Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия

1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

2. Организационный раздел

2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Составление расчетного меню

3.3 Расчет количества продуктов

3.4 Расчет и проектирование мясорыбного цеха

3.5 Проектирование овощного цеха

3.6 Проектирование горячего цеха

3.7 Расчет и проектирование холодного цеха

3.8 Подбор линии раздачи

3.9 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

3.10 Расчет моечной столовой посуды

3.11 Расчет помещений для посетителей

3.12 Расчет гардероба для посетителей

3.13 Расчет площади туалетных помещений для посетителей

3.14 Расчет помещения для заведующей кафе

3.15 Расчет гардероба для сотрудников

3.16 Расчет площади туалетных помещений для сотрудников

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

4. Технико-экономический раздел

4.1. Холодоснабжение предприятия

4.2 Электроснабжение предприятия

4.3 Водоснабжение и канализация

4.4 Расход теплоты на отопление

5. СПЕЦВОПРОС

5.1 Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии

5.2 Объекты и методы исследования

5.3 Выбор белковых добавок для паштетов и пастообразных мясных изделий

5.4 Разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров

6. Экономический раздел

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 2

Приложение 3

Введение

Переход нашей страны на рыночные отношения потребовал от специалистов повышения теоретической и практической подготовки с целью улучшения всей системы снабжения населения высококачественными продуктами. Система общественного питания, как одна из отраслей народного хозяйства, предоставляющая услуги населению в области рационального питания и организации досуга трудящимся, призвана решать комплексные проблемы и в том числе качества продукции. Питание является одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье человека. Правильная организация питания населения положительно влияет не только на его физическое развитие, но и умственное, Такое предприятие как столовая является самым приемлемым предприятием для студентов, так как столовые являются воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища в столовых полноценная, горячая, сытная и недорогая, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.

Согласно ГОСТу 50764-95 «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для питания различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, студентов), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии».

Специалисты отрасли на первом этапе решения проблемы повышения качества продукции общественного питания изучают современный и перспективный ассортимент существующих пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, пищевых добавок, содержащих биологически активные вещества и выполняющих ряд функций: поверхностно-активных веществ, загустителя, эмульгатора, стабилизатора и др. при производстве продукции собственного изготовления. Например, при использовании порошкообразных, масляных и жидкостных ароматизаторов можно не только усилить вкус и аромат большого ассортимента пищевых продуктов, но и приблизить их к традиционным свежеприготовленным пищевым продуктам с выраженными органолептическими показателями.

Вторым направлением в настоящее время является переходят на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, поэтому уделяют большое значение практической подготовке специалистов, которые в сравнении с работающими в отрасли специалистами, наряду с традиционными технологиями и формами обслуживания имеют современную теоретическую подготовку, что дает ряд преимуществ. При этом преобладают технологии, дизайн эксклюзивных блюд, новые методы обслуживания, когда при минимальном количестве производственных площадей, которые позволяют, как правило, подогреть, оформить и украсить блюдо, что характерно в настоящее время для большинства предприятий, но при этом достигается максимальное вовлечение посетителей в данное предприятие. В процессе или после принятия пищи посетитель, как правило, может культурно провести свой досуг: посетить домашний кинотеатр, поиграть в теннис, бильярд, кегельбан, рулетку, игровые автоматы и воспользоваться другими развлекательными услугами, которые предоставляются во вновь проектируемых современных комплексных предприятиях общественного питания.

Основная цель проектирования предприятий общественного питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно.

При решении проблемных вопросов целесообразно использовать методику программно-целевого управления организацией производственных процессов, придерживаться принципов научной организации труда. Предлагаемая методика предусматривает использование иерархической структурной решетки дерева целей по проблеме, в которой в соответствии с общей целью на основе предварительного ретроспективного анализа устанавливают практические цели с конкретизацией их по фундаментальным, прикладным и практическим направлениям. По каждому из направлений устанавливают задачи и строят схемы вопросов и результатов. На основании собранных материалов разрабатывают программу комплексного обеспечения решения проблемы, проводят маркетинговые исследования спроса и предложения, ассортимента имеющегося в данной местности сырья, расположения конкурирующих предприятий и пр.

В настоящее время общественное питание вновь приобрело социальную миссию на более высоком уровне развития общества. Оно направлено на удовлетворение постоянно растущих потребностей населения в питании, организованном на научной основе.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети

Рабочий поселок Надым 9 марта 1972 года получает статус города и становится центром Надымского района.

Надымский район был образован 10 декабря 1930 года с центром в селе Хэ в Ямальском (Ненецком) национальном округе Уральской области. 17 января 1934 года территория округа вошла в состав Обско-Иртышской области, а затем в том же году перешла в состав Омской области. 14 августа 1944 года была образована Тюменская область, территория Надымского района вошла в нее в составе Ямало-Ненецкого национального округа.

В настоящее время на территории Надымского района располагаются муниципальные образования: город Надым, поселки и сельские поселения Пангоды, Правая Хетта, Лонгъюган, Приозерный, Ягельный, Ямбург, Ныда, Кутопьюган и Нори. В поселках Ныда, Нори и Кутопьюган проживает коренное население Севера -- ненцы, коми-зыряне, селькупы, ханты.

Надымский район расположен в зонах тундры и лесотундры. Растительность представлена в основном мхами, лишайниками, карликовыми кустарниками и ягодниками -- черникой, голубикой, княженикой. Повсеместно встречаются брусника, морошка, на болотах -- клюква. В долинах рек произрастают смородина и шиповник. В лесах много грибов.

Притундровые и северотаежные леса на территории района представлены в основном низкополнотными хвойными породами -- елью и сосной. Леса перемежаются с большими участками тундры на севере и болотами -- на юге. В притундровых лесах преобладают лиственничники, в северотаежных - низкополнотные сосняки. В поймах рек произрастают ель и кедр.

Жесткий климат, а также медленный почвообразующий процесс в условиях вечной мерзлоты определяют бедный породный состав лесов и крайне низкую продуктивность посадок. Так, семена хвойных пород вызревают только при сочетании не менее трех теплых летних периодов.

Вагон-городок «Тундровый», поселок «Югра», Газсвязь НГП, ул. Таежная, проезд монтажников, телецентр, поселок «Солнечный», склады Надымгазторга, ул. Кедровая, Пождепо, УВД, ул. Им. Заерева, детсад «Сказка», детсад «Светлячек», парковый проезд, пр-т Ленинградский, ресторан, школа №1, НТЦ, набережная им. Оруджева, ул. Заводская, завод КПД, гостиница «Айсберг», гостиница «Янтарная», ул. Пионерская, ул. Спортивная, гимназия, лыжнаябаза, ул. Геологоразведчиков, больница, ул. Сенькина

Сегодня население Надымского района составляет более 100 тысяч человек, из них около половины -- жители города Надыма. В число проживающих на территории района входят также более 25 тысяч человек, работающих вахтовым методом.

В настоящее время в трех национальных посёлках района проживает 2800 представителей коренных народов Севера: ненцев, ханты, манси, коми-зырян, селькупов. Кочевой образ жизни ведут более 400 человек. Основные занятия коренного населения -- рыболовство и оленеводство, а также изготовление из шкур оленя, песца и других животных предметов одежды и обуви, сувениров.

На территории Надымского района живут и трудятся представители многих национальностей. Их объединили не только суровые условия Заполярья, но и те крупномасштабные задачи, которые были определены с открытием и началом освоения гигантских газовых месторождений

Сумев адаптироваться к суровым климатическим условиям Заполярья, ненцы вот уже на протяжении нескольких веков живут в полной гармонии с природой этого края. Тундра во многом способствовала формированию культуры северного народа, выработала и воспитала в ненцах осторожность, наблюдательность, неторопливость, умение принимать тщательно обдуманное решение. Ставшая для ненцев житницей, кладовой без замков, тундра определила также их основные занятия -- это охота, рыболовство и оленеводство.

В целях сохранения культурных традиций коренных малочисленных народов Севера и популяризации национальных видов спорта в Надымском районе ежегодно проводятся традиционные соревнования оленеводов на призы мэрии Надыма и Надымского района и предприятия «Надымгазпром».

Открытие проектируемого предприятия - кафе на 50 мест планируется в центре города. Для проектирования данного кафе, в городе были проведены маркетинговые исследования территории для строительства, были изучены действующие предприятия общественного питания, а также изучен контингент потребителей; данные сведены в таблицу 1.

Таблица 1. Расчет потенциального контингента посетителей проектируемого предприятия.

Наименование объектов, расположенных в радиусе 500 м от проектируемого предприятия	Количество работающих	Режим работы объектов	Время обеденных перерывов
ООО'Надым-Риэлт' -агентство недвижимости	15	1000-2000	1400-1500
Торговые предприятия (магазины, лотки и палатки)	25	900-1800	1300-1400
Административный корпус городской администрации	30	800-1700	1200-1300
Центр мобильной связи	12	1000-2100	-

1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия

Предприятие предполагается выполнить в отдельно стоящем здании. Участок застройки сухой, на возвышенном ровном месте. Свалок и предприятий, загрязняющих воздух, в данном районе нет.

Подходы к предприятию заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также в радиусе предприятия находятся агентство недвижимости, торговые предприятия, административный корпус городской администрации, центр мобильной связи.

1.3 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания

Наружные стены и внутренние перегородки проектируются из несгораемых материалов: стены из кирпича, перегородки из гипсокартона. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение - от системы центрального отопления. В здании предприятия будет проложено две системы канализации - для производственных нужд и фекальная, которые выводятся наружу в канализационный коллектор.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия

Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю общедоступных кафе.

В ближайших окрестностях выбранного места находятся 2 кафе и кофейня, но все эти заведения отличаются высокими ценами на производимую продукцию.

1.5 Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала

Режим работы предприятия устанавливается в согласовании с администрацией г. Надыма. График загрузки зала разрабатывается на основе изучения работы двух действующих аналогичных предприятий путем подсчета количества занятых мест за столами через определенные отрезки времени (каждые 10 мин), а так же с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Население Надыма многонациональное, поэтому в меню планируется включить блюда различных национальных кухонь.

Для изучения количества посетителей нового проектируемого предприятия выбрано два общедоступных кафе: они однотипны по условиям реализации продукции и имеют приблизительно равное количество посадочных мест в торговом зале.

Коэффициент загрузки зала по часам работы определяется путем непосредственного наблюдения за работой предприятия.

Каждый час после начала работы кафе проводится подсчет количества потребителей, которые входят в зал в течение каждого часа, после чего определяется коэффициент загрузки зала.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Потребность в предприятиях общественного питания Северного района столицы составляет:

Р = , (1)

где N численность населения района, чел.;

P - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

Pn - норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [5].

Р =

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч= Р К? х, 100 (2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала ( количество мест) ;

К - ???оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, % [6, приложение 1, табл. 4].

N 11-12 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 12-13 = 50 х 2 х 60 = 60, 100 N 13-14 = 50 х 2 х 80 = 80, 100 N 14-15 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 15-16 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 16-17 = 50 х 2 х 20 = 20, 100	N 17-18 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 18-19 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 19-20 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 20-21 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 21-22 = 50 х 1,2 х 30 = 18, 100

Общее количество потребителей за день составит:

Nд = ? Nч,; (3)

Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

Nд = ц·?Nч, (4)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Nд = 30+60+80+50+30+20+50+30+36+36+18 = 440 чел.

Таблица 2. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	2 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,2	30 60 80 50 30 20 30 50 60 60 30	30 60 80 50 30 20 30 50 36 36 18
Итого за день:	2		440

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N m , (5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (m = 1,6).

n = 440 х 1,6 = 704 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд приведено в табл. 3.

Таблица 3. Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дня

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	25		176
Гастрономические продукты		40	70,4
Салаты		30	52,8
Бутерброды		30	52,8
Супы	5		35,2
Вторые горячие блюда	45		317
рыбные		10	32
мясные		40	127
овощные, крупяные и мучные		45	142
яичные и творожные		5	16
Сладкие блюда и горячие напитки	25		176

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд

Обоснование коэффициентов потребления блюд производится на основе изучения сложившихся норм потребления блюд в действующих предприятиях. С этой целью на основе изучения дневных заборных листов о реализации и отпуске кулинарной продукции с производства определяется среднедневной выпуск продукции в групповом ассортименте.

Расчет средней фактической реализации блюд на одного потребителя производится по формуле:

, (6)

где mi - средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;

Qi - общее количество блюд ассортиментной группы;

Q - общее количество вторых блюд.

Проектируемый коэффициент потребления блюд на одного питающегося определяется на основе анализа фактической средней реализации блюд по каждому обследуемому предприятию.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и продуктами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, поэтому необходимо организовать завоз продуктов из разных источников. Основными источниками являются: предприятия-изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, частные лица.

Таблица 4. Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

Наименование источников снабжения (адрес)	Наименование группы товаров и полуфабрикатов	Периодичность поставки
ООО «Надымская» г. Надым, ул. Восточная, 15	Кура потрошеная 1 кат. Яйцо куриное 1 кат.	3 раза в неделю
Надымский мясной цех г. Надым, ул. Дзержинского, 31	Мясо говядины, свинины (полуфабрикаты), полу- туши, мясная гастрономия	3 раза в неделю
ООО «Надымская рыбопромышленная компания» г. Надым, ул. Северная, 51	Рыба потрошеная без головы, морепродукты	2 раза в неделю
ЧП «Русь», г. Надым, ул. Подлесная, 45 Частные лица	Картофель, овощи	3 раза в неделю
ОАО «Нефтегаз», г. Надым, ул. Северная, 24	Молоко, сметана, творог, сливки	5 раз в неделю
Хлебокомбинат «№2 г. Надым, ул. Хлебозаводская, 35	Хлеб, хлебобулочные изделия	5 раз в неделю
Оптовая база	Сухие продукты (сахар, соль, специи, мука, крупы)	3 раза в неделю

2. Организационный раздел

2.1 Организация торгово-производственного процесса на проектируемом предприятии

Общедоступное кафе «Югра» - предприятие общественного питания (в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий») производящие и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

В меню включены блюда ассортиментных групп:

- холодные закуски;

- кисломолочные продукты;

- супы;

- вторые горячие блюда;

- сладкие блюда;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- мучные кондитерские и кулинарные изделия.

В кафе «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед.

Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Кафе «Югра» предлагает населению и другие дополнительные услуги: фотографирование, приобретение абонементных талонов, обмен валюты, оформление подарков, заказ такси, исполнение различных печен по заявкам посетителей. В здании кафе есть игровая комната для самых маленьких посетителей - детей дошкольного возраста. В кафе планируется размещение домашнего кинозала, боулинга, рулетки, а на территории - спортивная площадка и игровые аттракционы. Все это даст возможность максимально привлечь посетителей и обеспечить их качественным питанием.

Кроме основного зала в кафе «Югра» предполагается банкетный зал для обслуживания специальных контингентов, корпоративных мероприятий, проведения кетеринга.

Форма обслуживания - самообслуживание с последующим расчетом, а в вечернее время - обслуживание официантами.

Правовая форма - индивидуальное предпринимательство. Вид деятельности - предпринимательство, осуществляемое с привлечением наемного труда. Предприятие - самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжаться продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

В соответствии с ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» столовая предполагает ряд услуг:

1) услугу по организации и обслуживанию различных мероприятий;

2) услуги по выполнению заказов на изготовление продукции;

3) услугу по прокату посуды, столового белья.

Структура управления

Рис. 1. Структура управления проектируемого кафе «Югра»

Деятельность предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Он самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штат.

На предприятии выбрана линейная структура управления. В подчинение директора входят бухгалтер - калькулятор, заведующий производством и кладовщик.

В подчинение заведующего производством входят повара и мойщицы кухонной и соловой посуды. В подчинение кладовщика - экспедитор - грузчик.

Структура производства

На данном предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье.

Характеристика помещений.

Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:

-прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

-обработка отдельных видов полуфабрикатов;

-производство кулинарной продукции и оформление блюд;

-реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

-для приема и хранения продуктов;

-для механической и кулинарной обработки полуфабрикатов;

-для производства кулинарной продукции;

-для потребителей;

-служебные;

-бытовые и технические помещения.

Складские помещения.

В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовая для сухих продуктов, кладовая овощей.

Производственные помещения.

Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений входят цех доработки полуфабрикатов, горячий, холодный цеха, а также моечные кафе и кухонной посуды.

Заготовочные цеха

Заготовочные цеха располагаются на первых этажах здания, рядом со складскими помещениями. Они должны находиться в той части предприятия, где находятся камеры для хранения сырья и иметь удобную связь с доготовочными цехами и моечной кухонной посуды.

Рабочие места в цехах оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.

Доготовочные цеха.

В состав доготовочных цехов входят горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируется на предприятии независимо от его мощности при условии, что в нём предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Горячий цех располагают в наземных этажах, со стороны дворового или бокового фасада здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным цехом, с цехом доработки полуфабрикатов, торговым залом, а также с моечными кафе и кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , поэтому приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Цех должен располагаться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с моечной кухонной посуды, а так же с цехом доработки полуфабрикатов. Цех оснащается холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами.

Микроклимат. Температура не должна превышать , относительная влажность 60-70%.

Моечные кухонной и кафе посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря. Моечные кафе посуды - для мытья кафе посуды и приборов. В небольших предприятиях моечные кафе и кухонной посуды можно разместить в одном помещении. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,5м. Моечные размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам, тем самым обеспечивая удобную связь с производственными цехами. Моечные оснащают ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечить последовательное выполнение операций.

Помещение для нарезки хлеба.

На предприятии хлебобулочные изделия реализуются через раздачу. Для хранения нарезки и реализации хлеба предусматривается специальное помещение - хлеборезка. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более и относительную влажность 70%.

Помещения для потребителей.

В эту группу входят торговый зал, умывальные и уборные комнаты. Помещения для потребителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Входы и лестницы для потребителей отделены от лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей располагают со стороны главного фасада или угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной кафе посуды. Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию благоприятных условий для работы обслуживающего персонала.

Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

Административно - бытовые помещения.

К административно - бытовым помещениям относятся: помещение заведующего производством, служебные помещения, бытовые помещения, туалеты.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, располагая единым блоком со стороны входа обслуживающего персонала.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а так же спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями.

Туалетные комнаты проектируются как в блоках бытовых помещений, так и самостоятельно.

Дизайн помещений

При создании интерьера используют следующие группы формирующих его элементов: строительные конструкции в сочетании с отделочными материалами, производственное оборудование, инженерные коммуникации, системы санитарной техники и освещения, средства массовой информации и озеленения.

Рациональное исполнение интерьера достигается оптимальным объемно - планировочными и цветовыми решениями, целесообразным размещением цеховых конструкций.

Объемно-планировочное решение интерьера предусматривает зонирование пространства цеха с учетом оптимального расположения оборудования, выделение вспомогательных участков для сырья, продукции, приспособлений и инвентаря, размещение внутрицеховых проходов.

Для обеспечения высокой производительности и безопасности труда, удовлетворения эстетических требований большое значение имеет цветовое решение интерьера, которое выполняют с учетом многочисленных факторов.

К ним относят:

- психологическое воздействие света и цвета;

- характер выполняемой работы;

- уровень естественного и искусственного освещения;

- санитарно - гигиенические условия труда.

При окрашивании и отделке стен, потолков необходимо учитывать характер воздействия цветов на человека. Цвет может компенсировать неблагоприятные производственные факторы, поэтому стены окрашены в зеленый цвет, что вызывает фактор спокойствия и создает благоприятную атмосферу для работы.

Организация рабочих мест

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, оборудования и посуды.

Для четкой работы предприятия, необходимо правильно организовать рабочее место; с этой целью составляются карты рабочих мест.

Карта организации рабочего места для приготовления блюда «Плов с мясом и фруктами» в горячем цехе приведена в табл. 5.

Таблица 5. Карта организации приготовления плова с мясом и фруктами в горячем цехе

Технологический процесс и его стадии	Производственный участок	Рабочее место: оснащенность инвентарем, посудой
	Кол-во работ	квал	оборудование
			Наименование, тип	Количество
Приготовление плова:	1	V
Обжаривание мяса			электроско ворода	1	лопатка деревянная
пассерование овощей			электроско ворода	1	лопатка деревянная
тушение мяса с овощами, фруктами и рисом			электроско ворода	1	лопатка деревянная

Определение графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на предприятии составляется график выхода на работу (табл. 6). При составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

На данном предприятии выбран двухбригадный график. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу.

Таблица 6. График работы производственной бригады

Должность	Разряд	Число месяца и день недели
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
		Пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
Повар	V	9-17	9-17	В	В	19-17	9-17	В	В	9-17	9-17	В	В	9-17	9-17
Повар	V	В	В	9-17	9-17	В	В	9-17	9-17	В	В	9-17	9-17	В	В

Организация трудового процесса на рабочих местах

Например, для приготовления блюда «Плов с мясом и фруктами» необходимо вначале приготовить мясные полуфабрикаты, которые изготавливают в мясном цехе. Мясной цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с складскими помещениями.

Цех имеет удобную связь с горячим цехом, а также с другими помещениями: моечными, овощным цехом, с помещениями для хранения сырья. Мясной цех имеет непосредственную связь с мясорыбной камерой, моечной и кладовой тары, экспедицией.

Мясной цех оснащен весоизмерительным, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления мясных полуфабрикатов оборудуется моечной ванной, колодой для разруба мяса, производственным столом со средствами малой механизации, холодильником, приводом со сменными механизмами для измельчения, рыхления мяса, измельчения специй, сухарей; фаршемешалкой, шприцом для приготовления колбасок (купат); участок приготовления полуфабрикатов из птицы - плитой для опаливания тушек птицы, столом с охлаждаемым шкафом и горкой, моечной ванной, производственным столом со средствами малой механизации; участок приготовления полуфабрикатов из субпродуктов - моечной ванной, производственным столом со средствами малой механизации. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, подтоварник, бачки для отходов, функциональные емкости для сырья и полуфабрикатов. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям с холодильным оборудованием.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии.

Цех снабжен средствами малой механизации, маркированным инвентарем: разделочными досками, ножами, функциональными емкостями.

Таблица 7. Содержание трудового процесса приготовления гуляша в горячем цехе.

Операция	Прием, действие
Баранина (корейка, грудин)	зачистка, мойка, обсушивание, обвалка
Приготовление полуфабрикатов плова	нарезка на мелкокусковые полуфабрикаты массой 15 г
Полуфабрикат плова	взвешивание (в соответствии с требуемым количеством порций )

Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием.

Оперативное планирование на предприятии

Оперативное планирование работы включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню. На его основании разрабатывается план - меню, отражающий дневную производственную программу предприятия;

- Составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из накладной на производство и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий для поваров в соответствии с планом - меню.

Система обслуживания на проектируемом предприятии.

В кафе будет организованно самообслуживание с последующим расчетом в конце раздаточной линии. Потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость.

Для дополнительного дохода и привлечения потребителей будут проводиться обслуживание банкетов, свадеб, юбилеев и других мероприятий.

Будут проводиться услуги по выполнению заказов на изготовлении продукции, а так же по прокату посуды и столового белья.

Реклама

На предприятии будет организована наружная и внутренняя реклама.

Наружная реклама - вывески, различные рекламно-информационные стенды. Вывеска будет расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы и оказываемых услугах. Вывеска должна быть яркой, привлекательной. Также будет размещена реклама в средствах массовой информации (газетах, журналах).

Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.

Разработка организационно-технических мероприятий по открытию предприятия питания

План организационно - технических мероприятий включает перечень работ по открытию, их продолжительность, ответственность за выполнение.

Таблица 8. Разработка организационно-технических мероприятий

Наименование работ	Продолжительность работы в днях	Ответственный исполнитель
Разработка плана мероприятия	6	Директор предприятия, метрдотель, заведующий производством.
Составление сметы и заключение договора по проведению ремонта помещений	30	Директор предприятия.
Разработка технологического проекта и утверждение в Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре	6	Директор предприятия
Разработка эскиза и оформления торгового зала	15	Метрдотель (менеджер по обслуживанию)
Заказ на рекламу и изготовление ее.	20	Метрдотель (менеджер по обслуживанию)
Заказ на новую мебель для торгового зала.	60	Метрдотель (менеджер по обслуживанию)
Заказ на оборудование для производственных помещений	30	Заведующий производством
Приобретение посуды и столового белья	6	Метрдотель (менеджер по обслуживанию)
Монтажная привязка оборудования	7	Директор предприятия.
Разработка производственной программы	7	Заведующий производством
Набор кадров	20	Директор

3. Технологический раздел

3.1 Расчет дневной производственной программы проектируемого предприятия

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за каждый час работы зала и в целом за весь день проектируемого предприятия.

В технико-экономическом обосновании произведен расчет потребителей проектируемого предприятия. Но для его работы необходимо еще определить объем реализуемых холодных напитков и хлебобулочных изделий.

Определение холодных напитков и хлебобулочных изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество определяется по формуле:

n = H Ng; (7)

где n - количество напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий;

Н - норма потребления;

Ng - количество потребителей за день

Расчет количества покупных товаров (табл. 9).

Таблица 9. Ассортимент покупных товаров, реализуемых в проектируемом кафе «Югра»

Наименование покупных товаров	Единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на 440 человек, шт., л, кг
1	2	3	4
Холодные напитки	л	0,09	39,6
в том числе:	«
Фруктовая вода	«	0,02	7,9
Минеральная вода	«	0,02	7,9
Натуральный сок	«	0,02	7,9
Напиток собственного производства	«	0,03	11,88
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	33,0
В том числе:
ржаной	«	0,025	8,25
пшеничный	«	0,050	16,5
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	374
Шоколад	кг	0,03	13,2
Орехи и чипсы	кг	0,05	22,0
Фрукты	кг	0,03	7,5
Папиросы	пачка	0,1	44
Винно-водочные изделия	л	0,1	44

3.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 10. Меню кафе «Югра» на 50 мест

Наименование блюд	Выход	Количество порций, шт.
1	2	3
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
Поросенок жареный с соусом ткемали	100	15
Мужужи (ноги свиные в желе)	250	14
Сациви из птицы	150	13
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Икра лососевая	10/30	15
Шпроты с гарниром	50/150	13
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	150	17
Овощное застолье	250	13
Салат «Бахар»	100	13
Салат витаминный	150	10
Бутерброды «Югра»	20/30	25
Канапе с сервелатом	25	27
СУПЫ
Суп куриный с рисом	500	15
Кололик (бульон с мясными шариками)	500	20
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Морской окунь с ореховым соусом	200	15
Лосось, жареный на вертеле	250	16
Шашлык из оленины	250	21
Бумбар (бараньи колбаски)	155	20
Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)	470	19
Цыплята табака	250	28
Бозартма из кур	200	17
Шашлык из печени	200	20
Толма в капустных листьях	360	27
Борани из овощей	265	26
Плов с укропом	420	25
Сложный гарнир	150	34
Спагетти отварные	170	30
Яичница с сыром	200	8
Сулугуни жареный	180	8
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Шербет лимонный	150	13
Суджук	250	12
Желе «Тархуник»	200	14
Коктейль молочный	200	11
Айран	200	10
Мороженое семейное	500	18
Мороженое “Пломбир”	75	16
Мороженое «Гномик»	75	15
Чай со сливками	200	14
Чай с молоком	200	12
Кофе черный	200	15
Кофе по-турецки	200	23
Сок гранатовый	200	3
Сок цитрусовый	200	3
Сок “Наш сад”	1000	2,9
Напиток яблочный	200	11,9
Напиток “Тархун”	330	7,9
Лимонад «Буратино»	330	2
Coca-cola	330	3
Лимонад «Грушевый»	1,5 л	2,9
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб бородинский	кг	8,2
Хлеб пшеничный белый	кг	16,5
Батон нарезной	кг	8,3
Булочка ванильная	шт.	50
Булочка с изюмом	шт.	53
Рулет с маком	шт.	45
Рулет с курагой и орехами	шт.	42
Бамия (хворост)	шт.	51
Нан (коврижка)	шт.	55
Шарек-бура (пирожки с плавленым сыром)	шт.	77
Шоколад «Воздушный»	кг	4
Шоколад «Вдохновение»	кг	4
Шоколад «Alpen Gold»	кг	5,2
Мюсли с орехами	кг	7
Орехи грецкие	кг	5
Фисташки с солью	кг	3,5
Чипсы «Lays»	кг	3,5
Чипсы «Новинка»	кг	3
ФРУКТЫ
Ананас	кг	0,5
Апельсины	кг	0,6
Киви свежие	кг	0,7
Бананы свежие	кг	0,5
Дыня	кг	0,8
Манго	кг	0,6
Мандарины свежие	кг	0,9
Клубника свежая	кг	0,8
Лимоны с сахаром	кг	0,6
Яблоки свежие	кг	1,3
ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Сигареты «SV»	1 пачка	12
Сигареты «Стюардесса»	«	15
Сигареты « Parliament»	«	16

Таблица 11. КАРТА ВИН кафе «Югра»

Наименование блюд	Выход, мл	Количество, л
Водка
Парламент Классический	100	4,0
Kauffman 'Special'	100	3,5
Пшеничная	100	3,2
Nemiroff	100	3,5
Коньяк
Коньяк 5-ти звездночный	100	3,1
Metaxa	100	3,0
Otard VS	100	4,0
Белые вина
Шамбустин Блан	100	1,5
Шато Бел Эр Перпоншер	100	1,5
Красные вина
Божоле-Виляж 2003 Жозеф Друен	100	3,2
Шато Бэл Эр Перпоншер 2003 Бордо Суперьор	100	2,0
Шамбустин Руж	100	1,5
Вермут
Вермут	100	3,0
Десертное вино
Мускат Царь Давид	100	6,7

Таблица 12. Меню банкета (для банкетного зала)

Наименование блюд	Выход, г	Цена, р.
Холодные закуски
Селедочка 'Морозовская'	160	130.00
Гранд Деликатес' ('Рыбный Престиж')	120/75	395.00
Осетрина 'Посейдон'	120/75	610.00
Икорка на блинах 'Старая «Югра»	120/50/5	280.00
Свежие томаты с 'Моцареллой'	150/10	100.00
Грибочки лесные	150/10	140.00
Жульен с грибами	90	140.00
Моцарелла с помидорами	235/40/1	270.00
Мясное ассорти	90/30/18	210.00
Язык отварной с соусом из домашней аджики	120/75	294.00
Пельмени с мясом 'по-домашнему'	150/50	190.00
Паштет «Северное сияние»	150	170.00
Рулетики из семги	150/70	245.00
Русская закуска	75/140	130.00
Рыбные деликатесы «Югра»	120/75	385.00
Сырное ассорти	180/48	340.00
Горячие закуски
Потрошки в сметане 'Ливер парадиз'	200/240/100	300.00
Кокот 'Кусто'	100/100/20	350.00
Говядина “Саратога”	190/150/50	340.00
Креветки 'Посейдон'	200/100/30	460.00
Темпура из морепродуктов	100/100/30	580.00
Лягушачьи лапки в соусе 'Пулет' по-провански	50/100/30	690.00
Ассорти немецких колбасок	480/100	680.00
Буритто	320/100/40/50	330.00
Горячий салат из курицы	230	240.00
Кальмары 'Ориент'	150/50/24	225.00
Картофель фри	150	95.00
Кесадийя	250/60/45	260.00
Креветки 'Марсель'	150/28	210.00
Куриные крылышки 'Хохлатка'	250/50/35	235.00
Куриные палочки в кунжуте «Югра»	170/50	205.00
Свиные ребрышки барбекю	300/100/100/5	435.00
Сырные палочки фри	100	145.00
Такос с двумя начинками	270/100	325.00
Фаршированные картофельные половинки	220/50	145.00
Салаты
Греческий салат	250/10	235.00
Русская закуска	75/140	130.00
Салат 'Руккола'	100/55	390.00
Салат 'Русская традиция'	200/25	260.00
Греческий салат 'Калипсо'	250/10	240.00
Салат 'Торреодор'	250	285.00
Салат из авокадо с креветками	200/35	290.00
Салат 'Цезарь' (с креветками)	250/15	280.00
Салат «Югра» (с курицей)	250/15	260.00
Салат 'Кёльн' (мясной)	200/25	260.00
Салат 'Терруджо'	200	200.00
Рыбные горячие блюда
Лосось 'Аля-Фрикансье'	200/100/30	460.00
Судак 'Саввой'	240/100/50	345.00
Филе угря	200/100/20	560.00
Горячие блюда из мяса
Стейк 'Торнедо'	220/100/30	460.00
Свиная рулька 'Айсбан-ваймер'	250/100/30	460.00
Горячие блюда из птицы
Куриный 'Бон-Бон'	200/200/50	300.00
Полинезийское жаркое с уткой	200/200/20	415.00
Утка с овощами и соусом 'Тар-тар'	250/200/90	315.00
Десерт
Ассорти из мини-пирожных 'dolcini'	1/30	55,00
Яблоки, запеченные с медом и орехами грецкими	1/100	100,00
Фруктовая ваза	1/3200	1550,00

Варианты меню для банкета и фуршета приведено в приложении 1. При оформлении заказа для проведения различных видов банкетов предлагаются меню с указанием компонентов, входящих в рецептуры данных блюд.

Таблица 13. Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество реализованных блюд, шт.	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		коэффициент пересчета
		0,068	0,136	0,181	0,114	0,068	0,045	0,068	0,114	0,082	0,082	0,041
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Поросенок жареный с соусом ткемали	15	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Сациви из птицы	13	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Икра лососевая	15	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Шпроты с гарниром	13	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	1	2	3	2	1	1	1	2	1	1	1
Овощное застолье	12	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Салат «Бахар»	13	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Салат витаминный	10	1	1	2	1	1	-	1	1	1	1	-
Бутерброды «Юрга»	25	2	4	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Канапе с сервелатом	27	2	4	5	3	2	1	2	3	3	3	1
Суп куриный с рисом	15	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Кололик (бульон с мясными шариками)	20	1	2	4	3	1	1	1	3	1	1	1
Морской окунь с ореховым соусом	15	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Лосось, жареный на вертеле	16	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Шашлык из оленины	21	1	2	4	3	1	1	1	3	2	2	1
Бумбар (бараньи колбаски)	20	1	2	4	3	1	1	1	3	1	1	1
Плов с мясом и фруктами	19	1	2	4	3	1	1	1	3	1	1	1
Цыплята табака	28	2	4	5	3	2	1	2	3	3	3	1
Бозартма из кур	17	1	2	3	2	1	1	1	2	1	1	1
Шашлык из печени	20	1	3	4	3	1	1	1	3	1	1	1
Толма в капустных листьях	27	2	4	5	3	2	1	2	3	3	3	1
Борани из овощей	26	2	4	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Плов с укропом	25	2	4	5	3	2	1	2	3	2	2	1
Сложный гарнир	34	2	5	6	4	2	2	2	4	2	2	2
Спагетти отварные	30	2	5	5	3	2	1	2	3	3	3	1
Ячница с сыром	8	-	1	1	-	-	-	-	-	1	1	-
Сулугуни жареный	8	-	1	1	-	-	-	-	-	1	1	-
Шербет лимонный	13	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Суджук	12	1	2	2	2	1	-	1	2	1	1	-
Желе «Тархуник»	14	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Коктейль молочный	11	1	2	2	2	1	-	1	2	1	1	-
Чай со сливками	14	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Чай с молоком	12	1	2	2	2	1	-	1	2	1	1	-
Кофе черный	15	1	2	3	2	1	-	1	2	1	1	-
Кофе по-турецки	23	1	3	4	3	1	1	1	3	2	2	1

3.3 Расчет количества продуктов

Таблица 14. Продуктовая ведомость кафе, брутто, г/кг

№ п/п	Наименование продуктов	Поросенок жареный с соусом ткемали	Мужужи	Сациви из птицы	Суп куриный с рисом	Всего кг
		1	15	1	14	1	12	1	15
1	Поросенок	268	3,9							3,9
2	Жир животный	4	0,06							0,06
3	Сметана	10	0,15							0,15
4	Ноги свиные			330	4,6					4,6
5	Лук репчатый			18	0,25			40	0,6	0,9
6	Морковь			10	0,14					0,14
7	Перец душистый			0,5	0,01					0,01
8	Уксус 3 %-ный			20	0,28					0,28
9	Чеснок			3,2	0,05					0,05
10	Куры					339	4,2			4,2
12	Соус бажа					150	1,9			1,9
13	Крупа рисовая							51	0,7	0,7
14	Масло топленое							40	0,6	0,6
15	Нут							40	0,6	0,6
16	Алыча свежая							43	0,6	0,6
17	Кинза							22	0,35	0,35
18	Мята сушеная							2	0,03	0,06
19	Крупа рисовая	30	0,06					100	1,9			1,96
20	Баранина (к/м)	141	2,8			210	4,2					7,0
21	Крупа пшеничная	16	0,3									0,3
22	Лук репчатый	86	1,7	54	1,13			50	0,9	50	0,9	4,73
23	Масло топленое	30	0,6					40	0,76	30	0,57	1,93
24	Молоко	16	0,32									0,32
25	Яйца, г	40	0,8			20	0,8					1,2
26	Эстрагон	57	1,14									1,14
27	Петрушка	27	0,54									0,54
28	Баранина (корейка, грудин)							150	2,8			2,85
29	Оленина (корейка, грудин)			222	4,6							4,6
30	Уксус 3 %-ный			15	0,32							0,32
31	Помидоры свежие			118	2,7							2,7
32	Лук зеленый			25	0,52							0,52
33	Лимон			11	0,23					19	0,33	0,56
34	Укроп					14	0,28			5	0,09	0,37
35	Гранат					33	0,66					0,66
36	Соль					5	0,1					0,1
37	Чеснок					2,6	0,05					0,05
38	Жир животный топленый					5	0,1					0,1
39	Масло сливочное					5	0,1					0,1
40	Кишки бараньи сушеные					3	0,06					0,06
41	Слива сушеная							40	0,76			0,76
42	Алыча свежая							22	0,418			0,418
43	Гвоздика							0,05	0,001			0,001
44	Шафран							0,1	0,002	0,1	0,002	0,004
45	Корица							0,2	0,004			0,004
46	Куры									332	5,8	5,8
47	Цыплята	414	11,8					11,8
48	Сметана	5	0,142					0,142
49	Масло сливочное	18	0,5					0,5
50	Соус ткемали	50	1,42					1,42
51	Печень баранья			251	5,2			5,2
52	Жир-сырец бараний			60	1,23			1,23
53	Петрушка			7	0,143	9	0,25	0,393
54	Сумах			2	0,04			0,04
55	Капуста белокочанная					163	4,5	4,5
56	Баранина (фарш)					109	3	3
57	Крупа рисовая					15	0,4	0,4
58	Лук репчатый					28	0,77	0,77
59	Курага					15	0,4	0,4
60	Айва					42	1,15	1,15
61	Томатное пюре					5	0,137	0,137
62	Масло топленое					10	0,275	0,275
63	Крупа рисовая	100	2,5							2,5
64	Лук репчатый	50	1,75							1,75
65	Масло топленое	40	1,0							1,0
66	Гвоздика	0,05	0,001							0,001
67	Шафран	0,1	0,001							0,001
68	Укроп	15	0,37							0,37
69	Картофель			128	4,35					4,35
70	Огурец маринов.			60	2,04					2,04
71	Горошек зел. конс			36	1,22					1,22
72	Желе «Тархун»					105	1,26			1,26
73	Сахар-песок					40	0,48			0,48
74	Молоко							150	1,65	1,65
75	Мороженое «Пломбир»							45	0,49	0,49
76	Кокосовая струж.							5	0,05	0,05
77	Яйца, г	120	0,96							0,96
78	Сыр голландский	84	0,67							0,67
79	Сыр сулугуни			174	1,39					1,39
80	Масло сливочное			20	0,16					0,16
81	Чай					2	0,24			0,24
82	Молоко					50	0,60			0,60
83	Сахар-песок					20	0,24			0,24
84	Кофе черный							10	0,15	0,15
85	Сахар-песок							20	0,30	0,30

Таблица 15. Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта	Нормативно-техническая документация	Масса брутто, кг	Масса нетто, кг
Сервелат	ГОСТ 28414-89	0,75	0,735
Икра лососевая	ГОСТ 37-91	0,13	0,13
Шпроты	ГОСТ 34-95	0,52	0,52
Ветчина	ГОСТ 28414-89	1,08	1,058
Морской окунь, филе	ГОСТ 1168-85	1,575	1,575
Лосось, филе	ГОСТ 1168-85	2,80	2,80
Поросенок	ГОСТ 739-55	3,9	2,88
Жир животный	ГОСТ 28414-89	0,16	0,16
Сметана	ГОСТ 10-02-02-789-09-89	0,292	0,292
Ноги свиные, п/ф	ТУ-9214-567-00419779-00	4,6	4,6
Лук репчатый	ГОСТ 51783-2001	8,15	6,84
Морковь	ГОСТ 51782-2001	0,14	0,12
Перец душистый	ГОСТ 29045-91	0,01	0,01
Уксус 3 %-ный	ТУ -9182-004-47532879-02	0,6	0,6
Чеснок	ГОСТ 527-89	0,1	0,1
Куры, п/ф	ГОСТ 1168-85	10,0	10,0
Соус бажа	-	1,9	1,9
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	5,56	5,56
Масло топленое	ГОСТ 37-91	3,805	3,805
Нут	ГОСТ 32809-2001	0,6	0,6
Алыча свежая	ГОСТ 28501-90	0,6	0,56
Кинза	ГОСТ 51893-2001	0,35	0,35
Мята сушеная	ГОСТ 51893-2001	0,06	0,06
Баранина (к/м)	ГОСТ 739-55	10,0	10,0
Крупа пшеничная	ГОСТ 5784-60	0,3	0,3
Молоко	ГОСТ 9222-150-019785-99	2,57	2,57
Яйца, г	ГОСТ 52121-2003	2,16	54
Эстрагон	ГОСТ 51705-2000	1,14	1,14
Петрушка корневая	ГОСТ 51705-2000	0,933	0,933
Баранина (корейка, груд.)	ГОСТ 739-55	2,85	2,85
Оленина (корейка, грудин)	-	4,6	4,6
Помидоры свежие	ГОСТ 1736-86	2,7	2,65
Лук зеленый	ГОСТ 408-88	0,52	0,416
Лимон	ГОСТ 29050-91	0,56	0,42
Укроп	ГОСТ 51705-2000	0,74	0,547
Гранат	ГОСТ 29047-91	0,66	0,462
Соль	ГОСТ ПРЗО-97	0,1	0,1
Масло сливочное	ГОСТ 37-91	0,76	0,76
Кишки бараньи сушеные	-	0,06	0,06
Слива сушеная	ГОСТ 52121-2003	0,76	0,76
Алыча свежая	ГОСТ 21122-75	0,418	0,293
Гвоздика	ГОСТ 51705-2000	0,002	0,002
Шафран	ГОСТ 51705-2000	0,005	0,005
Корица	ГОСТ 29049-91	0,004	0,004
Цыплята, п/ф	ГОСТ 1168-85	11,8	11,8
Соус ткемали	ГОСТ 9174-037-0534569-99	1,42	1,42
Печень баранья	ТУ-9214-567-00419779-00	5,2	5,2
Жир-сырец бараний	ГОСТ 28414-89	1,23	1,23
Сумах	-	0,04	0,04
Капуста белокочан.	ГОСТ 51809-2001	4,5	3,6
Курага	ГОСТ 21122-75	0,4	0,4
Айва	ГОСТ 21122-75	1,15	0,828
Томатное пюре	ГОСТ 9162-127-04782324-98	0,137	0,137
Картофель	ГОСТ 51808-2001	4,35	3,262
Огурец маринов.	ГОСТ 1786-85	2,04	1,326
Горошек зел. конс.	ГОСТ 44345-96	1,22	1,22
Желе «Тархун»	ГОСТ 7699-78	1,26	1,26
Сахар-песок	ГОСТ21-94	1,02	1,02
Мороженое «Пломбир»	-	0,49	0,49
Кокосовая струж.	-	0,05	0,05
Сыр голландский	ГОСТ9225-039-04610109-02	0,67	0,629
Сыр сулугуни	ГОСТ9225-039	1,39	1,362
Чай заварка	ГОСТ7548-90	0,24	0,24
Кофе черный	ТУ 9198-330-04605473-98	0,15	0,15
Хлеб бородинский	ГОСТ 28807-90	8,2	8,2
Хлеб пшеничный бел.	ГОСТ 28807-90	16,5	16,5
Батон нарезной	ГОСТ 28807-90	8,3	8,3

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия имеется запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения.

Площадь складских помещений определяется по формуле:

F = ; (8)

где F - площадь помещения, м2;

g - суточный запас продукта, кг;

ч - срок хранения продукта, сутки;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; ( = 2,2)

G - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади.

Все произведенные расчеты сведены в табл. 16.

Таблица 16. Расчет площади помещения для хранения сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутки	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
Горошек зеленый консервированный	1,22	10	220	2,2	0,122
Яйца	2,16	10	200	2,2	0,238
Огурцы маринов.	1,326	5	200	2,2	0,073
Сахар-песок	1,02	10	200	2,2	0,1122
Томатное пюре	0,137	5	220	2,2	0,007
Уксус 3 %-ный	0,6	5	220	2,2	0,030
Крупа пшеничная	0,3	10	300	2,2	0,011
Гвоздика	0,002	10	100	2,2	0,002
Корица	0,004	10	100	2,2	0,0004
Чай заварка	0,24	10	100	2,2	0,0528
Соль	1,238	10	600	2,2	0,124
Перец душистый	0,01	10	100	2,2	0,001
Крупа рисовая	5,56	10	300	2,2	0,408
Соус бажа	1,9	10	220	2,2	0,190
Нут	0,6	5	300	2,2	0,022
Мята сушеная	0,06	5	100	2,2	0,066
Кишки бараньи сушеные	0,06	5	100	2,2	0,066
Слива сушеная	0,76	5	100	2,2	0,084
Шафран	0,005	10	100	2,2	0,001
Соус ткемали	1,42	5	220	2,2	0,071
Сумах	0,04	5	100	2,2	0,0044
Желе «Тархун»	1,26	10	100	2,2	0,278
Кокосовая струж.	0,05	10	300	2,2	0,004
Кофе черный	0,15	10	100	2,2	0,033
Курага	0,4	5	100	2,2	0,010
Шоколад «Вдохновение»	4	10	100	2,2	0,880
Шоколад «Alpen Gold»	5,2	10	100	2,2	1.144
Мюсли с орехами	7	10	200	2,2	0,770
Орехи грецкие	5	10	200	2,2	0,550
Фисташки с солью	3,5	10	100	2,2	0,770
Чипсы «Lays»	3,5	10	100	2,2	0,770
Чипсы «Новинка»	3	10	200	2,2	0,330
Сигареты «SV», пач.	12	10	200	2,2	1,32
Сигареты «Стюар- десса», пачка	15	10	200	2,2	1,65
Сигареты «Parlia- ment», пачка	16	10	200	2,2	1,760
Итого					11,185

Sоб = 11,185 м2

Расчет помещения для хранения овощей произведем по формуле (8)

Все произведенные расчеты сведем в табл. 17.

Таблица 17. Расчет площади помещения для хранения овощей и плодов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Картофель	4,35	10	300	2,2	0,316
Чеснок	0,10	10	100	2,2	0,022
Морковь	9,405	10	300	2,2	0,6896
Лук репчатый	8,15	10	100	2,2	1,793
Петрушка корневая	0,933	5	200	2,2	0,0653
Капуста белокочанная	4,5	5	300	2,2	0,165
Итого:					3,051

Sоб = 3,051 м2; Принимаем общую площадь кладовой для хранения овощей и плодов 4 м2.

Для хранения скоропортящихся продуктов производим расчет мясо-рыбной камеры, молочно-жировой и фруктов, зелени, напитков (табл. 18-20).

Таблица 18. Расчет площади холодильной камеры для хранения мясных и рыбных продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Поросенок	3,9	4	140	2,2	0,2452
Ноги свиные, п/ф	4,6	4	140	2,2	0,2892
Куры, п/ф	10,0	3	100	2,2	0,660
Баранина (к/м)	10,0	4	140	2,2	0,6285
Баранина (корейка, грудин)	2,85	4	140	2,2	0,1791
Оленина (корейка, грудин)	4,6	4	140	2,2	0,2891
Цыплята, п/ф	11,8	3	100	2,2	0,4327
Печень баранья	5,2	2	100	2,2	0,2288
Жир-сырец бараний	1,23	3	160	2,2	0,0507
Морской окунь, филе	1,575	4	160	2,2	0,0866
Лосось, филе	2,80	4	160	2,2	0,154
Итого:					3,59

Sоб = 3,59 = 4 м2.

Таблица 19. Расчет площади холодильной камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Жир животный	0,16	3	160	2,2	0,007
Сметана	0,292	3	160	2,2	0,012
Масло топленое	3,805	10	100	2,2	0,251
Молоко	2,57	0,5	160	2,2	0,018
Масло сливочное	0,76	3	160	2,2	0,031
Мороженое «Пломбир»	0,49	1	160	2,2	0,007
Сыр голландский	0,67	5	100	2,2	0,074
Сыр сулугуни	1,39	5	100	2,2	0,153
Сервелат	0,75	2	140	2,2	0,024
Икра лососевая	0,13	10	160	2,2	0,018
Шпроты	0,52	10	140	2,2	0,082
Ветчина	1,08	3	100	2,2	0,071
Итого:					1,406

Sоб = 1,406 м2

Таблица 20. Расчет площади холодильной камеры для хранения фруктов, зелени и напитков

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Алыча свежая	0,6	5	100	2,2	0,066
Кинза	0,35	2	100	2,2	0,015
Эстрагон	1,14	2	100	2,2	0,050
Помидоры свежие	2,7	5	100	2,2	0,297
Лук зеленый	0,52	2	100	2,2	0,023
Укроп	0,74	2	100	2,2	0,033
Гранат	0,66	5	100	2,2	0,073
Айва	1,15	5	100	2,2	0,127
Лимон	1,16	5	100	2,2	0,128
Сок гранатовый	3	10	100	2,2	0,660
Сок цитрусовый	3	10	100	2,2	0,660
Сок “Наш сад”	2,9	10	100	2,2	0,638
Напиток яблочный	11,9	10	200	2,2	1,309
Напиток “Тархун”	7,9	10	200	2,2	0,869
Лимонад «Буратино»	2	10	200	2,2	0,220
Coca-cola	3	10	200	2,2	0,330
Лимонад «Грушевый»	2,9	10	200	2,2	0,319
Ананас	0,5	2	100	2,2	0,022
Апельсины	0,6	2	100	2,2	0,026
Киви свежие	0,7	2	100	2,2	0,031
Бананы свежие	0,5	2	100	2,2	0,022
Дыня	0,8	2	100	2,2	0,035
Манго	0,6	2	100	2,2	0,026
Мандарины свежие	0,9	2	100	2,2	0,040
Клубника свежая	0,8	2	100	2,2	0,035
Яблоки свежие	1,3	2	100	2,2	0,057
Итого:					6,192

Sоб = 6,19 м2.

Так как площади этих двух камер маленькие, хранящиеся в них продукты должны находиться в холодильниках примерно при одинаковых температурных режимах, то их можно поместить в одну камеру, размещая на различных стеллажах, при этом суммарная площадь, занимаемая продуктами и тарой камеры молочно-жировой, гастрономии и фруктов равна 7,6 м2.

Таблица 20а. Расчет площади кладовой вино-водочных изделий

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения в сутках	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Водка Парламент Классический	4,0	5	100	2,2	0,44
Водка Kauffman 'Special'	3,5	5	100	2,2	0,38
Водка Пшеничная	3,2	5	100	2,2	0,35
Водка Nemiroff	3,5	5	100	2,2	0,38
Коньяк 5-ти звездночный	3,1	5	100	2,2	0,34
Коньяк Metaxa	3,0	5	100	2,2	0,33
Коньяк Otard VS	4,0	5	100	2,2	0,44
Шамбустин Блан	1,5	5	100	2,2	0,16
Шато Бел Эр Перпоншер	1,5	5	100	2,2	0,16
Божоле-Виляж 2003 Жозеф Друен	3,2	5	100	2,2	0,35
Шато Бэл Эр Перпоншер 2003 Бордо Суперьор	2,0	5	100	2,2	0,22
Шамбустин Руж	1,5	5	100	2,2	0,16
Вермут	3,0	5	100	2,2	0,33
Мускат Царь Давид	6,7	5	100	2,2	0,74
Итого:					4,78

Sоб = 4,78 м2.

3.4 Расчет и проектирование мясорыбного цеха

Производственная программа мясорыбного цеха

Разработка производственной программы мясорыбного цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 21. Производственная программа цеха

№ п/п	Наименование продукта, полуфабриката	Единица изме рения, кг, порций	Количество
1	2	3	4
1	Поросенок	кг	3,95
2	Ноги свиные	кг	4,6
3	Баранина котлетное мясо	кг	10
4	Баранина корейка	кг	4,65
5	Баранина грудинка	кг	3,75
6	Куры	кг	5,8
7	Цыплята	кг	11,8
8	Печень баранья	кг	5,15
9	Сациви из птицы	порций	12,5
10	Кололик (мясные шарики)	порций	20
11	Бумбар (бараньи колбаски)	порций	20
12	Бозартма из кур	порций	17,5
13	Цыплята табака	порций	28,5
14	Шашлык из печени	порций	20,5
15	Суп куриный с рисом	порций	15
16	Шашлык из оленины	порций	21
17	Плов али-мусамба	порций	19
18	Толма в капустных листьях	порций	27,5
19	Морской окунь, филе	кг	1,58
20	Лосось, филе	кг	2,80

Таблица 22. Технологические операции и предметы оснащения рабочего места

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
1	2	3	4
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Зачистка	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи поварской тройки.
Нарезка	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки
Пропускание через мясорубку	Мясорубка, стол производственный	Лотки	-
Обработка рыбы
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лоток	-
Разделка на полуфабрикаты	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Зачистка	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи
Нарезка	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки
Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки	-
Промывание	Ванна моечная	Лотки	-
Обсушивание	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски
Опаливание	Плита электрическая (опалочный горн)	-	-
Нарезка	Стол производственный, весы	Лотки	Разделочные дос ки, средний нож поварской тройки
Приготовление полуфабрикатов	Стол производственный, весы.	Лотки	Разделочные доски, средний нож поварской тройки

Расчет работников мясорыбного цеха

Таблица 23. Расчет трудозатрат работников цеха

Наименование блюд	Количест- во порций, шт.	Коэффи-циент тру- доемкости	Величина трудоемкости, чел-сек
Поросенок	3,95	2,5	9,88
Ноги свиные	4,6	0,8	3,68
Баранина котлетное мясо	10	0,5	5,0
Баранина корейка	4,65	0,6	2,79
Баранина грудинка	3,75	0,8	3,0
Куры	5,8	1,2	6,76
Цыплята	11,8	1,2	14,16
Печень баранья	5,15	1,2	6,18
Сациви из птицы	12,5	0,4	5,0
Кололик (мясные шарики)	20	0,8	16,0
Бумбар (бараньи колбаски)	20	0,7	14,0
Бозартма из кур	17,5	1,8	31,5
Цыплята табака	28,5	1,5	42,75
Шашлык из печени	20,5	0,3	6,15
Тоюг шарба	15	0,3	4,5
Шашлык из оленины	21	0,5	10,5
Плов али-мусамба	19	0,5	9,5
Толма в капустных листьях	27,5	1,5	41,25
Морской окунь, филе	1,58	1,2	1,90
Лосось, филе	2,80	1,2	3,36
Итого			241,22

N1 = n·t/3600Т·л, чел, (9)

где N1 численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе изготовления продукции, человек;

n - количество изготавливаемых изделий в день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы продукции, с;

t = к · 100,

где к - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия;

3600Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

N1 = 0,938 человек.

По расчетам рабочих в мясном цехе N1 = 1 повар.

Общая численность производственных рабочих:

N2 = N1· К1, (10)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

К1 - 1,59 [6; табл. 4.1]

N2 = N1· 1,59 = 1 · 1,59 = 1,59 человека, N2 - 2 повара.

В мясорыбном цехе выделяем технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них, производства мясорастительных полуфабрикатов.

Рассчитаем количество продукции, изготавливаемой в цехе каждый час. С учетом максимального часа загрузки цеха произведем расчет необходимого к установке оборудования.

Расчет оборудования цеха

Для нарезки мяса, рыхления, приготовления фарша принимаем универсальную кухонную машину со сменными механизмами для измельчения, нарезки и рыхления производительностью 180 кг/ч - МРХ-180.

Коэффициент использования УКМ:

з = t /Т, (11)

где Т - время работы цеха, час;

t - время работы машины, час.

з = 20 + 9,3 + 5,6 = 31,9/180 /12 = 0,017.

Для приготовления колбасок из баранины принимаем сменный механизм (шприц).

Расчет производственных столов производим по численности производственных рабочих, одновременно занятых на производстве в той, или иной операции.

X = L/Lст, (12)

где X - количество производственных столов, шт.

L- расчетная длина стола, мм;

Lст- длина стандартного стола, мм.

L=N2 ? Lст1, (13)

где N2 - количество работников, одновременно занятых на осуществлении технологических операций;

Lст1- норма длины стола на одного работника для одной операции

L = 2 ? 1,25= 2,5 м, Х = 2,5/1,25 = 2 стола.

Для установки универсальной кухонной машины принимаем 1 производственный стол СПСМ-1. Таким образом, в цехе устанавливаем 3 стола СПСМ-1. Для мойки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов принимаем 2 ванны ВМ-1А. Для хранения продуктов на 0,5 объема максимальной рабочей смены данного цеха - 99,4 кг и 403 порции V = 403 ? 0,2 = 80,6 кг.

Таким образом, общее количество продуктов в цехе в течение рабочей смены:

(99,4 + 80,6) /2 = 90 кг, т.е. в цехе на 0,5 объема максимальной рабочей смены составляет: 90 кг.

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 емкостью 80 кг

n = 72.4 /80= 0,9 шт.

Для кратковременного хранения приготовленных полуфабрикатов принимаем низкотемпературный прилавок «Бирюса».

Для разруба мяса принимаем стул, который устанавливаем в линию для приготовления полуфабрикатов из баранины.

Произведенные полуфабрикаты из рыбы, мяса, птица, субпродуктов кладут в лотки или функциональные емкости и устанавливают на передвижной стеллаж. Передвижной стеллаж рассчитываем:

n = G/Q t, шт.; (14)

G-вес продуктов на стеллаже, кг;

Q-грузоподъемность стеллажа стандартная, кг;

t - загруженность стеллажа, час.

t продукции с 13.00 -14.00 - максимальная загрузка.

n = 180 ?0,2 /28 ? 2 = 0,64 шт.

Принимаем один передвижной стеллаж СП-125.

Для опаливания сельскохозяйственной птицы принимаем плиту электрическую ПЭСМ 2.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sоб. = Sпол./r, (15)

где Sоб. - общая площадь цеха, м2;

r-коэффициент использования цеха.

Таблица 24. Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количес тво	Размеры, мм	Площадь занимамая оборудо ванием, м2
			длина	ширина	вы- сота
Стол производственный	СПСМ-1	3	1,05	0,84	0,86	2,646
Передвижной стеллаж	СП-125	1	0,6	0,4	1,5	0,240
Ванна моечная	ВМ-1А	2	0,63	0,63	0,86	0,794
Плита электрическая	ПЭСМ 2	1	0,420	0,84	0,86	0,353
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	0,75	0,75	1,81	0,563
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	0,53	0,28	0,31	0,148
Низкотемператур-ный прилавок	Бирюса	1	0,82	0,62	0,86	0,508
Стул для разруба мяса	-	1	0,50	0,50	0,80	0,250
Подтоварник	ПТ	1	0,63	0,40	0,30	0,240
Раковина для мойки рук		1	0,5	0,4	0,28	0,200
Итого						5,379

S общ. = 5,379/0,4 = 13,45 (м2)

3.5 Проектирование овощного цеха

Овощной цех предусматривается в предприятии общественного питания с полным циклом производства. Цех предназначен для обработки фруктов, овощей, корнеплодов.

Таблица 25. Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, кг (брутто)	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабрикатов, кг
			%	кг
Картофель	4,35	Сортировка, калибровка, очистка, промывка, дочистка, нарезка	25	1,087	3,26
Алыча свежая	0,6	Промывка, удаление косточки	20	0,12	0,48
Помидоры свежие	2,7	Промывка, вырезание плодоножки	16	0,432	2,268
Лук зеленый	0,52	Промывка, обсушка	20	0,104	0,416
Гранат	0,66	Сортировка, промывка удаление кожицы	22	0,145	0,515
Чеснок	0,10	Очистка, промывка, нарезка	28	0,028	0,072
Укроп	0,74	Промывка, обсушка	18	0,133	0,607
Морковь	9,405	Сортировка, калибровка, очистка, промывка, нарезка	20	1,861	7,544
Лук репчатый	8,15	Очистка, промывка, нарезка	16	1,304	6,846
Петрушка корневая	0,933	Зачистка, промывка, нарезка	23	0,215	0,718
Капуста белокочанная	4,5	Зачистка, промывка, вырезка кочерыги	20	0,9	3,6
Кинза	0,35	Промывка, обсушка	18	0,063	0,287
Эстрагон	1,14	Промывка, обсушка	18	0,205	0,935
Айва	1,15	Промывка, нарезка, удаление семян	44	0,506	0,644
Лимон	0,56	Промывка, нарезка	10	0,056	0,504

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Таблица 26. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Обработка овощей, зелени
Промывание	Подтоварник, ванна моечная	Лотки
Очистка	Производственный стол, картофель и морковь на картофелеочисти-тельных машинах	Контейнер для очищенных овощей, бачки для сбора отходов	Нож коренчатый, нож карбовочный, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков
Нарезка	Стол производственный, овощерезательный механизм	Лотки	Нож для нарезки овощей, терки для овощей, разделочные доски
Обработка фруктов
Промывание	Подтоварник, ванна моечная	Лотки
Очистка	Производственный стол	Контейнер для очищенных фруктов, бачки для сбора отходов	Нож коренчатый, нож для удаления семенной коробочки и косточек
Нарезка	Стол производственный, слайстер	Лотки	Нож для нарезки фруктов и цитрусовых, нож карбовочный, разделочные доски

Расчет рабочей силы овощного цеха

Расчет производится по нормам времени на приготовление и доработку полуфабриката, по формуле (9).

Таблица 27. Расчет численности работников овощного цеха

Наименование продукта	Количество перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки	Количество человеко-часов
		В 1 час	В 1 смену
Картофель	4,35	25	200	0,174
Помидоры свежие	2,7	20	160	0,135
Лук зеленый	0,52	10	80	0,052
Чеснок	0,10	12	96	0,008
Укроп	0,74	10	80	0,074
Кинза	0,35	10	80	0,035
Эстрагон	1,14	12	80	0,054
Морковь	9,405	25	200	0,376
Лук репчатый	8,15	12	96	0,679
Петрушка корневая	0,933	12	96	0,078
Капуста белокочанная	4,5	15	120	0,300
Гранат	0,66	20	160	0,033
Алыча свежая	0,6	12	96	0,050
Лимон	0,56	20	160	0,028
Айва	1,15	15	120	0,076
Итого:				2,152

Расчет численности производственных работников производится по формуле (16):

N2 = N1 х k, (16)

N2 = 2,152 х 0,97 = 2 чел.

При двухсменной работе цеха в нем будет работать по 1 человеку в каждую смену.

Расчет овощерезательной машины

Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины за час (кг/ч):

, (17)

где G - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

tу - условное время работы машины.

tуcл = Т (18)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования (0,5).

tусл = 8 х 0,5 = 4ч

Таблица 28. Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машине

Продукты	Масса продукта, кг
Картофель	3,26
Лук репчатый	6,846
Капуста белокочанная	3,6
Морковь	7,544
Петрушка корневая	0,718
Айва	0,644
Итого:	22,612

Q = 22,612 : 4 = 5,65 кг/ч

По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МКО, производительностью 10 кг/ч.

Расчет картофелеочистительной машины

Расчет производительности картофелечистки производится по формуле:

Vкарт = , (19)

где Vкарт - производительность картофелечистки, кг/час;

Тсм - продолжительность смены в часах;

n - коэффициент использования машины, n = 0,4.

Vкарт = кг/ч

По расчетным данным принимается к установке картофелеочистительная машина УММ - 5, производительностью 40 кг/ч, массой загрузки 2 кг.

Расчет немеханического оборудования

Количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента сменности и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = J Кр, (20)

где L - общая длина столов в цехе;

J - длина стола на одного работника (1,25 м);

Кр - число работников в цехе.

L = 1,25 2 = 2,5 м

В соответствии с произведёнными расчётами принимается к установке стол производственный СПМ - 1500.

Остальное необходимое оборудование подбирается по нормам оснащённости предприятий общественного питания:

Таблица 29. Техническая характеристика механического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Объем, производительность, кг/ч	Габариты	Потребляемая мощность, кВт
			длина	ширина	высота
Овощерезательный механизм	МКО	10	0,35	0,28	0,425	1,8
Картофеле-очистительная машина	УММ-5	40	0,36	0,335	0,395	0,6

Для хранения в цехе фруктов, зелени и овощных полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4М

Расчет общей площади овощного цеха

Таблица 30. Полезная площадь овощного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Картофелечистка	УММ-5	1	360	335	395	0,12	0,12
Овощерезательный механизм	МКО	1	350	280	425	0,098	0,098
Стол производственный	СПМ - 1500	1	1500	800	860	1,20	1,20
Стеллаж	СТК-600	1	600	400	1800	0,36	0,36
Табурет		1	400	400	500	0,16	0,16
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/630	2	0,63	0,63	0,87	0,4	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	1820	0,85	0,562
Раковина		1	0,5	0,4	0,28	0,02	0,02
Итого:

Площадь цеха рассчитывается по формуле (15):

S =

Sоб. = 6,62 / 0,4 = 16,55 = 16,6 м2.

3.6 Проектирование горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является табл. 13 реализации блюд по часам работы предприятия.

Определяется по формуле:

Пч = Пg Кч, (21)

где Пч - количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия;

Пg - количество блюд, реализованных за день;

Кч - коэффициент пересчета блюд за час.

Таблица 31. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Приготовление бульонов	котел пищеварочный, производственный стол	наплитные котлы, кастрюли	Приспособление для процеживания бульона
Приготовление супов	плита электрическая, стол производственный	наплитные котлы, кастрюли, сковороды.	Разделочные доски ножи, разливные ложки, черпаки.
Порционирование супов	стол производственный	кастрюли	Разливные ложки
Приготовление горячих закусок, вторых блюд, соусов, сладких блюд	электрическая плита, жарочный шкаф, фритюрница, гриль, печь СВЧ	наплитные котлы, кастрюли, сковороды, противни	лопатки для перемешивания, сито, дуршлаг, шумовка, шпажки, черпаки, лопатка поварская, вилка поварская.
Порционирование и отпуск блюд	Стол производственный, весы настольные	Столовая посуда.	Раздаточные ложки и лопатки

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников горячего цеха производится на основании однодневного меню и нормы времени на приготовление блюд.

Расчет ведется по формуле:

N1 = ; (22)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n - количество изготовляемых блюд за день, порций, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек;

Т - продолжительность рабочего дня работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Все полученные данные сведены в таблицу 32.

Таблица 32. Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество порций, шт.	Норма времени на приготовление блюда, секунд	Количество производственных работников
1	2	3	4
Поросенок жареный	15	120	0,0548
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	120	0,0512
Сациви из птицы	13	100	0,0395
Шпроты с гарниром	13	60	0,0237
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	78	0,0404
Салат «Бахар»	13	60	0,0237
Суп куриный с рисом	15	43	0,01965
Кололик (бульон с мясными шариками)	20	60	0,03655
Морской окунь с ореховым соусом	15	78	0,03564
Лосось, жареный на вертеле	16	80	0,03899
Шашлык из оленины	21	120	0,07675
Бумбар (бараньи колбаски)	20	125	0,07614
Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)	19	100	0,05787
Цыплята табака	28	63	0,05373
Бозартма из кур	17	120	0,06213
Шашлык из печени	20	120	0,07310
Толма в капустных листьях	27	120	0,09868
Плов с укропом	25	78	0,0594
Борани из овощей	26	120	0,0950
Сложный гарнир	34	80	0,0828
Спагетти отварные	30	20	0,0183
Яичница с сыром	8	40	0,0097
Сулугуни жареный	8	100	0,0244
Шербет лимонный	13	100	0,0395
Суджук	12	40	0,0012
Желе «Тархуник»	14	40	0,0171
Коктейль молочный	11	40	0,0134
Чай со сливками	14	20	0,0085
Чай с молоком	12	20	0,0073
Кофе черный	15	20	0,0091
Кофе по-турецки	23	20	0,0140
Итого			1,2623

Численность производственных работников с учетом коэффициента сменности определяем по формуле (9):

N2= 1,2623 х 2 = 2,52 чел.

В горячем цехе будут работать 3 человека, по 1 человеку в каждую смену и 1 человек будет подменным.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк = ; (23)

где Vк - объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3

Vпрод = Q : ; (24)

где Q - количество основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;

- объемный вес продукта, кг/дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3

Vв = Q n1 (дм3); (25)

где Q - количество основного продукта;

n1 - норма воды на 1 кг основного продукта;

Vпром - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3

Vпром = Vпрод (дм3); (26)

где - коэффициент, учитывающий промежутки.

= 1 - ; (27)

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Расчёт котлов для варки костного бульона

Для 35 порций супов, норма закладки пищевых костей составляет 0,047

Q = 0,047 35 = 1,645 кг

Vпрод = 1645 : 0,57 = 2,885 дм3

Vв = 4 1,645 = 6,58 дм3

Vпром = 2,885 0,43 = 1,24 дм3

Vк = дм3

По полученным расчетным данным для варки бульонов принимается наплитная посуда. F = 0,033 м2.

Расчёт объема котлов для варки первых блюд

Объем котлов рассчитывается на 2 часа максимальной загрузки торгового зала по формуле:

Vк = , (28)

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;

n - количество первых блюд, реализуемых за 2 часа максимальной загрузки торгового зала;

V1 -выход одной порции;

К - коэффициент заполнения котла, 0,85.

Все расчеты сводятся в табл. 33.

Таблица 33. Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюда	Количество порций, реализуемых в зале кафе	Выход 1 порции, г	коэффициент заполнения (К)	расчетный объем котлов, дм3	объем котлов, принятый к установке, дм3
Суп куриный с рисом	15	500	0,85	6,370	8,0
Кололик (бульон с мяс. шариками)	20	500	0,85	8,500	10,0

F = 0,088 м2.

Расчет теплового оборудования для приготовления вторых блюд и гарниров

Объём котлов для набухающих при варке продуктов рассчитывается по формуле:

Vк = , (29)

где Vк-объём котлов, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем, занимаемой водой, определяется по формуле (24).

Объем продукта определяется по формуле (23):

Vпрод =

Vв =

Vк =

Все произведённые расчёты сведены в табл. 34.

Таблица 34. Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименова ние блюд	Количество порций, реализуемых в зале	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объём, занимаемый водой, дм3	Расчёт ный объём котлов, дм3	Объём котлов, принятых к установке, дм3
Плов али-мусамба (плов с мясом и фруктами)	19	2,533	2,977	5,572	7,267	8,0
Плов с укропом	25	2,835	3,5	6,237	8,276	10,0
Сложный гарнир	34	2,448	4,080	3,182	6,173	8,0
Спагетти отварные	30	0,663	1,690	3,315	4,254	6,0

F = 0,044 + 0,044 + 0,044 + 0,032 = 0,164 м2.

Расчет котлов для тушеных блюд рассчитывается по формуле:

,

,

Все расчеты сведены в табл. 3.

Таблица 35. Расчет котлов для приготовления тушеных блюд

Наименование блюд	Количество порций, реализуемых в зале	Количество продукта, кг	Vпрод, дм3	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Толма в кап. листьях	27	6,480	7,873	9,054	10,0
Борани из овощей	26	3,307	5,512	6,334	8,0

Таблица 36. Расчет котлов для варки соусов

Наименование соуса	Количество порций, реал. в зале	Масса одной порции, кг	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Соус ореховый	32	0,075	2,40	2,5 (сотейник)

F = 0,044 + 0,044 + 0,032 = 0,12 м2.

Расчет котлов для приготовления полуфабрикатов для холодного цеха.

Объем котлов рассчитаем по формуле (23):

,

Vв = ,

Vк =

Все расчеты сводим в табл. 37.

Таблица 37. Расчет котлов для приготовления полуфабрикатов для холодных блюд, закусок и сладких блюд

Наименование продукта	Количество порций, шт.	Vпрод, дм3	Vводы дм3	Расчётный объём котлов, дм3	Объём котлов, принимаемых к установке, дм3
Картофель (шпроты с гарниром)	13	1,950	3,9	5,85	6,0
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	1,68	5,04	6,72	8,0
Овощи (салат «Бахар»)	13	1,04	2,08	3,12	4,0
Шербет лимонный	13	1,950	2,243	4,193	4,0
Суджук	12	3,000	3,450	6,450	8,0
Желе «Тархуник»	14	1,400	3,220	4,620	4,0

F = 0,032 + 0,044 + 0,039 + 0,039 + 0,044 + 0,039 = 0,237 м2.

Таблица 38. Расчет котлов для приготовления напитков

Наименование напитков	Количество порций, реализуемых в зале	Масса порции, кг, л	Расчётный объём котлов Vкотла , дм3	Объём котлов, Vпринят, дм3
Чай со слив.	14	0,2	2,8	3,0
Чай с мол.	12	0,2	2,4	3,0
Кофе черный	15	0,2	3,0	3,0
Кофе по-тур.	23	0,2	6,4	Турочки

Для варки чая принимаем кипятильник КНЭ-25.

Расчет и подбор сковород

Расчёт сковород производится по формуле:

Fобщ = , (30)

где: Fобщ-расчётная площадь пода, м2;

G - масса обжариваемого продукта, кг;

р - плотность продукта;

в - толщина слоя продукта;

- оборачиваемость площади пода;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Чтобы найти диаметр сковороды берем обратную формулу нахождения площади:

d = , (31)

где = ;

F = ;

d =

Все расчеты сводятся в табл. 39.

Таблица 39. Расчет сковород

Наименование блюда	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода	Расчетная площадь пода, м2	Диаметр, м
	G	Р	В	ф		F	D
Пассеровка для супа кур. с рисом	0,6	0,6	0,5	10	6	0,03	0,195
Бумбар	3,100	0,8	0,5	15	4	0,310	0,628
Бозартма из кур	3,400	0,8	0,4	25	2,4	0,450	0,757

Для приготовления пассеровки для супа куриного с рисом подбираем сковороду d = 195 мм, F = 0,029 м2.

Для жарки Бумбар (бараньи колбаски) подбираем сковороду d =195 - 1 шт. и 2 сковороды d =224 мм. F = 0,039 м2.

Для приготовления бозартмы из кур подбираем сковороду d = 195 мм - 4 шт. F = 0,029 м2.

Подбор сковород для жарки штучных изделий

Площадь пода чаши рассчитывается по формуле:

F = , (32)

где n - количество изделий, обжаренных в расчетный период;

S - площадь, занимаемая жареными цыплятами «табака» (0,02) из расчета 2 штуки на порцию (200 г), и 0,01 для рыбы целым куском;

- оборачиваемость площади пода сковороды в расчетный период.

= , (33)

где Т - продолжительность расчетного периода (1, 2, 3…);

ty - продолжительность цикла тепловой обработки в час.

Диаметр сковороды и площадь находим по формуле (34)

d = ; (34)

= = 4; F = = 0,01; d = = 0,12

Все расчеты сводятся в таблицу 40.

Таблица 40. Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачивае мость пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2	Диаметр сковороды, м
	N	S	ф		F	d
Морской окунь с орехо вым соусом	30	0,01	15	4	0,075	0,309
Шашлык из оленины	21	0,01	15	4	0,053	0,260
Шашлык из печени	20	0,01	15	4	0,050	0,252
Яичница с сыром	32	0,01	5	12	0,027	0,185
Сулугуни жареный	8	0,02	5	12	0,013	0,130

Для жарки морского окуня подбираем сковороду d = 168 мм, F = 0.02 м2

Для жарки шашлыков - d = 195 мм, F = 0.03 м2.

Для жарки яичницы с сыром - d = 195 мм, F = 0.03 м2.

Для жарки Сулугуни - d = 168, F = 0.02 м2.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюд, рассчитывается по формуле:

F = , (35)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный период времени.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

F = = ni (36)

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

F = 1,1 f (37)

f = , (38)

F =(0,088+0,033+0,164+0,12+0,237+0,024+0,039+0,029+0,02+0,03+0,03+ +0,02) х 1,1 / 3 = 0,306 м2.

По расчетным данным принимается к установке 1 плита электрическая 4-х конфорочная 94 4СТЕ.

Расчет жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимости числа отсеков.

Расчет ведут по формуле:

nот = , (39)

где nот - число отсеков в шкафу;

nпрот - число противней и сковородок за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Расчеты сведены в табл. 41.

Таблица 41. Расчет жарочных шкафов

Наименова-ние блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость сковород в противне	Число противней и сковород	Продолжительность тепловой обработки	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Поросенок жареный	15	10	1,5	30	2	0,75
Итого:						0,75

По расчетным данным принимается к установке жарочный шкаф ШЖЭ -2-2

Для приготовления фарша для «Толмы в капустных листьях» принимаем универсальный привод МП.

Таблица 42. Техническая характеристика теплового и механического оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Потребляемая мощность, кВт
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	94/04 ОСТЕ	800	900	870	16
Жарочный шкаф	ШЖЭ 2-2	850	900	1470	9,2
Весы настольные	СНЭ САИ	195	248	107	0,015
Электрокипятильник	КНЭ-25	427	303	622	8,7
Привод унив.	МП	540	340	325	1,5

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции:

L = 1,25 3 = 3,75 м.

Согласно полученным данным принимаются к установке 2 производственных стола марки СП - 1, габаритными размерами 1450 х 840 х 850мм; 1 - СП-2А с габаритными размерами 1000 х 750 х 900мм.

Также принимаются к установке ванна моечная передвижная для промывки гарниров марки ВПГСМ, стеллаж производственный СП.

Расчет общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается путём суммирования площадей всего принятого к установке оборудования.

Таблица 43. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Коли-чество шт.	Тип или марка	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, занима- емая оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
Универсальный привод	1	МП	0,54	0,34	0,325	0,18	0,18
Плита электрическая	2	94/04 ОСТЕ	0,8	0,9	0,87	0,72	1,44
Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭ-2-2	0,85	0,9	1,47	0,765	0,765
Электрокипятильник	1	КНЭ-25	0,427	0,303	0,622	-	0,129
Стол производ ственный	1	СП-2А	1000	750	900	0,75	0,75
Стол производ ственный	2	СП - 1	1450	840	850	1,2	2,4
Ванна моечная передвижная для промывки гарнира	1	ВПГСМ	0,63	0,84	0,86	0,53	0,53
Стеллаж	1	СП	0,6	0,4	1,6	0,24	0,24
Табурет	1	-	0,5	0,5	-	0,25	0,25
Раковина для мытья рук	1	-	0,4	0,5	-	0,20	0,20
Итого:							6,88

Общая площадь цеха определяется по формуле (15):

S общ. = 6,88 / 0,4 = 17,21 м2.

3.7 Расчет и проектирование холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Так же как и в горячем цехе производственной программой холодного цеха является график реализации блюд по часам (табл. 13).

Таблица 44. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты.
Продуктовая нарезка	производственный стол, слайсер	лотки	ножи гастрономи- ческие для нарезки колбасы, сыра
Перемешивание компонентов	стол производственный	Лотки, ложка для порциони- рования	ложка для порционирования
Порционирование	стол производственный весы	тарелки заку сочные, мелкие столовые	лопатка для раскладывания
Хранение	холодильный шкаф	лотки	-

Расчет рабочей силы

Расчеты численности производственных работников производятся на основании однодневного расчетного меню и нормам выработки.

Все расчеты внесены в табл. 45.

Таблица 45. Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Норма времени, с	Численность производственных работников
Поросенок жареный с соусом ткемали	15	200	0,091
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	150	0,064
Икра лососевая	15	50	0,023
Шпроты с гарниром	13	50	0,020
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	100	0,052
Овощное застолье	13	100	0,039
Салат «Бахар»	13	150	0,059
Салат витаминный	10	100	0,030
Бутерброды «Юрга»	25	100	0,076
Канапе с сервелатом	27	150	0,123
Шербет лимонный	13	50	0,020
Суджук	12	100	0,037
Желе «Тархуник»	14	100	0,043
Коктейль молочный	11	50	0,017
Айран	10	20	0,006
Мороженое семейное	18	20	0,011
Мороженое “Пломбир”	16	20	0,010
Мороженое «Гномик»	15	20	0,009
Сок гранатовый	3	20	0,002
Сок цитрусовый	3	20	0,002
Сок “Наш сад”	2,9	20	0,002
Напиток яблочный	11,9	20	0,007
Напиток “Тархун”	7,9	20	0,005
Лимонад «Буратино»	2	20	0,009
Coca-cola	3	20	0,002
Лимонад «Грушевый»	2,9	20	0,002
Итого			0,751

Определение численности работников с учетом коэффициента сменности определяется по формуле (9):

N2= 0,751 х 2 = 1, 52 чел.

В холодном цехе будет работать 2 человека, по одному человеку в каждую смену.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Расчет холодильных емкостей для холодного цеха производится по массе хранения в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведется по формуле:

Q = Qг.б. + Qп/ф + Qс.п., (40)

где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б. - масса готовых блюд;

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qс.п. - масса сырых продуктов, кг.

Qг.б. = , (41)

где g - выход 1 порции готового блюда в кг;

nпик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, = 0,7 - 0,8;

Qп/ф + Qс.п. - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за Ѕ смены.

Qп/ф + Qс.п. = , (42)

где gp - выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, = 0,7-0,8.

Полученные данные сведены в табл. 46.

Таблица 46. Расчет холодильных шкафов

Наименование блюд	Реализуемых за день	Количество блюд за Ѕ смены	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n 1/2		Qп/ф + Qс.п.
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	7	0,25	1,75
Икра лососевая	15	7,5	0,01	0,075
Масло сливочное	40	20	0,03	0,60
Шпроты с гарниром	13	6,5	0,05	0,325
Гарнир для закусок	13	6,5	0,15	0,975
Салат из помидоров и огурцов	17	8,5	0,15	1,275
Помидоры	17	8,5	0,10	0,850
Огурцы	17	8,5	0,05	0,425
Овощное застолье	13	6,5	0,25	1,625
Салат «Бахар»	13	6,5	0,10	0,650
Салат витаминный	10	5,0	0,15	0,750
Бутерброды с ветчиной	25	12,5	0,05	0,625
Ветчина	25	12,5	0,03	0,375
Сервелат	27	13,5	0,015	0,202
Канапе с сервелатом	27	13,5	0,025	0,338
Шербет лимонный	13	6,5	0,15	0,975
Суджук	12	6,0	0,25	1,500
Желе «Тархуник»	14	7,0	0,20	1,400
Коктейль молочный	11	5,5	0,20	1,100
Айран	10	5,0	0,20	1,000
Мороженое семейное	18	9,0	0,50	4,500
Мороженое “Пломбир”	16	8,0	0,075	0,600
Мороженое «Гномик»	15	7,5	0,075	0,562
Сок гранатовый	3	1,5	0,20	0,300
Сок цитрусовый	3	1,5	0,20	0,300
Сок “Наш сад”	2,9	1,45	1,00	1,450
Напиток яблочный	11,9	5,95	0,20	1,190
Напиток “Тархун”	7,9	3,95	0,33	1,303
Лимонад «Буратино»	2	1,0	0,33	0,330
Coca-cola	3	1,5	0,33	0,495
Лимонад «Грушевый»	2,9	1,45	1,5	2,175
Итого				30,02

Q = 30,02 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа к установке принимаются 1 шкаф холодильный «Интер ТОН530», вместимость 85кг.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле (20):

L = 1,25 2 = 2,50 м.

В соответствии с полученным результатом к установке принимаются 1 производственный стол СП - 1200 и 1 производственный стол СПМ - 1500.

На один из производственных столов устанавливаются весы настольные электрические и соковыжималка универсальная BGF -240.

Таблица 47. Техническая характеристика оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Потребляемая мощность, кВт
		длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	«Интер» ТОН530	1820	574	620	0,15
Универсальный привод	ПХ-0,6	530	280	310	2,3
Весы электрические		350	400	280	0,025
Соковыжималка	BGF - 240	380	360	180	0,5

Расчет общей площади холодного цеха

Таблица 48. Расчет общей площади холодного цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Универсальный привод	1	ПХ-0,6	530	280	310	0,150	0,150
Холодильный шкаф	1	«Интер» ТОН530	1820	574	620	1,045	1,045
Стол производ- ственный	1	СПМ - 1500	1500	840	880	1,260	1,260
Стол производ-ственный	1	СП-1200	1200	840	880	1,008	1,008
Ванна моечная	1	ВМ-1/630	630	630	870	0,397	0,397
Табурет	1	-	500	500	-	0,250	0,250
Раковина для мытья рук	1	-	400	300	-	0,120	0,120
Итого:							4,23

Общая площадь цеха определяется по формуле (15)

Sобщ, = 4,23 / 0,3 = 14,1 м2.

3.8 Подбор линии раздачи

Таблица 49. Линия раздачи обеденной продукции

Наименование оборудования с указанием технических характеристик	Количество, шт	Длина, мм	Ширина, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
Стойка для подносов и столовых приборов	1	750	700	0,525	0,525
Стол для холодных закусок, объем охлаждаю- щего шкафа 0,3 м3	1	1100	750	0,825	0,825
Мармит для первых блюд с полкой МЭП-10/7Н - количество конфорок - 3 шт; диаметр конфорок - 318 мм; мощность конфорок - 2,2 кВт	1	1000	700	0,700	0,700
Мармит вторых блюд с полкой МЭВ-10/7Н электрический	1	1060	700	0,742	0,742
Стол для напитков	1	750	750	0,562	0,562
Стол кассира	1	1000	750	0,75	0,75
Итого:					4,104

Sобщ, = 4,101 / 0,3 = 13,67 м2.

3.9 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Расчет работников моечной кухонной посуды производится из расчета 1 работник на 100 посадочных мест. Следовательно, для данной общедоступной кафе на 50 мест требуются 1 работник моечной кухонной посуды.

Расчет моечных ванн производится из расчета 3 ванны на одного работника.

Расчет стеллажей производится из расчета 1,5 м на 1 человека. Исходя из общей длины стеллажей принимается к установке стеллаж стационарный с габаритами 1200 х 40 х 1800мм.

Расчет подтоварников производится из расчета 1,2 м на одного работника. К установке принимается подтоварник с габаритами 1150 х 400 х 1800мм.

Таблица 50. Оборудование моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Ванна моечная	ВМ- 3-х секц.	1	1650	860	550	1,419	1,42
Стеллаж		1	1200	400	1800	0,48	0,48
Стол производственный	СР-3-600	1	600	600	870	0,36	0,36
Подтоварник	ПТ	1	1150	400	180	0,460	0,46
Раковина для мытья рук	1	-	400	300	-	0,120	0,120
Итого							2,840

Расчет площади моечной кухонной посуды производится по формуле (15):

Sобщ = 2,840 / 0,3 = 9,47 м2.

3.10 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды оснащена следующим оборудованием: столом для сбора остатков пищи, стеллажами для непродолжительного хранения чистой посуды, ваннами моечными и т.д.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехсекционную ванну. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки, моют в горячей воде при температуре 40 оС, используя 0,5-2% раствор

кальцинированной соды и другие моющие средства. Во втором отделении посуду моют в горячей воде при температуре 50 оС с добавлением осветленного раствора хлорной извести (10 см3 на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 оС). После этого посуду укладывают на стеллажи для просушивания.

Стаканы моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении в горячей воде (50 оС) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70-80 оС.

Данная моечная кафе посуды будет общей для кафе и банкетного зала. Работать в ней будут 2 человека, по одному работнику в каждую смену.

Таблица 51. Расчет полезной площади моечной столовой посуды кафе

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Sn, м2	Sобщ, м2
			длина	ширина	высота
Стол для отходов	СО 1,1	1	950	630	860	0,59	0,59
Стеллаж производственный	СПП	1	1450	630	1600	0,913	0,91
Ванна моечная 3-х секционная	ВМ-1	1	1650	860	550	1,419	1,42
Ванна моечная 2-х секционная	ВМ-2	1	1260	630	860	0,686	0,69
Шкаф для хранения посуды	-	1	1450	630	1500	0,9	0,9
Раковина для мытья рук	-	1	400	300	-	0,120	0,12
Итого:							4,63

Общую площадь моечной столовой посуды определяется по формуле (15):

S = 4,63 / 0,3 = 11,28 = 15,43 м2

3.11 Расчет помещений для посетителей

К этим помещениям относятся гардероб, торговый зал и туалетные комнаты для посетителей.

Расчет торгового зала

Площадь торгового зала определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (для общедоступного кафе 1,8 м2 ).

Расчет ведется по формуле:

Sт.з. = р n, (43)

где Sт.з. - площадь торгового зала, м2;

р - количество мест в предприятии;

n - норма площади на 1 место в зале.

Sт.з. = 50 1,8 = 90 м2

Площадь банкетного зала составит:

Sт.з. = 50 х 0,5 х 1,8 = 45 м2

3.12 Расчет гардероба для посетителей

Расчёт площади гардероба производится из расчёта 0,17 м2 на одну вешалку.

S = 50 0,17 = 8,5 м2

Количество вешалок должно соответствовать количеству потребителей при максимальной загрузке зала (80 шт.)

В проектируемом банкетном зале гардероба не предусматривается; вместо него устанавливаются вешалки в общем гардеробе для посетителей.

3.13 Расчет площади туалетных помещений для посетителей

Расчет зависит от количества принятых к установке унитазов, писсуаров, раковин для мытья рук.

При проектировании помещений для посетителей в соответствии со СНиПом 11л-8-71 различают следующие нормы:

- 1 унитаз на каждые 60 мест на предприятии до 300 мест;

- на предприятии свыше 300 мест - 1 унитаз на 100 мест.

На данном предприятии будут установлены 2 унитаза для туалетов кафе. Мужские и женские туалеты проектируются отдельно.

Ширина прохода между двумя рядами кабин предусматривается в размере 1,5 м, а между кабиной и стеной - 1,2 метра.

В шлюзах каждого туалета устанавливаются умывальники.

Общая площадь туалетных помещений в кафе и пирожковой определяется по формуле:

Sт.п. = Sкаб. + Sшлюза , (44)

где: Sкаб -площадь одной туалетной кабинки =1,8м2 ;

Sшлюза - площадь шлюза.

Sт.п. = 1,8 + (1,65 0,8) = 1,8 + 2,64 = 3,12 м2

3.14 Расчет помещения для заведующей кафе

Оборудование помещения заведующей кафе

Таблица 52. Оборудование помещения заведующей кафе

Наименование оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Sобщ, м2
		длина	ширина	высота
Стол письменный	1	1000	600	600	0,6	0,6
Шкаф для документов	2	600	600	2000	0,36	0,72
Шкаф для одежды	1	500	600	2000	0,3	0,3
Стул	2	400	500	550	0,2	0,4
Стеллаж производ-ственный СПП	2	1450	630	1600	0,913	1,82
Итого:						3,84

Общая площадь помещения для заведующей определяется по формуле (15):

Sобщ = = 10м2

3.15 Расчет гардероба для сотрудников

Расчет площади гардероба для сотрудников производится исходя из величины 0,17 м2 на одну вешалку.

Sгард = 0,17 18 = 1,26 м2

К установке в гардероб принимается шкаф площадью Sшк = 0,9 м2

Sгард + Sшк = 1,26 + 0,9 = 2,16 м2

Общая площадь гардероба определяется по формуле (15):

Sобщ = 2,16 / 0,3 = 7,2 м2

3.16 Расчет площади туалетных помещений для сотрудников

Расчет площади зависит от количества принятых к установке унитазов и раковин для мытья рук.

Расчёт площади туалетных помещений в кафе для сотрудников производится исходя из норм проектирования (одно туалетное помещение).

Зная площадь, занимаемую одной туалетной кабиной, а также расстояние от кабины до стены или умывальника производится вычисление по формуле (44):

Sт.п. = 1,8 + (1,65 х 0,8) = 3,12 м2

Площадь туалетного помещения для сотрудников составила 3,12 м2. Также к установке принимается душевая кабина размером 1,5 х 1,5м и общей площадью 2,25 м2.

3.17 Определение общей площади проектируемого предприятия

Таблица 53. Определение общей площади проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Расчетная площадь, м2	Компоновочная площадь, м2
Производственные помещения:
Помещение для хранения сухих продуктов	11,18
Помещение для хранения овощей	4,00
Помещение для хранения вино-водочных изделий	4,78
Холодильная камера фруктов, зелени, напитков, молочно-жировых и гастрономических продуктов	7,60
Мясо-рыбная холодильная камера	4,00
Мясо-рыбный цех	13,45
Овощной цех	16,60
Горячий цех	17,21
Холодный цех	14,10
Линия раздачи	13,67
Моечная кухонной посуды	9,47
Моечная кафе посуды	15,43
Административно-бытовые помещения:
Помещение для заведующей кафе	10
Гардероб для сотрудников	7,2
Туалетные помещения для сотрудников	3,12
Душ для сотрудников	2,25
Помещения для посетителей:
Торговый зал кафе	90
Банкетный зал	45
Туалетное помещение для посетителей	3,12
Гардероб для посетителей	8,5
Общая площадь предприятия:	300,68

4. Технико-экономический раздел

4.1 Холодоснабжение предприятия

Определение расчетных параметров для проектирования

Расчетные параметры необходимые для проектирования охлажденного блока, представлены в табл. 54.

Таблица 54.Температурно-влажностный режим хранения продуктов в смежных камерах

Наименование камер	Температура продуктов	Температура хранения	Влажность, %	Срок хранения, дни
Мясо-рыбная	8	0	85	1
Фрукты, зелень, напитки, молочно-жировая и гастрономия	20	2	85	1-3

Таблица 55. Теплоприток в камеры холодного блока

Наименование камер	F, м2	q, Вт/м2	Q=F·q, Вт
Мясо-рыбная	4,0	100	400
Фрукты, зелень, напитки, молочно-жировая и гастрономия	7,6	100	760
Итого			1160

Расчет и подбор холодильной машины

При площади камер холодильного блока до 150м2 рекомендуется система непосредственного охлаждения.

Потребная холодопроизводительность автоматизированной фреоновой холодильной машины рассчитывается по формуле:

Qораб=УQ/в·b, (45)

УQ - общий теплоприток в охлажденные камеры, Вт;

в - коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агенту вне камер;

b - коэффициент рабочего времени машины.

Qораб = 1160/0,9·0,75= 1718,52 Вт = 1,72 кВт.

Для подбора холодильного агрегата полученную при рабочих условиях холодопроизводительность пересчитываем на работу в стандартных условиях по формуле:

Qост. = Qораб·qVст·лст/qVраб·лраб, (46)

Qост, Qораб - холодопроизводительность в стандартных и рабочих условиях, кВт;

qVст, qVраб - удельная объемная холодопроизводительность в стандартных и рабочих условиях, кДж/м3;

лст , лраб - коэффициент подачи компрессора соответственно в стандартных и рабочих условиях.

qV=iп-iж/V1, (47)

iп - энтальпия пара, кДж/кг;

iж - энтальпия жидкости, кДж/кг;

V1 - удельный объем пара, м3/кг.

По справочнику, в соответствии со стандартной холодопроизводительностью выбираем холодильную машину ХМВ1-6, техническая характеристика которой представлена в табл. 56.

Таблица 56. Техническая характеристика холодильной машины ХМВ1-6

Показатели	Ед. измерения	Числовое значение
Холодопроизводительность	кВт	6,96
Потребляемая мощность	кВт	3,5
Сухая масса с испарителями	кг	850
Холодильный агент	-	R-12
Охлаждение конденсатора	-	Воздушное
Марка:
агрегата	-	АХВ1-6
испарителя	-	ИРСН-12,5
Количество испарителей	шт.	8
Терморегулирующий вентиль	-	ТРВ-2М
Фильтр-осушитель	-	ОФФ-10А
Теплообменик	-	ТФ2-25
Реле давления	-	РД-3-01
Количество ТРВ	шт.	4

Основными потребностями холода на предприятии являются холодильные шкафы для хранения продуктов и зональное кондиционирование воздуха. Данные об оборудовании сведены в табл. 57.

Таблица 57. Основные потребители холода

Наименование оборудования	Количество	Мощность, кВт	Габариты, мм	t0	Вместимость
Холодильный шкаф «Бирюса»	1	0,85	850х600х1250	0…+5	200
Холодильный шкаф «Интер 400»	1	0,85	680х675х1100	+2…-18	420
Холодильный шкаф ШХ - 0,4М	1	0,85	1820х574х620	+5…-12	360
Холодильный шкаф «Интер ТОН 530»	2	0,15	1820х574х602	+5…-12	360
Стол с охлаждающим шкафом	1	0,25	1680х840х1030	0…+6	255

Расчет холода на производственные нужды

Расчет потребности в холоде на производстве Qпр может быть произведен по укрупненным показателям - нормам расхода холода в кДж на тонну.

Суммарный расход холода на производственные нужды производится по формуле:

(48)

где qi - норма расхода холода в кДж/т применительно к данному виду производства; qi = 837360 кДж/т

pi - часовая выработка данного вида продукции в тоннах

Расход холода на кондиционирование воздуха

Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях приближенно может быть определен из расчета холода на 1м2 кондиционируемого помещения. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Втм3. Следовательно, расход холода по предприятию (Вт) с учетом 10% потерь составит:

(49)

4.2 Электроснабжение предприятия

Электроснабжение проектируемой кафе будет осуществляется от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.

От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Осветительные щитки расположены в удобном для эксплуатации месте. Поступление электроэнергии от силовых щитков к отдельным видам оборудования производится кабелями, заключенными в трубы, которые проложены в полах помещений.

Для электропитания осветительных установок применяется скрытая проводка. Силовые потребители обеспечиваются напряжением 380 В, а осветительные - 220В. Для защиты персонала от тока корпуса электрического оборудования подключают к устройству защитного заземления.

Подсчет установленной мощности

Установленная мощность силового оборудования кафе определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:

(50)

где Рн - номинальная мощность электродвигателя машины;

N - число одинаковых машин.

Производим расчет установленной мощности для универсального привода:

Все данные сведены в табл. 58.

Таблица 58. Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников	Количество	Номинальная мощность, кВт	Коэффициент мощности	Установленная мощность, кВт
Механическое оборудование
Универсальный привод УКМ - 0,8	1	1,5	0,85	1,5
Овощерезательный механизм MKJ	1	1,8	0,85	1,8
Картофелеотчистительный механизм УММ -5	1	0,6	0,85	0,6
Привод универсальный МП	1	1,5	0,85	1,5
Миксер FN/3	1	0,35	0,85	0,35
Слайсер FA-250	1	0,147	0,85	0,147
Привод универсальный ПХ-0,6	1	2,3	0,85	2,3
Итого:				8,307
Тепловое оборудование
Плита электрическая 94/04 ОСТЕ	2	16	0,98	32
Мармит 1 блюд	1	16	0,98	16
Мармит 2 блюд	1	4,5	0,8	4,5
Жарочный шкаф ШЖЭ - 2-2	1	9,2	0,92	9,2
Электрокипятильник КНЭ-25	2	8,7	0,8	17,4
Итого:				98,4
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф «Бирюса»	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф «Интер 400»	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф ШХ - 0,4М	1	0,85	0,8	0,85
Холодильный шкаф «Интер ТОН 530»	2	0,15	0,8	0,3
Стол с охлаждающим шкафом	1	0,25	0,8	0,25
Итого:				2,95

Расчет потребной мощности

Потребную мощность силового электрического оборудования рассчитывают по формуле:

(51)

где kисп - коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.

kисп = 0,7- для теплового оборудования

kисп = 0,5- для холодильного оборудования

kисп = 0,2-для механического оборудования

Для теплового оборудования:

кВт

Для холодильного оборудования:

кВт

Для механического оборудования:

кВт

Суммарное потребление электрооборудованием:

кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:

(52)

где Тi - число рабочих часов в году

кВт/ч

Электрическое освещение

В помещениях кафе помимо естественного освещения используется искусственное. Искусственное освещение выполняется в виде общего с равномерным симметричным распределением светильников под потолком. Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 12, 24 или 36В. В помещениях с повышенной влажностью используется напряжение 12В.

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, Руст, определяется по формуле:

, (53)

где Руд - удельная мощность, равная 10-12 Вт/м2

S - площадь помещения, м2

Установленная мощность для освещения горячего цеха составляет:

Все данные сведены в табл. 59.

Таблица 59. Расчет установленной мощности на освещение цехов

Наименование помещений	Освещаемая площадь	Удельная мощность, Вт/м2	Установленная мощность освещения, кВт	Количество светильников, шт.
1	2	3	4	5
Помещение для хранения плодов и овощей	4,0	10	58,3	1
Помещение для хранения сухих продуктов	11,18	10	120	2
Помещение для хранения вино-водочных изделий	4,78	10	55,0	1
Холодильная камера фруктов, зелени, напит ков, молочно-жировых и гастрономических продуктов	7,60	10	85,0	1
Мясо-рыбная холодильная камера	4,00	10	33	1
Мясо-рыбный цех	13,45	10	120	2
Овощной цех	16,6	10	84	1
Горячий цех	17,21	10	294	4
Холодный цех	14,1	12	228	3
Моечная кухонной посуды	9,47	12	85,2	1
Моечная кафе посуды	15,43	12	144	3
Помещение для заведующей кафе	10,0	11	88	1
Гардероб для сотрудников	7,2	10	50	1
Туалетные помещения для сотрудников	4,0	10	33	1
Душ для сотрудников	4,0	10	40	1
Торговый зал	90,0	12	1080	14
Банкетный зал	45,0	12	540	7
Туалетное помещение для посетителей	4,0	10	65,5	1
Гардероб для посетителей	8,5	10	107	2
Коридоры	26	26	260	4
Итого	330,0		3570,0	52

Годовой расход электроэнергии на освещение рассчитываемой площади

, (54)

где Рмах - установленная мощность освещаемых помещений;

Тмах - годовая продолжительность работы светильников;

Тмах - 2190 (6 часов в сутки х 365 дней).

кВт/ч

Расчет расхода электроэнергии на работу вентиляции

Расчет ведется по формуле:

; (55)

где ВВ - обобщенный коэффициент для систем вентиляции.

ВВ=3,17*10-4

d - расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.

, (56)

где Vзд - объем здания.

Кп - кратность воздухообмена по притоку вентиляции; Кп= 3…6 обмин

Расчет расхода воздуха системы вентиляции составляет:

м3/ч,

тогда:

кВт

Годовой расход на вентиляцию

Определяется по формуле:

, (57)

где ТВ - время работы вентиляционных установок в сутки, ТВ =8 часов;

n - количество дней в году.

кВт

Расчет годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчет производится по формуле:

, (58)

где Рн - максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию;

Рн - 22кВт (определено в расчете теплоты на подогрев приточного воздуха в санитарно-технической части);

Кисп - коэффициент использования по температуре.

, (59)

где - средняя температура наружного воздуха за отопительный период для города Надыма.

KЭНЕР - коэффициент использования энергии.

(60)

где DОТ - длительность отопительного сезона в городе Надыме в днях.

DГОД - число дней в году

ТГ - количество часов в год работы вентиляции

ТГ = 365 х 12 = 4380 час

Следовательно:

= 11563кВт/ч

4.3 Водоснабжение и канализация

Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполняются в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02 - 84, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71 с учетом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Водоснабжение предприятия должно быть бесперебойным, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Вода, предназначенная для технологических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82 «Вода питьевая»

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд с температурой .

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно - бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания прокладываются раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

Внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм, прокладываемых с уклоном 0,02-0,03%.

Дворовая часть канализации делается из керамических, чугунных, стекловолоконных безнапорных труб, прокладываемых с уклоном не менее 0,007-0,008% для самотека, на глубине ниже уровня промерзания грунта.

Дождевая канализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемниками с кровли здания.

Расчет водоснабжения и водопровода

1. Расчет холодной воды.

1.1. Расчет холодной воды на приготовление блюд.

Холодная вода рассчитывается по формуле:

, (61)

где 1,5 - коэффициент неравномерности;

3,3 - норма воды на 1 блюдо.

Р1 = 1,5 х 704 х 3,3 = 3484,8 л.

1.2. Потребление воды сотрудниками.

Определяется по формуле:

Р2 = N1 х 1,4, л. (62)

меню кафе цех мясо

где 1,4 - норма потребления воды на одного сотрудника (л),

Р2 = 20 х 1,4 = 28 л.

1.3. Ванны моечные.

Рассчитываются по формуле:

Р3 = 200 х n х 1,4 х 0,3, л, (63)

где 200 - количество литров, расходуемой воды на 1 ванну;

n - число ванн, шт.;

t - часы работы (использования ванны - 1,4), час;

0.3 - коэффициент одновременно работающих ванн.

Р3 = 200 х 14 х 1,4 х 0,3 = 1176 л.

Общий расход холодной воды равен 4688,8 л.

2. Расчет горячей воды.

1.1. Расчет горячей воды на приготовление блюд.

Рассчитывается по формуле:

, (64)

где 1,27 - норма воды на одно блюдо.

704 х 1,27 = 894,1 л.

1.2. Потребление горячей воды сотрудниками:

Количество сотрудников х 12.7, (65)

где 12.7 - норма потребления воды на 1 сотрудника.

20 х 12.7 = 254 л.

1.3. Ванны моечные:

Рассчитывается по формуле:

100 х число ванн х часы работы х 0.3, (66)

где 100 - норма воды на 1 ванну.

0.3 - коэффициент одновременно работающих ванн.

100 х 14 х 4 х 0.3 = 1680 л.

Общий расход горячей воды составляет:

894,1 + 254 + 1680 = 2828,1 л.

3. Водоотвод воды в сутки. Канализация.

Определяется по формуле:

Расход воды х 0.85 (67)

где 0.85 - коэффициент водоотвода.

Расход воды = (холодная вода + горячая) х 0,85. (68)

(4688,8 + 2828,1) х 0,85 = 6389,4 л.

4. Годовое водопотребление и водоотвод.

Холодная вода х 365 дней,

Горячая вода х 365 дней

Канализация х 365 дней.

Холодная вода = 4688,8 х 365 = 1711412 л,

Горячая вода = 2828,1 х 365 =1032256,5 л,

Канализация = 6389,4 х 365 = 2332118,2 л.

4.4 Расход теплоты на отопление

Системы отопления и вентиляции проектируются в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП 2.04.05-91, СНиП 11-93-75, СНиП 2.01-82, СНиП 2.09.04-87 и ГОСТ 121005-88.

Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых, торговых помещениях. В административно - бытовых и торговых помещениях теплоноситель принимается равным в остальных . В качестве нагревательных приборов используются:

- в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью;

- в административно-бытовых и торговых помещениях - конвекторы.

Расчет потока теплоты, расходуемый на отопление.

Расчёт потока теплоты производится по формуле (67):

(69)

где 0,8 - коэффициент, учитывающий не отапливаемую кубатуру здания;

QО - удельная тепловая характеристика здания, Втм3

V - объем здания, м3;

t В - расчетная температура внутреннего воздуха (принимается равной );

tн - расчетная температура наружного воздуха (принимается для Надыма );

Ориентировочное значение qО принимают в зависимости от объема здания.

qО = 0,58 вт/м3 .

Объём проектируемого предприятия составляет 891 330 х 3 = 990 м3,

кВт.

Годовой расход теплоты на отопление:

, (70)

где tОТ - средняя температура наружного воздуха, принимается по СНип 2.01-82. для Надыма ;

Т- количество часов работы системы в сутки, ч/сут;

nОТ - продолжительность отопительного сезона, сут. (для Надыма составляет 226 дней).

кДж.

5. Спецвопрос

Тема: «Влияние белковых пористых добавок на реологические свойства мясных фаршей»

5.1 Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии

Обеспечение населения высококачественной кулинарной продукцией должно осуществляться на основе новых технологий, рациональном использовании сырья, механизации трудоемких технологических операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В технически развитых странах мясо реализуется населению, как правило, в виде полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых кулинарных изделий, требующих несложной доготовки с минимальными затратами труда. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья.

При переработке мясопромышленных животных создается большое количество котлетного мяса (в среднем 40,3; 25,0 и 28,8% для говядины, свинины и баранины соответственно), характеризующееся высоким содержанием соединительной ткани (в мясе говядины - 10%, свинины и баранины - 5%), а также большими затратами в процессе кулинарной обработки.

Котлетное мясо традиционно направляют на выработку изделий из фарша, в состав которых входят влагоудерживающие компоненты и вкусоароматические добавки. В последние годы сформировалось новое направление в науке и практике для создания технологии фаршевых кулинарных изделий на основе комбинирования мяса с изолятами и концентратами белков, мукой крупяных и бобовых культур, овощами, зеленью, мясом антарктического криля и другими добавками.

Существенный вклад в разработку новых технологий комбинированных мясных продуктов внесли: В.С. Баранов, М.И. Беляев, Н.К. Журавская, Н.Н. Липатов (мл.), А.И. Мглинец, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный, И.А. Рогов, А.И.Черевко, Н.Н. Шишкина и другие ученые.

Вместе с тем в условиях дефицита белка в питании населения проблема рационального пищевого использования малоценного животного сырья окончательно не решена в вопросах биологической полноценности кулинарной продукции и представляет интерес для науки.

Повышение эффективности использования в пищевых целях малоценного котлетного мяса, которое получают при переработке мясопромышленных животных, является актуальной народнохозяйственной проблемой. Это определило необходимость поиска новых нетрадиционных решений технологических задач переработки такого сырья для получения высококачественных пищевых продуктов, базируясь на современных достижениях науки о питании.

Исследования проводились в соответствии с целевой комплексной научно-технической программой 0.11.30. 'Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь'.

Общая цель исследований - рациональное использование животного сырья пониженной ценности при производстве пищевой продукции на основе эффективных технологий биологически полноценных мясных кулинарных изделий.

Общие взаимосвязанные задачи, вытекающие из основной цели исследования:

- разработать научную программу повышения качества и пищевой ценности кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятиях общественного питания на основе сырья животного происхождения пониженной ценности;

- изучить и научно обосновать возможность сочетания в одном кулинарном изделии мяса теплокровных животных и круп;

- провести медико-биологические исследования совместимости белков и других пищевых веществ мяса и круп;

- выполнить логический и формальный анализ факторов, влияющих на формирование качества кулинарных изделий из комбинированных мясокрупяных фаршей;

- оптимизировать рецептуры мясокрупяной натуральной, рубленой и пастообразной масс, а также формованных полуфабрикатов;

- изучить влияние технологических факторов среды (рН среды, степени измельчения, соотношение различных компонентов рецептуры фаршевых масс) на ВУС, реологические характеристики и адгезионные свойства кулинарных полуфабрикатов с позиций, обеспечивающих механизацию формования, сохранения их качества в процессе транспортирования, хранения и тепловой кулинарной обработки;

- разработать и внедрить в отрасли нормативно-техническую документацию на комбинированные мясорастительные изделия.

Нами с критических позиций проведен анализ научной, технической литературы и патентов (изобретений) по вопросам пищевой ценности и технологических свойств мясных фаршей. Рассмотрены преимущества и недостатки применяемых технологий комбинированных мясных фаршевых кулинарных изделий, тенденции совершенствования технологий. Обсуждены известные положительные стороны и недостатки панировочных материалов, используемых при формовании фаршевых кулинарных изделий из мяса. Большое внимание уделено вопросам пищевой ценности, влагоудерживающей способности и структурно-механическим свойствам мясных фаршей и произведенных из них полуфабрикатов. Рассмотрены физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке фаршевых кулинарных изделий из мяса.

Современные рациональные технологии кулинарного использования котлетного мяса базируется на комбинировании мясных фаршей с измельченными продуктами растительного и животного происхождения, в том числе мясом и изолятами белков антарктического криля. Дальнейшее развитие данного научного направления целесообразно проводить путем прямого комбинирования в одном кулинарном изделии котлетного мяса мясопромышленных животных и пастообразных продуктов на основе каш, создания на этой основе эффективных технологий производства биологически полноценных кулинарных изделий.

5.2 Объекты и методы исследования

Объектами исследования были говядина 1-й и 2-й категории упитанности, свинина жирная, мясная, из которых производили полуфабрикаты и готовые изделия широкого ассортимента.

В теоретических исследованиях проведен критический анализ информации по научной проблеме, сформулированы задачи исследования, теоретические и практические обоснования содержания программы исследования, проведен предварительный анализ экспериментальных данных, получены необходимые статистические характеристики, проведены физико-химические и органолептические исследования, включая формулирование заключений и выводов.

Отдельные показатели качества продукции выбирались для изучения, исходя из цели, а также общих и частных задач исследования.

Комплексные экспериментальные исследования проводились с использованием современных химических и физических методов, а также органолептической оценки качества фаршевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий.

Оптимизация рецептур мясных полуфабрикатов проводилась с использованием ПК.

Разработка новых технологий мясных полуфабрикатов и готовых изделий включала исследования: рН среды, ВУС, реологические характеристики, органолептических показателей качества, общего химического состава.

Жарку полуфабрикатов проводили при температуре 150-170 оС в течение времени, необходимого для образования румяной корочки с обеих сторон. Затем кулинарные изделия доводили до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС. Степень готовности изделий контролировали по температуре внутри изделия (78-80 оС).

Количество влаги определяли высушиванием при 105 оС до постоянной массы. Величину рН в водном экстракте продукта определяли потенциометрическим методом;

Экспериментальные данные обрабатывались методами математической статистики с использованием вычислительной техники.

5.3 Выбор белковых добавок для паштетов и пастообразных мясных изделий

Основной задачей исследования являлось определение оптимального количества рыбного фарша и его влажность в комбинированной системе. Эти основные факторы были приняты в качестве входных параметров модели, которые определяли качество мясных кулинарных изделий. На основании предварительного анализа была определена зона факторного пространства. Для первого фактора - от 10 до 50%, для второго - от 68,0 до 71% с интервалом варьирования 10% и 0,5%.

Для использования белковых продуктов в качестве добавок в паштетные массы на основе рубленого мяса необходимо знать их химический состав. Данные проведенных нами исследований по изучению химического состава, имеющихся у нас в стране белковых продуктов представлены в табл. 60.

Из разнообразных белковых продуктов, указанных в табл.60, необходимо было отобрать наиболее приемлемые.

Таблица 60. - Содержание питательных веществ в белковых продуктах

Белковые продукты	Содержание, %
	белка	жира	золы
1. Альбумин пищевой (темный) 2. Форменные элементы крови 3. Молочно-кровяной полуфабрикат № 1 4. Молочно-кровяной полуфабрикат № 2 5. Обогатитель института питания (темный) 6. Сухая осветленная кровь 7. Концентрат белков молока и крови 8. Изолят подсолнечного белка 9. Соевый текстурат 10. Сухое обезжиренное молоко 11. Белок молочный сухой растворимый 12. Зародышевые хлопья пшеницы «Биовит»	83,3 38,1 68,0 50,9 19,6 77,5 76,0 80,0 43,2 36,6 85,0 30	2,9 0,8 1,0 2,9 0,4 0,7 1,0 2,1 1,4 1,2 2,0 10,8	4,4 1,0 7,0 7,6 1,6 10,6 8,5 4,8 5,6 6,8 5,0 5,5

Поэтому предварительно проведенные поисковые исследования для проверки органолептической и технологической сочетаемости различных соотношений мяса и этих добавок. Целью проведения поисковых опытов являлось исследование органолептических показателей и достоинств изделий, в которых постепенно заменялась часть говядины белковыми добавками, и в результате был осуществлён выбор оптимального варианта.

На проведенных дегустациях было отмечено, что введенные в рецептуру паштетных и пастообразных изделий из рубленого мяса в качестве добавок пищевой альбумин, форменные элементы крови, сухие молочно-кровяные полуфабрикаты № 1 и № 2 в концентрации 1...2 % к массе мяса придают изделиям несвойственный им темный цвет, что являлось непривычным для потребителя, хотя по вкусовым качествам изделия были приемлемыми.

Уменьшение концентрации этих веществ даже до 0,5 % дает тот же результат. Исходя из сказанного цельную сухую кровь (альбумин), форменные элементы крови, а также сухие молочно-кровяные полуфабрикаты в концентрации свыше 0,5 % вводить в рубленые изделия вместо части мяса нецелесообразно.

При введении молочно-кровяного обогатителя с влажностью 70 % (предложенного институтом питания) вместо 10...15 процентов массы мяса в паштетные массы на основе натурального рубленого мяса они становятся темнее контроля. Кроме этого, дефростированный обогатитель теряет пластичность, вследствие чего изделия приобретают крошливую консистенцию. В практике на предприятиях общественного питания использование свежеприготовленного обогатителя ограничено, так как срок хранения его, как скоропортящегося продукта, невелик, поэтому указанное количество дефростированного обогатителя снижает качество изделий.

Темный цвет и крошливость в меньшей степени проявляются при добавлении 5 % обогатителя, и эта концентрация для паштетов на основе натурального рубленого мяса по нашему мнению является оптимальной. При добавлении больших количеств (10...20 %) цвет изделий выравнивается с темно-шоколадным цветом самого обогатителя.

Использование сухой осветленной крови связано с определенными трудностями, поскольку она имеет выраженный ярко-желтый цвет.

Замена в натуральных изделиях до 2 % мяса эквивалентным по массе количеством сухой осветленной крови позволяет получить хороший по вкусовым качествам продукт, но с ярко выраженным желтым оттенком, что на дегустациях отражается в снижении оценки показателя «Цвет на разрезе».

Менее резко проявляется изменение цвета натуральных изделий при добавлении концентрата, состоящего из белков молока и осветленной крови, вследствие чего его содержание можно доводить до 5 % к массе мяса.

Лучшие результаты достигаются при использовании этих добавок в такой фарш, где более тщательное измельчение мяса и дополнительные компоненты маскируют изменение цвета продукта, а именно, в паштетную массу с говядиной І с. Получающиеся изделия по вкусу, цвету, запаху и консистенции, особенно с добавками концентрата белков молока и осветленной крови, которым можно заменить до 10 % мясного сырья, не уступают контрольным образцам.

Соевый текстурат до 10 % не оказывает существенного влияния на вкус натуральных изделий, хотя он придает слабо выраженный специфический запах сои, а в больших концентрациях ощущается присутствие добавок на вкус. Соевые белковые изоляты с водой образуют суспензии, поэтому требуется измельчение мяса более тонкое, чем это предусмотрено для натуральных изделий. В этой связи использование соевых изолятов белков в концентрации 8...9% в натуральных изделиях нецелесообразно.

Введение в паштетную массу соевого текстурата до 10 % к массе говядины не оказывает влияния на вкус и цвет изделий.

Изолят подсолнечника уже в концентрации 3 % придает паштетам на основе рубленого мяса землистый оттенок, а свыше 3 % - ярко выраженный неприятный вкус и цвет, т.е. использование его в качестве добавки в паштетные массы из рубленого мяса в таком виде пока нецелесообразно впредь до улучшения качества изолята подсолнечного белка.

Введение в рецептуру фарша сухого обезжиренного молока осуществляли в трех вариантах. Молоко использовали как обогатитель при замене эквивалентного количества мяса по массе, как заменитель части белка мясного эквивалентным количеством молочного, более дешевого, но почти равноценного мясному, а также как заменитель части мяса по их сухим веществам.

Исследования показали, что введение в натуральные рубленые изделия сухого обезжиренного молока как заменителя части мясного сырья возможно в количестве до 6 % к массе мяса. В больших концентрациях оно придает изделиям сладковатый вкус, рыхлую консистенцию и бледную окраску.

В сухом обезжиренном молоке содержание сухих веществ в 3 раза больше, чем в говядине. Оно несколько выравнивается, если ввести на каждый килограмм молока 2,0 л воды. Руководствуясь этим, мы попытались ввести дополнительно в рецептуру на каждый 1 г молока 1 г воды в варианте с заменой части мяса эквивалентно по массе. Это привело к снижению содержания белка в изделиях с разным количеством сухого обезжиренного молока на 0,3...1,9 % при одновременном незначительном увеличении количества сухих веществ и калорийности, а также к снижению содержания незаменимых аминокислот на 1,0...4,0 %.

Следовательно, введение 1,0 л, тем более 2,0 л воды на 1 кг сухого обезжиренного молока нежелательно, а максимальное количество ее, при котором не наблюдается снижение содержания белка в изделиях, не должно превышать 0,6...0,7 л на 1 кг молока.

Зародышевые хлопья пшеницы «Биовит» до 10 % не оказывают существенного влияния на структуру, как паштетных, так и пастообразных масс на основе натурального рубленого мяса (говядина I, а также II сорта).

При более высоких концентрациях количества муки рисовой - 30 % и более, внешний вид и цвет продукта изменяются незначительно, однако вкус и запах приобретают ярко выраженный привкус злаковых. Консистенция паштетов после тепловой обработки становится достаточно плотной, напоминает резинообразное состояние. Это в целом снижает органолептические показатели качества. Вместе с тем, необходимо отметить, что введение в рецептуру паштетных масс 5...10 % сои и рисовой муки вместо мяса, увеличивает выход изделий на 7...9 %

Таким образом, исследования органолептической совместимости сырья и белковых добавок показали (табл. 61), что наиболее благоприятной добавкой в натуральные изделия является соя и мука рисовая, которые вводятся в мясные паштетные и пастообразные массы в количестве 5 %.

Дальнейшие исследования производили по выявлению оптимальных соотношений муки рисовой и соевого текстурата в комбинированных белковых системах. В основу расчетов положена математическая модель проектирования аминокислотного состава многокомпонентных рецептурных смесей, разработанная Липатовым Н.Н.

Таблица 61 - Результаты органолептической оценки изделий с оптимальным количеством белковых добавок (в баллах)

Наименование изделий	Внешний вид	Цвет на разрезе	Консистенция	Запах	Вкус	Общая органолептическая оценка с учетом коэффициента важности
	Коэффициент важности
	1	1	2	3	3
Паштетные мясные массы
Паштет мясной (контроль) Образец №1 (гов. Іс., лук) Образец №2 (гов. ІІс., рис)	4,6 4,8 4,7	4,7 4,6 4,4	4,2 4,6 4,4	4,4 4,7 4,4	4,2 4,6 4,4	43,5 46,6 44,3
Пастообразные массы
Мясной сыр (контроль) Образец №3 (гов. Іс., лук, мука рисовая) Образец №4 (гов. ІІс., соя, мука рисовая)	4,5 4,5 4,5	4,4 4,3 4,2	4,3 4,3 4,3	4,3 4,3 4,3	4,3 4,4 4,3	43,3 43,5 43,1

За исходные параметры моделирования принято предположение, что правильный набор белковосодержащих компонентов позволит создать такую рецептурную композицию, которая по сбалансированию незаменимых аминокислот в наибольшей степени отвечала бы требованиям ФАО/ВОЗ. В результате моделирования было проанализировано 20 вариантов соотношения ингредиентов в рецептурах мясных паштетных и пастообразных масс с биологически активными веществами, на основании чего было теоретически определено оптимальное количество основных белковосодержащих компонентов - говядины І, ІІ с., печени, шпика, сливочного масла, риса, соевого текстурата, репчатого лука, петрушки, укропа, специй и экстрактов растительного сырья. В результате математических расчетов установлено, что наиболее отвечают поставленной цели 7 рецептур паштетных и пастообразных масс. Четыре рецептуры мы взяли за основу для проведения дальнейших свойств модельных систем на основе мясных фаршей с целью выявления технологических режимов, которые в максимальной степени способствуют получению продуктов высокого качества (табл. 62).

Таблица 62 - Рецептуры модельных систем мясных паштетных и пастообразных масс с биологически активными добавками, %

Наименование продуктов	Паштетные массы	Пастообразные массы
	Образец 1 (паштет)	Образец 2 (паштет)	Образец 3 (мясной сыр)	Образец 4 (мясной сыр)
Говядина І с (котлетное мясо)	62	-	43	-
Говядина ІІ с (котлетное мясо)	-	40	-	42
Печень	-	28	-	-
Лук репчатый	5	5	5	-
Мука рисовая	-	-	11	11
Мука соевая	10	5	-	-
Наполнители	33	27	41	42

Установлено, что влагоудерживающая способность белков мясорастительных натуральных рубленых систем, состоящих из говядины и наполнителя (шницель мясорастительный рубленый), в процессе жарки основным способом теряет ВУС на 3,63%. При жарке во фритюре изделий мясорастительных рубленых, состоящих из свинины и наполнителя (палочки, панированные в тесте «кляр») ВУС снижается на 28,5%. А в процессе запекания изделий из котлетной массы, состоящих из говядины, хлеба и других наполнителей (зраз мясорастительных), ВУС снижается на 3,22%. Однако в процессе хранения полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от 0 до 48 часов наблюдается снижение влагоудерживающей способности на 2,77 и 3,8%, 3,4 и 3,71% в полуфабрикатах и готовых изделиях соответственно. Вместе с тем установлено, что рН среды при хранения полуфабрикатов и готовых изделий от 0 до 48 часов незначительно возрастает: рН среды мясорастительных изделий при соотношении мяса и крупы или сои 1 : 1 должно находиться в пределах от 6,0 до 6,9, при условии качественного исходного сырья. Влагоудерживающая способность во всех образцах при таком рН максимальная. В процессе нагревания мяса и рыбы влагоудерживающая способность белков снижается, так как происходит агрегация денатурированных белковых молекул, сопровождающихся сокращением числа лиофильных центров молекул. Нежность мяса взаимосвязана с их влагоудерживающей способностью.

Таким образом, получены рецептуры модельных систем паштетных и пастообразных масс, являющихся в дальнейшем объектами исследования при разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров.

5.4 Разработке рецептур и технологий производства паштетов и мясных сыров

На основании проведенных исследований нами разработаны технологии и рецептуры мясного паштета «Северное сияние» (рис. 3) и мясного сыра «Югра» (рис. 4).

Лук репчатый		Говядина (котлетное мясо)		Мука соевая
Нарезка (мелкими кубиками)		Нарезка на куски по 100-150 г и варка		Заваривание, протирание
Пассерование		Измельчение на мясорубке		Приготовление пастообразной массы
Яйца Печень Варка, измельчение		Соединение компонентов и протирание Перемешивание в фаршемешалке		молоко Имбирь Соль
Масло сливочное (входит внутрь рулета 1 бруском)		Порционирование и формование в виде рулета		Петрушка зелень, (входит внутрь рулета измельченной)
Яйца		Смазывание поверхности
		Отпуск

Рис. 3. Технологическая схема приготовления паштет «Северное сияние»

Технология приготовления состоит из ряда операций. Говядину отваривают, измельчают в мясорубке. Отдельно заваривают в молоке соевую муку и готовят смесь в виде молочного соуса. В разогретое масло кладут отварную, нарезанную и подготовленную печень, обжаривают 2-3 мин. до готовности, доводят до вкуса, измельчают и протирают.

Подготовленные мясопродукты, яйца и соус соединяют, добавляют специи. Отдельно измельчают имбирь и зелень петрушки.

На полиэтилен или пергамент выкладывают паштетную массу, на нее слой 0.5 мм сливочного масла, посыпают измельченной петрушкой с имбирем, сворачивают рулетом, поверхность смазывают яйцом.

Полученный паштет выкладывают в противень и варят в пароконвектомате 6-8 мин при 150-180 0С. Готовый паштет порционируют и отпускают.

Варка	молоко	Нарезка на куски по 100-150 г, варка		Нарезка, пассерование
Протирание		Измельчение на мясорубке		Специи
Яйца		Соединение, перемешивание и протирание		Соль
		Варка в пароконвектомате 8-10 мин. при 170-190 0С
		Порционирование
		Отпуск

Рис. 4. Технологическая схема приготовления мясной сыр «Югра».

Котлетное мясо говядины, свинины нарезанное на куски 100-150 г варят, измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками на овощерезке и пассеруют,0 охлаждают и протирают. Рисовую муку заваривают и протирают. В полученный мясной фарш добавляют лук, молоко, специи, рисовую муку, соль и вымешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут. Готовую массу выкладывают на противень и варят в течение 5 мин в пароконвектомате.

Порционируют и отпускают при температуре 12-14 оС в течение 6 часов.

6. Экономический раздел

Экономическая часть является обоснованием целесообразности и экономической эффективности организации кафе.

Для определенного расчета прибыли и рентабельности кафе производится расчет годового товарооборота и всех издержек.

Кафе мощностью 50 мест. Время работы 1100 - 2200, численность потребителей - 440 человек.

Торговая наценка на продукцию собственного производства - 60%

Для выявления товарооборота за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене, торговой наценке, продажной цене.

Все данные сведены в табл. 63.

Таблица 63. Производственная программа по продукции собственного производства

Наименование блюд	Количество блюд	Цена	Торговая наценка	Товаро- оборот	Продажная цена	Товаро- оборот с наценкой
Поросенок жареный с соусом ткемали	15	75,0	60	1125	120	1800
Мужужи (ноги свиные в желе)	14	63,7	60	840	102	1428
Сациви из птицы	13	30,0	60	390	48	624
Икра лососевая	15	39,4	60	591	63	945
Шпроты с гарниром	13	28,7	60	373,1	46	598
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом	17	29,4	60	499,8	47	799
Овощное застолье	12	30,6	60	367,2	49	588
Салат «Бахар»	13	16,3	60	211,9	26	338
Салат витаминный	10	31,3	60	313	50	500
Бутерброды с ветчиной	25	18,7	60	467,5	30	750
Канапе с сервелатом	27	27,5	60	742,5	44	1188
Суп куриный с рисом	15	29,4	60	441,0	47	705
Кололик (бульон с мясными шариками)	20	25,0	60	500	40	800
Морской окунь с ореховым соусом	15	57,5	60	862,5	92	1380
Лосось, жареный на вертеле	16	68,7	60	1099,2	110	1760
Шашлык из оленины	21	93,8	60	1969,8	150	3150
Бумбар (бараньи колбаски)	20	96,3	60	1926,0	154	3080
Плов с мясом и фруктами	19	99,4	60	1888,6	159	3021
Цыплята табака	28	26,9	60	753,2	43	1204
Бозартма из кур	17	21,3	60	362,1	34	578
Шашлык из печени	20	68,1	60	1362,0	109	2180
Толма в капустных листьях	27	21,9	60	591,3	35	945
Борани из овощей	26	15,6	60	405,6	25	650
Плов с укропом	25	23,8	60	595,0	38	950
Сложный гарнир	34	7,5	60	255,0	12	408
Спагетти отварные	30	10,6	60	318	17	510
Ячница с сыром	8	21,3	60	170,4	34	272
Сулугуни жареный	8	23,1	60	184,8	37	296
Шербет лимонный	13	19,4	6	252,2	31	403
Суджук	12	12,5	60	150,0	20	240
Желе «Тархуник»	14	10,0	60	140,0	16	224
Коктейль молочный	11	16,9	60	185,9	27	297
Чай со сливками	14	1,9	60	26,6	3	42
Чай с молоком	12	0,9	60	10,8	1,5	18
Кофе черный	15	1,3	60	19,5	2	30
Кофе по-турецки	23	2,5	60	57,5	4	92
Итого:				20448		32793

Расчет товарооборота

ТОпо себест = 20448 х 30 = 613,44 т.р. за месяц,

ТО с нац = 613,44 * 60% = 613,44 + 368,06 = 981,50 т.р.

ТОгод = 981,50 х 12 = 11778,05 т.р. за год

Расчёт валового дохода.

ВД = 32793 - 20448 = 12345 руб. за день

ВД = 12345 х 30 = 730,35 т.р. за месяц

ВДгод = 730,35 х 12 = 8764,2 т.р. за год

Исчисление затрат, включаемых в издержки производства

Расчет транспортных расходов

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативами; для кафе он составляет 1% от стоимости сырья. Годовой расход на покупку сырья составляет 7361,28 т.р. Расходы на транспорт составят:

7361,28 х 1% = 73,61 т.р.

Расчет расходов на содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря.

Расчет расходов на электроэнергию. Предприятие в год потребляет 20371,18кВт, тарифная ставка за 1 кВт - 1р 20 коп. 20371,18 х 1,2 = 24,445 т.р.

Расчет расходов на водоснабжение (данные сведены в таблицу 64).

Таблица 64. Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг	Годовой расход, м3	Цена, рублей за м3	Стоимость, рублей
Холодная вода	1711,4	13-00	22248,2
Горячая вода	1032,2	17-00	17547,4
Канализация	2332,1	15-00	34981,5
Итого			74777,1

Итого сумма за водоснабжение 74,8 т.р.

Расчет расходов на отопление. Расчет производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в ккал и тарифа за 1 ккал. Расходы тепла на отопление кафе составляют 23,39 ккал. Тариф 1 ккал=700р. Итого, расходы на отопление составляют: 114,63 кДж = 38,21 ккал х 700 = 26,747 т.р.

Расчет расходов на поверку приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении от сырья - 0,25%. Расходы составляют 7361,28 х 0,25% = 18,4 т.р.

Расчет расходов на содержание в чистоте помещений. В состав расходов входит уборка помещений, примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,6% от стоимости сырья. Расходы составляют 7361,28 х 0,6% = 44,2т.р.

Расчет расходов на аренду помещения

Помещение берется в аренду с оборудованием у собственника на договорной основе 500руб за 1м2 за месяц. Затраты составят: 500 х 300,68 =150,34 т.р. за месяц; за год - 1804т.р.

Расчет расходов на ремонт основных фондов.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья и составляет 7361,28 х 1,4% = 103,05т.р.

Расчет расходов по износу санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и других быстроизнашивающихся предметов.

Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от стоимости сырья в размере 6% и составляют 7361,28 х 6% = 441,68т.р.

Расчет расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.

Расходы определяются от стоимости сырья в размере 0,7%;

7361,28 х 0,7% = 51,53 т.р.

Расчет затрат на оплату труда.

Для расчета затрат составляется штатное расписание. Все данные сводятся в таблицу 65.

Таблица 65. Штатное расписание

Наименование должности	Численность работающих	Оклад, руб.	Итого зарплата за месяц	Итого сумма зарплаты за год, т.р.
Директор	1	18000	18000	216
Зав производством	1	14000	14000	168
Бухгалтер-калькулятор	1	10000	10000	120
Повар 3 разряда	3	6000	18000	108
Повар 4 разряда	3	7500	22500	270
Повар 5 разряда	3	8500	25500	306
Гардеробщик	2	4000	8000	96
Мойщица столов. посуды	2	5000	10000	120
Мойщица кухон. посуды	1	5000	5000	60
Официант	2	7000	14000	168
Уборщик	1	5000	5000	60
				1692

Отчисление на единый социальный налог:

ЕСН = 20% от оплаты труда 1692 х 20% = 338,4т.р.

Расчет амортизационных отчислений.

1. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.

Данные сведены в таблицу 66.

Таблица 66. Расчёт затрат на инвентарь, посуду, оборудование и мебель.

Наименование основных средств	Тип, марка	Коли- чество шт.	Стоимость, рублей	Итого, руб.
Ванна моечная	ВМ-1А	2	4325	8650
Ванна моечная	ВМ-3-х сек	2	5732	11464
Ванна моечная 2-х секционная	ВМ-2	1	6208	6208
Ванна моечная односекционная	ВМ-1/630	2	5732	11464
Ванна моечная пер. для пром.гар	ВПГСМ	2	3682	7364
Весы электрические		1	1200	1200
Картофелечистка	УММ-5	1	15200	15200
Касса		1	1470	1470
Кипятильник электрический		1	8244	8244
Мармит вторых блюд с полкой	МЭВ-10/7Н	1	9000	9000
Мармит для первых блюд с полкой	МЭП-10/7Н	1	9000	9000
Миксер		1	862	862
Низкотемпературный прилавок	Бирюса	1	21000	21000
Овощерезательный механизм	МКО	1	12000	12000
Передвижной стеллаж	СП-125	1	4650	4650
Плита электрическая	ПЭСМ 2	1	18470	18470
Плита электрическая	94/04 ОСТЕ	2	15677	31354
Подтоварник	ПТ	5	2150	10750
Слайсер		1	16837	16837
Соковыжималка	BGF - 240	1	8930	8930
Стеллаж	СТК-600	1	5116	5116
Стеллаж	СП	4	4800
Стеллаж производственный	СПП	1	5270	5270
Стойка для подносов и приборов		1	1200	1200
Стол для кассира		1	1675	1675
Стол для напитков		1	3000	3000
Стол для отходов	СО 1,1	1	3000	3000
Стол для холодных закусок		1	2365	2365
Стол обеденный четырехместный		13	1300	16900
Стол производственный	СП-2А	5	2070	10350
Стул	-	100	500	50000
Стул для разруба мяса	-	1	650	650
Табурет	-	4	350
Универсальная кухонная машина	УКМ	1	8200	8200
Универсальный привод	МП	1	3027	3027
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	22450	22450
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	20150	20150
Шкаф для одежды		2	3000	6000
Шкаф для хлеба		1	510	510
Шкаф для хранения посуды	-	1	4000	4000
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-2-2	1	19237	19237
Электрокипятильник	КНЭ-25	1	8975	8975
Кухонный инвентарь			75300	75300
Посуда, приборы			55000	55000
Прочие расходы			100000	100000
Итого				636492

Расчет амортизационных отчислений

Для расчета расходов амортизационных отчислений берется усредненный процент амортизации от стоимости основных средств:

636,5 т.р. х 20% = 127,3 т.р.

Расходы на рекламу

Расходы на рекламную вывеску составляют - 6 т.р. в месяц, в год - 72 т.р.

Потери товаров и технологические отходы

Расходы рассчитываются по нормативу от стоимости сырья в размере 0,6%: 7361,28 х 0,6% = 44,17 т.р.

Прочие расходы.

Прочие расходы включают в себя затраты на уплату налогов, сборов в бюджет, производственных расходов за счет себестоимости. Также сюда включены затраты - командировочные, канцелярские, почтовые расходы. Эти расходы принимаются по нормативу 2% к товарообороту:

11778,05 х 2% = 235,56т.р.

Все издержки кафе сведены в таблицу 67.

Таблица 67. Издержки кафе по статьям расходов.

Наименование статей	Сумма, т.р.	% к товарообороту
Транспортные расходы	73,61	0,62
Расходы на содержание здания	188,59	1,6
Расходы на аренду	1804	15,31
Расходы на ремонт основных фондов	105,02	0,89
Расходы по износу санитарной одежды, столового белья, посуды	441,68	3,75
Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок	51,53	0,44
Расходы на оплату труда	1692	14,36
Отчисление в единый социальный налог	338,4	2,87
Амортизация основных средств	127,3	1,08
Расходы на рекламу	72	0,61
Потери товаров и технологические отходы	44,17	0,37
Прочие расходы	235,56	2,0
Итого:	5173,86	43,93

Расчет прибыли и рентабельности

Прибыль - это конечный результат деятельности предприятия. Прибыль имеет несколько видов. Прибыль от реализации продукции - это разница между валовым доходом и сумма издержек производства и обращения (И); она рассчитывается по формуле:

Пр = ВД - И.

Пр = 8764,2 - 5173,86 = 3590,34 т.р.

Налог на прибыль составляет 15%.

Определение чистой прибыли:

Чп = 3590,34 - (3590,34*15/100) = 3051,79 т.р.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия и распределяется в резервный фонд, в фонд материального развития и, в основном, на оплату премий персоналу, а часть остается нераспределенной.

Определение уровня рентабельности.

Определение срока окупаемости

Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли

;

Таблица 1.67. Основные технико-экономические показатели работы предприятия

Наименование показателей	Показатели
Выручка от реализации, тыс. руб.	11778,05
Валовой доход, тыс. руб.	8764,2
Издержки обращения производства тыс. руб.	5173,86
Прибыль от реализации продукции тыс. руб.	3590,34
Чистая прибыль тыс. руб.	3051,79
Среднесписочная численность работников, чел	20
Среднемесячная заработная плата тыс. руб.	7,5
Уровень рентабельности, %	34,82
Капитальные вложения, тыс. руб.	636,5
Срок окупаемости, лет	0,21

Если руководитель предприятия решит купить здание для размещения в нем предприятия общественного питания, то капитальные вложения при этом составят:

300,68 х 20 т.р. = 6013 т.р.

Общие капитальные вложения будут составлять:

6013 + 636,5 = 6649,5 т.р.

Срок окупаемости вложений составит:

6649,5/3051,79 = 2,18 года

Заключение

Для организации питания населения г. Надыма по месту их жительства предложено кафе открытого типа, т.к. такого предприятий общественного питания в этом районе нет. В этом достаточно густонаселенном микрорайоне много молодежи, школьников и различных дошкольных заведений, поэтому специализированное кафе русской и европейской кухни в дневное время будет пользоваться повышенным спросом.

В вечернее время кафе может специализироваться на обслуживании различных торжеств.

В данном дипломном проекте разработано кафе на 50 мест «Югра» могут питаться как нефтяники, рабочие и служащие других профессий, так и жители города, люди, работающие вахтовым методом, туристы и командировочные из различных уголков России. Также кафе будет рассчитано на местный контингент жителей, для проведения им вечернего досуга. Режим работы кафе открытого типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера, без перерыва на обед. Кафе «Югра» имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей: красивые панно, светильники, старинная утварь, предметы обихода в армянском, азербайджанском и грузинском стиле. Все это располагает к приятному проведению досуга.

Инженерные расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно. Разработанные в дипломном проекте новые кулинарные изделия из мясной котлетной массы позволят расширить ассортимент и улучшить питание населения г. Надыма.

Литература

Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

Методические указания к выполнению курсового проекта «Мясной цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

Зуева М.В., Никуленкова Т.т., Маргелов В.Н. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

Приложение 1

Меню банкетов

Холодные закуски

Гранд Деликатес' ('Рыбный Престиж')

Кусочки нежного лосося, осетринка копченая на березовых углях, с добавлением можжевельника, севрюжий балычок и кусочки масляной рыбки на листьях изумрудного салата с оливками и дольками лимона.

Осетрина 'Посейдон'

Кусочки припущенной осетрины, приправленные соусом из грецких орехов, корицы, листочков кинзы, чеснока, болгарского перца, гвоздики, репчатого лука. Украшено зернами граната, лимоном, маслинами и зеленью.

Селедочка 'Морозовская'

Филе тихоокеанской сельди, приправленное ароматным растительным маслом, уксусом и отварной картошечкой. Подается под кольцами крымского лука с пучком изумрудной зелени. Хороша селедочка, как закусочка.

Икорка на блинах 'Старая Юрга'

Подается икра Мурманской семги на горячих блинчиках с маслицем и в виде пирамидки выкладывается мясной сыр «Юрга», рядом на блюдо веточку зелени, с долькой Абхазского лимона. Хорошая закуска для Вашего стола

Язык отварной с соусом из домашней аджики

Телячий язычок, припущенный в отваре с ароматными пряностями, с листьями салата, зернами граната, под соусом из домашней аджики.

Свежие томаты с 'Моцареллой'

Кружочки помидоров, веерообразно обложенные сыром Моцарелла (свежий сыр из молока буйволицы), посыпанные сверху крупно молотым перцем и сбрызнутые оливковым маслом с соком лайма.

Салаты

Салат 'Русская традиция'

Этот салат восстановлен нашим шеф-поваром по старинным русским рецептам. Филе жареной индейки с картошечкой, маринованным огурчиком, солеными грибами, перепелиным яйцом, тертым сыром, свежим огурчиком, все заправляется соусом на основе перепелиных яиц, масла и горчицы.

Греческий салат 'Калипсо'

Зеленый салат, свежие помидоры, огурцы, греческий козий сыр, маслины, оливки. Соус из оливкового масла, лимонного сока, Табаско и бальзама.

Салат 'Кёльн' (мясной)

Изысканный охотничий салат немецких егерей времен Фридриха Барбароссы. Копченое мясо, отварной язык, нежный огурчик, свежий перец, листья салата. Подается с соусом из сыра, чеснока, кетчупа и оливкового майонеза. Украшается зеленью, луком порей и помидорами черри.

Салат 'Терруджо'

Итальянский салат, любимое блюдо Казановы. Нежный отварной язык, соленый бекон, свежие огурцы, маринованный перец, ломтики картофеля, зеленый лук. Соус из дижонской горчицы, майонеза из перепелиных яиц. Украшено салатом латук, свежим перцем и зеленью.

Салат 'Цезарь' (с курицей)

Кусочки обжаренного куриного филе, листья зеленого салата, помидоры черри, сыр пармезан, гренки, майонез, сок лайма, чеснок.

Салат 'Цезарь' (с креветками)

Нежные креветки, листья зеленого салата, сок лимона, сыр пармезан, гренки, помидоры черри, чеснок.

Горячие закуски

Потрошки в сметане 'Ливер парадиз'

Жульен из потрашков в корзиночке из слоеного теста

Кокот 'Кусто'

Филе судочка и семги, запеченное под соусом Бешамель с ломтиком алого помидора

Говядина “Саратога”

Сочное мясо на шпажках, замаринованное в вине, кунжутном масле, чесноке, корке имбиря, обжаренное на гриле. Соус винный Руэто.

Креветки 'Посейдон'

Королевские креветки с острым португальским соусом, сыром Фета, томатами.

Темпура из морепродуктов

Королевские креветки, осьминога - беби, раковые шейки, кальмары. Жарятся в кляре. Соус устричный с майонезом.

Лягушачьи лапки в соусе 'Пулет' по-провански

Лягушачьи лапки замаринованные в белом вине со специями и обжаренные на оливковом масле со свежими помидорами, чесноком и пряными травами.

Первые горячие блюда

Суп-крем из раков

Раковые шейки, сливки, гренки, зелень.

Уха 'Макарьевская'

Ушица что надо, и как положено, водочка к филе семги, осетрины, ржаные чесночные гренки с зеленью и помидорами.

Холодный суп 'Гаспаччо'

Сладкий перец, томатный сок, соус Тобаско, колотый лед. При смешивании вызывает неповторимое ощущение.

Борщ 'Старорусский'

С отварным язычком, ветчиной под крышкой из слоеного теста с зеленью.

Рыбные горячие блюда

Лосось 'Аля-Фрикансье'

Филе скандинавского лосося, фаршированное крабами, запекается под соусом 'Марешаль'. Подается с чесночным картофельным пюре и зеленым горошком в соусе 'Бешамель'.

Судак 'Саввой'

Филе судака фаршированное грибами под шубкой из белых сухарей. Подается с соусом 'Тар-Тар' с добавлением раковых шеек.

Филе угря

Обжаренное филе угря на картофельном пюре под соусом “Мартини” и красной икрой.

Горячие Блюда из мяса

Стейк 'Торнедо'

Говяжья вырезка, запеченная в слоеном тесте под горчичным соусом с розмарином.

Парадиз

Корейка ягненка фаршированная козьим сыром, луком порей. На гарнир подается баклажаны, цукини, помидоры, розмарин. Соус винный.

Свиная рулька 'Айсбан-ваймер'

Свиная Рулька, приготовленная по старинному немецкому рецепту, подается с 'Бигусом' (тушеная квашеная капуста с перцем).

Горячие блюда из птицы

Куриный 'Бон-Бон'

Куриное филе на шпажках с сыром Полермо, грибами, с соусом Тар-тар из домашней сметаны и соуса Гаспаччо.

Жареха

Куриные потрошки, обжаренные с белыми грибами в сливочном соусе. Подается с картофелем и луком.

Полинезийское жаркое с уткой

Обжаренные кусочки утки с овощами с соусом 'Полинезия'

Меню фуршетов

Буше «Неженка» с муссом из нежных анчоусов в сливочном соусе

Буше «Овощнoе» с баклажаном и цукини

Буше с муссом из нежного крабового мяса и королевскими каперсами

Буше «Весенний лес» с муссом из ароматных грибов

Буше c сырной начинкой, грецким орехом и зеленью

Буше с кетовой икрой

Сыр Бри со сладкой паприкой на крекере

Мини рулетики Пармы со спаржей и сыром

Канапе «Мозаика» из куриной грудки с ветчиной, сыром, соленым огурчиком и зеленью

Канапе «Цезарь» с куриной грудкой листьями салата и сыром пармезан

Канапе с норвежским лососем

Канапе «Коппа» (итальянские деликатесы)

Канапе по-скандинавски, с осетриной холодного копчения, креветкой, лимоном и зеленью

Канапе «Ле Нуар» с муссом анчоусов и зеленью

Канапе «Карибо» из морепродуктов и ананаса

Рулетики из утиной грудки в медовой глазури с черносливом

Канапе с утиной грудкой, дольками сливы и клубники

Канапе с рулетом из нежного цыпленка

Канапе с ветчиной, маслиной, болгарским перцем и зеленью

Итальянские мини пирожные «Дольчини»

Ассорти из фруктов и сыра

Французские мини пирожные «Помпадур»

Приложение 2

«Утверждаю»

Директор кафе «Югра»

____________________

«_____» _________2008

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Паштет «Северное сияние»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо паштет «Северное сияние», вырабатываемое кафе «Югра».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Паштет «Северное сияние» используют следующее сырье:

Печень говяжья Масло сливочное Говядина Лук репчатый Петрушка (зелень) Мука соевая Яйца Имбирь Молоко Перец красный Соль	ГОСТ 23670-79 ТУ 10-04-11/13-87 ГОСТ 1470-86 ГОСТ 1633 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 748-88 ОСТ 668-82 ГОСТ 20144-74 ГОСТ 27569-87 ТУ 18-3-10-83 ГОСТ 29050-91

Сырье, используемое для приготовления блюда Паштет «Северное сияние», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья в г на 1 порцию	Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52	38	Мясо говядины или свинины, печень использовать охлажден ное или мороженое. Лук репчатый - без поверхностных повреж-дений, плотной, упругой консистенции.
Печень	44	36
Петрушка (зелень)	3	2
Молоко или вода	6	6
Специи (перец черный молотый)	0,03	0,03
Лук репчатый	5	4
Яйца	1/7 шт.	6
Мука соевая	10	10
Соус густой молочный или сметанный	-	21
Масло сливочное	6	6
Масса полуфабриката	-	121
Масса готовой паштетной массы	-	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину отваривают, измельчают в мясорубке. Отдельно заваривают в молоке соевую муку и готовят смесь в виде молочного соуса. В разогретое масло кладут отварную, нарезанную и подготовленную печень, обжаривают 2-3 мин. до готовности, доводят до вкуса, измельчают и протирают.

Подготовленные мясопродукты, яйца и соус соединяют, добавляют специи. Отдельно измельчают имбирь и зелень петрушки.

На полиэтилен или пергамент выкладывают паштетную массу, на нее слой 0.5 мм сливочного масла, посыпают измельченной петрушкой с имбирем, сворачивают рулетом, поверхность смазывают яйцом.

Полученный паштет выкладывают в противень и варят в пароконвектомате 6-8 мин при 150-180 0С.

Готовый паштет порционируют и отпускают.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ

При отпуске паштет украшают маринованными овощами, сыром, зеленью, листовым салатом. Поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 120С.

Срок хранения не более шести часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Паштет с равномерно однородной корочкой. На разрезе видны слои паштета, сливочного масла и зелени петрушки. На поверхности овощи красиво уложены.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам, печени - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, печени с оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 44,77

Массовая доля сахара, % 10,2

Массовая доля жира, % 15,3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы

186 17,27 15,3 10,2

Приложение 3

«Утверждаю»

Директор кафе «Югра»

____________________

«_____» _________2008

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Мясной сыр «Югра»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Мясной сыр «Югра», вырабатываемое кафе «Югра».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Мясной сыр «Югра» используют следующее сырье:

Свинина Масло сливочное Говядина Лук репчатый Мука рисовая Яйца Молоко Перец красный Соль	ГОСТ 2384-79 ТУ 10-04-11/13-87 ГОСТ 1470-86 ГОСТ 1633 ГОСТ 1215-85 ОСТ 668-82 ГОСТ 27569-87 ТУ 18-3-10-83 ГОСТ 29050-91

Сырье, используемое для приготовления блюда Мясной сыр «Югра», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья в г на 1 порцию	Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	101	74	Котлетное мясо свинины говядины использовать охлажденным или мороженым. Лук репчатый - консистенция упругая, сочная, без гнили и вялости. Яйцепродукты не повреждены, сухие, доброкачественные.
Свинина (котлетное мясо)	44	38
Лук репчатый	17	14
Мука рисовая	11	11
Молоко	8	8
Яйца	1/5 шт.	8
Специи (перец черный молотый)	0,03	0,03
Соль	3	3
Жир животный	6	6
Масса мясного сыра	-	100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Котлетное мясо говядины, свинины нарезанное на куски 100-150 г варят, измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками на овощерезке и пассеруют,0 охлаждают и протирают. Рисовую муку заваривают и протирают. В полученный мясной фарш добавляют лук, молоко, специи, рисовую муку, соль и вымешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут. Готовую массу выкладывают на противень и варят в течение 5 мин в пароконвектомате.

Порционируют и отпускают при температуре 12-14 оС в течение 6 часов.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ

При отпуске паштет украшают маринованными овощами, сыром, зеленью, листовым салатом. Поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 120С.

Срок хранения не более шести часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Мясной сыр с равномерно однородной корочкой. На разрезе - без включений. На поверхности овощи красиво уложены.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, с крупяным сладковатым привкусом и оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 38,54

Массовая доля сахара, % 16,23

Массовая доля жира, % 10,43

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы

105 9,88 10,43 16,23