Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении стейков в ресторане с использованием современных технологий

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации стейков

Глава 3. Технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий

3.1 Физиологическое значение сырья и стейков в питании

3.2 Особенности приготовления стейков

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента стейков в ресторане с использованием современных технологий

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления стейков

4.2 Составление технико-технологических карт на стейки

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности стейков

4.4 Составление технологических схем на стейки

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования».

Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, при этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. Первые упоминания о нем датированы еще эпохой Древнего Рима, где во время ритуала жертвоприношения в храмах жрецы зажаривали на решетках крупные куски говядины, которые потом возлагали на божественный алтарь.

Стейки - очень популярное блюдо не только в Америке, но и в заведениях многих стран, и в настоящее время являются одним из самых ярких трендов в ресторанном бизнесе. Кое-где даже существует особая культура, посвящённая их приготовлению и употреблению. Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему привязаны к кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. стейк ресторан пищевой блюдо

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур стейков и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет важное значение, так как в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.

Объект исследования - технологический процесс приготовления стейков.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи:

– Изучить организацию процесса приготовления стейков в ресторане;

– Исследовать характеристику сырья и особенности приготовления стейков с использованием современных технологий и оборудования;

– Разработать рецептуры на новые фирменные блюда;

– Произвести расчет сырья для приготовления разработанных блюд;

– Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;

– Оформить технико-технологические карты и схемы на разработанные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления стейков, позволит ресторанам включить данное блюдо в свое меню.

Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и представляют собой организацию, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ. В настоящее время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня.

Рестораны различают:

– по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный, рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

– по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

– по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

– по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

– по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах) [8].

Ресторанная концепция, основой которой являются мясные блюда, всегда была востребована на российском ресторанном рынке. Причем одной из наиболее популярных позиций, пользующейся стабильным спросом у посетителей предприятий питания, считаются именно стейки, вот только в меню они есть далеко не во всех заведениях, поскольку готовить их настоящее искусство и достичь совершенства в этом непросто, что подтвердят даже именитые повара. Чтобы получить на выходе идеальный продукт, устраивающий заядлых мясоедов по своим потребительским параметрам, потребуется соблюсти множество различных факторов, в том числе способы откорма животных, технологии обработки, хранения и прожаривания.

Стейк-хаус изначально представлял собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно мясных блюд, но современные заведения немного отходят от этой концепции и предлагают своим посетителям очень богатое меню. Распространение в России настоящих стейк-хаусов идет крайне медленными темпами и на данный момент лишь в крупнейших городах имеется незначительное количество таких предприятий. Культура потребления стейков в нашей стране только начинает формироваться. Мясные блюда-гриль предлагают множество самых разнообразных заведений, от ресторанов до фаст-фуда, однако, к классическим стейкам это не имеет отношения [12].

В Вологде к сожалению очень мало предприятий, которые для приготовления стейков пользуются соответствующим оборудованием, таким как гриль, мангалы и контактные сковороды. В целом в меню заведений общественного питания нашего города эти блюда встречаются достаточно часто, например ресторан «Моцарт» предлагает своим посетителям стейки «Стриплойн» и «Шатобриан с соусом «Пепер» и печеными овощами», а ресторан «Николаевский» расширил ассортимент и включил в меню не только классические блюда такие как «Нью Йорк» и «Стейк из молочного теленка», но и «Стейк из тунца». Помимо ресторанов данную продукцию реализуют и другие предприятия, такие как кафе «Морс» предлагает своим посетителям такие блюда, как «Стейк из свинины с соусом Деми Гляс», «Стейк из судака на подушке из цветной капусты» и «Стейк из семги на гриле со сливочным соусом». Городское кафе «Авеню» - стейк «Баварский», «Стейк из телятины», «Стейк из свинины на косточке».

Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении стейков в ресторане с использованием современных технологий

Ресторан является основным звеном в системе общественного питания, структура аппарата, управления которого определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Ресторан же относится к организациям общественного питания с цеховой структурой производства. Она характерна для предприятий, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В ресторанах, которые работают на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В данной выпускной квалификационной работе более подробно рассмотрена организация производственного процесса в горячем цехе, поскольку именно там происходит процесс приготовления стейков.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. В них выделяются следующие основные группы помещений:

– Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и складах с соответствующими режимами хранения;

– Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

– Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления;

– Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников [13].

2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 - 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик.

В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционно-модулированное оборудование, так и зарубежное.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном - горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков [9].

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе ресторана используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием. Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы). Качество продукции, реализуемой в ресторанах, в том числе зависит и от уровня, используемого оборудования, соответственно правильно подобранное способно не только повысить производительность труда, но также улучшить качество блюд. Для приготовления стейков чаще всего используют печи, которые позволяют работать с открытым огнем круглый год и могут, при соблюдении, определенных условий, устанавливаться в закрытых помещениях, рядом с обычным кухонным оборудованием [10].

Приготовить стейк можно на разном оборудовании, но чаще всего стейки в ресторанах готовят на угольных грилях:

На закрытом угольном гриле (на таком как Josper, Movilfrit или VESTA).

На гриле для стейков (на таком как ТТМ или Peva). Такой гриль эффектно смотрится на открытой кухне.

Также стейки можно приготовить на лавовом гриле, на таком как Fimar.

В настоящее время существует достаточно большое количество способов приготовить стейк в ресторане. Начиная от самых распространенных, таких как угольные печи. И заканчивая уникальными, которые используются только в определенных заведениях, например Beefbar. Она является фирменной печью Риккардо Джирауди, который создал международную группу Beefbar, имеющую патент в Европе. Эту печь используют только в ресторанах указанной сети. Джирауди взял за основу модель старой американской электрической сети и добавил в нее дополнительные нагревательные элементы. Благодаря этому мясо в печи Beefbar уже за первые 2-3 минуты покрывается плотной корочкой, которая сохраняет все полезные вещества и соки, не позволяет блюду потерять мягкость. Пи использовании этой печи мясо становится готовым гораздо быстрее по сравнению с духовым шкафом. Например, приготовление килограммового стейка medium займет 15 минут.

Хоспер - это закрытая печь, изобретенная в Испании более полувека назад. Работает печь на древесном угле, при этом сохраняются преимущества приготовления мяса на живом огне (идентичный вкус и запах мяса). Но при использовании печи Хоспер отсутствуют такие недостатки, как неустойчивый температурный режим и дым. Печь имеет 5 классических степеней прожарки мяса: от стейка с кровью до сильно прожаренного мяса. Но для того чтобы приготовить удачно стейк в хоспере, необходимо подобрать правильно угли. Тогда на мясе появляется тонкая корочка-пленка, а приготовление стейка до готовности medium займет 15 минут.

Аргентинский гриль принято размещать непосредственно в зале, в отличие от хосперов, которые находятся на кухне. Аргентинский гриль может работать на древесном угле или на специальных термокирпичах. Решетка на гриле регулируется по высоте и уровню наклона. Не смотря на то, что мясо на таком гриле готовится на несколько минут дольше, чем в хоспере, но часто владельцы стейк-хаусов отдают предпочтение именно этому виду печи, ведь приготовление стейка на глазах у посетителей вызывает в зале дополнительный ажиотаж. Аргентинский гриль обладает существенным преимуществом - блюда, приготовленные с его помощью, не содержат канцерогенов. Гриль устроен так, что жир не попадает на угли, а значит, нет выделения и оседания на стейке вредных веществ.

Японский теппан (гладкая стальная поверхность с электрическим нагревателем) также входит в число популярного оборудования для стейк-хуасов. Обычно теппан встраивается в стол, за которым работает шеф-повар. Вокруг стола могут расположиться посетители и наблюдать за приготовлением мяса. Благодаря высокой мощности нагревательных элементов мясо доводится до готовности за 5-10 минут, при этом не используется жир, что очень ценится любителями здорового питания. Недостатком теппана является то, что на нем можно готовить только небольшие куски мяса.

Гриль планше относится к электрическим грилям, в которых вместо решетки расположена металлическая пластина. Планше похож на теппан, но на нем можно жарит куски разной величины. При этом поверхность нагревается равномерно, отсутствует дым и запах древесных углей. Но при помощи планше можно приготовить мясо только трех степеней прожарки: сильно зажаренное мясо, стейк средней прожарки и сырое внутри мясо.

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации стейков

Формирование качества пищевой продукции происходит в течение длительного периода и зависит от условий, создаваемых технологическими операциями. В ресторанах рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания на каждом этапе производства.

Стейки пользуются популярностью во всем мире благодаря своим отменным вкусовым характеристикам и привлекательному внешнему виду. Исходя из того, на основе какого мяса его делают, можно выделить не только самый распространенным говяжий стейк, но и стейк из свинины, птицы (в частности индейки) или рыбы (семги, форели, горбуши и даже акулы).

1. Служба входного контроля отвечает за качество сырья из которого он приготовлен. Все полуфабрикаты, поступающие в ресторан, должны отвечать требованиям действующих стандартов по внешнему виду, форме и весу, консистенции, цвету и запаху. Мясо принимается при наличии ветеринарного свидетельства, сертификата соответствия, сертификата о радиологии, товарно-транспортной накладной [4].

Многие рестораны в Европе и США уже давно работают на порционных стейках, в России, наоборот, крайне мало заведений, где готовы действовать по такому же принципу. В них сырье поставляют в виде отрубов в вакуумных упаковках. Причина этого вполне очевидна -- порционные стейки обходятся дороже в отличие от отрубов, мясные отходы от которых можно использовать для приготовления различных блюд из рубленого мяса. Более высокая стоимость порционки объясняется неизбежными потерями при первичной обработке туш. Это весовые потери при размораживании (3-5%) и порционировании (точной калибровке) -- 5-7%. При нарезке стейков «Нью-Йорк» отходы на зачистку могут доходить до 20%, а в случае предварительной зачистки филейной части и вовсе составлять порядка 30%. Тем не менее, несомненным преимуществом работы с порционной продукцией является экономия на производственных цехах для обработки отрубов, холодильных камерах и квалифицированных специалистах по нарезке стейков.

Показатели качества полуфабрикатов для приготовления стейков:

– Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым. Важно, чтобы мясо для стейка было нарезано не против волокон.

– Говядина должна быть темно-красной, свинина -- розовой. Бурый цвет будет свидетельствовать о том, что мясо отнюдь не молодое. Излишний бледный цвет - о том, что мясо бескровное.

– Жир должен быть белым или с легким кремовым оттенком.

– Если говядина «мраморная», мясо должно быть равномерно пронизано тонкими прослойками жира (соответствующее определенной категории мраморности: Prime (высшая), Choice (средняя), Select (незначительная)).

– Еще одним признаком качества является срок хранения мяса после убоя, или степень зрелости мяса у говядины. Если свиное мясо в принципе можно продавать и готовить парным, то парная говядина должна вывеситься 2-4 недели, чтобы она стала нежной. Если нет уверености в зрелости мяса, следует замариновать стейк перед жаркой. Уксус, вино или лимонный сок размягчат волокна, и мясо станет мягким.

– Запах мяса должен быть несильным и приятным. Резкий, кислый, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено.

– Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.

– Мясо не должно быть перемороженным, замороженным, размороженным и снова замороженным. Срок хранения охлажденного мяса с момента его вакуумной упаковки не должен превышать трех месяцев при температуре 0-1⁰С. Поэтому, если в ресторане нет высокой проходимости, следует отдать предпочтение работе с замороженным сырьем, которое может храниться около года при -18⁰С.

2. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Высокое качество готово продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Чтобы приготовить безупречный стейк, следует не только грамотно выбрать мясо, но и правильно прожарить его, сохраняя естественную фактуру. Причем сэкономить за счет более тонкой нарезки и меньшего выхода порции не удастся, поскольку в этом случае повара не сумеют поймать степень прожарки и в результате получится сухой и жесткий кусок мяса.

Операционный контроль при приготовлении стейков прежде всего включает в себя правильную подготовку полуфабриката и выбор степени прожарки. А также правильный подбор ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. Естественно, стейк должен быть идеально прожарен, для чего используется специально разработанная технология тепловой обработки, что позволяет сделать его сочным и сохранить натуральную фактуру мяса. Многие рестораны для достижения эффекта копчения (обработка мяса горячим дымом) используют опилки различных пород древесины (береза, яблоня, груша) и пряные травы (сухой розмарин, тимьян), которые помещаются на угли.

3. Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции. Во многих ресторанах мясо подают в чистом виде, поэтому плохое качество или ошибки в технологии приготовления невозможно скрыть за счет использования специй, приправ, маринадов или соусов. По физико-химическим и микробиологическим показателям, влияющим на безопасность готового блюда, стейки должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и требованиям ГОСТ 31987-2012.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, которые руководствуются положением о бракераже пищи, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ [14]. После чего результаты записывают в бракеражный журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

- 5 баллов - отлично

- 4 балла - хорошо

- 3 балла - удовлетворительно

- 2 балла - плохо

- 1 балл - неудовлетворительно

Прежде всего, при оценке качества готового блюда необходимо учитывать то, что стейки готовят так, как этого хочет потребитель. В остальном степень готовности того или иного блюда определяется самим предприятием общественного питания предоставляющим эту услугу. А от того, какой вид стейка будет выбран потребителем, будет зависеть уровень вкуса и аромата, нежность готового блюда и степень мраморности.

Согласно органолептическим показателям качества и безопасности стейков, по внешнему виду все они должны иметь запеченную коричневую корочку, мягкую и сочную консистенцию, а также типичный для жаренного продукта запах, цвет и вкус.

Глава 3. Технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий

3.1 Физиологическое значение сырья и стейков в питании

В процессе жизнедеятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме, а поступают в него только с пищей.

Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека, оно обладает отличными вкусовыми качествами, и является источником ценных пищевых веществ (таблица 1). Мясо животных - довольно тяжелая пища, требующая продолжительноговремени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Таблица 1. Пищевая ценность мяса

Сбалансированный режим питания, включает в себя разнообразие продуктов и стейки хорошо вписываются в эту концепцию, они являются одними из наиболее богатых питательными веществами блюдами и не уступают по своей пользе куриной грудке и рыбе (приложение 1).

Одним из самых вкусных такого рода блюд является стейк из свинины. Многие ввиду чрезмерной жирности этого мяса считают этот продукт не полезным для здоровья, хотя на самом деле дела обстоят совершенно иначе и его при условии правильного приготовления можно отнести к разряду диетически. Свиной стейк является отличным источником полноценного белка, необходим спортсменам и всем тем, кто испытывает высокие физические нагрузки. Людям, ведущим борьбу с лишним весом, стейк из свинины нисколько не навредит, если, конечно, употреблять его в разумных количествах. Обладая высокой энергетической ценностью, небольшая порция этого продукта позволит на продолжительное время позабыть о чувстве голода. Помимо этого свиной стейк обогатит организм незаменимыми аминокислотами, различными необходимыми для нормальной работы организма минеральными компонентами, такими, как сера, фтор, фосфор, хлор, кобальт, цинк, натрий и калий. Периодически включая в рацион питания стейк из свинины, в составе которого отмечается практически полный набор витаминов группы В, можно улучшить состояние волос и кожных покровов, укрепить стенки сосудов, наладить работу нервной системы и протекание обменных процессов. Интересно, что в стейке из свинины (при отсутствии дополнений к нему в виде различных соусов и кетчупов) отсутствуют углеводы. При этом на долю жиров в этом продукте приходится не более 7%, в то время как концентрация белков доходит до 20% [5].

В стейке из говядины содержится белок высокого качества, он полноценен с пищевой точки зрения, содержит широкий набор аминокислот. В 100 граммах качественной говядины содержится чуть больше 20 граммов белка, также как и в птице и рыбе. Витамины и микроэлементы, это второе, чем богат стейк. Говядина содержит в 8 раз больше витамина B₁₂, в 6 раз больше цинка и в 2,5 раза больше железа, чем очищенная от кожи куриная грудка. Больше всего насыщенных жиров содержится в мраморной говядине зернового откорма. Собственно, «мраморный» вид ей и придают тонкие жировые прослойки, которые придают стейку вид мрамора, а во время готовки начинают таять, делая мясо очень «сочным». Говядина травяного откорма содержит в 2 раза больше Омега-3, чем говядина зернового откорма, к тому же она содержит в 4 раза больше витамина E, и высоко оцениваемую линолевую кислоту - активного борца с воспалительными процессами в организме и незаменимым помощником в наборе сухой мышечной массы и снижению жировых отложений [15].

3.2 Особенности приготовления стейков

Стейк с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного строго в поперечном направлении. Мясо для него вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц и поскольку такого, не огрубевшего мяса в животном мало, это блюдо считается деликатесом.

Стейк достаточно специфичное мясное блюдо, которое имеет только ему свойственный набор характеристик и особенностей приготовления. Прежде всего, это жареное большим, как правило, порционным, от 300 грамм, куском мясо. Размеры куска и способы его жарки могут отличаться, но сам метод тепловой обработки всегда неизменен. С точки зрения технологии стейк уникальное по своему блюдо, т.к. его масса («выход готовой продукции», «вес нетто») заранее, до заказа, точно не известна. Причем, приготовление стейка подразумевает соблюдение определенной технологии и правил его приготовления. Все остальные куски мяса - это бифштекс. Изначально бифштексом называли один из видов стейка, а после бифштексом стали называть рубленные котлеты [16].

Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом - под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, связанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк.

Классический стейк - это кусок мяса, нарезанный поперек волокон. Такой способ нарезки делается для равномерного прохождения жара через вертикально расположенные волокна (таблица 2). Обычная говядина для приготовления стейков не подходит. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и мягким нужны специальные, мраморные сорта мяса. Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире, определяется она по белым нитям, напоминающим разводы на мраморе. Чем их больше этих тонких жировых прослоек, тем мраморнее мясо (приложение 2). В России на стейках редко указывают степень мраморности, чаще всего указывают откорм -- травяной или зерновой, если откорм зерновой -- указывают количество дней откорма. Чем больше дней, тем выше мраморность. Она имеет значение, поскольку жир, содержащийся в мясе, делает его сочнее и мягче, не дает ему высыхать во время жарки. Есть мясо с невероятно высокой ценой, определяемой той самой степенью мраморности, например японское Вагю.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение определенного времени. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и оно становится более мягким, нежным и сочным. Этот процесс получил название сухая выдержка. Основная ее цель заключается в том, чтобы увеличить концентрацию и усилить естественный вкуса мяса. Для этого мясо подвешивают в специальной камере, где температура поддерживается в районе -- 1-3 ⁰С, влажность на уровне -- 50-60% и обеспечивается оптимальная циркуляция воздуха. Процесс вызревания мяса может продолжаться от одной до нескольких недель. В этот период в мясе будут происходить различные биохимические реакции, в результате которых практически каждый день мясо будет терять влагу, становится мягче и менять цвет (приложение 3) [17]. Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

Ни в коем случае не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет. Помимо этого одной из наиболее значимых особенностей этого блюда является то, что не рекомендуется его солить перед приготовлением, это позволяет стейку оставаться более сочным и вкусным. Лучше всего солить сразу после приготовления, давая мясу «отдохнуть» непосредственно перед подачей. Объясняется это тем, что соль заставляет влагу выделяться на поверхность мяса и, таким образом, возникает риск сварить мясо вместо того, чтобы поджарить его. На гриле такое мясо станет серым, но не золотисто-коричневым, потому как мясо становится коричневым при температуре 155 ⁰С, а вода на поверхности мяса превращается в пар уже при 100 ⁰С, из-за этого стейк успевает стать серым и приготовиться, прежде чем успеет подрумяниться. Исключением из правил является стейк, приготовленный способом обвалки в соли, когда перед приготовлением мясо густо посыпают крупнозернистой солью (подойдет также морская, но ни в коем случае не мелкая столовая соль) и оставляют на 1 час при комнатной температуре (таким способом делается кошерное мясо). Затем соль смывают, а мясо тщательно обсушивают перед жаркой бумажными полотенцами.

Помимо этого следует обратить внимание на то, что мясо продолжит готовиться некоторое время после снятия с огня. Внутренняя температура стейка поднимется еще на несколько градусов после этого, и будет сохраняться в течение 15-20 минут. Причина того, что мясо может оказаться пережаренным кроется в остаточном тепле, которое устремляется с более горячей поверхности мяса внутрь. Чем толще и больше стейк, тем больше он накопит остаточного тепла, поэтому следует удалять мясо с огня немного раньше желаемой температуры, с учетом того, что остаточное тепло продолжит приготовление мяса.

Таблица 2. Ассортимент полуфабрикатов для приготовления стейков

3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Жарка вполне самостоятельный и самодостаточный способ приготовления пищи, который имеет только ему свойственные признаки:

– тепло воздействует на продукт как правило только с одной или максимум с двух сторон (существует исключение в виде жарки в большом количестве масла);

– во время непосредственного воздействия высокой температуры на продукт происходит сложное взаимодействие между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, что в свою очередь приводит к образованию всем известной «корочки запекания», а также возникновению типичного для жаренного (печёного) продукта запаха, цвета и вкуса.

Этот процесс является реакцией Майяра (Maillard reaction), которая названа в честь известного французского учёного, химика и врача Луи Камилла Майяра (1878-1936), первым исследовавшим этот процесс в начале двадцатого века. Наряду с карамелизацией, т.е. процессов с участием сахаров, реакция Майяра является причиной неферментативного потемнения исходного сырья при его тепловой обработке (от 50⁰С и выше) [18].

Для приготовления стейков можно использовать практически любой из способов жарки, но лучшим для мяса, прекрасно дополняющим его органолептику, общепризнанно считается гриллирование на углях - на решётках, мангалах, открытых или закрытых грилях. Последние, по сути, представляют собой духовки, где источником тепла служит древестный уголь, приобретают всё большую популярность, как у любителей, так и у профессионалов, поскольку позволяют получить вкусную и здоровую пищу без лишних жиров и холестерина. Сюда же можно отнести и пароконвектоматы, которые позволяют очень качественно, и что важно - технологично, жарить мясо в любых количествах, любыми кусками. При отсутствии специального оборудования стейки можно жарить на обычных сковородках, при этом качество приготовления классическим способом практически не будет отличаться по органолептическим показателям от гриллирования. Здесь важно понимать, что из-за особенностей нашей физиологии, собственно «вкус» лучше доходит до нашего языка вместе с жирами, и жирное всегда кажется более вкусным, чем постное. Поэтому при приготовлении стейков мы поступаем следующим образом - берем жирное, мраморное мясо, и гриллируем его на углях, или берем постное мясо, и жарим его основным способом (или жарим на углях, но периодически смазываем постное мясо маслом или соками от жарки).

Способов жарки может быть много, но классическая схема приготовления стейка неизменна для любых его видов, независимо от степени прожарки и состоит из пяти основных действий:

1 этап. Подготовка полуфабриката, которая подразумевает доведение его температуры до комнатной, ещё до того, как кусок мяса попадёт на сковородку. Это важный нюанс, особенно актуальный при слабых прожарках. Мясо из холодильника никогда правильно не прожарится, поэтому ему надо дать возможность полежать некоторое время в тепле. Время выдержки может доходить до нескольких часов, что в свою очередь положительно влияет в т.ч. и на дозревание мяса.

2 этап. Собственно обжарка («закрытие») куска со всех сторон тем или иным способом, что само по себе ещё не определяет степень прожарки, но делается в любом случае независимо от выбранной степени прожарки и сорта мяса. Существуют две основные методы этого процесса, которые применяются при жарке стейков - это жарка с постоянным переворачиванием куска через каждые 15-20 секунд, и жарка с одним переворачиванием, которое производят только после образования ровной корочки на обжариваемой стороне. Оба способа в принципе равнозначны, и каждая имеет своих апологетов, считающих что «их» метод единственно правильный.

3 этап. Доведение стейка до нужной степени прожарки по технологии, определяемой квалификацией и наличием оборудования. По сути, это нагревание уже «закрытого» корочкой мяса по всему его объёму до рекомендуемой температуры, которая и будет определять его степень прожарки. Температуру внутри куска можно легко определить с помощью специального кулинарного градусника. Довести стейк можно разными способами - прямо на сковороде, если предполагается слабая степень прожарки, в духовке, если сильная, профессиональном или бытовом конвектомате и т.д.

4 этап. «Отдых» стейка (от 2х до 7 минут, в зависимости от его размера, массы и структуры), в течении которого влага, находящаяся из-за воздействия высокой температуры в центре куска под давлением, вновь распределится по всему его объёму. В противном случае, при разрезании стейка «сок» просто выльется на тарелку, что в свою очередь не добавит не внешнего вида блюду, ни его сочности.

5 этап. Сервировка и подача стейка. Стандартные степени прожарки мяса Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени. Больше тепла - сильнее прожарка, которая, по сути, определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.

Впервые рецепт приготовления стейка появился в поваренной книге в 1460 году и с этого момента технология приготовления мяса на открытом огне стремительно начала распространяться по миру. Однако этим способом пользуются далеко не все повара, поскольку каждый из них придерживается своей философии вкуса, и соответственно готовят стейки шефы тоже по-разному, добавляя блюду авторский штрих, который, по их мнению, должен придать стейку особый вкус и аромат (таблица 3).

Таблица 3. Различные технологии приготовления стейков

Существуют и экзотические способы приготовления и подачи стейков, которые практикуются в общепите, в том числе и в России, а именно их приготовление непосредственно потребителем на особых камнях, которые подают нагретыми прямо к обеденному столу и меняют по мере их остывания.

Всё большее применение получает новомодный и очень технологичный способ приготовления стейков с предварительной их тепловой обработкой «Sous-Vide» и последующей обжаркой по сути уже готового куска мяса (см. рис. 1). Т.е. стейк фактически готовят заранее, задолго до его употребления. Сначала «вакуумируют» в полиэтиленовый пакет, затем медленно отваривают в собственном «соку» при заданной температуре, соответствующей нужной степени прожарки, причем, что важно, абсолютно без каких либо потерь его веса, после чего охлаждают и отправляют, не распечатывая, на длительное хранение до того момента, пока его не закажут. Остаётся только достать стейк и обжарить до ровной красивой корочки [19].

Рис. 1 технология приготовления стейков «Sous-Vide»

Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Well done), и две дополнительные (Medium rare и Medium well), степени прожарки (см. рис. 2). Которые в свою очередь делятся на две большие группы - от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже (приложение 4). По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).

Рис. 2 степени прожарки мяса

В некоторых кухнях различают и большее количество прожарок, но все они, кроме конечно вышеперечисленных основных и дополнительных, так или иначе являются вариантами слабой прожарки «Blue» или степенью собственно обжарки, такой как например «black&blue», где корочку по заказу доводят буквально до черноты, оставляя внутри куска сырую прожарку (приложение 5).

«Blue» слабопрожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска 45⁰C.

«Rare» так называемое «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура 55⁰C.

«Medium rare» - дополнительная прожарка, для тех кто любит мясо прожаренное сильнее чем Rare, но чуть меньше чем Medium. Красно-розовое внутри, температура мяса 58⁰C.

«Medium» - самая популярная так называемая «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска 61⁰C.

«Medium well» - дополнительная прожарка. Мясо почти прожарено, серо-розовое внутри, температура 65⁰C.

«Well done» - нормально прожаренное мясо, температура внутри куска - 70⁰C [18].

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента стейков в ресторане с использованием современных технологий

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления стейков

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

ь анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

ь определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

ь опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация) [7].

Рецептура - это количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами. А также соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Новые рецептуры на стейки должны отрабатываться по таким позициям, как:

ь количественное соотношение входящих в блюдо ингредиентов;

ь их сочетаемость между собой;

ь нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

ь масса полуфабриката;

ь производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

ь температурный режим и продолжительность жарки;

ь степень готовности блюда;

ь выход готовых блюд;

ь технология приготовления блюд;

ь органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

1. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

Б = Н*100/(100 - Х) (1)

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

2. Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:

Пт.о. = (Н - Г)*100/Н (2)

где Пт.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше. Эти потери происходят в основном в результате вытекания «сочка», образования корочки и частичного разложения пищевых веществ, при нагревании. Также при жарке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в «сочок», так и за счет термического распада (витамин В₁ - 25-45%, витамин В₂ - 8-40% и витамин РР - 5-2%).

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности после продолжительного нагревания. Поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде «сочка». Вместе с ним выделяются водорастворимые вещества. Потери массы сухих веществ, в основном, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса [6].

3. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

Ппорц. = (Г - Мп)*100/Г (3)

где Ппорц. - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

В случае со стейками для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40⁰С. Полученные в процессе отработке рецептуры данные, округляют до первого знака после запятой, а нормы закладки дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда [7].

4.2 Составление технико-технологических карт на стейки

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [20].

Порядок разработки ТТК [11]:

– анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

– корректировка сырьевого набора;

– составление рецептуры;

– проработка блюда пять раз;

– уточнение рецептурных данных на основе проработок;

– оформление акта отработки;

– определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

– оформление технико-технологической карты;

– утверждение технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта №1.

Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 4

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: Подготовленное для стейка мясо заливаем оливковым маслом и оставляем его в таком виде на 5-10 минут. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем солью и перцем.

Приготовление гарнира: перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль на 100 г продукта составляют:

Таблица 6

Технико-технологическая карта №2.

Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 7

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: мясо предварительно маринуют, после чего по обжаривают с каждой стороны на раскаленной сковороде при температуре 250⁰С. Доводят до необходимой степени готовности в духовом шкафу.

Приготовление соуса к стейку: подготовленную зелень мелко нарезают, перец чили, чеснок и лук шалот нарезают очень мелкими кубиками. Все ингредиенты соединяют и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри на 100 г продукта:

Таблица 9

Технико-технологическая карта №3.

Стриплойн-стейк с соусом блю чиз

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 10

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180⁰С.Далее отправляют доходить в духовом шкафу до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: в хорошо разогретом фритюре обжаривают картофель в течение 3 - 4 минут, дают стечь маслу. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.

Приготовление соуса: сливки доводят до кипения и в них вводят сыр, проваривают до полного растворения сыра, охлаждают. Затем вводят майонез, пробитый чеснок, мак и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стриплойн-стейк с соусом блю, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 11

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз на 100 г продукта:

Таблица 12

Технико-технологическая карта №4.

Стейк «Schwein»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Schwein», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Schwein», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 13

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. Далее отправляют доходить до готовности в духовом шкафу при температуре 150⁰ до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: капусту отжать от рассола, добавить топленое масло и тушить до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавить пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушить до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправить солью и сахаром.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Schwein» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Schwein» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 14

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Schwein» на 100 г продукта:

Таблица 15

Технико-технологическая карта №5.

Стейк «Рибай» с соусом демиглас

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Рибай» с соусом демиглас, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 16

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: стейк говядины, солим, перчим, обжариваем на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки.

Приготовление гарнира: подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Приготовление соуса: демиглас сухой разводят теплой воде до полного растворения и доводят до кипения. Проваривают 2-3 минуты и снимают с огня.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром, вокруг поливают соусом. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 17

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 'О безопасности пищевой продукции' ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас на 100 г продукта:

Таблица 18

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности стейков

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

БЦ - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность определяют по формуле:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (4)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Таблица 19. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

Обоснование расчетов:

1. На выход 100 г стейка:

А = (18,18+0,00)*4 + 1,96*9 = 72,72 + 17,64 = 90,36 ккал

2. На 110 г гарнира:

А = (1,08+5,45)*4 + 0,15*9 = 26,12 + 1,35 = 27,47 ккал

3. На выход 100 г гарнира:

Б = 1,08/110*100 = 0,98

Ж = 0,15/110*100 = 0,14

У = 5,45/110*100 = 4,95

А = (0,98+4,95)*4 + 0,14*9 = 24,98 ккал

Таблица 20. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри

Обоснование расчетов:

1. На выход 125 г стейка:

А = (10,01+1,29)*4 + 30,45*9 = 319,25 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 10,01/125*100 = 8,01

Ж = 30,45/125*100 = 24,36

У = 1,29/125*100 = 1,03

А = (8,01+1,03)*4 + 24,36*9 = 255,4 ккал

Таблица 21. Расчет пищевой ценности блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз

Обоснование расчетов:

1. На выход 125 г стейка:

А = (20,38+0,00)*4 + 6,68*9 = 141,64 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 20,38/125*100 = 16,3

Ж = 6,68/125*100 = 5,3

А = 16,3*4 + 5,3*9 = 112,9 ккал

Таблица 22. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Schwein»

Обоснование расчетов:

1. На выход 54 г стейка:

А = (5,1+0,00)*4 + 11,34*9 = 122,5 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 5,1/54*100 = 9,4

Ж = 11,34/54*100 = 21

А = 9,4*4 + 21*9 = 226,6 ккал

Таблица 23. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас

Обоснование расчетов:

3. На выход 170 г стейка:

А = (33,9+0,12)*4 + 14,4*9 = 265,7 ккал

4. На выход 100 г стейка:

Б = 33,9/170*100 = 19,9

Ж = 14,4/170*100 = 8,5

У = 0,12/170*100 = 0,07

А = (19,9+0,07)*4 + 8,5*9 = 156,4 ккал

4.4 Составление технологических схем на стейки

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др.)

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

Заключение

Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания. Но для того чтобы приготовить рибай или стриплойн, возникает необходимость в закупках мяса иностранного производства. Сейчас это очень дорого, поэтому рестораны Вологды и не только, предпочитают использовать в качестве сырья для приготовления стейков свинину. Впрочем, стоит отметить, что и из обычной говядины можно приготовить очень достойные стейки, благодаря существующим технологиям маринования, позволяющим добиться вкуса стейка из обычной российской говядины практически не уступающего изделию из мраморной.

Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. ГОСТ 31987-2012. 'Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию' (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст)

2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) 'О введении в действие санитарных правил' (вместе с 'СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.).

3. ТР ТС 021/2011. 'Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции'

Литература:

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2015. - 374 стр.

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2012. - 176 с.

6. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. (г. Пермь, декабрь 2012 г.). -- Пермь: Меркурий, 2012. -- С. 83-89.

7. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2012. - 208 с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

9. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. -- 496 с.

Статьи:

11. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2013. - N 9. - С. 32-34

12. Перспективы развития мирового рынка свинины / А. Г. Папцов, О. М. Лебедева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. - № 10. - С. 53-58.

13. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2012, - 240 с.

14. К. Любомирова «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: 'Рипол Классик'. 2013. - 32с.

15. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. -- Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. -- Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. -- 209 с.

16. Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2015. - 176 с.

17. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2013. - 152 с.

Приложение 1

Приложение о химическом составе стейков

Приложение 2

Классы говядины (ГОСТ Р 55445-2013)

Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины. 1 - небольшая, 2 - умеренная, 3 - хорошая, 4 - насыщенная.

Приложение 3

Этапы сухой выдержки мяса для приготовления стейков

Приложение 4

Приложение о степени прожарки стейков

Приложение 5

Определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой, то это будет примерно соответствовать мягкости мяса соответствующей степени прожарки.