Нові технології страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві

/

Вступ

Сфера ресторанного господарства - це сфера надання послуг. Послуга харчування - є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей .

Виконавцем в сфері надання послуг ресторанного господарства є організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов'язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов'язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документів .

Основним завданням фахівців, які працюють у сучасних готелях і ресторанах, є створення і впровадження новітніх прийомів роботи, що забезпечуються колективними зусиллями працівників усіх служб, постійним і ефективним контролем, удосконаленням форм і методів обслуговування, вивченням і впровадженням передового досвіду, нової техніки і технологій.

Системний підхід дозволяє об'єктивно обирати масштаби і напрямки управління якості, види продукції, форми та методи виробництва, які забезпечують найбільший ефект зусиль та засобів, які були витрачені на підвищення якості продукції.

Підприємство ресторанного господарства повинне постійно знаходити нові напрямки технологій виготовлення нових страв, удосконалення «старих страв», щоб приваблювати до ресторану споживачів, які були б задоволенні якістю, поживністю страв та чудово проводили свій відпочинок в закладі ресторану. Тому тема обраної роботи є досить актуальною в наш час.

Мета курсової роботи полягає у дослідженні нових напрямків страв з картоплі, овочів і грибів у ресторанному господарстві.

Суб'єктом дослідження є ресторан «Мрія» (м. Харків).

Предметом дослідження - виробнича діяльність ресторану.

Об'єкт дослідження курсової роботи - технологічний процес на підприємстві ресторанного господарства «Мрія», що спеціалізується на приготуванні і реалізації страв європейської кухні

Під час проведення дослідження та досягнення мети планується використовувати різні літературні джерела: підручники, науково-методичні матеріали, періодична література.

Для написання роботи поставленні такі завдання:

- розглянути значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікацію;

- ознайомитись з прийомами кулінарної обробки овочів і грибів та процесами, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки;

- дати характеристику технологічному процесу ресторанного господарства;

- дати характеристику обробці свіжих овочів та грибів;

- охарактеризувати овочеві напівфабрикати та овочеві консерви;

- дати коротку характеристику ресторану «Мрія»;

- дослідити техніку приготування рестораном «Мрія» страв і гарнірів з: варених овочів; припущених овочів, смажених овочів, тушкованих овочів і грибів.

Загальний обсяг курсової роботи - 53 сторінок. Курсова робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел, а також містить 1 рисунок, 1 таблицю.

Розділ 1. Овочі і гриби, принципи їх обробки та вимоги до якості страв з них

1.1 Значення овочів і грибів у харчуванні людини та їх класифікація

Овочі є життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кращому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина -- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін - синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90 % води. Більша частина її перебиває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капості, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Залежно від того, які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

До вегетативних овочів належать: 1) бульбоплідні (картопля, топінамбур); 2) коренеплідні (морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера); 3) капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова;

4) цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша; 5) зеленні: салат, шпинат, щавель тощо; 6) пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо; 7) десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі: 1) гарбузові (гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони); 2) томатні (томати, баклажани, перець); 3) зернобобові (недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза).

Вирізнимо окремо категорію - гриби. Гриби містять білки, жири, цукри, мінеральні речовини, вітаміни А, С, В, D, РР. Вони багаті на екстрактивні речовини, мають добрий смак і приємний аромат.

стівні гриби поділяють на губчасті - білі, підосичник, підберезник, маслюк; пластинчасті - шампіньйони, сироїжки, лисички, опеньки сумчасті - зморшки, сморжі. Також, на підприємствах ресторанного господарювання використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

1.2 Прийоми кулінарної обробки овочів і грибів

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на декілька груп. За етапами приготування: попередній; основний; завершальний. За способом дії: термічний; механічний; хімічний.

У свою чергу, кожний з етапів складається з операцій, які слід об'єднувати за спорідненими прийомами обробки, направленими на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбиття і карбовання - відносяться до механічних способів обробки та слугують розм'якшенню продукту на стадії попередньої обробки.

Окремо варто зупинитися на хімічному способі обробки. У нього винесені ті способи обробки, які повністю або переважно засновані на хімічних і біологічних процесах, наприклад соління або квашення. Необхідно зауважити, що за термічних способів приготування також відбуваються хімічні реакції. Крім того, деякі способи кулінарної обробки є комплексними, наприклад збивання на вогні (механічна і термічна).

Також можна проводити розділення на основні і допоміжні операції.

Попередня обробка продуктів є одним з важливих етапів, який часто недооцінюють. Особливу увагу йому приділено у Японській та Китайській кухнях. Загальним способом майже для всіх продуктів є миття. Також, практично всі продукти можуть бути подрібнені. Наприклад для овочів і фруктів: чищення, видалення насіння, вічок

Основна обробка - це той етап обробки продукту, після якого продукт стає самостійною стравою, готовим, або майже готовим до вживання. Закінченням основної обробки продукту слід вважати закінчення приготування задуманої страви. Так, наприклад, якщо підсумком приготування повинно стати картопляне пюре, то отримання не подрібненої відвареної картоплі, не дивлячись на те, що вона придатна до споживання, не може вважатися закінченням основної обробки.

Завершальна обробка продукту може мати різні цілі. До них треба віднести: поліпшення смакових якостей, додання відтінків смаку, тобто «доведення до смаку» - внесення прянощів, соусів, фламбування; поліпшення зовнішнього вигляду продукту - оформлення, фламбірованіє, нанесення глазурі; розділення на порції; усунення виявлених недоліків блюда; видалення кісток і допоміжних матеріалів (нитки, шпильки, панади).

Види механічної обробки

- замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди);

- замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;

-подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;

- карбовання - нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;

- ліїрування - загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;

- обсушування - застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;

- відціджування - видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру

- відбивання - відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)

- панірування - нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.

- проціджування - процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини тощо.

Види термічної обробки

- бланширування - короткочасне ошпарювання, або украй недовге (10хвилина) варіння продукту. Застосовується для швидкорозварювальних продуктів, для легкого очищення продукту від шкірки, для консервації і, нарешті, для знищення шкідливих бактерій;

- варка (варіння) - один з найпоширеніших видів термічної обробки. Полягає в тому, що обробці піддається повністю занурений в гарячу (киплячу) воду (або іншу рідину) продукт;

- в'ялення - сушка продукту при невисокій (природній) температурі, протягом тривалого часу;

- гратинірування - покриття продукту іншим продуктом. Останній при термічній обробці тане і створює скориночку. Типовий приклад -- гратинірування сиром;

- смаження (жарка) - ще один з найпоширеніших видів термічної обробки. Продукт під час смаження прилягає до посуду, на якому розташований тонкий шар розжареного жиру. Також треба відрізняти смаження у фритюрі (продукт повністю занурений в жир) і на парах масла, коли продукт готується за рахунок утвореної навколо продукту масляної хмари в духовій шафі;

- заморожування - застосовується для приготування морозива, строганини, а також для тривалого зберігання продуктів. Можна ще виділити необхідність застосування цього прийому для приготування пельменів, вареників інших напівфабрикатів;

- запікання - термічна обробка продукту в печі, духовій шафі, де створюється однакова температура з усіх боків продукту. Також слід виділити запікання в золі - один з найстародавніших способів приготування їжі;

- обсмажування - різновид смаження, як правило, допоміжна процедура, що має за мету створення скориночки на продукті;

- печення - термічна обробка продукту в посуді без жиру або з невеликою його кількістю. Типовий приклад млинці. Не треба плутати цей кулінарний прийом із запіканням. Строго кажучи, піроги в духовці не печуться, а запікаються.

- пасерування - спосіб обробки, що полягає у варінні овочів і (або) борошна на помірному вогні, в невеликій кількості води, з метою повного розм'якшення продукту;

- припускання - недовге гасіння або варка в невеликій кількості рідини;

- прожарювання - обов'язковий етап підготовки масла до смаження. В результаті цього, масло очищається від шкідливих домішок, світлішає і менше пригорає;

- сушка - висушування продуктів, як правило, при вищих температурах, ніж природна;

- тушіння - середня процедура між смаженням та варінням. На відміну від вказаних способів термічної обробки завжди проводиться під кришкою, у присутності води (іншій рідині) і жиру тощо.

Форми нарізки овочів та їх кулінарне використання зображенні в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Форми нарізки овочів та їх кулінарне використання

Види хімічної обробки

- квашення - процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);

- маринування - процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування - це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;

- мочіння - процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);

- соління - процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).

1.3 Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають па харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів до температури більш як 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.

Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на його поверхні. При тривалому і бурному кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається па гліцерин і жирні кислоти.

При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі.

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при подовженні строків теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються.

При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність - розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані в жирі овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню.

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу - клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин - піродекстринів коричневого кольору, цукри - з утворенням темнозабарвлених речовин - кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників - пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні - переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Використовуйте відвари з овочів (крім картоплі молодої і весняного періоду) для приготування перших страв і соусів: вони містять різні поживні речовини.

Розділ 2. Організація технологічного процесу ресторанного господарства у приготуванні страв з картоплі, овочів і грибів

2.1 Характеристика технологічного процесу

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв

Важливим фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є переведення їх на роботу з напівфабрикатами. Комплексне постачання підприємств напівфабрикатами створює можливості для найбільш раціонального використання технологічного обладнання, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників,

Технологічний процес обробки сировини і продуктів для приготування овочевих страв основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів.

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та нарізці.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів. Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.

При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачаютьвони при варінні.

Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони менше втрачають вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі, зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протираючи овочі, поки вони гарячі.

Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніші.

Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його дочистки ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овочів.

Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.

Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки.

Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шінковальние дошки. Цибулю, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.

У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

2.2 Характеристика і обробка свіжих овочів та грибів

Бульбоплоди, коренеплоди

Картопля - найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.

Батат - бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.

Бульбоплоди обчищають механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб наведений на рис. 2.1

Топінамбур (земляна груша) - багаторічна рослина. Її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу топінамбура входить інулін і цукор. Перед приготуванням його сортують, промивають і обчищають. Використовують для смаження.

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання і обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів,холодних закусок. Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну.

Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють екземпляри, які згнили, у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють.

У червоної редиски зрізають бадилля і корінці, потім промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

В'ялі корені хріну замочують у холодній воді, а потім обчищають шкірочку і промивають.

Капустяні і салатно-шпинатні овочі

У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 - 5%-й розчин) і після цього знову промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають, відступаючи 1- 1,5 см від початку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місця головки, що потемніли або загнили. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну воду, а потім промивають. Головки брюссельської капусти зрізають з стебла, зачищають від пошкоджень і промивають. Головки, що надійшли відокремленими від стебла (обрізна капуста), зачищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і промивають. Використовують для приготування салатів і супів.

Салат, шпинат, щавель, зелень петрушки і кропу перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води. Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що у вологому стані він швидко псується.

Цибулеві, прянні і десертні овочі

Ріпчасту цибулюсортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з витяжкою вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камері термоагрегату при температурі 1000 - 1200 ?С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні масла.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разівхолодною і проточною водою.

У цибулі-порейя зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають лунку, розбирають головки на зубки і обчищають.

Спаржу перебирають, обчищають шкірку так, щоб не відламалась галовка - найцінніша й найсмачніша частина,і промивають. Зберігають у холодній воді. Перед теплосою обробкою спаржу в'яжуть у пучки і підрівнюють. Для цього зрізають нижню більш грубу частину пагонів. Спаржу використовують як самостійну страву відварену, а також для приготування супів- пюре.

У артишоків краще використовувати головки зеленуватого кольору. Верхню колючу частину листя обрізають, стебло обріхають і зачищають денце від сухого листя. Ложкою або виїмкою видаляють серцевину й промивають. Щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Підготовлені артишоки зберігають не більше ніж 1 год у підкисленій воді. Перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом для збереження форми.

Качани кукурудзи молочно-воскової стиглості перед варінням обчищають. У кукурудзи відрізають стебло і основу, при цьому разом зі стебломвідпадає лисся. Потім знімають волокна, які покривають качани, і промивають.

Гриби

У підприємствах ресторанного господарства використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену землю частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 - 2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3 - 4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2 - 3 рази, а інші відварюють.При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньойонів видаляють плівку зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30 - 40 хв, промивають декілька разів. Потім варять у великій кількості води протягом 10 - 15 хв, щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до роз'якшення.

Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів.

Гриби замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають.

Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.

2.3 Характеристика овочевих напівфабрикатів. Овочеві консерви

Асортимент напівфабрикатів, які надходять у доготівельні підприємства, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, складається з обчищених або нарізаних свіжих овочів, підготовлених до теплової обробки, а також тих, що пройшли попередню теплову обробку.

Напівфабрикати, які надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують, як і свіжообчищені овочі.

До напівфабрикатів промислового виробництва належать такі.

Картопля обчищена надходить вящиках, флягах або пакетах з полієтилену. Морква і буряки обчищені надходять в ящиках по 20 кг. Якщо використовується тара без кришок, овочі накривають вологою тканиною, щоб запобігти їх висиханню і потемнінню. Цибуля обчищена надходить в ящиках або кошиках по 15 - 20 кг. Зверху її накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2 - 4?С не більше як 24 год. Білоголова капуста надходить у кашиках або ящиках по 20 кг.

Напівфабрикати консервовані мають добрі смакові якості і високу харчову цінність. В них краще зберігаються вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.

Буряки натуральнімариновані надходять у підприємства громадського харчування стерилізовані або швидко заморожені. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками. Їх використовують для приготування холодних закусок, борщів, юшки з буряків.

Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожена. Її використовують для приготування салатів,холодних і других страв, соусів. Відвар використовують для приготування супів, соусів.

Овочеві консерви - цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстивних частин, а масло, олія, цукор, томатний соус підвищують їх поживність. Так, енергетична цінність 100 г зеленого горошку 41 ккал, або 172 кДж, борщу із свіжої капусти - 95 ккал, або 397 кДж, ікри баклажанової - 154 ккал, або 644 кДж.

Для виробництва консервів овочі калібрують,сортують за якістю, миють, обчищають, подрібнюють, піддають тепловій обробці залежно від виду консервів (бланшуанню, обсмажуванню в жирі), порціонують і фасують у банки скляні або металеві, герметично закупорюють на вакуум -закатувальних машин, стерилізують при температурі 112-120 ?С, після чого швидко охолоджують. Потім банки перевіряють на стерильність, тобто витримують при температурі 37?С протягом 10 днів. Якщо банки здулися, їх етикують і упаковують в ящики.

Усі банки консервованих овочів повинні мати умовні позначення (маркування). На металеві нелікографічні банки наносять послідовно асортиментний номер продукції - одну - три цифри; індекс міністерства плодоовочевого господарства - К; номер підприємства-виготовлювача - одну - три цифри; номер зміни (бригади ) - одну дві цифри; число - дві цифри, місяць - дві цифри і рік виготовлення - дві останні цифри (наприклад, 37 К 45, 2140298). Умовні позначення наносять на кришку або на дно банки.

На кришках літографічних банок зазначають номер зміни, рік, місяць, число виготовлення. Інші дані про консерви вказують на етикетках.

Розділ 3. Технологія приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів у ресторані «Мрія»

3.1 Характеристика ресторану «Мрія»

Ресторан «Мрія» (м. Харків) - заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої.

Меню ресторану «Мрія» уже велике, а страви, представленні у ньому дуже смачні. Дуже багато спецій, але це зовсім на каже про те, що страви гострі, гострота регулюється бажанням споживачів. Треба зазначити, що готують справжні індуси, тож споживачі отримують страви саме такими, якими вони повинні бути. Ресторан не є закладом ресторанного господарства «на кожен день», ресторан скоріше розрахований на відвідування родиною на вихідні, свята або ж на романтичний вечір з коханою людиною. Відвідувачі ресторану можуть стати свідками захоплюючого індійського шоу по вихідним та святам: індійські танці, факір, жива музика.

Послуга ресторанного господарства - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.

У ресторані «Мрія» надаються такі послуги ресторанного господарства:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції;

- послуг реалізації кулінарної продукції;

- послуги з організації споживання й обслуговування;

- послуги з організації дозвілля;

- інші послуги.

Послуги харчування _ це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу.

Послуга харчування ресторану, яка являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення усіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у сполученні з організацією дозвілля.

Ресторан «Мрія» має наступний спектр додаткових послуг :

- бронювання столиків по телефону та за допомогою мережі Інтернет, на офіційному сайті ресторану;

- розрахування за кредитними картками Visa, MasterCard;

- дисконтні картки постійним споживачам (10%), чи споживачам, замовлення яких склало більш ніж 300грн. на одну людину;

- продаж фірмових значків, квітів, сувенірів. Для продажу квітів у вестибюлі відведено місце для продавця та встановлений стіл-прилавок з ємностями для квітів; фірмові значки і сувеніри реалізуються у вестибюлі з прилавка - продавцем квітів, який передбачений у штаті підприємства;

- упаковку страв та виробів, що залишились після обслуговування;

- упаковку кулінарних виробів, що придбані в ресторані;

Керівник ресторану, тобто адміністрація - вищий орган, який відповідає за діяльність усього закладу та за результати його діяльності. Йому підпорядковані всі працівники середньої ланки, а саме: головний бухгалтер, шеф-кухар, адміністратори (головні офіціанти), бармени-касири.

Головний бухгалтер в свою чергу має тільки одного працівника, який знаходиться під його контролем, це молодший бухгалтер, який веде виключно внутрішню бухгалтерію. Бармени-касири відповідальні лише перед управляючим і не мають підлеглих. Шеф-кухар підпорядкований управляючому і має у своєму розпорядженні двох кухарів. Адміністратор відповідальний перед управляючим і має у розпорядженні всіх офіціантів. Технічний підрозділ у ресторанні представлений мийниками посуди, які також виконують функції прибиральників, і як це не дивно, але в «Делі», вони підпорядковуються безпосередньо керівнику.

3.2 Страви і гарніри з варених овочів

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. Варити потрібно на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля - 293/220, молоко - 40, маргарин столовий - 5, маса пюре - 250, масло вершкове - 10 або цибуля ріпчаста - 48/40, маргарин столовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20 або яйця - 20, масло вершкове - 10. Вихід - 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля - 140/105, борошно пшеничне - 25, яйця - ЗО, сир твердий - 27/25, сіль - 2. Маса напівфабрикату - 180. Масло вершкове або маргарин столовий - 10, сухарі пшеничні - 10, Вихід - 220.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі:

вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води. 3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною. З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля - 223/167, борошно вищого сорту - 50, яйця - 0,3 шт./ сіль, приправи - за смаком. Маса напівфабрикату - 225. Для поливки: сало шпик -15,7/15, цибуля ріпчаста - 5/4,2, сметана - 15. Маса поливки - ЗО. Вихід -200/30.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову - часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом - молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Капуста білоголова - 271/217 або рання білоголова - 278/222, чи цвітна - 427/222, або брюссельська обрізна - 362/235, або брюссельська на стеблі - 940/235, або савойська - 278/217; маса вареної капусти - 200; масло вершкове - 15 або соус сметанний, молочний - 75 або сухарний - 25. Вихід - 215/275/225.

Пюре з шпинату з яйцем. Перебрані і промиті листки шпинату кладуть у киплячу воду (3-4 л на 1 кг), швидко доводять до кипіння і варять 5-10 хв (залежно від сорту шпинату). Зварений шпинат відкидають на друшляк, відтискають і протирають.

Протертий шпинат прогрівають у сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в 'мішечок' яйце без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.

Шпинат свіжий - 203/150, маса вареного шпинату - 75; маргарин

столовий - 10, соус - 75, цукор - 2, маса готового пюре - 150;

яйця - 40. Вихід - 190.

Вимоги до якості страв з варених овочів.

Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками.| Допускається незначне розварювання бульб.

Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцвіття.

Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту - не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

3.3 Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, - гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту - шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння. овоч гриб напівфабрикат страва

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Морква - 271/217, маргарин столовий - 5, маса припущеної моркви - 200, соус - 75. Вихід - 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа - 278/222, маргарин столовий - 5, маса готової капусти - 200; соус - 75. Вихід - 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

Морква - 63/50, ріпа - 44/33, гарбуз - 51/36 або кабачки - 57/38, горошок зелений консервований - 31/20, маргарин столовий - 10, маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, пшоно - 12, цибуля ріпчаста - 20/17, жир тваринний топлений - 4, маса напівфабрикату - 260, бульйон або вода - 70, сало шпик - 10,4/10, маса готових пелюсток - 250, соус - 100. Вихід - 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

3.4 Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами - основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани - обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля - 483/362, кулінарний жир - 25, маса смаженої картоплі - 250, маргарин столовий - 10 або сметана - 20. Вихід - 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки - 374/299 або баклажани - 269/256, чи гарбуз - 357/250, борошно пшеничне - 5, кулінарний жир - 12, маса смажених овочів - 200, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 220 або 275.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капуста цвітна - 218/174; для тіста: борошно пшеничне - 33, молоко або вода - 33, олія - 2, яйця - 33, маса тіста - 100; кулінарний жир - 20.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.

Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.

Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом. Дерунна маса - 275, олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана - 20 або соус грибний - 75. Вихід - 240 або 295.

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Маса дерунна - 185, маргарин столовий - 10, маса готових дерунів - 150; свинина (лопаткова, шийна частина) - 129/110 або яловичина (товстий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) - 162/119, маргарин столовий - 5, маса готового м'яса - 75; часник - 3/2, сметана - 35, маргарин столовий - 10, соус - 50. Вихід - 275.

Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Дерунна маса - 235; для начинки: сир - 34,3/34, яйця - 7, маса начинки - 40; маса напівфабрикату - 275; олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана -20. Вихід - 240.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Картопля - 266/200, яйця - 10, крохмаль картопляний - 20, зелень - З, маса напівфабрикату - 230; жир - 15, масло вершкове - 10 або сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Картопля - 233/175, яйця - 10,5/20, борошно пшеничне - 10, сухарі - 10, маса напівфабрикату - 200; олія або жир кулінарний - 20, маса смажених кульок - 180; соус - 50. Вихід - 230. Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене вершкове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Картопля - 208/156, яйця (жовтки) - 4, борошно пшеничне - 25, масло вершкове - 5, картопляна маса - 180; для начинки: сир - 51/50, масло вершкове - 5, яйця (білки) - 12, маса начинки - 65; борошно пшеничне - 10, сухарі пшеничні - 10, яйця (білки) - 8, маса напівфабрикату - 250, кулінарний жир - 20, маса смажених ковбасок - 225; масло вершкове - 5, сметана - ЗО. Вихід: з маслом - 230, із сметаною - 225.

Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують. Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом, або маргарином, чи сметаною. Капуста свіжа - 200/160, борошно пшеничне - 5, яйця - 20, масло вершкове - 20.

Для начинки: цибуля ріпчаста - 25/21, масло вершкове - 12, яйця - 1 шт./40, зелень петрушки - 7/5, сіль - 3, перець - 0,02; маса напівфабрикату - 235; кулінарний жир - 15, маса готової страви - 200; масло вершкове, або маргарин столовий - 10. Вихід - 200/10 або 200/20.

Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною. Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-коричневого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.

3.5 Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир кулінарний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20, морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля - 283/212, морква - 31/25, цибуля ріпчаста - 47/40, томатне пюре - 15, кулінарний жир - 19, перець чорний горошком - 0,02, лавровий лист - 0,001. Вихід -250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани - 167/142, борошно пшеничне - 5, картопля - 120/90, томати свіжі - 75/64, сметана - 20, жир тваринний топлений харчовий - 10. Вихід - 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець - соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий - 133/100, томати свіжі - 141/120, цибуля ріпчаста - 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія - 15, сметана - 20, яйця - 10. Вихід - 200.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки - 291/232, маргарин столовий - 8,2, оцет 9 % - 2,5, цукор - 4, соус - 60. Вихід - 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі - 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, цибуля ріпчаста - 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120, соус сметанний з томатом - 75. Вихід - 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 150, маса капусти бланшованої - 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, або пшоно - 10, або крупа перлова - 8, або крупа пшенична - 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120; соус сметанний з томатом 75, часник - 2/1,7. Вихід - 275.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: квасоля - 15, сир - 31/30, морква - 10/8, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус - 75. Вихід - 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують. Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: рис - 16 або крупа, перлова - 15, гриби білі сушені - 10 або гриби білі свіжі - 53/40, цибуля ріпчаста - 30/25, петрушка (зелень) - 3/2, жир тваринний топлений , харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус сметанний - 75. Вихід - 275.

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа - 126/101, гриби білі свіжі - 53/40 або білі сушені - 10, жир тваринний топлений - 4, яйця - 8, хліб пшеничний - 17, молоко - 29, жир тваринний топлений - 2, сухарі пшеничні - З, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 3, маса запеченої капусти - 150; сметана - 20. Вихід - 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки - 182/122; для начинки: сир - 35/34, рис - 2,5, морква - 9/7, цибуля ріпчаста - 12/10, маргарин столовий - 5, маса пасерованої цибулі - 7; маса начинки - 55; сир твердий - 5,4/5, маргарин столовий - 2, маса напівфабрикату - 170; маса готових кабачків - 150; соус сметанний - 50. Вихід - 200.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають 'кришечкою', змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля - 137, маса вареної картоплі - 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) - 38/32, гриби білі сушені - 3, маргарин столовий - 5, часник - 6/5, бульйон грибний - 5; маса начинки - 50. Яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса , напівфабрикату - 165; масло вершкове - 7; маса готової картоплі - 160; соус - 50. Вихід - 160/50.

Висновки

Після виконання дослідженої тему курсової роботи зробимо такі висновки.

У першому розділі розглянули значення овочів, їх класифікацію, дослідили принципи їх обробки, а також зазначили вимоги якості страв з них.

Овочі є життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на декілька груп. За етапами приготування: попередній; основний; завершальний. За способом дії: термічний; механічний; хімічний.

У свою чергу, кожний з етапів складається з операцій, які слід об'єднувати за спорідненими прийомами обробки, направленими на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбиття і карбовання - відносяться до механічних способів обробки та слугують розм'якшенню продукту на стадії попередньої обробки.

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають па харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

У другому розділі дослідили технологічний процес ресторанного господарства, дали характеристику обробці свіжих овочів і грибів та розглянули овочеві напівфабрикати, а також овочеві консерви

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки.

У третьому розділі проаналізували технологію приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів ресторану «Мрія», тому дали характеристику ресторану «Мрія», дослідили приготування страв і гарнірів з: вареничних овочів, припущених овочів, смажених овочів та з тушкованих овочів і грибів.

Послуга харчування ресторану, яка являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення усіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у сполученні з організацією дозвілля.

Ресторан «Мрія» (м. Харків) - заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення.

Залежно від виду теплової обробки в ресторані розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Ресторан «Мрія» дотримується вимог обробки овочів і грибів для приготування страв з них, а також чітко дотримуються рецептури різних страв та обладнання для приготування страв.

Список використаних джерел

1. Аброшина К.В., Німченко К.П. Поживна їжа. - К.: РД- Економ, 2007. - 272 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. -К.: «Центр учбової літератури», 2008.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К.: «Центр учбової літератури», 2009.

4. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

5. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

6. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

7. Коновалов В.В. Різна кухня: традиції і звичаї. - Д.: ЕКСМО,=2002.

8. Куликова В.М. Поживний стіл. - М.: РИПОЛ класик, 2007. - 64 с.

9. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987.=-=263=с.

10. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. -Мінськ,=1993.=-=544=с.

11. Молоховец Є. Дуже смачні овочеві страви від Олени Молоховец. - М.: ЕКСМО,=2008.=-=32=с.

12. Громадське харчування. Збірник документів. - К.: Омега-Л, 2006.

13. Організація виробництва та обслуговування в ресторанах. - М.: Економіка, 1986.

14. Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. - Д.: Центрполиграф, 2009. -639с.

15. Приготуванні страв та їх цінність //Вісник ДонДУЕТ. - 2000. -№14 - с. Технічні науки. - С 70 - 73.

16. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 134 с.

17. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ 'БАО', 2000. -352с.

18. Гопольник В. Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технології харчових виробництв:Темат. зб. наук, праць. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, - 2003. -С. 344-350.

19. Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Орляна-нова, 1998.

20. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

21. Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. Ресторана справа. -- К., 2007. -- 225с.

22. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Расистюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. Підручник. - Львів: Коопосвіта, 2000. - 317 с.

23. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ 'БАО', 2000. - 224с.

24. «Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства» Мінськ ВАК 2003

25. Збірник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. К.:=Харчова=промисловість,=2001.=-489с

26. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

27. Зубар Н.М., Руль Ю.В. Фізіологія харчування: навчальний посібник, 2003 р.

28. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

29. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

30. Колтунов В.А., Скалецька Л.Ф. Продовольча сировина: Підручник. - К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2005. - 254 с.

31. Лавров Ю.А. Магія прянощів і соусів: прянощі, спеції, соуси, приправи, заправки, підливи, взвари. - К., 1995.

32. Лагутина С.В. Все о овощах. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 301 с.

33. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из овощей. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

34. М. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка 1997

35. Михайловський В.С. Товарознавство харчових продуктів. Опорний конспект лекцій. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. - 320 с.

36. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства. Розділ “Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”. Опорний конспект лекцій. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 184 с.

37. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.

38. Пересічний М.І., Корзун В.Н. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика: монографія, 2007 р.

39. Сборник рецептів кулінарних виробів і страв. - Х.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

40. Справочнік кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

41. Справочнік технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н.

42. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

43. Старовойт Л.Л., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.

44. Фурс Н. А. «Виробництво продуктів громадського харчування»

45. Якість приготуванні страв з овочів //Вісник ДонДУЕТ. - 2008. -№10 - с. Технічні науки. - С. 55 - 67.

46. http://ua-referat.com