Проект детского кафе в г. Сарапуле

Размещено на

Введение

На сегодняшний день сфера общественного питания в г. Сарапуле - динамично развивающийся сегмент. За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. Таким образом, услуги общественного питания для детей в возрасте от 3-4 до 14 лет недоступны в г. Сарапуле (за исключением столовых детских садов и школ).

И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил дождь и подул холодный ветер - весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день.

В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети. Основной причиной возникновения такой ситуации может быть нежелание предпринимателей заниматься такой невыгодной по их мнению деятельностью, поскольку «на мороженом и соке» денег даже на аренду здания не заработаешь.

Многие жители г. Сарапула хотят посетить кафе, просто посидеть и не видеть постоянно пьяных и курящих. Но на чем сейчас можно делать деньги? Алкоголь, сигареты, ночные кафе и клубы, но никак не детские кафе.

Каждый раз родители задумываются, где провести свободное время со своими детьми без вреда для их физического и психического здоровья. Именно поэтому идея открыть детское кафе в г. Сарапуле является очень актуальной в настоящее время.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Рататуй» - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также большой выбор напитков и кондитерских изделий. Кафе «Рататуй» предназначено для организации питания и досуга детей в возрасте от 4 до 12 лет и их родителей.

Кафе «Рататуй» предлагает услуги по организации и проведению детских праздников, по организации досуга детей (игровой зал, просмотр мультфильмов и детских фильмов, аквагрим, детские развлекательные программы и т.п.) и взрослых (комната для наблюдения за детьми и общения, просмотр фильмов вместе с детьми, предоставление специальной литературы на тему семьи и детей, прием у семейного психолога и т.п.).

Высокий уровень обслуживания, изысканное и стильное оформление кафе, бесподобные по вкусу блюда и напитки, интересные и занимательные развлекательные программы, атмосфера праздника, царящая в кафе сделают ваш семейный отдых в нем незабываемым и неповторимым.

В целях увеличения потока посетителей предприятия ведут “битву за время”, организуя свою работу преимущественно в эти часы, когда население имеет наибольшую склонность к посещению предприятий питания. Если вопрос о месторасположении предприятия питания решается единожды, то режим работы, а также формы обслуживания посетителей подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Анализ результатов маркетингового исследования (рис. 1) позволяет выбрать наиболее удобный режим работы для посетителей, а также наиболее эффективный для кафе (рис. 2):

Рис. 1. Режим работы кафе.

Рис. 2. Режим работы кафе.

2. Цели и миссия предприятия

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе «Рататуй» - это удовлетворение нужд современных родителей в организации питания и досуга своих детей, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. Основные цели кафе «Рататуй»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать детским развлекательным центром.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Получение прибыли.

5. Улучшение морального облика города.

6. Решение проблемы родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми с пользой для них.

3. Маркетинговое исследование

3.1 Выявление необходимости открытия детского кафе

В результате маркетингового исследования был опрошен 31 респондент посредством анкетирования, образец анкеты представлен в приложении 1. В качестве респондентов выступали люди разных возрастов и социальных положений. Возрастные категории респондентов приводятся на рис. 3.

Рис. 3. Возрастные категории респондентов.

Среди опрошенных 74% имеют детей, внуков, племянников в возрасте от 4 до 12 лет. 26% опрошенных либо детей не имеют, либо дети уже взрослые.

При анализе уровня доходов (рис. 4) выяснилось, что лишь 45% опрошенных имеют возможность культурно организовать свой отдых раз в месяц, 35,5% опрошенных материальных средств хватает только на питание и оплату коммунальных услуг, а посещать кафе раз в неделю могут себе позволить лишь 19% опрошенных.

В связи с небольшим уровнем доходов и постоянной необходимостью задерживаться на работе, выполнять дополнительную работу, подрабатывать в другом месте большинство опрошенных испытывает недостаток времени для проведения его с родными, близкими и друзьями, лишь 6% людей могут похвастаться тем, что им хватает времени на все. Анализ занятости приведен на рис. 5.

Рис. 4. Анализ уровня доходов.

.

Рис. 5. Анализ занятости.

Поэтому организация детского кафе в г. Сарапуле позволит сэкономить время и сократить расходы на организацию отдыха, оставляя больше времени для проведения его с детьми, друзьями, родными в атмосфере праздника и беззаботности. С этим согласились 87% опрошенных, мнения остальных респондентов приведены на рис. 6.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в г. Сарапуле целесообразно открывать детское кафе, поскольку не все родители могут культурно организовать досуг своих детей.

Рис. 6. Выявление необходимости открытия детского кафе в Сарапуле.

Кафе «Рататуй» расположено в районе «Поворот». Это обусловлено не только результатами маркетингового исследования (рис. 5), но и предположением о том, что район «Поворот» - достаточно оживленный район, второй «центр» города, также до данного района можно легко добраться на маршрутном такси или машине из любой точки г. Сарапула и Сарапульского района.

Рис. 7. Определение района расположения детского кафе.

3.2 Политика ценообразования

В Удмуртии среднедушевые доходы населения по итогам 2008 года превысили 7420 рублей. В Сарапуле, конечно, доход на каждого человека несколько ниже данной цифры. О чем свидетельствуют результаты проведенного маркетингового исследования (рис. 8).

Рис. 8.

Из диаграммы следует, что большинство родителей готовы потратить на посещение детского кафе со своим ребенком мене 500 рублей, лишь 13% готовы расстаться с более значительной суммой. Поэтому политика ценообразования должна быть достаточно гибкой. Цены на кулинарные блюда и изделия, напитки и услуги следует устанавливать таким способом, чтобы родители не расходовали большие суммы денежных средств на организацию полноценного отдыха и питания своего ребенка и смогли обеспечить это как минимум раз в неделю, не говоря уже об организации детских праздников и развлекательных программ.

3.3 Оценка конкурентов

В г. Сарапуле не так много мест, где можно интересно и весело провести время с детьми. Результаты исследования (рис. 9) показали, что большая часть родителей со своими детьми проводят время на льду, катаясь на коньках, ходят на лыжах, посещают киноцентр КБ и Пушкинский парк. 42% родителей проводят свой досуг дома с детьми и родными. Лишь некоторые ходят в гости по выходным, гуляют по городу, выезжают на природу.

Рис. 9. Основные места отдыха родителей с детьми.

На сайте Sarapul.ru было проведено исследование на тему «Какое заведение на Ваш взгляд обеспечит Вам самый культурный отдых?», проголосовало 600 человек - посетителей сайта. На рис. 10 приведены наиболее привлекательные для жителей Сарапула места отдыха.

Рис. 10. Организации, способные обеспечить самый культурный отдых.

В соответствии с данными исследования сайта Sarapul.ru и проведенного маркетингового исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги детского кафе был составлен перечень и сравнительная характеристика основных конкурентов таблица 1:

Таблица 1. Основные конкуренты.

Таким образом, учитывая специализацию детских кафе, кафе «Рататуй» прямых конкурентов не имеет.

конкурент блюдо ценообразование рекламный

4. План рекламной кампании

Возможно, что всех плюсов кафе «Рататуй» будет недостаточно для того, чтобы каждый день кафе наполнялось все новыми и новыми посетителями, чтобы оно было популярным и востребованным, чтобы, наконец решить проблему родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми. Поэтому для осуществления этого необходимо целенаправленно и упорно проводить мощную и тщательно подготовленную PR политику и рекламную кампанию, а также пользоваться методами стимулирования сбыта.

PR-деятельность -- это планируемая продолжительная деятельность, направленная на создание и поддержание доброжелательных отношений и взаимопонимания между организацией и общественностью.

Задача PR состоит в том, чтобы наладить взаимопонимание между клиентом и предприятием, добиться положительного отношения и доверия клиента к предложению предприятия на длительную перспективу. Речь идет о формировании в глазах общественности положительного имиджа, хорошей репутации и уважения к предприятию.

PR внутри предприятия - это установление PR-отношений между его сотрудниками. PR-- это забота не только руководства и соответствующей службе, но и каждого сотрудника, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами.

PR начинается, с одной стороны, с информированности и мотивированности сотрудников, а с другой -- с обязательного и постоянного контроля качества и коррекции услуг, предлагаемых предприятием, в зависимости от изменений спроса.

PR мероприятия, применяемые для улучшения производственных отношений в кафе «Рататуй»:

¦ приобщение сотрудников к планированию и проведению PR-мероприятий;

¦ сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия;

¦ семинары по повышению квалификации и справочная литература;

¦ «день открытых дверей» для членов семьи;

¦ проведение совместных коллективных мероприятий (экскурсий, юбилеев);

¦ участие в кулинарных соревнованиях.

Мероприятия по PR внутри предприятия преследуют две цели: создание позитивных PR-отношений среди сотрудников; доверие и взаимопонимание в отношениях руководства и сотрудников.

PR-деятельность вне предприятия предполагает поддержание и улучшение имиджа предприятия (представления о предприятии) через контроль общественных отношений, направленных в целом на управление человеческим фактором.

Правильно поставленная PR-работа обеспечивает формирование на долгосрочную перспективу позитивного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

Планируется работа со следующими СМИ:

O пресса:

ю газета «Красное Прикамье»

ю кулинарные журналы

O телевидение: Сарапульский телеканал «5 Океан»

O интернет: сайт Sarapul.ru

Выбор газеты «Красное Прикамье» обусловлен результатами исследования проведенного на сайте Sarapul.ru на тему «Какое СМИ в Сарапуле наиболее популярно?», в соответствии с которыми данная газета пользуется популярностью у 37% опрошенных. Также газета «Красное Прикамье» имеет статус областного печатного издания, тираж 14 тыс., целевая аудитория в некоторой мере совпадает с нашей. Также планируется размещать статьи и релизы в журналах наиболее популярных в нашем городе на кулинарную тему или тему общепита.

Выбор таких СМИ как телеканал «5 Океан» и сайт г. Сарапула также обусловлен результатами исследования сайта Sarapul.ru, в соответствии с которыми данные СМИ пользуются популярностью у 11% опрошенных. Вместе с тем целевая аудитория данных СМИ в большей мере совпадает с нашей и эти СМИ обладают более обширными возможностями для осуществления PR-деятельности.

В частности за 1-2 месяца до открытия кафе в газете «Красное Прикамье» планируется разместить статью «Отсутствие детских кафе в г. Сарапуле. Выход найден!»:

«На сегодняшний день сфера общественного питания в г. Сарапуле - динамично развивающийся сегмент. За последние годы в городе открылось очень много различных кафе, баров, клубов, которые предоставляют услуги общественного питания и организации досуга. Контингент посетителей данных предприятий достаточно широк и представлен подростками в возрасте от 14 до 18 лет, молодежью и людьми в возрасте от 30 до 40 лет. Таким образом, услуги общественного питания для детей в возрасте от 3-4 до 14 лет недоступны в г. Сарапуле (за исключением столовых детских садов и школ).

И возникает знаковая ситуация: мама и папа пообещали детям семейную прогулку в ближайший выходной, но в назначенный день вдруг заморосил дождь и подул холодный ветер - весенняя погода так переменчива… Неужели придется весь день сидеть дома? Ведь в городе Сарапуле отсутствуют заведения, где родители с детьми могут весело, комфортно, с интересом для детей провести целый день.

В настоящее время в городе Сарапуле нет ни одного детского кафе, где смогли бы повеселится, отдохнуть и пообщаться взрослые и дети. Основной причиной возникновения такой ситуации может быть нежелание предпринимателей заниматься такой невыгодной по их мнению деятельностью, поскольку «на мороженом и соке» денег даже на аренду здания не заработаешь. Но на чем сейчас можно делать деньги? Алкоголь, сигареты, ночные кафе и клубы, но никак не детские кафе.

И каждый раз родители задумываются, где провести свободное время со своими детьми без вреда для их физического и психического здоровья.

Но скоро эта проблема исчезнет. На начало лета в городе запланировано открытие детского кафе, которое примет на себя решение этой проблемы и многих других. Теперь родители точно будут знать, где можно провести время с детьми с пользой для них. Детское меню, зал с большим количеством развлечений, развлекательные и познавательные программы, организация и проведение детских праздников и многое другое ждет юных гостей кафе.

И теперь Сарапул с нетерпением ждет торжественного открытия детского кафе»

После торжественного открытия кафе в той же газете планируется разместить релиз на тему «Торжественное открытие детского кафе «РАТАТУЙ»:

«1 июня, в День защиты детей, официальное открытие отпраздновало детское кафе «Рататуй», расположенное по адресу: Сарапул, ул. Азина, 15.

Гостей встречали официальные представители кафе, а также клоуны и герои мультфильма «Рататуй». Родителей и детей (а кафе рассчитано на малышей и школьников, от 4 до 12 лет) ждала настоящая презентация, с 'поправкой на детство': раздачей разноцветных воздушных шариков, флажков и различных сувениров, подарков, 'сладким' фуршетом из фруктов, пирожных и сока, игровым представлением с клоунами и артистами, с множеством разнообразных конкурсов и лотерей для детей в игровом зале.

Именно здесь собрался поначалу весь народ, оценив простор. В будущем в этом зале с различными «лазалками», надувными горками, полосами препятствий, небольшим батутом и прозрачным лабиринтом будут проходить развлекательные мероприятия для детей, а также дети будут резвиться тут в свое удовольствие, пока родители отдыхают.

Детвора также по достоинству оценила детскую площадку расположенную рядом с кафе. Площадка не просто новая, но и одна из самых оригинальных в Сарапуле, идеальная для любителей 'полазить': две башенки, вход в одну - наклонная лестница, в другую надо залезать по тросу и горке, качающаяся переправа между ними, прочие перелазы, ванты и вертикальный шест, горка для катания. Есть повод ощутить себя отважным скалолазом или моряком.

Для любителей более спокойных развлечений в игровом зале предусмотрена доска для рисования, детский мягкий конструктор, множество мягких игрушек и т.п. А любители мультфильмов смогут насладится любимыми героями в общем зале, где установлен большой экран.

Также в день открытия кафе всем желающим наносили аквагрим - оригинальная процедура, при которой визажист за 10 - 15 минут превращает малыша в персонаж из сказки, киску, тигра, бабочку, жар-птицу или цветочек. Для создания образа используется специальная краска, которая легко смывается водой.

Несомненно самым любимым местом кафе у родителей будет комната отдыха, где родители смогут вдоволь отдохнуть от своих чад, пока те резвятся в игровом зале, пообщаться между собой, почитать специальную литературу. Также в кафе родители могут проконсультироваться с семейным психологом, который поможет советом молодым папам и мамам наладить отношения с детьми, основанные на дружбе и любви.

Итак, открытие детского кафе 'Рататуй' - новой для Сарапула страны детского счастья - состоялось, и ее гостеприимные просторы и обширные возможности ждут своих первых маленьких исследователей»

На Сарапульском телеканале «5 Океан» планируется раз в неделю размещать небольшие репортажи о проведении в детском кафе различных мероприятий, развлекательных программ, скрытых PR-акций и о многом другом.

На сайте Sarapul.ru планируется разместить следующий сайт детского кафе «Рататуй».

PR-акции. Особые PR-акции рассматриваются в качестве «тягача» всех мероприятий, организуется с целью информирования общественности о возможностях предприятия. Основными принципами передаваемой информации являются достоверность и абсолютная серьезность.

В кафе «Рататуй» планируется проведение следующих PR-акций:

¦ разного рода благотворительные мероприятия;

¦ организация выставок детского творчества;

¦ презентация новых фирменных блюд для клиентов;

¦ проведение детских карнавалов;

¦ музыкальные вечера;

¦ приготовление блюд детьми под руководством шеф-повара кафе.

Одним из важнейших рычагов осуществления PR-деятельности в сфере общественного питания является реклама. Почти все предприятия предлагают богатый выбор рекламных листовок и брошюр, специальных справочных изданий. Многие уже имеют или разрабатывают собственные сайты и т.д.

Реклама - представляет собой целенаправленное информативное воздействие неличного характера на потребителя для продвижения товаров и услуг на рынке сбыта.

Реклама - это способ заявить о себе. Предназначение рекламы - это увеличение прибыли.

Цель рекламы - конкретная задача, которая должна быть решена в результате информационного воздействия на целевую аудиторию на протяжении определенного времени.

Виды рекламы:

[ Информативная реклама призвана информировать потенциальных покупателей о новом товаре, о его цене, принципах действия, послепродажном обслуживании. Она создаёт благоприятное отношение к товару и имиджу фирмы.

[ Увещевательная реклама формирует предпочтение к товару. Она убеждает потенциальных покупателей в необходимости изменения отношения к товару, целесообразности его апробирования и приобретения.

[ Напоминающая реклама информирует потенциальных покупателей о том, что товар ещё может пригодится и содержать информацию о возможном месте его покупки.

Используя данную классификацию рекламы можно в логической последовательности определить процесс ее реализации.

Для определения четкого плана действий и комплексной подачи рекламной информации была разработана рекламная кампания.

Рекламная кампания - реализация комплекса спланированных рекламных мероприятий, рассчитанных на определенный период времени, район действий, целевую аудиторию.

Рекламные цели для рекламной кампании должны быть конкретными и четко сформулированными, не допускающими двойного толкования, быть практичными, реалистичными, достижимыми и измеримыми (иначе как понять, достигла ли рекламная кампания поставленных целей).

Цели рекламной кампании:

S Информирование. Реклама может проинформировать потребителей о новой услуге. Известно, что большинство потребителей посещают известные заведения.

S Формирование позитивного мнения о услуге.

S Создание неповторимого индивидуального образа кафе, придание ему индивидуальных черт.

S Позиционирование услуги на рынке. «Позиционирование - это действия по разработке предложения компании и ее имиджа, направленные на то, чтобы занять обособленное благоприятное положение в сознании целевой группы потребителей».

S Убеждение. Целевая аудитория должна быть убеждена, что рекламируемая услуга является наилучшим выбором.

S Формирование спроса на услугу. В рекламе услуга может представляться желанной, достойной внимания и доступной.

S Нейтрализация конкуренции. В постоянно усиливающейся конкурентной борьбе производителям необходимо выделиться, чтобы защититься от конкуренции в своем сегменте.

Для осуществления данных целей была разработана стратегия рекламной кампании:

ь Определение целевой аудитории

ь Выбор рекламных носителей

ь Разработка рекламных блоков информации

ь Определение периода и частоты подачи рекламы

1. Определение целевой аудитории является ключевым моментом разработки рекламной стратегии, поскольку особенности целевой аудитории будут оказывать влияние на принятие решения о том, где, когда, как и к кому будет обращена реклама и в чем будет заключаться суть рекламного обращения. К тому же точно выбранная целевая аудитория позволяет избежать бессмысленной траты денег при размещении и повысить эффективность самого рекламного обращения.

Целевой аудиторией могут являться потенциальные или реальные покупатели или пользователи, лица, принимающие решение о покупке, или те, кто влияет на принятие этого решения. Целевая аудитория может состоять из отдельных лиц, групп людей, специалистов или широкого круга потребителей.

Нашей целевой аудиторией являются родители с детьми в возрасте от 4 до 12 лет.

2. Выбор рекламных носителей

При выборе носителей необходимо учитывать следующие моменты:

N Медиапредпочтения целевой аудитории

N Охват носителем целевой аудитории

N Соответствие целевой аудитории

N Динамику накопления аудитории

N Финансовые ограничения рекламодателя

N Финансовую эффективность носителя

N Технические возможности медиаканалов

N Соответствие содержания носителя рекламному сообщению

N Наличие рекламы конкурентов

N Уровень рекламного шума

N Законодательные ограничения

При большом количестве разновидностей рекламы по месту и способу размещения были выбраны следующие носители:

1. Телевизионная (Сарапульский телеканал «5 Океан»)

2. Печатная

a. Реклама в прессе («Красное Прикамье», «Фортуна»)

b. Листовки

3. Наружная

a. Биллборды -- отдельные щиты с рекламными плакатами 3x6 м, 4x8 м.

b. Брэндмауэр -- огромный плакат или щит на стене здания.

c. Стритлайн шалаш, штендер -- выносная складная конструкция с информацией на одной или двух рекламных поверхностях. Изготавливается из металла или пластика. Типичный размер: 1,35x0,6 м, форма рекламного поля -- арка или прямоугольник. Устанавливается на тротуаре.

d. Баннер - перетяжка - плакат, размещаемый горизонтально над проезжей частью.

4. Интернет-реклама

5. Реклама по месту оказания услуг

a. Вывеска

b. Оформление витрины

c. Человек в костюме героев мультфильма

6. Реклама посредством сувениров

a. Записные книжки с указанием рекламы

b. Календари с фирменным текстом

c. Авторучки с надписями

d. Фирменные значки, флажки

e. Детские игрушки в виде героев мультфильма

f. Канцелярские принадлежности для детей с указанием рекламы

g. Брелки для ключей и т.д.

На подготовительном этапе за месяц до открытия кафе на рекламных щитах и баннерах-перетяжках планируется размещать рекламу следующего характера:

За 15 дней до открытия:

В день открытия:

После открытия кафе на биллбордах, брэндмауэрах, баннерах-перетяжках, в печатных изданиях будет размещаться реклама следующего содержания:

Вывеска кафе:

Планируемый период рекламной кампании: 6 месяцев.

При определении частоты подачи рекламы следует учитывать следующее: первый просмотр привлекает внимание, второй - вызывает интерес, а третий толкает к покупке. Исходя из этого на этапе подготовки кафе к открытию смена рекламной информации будет производится три раза: за 1 месяц до открытия, за 15 дней до открытия и в день открытия. А после открытия - 2 раза в неделю.

Методы стимулирования сбыта:

| Дегустации новых фирменных блюд

| Скидка 5% на все услуги по будням

| Скидки при заказе детских праздников на 20 человек - 10%, на 30 человек - 15% и т.д.

| Дисконтная карта с постоянной скидкой 3% при заказе на сумму 1000 рублей, 5% на сумму 2000 рублей и более

| При посещении кафе группой более 10 человек скидка 5% на все услуги

| Акции и скидки по праздникам

На наш взгляд все эти мероприятия позволят нам достигнуть некоторой степени популярности в городе, а также обеспечат достижение наших целей, в частности улучшение морального облика города, решение проблемы родителей о веселом, полезном и незабываемом отдыхе с детьми без вреда для их физического и психического здоровья, в будущем стать детским развлекательным центром, а также получить прибыль.

5. Нормативная база деятельности предприятия

1. Заключение СЭС и ОГПС

2. Согласование в Управе и разрешение Префекта

3. В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе:

S Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме)

S Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве ОАО (или копия документа о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц)

S Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов

S Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации

4. Разрешение на торговлю (выдается территориальными органами)

5. Документы на персонал (мед. книжки)

6. Учредительные документы:

S Устав

S Учредительный договор или Решение о создании

S Свидетельство о государственной регистрации юридического лица

S Паспорт предприятия с реквизитами

S Свидетельство о постановке на налоговый учет

S Карточка о регистрации контрольно-кассовой машины

S Договор аренды на помещение или иного документа (Свидетельства о праве собственности), подтверждающего право его пользования

S Заключение центра Госсанэпиднадзора 'О соответствии объекта санитарным нормам'

S Ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором (Кроме предприятий сферы службы быта)

S Заключение органа пожарного надзора 'О согласовании размещения объекта на определенной территории

7. Договоры на коммунальные услуги:

S Энергоснабжение

S Водоснабжение

S Отопление

S Вывоз мусора

S Уборка прилегающей территории

S Паспорт БТИ

S Паспорт на размещение наружной рекламы

8. Нормативные документы:

S Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями)

S Федеральный закон от 22.05.2003 года № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»

S Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ 'О качестве и безопасности пищевых продуктов' (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г.)

S Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ 'О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения' (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18, 29, 30 декабря 2006 г.)

S Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 'Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания' (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

S Закон РФ от 27.04.1993 N 4871-1 (в ред. от 10.01.2003) «Об обеспечении единства измерений»

S Закон РФ от 27.12.2002 N 184-ФЗ (в ред. от 09.05.2005 N 45) «О техническом регулировании»

S Закон РФ от 08.08.2001 N 134-ФЗ (в ред. от 31.12.2005г N 206) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)»

S Постановление Правительства РФ от 13.08.1997г. N 1013 (с посл. изм. и доп. от 17.12.2005г) «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации. И перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации»

S «Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036 с изменениями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.05.2001 N 389

S Постановление Правительства РФ от 21.12.2000г. N 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»

S ГОСТ Р 50764-95 'Услуги общественного питания. Общие требования'

S ГОСТ Р 50763-95 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия'

S ГОСТ Р 50935-96 'Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу'

S ОСТ 28-1-95 'Общественное питание. Требования к производственному персоналу'

S СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

S СанПин 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

S СанПин 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

S СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

S СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

S СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

S СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

S СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

9. Технические документы:

S Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 -- М. Хлебпродинформ 1996 г.

S Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2 -- М. Хлебпродинформ 1997 г.

S Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3 -- М. Хлебпродинформ 2000г.

S Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Часть 4 -- М.Хлебпродинформ, 2001г.

S Технико - технологические карты

S Технологические карты

10. Иные нормативные и технические документы, регламентирующие данный вид деятельности.

6. Ассортимент реализуемой продукции

Поскольку в основном контингент посетителей кафе составляют родители со своими детьми (возможно и будущие родители), то разумным решением будет деление меню на меню для взрослых и детское меню. Соответствующим образом подразделяется и ассортиментный минимум блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

Таблица 2. Ассортиментный минимум для взрослого и детского меню.

Все кулинарные блюда и изделия будут реализовываться только в кафе «Рататуй». Алкогольные напитки и коктейли в ассортиментный минимум и меню не входят в целях соответствия специализации предприятия.

7. Структура и основные элементы инфраструктуры предприятия

Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельности предприятия в целом.

7.1 Инфраструктура предприятия

Производственная инфрастуктура кафе:

1. Помещения для потребителей:

[ Торговый зал - предназначен для обслуживания потребителей.

[ Банкетный зал - предназначен для проведения развлекательных программ, банкетов.

[ Вестибюль - предназначен для встречи и приема посетителей.

[ Гардероб

[ Туалетные комнаты

2. Производственные помещения:

[ Горячий цех - предназначен для производства первых и вторых горячих блюд, напитков, сладких блюд.

[ Холодный цех - предназначен для производства холодных блюд и закусок.

[ Мясо-рыбный цех - предназначен для производства мясных и рыбных п/ф.

[ Овощной цех - предназначен для хранения и первичной механической обработки овощей.

[ Кондитерский цех - предназначен для изготовления мучных и кондитерских изделий.

[ Моечная кухонной посуды

[ Моечная столовой посуды

[ Прачечная

3. Складские помещения:

[ Помещение для приемки сырья и пф

[ Холодильная камера - предназначена для хранения сырья, п/ф и готовой продукции требующих пониженных t при хранении.

[ Сухой склад - предназначен для хранения сырья, п/ф и готовой продукции требующих нормальной t и относительно низкой влажности воздуха.

[ Овощной склад

[ Склад материально-технического оснащения и тары

[ Сервизная - предназначена для хранения и выдачи столовой посуды и приборов, белья.

[ Разгрузочная площадка

4. Административно-бытовые помещения:

[ Кабинет директора

[ Бухгалтерия

[ Кабинет зав. производством

[ Гардероб для работников

[ Комната для персонала

[ Душевая и туалетная комната

5. Технические помещения:

[ Электрощитовая

Все помещения очень тесто взаимосвязаны между собой, что отражено на схеме 1.

Помещение 0 связано с помещениями 2, 5, 1

Помещение 1 связано с помещениями 3, 4, 5

Помещение 2 связано с помещениями 1, 3, 4, 5

Помещение 3 связано с помещениями 4, 5, 6, 7

Помещение 4 связано с помещениями 5, 7

Помещение 5 связано с помещениями 8, 6, 1, 4, 0

Схема 1. Взаимосвязь основных групп помещений.

Помещение 6 не связано с помещениями

Помещение 7 связано с помещениями 3, 4, 6

Помещение 8 связано с помещениями 5, 6

В таблице 3 представлены основные элементы инфраструктуры кафе, обеспечивающие его работоспособность.

Таблица 3. Основные элементы инфраструктуры кафе, обеспечивающие его работоспособность.

7.2 Поставщики

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются:

1. Предприятия - изготовители

2. Оптовые базы

3. Выходные базы

4. Торгово-закупочные базы

5. Торговые базы

Основные поставщики продовольственного сырья и товаров приведены в таблице 4.

Таблица 4. Поставщики.

7.3 Структура производственного цикла на предприятии

В кафе планируется реализация продукции прошедшей полный производственный цикл, так и продукции, изготовленной из п/ф, поскольку свежее и качественное сырье для производства некоторых блюд в городе Сарапуле отсутствует.

Полный производственный цикл - это первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией.

Схема 2. Полный производственный цикл.

8. Перечень предоставляемых услуг

Маркетинговое исследование показало, что родители готовы достаточно активно пользоваться следующими услугами детского кафе (рис. 11):

Рис. 11. Наиболее востребованные услуги детского кафе.

В связи с этим кафе «Рататуй» предоставляет своим посетителям следующие услуги:

O Услуга общественного питания

O Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

O Организация рационального комплексного питания

O Услуги обслуживания официантами

O Услуги по организации досуга

O Услуги по организации музыкального обслуживания

O Гарантированное хранение ценностей потребителей

O Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

O Консультационные услуги семейного психолога

O Услуги по организации детских праздников (день рождения, выпускной из детсада, младших классов и т.д.)

Услуги по организации досуга для детей включают в себя:

| Просмотр мультфильмов и детских фильмов (в торговом зале будет установлен большой плазменный телевизор, по которому в режиме нон-стоп будет осуществляться показ мультфильмов и фильмов без звука, желающим посмотреть и послушать будут предоставляться беспроводные наушники)

| Надувные горки, разные «лазалки», полосы препятствий, а также тарзанка, небольшой батут, лабиринт (система труб, прозрачных переходов, лесенок и горок со множеством ответвлений и закутков в 2 яруса), который заканчивается сухим бассейном. Сухой бассейн представляет собой резервуар, наполненный небольшими разноцветными мягкими шариками, в которых можно с удовольствием поваляться и побарахтаться. Однако, надо учесть, что из такого бассейна может быть сложно, хотя и забавно, выбираться.

| Спокойные варианты развлечений: доска для рисования, различные игрушки (куклы, кораблики, самолетики, детский мягкий констуктор и т.д.)

| Аквагрим - оригинальную процедуру, при которой визажист за 10 -15 минут превращает малыша в персонаж из сказки, киску, тигра, бабочку, жар-птицу или цветочек. Для создания образа используется специальная краска, которая легко смывается водой.

| Детские развлекательные программы - это спектакли, интерактивные и спортивно-развлекательные игры, тематические программы: «Школа волшебников», «Гарри Поттер», «Пираты Карибского моря», «Последний герой», рассчитанные на ребят разного возраста, а также - цирковые номера, игры с участием клоунов, фокусников, жонглеров, дрессированных животных. О том, что планируется в кафе, например, в ближайшую неделю, можно узнать заранее, прочитав афишу или позвонив по телефону. Чаще всего, спектакли идут по выходным дням.

Услуги по организации досуга для взрослых включают в себя:

| Комната для родителей предназначена для отдыха и общения родителей, наблюдения за детьми (одна из стен комнаты частично будет выполнена в виде прозрачного стекла, через которое родители могут наблюдать за малышом в игровой комнате), чтения специальной литературы на тему семьи и детей.

Все услуги предоставляемые кафе должны соответствовать следующим требованиям, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования»:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

9. Методы и формы обслуживания и расчета с потребителями

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от способа приема пищи. Выбор наиболее рациональных методов и форм обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания:

ь Самообслуживание

ь Обслуживание официантами, барменами

ь Комбинированный метод

Метод обслуживания посетителей в кафе «Рататуй» - обслуживание официантами, согласно ГОСТ 30389-95, поскольку кафе предназначено не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха и досуга посетителей, а, следовательно, создание комфорта для потребителей играет большую роль.

Формы обслуживания посетителей в кафе «Рататуй»:

ю Организация повседневного питания

ю Обслуживание банкетов, детских праздников

ю Предоставление скомплектованных завтраков, обедов, ужинов

ю Организация чайного стола в комнате для родителей

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Кафе практикует наличную форму расчета, в том числе и предоплату для торжеств и банкетов. Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки производится по счету (приложение 1). Дополнительную плату за вход в игровой зал, за проведение развлекательных программ, за услуги семейного психолога, няни, визажиста (нанесение аквагрима) и т.п. взимают с заказчика в установленном размере в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче денег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств заказчик банкета предварительно оплачивает в кассе кафе стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и предоставление других услуг включаются в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму -- стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

10. Составление и расчет производственной программы предприятия

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

10.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества питающихся

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = Р * Y * X_ч : 100

Где N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час.

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала зависит от типа предприятия. Вместимость торгового зала 30 мест.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, заполняем таблицу.

Таблица 5. Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

10.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих к изготовлению

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле:

n_д = N_д *m

Где n_д - количество блюд;

N_д - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _{х б} =N_д *m _{х б}

n _{I б} =N_д *m _{I б}

n _{II б} =N_д *m _{II б}

n _{сл б} =N_д *m _{сл б}

Где n - количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

N_д - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_д * Н

Где n - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;

Н - норма потребления.

Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.

Таблица 6. Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.

10.3 Составление меню

При составлении меню следует учитывать специализацию кафе и результаты маркетингового исследования, в соответствии с которыми 74,2% опрошенных считают необходимым разделение меню на детское и взрослое, в то время как 22,5% считают это излишним (рис. 12).ъ

Рис. 12.

Это связана с тем, что меню, предназначенное для детей должно заинтересовать их, следовательно, должно быть красочно оформлено (в виде кулинарной книги с картинками героев мультфильма «Рататуй»), содержать оригинальные и лаконичные названия блюд, напитков, вызывающих интерес у ребенка. А также детское меню должно исключать такие категории блюд и напитков как острые блюда и закуски, кофе, блюда с большим количеством лука и чеснока и т.п. Также при составлении детского меню следует руководствоваться результатами маркетингового исследования, которые показали, что дети не особо любят супы, каши, овощи и овощные блюда, рыбные блюда, но питают большую слабость к таким блюдам как салаты, картофель фри, блинчики с начинкой, мясные блюда, мясные пельмени, жаркое, мороженое, пирожное, мучные кулинарные и кондитерские изделия, соки, сладкая вата, гамбургеры, торты.

При обсуждении вопроса включать ли в меню для взрослых алкогольные напитки и коктейли, было решено вынести данную тему на обсуждение респондентам (рис. 13).

Рис. 13. Отношение к отсутствию алкогольных напитков в меню.

Таким образом было решено исключить алкогольные напитки и коктейли из меню для взрослых, тем самым ограничив возможность неадекватного, не вполне контролируемого поведения родителей в присутствии детей.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню детского кафе составлено с учетом ассортиментного минимума и в соответствии со специализацией предприятия. Меню кафе «Рататуй» представлено в приложении 3.

10.4 Технико-технологические карты на фирменные блюда

Утверждаю

Директор по производству Сергеева А. А.

«___»______2009г.

Технико-технологическая карта №1 на рататуй классический

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй классический», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 7

2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя классического, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй классический».

Таблица 8

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй классический» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Нарезать репчатый лук кубиками, а лук-порей (белую часть) колечками и потушить в растительном масле. Нарезать крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи. Помидоры бланшировать, мякоть. Также нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить. Тушить 20 минут. В качестве пряной приправы смолоть в мини-резке петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. На тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут Рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная.

Консистенция - Мягкая, овощи сочные.

Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, без пригорелостей.

Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей с выраженной остротой.

Запах - Соответствует входящим в блюдо продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 9

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 10

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность блюда высокая за счет….Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй классический» 108 ккал.

Технико-технологическая карта №2 на говядину с голубым сыром

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с голубым сыром», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 11

2.2. Сырье, используемое для приготовления говядины с голубым сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Говядина с голубым сыром».

Таблица 12

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с голубым сыром» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Говядину тонко отбить в пласт, нарезать кубиками сыр и завернуть его в говядину рулетом. Рулет желательно закрепить зубочистками и обжарить. Выпекать в духовке при температуре 180-200 ⁰С.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рулет разрезают на 5-6 кусочков. Подают с овощным гарниром.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Нарезанный рулет сохраняет форму, не крошится, гарнир красиво уложен рядом.

Консистенция - Рулета и гарнира мягкая и сочная.

Цвет - Соответствует входящим в гарнир овощам и жареной говядины, без пригорелости.

Вкус - Вкус свежих овощей, говядина с выраженным вкусом сыра «Dorblu».

Запах - Хорошо выражен.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 13

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 14

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Говядина с голубым сыром» 585 ккал.

Технико-технологическая карта №3 на рататуй с курицей и йогуртовым соусом

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 15

2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя с курицей и йогуртовым соусом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом».

Таблица 16

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Куриное филе тонко нарезать и слегка отбить плоскостью ножа. Уложить в миску, посыпать тимьяном, чёрным свежемолотым перцем и солью, добавить 2 ст. л. Растительного _рогла. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на 15 мин.

Овощи нарезать небольшими кусочками. На большой сковороде разогреть 2 ст. л. Растительного масла с половинкой зубчика чеснока, положить фенхель и сладкий перец. Обжаривать 3 мин. Добавить лук, баклажан и кабачок. Обжаривать все вместе ещё 2 мин., положить нарезанные помидоры, дать закипеть и снять с огня. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.

Куриное филе вместе с маринадом и обжарить его на сильном огне, по 3 мин. С каждой стороны.

Базилик и оставшийся чеснок поместить в блендер, размолоть, добавить йогурт и несколько капель «табаско» - по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рататуй разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренное филе и полить йогуртовым соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная, куриное филе имеет золотистую корочку, блюдо равномерно полито соусом.

Консистенция - Куриное филе мягкое, овощи сочные, соус однородной консистенции.

Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, филе имеет коричнево-золотистую корочку.

Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей и филе.

Запах - Хорошо выражен.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 17

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 18

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» 302 ккал.

10.5 Расчет потребного количества сырья для банкета на 20 человек

Меню банкета на 20 человек

Таблица 19. Меню банкета на 20 человек.

Сводная таблица для расчета потребного количества сырья для банкета на 20 человек представлена в приложении 4.

11. Организация трудового процесса на производстве

11.1 Производственная инфраструктура

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производственная инфраструктура кафе «Рататуй»:

1. Основное производство:

N Горячий цех

N Холодный цех

N Мясо-рыбный цех

N Овощной цех

N Кондитерский цех

2. Вспомогательное производство:

N Моечная кухонной посуды

N Моечная столовой посуды

N Вспомогательное помещение для официантов

N Прачечная

3. Помещения для потребителей:

N Торговый зал

N Банкетный зал

N Вестибюль

N Комната для родителей

N Игровой зал

N Кабинет семейного психолога

N Гардероб

N Туалетные комнаты

4. Складские помещения:

N Помещение для приемки сырья и пф

N Холодильная камера

N Сухой склад

N Склад материально-технического оснащения и тары

N Овощной склад

N Сервизная

N Разгрузочная площадка

5. Административно-бытовые помещения:

N Кабинет директора

N Бухгалтерия

N Кабинет зав. производством

N Гардероб для работников

N Душевая и туалетная комната

N Комната для персонала

6. Технические помещения:

N Электрощитовая

Производственная инфраструктура кафе также отражена на схеме 3.

Схема 3. Производственная инфраструктура кафе.

А) Помещения для потребителей:

1 - Вестибюль

2 - Гардероб для посетителей

3 - Туалетные комнаты

4 - Кабинет семейного психолога

5 - Торговый зал

6 - Банкетный зал

7 - Комната для родителей

8 - Игровой зал

Б) Производственные помещения:

10 - Горячий цех

11 - Мясо-рыбный цех

12 - Овощной цех

13 - Холодный цех

14 - Кондитерский цех

В) Вспомогательные помещения:

9 - Вспомогательное помещение для официантов

19 - Моечная кухонной посуды

20 - Моечная столовой посуды

30 - Прачечная

32 - Вспомогательное помещение

Г) Складские помещения:

15 - Овощной склад

16 - Холодный склад

17 - Сухой склад

21 - Сервизная

22 - Помещение для приемки

23 - Разгрузочная площадка

24 - Склад материально-технического оснащения и тары

Д) Административно-бытовые помещения:

25 - Кабинет директора

26 - Кабинет зав. производством

27 - Бухгалтерия

28 - Комната персонала

29 - Гардероб для персонала

31 - Туалетная и душевая комнаты

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

{ взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

{ следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

{ компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СниПов, санитарным и противопожарным правилам;

{ размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

{ все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения;

{ компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей: предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах здания и ориентируются на север и северо-запад. Холодильные камеры также размещены с ориентировкой на север. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования (СниП 2.08.02-89).

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом торговым залом, моечной кухонной посуды. Овощной цех располагается рядом со складом овощей, что облегчает доставку овощей и улучшает санитарное состояние производства. Кондитерский, мясной, холодный цеха размещены рядом со складскими помещениями и холодильной камерой.

11.2 Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

Мясо - рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Оборудование мясо-рыбного цеха представлено в таблице 20.

Таблица 20. Оборудование мясо-рыбного цеха.

На схеме 4 приведен план расположения оборудования в мясо-рыбном цехе.

В мясо-рыбном цехе выделены технологические линии по обработке мяса (схема 5) и рыбы (схема 6).

Схема 4. План мясо-рыбного цеха: 1 - Моечная ванная для мяса, 2 - Моечная ванна для рыбы, 3 - Производственный стол, 4 - Разрубочный стул, 5 - Циферблатные весы, 6 - Мясорубка, 7 - Бак для непищевых отходов, 8 - Мясорубка для рыбы, 9 - Ванна для дефростации рыбы, 10 - Передвижные стеллажи.

Схема 5. Технологическая линия обработки мяса (птицы)

Схема 6. Технологическая линия обработки рыбы

В мясо-рыбном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для первичной обработки мяса (промывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка) оснащено следующим оборудованием: ванна для промывания мяса, производственный стол, разрубочный стул, топор мясницкий, ножи-рубаки, обвалочные ножи;

· рабочее место по приготовлению мясных п/ф (порционных, мелкокусковых, рубленых) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья, лоток для п/ф, циферблатные весы, ванна для замачивания хлеба, мясорубка;

· рабочее место для первичной обработки рыбы (дефростация, очистка, потрошение, промывание) оснащено следующим оборудованием: ванна для дефростации и промывания рыбы, производственный стол, ножи поварской тройки, бак для непищевых отходов;

· рабочее место для приготовления п/ф (порционных, рубленых, из котлетной массы) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья и п/ф, циферблатные весы, ножи поварской тройки, ванна для замачивания хлеба, мясорубка для рыбы.

Температура в мясо-рыбном цехе должна быть не ниже 16°С.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовление горячих напитков.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 21.

Таблица 21. Оборудование горячего цеха.

На схеме 7 приведен план расположения оборудования в горячем цехе.

В горячем цехе выделены технологические линии по приготовлению заправочных супов (схема 8), вторых мясных блюд (схема 9) и т.д.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Схема 7. План горячего цеха: 1 - Производственный стол, 2 - Плита электрическая ПЭ 726ШК, 3 - Секция - вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем, 4 - Мармит секционно-модулированный, 5 - Кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, 6 - Стол для малой механизации, 7 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 - Стол с вмонтированной ванной, 9 - Электросковорода, 10 - Печь Air-o-convect, 11 - Электрогриль, 12 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 13 - Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В суповом отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для приготовления бульонов оснащено следующим оборудованием: наплитный котел вместимостью 30л, производственный стол, плита электрическая ПЭ 726ШК, секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ;

Схема 8. Технологическая линия приготовления заправочных супов (в суповом отделении)

Схема 9. Технологическая линия приготовления вторых мясных блюд (в соусном отделении)

· рабочее место для приготовления супов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы вместимостью 20л, мармит секционно-модулированный, кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, стол для малой механизации, стол с вмонтированной ванной, производственный стол.

В соусном отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и п/ф оснащено следующим оборудованием: печь Air-o-convect, электрогриль ГЭ, фритюрница ФЭСМ-20, производственный стол, электросковорода, противни металлические;

· рабочее место для варки, тушения, припускания и запекания продуктов оснащено следующим оборудованием: : печь Air-o-convect, электросковорода, производственный стол, кастрюли различной емкости, сотейники, противни металлические, сковороды малые и средние, секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

· рабочее место для приготовления каш, гарниров и соусов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы различной емкости, электрическая плита, жарочный шкаф, секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, сковороды малые и средние, кастрюли различной емкости.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому установлена более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^сС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст_ено перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С. Поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оборудование холодного цеха цеха представлено в таблице 22.

Таблица 22. Оборудование холодного цеха.

На схеме 10 приведен план расположения оборудования в холодном цехе цехе.

В холодном цехе выделены технологические линии по приготовлению салатов (схема 11), бутербродов (схема 12) и т.д.

В холодном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оснащено следующим оборудованием: стол со встроенной моечной ванной, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, производственный стол, стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, настольные циферблатные весы, инструменты и приспособления для фигурной нарезки продуктов;

Схема 10. План холодного цеха: 1 - Стол со встроенной моечной ванной, 2 - Производственный стол со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, 3 - Производственный стол, 4 - Стол для малой механизации, 5 - Машина МРГУ-370, 6 - Настольные циферблатные весы ВНЦ-2, 7 - Стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 9 - Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4, 10 - Универсальный привод со сменными механизмами, 11 - Соковыжималка.

Схема 11. Технологическая линия приготовления салатов

Схема 12. Технологическая линия приготовления бутербродов

· рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов оснащено следующим оборудованием: стол для малой механизации, машина МРГУ-370, настольные циферблатные весы, производственные столы, ножи поварской тройки, разделочные доски, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, для приготовления бутербродов используют гастрономические, хлебные, сырные и другие ножи;

· рабочее место для приготовления холодных супов оснащено следующим оборудованием: охлаждаемый шкаф, производственный стол, ножи поварской тройки;

· рабочее место для приготовления сладких блюд оснащено следующим оборудованием: прибор для выемки семенных гнезд, производственные столы со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, посуда, формочки, универсальный привод со сменными механизмами, соковыжималка.

Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно. В кондитерском цехе изготавливают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

* хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.):

* приготовление и замес теста;

* разделка теста и его порционирование;

* формование изделий;

* расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

* приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

* отделка изделий.

Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице 23.

Таблица 23. Оборудование кондитерского цеха.

На схеме 13 приведен план расположения оборудования в кондитерском цехе.

В кондитерском цехе выделены технологические линии по приготовлению мучных кондитерский изделий из бисквитного теста (схема 14) и др.

Схема 13. План кондитерского цеха: 1 - Плита электрическая ПЭ 726ШК, 2 - Тестомесильная машина МТМ-20П, 3 - Взбивальная машина МВ-35М, 4 - Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4, 5 - Производственный стол, 6 - Печь Air-o-convect, 7 - Производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и подсобного инвентаря, 8 - Настольные циферблатные весы, 9 - Производственный стол с охлаждаемым шкафом, 10 - Производственный стол со встроенной моечной ванной, 11 - Шкафчик для хранения моющих средств, 12 - Моечная ванна с 3-мя отделениями, 13 - Стеллажи для посуды и инвентаря, 14 - Настольные товарные весы.

В кондитерском цехе выделяют следующие рабочие места:

· рабочее место для замеса теста оснащено следующим оборудованием: тестомесильная машина МТМ-20П, взбивальная машина МВ-35М, производственный стол с охлаждаемым шкафом, электроплита, наплитные котлы различной емкости;

Схема 14. Технологическая линия приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

· рабочее место для выполнения подсобных операций оснащено следующим оборудованием: производственный стол со встроенной моечной ванной, настольные товарные весы;

· рабочее место для разделки теста оснащено следующим оборудованием: производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и подсобного инвентаря, передвижные стеллажи, весы ВНЦ-2, ручной тестоделитель;

· рабочее место для выпечки кондитерских изделий оснащено следующим оборудованием: печь Air-o-convect, передвижные стеллажи, производственные столы, кондитерские лотки, металлические противни для выпечки и расстойки;

· рабочее место для приготовления отделочных п/ф оснащено следующим оборудованием: плита электрическая ПЭ 726ШК, производственный стол, наплитный котел на 20л, ванная для охлаждения сиропа, взбивальная машина МВ-35М, холодильный шкаф, нож-пила, пластинки мерные;

· моечное отделение кондитерского цеха оснащено следующим оборудованием: моечная ванна с 3-мя отделениями, стеллажи для посуды и инвентаря, шкафчик для хранения моющих средств.

Температура 23-25°С, влажность 60-70%.

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование овощного цеха представлено в таблице 24.

Таблица 24. Оборудование овощного цеха.

На схеме 15 приведен план расположения оборудования в овощном цехе.

В овощном цехе выделены технологические линии по обработке мяса первичной обработки картофеля и корнеплодов (схема 16) и другие.

Схема 15. План овощного цеха: 1 - Картофелечистка МОК-125, 2 - Овощерезка МРО-50-200, 3 -Стеллажи, 4 - Производственный стол, 5 - Производственный стол со встроенной моечной ванной и вытяжным устройством, 6 - Бак для отходов, 7 - Моечная ванна, 8 - Специальный стол для очистки картофеля.

Схема 16.Технологическая линия первичной механической обработки картофеля и корнеплодов

В овощном цехе выделяют следующие рабочие места:

· рабочее место для обработки картофеля и корнеплодов оснащено следующим оборудованием: лотки для сырья и п/ф, специальные столы для доочистки картофеля, моечная ванна, картофелечистка МОК-125, овощерезка МРО-50-200, бак для отходов, разделочные доски, производственный стол, ножи поварской тройки, коренчатые ножи;

· рабочее место для обработки зелени (салатные и шпинатные овощи, огурцы, кабачки, помидоры, зеленый и репчатый лук, чеснок) оснащено следующим оборудованием: производственный стол со встроенной моечной ванной и вытяжным устройством, ножи поварской тройки, лотки для сырья и п/ф, бак для отходов, сетки вкладыши, разделочные доски.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Это помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, моечные ванны с 3-мя отделениями для замачивания, дезинфекции, ополаскивания, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облетает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размешают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечные оснащают следующим оборудованием: стол с воронкообразным углублением, под которым установлен бачок для сбора остатков пищи, производственный стол обитый линолеумом, посудомоечная машина МПУ-700, моечная ванна, сушильный шкаф, стеллажи и шкафы для чистой посуды.

11.3 Технология сокращения производственных отходов

При первичной обработке сырья образуется значительное количество отходов. Перед кафе «Рататуй» стояла задача о дальнейшей их переработке. Пищевые отходы используются следующим образом (схема 17):

Рис. 17

Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Также кафе «Рататуй» заключило договор с ООО «Кигбаевский бекон» (адрес: Удмуртская Республика, Сарапульский район, с. Кигбаево, ул. Совхозная, 66) на поставку пищевых отходов с производства, взамен ООО «Кигбаевский бекон» поставляет кафе «Рататуй» свинину, говядину, а также мясные полуфабрикаты.

11.4 Требования безопасности при работе в основных производственных цехах

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывешены правила его эксплуатации.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “Пуск“ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н-1.

11.5 Санитарные требования к помещениям

В кафе «Рататуй» в туалетных комнатах находятся умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий ежедневно тщательно убирают (подметают влажным способом и моют полы, обметают паутину, удаляют пыль, протирают мебель, радиаторы, подоконники).

Еженедельно с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д.

Для всех предприятий общественного питания устанавливается один раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1%-ный осветленный раствор хлорной извести (1000 мл 10%-ного раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5%-ный раствор хлорамина (50 г на 10 л воды).

Обеденные залы убирают после каждого обедающего - удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание крышек столов или клеенок салфетками с применением горячих моющих растворов, допущенных для этих целей.

Для уборки обеденных столов следует иметь комплект белых салфеток с маркировкой «для уборки столов», а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов ежедневно тщательно промывают в растворах моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенных шкафах. Использование уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.

11.6 Формы контроля качества выпускаемой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляют вышестоящие организации.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физико-химическим, органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие.

Контроль качества выпускаемой продукции ведется на всех этапах производственного процесса в соответствии с программой.

В частности, в течение всего рабочего дня зав. производством осуществляет приемочный контроль поступающего сырья и п/ф, производит статистическое регулирование технологического процесса, проводит операционный контроль, контроль качества готовой продукции по количеству и качеству визуально и органолептическим путем. Зав. производством осуществляет летучий контроль, а представители Госсанэпиднадзора - инспекционный, используя инструментальный метод контроля качества. При проведении контроля зав. производством руководствуется нормативными (стандартами) и техническими документами (ТУ, ТИ, ТК, ТТК, Сборники рецептур).

Чаще всего в кафе именно зав. производством осуществляет бракераж готовой продукции - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия как таковая не создается, поскольку кулинарные блюда и изделия готовят на заказ. Качество блюд зав. производством контролирует органолептическим путем, оценивая внешний вид, цвет, запах, в крайних случаях вкус и консистенцию.

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 5-ти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, фамилию имя отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд - каждому из показателей - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” - получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” - получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи (брак). Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно - составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Каждый из перечисленных видов контроля является активным, результаты контроля обсуждаются на производственных совещания и по итогам совещаний принимаются решения.

11.7 Предложения по улучшению условий труда

Для улучшения климата в производственных цехах кафе установлена приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса, но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления.

За счёт того, что цеха оборудованы современным оборудованием, уровень шума снижен, это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. В частности на предприятии используются печи Air-o-convect, позволяющая готовить на пару, варить, тушить, жарить и запекать превосходные блюда и выпечку по стандартам пищевой безопасности; плиты электрические ПЭ 726ШК; комбинированный холодильный шкаф Polair ШКХ-1,4 и другие. Кроме того, уровень шума снижается за счет дополнительной звукоизоляции, обеспеченной внутренней отделкой производственных цехов по современной технологии.

С каждым вновь принятым работником проводится вводный инструктаж, а также первичный инструктаж на рабочем месте. Каждые 6 месяцев проводятся повторные инструктажи. При изменении правил охраны труда, технологических процессов, при поступлении нового оборудования, при нарушении работниками требований охраны труда и производственной санитарии, при несчастных случаях проводятся внеплановые инструктажи по технике безопасности и производственной санитарии.

Для работы в горячем цехе работникам выдается специальный костюм «Геркулес», предназначенный для персонала горячих цехов предприятий. Костюм выполнен из ткани «Метеор» (хлопок - 100%, плотность - 335 г/мІ, огнестойкая обработка по технологии «Пробан»). 100%-хлопковые ткани с обработкой по технологии «Пробан» очень экологичны: не вызывают аллергии и раздражений, отлично впитывают пот, позволяют коже дышать, а также сохраняют свои защитные свойства в течение всего срока эксплуатации. Теплая одежда выдается для работающих в холодных помещениях или на улице (при приемке и разгрузке сырья и товаров), работникам работающим с мясорубкой, в овощном цехе выдаются беруши. Соответствующая пометка об обеспеченности сотрудника средствами индивидуальной защиты имеется в карте аттестации.

Для уменьшения теплового воздействия в горячем цехе следует максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно отключать незагруженные секции электроплит или переключать их на меньший режим.

Для увеличения производительности труда без увеличения численности работающих и улучшения качества обслуживания необходимо проводить аттестацию рабочих мест не реже, чем 1 раз в 5 лет.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

· наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

· наличие подъемно-транспортных средств;

· соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

· соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

· микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.

Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников в кафе предусмотрена комната для персонала, где сотрудники могут пообедать в обеденный перерыв, а также перекусить во время небольших перерывов в течение рабочего дня, отдохнуть, пообщаться и т.д. Комната оборудована обеденным столом, стульями, диванами и креслами, телевизором.

12. Оформление детского кафе

12.1 Внешний вид

Кафе расположено в одноэтажном здании. Входная группа выполнена в виде крылечка, на котором устроен выносной козырек. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Белые тонкие колонны поддерживают козырек кафе, выполненный из черепицы темно-синего цвета.

Фасад кафе облицован специальной плиткой для фасадов с изображением кадра из фильма «Рататуй». Дизайн фасадов зданий с применением плитки с изображением - это новый перспективный метод, который позволяет не только защитить здание от разрушения и улучшить его внешний вид, но и сделать здание ярким и уникальным, запоминающимся. Фасад также выигрывает за счет застекленных дверей, имеющих голубой матовый оттенок.

Перед зданием кафе на газоне расположена детская площадка. Конструкция детской площадки выполнена по индивидуальному заказу, очень красочная и удобная в эксплуатации, отвечает современным требованиям качества и безопасности, огорожена со всем сторон заборчиком.

Слева от кафе располагается парковочная площадка для автомобилей посетителей кафе.

Вывеска кафе имеет объемную форму, выполнена в синем цвете, внутри расположены светодиоды для обеспечения подсветки вывески. На вывеске указан тип предприятия и его название.

В вечернее время подход к кафе освещается светодиодными уличными фонарями, излучающими мягкий белый свет. Ступеньки, ведущие на крыльцо, подсвечиваются светодиодной лентой синего цвета на самоклеющейся основе. Застекленные двери оборудованы воздушно-тепловой завесой, в которую встроены светодиодные лампы для освещения входа в кафе.

У входа в кафе (перед крыльцом) располагается декоративное дерево, на котором висят таблички в форме цветов, фруктов, животных. Ежедневно на дереве вывешивается меню, перечень оказываемых услуг и проводимых развлекательных программ с указанием цен, а также информация о проводимых акциях и предоставляемых скидках.

12.2 Интерьер помещений для посетителей

Отделочные материалы

Для оформления пола в кафе использован натуральный линолеум - это экологически чистый и полностью натуральный материал, прочный и устойчивый к истиранию. Благодаря льняному маслу этот материал обладает замечательными бактерицидными свойствами, причем на протяжении всей жизни покрытия, поэтому натуральный линолеум часто применяют в детских заведениях. Антистатичен, трудновоспламеняем, устойчив к бытовой химии и агрессивным средам, не продавливается каблуками, устойчивость к нагреву пола (если даже температура выше 30 градусов Цельсия). Цвет линолеума темно-синий.

Для оформления стен использованы обои из неотбеленной бумаги, безупречного с экологической точки зрения материала. Кроме того, эти обои имеют ряд неоспоримых эксплуатационных преимуществ: они не желтеют, практически не выгорают, обладают повышенной устойчивостью к механическим повреждениям, а при соблюдении технологии наклейки, стык между полотнами практически не заметен. Цветовое решение: обои желтого цвета представляют собой поверхность сыра на разрезе, местами с изображением мышей.

Для отделки потолков используется гипсокартоновый подвесной потолок. В торговом зале на потолке посредством рельефа выполнены облака. Цвет подвесных потолков небесно-голубой.

Вестибюль имеет прямоугольную форму. В нем находится информационный стенд, на котором располагается информация о лицензии предприятия на оказание услуг общественного питания, контактная информация о контролирующих органах, информация о проводимых развлекательных программах, перечень предоставляемых услуг, цены на предоставляемые услуги и т.п.

Также в вестибюле располагаются детские мягкие диванчики голубого цвета в форме руки, обычные диванчики для взрослых, журнальные столики, зеркало во весь рост. Декоративными украшениями вестибюля являются детские рисунки на стенах, мягкие игрушки героев фильма «Рататуй» расположенные на диванчиках, цветы и т.п.

В вестибюле находится гардероб. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Расстояние между вешалками составляет 70 см. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Во внутренней части стойки-прилавка располагаются шкафчики для хранения ручной клади.

Из вестибюля имеется доступ к туалетным комнатам и в торговый зал.

Торговый зал имеет прямоугольную форму и рассчитан на 30 посадочных мест.

В основной части зала расположены 4 стола круглой формы с полиэфирным покрытием столешниц, обеспечивающим устойчивое положением предметов сервировки и уменьшение шума, столы белого цвета с различными рисунками героев мультфильмов по всей окружности стола. К столам приставлены по 4 стула на металлической основе белого цвета, высоту стульев можно регулировать с помощью специального устройства, что обеспечивает возможность подгонки высоты стула под рост ребенка.

Все столы расположены в форме квадрата, в середине квадрата располагается большая статуя мыши Реми, с помощью которой можно с легкостью определить рост ребенка.

В левой части торгового зала располагаются три полукабинета, разделенные между собой перегородками. Перегородки выполнены в виде ломтика сыра с характерными дырочками. В каждом полукабинете располагается большой овальный стол с полиэфирным покрытием столешницы белого цвета с различными рисунками. Вокруг стола (вдоль стен полукабинета) располагаются мягкие, удобные диванчики средней высоты темно-синего цвета. Каждый полукабинет рассчитан на 6 человек.

В самом торговом зале окон не имеется, все окна симметрично располагаются в полукабинетах, практически на всю ширину каждого полукабинета. Оконные рамы выполнены из пластика. Портьеры выполнены из спецматериала, он обладает легкостью, не поддерживает горение, легко стирается. Портьеры состоят из двух частей: левая часть выполнена из материала оранжевого цвета, в средней части портьеры имеется захватная лента светло-синего цвета, в верхней части из того же материала оранжевого цвета располагается солнце; правая часть выполнена из материала светло-синего цвета, в средней части имеется захватная лента оранжевого цвета, в верхней части из того же материала белого цвета располагается полумесяц. Портьеры украшены ламбрекеном, боковые части которого выполнены из материала светло-синего цвета, а средняя часть - из материала белого цвета в виде облака. Дополнением к портьерам служит тюль, выполненный из легкого материала белого цвета, нижняя кромка тюля обшита материалом светло-синего цвета.

Освещение торгового зала и полукабинетов обеспечивается люстрами круглой формы оранжевого цвета на светодиодной основе и светильниками в форме ромба желтого цвета, которые симметрично располагаются на стенах по всему периметру торгового зала и в полукабинетах.

Декоративными украшениями торгового зала являются цветы, небольшие статуи героев мультфильма «Рататуй», детские рисунки и фотографии.

Банкетный зал оформлен аналогично торговому. Используются банкетные столы, столешницы которых выполнены в том же стиле, что и у столов в торговом зале, и стулья.

Кабинет имеет прямоугольную форму. Стены покрыты обоями белого цвета, цвет гипсокартонового подвесного потолка - светло-голубой, цвет напольного покрытия (натуральный линолеум) - темно-синий. В кабинете расположен мягкий низкий диванчик и два кресла темно-синего цвета, низкий журнальный столик, пара торшеров, письменный стол и компьютер.

Вход в кабинет семейного психолога находится со стороны детской площадки.

В игровом зале расположены надувные горки, разные «лазалки», полосы препятствий, а также тарзанка, небольшой батут, лабиринт (система труб, прозрачных переходов, лесенок и горок со множеством ответвлений и закутков в 2 яруса), который заканчивается сухим бассейном. Сухой бассейн представляет собой резервуар, наполненный небольшими разноцветными мягкими шариками, в которых можно с удовольствием поваляться и побарахтаться.

Также в игровом зале предусмотрены спокойные варианты развлечений: доска для рисования, различные игрушки (куклы, кораблики, самолетики, детский мягкий констуктор и т.д.).

Столовая посуда, приборы, белье

Детская столовая посуда (как и посуда для взрослых) изготовлена из небьющегося фарфора (экологически чистый и безвредный материал) и в основном представлена наборами, состоящими из нескольких предметов. Для того чтобы вызвать интерес у ребенка, посуда украшена изображениями различных животных и героев сказок и мультфильмов, также используется развивающая посуда (например, на посуде изображен автомобиль, указано название этого предмета на русском и английском языке). Столовая посуда для взрослых каких-либо изображений не содержит, все предметы по кромке украшены тонкой темно-синей волнистой линией.

Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Детские столовые приборы имеют меньший размер, чем взрослые; имеют удобную ручку; на конце ручки расположен цветной смайлик.

Для покрытия столов скатерти не используются. Вместо скатертей используются салфетки их хлопчатобумажной ткани голубого цвета и салфетки для вытирания рук.

Сервировка стола

Предварительная сервировка стола для завтрака (рис 14) включает в себя прибор для специй, фужер, пирожковую тарелку, закусочный прибор, мелкую столовую тарелку и положенную на нее салфетку, сложенную в виде хвоста павлина (рис 16).

Для обеда и ужина(рис 15) : пирожковая тарелка, прибор для специй, столовый прибор, фужер, закусочная тарелка, хлопчатобумажная салфетка.

Рис. 14. Сервировка стола для завтрака.

Рис. 15. Сервировка стола для обеда и ужина.

Рис. 16. Схема складывания салфеток.

Украшением стола служит узкая вазочка, в которой находятся разноцветные воздушные шары среднего размера.

12.3 Брендбук детского кафе

1. Логотип кафе

Рис. 17

2. Фирменные цвета: синий, желтый и их оттенки.

3. Фирменные шрифты: Times New Roman полужирный курсив малые прописные, Times New Roman обычный, Monotype Corsiva.

4. Визитная карточка

Рис. 18

5. Рекламные сувениры

Рис. 19

13. Работа с персоналом

Для обеспечения четкой организации работы детского кафе был подобран квалифицированный персонал, количественный и квалификационный состав которого представлен в таблице 25.

Таблица 25. Персонал предприятия.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия был составлен график работы персонала предприятия, который представлен в таблице 26. Для каждой категории работников график работы составляется индивидуально. Производственный и обслуживающий персонал работает в две смены с двумя выходными днями. Например, официант одну неделю работает в первую смену, следующую неделю - во вторую. Обеденный перерыв составляет 1 час и находится в середине рабочего дня в зависимости от времени работы сотрудника.

Таблица 26. График работы персонала предприятия.

Для достижения целей предприятия и выполнения соответствующих задач была составлена линейная организационная схема управления (схема 16). Ее достоинствами являются: четкая система взаимосвязи, быстрая реакция и обратная связь на указание вышестоящего руководителя, ясная ответственность. Но присутствуют и недостатки: перегрузка менеджеров высшего уровня, отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке решений.

Схема 18. Организационная схема управления предприятием.

Заключение

Моделирование предприятия общественного питания - это процесс долгий и трудоемкий, требующий определенных знаний и навыков в этой области и неординарной фантазии.

Сначала было проведено маркетинговое исследование, результаты которого подтвердили необходимость и целесообразность открытия детского кафе в г. Сарапуле. Затем была определена миссия предприятия и поставлены цели, одним из этапов при достижении которых и является проектирование детского кафе. Также с помощью маркетингового исследования удалось определить политику ценообразования и выявить потенциальных конкурентов, которые, однако, реальной конкуренции составить не смогут.

Следующим этапом МОДЕЛИРОВАНИЯ кафе стала разработка нормативной базы предприятия, т.е. составление перечня документов, которые потребуются для открытия кафе и организации четкой и бесперебойной работы.

Далее была разработана инфраструктура предприятия: состав помещений, основные элементы инфраструктуры, обеспечивающие ее работоспособность, составлен список потенциальных поставщиков и структура производственного цикла предприятия.

Затем был составлен перечень предоставляемых услуг, как для взрослых, так и для детей и выбраны форма и метод обслуживания и расчета с потребителями.

На следующем этапе проектирования кафе была составлена производственная программа, в соответствии с этой программой и маркетинговым исследованием было разработано детское меню и меню для взрослых, а также банкетное меню и техническая документация на выпускаемую продукцию.

Также в ходе проектирования кафе был рассмотрен вопрос о рациональной организации трудового процесса на производстве, в результате чего была более подробно проработана производственная инфраструктура, включающая в себя состав оборудования, необходимого для каждого цеха, план расположения оборудования, основные технологические линии. Была разработана технология сокращения производственных отходов, предложены формы контроля качества выпускаемой продукции и выдвинуты предложения по улучшению условий труда работников.

Для организации четкой и рациональной работы предприятия был составлен график работы персонала и организационная схема управления предприятием. Для обеспечения четкого делегирования полномочий персонала для каждой категории работников были разработаны должностные инструкции.

Одним из важнейших этапов проектирования кафе была разработка дизайна оформления детского кафе, создание его фирменного стиля в соответствии со специализацией кафе и названием.

И последним этапом проектирования предприятия стала разработка плана рекламной кампании, который включает в себя рекламу кафе до и после его открытия.

Таким образом, подводя итог всей проделанной работе, можно с уверенностью сказать, что созданное предприятие будет рентабельно и приносить стабильный доход.

Литература

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50764 -95 «Услуги общественное питание. Общие требования».

ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

СНиП П-Л. 8-71. Строительные нормы и правила проектирования «Предприятия общественного питания».

Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.02.73.

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15. 08. 97 г. № 1036.

Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика , 1985.

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

Киселёва И.Е., Главацкая В.И., Родникова Т.К. Механическое и холодильное оборудование предприятий питания. - М.: Экономика, 1992.

Шаповалов А.И. и др. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. - М.: Экономика, 1990.

Приложение 1

Анкета

1. Укажите Вашу возрастную категорию:

а) От 20 до 30 лет

б) От 31 до 35 лет

в) От 36 до 40 лет

г) От 41 до 50 лет

д) От 51 до 60 лет

е) 60 лет и более

2. У Вас есть дети или внуки в возрасте от 4 до 12 лет?

а) Да

б) Нет

3. Ваш уровень доходов позволяет Вам:

а) Культурно организовать свой досуг раз в месяц

б) Покупать модные вещи и технические новинки

в) Посещать кафе раз в неделю

г) Постоянно обедать в кафе

д) Организовать свой отдых на высоком уровне

е) Хватает только на еду и оплату коммунальных услуг

4. Вы испытываете недостаток времени для:

а) Для работы

б) Для отдыха дома

в) Для личных дел

г) Для проведения времени с детьми и родными

д) Для проведения времени с друзьями

е) Для организации отдыха вне дома

ж) Ваш вариант ____________________________________________

5. Считаете ли Вы необходимым создание детского кафе (для детей в возрасте от 4 до 12 лет) в г. Сарапуле?

а) Да

б) Нет

в) Не знаю

6. Где Вы проводите досуг со своими детьми/внуками?

а) Дома

б) В Пушкинском парке

в) В Киноцентре КБ

г) В спорт-кафе Тайм-аут

д) В кафе «Бригантина»

е) В Драматическом Театре г. Сарапула

ж) На ипподроме

з) Катаемся на коньках и ходим на лыжах

и) Ваш вариант _______________________________________________

7. Вы бы хотели проводить время со своими детьми/внуками в детском кафе? Если да, то как часто?

а) Да

б) Нет

в) Не знаю

1) 1 раз в неделю

2) 1 раз в две недели

3) 1 раз в месяц

4) По праздникам

5) По выходным

6) Ваш вариант ___________________________________________

8. Какую сумму денег Вы готовы потратить на посещение детского кафе со своими детьми/внуками?

а) До 500 рублей

б) До 1000 рублей

в) До 2000 рублей

г) До 3000 рублей

д) Более 3000 рублей

9. В каком районе г. Сарапула размещение детского кафе было бы наиболее удобным для Вас?

а) Район Центр

б) Район Поворот

в) Район Южный поселок

г) Район Элеконд

10. Из нижеприведенного списка выберите услуги, которыми бы вы воспользовались в детском кафе:

а) Организация детских праздников (день рождения, выпуск из детского сада, младших классов и т.п.)

б) Игровой зал (аттракционы, игрушки для детей)

в) Аквагрим (рисунок на щечке, руке, лице)

г) Услуги няни

д) Услуги семейного психолога

е) Просмотр детьми мультфильмов и детских фильмов

ж) Выбор блюд на заказ

з) Ваш вариант _______________________________________________

11. Считаете ли Вы необходимым разделение меню на детское и взрослое?

а) Да

б) Нет

в) Не знаю

12. Как Вы относитесь к отсутствию алкогольных напитков и коктейлей в меню кафе?

а) Положительно

б) Отрицательно

в) Нейтрально

13. Какие блюда предпочитают Ваши дети/внуки?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие блюда не любят Ваши дети/внуки?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. В какое время Вы бы посещали детское кафе со своими детьми/внуками?

_____________________________________________________________

Приложение 2

Бланк счета

Предприятие общественного питания ____________

Счет №____«________»___________200 ___ г.

Официант____________________________________

^{(фамилия)}

Итого:

Процент за обслуживание_______________________

Всего к оплате_________________________________

^{(подпись официанта)}

Счет проверил метрдотель _______________________

^{(подпись)}