Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск

/

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.

Поскольку питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, то они находятся в постоянной конкурентной борьбе. Для того чтобы предприятие было успешным, необходимо наличие хорошего администратора, современной кухни, наличия концепции, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Стоит отметить, что массовое питание значительно отличается от питания производимого в кафе и ресторанах. В кафе быстрого питания необходимо располагать на улицах с большой проходимостью, или в местах массового скопления людей.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

По близости с предполагаемым местом постройки кафе расположен завод «УАЗ» с численностью рабочих в 7000 человек. Стоит отметить, что из предприятий общественного питания в этом районе находится только 2 столовые, 1 кафе быстрого питания и несколько киосков с выпечкой. Появление блинной с широким ассортиментом блюд в этом районе не останется незамеченным. Ведь всегда приятнее принимать пишу в чистом и уютном заведении, нежели на улице и в переполненных кафе.

Блины со всевозможными начинками - неотъемлемая часть российского как уличного, так и стационарного фаст-фуда. Формат блинных сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ. Во-первых, они не нуждаются в дополнительной рекламе, так как издавна любимы и понятны любому русскому человеку. Во-вторых, многообразие начинок для блинов позволяет удовлетворить самые разнообразные вкусы, а также постоянно обновлять ассортимент, что, несомненно, вызывает дополнительный интерес у покупателей. Выпечка блинов осуществляется на глазах у покупателей, непосредственно после заказа, благодаря чему клиент получает свежайший продукт.

Исходя из этого тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной. Целью проекта является разработка проекта блинной максимально удовлетворяющего возросшие потребности потребителей.

Проектируемое кафе будет создано с учетом специфики производимых изделий и получит название «Блинная».

Дипломный проект включает в себя:

- технико-экономическое обоснование проекта, в котором дана краткая характеристика района, где будет расположено проектируемое кафе;

- организационный раздел, с информацией о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;

- технологический раздел, в котором представлена производственная программа предприятия, рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;

- архитектуро-строительный раздел содержит краткую характеристику генерального плана участка и основные конструктивные элементы;

- инженерное обеспечение предприятия;

- раздел об охране труда и технике безопасности;

- специальную часть, в которой охарактеризовано и разработано новое фирменное блюдо.

В заключении приведены выводы о целесообразности строительства блинной на 50 мест в г. Ульяновск.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Маркетинговые исследования

Сегментирование рынка - выделение в пределах рынка четко обозначенных групп потребителей, различающихся по своим потребностям, характеристикам или поведению, для обслуживания которых могут потребоваться определенные товары или маркетинговые комплексы.

Задача сегментирования рынка давно и успешно решается на основе информации, полученной в ходе маркетинговых исследований. Результатом сегментационного исследования является построение специальной типологии потребителей. Заказчиками подобных исследований становятся как поставщики продуктов и услуг, так и рекламные и маркетинговые агентства, разрабатывающие предложения по позиционированию.

Наиболее распространенные причины обращения к сегментационному исследованию рынка:

Изучение рынка и потребителя для внедрения нового продукта/услуги (предварительный анализ рынка);

Проверка перспективности выбранного позиционирования на отдельный сегмент (оценка размера этого сегмента);

Формирование продуктового предложения для разных типов потребителей. Различные предложения для разных типов потребителей;

Поиск наиболее свободного сегмента с точки зрения марочной конкуренции.

В методическом плане при прогнозировании спроса для рассматриваемого сектора экономики могут быть применены следующие подходы:

Традиционный (генетический) - ретроспективный анализ фактического числа заявок на услуги и выявление эвристическим путем основных тенденций, определяющих их будущее количество. Как показал опыт его широкого применения в условиях административно-командной системы, данный подход является неэффективным; особенно он неприемлем в условиях быстрого изменения внешней среды функционирования экономических объектов, характерного для современных российских условий;

Классический - прогнозирование спроса с учетом ограниченного числа доминантных факторов (обычно - доходов и цен); представлен научными трудами многих известных экономистов.

Основные вопросы, находившиеся в центре их внимания - анализ поведения потребителя, исследование факторов, влияющих на спрос, в частности, изучение соотношения категорий спроса, предложения, цены и доходов.

Модифицированный - адаптация классического подхода к современному сложному процессу формирования спроса на продукцию сферы услуг. Этот подход (развиваемый далее авторами) базируется на новых концепциях формирования спроса, в соответствии с которыми его эффективное прогнозирование невозможно без учета целого комплекса взаимосвязанных факторов, определяющегося как спецификой отраслевого производства, так и особенностями предоставления и потребления услуг в современных условиях переходного периода.

Данный подход основывается на том, что в современных экономических реалиях многие гипотезы, принятые классической теорией спроса, далеко не всегда точно соблюдаются, а чаще всего тем или иным способом трансформируются.

Это обусловлено тем, что поведение современного потребителя товаров и услуг существенно изменилось. В наибольшей степени отклонение экономических реалий от классического подхода характерно именно для экономики переходного периода и, в частности, для российских условий. Рассмотрим ситуации, при которых возникают указанные несоответствия.

Ажиотажный спрос, формирующийся в условиях гиперинфляции. Здесь фактор обесценения денег становится преобладающим по сравнению с факторами доходов и цен, поведение потребителя становится в значительной степени «иррациональным», функция полезности трансформируется и не имеет пределов насыщения.

Миссия организации описывает место, роль и положение в обществе, ее публичный статус. Время от времени это понятие заменяют таковым выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально важное, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке собственной миссии подчеркивает конкретно социальный характер собственного предназначения для общества.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели разделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Цель предприятия - получение прибыли.

Цель предприятия - удовлетворение потребности граждан в питании.

Миссия предприятия - обеспечить питание граждан.

Миссия предприятия - создание благоприятной атмосферы для питания граждан и предоставление отдыха работникам завода.

Работа над созданием компании питания обязана начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого компании. Для составления концепции нужно выявить контингент гостей заведения, уровень конфигурации потока гостей и, соответственно, формат компании.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции блинной обязана строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы гостей территориально, и т.д.

«Блинная» - закусочная, рассчитанная на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

1.2 Характеристика района

Проектируемая блинная на 50 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Ульяновск ул. Московское шоссе, 22. Режим работы с 8-00ч. до 21-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: автозавод УАЗ, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника. Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Район граничит с Ленинским и Железнодорожным районами города. Общая площадь составляет 89 кмІ.

Одним из самых оживлённых автотранспортных въездов в город является западная автомагистраль (бывший Московский тракт).

В районе находится около 60 промышленных предприятий.

Предприятия района выпускают автомобили и запчасти к ним, мебель и многое другое.

Состояние потребительского рынка является одним из факторов социально-экономического развития района. Благоприятная экономическая ситуация, сложившаяся в последние годы, способствовала расширению потребительского спроса населения и ускорению развития рынка товаров и услуг. Ежегодно торговая сеть прирастает десятками современных магазинов с универсальным ассортиментом товаров, специализированных магазинов по торговле непродовольственными товарами, организации фирменной торговой сети от товаропроизводителей, предприятиями общественного питания и бытового обслуживания.

В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания.

Малый бизнес в экономике района, города является важным элементом социально-экономических отношений. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города.

1.3 Анализ поставщиков, потребителей и конкурентов

В радиусе действия проектируемой блинной расположены и другие предприятия общественного питания: столовая №1, кафе «Встреча» и киоски с выпечкой.

Столовая №1

№1 - это не просто порядковый номер столовой, расположенной в главном учебном и административном корпусе УАЗ, это ее статус, суть, и, наверное, судьба. Быть 'номером первым' - это всегда особая миссия, особая ответственность, будь то лидер спортивной команды, командир в армейском подразделении или президент страны.

Сегодня непросто поверить, чем была когда-то первая столовая - кафе-автоматом, чей ассортимент не отличался ни изысканностью, ни разнообразием. Столовая имеет линию раздачи с залом на 100 посадочных мест, кафе на 40 посадочных мест, несколько буфетов, один из которых для руководства. Оборудование столовой является самым передовым; все цеха: холодный (приготовление салатов), горячий (супы, вторые блюда), производство бутербродов и сэндвичей, кондитерский цех и буфеты - оснащены холодильным и тепловым оборудованием, соответствующим всем современным стандартам. Обслуживает это маленькое королевство вкусной еды более 40 человек - это буфетчицы, повара, кондитеры, посудомойщицы, уборщицы, грузчики, заведующие производствами.

Вкусно, разнообразно, быстро - вот девиз столовой №1. В меню представлены на выбор 6-8 видов салатов, от 1 до 3 видов первых блюд, 7-8 вторых, 2-3 гарнира, горячие и прохладительные напитки, соки. Ежедневно на прилавки буфетов подаются свежие бутерброды и сэндвичи. Изделия кондитерского цеха представлены более чем 15 видами пирожков, булочек, тортов, пирожных из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Таким разнообразием могут похвастаться далеко не все столовые Ульяновска.

В каждом буфете представлен широкий ассортимент розничных товаров, пользующихся спросом у студентов - это несколько видов шоколада, орешков, соков, минеральной воды, чипсов, печенья, круассанов, кофе и чая.

Неудивительно, что столовой №1 доверяют также, организацию банкетов. Юбилей или любое важное событие вы сможете отпраздновать торжественное событие ярко, вкусно, а главное - по-домашнему уютно.

Кафе-закусочная «Встреча»

Кафе-закусочная - это формат предприятий общественного питания, предполагающий минимальную площадь кухни (доготовочное производство) и приготовление блюд на глазах у клиента из полуфабрикатов высокой степени готовности.

Меню составляет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, а также горячие напитки и алкогольные напитки. Это могут быть такие блюда, как картофель-фри, пельмени, выпечка, горячие бутерброды, сэндвичи и ряд других блюд и, безусловно, чай и кофе.

Кафе-закусочные предназначены для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Кафе «Встреча» располагается вблизи рынка. Кафе рассчитано на целевую аудиторию со средним и ниже среднего доходом. График работы кафе с 9.00 до 17.00.

Продовольственное снабжение

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Планируется закупка продукции на рынках, оптовых рынках и в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

Оптовые плодоовощные базы.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

Доставкой продуктов питания в блинную будет заниматься экспедитор.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

В ООО «Титан» уже сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

2. Организационный раздел

Планируемая блинная будет относиться к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации питания населения.

Предприятие специализируется на производстве и реализации заказных блюд широкого ассортимента и несложного приготовления (салаты, первые, вторые блюда), холодных и горячих напитков, винно-водочных напитков. В блинной присутствует раздаточная линия и применяется самообслуживание.

2.1 Организационная характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие общественного питания блинная на 50 мест будет расположено на одной из главных улиц города, что позволит быстро и без проблем ее найти. Данное месторасположение предприятия предполагает, что его посещает широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, рядом находятся крупные торговые и офисные центры и автозавод «УАЗ». Блинная будет размещена в отдельно стоящем здании. В состав здания проектируются: торговый зал, раздаточная, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, моечная посуды.

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.

В зале будет осуществляться самообслуживание.

В блинной предполагается узкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки.

Блинная рассчитывается на обслуживание определенного числа посетителей и организуется на 50 мест.

Предполагаемый режим работы: с 8:00 до 21:00, без перерыва на обед.

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной группой помещений.

В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5оС и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

2.3 Организация работы цехов в блинной

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. В блинной организованы горячий и холодный цеха и вспомогательные помещения.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой из нескользкого материала.

Производственные помещения обеспечены холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Мясной цех

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясной цех предприятия работает на мелко-кусковом сырье и независимо от его мощности проектируется в одном помещении.

Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи).

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Так же в мясном цехе производится обработка яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы).

Овощной цех

Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко - в отдельном здании.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.

Горячий цех

В проектируемой блинной горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими полочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Проектируемая блинная имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой блинной тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, для экономии места , жарочный шкаф располагают у стены и используют настольную фритюрницу. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф и передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех начинает работать за час до открытия блинной. Повара работают по ступенчатому графику.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемой блинной организован для приготовления порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом и торговым залом.

В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север.

В цехе размещают холодильные шкафы, производственные столы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

2.4 Организация обслуживания

Специализация блинной - выпуск блюд общественного питания. Тип предприятия - Блинная.

В зависимости от характера производства, предприятие является предприятием с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

Форма обслуживания - самообслуживание, т.е. самостоятельно выполняется получение продукции, оплатой за продукцию после получения и доставка до стола, что способствует ускорению обслуживания и повышению пропускной способности предприятия. Расчет будет производиться через кассу. Таким образом, обеспечивается одновременный выбор блюд, их получение и оплата. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителями производятся двумя работниками - продавцом-кассиром и поваром на раздаче. При форме самообслуживания повышается уровень проходимости.

В зависимости от времени функционирования является постоянно действующим.

В зависимости от обслуживающего контингента - общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом находятся крупные торговые и офисные центры, учебные заведения.

Контингент предприятия - люди среднего и высокого достатка.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы поваров и быстрой работе кассира.

2.5 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Удачно выбранное цветовое решение зала улучшит эмоциональный настрой потребителей, поэтому в интерьере используется сочетание белого и розового цвета. В этой гамме выдержаны мебель и отделка зала. Столы облицованы слоистым пластиком, имеют основание из дерева. Стулья и диванчики используются на деревянном основании, в качестве покрытия - синтетические материалы. Для отделки потолков зала используется арочная конструкция. Стены выложены ламинатной плиткой нежно-розового цвета. Пол выложен керамической плиткой

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового зала.

2.6 Реклама блинной

Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Для осведомленности посетителей и в целях увеличения продаж продукции организованна реклама о данном предприятии.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данную блинную. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- поиск новых форм рекламной продукции.

Существует внутренняя и внешняя реклама.

К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, рекламные щиты, установленные в различных частях города.

Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп.

Реклама через средства массовой информации не используется, т.к. блинная небольшая и носит характер предприятия быстрого питания.

К средствам внутренней рекламы относится интерьер блинной, меню, форма одежды персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема блинной. Эмблемой блинной служит свернутый треугольником блин на тарелке с веточкой зелени и красной икрой.

2.7 Организация контроля производства выпускаемой продукции

Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний:

Внешний контроль:

Санэпидемстанция

Госторгинспекция

Налоговые органы

Пожарная охрана

Милиция

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

/

Схема 1 - Схема управления предприятием

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Входной контроль (прием товара от поставщика по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) осуществляет зав.производством.

В течении рабочего дня приемочный контроль (качество блюд и изделий) осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемой блинной членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав. производством.

3. Технологический раздел

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты - основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р - вместимость торгового зала (для блинной - 50 мест);

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %;

Nч - количество посетителей, обслуживаемых за данный час работы предприятия, чел.;

Nд - количество посетителей, обслуживаемых за день, чел.;

Расчеты по определению количества посетителей в зале блинной представлены в табл. 1. [33]

Таблица 1 - График загрузки зала блинной на 50 посадочных мест

Расчет количества блюд

Расчет общего количества блюд определяется с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

где m - коэффициент потребления блюд (для закусочной с самообслуживанием «Блинная» m = 1,5) [33].

nД - количество блюд за день.

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале блинной будет реализовываться 1312 порций блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициенты потребления блюд берем для специализированной закусочной. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Расчетное количество блюд

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.) в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

Таблица 3 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

В блинной небольшой ассортимент блюд, в меню в основном включены заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В блинной предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Составление расчетного меню

Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде табл. 4.

Таблица 4 - Однодневное расчетное меню

Расчет количества продуктов

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню. Продукты поступают на предприятие в виде сырья. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 5 - Сводная продуктовая ведомость

3.2 Технологический расчет площадей складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II-Л-8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия.

В идеале каждая группа должна храниться в отдельном помещении. Складское хозяйство состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; неохлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолированных кладовых для сухих продуктов, овощей; кладовых для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. На предприятиях общественного питания используют только закрытые складские помещения, для хранения тары используют полуоткрытые склады (навесы).

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия. На небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся продуктов в общей камере при условии обязательного разграничения мест хранения мясных, рыбных, молочных и гастрономических товаров.

Количество кладовых и их площади на доготовочных предприятиях значительно сокращаются, так как полуфабрикаты в основном сразу же используются.

В блинной кладовые для хранения продуктов размещены на одном этаже с производственными цехами.

Площади кладовых и холодильных камер зависят от объема и ассортимента одновременно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия.

По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее 20 см Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха

Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитанными на значительную нагрузку и механическое воздействие, гладкими, без выбоин и трещин, нескользкими и удобными для уборки. Высота помещений должна быть не менее 3,5 м, в охлаждаемых камерах допускается 2,4-2,8 м. Стенды и потолки кладовых должны быть гладкими, легко очищаемыми от пыли. Ширина дверей выбирается в зависимости от характера перемещаемых грузов и используемых транспортных средств.

Площадь помещений для приёма и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 площади пола кладовой с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов:

где F- полезная площадь помещения, м2;

G - суточный запас продукта, кг;

ф - срок хранения продукта, сутки;

q - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

где Fобщ - общая площадь помещения, м2; F- полезная площадь помещения, м2; в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (в=1,8).

3.2.1 Расчет кладовой для хранения овощей

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене.

Таблица 6

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.2.2 Расчет кладовой для сухих продуктов

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Таблица 7

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.2.3 Расчет кладовой винно-водочных изделий

Кладовая для винно-водочных изделий должна быть расположена в прохладном затемненном месте. Для предприятия организованного на 50 мест и с небольшим содержанием алкогольных напитков в меню отдельное помещение для них не выделяется. И его допускается объединить с кладовой для сухих продуктов, расположив ящики и коробки на 1 и 2 ярусе стеллажей снизу.

Таблица 8

Общая площадь с учетом коэффициента увеличения (на проходы) равна:

3.3 Технологический расчёт оборудования

3.3.1 Расчёт оборудования горячего цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Расчёт охлаждаемых камер производится по формулам:

где Qc - общая масса сырья, кг;

???????c - коэффициент, учитывающий тару; ?c ???????

???????Рс - вес сырья за Ѕ смены.

где Qп/ф - общая масса полуфабрикатов, кг;

п/ф - коэффициент, учитывающий тару;

Рп/ф - вес полуфабрикатов за Ѕ смены.

Где Е - сумма массы сырья и массы полуфабрикатов;

Qc - общая масса сырья, кг

Qп/ф - общая масса полуфабрикатов, кг.

Расчёт теплового оборудования проектируемого блинной

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объём кастрюль для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

где Vк - объём котла, дм3;

V1 - норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n - количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчётный период;

K - коэффициент заполнения котла.

Результаты расчётов представлены в табл. 9.

Таблица 9 - Расчёт объёма кастрюль для варки первых блюд

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

2) для варки ненабухающих продуктов:

3) для тушения продуктов:

где Vк - объем котла, дм3;

Vпрод - объем продукта, дм3;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

V - объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;

Q - масса отвариваемого продукта, кг;

w - норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу А.1.

Расчёт сковород стационарных и наплитных

Расчёт и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в блинной.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

где F - общая площадь пода, м2.

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в табл. А.2.

По результатам расчетов к установке принимаются: сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661 и сковорода с открытой жарочной поверхностью отечественного производства ПЖЭ-700 («RADA»).

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

где Fобщ - общая площадь плиты, м2;

Fрасч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Расчеты сведены в табл. А.3.

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,3541м2, что позволит принять к установке плиту электрическую ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

По формуле 21 уточняем размер плиты:

Исходя из получившихся данных утверждаем плиту ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

где N1 - явочная численность работников;

n - количество блюд приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд;

Тцеха = 12ч · 3600сек = 43200 сек (время работы цеха);

1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Н2 = Н1 · К1

где N2 - среднесписочное количество работников цеха;

N1 - явочная численность работников;

К1??? коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; К1 = 1,32

Расчеты сведены в табл. 11.

Таблица 11 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

По формуле 22 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху.

По формуле 23 рассчитываем среднесписочную численность (с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни) работников в горячем цеху.

Н2 = 1,37 · 1,32=1,81 (2 человека).

По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху - 2 человека.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=2 · 1,25=2,5 м.

Количество столов равно:

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в табл. 12.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

3.3.2 Расчёт оборудования холодного цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении из количества одновременно хранящейся продукции, по требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 8, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6.

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 13.

Таблица 13 - Расчёт холодильного шкафа для хранения продуктов в холодном цехе

По формуле 6 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы холодного цеха.

Qc = 45,57 /2 /0,5 = 45,57 кг

По формуле 7 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 44,44 /2 /0,6 = 37,03 кг

По формуле 8 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

?Е = 45,57 + 37,03 = 82,6 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ - 04М.

Расчет массы порционированных блюд производится в табл. 14.

Таблица 14 - Расчет массы порционных блюд

Количество хранящихся продуктов равно 11,13 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равен 6,03/0,6=10,05 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 в количестве 1 штуки.

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=2 · 1,25=2,5 м.

К установке принимаются 2 производственных стола СП-1470.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.

3.3.3 Расчёт оборудования овощного цеха

Рабочие места в овощном цехе оснащают специальным механическим оборудованием (картофелечисткой) и вспомогательным оборудованием (производственные столы, моечные ванны).

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;

tу - условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * зу,

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

- для картофелеочистительной Q = 14,8 / 3,5 = 4,23 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбирается машины: картофелечистка МОК - 125.

Расчет численности производственных работников овощного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и составляет 1 человек.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=1 · 1,25=1,25 м.

К установке принимаются 1 производственный стол СП-1470 и стол для доочистки картофеля СПК (840*840*860). Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

3.3.4 Расчёт оборудования мясного цеха

Расчёт охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 8, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6.

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в табл. 14.

Таблица 14 - Расчёт холодильного шкафа для хранения продуктов в мясном цехе

По формуле 6 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы холодного цеха.

Qc = 57,3 /2 /0,5 = 57,3 кг

По формуле 7 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 46,74 /2 /0,6 = 38,95 кг

По формуле 8 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

??Е = 57,3 + 38,95 = 96,25 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ - 04М.

Расчет численности производственных работников мясного цеха

Численность работников определяется по формулам 22, 23 и составляет 1 человек.

Расчет механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясном цехе.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 24.

L=1 · 1,25=1,25 м.

К установке принимаются 2 производственных стола СП-1470. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.

Также в цехе устанавливаются ванны для промывки продуктов и обработки яиц ВМ-2М (1260*630*860)в количестве 3шт.

3.4 Расчет общей площади блинной

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений - по нормативным данным.

3.4.1 Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

где Sпол - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

Sобщ - общая площадь цеха, м2;

kсп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для горячего цеха kсп = 0,25)

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 15.

Таблица 15 - Расчет полезной площади горячего цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,43 м2.

Площадь горячего цеха блинной составляет 21,43м2.

3.4.2 Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 16.

Таблица 16 - Расчет полезной площади холодного цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,07м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе (для холодного цеха kсп = 0,35) - 14,49 м2.

3.4.3 Расчет полезной и общей площади овощного цеха

Общая площадь овощного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для этого цеха равен 0,4. Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 17.

Таблица 17 - Расчет полезной площади овощного цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 4,4м2, а с учетом условного коэффициента использования площади11м2.

3.4.4 Расчет полезной и общей площади мясного цеха

Общая площадь мясного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для этого цеха равен 0,4.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 18.

Таблица 18 - Расчет полезной площади мясного цеха

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,03м2, а с учетом условного коэффициента использования площади 15,07м2.

3.4.5 Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды

Моечная столовой посуды в блинной предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчёт площади моечной столовой посуды

Основным параметром для расчета является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 · N + n2 · N,

где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;

N - количество посетителей в течении дня.

Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет:

6 · 55+ 6 · 55 = 660 шт.

К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствие с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются 2 моечные ванны по 2 секции, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов, тележки и подвесные шкафы (сушилки).

Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в табл. 19.

Таблица 19 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

(для моечной kсп = 0,4)

Общая площадь моечной столовой посуды составляет 13,25 м2.

Расчёт площади моечной кухонной посуды

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1 (1470Ч630Ч2000), стол производственный СП-1470 (1470Ч840Ч860). Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет

3,53 / 0,4 = 8,83 м2.

В итоге общая площадь моечных - 22,08 м2.

3.4.6 Расчёт площади помещений для потребителей

В эту группу помещений для закусочной предусмотрены: обеденные залы, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Помещения для потребителей расположены на 1 этаже здания. Вход для потребителей отделен от входа для обслуживающего персонала.

Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем и холодном цехах, буфете и количество раздаточного оборудования в каждом помещении в отдельности. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле

где Р - число мест в зале;

l - норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов - 0,03 м; холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 м).

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или количества отпускаемых комплексных обедов и определяется по Нормам оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

Без расчетов принимаем минимально возможную раздаточную линию RADA «Мастер» 1100. Площадь занятая оборудованием раздаточной составит 4,4м2. Сама раздаточная линия находится в зале и учтена в площади торгового зала.

Зал размещается на 1 этаже со стороны главного фасада здания. Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт.з.=Nп · Kм,

где Nп - норма на 1 посетителя, м2 (для закусочной Nп =1,6)

Kм - количество посадочных мест.

Sт.з.=1,6 · 50 = 80 м2.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45 · 50=22,5 м2.

Площадь гардероба равна 0,1 · 50=5 м2.

После проведения расчётов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составим сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания (см. табл. 22). Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 20 - Сводная таблица площадей помещений

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Генеральный план

Генеральный план предприятия - это проектируемое или фактическое размещение на плане (чертеже) земельного участка всех производственных подразделений предприятия, согласованное с особенностями рельефа местности и требованиями благоустройства территории. В паспорте и генеральном плане предприятия дается перечень и схема размещения всех основных и вспомогательных цехов, обслуживающих хозяйств, зданий, сооружений, установленного оборудования и числа рабочих мест с указанием занимаемых площадей и расстояний, подъездных путей и проездов, подземных и наземных инженерных коммуникаций и т.д.

Размещение производственных подразделений предприятия должно обеспечивать рациональную организацию производственного процесса.

Участок расположен в Засвияжской части г. Ульяновска. К блинной обеспечен удобный подъезд автомобилей к автомобильной стоянке, расположенной у входа. С торца здания предусмотрен еще один въезд на территорию хозяйственного двора. На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями лиственных пород, кустарниками. На проектированном участке проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель.

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 25м. Хозяйственная зона и разгрузочная площадка предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях, расположены в части общественного здания, где нет входов в общественное помещение. Над разгрузочными площадками предусмотрен навес. Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов. На территории хозяйственного двора расположено небольшое помещение для хранения хозяйственного инвентаря.

Ширина хозяйственного двора - не менее наибольшей высоты образующих двор зданий, около 20 м. При устройстве тупиковых дорог в конце тупика устраиваются петлевые площадки не менее 12 на 12 м для разворота автомобилей.

Вокруг блинной высажены деревья и кустарники. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим - снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер.

Технико-экономические показатели генерального плана приводятся в табл.21. Плотность застройки высчитывается как отношение площади застройки (2) к площади территории (1). Коэффициент озеленения - это отношение площади озеленения (3) к площади территории (1).

Таблица 21 - Технико-экономические показатели

4.2 Объемно-планировочное решение

Объемно-планировочным решением здания называется расположение (компоновка) помещений заданных размеров в одном комплексе, подчиненное функциональным, архитектурно-художественным и экономическим требованиям.

Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания - сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Цель планировки здания - соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых - принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций общественного здания и принятой высоты этажа. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6*6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6*9, 9*9, 6*12 и пр.).

Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м. Высота складских помещений, подвалов - не менее 2,5 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м.

По объемно-планировочному решению: здание блинной одноэтажное, со смешанной системой планировки.

4.3 Конструктивное решение

Конструктивное решение здания, так же как и объемно-планировочное, должно быть функционально и технически целесообразным, экономичным в строительстве и эксплуатации.

Гардеробы для персонала, учитывают хранение одежды 85 % общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35-0,4 м2; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10 % превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих.

Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала (один умывальник на четыре унитаза), а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с двумя кабинами с унитазами и одной раковиной. Здесь же находится душевая с тремя душевыми кабинами.

Входы в уборные для посетителей предусмотрены из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла - 0,1 м2, вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м2. Тепловой узел и приточная вентиляционная камера расположены у наружных стен здания в нижнем этаже.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м2 двери предусмотрены шириной не менее 1,2 м2.

Двери на основных эвакуационных путях здания предусмотрены с открыванием по выходу из здания. Ширину коридоров (в метрах) принимают по табл. 22.

Таблица 22 - Ширина коридоров

Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы автономными.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Помещения для посетителей. Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного с расширенным ассортиментом блюд зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. Раздаточные линии отделены от обеденного зала декоративными перегородками с задвигающимися и выдвигающимися дверьми. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м. Производственное здание запроектировано одноэтажным. Сетка колонн принята 5х3, высота этажа 3,3 с сеткой колонн 6х6.

Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные стены несущие из кирпича. Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций 6 м. Каркас из сборных железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций покрытия. Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы столбчатого типа. Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются фундаментальные балки. Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер 6х1,5 м. Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминола - битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев из битумной мастикой. Крыша плоская. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Стены здания запроектированы из кирпича толщиной 510 м.

План здания представлен в масштабе 1:200.

4.4 Отделка проектируемого предприятия

Здание ресторана одноэтажное. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный зал, горячий, холодный, мясной и овощной цехи, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора и зав. производством.

Здание построено из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой. Используются пластиковые окна с двойным раздельным остеклением, рамы - пластиковые белые. Наружные стены здания облагорожены сайдингом. Цоколь здания отделывается гранитом. Над входной дверью для посетителей имеется козырек. Ступени у входной двери выполнены из нескользящего гранита бежевого оттенка.

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Холодоснабжение предприятия

блинная оборудование цех меню

Холодильные камеры на предприятиях общественного питания располагаются обычно на первом этаже, в подвальных или полуподвальных помещениях, и, как правило, объединяются в блок. Охлаждаемый блок должен иметь вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры нельзя делать проходными. Размещение блока холодильных камер в плане всего проектируемого предприятия должно учитывать удобство загрузки камер продуктами и подачи их из камер в производственные помещения. Отдельно размещаемую камеру с температурой +20С и выше допускается делать без тамбура.

Камера отходов должна иметь отдельный вход с тамбуром и располагаться вблизи моечного отделения. При расположении охлаждаемого блока на первом этаже камеру отходов рекомендуется размещать в общем блоке, но с обязательным выходом во двор или производственный коридор.

Согласно СНиП 3.11-87 «Холодильники. Нормы проектирования» площади отдельных камер стационарных холодильников должны быть не менее 5-7 м2. Минимальные размеры камер: длина -2,4 м, ширина - 2,1 м, высота - 2,5- 3 м. Ширина тамбура или коридора должна быть не менее 1,6 м, а при створчатых дверях камер - не менее 2,2 м.

Камеры не должны находиться рядом с помещением с повышенными тепло- и влаговыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цеха, моечные и т.д.).

Сборно-разборные камеры во вновь проектируемых предприятиях рекомендуется устанавливать в исключительных случаях.

Размеры помещения под сборно-разборную камеру должны превышать габаритные размеры камеры на 1,0 -1,2 м с каждой стороны. На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные установки и отдавать предпочтение системам непосредственного охлаждения камер. На охлаждаемый блок из двух - четырех камер обычно ставят одну или две холодильные машины. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности должно быть предусмотрено специальное машинное отделение, располагаемое ближе к охлаждаемому блоку камер.

Фреоновые агрегаты малой холодопроизводительности можно размещать в местах, удобных для обслуживания и не препятствующих проведению грузовых операций. В этом случае агрегаты должны иметь металлическое сетчатое ограждение высотой 1,5 м с дверцей. Не допускается размещение холодильных агрегатов в тамбурах охлаждаемых камер, на лестницах и лестничных клетках, в вестибюлях и гардеробах.

Когда площадь холодильных камер более 30 м2 и при компоновке имеется для этого возможность, лучше выделить отдельное помещение для холодильных агрегатов. Необходимую площадь для установки агрегатов можно подобрать по табл. 23, приведенной ниже.

Таблица 23 - Необходимая площадь для холодильных агрегатов

Действительная площадь помещения для холодильных агрегатов может отличаться от нормированной до 20% в сторону увеличения.

На данном предприятии, из-за малой мощности холодильные камеры не проектируются.

5.2 Электроснабжение предприятия

Устройство и эксплуатация электроустановок должны осуществляться с соблюдением требований Правил устройства электроустановок (ПУЭ), Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей (ПТЭ и ПТБ), утвержденных Госэлектронадзором 21.2.84 г.

Все электротехнические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2 007.0-75 и ГОСТ 12.2.003-91. Электрическое оборудование, установленное на предприятии, должно иметь заводскую марку и паспорт с обозначением типа, напряжения, мощности и силы тока по ГОСТ 12.2.007.7-83, ГОСТ 12.2.007.13-88. Электрооборудование во взрывоопасных производственных и складских помещениях должно быть во взрывобезопасном исполнении. Работы по ремонту оборудования и механизмов должны производиться только после полного отключения от сети электропитания с обязательным вывешиванием на местах отключения предупредительных плакатов.

Подвод электроэнергии к тепловому технологическому оборудованию производить через станции управления (котлы пищеварочные) или через встроенный ввод (электроплиты, сковороды, шкафы).

Подвод электроэнергии к технологическому оборудованию производить кабелем, заключенным в металлическую трубу необходимого диаметра под поверхностью пола в его выравнивающем слое.

Напряжение в сети освещения 380/220 в, ремонтного освещения 12 в. Светильники существующие с лампами накаливания. Розетки существующие с третьим заземляющим контактом в соответствии с нормами.

Для подключения производственного оборудования установлены пусковые устройства, которые расположены в непосредственной близости от подключаемого оборудования.

Сеть электроосвещения выполнена проводом АППВ и проложена в мокрых помещениях в металлических трубах. Распределительная сеть выполнена кабелем марки ВВГ разных сечений.

На вводе в производственную зону установлен шкаф распределения и учета электрической энергии.

В качестве токоприемников - рабочее освещение, аварийное освещение на напряжение 220 В и розеточная сеть. Рабочее освещение предусматривает минимальную освещенность в нормальных условиях. Величины освещенности приняты в соответствии со СНиП 23-05-95.

Согласно п. 7.1.33 ПУЭ все групповые линии, отходящие от щитка, прокладывается трехпроходные линии, включающие фазные, нулевой рабочий и нулевой защитный проводники. Защитному проводнику подключаются корпуса светильников и заземляющий контакт штепсельных розеток.

В качестве осветительной арматуры проектом приняты светильники с лампами накаливания и люминесцентными лампами. Управление освещения местное - выключателями и со щитка управления.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, которые могут оказаться под напряжением в следствие нарушении изоляции, заземлены в соответствии с требованиями ПУЭ.

В качестве заземляющих проводников использован нулевой заземляющий провод, имеющий связь с нулевым проводом питающей сети на вводе и наружным контуром заземления.

Работы по ремонту оборудования должны производиться только после полного отключения от электросети с обязательным вывешиванием на местах отключения предупредительных плакатов “Не включать!”, “Работают люди”.

На каждом предприятии должна храниться техническая документация в соответствии с которой электроустановки предприятия приняты в эксплуатацию.

Все изменения в электроустановках, вносимые в процессе эксплуатации, должны отражаться в схемах и чертежах немедленно за подписью лица, ответственного за электрохозяйство, с указанием его должности и даты внесения изменений.

Осветительные установки и арматура. Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

При эксплуатации электроосветительных сетей, электроприборов воспрещается:

- эксплуатировать провода электросетей с поврежденной изоляцией;

- снимать электропровода с роликов и якорей, крепить электропровода на гвоздях;

- подвешивать электроосветительную арматуру на электрических проводах;

- использовать электропровода для подвешивания каких-либо предметов, а также заклеивать их, закрывать мебелью выключатели, штепсельные розетки и т. д.;

- пользоваться разбитыми выключателями, розетками, патронами и другой неисправной арматурой.

Установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом при отключенном напряжении.

Светильники следует располагать по возможности в местах, удобных и безопасных для обслуживания.

Приспособления (конструкции) для крепления светильников должны быть рассчитаны на нагрузку, указанную в главах СНиП 111-33-76.

Для присоединения к сети настольных, ручных или переносных светильников, а также светильников местного освещения, подвешиваемых на шнурах и проводах, должны применяться гибкие шнуры (провода) с медными жилам, сечением не менее 0,35 мм2 в бытовых электроустановках и не менее 0,75 мм2 в промышленных электроустановках.

Металлические корпуса арматур должны быть снабжены специальными винтами диаметром не менее 4 мм для присоединения к заземляющей сети.

К групповым линиям освещения лестничных клеток, коридоров, холлов, вестибюлей, подвалов, технических подвалов и чердаков допускается присоединять на фазу до 60 ламп накаливания или люминесцентных мощностью до 65 Вт каждая.

Выключатели светильников рабочего, аварийного и эвакуационного освещения помещений предприятий общественного питания, предназначенных для пребывания большого количества людей, должны быть доступны только для обслуживающего персонала.

Высота установки розеток не должна превышать 1,3 м.

Здания и сооружения предприятий общественного питания должны быть защищены от прямых ударов молнии и вторичных ее проявлений в соответствии с РД 34.21.122-87, ПУЭ.

Все технологическое и транспортное оборудование, где могут накапливаться заряды статического электричества, с целью его отвода, должно быть надежно заземлено и представлять собой единую, неразрывную на всем протяжении, электрическую цепь.

Из систем оборудования, находящегося в цепи, следует выделять и заземлять (независимо от заземления всей цепи) дозаторы, шнеки, воздушные компрессоры и воздуховоды, просеиватели и другие устройства, являющиеся источниками интенсивного и быстрого возникновения опасных потенциалов статического электричества.

Параллельно расположенные трубопроводы во взрывоопасных помещениях должны присоединяться через каждые 20-25 м к металлическим конструкциям, по которым они проходят, через устройства перемычек.

Емкости объемом более 50 м3 должны быть заземлены не менее, чем в двух диаметрально противоположных местах. Для вертикальных емкостей диаметром до 2,5 м допускается одно заземляющее устройство.

5.3 Водоснабжение и канализация

Водопроводная сеть предназначена для обеспечения предприятия горячей и холодной водой для хозяйственно-питьевых, производственных и противопожарных нужд. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Горячее, холодное водоснабжение и канализация предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02.89, СНиП 2.04.01-86, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-85.

Организация, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудована системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.

Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65°С.

Снабжение блинной холодной водой осуществляется через систему существующего водопровода здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор для блинной соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.

Устройство системы канализации организации соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СниП II - Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация». Эти данные представлены в табл. 24.

Таблица 24 - Расчет расхода воды

Расчетный расход воды определяется по секундному ее расходу в водоразборных точках при одновременном их действии по формуле 32:

где gn - расчетный расход воды однотипной водоразборной точкой, л/с;

n - количество однотипных водоразборных точек;

р - процент одновременного действия водоразборных точек.

G = (3,6 · 30 + 1,2 · 40 + 0,3 · 100 + 0,6 · 80 + 0,4 · 60 ) /100 = 2,58 л/с.

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.

Предприятия общественного питания должны быть оборудованы двумя раздельными системами канализации:

для отведения производственных сточных вод и бытовых (фекальных) вод от санитарных приборов: унитазов, раковин, умывальников, душей;

для отведения дождевых и талых вод с крыши здания (внутренние водостоки).

Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм. При оборудовании внутренней канализации необходимо предусматривать гидравлические затворы для предохранения от проникновения фекалий и запахов канализационной сети.

На сетях внутренней производственной канализации следует предусматривать установку ревизий, прочисток с соблюдением соответствующих требований СНиП 2.04.03-85.

Количество сантехнических приборов в санузлах должно соответствовать санитарным нормам, но не менее 1 унитаза на 60 мест в залах.

5.4 Отопление и вентиляция

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать:

нормативные метеорологические условия и чистоту воздуха в обслуживаемой зоне помещений;

нормативные уровни шума и вибрации от работы оборудования вентиляционных систем.

Устройство, размещение и эксплуатация систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должно соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91. Отопительное и вентиляционное нестандартизированное оборудование, воздуховоды, местные отсосы и теплоизоляционные конструкции следует предусматривать из материалов, разрешенных Минздравом России.

Отопление. Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Трубопроводы и радиаторы с температурой нагрева поверхности более 45°С в доступных для соприкосновения местах должны быть изолированы или закрыты решетками.

Установку отопительных приборов и арматуры необходимо производить в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

При эксплуатации отопительных устройств запрещается загромождать приборы отопления какими-либо предметами или материалами, сушить что-либо на отопительных приборах и трубопроводах.

Размещение нагревательных приборов должно обеспечивать защиту работающих от ниспадающих потоков холодного воздуха при расположении постоянных рабочих мест на расстоянии 2 м и менее от окон в наружных стенах.

В качестве нагревательных приборов должны использоваться радиаторы, допускающие легкую очистку их от пыли. Для нормального функционирования систем отопления в процессе их эксплуатации необходимо обеспечивать герметизацию нагревательных приборов, труб и арматуры.

Отопление блинной выполнено общее в составе административно - бытового здания выполнено по месту и привязано к существующим стокам системы с врезкой дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной вблизи предприятия. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.

Вентиляция. Вентиляция помещений предприятий должна соответствовать требованиям СНиП 2.04.05-91, СанПиН 42-123-5777-91, Правилам пожарной безопасности в России.

Предприятия общественного питания с числом мест более 50 должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция (в том числе периодическое проветривание) должна осуществляться в помещениях без выделения вредных или неприятно пахнущих веществ через открывающиеся створки окон, фрамуг, форточки с обязательным засетчиванием открывающихся проемов металлической сеткой или марлей.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Вентиляционные установки перед вводом в эксплуатацию должны быть отрегулированы, доведены до проектной мощности и испытаны в соответствии с Инструкцией по испытанию и наладке вентиляционных устройств и ГОСТ 12.3.018-79.

Эксплуатация вентиляционных установок должна осуществляться с соблюдением основных требований безопасности труда:

- вентиляционное оборудование может быть включено только при условии ограждения решетками или кожухами приводных ремней, соединительных муфт и других вращающихся частей;

- запрещается загромождать вентиляционные камеры, каналы и площадки посторонними предметами;

- чистка, ремонт, смазка, подтягивание болтов электродвигателей, вентиляторов, насосов и др. не должны производиться до полной остановки вращающихся частей ;

- при обнаружении ударов или вибрации оборудование должно быть немедленно отключено.

При эксплуатации вентиляционных систем запрещается:

- использовать вентиляционные каналы в качестве дымоходов;

- подключать к вентиляционным каналам газовые и отопительные приборы;

- выжигать скопившиеся в воздуховодах, зонтах жировые отложения и другие горючие вещества;

- закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;

- оставлять двери вентиляционных камер в открытом положении.

Вентиляция блинной осуществляется общей системной вытяжки. В производственных цехах над оборудованием с повышенным тепловыделением и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.

В моечной сервизной и кухонной посуды в блинной предусмотрена механическая вытяжка через зонты над мойками .

Существующая система вентиляция блинной вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской.

6. Охрана труда и техника безопасности

6.1 Положение об охране труда и технике безопасности

Требования и нормы, установленные в инструкциях по охране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатационной документации (конструкторской, технологической и т.д.), должны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании, стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

Правила действуют на всей территории Российской Федерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово - технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Требования к технологическим процессам

1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно - техническую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды - автоматической защитой от перегрева.

7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0 град. C и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации 'человек в камере';

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

9. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек - этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно - разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны - штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

10. Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе 'сидя';

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

11. При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5 град. C.

12. Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно - разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при транспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

13. Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов и т.п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т.д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации по вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при проведении работы по охране труда на рабочих местах.

6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:

6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда.

6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.

6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний, заболеваний, обусловленных производственными факторами.

6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихся требований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.

6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.

6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными.

6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и проверка знаний требований охраны труда.

6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда.

6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.

6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих целей наглядной агитации.

6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

6.14. Осуществление контроля за:

соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых актов;

обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективной защиты;

выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию безопасных условий труда;

наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их пересмотром;

своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;

эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;

состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;

своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;

организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;

санитарно - гигиеническим состоянием производственных и вспомогательных помещений;

организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;

своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и других равноценных пищевых продуктов;

использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с законодательством.

Инструкция по охране труда для повара

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.2. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.14. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.15. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на 3/4 емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой инструмент.

3.19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.23. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

4.3. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

4.4. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

4.5. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Инструкция по охране труда для бармена

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие возраста 18 лет.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы

1.3. Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудования протереть тканью.

6.2 Типовые правила пожарной безопасности

Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

Инструкция пожарной безопасности блинной

В блинной разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.

Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.

Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.

Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.

Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.

Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствами пожаротушения.

Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Руководители учреждений обязаны:

Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;

В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;

Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)

При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;

Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;

Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;

Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;

Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.

Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

Блинная имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения (сигнальная кнопка) и средства защиты от пожара.

7. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия

Экономические показатели предприятия общественного питания объединены в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.

Выпуск продукции и товарооборот.

Выпуск продукции и товарооборот - это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства. В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 25 - План выпуска продукции на день

Таблица 26 - План продажи покупных товаров

Объем товарооборота, его состав и валовой доход. Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (далее - ПСП) и покупных товаров (далее - ПТ) в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу, буфетам и магазинам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции.

Таблица 27 - Расчет стоимости сырья

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В предприятии размер наценок к стоимости сырья составляет 150 %.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства.

Таблица 28 - Расчет суммы наценок на покупные товары

Таблица 29 - Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее - НДС).

Таблица 30 - Валовой доход предприятия

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 31.

Таблица 31 - Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия.

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание. Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 32 - Штатное расписание ООО «Успех»

В соответствии с полученными данными составляется табл. 33.

Таблица 33 - Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов.

Таблица 34 - Смета издержек и обращения предприятия

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), расчет производится по формулам:

где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Таблица 35 - Балансовая стоимость предприятия

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в табл. 36.

Таблица 36 - Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений

По данным расчета предприятие окупит капитальные вложения через 2 года и 8 месяцев и начнет приносить прибыль.

8. Специальная часть

8.1 Разработка технологии производства

8.1.1 Разработка рецептуры блюда

Основываясь на том, что данное предприятие блинная, самым оптимальным будет разработать фирменное блюдо из блинов.

Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывается коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья.

Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия.

Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Порядок составления рецептур на новое и фирменное блюдо:

Вначале составляем проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

1) наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного:

Для приготовления блюда берем продукты:

- мука;

- овсяные хлопья;

- сыр чеддер;

- яйца;

- молоко;

- грецкий орех;

- масло сливочное;

- сахар;

- сода пищевая;

- соль.

2) нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто:

- мука 100 100

- овсяные хлопья 10 10

- яйца 40 40

- молоко 30 30

- сахар 3 3

- сода пищевая 1 1

- соль 1 1

- сыр чеддер 15 15

- грецкий орех 10 10

- масло сливочное 10 10

3) выход готового блюда (изделия):

180 г

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

8.1.2 Разработка технологии производства блюда

Смешаем овсяные хлопья, муку, соль, соду, масло, белки и добавляем молоко. Замешиваем тесто и раскатываем в тонкий пласт. Блюдцем вырезаем большие кружочки, и разрежем каждый на 4 части. Края смажем желтком. Запекаем блины в жарочном шкафу на противне предварительно смазанным сливочным маслом.

Готовые блины укладываем на тарелку, посыпаем тертым сыром и измельченным грецким орехом.

8.1.3 Разработка технологической схемы приготовления блюда

Схема 2 - «Блинная пирамида»

8.2 Оценка пищевой ценности

8.2.1 Расчет пищевой ценности пищевого набора

Энергетическая ценность или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9,

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Таблица 37 - Расчет калорийности в 100г продукта

8.2.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

В блюдо «Блинная пирамида» входят такие продукты как: мука пшеничная, овсяные хлопья, сыр чеддер, яйцо, молоко, грецкий орех, масло сливочное, сахар и сода пищевая.

При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнки их закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощается клейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделий испаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшение массы при остывании-усушкой. При выпечке поверхность изделий быстро нагревается до температуры 100гр. Часть влаги из поверхностного слоя быстро испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нём поднимается до 130-150 С и образуется румяная корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров, образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке и овсяных хлопьях сохраняется ряд ферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечки они проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмала переходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществ в готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белками растворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящей к увеличению количества низкомолекулярной амилозы.

8.2.3 Расчет пищевой ценности блюда

Так как уже рассчитана пищевая ценность каждого продукта, можно смело подсчитать пищевую ценность блюда.

Из табл. 37 берем данные каждого продукта и пересчитываем их:

Таблица 38 - Расчет пищевой ценности

Вывод: в 180г готового блюда содержится 653,10 ккал.

Заключение

Поиск прогрессивных технологий обслуживания на сегодняшний день становится актуальной проблемой. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия общественного питания, т.к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи и др.).

В ходе реализации экономических реформ в России, было получено большое количество уроков, как нельзя вести бизнес в условиях меняющегося рынка, в результате чего участники рынка оценки медленно, но верно начали обращаться к приемам и методам работы в условиях конкуренции, тем самым создавая конкурентные преимущества своих компаний. Ни одно предприятие не может достичь конкурентных преимуществ по всем коммерческим характеристикам оценочной услуги и средствам продвижения на рынке. У каждого предприятия имеется необходимость выбора приоритетов и необходимость выработки стратегий.

Предприятия, подобно биологическим организмам, должны приспосабливаться к своей среде, чтобы выжить и сохранить эффективность.

Тема дипломного проекта «Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск» является актуальной, т.к. в районе размещения блинной имеется большой спрос на ПОП, а предприятий удовлетворяющих эти потребности мало.

Цель проекта заключается в разработке проекта блинной идеально удовлетворяющего потребности потребителей.

В технико-экономическом обосновании проекта дана краткая характеристика района, где будет расположена кафе «Блинная»;

В организационном разделе представлена информация о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления и др.;

Технологический раздел содержит в себе производственную программу предприятия, в нем рассчитаны площади помещений и осуществлена компоновка помещений;

В архитектуро-строительном разделе выполнена краткая характеристика генерального плана участка и выбраны основные конструктивные элементы;

Инженерное обеспечение предприятия детально рассмотрено для соответствия строительным нормам и правилам, ГОСТам;

Раздел о охране труда и технике безопасности содержит в основные положения к технологическим процессам и типовые правила по пожарной безопасности.

Кулинарная продукция, вырабатываемая кафе соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008).

2. Федеральный закон № 184 - ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007'Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания'.

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 'Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия' (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 474-ст).

5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

8. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.).

9. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г., 3 мая 2007 г.).

10. ГОСТ 21.508-93 «СПДС. Правила выполнения рабочей документации, генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов».

11. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

12. СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».

13. СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения».

14. СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания».

15. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

16. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий».

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ» , 2006. - 500 с.

18. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2002. - 208 с.

19. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

20. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа, 2008. - 284 с.

21. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством про-дукции в общественном питании: учеб. для вузов/ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 с.

22. Введенский А.П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989. - 128 с.

23. Дмитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие .-Чебоксары, 2006. - 232 с.

24. Димитриев А.Д. Хилова Е.Ю. Биохимия: Практикум. - Чебоксары: ЧКИ РУК,2007. - 196 с.

25. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформления: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» /Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009.- 72 с.

26. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И.Оборудование предприятий тор-говли и общественного питания. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 541 с.

27. Ефимов А.Д. Общественное питание: справочник для руководителя. - М.: Экономические новости, 2008.-816с.

28. Ефимов В. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006.№5. -24с.

29. Ефимова О.П., Кабушкина Н.И. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2004. - 346 с.

30. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 230 с.

31. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - Киев: Вища школа., 2003. - 208 с.

32. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 2003. - 253 с.

33. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,2008. - 105 с.

34. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004. - 431 с.

35. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие. - М.: Изд-во ИЧП «Актив», 2008. - 252 с.

36. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2000. - 303 с.

37. Николаев В.Н., Дмитриев А.Д. Природные высокомолекулярные соединения их роль в потребительских свойствах пищевых продуктов: Учебное пособие. - Чебоксары: Русика, 2005 - 192 с.

38. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. - 247 с.

39. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 1986.

40. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 254 с.

41. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 2006. - 176 с.

42. Справочник технолога общественного питания.- М.: Экономика, 2004.- 463 с.

43. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 2006. - 301 с.

44. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2009. - 120 с.

45. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2009. - 135 с.

46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. - 656 с.

47. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

48. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

49. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинец.- М.: Экономика, 1986. - 246 с.

50. Дипломное проектирование, технологические расчеты, оформление: Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост. А.Т. Васюкова. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2009. - 72 с.

51. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24 с.

Приложение

Таблица 1 - Расчёт объёма кастрюль для приготовления вторых блюд и гарниров

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Таблица 2 - Расчёт количества сковород

По результатам расчетов к установке принимаются: сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661 и сковорода с открытой жарочной поверхностью отечественного производства ПЖЭ-700 («RADA»).

Таблица 3 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,3541м2, что позволит принять к установке плиту электрическую ПЭСМ - 4 с общей жарочной поверхностью 0,48 м2.