Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

Проект кафе 'Ассоль' на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей Кировской области

1.2 Обоснование выбора места строительства кафе 'Ассоль'

1.3 Обоснование выбора типа кафе

2. Организационный раздел

2.1 Описание кафе общего типа

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения, складского хозяйства

2.4 Организация производства

2.5 Организация рабочих мест

2.6 Научная организация труда

2.7 Организация обслуживания

2.8 Организация рекламной деятельности, дизайн предприятия

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия, расчет количества потребителей

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

3.3 Расчет количества производственного персонала

3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений

3.5 Расчет площади и оборудования производственных помещений

3.6 Помещения для потребителей

3.7 Административно-бытовые помещения

3.8 Контроль производства и готовой продукции

3.9 Сертификация услуг общественного питания

4. Архитектурно - строительный раздел

4.1 Объемно-планировочное решение

4.2 Конструктивные схемы и конструкции зданий

4.3 Отделка зданий и дизайнерское решение

4.4 Описание решение генерального плана предприятия

5. Инженерное обеспечение столовой

5.1 Электроснабжение

5.2 Сантехническая часть

5.3 Теплоснабжение

5.4 Хладоснабжение

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Экономические показатели кафе

Специальная часть

Литература

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Следовательно работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.

Проектирование предприятий питания осуществляется на основании нормативной документации:

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. Проектирование предприятий общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения 'Правил производства и реализации продукции общественного питания', утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях должны выполняться требования нормативных документов:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4. и др.

В данной работе представлен проект кафе 'Ассоль' на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове с характеристикой всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической.

Проект разработан в соответствовать с прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическими требованиями организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющими требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическими требованиями проектных решений. Проектирование предприятия питания осуществлено в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Таким образом цель дипломного проекта - проектирование кафе 'Ассоль' на 60 посадочных мест с банкетным залом в г.Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и организовать работу эффективно и рентабельно.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика основных направлений и отраслей

Кировская область расположена на северо-востоке Европейской части России, входит в Приволжский федеральный округ. Площадь - 120, 8 тыс. кв. км (0,7% от площади Российской Федерации). Протяженность с севера на юг - 570 км, с запада на восток - 440 км. Кировская область - одна из крупнейших в нечерноземной зоне РФ. Граничит с Пермской областью и Удмуртской республикой (на востоке), с Вологодской, Костромской, Нижегородской областями (на западе), с Архангельской областью и республикой Коми (на севере), республиками Марий Эл и Татарстан (на юге).

В Кировской области 481 муниципальное образование. Территория области поделена на 39 районов. В области насчитывается 18 городов, в том числе 5 - областного подчинения: Киров, Кирово-Чепецк, Слободской, Вятские Поляны, Котельнич, - 54 поселка городского типа. Численность населения региона по состоянию на 1 января 2009 составляет 1461, 7 тыс. человек. Плотность населения - 12,8 человек на кв. км. Городское население - 1058, 6 тыс. человек, сельское - 402, 7 тыс. человек.

Основу природно-ресурсного потенциала области составляют лес, пушнина, торф, минерально-сырьевые, водные и земельные ресурсы. В области выявлено около 2000 месторождений торфа. Запасы торфа, имеющие промышленное значение, составляют более 300 млн.тонн. На территории области изучены месторождения и проявления нефти, перспективные для освоения. Пять месторождений поставлены на государственный учет.

Железные дороги: общая протяженность - 2,8 тыс. км. Через область проходит железнодорожные магистрали, связывающие центр России с Уралом, Сибирь и Дальний Восток, север с южными регионами России.

Речной транспорт: протяженность судовых путей, пролегающих по реке Вятка и её притокам, составляет 1,8 тыс. км. Авиационный транспорт: в Кирове действует аэропорт 'Победилово', обеспечивающие пассажирские авиаперевозки до Москвы и других городов России.

Топливно-энергетический комплекс Кировской области обеспечивает потребности региона в электроэнергии на 50-60%. Ведущими отраслями промышленности Кировской области являются: машиностроение и металлообработка, химическая и нефтехимическая, деревообрабатывающая и целлюлозно-бумажная, пищевая промышленность, электроэнергетика. Отрасль представлена предприятиями авиационной, электротехнической, станкостроительной промышленности, предприятиями подъемно-транспортного и железнодорожного машиностроения.

Наиболее крупные предприятия пищевой промышленности: ОАО 'Кировский мясокомбинат', ОАО 'Слободской мясокомбинат', ОАО 'Кировский маргариновый завод', ЗАО 'Кировский молочный комбинат', ОАО 'Кировский кондитерско-макаронный комбинат', ОАО 'Уржумский спиртоводочный завод', ОАО 'Слободской спиртоводочный завод', ОАО 'Вятич' пивоваренная компания.

В области в больших объемах производятся кожевенные и меховые изделия, изделия народных художественных промыслов, игрушки, музыкальные инструменты, художественные кисти.

В строительном комплексе Кировской области функционирует свыше 600 строительных организаций различного профиля (общестроительные и специализированные организации, осуществляющие строительные, монтажные и другие работы), свыше 60 действующих проектно-изыскательных подразделений, а также свыше 100 предприятий и производств по выпуску строительных материалов и конструкций.

В АПК области насчитывается более 2000 предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств.

Торговля и общественное питание. На 1 января 2007 год в Кировской области насчитывалось 11,6 тысяч предприятий и организаций оптовой и розничной торговли, то есть 31% от общего количества хозяйствующих субъектов области. За последние три года их количество выросло в 1,4 раза. В Кировской области более 100 организаций, имеющих лицензию на право осуществления туристской деятельности. Ежегодно область посещают более 11 тысяч иностранных граждан и более 200 тысяч посетителей из регионов России.

1.2 Обоснование выбора места строительства кафе 'Ассоль'

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обуславливается характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями.

Проектируемое предприятие расположено в одном из культурных центров города Кирова по адресу ул. Набережная Грина 25. Улица расположена вдоль реки Вятка. Данное место является местом отдыха большого числа жителей города, и туристов. Вдоль улицы проходит Александровский парк, который является одной из достопримечательностью города. Также здесь расположен спортивный комплекс 'Динамо', который является одним из крупнейших в городе, где часто проходят соревнования различного уровня.

В данном районе по ул. Московская расположена Центральная гостиница 'Россия' и театр 'Россия'. На ул.Набережная Грина расположен музей имени писателя, в котором регулярно проходят экскурсии, тематические вечера. Рядом с местом, где будет расположено проектируемое предприятие, находится памятник А.Грина, установленный в 1977 году, с целью увековечить имя талантливого писателя, родившегося в Вятской губернии (бывшее название Кировской области).

По адресу ул. Московская 6 расположены деловые центры, бизнес центры. Конкуренцию предприятию будут составлять ресторан 'Россия' расположенный в гостинице 'Россия', пиццерия 'Жар птица', расположенная по адресу Московская 6. Наиболее отдаленные предприятия - кафе 'Бростер', кулинария 'Глобус'.

1.3 Обоснование выбора типа кафе

Стандарт ГОСТ Р 50762-95'Общественное питание. Классификация предприятий' устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется тем, что в отличии от столовой в кафе предложен более широкий ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организуется обслуживание официантами, организуется проведения банкетов. В тоже время более низкая ценовая наценка кафе, в отличии от ресторанов, баров сделает данное предприятие долее доступным и привлекательным для широкого круга лиц. Кафе проектируется общего типа, так как контингент потенциальных клиентов различный по возрастным категориям и по социальной принадлежности. Также планируется обслуживание туристов, и гостей города.

2. Организационный раздел

2.1 Описание кафе общего типа

Кафе 'Ассоль' расположено в отдельном здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием время работы предприятия, формы собственности.

Предприятия имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время.

Кафе работает с 11.00 до 00.00 без выходных. При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

В кафе для обслуживания потребителей предусмотрены два зала - зал на 60 посадочных мест, в том числе банкетный зал на 10 посадочных мест.

Интерьер зала выдержан в алых тонах. При отделке зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены оформлены картинами, зеркалами, люстрами бра.

Мебель используется стандартная облегченной конструкции в соответствии с интерьером помещения. Столы с мягким полиэфирным покрытием, покрыты скатертями. Используется приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из дутого стекла.

Обслуживание в кафе осуществляют официанты, бармен, администратор зала.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ;

· предоставление настольных игр;

· парковка личных автомобилей на организованную стоянку у предприятия.

В кафе 'Ассоль' планируется обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, организация торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий.

К кафе представлен разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменный, заказных, покупных товаров.

В предприятии установлена системе вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Кафе 'Ассоль' проектируется в соответствии с требованиям и предъявляемым к данному типу предприятия в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 'Общественное питание. Классификация предприятий'.

2.2 Организация управления

Организационно-правовая форма собственности кафе - Общество с ограниченной ответственностью.

В соответствии с ФЗ 'Об обществах с ограниченной ответственностью' 8 февраля 1998 года и Гражданским кодексом 'Обществом с ограниченной ответственностью признается общество, уставный капитал которого разделен на доли, участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им долей'.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями и утвержденный ими устав.

Высшим органом общества с ограниченной ответственностью является общее собрание его участников.

Учредители предприятия назначают зав.производством. Зав. производством подбирает коллектив в соответствии со штатным расписанием. Структура управления является линейной, представлена на рис.1.

рис.1 Структура управления предприятием

2.3 Организация снабжения, складского хозяйства

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой. Организация снабжения и складского хозяйства планируется в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья'. В соответствии с санитарными правилами в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов будет осуществлено специальным транспортом имеющим маркировку 'Продукты', санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Водители сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, будут обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения 'поставщик - предприятие'. Складская форма используется для доставки круп, овощей.

В группу складских помещений входят мясо-рыбная, масло-жировая камера, овощехранилище, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения белья. В складских помещениях будет поддерживаться на определённом уровне температура, относительная влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность. Кладовые оборудуются стеллажами легко поддающимися мойке, подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата.

Хранение пищевых продуктов будет произведено в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03'Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов' учитывая правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), будут храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Масло сливочное будет храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Яйцо - в коробах, на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.

Крупа и мука будут храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола 15 см. Чай и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хранение всех групп товаров будет осуществлена с учетом нормативной документации.

2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений - (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи.

По характеру организации производства проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Цех - организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия.

Кафе проектируется с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный. Размещение производственных цехов осуществляется в соответствии с технологической схемой исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья'. В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, зелени и изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с группой складских помещений, горячим и холодным цехами.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. В соответствии с технологической схемой первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов осуществляется подбор необходимого технологического оборудования и его расстановка в цехе.

Мытье картофеля осуществляется в ваннах т.к проектируемое кафе является предприятием малой мощности. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелеочистительной машине, дочистка осуществляется ручным способом на производственных столах.

Нарезка овощей будет производиться с использование овощерезки (нарезка соломкой, брусочками, ломтиками). Фигурная нарезка картофеля и корнеплодов осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капуста, огурцы, кабачки обрабатываются ручным способом. Для шинкования овощей будут использованы шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в окоренках, доставляются в горячий и холодный цеха. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг, поэтому предприятие оснащается тележкой для производственных целей.

Мясорыбный цех

Проектируемое предприятие работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями. и др.

Цех оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную маркировку.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки.

Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее место в одну технологическую линию. Рабочее места оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф.

В цехе устанавливается ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с мясо-рыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной кухонной посуды.

Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45--50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды.

Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе устанавливаются производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины.

2.5 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов, создания безопасных условия труда. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования подобраны с расчетом что корпус и руки работника располагаются в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Производственный стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

2.6 Научная организация труда

Научная организация труда (НОТ) - организация труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство; позволяет более эффективно соединять технику и людей в едином производственном процессе; обеспечивает непрерывное повышение производительности труда, лучшее использование материальных и человеческих ресурсов; способствует сохранению здоровья, улучшает социально-психологический климат и повышает удовлетворенность трудом. Центральная проблема НОТ - создание условий для высокопроизводительного труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой решаются в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Реализация мероприятий по НОТ в проектируемом кафе будет производиться в следующих направлениях - наиболее полное и эффективное распределение и использование рабочего времени; механизация и автоматизация процессов; проектирование и внедрение рациональных приемов и методов труда; улучшение организации и обслуживания рабочих мест; совершенствование нормативной базы; повышение эффективности работы с кадрами и укрепление трудовой дисциплины; внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования.

2.7 Организация обслуживания

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.'Услуги общественного питания. Общие требования'

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В кафе 'Ассоль' планируется предоставлять следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают:

- изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.

2. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

3. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, видеопрограмм.

4. Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и проектируемого предприятий (учредительного директора) отвечают требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

2.8 Организация рекламной деятельности, дизайн предприятия

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное кафе остальным предприятиям питания. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

· выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

· создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

· использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

· различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

· наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

· поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о кафе 'Ассоль', о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к кафе; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

3. Технологический раздел

Технологические расчеты -- основа разработки проектов кафе.

На основании технологических расчетов определяем производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

· оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

· распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- Определить число потребителей

- Общее количество блюд

- Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе 'Ассоль' устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе - с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100

где P - вместимость зала, число мест, R_Ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч - загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд = ? Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 1 Определение числа потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ)	Средняя загрузка зала, % (XЧ)	Число потребителей за 1 час (Nч)	Коэффициент перерасчета блюд (Кч)
11 - 12	2	50	60	0,06840
12--13	2	90	108	0,12312
13 -14	2	90	108	0,12312
14 - 15	2	70	84	0,09576
15 -16	2	60	72	0,08208
16 - 17	2	60	72	0,08208
17-18	2	70	84	0,09576
18-19	2	70	84	0,09576
19-20	1,5	80	72	0,08208
20-21	1	70	42	0,04788
21-22	0,8	70	33,6	0,03830
22-23	0,8	60	28,8	0,03283
23-00	0,8	60	28,8	0,03283
ИТОГО число потребителей за день	877,2

В дальнейших расчётах примем число потребителей за день 900 человек.

Определение общего количества блюд

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд для различных типов предприятий общественного питания корректируем для конкретных условий и места расположения предприятия по материалам.

Общее количество блюд, реализуемых в течении дня, определяем по формуле:

n_д = N_д * m,

где n_д- общее количество блюд;

Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятия питания определены из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в различные периоды времени. Для кафе общего типа составляет 2,5.

Таблица 2 Определение количества блюд по ассортименту

Блюда	Примерное количество блюд для меню	Расчетное количество блюд для меню
	от общего количества	от данной группы блюд	от общего количества	от данной группы блюд
Холодные блюда и закуски:	35		787,5
Гастрономические продукты		60		472,5
салаты		20		157,5
Молоко, кисломолочные продукты		20		157,5
Супы	5		112,5
Вторые горячие блюда:	40		900
мясные		50		450
овощные, крупяные мучные,		20		180
яичные, творожные		30		270
Сладкие блюдаи напитки	20		450
Итого	2250

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование	Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий обним потребителем	Расчётное количество на день
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,02	18
минеральная вода	0,01	9
натуральные соки	0,02	18
напитки собственного производства	0,01	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	36
В том числе:		0
ржаной	0,02	18
Пшеничный	0,02	18
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,5	450
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	6,3
Фрукты	0,02	18
Вино-водочные изделия	0,1	90
Пиво	0,025	22,5

Составление расчётного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Таблица 4 Однодневное расчетное меню

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 23	Ассорти 'Золотая рыбка'	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат 'Светлогорский'	100	30
ТК2	Салат 'Север-юг'	100	50
ТК 6	Салат 'Сельдь под шубой'	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат 'Андолужский'	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска ' Грибочки из бочки'	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
итого холодные блюда и закуски:	780
ТК22	Жульен из грибов	100	40
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК 17	Баклажаны запеченные 'Вдохновение'	150	70
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
итого супы:	120
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная 'Мечта капитана'	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
575	Ромштекс	100	40
512	Поджарка	100	20
596	Азу с картофелем	160	30
630	Солянка сборная на сковороде	200	40
ТК 51	Котлеты по-хлыновски	337	40
637	Кура отварная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченная 'Нежность'	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
372	Перец фаршированные овощами	165	30
408	Каша 'Янтарная' с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
467	Пудинг из творога с вишневым вареньем	220	20
итого вторые горячие блюда:	900
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
803	Соус грибной	50	80
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
868	Земляника со взбитыми сливками	130	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20
итого сладкие блюда и горячие напитки		450

Расчет реализации блюд в зале кафе служит график загрузки зала и расчётное меню, представлен в табл.5.

Таблица 5 Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, Реализуемых за день	11-12	12-13	13 -14	14 - 15	15 -16	16 - 17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00
			Коэффициент перерасчета
			0,068	0,123	0,123	0,096	0,082	0,082	0,096	0,096	0,082	0,048	0,038	0,033	0,033
			Количество блюд реализуемых в течение 1 часа
Ассорти 'Золотая рыбка'	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Рыба под маринадом	105	70	5	9	9	7	6	6	7	7	6	3	3	2	2
Закуска из сельди по-деревенски	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Ассорти из свежих овощей	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Салат 'Светлогорский'	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Салат 'Север-юг'	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Салат 'Сельдь под шубой'	100	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Салат 'Лорд'	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат простенький	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Салат 'Андолужский'	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат баклажаны с помидорами	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Салат по-Турински	100	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Мясная нарезка	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70	5	9	9	7	6	6	7	7	6	3	3	2	2
Закуска ' Грибочки из бочки'	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Сметана с сахаром	100/20	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Йогурт клубничный	200	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
итого холодные блюда и закуски:		780	53	96	96	75	64	64	75	75	64	37	30	26	26
Жульен из грибов	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Жульен из говядины	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Суп-пюре с курой	250	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Рыбный прозрачный бульон	250	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Рассольник московский	250/20	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Суп - пюре из фасоли	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Окрошка сборная мясная на кефире	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
итого супы:		120	8	15	15	11	10	10	11	11	10	6	5	4	4
Горбуша жаренная	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Горбуша запеченная 'Мечта капитана'	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Рыба запеченная с картофелем по-русски	150	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	100	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Свинина по-Албански	140	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Говядина тушенное по-Кукарски	180	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Ростбиф	70	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Поджарка	50/20	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Азу с картофелем	160	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Солянка сборная на сковороде	200	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Котлеты по-хлыновски	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Котлета натуральная из филе куры	150	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Циплята табака	200	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Кура запеченная	180	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Язык отварной	100	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Почки по-русски	150	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Оладьи из тыквы со сметаной	150/30	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Рагу из овощей	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Перец фаршированные овощами	160	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Каша 'Янтарная' с маслом	250	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Фасоль в томате	250	40	3	5	5	4	3	3	4	4	3	2	2	1	1
Макароны с брынзой	250		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Вареники с творогом со сметаной	200/30	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Пудинг из творога с вишневым вареньем	200	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
итого вторые горячие блюда:		900	62	111	111	86	74	74	86	86	74	43	34	30	30
Картофель фри	150	300	21	37	37	29	25	25	29	29	25	14	11	10	10
Гречневая каша	150	300	21	37	37	29	25	25	29	29	25	14	11	10	10
Спагетти отварные	150	200	14	25	25	19	16	16	19	19	16	10	8	7	7
Соус томатный	50	100	7	12	12	10	8	8	10	10	8	5	4	3	3
Соус грибной	50	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Соус сметанный	50	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Каша гурьевская	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Земляника со взбитыми сливками	100/30	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Мороженное с шоколадом	100/20	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Желе из клюквой	100	50	3	6	6	5	4	4	5	5	4	2	2	2	2
Компот из яблок	200	80	5	10	10	8	7	7	8	8	7	4	3	3	3
Чай с сахаром	200/20	120	8	15	15	11	10	10	11	11	10	6	5	4	4
Кофе по-варшавски	150	60	4	7	7	6	5	5	6	6	5	3	2	2	2
Кофе с молоком	150	30	2	4	4	3	2	2	3	3	2	1	1	1	1
Горячий шоколад	100	20	1	2	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
итого сладкие блюда и горячие напитки		450

Таблица 6 Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей корнеплодов, зелени	Количество, кг. бр	Наименование операции по обработке	Отходы при обработке	Выход п/ф, кг
			%	кг
картофель	44,75	Мойка	2	0,895	43,855
		Механическая очистка	10	4,475	40,275
		Ручная доочистка	13	5,818	38,933
свекла	2,24	мойка	2	0,080	2,160
		механическая очистка	10	0,240	2,000
		ручная доочистка	8	0,160	2,080
морковь	11,87	мойка	2	0,237	11,633
		механическая очистка	10	1,187	10,683
		ручная доочистка	8	0,950	10,920
капуста	0,89	ручная доочистка	20	0,178	0,712
лук репчатый	11,61	ручная доочистка	16	1,858	9,752
чеснок	0,99	ручная доочистка	8	0,079	0,911
огурцы свежие	4,125	мойка, первичная обработка	2	0,083	4,043
яблоки	2,72	мойка, удаление семенного гнезда	12	0,326	2,394
помидоры	11,14632	мойка, удаление плодоножки	4	0,446	10,700
лук зеленый	9,291	мойка, первичная обработка	13	1,208	8,083
кабачек	1,275	мойка, первичная обработка	14	0,179	1,097
тыква	8,37	мойка, очистка	23	1,925	6,445
перец сладкий	3,99	мойка, удаление семенного гнезда	25	0,998	2,993
цветная капуста	0,5	мойка, первичная обработка	12	0,060	0,440
капуста пекинская	0,32	мойка, первичная обработка	12	0,038	0,282
лимон	1,84	мойка, первичная обработка	5	0,092	1,748
баклажаны	3,82	мойка, удаление плодоножки	11	0,420	3,400

Таблица 7 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование продукта полуфабриката, кулинарного изделия	Количество, кг	Наименование п/ф	Количество пор п/ф г.

говядина (толсый,тонкий край)	23,02	отбивные куски	40п*100г
		отбивные куски	30п *60г
		брусочки массой 10-15г	20п*119г
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	брусочки массой 10-15г	30*119г
говядина (котлетное мясо)	10,13	фарш	40 п*100г
свинина корейка	6	отбивной кусок	30п *60г
филе куриное	23,63	отбивной кусок	20п*100г
		отбивной кусок	20п*142
		отбивной кусок	88г*50
почки говяжьи	7,24	зачистить от пленок, излишнего жира	40п*156
язык	3,78	промыть, нарезать на порции	75г*126
горбуша с.м	13,534	филе с кожей реберными костями	30п*119г
		филе с кожей реберными костями	40п*160г
треска	5,76	фарш	40п*65г
		филе с кожей реберными костями	20п *122г

Таблица 8 Производственная программа холодного цеха

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 44	Ассорти 'Золотая рыбка'	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат 'Светлогорский'	100	30
ТК2	Салат 'Север-юг'	100	50
ТК 6	Салат 'Сельдь под шубой'	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат 'Андолужский'	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска ' Грибочки из бочки'	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
868	Земляника со взбитыми сливками	130	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80

Таблица 9 Производственная программа горячего цеха

№ Сб.рецептур	Наименование блюда	Выход порции ,г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК22	Жульен из грибов	100	40
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК 17	Баклажаны запеченные 'Вдохновение'	150	70
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная 'Мечта капитана'	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
575	Ромштекс	100	40
512	Поджарка	100	20
596	Азу с картофелем	160	30
630	Солянка сборная на сковороде	200	40
ТК 51	Котлеты по-хлыновски	337	40
637	Кура отваренная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченая 'Нежность'	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
372	Перец фаршированные овощами	165	30
408	Каша 'Янтарная' с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
467	Пудинг из творога с вишневым вареньем	220	20
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
803	Соус грибной	50	80
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20

3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = g_pn/1000

где g_p- норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n - количество блюд реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

G_общ = G₁ + G₂+ G₃+ …..G_n_.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.10

Таблица 10 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг
полуфабриката,		полуфабриката,		полуфабриката,
кулинарного изделия		кулинарного изделия		кулинарного изделия
Говядина (толсый,тонкий край)	23,02	помидоры	11,14632	масло сливочное	17,3956
говядина (котлетное мясо)	10,13	лимон	1,84	молоко	2,25
свинина с.м.	6	баклажаны	3,82	кефир	3
курица с.м	23,63	лук зеленый	9,291	мороженное пломбир	6
жир животный	4,54	цветная капуста	0,5	молоко топленое	3,04
топлёный пищевой		капуста пекинская	0,32	1	3
кулинарный жир	2,2	грибы сушенные	15	творог	5,14
горбуша с.м	13,53	Земляника	3,54	взбитые сливки	1,55
Треска	5,76	Клюква	1,45	томатное пюре	2,2
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	Кобачек	1,275	маслины	1,2
почки говяжьи	7,24	Тыква	8,37	кукуруза к.с.	1,4
Язык	3,78	Перец сладкий	3,99	горошек зеленый к.с.	3,84
Греча	7,6	хлеб пшен.	0,026	опята к.с.	2,64
мука пшеничная	6,12	кислота лимонная	0,64	терпуг г.к.	4,23
Сахар	3,605	уксус 3%-ный	0	скумбрия х/к	1,2
Сухари	2,05	чай высшего сорта	5,268	лосось с.с	4,02
Фасоль	2,68	Соль	0,1046	сельдь с.с.	2,1
Сахар	9,075	лавровый лист	0,5315	ветчина	2,1
Спагетти	28,4	перец черн. мол.	2,16	колбаса п.к.	0,084
Макароны	2,28	соевый соус	0,35	буженина	1,04
крупа манная	0,3	Желатин	0,84	фасоль	1,43
грибы сушеные	1,6	Шоколад	0,096	сосиски	0,366
Картофель	44,76	Ванилин	0,24	сыр брынза	0,608
лук репчатый	11,61	чай в.с	0,72
Морковь	11,88	кофе натуральный	2,61
огурцы свежие	4,125	крупа пшенная	11,2
огурцы солёные	7,46	Майонез	25,5355
Петрушка	3,511	Маргарин	5,98
Салат	1,39	Сметана	124,272
Свекла	2,24	Яйца	8,7416
Чеснок	0,99	масло растит.	3,796
Яблоки	2,72	сыр пошехонский	15,26

3.3 Расчет количества производственного персонала

Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N ₁ = ?nt/3600/Tл

где n--количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K--коэффициент трудоемкости

100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т-- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ =N₁*K₁,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)

Таблица 10 Расчет количества штатных единиц

Наименование	Количество порций, шт,n	Коэффициент трудоёмкости,л	Ннорма времени на изготовление еденицы изделий, с,t	Норма времени, N
Закуска из сельди по-деревенски	30	1	100	0,0609
Ассорти из свежих овощей	20	1,1	110	0,0447
Салат 'Светлогорский'	30	1,2	120	0,0731
Салат 'Север-юг'	50	0,7	70	0,0711
Салат 'Сельдь под шубой'	80	0,7	70	0,1137
Салат мясной	40	0,7	70	0,0569
Салат столичный	50	0,7	70	0,0711
Салат 'Андолужский'	40	1,3	130	0,1056
Салат баклажаны с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Салат по-Турински	60	1,1	110	0,134
Винегрет с терпугом горячего копчения	80	1,2	120	0,1949
Мясная нарезка	20	0,7	70	0,0284
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	70	1,1	110	0,1564
Закуска ' Грибочки из бочки'	20	0,5	50	0,0203
Сметана с сахаром	40	0,3	30	0,0244
Йогурт клубничный	40	0,3	30	0,0244
Окрошка сборная мясная на кефире	30	1,6	160	0,0975
Суфле ванильное	30	2,5	250	0,1523
Земляника со взбитыми сливками	30	0,5	50	0,0305
Мороженное с шоколадом	30	0,5	50	0,0305
Желе из клюквой	50	0,9	90	0,0914
Жульен из грибов	40	1,1	110	0,0893
Жульен из говядины	40	1,1	110	0,0893
Баклажаны запеченные 'Вдохновение'	70	0,8	80	0,1137
Суп-пюре с курой	20	0,9	90	0,0365
Рыбный прозрачный бульон	20	0,7	70	0,0284
Рассольник московский	40	0,8	80	0,065
Суп - пюре из фасоли	30	0,5	50	0,0305
Горбуша жаренная	30	0,9	90	0,0548
Горбуша запеченная 'Мечта капитана'	40	1,8	180	0,1462
Рыба запеченная с картофелем по-русски	20	1,9	190	0,0772
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	40	2,1	210	0,1706
Свинина по-Албански	30	1,4	140	0,0853
Говядина тушенное по-Кукарски	40	1,6	160	0,13
Ростбиф	40	0,7	70	0,0569
Поджарка	20	1,1	110	0,0447
Азу с картофелем	30	2,2	220	0,134
Солянка сборная на сковороде	40	2,5	250	0,2031
Котлеты по-хлыновски	40	2,1	210	0,1706
Кура отваренная	20	0,6	60	0,0244
Суфле из кур	20	1,7	170	0,069
Кура запеченная 'Нежность'	50	2,1	210	0,2132
Язык отварной	30	1,2	120	0,0731
Почки жаренные с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Оладьи из тыквы со сметаной	30	0,8	80	0,0487
Рагу из овощей	30	0,7	70	0,0426
Перец фаршированные овощами	30	1,4	140	0,0853
Каша 'Янтарная' с маслом	30	0,8	80	0,0487
Фасоль в томате	40	0,6	60	0,0487
Макароны с брынзой	20	0,9	90	0,0365
Пельмени с томатным соусом	50	1,9	190	0,1929
Блины с мясом и луком со сметаной	50	1,8	180	0,1827
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	30	0,9	90	0,0548
Вареники с творогом со сметаной	60	1,9	190	0,2315
Пудинг из творога с вишневым вареньем	20	1,7	170	0,069
Картофель фри	300	0,4	40	0,2437
Гречневая каша	300	0,5	50	0,3046
Спагетти отварные	200	0,5	50	0,2031
Соус томатный	100	0,4	40	0,0812
Соус грибной	80	0,4	40	0,065
Соус сметанный	80	0,4	40	0,065
Компот из яблок	80	0,6	60	0,0975
Чай с сахаром	120	0,2	20	0,0487
Кофе по-варшавски	60	0,6	60	0,0731
Кофе с молоком	30	0,4	40	0,0244
Горячий шоколад	20	0,5	50	0,0203
Итого:				6,1505
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч)	9,4840806

Таким образом с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Наименование должностей	Количество штатных едениц
Директор	1
Зав. производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	2
Бармен	2
Официант	5
Повар 4р	8
Повар 3 разряда	3
Мойщица посуды	2
Уборщица	2
Охранник	2
Водитель	1
итого за месец	30

3.4 Расчет площади и оборудования складских помещений

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 - 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Запасы предметов материально-технического обеспечения зависят от установленных нормативов оснащения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясо-рыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы -- 2м2.

кафе управление снабжение потребитель

Таблица 12 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости	Сроки хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м²	Площадь м²
Мясорыбная камера
говядина (толстый, тонкий край)	23,02	2	100	0,9208
говядина (котлетное мясо)	10,13	2	100	0,4052
свинина	6	2	100	0,24
Курица	23,63	2	120	0,787667
жир животный топлёный пищевой	4,54	2	100	0,1816
кулинарный жир	2,2	2	100	0,088
горбуша с.м	13,534	3	180	0,451133
треска с.м.	5,76	3	180	0,192
говядина(бок,наруж. куски тазобед. части)	4,908	2	100	0,19632
почки говяжьи	7,24	2	100	0,2896
Язык	3,78	2	100	0,1512
Итого				3,90352
Масло-жировая камера
масло растит.	3,796	3	120	0,1898
сыр пошехонский	15,26	2	120	0,508667
масло сливочное	17,3956	2	120	0,579853
Молоко	2,25	2	120	0,075
кефир	3	2	120	0,1
мороженное пломбир	6	2	120	0,2
молоко топленое	3,04	2	120	0,101333
Творог	5,14	2	120	0,171333
терпуг г.к.	4,23	2	120	0,141
скумбрия х/к	1,2	2	120	0,04
лосось с.с	4,02	2	120	0,134
сельдь с.с.	2,1	2	120	0,07
Ветчина	2,1	2	120	0,07
колбаса п.к.	0,084	2	120	0,0028
Буженина	1,04	2	120	0,034667
Итого				2,418453
Овощехранилище
Картофель	44,755	5	300	0,387
лук репчатый	11,61	5	300	0,395867
Морковь	11,876	5	300	0,1375
огурцы свежие	4,125	5	300	0,248667
огурцы солёные	7,46	5	300	0,046813
петрушка	3,511	2	80	0,17375
салат	1,39	5	300	0,074667
свекла	2,24	5	300	0,033
чеснок	0,99	5	300	0,036267
яблоки	2,72	2	80	1,39329
помидоры	11,14632	5	300	0,061333
лимон	1,84	5	300	0,127333
баклажаны	3,82	5	300	0,12388
лук зеленый	9,291	2	80	0,0625
цветная капуста	0,5	5	300	0,010667
капуста пекинская	0,32	5	300	0,010667
итого				3,3232
Кладовая сухих продуктов
греча	7,6	5	400	0,19
мука пшеничная	6,12	5	400	0,153
сахар	3,605	5	400	0,090125
сухари	2,05	5	400	0,05125
фасоль	2,68	5	400	0,067
сахар	9,075	5	400	0,226875
спагетти	28,4	5	400	0,71
макароны	2,28	5	400	0,057
крупа манная	0,3	5	400	0,0075
крупа пшенная	11,2	5	400	0,28
кислота лимонная	0,64	5	100	0,064
уксус 3%-ный	3	5	100	0,3
чай высшего сорта	5,268	5	100	0,5268
соль	0,1046	5	600	0,001743
лавровый лист	0,5315	5	100	0,05315
перец черн. мол.	2,16	5	100	0,216
соевый соус	0,35	5	100	0,035
Желатин	0,84	5	100	0,084
Шоколад	0,096	5	100	0,0096
Ванилин	0,24	5	100	0,024
чай в.с	0,72	5	100	0,072
кофе натуральный	2,61	5	100	0,261
Итого				3,480043

3.5 Расчет площади и оборудования производственных помещений

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цеха определяем на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемый промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций в горячем цехе используют оборудование: механическое, транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использование производственных площадей.

Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Требуемую производительность (кг/ч, шт/ч) рассчитываем по формуле:

Q _тр = G / t₁,

где G-- масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество

изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t₁ -- условное время работы машины, ч; рассчитывают по формуле:

t₁ = T* k,

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

k - условный коэффициент использования машин(0,5).

На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Таблица 13 Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
	Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха,ч	Условное время работы оборудования,ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Картофелеочистительная машина	58,871	0,5	12	6	9,812	МОК-50	50	1,18	0,1
Овощерезка	40,96	0,5	12	6	6,827	МРО-100	100	0,41	0,03
Мясорубка	10,13	0,5	12	6	1,688	МРМ-50	50	0,2	0,02
Машина для рыхления мяса	7,6	0,5	12	6	1,267	МР-80	80	0,1	0,01
Универсальный привод	4,3	0,5	12	6	0,717	DT-22 Универсальный привод DITO SAMA (Италия)	60	0,07	0,01

Вспомогательное оборудование

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, раковин, стеллажей подтоварников.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов(м):

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L=N*l = 9 * 1, 25 = 11,25 м (длина длинна производственных столов)

Количество столов определяют по формуле:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n = L/Lст = 11,25 / 1,2 = 9,3 ? 9 столов

Принимаем 10 производственных стола с полкой. ССП 600-0,9, Россия, габаритные размеры - 1200х600х850. Столешница и полка выполнены из нержавеющей стали, каркас окрашен.

Предназначен для использования на предприятиях общественного питания. Столешница выполнена из пищевой нержавеющей стали. Каркас сварной из квадратной трубы 30х30, окрашенный эмалью. Стол имеет регулируемые ножки по высоте. Габаритные разметы 1200х600х850.

В каждом производственном цехе устанавливаем раковину для мытья рук для мытья рук, в горячем и холодном цеха устанавливаем вторую раковину для производственных целей. Примем раковины с настенным креплением, выполненные из импортной шлифованной нержавеющей стали. Габариты 400x400x200. Производство Россия.

В мясном цехе устанавливаем производственную ванну с габаритными размерами

Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в предприятиях питания используют холодильные камеры и шкафы, электрические секции - столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок, секции низкотемпературные, холодильные столы с выдвижными ящиками.

Технологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема шкафов к определению полезного объема, или вместимости, шкафа в зависимости от массы продукта (изделия) и его объема плотности. При хранении скоропортящейся продукции в гасроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле.

Vп = ?G/сх,

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м 3;

х - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7 - 0,8).

Таблица 14 Расчет холодильного оборудования

Сырьё	масса продукта на 1/3 смены,кг	плотность продукта,кг/м³	коэффициент учитывающий массу тары	итого
холодный цех
мороженное пломбир	6	0,8	0,7	3,571429
майонез	7,55	0,6	0,7	5,992063
сыр пошехонский	15,26	0,9	0,7	8,074074
взбитые сливки	1,55	0,6	0,7	1,230159
ветчина	2,1	0,9	0,7	1,111111
колбаса п.к.	0,084	0,9	0,7	0,044444
буженина	1,04	0,9	0,7	0,550265
фасоль	1,43	0,8	0,7	0,85119
сосиски	0,366	0,9	0,7	0,193651
сыр брынза	0,608	0,9	0,7	0,321693
итого	21,94008
горячий цех
майонез	3	0,7	0,7	2,040816
масло растит.	3,796	0,5	0,7	3,615238
маргарин	5,98	0,9	0,7	3,164021
молоко топленое	3,04	0,9	0,7	1,608466
творог	5,14	0,7	0,7	3,496599
томатное пюре	2,2	0,6	0,7	1,746032
итого	15,67117

По каталогу подбираем холодильный шкаф холодильный RS06Р41F код 726454 серия 'AU' для холодного и горячего цеха.

Однодверный цифровой, из н/стали марки AISI 430, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ,, габаритные размеры 720X780X2000 мм, мощность 0.31кВт.,объём 600 л. Холодильный шкаф выполнен из нержавеющей стали, рабочая температура 0+10*С. Электронная панель управления обеспечивает точную регулировку температурного режима хранения и уровня влажности. Агрегат моноблок расположен в верхней части фронтальной панели. Размораживание с помощью разогретого газа, и испарение конденсата происходит вручную. В стандартную комплектацию входит дверь с механизмом-доводчиком и внутреннее освещение.

Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2-3) часа работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

· максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, сковород и т.д.).

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится на час наибольшей загрузки по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда (м²);

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

F = n*f/60/t

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/)

Расчет оформляют в виде таблицы:

Таблица 15 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд, гарнира	Количество блюд(кг, шт) в максимальные часы	Вид и тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Суп-пюре с курой	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Борщ с фасолью и картофелем	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	30	2	0,15
Рассольник московский	5,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	35	1,71	0,233
Суп - пюре из фасоли	4,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	40	1,5	0,267
Соус томатный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	20	3	0,1
Соус грибной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	20	3	0,1
Соус сметанный	2,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Компот из яблок	8,500	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	15	4	0,175
Чай с сахаром	9,000	котел из нержавеющей стали	10	1	0,7	13	4,62	0,152
Кофе по-варшавски	6,000	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	12	5	0,08
Кофе с молоком	3,000	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	15	4	0,075
Горячий шоколад	2,000	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Ромштекс	16	сковорода чугунная	8	1	0,6	12	5	0,12
Поджарка	18	сковорода чугунная	20	1	0,6	20	3	0,2
Азу с картофелем	3,200	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	30	2	0,15
Кура отварная	1,500	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	30	2	0,15
Язык отварной	1,800	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	40	1,5	0,2
Каша 'Янтарная' с маслом	5,400	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	25	2,4	0,167
Фасоль в томате	4,100	кастрюля из нержавеющей стали	5	1	0,3	40	1,5	0,2
Пельмени с томатным соусом	6,600	кастрюля из нержавеющей стали	7	1	0,4	30	2	0,2
Вареники с творогом со сметаной	2,300	кастрюля из нержавеющей стали	3	1	0,3	15	4	0,075
Итого	3,143

К полученной жарочной поверхности прибавляют 30 % на неплотности прилегания наплитной посуды, гастроемкостей и мелкие неутонченные операции, рассчитывают по формуле:

Fобщ = 1,3*F

Fобщ = 1,3*F = 1,3*3,143=4,09 м²

По каталогу подбираем две плиты сплошного нагрева ZHTE2 код 210227, производитель - ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 950х725х250

Нагревательная поверхность - сплошная, из низкоуглеродистой стали для деликатного нагрева. Температура поверхности плиты 80-450С, 4 зоны нагрева

Для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, разогрева, размораживания будем использовать пароконвектомат. Подбираем по количеству требуемых гастроёмкостей. Расчёт производим по формуле:

n_от = ? n_г.е/ ц,

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е- число гастроёмкостей за отчётный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в табл.16

Таблица16 Расчёт требуемого пароконвектомат

Наименование блюд	Количество порций в расчетный период	Вместимость гастроёмкости,шт	Количество гастроёмкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за рсчётный период	Вместимость пароконвектомата,шт
Горбуша запеченная 'Мечта капитана'	16	20	1	20	3	0,333333
Рыба запеченная с картофелем по-русски	8	10	1	20	3	0,333333
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	16	30	1	30	2	0,5
Свинина по-Албански	12	20	1	20	3	0,333333
Говядина тушенное по-Кукарски	16	30	1	30	2	0,5
Солянка сборная на сковороде	16	15	1	30	2	0,5
Перец фаршированные овощами	12	20	1	20	3	0,333333
Пудинг из творога с вишневым вареньем	8	30	1	20	3	0,333333
Каша гурьевская	12	20	1	20	3	0,333333
итого	10,5

Примем пароконвектомат А08201ЕСА1, производитель ELECTROLUX, ИТАЛИЯ, габаритные размеры - 1050х875х1783.

Пароконвектомат имеет 5 режимов работы - (конвекция, пар, комбинированное приготовление (конвекция + пар), пар при низких температурах, регенерация), система деликатного приготовления для кондитерских изделий и выпечки, система полуавтоматической очистки рабочей камеры, бойлер, однозонный температурный щуп, цветной дисплей. Пароконвектомат рассчитан на десять гастроемкости.

Расчет площади производственных цехов

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

F = Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами;

оборудования, установленного в данном помещении, м2;

у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 17

Расчет площади производственных цехов

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборуд-я шт.	Габаритные размеры, м	Площадь,м2
				занимаемая единицей оборуд-я	занимаемая оборуд-м	производственного цеха
горячий цех
универсальный привод	DT 22	1	514x330x650	0,16962	0,16962
плита сплошного нагрева	ZHTE2 код 210227	2	800х600х250	0,48	0,96
пароконвектомат	А08201ЕСА1	1	1050х950х1783	1,2834	1,2834
кипятильник	PU-100	1	282x282x475	0,07952	0,079524
холодильный шкаф	ICP11 OPR код 730432	1	720X780X2000	0,43586	0,43586
стол производственный	ССП 600-0,9	3	1200 x 600 x850	0,72	2,16
стальная раковина		2	400x400x200	0,16	0,32
итого					5,408404	18,028
холодный цех
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		1	400x400x200	0,16	0,16
холодильный шкаф	ICP11 OPR код 730432	1	720X780X2000	0,43586	0,43586
итого					2,03586	6,7862
овощной цех
Картофелеочистительная машина	МОК-50	1	282x282x475	0,07952	0,079524
Овощерезка	МРО-100	1	300х300х200	0,09	0,09
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		2	400x400x200	0,16	0,32
ванна		1	600х600х800	0,36	0,36
итого					2,289524	7,63175
мясо-рыбный цех
Мясорубка	МРМ-50	1	400х300х200	0,12	0,12
Машина для рыхления мяса	МР-80	1	200х300х300	0,6	0,6
стол производственный	ССП 600-0,9	2	1200 x 600 x850	0,72	1,44
стальная раковина		1	400x400x200	0,16	0,16
ванна		1	600х600х800	0,36	0,36
Итого	2,68	8,93333
итого площадь производственных помещений	41,3793

3.5 Помещение для потребителей

В группу помещений для посетителей включают гардероб, вестибюль, уборные комнаты, обеденные залы. Основой для расчета и проектирования помещений для посетителей предприятий общественного питания является количество мест для посетителей, определяющее мощность проектируемого предприятия.

Вестибюль - входная часть предприятия, имеющая четкую организацию движения потребителей.

Вестибюль оборудуется зеркалами, мягкой мебелью - диваны журнальные столики.

Площадь вестибюля кафе рассчитывается по норме 0,3-0,45 м² на одно место.

Площадь вестибюля составляет 13 м² . Помещение вестибюля иметь естественное освещение, высота З м.

Гардероб располагается при входе в вестибюль.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей на 10%превышает число мест в зале, составляет 66 мест. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1м вешалки. Для приема одежды устанавливается окно длинной 1,2 м. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

Вдоль гардероба предусматривается свободный от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 м.

Туалетные комнаты расположены в вестибюле здания в непосредственной близости от гардероба. Вход в санузлы проектируется из вестибюля загорожен декоративной перегородкой.

Уборные проектируются раздельно для мужчин и женщин, при входе в уборную расположены умывальные. В соответствии с нормативами примем два унитаза и две раковины для мытья рук. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки

Торговый зал -- основное помещение, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии 'комфортные условия'. Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала кафе должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка -- создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание 'комфортных условий' достигнуто планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства -- роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Площадь зала рассчитывается по формуле:

F = Р*d

Р - число мест в торговом зале;

d - норма площади на одно место в зале, м .

F = 60* 1,4 = 84 м²

в том числе площадь банкетного зала на 10 посадочных мест составляет 14 м². Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы на одну пару, равную 0,15-0,2 м2, из расчета 50-70% от общего числа мест в зале. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а низу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на два уровня - верхнюю для обслуживания посетителей и нижнюю- рабочую зону для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристроенной стойкой 1050 мм. Высота торговых помещений составляет 3,3 м. Зал имеет удобную связь с вестибюлем.

Ширина основного прохода в зале составляет 1,35 м, дополнительные проходы для распределения потоков потребителей в кафе 1,2 м; проходы к отдельным местам - 0,6м. Зал имеет удобную связь с вестибюлем, сервировочной, моечной столовой посуды.

3.6 Административно-бытовые помещения

Административно-бытовых помещения проектируются в соответствии с СНиП 2.08.02. 'Проектирование предприятий общественного питания', МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. 'Предприятия общественного питания',М., 1998г.

В кафе в составе административно-бытовых помещений предусмотрены помещение заведующего производством, гардероб для персонала, уборные помещения, бельевая.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала - со стороны хозяйственного двора. Они имеют удобную связь с производственными помещений.

Гардеробные предназначены для хранения уличной или домашней одежды, а так же спецодежды. Проектирование гардеробной регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м² на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м² - гардероб верхней одежды; 0,25 м² - гардероб домашней и спецодежды; 0,05 м² - помещение для хранения личных вещей; 0,15 м² - помещение для переодевания персонала.

Площадь гардероба для рабочих составляет 5,72 м².

Душевые комнаты не предусмотрены.

Уборные проектируются в блоке бытовых помещений. Вход в уборную через тамбур, где расположен один умывальник.

Кладовая белья расположена рядом с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой применяют из расчета 5 м² на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м² на каждые последующие 10 мест в зале.

Площадь бельевой в кафе составляет 6 м².

3.7 Контроль производства и готовой продукции

Все государственные законы в области охраны здоровья населения и соответствующие нормативно-технические документы регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья и пищевых продуктов. Контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, производственными лабораториями качества и др. Качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.

Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению', СанПиН 2.3.1078-01 'Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов'.

Качество кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. В проектируемом кафе органолептическую оценку качества продукции будут проводить зав. производством, шеф-повар. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели. Запах оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр. Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким. Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет. Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.) во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами 'Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91', зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

3.8 Сертификация услуг общественного питания

Сертификация -- это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяет, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует 'заданным требованиям'. Таким образом, сертификация -- основное средство в условиях рыночной экономики, позволяющее гарантировать соответствие продукции требованиям нормативной документации. Само появление понятия 'подтверждение соответствия' и наполнение его современным смыслом связано с резким обострением в последнее время проблемы качества товаров и услуг; глобализацией международной торговли; большим разнообразием изделий одного и того же функционального назначения, но разного качества; жесткой конкуренцией товаропроизводителей; необходимостью гарантировать безопасность продукции для потребителя.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП). Заявитель направляет заявку в орган сертификации. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами Санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания. Инспекционный контроль за сертифицированными услугами. Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Согласно положений законов РФ 'О защите прав потребителей', 'О сертификации продукции и услуг' деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона 'О защите прав потребителей' . Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в 'Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации' разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: 50763-95. 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению';Р 50764-95. 'Услуги общественного питания. Общие требования'. Обязательная сертификация услуг общественного питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. Проверяются показатели услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие: полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды; провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции; проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

4. Архетиктурно-строительный раздел

4.1 Объемно-планировочное решение

Кафе расположено в одноэтажном отдельно стоящем здании, габаритные размеры -12x18м². Конфигурация здания в виде прямоугольника. Архитектурно-планировочная схема предприятия - фронтальная. Здание условно поделено на две части. Со стороны главного фасада размещаются группы помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские, административно - бытовые группы помещений. В кафе предусмотрены отдельные входы для работников и посетителей. Вход для потребителей проектируется с переднего фасада здания, для персонала - с бокового фасада, через приемочные помещения.

Группу производственных помещений размещена в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков. Состав и площадь помещений кафе спроектированы в п.2, п.3.

Ширина коридоров по группам помещений принимается согласно табл.18

Таблица 18 Ширина коридоров по группам помещений

Группы помещений	Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м
	До 100	св. 100 до 200	св. 200
1. Производственные, для приема и хранения продуктов	1,3	1,5	1,8
2. Служебные и бытовые	1,2	1,2	1,2

Таблица 19 Ширина проходов в производственных помещениях

	Проходы	Ширина, м, не менее
1.	Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
	до 3	1,2
	более 3	1,5
2.	Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	I
3.	Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
4.	Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
5.	Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
	при твердом топливе	1,5
	при других видах топлива	1,25

Полы помещений должны располагаются на одном уровне. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях двупольные шириной 1,8 м и высотой 2,3 м.

Помещение сервировочной располагается таким образом, что через технологические и дверные проемы имеет непосредственную связь с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Моечная кухонной посуды расположена в непосредственной близости от горячего и холодного цехов.

Высота помещений горячих цехов и моечной 3,3 м, для остальных групп помещений - 2,7 м.

Помещений для посетителей (вестибюль, включающий гардероб и туалеты, обеденные залы и др.) имеют четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона имееть фронтальное решение, гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки - перпендикулярно к нему.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. Расстановка мебели в зале параллельная, что обеспечивает рациональное использование площади обеденного зала, возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей.

Барная стойка размещена слева от входа в обеденный зал, имеет прямоугольную форму.

Таблица 20 ТЭП объемно-планировочного решения

Наименование	Ед. измерения	Количество
Общая площадь	м²	0,1206
Расчетная площадь	м²	0,1200
Строительный объём	м²	0,0249

4.2 Конструктивные схемы и конструкции зданий

Конструктивные схемы и конструкция здания

Класс проектируемого здания:

По конструктивной пожарной опасности - С0;

По функциональной пожарной опасности - Ф3.2;

Степень огнестойкости здания - 1;

Уровень ответственности здания - 11

За основу в здании принята сетка колон 6x6м. Размер колон в сечении 300x300мм. Стены выполнены из сендвич панелей толщиной 330мм, перегородки выполнены из панелей толщиной 100мм.

В целях защиты стен от проникновения дождевых и талых вод к подземным частям здания, вокруг него вдоль наружных стен устанавливается отмостка из плотных водонепроницаемых материалов с уклоном 0,03.

В здании запроектирована плоская бесчердачная крыша. Кровля невентилируемая плоская с внутренним водостоком из рулонных материалов с верхней защитой кровельных материалов стяжкой из цементно-песчаного раствора М200 толщиной не менее 50мм. Теплоизолирующий слой принят из материалов производства 'ROKCWOOL'.

Полы - бетонные, в обеденном. банкетном залах мозаичный бетон. В технических помещениях - бетонные.

Оконные блоки - металлопластиковые, двухкамерный стеклопакет толщиной 32мм, профиль - трехкамерный, сопротивление теплопередачи - 0,64 м² С/Вт.

4.3 Отделка зданий и дизайнерское решение

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений.

Важное значение в проектировании кафе имеет определение необходимых эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду кафе 'Ассоль' относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Пол в обеденном и банкетном зале выполнен из ламината коричневого цвета. Данный вид напольного покрытия соответствует предъявляемым требованиям - бесшумность, звукопоглощающая способность, теплоустойчивость.

В обеденных, банкетном залах для отделки потолка применяются материалы полной заводской готовности.

Устанавливается сборный подвесной потолок имеющий рисунок композиционно увязанный с общим решением интерьера. Потолок выполняется из стандартных плиток 'Акмигран'.

Потолок и стены выполнены в светло-коричневом цвете. Стены отделаны сухой штукатуркой.

Оформление интерьера кафе 'Ассоль' соответствует назначению и названию.

Зал оформляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Интерьер зала выдержан в алых тонах. При отделке зала использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Стены оформлены картинами нарисованными по мотивам произведений А.Грина, зеркалами, зрительно увеличивающими пространство и бра, позволяющими дополнительно освещать помещение. На потолке расположены люстры выполненные в одном стиле с бра. Для оформления зала также используются дизайнерские композиции из цветов. Портьеры выполнены с использованием драпировки из ткани органза двух цветов - алый и бирюзовый. Скатерти выполнены в тон портьер.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м облицованы глазурованной плиткой, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрыта вся поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели сделаны на высоту 2,5 метра. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

4.4 Описание решение генерального плана предприятия

Размещение кафе в системе застройки города Кирова определяем руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов Кирова, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

Площадь отведенная под строительство размещается на свободной территории от застройки

При размещении предприятия учтены географические данные выбранного места строительства (климатические условия района, характеристика и вид грунтовых вод, уровень грунтовых вод и их агрессивность, наличие источников водоснабжения и др.).

Производственные и складские помещения здания кафе 'Ассоль' ориентированы на север, а залы и помещения для персонала - на юг и юго-запад. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное боковое освещение. Моечные, раздаточные, сервизная, размещаются в помещениях без естественного освещения.

Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками 25 м, до ближайших жилых домов 50 м. Котельные и промышленные предприятия удалены от здания кафе на расстояние более 100м, свалки более 1 км.

На участке кафе предусмотрены две изолированные зоны: для покупателей с площадкой для отдыха и хозяйственный двор с разгрузочными сооружениями, мусоросборником. С дворового фасада здания предусмотрена разворотная площадка для удобства подъезда к зданию и возможности разгрузки продуктов с машины. Вдоль улицы предусмотрена стоянка для транспорта посетителей и сотрудников кафе.

Подъездные пути, тротуары, разгрузочные площадки заасфальтированы. Свободные участи территории озеленены хвойными насаждениями, имеются газон.

Таблица 21 Технико-экономические показатели

№ п/п	Наименование	Площадь, м2
1	Площадь участка в границах работ	0,1206
2	Площадь застроики	0,249
3	Площадь асфальтового покрытия тротуаров	0,0467
4	Площадь асфальтового покрытия проездов	0,0224
5	Площадь асфальтового покрытия отмостки	0,0086
6	Площадь озеленения	0,049

5. Инженерное обеспечение кафе 'Ассоль'

5.1 Электоснабжение

Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей.

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники кафе 'Ассоль' на 60 посадочных мест относятся к III категории.

Питание эвакуационного и аварийного освещения выполнено независимо от питания рабочего освещения от разных вводов. Питание аварийного и рабочего освещения помещений должно выполняться от разных источников.

В предприятиях питания разрешается размещать встроенные ТП, которые размещены в одном помещении с главным распределительным щитом (ГРЩ).

На вводах распределительных пунктов и групповых щитков установлены аппараты управления. Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения осуществляется по магистральной схеме.

Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, холодильных установок выполнены самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЦ.

Управление освещением складских, производственных помещений - местное для каждого помещения, установлено централизованное отключение по окончании работы предприятия. Выключатели местного управления освещением расположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации выполняются проводами и кабелями с алюминиевыми жилами.

Прокладка групповой осветительной сети выполняется скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций.

Силовые распределительные сети выполнены скрыто - в каналах строительных конструкций без труб, в пластмассовых трубах в слое подготовки пола; выводы электропроводки из подготовки пола к технологическому оборудованию, установленному в удалении от стен помещения. Питающие сети выполняются в каналах.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование, ограждающие кожухи пускорегулирующей аппаратуры и т. д. имеют заземление.

5.2 Сантехническая часть

Система водоснабжения и канализации в производственных зданиях проектируется в соответствии с нормативными документами - Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85, 'Внутренний водопровод и канализация зданий' (утв. постановлением Госстроя СССР от 4 октября 1985 г. N 189), СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания и др.

Система горячего и холодного водоснабжения здания присоединена к центральной системе водоснабжения города.

Внутренний водопровод - система трубопроводов и устройств, обеспечивающая подачу воды к санитарно-техническим приборам, пожарным кранам и технологическому оборудованию, обслуживающая одно здание или группу зданий и сооружений и имеющая общее водоизмерительное устройство от сети водопровода населенного пункта или промышленного предприятия.

Системы внутреннего водопровода (хозяйственно-питьевого, производственного, противопожарного) включают: вводы в здания, водомерные узлы, разводящую сеть, стояки, подводки к санитарным приборам и технологическим установкам, водоразборную, смесительную, запорную и регулирующую арматуру.

Сеть внутреннего водопровода состоит из магистральных кольцевых трубопроводов, распределительных трубопроводов с верхней разводкой.

Кольцевая сеть присоединяется к наружному водопроводу двумя вводами.

Счетчики воды установлены на вводах трубопровода холодного и горячего водоснабжения. Установлены регулятор давления, электрозадвижка для пропуска противопожарного расхода.

Система противопожарного водопровода объединена с системой производственного водопровода. Наружное пожаротушение предусматривается от существующих пожарных гидрантов.

Система горячего водоснабжения принимается без циркуляции.

Трубопроводы системы горячего водоснабжения и трубопроводами, подающими горячую воду непитьевого качества на технологические нужды размещены раздельно.

Внутренняя канализация - система трубопроводов и устройств в объеме, ограниченном наружными поверхностями ограждающих конструкций и выпусками до первого смотрового колодца, обеспечивающая отведение сточных вод от санитарно-технических приборов и технологического оборудования и при необходимости локальными очистными сооружениями, а также дождевых и талых вод в сеть канализации соответствующего назначения населенного пункта или промышленного предприятия.

В здании предусмотрены системы канализаций:

1. Бытовые канализации - для отведения сточных вод от санитарно-технических приборов ;

2. Дождевая - для отведения дождевых и талых вод с кровли;

3. Техническая - для отвода воды из теплоцентра.

Технологическое оборудование для приготовления пищи и мойки посуды присоединяется к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Санитарно-технические приборы и приемники производственных сточных вод, в конструкции которых нет гидравлических затворов, при присоединении к бытовой или производственной канализации оборудуются гидравлическими затворами (сифонами), располагаемыми на выпусках под приборами или приемниками.

Имеются технологические трапы в горячем, овощном цехах, моечной посуды диаметром 100 мм. Для уборки помещений дополнительные трапы не устанавливаются.

Для охлаждения воды, поступающей в конденсаторы холодильных машин, проектируют систему оборотного водоснабжения с установкой системы охлаждения к городскому водопроводу, т,к. расход воды, необходимой для охлаждения конденсатора холодильных машин, не превышает 4 м3 /ч.

В предприятиях общественного питания проектируется вентилируемые стояки канализации.

Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети. Стоки бытовой канализации сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной канализации. Стоки дождевой и технической канализации отдельными выбросами сбрасываются в ранее проложенную сеть наружной дождевой канализации.

5.3 Теплоснабжение

Строительные нормы и правила РФ СНиП 41-01-2003 'Отопление, вентиляция и кондиционирование' (приняты постановлением Госстроя РФ от 26 июня 2003 г. N 115), СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений - основной нормативный документ для разработки системы отопления.

Системы отопления проектируются с учетом требований безопасности нормативных документов органов государственного надзора, а также инструкций предприятий - изготовителей оборудования, арматуры и материалов, если они не противоречат требованиям настоящих норм и правил.

Системы отопления служат для поддержания в жилых, рабочих и складских помещениях заданной температуры в зимнее время. Системы отопления проектируем с учетом требований безопасности нормативных документов органов государственного надзора, а также инструкций предприятий - изготовителей оборудования, арматуры и материалов, если они не противоречат требованиям нормативных документов.

В кафе проектируем систему центрального отопления, где в качестве теплоносителя используется горячая вода.

Проектируем двухфазную систему централизованного теплоснабжения, в которой горячая вода поступает в здание по одной трубе, а после отдачи тепловой энергии, возвращается в центральную котельную по другой. Установлен теплосчетчик.

Наружные трубы центрального теплоснабжения прокладываются под землёй.

Непосредственно в производственном помещении тепло выводится через отопительные приборы центрального отопления - чугунные двухколлекторые радиаторы М-140.

целях экономии тепла на подводках ко всем приборам устанавливаются автоматические терморегуляторы типа RTD.

Для отключения стоков и спуска из них горячей воды устанавливаются шаровые краны.

5.4 Хладоснабжение

Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе проектируются охлаждаемые камеры. Охлаждаемые камеры расположены в группе складских помещений. В кафе предусмотрены мясо-рыбная, молочно-жировая охлаждаемые камеры

Теплоизоляция охлаждающих камер запроектирована из несгораемых материалов.

Двери охлаждаемых камер теплоизолированны с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами. Двери открываются в сторону выхода из камеры.

Хладоновый агент с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенном над конденсатором, из расчета 800 м³ воздухана каждую1,163кВт/ч холодопризводительного агрегата.

6. Охрана труда и техника безопасности

В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ - Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Основными направлениями государственной политики в области охраны труда являются:

· обеспечение приоритета сохранения жизни и здоровья работников;

· принятие и реализация федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, законов и иных нормативных правовых актов субъектов Российской Федерации в области охраны труда, а также федеральных целевых, ведомственных целевых и территориальных целевых программ улучшения условий и охраны труда;

· государственное управление охраной труда;

· государственный надзор и контроль за соблюдением государственных нормативных требований охраны труда;

· государственная экспертиза условий труда;

· установление порядка проведения аттестации рабочих мест по условиям труда и порядка подтверждения соответствия организации работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда;

· содействие общественному контролю за соблюдением прав и законных интересов работников в области охраны труда;

· профилактика несчастных случаев и повреждения здоровья работников;

· расследование и учет несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

· защита законных интересов работников, пострадавших от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, а также членов их семей на основе обязательного социального страхования работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Реализация основных направлений государственной политики в области охраны труда обеспечивается согласованными действиями органов государственной власти Российской Федерации, органов государственной власти субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления, работодателей, объединений работодателей, а также профессиональных союзов, их объединений и иных уполномоченных работниками представительных органов по вопросам охраны труда.

Государственными нормативными требованиями охраны труда, содержащимися в федеральных законах и иных нормативных правовых актах Российской Федерации и законах и иных нормативных правовых актах субъектов Российской Федерации, устанавливаются правила, процедуры и критерии, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности (в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)

Государственные нормативные требования охраны труда обязательны для исполнения юридическими и физическими лицами при осуществлении ими любых видов деятельности, в том числе при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и другого оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ).

Порядок разработки, утверждения и изменения подзаконных нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, устанавливается Правительством Российской Федерации с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.

В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда включают:

· безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

· применение прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке средств индивидуальной и коллективной защиты работников;

· соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

· режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права;

· приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке, в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;

· обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

· недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

· организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

· проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией организации работ по охране труда;

· в случаях, предусмотренных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований работников, внеочередных медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований), обязательных психиатрических освидетельствований;

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Запроектированное кафе 'Ассоль' отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в предприятии отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в производственных цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

На основании выполненных расчетов разработана графическая часть. На основании можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Использованная литература

1.Постановление правительства РФ 'Об утверждении правил оказания услуг общественного питания ' от 15.08.97 г . № 1036.

2.Федеральный закон РФ 'О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения ' от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .

3.Закон РФ 'О защите прав потребителей'. 'Временный порядок сер тификации услуг общественного питания 'Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.

4.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.

5.ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.

6.ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.

7.ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

8.Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др . Технология производства продукции общественного питания . М .: Экономика , 1986.

9.Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля . 1993. № 8.

10.Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации . М .: Центросоюз , 1992.

11.Каталог фирмы 'Русский проект '. М.; Русский проект , 1997.

12.Кирпичников В,П., Леенсон Г .Х . Справочник механика . М .: Экономика, 1990.

13.Кравченко Л .А . Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Минск : Высшая школа , 1995.

14.Липатов Н .Н . и др , Тепловое оборудование предприятий общественного питания . М .: Колос , 1994.

15.Ловачёва Г.Н., Мглинец А .И ., Успенская Н .Р . Стандартизация и контроль качества продукции . М ,: Экономика , 1990.

16.МГСН . 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания , М ., 1998.

17.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания . М ., 1990.

18.Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе / МКВЦ 'Прогресс ', М ., 1990.

19.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М .: Экономика , 1987.

20.Никуленкова Т.Т ., Ястина Г .М., Лавриненко Ю .М . Проектирование предприятий общественного питания . М ,: Колос , 2000.

21.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр НИИТОП . Киев , 1988.

22.Оборудование предприятий общественного питания : В 3-х т . Т . 3 /Беляев М .И . Тепловое оборудование : Уч . для технол . фак . торг , вузов . М .:Экономика , 1990.

23.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев , 1990.

24.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г . № 153 М .

25.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ . ред . М .И .Беляева . 3-е изд ., перераб . и доп . М ,: Экономика , 1986.

26.Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог . КВЦ 'Прогресс '. Ч . 1-5. М ., 1989.

27.Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М ., 1999.

28.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ . М-1994.

29.Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учёбы и работы / Комитет РФ по торговле . ВИЛ М ., 1994.

30.Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий , общественного питания в городских и сельских поселениях . Центросоюз . М.,1992.

31.Практика. Оборудование для магазинов , пекарен , кафе и ресторанов . М., 1998.

32.Рынок и логистика / Под ред . М .П .Гордона . М .: Экономика , 1993.

33.Рожков И.Я . Международное рекламное дело . М .: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1994.

34.Серегина Т.К., Титкова Л .М . Реклама в бизнесе : Учебное пособие, М.,1995.

35.Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания , включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое . СанПиН 42-123-5777-91. М . 1991.

36.СанПиН 2.3.560-96.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М ., 1996.

37.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М:Приор,1998.

38.Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания ВНПО 'Прогресс ' М ,1991.

42.Сборник технологических нормативов / ТОО 'Пчелка ' М ., 1994, 1996.

43.Сборник технических условий и технологических инструкций. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания . Ч . 2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М ., 1993.

44.Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост:

А.Н .Ершов , А .Ф .Юрченко . М .: Экономика , 1981.

45.Справочник руководителя предприятий общественного питания. Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000.

46.Справочник технолога общественного питания . М .: Колос , 2000.

47.Строительные нормы и правил. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания . М ., 1987.

49.Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М .: Изд -ж ' ВЗПИ , 1990.

50.Типовые материалы для проектирования . 27-03-86. Торговое, механическое, холодильное и подъёмно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания / ЦНИИЭП торгово-бытовых зданий и туристских комплексов. М ., 1986.

51.Усов В.В . Организация обслуживания в ресторанах . М .: Высшая школа , 1990.

52.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М .: Легкая и пищевая промышленность , 1984.

53.Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ , 1996.

Специальная часть

К кафе планируется представлять разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных, заказных, покупных товаров в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 'Общественное питание. Классификация предприятий'.

Для поддерживать постоянного спроса на выпускаемую продукцию в кафе планируется выпускать продукцию высокого качества с соответствии со всеми нормативными документами - ГОСТ Р 50563-95 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия', Сборником рецептур, Технико-технологическими картами.

Планируется выпуск различных фирменных блюд, одно из которых - запеченное блюдо из горбуши 'Парус'.

Преимуществом запеченных блюд является то, что они обладают более высокими вкусовыми достоинствами, более красивый внешний вид за счет румяной корочки.

Рыбные блюда имеют высокую пищевую ценность. В состав входят биологически полноценными белками, которые содержат все незаменимые аминокислоты. Процент усвояемости белка рыбы - 97%. Ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. В мясе рыбы содержится значительное количество экстрактивных веществ, благодаря чему рыбные блюда имеют яркий выраженный иногда резкий вкус и аромат.

В состав рыбы также входит значительное количество минеральных веществ, таких как Nа, Сl, I и др.

Рыбий жир содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А, Д. К отличительным свойствам жира рыбы относят ее способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах. поэтому он усваивается гораздо легче, чем говяжий или бараний жир. С жиром рыбы в организм поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется не равномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые и осетровые). Присутствие жира придаёт рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо из горбуши 'Парус' разработанно в соответствии с нормативными документами. Разработанное блюдо соответствует требованиям ГОСТ Р 50563-95 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия'

'УТВЕРЖДАЮ'

ДИРЕКТОР

КАФЕ 'АССОЛЬ'

Н.К.Романов

11 января 2010 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Горбушу запеченную 'Парус'

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Горбушу запеченную 'Парус',вырабатываемое кафе 'Ассоль' .

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1.Для приготовления горбуши запеченной 'Парус', используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Нормативная документация
Горбуша	ГОСТ 5644-93
Мука пшеничная	ГОСТ 2378-83
Масло растительное	ГОСТ 5471-83
Шампиньоны к.с.	ТУ 9245-6578-0045630097
Сыр пошехонский	ТУ 92-283-17471666-01
Майонез 'Провансаль'	ТУ 9143-0007-0295722-97
Лимон	ГОСТ 1725-85

2.2.Сырье, используемое для приготовления горбуши запеченной 'Парус' должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура Горбуши запеченной 'Парус'

Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Горбуша	205	116
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	11	11
Шампиньоны к.с.	32	30
Сыр пошехонский	10	10
Майонез 'Провансаль'	40	40
Маслины к.с.	5,2	5
Лимон	22	20
Соль поваренная пищевая	1	1
Масса готового блюда		170

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству Горбуши запеченной 'Парус', в соответствии со 'Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания'

4.2. Горбушу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Обжаренную рыбу кладут на противень, смазанную жиром сверху кладут консервированные шампиньоны, заливают майонезом, сверху посыпают сыром и запекают в пароконвектомате в режиме жар при температуре 250°С 6-7 минут, до образования румяной корочки.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо оформляем ломтиком лимона и маслинами, надетые на шпажку, сделать в виде паруса.

5.2 Температура подачи должна быть не менее 65*С.

5.3 Срок реализации Горбуши запеченной 'Парус', 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- Кусок рыбы, сохранивший форму, сверху золотистая румяная корочка, оформлено ломтиком лимон и маслиной, надетыми на шпажку.

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - свойственный данным видам продуктов;

Вкус - умеренная солённая с привкусом грибов;

Запах - свойственный запечённой рыбы под майонезом и грибов.

6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.3 Микробиологические показатели: определятся в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
27,183	40,856	5,7366	499,38

Ответственный разработчик Силимянкина О.С.