Организация деятельности кафе "Салкус"

/

11

/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.

Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

В период с 19 января по 15 марта мною проходилась производственная преддипломная практика в кафе «Залкуз». Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалиста, оказывает помощь в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.

Целью преддипломной практики - закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

При прохождении практики были поставлены следующие задачи:

- общее знакомство с исследуемым предприятием;

- изучение работы заведующего производством;

- изучение производственных подразделений предприятия (склады, отдельные цеха, торговая группа);

- изучение вопросов технологии и технохимического контроля сырья и производства;

- ознакомление с генеральным планом, строительной частью предприятия, охраной окружающей среды;

- ознакомление с санитарно-техническим и энергетическим хозяйством предприятия;

- сбор материалов по вопросам управления предприятием, экономики и организации производства, ознакомление с правилами работы с персоналом;

- оформление отчета.

1. Общая характеристика ООО «Кафе «Залкуз» и места его расположения

Чебоксары - столица Чувашской Республики, ее административный, экономический и культурный центр. В состав города Чебоксары входят три района - Калининский, Ленинский, Московский и Заволжское территориальное управление.

Город Чебоксары расположен на Приволжской возвышенности на правом берегу реки Волга. Общая протяжённость границ города составляет 83,3 км, из них по суходольной части - 67,0 км, по набережной Волги - 16,3 км. Площадь города, вместе с заволжской частью, составляет - 233 кмІ.

По численному составу чуваши занимают пятое место в России после русских, украинцев, татар и башкир. По состоянию на 1 января 2009 года численность постоянного населения республики составляет 1279,4 тыс. человек, из них: городское - 738,3 тыс. человек (57,9%), а сельское - 541,1 тыс. человек (42,3%).

ООО «Кафе «Залкуз» - это общедоступное кафе на 50 мест с самообслуживанием, расположенное по адресу: г. Чебоксары, бульвар купца Ефремова, 10. Режим работы - с 8.00 до 21.00 ч без выходных. Перерыв на обед с 11.30 до 12.00 ч.

Местоположение кафе является выгодным, поскольку оно располагается на главной пешеходной улице города, где постоянно наблюдаются скопления людей. Также в небольшом радиусе от кафе «Залкуз» имеются офисы коммерческих фирм, банков, что увеличивает количество потенциальных клиентов кафе.

Основные потребители кафе - это люди в возрасте от 21 до 50 лет с уровнем доходов от среднего и выше.

ООО «Кафе «Залкуз» относится к предприятиям с полным производственным циклом, т.е. самостоятельно осуществляет обработку сырья, изготавливает полуфабрикаты и выпускает готовую кулинарную продукцию, а затем ее реализует.

Помимо продукции собственного производства, реализуемую через раздачу, кафе занимается также продажей покупных товаров через организованную работу буфета.

На готовые изделия и продукцию собственного производства предприятием устанавливается наценка в размере 60-80%, на покупные товары наценка составляет от 20%. Ежемесячная выручка составляет 600-700 тыс. рублей. Часть этой выручки обеспечивается за счет проведения торжественных вечеров, банкетов и других мероприятий.

В состав исследуемого кафе входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые помещения и помещения для посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Складская группа помещений представлена кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения картофеля и овощей и блоком охлаждаемых камер.

Для посетителей предусмотрены вестибюль, гардероб, туалетная комната и зал кафе.

В состав производственных помещений входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные цехи (горячий, холодный).

Организация продовольственного снабжения предприятия общественного питания осуществляется централизованным способом, т.е. силами и средствами поставщика. Поставщиками по основным группам продовольственных товаров, с которыми кафе «Залкуз» заключило договоры о поставках, являются следующие юридические и физические лица:

ЧП Заикин - крупы, макароны, сахар, мука;

ООО «Гулливер» - винно-водочные напитки, минеральные воды;

ОАО «АККонд» - кондитерские изделия

ОАО «Чебоксарский Гормолзавод» - молочная продукция;

ОАО «Чебоксарская птицефабрика» - мясо скотобоен и птицебоен.

Они снабжают кафе в соответствии с потребностями предприятия.

Материально - техническое снабжение предприятия осуществляется также из централизованных источников.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.

Снаружи архитектурный стиль здания кафе предполагает создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки. Изнутри в оформлении торгового и обеденного залов использованы архитектурно-конструктивные и декоративные элементы интерьера, создающие единство стиля внутреннего убранства кафе. Все это в комплексе, создает достаточный уровень комфортности и удобства для посетителей.

2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования. Общий состав подразделений, их взаимное расположение

2.1 Хранение сырья

Складские помещения и складское хозяйство предприятий общественного питания проектируются в соответствии с требованиями следующих документов:

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

Санитарно - эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Изменение №2 к СП 2.3.6.1079-01. Санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202-07;

Санитарно - гигиенические нормы. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

Строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий ВНТП-04-86.

Складское хозяйство кафе «Залкуз» соответствует требованиям вышеперечисленных нормативных документов.

Складские помещения предприятий питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В состав складских помещений кафе «Залкуз» входят:

- блок охлаждаемых камер, в котором хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, птица, рыба, молочно-жировые продукты, зелень и напитки);

- неохлаждаемаемые помещения, которые делятся на кладовую сухих продуктов и кладовую овощей и картофеля. Также на предприятии предусмотрена кладовая суточного запаса продуктов и камера отходов.

Охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с входом через тамбур. В помещении применяется только искусственное освещение. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м^2.

Кладовая сухих продуктов - это сухое, хорошо проветриваемое светлое помещение, оборудованное стеллажами, шкафами. В кладовой поддерживаются постоянные температура и влажность воздуха с целью предотвращения образования конденсата на продуктах и их плесневения. Продукты в кладовой хранятся в мешках, ящиках и ларях на полках, стеллажах и подтоварниках.

Хранение картофеля и овощей осуществляется в помещении с искусственным освещением при температуре воздуха 2⁰-5⁰С и влажности 80-90%. Продукты хранятся в ящиках, корзинах и мешках.

Все сырье в неохлаждаемых помещениях хранится таким образом, что расстояние от полов и стен до продуктов составляет около 20 см. Это способствует предохранению сырья от загрязнений и порчи. В складских помещениях кафе «Залкуз» применяется естественная и механическая вентиляция. Высота всех помещений склада 2,7 м. Стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой светлых тонов, стены остальных помещений покрашены масляной краской. Полы - влагоустойчивые, удобные для уборки и рассчитаны на значительную нагрузку; обеспечивают безопасное передвижение. Ширина дверных проемов - 1 м, ширина коридоров - 1,8 м.

Загрузочная расположена между охлаждаемыми и неохлаждаемыми помещениями. К загрузочной со стороны хозяйственного двора примыкает разгрузочная площадка длиной 3 м, высотой 1,2 м и шириной 3 м.

В целом, складские помещения располагаются компактно, обеспечивая при этом удобную связь с производственными помещениями.

Расчет площадей складских помещений

Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:

^{F =} , (2.1)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Значение для зависит от площади помещения и для камер площадью до 10 м² принимается равным 2,2.

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.1.1.

кафе цех сырье технологический

Таблица 2.1.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.1.2.

Таблица 2.1.2. Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием:

S=F_об /n, (2.2)

где F - общая площадь помещений, м²;

F_об - полезная площадь, занятая оборудованием, м²;

n - условный коэффициент использования площади.

S=6,78:0,45=15,1 м²

Расчет площади помещения для скоропортящихся продуктов представлен в табл. 2.1.3.

Таблица 2.1.3. Расчет площади помещения скоропортящихся продуктов

Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов представлен в табл. 2.1.4.

Таблица 2.1.4. Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов

S=6,31:0,45=14 м²

Расчет площади камеры полуфабрикатов представлен в табл. 2.1.5.

Таблица 2.1.5. Расчет площади камеры полуфабрикатов

Расчет числа единиц гастроемкостей.

Необходимое количество гастроемкостей определяют по формуле:

n_г.е=G/E_г.е, (2.3)

где G - масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

E_г.е - вместимость данной гастроемкости, кг, шт.

Расчет числа гастроемкостей представлен в табл. 2.1.6.

Таблица 2.1.6. Расчет потребного количества гастроемкостей

Расчет числа единиц контейнеров производится по формуле:

n_конт=n_г.е/E,

где n_г.е - количество используемых гастроемкостей, шт.;

Е - вместимость контейнера, шт.

Расчет числа единиц контейнеров представлен в табл. 2.1.7.

Таблица 2.1.7. Расчет потребного количества контейнеров

Количество контейнеров марки КП-160 принимаем равным 3.

Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов представлен в табл. 2.1.8.

Таблица 2.1.8. Подбор оборудования для камеры полуфабрикатов

S=3,98:0,45=8,84м²

Расчет площади камеры для фруктов, овощей и зелени представлен в табл. 2.1.9.

Таблица 2.1.9. Расчет площади камеры фруктов, овощей и зелени

Подбор оборудования для камеры фруктов, овощей и зелени представлен в табл. 2.1.10

Таблица 2.1.10. Подбор оборудования для камеры скоропортящихся продуктов

S=6,18:0,45=13,7 м²

Расчет площади кладовой вино-водочных изделий и напитков представлен в табл. 2.1.11.

Таблица 2.1.11. Расчет площади кладовой вино-водочных изделий и напитков

Подбор оборудования для кладовой вино-водочных изделий и напитков представлен в табл. 2.1.12.

Таблица 2.1.12. Подбор оборудования для кладовой вино-водочных изделий и напитков

S=4,92:0,45=10,9м²

Расчет площади помещения моечной тары представлен в табл. 2.1.13.

Таблица 2.1.13. Расчет площади помещения моечной тары

S=2,21:0,45=4,9м²

Расчет площади помещения кладовой тары представлен в табл. 2.1.14

Таблица 2.1.14. Расчет площади помещения кладовой тары

S=2,51:0,45=5,6м²

Расчет площади камеры отходов представлен в табл. 2.1.15.

Таблица 2.1.15. Расчет площади камеры отходов

S=0,122:0,45=0,3м²

Площадь складской группы помещений, итого: 15,1+14+8,84+13,7+10,9+4,9+5,6+0,3=63,34 м²

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Производственные отделения предприятия питания спроектированы в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

- строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;

- строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;

- санитарно - гигиенические нормы. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

- санитарно - эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кафе «Залкуз» относится к предприятиям с цеховой структурой организации производства. Цехи предприятия подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный) и доготовочные (горячий, холодный, овощной). Предприятием также предусмотрены моечные столовой и кухонной посуды, раздача. Холодный и горячий цехи размещены в единой функциональной зоне и отделены друг от друга перегородкой. Помещение раздаточной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с моечной посуды.

Производственные помещения кафе располагаются таким образом, что исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечивается поточность производства и последовательность выполнения технологических операций.

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Температура воздуха поддерживается в пределах 23-25⁰ С, относительная влажность - 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь пола должна превосходить площадь плит примерно в 50 раз. Для поддержания требуемых параметров микроклимата в цехе установлены вытяжки.

Блюда в горячем цехе вырабатываются на основе действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В программу горячего цеха включается приготовление супов, вторых блюд, напитков, горячих закусок. Работники горячего цеха начинают работу за два часа до открытия зала. Руководство осуществляется начальником цеха.

Для подготовки продуктов к тепловой обработке рабочие места цеха оборудованы производственными столами, необходимыми инструментами и инвентарем: котлами наплитными емкостью 10-40 л, сотейниками емкостью 2-8 л, сковородами общего назначения различных диаметров, сковородами для жаренья блинов, противнями для жаренья порционных изделий, ситами, шумовками, черпаками, ножами поварской тройки.

С целью механизации труда для нарезки продуктов установлен универсальный привод со сменными механизмами. Помимо механического, в цехе используется также тепловое и холодильное оборудование.

Оборудование горячего цеха включает:

- плита электрическая ПЭСМ-4Ш мощностью 8,8 кВт;

- шкаф жарочный ШЖЭСМ-2 мощностью 10 кВт;

- сковорода электрическая СЭСМ - 0,2 мощностью 6 кВт;

- привод универсальный ПУ - 0,6 с мощностью двигателя - 0,6 кВт, частота вращения приводного вал - 2,8 с ^-1;

- микроволновая печь SAMSUNG VF-14A;

- шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

- производственные столы СП-1200;

- стеллажи СТР124;

- сковорода электрическая СЭСМ - 0,2 мощностью 6 кВт;

- вытяжка центральная ВЦ 18/18;

- весы настольные электронные SW-5;

- ванна моечная ВВ1/553-6/6;

- овощерезательная машина МПР-350 (02) мощностью 0,55 кВт;

- кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 мощностью 1,8 кВт;

- котел пищеварочный электрический КПЭСМ-40 мощностью 5,5 кВт.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Цех расположен в светлом помещении с искусственным и естественным освещением и с окнами, выходящими на север, что соответствует требованиям санитарных норм и правил для предприятий общественного питания. Работа в цехе осуществляется при поддерживаемой температуре воздуха в 16-18є С и относительной влажности 60-70%. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, с моечной кухонной посуды, кладовой суточного запаса и раздаточной. При организации производственного процесса в цехе соблюдаются строгие санитарные правила, поскольку продукция цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.

Готовую продукцию цеха хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6є С не более 6 ч. Заправка блюд майонезом или сметаной производится непосредственно перед отпуском.

Для работы цех оснащен механическим и холодильным оборудованием. Инвентарь, используемый в цехе, представлен ножами поварской тройки, разделочными досками, формами для заливных блюд.

Оборудование холодного цеха представлено:

- шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

- весы настольные электронные SW-5;

- раковина РМР;

- слайсер QS-27 мощностью 0,147 кВт;

- ванна моечная ВВ1/553-12/6;

- стеллаж кухонный СК-12.4;

- производственные столы СП-1200;

- секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 мощностью 1,8 кВТ.

Овощной цех

Овощной цех предприятия предназначен для выполнения технологических процессов, связанных с обработкой овощей. Цехом выполняются следующие операции: сортировка овощей, мытье, очистка, дочистка после механической очистки овощей, их промывание и нарезка.

Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, и кладовой картофеля и овощей.

Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения и отвечает типу и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов, обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В цехе установлено следующее оборудование:

- ванна моечная 2СМ;

- стеллаж кухонный СК-12.4;

- картофелеочистительная машина МОК-150 мощностью 0,6 кВт;

- раковина РМР;

- весы настольные электронные SW-5;

- подтоварники для овощей.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех служит для снабжения предприятия натуральными, панированными рубленными мясными и рыбными полуфабрикатами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, моечной кухонной посуды и кладовой. Освещение предусмотрено естественное и искусственное. Стены в цехе облицованы керамической плиткой, что создает удобство при уборке помещения.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в кафе организованны раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

Для обработки поступающего сырья, работниками цеха применяется следующие инвентарь и инструменты: нож-секач, разделочные доски, пилы, топоры и др.

В цехе установлено следующее оборудование:

- привод универсальный ПМ - 1,1 мощностью 2 кВт;

- ванна моечная 2-хсекционная ВР-600;

- раковина РМР;

- мясорубка МИМ-300 мощностью 1,8 кВт;

- стеллаж кухонный СТР-125;

- шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт.

Также предусмотрены разрубочный стул, ванна для дефростации, специальный бак, который используется для временного хранения отходов.

Площади производственных помещений и общая площадь производственных помещений приведены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. Площадь производственной группы помещений

2.3 Автоматизированное управление технологическими процессами

Подробные требования к системе автоматизации инженерного оборудования в общественном питании изложены в справочном пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

В кафе «Залкуз» в системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты, блокировок, управления и сигнализации) осуществляется в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала.

Для инженерного оборудования предприятий общественного питания применяется электрическая система регулирования и защиты.

Для систем инженерного оборудования применяются щиты автоматизации в соответствии с указаниями Главмонтажавтоматики Минмонтажспецстроя СССР.

Для монтажа средств автоматизации индустриальными методами предусмотрены:

- в архитектурно - строительном разделе: проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены и перекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установок щитов;

- в санитарно - техническом разделе: закладные устройства: бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные бойпасы) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами;

- в разделе автоматизации: координация электрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выбором основных монтажных изделий; координация щитов, а также приборов и средств автоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий, технологических аппаратурах и трубопроводах.

2.4 Технологический процесс

Технологический процесс приготовления пищи на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

- федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» от 19.01.1996 №2-ФЗ;

- федеральный закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ;

- санитарно - эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- санитарно - эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

- санитарно-гигиенические нормы СанПиН 42-123-5777-92 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России 1992 г.;

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002 г.

Вся вырабатываемая продукция кафе «Залкуз» отвечает требованиям вышеперечисленных документов.

При производстве на предприятии проводится недостаточный внутриведомственный производственный контроль за продукцией, основными задачами которого являются: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и др.

Основная форма определения качества продукции общественного питания - оценка по органолептическим показателям.

Рассмотрим технологию приготовления блюда Запеканка из творога.

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу приблизительно 20 минут до образования на поверхности запеканки румяной корочки. Далее приготовленную запеканку извлекают из формы и разрезают на равные части. Приготовленная запеканка является ценным продуктом в пищевом отношении. Она богата животными белками, жирами, витаминами и микроэлементами. При приготовлении в жарочном шкафу необходим постоянный контроль за блюдом, чтобы не допустить его пригорания.

На исследуемом мною предприятии отсутствует лаборатория, которая могла бы осуществлять всесторонний контроль производства, вести грамотную политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

В кафе «Залкуз» для контроля качества за выпускаемой продукции проводятся только органолептические и физические методы исследованиях. Поэтому для обеспечения выработки качественных и безопасных изделий на предприятии особое значение имеет дисциплина работников, что подразумевает строгое следование ими санитарных правил и технологических инструкций.

При управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.); административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии).

3. Архитектурно-строительная часть

3.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план - это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест входа коммуникаций и т.п.

Генеральный план проектируемых предприятий должен соответствовать требованиям следующих документов:

- строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009
«Общественные здания и сооружения»;

- строительные нормы и правила СНиП. 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

- справочное пособие к СНиП. 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

- санитарно - эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

- ведомственные нормы технологического проектирования предприятий питания ВНТП-04-86.

Участок, где располагается кафе, находится в центре города Чебоксары по адресу: бульвар купца Ефремова, 7А. Здание кафе стоит рядом с автомобильной дороги и остановкой общественного транспорта. В непосредственной близости от кафе расположены жилые дома. К кафе можно подъехать на автомобиле, оставив его на стоянке. Для этого имеется въезд со стороны ул. Калинина к автомобильной стоянке. С торца здания предусмотрен еще один въезд со стороны хозяйственного двора. Въезды на автостоянку и хозяйственный двор не пересекаются.

На территории участка имеются красиво оформленные газоны, имеются зеленые насаждения деревьями хвойных пород, кустарниками, а также скамейки для отдыха гостей. На проектированном участке проходит канализация, водопровод, высоковольтный кабель. Со стороны главного фасада у здания посажены цветы. На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением следующих зон: хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; зона для потребителей, производственная зона. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником около 25 м, что соответствует требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Площадка мусоросборника имеет твердое покрытие, которое превышает площадь основания контейнера на 1 м во все стороны. Хозяйственная зона и разгрузочная площадка предприятия общественного питания, размещаемые в общественных зданиях, расположены в части общественного здания, где нет входов в общественное помещение. Над разгрузочными площадками предусмотрен навес. Площадки для автомобилей рассчитаны согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов.

Над входной дверью в кафе имеется козырек. Вход в кафе происходит по ступеням, которые выполнены из нескользящего гранита и предохраняют таким образом обувь от скольжения по поверхности.

Технико-экономические показатели генерального плана приведены в табл. 3.1.1.

Таблица 3.1.1. Технико-экономические показатели

Плотность застройки рассчитывается как отношение площади застройки к площади территории:

с_з=(0,09:0,13)Ч100=69%.

Коэффициент озеленения - это отношение площади озеленения к площади территории:

К=(0,07/0,13)Ч100=51,8%.

3.2 Строительная характеристика зданий

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Схем взаимосвязи функциональных групп помещений для предприятий общественного питания с самообслуживанием, работающим на сырье, рассмотрена в Приложении 1.

В исследуемом предприятии общественного питания основой здания является комбинированная система конструкций. При проектировании здания на основе использования индустриальных конструкций применялся самый распространенный для предприятий питания шаг опор - 6х6 м. Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м. Высота складских помещений - не менее 2,7 м. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не менее 2,7 м. При количестве мест в зале предприятия 50 вход в загрузочную и вход для персонала раздельный.

Гардеробы для персонала с числом работающих до 100 человек в смену (исследуемое предприятие кафе «Залкуз» подпадает под эту категорию) учитывают хранение одежды 85% общего состава работающих; площадь гардероба на одного пользующегося 0,35…0,4 м²; количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей на 10% превышает вместимость зала, длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 погоный метр вешалки.

Размеры индивидуальных душевых кабин для одной душевой сетки 0,9*0,9 м, преддушевых 0,9*0,9 м. Расчетное количество душевых сеток - одна на 10 человек работающих, причем пользуются душем 50% работающих в наиболее многочисленной смене.

Компоновка уборных производится из расчета размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один унитаз на 15 работающих. На данном предприятии предусмотрено 2 унитаза.

Для личной гигиены женщин необходимо предусмотреть помещение для гигиенического душа размером в плане 2,4*1,2 м, размещаемое в женской уборной со входом из тамбура. Такого помещения на данном предприятии не предусмотрено.

Умывальники размещаются в шлюзах уборных персонала (один умывальник на два унитаза), а также в гардеробах персонала. На данном предприятии в гардеробе находится уборная с двумя кабинами с унитазами и одной раковиной. Здесь же находится душевая с двумя душевыми кабинами.

В соответствии с МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» входы в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно. Количество унитазов в каждой из них принимают не менее: при общем количестве мест в зале до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест. В мужских уборных на каждый унитаз необходимо предусматривать один писсуар. В предприятиях с самообслуживанием предусмотрены умывальники для посетителей в шлюзах уборных. Кабины унитазов и душевые не размещены около наружных стен здания.

Площади технических помещений определяют из следующих соотношений на одно место в зале: теплового узла - 0,1 м², вытяжной вентиляционной камеры - 0,1 м². Тепловой узел и приточная вентиляционная камера располагаются у наружных стен здания.

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м² двери предусмотрены шириной не менее 1,2 м². Двери на основных эвакуационных путях здания предусмотрены с открыванием по выходу из здания.

Ширину коридоров (в метрах) принимают по табл. 3.2.1.

Таблица 3.2.1. Ширина коридоров

Высота помещений горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше 3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту от низа до выступающих вентиляционных блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать равной 2,5 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала спроектированы каждая автономно.

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м² двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м² - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Площади групп помещений для посетителей в предприятиях общественного питания принимают согласно Приложению 2.

4. Организация управления предприятием

Процесс управления на предприятии направлен на создание оптимальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также повышения уровня обслуживания. К функциям управления относятся:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно - финансовой деятельности предприятия.

Организационно - правовая форма исследуемого предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами с целью ведения коммерческой деятельности и получения прибыли, уставной капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Учредительными документами общества являются: учредительный договор и устав, в которых указываются участники, размер уставного капитала, доля каждого участника и др. Поэтому, если один из участников продает свою долю, это неминуемо влечет изменения в уставе общества, с обязательной регистрацией этих изменений в органах государственной власти.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Минимальный уставной капитал ООО в соответствии с положениями об ООО не может быть менее 100 МРОТ.

Общество с ограниченной ответственностью может заниматься любой не запрещенной законом деятельностью. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности - не ограничен, если иное не установлено Уставом Общества.

Управление предприятием общественного питания строится на использовании экономических, административных и правовых методов управления.

Экономические методы проявляются через экономические интересы коллектива, развитие товарно-денежных отношений, материального стимулирования лучших результатов работы, использование хозрасчета, системы цен, правильное финансирования и кредитование предприятий. На данном предприятии общественного питания просматриваются недостатки в их использовании. Не применяется эффективный способ материальной заинтересованности трудящихся в результате своего труда - материальное стимулирование лучших результатов работы, недостаточное внимание уделяется на экономические интересы коллектива.

Административные методы управления определяются задачами предприятия и представляют собой целенаправленное организационное воздействие на процесс производства и обслуживания в предприятии общественного питания. Во-первых, необходимо создание рациональной структуры аппарата управления и организационной структуры предприятия. Во-вторых, требуется формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания производственного, обслуживающего, торгового и административного персонала, сочетание живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Важную роль играет материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. На данном предприятии предусмотрено получение благодарности при участии в различных выставках, конкурсах по технологии продуктов общественного питания, по кулинарии и сервису и др., независимо от результатов. Такое поощрение является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический процесс, повышающим работоспособность, увеличивающим качество продукции, повышения квалификации участников выставок.

Управление предприятием регламентируется определенными правовыми документами: положениями о работе предприятия общественного питания, инструкциями, Трудовым кодексом РФ.

Органы управления

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

На администратора возложены обязанности по контролю персонала в соблюдении правил обслуживания в кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды работниками и т.д. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Администратор имеет право отстранять от работы персонал в случае нарушения ими должностных обязанностей и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

5. Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

По производственной структуре кафе «Залкуз» является предприятием с полным циклом производства.

В кафе организована цеховая структура производства. В состав заготовочных цехов входят мясо-рыбный и овощной цехи, в состав доготовочных - горячий и холодный.

Складская группа помещений расположена рядом с загрузочной. Рядом расположены заготовочные цехи, т.е. обеспечивается удобная функциональная связь со складскими помещениями.

В состав торговой группы помещений кафе «Залкуз» входит торговый зал с раздаточной.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Технические помещения: вентиляционная камера, ремонтная мастерская, тепловой узел.

Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу технологического процесса, исключены встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

В соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов» стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16-18є С, в горячем и кондитерском цехах - 23-25є С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

В исследуемом предприятии указанные микроклиматические условия поддерживаются при помощи приточно-вытяжной вентиляции. В горячем цехе кроме общей вентиляции используется местная - над секционно-модулированным оборудованием.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего стола от окон - не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну и свет падал слева.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях должен быть не более 75 Дб.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Рекомендуемая высота оборудования указана в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Рабочие места в производственных цехах кафе обеспечены всем необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами.

Площадь всех рабочих мест достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов.

Перечень оборудования подбирается в соответствии с нормами оснащения столовых различными видами оборудования.

Ассортимент блюд кафе «Залкуз» разрабатывается на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002 г., Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России 1992 г., технико-технологических карт, вырабатываемых на предприятии.

6. Характеристика коммерческой деятельности предприятия

Коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребностей, эстетических и культурных вкусов потребителей с целью извлечения прибыли.

Коммерческая деятельность связана с широкой оперативно - хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли - продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих запросы потребителей.

Услуги общественного питания, как и любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Здание исследуемого кафе располагается в центре города. Основные потребители кафе - это люди в возрасте от 21 до 50 лет с уровнем доходов от среднего и выше. Кафе «Мираж» и кафе «Ехрем Хуза», расположенные поблизости, являются серьезными конкурентами кафе «Залкуз», поскольку рассчитаны примерно на одинаковый сегмент рынка потребителей. Поэтому для привлечения клиентов и стимулирования сбыта продукции и услуг на предприятии предусмотрены следующие моменты: использование качественного сырья при приготовлении; выпуск качественной и вкусной пищи, выдерживая все температурные режимы подачи; быстрое обслуживание покупателей, вежливое общение; постоянное расширение ассортимента готовых блюд и изделий; правильная подача и красивое оформление. На предприятии ярко выражен фирменный стиль предприятия, соответствующий оформлению интерьера. В меню включаются блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки. Разнообразие меню по блюдам достигается включением острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких, путем использования различных приемов кулинарной обработки и др., при этом обращают внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор. В кафе «Залкуз» предусмотрено самообслуживание, следовательно, в меню включены блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Предприятием также организуются торжественные вечера, банкеты, юбилеи, что позволяет увеличить популярность кафе у населения и обеспечивает некоторую часть выручки.

Для осведомленности посетителей и в целях стимулирования сбыта продукции и услуг кафе можно организовать рекламации о данном предприятии. С целью привлечения внимания клиентов к кафе можно сменить вывеску предприятия на вывеску с более яркой графикой и оформлением. Также можно порекомендовать кафе распространять информацию о проведении им таких мероприятий как, например, просмотр футбола, поскольку в торговом зале предприятия имеется широкий экран спутникового телевидения.

7. Организация обслуживания потребителей

Этот вид деятельности организовывается на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036;

Временный порядок сертификации услуг общественного питания;

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7.02.92 г. №2300-1;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к персоналу»;

Стандарт отрасли. Общественное питание. ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»;

Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения»;

ОК.002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.

В кафе «Залкуз» обслуживание потребителей организовано в соответствии с требованиями вышеперечисленных документов.

При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.

Основными задачами организации обслуживания являются:

- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, жительства и отдыха населения;

- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;

- повышение качества приготовления пищи, сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания;

- укрепление трудовой и государственной дисциплины, строгое соблюдение правил торговли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.

В состав торговых помещений кафе «Залкуз» входят: вестибюль, торговый зал и раздаточная. Раздаточная расположена в горячем цехе и находится в непосредственной связи с торговым залом. Раздача оборудована линией раздачи блюд, к ней примыкают горячий и холодный цехи.

Торговый зал - это место для приема пищи и отдыха отдыхающих кафе, поэтому особое внимание уделено его интерьеру и созданию комфортных условий для посетителей. В зале отмечается хорошая вентиляция воздуха. Для охлаждения зала в летнее время и нагревания его в зимнее используют кондиционеры. Интерьер зала выполнен в едином стиле в теплых тонах. Для отдыха клиентов в торговом зале кафе предусмотрен просмотр спутниковых программ по широкодиагональному телевизору.

Посуда в столовой применяется стеклянная, фарфоровая, фаянсовая, металлическая.

Поток посетителей организован таким образом, что исключается пересечение встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади торгового зала выставлены столы, стулья. Их накрывают цветными скатертями. На столах имеются перечницы, солонка, подставка для салфеток.

Повара - раздатчики постоянно находятся у раздаточных секций. повара обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя делать заказ на производство на блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев в раздаче. Продукцию повара - раздатчики получают по заборному листу.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

Большинство из вышеназванных услуг предоставляются в кафе «Залкуз».

При организации обслуживания потребителей в кафе «Залкуз» имеются некоторые недостатки, например, использование компьютеров и современного программного обеспечения при обслуживании потребителей позволило бы повысить качество и скорость обслуживания.

8. Экономическая эффективность предприятия

Совокупность экономических показателей кафе «Залкуз» может быть объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.

Экономические показатели рассчитываются по следующим разделам: выпуск продукции, товарооборот и валовой доход; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Выпуск продукции и товарооборот.

Выпуск продукции и товарооборот - это важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл. 8.1). В прочую продукцию собственного производства включаются напитки (чай, кофе, компот, кисель, кипяченое молоко и др.), мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 8.1. План выпуска продукции

Данные продажи товаров оформлены в таблице 8.2.

Таблица 8.2. План продажи покупных товаров

Объем товарооборота, его состав и валовой доход

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия. Товарооборот рассчитывается раздельно по торговому залу и буфетам. При этом отдельно рассчитывается товарооборот от продажи фирменных, порционных блюд, блюд, отпускаемых на дом, а также блюд, доставляемых к месту потребления по индивидуальному заказу, поскольку порядок определения стоимости этих блюд отличается от ценообразования на другие виды обеденной продукции. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме табл. 8.3.

Таблица 8.3. Расчет стоимости сырья

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В кафе «Залкуз» размер наценок к стоимости сырья составляет в среднем 70%.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на покупные товары и продукцию собственного производства. Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 8.4.

Таблица 8.4. Расчет суммы наценок на покупные товары

Расчет суммы наценки на покупные товары представлен в табл. 8.4.

Таблица 8.5. Расчет суммы наценок на продукцию собственного производства (ПСП)

Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость (далее - НДС). Расчет валового дохода предприятия представлен в таблицы 8.6 раздельно по объектам реализации.

Таблица 8.6. Валовой доход предприятия

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот и переносятся в табл. 8.7.

Таблица 8.7. Розничный товарооборот предприятия (в тыс. руб.)

Сводный расчет плановых трудовых показателей предприятия

Трудовые показатели устанавливаются с учетом численности работников, которая устанавливается раздельно по следующим группам:

- административно - управленческий персонал: директор, его заместители, главный и старший бухгалтер, бухгалтера, главный кассир, калькулятор, технологи, экономисты, инженеры;

- работники производства: заведующий производством, начальники цехов, повара, кондитеры, пекари, марочницы, чистильщики овощей и картофеля, изготовители полуфабрикатов из мяса, рыбы, раздатчики, уборщики, мойщики кухонной посуды и полуфабрикатной тары, подсобные рабочие;

- мойщики столовой посуды, уборщики посуды и торгового зала;

- работники торговой группы: буфетчики, продавцы магазина кулинарии, кассиры - контролеры;

- прочие работники: квалифицированные рабочие, наладчики машин и оборудования, механики по ремонту и обслуживанию холодильных установок, диетсестра;

- прочие работники неквалифицированного труда: грузчики, уборщики, гардеробщики, швейцары, кладовщик, дворник.

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание (табл. 8.8). Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы.

Таблица 8.8. Штатное расписание предприятия

В соответствии с полученными данными составляется сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц, представленный в табл. 8.9.

Таблица 8.9. Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия. При обработке сметы издержек производства и обращения учитываются величины затрат по ряду статей, принятые из практики данного предприятия общественного питания. По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По статьям 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения предприятия оформлены в табл. 8.10.

Таблица 8.10. Смета издержек и обращения предприятия

Заключение

При прохождении практики в кафе «Залкуз» ознакомился с данным предприятием, изучил характеристику района его расположения; закрепил и углубил и теоретические знания и навыки, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; изучил вопросы управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому. Ознакомился с организацией производства и рабочих мест; изучил оперативно-производственное планирование, организацию нормирования труда и коммерческой деятельности. Также ознакомился с работой заведующего производством, производил сбор информации о работе производственных подразделений предприятия, о санитарно-техническом и энергетическом хозяйстве здания кафе, генеральном плане, правилах работы персонала; участвовал в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

Для усовершенствования процесса обслуживания посетителей можно предложить внедрить компьютерную технику в работу кафе, которая также смогла бы несколько улучшить и работу склада.

В производственной структуре предприятия и организации обслуживания потребителей можно отметить следующие положительные моменты:

- в торговом зале столовой имеются хорошие условия для отдыха потребителей;

- подразделения кафе спроектированы в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, производственные подразделения размещены компактно, в единой функциональной зоне;

- помещения для хранения продуктов не размещены под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами;

- цехи размещены по ходу технологического процесса так, что пересечение потоков сырья и готовой продукции исключено;

- на предприятии установлено секционно-модулированное оборудование, позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Среди предложений, которые помогли бы предприятию наладить собственный полноценный контроль за готовой продукцией, можно порекомендовать организовать работу лаборатории по технохимическому контролю сырья и продукции собственного производства.

Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая: официальный текст по состоянию на 1 ноября 200 г. - М.: Маркетинг, 2000.-376 с.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изменениями от 25.01.1996 - 15 с.

3. Федеральный закон РФ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ.

4. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. №1036.

5. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД «Общие требования к текстовым документам».-М.: Госстандарт, 1995. - 29 с.

6. ГОСТ 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».-М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2007. - 10 с.

7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».-М.: Госстандарт, 1995. - 10 с.

8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». - М.: Госстандарт, 1995.-5 с.

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». - М.: Госстандарт, 1995. - 6 с.

10. ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу». - М.: Госстандарт, 1995.-5 с.

11. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».- М.: Комитет РФ по торговле, 1995.-7 с.

12. ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - М.: Минтруда РФ, 2000.-51 с.

13. Московские городские строительные нормы. МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания. - М.: Госстрой России, 1998.-70 с.

14. Санитарно - эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.- М.: Минздрав России, 2001.-72 с.

15. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Госсанэпиднадзор РФ, 1996. - 242 с.

16. Санитарные правила и нормы. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».-М.: Минздрав России, 1986.-74 с.

17. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002.-168 с.

18. Санитарные правила и нормы. СанПиН2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2003.-24 с.

19. Строительные нормы и правила. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».- М.: Министерство регионального развития, 1989.-54 с.

20. Строительные нормы и правила. СНиП 31-03-2001 «Производсственные здания».-М.: Госстрой, 2001.-35 с.

21. Строительные нормы и правила. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».- М.: Минстрой РФ, 1995.-60 с.

22. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания. - М.: Госстрой, 1987.-28 с.

23. Строительные нормы и правила. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».-М.: Госстрой, 1991.-71 с.

24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.03.13-88 «Полы».- М.: Госстрой, 1988.-24 с.

25. Строительные нормы и правила. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».-М.: Минстрой РФ, 1997.-20 с.

26. Строительные нормы и правила. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».-М.: Госстрой, 1985. - 72 с.

27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-500 с.

28. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев.: Техника, 1989.-453 с.

29. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.

30. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа 1988.-284 с.

31. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К⁰», 2006. - 296 с.

32. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть.-М.: Наука, 2002. - 184 с.

33. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование./В. Ефимова // Питание и общество. -2006. - №5. - С. 24.

34. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.

35. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. - М.: Экономика, 1993.-328 с.

36. Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учеб. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.-424 с.

37. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. - практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит». - М., 1998.-421 с.

38. Леско М. От кофе до кафе/М. Леско // Карьера. - 2003. - №3. - С. 14.

39. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994.-358 с.

40. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А. Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - С. 50-57.

41. Методические указания по прохождению практики (учебной, производственной, преддипломной) на предприятиях общественного питания (для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»).-Чебоксары.: ЧКИ РУК, 2008.-37 с.

42. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие.-М.-GF16.: Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

43. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-303 с.

44. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп., 2000. - М.: Экономика, 1986.

45. Петренко А. Рынок кафе-мороженого: взгляд в будущее/ А. Петренко // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - С. 39-43.

46. Правила устройства электроустановок (ПУЭ). - М.: Министерство энергетики, 2003.-135 с.

47. Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. - М., 1998.

48. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т. 1, Т. 2. - М.: Колосс, 2004 -294 с.

49. Семенова А. Фабрика-кухня: хорошо забытое старое/А. Семенова // Общепит: бизнес и искусство. - 2008.- №6. - с. 28-33.

50. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

51. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

52. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. Обр. Издат., 2002. - 416 с.

53. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др.-М.:ЮНИТИ, 1996.-389 с.

54. www.pitportal.ru

55. www.restorator.ru