Влияние обработки ультразвуком на сохраняемость соусов (на примере продукции ЗАО "Челябинский масложировой комбинат")

Работа из раздела: «Кулинария и продукты питания»

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ

1.2 Факторы, определяющие качество соусных продуктов

1.2.1 Факторы, формирующие качество

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество

1.3 Применение ультразвуковой обработки в пищевом производстве

1.3.1 Природа ультразвукового воздействия

1.3.2 Применение обработки ультразвуком продуктов питания

1.3.3 Обработка ультразвуком как метод пролонгирования сроков хранения

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2 Организация охраны труда на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

2.2.2 Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда

2.2.3 Техника безопасности

2.2.4 Пожарная безопасность

2.3 Характеристика производственного ассортимента ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.4 Организация технологических процессов производства, осуществляемых на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.4.1 Организация входного контроля на предприятии

2.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии

2.5 Маркетинговая деятельность предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» и организация сбыта готовой продукции

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

3.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества

3.3 Характеристика методов исследования

3.3.1 Методики определения физико-химических показателей качества

3.3.2 Методики определения микробиологических показателей качества

3.4 Результаты исследований и их анализ

3.4.1 Анализ результатов физико-химических показателей качества

3.4.2 Анализ результатов микробиологических показателей качества

Заключение

Список литературы

Введение

Стремясь разнообразить вкус привычных блюд, хозяйки заправляют их различными соусами. Все готовые вкусоароматические приправы в зависимости от рецептуры и технологии производства условно можно подразделить на традиционные и инновационные, среди которых последние представляют собой наибольший интерес для производителя: возможность экспериментировать со вкусами, их сочетаниями, использовать новые упаковочные материалы, внедрять усовершенствованные технологии производства.

Рынок соусов является сегментом рынка специй и приправ, который по консолидированной оценке компаний-производителей в целом оценивается приблизительно в $165 млн. Емкость рынка в натуральном выражении составляет до 60 тыс. тонн продукта в год. Основной причиной быстрого развития специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности [11].

В настоящее время в различных отраслях пищевой промышленности находят применение ультразвуку.

По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны с высокой частотой колебаний. Важная особенность ультразвука - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний. Ультразвук является нетермической альтернативой для обработки множества жидких продуктов питания, и он находит свое применение в различных отраслях пищевой промышленности для снижения концентрации посторонних микроорганизмов в процессе ультразвукового фильтрования, для экспресс-эмульгирования, для осветления соков, для обработки свекловичной стружки и выделения пектина.

Таким образом, исследование влияния обработки ультразвуком на сохраняемость соусов является актуальным вопросом, который и был поставлен как цель дипломной работы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· рассмотреть факторы, определяющие качество соусов, а также современное состояние и перспективы развития рынка;

· изучить природу ультразвука, его применение в пищевой промышленности;

· определить номенклатуру показателей качества и объектов для исследования;

· проанализировать влияние ультразвука на сохраняемость продуктов питания.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Современное состояние и перспективы развития рынка готовых вкусоароматических приправ

Соусы подразделяются на две большие категории:

* традиционные соусы - кетчупы и майонезы;

* инновационные соусы - холодные и горячие соусы, заправки для салата.

Основную долю по объему на рынке занимает сегмент традиционных соусов - 93, 1%, а на инновационные соусы приходится 6, 9% рынка.

В целом рынок соусов ежегодно растет. Темпы роста представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. - Рост рынка соусов в натуральном и стоимостном выражении

Рынок соусов отличается высокой приверженностью потребителей выбранным маркам. Учитывая это, найти свою нишу оказывается легче крупным компаниям - международным игрокам этого рынка или сильным российским игрокам смежных сегментов рынка.

На рынке соусов уровень конкуренции оценивается производителями и оптовыми продавцами как высокий. Кроме того, в большинстве отдельных регионов высоко присутствие местных производителей соусов, выпускающих марочную продукцию. Все это обусловливает высокий уровень конкуренции. В последнее время сбытовая деятельность производителей и поставщиков концентрируется на работе с розничными торговыми сетями напрямую. И в результате острой конкурентной борьбы производители вынуждены прикладывать значительные усилия для укрепления своих позиций в розничных сетях.

Наибольшая доля рынка соусов - 60% - приходится на соусы среднего ценового сегмента. Продукции эконом-класса принадлежит 25% рынка, а доля соусов премиум-класса, по разным оценкам, составляет от 10 до 15%.

В сегменте соусов премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Однако данный сегмент развивается наиболее динамично в силу роста интереса потребителей. И поэтому именно здесь велика вероятность появления новых игроков или частичный переход производителей из других сегментов, что повлияет на ужесточение конкуренции. На сегодняшний день в сегменте соусов премиум-класса преобладают иностранные марки, среди которых:

Ё Kraft (Kraft Foods Deutschland GmbH, Германия),

Ё Kuhne (Carl Kuhne KG (GmbH &Co), Германия),

Ё Saarioinen (Saarioinen OY, Финляндия),

Ё Tabasco (McIlhenny Company, США),

Ё Kikkoman (Kikkoman Corporation, Япония),

Ё Trest 'B' (Trest 'B' S.A., Швейцария).

Среди отечественных компаний - производителей соусов премиум-класса можно выделить ЗАО 'Дарсил' (Москва) с маркой 'Кинто', ООО 'Состра' (Москва) с маркой 'Папричи', OOO 'Понола' (Москва) с торговой маркой Ponola. Среди региональных производителей в Уральском Федеральном округе следует отметить несколько наиболее популярных торговых марок: «Русский аппетит», «ЧМЖК» и «Кухмастер». Как правило, в торговых предприятиях города продукция местных производителей представлена шире, так как у них уже налажена система сбыта, а также есть возможность реализовать свою продукцию через небольшие торговые предприятия.

В среднем ассортимент каждого производителя соусов среднего и экономичного сегментов составляет порядка 12 позиций. При этом крупные производители имеют более широкий ассортимент продукции - до 25 позиций. Часто соусы этих ценовых категорий выпускаются в упаковке разных видов и различной формы. Тем самым производители стараются удовлетворить разнообразные предпочтения потребителей. Линейки производителей соусов премиум-класса составляют в среднем 17 позиций.

В целом наибольшей популярностью в России пользуются соусы на томатной основе. Большинство производителей выпускают томатные соусы, названия и вкус которых подразумевают продукт, ситуацию потребления или даже традиционную рецептуру, например 'Шашлычный', 'Барбекю', 'Классический томатный', 'Сацебели'.

Среди наименований перечных соусов чаще всего встречаются 'Чили', 'Кисло-сладкий', 'Остро-сладкий'. Соевые соусы, как правило, классические или с добавками; среди фруктовых наиболее популярны сливовые и гранатовые соусы 'Ткемали', 'Наршараб'.

Производители активно экспериментируют со вкусами: появляются соусы с фруктовыми наполнителями (например, с кусочками ананаса), этнические соусы из рецептур различных стран мира (например, тайские или соусы на соевой основе, соусы для разных видов пасты и т.д.).

Стоит также отметить, что потребители по-разному воспринимают соусы в зависимости от страны производства. Так, например, импортную продукцию они считают более престижной и дорогой, однако в большинстве своем - 56% - выбирают соусы отечественного производства. Для 44% не имеет значения, в России или за рубежом произведен соус, лишь бы подходил по цене. Тем не менее, и у представителей этой группы большим спросом пользуется отечественная продукция. В потребительском восприятии соусная продукция делится также и по ассортиментным разновидностям. Так, по данным Capital Research Group, покупатели выделяют следующие группы соусов:

- коричнево-черные (соевые),

- красные (томатосодержащие),

- белые (на основе майонеза и йогурта),

- фруктовые,

- желтые (экзотические сладковатые),

- красно-оранжевые (острые перечные).

Эта структуризация не раскрывает всего спектра существующих соусов, но отчетливо типизирует их массовый рынок. [12]

Покупатели соусов - это продвинутые обеспеченные потребители, которые готовы пробовать все новое и открыты к экспериментам со вкусами любимых блюд, и для этого не нужны какие-то особые праздники. Основной целевой аудиторией являются женщины 26-45 лет с уровнем дохода не менее $300 на одного члена семьи, проживающие в крупных городах. [14]

Россия поставляет соусы главным образом в Казахстан, Украину и Молдову. Объем экспорта в эти страны в натуральном выражении в 2007 году составил 53,1% от общего объема экспорта.

Повышение внимания потребителей к здоровому образу жизни на фоне растущих доходов способствует росту спроса на продукцию 'премиум'-класса вследствие ее высокого качества. А поскольку потребители стали более разборчивыми и взыскательными, многие производители соусов стали больше внимания уделять 'натуральности' своих продуктов.

В целом, данный рынок развивается динамично. Лишь в сегменте кетчупов в последние годы замечено снижение темпов роста; в то же время за счет инноваций в рецептуре и упаковке и в этом сегменте удается поддерживать некоторый рост.

Основные тенденции рынка соусов - укрупнение и слияние отдельных производителей в холдинги, появление новых производителей с современным оборудованием и агрессивной политикой продвижения, копирующих удачные решения лидеров рынка, активное продвижение торговых марок, претендующих на лидерство на национальном уровне, построение крупными производителями собственных сбытовых структур, а также продвижение крупными сетевыми операторами розничного рынка собственных торговых марок. [12]

В завершение обзора рынка соусов следует отметить, что в целом на спрос, как уже отмечалось, оказывают активное влияние факторы, связанные с меняющимися потребительскими предпочтениями и особенностями потребления продуктов. Так, благодаря росту популярности продуктов быстрого приготовления и питания вне дома спрос на готовые соусы увеличивается.

Кроме того, в последние годы произошло увеличение спроса на блюда восточной кухни, что привело к повышению спроса на экзотические виды соусов, в частности соевые. А благодаря появлению всевозможных пиццерий высок спрос на соусы, традиционно используемые в итальянской кухне.

В то же время российский рынок соусов формировался на основе давно сложившихся традиций, поэтому неизменным остается спрос на соусы русской и кавказской кухни.

1.2 Факторы, определяющие качество соусных продуктов

Все факторы, определяющие качество товаров, делят на две группы: факторы, формирующие качество, и факторы, сохраняющие качество.

1.2.1 Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество - это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных свойств.

К ним относятся:

ь факторы, непосредственно влияющие на качество товара (рецептура, качество исходного сырья, качество технологического процесса);

ь факторы, стимулирующие качество (квалификация работников, их материальная заинтересованность).

Основой для выпуска готовых вкусоароматических приправ является паста: сливовая или томатная, но преимущественно последняя.

Томатная паста (томат-паста) - продукт, который готовится из спелых томатов (помидоров) путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40%. Томат-паста (несолёная) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста солёная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста солёная содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа пищевых добавок - пряности. Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Основными специями, используемыми при производстве соусов, являются: укроп, кориандр, перец черный и красный, базилик, петрушка, лавровый лист, сельдерей, чеснок, а также такие приправы как аджика и хмели-сунели.

При поступлении сырья на предприятие должны предоставляться следующие сопроводительные документы: договор, свидетельство о государственной регистрации, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификаты соответствия и счета-фактуры. Копии этих документов хранятся у главного технолога. Товарно-транспортная накладная содержит сведения о грузоотправителе и грузополучатели, а также основные физико-химические показатели, характеризующие качество поступающего сырья.

Важным фактором, формирующим качество готовых вкусоароматических приправ является, является технология производства. Его технологическая схема представлена на рисунке 2.

Рисунок 2. - Технологическая схема производства соусов, кетчупа, где:

1 - резервуар с рубашкой и мешалкой, 2 - насос, 3 - фильтр, 4 - гомогенизатор, 5 - дозировочно-закаточный автомат

Технологический процесс производства соусов аналогичен технологии производства кетчупов и состоит из следующих стадий:

1. Приемка, хранение и подготовка сырья. Сырье принимают по массе и качеству.

Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента. Томатную пасту необходимо хранить при температуре от 0 до 25єС и относительной влажности не более 85%. Специи и пряности хранятся в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20єС и относительной влажности воздуха не более 75%. Сахар необходимо хранить в отдельном сухом (относительная влажность воздуха не более 75%) и хорошо вентилируемом помещении, во избежание увлажнения и увеличения в сахаре массы редуцирующих веществ, развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени. Специи и пряности предварительно замачивают в воде с температурой 60-70ъ С за 30 минут до смешивания компонентов.

2. Смешивание и растворение компонентов. Нарушение режимов данного технологического процесса может быть причиной неравномерной консистенции, образования комочков, а также причиной недостаточной экстракции веществ, формирующих вкусоароматические характеристики готового продукта.

3. Пастеризация компонентов. В смеситель, снабженный паровой рубашкой и мешалкой, заливают питьевую воду с температурой 35-40 єС, вносят томатную пасту, соль, сахар, специи, консерванты, тщательно перемешивают до полного растворения компонентов. Нагреваем смесь до температуры 85-90 єС и выдерживают при этой температуре 25-30 минут. Очень важно соблюдать температурный режим и продолжительность обработки, так как нагревание увеличивает скорость экстракции, увеличивает срок годности продукта, а также уменьшает риск развития дрожжей и плесневых грибов, определенное количество которых в пряностях и приправах допускается нормативной документацией.

4. Подготовка и заваривание крахмала. В отдельных емкостях разводим крахмал в теплой воде. При работающих мешалке и насосе крахмал вносим в смеситель при температуре 85-90єС. Крахмал является сырьем, формирующим реологические характеристики продукта. Именно поэтому необходимо выдерживать температурный режим, нарушение которого может вызвать необратимые изменения крахмала, и не менее важно создать равномерную консистенцию в процессе перемешивания, без комочков.

5. Гомогенизация смеси. При включенной мешалке вносим уксусную кислоту и красители. На данном этапе происходит формирование реологических характеристик готового продукта.

6. Охлаждение. Недостаточное охлаждение может вызвать деформацию полимерной упаковки, высокая температура продукта может быть причиной выделения вредных мономеров. Следствием этого может быть снижение качества соуса, а повышенное содержание мономеров делает продукт небезопасным для потребителя.

7. Упаковывание и маркирование. Охлажденный соус подают на фасовочный автомат. Необходимо контролировать стерильность упаковки для сохранения качества и потребительских свойств на протяжении определенного срока годности.

Готовый продукт поступает на склад, где осуществляется целый комплекс разнообразных последовательно выполняемых операций по поступлению, хранению и отпуску товаров.

Осуществляют приемку продукции и размещение ее на хранение кладовщики и заведующий лабораторией. Они обязаны контролировать правила хранения, сроки годности и санитарные условия на складе, а также не допускать порчи продукции, они несут материальную ответственность за сохранность товаров с момента их поступления до момента сдачи в экспедицию.

1.2.2 Факторы, сохраняющие качество

К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений или потерь при транспортировке, складировании и хранении.

Соусы продаются в следующих видах упаковки:

* устойчивый пакет без дозатора;

* устойчивый пакет с дозатором;

* прочие пластиковые пакеты;

* стеклянная банка;

* пластиковая банка/бутылка/стакан;

* пластиковое ведро/бидон.

Важным условием для восприятия потребителями такого продукта как соус является упаковка. К тому же она несет в себе не только функциональную, но и имиджевую составляющую продукта. Так, премиальный сегмент на рынке кетчупов представлен преимущественно в стекле. Стекло ассоциируется у потребителей с высоким качеством продукта и гарантией высокой степени его сохранности. В наиболее активно развивающемся среднеценовом сегменте самая популярная упаковка - дой-пак (doy-pack). Здесь на первый план выходит простота и удобство использования. Низкоценовой сегмент - это пластиковая упаковка больших объемов как наиболее экономичная. [13]

Наибольшую популярность на рынке соусов занимает упаковка дой-пак с дозатором. По данным «Nielsen Россия», в натуральном выражении в 2007 году доля этой упаковки увеличилась в сегменте кетчупов до 21,3% против 18% в 2006 году, а в сегменте майонезов - до 58,1% против 51,9% в 2006 год; традиционные сегменты упаковки в категории соусы - пластиковая упаковка и стекло - занимают немногим большее 20% от общего объема продаж в стоимостном выражении, и постепенно сдают свои позиции продукции в упаковке дой-пак. Однако многие производители остаются приверженцами упаковки соусов в стекло, считая, что данный материал подчеркивает элитарность продукта. В ситуации, когда у всех участников рынка существуют равные возможности доступа к сырью и технологиям, упаковка позволяет наделить продукт дополнительной ценностью, которая может быть как рациональной - удобство использования, так и эмоциональной - обращение к определенным эмоциональным ценностям. В настоящий момент самой распространенной на рынке соусов является упаковка дой-пак, как правило, с крышечкой-дозатором, а также стеклянная бутылка - в основном этот формат используют иностранные производители. Упаковка представляет широкие возможности для инноваций, например Calve первым запустила соусы в упаковке дой-пак с дозатором нестандартной формы и прозрачным окошком, через которое можно увидеть соус. А в 2007 году два вида соусов Calve были выпущены в прозрачной пластиковой бутылке, перевернутой крышкой вниз, которая в настоящий момент является оригинальным предложением на рынке соусов. [14]

В странах Западной Европы практически не развит сегмент продуктов в упаковке дой-пак, которая является одной из самых популярных на рынке России, гораздо более популярной является пластиковая упаковка top down - «перевертыш». Упаковка - это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и на отечественном рынке появилась упаковка «перевертыш», которая обладает рядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней капли и удобна в транспортировке. [13]

Для минимальных изменений качества и количества товаров обеспечивается при выполнении условий хранений. Режимы хранения включают в себя: климатические (температура, относительная влажность воздуха, свет, газовое состояние среды) и санитарно-гигиенические (чистота, микробиологическая обсемененность, биологическая чистота).

Для большинства товаров оптимальной температурой является 20^оС. При повышении температуры активизируются химические, биохимические и микробиологические процессы. Снижение температуры необходимо для скоропортящихся товаров. Однако для большинства товаров снижение температуры также нежелательно, так как является источником ухудшения механических свойств. Резкие колебания температуры также недопустимы. Температура хранения находится в тесной связи с относительной влажностью воздуха. Свет является источником процессов фотодиструкции, которой подвержены полимеры. Под действием света снижается прочность, теряется блеск и появляются трещины.

Для обеспечения оптимального хранения необходимо соблюдать условия товарного соседства. Принципы размещения товаров: совместимость, безопасность, эффективность, возможность организации механических работ, соблюдение правил размещения.

На складе ЗАО «ЧМЖК» налажен постоянный контроль, обеспечивающий поддержание оптимальных условий хранения продукции. Оптимальным режимом хранения товаров на данном предприятии является: температура не выше 18⁰С и относительная влажность - 60…70%. Контроль температуры воздуха осуществляют при помощи термометров. Для измерения влажности на складах применяют психрометры.

Соусы хранят при температуре от 0єС до 25 єС и относительной влажности воздуха не более 75% в стеклянной таре -1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов- 6 месяцев.

Для размещения товаров используют стеллажи, которые представляют собой несколько рядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках.

Также на складе используют штабельное хранение, при котором продукция укладывается в штабеля на поддоны. Для погрузочно-разгрузочных работ используются электрические погрузчики, что способствует облегчению тяжелых и трудоемких операций. Также для удобства проведения погрузочно-разгрузочных работ вдоль склада устроены 4 рампы, шириной 2,5 метра. Над рампами делаются козырьки необходимые для защиты грузов от осадков.

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю.

1.3 Применение ультразвуковой обработки в пищевом производстве

1.3.1 Природа ультразвукового воздействия

Ультразвук - упругие колебания и волны с частотами приблизительно от 1,5- 2 *10⁴ Гц (15-20 кГц) и до 10⁹ Гц (1 ГГц), область частот ультразвука от 10⁹ до 10^12-13 Гц принято называть гиперзвуком. Область частот ультразвука можно подразделить на три подобласти: ультразвук низких частот (1,5*10⁴-10⁵ Гц), ультразвук средних частот (10⁵ - 10⁷ Гц) и область высоких частот ультразвука (10⁷-10⁹ Гц). Каждая из этих подобластей характеризуется своими специфическими особенностями генерации, приёма, распространения и применения.

По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны и в этом он не отличается от звука. Частотная граница между звуковыми и ультразвуковыми волнами поэтому условна; она определяется субъективными свойствами человеческого слуха и соответствует усреднённой верхней границе слышимого звука. Однако благодаря более высоким частотам и, следовательно, малым длинам волн имеет место ряд особенностей распространения ультразвука. Ультразвук в газах и, в частности, в воздухе распространяется с большим затуханием. Жидкости и твёрдые тела (в особенности монокристаллы) представляют собой, как правило, хорошие проводники ультразвука, затухание в которых значительно меньше. Так, например, в воде затухание ультразвука при прочих равных условиях приблизительно в 1000 раз меньше, чем в воздухе. Поэтому области использования ультразвука средних и высоких частот относятся почти исключительно к жидкостям и твёрдым телам, а в воздухе и газах применяют только ультразвук низких частот. Ввиду малой длины волны ультразвука на характере его распространения сказывается молекулярная структура среды, поэтому, измеряя скорость ультразвука с и коэффициент поглощения ?, можно судить о молекулярных свойствах вещества.

Характерная особенность распространения ультразвука в газах и жидкостях - существование отчётливо выраженных областей дисперсии, сопровождающейся резким возрастанием его поглощения. Коэффициент поглощения ультразвука в ряде жидкостей существенно превосходит рассчитанный по классической теории и не обнаруживает предсказанного этой теорией увеличения, пропорционального квадрату частоты. Все эти эффекты находят объяснение в релаксационной теории, которая описывает распространение ультразвука в любых средах и является теоретической базой современной молекулярной акустики, а основной экспериментальный метод - измерение зависимости с и особенно ? от частоты и от внешних условий (температуры, давления и др.).

Совокупность уплотнений и разрежений, сопровождающая распространение ультразвуковой волны, представляет собой своеобразную решётку, дифракцию световых волн на которой можно наблюдать в оптически прозрачных телах. Малая длина ультразвуковых волн является основой для того, чтобы рассматривать их распространение в ряде случаев методами геометрической акустики. Физически это приводит к лучевой картине распространения. Отсюда вытекают такие свойства ультразвука, как возможность геометрического отражения и преломления, а также фокусировки звука.

Следующая важная особенность ультразвука, - возможность получения большой интенсивности даже при сравнительно небольших амплитудах колебаний, так как при данной амплитуде плотность потока энергии пропорциональна квадрату частоты. Ультразвуковые волны большой интенсивности сопровождаются рядом эффектов, которые могут быть описаны лишь законами нелинейной акустики. Так, распространению ультразвуковых волн в газах и в жидкостях сопутствует движение среды, которое называют акустическим течением. Скорость акустического течения зависит от вязкости среды, интенсивности ультразвука и его частоты; вообще говоря, она мала и составляет доли % от скорости ультразвука.

К числу важных нелинейных явлений, возникающих при распространении интенсивного ультразвука в жидкостях, относится акустическая кавитация - рост в ультразвуковом поле пузырьков из имеющихся субмикроскопических зародышей газа или пара в жидкостях до размеров в доли мм, которые начинают пульсировать с частотой ультразвука и захлопываются в положительной фазе давления. При захлопывании пузырьков газа возникают большие локальные давления порядка тысяч атмосфер, образуются сферические ударные волны. Возле пульсирующих пузырьков образуются акустические микропотоки. Явления в кавитационном поле приводят к ряду как полезных (получение эмульсий, очистка загрязнённых деталей и др.), так и вредных (эрозия излучателей ультразвука) явлений. Частоты ультразвука, при которых используется ультразвуковая кавитация в технологических целях, лежат в области ультразвука низкой частоты. Интенсивность, соответствующая порогу кавитации, зависит от рода жидкости, частоты звука, температуры и др. факторов. На частотах диапазона ультразвука средних частот в ультразвуковом поле с интенсивностью от нескольких вт/см² может возникнуть фонтанирование жидкости и распыление её с образованием весьма мелкодисперсного тумана.

Основной метод излучения ультразвука - преобразование тем или иным способом электрических колебаний в колебания механические. В диапазоне ультразвука низких частот возможно применение электродинамических и электростатических излучателей. Широкое применение в этом диапазоне частот нашли излучатели ультразвука, использующие магнитострикционный эффект в никеле и в ряде специальных сплавов, также в ферритах. Для излучения ультразвука средних и высоких частот используется главным образом явление пьезоэлектричества. Основными пьезоэлектрическими материалами для излучателей ультразвука служат пьезокварц, ниобат лития, дигидрофосфат калия, а в диапазоне ультразвука низких и средних частот - главным образом различные пьезокерамические материалы.

Предельная интенсивность излучения ультразвука определяется прочностными и нелинейными свойствами материала излучателей, а также особенностями использования излучателей. Диапазон интенсивности при генерации ультразвука в области ультразвука средних частот чрезвычайно широк: интенсивности от 10^-14-10^-15 вт/см² до 0,1 вт/см² считаются малыми. Для многих целей необходимо получить гораздо большие интенсивности, чем те, которые могут быть получены с поверхности излучателя. В этих случаях можно воспользоваться фокусировкой ультразвука. Так, в фокусе параболоида, внутренние стенки которого выполнены из мозаики кварцевых пластинок или из пьезокерамики титаната бария, на частоте 0,5 МГц удаётся получать в воде интенсивности ультразвука большие, чем 10⁵ вт/см². Для увеличения амплитуды колебаний твёрдых тел в диапазоне ультразвука низких частот часто пользуются стержневыми ультразвуковыми концентраторами, позволяющими получать амплитуды смещения до 10^-4 см.

Выбор метода генерации ультразвука зависит от области частот ультразвука, характера среды (газ, жидкость, твёрдое тело), типа упругих волн и необходимой интенсивности излучения. [15]

1.3.2 Применение обработки ультразвуком продуктов питания

Ультразвук находит применение в различных отраслях пищевой промышленности. B настоящее время доказана эффективность и выявлены области применения ультразвука в отраслях для:

· снижения концентрации посторонних микроорганизмов в тузлуках в процессе ультразвукового фильтрования;

· экспресс-эмульгирования при производстве майонезов, соусов, пудингов и кремов, а также при введении различных добавок в комбинированные продукты на основе молока;

· осветления соков с применением бентонита и других оклеивающих материалов;

· активации и адаптации хлебопекарных дрожжей на хлебозаводах;

· удаления стойких загрязнений на возвратной (бывшей в употреблении) стеклянной таре, неотмываемых традиционными бутылкомоечными машинами;

· обработки свекловичной стружки и извлечения пектина;

· расщепления белков и углеводов;

· и многое другое.

Наиболее перспективными направлениями применения ультразвука в пищевой промышленности является интенсификация технологических процессов экстракции биологически активных, дубильных и других ценных компонентов сырья, гомогенизации, сушки.

Эффективность воздействия ультразвука обусловлена следующими специфическими факторами, присущими ультразвуковым колебаниям: кавитационным эффектом; разрушающим действием на пограничный слой и клеточную структуру сырья; образованием микропотоков; повышением диффузионной проницаемости ткани экстрагируемого материала.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ряд технологических процессов может быть интенсифицирован с помощью ультразвука.

Экстрагирование биологически активных веществ - наиболее продолжительная стадия переработки сырья. Существующие традиционные методы экстракции занимают много времени (иногда - недели). Использование ультразвука позволяет ускорить процесс экстракции, увеличить выход и снизить себестоимость экстрагируемого вещества, улучшить условия производства. В эфиромасличном и пищевом производствах, в производстве соков применение ультразвука перспективно, так как ни одно из них не обходится без извлечения из растительного сырья физиологически активных веществ, пищевых красителей, сахаров, масел, отдушек и др.

Ультразвук способен также интенсифицировать процесс замачивания предварительно высушенного сырья, обработки рыбы в коптильной жидкости, посола мяса. Кроме того, ультразвук, разрушая и гомогенизируя структуру тканей, облегчает извлечение из них тех или иных веществ. Так, обработка мощным ультразвуком рыбного фарша увеличивает выход рыбьего жира, а воздействие на семена масличных культур увеличивает выход растительного масла.

Однако следует отметить, что в ряде случаев ультразвуковая обработка масел и жиров приводит к появлению неприятного запаха или привкуса, что объясняется окисляющим действием ультразвука. В настоящее время найдены безвредные вещества - сонопротекторы и технологические приемы предотвращения нежелательного изменения вкуса и запаха различных пищевых веществ в процессе ультразвуковой обработки.

Воздействие ультразвука на виноград перед прессованием увеличивает отдачу сока до 10% и снижает энергозатраты на его отделение. При прессовании красных сортов винограда усиливается интенсивность окраски сока, вкусовые качества виноградного сока не меняются.

Процессы экстракции растительного сырья широко распространены при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, лечебно-профилактических, комбинированных продуктов питания и натуральных лекарственных препаратов. Основным существенным недостатком этого процесса является его длительность, достигающая нескольких недель.

Экстрагирование из сушеных плодов рябины на ликероводочном заводе “Великоустюгский” показало, что при использовании ультразвука достижение нормативного показателя извлечения происходит на 6...7-ые сутки, а, следовательно - ускорение процесса экстракции и увеличение производительности в 3...4 раза. На 10-е сутки выход экстрактивных веществ по сравнению с нормативным увеличивается на 4,5% (по действующей на заводе традиционной технологии настаивание осуществляется в две стадии в течение 28 дней).

При ультразвуковой экстракции сушеных трав процесс можно сократить с 12 до 7 суток.

Испытания по ультразвуковой водной экстракции биологически активных веществ из элеутерококка проводились на фармацевтической фирме 'БИОК' (г. Курск). Было установлено, что при использовании ультразвука из одного и того же количества сырья в раствор переходит в 2,4 раза больше экстрактивных веществ за время в 6 раз меньшее.

Для осветления напитков, растительных масел и других жидких пищевых продуктов широко применяется процесс фильтрования, эффективность которого существенно повышается под влиянием ультразвука, ускоряющего прохождение их через пористые материалы (на рисунке 3 показан ультразвуковой фильтр).

Рисунок 3. - Ультразвуковой фильтр:

1 - излучатель; 2 - корпус; 3 - фильтрующий элемент; 4 - выход; 5 - вход

Кроме того, способность ультразвука удалять с поверхностей различные отложения позволяет создавать самоочищающиеся ультразвуковые фильтры. Конструкция фильтра дает возможность осуществлять ускоренный непрерывный процесс фильтрации, обеспечивать самоочищение фильтрующего элемента акустическими микропотоками, удалять твердую отделяемую фракцию, уменьшать бактериальную обсемененность продукта.

Ультразвуковая обработка фруктовых соков и вин способствует их осветлению за счет коагуляции взвешенных органических частиц и появления большого числа центров кристаллизации, что приводит к сокращению процесса выпадения, например, винного камня с 12...14 суток до 6...10 ч.

Проведенные на ликероводочном заводе “Курский” исследования по применению ультразвука для осветления спиртования яблочного сока с использованием “оклеивающего” материала бентонита показали, что скорость осаждения взвешенных частиц повышается в 5...6 раз.

Вместе с тем, при ультразвуковой экстракции наблюдается повышенная мутность настоев и морсов, устранение которых с помощью обычного фильтрования через фильтр-картон вызывает трудности. Кроме того, установлено, что применение ультразвука более эффективно при обработке разбавленных более обычного суспензий.

Исследования, проведенные в отделе мембранных технологий ВНИИПБТ (г. Москва) показали, что все эти недостатки устраняются за счет комбинирования ультразвуковой экстракции с мембранными процессами. Так, при фильтровании через микрофильтрационные мембраны достигается “кристальная” прозрачность экстрактов с одновременной холодной стерилизацией. При этом из них гарантированно удаляются пектин и другие компоненты, выпадающие в осадок при длительном хранении напитков.

Предварительно очищенные на микрофильтрационных мембранах настои и морсы концентрируются на обратноосмотических или нанофильтрационных мембранах в 10...20 раз по объему до концентрации сухих веществ 25%, после чего могут транспортироваться на значительные расстояния и длительно храниться вне холодильников.

Комбинированная технология, создаваемая на оптимальном сочетании ультразвуковых и мембранных процессов, может быть принята за основу при создании линии для специализированных крупнотоннажных производств высококонцентрированных экстрактов, соков, морсов для производства напитков и других пищевых продуктов, в том числе лечебно-профилактического назначения.

Ультразвуковая гомогенизация находит применение в производстве цельного, сгущенного, стерилизованного, сухого молока, а также сливок, сметаны, плавленых и твердых сыров и кисломолочных продуктов. Ультразвук эффективен при изготовлении обогащенных биологически активными веществами и витаминами молочных смесей, майонезов, кремов и др.

Ультразвуковые гомогенизаторы также могут применяться для обработки жидких и вязких продуктов и в других отраслях пищевой промышленности.

Сушка является распространенным и энергоемким процессом пищевой промышленности.

В результате применения технологии ультразвуковой сушки удается снизить температуру процесса до значений, обеспечивающих сохранность биологически активных веществ, увеличить скорость процесса сушки, снизить энергозатраты, уменьшить потери высушиваемого продукта. Оборудование для ультразвуковой сушки адаптируется с традиционными сушильными установками (с вибро-кипящим слоем, распылительными, тоннельными, барабанными и др.), существенно повышая производительность. Ультразвуковую сушку можно применять при производстве сухого молока, солода, порошка катализатора пивных дрожжей и т.д.

В настоящее время за рубежом производство сублимированных продуктов интенсивно развивается. Это обеспечивается расширением выпуска установок периодического действия известными фирмами: “Хохвакуум”, “Стокс”, “Лейбольд-Херасус”, “Халл” и др.

Аналогичные установки разрабатывались и использовались в СССР и до сих пор еще эксплуатируются в России. Для них характерны сравнительно низкая производительность, значительные затраты ручного труда, высокая стоимость сублимированных продуктов.

Перспективы развития сублимационной техники связаны с переходом к установкам поточно-циклического и непрерывного действия за счет интенсификации процесса обезвоживания.

Проблемой совершенствования сублимационных сушильных установок непрерывного действия для сушки термолабильных продуктов занимается, в частности, Ижевская государственная сельскохозяйственная академия.

Одним из перспективных методов обезвоживания биологически активных кисломолочных продуктов является непрерывная сублимационная сушка в зоне действия ультразвука, инфракрасного излучения и в атмосфере инертного газа.

В таблице 1 представлены характеристики четырех методов сушки биойогурта: ИК-сушка; конвективная (атмосферная) сушка; сублимационная сушка в поле СВЧ и атмосфере инертного газа; сублимационная сушка в поле действия ультразвука и атмосфере инертного газа. Основным технологическим показателем сравниваемых методов сушки является количество лакто- и бифидобактерий, вышедших из стадии анабиоза и способных к восстановлению и выполнению исходных функций.

Анализ показывает, что наибольшая величина этого показателя достигается при сублимационной сушке в поле ультразвука и атмосфере инертного газа, к тому же значительно сокращается удельный расход энергии по испаряемой влаге по сравнению с контактной сублимационной сушкой (удельный расход энергии по испаряемой влаге при контактной сублимационной сушке составляет 4,5 кВт·ч/кг).

Таблица 1. - Характеристики различных методов сушки

Параметры сушки и технологические показатели	Атмосферная сушка	Сублимационная сушка
	ИК	конвективная	в поле СВЧ и инертного газа	в поле ультразвука и инертного газа
Время сушки (среднее), ч	0,5...2,5	4...6	0,5...2,5	0,5...2,5
Удельный расход энергии по испаряемой влаге, кВт·ч/кг	1,0	1,85	1,5	1,5
Удельная занимаемая площадь по испаряемой влаге, м2/кг	0,04	0,07	0,06	0,06
Остаточная влажность, %	2...3	8,0	4,0	4,0
Температура обработки продукта, °С	30...60	50...110	-20...+20	-20...+20
Способность к восстановлению лакто- и бифидобакте-рий из сухого концентрата в нативное состояние, %	42	9,0	69	96

Применение ультразвука позволяет ускорить процесс сушки без существенного повышения температуры материала, что особенно важно при сушке легко окисляемых и термочувствительных продуктов.

Применение сублимационной сушки с использованием комбинированного энергоподвода (ИК-излучения, энергии ультразвука и принудительного потока газа) позволяет снизить удельный расход энергии и увеличить способность к восстановлению лакто- и бифидобактерий из сухого концентрата в нативное состояние до 90...96%.

В результате теоретических исследований разработано математическое описание непрерывного технологического процесса сублимационной сушки в едином вакуумном цикле на установках непрерывного действия, позволяющее рассчитывать конструктивные параметры установок для требуемой производительности, разрабатывать алгоритмы и системы управления.

За рубежом ведутся работы по использованию ультразвука для переработки плодоовощной продукции. Так, в Мадриде (Испания) и Люксембурге проведены работы по исследованию ультразвуковой технологии сушки пищевых продуктов. В результате исследований установлено, что эффективность сушки при передаче ультразвука через воздух ничтожна и что для промышленных масштабов могут применяться только пластинчатые генераторы, дополняемые ультразвуковыми.

Пищевая и перерабатывающая промышленность, как и многие другие отрасли народного хозяйства, являются источником негативного воздействия на окружающую среду, то есть ее загрязнения. По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая и перерабатывающая промышленность занимают одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. К наиболее водоемким отраслям относятся мясная, молочная, крахмалопаточная, хлебопекарная и сахарная. Высокий уровень водопотребления обуславливает и большой объем образования сточных вод. Сточные воды многих пищевых предприятий содержат вещества, которые могут быть использованы в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Выделение этих веществ в ряде случаев облегчается при применении ультразвука. Например, после обработки ультразвуком сточных вод рыбоперерабатывающих комбинатов удается извлечь значительное количество кормового белка и жира, что не только позволяет получить ценные корма, но и ускоряет дальнейшую биологическую очистку сточных вод. В ряде случаев мощный ультразвук применяется также для снижения общей обсемененности сточных вод. Использование ультразвука позволяет из отходов молокоперерабатывающих производств получать заменители цельного молока для выпаивания молодняка и т.д.

Следует отметить, что рассмотренными выше областями применения не ограничивается возможность использования ультразвука для интенсификации технологических процессов в пищевой и перерабатывающей промышленности, так как технологические возможности ультразвука еще полностью не раскрыты.

Внедрение ультразвуковых и комбинированных технологий наряду с механизацией и автоматизацией производства позволит повысить его эффективность.

приправа микробиологический соус ультразвуковой

1.3.3 Обработка ультразвуком как метод пролонгирования сроков хранения

Ультразвук - это не термическая альтернатива для обработки множества жидких продуктов питания. Это механическая энергия, используемая для аккуратной и эффективной микробиологической инактивации и уменьшения размера частиц.

В качестве примера рассмотрим влияние ультразвука на сохраняемость меда. Мед, также как и соус, является продуктом растительного происхождения, обладает высокой энергетической и физиологической ценностями, имеет жидкую консистенцию с высоким содержанием сухих веществ.

Так, когда мёд подвергается ультразвуковой обработке, уничтожается большинство клеток дрожжей. Клетки, которые пережили обработку, в основной массе теряют способность к размножению. Всё это значительно снижает степень ферментации мёда. Ультразвуковая обработка разрушает существующие кристаллы, препятствует образованию кристаллов в дальнейшем. В связи с выше перечисленным, имеет смысл провести сравнение с термообработкой мёда. Ультразвуковое разжижение мёда проходит при значительно более низких температурах (~ 35°C) и за короткий промежуток времени - менее 30 секунд. Опыты показали, что ультразвуковая обработка при частоте 20 кГц разжижает полностью все кристаллы. Обработанные ультразвуком образцы оставались жидкими в течение 350 дней (на 20% больше чем после термообработки). Благодаря минимальному тепловыделению после ультразвуковой обработки мёд сохраняет ароматические и вкусовые свойства. После ультразвуковой обработки рост концентрации гидроксиметилфурфурола и уменьшение активности диастазы незначительно. Для ультразвуковых процессов требуется меньше электроэнергии по сравнению с термообработкой, потому что не требуется нагрев и охлаждение. Опыты также показали, что для разных типов мёда требуется разная интенсивность и разное время обработки ультразвуком. Результаты показали, что качество меда лучше сохранилось после обработки ультразвуком чем, при нагревании его до 60єС. [16]

Для инактивации ферментов и микроорганизмов в соках и соусах плодово-ягодных возможно применение ультразвука в пищевой промышленности. Сегодня, для сохранения используют повышение температуры в течение коротких периодов времени (пастеризации), что по-прежнему является наиболее распространенным методом обработки, что приводит к увеличению срока хранения. Из-за воздействия высоких температур, теплового воздействия, этот метод имеет ряд недостатков. Таким образом, термическая обработка может привести к нежелательным изменениям сенсорных атрибутов, т. е. текстуры, вкуса, цвета, запаха и питательных качеств. Ультразвук является эффективным альтернативным методом обработки.

Локальное нагревание с помощью кавитации и создание радикалов может привести к инактивации ферментов ультразвуком. При достаточно низких уровнях ультразвука структурные и метаболические изменения могут произойти в камерах без их разрушения. Активности пероксидазы, которая находится в самом сырье, и может быть особенно связанных с развитием веществ, формирующих запах и цвет испорченного продукта, могут быть значительно сокращены за счет использования ультразвука. Термостойкие ферменты, такие, как липаза и протеаза, могут выдержать сверхвысокие температуры, которые могут снизить качество. Срок годности может быть более эффективно продлен за счет одновременного применения ультразвуковых волн, тепла и давления (МТС).

Ультразвуковая обработка продемонстрировала свой потенциал в уничтожении пищевых патогенов, таких как: E.coli, Сальмонеллы, Ascaris, Giargia, Cryptosporidium и других.

Применимо для пролонгирования сроков хранения таких продуктов, как: джем, мармелад, для начинок мороженного, фруктовых соков и соусов.

Комбинированное применение ультразвука с термическим воздействием или давлением рекомендуется для таких микроорганизмов как: Сенная палочка, Bacillus coagulans, Bacillus Cereus, Bacillus sterothermophilus, Saccharomyces CEREVISIAE и Aeromonas hydrophila.

В отличие от других нетермических методов, таких, как высокое гидростатическое давление, сжатый диоксид углерода (cCO2), сверхкритического диоксида углерода (ScCO2) и высокие электрические импульсы на местах (помощь), ультразвук может быть легко испытания в лаборатории или настольный масштаба - генерация воспроизводимости результатов по расширению масштабов деятельности. Интенсивность и кавитационные характеристики могут быть легко адаптированы к конкретным процессом добычи и ориентированы на конкретные цели. Амплитуда и давление может варьироваться в широких пределах, например, для определения наиболее энергоэффективных параметров. [15]

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

Местом прохождения практики является ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» («ЧМЖК»), расположенный по адресу: г. Челябинск, ул. Вторая Дальняя, 1, база «Норд-вест». Схема месторасположения пищевого предприятия представлена ниже (рисунок 4).

Рисунок 4. - Схема месторасположения ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

ЗАО 'ЧМЖК' был основан в 1995 году и, в ходе эволюции, из небольшого цеха вырос в солидную производственную компанию. Теперь 'ЧМЖК' - крупнейший производитель в Уральском Федеральном Округе и входит в одну из крупнейших на Южном Урале производственных корпораций Паритет-Инвест. Их ассортиментная коллекция богата приправами (аджика, горчица, хрен, кетчуп, томатная паста, лечо и соусы), масложировой продукцией, безалкогольными напитками и сладкой консервацией. К тому же 'ЧМЖК' стал первым производить кетчуп в своем регионе. На предприятии имеется своя лаборатория, в рамках работы которой осуществляется входной контроль качества сырья, производственный контроль, а также контроль качества готовой продукции. Благодаря постоянному контролю за качеством продукция данного предприятия имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок, в которых предприятие активно участвует с 1998 года, а в 2009 году томатная паста «Брава приправа» и маринады «Брава приправа» «Для шашлыка» и «Для корейской моркови» стали дипломантами конкурса «Сто лучших товаров России».

ЗАО 'Челябинский масложировой комбинат' имеет более чем 10-летнюю историю развития, за это время у предприятия сложилась устойчивая положительная репутация. Комбинат является одним крупнейших производителей продуктов питания на Урале. Целью данного предприятия - получение необходимой прибыли должно сочетаться с заботой о конечных покупателях, учетом их платежеспособности, с недопущением неоправданного роста цен, предоставлением населению возможности приобрести товары по доступным ценам с сохранением высокого уровня качества.

Предприятие имеет отличное месторасположение: рядом находятся железнодорожные пути и транспортная магистраль (предприятие находится в черте города Челябинска), что позволяет расширить зоны сбыта; вблизи нет крупных промышленных предприятий, что является безусловный плюсом для пищевого производства.

Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. Расширение производственных возможностей предусмотрено инвестиционной программой предприятия на 2004-2009 годы.

В настоящее время у предприятия есть все необходимое для внедрения системы менеджмента качества ИСО 9001. Основная ее цель - комплексное управление качеством (вместо обнаружения брака решается задача его предупреждения), приёмочный контроль (создание отдельных служб технического контроля), индивидуальный контроль качества (усиление личной ответственности за изготовление всего изделия). Внедрение стандарта качества ИСО 9001 - это дополнительная гарантия удовлетворения требований потребителя.

ЗАО «ЧМЖК» является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе. Основные фонды предприятия составляют здания и сооружения, машины и оборудование, а так же все необходимое для функционирования производственной лаборатории. Общество может от своего имени совершать сделки, приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также общество несет ответственность по обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.

Цель деятельности общества - получение прибыли. Для того чтобы ЗАО «ЧМЖК» получало прибыль от своей деятельности и сплоченно функционировало, необходима взаимосвязь его внутренних подразделений.

Среднесписочная численность на ЗАО «ЧМЖК» за 2009 год составляет 97 человек.

Структура управленческого аппарата предприятия схематично представлена ниже (рисунок 5).

Во главе каждого структурного подразделения находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий руководство подчиненными ему работниками. Для более эффективной работы каждого подразделения в подчинении у главы отдела имеются несколько заместителей.

Рисунок 5. - Структура управленческого аппарата ЗАО «ЧМЖК»

Отделы на предприятии создаются путем группирования аналогичных производственных функций и служащих, что позволяет добиться более эффективного управления, необходимой гибкости руководства фирмы в период расширения ее хозяйственной деятельности.

Каждый работник имеет свои обязанности, указанные в должностных инструкциях.

По своему квалификационному составу персонал предприятия очень разнообразен: есть работники с высшим и средним специальным образованием. Практически все работники уже прошли переквалификацию, повысили уровень подготовки.

Таким образом, персонал предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» достаточно квалифицирован.

2.2 Организация охраны труда на предприятии ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

2.2.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Законодательство Российской Федерации об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ, «Основ законодательства Российской Федерации об охране труда» и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ.

Основные права, свободы и обязанности человека, закрепленные Конституцией, регламентируются Кодексом законов о труде РФ (КЗОТ РФ), Законом РФ «О повышении социальных гарантий для трудящихся», «Основами законодательства о занятости населения» и другими специальными законами, а также указами президента страны, постановлениями правительства, ГОСТами системы стандартов безопасности труда, отраслевыми, межотраслевыми и едиными правилами и нормами производственной санитарии, технике безопасности и пожарной безопасности, положениями Гражданского и Уголовного кодексов о мере ответственности за нарушения охраны труда.

КЗОТ РФ регулирует трудовые отношения всех работников, содействуя росту производительности труда, улучшению качества работы, повышению эффективности производства и подъему материального и культурного уровня жизни трудящихся и постепенному превращению труда в первую жизненную потребность трудоспособного человека.

Государственное управление охраной труда осуществляет федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РОФ в пределах своей компетенции.

Нормы и правила по охране труда, утвержденные этим государственным органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РФ всеми министерствами и ведомствами РФ, предприятиями всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

На предприятии ЗАО «ЧМЖК» ответственность за состояние условий и охраны труда возлагается на директора производства и главного инженера.

В их обязанности входит обеспечение на предприятие выполнения требований законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов системы стандартов безопасности труда.

На предприятие разработаны инструкции по охране труда для работников согласно их должностей, а также вводная инструкция по охране труда.

Данные инструкции содержат общие требования безопасности, в них перечислены средства индивидуальной защиты и сан. одежда, которой должны быть обеспечены работники.

В обязанности работников входит соблюдение норм, правил и инструкций по охране труда, умение применять средства защиты и т.д.

Предприятие ежегодно выделяет на охрану труда необходимые денежные средства, которые направляются в фонды охраны труда и расходуются исключительно на улучшение условий труда.

Работодатели и должностные лица, виновные в нарушении законодательных и иных нормативных актов об охране труда, либо препятствующие деятельности представителей органов государственного надзора и контроля, а также общественного контроля привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством РФ и республик в составе РФ.

2.2.2 Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, личная гигиена работников и т.п.

В ЗАО «ЧМЖК» нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действительными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах.

Производственные помещения в ЗАО «ЧМЖК» содержатся в надлежащей чистоте, так как ежедневно производится мытье полов, с применением мыльно-щелочного раствора, удаляется пыль. Один раз в неделю на данном предприятии назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Один раз в месяц производится дезинсекция.

ЗАО «ЧМЖК» обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря и моющих средств, которые хранятся в специально выделенных для этих целей шкафах. Весь уборочный инвентарь и внутрицеховая тара замаркированы и используются согласно маркировке.

Предприятие оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод.

На состояние здоровья человека влияют и правила личной гигиены. На предприятии работникам ежедневно выдается чистая рабочая одежда, а в случае ее загрязнения она сдается в прачечную.

Так как работа на предприятии связана с продовольственными товарами, то рабочий персонал проходит медицинский осмотр один раз в квартал. Каждый работник имеет личную санитарную книжку, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

На данном предприятии стремятся к созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, в связи с чем производят контроль за отоплением и вентиляцией.

В холодный период времени предусмотрена подача тепла системами отопления во все производственные помещения. Отопление и горячая вода организована от собственной бойлерной.

Источником дополнительного поступления тепла в производственных помещениях служит система искусственного освещения. Искусственное освещение осуществляется с помощью осветительных установок. Отсутствие естественного освещения в производственных помещениях является существенным недостатком, так как в процессе эксплуатации осветительной установки неизбежно возникает уменьшение освещенности на рабочих поверхностях за счет снижения светового потока, а также загрязнения стен и потолка освещенного помещения.

В административных помещениях применяется как искусственная, так и естественная система освещения помещений. Качественное освещение в рабочих помещениях являются одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляется зрительное утомление, общая вялость, которые приводят к снижению производительности труда. Длительная работа в условиях недостаточного освещения ведет к ухудшению зрения.

Нахождение значительного количества работников на предприятии требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели применяется естественная и искусственная вентиляция.

Искусственная вентиляция достигается за счет работы вентиляторов. Это приточно-вытяжная вентиляция, которая осуществляется с помощью отдельных вентиляционных систем. Эти системы обеспечивают одинаковое количество подаваемого и удаляемого из помещения воздуха.

Как результат работы технологического оборудования в цехах достаточно шумно. Шум и вибрацию создают различные механизмы, машины и другие источники. Шум, как вредный производственный фактор - совокупность звуков, различимых по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечнососудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работников, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.

Территория предприятия содержится в чистоте, организована уборка мусора на прилегающей к предприятию территории, а также чистка выпавшего снега при необходимости. У входов здание имеются урны для сборки мусора. В хозяйственной зоне оборудованы места для сбора транспортной тары.

ЗАО «ЧМЖК» систематически посещает и проводит анализ санитарно-гигиенического состояния предприятия - эпидемиологическая служба.

Также составляется программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность контроля на предприятии несут главный технолог и начальники цехов.

Продолжительность ежедневной работы (смены) при пятидневной рабочей недели определяется Правилами внутреннего трудового распорядка и графиками работы, утвержденными администрацией по согласованию с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочей недели.

Работникам предоставляется перерыв для отдыха и питания не более 2-х часов. Перерыв не включается в рабочее время. Работник использует это время по своему усмотрению и ему предоставляется право отлучаться с места выполнения работы.

Работникам предоставляется ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней в расчете на шестидневную рабочую неделю.

2.2.3 Техника безопасности

Техника безопасности - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих от воздействия на работающих опасных производственных факторов.

ЗАО «ЧМЖК» расположено в отдельно стоящем здании. Территория предприятия содержится в чистоте, а территория, примыкающая к производственной части здания имеет огражденную хозяйственную зону с подъездными путями. На территории предприятия имеются два подъездных пути, один автомобильный, а второй - железнодорожный. Планировка производственных помещений, принадлежащих ЗАО «ЧМЖК», обеспечивает правильную организацию технологических процессов, экономичность и удобство эксплуатации.

В хозяйственной зоне оборудованы разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборники. Для приема пищи персоналом ЗАО «ЧМЖК» предусмотрено специальное помещение - столовая.

Рабочие места на предприятии являются удобными для персонала. Все помещения размещены по ходу технологического процесса так, что не создают встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. На территории предприятия используются различные транспортные средства с рефрижераторами. На площадках для погрузки и выгрузки продукции и сырья устроены эстакады, регулируемые на нужный уровень.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, осуществляются способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травматизма и физического перенапряжения работающих.

На предприятии используют различные виды оборудования для производства, хранения и реализации выпускаемой продукции. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности.

Инструктаж проводится обязательно как для работников, непосредственно эксплуатирующих оборудование, так и для тех, кто не связан с ними: для уборщиц и подсобных работников. Персонал знакомится с техникой безопасности при трудоустройстве, и в дальнейшем инструктаж проводится раз в квартал, о чем свидетельствуют подписи в журналах по технике безопасности.

Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь обеспечивается их конструкцией. Поэтому в ЗАО «ЧМЖК» устройство и эксплуатацию технологического оборудования осуществляют в соответствии со стандартами, Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок, санитарными нормами и правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, Руководствами по эксплуатации оборудования, разработанными заводами-изготовителями и Правилами техники безопасности и производственной санитарии.

Все контрольно-измерительные приборы, кроме обязательной государственной поверки, периодически проверяются на данном предприятии в сроки, установленные графиком-планом, утвержденным главным инженером ЗАО «ЧМЖК».

Для обеспечения нормальной работы производственных машин проводят очистку рабочих частей от остатков продуктов и мойку после производственных операций. Кроме того, оборудование проходит систематическую регулировку и смазку, которую осуществляют наладчики и электрики, имеющие соответствующую квалификацию.

ЗАО «ЧМЖК» является развивающимся предприятием, и поэтому еще не все технологические операции механизированы. Например, загрузка в емкости сырья для изготовления продукции производится вручную.

2.2.4 Пожарная безопасность

В соответствии с действующим законодательством РФ персональная ответственность за соблюдение пожарной безопасности возложена на директора и главного инженера. Пожарная безопасность на предприятии соответствует требованиям правил пожарной безопасности ППБ 01-03.

Противопожарная подготовка работников в ЗАО «ЧМЖК» состоит из противопожарного инструктажа, который обязательно проводится для всех вновь принимаемых на работу, а в дальнейшем с периодичностью раз в год. Этот инструктаж проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности. Учет лиц, прошедших противопожарный инструктаж, ведется в специальном журнале.

В ЗАО «ЧМЖК» предусмотрена противопожарная профилактика - то есть комплекс организационных и технических мероприятий по предупреждению, локализации и ликвидации пожаров, а также по обеспечению безопасной эвакуации людей и материальных ценностей в случае пожара.

Эффективными мерами против распространения пожара являются противопожарные стены, построенные из кирпича, в которых устроены проемы и двери для сообщения между отдельными частями здания.

Доступы к пожарному инвентарю и оборудованию также свободны. На территории ЗАО «ЧМЖК» имеются приспособления для подачи сигналов о пожаре (противопожарная сигнализация). Все административные, производственные, складские, бытовые и другие помещения обеспечены первичными средствами пожаротушения.

К первичным средствам пожаротушения относятся: огнетушитель, лопаты, ящики с песком и пожарное ведро. На предприятии разработана инструкция о мерах пожарной безопасности, в которой отражены:

- порядок содержания территории, помещений;

- условия и нормы хранения товаров;

- места курения;

- применение открытого огня;

- специальные противопожарные мероприятия;

- обязанности и действия рабочих при пожаре.

Пути эвакуации на рассматриваемом предприятии свободны, двери и проходы достаточно широки. Все работники ознакомлены с планом эвакуации на случай чрезвычайных происшествий. Схема с планом эвакуации имеется в коридорах ЗАО «ЧМЖК». Недостатком является достаточно высокий порог в административной части здания, который в спешке эвакуации может быть причиной несчастных случаев.

Успешная борьба с возникшим пожаром зависит от быстрой и точной передачи сообщения о пожаре и месте его возникновения своему непосредственному руководителю и местной пожарной команде.

Необходимые действия при пожаре:

Ё вызов пожарной помощи;

Ё немедленная эвакуация людей;

Ё организация спасения людей

Ё отключение оборудования и вентиляция;

Ё применение средств пожаротушения;

Ё прекращение работ, не связанных с тушением пожара.

В случае возникновения пожара действия администрации предприятия направлены, прежде всего, на обеспечение безопасности людей и эвакуации. Для оповещения людей о пожаре в здании используют тревожные звонки.

Представитель администрации предприятия, прибывший к месту пожара, обязан проверить, вызвана ли пожарная команда, поставить в известность о пожаре руководителя предприятия, выделить для встречи пожарных лицо, хорошо знающее расположение подъездных путей, удалить из помещения людей, не занятых ликвидацией пожара, и прекратить все работы, не связанные с ликвидацией пожара.

Особое значение при ликвидации пожаров в ЗАО «ЧМЖК» имеют защита и эвакуация товарно-материальных ценностей. Эвакуацию проводят по основным и запасным путям перемещения, которые указаны в «Плане эвакуации предприятия».

Четкая организация тушения пожаров обеспечивает сохранение здоровья и жизни людей, сохранность материально-технической базы и товарно-материальных ценностей.

2.3 Характеристика производственного ассортимента ЗАО «Челябинский масложировой комбинат»

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

В любом промышленном предприятии устанавливается производственный ассортимент, который отражает специализацию предприятия и служит основанием для заключения договоров поставки.

Ассортимент товаров, вырабатываемых ЗАО 'Челябинский масложировой комбинат' представлен не только масложировой продукцией, но и продуктами переработки плодов и овощей, молокосодержащими продуктами, готовыми вкусоароматическими приправами, уксусом, а также безалкогольными напитками (Приложение).

Рассмотрим процентное соотношение групп производимых товаров в зависимости от количества ассортиментных позиций в каждой из них (рисунок 6).

Рисунок 6. - Структура ассортимента товаров, производимых на ЗАО 'Челябинский масложировой комбинат'

Данная диаграмма наглядно демонстрирует, что доли готовых вкусоароматических приправ и продуктов переработки плодов и овощей равны и в сумме составляют 67,34%, таким образом, преобладают в ассортименте предприятия. Это объясняется тем, что продукты двух данных групп имеют больше вариаций за счет использования различных вкусоароматических добавок.

Масложировая продукция составляет пятую часть ассортимента ЗАО 'ЧМЖК' и представлена майонезами, маргаринами, спредами, маслами растительными и животными.

Безалкогольные напитки, уксусы и продукты молокосодержащие составляют в сумме 12,24% количества ассортиментных позиций. В настоящее время планируется расширять ассортимент безалкогольных напитков, и, возможно, в дальнейшем эта группа будет иметь большую долю.

Наибольший интерес представляет ассортимент группы готовых вкусоароматических приправ, так как рынок соусов растет, активно развивается и является очень динамичным в связи с расширением потребительских предпочтений и возрастающей популярностью продукта. Постепенно осуществляется переход к группе готовых соусов, растут продажи универсальных по своему назначению соусов.

Ассортимент готовых вкусоароматических приправ ЗАО 'ЧМЖК' представлен на рисунке 7.

Рисунок 7. - Структура ассортимента готовых вкусоароматических приправ

Лидерство кетчупа в структуре ассортимента соусов является отражением потребительского спроса: в России, в отличие от ряда западных стран, моносоусы, к которым относится кетчуп, являются лидерами по объемам потребления. Кетчуп вместе с такими традиционными приправами как горчица и хрен составляют 3/4 ассортиментных позиций соусов, что полностью соответствует существующему спросу на данную группу товаров. С другой стороны, тот факт, что приправы томатные и кисло-сладкие соусы завоевывают своих потребителей и, согласно результатам исследования рынка, показывают высокую динамику.

Для установления, является ли ассортимент готовых вкусоароматических приправ достаточным для удовлетворения потребностей покупателей, необходимо рассчитывать показатели ассортимента.

В качестве базовых значений был взят ассортимент торговой марки 'Кухмастер' (представлен в Приложении). Все расчеты представлены в Приложении.

Коэффициент полноты равен 140%. Следовательно, ассортимент соусов способствует максимальному удовлетворению потребностей населения.

Коэффициент глубины ассортимента группы готовых вкусоароматических приправ равен 100%. То, что несколько пищевых предприятий выпускают схожую ассортиментную линейку соусов на основе продуктов переработки плодов и овощей свидетельствует о недостаточной уверенности производителей в устойчивости спроса на данную продукцию. Наряду с этим, все возрастающим спросом пользуются так называемые дрессинги - соусы эмульсионного типа на майонезной основе.

ЗАО 'ЧМЖК', как и другие пищевые предприятия, в условиях рыночной экономики отслеживает изменения потребительского спроса, рассматривают возможность внедрения обновления технологии, и как следствие - появление новых ассортиментных позиций, использование современных безопасных видов сырья и упаковки. В настоящее же время 1/3 производственного ассортимента комбината составляют готовые вкусоароматические приправы, которые (согласно значениям показателей полноты и глубины) полностью удовлетворяют существующий спрос на данный вид продукции и отражают спецификацию предприятия.

2.4.1 Организация входного контроля на предприятии

Входной контроль является неотъемлемой частью системы контроля качества на предприятии и заключается в контроле качества и количества поступающего сырья.

Входной контроль - это контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику. Входной контроль позволяет избежать снижения уровня качества продукции из-за поставки сырья, материалов или комплектующих изделий неудовлетворительного качества, собрать объективную информацию об этой продукции с целью предъявления претензий к поставщику или уточнения требований к показателям качества получаемой продукции. Значимость входного контроля тем больше, чем сложнее продукция и чем выше требования к ее качеству.

Все сырье и материалы, поступающие на предприятие, по количеству принимаются кладовщиками. Кладовщики обязаны поставить в известность заведующего лабораторией и главного технолога о поступлении сырья в рабочее время в течение одного часа, если товар поступил до 18 часов. Если сырье поступило после 18 часов или в выходной день, то кладовщики обязаны сообщить на следующий день или в понедельник до 10 часов.

Все сырье должно иметь сопроводительные документы (сертификат соответствия, качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологическое заключение). Главный технолог обязан прекратить приемку сырья без выше указанных документов. При наличии сопроводительных документов лаборатория производит отбор проб и определяет качество поступившего сырья по основным показателям. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

После взятия пробы и определения качества главный технолог и заведующий лабораторией должен сделать отметку о приемке сырья в приходных документах.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из физико-химических показателей проводят повторный анализ удвоенного объема пробы. При расхождении в качестве сырья лаборант составляет акт на доставленное поставщиком недоброкачественное сырье.

Акт составляется в 3 экземплярах: один поставщику, один остается в лаборатории предприятия и один направляют в отдел снабжения. Поставщику акт высылается не позднее 24 часов с момента поступления сырья на предприятие. Производится возврат сырья.

Данные анализов принятого сырья записываются в журнал «Контроль качества поступившего сырья», который храниться в лаборатории.

2.4.2 Работа отдела технического контроля на предприятии

На ЗАО «ЧМЖК» организован тщательный контроль технологического процесса производства продукции. Для этого используют единую схему контроля: входной контроль - производственный контроль - контроль санитарного состояния тары и упаковки - контроль качества готовой продукции.

Входной контроль сырья описан в пункте 2.4.1.

При установлении доброкачественности сырьевых компонентов и материалов лаборатория дает разрешение на выдачу их производственным цехам.

Производственный контроль качества продукции на предприятии ЗАО «ЧМЖК» осуществляет отдел технического контроля совместно с лабораторией и руководителями цехов. В функции работников отдела технического контроля входит:

· контроль за закладкой сырья согласно рецептуре;

· контроль за технологическим процессом (соблюдение температурного режима)

· проверка состояния тары;

· проверка этикетки и маркировки.

Данные производственного контроля заносятся в «Производственный журнал». Также каждая смена инспекторов ОТК заполняет технологическую карту контроля производства продукции.

Каждая партия готовой продукции исследуется в производственной лаборатории по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов проводят по согласованию с местными органами Роспотребнадзора Российской Федерации периодически не реже одного раза в три месяца. Контроль по микробиологическим показателям проводят не реже одного раза в 10 дней.

Результаты исследований записывают в «Журнале готовой продукции» и оформляют удостоверение о качестве. Данный документ предоставляет право на выпуск продукции с предприятия.

Удостоверение о качестве должно содержать следующую информацию:

-органолептические показатели;

-физико-химические показатели;

-номер партии;

-условия хранения и сроки годности;

-дата изготовления;

-обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Внешняя среда, в которой приходится действовать компании, характеризуется обостренной конкурентной борьбой на насыщенном рынке. В нашем городе наблюдается значительное количество предприятий по производству различных соусов, масложировой продукции, а также безалкогольных напитков. Многие из них имеют мощную PR-поддержку, развитую систему сбыта, вследствие чего у ЗАО «ЧМЖК» имеются некоторые трудности в продвижении товара. Поэтому приходится расширять рынок сбыта, осваивать новый территории: соседние области и республики, а также страны ближнего зарубежья. ЗАО «ЧМЖК» постоянно совершенствуется, борется за своего покупателя, старается найти незанятые ниши в каких-либо сегментах рынка.

В условиях современного рынка успешное функционирование промышленного предприятия немыслимо без маркетинговой деятельности, которая все больше влияет на выживаемость организации в рыночной среде.

Деятельность службы маркетинга ЗАО «ЧМЖК» направлена на приспособление научно-производственной и сбытовой деятельности предприятия к изменяющейся экономической ситуации и на учет требований потребителей на рынке. Основной целью службы маркетинга является реклама и максимальный сбыт произведенной продукции.

Отдел маркетинга является самостоятельным подразделением и возглавляется начальником отдела продаж и маркетинга, который организует работу отдела в сфере рынка и сбыта. Данная служба изучает конкурентов предприятия, покупательский спрос, производит поиск рынков сбыта готовой продукции, занимается разработкой дизайна этикеток. Одним из средств, применяем предприятием для борьбы с конкурентами, является реклама своей продукции.

Для привлечения покупателей разрабатываются красочные буклеты, плакаты. Различного вида и рода рекламы своей продукции предприятие размещает в местных средствах массовой информации, также используется наружная реклама.

Кроме того, ЗАО «ЧМЖК» регулярно принимает участие в региональных и межрегиональных выставках, конкурсах («Продэкспо», «100 лучших товаров России») и ведет сотрудничество с иностранными фирмами с целью обмена опытом производства конкурентоспособной продукции.

Одной из главных задач ЗАО «ЧМЖК» является сбыт произведенной продукции. Сбытом производимой продукции занимается отдел продаж (коммерческий отдел) во главе с начальником отдела продаж и маркетинга. Коммерческий отдел делится на городской, региональный и межрегиональный.

Для сбыта своей продукции ЗАО «ЧМЖК» заключает договора поставки продукции с покупателями. В год заключается более 200 договоров. Бланк договора о поставке товара можно заполнить и через Интернет на сайте предприятия (Приложение Ж).

Договора подписываются в начале года, на период указанный в нем и в течение года время действия договора можно продлить, по желанию покупателя.

Рынок сбыта готовой продукции (рисунок 8) составляют: Челябинск и Челябинская область (сеть супермаркетов 'Дикси', 'Пятерочка', 'Монетка', 'Продмастер', 'Макфа', сеть гипермаркетов 'Гроссмарт', Центры торговли 'Молния', компания 'Акцепт', Торговый комплекс 'Вереск', Торговый комплекс 'Яблонька', Торговый комплекс 'Форпост-экспресс', «Первый хлебокомбинат» и многие другие); Курганская, Тюменская, Пермская, Свердловская, Оренбургская; и Омская области; республики Удмуртия, Татарстан и Башкортостан; Казахстан.

Рисунок 8. - Карта рынка сбыта готовой продукции на территории Российской Федерации

На Омскую область, республику Удмуртию и Казахстан приходится наименьшая доля поставок. По остальным рынкам сбыта доля поставок продукции за 2008 и 2009 года представлена на рисунке 9.

Рисунок 9. - Доля поставок продукции ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» за 2008-2009 года, %

Из рисунка 8 видно, что основные поставки продукции приходятся на Челябинск и Челябинскую область (32%), что очевидно, так как они расположены наиболее близко к данному предприятию. Немалую долю поставок занимает Свердловская область. В Курганскую, Оренбургскую области и республику Башкортостан поставляется примерно одинаковое количество продукции. И наименьшие доли поставок приходятся на Пермскую область, республику Татарстан и Тюменскую область.

Вследствие удачного расположения и наличием подъездных путей, как для автомобильного, так и для железнодорожного транспорта комбинат имеет возможность снабдить продукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан). Для более крупных поставок продукции предприятие заключает договора с организациями, которые занимаются перевозками грузов, либо используется транспорт заказчика или поставщика. Вследствие того, что ЗАО «ЧМЖК» является небольшим предприятием, такой способ перевозки товаров является наиболее выгодным, так как собственный транспорт требует больших затрат на его ремонт и обслуживание.

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

Целью исследования является установить: оказывает ли обработка ультразвуком влияние на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.

Исходя из цели исследования, были поставлены следующие задачи:

ь проанализировать и выбрать объекты исследования;

ь определить номенклатуру показателей качества для исследования сохраняемости;

ь охарактеризовать методы исследования сохраняемости соусов;

ь провести исследование изменений показателей качества образцов соусов, обработанных ультразвуком, и контроля;

ь проанализировать результаты исследований.

Выполнение поставленных задач позволит сделать выводы о влиянии обработки ультразвуком на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ и о возможности использования его как метода пролонгирования сроков годности.

3.2 Обоснование выбора объектов исследования и номенклатура показателей качества

Для исследования были выбраны два соуса из ассортимента ЗАО «ЧМЖК»: «Ткемали» и «Сацебели охотничий».

Продукция предприятия ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» была выбрана, так как данный комбинат является одним из крупнейших пищевых предприятий области, который в настоящее время проходит перепрофилизацию производства с масложировой продукции на вкусовые товары. В настоящее время доля готовых вкусоароматических приправ в ассортименте комбината составляет 1/3. А в связи с тем, что существующее оборудование необходимо заменить, то есть возможность для применения новых технологических линий, основание, позволяющее внедрить прогрессивные технологии для выпуска продукции.

Выбор образов обоснован тем, что линейка готовых вкусоароматических приправ, к которой относятся два образца, активно завоевывает своего потребителя, а также получило признание - имеет ряд наград межрегиональных продовольственных выставок-ярмарок. Выбор остановился на соусе «Ткемали», так как он единственный на основе сливовой пасты, и соусе «Сацебели охотничий» на основе томатной пасты, так как в его рецептуру входит большое количество приправ и пряностей, максимальное из всех представленных соусов. Пряности и приправы являются сырьем с высоким риском микробиологической обсемененности.

Именно поэтому важной частью исследования является определение микробиологических показателей. Наряду с ними были определены физико-химические показатели: содержание сухих веществ и титруемая кислотность.

Исследование проводилось на основании результатов физико-химических показателей, так как их достаточно для принятия решения о влиянии ультразвука на сохраняемость. Для получения точных и достоверных данных, в соответствие со стандартами, проводилось несколько параллельных измерений, за конечный результат бралось среднее значение.

Для исследования были взяты образцы соусов сразу после изготовления до укупорки продукта.

После отбора проб для исследования была проведена обработка образцов готовых вкусоароматических приправ в объеме 700 мл каждый ультразвуком в течение 5 минут с частотой ультразвука 20 кГц и силой воздействия … Обработка проводилась с использованием ультразвукового прибора. Использование данного технологического оборудования объясняется сочетанием производительности и его относительной доступности: в настоящее время ультразвуковое оборудование, применяемое в пищевой промышленности, осталось еще с советских времен, то есть морально и физически устаревшее, а подавляющее большинство нового оборудования для ультразвуковой обработки является весьма дорогим.

Эксперименты проводились в три этапа с интервалом в месяц. На начальном этапе проводилось исследование образцов соусов сразу после выпуска продукции с технологической линии до ее укупорки. После чего образцы хранились в соответствии с требованиями стандарта на продукцию переработки плодов и овощей к условиям хранения: при температуре от 0єС до 25 єС и относительной влажности воздуха не более 75% без прямого попадания лучей солнечного света. Второй и третий проходили каждый с интервалом в месяц. Выбор данного промежутка времени обосновывается тем, что изменения, происходящие в продукте за данный период, более наглядны для заключения выводов о влиянии ультразвуковой обработки на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа.

3.3 Характеристика методов исследования

Исследование влияния ультразвуковой обработки на сохраняемость соусов проводилось по физико-химическим и микробиологическим показателям.

3.3.1 Методики определения физико-химических показателей качества

Из физико-химических показателей на всех этапах исследования были определены значения титруемой кислотности и содержания сухих растворимых веществ.

Определение кислотности проводилось в соответствии с ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности» с использованием визуального метода. Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия c (NaOH)= 0,1 моль/дм³в присутствии индикатора фенолфталеина до образования розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5% (Р=0,95).

Определение сухих веществ проводилось в соответствии с ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ». Метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора, подготовленного в соответствии со стандартом. Полученные данные, в соответствии с методикой, были пересчитаны по формуле для темных окрашенных продуктов.

3.3.2 Методики определения микробиологических показателей качества

Для определения дрожжей и плесневых грибов отбирают пробу объемом 1 см³. В соответствии с ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов» пробу высевают параллельно в две чашки Петри на агаризованные среды. Посев термостатируют при температуре 37+^?С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатируют дном вниз.

Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования.

Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь приложением стандарта. При описании плесневых грибов и других микроорганизмов обращают внимание на их форму, размер, количество; при описании мицеальных грибов указывают вид мицелия, форму спорангия и т.д. В заключении делают предположения о видовой принадлежности.

3.4 Результаты исследований и их анализ

3.4.1 Анализ результатов физико-химических показателей качества

Результаты определения физико-химических показателей на всех трех этапах исследования представлены ниже (таблица 2).

Таблица 2. - Результаты определения физико-химических показателей

Наименование показателя	1 этап	2 этап	3 этап
	К*	О*	К	О	К	О
Соус «Ткемали»
Титруемая кислотность	1,2	1,05	1,32	1,18	2,14	2,02
Содержание сухих растворимых веществ, %	18,57	20,2	6,1	8,13	4,06	6,1
Соус «Сацебели охотничий»
Титруемая кислотность	0,95	0,89	1,08	0,97	2,08	1,23
Содержание сухих растворимых веществ, %	17,88	18,3	5,08	4,06	4,06	7,92

* К - контрольный образец; О - обработанный образец

Таблица 3. - Темпы нарастания значений титруемой кислотности по отношению к значению за предыдущий период, %

Наименование показателя	1 этап	2 этап	3 этап
	К	О	К	О	К	О
Соус «Ткемали»
Титруемая кислотность	100	100	+10	+12,4	+62,1	+71,2
Соус «Сацебели охотничий»
Титруемая кислотность	100	100	+13,7	+9,0	+92,6	+26,8

Анализируя полученные данные, следует отметить, что есть общие тенденции для всех представленных образцов: нарастание кислотности титруемой и уменьшение содержания сухих растворимых веществ на протяжении всех этапов исследования.

Рассмотрим изменение титруемой кислотности образцов соусов (обработанных и необработанных) в процессе эксперимента (Рисунок 10).

Рисунок 10. - Значения титруемой кислотности (в пересчете на преобладающую) образцов готовых вкусоароматических приправ

Из представленных данных видно, что нарастание значений титруемой кислотности происходит более интенсивно в контрольных образцах. Следует отметить, что на заключительном этапе значение данного показателя для необработанного соуса «Сацебели охотничий» выше почти в два раза, чем значение данного показателя для обработанного (Рисунок 10).

Снижение интенсивности нарастания кислотности в обработанном образце соуса «Сацебели охотничий» можно объяснить влиянием ультразвуковой обработки на химический состав (под действием ультразвуковой обработки молекулы кислот распадаются на составляющие), а так же влиянием на активность ферментов исходного сырья. В результате обработки их активность снижается и биохимические процессы протекают с меньшей скоростью. Ультразвуковая обработка более эффективно воздействует на активность пероксидазы, поэтому обработка соуса на основе томатной пасты, содержащей преимущественно этот фермент, наиболее результативно.

Синхронность поведения кривых, описывающих значения титруемой кислотности образцов соуса «Ткемали» свидетельствует, что ультразвуковая обработка снижает начальное значение данного показателя, а в дальнейшем увеличение происходит по аналогии с контрольным образцом. Следовательно, для данной образца произошло снижение начального уровня титруемой кислотности без оказания влияния на активность ферментов.

Изменение содержания сухих растворимых веществ представлено ниже на графике (Рисунок 11).

Рисунок 11. - График изменения содержания растворимых сухих веществ в исследуемых образцах соусов

Из данных представленных на графике наглядно видно, что содержание влаги увеличивается. Это объясняется тем, что под действием ультразвука часть связанной воды переходит в свободное состояние. По рецептуре соус «Сацебели охотничий» содержит крахмал, который обладает способностью связывать и удерживать влагу, именно поэтому увеличение содержания влаги происходит не так значительно, как в образце соуса «Ткемали». Для данного соуса изменение содержания сухих растворимых веществ аналогично изменению титруемой кислотности на протяжении всех этапов: улучшение определяемого показателя сразу после обработки, а в дальнейшем изменения происходят аналогично контрольному образцу.

Таким образом, можно сделать вывод, что обработка ультразвуком готовых вкусоароматических приправ влияет на значения физико-химических показателей, улучшая сохраняемость продукта. Более эффективно использование ультразвуковой обработки для соусов на основе томатной пасты.

3.4.2 Анализ результатов микробиологических показателей качества

Согласно методике были проведены подготовка пробы к исследованию, само исследование. Первые изменения были обнаружены на среде с образцом соуса «Сацебели охотничий» необработанном: уже через сутки на питательной среде появилась колония плесневых грибов в диаметре 15 мм. Еще через сутки была обнаружена колония на среде с образцом «Сацебели охотничий» обработанном диаметром 4 мм.

На средах с образцами соуса «Ткемали» обработанным и необработанным колонии не были обнаружены через пять суток.

Таким образом, можно предположить, что ультразвуковая обработка оказывает влияние на количество и активность микроорганизмов, улучшая таким образом сохраняемость готовых вкусоароматических приправ.

Заключение

На сегодняшний день категория соусов представляет для игроков рынка кетчупов и майонезов наиболее перспективную нишу для инноваций, экспериментов с упаковкой и вкусами. В первую очередь, рынок соусов связан со вкусами потребителя, поэтому обязательно появятся компании, которые будут предлагать специфические продукты для узкой аудитории, чтобы удовлетворить спрос самого взыскательного покупателя.

ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» является одним из ведущих предприятий Челябинской области, имеет широкий ассортимент выпускаемой продукции. Комбинат специализируется на выпуске продуктов переработки плодов и овощей, масложировой продукции и готовых вкусоароматических приправ. Вследствие удачного расположения и наличием подъездных путей, как для автомобильного, так и для железнодорожного транспорта комбинат имеет возможность снабдить продукцией не только близлежащие районы, но и отдаленные, а также поставляет свою продукцию в ближнее зарубежье (Казахстан).

Для выпуска продукции комбинат оснащен необходимым технологическим оборудованием. Кроме того, ЗАО «ЧМЖК» сегодня стремится обновить технологическое оборудование (автоматические линии, автоматы для фасовки), обеспечивающее расширение ассортимента производимой продукции высокого качества и придание ей привлекательного внешнего вида. Персонал имеет необходимую квалификацию для выполнения своих непосредственных обязанностей и образование не ниже среднего специального. Требования к технике безопасности, пожарной безопасности, санитарно-гигиеническим условиям труда на комбинате выполняются и соответствуют основным законодательным положениям по организации охраны труда на пищевом предприятии.

Продукция, производимая на ЗАО «ЧМЖК», в основном ориентирована на сегмент населения с более низким доходом, что является актуальным в условиях нынешней экономики.

Благодаря своевременному обновлению ассортимента выпускаемой продукции, предприятие находится в русле российских рыночных тенденций. В настоящее время ассортимент расширяется, и летом 2010 г по плану будут введены новые ассортиментные позиции.

Следует отметить и существующие недостатки, самый существенным из которых является организация работы лаборатории: ее неправильное расположение, малая площадь и недостаточная оснащенность оборудованием для выполнения исследований качества, а по отдельным группам товаров - полное отсутствие лабораторной техники.

По результатам исследования деятельности ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» можно внести следующие предложения:

· обновить технологическое оборудование, что позволит сократить расходы на ремонтно-техническое обслуживание, повысить объемы производства, а также сэкономить производственные площади;

· повысить эффективность сбыта готовой продукции, расширить рынок сбыта как на территории Челябинска, Челябинской области, так и за ее пределами;

· устранить существующие недостатки в организации производственной лаборатории, расширить отдел контроля качества;

· рассмотреть возможность использования более популярных видов упаковки.

Можно сделать вывод, что ЗАО «Челябинский масложировой комбинат» является современным пищевым предприятием, производящим продукцию, отвечающую современным требованиям рынка и потребителя.

В настоящее время широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности находит ультразвук, эффективность которого доказана в отдельных направлениях использования. По своей физической природе ультразвук представляет собой упругие волны.

В экспериментальной части данной дипломной работы дан анализ исследования влияния ультразвуковой обработки на сохраняемость готовых вкусоароматических приправ соусного типа с обоснованием выбора образцов и методов исследования.

Для исследования были выбраны два соуса из ассортимента ЗАО «ЧМЖК»: «Ткемали» и «Сацебели охотничий».

Анализируя полученные данные, было отмечено, что есть общие тенденции для всех представленных образцов: нарастание кислотности титруемой и уменьшение содержания сухих растворимых веществ на протяжении всех этапов исследования.

В частности, нарастание значений титруемой кислотности происходит более интенсивно в контрольных образцах. Следует отметить, что на заключительном этапе исследования значение данного показателя для необработанного соуса «Сацебели охотничий» выше почти в два раза, чем значение данного показателя для обработанного.

Снижение интенсивности нарастания кислотности в обработанном образце соуса «Сацебели охотничий» можно объяснить влиянием ультразвуковой обработки на активность ферментов. В результате обработки их активность снижается и биохимические процессы протекают с меньшей скоростью. Ультразвуковая обработка более эффективно воздействует на активность пероксидазы, поэтому обработка соуса на основе томатной пасты, содержащей преимущественно этот фермент, наиболее результативно.

По результатам исследования содержания сухих растворимых веществ отмечено, что содержание влаги увеличивается. Это объясняется тем, что под действием ультразвука часть связанной воды переходит в свободное состояние. По рецептуре соус «Сацебели охотничий» содержит крахмал, который обладает способностью связывать и удерживать влагу, именно поэтому увеличение содержания влаги происходит не так значительно, как в образце соуса «Ткемали». Для данного соуса изменение содержания сухих растворимых веществ аналогично изменению титруемой кислотности на протяжении всех этапов: улучшение определяемого показателя сразу после обработки, а в дальнейшем изменения происходят аналогично контрольному образцу.

В результате исследования по микробиологическим показателям было отмечено снижение активности микроорганизмов.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о положительном влиянии ультразвуковой обработки на сохраняемость соусов, о возможности использования ультразвуковой обработки как метода пролонгирования сроков хранения.

Список литературы

1. Асташова Ю.В. Управление качеством: Учебное пособие/ под ред. Демченко А.И. - Челябинск: издательство ЮУрГУ, 2003.

2. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту: М. - ИРПО, Изд. центр «академия», 1999.

3. Закон РФ «О пожарной безопасности» №69-ФЗ от 21 декабря 2004 г.

4. Закон РФ «Об основных охраны труда в Российской Федерации» №181-ФЗ от 17 июля 1999 г.

5. Закон РФ 'О защите прав потребителей' (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1.

6. ГОСТ Р 52989-2008 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия.

7. ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.

8. Технологическая инструкция на соусы ЗАО «Челябинский масложировой комбинат», 2009.

9. www.chelmgk.ru

10. www.antagro.ru

11. http://marketing.rbc.ru/research/562949953429216.shtml

12. www.advertology.ru/article30013.htm

13. www.catalog.horeca.ru/newspaper/foods/5/

14. www.yarmarka.net/marketplace/articles/sousy.asp

15. www.cultinfo.ru/fulltext/1/001/008/114/006.htm

16. www.biodm.ru/files/biodm.php?n=2