Главная

Рефераты, курсовые

Сочинения
- русские
- белорусские
- английские

- литературные герои
- биографии

Изложения
- русские
- белорусские

Словари
- афоризмы
- геология
- полиграфия
- социология
- философский
- финансовый
- энциклопедия юриста
- юридический

ГДЗ решебники
Рефераты - Афоризмы - Словари
Русские, белорусские и английские сочинения
Русские и белорусские изложения
Отзывы

Проект кафе-кондитерской на 77 мест

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

Реферат

Пояснительная записка выпускной квалификационной работы _____с, рис. ____ таб ____, источников ____, приложений.

Иллюстрированная часть выпускной квалификационной работы

_____ листов формата А1 и ______ - формата А2.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, КАФЕ КОНДИТЕРСКОЕ, РАСЧЕТ ЧИСЛА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ, КОМПОНОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОХРАНА ТРУДА, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.

Объект: кафе

Цель: проектирование кафе-кондитерская на 77 мест

В дипломной работе на тему 'Проект кафе-кондитерская на 77 мест'. Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 - 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 - 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 - 68 ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 - 68 ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 - 81 ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 - 68 ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения

ГОСТ 2.701 - 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 - 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 - 84 СИБИД Библиографическое описание документа

ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 - 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 - 2001 СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 - 2002 ГСИ Единицы величин

ГОСТ 21.101 - 97 СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 - 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51074 - 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 - 93 Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 - 72 Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ

ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ

ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ

СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив

2.3.2.1324-03 'Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов '

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция

50763 - 2007 общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к

50935 - 2007 персоналу.

ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация

50762 - 2007 предприятия общественного питания.

ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ 'Торты и пирожные”

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия

ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия

ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия

ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия

ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

кафе кондитерская персонал проект

Содержание

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

1) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

2) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

3) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

4) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

5) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

рассчитать валовый доход предприятия;

запланировать издержки производства и обращения;

осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе - квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12 %.

2. Организационно - технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы предприятий

2.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле [3]:

, (1)

где Р - Вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество посетителей, чел.

9-10

3

30

70

10-11

3

50

116

11-12

3

60

138

12-13

2

90

139

13-14

2

90

138

14-15

3

90

208

15-16

3

60

138

16-17

3

40

93

17-18

Перерыв

18-19

2

70

107

19-20

2

90

139

20-21

2

60

92

21-22

2

50

77

Всего

1455

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

где n - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

Блюда

От общего количества, %

От данной группы блюд, %

Количество блюд шт.

Холодные закуски:

30

349

Бутерброды молочно и

кисломолочные

40

60

140

209

Сладкие блюда

70

815

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продукта

Норма на одного человека, г.

Всего количество продуктов, г, л, шт.

Горячие напитки л.

0,1

145,5

Холодные напитки л.

в том числе:

0,09

130,9

фруктовая вода

0,02

29,1

мин. вода

0,02

29,1

натуральный сок

0,02

29,1

напиток собственного производства

0,03

43,6

Конфеты, печенье кг.

0,03

43,6

Фрукты кг.

0,03

43,6

Винно-водочные изделия л.

0,05

72,3

2.1.5 Составление плана - меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделия

Минимальное количество наименований, вносимых в план - меню

Горячие напитки

8

Холодные напитки собственного производства

1

Кондитерские изделия

15

Сладкие блюда, мороженое

4

Молоко и кисло молочные продукты

4

Бутерброды

4

Коктейли молочные

2

Коньяки, ликеры

1

Игристые вина

1

Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки

6

План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5.

Таблица 5 - План-меню

Номер

пп

Наименование

блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

Мучные кондитерские изделия

Ф/Б

Пирожное 'Фруктовая сказка'

54

371

Ф/Б

Пирожное 'Мадлен'

45

445

Ф/Б

Пирожное 'Буше '

40

500

Ф/Б

Пирожное 'Пенек'

51

392

Ф/Б

Пирожное 'Корзиночка'

45

445

Ф/Б

Пирожное 'Кремовая слойка'

68

293

Ф/Б

Пирожное 'Яблочная слойка'

42

476

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка ароматная'

42

476

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка'

42

476

Ф/Б

Пирожное 'Воздушное'

39

513

Ф/Б

Пироженое 'Пьемонте'

45

444

Ф/Б

Пирожное 'Комильфо'

42

476

Ф/Б

Кекс

75

267

Горячие напитки

Ф/Б

Кофе Гляссе

150

77

Ф/Б

Кофе по-венгерски

150

78

Ф/Б

Горячий шоколад со сметаной

200

58

Холодные напитки

Ф/Б

Коктейль 'Вечерний каприз'

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

200

15

Ф/Б

Коктейль молочный с вареньем

200

13

Ф/Б

Лимонно банановый напиток

200

20

Кисломолочные продукты

Ф/Б

Напиток из кефира с шоколадом

200

30

Ф/Б

Клубничный кефир

200

59

Ф/Б

Кефир яблочный

200

72

1032

Ряженка

200

48

Бутерброды

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'сливочный' (рж)

75/75

27

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'тизельтер' (рж)

75/75

43

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'рокфор'

75/75

38

Ф/Б

Бутерброд с брынзой

75/75

32

Сладкие блюда

Ф/Б

Самбук из чернослива

150

135

Ф/Б

Клубника со сливками

150

180

Ф/Б

Малина со сливками

100

93

Ф/Б

Земляника со сливками

100

105

Ф/Б

Мороженое сливочное

100

221

932

Компот из груши дички

100

81

Горячие напитки

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

160

1011

Чай с молоком

150/50/15

77

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/15

207

1022

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

100/30

116

1016

Кофе черный с молоком

100/25/15

116

1025

Какао с молоком

200

58

1028

Какао с мороженым

200

58

Холодные напитки

1031

Молоко

200

14

Ф/Б

Сливки с соком апельсина

150

110

Ф/Б

Сливки с ликером

150

11

1042

Напиток клюквенный

200

65

Сок апельсиновый

200

75

Сок яблочный

200

71

Мин вода Горячий ключ

500

34

Мин вода Кавказкая

500

24

Фанта

500

15

Миринда

500

27

Кока-кола

500

16

Мучные кондитерские изделия

50 (307)

Пирожное 'Песочное кольцо'

48

417

66 (360)

Пирожное Миндальное

68

513

Конфеты и печенье

Шоколадная белочка

100

203

Шарм (белый шок)

100

117

Печенье Юбилейное

100

116

Фрукты

Банан

100

145

Клубника

100

145

Яблоко

100

146

Винно-водочные изделия

Шампанское 'Ростовское'

100

224

Шампанское 'Российское'

100

83

Шампанское 'Мартини Асти'

100

83

Коньяки

'Хееннеси'

50

166

'Арарат'

50

167

'Кизляр' ***

50

167

Ликёр Бейлиз

50

166

2.2 Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

где g - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе 'брутто'. Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе 'нетто'. В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3 Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 0С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяют по формуле [3]:

, (4)

где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м2, определяют по формуле:

, (5)

где в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, в = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката

Потребность в сутки, кг

Количество суток хранения

Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг

Норма нагрузки на 1м2, кг/м2

Полезная площадь, м2

Молочные, жировые, гастрономические продукты

Масло сливочное

63,09

3

189,27

160

1,183

Сметана

2,55

3

7,65

160

0,048

Молоко

41,09

1,5

61,635

160

0,385

Сливки 20%

15,95

3

47,85

160

0,299

Сливки взбитые

15,93

5

79,65

160

0,498

Кефир

14,69

1

14,69

160

0,092

Ряженка

9,888

1

9,888

160

0,062

Сыр сливочный

2,052

5

10,26

280

0,037

Сыр тезильтер

3,225

5

16,125

280

0,058

Сыр рокфор

2,85

5

14,25

280

0,051

Брынза

2,496

5

12,48

280

0,045

Молоко цельное сгущенное с сахаром

3,05

5

15,25

280

0,054

Банан

10,7

2

21,4

100

0,214

Клубника свежая

18,375

5

91,875

100

0,919

Яблоки

23,1

5

115,5

100

1,155

Лимон

3,256

5

16,28

100

0,163

Фрукты (груша)

3,05

5

15,25

100

0,153

Яблочный сок

14,2

2

28,4

220

0,129

Апельсиновый сок

22,269

2

44,538

220

0, 202

Минеральная вода

17

2

34

220

0,155

Фанта

7,5

2

15

220

0,068

Миринда

13,5

2

27

220

0,123

Кока-кола

8

2

16

220

0,073

Шампанское 'Ростовское'

22,4

2

44,8

220

0, 204

Шампанское 'Российское'

8,3

2

16,6

220

0,075

Шампанское 'Мартини Асти'

8,3

2

16,6

220

0,075

'Хееннеси'

8,3

2

16,6

220

0,075

'Арарат'

8,35

2

16,7

220

0,076

'Кизляр' ***

8,35

2

16,7

220

0,076

Ликёр Бейлиз

8,3

2

16,6

220

0,075

Коньяк

6,065

2

12,13

220

0,055

Ликер Кофейный

0,55

2

1,1

220

0,005

Мин вода Кавказкая

12

2

24

220

0,109

Итого

6,18

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабриката

Потребность в сутки, кг

Количество суток хранения

Количество хранимого продукта учетом срока хранения, кг

Норма нагрузки на 1м2, кг/м2

Полезная площадь, м2

Чернослив

8,1

5

40,5

100

0,405

Арахисовые ядра (жаренные) дробленные

2,06

5

10,3

500

0,021

Ядра миндаля

10,70

5

53,5

400

0,134

Изюм

4,68

5

23,4

100

0,234

Мука пшеничная высшего сорта

67,83

5

339,15

500

0,678

Крахмал картофельный

1,69

5

8,45

400

0,021

Патока крахмальная

1,12

5

5,6

400

0,014

Эссенция

0,21

5

1,05

500

0,002

Эссенция ромовая

0,02

5

0,1

500

0,000

Агар

0,05

5

0,25

100

0,003

Краситель

0,00

5

0

400

0,000

Сахар

112,11

5

560,55

500

1,121

Сахарная пудра

0,522

5

2,61

400

0,007

Пудра ванильная

0,42

5

2,1

400

0,005

Пудра рафинадная

6,68

5

33,4

400

0,084

Лимонная кислота

0,183

5

0,915

200

0,005

Корица молотая

0,067

5

0,335

300

0,001

Какао порошок

2,716

5

13,58

400

0,034

Желатин

0,675

5

3,375

100

0,034

Сода (натрий двукислый)

0,02

5

0,1

500

0,000

Аммоний углекислый

0,04

5

0,2

200

0,001

Соль

0,30

5

1,5

600

0,003

Сироп апельсиновый

0,3

5

1,5

500

0,003

Сироп банановый

1

5

5

500

0,010

Сироп лимонный

0,2

5

1

500

0,002

Ванильный сироп

0,3

5

1,5

500

0,003

Чай заварка

0,711

5

3,555

200

0,018

Кофе Арабика

4,964

5

24,82

200

0,124

Груша с/ф дичка

3,24

5

16,2

100

0,162

Шоколад горький

2,9

5

14,5

400

0,036

Шоколадная белочка

20,3

5

101,5

400

0,254

Шарм (белый шок)

11,7

5

58,5

400

0,146

Шоколад сливочный

1,05

5

5,25

400

0,013

Печенье юбилейное

11,6

5

58

300

0, 193

Джем абрикосовый

0,65

5

3,25

400

0,008

Начинка фруктовая

13,21

5

66,05

400

0,165

Итого

3,94

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (в = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещений

Площадь, м2

Охлаждаемая камера

13,6

Кладовая сухих продуктов

8,6

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м2, поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м2. Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4 асчет овощного цеха

2.4.1 Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха

Наимено-вание сырья

Кол-во сырья брутто, кг

Наименование полуфабриката

Кол-во п/ф, кг

Отходы

Наименование блюда,

для которого готовится п/ф

%

кг

Банан

10,7

Промытый

10,7

0

0

Банан св

Клубника

18,375

Промытый

18,375

0

0

Клубника св

Лимон

3,256

Промытый

3,256

0

0

Кофе черный с лимоном и коньяком, Чай с лимоном,

Яблоко

23,1

Промытый

Очищенный,

23,1

7,7

12

0,924

Яблоко св

Кефир яблочный,

Груша

3,05

Промытый удаление семенного гнезда

2,778

10

0,27

Пироженное 'фруктовая сказка'

2.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника за смену, кг;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (л=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется по формуле

N2=N1 • К1 (7)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов

Кол-во перерабатываемого сырья, кг

Норма выработки, кг/ч

Количество работников, чел.

Банан

- промывание

10,7

2285,7

0,0041

Клубника

- промывание

18,4

1600

0,0101

Лимон

- промывание

3,256

2285,7

0,0006

Яблоко

- промывание

23,1

2285,7

0,0012

- очистка ручная

7,7

227,5

0,0054

Груша

- промывание

3,05

2285,7

0,0012

- удаление семенного гнезда

3,05

227,5

0,0118

ИТОГО

0,0344

Количество работников овощного цеха кухни равен: 1=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:

N2 = 0,0344 • 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

2.4.3.1 Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины QТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

где G - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;

tУ - условное время работы машины, ч:

(9)

где Т - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

з - условный коэффициент использования машины, з = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины tФ, ч:

(10)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет механического оборудования

Операция

Масса, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжи-тельность работы, ч

Коэффициент использования

Кол-во машин

оборудования

цеха

Нарезание:

Кухонный процессор

R 402

80

0,4

8

0,05

1

-яблоко

6,776

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402, которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н

2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

где N - количество одновременно работающих, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

где LСТ - длина стандартного стола, м. L=0,0344_1,25=0,043

По технологической необходимости принимаем к установке в цехе стол для ручной очистки CО - 12/6БН - 1шт, стол для готовой продукции CО - 10/6Н - 1шт.

Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм3, которую определяем по формуле [3]:

(14)

где G - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

nв - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

ц - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

где Т - продолжительность смены, час;

tц - длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Наименование продукта

Кол-во продукта, G, кг

Норма расхода воды, nв, л

Обора-чиваемость за смену, ц

Плотность продукта, кг/дм3

Коэффициент заполнения, k

Банан

10,7

1,5

14,0

0,60

0,85

Клубника

18,4

1,5

14,0

0,60

0,85

Лимон

1,53

1,5

14,0

0,60

0,85

Яблоко

23,100

1,5

14,0

0,60

0,85

Груша

3,05

1,5

14,0

0,6

0,85

ИТОГО

12,84

Принимаем ванну моечную со столом ВМС - 1060/530

Количество моечных ванн n, шт. определяем по формуле [3]

(16)

где VСТ - объем стандартной ванны, дм3.

2.4.4 Определение площади цеха

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле [3]

(17)

где Fпол - площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

з - условный коэффициент использования площади (для овощного, холодного цеха, моечной столовой посуды з = 0,35, для горячего и кондитерского цеха з = 0,3, для моечных кухонной посуды з = 0,4)

Расчеты площади овощного цеха представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Расчет площади овощного цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Пло-щадь обору-дова-ния, м2

длина

шири-на

высо-та

Кухонный процессор

R 402

1

250

450

600

Стол производственный

СО - 15/6Б

1

1500

600

870

0,9

Стол с ванной

ВМС 1060/530

1

1060

530

870

0,6

Стол производственный для ручной очистки

CО - 12/6БН

1

1200

600

870

0,7

Подтоварник

Н/СТ

1

1200

800

500

1,0

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

3,3

м2

2.5 Расчет горячего цеха

2.5.1 Составления производственной программы

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 14.

Таблица 14 - Производственная программа горячего цеха

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

160

1011

Чай с молоком

150/50/15

77

1025

Какао с молоком

200

58

1028

Какао с мороженым

200

58

*

Кофе Гляссе

150

77

*

Кофе по-венгерски

150

78

*

Горячий шоколад

200

58

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/15

207

1022

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

100/30

116

1016

Кофе черный с молоком

100/25/15

116

В горячем цехе изготавливают полуфабрикаты и холодные напитки для других цехов. В таблице 15, 16 приведены полуфабрикаты для холодного цеха, приготовляемые в горячем цехе.

Таблица 15 - Холодные напитки для холодного цеха.

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

932

Компот из груши дички

100

81

1042

Напиток клюквенный

200

65

Таблица 16 - Полуфабрикаты для холодного цеха.

Наименование продукта подвергаемо го тепловой обработке

Кол-во продукта, кг, шт.

Вид тепловой обработки

Наименование полуфабриката

Кол-во полуфабриката, кг

Наименование блюда, для которого полуфабрикат приготовлен

П/Ф Желатин набухший разведенный

0,68

подогрев до 900С

Разведенный желатин

5,44

Самбук из чернослива

2.5.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени.

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предпр. nч, шт.

Определяем по формуле: [3]

(18)

где ng - количество блюд реализуемых за весь день, шт.;

Kч - коэффициент пересчета для данного часа.

(19)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Ng - число потребителей, обслуживаемых за день

Таблица 17 - Реализация блюд горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд, шт

Часы работы зала

Кол-во блюд в мах часы, шт

13-14

14-15

Коэффициенты пересчета

0.095

0.143

Чай с лимоном

160

15

23

38

Чай с молоком

77

7

11

18

Какао с молоком

58

6

8

14

Какао с мороженым

58

6

8

14

Кофе Гляссе

77

7

11

18

Кофе по-венгерски

78

7

11

19

Горячий шоколад

58

6

8

14

Кофе черный с лимоном и коньяком

207

20

30

49

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

116

11

17

28

Кофе черный с молоком

116

11

17

28

Компот из груши дички

81

8

12

19

Напиток клюквенный

65

6

9

15

Желатин

0,68

Полуфабрикаты для холодного цеха готовятся в горячем цехе за 1 часа до начала рабочего дня.

2.5.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле [3]

, (20)

где n - количество изготовляемых блюд за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

Т=11,5

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

л = 1,14 (21), (22)

где k - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с. [3]. Расчет числа производственных работников горячего цеха сведен в таблицу 18.

Таблица 18 - Численность производственных работников горячего цеха.

Наименование

блюда

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

Чай с лимоном

160

0,3

4800

Чай с молоком

77

0,2

1540

Какао с молоком

58

0,2

1160

Какао с мороженым

58

0,3

1740

Кофе Гляссе

77

0,2

1540

Кофе по-венгерски

78

0,2

1560

Горячий шоколад со сметаной

58

0,4

2320

Кофе черный с лимоном и коньяком

207

0,3

6210

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

116

0,2

2320

Кофе черный с молоком

116

0,2

2320

Компот из груши дички

81

0,3

2430

Напиток клюквенный

65

0,3

1950

Желатин набухший

5,44

2,17

1180

ИТОГО

31070

Количество работников горячего цеха кухни равен:

чел.

Списочный состав работников горячего цеха равен:

N2 = 2 · 0,65 =1,3 человека.

2.5.4 Расчет оборудования

2.5.4.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. [15]

а) Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет вместимости котлов для приготовления прохладительных и горячих напитков V, дм3, производим по формулам:

для прохладительных напитков

, (23)

где Vсб - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течении дня, шт.

для горячих напитков

, (24)

где Vг. н - объем одной порции напитка, дм3 (принимаем 0,2 дм3)

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Расчет вместимости котлов для варки прохладительных и горячих напитков сведен в таблицы 19.

Таблица 19 - Вместимость котлов для варки прохладительных напитков.

Наименование

блюда

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Кол-во порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Стандартный объем, дм3

Компот из груши дички

0,1

0,85

81

9,5

12

Напиток клюквенный

0,2

0,85

65

15

20

П/Ф желатин

0,85

5,44

6,4

6,5

Для приготовления прохладительных напитков и набухания желатина принимаем наплитную кастрюлю вместимостью 12 и 20 л и 6,5 - 3 шт.

Таблица 20 - Вместимость котлов для варки горячих напитков.

Наименование

блюда

Часы реализации

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения котла

Кол-во порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Стандартный объем, дм3

Какао с молоком

13-15

0,2

0,85

13

3,1

4

Какао с мороженым

13-15

0,2

0,85

13

3.1

4

Итого

8

Для приготовления горячих напитков принимаем наплитную посуду кастрюлю вместимостью 8 л - 1шт

Таблица 21 - Расчет электрокипятильника

Наименование

напитка

Количество порций за час максимальной реализации

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3

Чай с лимоном

38

0,2

7,8

Чай с молоком

18

0,15

2,7

Итого

10,5

На данном предприятии необходим электрокипятильник для чая. Принимаем к установке в горячем цехе электрокипятильник модели Animo WKT 10 HA. Электрокипятильник устанавливается на столе серии СО 12/6Н

Таблица 22 - Расчет кофеварки.

Наименование

напитка

Количество порций за час максимальной реализации

Объем одной порции, дм3

Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3

Кофе Гляссе

18

0,15

2,7

Кофе по-венгерски

19

0,15

2,85

Горячий шоколад со сметаной

14

0,2

2,8

Кофе черный с лимоном и коньяком

49

0,1

4,9

Кофе черный с взбитыми сливками по-венски

28

0,1

2,8

Кофе черный с молоком

28

0,1

2,8

Итого

18,85

Принимаем к установке в горячем цехе кофеварку модель ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Принятое оборудование устанавливается на производственном столе серии СО - 12/6Н

б) расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м2, производим по формуле [3]

, (25)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;

f - площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 23.

Таблица 23 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, дм3

Количество посуды

Площадь единицы посуды, дм2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, дм2

Какао с молоком,

Какао с мороженым

кастрюля

8

1

6,15

40

3

2,05

Компот из груши дички

кастрюля

12

1

6,35

120

1

6,15

Напиток клюквенный

кастрюля

20

1

8,0384

60

1

8,0384

Набухший желатин

кастрюля

6,5

1

5,13

25

1

5,13

Итого

21,4

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

, (26)

дм2

Принимаем плиту электрическую фирмы 'DEXION'. МЕ099-05-009

2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе холодильным оборудованием являются холодильный шкаф. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно.

Расчет объема холодильных шкафов V, м3, ведем по формуле [3]:

, (27)

где G - масса продукта, с учетом сроков хранения, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (х=0,7-0,8)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24

Таблица 24 - Расчет холодильного оборудования

Наименование

продукта

Масса продукта, изделий, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Молоко

21,25

1

21,3

Сливки

3,132

1

3,2

Итого

24,5

Принимаем холодильный шкаф Бирюса 290 в количестве 1 шт.

2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Принимаем к установке в горячем цехе стол производственный серии СО - 12/6 Н

2.5.5 Определение площади горячего цеха

Основой для расчета площади горячего цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м2 определяется по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 25.

Таблица 25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

Длина

Ширина

Высо та

Плита электрическая

МЕ099-05-009

1

900

900

850

0,81

Холодильник

Бирюса209

1

580

600

1700

0,36

Стол производственный

СО - 12/6 Н

2

1200

600

870

1,44

Стол производственный

СО - 8/6 Н

1

800

600

870

0,48

Стол с ванной

М1 LP 14/6

1

1400

500

600

400

850

250

0,84

Кофеварка

ITALCREM NERA ELECTRONIK

1

580

520

420

Электрокипятильник

Animo wkt 10 HA

1

505

225

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

4,13

м2

2.6 Расчет холодного цеха

2.6.1 Составление производственной программы

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день. Производственная программа холодного цеха кафе кондитерской представлена в таблице 26.

Таблица 26 - Производственная программа холодного цеха

№

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

Ф/Б

Коктейль 'Вечерний каприз'

(апельсиновый сок, коньяк, мороное)

200

15

Ф/Б

Сливки с соком апельсина

150

110

Ф/Б

Сливки с ликером

150

11

Ф/Б

Коктейль молочный с вареньем

200

13

Ф/Б

Лимонно банановый напиток

200

20

Ф/Б

Напиток из кефира с шоколадом

200

30

Ф/Б

Клубничный кефир

200

59

Ф/Б

Кефир яблочный

200

72

1032

Ряженка

200

48

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'сливочный' (рж)

75/75

27

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'тизельтер' (рж)

75/75

43

Ф/Б

Бутерброд с сыром 'рокфор'

75/75

38

Ф/Б

Бутерброд с брынзой

75/75

32

Ф/Б

Самбук из чернослива

150

135

Ф/Б

Мороженое сливочное

100

221

932

Компот из груши дички

100

81

Ф/Б

Клубника со сливками

150

180

Ф/Б

Малина со сливками

100

93

Ф/Б

Земляника со сливками

100

105

1042

Напиток клюквенный

200

65

1031

Молоко

200

14

Банан

100

107

Клубника

100

175

Яблоко

100

154

2.6.2 Составление графика реализации блюд

Основой для составления графика реализации является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации - это распределение блюд, вырабатываемых цехом, по часам работы зала. Прежде чем рассчитать количество блюд, реализуемых за данный час, необходимо рассчитать коэффициенты пересчета для данного часа. Блюдо можно реализовать в течение дня или в течение отрезка времени. [3]

Количество блюд, реализуемых за каждый ч. работы предприятия nч, шт.

Определяем по формуле (18, 19) и сводим в таблицу

Таблица 27 - Реализация блюд холодного цеха

Наименование бдюд

Количество блюд, шт

Часы работы зала

Кол-во блюд в мах часы, шт

13-14

14-15

Коэффициенты пересчета

0.095

0.143

Холодные напитки

Коктейль 'Вечерний каприз'

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

15

2

2

4

Сливки с соком апельсина

110

11

16

27

Сливки с ликером

11

2

2

4

Коктейль молочный с вареньем

13

1

2

3

Лимонно банановый

20

2

3

5

Кисломолочные продукты

Напиток из кефира с шоколадом

30

3

4

7

Клубничный кефир

59

6

9

15

Кефир яблочный

72

7

11

18

Ряженка

48

5

7

12

Бутерброды

Бутерброд с сыром 'сливочный' (рж)

27

3

4

7

Бутерброд с сыром 'тизельтер' (рж)

43

4

6

10

Бутерброд с сыром 'рокфор'

38

4

6

10

Бутерброд с брынзой

32

3

5

8

Сладкие блюда

Самбук из чернослива

135

14

20

34

Мороженое сливочное

221

22

33

55

Компот из груши дички

81

8

12

20

Клубника со сливками

180

17

26

43

Малина со сливками

93

9

13

22

Земляника со сливками

105

10

15

25

Напиток клюквенный

65

6

9

15

Молоко

14

2

2

4

Фрукты

Банан

107

14

21

35

Клубника

175

14

21

35

Яблоко

154

14

21

35

2.6.3 Расчет численности производственного персонала

Количество производственных работников определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день, коэффициентов трудоемкости блюд, действующих норм времени на выполнение операций. Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22)

Расчет числа производственных работников холодного цеха сведен в таблицу 28

Таблица 28 - Численность производственных работников холодного цеха.

Наименование блюда

Количество блюд, шт

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

Коктейль 'Вечерний каприз'

(апельсиновый сок, коньяк, мороженое)

15

3

4500

Сливки с соком апельсина

110

0,2

2200

Сливки с ликером

11

0,2

220

Коктейль молочный с вареньем

13

3

3900

Лимонно банановый

20

0,2

400

Напиток из кефира с шоколадом

30

0,3

900

Клубничный кефир

59

0,2

1180

Кефир яблочный

72

0,2

1440

Ряженка

48

0,2

960

Бутерброд с сыром 'сливочный' (рж)

27

0,2

540

Бутерброд с сыром 'тизельтер' (рж)

43

0,2

860

Бутерброд с сыром 'рокфор'

38

0,2

760

Бутерброд с брынзой

32

0,2

640

Самбук из чернослива

135

2

27000

Мороженое сливочное

221

0,2

4420

Компот из груши дички

81

0,3

2430

Клубника со сливками

180

0,2

3600

Малина со сливками

93

0,2

1860

Земляника со сливками

105

0,2

2100

Напиток клюквенный

65

0,3

1950

Молоко

14

0,2

280

Банан

107

0,2

2140

Клубника

175

0,2

3500

Яблоко

154

0,2

3080

Итого

70550

Количество работников холодного цеха кухни равен:

ч

Списочный состав работников холодного цеха равен:

N2=1,5*2 = 3 чел

2.6.4 Расчет оборудования

2.6.4.1 Расчет холодильного оборудования

Для хранения продуктов, из которых изготавливают холодные, сладкие блюда, и напитки предусматриваем холодильные шкафы из условий хранения суточного запаса. Расчет холодильных шкафов сводим к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно. Расчет объема холодильных шкафов V, м3 ведем по формуле (27)

Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 29

Таблица 29 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Кефир

5,4

0,9

4,9

Ряженка

9,6

0,9

8,6

Сыр сливочный

2,02

0,6

1,2

Сыр тизильтер

3,23

0,6

1,9

Сыр рокфор

2,85

0,6

1,7

Брынза

2,4

0,9

2,2

Яичный белок

6,07

0,55

3,3

Напиток клюквенный

13

0,9

11,7

Компот из груши дички

8,1

0,9

7,3

Молоко

5,95

1

6,0

Сливки

22,57

0,9

20,32

Сок апельсиновый

6,6

0,9

5,94

Банан

10,7

0,5

5,35

Клубника

18,375

0,5

9,2

Яблоко

15,4

0,6

9,3

Мороженое сливочное

40,65

0,6

24,4

Клубника св/м

19,8

0,9

17,8

Малина св/м

6,51

0,9

5,9

Земляника св/м

7,35

0,9

6,6

Итого

54,7

Требуемый объем:

холодильное отделение

дм3

морозильное отделение

дм3

Принимаем в холодном цехе 2-х камерный холодильник марки Бирюса 133R - 1 шт V= 310,2.6.4.2 Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины QТР, кг/ч определяется по формуле (8-11) Результаты расчета сводим в таблицу30.

Таблица 30 - Расчет блендера

Операция

Масса, кг

Оборудование

Измельчение

Самбук чернослив с сахаром

13.5

HGB250 WAR

Итого

1

Принимаем к установке настольный блендер HGB250 WAR, который устанавливаем на производственном столе серии СО 6/4Н

Таблица 31 - Расчет миксера для молочных коктейлей

Операция

Масса, кг

Оборудование

Взбивание

Коктейль апельсиновый

3

FL2006L

Коктейль молоко с вареньем

2.6

Итого

1

Принимаем к установке настольный миксер для молочных коктейлей FL2006L которые устанавливаем на производственном столе марки СО 10/6 Н

2.6.4.3 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13)

Общая длина производственных столов: м

м

Приняли к установке в холодном цеху кафе кондитерская производственный стол серии С012/6Н

2.6.5 Определение площади холодного цеха

Основой для расчета площади холодного цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Учитывая небольшую площадь помещения холодного цеха применив конструктивное решение мы объединили холодный цех с помещением для нарезки хлеба. Площадь цеха F, м2 определяется по формуле (17)

Пользуясь компоновочным решением принимаем оборудование и для резки хлеба. Результаты расчетов сводим в таблицу 32.

Таблица 32 - Расчет площади холодного цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь

оборудования, м2

Длина

Ширина

Высо та

Холодильник 2-х камерный

Бирюса 133R

1

600

620

1750

0,37

Стол производственный

СО10/6Н

1

1000

600

870

0,6

Стол производственный

СО8/6БН

1

800

600

870

0,48

Стол производственный

СО-12/6Н

1

1200

600

870

0,72

Стол производственный

СО-15/6Н

2

1500

600

870

1,8

Блендер

HGB250 WAR

1

160

160

460

Миксер для молочных коктейлей

FL2006L

1

210

210

460

Стол с моечной ванной

ВМС 1060/530

1

1060

530

870

0,56

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050

630

2000

0,66

Машина для резки хлеба

АХМ-300

1

450

370

355

Раковина для рук

1

500

400

300

0, 20

Итого

5,39

F = 5,39/0.35 = 15,4 м2

2.7 Расчет кондитерского цеха

2.7.1 Составление производственной программы

Производственной программой кондитерского цеха является ассортимент мучных кондитерских и булочных изделий, их количество, реализуемое в залах предприятия, а также на других предприятиях и в виде выносной торговли. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 33.

Таблица 33 - Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецеп-туры

Наименование изделия

Выход, г

Количество,

шт., кг

в усл. ед.

на заданную массу

Ф/Б

Пирожное 'Фруктовая сказка'

54

200

371

Ф/Б

Пирожное 'Мадлен'

45

200

445

Ф/Б

Пирожное 'Буше '

40

200

500

Ф/Б

Пирожное 'Пенек'

51

200

392

50 (307)

Пирожное 'Песочное кольцо'

48

200

417

Ф/Б

Пирожное 'Корзиночка'

45

200

445

Ф/Б

Пирожное 'Кремовая слойка'

68

200

293

Ф/Б

Пирожное'Яблочная слойка'

42

200

476

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка ароматная'

42

200

476

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка'

42

200

476

Ф/Б

Пирожное 'Воздушное'

39

200

513

66 (360)

Миндальное пирожное

39

200

513

Ф/Б

Пироженое 'Пьемонте'

45

200

444

Ф/Б

Пирожное 'Комильфо'

42

200

476

Ф/Б

Кекс

75

200

267

Кондитерский цех работает 8 часов в одну смену 7 дней в неделю.

2.7.2 Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет количества сырья производим по формуле (3) и включаем в сводную сырьевую ведомость, представленную в приложении А.

2.7.3 Расчет численности производственных работников

Количество производственных работников определяем, исходя из производственной программы цеха и норм выработки на одного работника на приготовление мучных кондитерских изделий Численность производственных работников N1, чел, определяется по нормам времени по формуле (20,22). Результаты расчетов сведены в таблицу 34.

Таблица 34 - Расчет численности производственных работников

Номер рецеп-туры

Наименование изделия

Кол-во изделий в смену, шт.

Норма выработки, шт.

Кол-во работни ков, чел.

Ф/Б

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

410

0,8

Ф/Б

Пирожное 'Мадлен'

445

410

1,0

Ф/Б

Пирожное 'Буше '

500

415

1,1

Ф/Б

Пироженное 'Пенек'

392

420

0,8

50 (370)

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

500

0,7

Ф/Б

Пирожное 'Корзиночка'

445

420

0,9

Ф/Б

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

435

0,6

Ф/Б

Пирожное'Яблочная слойка'

476

575

0,7

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

465

0,9

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка'

476

465

0,9

Ф/Б

Пирожное 'Воздушное'

513

650

0,7

66 (360)

Миндальное пирожное

513

420

1,1

Ф/Б

Пироженое 'Пьемонте'

444

420

0,9

Ф/Б

Пирожное 'Комильфо'

476

450

0,9

Ф/Б

Кекс

267

450

0,5

Итого

12,5

Количество работников кондитерского цеха равен: N1= 12,5

Списочный состав работников цеха равен:

чел.

(для работника 5 дней рабочих 2 выходных)

2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов

Расчет выхода теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 шт. изделий по рецептуре. Количество теста определяем, исходя из массы продуктов, расходуемых на изготовление теста (включая воду).

Количество воды Х, г, необходимое для приготовления теста определяем по формуле

, (28)

где

А - влажность теста, %; В - масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г; С - масса сырья в сухих веществах, г. Результаты расчетов сводим в таблицу 35.

Таблица 35 - Расчет выхода теста

Номер рецепту ры

Вид теста и наименование изделий

Кол-во изделий, шт.

Норма выхода теста на 100 шт., кг

Кол-во теста, кг

Бисквитное тесто

Ф/Б

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

2,5

9,4

Ф/Б

Пирожное 'Мадлен'

445

2,6

11,8

Ф/Б

Пирожное 'Буше '

500

3

15,2

Ф/Б

Крошка бисквитная жаренная на пирожное 'Трубочка'

476

0,77

3,670

Итого

40,07

Песочное тесто

Ф/Б

Пироженое 'Пенек'

392

3,3

12,9

50 (307)

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

5,0

20,68

Ф/Б

Пирожное 'Корзиночка '

445

1,83

8,2

Ф/Б

Пирожное 'Комильфо'

476

2,1

10,4

Итого

52,18

Слоеное тесто

Ф/Б

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

9,2

7,86

Ф/Б

Крошка п/ф слоеного

293

1,62

1,23

Ф/Б

Пирожное'Яблочная слойка'

476

9,98

10,37

Итого

Заварное тесто

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

1,586

15,35

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка'

476

1,586

15,35

Итого

30,7

Воздушное тесто

Ф/Б

Пирожное 'Воздушное'

513

3,373

17,3

Итого

17,3

Миндальное тесто

Ф/Б

Пирожное 'Миндальное'

513

5,384

27,620

Ф/Б

Пироженое 'Пьемонте'

444

1,41

6,265

Ф/Б

П/ф 'Миндальный' на Пирожное 'Комильфо'

476

3,34

15,898

Итого

49,78

Кекс

Ф/Б

Кекс

267

9

24,1

Итого

24,1

К отделочным полуфабрикатам относим помаду, сироп для пропитывания изделий, крем, фруктовую начинку. Расчет количества отделочных полуфабрикатов сводим в таблицу 36.

Таблица 36 - Расчет количества полуфабрикатов

Номер рецеп.

Наименование изделий

Кол-во изделий, шт.

Наименование п/ф

Кол-во полуфабрикатов, кг

на 100 шт. изделий, 10 кг, г

на заданное кол-во, кг

Ф/Б

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

Желе

0,3

1,12

Сироп для промочки

0,258

0,96

Ф/Б

Пирожное 'Мадлен'

445

Сироп для промочки

0,44

1,963

Крем сливочный

1,723

7,667

Ф/Б

Пирожное 'Буше '

500

Крем из сливок

1,843

9,214

Помада шоколадная

0,87

4,05

Помада

0,189

0,943

Ф/Б

Пирожное 'Пенек'

392

Желе

0,368

1,444

50 (307)

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

Ядра орехов жаренные (дробленные)

0,493

2,56

52

Пирожное 'Корзиночка'

445

Крем шарлотт

0,664

2,954

Сироп для промочки

1,07

4,779

Ф/Б

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

Крем сливочный

2,45

7,168

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

Крем шарлотт шоколадный

0,872

4,155

Сироп шарлотт

1,41

6,716

Помада

1,04

4,951

Ф/Б

Пирожное 'Трубочка '

476

Крем глясе шоколадный

2,738

13,031

Ф/Б

Пирожное 'Воздушное'

513

Крем шарлотт

0,761

3,905

Сироп шарлотт

1,231

6,315

Ф/Б

Пироженое 'Пьемонте'

444

Крем шарлотт на агаре

2,713

12,04

Ф/Б

Фрукты (груша)

371

Протертое в пюре

0,719

2,778

2.7.5 Расчет оборудования

2.7.5.1 Расчет механического оборудования

а) Расчет просеивателя

Расчет просеивателя ведем по формулам (10,11). Результаты расчетов сводим в таблицу 37.

Таблица 37 - Расчет просеивателя

Наименование

продукта

Масса, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Число машин

оборудования

цеха

Мука пшеничная

67,83

Сахар-песок

112,11

'Каскад'

150

1,3

8

0,18

1

Пудра рафинадная

6,68

Крахмал картофельный

1,69

Принимаем просеиватель 'Каскад' - 150 - 1 шт. настольный.

б) Расчет тестомесильной машины

Расчет тестомесильной машины сводим к определению продолжительности ее работы, коэффициента использования и расчету количества машин. Коэффициент использования тестомесильной машины не должен быть больше 0,5. Результаты расчетов сводим в таблицу 38.

Таблица 38 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса

теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объем теста, дм3

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин

одного

общая

Песочное

52,2

0,7

74,5

3

30

90

Слоеное

19,5

0,6

32,4

1

20

20

Итого

110

При расчете количества замесов учитываем полезный объем дежи vпол, дм3. Полезный объем дежи vпол, дм3, определяем по формуле

(29)

где v - геометрическая емкость дежи, дм3;

к - коэффициент заполнения дежи (к = 0,6)

дм3

Из данных таблицы находим время на замес теста. Оно составляет 110 мин или 1,8 часа. Тогда фактический коэффициент использования зФ будет равен:

Принимаем тестомесильную машину серии МТМ-65МН - 1 шт.

в) Расчет взбивальной машины

Для приготовления бисквитного, заварного теста, воздушного, кремов и помады используем взбивальную машину.

Рассчитываем продолжительность работы взбивальной машины и коэффициент ее использования, который не должен быть более 0,6. Расчет продолжительности работы взбивальной машины представлен в таблице 39.

Таблица 39 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование теста и отделочных п/ф

Масса теста и отделочных п/ф, кг

Плотность теста и отделочных п/ф, кг/дм3

Объем теста и отделочных п/ф, дм3

Количество загрузок

Продолжительность замеса, мин

на одну загрузку

общая

Бисквитное тесто

40,07

0,25

160

4

40

160

Заварное тесто

30,7

0,9

34,1

1

25

25

Воздушное

17,3

0,4

43,25

1

30

30

Миндальное

49,78

0,4

124,45

5

30

150

Кекс

24,1

0,25

96,4

3

40

120

Итого

485

крема и помады

Крем сливочный

14,835

0,75

19,8

2

25

55

Крем из сливок

9,216

0,7

13,2

1

20

20

Помада

5,894

1,21

4,9

1

15

15

Помада шоколадная

4,05

1,21

3,3

1

20

20

Крем шарлотт

6,859

0,5

13,7

1

20

20

Крем шарлотт шоколадный

4,155

0,5

8,3

1

20

20

Крем гляссе шоколадный

13,031

0,5

26,1

2

20

40

Крем шарлотт на агаре

12,04

0,5

24,1

2

20

20

Итого

210

Коэффициент использования машины определяем по формуле (10,11)

для теста:

,

n = 1,01/0,5 = 2 шт

для полуфабрикатов:

n = 0,13/0,5= 0,26 шт

Принимаем взбивальную машину МВ - 60 - 2 шт. для взбивания теста и SWigma МВ - 20 - 1шт. для взбивания полуфабрикатов.

г) Расчет тестораскаточной машины

Тестораскаточную машину используют для раскатки слоеного теста. Продолжительность работы принятой машины рассчитываем, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток по формулам (10,11). Результаты расчетов сводим в таблицу 40

Таблица 40 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Количество раскаток

Масса теста с учетом раскаток, кг

Производительность принятой машины, кг/ч

Продолжительность работы машины, ч

Количество принятых машин

Слоеное

29,7

4

118,8

60

1

1

Коэффициент использования машины

з = 1,98/8 = 0,25

Принимаем тестораскаточную машинуМРТ-60М - 1 шт.

д) расчет протирочной машины

Расчет протирочной машины производим по формулам (10,11) и сводим в таблицу 41.

Таблица 41 - К расчету протирочной машины

Операция

Масса, кг

Оборудование

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Количество машин

оборудования

цеха

Измельчение фрукта (груша)

2,788

R 8 (21071) ROB

50,0

0,14

8

0,02

1

Принимаем к установке кутер R 8 (21071) ROB настольный в количестве 1 шт. (в помещении отделки кондитерских изделий).

2.7.5.2 Расчет теплового оборудования

а) Расчет пекарных шкафов

Расчет пекарных шкафов производим в соответствии с их производительностью Q, кг/ч, которую определяем по формуле:

, (30)

где

n1 - количество изделий на одном листе, шт.; q - масса одной штуки изделия, кг; n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; n3 - количество камер в шкафу, шт.; ф - время подооборота.

Количество шкафов n, шт., определяем по формуле

, (31)

Результаты расчетов сводим в таблицу 42.

Таблица 42 - Расчет пекарных шкафов для выпекания изделий

Наименование изделий

Кол-во изделий, шт.

Масса одного изделия, кг

Масса выпекаемых изделий, кг

Кол-во изделий на одном листе, шт.

Кол-во листов в камере, шт.

Кол-во камер, шт.

Время подооборота, мин.

Производительность, кг/ч

Время работы шкафа, ч

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

0,054

9,452

50

3

2

55

17,67

0,53

Пирожное 'Мадлен'

445

0,045

11,806

50

3

2

55

14,73

0,80

Пирожное 'Буше '

500

0,040

15,159

50

3

2

55

13,09

1,16

Пироженое 'Пенек'

392

0,051

12,957

20

3

2

10

36,72

0,35

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

0,048

19,935

15

3

2

10

25,92

0,77

Пирожное 'Корзиночка'

445

0,045

8, 195

50

3

2

10

81,00

0,10

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

0,068

12,81

20

3

2

25

19,58

0,65

Пирожное'Яблочная слойка'

476

0,042

16,88

20

3

2

25

12,10

1,40

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

0,042

15,35

30

3

2

25

18,14

0,84

Пирожное 'Трубочка'

476

0,042

15,35

30

3

2

25

18,14

0,84

Пирожное 'Воздушное'

513

0,039

17,301

30

3

2

25

16,85

1,03

Миндальное пирожное

513

0,039

27,620

15

3

2

35

6,02

4,59

Пироженое 'Пьемонте'

444

0,045

6,265

15

3

2

35

6,94

0,90

Пирожное 'Комильфо'

476

0,042

10,485

20

3

2

15

20,16

0,52

Кекс

267

0,075

24,322

45

3

2

35

34,71

0,70

Итого

15,18

шт.

Принимаем шкаф пекарский (пароконвектомат) для выпечки кондитерских изделий ELOMA EBC 120. - 3 шт

б) Расчет плиты

Для приготовления полуфабрикатов используем плиты. Расчет жарочной поверхности плиты производим по формулам (25). Предварительно рассчитаем вместимость пищеварочных котлов для варки отделочных полуфабрикатов по формуле (23,24). Расчет жарочной поверхности сковороды ведем по формулам (25,26). Расчет котлов для варки отделочных полуфабрикатов и сковороды сводим в таблицу 43 и 44.

Таблица 43 - Расчет вместимости котлов варки отделочных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Масса п/ф, кг

Плотность отделочных п/ф, кг/дм3

Кол-во, дм3

Коэффициент запол нения

Расчетный объем, дм3

Стандарт ный объем, дм3

Заварной п/ф

7,058

0,9

7,8

0,85

9,2

10

Сироп для промочки

7,702

1,2

6,4

0,85

7,6

8

П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт

13,031

1,2

10,9

12,8

14

Желе

2,564

1,2

2,1

0,85

2,5

3

Начинка фруктовая

13,21

0,9

14,7

0,85

17,3

19

Помада

9,95

1,2

8,2

0,85

9,6

10

Таблица 44 - Расчет площади пода сковороды

Наименование п/ф

Масса п/ф, кг

Объемная доля продукта кг/дм3

Толщина слоя продукта,

дм

Продолжительность

тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода

Расчетная, площадь, дм2

Расчетный диаметр сковороды, дм

Стандартный диаметр сковороды, дм

Ядра орехов дробленные

2,56

0,4

0,25

20

24

2,15

1,7

2,0

Используя данные таблицы 43 и 44, рассчитываем жарочную поверхность плиты, а результаты расчетов сводим в таблицу 45.

Таблица 45 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование продукта

Вид наплитной посуды

Кол-во единиц

Диаметр наплитной посуды, дм

Площадь единицы посуды, дм2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Площадь жарочной поверхности плиты, дм2

Заварной п/ф

кастрюля

1

1,6

2,01

25

0,10

Сироп для промочки

кастрюля

1

1,8

2,01

30

0,13

П/Ф Сироп шарлотт на крем шарлотт

кастрюля

1

3,2

2,01

25

0,10

Желе

кастрюля

1

1,6

8,04

7

0,12

Начинка фруктовая

кастрюля

1

3,2

8,04

10

0,17

Помада

кастрюля

1

1,6

2,01

25

0,10

Ядра орехов

сковорода

1

2,0

2,15

20

0,09

ИТОГО

0,81

дм2

Принимаем плиту электрическую серии МУ066-3-13 - 1 шт.

2.7.5.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования ведем по формуле (27) отдельно для сырья и слоеного теста, отделочных полуфабрикатов. Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 46.

Таблица 46 - Расчет холодильного оборудования

Наименование

продукта,

изделия

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Патока крахмальная

1,12

0,9

1,2

Масло сливочное

63,09

0,9

70,1

Сливки 20%

5,08

0,9

5,6

Сметана

2,55

0,9

2,8

Молоко

5,87

1,05

5,6

Тесто слоенное

29,701

0,6

49,5

Итого

134,9

Крем сливочный

14,835

0,75

19,8

Начинка фруктовая

13,21

0,3

44,0

Крем из сливок

9,216

0,75

12,3

Крем шарлотт

6,859

0,75

9,1

Крем шарлот шоколадный

4,155

0,75

5,5

Крем глясе шоколадный

13,031

0,75

17,4

Крем шарлот на агаре

12,04

0,75

16,1

Итого

124,2

дм3

дм3

Принимаем шкаф холодильный в помещении выпечки и в помещении отделки Бирюса 290 - 2 шт.

2.7.5.4 Расчет вспомогательного оборудования

а) Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе в максимальную смену и длине рабочего места на одного работника по формулам (12,13). Нормы длины рабочего места на одного работника принимаем следующие: разделка и раскатка теста - 1,25 м, оформление изделий, упаковка - 1,5 м. Расчет количества столов сводим в таблицу 47.

Таблица 47 - Расчет количества столов

Наименование помещений

Выполняемая операция

Кол-во работ ников, чел.

Норма длины стола, м

Общая длина столов, м

Длина стандартного стола, м

Кол-во столов, шт.

Помещение для подготовки яиц

Обработка яиц

1

1,25

1,25

1,2

1

Помещение разделки и выпечки кондитерских изделий

Разделка, выпечка

6

1,25

7,5

1,2

7

Помещение для отделки изделий

Отделка

5

1,5

7,5

1,2

6

Принимаем производственные столы в помещение обработки яиц-12/8 - 1 шт., в помещение для замеса, разделки и выпечки СО 10/6 - 1шт, СО 12/6 - 1шт, СО-12/8Н-1, СО 15/8 - 4, помещение для отделки изделий СОК 15/8 - 3, СОК 12/6 - 2 шт.

б) Расчет тары

Количество тары (листов, лотков) Р, шт., определяем по формуле

, (32)

где n - количество готовых изделий, приготавливаемых за

смену, шт., кг;

а - вместимость единицы тары;

ц - оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары ц зависит от продолжительности смены и времени, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида и рассчитывается по формуле

, (33)

где Т - продолжительность работы смены, ч; ф - время, в течение которого занята тара, мин. Количество тары для транспортирования готовых изделий Р, шт., определяем по формуле

, (34)

где КЗ - коэффициент запаса тары; КЗ = 3.

Расчет тары сводим в таблицу 48.

Таблица 48 - Расчет тары

Наименование изделий

Кол-во изделий, шт.

Вместимость тары, шт.

Оборачиваемость тары

Коэффициент запаса тары

Кол-во тары

Листы

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

50

6,85

-

1,1

Пирожное 'Мадлен'

445

50

6,85

-

1,3

Пирожное 'Буше '

500

50

6,85

-

1,5

Пирожное 'Пенек'

392

20

6,85

-

2,9

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

15

6,85

-

4,1

Пирожное 'Корзиночка'

445

48

6,85

-

1,4

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

20

6,85

-

2,1

Пирожное'Яблочная слойка'

476

20

6,85

-

3,5

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

30

6,85

-

2,3

Пирожное 'Трубочка'

476

30

6,85

-

2,3

Пирожное 'Воздушное'

513

48

6,85

-

1,6

Миндальное пирожное

513

15

6,85

-

5,0

Пироженое 'Пьемонте'

444

15

6,85

-

4,3

Пирожное 'Комильфо'

476

15

6,85

-

4,6

Кекс

267

50

6,85

-

0,8

Формы

Пирожное 'Корзиночка'

445

-

6,4

3

208,6

Кекс

267

-

6,4

3

125,1

Лотки

Пирожное 'Фруктовая сказка'

371

50

-

3

22,3

Пирожное 'Мадлен'

445

50

-

3

26,7

Пирожное 'Буше '

500

50

-

3

30,0

Пирожное 'Пенек'

392

35

-

3

33,6

Пирожное 'Песочное кольцо'

417

40

-

3

31,3

Пирожное 'Корзиночка'

445

40

-

3

33,4

Пирожное 'Кремовая слойка'

293

40

-

3

22,0

Пирожное'Яблочная слойка'

476

40

-

3

35,7

Пирожное 'Трубочка ароматная'

476

50

-

3

28,6

Пирожное 'Трубочка'

476

50

-

3

28,6

Пирожное 'Воздушное'

513

40

-

3

38,5

Миндальное пирожное

513

35

-

3

44,0

Пироженое 'Пьемонте'

444

35

-

3

38,1

Пирожное 'Комильфо'

476

35

-

3

40,8

Кекс

267

40

-

3

20,0

Итого

473,6

Для выпечки необходимо 39 лист, 474 лотка, 126 форм для кекса и 209 форм для корзинок.

Количество передвижных стеллажей nСТ, шт., определяем по формуле

, (35)

где ЕСП - вместимость передвижного стеллажа, шт.;

?nТ - количество тары, шт.

Вместимость стеллажа ЕСП, шт., определяем по формуле

, (36)

где nПОЛОК - количество полок у принятого стеллажа, шт.;

nТ - количество единиц тары, размещенной на каждой полке, шт.

листов

лотков

Принимаем во внимание что1/3 лотков находятся в мойке, 1/3 в экспедиции и 1/3 эксплуатируется непосредственно на предприятии.

шт.

Принимаем стеллаж кондитерский - 11 шт.

2.7.6 Определение площади кондитерского цеха

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 49, 50.

Таблица 49 - Расчет площади кондитерского цеха

Наименование

оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

длина

ширина

высота

Помещение для обработки яиц

Подтоварник

Н/СТ

1

1200

800

500

1,0

Стол производственный

СО 12/8Н

1

1200

800

870

1,0

Ванна моечная

ВМ-1/530

5

530

530

870

1,4

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

3,6

Помещение для замеса, разделки, выпечки кондитерских изделий

Проссеиватель

Каскад150

1

410

560

480

Стол производственный сто

СО 12/8Н

1

1200

800

870

1,0

Тесто месильная машина

МТМ-65МН

1

750

540

1165

0,4

Взбивальная машина

МВ - 60

2

713

600

1285

0,9

Стол производственный сто

СО 10/6Н

1

1000

600

870

0,6

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1050

740

1200

0,78

Стол производственный сто

СО 15/8Н

4

1500

800

870

4,8

Стол производственный сто

СО 12/6Н

1

1200

600

870

0,72

Параканвектомат для выпечки кондитерских изделий

ELOMA EBC 120

3

850

850

1900

2,2

Плита электрическая

МУ 066-03-13

1

600

600

850

0,4

Холодильный шкаф

Бирюса 290

1

650

570

1435

0,4

Стеллаж кондитерский

СПК

5

1450

585

1860

5,95

Подтоварник

Н/СТ

1

1200

800

500

1,0

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

19,35

Помещение отделки кондитерских изделий

Кутер

R 8 (21071) ROB

1

540

300

520

Продолжение таблицы48

Стол производственный кондитерский

СОК 15/8

3

1500

800

870

3,6

Холодильный шкаф

Бирюса 290

1

650

570

1435

0,4

Взбивальная машина

Sigma ВМ - 20

1

600

710

84

Стол производственный

СО 12/6

2

1200

600

870

1,44

Стеллаж кондитерский

СПК

3

1450

585

1860

5,95

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

11,59

Моечная инвентаря

Ванна моечная

ВМ-2/630

1

1260

630

870

0,8

Стеллаж стационарный

СК - 15/4 Н

1

1500

400

1850

0,6

Подтоварник

Н/СТ

1

1200

800

250

0,8

Раковина

1

500

400

300

0,2

Итого

2,4

Кладовая готовой продукции

Стеллаж кондитерский

СПК

3

1450

585

1860

5,95

Итого

2,8

Таблица 50 - Площади кондитерского цеха

Наименование помещений

Fкомп

Площадь м2 F

Помещение обработки яиц

0,4

9

Помещение замеса, разделки и выпечки кондитерских изделий

0,3

64,5

Помещение отделки кондитерских изделий

0,3

38,6

Моечная инвентаря

0,4

6

Кладовая готовой продукции

0,45

6,2

2.8 Расчет помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного хранения хлеба, нарезки его и. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба. Помещение для резки хлеба размешают вблизи раздаточной при обеспечении удобной связи со складскими помещениями. Допускается искусственное освещение.

Таблица 51 - Количество хлеба, потребляемого в течение суток

Наименование

кг

Ржаной хлеб

5,60

Пшеничный хлеб

5,60

Итого

11,2

2.8.1 Расчет численности производственных работников

Исходными данными для расчетов является количество хлеба, потребляемого в течение суток. Расчет численности производственных работников производим по нормам выработки по формулам (6,7).

Количество работников равен:

чел.

Списочный состав работников цеха равен:

N2=0,04 • 2 = 0,08 чел.

2.8.2 Расчет оборудования

2.8.2.1 Расчет механического оборудования

К механическому оборудованию в хлеборезке относим хлеборезательную машину. Ее расчет производим по формулам (8,9). Результаты расчетов сводим в таблицу 52.

Таблица 52 - Расчет хлеборезательной машины

Наименование операции

Количество, кг

Наименование принятого оборудования

Производительность, кг/ч

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Количество машин

Нарезание:

11,2

АХМ - 300

300

0,02

11,5

0,002

1

2.8.2.2 Расчет вспомогательного оборудования

а) расчет производственных столов

Расчет производственных столов производим по формулам (12,13)

шт.

Хлеборезательная машина устанавливается на производственном столе СО-15/6Н и стол для приема нарезанного хлеба СО-12/6БН

б) расчет количества шкафов для хранения хлеба

Хлеб храним в специальных шкафах. Количество шкафов рассчитываем, исходя из количества хлеба, потребляемого в течение суток. Хлеб в шкафы укладываем в лотках. В один лоток вмещается 14 буханок формового хлеба массой 850 г. Для хранения 11,2 кг хлеба необходимо лотков:

шт.

В один шкаф вмещается 12 лотков, тогда количество шкафов будет равно:

шт.

Принимаем в хлеборезке один шкаф марки ШХ-2.

2.8.3 Определение площади хлеборезки

Расчет площади хлеборезки ведем по площади, занятой оборудованием, по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 53.

Таблица 53 - Расчет площади хлеборезки

Наименование оборудования

Марка оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры, м

Площадь оборудования, м2

Стол производственный

СП-12/6Н.

1

1500х600х870

0,9

Хлеборезательная машина

АХМ - 300

1

450х370х355

0,16

Стол производственный

СО-6/6БН

1

600х600х870

0,36

Стол производственный

СО-6/6БН

1

600х600х870

0,36

Шкаф для хранения хлеба

ШХ-2

1

1050х630х2000

0,66

ИТОГО

2,4

м2

Пользуясь конструктивным решением помещение для резки хлеба объединяем с холодным цехом.

2.9 Барная стойка

Барная стойка включает два элемента: пристроенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; и основную барную стойку, которая имеет столешницу - для обслуживания потребителей. расстояние между столешницей и пристроенной стойкой 1050-1150 мм. Барная стойка укомплектована различным встроенным модульным оборудованием: шкафами, льдогенератором и охлаждаемой витриной для холодных блюд, кондитерских изделий и прохладительных напитков.

Производственной программой бара является ассортимент прохладительных напитков, кондитерских изделий, сладких блюд, вино-водочных изделий. Производственная программа бара кафе кондитерской представлена в таблице № (план меню).

2.9.1 Расчет численности производственного персонала

Рассчитываем по формуле [3]

(37)

где n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала

t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

чел.

Списочный состав работников равен:

N2=1,85*2 = 3,7

Учитывая специфику работы специализированного кафе - кондитерская в группу работников зала за барной стойкой принимаем 1-го бармена и 1-го кассира в смену.

2.9.2 Определение площади барной стойки

Расчет площади барной стойки ведем по площади, занятой оборудованием, по формуле (17). Результаты расчетов сводим в таблицу 54.

Таблица 54 - Расчет площади барной стойки кафе - кондитерской

Наименование оборудования

Марка оборудования

Кол-во единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

Длина

Ширина

Высота

Барный шкаф витрина

1

2000

600

1970

1,2

Холодильный шкаф витринный для напитков

Интер 501

1

604

620

1985

0,37

Кондитерская угловая витрина с конвекционным охлаждением изогнутое стекло

VARAC

90R

1

1918

1160

1400

2,22

Кондитерская витрина с конвекционным охлаждением изогнутое стекло

VAR

1000 R

1

1025

1160

1400

1, 19

Угловой модуль

1

2030

1160

970

2,35

Льдогенератор

АСМ25АЕ

1

388

380

640

Кассовый аппарат

1

ИТОГО

7,33

Общая площадь барной стойки составляет:

F = 7,33/0,35 = 20,9 м2

2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

2.10.1 Расчет числа операторов

Расчет количества операторов производим по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормам выработки по формулам (1,2,6,7). При 11,5-часовом рабочем дне оператора для каждых 1632 блюд принимаем одного человека. Количество блюд, реализуемых в зале, составляет 1455 шт. Таким образом, количество операторов, необходимых для мойки столовой посуды, равно

чел.

Списочный состав работников равен:

N2=0,9 * 2 =1,8 чел.

2.10.2 Расчет количества столовой посуды

Помещение моечных столовой и кухонной посуды предназначена для мытья и хранения посуды.

Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу посетителей за сутки и за час максимальной загрузки зала. Норма столовой посуды и проборов на одного посетителя приведена в таблице 55.

Таблица 55 - Норма посуды и приборов на 1 посетителя

Тип предприятия

Норма на одного посетителя, шт.

Тарелки разные

Чашки, стаканы, винная посуда

Столовые приборы

Подносы

Кафе

2

2

3

1

Расчет количества посуды Р, часа, шт, ведем по формуле [3]:

Р=1,6nN (38)

Рчас=1,6nNчас (39)

где n - норма на одного человека, шт.;

N,Nчас - количество посетителей за сутки, час, чел.

1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов, подлежащих мытью.

Р час. общее = 665,6 шт.

2.10.3 Расчет оборудования

2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины

Посудомоечная машина рассчитывается на основании количества посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки залов. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяем по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому посетителю, и числу потребителей в час максимальной загрузки залов. Расчет требуемой производительности машины определяется по формуле (38,39).

Расчет количества посудомоечной машины приведен в таблице 56.

Таблица 56 - Расчет количества посудомоечных машин в моечной столовой посуды

Наименование

предприятия

Количество посуды за час максимальной реализации блюд, шт.

Количество посуды

в течение суток, шт.

Наименование

принятого оборудования

Производительность,

шт. /ч

Время работы

оборудования, ч

Время работы

моечной, ч

Коэффициент

использования

Количество шт.

Кафе кондитеркая

665,6

10616

ММУ-1000

1000

1,00

11,5

0,5

1

Принимаем к установке в моечной столовой посуды посудомоечную машину марки ММУ-1000.

Из вспомогательного оборудования необходимо предусмотреть наличие стола для сбора пищевых отходов - 1 шт, стола для сбора использованной посуды и укладки посуды и приборов в кассеты - 1 шт, стеллажи для укладки чистой посуды моечные ванны для мытья посуды вручную - ВМ 2/530 и ВМ3/530 2 шт.

2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле (17).

Результаты расчетов сведены в таблицу 57

Таблица 57 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование

оборудования

Марка

оборудования

Количество единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

длина

ширина

высота

Машина посудомоечная

ММУ-1000

1

3800

1100

1350

4,2

Стол для сбора остатков пищи

РПСО-12/6

1

1200

600

870

0,7

Стол производственный

РПС-12/6

2

1200

600

870

1,4

Стеллаж кухонный с сушкой для посуды

СКС-10/4

1

1000

400

1700

0,4

Стеллаж кухонный с сушкой для посуды

СКС-10/5

1

1000

500

1700

0,5

Ванна моечная

ВМ-3/530

1

1590

530

870

0,8

Ванна моечная

ВМ-2/30

1

1060

530

870

0,6

Раковина

1

500

400

200

0,2

ИТОГО

8,6

Общая площадь моечной столовой посуды составляет:

F = 8,6/0,35= 24,5 м2

2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды

Режим работы моечной кухонной посуды составляет 11,5 часов с нормой выработки 2000 блюд.

Количество работников N1, чел., определяем по формуле (6,7).

N1 = 1164/2000 1,14 = 0,66 чел.

Списочный состав работников равен:

N2 = 0,66 2 = 1,32 чел.

Время нахождения работника на производстве состоит из продолжительности рабочего времени и обеденного перерыва.

2.10.5.1 Подбор оборудования

Количество одновременно работающих операторов в моечной кухонной посуды является исходными данными для подбора оборудования. Так, каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из ванны моечной на два отделения, стеллажа стационарного и подтоварника для приема грязной посуды.

2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды

Расчет площади цеха F, м2, проводим по формуле (17):

Результаты расчетов сведены в таблицу 58.

Таблица 58 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование

оборудования

Марка

оборудования

Количество единиц, шт.

Габариты, мм

Площадь оборудования, м2

длина

ширина

высота

Ванна моечная

ВМ-2/630

1

1260

630

870

0,79

Стеллаж стационарный

СК

1

1500

400

1850

0,6

Подтоварник

ПТ/С

1

1200

800

280

0,96

Раковина

1

500

400

200

0, 20

ИТОГО

2,55

Общая площадь моечной кухонной посуды составляет:

F = 2,55/0,4 = 6,4м2

2.11 Расчет помещений для посетителей

Для посетителей предусматриваются вестибюль, площадь которых определяется из расчета 0,25 м2 на 1 место в зале, площадь в гардеробе определяется из расчета 0,8 м2 на одно место или 0,17 на одну вешалку.

Вход в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля через тамбур. При общем количестве мест в залах до 300 принимают 1 унитаз на каждые 60 мест. Перечень помещений для посетителей приведён в таблице 59.

Таблица 59 - Перечень помещений для посетителей

Наименование помещений

Площадь помещения,

м2

Вестибюль

19,25

Гардероб

13,8

Уборная для мужчин

3

Уборная для женщин

3

2.12 Описание технологических схем

2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда 'Самбук из чернослива'

Для приготовления данного блюда используют чернослив, сахар, яичный белок, желатин, лимонная кислота, вода.

Чернослив промывают, замачивают в горячей воде в течение 10 минут. При замачивании чернослива наблюдается процесс набухания связанный с поглощением воды углеводным компонентом, а именно гемицеллюлозами, клетчаткой и протопектином. При этом снижается прочность сырья обусловленная частичным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин.

Набухший чернослив соединяем с сахаром, яичным белком в блендере, смешиваем. В процессе перемешивания происходит измельчение чернослива и получение однородной пенообразной массы. Яичный белок подвергается механической денатурации, придавая блюдам пышную консистенцию и нежный вкус. Белки во взбитом состоянии имеют структуру пены различной дисперсности. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединение с другими продуктами быстро уменьшают свой объем (изделия имеют излишне плотную структуру). При длительном взбивании белков дисперсность пены и ее раздела резко возрастает, а толщина дисперсной среды уменьшается (пена теряет эластичность и становиться жесткой). Белки не рекомендуется взбивать вместе с желтками, так как жир желтков подавляет появление пены.

Лимонная кислота растворятся в небольшом количестве воды, и вводиться в пену перед окончанием взбивания, для повышения ее прочности.

Раствор желатина добавляется к образовавшемуся пюре тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Приготовление раствора желатина основывается на процессе набухания в холодной воде. Набухание проводят в течение 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании набухший желатин растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор (не рекомендуется кипятить). Приготовленную массу выкладывают на посуду и охлаждают.

Для повышения прочности белковых пен их следует охлаждать. Макромолекулы желатина в водных растворах находятся в конформации статистического клубка, при этом системы представляют собой жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость и системы из молекулярно-дисперсных переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне соединены по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Высокие температуры плавления студней позволяет хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы. Образование каркаса в приготовленной системе связано с изменением конфирмации цепей типа беспорядочный клубок-спираль.

При подаче готовое блюдо украшают листьями мяты.

Технологическая схема приготовления блюда 'Самбук из чернослива' приведена на листе графической части №4.

2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного 'Пьемонте'

Для приготовления данного блюда используют муку пшеничную, сахарный песок, яйца, ядра миндаля, агар, пудру ванильную, масло сливочное, какао порошок и молоко. Миндаль, сахар и 75% белков тщательно перемешивают, полученную смесь растирают после чего добавляют оставшиеся 25% белков и нагревают до 30 С, сахар растворяется.

При нагревании белков усиливается тепловое движение атом и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются слабые поперечные связи между полипептидными цепями, водородные, ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого происходит изменение конформации полипептидных цепей в белковой молекуле.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации; улучшением атакуемости протеолитическими ферментами, в том числе пищеварительными; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Степень набухания муки зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. При нагревании суспензии мучных зерен до температуры 55°С происходит медленное поглощение ими воды (до 50%) и частичное набухание. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100° С) набухание мучных зерен ускоряется, последние увеличиваются в объеме в несколько раз. Процесс набухания оказывается необратимым, так как протекает с изменением структуры крахмального зерна. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени,20 - 30 мин.

Для приготовления сиропа 'шарлот' используем сахар, яйцо и молоко, все ингредиенты тщательно перемешивают и доводят до кипения В молекулярной перестройке белков при денатурации активная роль принадлежит воде, которая участвует в образовании новой конформационной структуры денатурированного белка. Денатурирующий эффект внешних воздействий тем сильнее, чем выше гидратация белков и ниже их концентрация в растворе.

При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы, инвертный сахар. Который имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты.

Агар замачивают в холодной воде примерно на 1 час кипятят с добавлением сахара. При нагревании растворяется в воде, и образует способный к желированию раствор. Какао растворяем в небольшом количестве воды, при постоянном перемешивании до образования однородной смеси. При растворении происходит процесс набухания какао и связывание свободных молекул воды молекулами какао. Масленый крем масло взбивают при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Увеличив число оборотов вливаем тонкой струйкой подготовленный сироп 'Шарлотт'

Технологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4.

2.12.3 Коктейль 'Вечерний каприз'

Для приготовления данного коктейля используют молоко, мороженное, коньяк, сироп апельсиновый, сок апельсиновый.

Денатурация - это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием внешних воздействий встряхивание, взбивание и другие резкие механические воздействия (поверхностная денатурация). В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы ввиду наличия избыточного количества воды При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Адсорбционная вода удерживается белками за счет образования между их молекулами и водой водородных связей (между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода другой). Водородные связи относятся к разряду слабых, однако это их свойство компенсируется значительным количеством связей. Технологическая схема приготовления блюда приведена на листе графической части №4.

2.13 Организация производства работы холодного цеха

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и напитков. Продукция цеха не проходит тепловую обработку и поступает на реализацию в зал поэтому к помещениям, оборудованию и непосредственно к работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования.

График работы кафе с 9.00 до 22.00 без выходных, с перерывом с 17.00 до 18.00 (стр.12). Холодный цех кафе начинает работу за 1час до начала работы, в 8.00 часов утра.

Число смен - 2, численность производственных работников в смену - 2 человека, списочная численность работников - 4 человек (стр.40).

Цех рассчитан на приготовление 1848 блюд в день.

В цехе выделяют три технологических участка: для приготовления холодных блюд, нарезки хлеба и для приготовления прохладительных напитков. На участке для приготовления холодных блюд и закусок для организации рабочих мест используют холодильное, механическое (машины для измельчения, миксер для молочных коктейлей, нарезки гастрономических товаров, приготовления бутербродов) и вспомогательное (столы, моечные ванны) оборудование.

На участке приготовления сладких блюд устанавливают блендер, холодильный шкаф, секцию-стол со встроенной моечной ванной.

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда поваров и повышения его производительности используют средства малой механизации: приспособления для нарезки сыра, ложка для мороженного и др.

Для нарезки продуктов должно быть промаркированные разделочные доски и ножи, промаркированных соответствующим образом: СГ - сырная гастрономия, Х - хлеб. Таким же образом должны быть промаркированы и емкости для хранения соответствующих продуктов.

Отходы образовавшиеся после обработки продуктов, идут в ведро с маркировкой 'отходы'.

В цехе имеется также уборочный инвентарь: ведра с маркировкой красным цветом 'ХЦ', швабры и тряпки, которые используются только в этом цехе.

К профессиональным заболеваниям относят заболевания, возникающие в результате воздействия на работающих специфической для данной профессии вредных производственных факторов.

В холодном цехе к профессиональным заболеваниям можно отнести варикозное расширение вен. Других заболеваний в данном цехе не наблюдается.

2.14 Организация обслуживания

Для посетителей предусматриваются в данном предприятии: вестибюль, гардеробная, женская уборная, мужская уборная,. Для правильной организации интерьера торговых залов прежде всего намечают ширину главного, второстепенного и дополнительных проходов. Ширину увязывают с элементами строительных конструкций, окнами, дверными проемами и колоннами.

Основным оборудованием залов являются столы. Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. При расстановке столов применяются различные формы и группировки: группами по несколько столов, в линии, по диагонали.

На данном предприятия была принята линейная расстановка столов. При расстановке столов обеспечивается свободный доступ потребителей к столам, удобство сбора и транспортирования посуды из зала.

Принятый набор мебели на данном предприятии приведен в таблице 60.

Таблица 60 - Принятый набор мебели в торговом зале ресторана

Наименование мебели

Количество, шт.

Размеры, мм

Стол обеденный 2х местный прямоугольный

19

600х600

Стол обеденный 4х местный прямоугольный

10

1200х1000

Стул

40

400х400

Стул

38

300х300

Норма площади на одного посетителя 1,8 м2. Следовательно, площадь торгового зала должна быть не менее 138,6 м2 Зал должен освещаться как естественным, так и искусственным освещением. В кафе используется общее освещение (система светильников, встроенных в потолок) и местное освещение. В торговом зале предприятия применяется система кондиционирования воздуха.

В отделке интерьера зала участвует цветовая гамма. Цветовое решение интерьера зала кафе отображает специфичность и направленность предприятия на прогрессивные формы обслуживания и создания условий комфорта. В отделке интерьера зала для облицовки стен и панелей применёна зеркальная и тканевая отделка рисунком, но в то же время, материалы для отделки интерьера обладают высоким качеством и долговечностью, влагонепроницаемы, жароустойчивые, отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Торговые залы предприятия украшают большим количеством живых цветов. На данном предприятии самообслуживание.

3. Контроль качества продукции

3.1 Бракераж готовой продукции

Контроль качества продукции - одно из важнейших средств управления предприятиями общественного питания. Контроль предполагает учёт качества изготавливаемых изделий и воздействие на процесс производства. Контроль качества продукции - это проверка соответствия показателей её качества установленным требованиям (ГОСТ 15467-79 'Качество продукции. Термины”).

В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются следующие формы контроля: бракераж пищи, лабораторный и санитарный контроль, отчёт предприятия по качеству изготавливаемой продукции.

Бракераж проводит специальная бракеражная комиссия, в состав которой могут входить директор предприятия или его заместитель, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир, санитарный работник, работник технологической лаборатории, челны комиссии по качеству. Комиссия проверяет каждую новую партию полуфабрикатов, готовых блюд до начала реализации, руководствуясь при этом 'Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания”, нормативными документами - стандартами, технологическими инструкциями, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение правил всего технологического процесса: первичную обработку сырья, нормы закладки сырья, температуру, тепловую обработку. Комиссия устанавливает массу блюда и проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трёх порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Результаты проверки качества записываются в бракеражный журнал. Предприятие общественного питания должно иметь пронумерованный, прошнурованный и скрепленный сургучной печатью бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по органолептическим показателям по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - неудовлетворительно, 1 - абсолютный брак.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера, приготовившего партию. О блюдах, приготовленных без отклонений от рецептур и технологии записывают: 'Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличие, проверены, соответствуют технологическим требованиям, оценка 5 баллов”.

Ниже приводится образец заполнения бракеражного журнала.

Таблица 61 - Бракеражный журнал

Наименование

продукции

Оценка в баллах

Средняя оценка за

день, балл

Замечания по качеству

блюд (изделий)

Фамилия и Инициалы

повара, приготовившего блюдо

1 партия

11.00

2 партия

12.00

3 партия

14.00

Самбук из чернослива

4

4

5

4,3

В партиях 1 и 2

Чернослив

плохо измельчен

Сидорова В.П.

3.2 Лабораторный контроль качества продукции

Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технохимический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие её требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации.

При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно-микробиологический контроль на предприятиях.

Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки.

Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путём органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.

К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.

В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.

К физическим методам относятся колориметрические, поляриметрические, рефрактометрические, реологические, хроматографические, микроскопические. С помощью физического анализа определяют плотность, объёмный и удельный вес, температуру плавления, вязкость, оптические показатели (угол преломления лучей в жидких пищевых средах, окраску, прозрачность).

Физико-химические методы применяются для определения в пищевых продуктах и готовых блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов и других веществ.

Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.

Технологические методы применяют в процессе технологических проработок, контрольных варок. При этом используют органолептические показатели и методы, повторяющие в определённой степени технологический процесс.

Лабораторные методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга, и установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации. Применяемые при этом приборы и реактивы также должны отвечать требованиям стандартов. [12]

Рисунок 1 - Лабораторный контроль блюда ' Самбук из чернослива '

4. Строительная часть

4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания

Целью компоновки здания проектируемого предприятия является соединение в единое целое всех групп помещений, которые входят в его состав с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых к проектированию каждой их них.

Здание предприятия одноэтажное, отдельно стоящее с сеткой колонн 6х6 м. Оно имеет прямоугольную форму, длина здания 36 м, ширина - 21 м.

Все группы помещений расположены в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков.

Производственные помещения расположены у наружных стен, так как они требуют хорошего естественного освещения. К ним относятся кондитерский холодный и горячий цеха имеют удобную связь со складскими помещениями. Выбранное расположение цехов обеспечивает последовательность технологических процессов и отсутствие пересечения технологических потоков.

Моечная столовой посуды расположена рядом с залами кафе кондитерской.

Складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) на предприятии размещены единым блоком в со стороны хозяйственного двора.

Помещения для потребителей размещены со стороны главного фасада здания. Зал кафе кондитерской ориентирован относительно сторон света на юг и юго-восток. Зал имеет хорошее естественное освещение. Зал кафе кондитерской имеет прямоугольную форму.

Бытовые помещения расположены единым блоком, близко к входу. Персонал попадает в них, минуя производственные помещения.

Технические помещения: венткамера, тепловой пункт, электрощитовая расположены у наружных стен. Машинное отделение запроектировано единым блоком с охлаждаемой камерой.

Предусматриваются раздельные входы для посетителей, обслуживающего персонала и загрузочную для сырья. Вход для посетителей расположен со стороны главной улицы, вход для персонала и вход в загрузочную - со стороны хозяйственного двора.

В связи с тем, что основные конструкции перекрытий и покрытий зданий выпускают пролетом 6 м, то здание имеет колонны, которые с элементами перекрытий и покрытий образуют несущий каркас. В данном случае выбрано здание с неполным каркасом. Колонны применяют железобетонные, сечение колон 300*300 мм.

Проект здания предусматривает применение типовых железобетонных изделий серии ИИ-О4 (сетка 6*6 м). Фундаменты несущих стен ленточные сборные из бетонных блоков. Глубина заложения фундаментов 1 м. Для колонн применяют железобетонные сборные фундаменты стаканного типа. Стены здания - кирпичные, наружные - толщиной 380 мм, перегородки - толщиной 120 мм (1/2 кирпича).

Перекрытие выполняют сборным (состоит из железобетонных ригелей и плит). Плиты перекрытия имеют высоту 220 мм. Покрытие зданий совмещенное, то есть собственно покрытие совмещено с чердачным перекрытием. Несущая часть покрытия выполняется из сборных железобетонных элементов и имеет принципиально такую же конструкцию, как и перекрытие. Уклон, необходимый для отвода атмосферных вод с покрытия, достигается за счет переменной толщины слоя утеплителя. Ограждающая часть покрытия состоит из следующих слоев: пароизоляции, состоящей из 1-2 слоев подкладочного рубероида на битумной мастике; теплоизоляции, состоящей из керамзита; стяжки толщиной 20-25 мм из цементно-песчаного раствора марки 50; гидроизоляции, состоящей из 3-4 слоев рулонных материалов (рубероида на битумной мастике); для защиты гидроизоляции от механических повреждений и воздействия атмосферных факторов сверху делают защитный слой из мелкого гравия светлых тонов, втопленного в битумную мастику.

Покрытие полов в помещениях предприятия применяются следующие: в торговом зале кафе кондитерской, в производственных помещениях и коридорах, туалетных комнатах, душевых, вестибюле - мозаичные и из керамических плиток; в конторских помещениях и комнате персонала - из линолеума; в складских помещениях - цементно-песчаные; в технических помещениях - цементно-песчаные.

Количество и размеры оконных проемов устанавливают из условий достаточности естественной освещенности помещений и из архитектурных соображений. Оконные проемы заполняют деревянными оконными блоками по ГОСТ 11214-78. В здании применены оконные проемы шириной 1600 мм, 1200 мм и высотой 2100 мм.

Двери открываются в сторону выхода. Проемы для наружных дверей - шириной 900, 1200, 2000 мм и высотой 2700 мм. Двери в производственные и складские помещения - шириной 900, 1200 мм и высотой 2100 мм, двери в административно-бытовые помещения имеют ширину 900 мм, двери кабин уборных - 600 мм.

4.2 Описание генерального плана

Площадь земельного участка составляет 4800 м2, площадь застройки - 2727 м2, площадь озеленения - 2073 м2.

Торговая группа помещений предприятия ориентирована на южную, производственная - на северную. По периметру здания устраивается отмостка с асфальтированным покрытием шириной 0,8 м с уклоном от здания 1-3 %.

Для озеленения территории предприятия используются деревья лиственных и хвойных пород. Перед главным входом в здание предприятия расположены декоративно подстриженные кустарники.

На хозяйственном дворе, который располагается с северной стороны здания, находится площадка для мусорных баков.

Все подъездные к проектируемому предприятию пути асфальтированы.

5. Технологическое оборудование

5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины

Техническая характеристика Sigma ВМ - 20

Техническая характеристика

Габариты без подставки 600*710*84

Мощность 0.9 кВт

Напряжение 380/50 В

Производительность кг/ч 40

Объем дежи л 20

Загрузка муки 8

Продолжительность цикла мин 5-12

Масса, кг 108

Устройство и принцип действия.

На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины с индивидуальным электродвигателем и сменным механизмом. Машины имеют литой алюминиевый корпус, который соединён болтами с литым чугунным основание. Внутри корпуса размещены электродвигатель, ремённый вариатор, зубчатая передача и планетарный механизм. Вариатор состоит из двух шкивов раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня и маховика. Нижний диск ведущего шкива укреплён на валу электродвигателя неподвижно, а верхний, поджаты пружиной, может перемещаться относительно нижнего. Верхний диск ведомого шкива неподвижно закреплён на ступице зубчатой шестерни, а нижний может перемещаться под действием маховика.

Изменение частоты вращения вертикального вала осуществляется путём вращения маховика и связанного с ним ходового винта с гайкой. Перемещение гайки через вилку и обойму подшипника вызывает перемещение нижнего конического диска ведомого шкива вариатора скорости, чем достигается движение частоты вращения взбивателя.

При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом сокращается. При вращении маховика простив часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается.

Вращение от ведомого шкива через шестерню и зубчатое колесо передаётся валу промежуточной зубчатой передачей. На ступицы зубчатого колеса, ось которого совпадает с осью бочка, расположенного водила, смонтированное в литом алюминиевом корпусе. В корпусе водила размещён вал взбивателя с шестернёй. При вращении водила шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу с внутренними зубьями, закреплённому в станине. Взбиватель получает сложное движение: быстрое вращение вокруг своей оси и медленное вращение вокруг оси бочка.

Вал взбивателя уплотнён на выходе самоподвижным каркасным сальником и войлочным кольцом. Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. Бочёк устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъёма может перемещаться по вертикально направляющим станины с помощью винтовой передачи.

5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.

Монтажная привязка оборудования определяет место расположения точек ввода коммуникаций (электроэнергии, горячей воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.

Для этой цели на монтажном плане указывают расстояние от точек ввода до двух строительных конструкций (стены, колонны, перегородок), перпендикулярно расположение друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры проводимых коммуникаций: … и монтажность тока, диаметр трубопровода, горячей и холодной воды. Высота подводок от чистого пола.

При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо так же учитывать рекомендуемые расстояния точек вода до кратв… оборудования.

На монтажный план наносится только монтируемое оборудование.

На ПОП обычно применяют четырёхпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В и реже 220 В.

Передача электроэнергии от трансформаторов к электрическим приёмникам осуществляется по проводам и кабелям.

В помещениях ПОП применяют только изолированные провода и кабели, которые прокладывают, открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях.

Прокладка незащищённых изолированных проводов на роликах или других изоляторах осуществляется на высоте не менее 2.5 метров. Спуски к выключателям штепсельным розеткам и пусковым аппаратам производственных цехах защищаются от механических повреждений на высоту до 1.5 метра от пола.

Для силовой нагрузки широко применяются скрытые проводки.

Размещения оборудования в производственных помещениях необходимо проектировать с учётом обеспечения прямолинейного кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. При расстановке оборудования следует применять линейно - групповой метод, последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операции технологического процесса.

Оснащение технологических линий оборудования должно ввязываться с ассортиментом количеством изготовляемой продукции. Возможность организации отдельных линий и рабочих мест в производственных цехах зависит от производительной программы цеха.

При размещении оборудования в цехе должно также учитываться правило техники безопасности, производственной санитарии и монтаже.

5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины

Перед началом работы проверяют работу на холостом ходу воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек, исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов, исправность электропусковых приборов и заземления, крепление бачка к станине. А также исправность другого применяемого оборудования.

При работе необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий. Соблюдать осторожность при посадке и выемке формлистов, кассет, санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.

Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. А также проверяют работу местной вытяжной вентиляции и воздушного душирования.

Загружать продукты в бачек и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе.

После окончания взбивания электродвигатель выключают и только после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождают кронштейн крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Машина должна быть установлена так, чтобы вокруг неё можно было свободно передвигаться. [8]

5.4 Расчет и подбор взбивальной машины

Технологический расчет взбивальной машины сводится к выбору типа и определения необходимого времени его работы и коэффициента его использования.

Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени её работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины, определяется по количеству сырья и полуфабриката, обрабатываемых в период максимальной загрузки машины.

Расчет ведется по формуле (8,9)

где - требуемая производительность машины, или

- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за

определенный период времени (сутки, смена), кг, шт. из таб;

=68.1 кг

,

где - продолжительность работы цеха, смены, ч. из таблицы 2;

-12 ч

- условный коэффициент пользования машины

=0.5 (= 0.3 0.5)

На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам (10,11)

= , кг. ч

зф=

где

- фактическое время работы машины;

- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена), кг, шт. из таб. №5;

=91.1 к

Q - производительность принятой машины ;

Q = 40 кг/ч

зф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч. из таб. №2

Т - 12ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирается две или более или более машины. Определяем по формуле (16)

Выбираем Sigma ВМ - 20

В кондитерском цехе машина предназначена для взбивания в помещение отделки.

Расчет ведут по формулам [3]

, (40)

, (41)

, (42)

где G - масса теста, кг;

G = 68.1 кг

- плотность теста, кг/;

= 0.4 кг/,

Vt - объем теста,;

n - количество замеса;

t - продолжительность одного замеса, мин;

t ? 20

t общ - общая продолжительность замеса, мин.

При расчете количества замесов нужно учитывать полезный оббьем дежи - vпол, который определяется по формуле: (29)

Vпол = 20•10-3•0.65=0.0325

V =20•10-3

Выбираем Sigma ВМ - 20 (1шт)

5.5. Определение производительности взбивальной машины

Определение производительности взбивальной машины [3]

, (43)

Масса теста в деже рассчитываем по формуле [3]

(44)

где

- объем дежи, ,

=20*10-3

- плотность смеси продуктов, кг/;

=500

- соответственно время загрузки,

обработки (замеса), удаления продукта, с;

=

- коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом ( = 0.3…0.6).

=0.5

5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины

Мощность электродвигателя рассчитывается по формуле: [8]

, (45)

где N - мощность электродвигателя

Мкр - момент, необходимый для преодоления лопастями

сопротивления среды, Н м;

Мкр =29.7

Wв - угловая скорость водила, рад/с;

Wв = 6.3

Ka - коэффициент запаса мощности, учитывающий пусковой момент (Ка=1.1) []

з - К.П.Д. передаточного механизма.

з = 0.8 []

, (46)

Н • м

где Р - сила сопротивления среды при взбивании жидких смесей;

Р = 424

Rв - радиус водила, м;

Rв = (R-r),

Rв = (0.096 - 0.027) =0.07, м

R - радиус делительной окружности солнечного колеса, м;

R = 0.096

r - радиус делительной окружности планетарной шестерни,

r = 0.027

Р - сила сопротивления среды при взбивании жидких смесей

определяем по формуле Ньютона:

, (47)

где о - удельный коэффициент сопротивления взбиваемой смеси;

о =2.4•102

F - площадь проекции движущегося взбивателя на плоскость, перпендикулярную направлению максимальной скорости ее движения, м2;

F = 0.021

Vср - средняя скорость движения лопасти, м/с;

Vср=0.58

Сc - плотность смеси продуктов.

Сc = 500

Средняя скорость взбивателя, может быть определенна уравнением: []

Vср = 1.32 Wв (R-r), (48)

где Wв - угловая скорость водила, рад/с;

R - радиус делительной окружности солнечного колеса, м;

R = 0.096

r - радиус делительной окружности планетарной шестерни,

r = 0.027

, (49)

n - частота приводного вала, мин-1;

n = 60 об/мин

5.7 Передаточное отношение привода

Частота вращения при номинальном режиме с учетом 3% скольжения nном=970 об/мин [8]

Принимаем двигатель с частотой вращения n1=1000 об/мин

Частота вращения приводного вала n3 = 60 об/мин

Частота вращения редуктора n2

Кинематическая схема привода дана на рисунке

Общее передаточное отношение привода: []

(50)

где - передаточное число клиноременной передачи (к. л. п.);

-передаточное число зубчатой передачи (з. п.).

(51)

(52)

тогда

Рисунок 2 - Кинематическая схема привода

6. Экономические расчеты

6.1 Расчет товарооборота

Закупочные цены на приобретаемое сырье, полуфабрикаты, готовые к употреблению товары в расчетах принимаются на уровне цен, складывающихся в отрасли на момент проведения расчетов по определению товарооборота.

Наценки на продукцию устанавливается администрацией предприятия самостоятельно в зависимости от типа предприятия, его размеров, уровня комфорта и обслуживания, других специфических особенностей. Расчет товарооборота выполнен в таблице 62. [2]

Таблица 62 - Товарооборот за год

Инфляция, %

Цена сырья, руб.

Наценки, руб.

Товарооборот, руб.

-

55 921 772

67 106 127

123 027 899

6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений

Расчет численности работников предприятия осуществляется на основе данных о типе предприятия, производственной программе, полезном фонде рабочего времени, составе работников и их квалификации, производительности труда, нормах времени, выработки и обслуживания. [1]

Фонд оплаты труда складывается из основной зарплаты и дополнительной зарплаты. Система заработной платы - окладная и простая повременная. Время работы кафе 13 часов в сутки, перерыв 1 час, без выходных.

Организация повременной заработной платы основана на тарифной системе, принимаем часовую тарифную ставку 35 руб. Тарифный коэффициент 3 разряда - 1,23; 4 разряда - 1,36; 5 разряда - 1,51. Доплата составляет 7 % основной зарплаты. Дополнительная заработная плата - 100 % от основной.

Расчет основной повременной заплаты приведен в таблице 64.

Таблица 64 - Расчет основной повременной зарплаты работникам

Должность

Разряд

Кол-во, чел

Отработанное время в месяц, час

ЧТС, руб.

Заработная плата за месяц

Кол-во отработанных месяцев в год

Основная зарплата в год, руб.

Повар

4

4

168

47,6

31987,2

11

351859,2

Рабортники бара

4

168

35,0

23520

11

258720

Мойщик столовой посуды

-

2

168

35,0

11760

11

129360

Мойщик кухонной посуды

-

2

168

35,0

11760

11

129360

Итого

869 299,2

Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой приведен в таблице 65.

Таблица 65 - Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой

Должность

Разряд

Кол-во, чел

Дополнительная зарплата, руб.

Доплаты в год, руб.

Дополнительная зарплата в год, руб.

Повар

4

4

31987,2

24630,14

56617,3

Работники бара

4

23520

18110,4

41630,4

Мойщик столовой посуды

-

2

11760

9055,2

20815,2

Мойщик кухонной посуды

-

2

11760

9055,2

20815,2

Итого

139 878,1

Расчет основной зарплаты по окладу приведен в таблице 66.

Таблица 66 - Расчет основной зарплаты работников по окладу

Должность

Кол-во, чел

Заработная плата за месяц

Кол-во отработанных месяцев в год

Основная зарплата в год, руб.

Директор

1

15000

11

165000

Заведующий производством

1

14000

11

154000

Заместитель заведующего

1

11500

11

126500

Главный бухгалтер

1

14500

11

159500

Экономист

1

14000

11

154000

Инспектор по кадрам

1

9000

11

99000

Инженер технолог

1

11500

11

126500

Экспедитор

2

7200

11

158400

Уборщики производственных помещений

2

5500

11

121000

Уборщик помещений зала

2

5500

11

121000

Кладовщик

1

7000

11

77000

Грузчик

2

5500

11

121000

Кондитера

17

9000

11

1683000

Итого

3 265 900

Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой приведен в таблице 67.

Таблица 67 - Расчет основной зарплаты работников по окладу

Должность

Разряд

Кол-во, чел

Дополнительная зарплата, руб.

Доплаты в год, руб.

Дополнительная зарплата в год, руб.

Директор

-

1

15000

11550

26550

Заведующий производством

-

1

14000

10780

24780

Заместитель заведующего

-

1

11500

8855

20355

Главный бухгалтер

-

1

14500

11165

25665

Экономист

-

1

14000

10780

24780

Инспектор по кадрам

-

1

9000

6930

15930

Инженер технолог

-

1

11500

8855

20355

Экспедитор

-

2

7200

11088

18288

Уборщики производственных помещений

-

2

5500

8470

13970

Уборщик помещений зала

-

2

5500

8470

13970

Кладовщик

-

1

7000

5390

12390

Грузчик

-

2

5500

8470

13970

Кондитера

5

17

9000

117810

126810

Итого

357 813

Социальные отчисления являются обязательными для предприятий всех организационно - правовых форм собственности и составляют 26 %. Общественное питание относится к I классу профессионального риска, страховые взносы по этому классу риска установлены в размере 0,2 % к начисленной оплате.

Действующее в РФ законодательство предусматривает обязательные включения в состав затрат, связанных с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, отчислений на социальные нужды, имеющих вид социального налога.

В соответствии с федеральным законом от 12.02.2001 г. №17 - ФЗ 'Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний' утверждены Правила отнесения отраслей (подотраслей) экономики к классу профессионального риска.

В соответствии с этими правилами общественное питание относится к I классу профессионального риска. Страховой тариф по этому классу риска установлен в размере 0,2 % к начисленной оплате труда. [2]

Таблица 68 - Расчет социальных отчислений и страхового налога

Наименование

Годовой фонд оплаты труда, руб.

Величина

% к фонду оплаты труда

Рублей

Единый социальный налог

4 632 890

26,0

1 204 552

Страховой налог на предотвращение несчастных случаев

4 632 890

0,2

9 266

Итого

1 213 818

Таблица 69 - Расчет фонда заработной платы за 2010 г.

Основная зарплата, руб.

Дополнительная зарплата, руб.

Фонд основной зарплаты, руб.

Социальные отчисления, руб.

Страховые взносы, руб.

Итого

4 135 199

496 691

4 632 890

1 204 552

9 266

5 846 708

6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений

Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту. В таблице 70 приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.

В капитальные затраты входят стоимость строительства всех объектов, затраты на строительно-монтажные работы, оборудование и прочие расходы. Затраты на оборудование включают расходы на приобретение, транспортные затраты, погрузочно-разгрузочные работы, связанные с доставкой оборудования на предприятие. Затраты на строительно-монтажные работы - возведение зданий, сооружений, освоение территории застройкиа также на монтажные работы по сборке и установке всех видов оборудования. Прочие расходы - затраты на проектирование, осуществление технического надзора застроящимися объектами, другие расходы. [2]

Основные фонды - затраты на строительно-монтажные работы и приобретаемое оборудование, соствляют ~ 80 %. Оборотные фонды составляют ~ 20 %.

Таблица 70 - Расчет капитальных затрат

Наименование

Всего, руб.

В том числе

СМР,

руб

Оборудование, руб.

Прочие,

руб.

Капитальные вложения

На 1 пос. место, р.

116 249

98 003

16 724

1 522

На все посадочные места, р.

8 951 142

7 546 231

1 287 748

117 163

Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % к стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 71.

Таблица 71 - Расчет амортизационных отчислений

Наименование

Стоимость основных фондов, руб.

Амортизация

%

руб.

Здания

7 546 231

1,5

113 194

Оборудование

1 287 748

15,0

193 163

Итого

8 951 142

-

306 357

6.4 Расчет издержек производства и обращения

Издержки - это выраженные в денежной форме, затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

Затраты должны быть основаны, документально подтверждены и экономически оправданы. Под документально подтвержденными расходами понимаются затраты, подтвержденные документами, оформленными в соответствии с законодательством Российской Федерации. Расходами признаются любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности направленной на получение дохода. Планирование издержек производства и обращения является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы расходов, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения.

Большинство формирующих издержки статей затрат носят комплексный характер, т.е. объединяют несколько видов расходов. Транспортные расходы включают расходы на транспортировку сырья, материалов, готовой продукции.

Затраты по этой статье принимаются в размере 7 % от проектируемого товарооборота.

Расход горячей воды составляет 4,5 м3 в месяц на одного человека, что составляет - 63 м3 - 5 670 руб. /месяц, в год - 68040 руб.

Расход холодной воды 10 м3 на одного человека, что составляет 140 м3 в месяц - 2 240 руб. /месяц, в год - 26 880 руб.

Стоимость канализации в месяц - 1827 руб. /месяц, в год - 21 924 руб.

Расход электроэнергии принимаем, как 4 % проектируемого товарооборота, что составляет 4 921 116 руб.

Расходы на ремонт основных средств включают расходы на проведение всех видов ремонтов основных средств.

При формировании такого фонда размер отчислений в него определяется на уровне 75 % от суммы рассчитанных амортизационных отчислений.

Износ спец. одежды, столового белья, приборов и других мало ценных и быстроизнашивающихся предметов принимаются как 3 % от проектируемого товарооборота.

Износ посуды принимаем на уровне 3,5 % от проектируемого товарооборота.

Прочие расходы включают расходы, которые по своему содержанию не относятся на перечисленные ранее.

Это затраты, связаны с охранной труда работников; износом тары; подработкой, хранением и упаковкой; естественной убылью сырья и полуфабрикатов; готовой продукции и представительские расходы; расходы на рекламу; расходы на проведение экспертизы; расходы по оплате услуг сторонних организаций.

Эти затраты могут быть приняты в размере 5,5 % от проектируемого товарооборота.

Результаты расчетов по статьям издержек производства и обращения за 2010 год сводятся в таблицу 72.

Таблица 72 - Издержки производства и обращения.

Статьи издержек

Величина

руб.

% к итогу

Транспортные расходы

8 611 953

24,8

Амортизация основных средств

306 357

0,9

Расходы на ремонт основных средств

229 768

0,7

Расходы содержание помещения

5 037 960

14,5

Расходы на оплату труда

4 632 890

13,3

Социальный налог

1 213 818

3,5

Износ спецодежды, столового белья, приборов и др. малоценных приборов.

3 690 837

10,6

Износ посуды

4 305 977

12,4

Прочие

6 766 535

19,5

Итого

34 796 095

100

Товарооборот, руб

123 027 899

-

Уровень издержек производстваи обращения, в % к товарообороту

28,3

-

Переменные издержки принимаем как 17 % товарооборота.

6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия

Валовой доход составит:

ВД= 123 027 899 - 55921772= 67 106 127 руб.

Чистый валовой доход составит:

ЧД = 67106127 - (0,1525 · 67106127) = 56 872 442руб.

Прибыль до налогообложения составит:

ПН = Н = 67 106 127руб.

где Н - наценка на сырье, руб.

Налог на добавленную стоимость составит 10 233 685 руб.

Прибыль от продаж составит:

ПП =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076 347 руб.

Чистая прибыль составит:

ПЧ =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02) = 21 634 820 руб.

Налог на прибыль составляет 441 527руб.

Расчет сведен в таблицу 73.

Таблица 73 - Доход и прибыль предприятия за 2010 год

Показатели

Величина

руб.

% к товаро-обороту

Доход:

- валовой

67 106 127

54,6

- чистый

56 872 442

46,2

Прибыль

- балансовая

67 106 127

54,6

- чистая

22 076 347

17,9

- оставшаяся в распоряжении предприятия

21 634 820

17,6

6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия

Одним из важнейших признаков рыночной системы хозяйствования является наличие самостоятельных производителей. В этих условиях всегда существует неуверенность в получении ожидаемого результата, присутствует риск потери ресурсов или неполучения прибыли, на которую производитель рассчитывал.

Снизить риск позволяет определение объема производства, РТБ, руб., обеспечивающего безубыточную работу предприятия. Для расчета используется формула:

, (53)

где ИОПОСТ - издержки производства и обращения постоянные руб.;

УЧД - уровень чистого дохода, % к товарообороту;

УИО ПЕР - уровень издержек производства и обращения переменных, % к товарообороту.

= = 99 572 724 руб.

Запас финансовой прочности З, руб., характеризует возможность предприятия маневрировать имеющимися ресурсами.

З=ТО-РТБ =123 027 899 - 99 572 724= 23 455 175 руб.

Минимальный уровень наценки УН. МИН, %, определяется по формуле.

, (54)

где УИО - уровень издержек производства и обращения к товарообороту, в долях единицы;

СНДС - средняя ставка НДС, в долях единицы;

%

Максимальный уровень переменных издержек обращения УИО ПЕР. МАКС, %, определяется по формуле.

УИО ПЕР. МАКС=УН. Р• (1-СНДС) - УИО ПОСТ, (55)

где УН. Р - средний уровень наценки, % к товарообороту;

УИО ПОСТ - уровень постоянных издержек, % к товарообороту.

УИО ПЕР. МАКС= %.

6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции

После уплаты из чистой прибыли налогов и сборов образуется прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия. Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления (на развитие и совершенствование производства, в резервный и страховой фонды и др. нужды) и фонд потребления (выплату дивидендов по акциям и паям, материальное стимулирование и т.д.). Решение о направлениях использования и размерах прибыли по каждому направлению принимается акционерами (пайщиками) или администрацией предприятия в зависимости от организационно-правовой формы хозяйственного субъекта.

Таблица 74 - Распределение средств, полученных от реализации продукции

6.9 Расчет основных экономических показателей

Фондоотдача (ФО), руб. /руб.

(56)

где

ОФсг - среднегодовая стоимость основных фондов, руб.

Коэффициент оборачиваемости (Ко)

(57)

где МОС - стоимость материальных оборотных средств, руб.

Производительность труда (ПТ) руб. /чел.

(58)

где Ч - численность работников, чел.

3 728 118

Уровень издержек производства и обращения (Уио), в % к товарообороту

(59)

где

Зс - затраты на сырье, полуфабрикаты и готовые товары.

=28,3

Рентабельность предприятия (Р пр.) %

(60)

= 54,54

Рентабельность продаж (Рпрод.), %

(61)

=17,9

Рентабельность производственных фондов (Рпф), %

(62)

= 624,7

Срок окупаемости Т, лет, определяется по формуле:

(63)

где

Тп - время за которое достигнут положительный интегральный эффект Эп;

Эо - отрицательный интегральный эффект.

Интегральный эффект Эи определяется по формуле:

(64)

где И - инвестиции (капитальные вложения);

Р1, Р2,…Рп - текущие результаты (товарооборот или выручка от реализации за год);

З1, З2,…Зп - текущие затраты по годам реализации проекта (издержки производства и обращения);

а1, а2,…ап - текущие коэффициенты дисконтирования.

Коэффициенты дисконтирования рассчитываются по формуле:

(65)

где Е1, Е2,…Еi - нормы дохода на капитал, принимаются с учетом средне годовой доходности в отрасли, но не ниже уровня инфляции за соот ветствующие периоды.

Проект считается эффективным, если интегральный эффект за период его реализации окажется положительным.

Срок окупаемости составит 1,5 лет

Таблица 75 - Основные экономические показатели за 2010 год.

Показатели

Величина

Товарооборот, руб.

123 027 899

Среднесписочная численность работников, чел

33

Выработка товарооборота на 1 работающего, руб. в год

3 728 118

Годовой фонд оплаты труда, руб.

5 846 708

- фонд заработной платы

4 632 890

- социальные и страховые отчисления

1 213 818

Стоимость инвестиций, руб.

10 741 370

- основных фондов

8 951 142

- материальных оборотных средств

1 790 228

Фондоотдача, руб. /руб.

13,7

Коэффициент оборачиваемости

68,7

Издержки производства и обращения

- рублей

34 796 095

- % к товарообороту

28,3

Прибыль, руб.

- до налогообложения

67 106 127

- чистая

21 634 820

Рентабельность, %

- предприятия

54,54

- продаж

17,9

- производственных фондов

624,7

Объем товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу предприятия, руб.

99 572 724

Срок окупаемости проекта, год.

1,5

7.Охрана окружающей среды

7.1 Характеристика использования земельных ресурсов

В характеристику использования земельных ресурсов включается коэффициент использования земли предприятиями под основные и вспомогательные производства. Указывается площадь (м2) твердых покрытий территории, площадь, занимаемая накопителями сточных вод, под озеленение.

Данные характеристики использования земельных ресурсов представлены в виде таблицы 76.

Таблица 76 - Использование земельных ресурсов

Всего, м2

Земельный отвод, м2

Санитарно-защитная зона

в том числе под здания

Твердые покрытия территории

озелене ние

основ ные

вспомогатель ные

4 800

1 360

1 360

2 727

2 073

1 360

7.2 Анализ зеленой зоны предприятия

Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, способствуют рассеиванию вредных веществ и поглощают их. По характеру защитного действия посадки бывают изолирующие и фильтрующие.

Изолирующие посадки - посадки плотной структуры, которые создают на пути потока загрязнений механическую преграду, заставляющую поток обтекать массив. Они снижают газо- и паропримеси на 25-30 % путем рассеивания и отклонения загрязненного воздушного потока. Фильтрующие посадки - продуваемые и ажурные по структуре, выполняют роль механического и биологического фильтра при прохождении загрязненного воздуха сквозь зеленый массив. Эти посадки являются основными для санитарно-защитных зон, они занимают 90 % всей озелененной площади, под которую отводится около 65 % общей площади санитарно-защитной зоны.

7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания

Основные вредные выбросы на предприятиях общественного питания составляют водяной пар, тепло и углекислый газ. В дипломном проекте проводится расчет газовыделений.

Содержание газов, паров и пыли не должно превышать ПДК (предельно допустимые концентрации). Концентрация СО2 в помещениях не должна превышать 1,25 л/м3.

Количество СО2 И, л/ч, выделяемое людьми, определяется по формуле

U=n1*u1+n2*u (66)

где n1 - количество посетителей в зале (по числу мест), чел.;

n2 - количество обслуживающего персонала в зале, чел.;

u1 - выделение СО2 одним посетителем, л/ч;

u2 - выделение СО2 одним человеком из обслуживающего персонала, л/ч.

Результаты расчетов представлены в виде таблицы 77.

Таблица 77 - Расчет количества СО2, выделяемого людьми в зале

Наименование

предприятия

Принадлежность

людей к посетителям или обслуживающему персоналу

Характер выполняемой

работы

Выделение

СО2 одним посетителем,

л/ч

Количество

Человек в зале

Количество выделяемого

СО2, л/ч

Ресторан

Посетители

В состояние

покоя

23

130

2990

Обслуживающий

персонал

При легкой физической работе

30

9

270

Итого

-

-

-

-

3260

Данная концентрация выше предельно допустимой, следовательно в залах, как и во всем предприятии организована общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.

7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации

По характеру загрязнения различают бытовые и производственные сточные воды. На предприятии устраивают раздельные канализационные системы бытовой, производственной и ливневой канализации. Жироуловители на предприятии не установлены, так как количество мест менее 200. Грязеотстойники на предприятии также не установлены.

8. Безопасность жизнедеятельности

8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания 80 % работающих составляют женщины. Применение преимущественно женского труда предъявляет повышенные требования к вопросам улучшения условий труда и охраны труда работников пищевых предприятий.

От условий труда, производственного быта и отдыха зависят здоровье и работоспособность человека. Неблагоприятные условия труда ухудшают состояние здоровья работающих, снижают их работоспособность, а, следовательно, и отрицательно влияют на производительность их труда.

На предприятиях общественного питания достаточно велик уровень ручного труда. Важнейшим условием облегчения труда и сокращения его затрат является внедрение прогрессивных технологических процессов. Основными направлениями облегчения и сокращения ручного труда являются: обеспечение рабочих мест современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, использование средств малой механизации, внедрение технологических карт грузопотоков, активное внедрение промышленных методов приготовления пищи, перевод на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности.

К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение числа рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работающих производственными факторами, ликвидация тяжелого физического ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды, температурно-влажностного режима, организация надлежащего санитарно-бытового и медицинского обслуживания работников.

Здоровые и безопасные условия труда на предприятиях общественного питания могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда, правил, норм и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.

8.2 Производственная санитария и гигиена

Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).

В процессе производства на предприятиях общепита в воздухе рабочей зоны могут появляться вредные газы и пыли, это - органическая пыль (кондитерский цех - мучная, сахарная пыль), продукты термического разложения жира (горячий цех - акролеин), окись углерода, углекислый газ и некоторые другие. В таблице 78 приведены предельно допустимые концентрации некоторых веществ, характерных для предприятий общественного питания.

Таблица 78 - Предельно допустимые концентрации веществ в рабочей зоне

Наименование вещества

ПДК,

мг/м3

Класс опасности

Место выделения

Акролеин

0,2

2

горячий цех

Мучная пыль

6

4

кондитерский цех, кладовая сыпучих продуктов

Сахарная пыль

10

4

кондитерский цех

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата для предприятий общественного питания [ГОСТ 12.1.005-88] приведены в таблице 79.

Таблица 79 - Микроклимат в производственных помещениях

Категория работ по тяжести

Наименование помещений

Теплый период года

Холодный период года

температура, оС

относительная влажность, %

скорость движения воздуха, м/с

температура, оС

относительная влажность, %

скорость движения воздуха, м/с

ЙЙ б

Горячий цех

19-21

75-40

0,1

17 - 19

75-40

0,2

ЙЙ б

Кондитерский цех

19-21

75-40

0,1

17 - 19

75-40

0,2

ЙЙ а

Холодный цех

20-22

75-40

0,2

19 - 21

75-40

0,2

ЙЙ б

Заготовочные цеха

19-21

75-40

0,1

17 - 19

75-40

0,2

ЙЙ а

Моечная столовой посуды

19-21

75-40

0,2

19 - 21

75-40

0,2

ЙЙ б

Моечная кухонной посуды

19-21

75-40

0,1

17 - 19

75-40

0,2

Поддержание оптимальных условий для работы осуществляется с помощью отопления и системы вентиляции и кондиционирования воздуха.

Предприятие расположено в г. Краснодаре и снабжается теплом от городской теплосети. На котельной отработавший пар используется для нагревания воды на нужды теплоснабжения до 130-150 0С. Перегретая вода подается по наружным теплопроводам, а вода с температурой 70-95 0С циркулирует в системе отопления здания.

Система отопления состоит из следующих основных элементов: генератора тепловой энергии, теплопровода и нагревательных приборов.

Данная система отопления широко применяется на предприятиях общественного питания благодаря имеющимся преимуществам по сравнению с другими системами: бесшумность, пожаробезопасность, сравнительно низкая температура поверхности нагревательных приборов, продолжительный срок службы.

Для оздоровления воздушной среды производственных помещений и создания нормальных условий труда все производственные помещения вентилируются. Задача вентиляции - извлечь из помещения загрязненный воздух и заменить его новым.

По способу перемещения воздуха вентиляция подразделяется на естественную и механическую; по способу организации обмена воздуха: на общеобменную, местную и смешанную.

Основными элементами системы вентиляции являются воздуховоды, устройства для забора и выпуска воздуха, устройства для обработки воздуха (очистка от пыли, нагревания), вентилятор.

Естественная организованная вентиляция (в горячих, кондитерских цехах, моечных столовой посуды выполняется в виде аэрации) регулирует воздухообмен степенью открытия фрамуг с учетом силы и направления воздуха снаружи и внутри помещения.

Механическая вентиляция осуществляется с помощью вентилятора и обеспечивает постоянный воздухообмен независимо от внешних метеоусловий. Местная вытяжная вентиляция применяется для удаления избыточного тепла, паров жидкости, пыли, газов, непосредственно в местах их образования. Она выполняется в виде зонтов или колпаков. Их устраивают непосредственно над жарочной поверхностью плит, жарочными шкафами.

Общеобменная вентиляция предназначена для обмена воздуха во всем помещении, обычно применяется там, где вредности равномерно выделяются по всему объему помещения и не локализуются (конторские помещения, торговые залы). Подача и удаления воздуха производятся централизованно с применением аэрации или механической приточно-вытяжной вентиляции. Производственные помещения должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию с преобладанием вытяжки над притоком.

Система вентиляции, которая обеспечивает в помещениях не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха помещений, называется системой кондиционирования. Для обслуживания производственных помещений применяется местная система кондиционирования, при которой воздух обрабатывается в кондиционере, расположенном непосредственно в помещении, в оконных проемах. Применяются автономные кондиционеры, имеющие специальное устройство для испарительного охлаждения воздуха.

Одним из важнейших условий труда является освещение. Рационально организованное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, иметь правильное направление светового потока, исключать слепящее действие и образование густых и резких теней. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом. Нормы освещения приводятся в таблице 80.

Таблица 80 - Нормы естественного и искусственного освещения

Наименование помещений

Искусственная освещенность, лк

Естественное освещение, КЕО, %

при боковом освещении

при верхнем и комбинированном освещении

Обеденный зал

200

0,5

2

Горячий цех

200

1

3

Кондитерский цех

300

1

3

Холодный цех

200

1

3

Заготовочные цеха

200

1

3

Моечные столовой и кухонной посуды

200

0,5

2

Хлеборезка

200

0,5

2

Помещения для персонала

150

0,5

-

Загрузочные, кладовые тары

75

-

-

Естественное освещение наиболее полно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям, поэтому все помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь световые проемы. Для оценки качества естественного освещения принимают его относительную величину - коэффициент естественной освещенности (КЕО).

При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками освещения и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное, охранное.

На предприятии применено рабочее общее освещение (светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно), выбраны люминесцентные лампы дневного света (ЛБ) с многоламповыми светильниками.

Для аварийного освещения (предназначается для обеспечения работ при аварийном отключении рабочего освещения) применяются лампы накаливания. Наименьшая освещенность при аварийном режиме должна составлять не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения.

Для расчета общего освещения применяется обычно метод коэффициента использования светового потока, основная расчетная формула которого:

, (67)

где Еобщ - фактическая или нормативная величина освещенности, лк;

F1 - световой поток одной лампы в зависимости от ее типа и

потребляемой мощности, лм;

n - число ламп в светильнике, шт.;

N - число светильников в освещаемом помещении, шт.;

S - площадь пола освещаемого помещения, м2;

k - коэффициент запаса, величина которого зависит от загрязненности атмосферы в освещаемом помещении, типа применяемых источников света светильников, (k=1,4);

Z = - коэффициент неравномерности освещения, величина которого принимается:

Z = 1,1 - при расчете минимальной освещенности, создаваемой рядами люминесцентных ламп;

- коэффициент использования светового потока, величина которого зависит от формы и размеров освещаемого помещения, высота подвеса светильников над рабочей поверхностью и коэффициентов отражения потолка, стен и пола помещения. Величина находится при условии предварительного вычисления вспомогательного фактора, который называется индексом помещения, по формуле:

i = , (68)

где A - длина помещения, м;

B - ширина помещения, м;

Hn - высота подвеса светильников над рабочей поверхностью, м

В таблице 81 представлены исходные данные к расчету общего искусственного освещения методом коэффициента использования светового потока

Таблица 81 - Исходные данные к расчету общего искусственного освещения

Показатели

Величина

Наименование помещения

Кондитерский цех

Вид рассчитываемого освещения (общее или общее в составе комбинированного)

Общее

Размеры помещения:

- длина L, м

16,6

- ширина В, м

5,8

- высота Н, м

3,3

Нормативная освещенность Ен, лк

300

Марка предварительно выбранной лампы

ЛД-40

Световой поток лампы Ф, лм

2200

Мощность лампы N, Вт

40

Количество ламп в светильнике nл

2

Тип светильника

люминесцентные

Расстояние от потолка до светильника (свес) hс, м

0,2

Расстояние от пола до рабочей поверхности hр, м

0,7

Высота подвеса светильника на рабочей поверхностью hп, м

2,0

Коэффициент неравномерности освещения Z (1,1-1,2)

1,1

Коэффициенты отражения света, %

потолок

70

стены

50

пол

30

i =

= 75 %

шт.

Проектируем общее искусственное освещение 11 светильниками с люминесцентными лампами ЛД-40. По способу крепления светильники являются потолочными, т.е. крепятся вплотную к потолку. Люминесцентные лампы являются более экономичными по сравнению с лампами накаливания. Люминесцентные лампы освещают помещение белым светом (спектр их близок к спектру дневного света), поэтому они являются наиболее щадящими для органов зрения.

Практически все технологическое оборудование является источником шума и вибрации различной интенсивности, а именно: тестомесильные и взбивальные машины, компрессоры, вентиляционные установки, электродвигатели. Одним из наиболее простых способов снижения шума от машин и механизмов является применение методов звукопоглощения и звукоизоляции. Вентиляционные камеры и машинное отделение холодильных установок располагаются вдали от производственных помещений. Источник шума изолируется с помощью ограждений - перегородок, кожухов, стен. Защита от местных вибраций обеспечивается применением антивибрационных рукавиц с защитными прокладками.

Санитарно-бытовые удобства приняты в соответствии со СНИП 2.09.04-87. Гардеробные для персонала предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Число мест в гардеробных для верхней одежды принимают равным 100 % работающих в максимальной смене плюс 25% от смежной смены. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваем раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает 0,125 м2 - гардероб верхней одежды; 0,25 м2 - гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала); 0,05 м2 - помещения для хранения личных вещей (на 100 % производственного персонала); 0,15 м2 - помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

Площадь гардероба будет равна

0,575 • 33 = 18,9 м2

При расчете бытовых помещений принимаем следующий состав работающих: женщин - 70 % (21 чел.), мужчин - 30 % (9 чел.).

Душевые размещаем смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируем преддушевые, предназначенные для переодевания.

Число душевых сеток для женщин будет равно:

24 • 0,5: 15 = 1 шт.

для мужчин:

10 • 0,5: 15 = 1 шт.

Туалеты для мужчин и женщин проектируем раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 15 человек на один санитарный прибор.

Количество санитарных приборов для женщин будет равно:

(28 · 0,6): 15 = 1 шт.

для мужчин:

(12 · 0,6): 15 = 1 шт.

Площадь бельевой рассчитываем, сходя из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала, что составит 3,3 м2.

8.3 Техника безопасности

Строгая последовательность обработки продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное расположение технологического оборудования, целесообразное размещение проходов - основные условия безопасной работы на производстве.

Изучение и выполнение правил техники безопасности и противопожарной профилактики на рабочих местах является обязательным для каждого работника.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников газа, пара, электроэнергии; электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определенных условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. В таблице 82 приведен анализ опасных зон оборудования.

Таблица 82 - Анализ опасных зон оборудования

Наименование

оборудования

Опасная зона

Средства защиты

Тестомесильная машина, взбивальная машина

Электродвигатель, месильный рычаг с лопаткой

Защитное заземление, защитная оболочка

Универсальная кухонная машина

Электродвигатель, вращающиеся дисковые ножи

Защитная оболочка

Картофелеочистительная машины

Электродвигатель, рабочая камера

Заземление, безопасное расположение токоведущих частей

Посудомоечная машина

Электродвигатель, рабочая камера

Заземление, безопасное расположение токоведущих частей, защитное ограждение

Погрузочно-разгрузочные работы являются частью технологического процесса на предприятиях общественного питания. Ручные тележки, трапы, наклонные лотки в значительной степени облегчают и ускоряют производственные процессы (таблица 82). Безопасная работа подъемно-транспортного оборудования возможна при правильном подборе его для данного вида работ, наличии предохранительных устройств и квалифицированном обслуживании с соблюдением действующих норм и правил.

Таблица 83 - Характеристика средств механизации, применяемых на предприятии

Наименование цеха, участка

Тип механизма

Грузоподъемность, кг

Количество, шт.

Страница пояснительной записки

Складские помещения

ТП-80

80

1

Складские помещения

ТГ-400

400

1

Овощной цех

ТГ-130

130

2

В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов. Во время эксплуатации электротепловых аппаратов необходимо следить за состоянием контактных устройств, не допускать их пригорания, искрения, нарушения плотности соединения контактирующих поверхностей, сильного нагрева контактов, приводящего к обжигу, обугливанию изоляции, пожару.

Конструкция производственного оборудования выполняется таким образом, чтобы исключалась возможность соприкосновения работников с горячими частями и обеспечивалась защита от поражения электрическим током. Обеспечение электробезопасности достигается техническими средствами и способами: защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, предупредительная сигнализация, знаки безопасности, защитное заземление.

Анализ помещений предприятия общественного питания по опасности поражения электрическим током приведен в таблице 84.

Таблица 84 - Анализ помещений кафе по опасности поражения электрическим током

Наименование помещений

Класс опасности

Признаки повышенной опасности

Горячий цех

повышенной опасности

возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам, и к металлическим корпусам электрооборудования

Кондитерский цех

повышенной опасности

возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам, и к металлическим корпусам электрооборудования

Холодный цех

без повышенной опасности

Заготовочные цеха

повышенной опасности

возможность одновременного прикосновения человека к заземленным конструкциям, аппаратам, и к металлическим корпусам электрооборудования

Кладовая сухих продуктов без повышенной опасности

Наименование помещений

Класс опасности

Признаки повышенной опасности

Административно-бытовые помещения

без повышенной опасности

Охлаждаемые складские помещения

повышенной опасности

относительная влажность воздуха превышает 75 %

Моечные

повышенной опасности

относительная влажность воздуха превышает 75 %

Необходимость применения средств индивидуальной защиты обусловлена тем, что при эксплуатации электроустановок иногда возникают условия, когда примененные в них совершенные защитные устройства не гарантируют безопасность человека. К средствам индивидуальной защиты относят: диэлектрические перчатки, диэлектрические галоши, боты, изолирующие подставки и резиновые диэлектрические ковры, инструмент с изолированными ручками.

8.4 Пожарная профилактика

В таблице 85 приводится анализ производственных помещений по взрывопожароопасности.

Таблица 85 - Анализ производственных помещений по взрывопожароопасности

Наименование помещения

Категория взрыво-пожароопасности

Класс зоны по пожароопасности

Обеденный зал

Д

-

Горячий цех

Г

П-1

Холодный цех

Д

-

Кондитерский цех

В

П-2

Мясорыбный цех

Д

-

Овощной цех

Д

-

Кладовая сыпучих продуктов

В

П-2

Складские помещения

Д

-

Хлеборезка

В

П-2а

Моечные столовой и кухонной посуды

Д

-

В целом здание по взрыво-пожароопасности относится к категории Д. Степень огнестойкости - 5 (здание двухэтажное).

Пожарная безопасность предприятий общественного питания в значительной мере обусловлена правильным расположением здания на территории, рациональной планировкой автомобильных дорог, водопроводных сетей, кабельных и воздушных линий электроснабжения, наличием и расположением резервуаров для воды, выбором рациональных мест расположения пожарных депо.

На предприятиях пищевой промышленности обычно строится объединенный хозяйственно-питьевой производственно-противопожарный водопровод. В случаях, когда тушение пожара возможно передвижными средствами пожаротушения, подающими воду от гидрантов к месту пожара, проектируют противопожарный водопровод низкого давления.

Расчетный расход воды на наружное пожаротушение определяется в зависимости от степени огнестойкости здания, категории производства по пожарной опасности и строительного объема здания, расчет запаса воды представлен в виде таблицы 86.

Таблица 86 - Расчетный запас воды

Объем здания, до * тыс. м3

Степень огнестойкости здания

Категория производства по пожарной опасности

Расход воды на 1 пожар (на наружное пожаротушение), л/с

Продолжительность тушения пожара, ч

Расход воды на внутреннее пожаротушение, л/с

Расчетный запас воды, м3

2495

5

Д

10

3

5

162

В зданиях и помещениях на случай возникновения в них пожара или аварии предусматриваются эвакуационные выходы.

Для обнаружения загорания, сообщения о месте его возникновения и вызова пожарных подразделений к месту возникновения пожара служат системы автоматической пожарной и пожарно-охранной сигнализации (АПС и ОПС) и пожарной связи. Предприятия общественного питания оборудуются связью извещения, простейшим видом которой является телефонная связь с выходом на центральный пункт городской пожарной охраны. Системы сигнализации передают сообщение о пожаре и месте его возникновения, а также обеспечивают пуск в действие автоматических установок тушения пожара. На предприятиях общественного питания применяются преимущественно кнопочные ручные извещатели типа ПКИЛ-1.

8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в чрезвычайных ситуациях

Для обеспечения бесперебойного снабжения личного состава формирований гражданской обороны, на базе предприятий общественного питания в мирное время создаются, оснащаются и готовятся к действиям в условиях чрезвычайной ситуации службы питания - подвижные пункты питания.

Подвижные пункты питания предназначены для обеспечения горячей пищей личного состава формирований гражданской обороны, а в отдельных случаях и пораженного населения при ведении спасательных и аварийно-восстановительных работ. Они состоят из звеньев приготовления и раздачи пищи, подвоза и хранения продовольствия, воды и топлива.

Подвижные пункты питания выводятся в зараженные районы с трехсуточным запасом продовольствия.

Районы размещения подвижных пунктов питания должны отвечать следующим требованиям:

быть благополучными в санитарно-эпидемиологическом отношении;

иметь источники доброкачественной питьевой воды;

удобные подъезды и подходы.

В полевых условиях целесообразно готовить полужидкие блюда, которые по калорийности равноценны обеду, приготовленные из тех продуктов, но состоящие их двух блюд.

При невозможности приготовления горячей пищи личный состав обеспечивают сухими пайками через предприятия торговли.

При организации питания личного состава формирований ГО следует исходить из обстановки, которая может сложиться при нанесении ударов.

Заключение

В данной работе собраны и проанализированы практические материалы из справочной литературы нормативной документации, строительных норм о предприятиях. В связи с этим помещения объединены в следующие функциональные группы: для приема, хранения продуктов и полуфабрикатов; фруктов, ягод и овощей, поступающих в виде сырья; для горячего приготовления полуфабрикатов и сырья; для потребителей; служебные; бытовые и технические помещения.

Снабжение электроэнергией осуществляется централизованно от городской электросети через компрессорную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для отдыхающих соответствует гигиеническим требованиям, при отклонениях параметров воздуха от санитарных норм применяются системы кондиционирования. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией. Бытовые помещения оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции преимущественно с естественным побуждением.

Список используемых источников

1. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие/ Под общ. ред. А.Н. Соломатина. - М: ИНФРА - М, 2002. - 295с.

2. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. Т.И. Николаевой. - М.: КноРус, 2006. - 400 с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов. - М.: Колос, 2007. - 247 с.

4. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л. С Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособ. - Ростов н / Д: Феникс, 2004. - 350 с.

6. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец и др. М.: Колос, 2000. - 415 с.

7. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: 'Сухаревка - Сервис', 2009. - 213 с.

8. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания - Том I - Тепловое оборудование - м.: Экономика. 1990 г. - 559 с.

9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008 - 557 с.

10. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности/В.С. Никитин, Ю.С. Бургашников. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991. - 350 с.

11. Санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-5777-91 // Российская газета. - 2003. - №79. - С2

12. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. 'Технол. продукции обществ. питания'/Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

13. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 419 с.

14. Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности: НПБ 105 - 95. - М.: Изд-во стандартов. 1995. - 25 с.

15. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов. - М.: Издательский центр 'Академия', 2006. - 464 с.

16. Промышленные тепломассовые процессы и установки: Учебник для вузов / А.М. Бакластов, В.А. Горбенко, О.Л. Данилов и др.; Под ред.А.М. Бакластова. - М.: Энергопромиздат, 1986. - 328 с.: ил.

17. Мезенова О.Я., Ким И.И., Бредихина С. А.

18. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н., Кухни народов мира, Ч.2: Практ. Пособие, - 20е изд. - М.: Высш. шк., 1993. - 288 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - М.: 'ИКТЦ 'ЛАДА', К.: 'Издательство 'Арий', 2005. - 680 с.

Приложение

Таблица А1 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Кг

Чернослив

8,1

Арахисовые ядра (жаренные) дробленные

2,06

Ядра миндаля

10,70

Изюм

4,68

Мука пшеничная высшего сорта

67,83

Крахмал картофельный

1,69

Патока крахмальная

1,12

Эссенция

0,21

Эссенция ромовая

0,02

Агар

0,05

Краситель

0,01

Сахар

112,11

Сахарная пудра

0,522

Пудра ванильная

0,42

Пудра рафинадная

6,68

Лимонная кислота

0,183

Корица молотая

0,067

Какао порошок

2,716

Желатин

0,675

Сода (натрий двукислый)

0,02

Аммоний углекислый

0,04

Соль

0,30

Масло сливочное

63,09

Сметана

2,55

Молоко

41,09

Сливки 20%

15,95

Сливки взбитые

15,93

Кефир

14,69

Ряженка

9,888

Сыр сливочный

2,052

Сыр тезильтер

3,225

Сыр рокфор

2,85

Брынза

2,496

Мороженое сливочное

40,65

Сироп апельсиновый

0,3

Сироп банановый

1

Сироп лимонный

0,2

Ванильный сироп

0,3

Молоко цельное сгущенное с сахаром

3,05

Ржаной хлеб

5,6

Хлеб пшеничный

5,6

Банан

10,7

Клубника свежая

18,375

Яблоки

23,1

Лимон

3,256

Фрукты (груша)

3,69

Чай заварка

0,711

Кофе Арабика

4,964

Груша с/ф дичка

3,24

Яблочный сок

14,2

Апельсиновый сок

22,269

Минеральная вода

17

Фанта

7,5

Миринда

13,5

Кока-кола

8

Шампанское 'Ростовское'

22,4

Шампанское 'Российское'

8,3

Шампанское 'Мартини Асти'

8,3

'Хееннеси'

8,3

'Арарат'

8,35

'Кизляр' ***

8,35

Ликёр Бейлиз

8,3

Коньяк

6,065

Ликер Кофейный

0,55

Мин вода Кавказкая

12

Шоколад горький

2,9

Шоколадная белочка

20,3

Шарм (белый шок)

11,7

Шоколад сливочный

1,05

Печенье юбилейное

11,6

Клюква св/м

1,716

Малина св/м

6,51

Земляника св/м

7,35

Клубника св/м

27,57

Яйцо

72, 19

Джем абрикосовый

0,65

Начинка фруктовая

13,21

ref.by 2006—2024
contextus@mail.ru