Продукты функционального назначения

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынок функциональных продуктов питания

1.2 Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении

1.3 Лечебно-профилактические свойства клетчатки

1.4 Строение микрокристаллической целлюлозы

1.5 Биохимический состав ядра и жмыха кедрового ореха

1.6 Биохимический состав жмыха тыквенных семян

1.7 Биохимический состав жмыха кунжутных семян

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Место проведения исследований

2.3 Материалы, объекты проведённых исследований

2.4 Методика проведения исследований

2.5 Результаты исследований

2.5.1 Физико-химические показатели качества смесей пшеничной муки с растительными добавками

2.5.2 Структурно-механические свойства теста

2.5.3 Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки

2.5.4 Дифференциально-термогравиметрический анализ

2.5.5 Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью «Дары природы

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА

4.1 Меры безопасности при работе в технологических лабораториях по производству хлебопродуктов

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Эксперты Всемирной организации здравоохранения считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50 %, наследственность - на 20 %, условия внешней среды - на 20 % и работа медицинского персонала - всего на 10 %. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль [14].

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий [32].

Питание лежит в основе возникновения, развития и течения или оказывает на это существенное влияние в 80 % случаев известных патологических состояний. Среди заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, 61 % составляют сердечно-сосудистые расстройства, 32 % - новообразования, 5 % - сахарный диабет II типа (инсулиннезависимый). Питание существенно влияет на развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий, заболеваний опорно-двигательного аппарата, кариеса. Таким образом, большая часть населения РФ нуждается в оздоровлении, в том числе через продукты питания.

Обеспечение населения высококачественной и безопасной пищей - непреложное условие сохранения и укрепления здоровья любой нации. Законодательные предпосылки к развитию индустрии здорового питания в нашей стране есть. Утверждены «Стратегия национальной безопасности РФ до 2020 года» (Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 года № 537), «Доктрина продовольственной безопасности» (Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120), «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2020 года» (распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873-р). В ряду мероприятий по реализации указанного постановления определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания [21].

Хлеб - важнейший продукт питания населения. Его в России потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки на человека. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа [37]. Однако в хлебе содержится мало кальция, калия, хрома, кобальта и некоторых других элементов. Нельзя считать благоприятным и соотношение белков и углеводов в хлебе, которое приближается к 1:7, а оптимальным в пище считается 1:4 или 1:5. Среди незаменимых аминокислот наиболее дефицитны лизин и метионин [34].

Поэтому повышение биологической, минеральной и витаминной ценности хлеба, создание обогащенных хлебобулочных продуктов на основе физиологически функциональных пищевых ингредиентов - весьма актуальная проблема, стоящая перед специалистами пищевой промышленности, на сегодняшний день.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынок функциональных продуктов питания

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в начале 80-х годов прошлого столетия в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты.

В настоящее время сектор рынка функциональных продуктов питания (ФПП) продолжает стремительно развиваться. Сегодня мировой рынок ФПП составляет порядка 40 млрд. долл. США. Ожидается, что к 2015 г. этот показатель увеличится в несколько раз. В Японии ФПП составляют почти 50 % всех выпускаемых пищевых продуктов, в США и Европе - около 25 %. Объемы производства функциональных продуктов в России составляют не более 2 % общего объема производства продуктов питания.

На российском рынке продукты функционального назначения условно представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли [24].

Ассортимент массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами включает следующие группы:

1) содержащие натуральные источники в дозировках от 3 до 20-30 % к общей массе муки, к которым относятся отруби, различные зернопродукты, соевая мука, фруктовые и овощные добавки и др.;

2) обогащенные пищевыми волокнами;

3) обогащенные микронутриентами, к которым относятся витамины (ниацин, фолиевая кислота и др.), а также макро- и микроэлементы - кальций, калий, магний, железо, йод в количестве, обеспечивающем поступление 10-50 % суточной потребности человека в них [5].

В США за последние годы доля полезного хлеба увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34 %, в Великобритании - на 68 %, в Германии - в 2 раза. В Российской Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 10-20 %. Например, отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс.т/год, тогда как, по данным института питания РАМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс. т/год [1].

1.2 Обоснование возможности применения функциональных растительных добавок в хлебопечении

Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанавливающих их основные понятия, является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно ГОСТ Р 52349-2005, обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов (вещества или комплекса веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % от суточной физиологической потребности) к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [7].

Особое значение имеет решение задачи широкого обогащения рационов питания населения РФ пищевыми волокнами, положительное влияние которых на организм человека установлено научными исследованиями последних десятилетий. Велика роль пищевых волокон в профилактике и лечении многочисленных нарушений углеводного и липидного обмена, в том числе атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, желчекаменной болезни, рака толстой кишки [17].

Таким образом, проблема обогащения хлебобулочных изделий физиологически функциональными пищевыми ингредиентами при сохранении высоких показателей органолептической оценки является весьма перспективной в условиях современного образа жизни массовых слоев населения. В связи с этим нами была изучена возможность обогащения хлеба такими ценными физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, как: микрокристаллическая целлюлоза (96 % клетчатки), жмыхи ядра кедрового ореха (12 % клетчатки), кунжутных (6 % клетчатки) и тыквенных семян (20 % клетчатки), отличающихся, по сравнению с пшеничной мукой, повышенным содержанием клетчатки. Применение кедрового, тыквенного и кунжутного жмыхов позволяет обогатить хлебобулочные изделия биологически полноценным белком (за счет значительного преобладания во фракционном составе альбуминов и глобулинов), содержание которого составляет для вышеперечисленных ингредиентов 34, 45, 45 г/100 г продукта, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой), витаминами, минеральными веществами.

Использование в качестве источника пищевых волокон отрубей, фруктово-ягодных и овощных паст или порошков ограничивается их свойствами и, в частности, структурой, цветом, запахом, вкусом. Более универсальным источником пищевых волокон служит микрокристаллическая целлюлоза, для получения которой используют кислотный гидролиз целлюлозы с последующим измельчением. Такая целлюлоза является ценным пищевым компонентом, с помощью которого можно регулировать калорийность пищи, не снижая при этом органолептические и другие качества [31].

Масложировая промышленность, как один из лидеров агропромышленного комплекса, стремительными темпами адаптируется к современным условиям производства. С ростом темпов основного производства увеличивается количество побочных продуктов, таких как: жмых, шрот, лузга [20]. По итогам 2010 г, на отечественных маслодобывающих предприятиях при переработке маслосемян образовалось 4,04 млн. т жмыхов и шротов, что почти соответствует уровню аналогичного показателя предыдущего года, но более чем в 5,8 раза выше, чем в 1997 г., и в 3,1 раза выше, чем в 2000 г. [23].

Согласно данным, представленным в табл. 1, используемые в нашей научно-исследовательской работе побочные продукты переработки растительного сырья содержат, по сравнению с пшеничной мукой, большее количество таких важных микронутриентов, как калий, магний, кальций, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2.

Таблица 1

Содержание микронутриентов в муке пшеничной высшего сорта, кедровом, тыквенном и кунжутном жмыхах, мг/100 г [29; 33; 15; 4; 13]

Микронутриенты	Физиологическая потребность в микронутриентах для человека*, мг/сутки	Мука пшеничная высшего сорта	Кедровый жмых	Тыквенный жмых	Кунжутный жмых
K	400-2500/2500	122	1200-1560	676	497
Ca	400-1200/1000	18	110-130	347	1474
Mg	55-400/400	16	450-490	351	540
P	300-1200/800	86	470-530	1947	720
Fe	4-18/10-18	1,2	7,2-9,6	6,5	16
B1	0,3-1,5/1,5	0,11	0,7-0,9	0,23	1,3
B2	0,4-1,8/1,8	0,04	0,2	0,32	0,4

* в числителе для детей старше трех лет, в знаменетеле для взрослых

** мг ток. экв/сутки

Потребление 100 г кедрового жмыха удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в магнии. Магний является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Содержащийся в тыквенном жмыхе фосфор (1947 мг/100 г) в форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту [29]. Кунжут является одним из лидеров по содержанию кальция. В день взрослому человеку необходимо 1000 мг кальция (или 1 г). В 100 г кунжутного жмыха содержится 1474 мг кальция. Кроме того, для усвоения кальция необходимо присутствие магния, содержание которого в жмыхе составляет 540 мг.

Фракционный состав масла жмыха ядра кедровых орехов, тыквенных и кунжутных семян отличается повышенным содержанием полиненасыщенной линолевой (С18:2) кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым формам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую. Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других элементов, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так как они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в образовании липидов, вместе с которыми входят в состав клеточных мембран. Воздействуют на структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают уровень холестерина и триглицеридов, уменьшают риск тромбообразования; оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кандидозе, экземе, псориазе; требуются для нормального развития и функционирования мозга. Содержащиеся в жмыхах токоферолы регулируют интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияют на биосинтез ферментов. Витамин Е вследствие своей антиоксидантной функции применяется для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Положительно влияет на функции половых желез. Применяется для профилактики ишемической болезни сердца [30].

В семенах тыквы содержится от 0,1 до 0,3 % (в зависимости от сорта тыквы) тритерпеноидов кукурбитацинов, которые обладают адаптогенной активностью, обусловленной стимулирующим действием на секрецию кортикостероидов корой надпочечных желез. Кукурбитацины способны подавлять патологический рост тканей и, следовательно, могут найти применение в качестве противораковых средств. В жировой фракции семян содержится кофермент Q7-10, наличие которого важно для активации системы макрофагов, а содержащийся в ней селен защищает гормоны, ферменты, витамины и липиды от разрушения в результате окисления [4].

1.3 Лечебно-профилактические свойства клетчатки

Важное свойство пищевых волокон состоит в том, что они устойчивы к действию амилазы и других ферментов и поэтому в тонкой кишке не всасываются. Это свойство обеспечивает их своеобразные физико-химические действия:

- при прохождении по кишечнику формируют матрикс фиброзного типа или аморфного характера по типу «молекулярного сита», физико-химические свойства которого обусловливают водоудерживающую способность, катионообменные и адсорбционные свойства, чувствительность к бактериальной ферментации в толстой кишке;

- наличие у пищевых волокон гидроксильных и карбоксильных групп способствует, кроме гидратации, ионообменному набуханию;

- способность к набуханию, то есть удержанию и последующему выведению воды из организма, способствует ускоренному кишечному транзиту, увеличению влажности и массы фекалий и снижению напряжения кишечной стенки;

- в желудке под влиянием пищевых волокон замедляется эвакуация пищи, что создает более длительное чувство насыщения, ограничивает потребление высокоэнергезированной пищи и способствует снижению избыточной массы тела [2].

Будучи нерастворимыми в кишечном соке, растительные волокна в толстом кишечнике могут создавать обширную дополнительную поверхность, помимо поверхности слизистой кишечника, к которой фиксируются многочисленные бактерии толстой кишки. Таким образом, благодаря пищевым волокнам в просвете толстой кишки во много раз возрастает число мест фиксации для кишечной микрофлоры [39].

Кишечная микрофлора выполняет для макроорганизма целый ряд полезных функций:

1) тепловое обеспечение организма;

2) энергообеспечение эпителия;

3) регулирование перистальтики кишечника;

4) участие в регуляции дифференцировки и регенерации тканей, в первую очередь эпителиальных;

5) поддержание ионного гомеостаза организма;

6) детоксикация и выведение эндо - и экзогенных ядовитых соединений; разрушение мутагенов;

7) активации лекарственных соединений;

8) стимуляция иммунной системы и местного иммунитета;

9) повышение резистентности эпителиальных клеток к мутагенам (канцерогенам);

10) ингибирование роста патогенов, их адгезии к эпителию; перехват и выведение вирусов;

11) поддержание физико-химических параметров гомеостаза приэпителиальной зоны;

12) поставка субстратов глюконеогенеза, липогенеза;

13) участие в метаболизме белков;

14) участие в рециркуляции желчных кислот, стероидов и других макромолекул;

15) хранение микробных, плазмидных и хромосомных генов;

16) регуляция газового состава полостей;

17) синтез и поставка организму витаминов группы В, пантотеновой кислоты [2].

1.4 Строение микрокристаллической целлюлозы

При производстве пищевых продуктов находит применение микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), для получения которой используют кислотный гидролиз целлюлозы с последующим измельчением [30].

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) - порошок белого цвета, без вкуса и запаха. Такая целлюлоза является ценным пищевым компонентом, с помощью которого можно регулировать калорийность пищи, не снижая при этом органолептические и другие качества [31].

Содержание основных компонентов, длина волокон, удельная поверхность различных видов порошковых целлюлоз представлены в табл. 2.

Таблица 2

Содержание основных компонентов, длина волокон, удельная поверхность различных видов порошковых целлюлоз [40]

Порошковые целлюлозы, полученные из лигноцеллюлоз	Содержание основных компонентов, %	Длина волокон, мкм	S, м2/г*
	целлюлоза	лигнин
хвойной	82,2±1,6	7,5±0,2	60-165	290/280
лиственной	79,5±1,3	7,9±0,3	50-90	230/210
льняной	88,5±2,2	8,8±0,4	30-150	510/490
соломенной	92,9±1,6	2,2±0,0	-	-
хлопковой	99,8±0,1	?0,05	20-125	230/220

* в числителе значения S для образцов порошковых целлюлоз, в знаменателе - для исходных целлюлоз

Согласно данным табл. 2, наибольшее содержание химически чистой целлюлозы наблюдалось в порошковой целлюлозе, полученной из хлопка.

Целлюлоза - моноглюкан, состоящий из линейных цепей в-D-(1,4)-глюкопиранозных единиц. Целлюлоза содержит 600-900 остатков глюкозы (средняя молекулярная масса 1-1,5 млн.). Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциировать, что имеет место в деревьях и других растениях. Целлюлоза - типичное аморфно-кристаллическое вещество. Основа надмолекулярной структуры целлюлозы - элементарные высокоупорядоченные фибриллы. Последние ассоциированы в агрегаты (микрофибриллы - содержат несколько сотен макромолекул; размеры в поперечном направлении от 4 до 10-20 нм), образующие матрицу, молекулярная структура которой значительно менее упорядочена, чем структура фибрилл. Наличие в-гликозидной связи приводит на уровне вторичных и третичных структур (конформации полимерных цепей, упаковки цепей в фибриллы) к формированию линейных молекул с зонами кристалличности (высоко-ориентированными участками), включающими отдельные аморфные (неориентированные) участки [30].

Проведенными ранее исследованиями показано, что структура целлюлозы сохраняется в образцах порошковых целлюлоз, однако происходит увеличение индекса кристалличности и поперечных размеров кристаллитов в образцах порошковых целлюлоз (табл. 3). При гидролизе происходит увеличение поперечных размеров кристаллитов образцов порошковой целлюлозы. Как и в случае индексов кристалличности, наибольшее увеличение ширины кристаллических образований наблюдается для образца хлопковой целлюлозы (на 51,4 %). Таким образом, при гидролизе в 10 % растворе Н2SO4, так же как при гидролизе в 2,5 N растворе HCL и в других экспериментальных условиях деструкции, включая изменения среды гидролиза, внутренняя структура целлюлозного каркаса хлопковой целлюлозы, несмотря на высокое содержание кристаллитов, оказывается более лабильной в процессах гидролитической деструкции [40].

Таблица 3

Индексы кристалличности (Кр) исходных и порошковых целлюлоз (ПЦ) по данным широкоуглового рентгеновского рассеяния

Образец целлюлозы	Кр	Увеличение Кр, %	Ширина кристаллитов, нм	Увеличение ширины кристаллитов, %
хвойная хвойная ПЦ	0,6 0,8	19,7	4,2 4,4	5,5
лиственная лиственная ПЦ	0,6	4,9	4,1 4,2	0,7
льняная льняная ПЦ	0,6	6,6	3,9 4,1	5,2
соломенная соломенная ПЦ	0,6 0,7	23,2	3,6 4,9	7,7
хлопковая хлопковая ПЦ	0,7 0,8	20,6	4,3 6,6	51,4

Более жесткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной основе. Наиболее широко используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы. Ее получают обработкой целлюлозы щелочью и хлоруксусной кислотой:

Рис. 1 Схема получения карбоксиметилцеллюлозы

Благодаря реологическим свойствам и отсутствию токсичности и усваиваемости карбоксиметилцеллюлоза находит широкое применение (особенно за рубежом) в пищевых продуктах. Она выполняет роль загустителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фруктовых желе. Способность карбоксиметилцеллюлозы удерживать влагу делает ее полезной в пекарских изделиях, мороженом и различных замороженных десертах [30].

1.5 Биохимический состав ядра и жмыха кедрового ореха

Кедровый орех -- обобщённое название семян нескольких видов растений из рода Сосна (Pinus), так называемых кедровых сосен, которые дают съедобные семена. Кедровый орех в перечне освоенных дикорастущих занимает особое положение благодаря ценному химическому составу. Территория кедровников, с которой в наше время осуществляется сбор ореха, ориентировочно составляет 6-12 млн. га [16].

Химический состав ядра кедрового ореха, % на абсолютно сухое вещество: липиды - 59,9; белки - 16,6; клетчатка - 2,2; пентозаны - 2,1; крахмал - 12,4; зола - 2,3; прочие вещества - 4,6.

Основную часть ядра составляют липиды. Содержание их в ядре кедрового ореха в разные годы колеблется от 50 до 65 % и зависит от их спелости (от 50 % в конце июля до 63,4 % в конце августа) и места произрастания. Жирнокислотный состав липидов ядра кедрового ореха и получаемого из них масла характеризуется высоким содержанием ненасыщенных и, особенно, полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой в количестве 40-58 и 13-24 % от суммы жирных кислот соответственно. Наиболее высокое содержание этих кислот (58 и 24 %) определено в кедровом масле, выделенном экстракцией из ядра орехов диэтиловым эфиром, более низкое - в масле, полученном прессованием. Отличительная особенность кедрового масла - высокое содержание изомера г-линоленовой кислоты (до 20 %), необходимой для построения клеточных мембран живых организмов.

В ядре кедрового ореха присутствует большое количество фосфолипидов (6,9 %). Углеводный состав представлен полисахаридами - крахмалом, клетчаткой, пентозанами, декстринами и водорастворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой и рафинозой. Ядро ореха кедра сибирского содержит до 2,57 % макро- и микроэлементов, в том числе фосфор и магний [6].

Жмых ядра кедрового ореха - побочный продукт переработки кедровых орехов при получении кедрового масла. В настоящее время в литературе описано несколько способов получения кедрового масла из очищенных ядер кедрового ореха, среди которых следует отметить: экстракцию низкокипящими органическими растворителями; холодное прессование; прессование при повышенных температурах; экстракцию с наложением электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и другие. Учитывая тот факт, что кедровое масло является ценным пищевым продуктом, совершенно очевидно, что наиболее качественное кедровое масло и к тому же наиболее безопасное для здоровья человека будет получаться с использованием метода холодного прессования. Выход кедрового жмыха, получаемого методом холодного прессования из ядер кедрового ореха зависит от прилагаемого давления. Максимальный выход кедрового масла обеспечивает минимальный выход кедрового жмыха, который составляет при давлении прессования 200 кг/см2 51,3 % от веса исходных сухих ядер. Средний химический состав получаемого кедрового жмыха представлен в табл. 4.

Таблица 4

Химический состав кедрового жмыха, полученного методом холодного прессования при конечных давлениях 100-200 кг/ см2

Показатели	Содержание, % на сухое вещество
	100 кг /см2	150 кг /см2	200 кг /см2
Жиры	30,3	21,6	14,3
Белки	29,4	32,7	36,6
Крахмал	18,6	20,6	23,2
Пентозаны	3,2	5,2	5,8
Клетчатка	3,3	4,7	5,2
Зола	5,5	5,6	5,9
Влажность	9,6	9,6	9,0

Даже при конечном давлении прессования в 200 кг /см2 жмых содержит 14,3 % жирного масла, 36,6 % растительных белков, крахмал, клетчатку -важные ингредиенты здорового питания человека [41].

Высокая пищевая и биологическая ценность кедрового жмыха обусловлена значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот, ценных по аминокислотному составу белков, наличием ряда витаминов и минеральных элементов (табл. 5-6).

Таблица 5

Содержание незаменимых аминокислот в кедровом жмыхе и эталонном белке (г/100 г белка)

Зона сбора ореха	Содержание незаменимых аминокислот
	треонин	валин	метионин+ цистин	изолейцин	лейцин	фенилаланин+ тирозин	лизин	триптофан
	ФАО/ВОЗ
	4,0	5,0	3,5	4,0	7,0	6,0	5,5	1,0
Республика Алтай	4,2	3,5	4,2	2,4	4,0	6,2	7,1	2,7
Кемеровская область	4,0	5,1	8,3	4,9	9,3	7,7	9,9	3,9

Фракционный состав белков кедрового жмыха Кемеровской области отличается повышенным содержанием валина, метионина и цистина, изолейцина, лейцина, фенилаланина и тирозина, лизина и триптофана, а Республики Алтай - треонина, метионина и цистина, фенилаланина и тирозина, лизина и триптофана по сравнению с эталонным белком.

Таблица 6

Содержание жирных кислот, % к сумме (средние данные по областям сбора) [16]

Зона сбора ореха	Жирные кислоты
	С14:0	С16:0	С18:0	С18:1	С18:2	С18:3
Республика Алтай	0,6	4,2	2,3	22,5	45,3	0,8
Кемеровская обл.	0,2	4,6	2,7	22,8	46,7	0,3
Томская обл.	0,2	4,9	2,6	26,3	42,5	0,4
Иркутская обл.	0,0	3,6	2,2	26,8	44,0	0,5
Бурятия	0,3	6,8	3,2	26,6	40,4	0,6

Согласно данным, представленным в табл. 6, в составе жирных кислот кедрового жмыха отмечается повышенное содержание мононенасыщенной олеиновой (С18:1) и полиненасыщенной линолевой (С18:2) кислот.

Потребление 100 г кедрового жмыха полностью удовлетворяет суточную потребность человека в магнии, марганце, цинке и меди. Магний является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Цинк участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета [29].

1.6 Биохимический состав жмыха тыквенных семян

Тыквенный жмых - продукт переработки тыквенных семян при получении тыквенного масла. Благодаря холодному отжиму в тыквенном жмыхе остается основная часть питательных веществ, витаминов и микроэлементов, биологически активных веществ, содержащихся в семечке, и до 10 % тыквенного масла. Тыквенный жмых является не только ценной протеиновой (до 45 % сырого протеина) добавкой, но и средством, стимулирующим пищеварение и способствующим нормализации работы желудочно-кишечного тракта благодаря значительной доле клетчатки (20 %) и масла. В состав тыквенного жмыха входят: сахара, фитостерин, смолы, органические и аскорбиновая кислоты, каротиноиды, тиамин, рибофлавин, соли фосфорной и кремневой кислот, калия, кальция, железа, магния [19].

Значительное содержание цинка в тыквенном жмыхе, а так же масла, остающегося после отжима (содержащего глицериды линоленовой, стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот), обуславливают его положительное действие на состояние кожного и волосяного покрова. Тыквенное масло в составе жмыха обладает гепатопротекторным, желчегонным, противоязвенным, антисептическим, антисклеротическим, противовоспалительным свойствами. Оно нормализует химический состав желчи, секреторную и моторно-эвакуаторную функцию желудка, восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, активно выводит холестерин, является желчегонным средством. При приеме химических препаратов уменьшает интоксикацию организма.

На основании данных табл. 7 можно сделать вывод о том, что белковые фракции семян тыквы содержат полный набор аминокислот, включая незаменимые, однако валин, изолейцин, сумма метионина и цистина, а также триптофан являются лимитирующими. Высокая массовая доля водо- и солерастворимых фракций белков семян (68,0-75,5 %) характеризует представленные ниже образцы как высокофункциональные компоненты, которые могут быть совмещены с белками другого сырья растительного или животного происхождения.

Семена тыквы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, массовая доля которой во всех сортах составляет более 30 %, а в семенах тыквы Голосемянная - более 40 %.

Таблица 7

Химический состав семян тыквы различных сортов

Наименование показателей	Сорта тыквы
	Столовая зимняя А-5	Витаминная	Голосеменная
Влага и летучие вещества, % Белок, % Липиды, % Углеводы, %, в том числе клетчатка растворимые сахара Минеральные вещества, %	6,36 31,36 28,42 30,82 17,25 13,57 3,04	6,45 34,03 29,19 26,19 19,82 6,37 4,14	6,82 35,26 31,79 21,39 4,22 17,17 4,74
Массовая доля фракций белков, %
Альбумины Глобулины Глютелины Нерастворимые белки	25,2 42,8 21,8 10,2	25,5 46,5 19,3 8,7	27,2 48,3 19,9 4,6
Аминокислотный состав, г на 100 г
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Треонин Фенилаланин+тирозин Триптофан Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин	4,70 3,45 7,72 5,53 2,56 6,32 9,03 0,70 8,89 10,55 5,48 1,59 6,97 14,70 2,30 4,28	4,14 3,51 7,25 5,58 2,59 6,54 8,32 0,76 10,94 9,54 5,67 1,59 7,06 14,82 2,56 4,12	4,86 3,65 7,86 5,93 2,67 7,45 6,67 0,79 10,86 8,53 5,71 1,51 7,82 13,63 4,21 4,04
Жирно-кислотный состав, %
Пальмитиновая (С16:0) Стеариновая (С18:0) Арахиновая (С20:0) Олеиновая (С18:1) Линолевая (С18:2) Линоленовая (С18:3)	14,98 7,16 -* 42,35 35,51 -	15,45 8,61 - 41,62 34,32 -	11,31 6,06 0,44 41,46 40,49 0,24
Витамины, мг/100 г продукта
Пиридоксин (В6) Рибофлавин (В2) Тиамин (В1) б-токоферол в-каротин	0,71 0,34 0,22 26,72 3,94	0,76 0,32 0,23 27,44 4,05	0,78 0,36 0,24 29,88 4,49
Макроэлементы, мг/100 г
Калий	536,74	675,95	924,15
Кальций	289,44	346,98	380,48
Магний	345,34	350,78	507,64
Натрий	14,96	14,21	16,03
Фосфор	1388,26	1946,65	2292,15
Микроэлементы, мкг/100 г
Железо	6210,0	6540,0	8220,0
Железо	6210,0	6540,0	8220,0
Марганец	2730,0	3120,0	3740,0
Медь	960,0	980,0	1460,0
Цинк	6540,0	6980,0	8330,0

*«-»-не обнаружено

В жировой фракции семян содержится кофермент Q7-10, наличие которого важно для активации системы макрофагов, а содержащийся в ней селен защищает гормоны, ферменты, витамины и липиды от разрушения в результате окисления. Благодаря фосфатидилхолину, который активирует фермент лецитин-холестерин-ацетилтрансферазу, свободный холестерин трансформируется в эфиры холестерина, которые не принимают участия в развитии атеросклероза. Кроме того, фосфатидилхолин включается в состав липопротеинов высокой плотности, что способствует ускорению транспорта холестерина в мембраны эндотелия и тромбоцитов, предупреждает агрегацию последних. Особо следует подчеркнуть важность присутствия в семенах тыквы значительного количества цинка, биологическая роль которого определяется его необходимостью для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания репродуктивной функции и адекватного функционирования иммунной системы, обеспечения нормального кроветворения, вкуса и обоняния, процессов заживления и репарации ран [4].

1.7 Биохимический состав жмыха кунжутных семян

Кунжут культивируется в мире как источник масла и белка, содержание которых в кунжутных семенах достигает соответственно 55 и 20 %. Обезжиренная мука кунжутных семян содержит до 50 % белка [25]. Кроме того, в семенах содержится около 19,0 г белка, углеводов 12,2 г, воды 9,0 г, витамины: B2 0,4 мг, В1 1,3 мг, PP 4,0 мг на 100 г, калий 497,0 мг, кальций 1474,0 мг, магний 540,0 мг, натрий 75,0 мг, фосфор 720,0 мг. Кунжут является одним из лидеров по содержанию кальция. В день взрослому человеку необходимо около 1000 мг кальция (или 1 г). Считается, что больше всего кальция в молочных продуктах, но это справедливо лишь отчасти. В твердом сыре кальция действительно достаточно 800 мг, в молоке - 120 мг, а в твороге значительно меньше - 80 мг. В 100 г семян кунжута содержится 800-1200 мг и более кальция. Кроме того, чтобы усвоить кальций, необходим магний, которого мало в молочных продуктах. А вот в кунжуте содержания магния 540 мг/100 г. Кунжут также богат фосфором, цинком, калием, клетчаткой [13].

Содержание жирных кислот в семенах кунжута составляет 45-55 %. Отличительной особенностью кунжутного масла являются высокое содержание линолевой кислоты, преобладание г-токоферола над другими изомерами витамина Е, а также высокое содержание жирорастворимых лигнанов. Мононенасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой (18:1), содержание которой составляет 18,5 г/100 г. Ненасыщенных жирных кислот (преимущественно 16:0 и 18:0) в семенах кунжута около 7 г на 100 г семян. Полиненасыщенные жирные кислоты представлены почти полностью линолевой кислотой (18:2) и составляют 21-22 г/100 г. Фитостерины в кунжутных семенах присутствуют в количестве 714 мг/100 г.

Кунжутное масло в составе жмыха обладает гипохолестеринимическим эффектом, что обычно связывают с антиоксидантными свойствами и особенностью жирнокислотного состава этого масла. Антиоксидантные свойства обусловлены присутствием жирорастворимых лигнанов (в основном сесамина и сесамолина) и витамина Е (табл. 8). Эти лигнаны оказывают сберегающее влияние на витамин Е, препятствуя его окислению. Образующиеся в печени метаболиты сесамина (катехолы) обладают выраженной антирадикальной активностью. Сесамин повышает биодоступность г-токоферола путем ингибирования его метаболизма.

Таблица 8

Содержание лигнанов в семенах кунжута (мг/100 г) [25]

Компоненты	Величина показателя
Лигнаны, всего	762,0
В том числе: сесамин	495,4
сесамолин	187,2
сесамол	79,0
б- токофероловый эквивалент	4,5
б- токоферол	2,1
г- токоферол	24,4

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель и задачи исследований

Цель нашей научно-исследовательской работы состояла в разработке обогащенных хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения с использованием физиологически функциональных пищевых ингредиентов. В связи с этим перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить особенности влияния добавок из ценных побочных продуктов переработки растительного сырья, используемых в различных количествах, на свойства теста и качество выпекаемого хлеба;

- провести термогравиметрический анализ пшеничной муки и растительных добавок;

- разработать многокомпонентную функциональную смесь с использованием изученных физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

2.2 Место проведения опытов

Место проведения опытов - кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства, Испытательная лаборатория учебно-научного Центра коллективного пользования - сервисная лаборатория комплексного анализа химических соединений РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (приложение 1), технологическая лаборатория ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках».

2.3 Материалы, объекты проведенных исследований

Для исследований использовалось следующее сырьё: мука пшеничная высшего сорта 'Макфа', жмыхи ядра кедрового ореха, тыквенных и кунжутных семян, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), выработанные в производственных условиях.

В результате опыта была составлена функциональная смесь «Дары природы», сбалансированная по содержанию клетчатки (19,8 г) и включающая в себя 8 % МКЦ, 21 % жмыха кунжутных семян, 29 % жмыха тыквенных семян, 42 % жмыха ядра кедрового ореха. Смесь «Дары природы» добавлялась к пшеничной муке в количестве 15-30 %.

Для проведения исследований были подготовлены смеси исходной пшеничной муки с добавлением указанных растительных продуктов в определенных количествах (табл. 9).

Таблица 9

Варианты опыта

Вариант	Используемое сырьё
1 (контроль)	Мука пшеничная высшего сорта (МПВС) 'Макфа' (2011 г)
2	МПВС с 1 % микрокристаллической целлюлозы (МКЦ)
3	МПВС с 3 % МКЦ
4	МПВС с 5 % МКЦ
5	МПВС с 5 % кедрового жмыха (КЖ)
6	МПВС с 10 % КЖ
7	МПВС с 15 % КЖ
8	МПВС с 7 % тыквенного жмыха (ТЖ)
9	МПВС с 14 % ТЖ
10	МПВС с 21 % ТЖ
11	МПВС с 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ
12	МПВС с 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ
13	МПВС с 3 % МКЦ, 15 % КЖ , 10 % ТЖ
14 (контроль)	МПВС 'Макфа' (2012 г)
15	МПВС с 5 % жмыха кунжутного (ЖК)
16	МПВС с 10 % ЖК
17	МПВС с 15 % ЖК
18	МПВС с 15 % смеси «Дары природы»
19	МПВС с 30 % смеси «Дары природы»

Для получения представленных в табл. 9 смесей были проведены соответствующие расчеты на абсолютно сухое вещество (табл. 10). Для этого определили влажность каждого растительного продукта.

Таблица 10

Влажность исходных компонентов

Используемое сырье	Влажность, %
Пшеничная мука высшего сорта «Макфа» (2011г.)	10,7
Пшеничная мука высшего сорта «Макфа» (2012 г.)	13,2
Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ)	4,5
Жмых ядра кедрового ореха	4,5
Жмых тыквенных семян	7,3
Жмых кунжутных семян	4,6
Смесь «Дары природы»	5,8

Расчет необходимого количества компонентов:

mфактической влажности=mа.с.в.х100/100-W

1000 г муки на а.с.в. - 10 г МКЦ на а.с.в. (1 %)

30 г МКЦ на а.с.в. (3 %)

50 г МКЦ на а.с.в. (5 %)

Мука высшего сорта «Макфа» (2011 г.):

mфактической влажности=1000х100/100-10,7=1119,82 г

Мука высшего сорта «Макфа» (2012 г.):

mфактической влажности=1000х100/100-13,2=1152,0 г

МКЦ:

1 % mфактической влажности=10х100/100-4,5=10,47 г

3 % mфактической влажности=30х100/100-4,5=31,41 г

5 % mфактической влажности=50х100/100-4,5=52,35 г

Жмых ядра кедрового ореха:

5 % mфактической влажности=50х100/100-4,5=52,35 г

10 % mфактической влажности=100х100/100-4,5=104,71 г

15 % mфактической влажности=150х100/100-4,5=157,07 г

Жмых тыквенных семян:

7 % mфактической влажности=70х100/100-7,3=75,51 г

14 % mфактической влажности=140х100/100-7,3=151,02 г

21 % mфактической влажности=210х100/100-7,3=226,54 г

Жмых кунжутных семян:

5 % mфактической влажности=50х100/100-4,6=52,41 г

10 % mфактической влажности=100х100/100-4,6=104,82 г

15 % mфактической влажности=150х100/100-4,6=157,23 г

Смесь «Дары природы»:

15 % mфактической влажности=150х100/100-5,8=159,24 г

30 % mфактической влажности=300х100/100-5,8=318,47 г

Смесь пшеничной муки высшего сорта с 2 % МКЦ, 5 % кедрового жмыха,

7 % жмыха тыквенных семян.

2 % МКЦ: mфактической влажности=20х100/100-4,5=20,94 г

5 % кедрового жмыха: mфактической влажности=50х100/100-4,5=52,35 г

7 % жмыха тыквенных семян: mфактической влажности=70х100/100-7,3=75,51 г

Смесь пшеничной муки высшего сорта с 2 % МКЦ, 10 % кедрового

жмыха, 3,5 % жмыха тыквенных семян.

10 % кедрового жмыха: mфактической влажности=100х100/100-4,5=104,71 г

3,5 % жмыха тыквенных семян: mфактической влажности=35х100/100-7,3=37,76 г

Смесь пшеничной муки высшего сорта с 3% МКЦ, 15% кедрового жмыха,

10 % жмыха тыквенных семян.

3 % МКЦ: mфактической влажности=30х100/100-4,5=31,41 г

15 % кедрового жмыха: mфактической влажности=150х100/100-4,5=157,07 г

10 % жмыха тыквенных семян: mфактической влажности=100х100/100-7,3=107,87 г

2.4 Методика проведения исследований

В рамках научно-исследовательской работы был проведен комплекс анализов.

Определение влажности осуществлялось по ГОСТ 9404-88. Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки (130 ? С в течение 40 мин.) [8]. Влажность муки характеризует ее энергетическую ценность, так как чем больше влаги содержится в муке, тем меньше в ней полезных сухих веществ. От влажности зависят также стойкость муки при хранении, транспортабельность и пригодность к дальнейшей переработке. Повышенная влажность активизирует в муке процессы, повышающие кислотность и вызывающие ее порчу. Влажная мука имеет пониженную сыпучесть, слеживается, что существенно влияет на точность дозирования. Кроме того, массовая доля влаги в муке влияет на технико-экономические показатели предприятий. Так увеличение массовой доли муки на 1% приводит к уменьшению выхода хлеба на 1,5-2 % [26].

Определение числа падения проводили по ГОСТ 27676-88. Метод основан на быстрой клейстеризации водной суспензии муки в кипящей водяной бане и на последующем измерении разжижения крахмального геля под действием альфа-амилазы пробы [9]. Полное название метода - число падения Хагберга, первоначально он был разработан в Швеции. Температура проведения испытания выбрана так, чтобы добиться максимальной активности ферментов в смеси муки и воды; а также быстрых изменений, зависящих от уровня присутствующей альфа-амилазы зерна. Чем выше содержание альфа-амилазы, тем быстрее разжижается суспензия из муки и воды и тем быстрее падает мешалка, следовательно, тем меньше число падения. При повышенном содержании альфа-амилазы зерна образование декстринов при изготовлении хлеба усиливается, поэтому повышается вероятность возникновения проблем при разрезании хлеба, понижается качество хлеба (липкий мякиш). При безопарном способе приготовления высокое содержание альфа-амилазы зерна в муке приводит к размягчению теста. Число падения включает в себя и период перемешивания в течение 60 секунд, таким образом, теоретически самое низкое значение числа - 60. На практике для большинства процессов изготовления хлеба пригодна мука с числом падения свыше 250. Возможна как слишком высокая, так и слишком низкая активность альфа-амилазы: число падения выше 350 указывает на то, что к муке следует добавить какой-либо вид амилазы. Считается, что число падения муки должно находиться в диапазоне между 250 и 280, хотя оптимальное для конкретного предприятия значение зависит от ассортимента продуктов и применяемых технологий. При высокой активности альфа-амилазы выпеченный хлеб имеет липкий мякиш тёмного цвета с крупными полостями и пониженный объёмный выход. При нормальной активности альфа-амилазы получается хлеб хорошего качества, а при пониженной активности - сухой скоропортящийся хлеб, уменьшенного объёма [18].

Рис. 2 Влияние концентрации фермента альфа-амилазы на качество хлеба

Определение количества и качества сырой клейковины в муке проводилось по ГОСТ 27839-88. Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу [10].

Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью. От количества и качества клейковины зависит выход хлеба и его качество. Получение хлеба с большим объемным выходом хорошо и равномерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и расстойке удерживать диоксид углерода. При достаточном количестве клейковины (25 % и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пластично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формоустойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равномерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного. Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта [22].

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК и в зависимости от их значений клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям (табл. 11).

Таблица 11

Группа качества и характеристика клейковины в зависимости от показателей прибора ИДК

Группа качества	Характеристика клейковины	Показатели прибора в условных единицах Хлебопекарная мука сортов
		Высшего, первого, обойной	Второго
III	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 30	От 0 до 35
II	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	От 40 до 50
I	Хорошая	От 55 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	От 105 и более

Количество клейковины определяли ручным методом, а качество сырой клейковины - на приборе ИДК-1М. Прибор предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Результаты измерения упругости выражают в условных единицах прибора. Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньше величина будет зафиксирована на шкале прибора [26].

Определение реологических свойств теста проводили с использованием фаринографа по ГОСТ Р 51404-99 и альвеографа по ГОСТ Р 51415-99 [11, 12].

Фаринограф регистрирует образование теста и его поведение в условиях постоянной механической нагрузки в виде непрерывной кривой на диаграмме.

Сущность метода - изменение и регистрация консистенции теста в процессе его образования из муки и воды, развития теста и изменения его консистенции в процессе замеса, с применением фаринографа. По фаринографу определяют: водопоглощение, время образования теста, устойчивость теста, степень разжижения, показатель качества [11].

Водопоглощение зависит от множества свойств муки: влажности муки (чем она ниже, тем выше поглощение воды); содержания белка в муке (чем выше содержание белка, тем выше поглощение воды); содержания повреждённого крахмала в муке (чем выше содержание поврежденного крахмала, тем выше водопоглощение); содержания в муке пентозанов (чем выше содержание пентозанов, тем выше поглощение воды); содержания отрубей (чем выше содержание отрубей, тем выше водопоглощение). Это одна из причин, по которым к низкосортовой муке следует добавлять больше воды, чем к муке высшего сорта [18].

Альвеограф предназначен для определения реологических свойств теста (упругая и общая деформация теста, работа деформации теста, эластичность). При работе на альвеографе на замес подают 250 г муки и 2,5 % раствор соли в количестве, зависящем от влажности муки. После замеса тесто выпрессовывают, делят на куски, раскатывают, формуют и ставят на отлежку в расстойную камеру. После отлежки блиное тесто укладывают на приемный столик, фиксируемый с помощью кольца, после чего производят его надувание в форму шара до разрыва. На начальном этапе эксперимента при увеличении давления воздуха проба теста проявляет свои упруго-пластические свойства. В определенный момент времени происходит разрыв шара, тесто проявляет свои прочностные свойства [42].

Пробная лабораторная выпечка выполнялась по методике Всероссийского центра оценки качества сортов сельскохозяйственных культур - ВЦОКС. Это безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки. Качество выпеченного хлеба оценивалось пробной выпечкой формового хлеба по объемному выходу из 100 г муки и подового хлеба по формоустойчивости. Так же учитывался внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах хлеба. Выпекали хлеб в течение 25 мин при температуре 2300 С. Увлажнение пекарной камеры обеспечивали, помещая в нее небольшую емкость с водой. Общая продолжительность процесса от начала замеса теста до конца выпечки 3,5-4,5 часа. Оценку качества полученного хлеба проводили по методике ВЦОКС. Анализ хлеба проводили через 10-20 часов после выпечки. Качество выпеченного формового хлеба оценивают по объемному выходу из 100 г муки, а подового хлеба - по формоустойчивости. Объемный выход-объем хлеба в кубических сантиметрах, пересчитанный на 100 г муки при влажности 14,5%. Формоустойчивость - отношение высоты к диаметру у подового хлеба. Также оценивали внешний вид, пористость, эластичность и цвет мякиша. Хлеб не должен иметь неспецифического для него вкуса и запаха. Для общей классификации в баллах руководствовались следующими данными (табл. 12) [27].

Таблица 12

Классификация баллов общей хлебопекарной оценки

Балл	Оценка хлеба
4,5 - 5,0	отличная
3,8 - 4,4	хорошая
3,2 - 3,7	вполне удовлетворительная
2,5 - 3,1	удовлетворительная
ниже 2,5	неудовлетворительная

Дифференциально-термогравиметрический анализ выполняли с использованием дериватографа Q-1500D. В результате непрерывного программируемого нагрева фиксируются: изменение веса (ТГ) и эффекты поглощения или выделения тепла (ДТА) в результате разнообразных физических и химических превращений образца. В ходе эксперимента дается информация об энтальпических и кристаллографических изменениях, изменении веса, происходящих в образце [28].

Чтобы молекулы могли вступить в химическое взаимодействие, они должны обладать некоторой избыточной кинетической энергией, называемой энергией активации, которая превышает их среднюю кинетическую энергию. При низкой температуре число быстро движущихся молекул мало, поэтому многие реакции при низких температурах идут чрезвычайно медленно. Повышение температуры приводит к ускорению реакции [36].

Сущность метода заключается в следующем: образец исследуемого вещества нагревают с постоянной скоростью до заданной конечной температуры, фиксируя при этом изменение массы. По достижении образцом некоторой температурной величины начинает происходить группа реакций. При этом скорость потери массы увеличивается и вновь падает после завершения реакций. Таких брутто-стадий при термодеструкции одного образца может быть несколько. Эти стадии могут протекать с выделением или поглощением тепла, поэтому при постоянной скорости подвода тепла рост температуры образца может ускоряться (в случае экзотермического эффекта) или замедляться (если тепловой эффект эндотермический).

Таким образом, при термогравиметрическом анализе получают кривые потери массы образца и подъема температуры, а также кривые скоростей потери массы образца и подъема температуры, а также кривые скоростей потери массы и изменения температуры. Первые две называются интегральными, вторые - дифференциальными [3].

2.5 Результаты исследований

2.5.1 Физико-химические показатели качества смесей пшеничной муки с растительными добавками

С целью определения влияния изучаемых растительных добавок на качество смесей был определен показатель числа падения. Полученные данные представлены на рисунках 3-4, в приложениях 3,12,13.

Рис. 3 Число падения (с) в смесях муки пшеничной высшего сорта (МПВС, контроль) с растительными добавками (2011-2012 гг)

По результатам проведенных нами лабораторных анализов отмечено, что добавление к пшеничной муке 5 % микрокристаллической целлюлозы, 5-15 % кедрового жмыха, а также при совместном добавлении изученных растительных добавок приводило к существенному уменьшению числа падения на 28, 140-185, 125-160 с соответственно. Замещение пшеничной муки 14-21 % тыквенного жмыха приводило к повышению числа падения на 42-63 с, что может быть связано с повышением вязкости суспензии в связи с особенностями гранулометрического состава тыквенного жмыха.

Рис. 4 Число падения (с) в муке пшеничной высшего сорта (МПВС, контроль) с жмыхом кунжутным (ЖК), смесью «Дары природы» (2013 г)

При внесении к пшеничной муке 10-15 % жмыха кунжутного, 15-30 % смеси «Дары природы» также наблюдалось существенное снижение числа падения на 23-24, 122-175 с по сравнению с контролем. Снижение данного показателя при внесении изученных растительных добавок можно объяснить значительным снижением массовой доли крахмала в смесях.

При определении количества и качества сырой клейковины были получены результаты, представленные в табл. 13. Из полученных данных следует, что в образцах с добавлением 3-5 % микрокристаллической целлюлозы, 5-15 % жмыха кедровых семян, 7-21 % тыквенного жмыха с увеличением концентрации растительных добавок массовая доля сырой клейковины существенно снижалась на 0,7-4,9 %. Это можно объяснить снижением массовой доли пшеничной муки в смесях. Качество клейковины в смесях изменялось в пределах 15 ед. ИДК, что не повлияло на изменение группы качества по сравнению с контролем.

Таблица 13

Массовая доля и качество сырой клейковины в смесях муки пшеничной высшего сорта (МПВС) с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ), кедровым жмыхом (КЖ) и тыквенным жмыхом (ТЖ) (2011-2012 гг)

Вариант опыта	Массовая доля сырой клейковины, %	Качество клейковины
		Ед. ИДК	Группа качества
1. МПВС	29,0	60	I
2. МПВС + 1 % МКЦ	29,0	60	I
3. МПВС + 3 % МКЦ	28,3	60	I
4. МПВС + 5 % МКЦ	27,8	60	I
5. МПВС + 5 % КЖ	27,6	65	I
6. МПВС + 10 % КЖ	26,4	70	I
7. МПВС + 15 % КЖ	25,2	75	I
8. МПВС + 7 % ТЖ	27,7	60	I
9. МПВС + 14 % ТЖ	25,7	60	I
10. МПВС + 21 % ТЖ	24,1	60	I
НСР0.05	0,7

2.5.2 Структурно-механические свойства теста

Использование растительных добавок оказывало существенное влияние на структурно-механические свойства теста по фаринографу (табл. 14-15). Так водопоглощение повышалось в вариантах с использованием 3-5 % МКЦ на 0,8-1,5 см3, жмыха тыквенных семян - на 2,4-4,0 см3, жмыха кунжутных семян - на 0,6-2,3 см3, а при добавлении 30 % смеси «Дары природы» - на 1,1 см3. Увеличение водопоглотительной способности при добавлении микрокристаллической целлюлозы можно объяснить ее капиллярной структурой и, как следствие, повышенной способностью к адсорбированию воды с образованием коллоидных систем. В случае внесения тыквенного, кунжутного жмыха повышение водопоглощения связано с высоким содержанием белка, обладающего гидрофильными свойствами. Это свидетельствует о необходимости увеличения количества добавляемой при замесе теста воды в случае использования в практике хлебопечения изученных растительных добавок.

Таблица 14

Реологические свойства теста из смесей пшеничной муки с растительными добавками (2011-2012 гг)

Вариант	Водо-поглощение, см3	Время образования теста, мин	Устойчивость теста, мин	Степень разжижения, ЕФ	Показатель качества, мм	Валориметрическая оценка, Е. Вал.
МПВС*	67,0	3,5	5,0	45,0	65,0	56,0
+ 1 % МКЦ**	67,0	3,3	4,6	37,5	70,0	56,0
+ 3 % МКЦ	67,8	3,0	4,5	45,0	62,5	55,0
+ 5 % МКЦ	68,5	2,8	3,5	40,0	55,0	54,5
+ 5 % КЖ***	65,7	4,3	5,3	50,0	82,5	58,0
+ 10 % КЖ	64,2	4,8	5,5	62,5	82,5	57,0
+ 15 % КЖ	62,9	5,3	5,9	80,0	82,5	55,0
+ 7 % ТЖ****	69,4	6,5	5,8	25,0	112,5	64,0
+ 14 % ТЖ	70,4	9,6	9,3	40,0	130,0	75,0
+ 21 % ТЖ	71,0	16,5	10,0	30,0	270,0	91,0
+ 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ	64,2	8,3	9,3	85,0	92,5	66,5
+ 2% МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ	63,5	6,8	8,3	135,0	82,5	57,0
+ 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ	64,8	7,0	6,0	120,0	80,0	58,0
НСР 0.05	0,5	0,9	0,8	16,4	11,9	3,9

*МПВС - мука пшеничная высшего сорта

**МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза

***КЖ - кедровый жмых

****ТЖ - тыквенный жмых

Таблица 15

Реологические свойства теста из смесей пшеничной муки с растительными добавками (2013 г)

Вариант	Водопоглощение, см3	Время образования теста, мин	Устойчивость теста, мин	Степень разжижения, ЕФ	Показатель качества, мм	Валориметрическая оценка, Е. Вал.
МПВС	60,0	6,8	6,0	80,0	75,0	60,5
+ 5 % ЖК*	60,6	10,0	8,5	110,0	100,0	72,0
+10 % ЖК	61,6	10,3	9,8	100,0	112,5	74,0
+15 % ЖК	62,3	9,5	9,8	105,0	112,5	68,0
+15 % смеси «Дары природы»	59,7	7,8	10,7	115,0	105,0	66,0
+30 % смеси «Дары природы»	61,1	9,0	7,8	90,0	115,0	71,5
НСР 0.05	0,2	1,3	0,7	19,9	9,9	5,1

*ЖК - жмых кунжутный

Водопоглощение понижалось в вариантах с совместным использованием 2 % МКЦ, 5 % жмыха кедровых семян, 7 % жмыха тыквенных семян; 2 % МКЦ, 10 % жмыха кедровых семян, 3,5% жмыха тыквенных семян; 3 % МКЦ, 15 % жмыха кедровых семян, 10 % жмыха тыквенных семян на 2,8; 3,5; 2,2 см3. Это можно объяснить конкурентным взаимодействием белков, обладающих гидрофильными свойствами, и жиров, обладающих гидрофобными свойствами. Следовательно, необходимо уменьшение количества добавляемой при замесе теста воды в случае использования в практике хлебопечения изученных растительных добавок.

В случае внесения 10-15 % жмыха кедровых семян, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместного добавления растительных добавок увеличивалось время образования теста на 1,3-1,8; 3,0-13,0; 2,7-3,5; 3,3-4,8 мин соответственно, а при использовании 30 % смеси «Дары природы» - на 2,2 мин по сравнению с контролем (рис. 5-6).

Рис. 5 Влияние добавления растительных добавок на время образования и устойчивость теста (2011-2012 гг)

В вариантах с использованием 15 % жмыха ядра кедрового ореха, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместным добавлением растительных добавок, а также 15-30 % смеси «Дары природы» от массы пшеничной муки отмечалось увеличение устойчивости теста на 0,9; 0,8-5,0; 2,5-3,8; 1,0-4,3 и 1,8-4,7 мин соответственно. Таким образом, значение устойчивости теста возрастало по мере увеличения массовой доли вносимых компонентов. Это объясняется повышением в муке содержания белка как основного поглощающего влагу компонента и формирующего твердую фазу теста.

Рис. 6 Влияние добавления растительных добавок на время образования и устойчивость теста (2013 г)

Отмеченное увеличение времени образования и устойчивости теста ( свидетельствуют о повышении его сопротивляемости при механизированном замесе. Это позволяет рекомендовать увеличение продолжительности замеса в вариантах с использованием указанных количеств жмыхов кедровых, тыквенных и кунжутных семян, а также смеси «Дары природы».

Существенное улучшение реологических свойств теста наблюдалось при использовании кедрового, тыквенного, кунжутного жмыха, а также смеси «Дары природы» в изученных количествах и по показателю качества. Данный показатель значительно увеличивался в названных вариантах, его значения колебались по вариантам в широком диапазоне 80,0-270,0 ЕФ и 105,0-115,0 ЕФ.

Важный показатель при расшифровке фаринограммы - это степень разжижения теста. Значения данного показателя колебались от 25,0 до 135,0 ЕФ и от 80,0 до 115,0 ЕФ. В контрольных образцах степень разжижения составила 45,0 ЕФ (табл. 14), что соответствует хорошему улучшителю и 80 ЕФ (табл. 15), что соответствует пшеницам, наиболее ценным по качеству. Добавление 10-15 % кедрового, 5-15 % кунжутного жмыха, 15 % смеси «Дары природы» вызвало повышение степени разжижения в 1,4-1,8; 1,25-1,4; 1,4 раз соответственно. При совместном внесении растительных добавок (МКЦ, жмыха кедровых и тыквенных семян) в изученных количествах, данный показатель увеличился в 1,9-3,0 раз.

Обобщающий показатель определения реологических свойств теста на фаринографе - это валориметрическая оценка (или площадь фаринограммы). Валориметрическая оценка заметно повышалась во всех вариантах с использованием жмыха тыквенных семян (на 8,0-35,0 Е.Вал.), жмыха кунжутных семян (на 7,5-13,5 Е.Вал.), при совместном добавлении 2 % МКЦ, 5 % жмыха кедровых семян, 7 % жмыха тыквенных семян, а также при использовании 15-30 % смеси «Дары природы» (на 8,0; 5,5 и 11,0 Е.Вал. соответственно).

Результаты определения структурно-механических свойств теста по фаринографу представлены на рис. 7-9, в приложениях 4-7, 16-25.

Рис. 7 Фаринограммы, характеризующие реологические свойства теста, полученного из смесей муки пшеничной высшего сорта (МПВС) с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ), кедровым жмыхом (КЖ), тыквенным жмыхом (ТЖ): 1 - МПВС (контроль); 2 - МПВС + 1 % МКЦ; 3 - МПВС + 3 % МКЦ; 4 - МПВС + 5 % МКЦ; 5 - МПВС + 5 % КЖ; 6 - МПВС + 10 % КЖ; 7 - МПВС + 15 % КЖ; 8 - МПВС + 7 % ТЖ

Рис. 8 Фаринограммы, характеризующие реологические свойства теста, полученного из смесей муки пшеничной высшего сорта (МПВС) с кедровым жмыхом (КЖ), тыквенным жмыхом (ТЖ), микрокристаллической целлюлозой (МКЦ): 1 - МПВС (контроль); 9 - МПВС + 14 % ТЖ; 10 - МПВС + 21 % ТЖ; 11 - МПВС + 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ; 12 - МПВС + 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ; 13 - МПВС + 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ

Рис. 9 Фаринограммы, характеризующие реологические свойства теста, полученного из смесей муки пшеничной высшего сорта с жмыхом кунжутным (ЖК): 14 -МПВС (контроль); 15 - МПВС + 5 % ЖК; 16 - МПВС + 10 % ЖК; 17 - МПВС + 15 % ЖК; 18 - МПВС + 15 % смеси «Дары природы»; 19 - МПВС + 30 % смеси «Дары природы»

Результаты определения реологических свойств теста по альвеографу представлены в табл. 16 и на рис. 10.

Таблица 16

Реологические свойства теста по альвеографу (2013 г)

Вариант опыта	Максимальное избыточное давление, Р, мм. водн. ст.	Среднее значение абсциссы при разрыве, L, мм	Показатель формы кривой P/L	Энергия деформации, W, *10-4 J
МПВС	108,0	59,0	1,82	257,0
МПВС + 15 % смеси «Дары природы»	70,0	45,0	1,53	125,0
МПВС +30 % смеси «Дары природы»	97,0	21,0	4,52	93,0

Согласно данным, представленным в табл. 15, использование 15-30% смеси «Дары природы» приводило как к снижению показателя максимального избыточного давления (Р) на 11-38 мм. водн. ст., так и растяжимости (среднее значение абсциссы при разрыве L) на 14-38 мм. Отмечалось и изменение показателя деформации теста. При добавлении 30 % смеси данный показатель уменьшился на 164*10-4 J. Показатель формы кривой в варианте с добавлением 30% смеси свидетельствует о заметном ухудшении реологических свойств по альвеографу. Его значение повысилось до 4,52.

Рис. 10 Альвеограммы, характеризующие реологические свойства теста:

1) МПВС; 2) МПВС + 15 % смеси «Дары природы»; 3) МПВС + 30 % смеси «Дары природы»

2.5.3 Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки

Наиболее объективную сравнительную оценку качества изучаемых вариантов опыта можно дать по результатам пробной лабораторной выпечки.

Результаты хлебопекарной оценки полученных смесей приведены в табл. 17-18, на рис. 11-14, в приложениях 8-10, 14-15.

По результатам пробной лабораторной выпечки, максимальный объемный выход хлеба был отмечен в вариантах с использованием 5 % кедрового жмыха (КЖ) (590 см3) и 10 % жмыха кунжутного (ЖК) (610 см3). В данном случае объемный выход увеличивался на 110 и 60 см3 по сравнению с контролем. Дальнейшее повышение массовой доли кедрового и кунжутного жмыха не было столь эффективным. В вариантах опыта с добавлением 3 % МКЦ, 7-14 % тыквенного жмыха (ТЖ), а также при совместном добавлении 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ наблюдалось повышение объемного выхода хлеба на 90, 40-65 и 45 см3 соответственно. Содержащийся в жмыхах жир, очевидно, повлиял на повышение объемного выхода хлеба. Частично это связано со смазывающими свойствами жира, т.е. облегчается относительное скольжение структурных компонентов теста, его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки. Это повышает его газоудерживающую способность.

Формоустойчивость подового хлеба во всех вариантах опыта изменялась от 0,37 до 0,66, от 0,48 до 0,62. В случае совместного добавления растительных добавок, использования 10-15 % жмыха ядра кедрового ореха, 21 % жмыха тыквенных семян данный показатель уменьшался на 0,04-0,12 и 0,02 соответственно по сравнению с контролем. Согласно данным опыта 2013 г наилучшей формоустойчивостью среди вариантов с добавлением растительных добавок отличался образец с внесением 15 % смеси «Дары природы» (0,56).

Применение изученных добавок не приводило к существенному ухудшению качества мякиша хлеба, его пористости и эластичности (за исключением вариантов с 21 % тыквенного жмыха, с одновременным добавлением 2 % МКЦ, 15 % КЖ и 10 % ТЖ, смеси «Дары природы») (приложение 9). В большинстве случаев форма была полуовальная (3 балла), за исключением вариантов с 14 % ТЖ, с совместным использованием 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ и варианта с добавлением 15 % смеси «Дары природы» (овальная - 4 балла). Поверхность у выпеченного хлеба с добавлением смеси «Дары природы» была ровная (4 балла). Во всех вариантах цвет корки был золотисто-коричневым (интенсивная реакция меланоидинообразования) (5 баллов), исключение составил вариант с внесением 5 % МКЦ. При добавлении растительных добавок в большинстве случаев отмечалась сравнительно крупная толстостенная пористость (3 балла). Однако в варианте с совместным добавлением 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ пористость была сравнительно крупная неравномерная (3,5 балла), при использовании 15 и 30 % смеси «Дары природы» мелкая, тонкостенная, неравномерная (4 балла). Наилучшей формоустойчивостью отличался образец с добавлением 5 % микрокристаллической целлюлозы.

В вариантах с использованием 5 % микрокристаллической целлюлозы, 21 % тыквенного жмыха, 15 % кунжутного жмыха, с совместным добавлением 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ, а также 30 % смеси «Дары природы» наблюдалось существенное снижение объемного выхода хлеба, что позволяет нам не рекомендовать в практике хлебопечения изученные растительные добавки в указанных количествах.

Таблица 17

Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки (2011-2012 гг)

Вариант	Качество подового хлеба	Объёмный выход, см3/100 г муки	Общая хлебопекарная оценка, балл*
	h, мм	d, мм	h/d
МПВС	61,0	123,0	0,49	480,0	3,4
МПВС + 1 % МКЦ	63,0	119,0	0,53	490,0	3,4
МПВС + 3 % МКЦ	71,0	120,0	0,59	570,0	3,4
МПВС + 5 % МКЦ	79,0	119,0	0,66	505,0	3,1
МПВС + 5 % КЖ	67,0	134,0	0,50	590,0	3,6
МПВС + 10 % КЖ	61,0	131,0	0,47	525,0	3,6
МПВС + 15 % КЖ	59,0	125,0	0,47	510,0	3,4
МПВС + 7 % ТЖ	67,0	112,0	0,59	520,0	3,6
МПВС +14 % ТЖ	65,0	112,0	0,58	545,0	3,7
МПВС + 21 % ТЖ	50,0	105,0	0,47	305,0	3,1
МПВС + 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ	60,0	134,0	0,45	480,0	3,4
МПВС + 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ	61,0	136,0	0,45	525,0	3,6
МПВС + 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ	52,0	140,0	0,37	460,0	3,2
НСР0.05				17,1

*без учета цвета мякиша

Таблица 18

Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки (2013 г)

Вариант	Качество подового хлеба	Объёмный выход, см3/100 г муки	Общая хлебопекарная оценка, балл*
	h, мм	d, мм	h/d
МПВС	79,0	127,0	0,62	550,0	3,7
МПВС + 5 % ЖК	64,0	134,0	0,48	535,0	3,6
МПВС + 10 % ЖК	66,0	132,0	0,50	610,0	3,6
МПВС + 15 % ЖК	67,0	126,0	0,53	520,0	3,6
МПВС + 15 % смеси «Дары природы»	74,0	131,0	0,56	570,0	3,8
МПВС + 30 % смеси «Дары природы»	57,0	120,0	0,48	460,0	3,2
НСР0.05				24,2

*без учета цвета мякиша

продукт питание добавка хлебопечение

По результатам пробной лабораторной выпечки общая хлебопекарная оценка изменялась следующим образом. При использовании 5 % МКЦ, 21 % жмыха тыквенных семян хлебопекарная оценка составила 3,1 балла (удовлетворительная оценка). При внесении 1-3 % микрокристаллической целлюлозы, жмыха ядра кедрового ореха, 7-14 % жмыха тыквенных семян, жмыха кунжутных семян, 30 % смеси «Дары природы», совместном добавлении растительных добавок хлебопекарная оценка изменялась в пределах 3,2-3,7 баллов (вполне удовлетворительная оценка). Наилучшей хлебопекарной оценкой среди всех изученных вариантов опыта отличался образец с добавлением 15 % смеси «Дары природы» (3,8 балла).

Рис. 11 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ) и кедровым жмыхом (КЖ): 1) хлеб без добавок (контроль); 2) +1 % МКЦ; 3) + 3 % МКЦ; 4) + 5 % МКЦ; 5) + 5 % КЖ; 6) + 10 % КЖ

Рис. 12 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с микрокристаллической целлюлозой (МКЦ), кедровым жмыхом (КЖ), совместным использованием растительных добавок: 1) хлеб без добавок (контроль ); 7) + 15 % КЖ 8) + 7 % ТЖ; 9) + 14 % ТЖ; 10) + 21 % ТЖ; 11) + 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ

Рис. 13 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с растительными добавками, кунжутным жмыхом (ЖК): 1) хлеб без добавок (контроль); 12) + 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ; 13) + 3 % МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ; 14) хлеб без добавок (контроль 2013г); 15) + 5 % ЖК; 16) + 10 % ЖК

Рис. 14 Образцы хлеба, выпеченные из смеси пшеничной муки с кунжутным жмыхом (ЖК), смесью «Дары природы»: 14) хлеб без добавок (контроль); 17) + 15 % ЖК; 18) + 15 % смеси «Дары природы»; 19) + 30 % смеси «Дары природы»

2.5.4 Дифференциально-термогравиметрический анализ изучаемых ингредиентов

В результате проведенного анализа было выявлено, что исследуемые образцы содержали следующее количество органического вещества, %: мука - 87,93; тыквенный жмых - 88,39; кедровый жмых - 89,92; микрокристаллическая целлюлоза - 95,52 .

В ходе анализа было отмечено сохранение структуры клетчатки при температуре (230є С), соответствующей выпечке хлебобулочных изделий.

Такой показатель, как энергия активации для растительных образцов находился на уровне, кДж/моль: мука пшеничная высшего сорта «Макфа» - 234,53; микрокристаллическая целлюлоза - 206,54; кедровый жмых - 173,20; тыквенный жмых - 162,91 (приложение 11).

Как известно, энергия активации - это минимальное количество энергии, которое требуется сообщить системе, чтобы произошла реакция. При низкой температуре большинство молекул обладают меньшей энергией, чем энергия активации. Поскольку изученные нами растительные добавки обладают меньшей энергией активации по сравнению с энергией активации пшеничной муки: МКЦ - на 28, кедровый жмых - 61,3, тыквенный жмых - 71,6 кДж/моль, можно рекомендовать более низкие температурные режимы выпечки хлебобулочных изделий с использованием этих добавок. Таким образом, установленные нами различия в энергии активации исследуемых объектов с точки зрения хлебопечения, намечают новое перспективное направление в поиске и разработке индивидуальных режимов выпечки в зависимости от использования, предусмотренных рецептурой различных растительных добавок.

Полученные в результате эксперимента дериватограммы представлены на рис. 15-16.

Рис. 15 Дериватограммы: 1) - муки пшеничной высшего сорта; 2) - микро-кристаллической целлюлозы

Рис. 16 Дериватограммы: 1) - кедрового жмыха; 2) - тыквенного жмыха

2.5.5 Расчет содержания клетчатки при обогащении хлеба функциональными растительными добавками и смесью «Дары природы»

Согласно МР 2.3.1.1915-04 (Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ), суточная физиологическая норма потребления клетчатки (целлюлозы) составляет: для взрослого населения 30 г, для детей, старше 3 лет - 20 г. Содержание клетчатки в обогащенном пищевом продукте по ГОСТ Р 52349-2005 должно составлять не менее 10 и не более 50 % от суточной физиологической нормы потребления.

На основании Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2010 № 177, масса обогащенного хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта должна составлять 150 г. По расчетным данным (табл. 19) содержание клетчатки в хлебобулочном изделии массой 150 г в варианте с добавлением 2 % микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), 3,5 % тыквенного жмыха (ТЖ) и 10 % кедрового жмыха (КЖ) составляет 21 % (6,3 г) от суточной физиологической нормы потребления для взрослых и 31,5 % - для детей, старше 3 лет, а при использовании 15 % смеси «Дары природы» - 18 % (5,4 г) от суточной нормы потребления для взрослого населения и 27 % -для детей, старше 3 лет. Таким образом, содержание клетчатки в 150 г хлебобулочных изделий соответствовало нормам и требованиям, предъявляемым к обогащенным пищевым продуктам.

Таблица 19

Расчет содержания клетчатки при обогащении хлебобулочных изделий функциональными растительными добавками, смесью «Дары природы»*

Массовая доля растительных добавок, % от массы пшеничной муки	Суточная физиологическая норма потребления клетчатки (целлюлозы), г	Масса хлебобулочного изделия, в котором должно содержаться не менее 10 и не более 50% клетчатки от суточной физиологической нормы потребления, г	Содержание клетчатки в хлебобулочном изделии массой 150 г, г	Содержание клетчатки в 150 г обогащенного хлебобулочного изделия, в % от суточной нормы потребления
	для взрослого населения	для детей, старше 3 лет			для взрослого населения	для детей, старше 3 лет
2 % МКЦ 3,5 % ТЖ 10 % КЖ	30,0	20,0	150,0	6,3	21,0	31,5
15 % смеси «Дары природы»				5,4	18,0	27,0

* Содержание клетчатки в 100 г смеси «Дары природы» составляет 19,8 г

ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕННИ

Для того чтобы дать экономическую оценку применения добавок из растительного сырья в хлебопечении, надо рассчитать систему экономических показателей, которые ответят на вопрос окупаемости затрат и рентабельности производства. Для этого были сделаны расчеты на основе хлебопекарного предприятия мощностью 300 кг в смену.

Исходные данные:

Сменная производительность оборудования, кг/смену 300

Коэффициент сменности 3

Количество обслуживающего персонала в 1 смену, чел 2

Стоимость оборудования (РО ) тыс. руб 800,0

Затраты на доставку - 20 % от стоимости оборудования (КД=1,2)

Балансовая стоимость оборудования: БОБ= 960,0 тыс.руб.

Балансовая стоимость зданий (БЗ): БЗ= 1440,0 тыс.руб.

Балансовая стоимость пекарни: БП= 2400,0 тыс.руб.

Цм - цена 1 кг муки - 20 руб;

Нао- норма амортизации оборудования - 7 % от балансовой стоимости оборудования;

Наз- норма амортизации зданий - 2,5 % от балансовой стоимости;

Нро- годовая норма затрат на ремонт оборудования - 10 %;

Нрз- годовая норма затрат на ремонт здания - 2,5 % от балансовой стоимости;

Начисления на заработанную плату - 28 %;

ЧР - число смен работы оборудования за год - 255*2=510 смен;

Кз эл.дв. - коэффициент загрузки электродвигателя в течение смены - 0,75;

Очел-ч - оплата 1 чел-ч работы - 60 руб;

Окг -расход муки за смену- 210 кг;

ЧСМ - продолжительность года в сменах (365 дней *2 смены/день) - 730 смен;

WЭЛ.ДВ.- мощность электродвигателей, кВт - 6;

ТСМ - продолжительность рабочей смены, ч - 7.

Прочие расходы: 5 % от суммы затрат, руб.

Общецеховые расходы: 10 % от суммы прямых затрат, руб. [38].

Величина технологических затрат и потерь в условиях мини - пекарен определяются по формулам с использованием соответствующих коэффициентов. Выход хлеба - количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, предусмотренного рецептурой. В данном случае мы рассчитывали выход хлеба за одну смену работы пекарни, что соответствует использованию 210 кг муки и выходу хлеба 300 кг.

Для необходимых расчетов используются лучшие варианты по результатам экспериментальной части. Расчет стоимости сырья и добавок в рецептурах хлеба выполняется с учетом количества и цены (табл. 20).

Под себестоимостью продукции понимают выраженные в денежной форме затраты на ее производство и реализацию. Методика предусматривает расчет затрат на оплату труда, сырье и дополнительные материалы, амортизацию зданий и оборудования, ремонт оборудования и зданий, стоимость электроэнергии, общецеховые и общехозяйственные расходы (табл. 21).

Таблица 20

Расчет стоимости сырья и добавок на производство 300 кг хлеба (контроль)

Наименование сырья	Количество сырья и добавок кг	Цена за 1 кг, руб.	Всего, руб.
Мука пшеничная в.с.	210	20	4200
Дрожжи прессованные	2,1	30	63
Соль поваренная пищевая	3,15	10	31,5
Сахар-песок	8,4	25	210
ИТОГО			4504,5

Таблица 21

Определение суммы производственных затрат на производство хлеба за 1 смену, руб

Вид затрат	Варианты опыта
	1	2	3	5	6	7	8	9	12	15	16	18
Затраты на муку	4200,0	4158,0	4074,0	3990,0	3780,0	3570,0	3906,0	3612,0	3548,0	3990,0	3780,0	3570,0
Затраты на дополнительные ингредиенты	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5	304,5
Затраты на добавку	-	210,0	630,0	840,0	1680,0	2520,0	588,0	1176,0	2396,0	630,0	1260,0	2079,0
Оплата труда	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8	1612,8
Амортизация зданий	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3	49,3
Амортизация оборудования	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0	92,0
Ремонт зданий	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6	70,6
Ремонт оборудования	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2	188,2
Стоимость электроэнергии	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3	110,3
Итого затрат	6627,7	6795,7	7131,7	7257,7	7887,7	8517,7	6921,7	7215,7	8371,7	7047,7	7467,7	8076,7
Прочие расходы	331,4	339,8	356,6	362,9	394,4	425,9	346,1	360,8	418,6	352,4	373,4	403,8
Итого прямых затрат	6959,1	7135,5	7488,3	7620,6	8282,1	8943,6	7267,8	7576,5	8790,3	7400,1	7841,1	8480,5
Общецеховые расходы	695,9	713,6	748,8	762,1	828,2	894,4	726,8	757,7	879,0	740,0	784,1	848,1
Всего производственных затрат	7655,0	7849,1	8237,1	8382,7	9110,3	9838,0	7994,6	8334,2	9669,3	8140,1	8625,2	9328,6

Для эффективной деятельности пекарни при определении цены продукции необходимо предусматривать оптимальный размер прибыли. Сумма полной себестоимости и прибыли определяет оптовую цену продукции. По оптовым ценам предприятие отчитывается перед статистическими органами о выполнении объема товарной продукции в действующих оптовых ценах.

Любое мероприятие требует экономического обоснования при наличии дополнительных затрат. Таким образом, чтобы определить эффективность применения в хлебопечении изученных нами ценных побочных продуктов переработки растительного сырья, необходимо дать экономическую эффективность (табл. 22).

Результаты исследований показали, что применение добавок экономически оправдано. Наряду с высокими показателями органолептической оценки, ростом лечебно-профилактических и пищевых свойств хлеба растет экономическая эффективность производства и реализация. Дополнительные затраты на добавки, используемые в рецептуре, по всем вариантам окупаются ростом цены на хлеб в 1,9-2,4 раза, а рентабельность производства увеличивается на 0,4 - 7,2 %.

Таблица 22

Экономическая эффективность применения функциональных растительных добавок в хлебопечении

Показатели	Варианты опыта
	1	2	3	5	6	7	8	9	12	15	16	18
Себестоимость 1 кг хлеба, руб	25,5	26,2	27,5	27,9	30,4	32,8	26,6	27,8	27,1	28,8	32,2	31,1
Стоимость сырья и добавок на производство 1 кг хлеба, руб	15,0	15,6	16,7	7,1	9,2	1,3	6,0	7,0	6,4	7,8	20,8	19,8
Дополнительные затраты (стоимость добавок на 1 кг хлеба), руб.	-	0,6	1,7	2,1	4,2	6,3	1,0	2,0	1,4	2,8	5,8	4,8
Цена предложения, руб.	33,0	34,0	37,0	37,0	41,0	45,0	35,0	36,8	36,0	39,0	44,0	42,0
Окупаемость дополнительных затрат приростом стоимости продукта, раз	-	1,7	2,4	1,9	1,9	1,9	2,0	1,9	2,1	2,1	1,9	1,9
Рентабельность производства, %	29,4	29,8	34,5	32,6	34,9	37,2	31,6	32,4	32,8	35,4	36,6	35,0

ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА

Труд и здоровье людей в Российской Федерации охраняются государством (ст. 7 Конституции РФ). Здоровые и безопасные условия труда в значительной степени обеспечиваются техническим прогрессом, совершенствованием техники и технологии производства. Если на современном уровне развития техника и технология производства данной продукции сами по себе не исключают вредных условий или последствий, то для их устранения должны применяться меры, предусмотренные в нормах трудового права об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (ст. 209 ТК РФ) [35].

При работе в лаборатории для предотвращения несчастных случаев необходимо соблюдать правила техники безопасности. Работая с неисправными приборами или не соблюдая технику безопасности, можно пораниться и нанести себе вред. Чтобы этого не произошло, надо соблюдать меры безопасности при работе в технологических лабораториях.

4.1 Меры безопасности при работе в технологических лабораториях по производству хлебопродуктов

Ответственные за помещение руководитель (преподаватель) и лаборант обязаны обеспечить соблюдение работающим в данной комнате техники безопасности, следить за состоянием противопожарных средств, противогазов, наличием в аптечке необходимых медикаментов, за правильным хранением легковоспламеняющихся веществ, ядов и т.п., а также за санитарным состоянием комнат.

В лаборатории должна быть вывешена на видном месте инструкция по технике безопасности. Все работники перед началом работы должны в обязательном порядке быть проинструктированы. Прохождение инструктажа отмечается росписью в лабораторном журнале по технике безопасности. Ответственность за это несет руководитель лаборатории. Дежурные по лабораториям обязаны лично принять помещение от сотрудников, студентов, аспирантов при уходе из лаборатории.

Перед началом работы в зоне обслуживания прибора следует убрать все посторонние предметы, проверить наличие и исправность защитного заземления, работать в лаборатории разрешается только в халатах. Во время работы в лаборатории необходимо соблюдать чистоту, порядок и правила техники безопасности, так как беспорядочность, поспешность или неряшливость в работе часто приводят к несчастным случаям с тяжелыми последствиями.

Во время работы запрещается: касаться вращающихся частей приборов руками, снимать ограждение и пытаться включить прибор без имеющихся средств блокировки, устранять задержки в работе оборудования без отключения его из электросети; оставлять включенное и работающее оборудование без присмотра; пить воду, принимать пищу и курить в лаборатории.

При работе на альвеографе, фаринографе и тестомесилке не следует: поправлять тесто во время замеса, производить доочистку тестомесилки при включенном двигателе, включать тестомесилку не закрепив ее винтами. Чистку, регулировку и ремонт оборудования допускается проводить только при отключенных электродвигателях.

Определяя число падения на приборе ПЧП-3, необходимо строго следовать инструкции в целях предотвращения получения ожогов от кипящей водяной бани. Для этого пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки.

При использовании хлебопекарной печи во избежании получения ожогов необходимо вынимать хлеб с помощью защитных рукавиц и ухвата.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. По результатам проведенных исследований установлена высокая эффективность использования ценных побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении.

2. Так, использование растительных добавок оказывало существенное влияние на структурно-механические свойства теста по фаринографу. Водопоглощение повышалось в вариантах с использованием 3 % МКЦ на 0,8-1,5 см3, жмыха тыквенных семян - на 2,4-4,0 см3, жмыха кунжутных семян- на 0,6-2,3 см3, а при добавлении 30 % смеси «Дары природы» - на 1,1 см3. Это свидетельствует о необходимости увеличения количества добавляемой при замесе теста воды в случае использования в практике хлебопечения изученных растительных добавок.

3. В случае внесения 10-15 % жмыха кедровых семян, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместного добавления растительных добавок увеличивалось время образования теста на 1,3-1,8; 3,0-13,0; 2,7-3,5; 3,3-4,8 мин соответственно, а при использовании 30 % смеси «Дары природы» - на 2,2 мин по сравнению с контролем.

4. В вариантах с использованием 15 % жмыха ядра кедрового ореха, 7-21 % жмыха тыквенных семян, 5-15 % жмыха кунжутных семян, совместным добавлением растительных добавок, а также 15-30 % смеси «Дары природы» от массы пшеничной муки отмечалось увеличение устойчивости теста на 0,9; 0,8-5,0; 2,5-3,8; 1,0-4,3 и 1,8-4,7 мин соответственно. Отмеченное увеличение времени образования и устойчивости теста свидетельствуют о повышении его сопротивляемости при механизированном замесе, что может способствовать оптимизации условий тестоведения в производственных условиях. Это позволяет рекомендовать увеличение продолжительности замеса в вариантах с использованием указанных количеств жмыхов кедровых, тыквенных и кунжутных семян, а также 30 % смеси «Дары природы».

4. Максимальный объемный выход был отмечен в вариантах с использованием 5 % кедрового жмыха (590 см3) и 10 % жмыха кунжутного (610 см3) . В данном случае объемный выход хлеба повышался на 110 и 60 см3 по сравнению с контролем.

5. По результатам пробной лабораторной выпечки наилучшим качеством по органолептическим свойствам отличался вариант с использованием 15 % смеси «Дары природы» (3,8 балла).

6. Энергия активации для растительных образцов по термогравиметрическому анализу составила: для муки пшеничной высшего сорта «Макфа» - 234,53 кДж/моль; микрокристаллической целлюлозы - 206,54 кДж/моль; кедрового жмыха - 173,20 кДж/моль; тыквенного жмыха - 162,91 кДж/моль. Установленные различия в энергии активации исследуемых объектов с точки зрения хлебопечения, намечают новое перспективное направление в поиске и разработке индивидуальных режимов выпечки в зависимости от использования, предусмотренных рецептурой различных растительных добавок.

7. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать широкое использование в хлебопечении 15 % смеси «Дары природы» от массы пшеничной муки. Согласно проведенным расчетам, при ее применении в указанном количестве содержание клетчатки в 150 г хлебобулочного изделия составило 18 % от суточной нормы потребления для взрослого населения и 27 % -для детей старше 3 лет, что соответствует требованиям, предъявляемым к обогащенным пищевым продуктам.

8. Весьма эффективным оказалось применение микрокристаллической целлюлозы, кедрового, кунжутного и тыквенного жмыхов в количестве до 3, 15, 10 и 14 % от массы муки соответственно, а также совместное использование растительных добавок в количестве 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ от массы пшеничной муки.

9. Результаты исследований показали, что применение добавок экономически оправдано. При сохранении высоких показателей органолептической оценки хлеба, приобретением лечебно-профилактических и пищевых свойств может возрасти экономическая эффективность производства и увеличатся объемы реализации продукции. Дополнительные затраты на добавки, используемые в рецептуре по всем вариантам окупаются ростом цены на хлеб в 1,9-2,4 раза.

10. Проведенные исследования установили возможность широкого использования изученных растительных добавок в хлебопечении с целью повышения пищевой ценности и качества хлеба, расширения выпуска хлебобулочной продукции лечебно-профилактического и диетического назначения с высокими показателями органолептической оценки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алферов. А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития. Продолжение. // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - 56-57 с.

2. Ардатская М.Д. Клиническое применение пищевых волокон: [Методическое пособие] / М.Д. Ардатская. - М.: 4ТЕ Арт, 2011. - 48 с.

3. Букварева О.Ф. Кинетика и термохимия процессов термодеструкции углеродсодержащих веществ. Учеб. пособие / РХТУ им. Д.И. Менделеева / О.Ф. Букварева, Т.В. Бухаркина. - М.: 2001. - 28 с.

4. Васильева А.Г. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях / Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. - Краснодар.: Экоинвест, 2010.-144 с.

5. Волкова Л.Д. Физиология питания: Практикум / Л.Д. Волкова. М.: Изд-во РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. - 90 с.

6. Гончар В.В. Использование кедровых орехов при производстве заварных пряничных изделий / Гончар В.В., Шульвинская И.В., Зайченко Е.Ю.// Пищевая технология. - 2008.- № 2-3. - 52-54 с.

7. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006.

8. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. М.: Издательство стандартов, 1990.

9. ГОСТ 27676-88.Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. М.: Издательство стандартов, 1988.

10. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Издательство стандартов, 1990.

11. ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.

12. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4:91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.

13. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание. // Вопросы питания. - 2001. - № 1. - 21-25 с.

14. Думачева Е.В. Физиология питания: учебное пособие/ Е.В. Думачева.-Белгород: ИПК НИУ «Бел ГУ», 2012. - 96 с.

15. Егорова Е.Ю. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Егорова Е.Ю., Баташова Н.В., Бочкарев М.С. // Масложировая промышленность. - 2007. - № 6. - 41-44 с.

16. Егорова Е.Ю. Химический состав околоплодной оболочки кедрового ореха как вторичного сырья / Егорова Е.Ю., Бахтин Г. Ю // Пищевая технология. - 2009. - №1.- 30-32 с.

17. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: Автореф. дис. д-р. техн. наук 05.18.01. / О.А. Ильина - М., 2002. - 52 с.

18. Ковэн С.П. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам 202 вопроса и ответа. Ковэн С.П., Янг Л.С. - СПб.: Профессия, 2008.

19. Кучерявенко И.М. Влияние тыквенного жмыха на качество ржано-пшеничного хлеба / Кучерявенко И.М., Вершинина О.Л., Киктейко Е.Н., Аленкина И.Н. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012 - № 1.-39-40 с.

20. Ланецкий В.А. Использование отходов масложировой промышленности // Масложировая промышленность. - 2008. - № 5. - 14-16 с.

21. Лисицын А.Б. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания / Лисицын А.Б, Чернуха И.М., Горбунова Н.А. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. -№ 10. - 8-14 с.

22. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукции растениеводства / Н.М. Личко.- М.: Юрайт-Издат. - 2004. - 596 с.

23. Лишаева. Л.Н. Развитие Российского рынка жмыхов и шротов в 2010-первой пол. 2011 г. / Л.Н. Лишаева, Т.Н. Турчина, Н.И. Назарова. // Масла и жиры. - 2011. - № 11.- 8-11 с.

24. Малышев В.К. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / Малышев В.К., Демидова Т.И., Нечаев А.П. и др. // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2012.- № 6.-51-54 с.

25. Мартинчик А.Н. Пищевая ценность семян кунжута. // Научно-практический журнал. Вопросы питания. - 2011. - Том 80. - № 3. - 41-43 c.

26. Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. -М.: КолосС, 2005. - 248 с.

27. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур.- Калинин: Калининская областная типография, 1988. - 121 с.

28. Методические указания по проведению испытаний биологических образцов методом термической гравиметрии и дифференциального термического анализа. Белопухов С.Л., Шнее Т.В., Старых С. Э. - М.: Издательство РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. - 46 с.

29. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 - 08. - М .: 2008. - 39 с.

30. Пищевая химия. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Издание 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

31. Применение микрокристаллической целлюлозы в хлебопекарной промышленности. Т.Б. Цыганова, Т.А. Киселева, Г.Д. Касаткина, И.И. Люшинская, О.А. Сушенкова и др. - ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - 35 с.

32. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04..-М.: Технорматив, 2008. - 26 с.

33. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник / Скурихин И.М., Тутельян В.А. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

34. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева, Е. М. Мельников и др. под ред. Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2006. - 616 с.

35. Трудовое право: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Юриспруденция», «Социальная работа», «Государственное и муниципальное управление», «Менеджмент организации» / Н.Д. Амаглобели и др. под ред. К.К. Гасанова, Ф.Г. Мышко. -4-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА: Закон и право, 2010. - 503 с.

36. Хмельницкий Г.А. Физическая и коллоидная химия: Учеб. для с.-х. спец. вузов. - М.: ООО «Издательский дом Альянс», 2009. - 400 с.

37. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий /Т.Б. Цыганова. - М.: «Академия», 2006. - 448 с.

38. Черевко Л.Д. Организация производства и предпринимательство в АПК: Методические указания/ Л.Д. Черевко, С.И. Грядов. - М.: Изд-во РГАУ МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009. - 121 с.

39. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. / Шендеров Б.А., Маивелова М.А. - М.: «Агар». - 1997, 23 с.

40. Щербакова Т.П. Сравнительное изучение образцов порошковой и микрокристаллической целлюлозы различного природного происхождения. Надмолекулярная структура и химический состав порошковых образцов. / Щербакова Т.П., Котельникова Н.Е., Быховцова Ю.В. // Химия растительного сырья. - 2012.- № 2. - 5-14 с.

41. http://www.chem.asu.ru/conf-2007/pdf/kniga2/sbornik_tezis-2007-kniga-II-144.pdf

42. http://www.soctrade.com/equipment/document 2117/

ПРИЛОЖЕНИЯ

Исходные данные по составлению смесей

Смесь пшеничной муки c растительными продуктами	Варианты опыта	Массовая доля растительной добавки, %	Расчетная масса компонентов смеси на а.с.в.
			Пшеничная мука высшего сорта, г	Растительные добавки, г
Микрокристаллическая целлюлоза	2	1	1119,82	10,47
	3	3	1119,82	31,41
	4	5	1119,82	52,35
Жмых ядра кедрового ореха	5	5	1119,82	52,35
	6	10	1119,82	104,71
	7	15	1119,82	157,07
Жмых тыквенных семян	8	7	1119,82	75,51
	9	14	1119,82	151,02
	10	21	1119,82	226,54
Совместное добавление растительных добавок	11	2% МКЦ	1119,82	20,94
		5% КЖ	1119,82	52,35
		7% ТЖ	1119,82	75,51
	12	2% МКЦ	1119,82	20,94
		10% КЖ	1119,82	104,71
		3,5% ТЖ	1119,82	37,76
	13	3% МКЦ	1119,82	31,41
		15% КЖ	1119,82	157,07
		10% ТЖ	1119,82	107,87
Жмых кунжутных семян	15	5	1152,0	52,41
	16	10	1152,0	104,82
	17	15	1152,0	157,23
Смесь «Дары природы»	18	15	1152,0	159,24
	19	30	1152,0	318,47

приложение 3

Число падения в смесях пшеничной муки с растительными добавками

№	Варианты опыта	Число падения, с
		1	2	среднее
1	Мука пшеничная высшего сорта (МПВС) (контроль)	394,0	401,0	397,5
2	МПВС+1% микрокристаллической целлюлозы (МКЦ)	390,0	401,0	395,5
3	МПВС+3% микрокристаллической целлюлозы	383,0	382,0	382,5
4	МПВС+5% микрокристаллической целлюлозы	368,0	372,0	370,0
5	МПВС+5% кедрового жмыха (КЖ)	258,0	257,0	257,5
6	МПВС+10% кедрового жмыха	227,0	240,0	233,5
7	МПВС+15% кедрового жмыха	211,0	215,0	213,0
8	МПВС+7% жмыха тыквенных семян (ТЖ)	418,0	407,0	412,5
9	МПВС+14% жмыха тыквенных семян	420,0	459,0	439,5
10	МПВС+21% жмыха тыквенных семян	450	470	460,0
11	МПВС+2% МКЦ, 5% КЖ, 7% ТЖ	269	276	272,5
12	МПВС+2% МКЦ, 10% КЖ, 3,5% ТЖ	255	262	258,5
13	МПВС+3% МКЦ, 15% КЖ, 10% ТЖ	234	241	237,5
	НСР05			18,3
14	Мука пшеничная высшего сорта (МПВС) (контроль)	384,0	376,0	380,0
15	МПВС+5% жмыха кунжутных семян	362,0	372,0	367,0
16	МПВС+10% жмыха кунжутных семян	365,0	349,0	357,0
17	МПВС+15% жмыха кунжутных семян	364,0	349,0	356,5
18	МПВС+15% смеси «Дары природы»	261,0	255,0	258,0
19	МПВС+ 30% смеси «Дары природы»	205,0	206,0	205,5
	НСР05			17,9

приложение 4

Реологические свойства теста из смесей пшеничной муки с растительными добавками

Вариант	Повторности	Водопоглощение, см3	Время образования теста, мин	Устойчивость теста, мин	Степень разжижения, ЕФ	Показатель качества, мм	Валориметрическая оценка, Е. Вал.
МПВС	1	66,8 67,2 67,0	4,0 3,0 3,5	5,5 4,5 5,0	40,0 50,0 45,0	70,0 60,0 65,0	58,0 54,0 56,0
	2
	среднее
+ 1 % МКЦ	1	67,0 67,0 67,0	3,0 3,5 3,3	4,5 4,8 4,6	30,0 45,0 37,5	65,0 75,0 70,0	54,0 58,0 56,0
	2
	среднее
+ 3 % МКЦ	1	67,6 68,0 67,8	3,0 3,0 3,0	4,5 4,5 4,5	50,0 40,0 45,0	60,0 65,0 62,5	54,0 56,0 55,0
	2
	среднее
+ 5 % МКЦ	1	68,8 68,2 68,5	3,0 2,6 2,8	3,0 4,0 3,5	40,0 40,0 40,0	50,0 60,0 55,0	53,0 56,0 54,5
	2
	среднее
+ 5 % КЖ	1	65,6 65,8 65,7	5,0 3,5 4,3	5,0 5,5 5,3	50,0 50,0 50,0	85,0 80,0 82,5	60,0 56,0 58,0
	2
	среднее
+ 10 % КЖ	1	64,4 64,0 64,2	5,0 4,5 4,8	5,5 5,5 5,5	60,0 65,0 62,5	80,0 85,0 82,5	58,0 56,0 57,0
	2
	среднее
+ 15 % КЖ	1	62,8 63,0 62,9	5,0 5,5 5,3	6,0 5,8 5,9	80,0 80,0 80,0	85,0 80,0 82,5	56,0 54,0 55,0
	2
	среднее
+ 7 % ТЖ	1	69,6	6,5	5,5	20,0	110,0	64,0
	2	69,2	6,5	6,0	30,0	115,0	64,0
	среднее	69,4	6,5	5,8	25,0	112,5	64,0
+ 14 % ТЖ	1	70,6	9,7	9,0	40,0	120,0	76,0
	2	70,2	9,5	9,5	40,0	140,0	74,0
	среднее	70,4	9,6	9,3	40,0	130,0	75,0
+ 21 % ТЖ	1	71,0	16,5	10,0	30,0	270,0	91,0
	2	71,0	16,5	10,0	30,0	270,0	91,0
	среднее	71,0	16,5	10,0	30,0	270,0	91,0
2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ	1	64,2	8,5	9,0	70,0	90,0	68,0
	2	64,2	8,0	9,5	100,0	95,0	65,0
	среднее	64,2	8,3	9,3	85,0	92,5	66,5
+ 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ	1	63,6	7,0	8,5	140,0	85,0	57,0
	2	63,4	6,5	8,0	130,0	80,0	57,0
	среднее	63,5	6,8	8,3	135,0	82,5	57,0
+3% МКЦ, 15% КЖ, 10% ТЖ	1	64,8	7,0	6,0	120,0	80,0	58,0
	2	64,8	7,0	6,0	120,0	80,0	58,0
	среднее	64,8	7,0	6,0	120,0	80,0	58,0
НСР 0.05		0,5	0,9	0,8	16,4	11,9	3,9

приложение 5

Реологические свойства теста из смеси муки пшеничной высшего сорта 'Макфа' (МПВС) с жмыхом кунжутным (ЖК), смесью «Дары природы»

Вариант	Повтор-ности	Водопоглощение, см3	Время образования теста, мин	Устойчивость теста, мин	Степень разжижения, ЕФ	Показатель качества, мм	Валориметрическая оценка, Е. Вал.
МПВС	1	60,0	6,5 7,0 6,8	6,0 6,0 6,0	80,0 80,0 80,0	75,0 75,0 75,0	60,0 61,0 60,5
	2	60,0
	среднее	60,0
+ 5% ЖК	1	60,6 60,6 60,6	10,0 10,0 10,0	8,5 8,5 8,5	110,0 110,0 110,0	100,0 100,0 100,0	72,0 72,0 72,0
	2
	среднее
+10% ЖК	1	61,6	11,0	10,0	90,0	115,0	76,0
	2	61,6	9,5	9,5	110,0	110,0	72,0
	среднее	61,6	10,3	9,8	100,0	112,5	74,0
+15% ЖК	1	62,2 62,4 62,3	10,0 9,0 9,5	9,5 10,0 9,8	110,0 100,0 105,0	115,0 110,0 112,5	70,0 66,0 68,0
	2
	среднее
+15% смеси «Дары природы»	1	59,6 59,8 59,7	8,0 7,5 7,8	10,5 11,0 10,7	120,0 110,0 115,0	100,0 110,0 105,0	66,0 66,0 66,0
	2
	среднее
+30% смеси «Дары природы»	1	61,0 61,2 61,1	9,0 9,0 9,0	7,5 8,0 7,8	90,0 90,0 90,0	115,0 115,0 115,0	70,0 73,0 71,5
	2
	среднее
НСР 0.05		0,2	1,3	0,7	19,9	9,9	5,1

приложение 8

Объемный выход хлеба

№	Варианты опыта	Объемный выход, см3/100 г муки
		1	2	среднее
1	Хлеб пшеничный контроль (контроль)	480	480	480
2	Хлеб с 1% микрокристаллической целлюлозы	480	510	490
3	Хлеб с 3% микрокристаллической целлюлозы	570	570	570
4	Хлеб с 5% микрокристаллической целлюлозы	500	510	505
5	Хлеб с 5% кедрового жмыха	580	600	590
6	Хлеб с 10% кедрового жмыха	520	530	525
7	Хлеб с 15% кедрового жмыха	510	510	510
8	Хлеб с 7% жмыха тыквенных семян	510	530	520
9	Хлеб с 14% жмыха тыквенных семян	540	550	545
10	Хлеб с21% жмыха тыквенных семян	300	310	305
11	Хлеб с 2% МКЦ, 5% КЖ, 7% ТЖ	480	480	480
12	Хлеб с 2% МКЦ, 10% КЖ, 3,5% ТЖ	520	525	525
13	Хлеб с 3% МКЦ, 15% КЖ, 10% ТЖ	460	460	460
	НСР05			17,1
14	Хлеб (контроль)	550	550	550
15	Хлеб с 5% жмыха кунжутных семян	540	530	535
16	Хлеб с 10% жмыха кунжутных семян	600	620	610
17	Хлеб с 15% жмыха кунжутных семян	520	520	520
18	Хлеб с 15% смеси «Дары природы»	580	560	570
19	Хлеб с 30% смеси «Дары природы»	460	460	460
	НСР05			24,2

приложение 9

Балльная оценка качества хлеба по результатам пробной лабораторной выпечки

Вариант	Объемный выход	Внешний вид	Пористость	Эластичность	Вкус и запах	Средний балл*
		поверхность	форма	цвет корки
МПВС (2011 г)	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,4
+ 1 % МКЦ	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,4
+ 3 % МКЦ	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,4
+ 5 % МКЦ	1,0	3,0	3,0	3,0	3,0	5,0	4,0	3,1
+ 5 % КЖ	1,0	4,0	3,0	5,0	3,0	4,0	5,0	3,6
+ 10 % КЖ	1,0	4,0	3,0	5,0	3,0	4,0	5,0	3,6
+ 15 % КЖ	1,0	4,0	3,0	5,0	3,0	4,0	3,5	3,4
+ 7 % ТЖ	1,0	4,0	3,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,6
+ 14 % ТЖ	1,0	4,0	4,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,7
+ 21 % ТЖ	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	4,0	3,0	3,1
+ 2 % МКЦ, 5 % КЖ, 7 % ТЖ**	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	4,0	5,0	3,4
+ 2 % МКЦ, 10 % КЖ, 3,5 % ТЖ	1,0	3,0	4,0	5,0	3,5	4,0	5,0	3,6
+ 3% МКЦ, 15 % КЖ, 10 % ТЖ	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	3,0	4,5	3,2
МПВС (2013)	1,0	4,0	3,0	5,0	3,0	5,0	5,0	3,7
+ 5 % ЖК**	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	5,0	3,6
+ 10 % ЖК	2,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	4,0	3,6
+15 % ЖК	1,0	3,0	3,0	5,0	3,0	5,0	5,0	3,6
+ 15 % смеси «Дары природы»	1,0	4,0	4,0	5,0	4,0	4,0	5,0	3,8
+ 30 % смеси «Дары рироды»	1,0	4,0	3,0	5,0	4,0	2,0	3,5	3,2

** ЖК - жмых кунжутный

приложение 11

Энергия активации в исследуемых растительных объектах

Образец	ТоК	ДТ	lgA	A	Е, кал/моль	Е, Дж/моль	Еакт, кДж/моль	Массовая доля органического вещества	Еакт, кДж/моль
Тыквенный жмых	371	70	3,66364978	4609,45712	9158,991297	38321,21958	38,32		0,73
	497	40	4,16065279	14476,14039	28764,09095	120348,9565	120,35	0,0061	24,82
	551	40	4,25024321	17792,75531	35354,20481	147921,9929	147,92	0,1678	27,86
	596	40	4,31843253	20817,68957	41364,74918	173070,1106	173,07	0,161	18,64
	617	40	4,34851034	22310,55309	44331,06898	185481,1926	185,48	0,1005	90,85
	913	80	4,38785157	24425,95587	48534,37431	203067,8221	203,07	0,4474	162,91
Кедровый жмых	374	70	3,67064516	4684,304997	9307,714029	38943,4755	38,94		11,38
	498	40	4,16239869	14534,45308	28879,95827	120833,7454	120,83	0,0942	18,80
	555	40	4,25652597	18052,02702	35869,37769	150077,4763	150,08	0,1253	21,36
	599	40	4,32279365	21027,79108	41782,22087	174816,8121	174,82	0,1222	16,31
	632	40	4,36937417	23408,53126	46512,75161	194609,3527	194,61	0,0838	64,97
	853	60	4,45374681	28428,03307	56486,50171	236339,5231	236,34	0,2749	40,37
	913	80	4,38785157	24425,95587	48534,37431	203067,8221	203,07	0,1988	173,20
МКЦ	360	70	3,63750696	4340,172207	8623,922175	36082,49038	36,08		94,88
	616	40	4,34710143	22238,29223	44187,48667	184880,4442	184,88	0,5132	93,46
	825	50	4,50393789	31910,81475	63406,78891	265294,0048	265,29	0,3523	18,19
	913	80	4,38785157	24425,95587	48534,37431	203067,8221	203,07	0,0896	206,54
Мука в/c 'Макфа'	370	70	3,66130541	4584,641783	9109,683223	38114,91461	38,11		58,38
	569	40	4,27816454	18974,24664	37701,82807	157744,4486	157,74	0,3701	93,50
	841	60	4,44144074	27633,80835	54908,37718	229736,6501	229,74	0,407	82,65
	913	80	4,38785157	24425,95587	48534,37431	203067,8221	203,07	0,1022	234,53

приложение 12

Таблицы анализа дисперсии по показателю числа падения (2011-2012 гг)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	188016,800	99,32	12	15668,060	221,457	2,69	+
Повторн.	432,000	0,23	1	432,000	6,106	4,75	+
Остаточная	849,000	0,42	12	70,750
Общая	189297,800	100,00	25	-

Средняя общая - 333,077

Средняя ошибка средней - 5,948

Относительная ошибка средней (%) - 1,786

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=18,327
1 (стандарт)	397,500
2	395,500	-2,000	-
3	382,500	-15,000	-
4	370,000	-27,500	+
5	257,500	-140,000	+
6	233,500	-164,000	+
7	213,500	-184,500	+
8	412,500	15,000	-
9	439,500	42,000	+
10	460,000	62,500	+
11	272,500	-125,000	+
12	258,500	-139,000	+
13	237,500	-160,000	+

Средняя ошибка разности средних - 8,411

НСР (уровень значимости=0,05) - 18,327

приложение 13

Таблицы анализа дисперсии по показателю числа падения (2013 г)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	50923,630	99,33	5	10184,720	208,064	5,05	+
Повторн.	96,250	0,19	1	96,250	1,966	6,61	-
Остаточная	244,750	0,48	5	48,950
Общая	51264,630	100,00	11	-

Средняя общая - 320,667

Средняя ошибка средней - 4,947

Относительная ошибка средней (%) - 1,543

Средняя ошибка разности средних - 6,996

НСР (уровень значимости=0,05) - 17,985

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=17,985
1 (стандарт)	380,000
2	367,000	-13,000	-
3	357,000	-23,000	+
4	356,500	-23,500	+
5	258,000	-122,000	+
6	205,500	-174,500	+

приложение 14

Таблицы анализа дисперсии по показателю объемного выхода хлеба (2011-2012 гг)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	122261,500	99,15	12	10188,460	165,442	2,69	+
Повторн.	311,000	0,25	1	311,000	5,050	4,75	+
Остаточная	739,000	0,60	12	61,583
Общая	123311,500	100,00	25

Средняя общая - 507,308

Средняя ошибка средней-5,549

Относительная ошибка средней (%) - 1,094

Средняя ошибка разности средних - 7,848

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=17,098
1	480,000	-
2	490,000	10,000	-
3	570,000	90,000	+
4	505,000	25,000	+
5	590,000	110,000	+
6	525,000	45,000	+
7	510,000	30,000	+
8	520,000	40,000	+
9	545,000	65,000	+
10	305,000	-175,000	+
11	480,000	0,000	-
12	525,000	45,000	+
13	460,000	-20,000	+

НСР (уровеньзначимости=0,05) - 17,098

приложение 15

Таблицы анализа дисперсии по показателю объемного выхода хлеба (2013 г)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	25441,750	98,26	5	5088,350	57,626	5,05	+
Повторн.	8,500	0,03	1	8,500	0,096	6,61	-
Остаточная	441,500	1,71	5	88,300
Общая	25891,750	100,00	11

Средняя общая - 540,833

Средняя ошибка средней-6,645

Относительная ошибка средней (%) - 1,229

Средняя ошибка разности средних - 9,397

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=24,155
1	480,000	-
2	490,000	10,000	-
3	570,000	90,000	+
4	505,000	25,000	+
5	590,000	110,000	+
6	525,000	45,000	+

НСР (уровень значимости=0,05) - 24,155

приложение 16

Таблицы анализа дисперсии по показателю устойчивости теста (2011-2012 гг)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	105,466	98,43	12	8,789	65,877	2,69	+
Повторн.	0,087	0,08	1	0,87	0,649	4,75	-
Остаточная	1,601	1,49	12	0,133
Общая	107,154	100,00	25	-

Средняя общая - 6,365

Средняя ошибка средней - 0,258

Относительная ошибка средней (%) - 4,058

Средняя ошибка разности средних - 0,365

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=0,796
1 (стандарт)	5,000	-
2	4,625	-0,375	-
3	4,500	-0,500	-
4	3,500	-1,500	+
5	5,250	0,250	-
6	5,500	0,500	-
7	5,875	0,875	+
8	5,750	0,750	-
9	9,250	4,250	+
10	10,000	5,000	+
11	9,250	4,250	+
12	8,250	3,250	+
13	6,000	1,000	+

приложение 17

Таблицы анализа дисперсии по показателю устойчивости теста (2013 г)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	29,250	98,32	5	5,850	70,197	5,05	+
Повторн.	0,083	0,28	1	0,083	1,000	6,61	-
Остаточная	0,417	1,40	5	0,83
Общая	29,750	100,00	11	-

Средняя общая - 8,750

Средняя ошибка средней - 0,204

Относительная ошибка средней (%) - 2,333

Средняя ошибка разности средних - 0,289

НСР (уровень значимости=0,05) - 0,742

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=0,742
1 (стандарт)	6,000
2	8,500	2,500	+
3	9,750	3,750	+
4	9,750	3,750	+
5	10,750	4,750	+
6	7,750	1,75	+

приложение 18

Таблицы анализа дисперсии по показателю степени разжижения (2011-2012 гг.)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	28440,380	97,35	12	2370,032	41,895	2,69	+
Повторн.	96,148	0,33	1	96,148	1,700	4,75	-
Остаточная	678,852	2,32	12	56,571
Общая	29215,380	100,00	25	-

Средняя общая - 61,154

Средняя ошибка средней - 5,318

Относительная ошибка средней (%) - 8,697

Средняя ошибка разности средних - 7,521

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=16,388
1 (стандарт)	45.000	-
2	37.500	-7.500	-
3	45.000	.000	-
4	40.000	-5.000	-
5	50.000	5.000	-
6	62.500	17.500	+
7	80.000	35.000	+
8	25.000	-20.000	+
9	40.000	-5.000	-
10	30.000	-15.000	-
11	85.000	40.000	+
12	135.000	90.000	+
13	120.000	75.000	+

приложение 19

Таблицы анализа дисперсии по показателю степени разжижения (2013 г)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	1700,000	85,00	5	340,000	5,667	5,05	+
Повторн.	0,000	0,00	1	0,000	0,000	6,61	-
Остаточная	300,000	15,00	5	60,000
Общая	2000,000	100,00	11	-

Средняя общая - 100,000

Средняя ошибка средней - 5,477

Относительная ошибка средней (%) - 5,477

Средняя ошибка разности средних - 7,746

НСР (уровень значимости=0,05) - 19,912

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=19,912
1 (стандарт)	80,000
2	110,000	30,000	+
3	100,000	20,000	+
4	105,000	25,000	+
5	115,000	35,000	+
6	90,000	10,000	-

приложение 20

Таблицы анализа дисперсии по показателю качества (2011-2012 гг)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	74225,000	99,41	12	6185,417	206,405	2,69	+
Повторн.	77,891	0,10	1	77,891	2,599	4,75	-
Остаточная	359,609	0,48	12	29,967
Общая	74662,500	100,00	25

Средняя общая - 97,500; Средняя ошибка средней - 3,871

Относительная ошибка средней (%) - 3,970

Средняя ошибка разности средних - 5,474

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=11,927
1 (стандарт)	65,000	-
2	70,000	5,000	-
3	62,500	-2,500	-
4	55,000	-10,000	-
5	82,500	17,500	+
6	82,500	17,500	+
7	82,500	17,500	+
8	112,500	47,500	+
9	130,000	65,000	+
10	270,000	205,000	+
11	92,500	27,500	+
12	82,500	17,500	+
13	80,000	15,000	+

приложение 21

Таблицы анализа дисперсии по показателю качества (2013 г)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	2241,664	96,76	5	448,333	29,889	5,05	+
Повторн.	0,000	0,00	1	0,000	0,000	6,61	-
Остаточная	75,000	3,24	5	15,000
Общая	2316,664	100,00	11	-

Средняя общая - 103,333

Средняя ошибка средней - 2,739

Относительная ошибка средней (%) - 2,650

Средняя ошибка разности средних - 3,873

НСР (уровень значимости=0,05) - 9,956

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=9,956
1 (стандарт)	75,000
2	100,000	25,000	-
3	112,500	37,500	+
4	112,500	37,500	+
5	105,000	30,000	+
6	115,000	40,000	+

приложение 22

Таблицы анализа дисперсии по показателю валориметрической оценки (2011-2012 гг.)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	2683,617	98,50	12	223,635	69,634	2,69	+
Повторн.	2,461	0,09	1	2,461	0,766	4,75	-
Остаточная	38,539	1,41	12	3,212
Общая	2724,617	100,00	25

Средняя общая - 67,769

Средняя ошибка средней - 1,267

Относительная ошибка средней - 2,052

Средняя ошибка разности средних - 1,792

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=3,905
1 (стандарт)	56,000	-
2	56,000	0,000	-
3	55,000	-1,000	-
4	54,500	-1,500	-
5	58,000	2,000	-
6	57,000	1,000	-
7	55,000	-1,000	-
8	64,000	8,000	+
9	75,000	19,000	+
10	91,000	35,000	+
11	66,500	10,500	+
12	57,000	1,000	-
13	58,000	2,000	-

приложение 23

Таблицы анализа дисперсии по показателю валориметрической оценки (2013 г.)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	243,668	92,07	5	48,734	12,392	5,05	+
Повторн.	1,336	0,50	1	1,336	0,340	6,61	-
Остаточная	19,664	7,43	5	3,933
Общая	264,668	100,00	11	-

Средняя общая - 68,667

Средняя ошибка средней - 1,402

Относительная ошибка средней (%) - 2,042

Средняя ошибка разности средних - 1,983

НСР (уровень значимости=0,05) - 5,098

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=5,098
1 (стандарт)	60,000
2	72,000	11,500	+
3	74,000	13,500	+
4	68,000	7,500	+
5	66,000	5,500	+
6	71,500	11,000	+

приложение 24

Таблицы анализа дисперсии по водопоглотительной способности (2011-2012 гг.)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	171,711	99,62	12	14,309	281,782	2,69	+
Повторн.	0,039	0,02	1	0,039	0,769	4,75	-
Остаточная	0,609	0,35	12	0,051
Общая	172,359	100,00	25

Средняя общая - 66,646

Средняя ошибка средней - 0,159

Относительная ошибка средней -0,239

Средняя ошибка разности средних - 0,225

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР0,05=0,491
1 (стандарт)	67,000	-
2	67,000	0,000	-
3	67,800	0,800	-
4	68,500	1,500	-
5	65,700	-1,300	-
6	64,200	-2,800	-
7	62,900	-4,100	-
8	69,400	2,400	+
9	70,400	3,400	+
10	71,000	4,000	+
11	64,200	-2,800	+
12	63,500	-3,500	-
13	64,800	-2,200	-

приложение 25

Таблицы анализа дисперсии по водопоглотительной способности (2013 г.)

Источник вариации	Сумма квадратов	Доля влияния, %	Число степеней свободы	Средний квадрат	F-значение	Достоверность влияния (+/-)
					фактическое	0,05
Фактор	9,645	99,32	5	1,929	224,455	5,05	+
Повторн.	0,023	0,24	1	0,023	2,727	6,61	-
Остаточная	0,043	0,44	5	0,009
Общая	9,711	100,00	11	-

Средняя общая - 60,883

Средняя ошибка средней - 0,066

Относительная ошибка средней (%) - 0,108

Средняя ошибка разности средних - 0,093

НСР (уровень значимости=0,05) - 0,238

Номера вариантов	Средние по вариантам	Отклонения от стандарта	Различия существенны/ несущественны (+/-) НСР=0,238
1 (стандарт)	60,000
2	60,600	0,600	+
3	61,600	1,600	+
4	62,300	2,300	+
5	59,700	-0,300	+
6	61,100	1,1 00	+