.

Таблица 7.5 - Расчет валового дохода предприятия через торговый зал

№ п/п	Наименование	Единица измерения	Продукция собств. произв-ва	Покупные товары	Итого
					За день	За месяц
1	Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	Тыс.руб.	97,076	13,471	110,547	823,98
2	Наценки предприятия: % к стоимости сырья сумма	% Тыс.руб.	200 194,152	100 13,471	207,632	1647,97
3	Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров)	Тыс.руб.	291,228	26,942	318,179	9545,37
4	Валовой доход: сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации	Тыс. руб. %	194,152	13,471	207,632	6228,96 65

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблице представляют собой товарооборот.

7.3 Труд и заработная плата

Раздел «Труд и заработная плата» предусматривает следующие расчеты:

1. Разработка штатного расписания в зависимости от профиля предприятия и объема работы (расчет численности работников);

2. Расчет фонда оплаты труда и его структуры;

3. Сводный расчет плановых трудовых показателей проектируемого предприятия.

Административно-управленческий персонал: директор, администратор, бухгалтер, кассир, кладовщик.

Работники производства: заведующий производством, повара, кондитеры, изготовители полуфабрикатов, мойщик кухонной и столовой посуды.

Торговая группа: бармен и официанты.

Работники неквалифицированного труда: экспедитор-грузчик, гардеробщик, сторож, уборщик.

Таблица 7.6 - Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, тыс.руб. (ставка)	Сумма окладов, тыс.руб.
1	Административно-управленческий персонал:
	а) директор		1	40	40
	б) главный бухгалтер		1	30	30
	в) бухгалтер		1	15	15
	г) кассир		2	12	24
ИТОГО		5		109
2	Работники производства:
	а) заведующий производством		1	20	20
	б) повар	5	2	15	30
		4	2	12	24
		3	1	10	10
	в) кондитер	5	2	15	30
		4	1	12	12
		3	1	10	10
	г) мойщик столовой и кухонной посуды		2	5	10
	д) изготовитель полуфабрикатов	2	3	8	24
	е) уборщик		2	5	10
ИТОГО		17		180
3	Торговая группа:
	а) бармен		2	10	20
	б) официант		4	10	40
	в)уборщик		2	5	10
ИТОГО		8		70
4	Прочие работники:
	а)экспедитор-грузчик		1	8	8
	б)гардеробщик		2	6	12
	в)сторож		1	6	6
	г)кладовщик		1	12	12
ИТОГО		5		38
ВСЕГО		35		397

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК РФ;

- фонда оплаты труда работников не списочного состава.

Расчет фонда оплаты труда

Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием совета трудового коллектива представляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуясь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Эти данные вносятся в штатное расписание.

Таблица 7.7 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс.руб.	% к итого
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	397	76,92
2	Премии за основные результаты хозяйственной деятельности	59,55	15
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК РФ	39,7	10
4	Оплата труда работников не списочного состава	19,85	5
5	ИТОГО фонд оплаты труда	516,1	100

В заключительной части этого раздела составляется таблица, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 7.8 - Сводный расчет плановых показателей по труду

проектируемого предприятия за месяц

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	тыс.руб.	9545,37
2	Оборот продукции собственного производства	тыс.руб.	8736,84
3	Численность работников предприятия	чел.	35
4	Численность работников производства	чел.	17
5	Средняя выработка 1-го работника предприятия	тыс.руб.	272,72
6	Средняя выработка 1-го работника производства	тыс.руб.	513,93
7	Фонд оплаты труда, сумма	тыс.руб.	516,1
8	Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	5,4
9	Средняя заработная плата 1-го работника предприятия	тыс.руб.	14,745

7.4 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

При разработке сметы издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей (№1,4,6,7,9,10,12,13,14) принимается на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий.

По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11, отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого предприятия оформлены в таблице 7.11

Таблица 7.9 - Расчет капитальных вложений проектируемого

предприятия

№ п/п	Показатели	Нормативы удельных кап. вложений, тыс. руб.	Мощность, число мест	Кап. вложения сумма, тыс. руб.
1	Строительно-монтажные работы Оборудование Прочие затраты	410 47,2 5,6	80 80 80	32800 3776 448
2	Всего по предприятию			37024

Таблица 7.10 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

№ п/п	Виды основных средств	Стоимость оборудования и здания	Норма амортизационных отчислений, % к стоимости	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс.руб.
		Уд. вес	Тыс. руб.
1	Транспортное оборудование	1,5	56,64	18	10,19
2	Механическое	3,5	132,14	15	19,8
3	Холодильное оборудование	18	679,68	10	67,96
4	Тепловое оборудование	45	1699,2	12,5	212,4
5	Кипятильники	2	75,52	24	18,12
6	Мебель, инвентарь и прочее торгово-технологическое оборудование	30	1132,8	16,7	189,18
Оборудование - всего	100	3776		517,65
Здание		32800	1,5	492,0
ИТОГО		37024		1009,65

Таблица 7.11 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ статьи	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.	% к товарообороту
1	Транспортные расходы	477,269	5
2	Расходы на оплату труда	516,100	5,4
3	Отчисления на социальные нужды	143,181	1,5
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования	572,722	6
5	Амортизация основных средств	84,138	1,7
6	Расходы на ремонт основных средств	248,180	2,6
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнаш. изд.	286,361	3
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	477,269	5
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	95,454	1
10	Расходы на рекламу	95,454	1
11	Затраты по оплате процентов за использование	286,361	3
12	Потери товаров и технологические отходы	47,727	0,5
13	Расходы на тару	47,727	0,5
14	Прочие расходы	763,630	8
Итого		4141,570	39,9
	Товарооборот, к которому исчислены издержки	9545,370	100

7.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. При общем порядке налогообложения предприятие платит налог в бюджет в размере 24%. Предприятия с численность работников менее 100 может применять упрощенную систему налогообложения, при этом отчислять 15% от балансовой прибыли. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль. Предприятие самостоятельно определяет направления ее использования. Расчеты доходов оформлены в таблице 7.12

Таблица 7.12 - Плановые доходы проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Сумма	% к товарообороту
1	Валовой доход	6228,96	65
2	Издержки производства и обращения	4141,57	43
3	Прибыль от основной деятельности	2087,39	22
4	Доходы от прочей деятельности	50,00	1
5	Балансовая прибыль	2137,39	22
6	Налог на прибыль - 15% от балансовой прибыли по УСН	320,61	3
7	Прибыль, остающаяся в распоряжении	1816,78	19

Рассчитываем срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т=К/П,

Где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия, млн.руб.

П - годовая балансовая прибыль, млн.руб.

Т=37,024/1,816*12=1,7

Следовательно, проектируемое предприятие окупится за 1,7 года.

Таблица 7.13 - Основные экономические показатели проектируемого

предприятия (за месяц)

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение
1	Розничный товарооборот	тыс.руб.	9545,37
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	92
3	Численность - работников предприятия - в т.ч. работников производства	чел. чел.	35 17
4	Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	272,72 513,93
5	Валовой доход, сумма % к обороту	тыс.руб. %	6228,96 65
6	Издержки производства и обращения, сумма % к обороту	тыс.руб. %	4141,57 43
7	Фонд оплаты труда, сумма % к обороту	тыс.руб. %	516,1 5,4
8	Средняя заработная плата	руб.	14745
9	Балансовая прибыль, сумма % к обороту	тыс.руб. %	2137,39 22
10	Срок окупаемости капитальных вложений	лет	1,7