Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке

Содержание

1. Введение

2. Производственная практика в ФГБУ ЦНПВРЛ

2.1 Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

2.2 Практическое ознакомление с отделом ветеринарно-санитарной экспертизы

2.2 Практическое ознакомление с радиологическим отделом

2.3 Практическое ознакомление с химико-токсикологическим отделом

2.4 Исследования на паразитарную чистоту в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

3. Производственная практика в ЛВСЭ №1 г.Барнаула

3.1 Характеристика ЛВСЭ №1

3.2 ВСЭ мяса

3.3 ВСЭ молока

3.4 ВСЭ меда

3.5 ВСЭ свежих овощей, фруктов и зелени, грибов

3.6 ВСЭ яйца

3.7 ВСЭ рыбы

3.8 Порядок хранения продуктов для длительной реализации

Заключение

Список литературы

санитарная экспертиза продукт паразитарная

1. Введение

Я, Еремеева Ольга Алексеевна, проходила производственную практику с 5.08.13г. по 30.08.13г. в ФГБУ ЦНПВРЛ и с 5.11.13г. по 27.12.13г. в ЛВСЭ №1 в городе Барнаул под руководством Шуклиной Е.В. и Хаперской Е.П. соответственно.

Основная задача лабораторий - ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболевания человека и распространению заразных болезней животных через продукты.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы гарантируют выпуск в реализацию только доброкачественных продуктов, осуществляют контроль за выполнением санитарных правил торговли пищевыми продуктами, контроль санитарного состояния мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды. Кроме того, ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже

санитарная экспертиза продукт

2. Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

Учредителем ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» является Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору и находится в ведении Россельхознадзора [1].

ФГБУ ЦНПВРЛ, выступает в качестве референтного центра Россельхознадзора в области ветеринарии, карантина и защиты растений, семеноводства и селекционных достижений, агрохимии, плодородия почв, обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1].

2.1 Характеристика ФГБУ ЦНПВРЛ

Цели деятельности ФГБУ ЦНПВРЛ:

1. Реализация государственной политики в области ветеринарии и обеспечения безопасности в ветеринарно - санитарном отношении кормов и продукции животного и растительного происхождения в целях охраны здоровья животных и населения от болезней общих для человека и животных, а также в области карантина и защиты растений, семеноводства и селекционных достижений, агрохимии, плодородия почв, качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1];

2. Осуществление деятельности по лабораторным исследованиям и методическому обеспечению ветеринарных лабораторий в субъектах Российской Федерации, а также, в качестве референтного центра Россельхознадзора в области ветеринарии, семеноводства и селекционных достижений, карантина и защиты растений, агрохимии, плодородия почв, обеспечения качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1];

3. Обеспечение деятельности территориальных управлений Россельхознадзора в сфере проведения государственных экспертиз, исследований и обследований в области ветеринарии, семеноводства и селекционных достижений, карантина и защиты растений, агрохимии, плодородия почв, качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания [1].

Федеральное государственное бюджетное учреждение «Центральная научно - производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» было создано в соответствии с приказом Министерства производства и заготовок сельскохозяйственных продуктов РСФСР от 27 декабря 1962 года, согласно распоряжению Совета Министров РСФСР от 7 декабря 1962 года, как республиканская научно - производственная ветеринарная радиологическая лаборатория [2].

В дальнейшем ФГБУ ЦНПВРЛ претерпевал значительные изменения и сегодня является одним из ФГБУ ЦНПВРЛ ведущих учреждений, занимающихся диагностикой болезней всех видов животных и исследованиями по определению качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции, для проведения которых лаборатория имеет современное оборудование и специалистов высокой квалификации, которые проходят стажировку в лучших научных учреждениях страны и за рубежом [2]. Учреждение имеет лицензию, позволяющую проводить экспертизы [2]. Его заключения являются арбитражной формой оценки продукции и действий отечественных и зарубежных экспертов на всех этапах государственного контроля [2].

Структура ФГБУ ЦНПВРЛ:

1) Администрация: директор, два заместителя, главный бухгалтер.

2) Отдел бухгалтерского учета: главный бухгалтер, заместитель, ведущий бухгалтер.

3) Планово-экономический отдел

4) Отдел кадров, охраны труда и делопроизводства

5) Отдел материально - технического обеспечения

6) Юридический отдел

7) Радиологический отдел

8) Отдел мониторинга и дополнительного образования

9) Химико-токсикологический отдел

10) Отдел ветеринарно-санитарных экспертиз

2.2 Практическое ознакомление с отделом ветеринарно-санитарной экспертизы

Проводит микробиологические исследования пищевых продуктов:

- мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;

- молоко и молочные продукты;

- рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них;

- зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

- сахар и кондитерские изделия;

- плодоовощная продукция;

- масличное сырье и жировые продукты;

- напитки;

- биологически активные добавки к пище;

- консервированные пищевые продукты;

- основное сырье и компоненты, используемые при изготовлении продуктов питания;

- продукты пчеловодства;

- другие продукты.

Микробиологическое исследование воды (на соответствие требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.1.4.1175-02, СанПиН 2.1.4.1116-02, СанПиН 2.1.5.980-00).

Основное оборудование и приборы, используемые в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы:

«Термостат с охлаждением MIR 553» - для культивирования микроорганизмов;

«Система контроля температуры хранения биологического материала Sanyo SRR-49 GD-MEDE» - предназначена для хранения жидких и твердых питательных сред;

«Облучатель-рециркулятор воздуха» - предназначен для снижения микробной обсемененности воздуха в помещении в присутствии людей;

«Баня термостабилизирующая прецизионная ТЖ-ТБ-12» - прибор для точного поддержания температуры рабочей жидкости (теплоносителя) в собственной ванне;

«Термостат-инкубатор с охлаждением MIR-162» - предназначен для культивирования микроорганизмов, за счет получения и поддержания внутри рабочей камеры стабильной температуры;

«Инвертированный микроскоп OLYMPUS CX41» - предназначен для изучения микробиологических препаратов. Модель отвечает новейшим требованиям современного уровня исследования. Микроскоп является многофункциональным и позволяет подключить камеру для фото и видеосъемки;

«Холодильник Whirlpool» - предназначен для хранения диагностикумов;

«Аппараты микроволновой технологии дизинфекции МЕДИСТЕР» - это новые, чрезвычайно удобные и безопасные приборы для утилизации неоднородных инфекционных отходов и инфицированных жидкостей. Установка создана согласно 1 классу безопасности

«Проекционный трихинеллоскоп 'СТЕЙ-ПРО'» - предназначен для контроля заражения трихинеллезом продуктов убоя домашних и диких животных, а также других микроскопических исследований различных препаратов при искусственном освещении в проходящем свете;

«Аппарат 'ГАСТРОС'» предназначен для выделения личинок, экспертизы проб мяса на трихиниллез методом их переваривания в среде искусственного желудочного сока;

'NucleoCounter SCC-100'- анализатор для подсчета точного и объективного числа соматических клеток в молоке. Система флуоресцентного изображения на приборе;

'Mini-VIDAS' - полупневматический иммунофлюоресцентный анализатор, выполняет быструю детекцию микроорганизмов или других патогенов в пищевых продуктах, косметике, фармацевтике (бактерии рода Salmonella, L. monocytogenes) и определяет достоверность данного результата.

2.2 Практическое ознакомление с радиологическим отделом

Отдел проводит радиологические исследования следующих пищевых объектов:

- продовольственное сырье и пищевые продукты (мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; биологические добавки к пище; продукты детского питания);

- вода питьевая (источники питьевого водоснабжения; вода промышленного назначения);

Также отдел предоставляет следующие услуги:

- определение ГМИ растительного происхождения в продуктах питания и кормах методом ПЦР в режиме реального времени;

- определение остаточного количества запрещенных и вредных веществ в продуктах животного происхождения и кормах методом ИФА;

- определение статочных количеств антибиотиков в продуктах животного происхождения экспресс - методами («Дельвотест» и «ПремиТест).

Широкий спектр физико - химических исследований в продукции растительного и животного происхождения, биологически активных добавках, продукции пчеловодства и др.

Основное оборудование и приборы, используемые в радиологическом отделе :

«Диафаноскоп ДС3-2М» - предназначен для определения стекловидности зерна по его оптическим свойствам;

«Измеритель деформации клейковины ИДК-3М» - предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помолов по её способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия между двумя плоскостями в течении 30 сек;

«Дозиметр ДБГ-06Т» - предназначен для измерения мощнос¬ти амбиентного эквивалента дозы окружающей среды или мощности экспозиционной дозы на рабочих местах, в смежных помещениях и на территории предприятий, ис¬пользующих радиоактивные вещества и другие источники ионизирующих излучений, в санитарно-защитной зоне и зоне наблюдения;

«Прибор для определения числа падения ПЧП-3» - предназначен для контроля одного из показателей качества зерна, муки и других крахмалосодержащих продуктов, путем определения активности альфа-амилазы;

«Установка для обнаружения цианидов TT4CM Gethard»;

«Анализатор влажности МА-45 термогравиметрический инфракрасный»; «Автоматическая установка для разложения по методу Квельдаля Kjel Datherm».

2.3 Практическое ознакомление с химико-токсикологическим отделом

На современном высокотехнологическом импортном и отечественном оборудовании проводится атомно - абсорбционная спектрофотометрия, газовая и жидкостная хроматография, исследования продукции растительного и животного происхождения, пищевой продукции, сырья и кормов, почв и грунтов, донных отложений, питьевых, природных и сточных вод, биологически активных добавок к пище и в сырье для их изготовления на определение остаточных количеств пестицидов, микро-, макро- и токсичных элементов, бенз(а)пирена, витаминов, оценивается качество пестицидных препаратов, агрохимический анализ почв.

Основное оборудование и приборы, используемые в химико-токсикологическом отделе :

«Optima 7300 DV Атомно-эмиссионный спектрометр с индуктивно связанной плазмой» предназначен для одновременного многоэлементного анализа (более 30 элементов), низкие пределы обнаружения, прекрасная воспроизводимость;

«КВАНТ 2А атомно-абсорбционный спектрометр» предназначен для определения химических элементов: свинца, магния, меди, цинка и др, в продукции растительного и животного происхождения, почве, донных отложениях;

«SHIMADZU AA7000 атомно-абсорбционный спектрометр» предназначен для определения тяжелых металлов и других химических элементов в продукции животного, растительного происхождения, почве, донных отложениях;

«Концетратометр KH-3» - предназначен для измерения массовой концентрации нефтепродуктов, жиров, в пробах питьевых, природных и сточных вод, почвах, донных отложениях;

«Лабораторная центрифуга MPW-251» предназначена для сепарации смесей, суспензий и соматических жидких сред на составляющие компоненты различной плотности под воздействием центробежной силы.

Практическое ознакомление с отделом мониторинга и дополнительного образования

Занимается доставкой проб, заключением договоров с заказчиками, определением спроса и потребностей рынка в услугах Учреждения.

Осуществляет прием и шифрование проб. Формирует общий протокол испытательной лаборатории.

Специализируется на наблюдении результатов лабораторных исследований, ведении их учета, определение статистической тенденции, проведение свода и анализа отчетной информации ФГБУ ЦНПВРЛ о результатах лабораторных исследований.

Организует работу по метрологическому обеспечению лаборатории и инженерно-техническому обслуживанию лабораторного оборудования.

Методы исследования пищевых продуктов в ФГБУ ЦНПВРЛ в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

2.4 Исследования на паразитарную чистоту в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы

Основные микробиологические исследования

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - наиболее распространенный тест на микробную безопасность [22]. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.) [22]. Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д [22]. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени) [22].

Сущность метода.

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30 +/- 1 °С в течение 72 ч [23].

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26670-91 и ГОСТом 10444.15-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

Проведение анализа.

Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний [23].

Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату.

По 1 куб. см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин., вносят в чашку питательную среду, расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 - 5 мм [23].

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30 +/- 1 °С на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч) [23].

После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15 - 300 колоний, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний.

Если инкубированные чашки с разведением 1:10 не содержат колоний, то результат выражают так: меньше чем 1 х 10 КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца. Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1:10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так:

менее чем 1,5 х 10 .

Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта.

При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26670-85 'Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов'.

Полученный результат округляют до числа, кратного:

- 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100;

- 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5;

- 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5 [23].

Ответ выражают в виде числа КОЕ/г с указанием соответствия или несоответствия микробиологическому нормативу на этот показатель [23].

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии)

Условно выделяемая по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно-показательных микроорганизмов [24]. В соответствии с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 - 48 ч, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. учитываются как цитратотрицательные, так и цитратположительные варианты БГКП). Методы исследования на БГКП приведены в ГОСТе Р 50474-93.

Сущность метода.

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и, при необходимости, пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям [24].

Проведение анализа.

Для посева используют то количество продукта, в котором предусматривается отсутствие БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой (с поплавками) в соотношении разведения и среды 1:10 [24].

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С на 24 - 48 ч, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста - газообразования или помутнения среды - дают заключение об отсутствии БГКП (коли-форм) в исследуемой массе изделия [24].

Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, производят пересев на среду Эндо или Левина [24]. Посев производят петлей по поверхности хорошо подсушенной среды штрихами для получения изолированных колоний. Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 36 +/- 1 °С на 18 - 24 ч [24].

При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (на среде Эндо - красных и темно-красных с металлическим блеском или без него, розовых или бледно-розовых; на среде Левина - черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) [24].

При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют [24].

Наличие в мазках-препаратах грамотрицательных, не содержащих спор палочек, указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек в анализируемой массе изделия и несоответствие его микробиологическому нормативу.

При выявлении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, подозрительных на наличие возбудителей кишечных инфекций, колонии снимают и изучают на принадлежность к патогенным микроорганизмам семейства кишечных, а в случае подтверждения извещают территориальное учреждение госсанэпиднадзора и при необходимости передают туда для дальнейшей идентификации [24].

Определение бактерий рода Salmonella

Сальмонеллы - обширный род семейства энтеробактерий, включающий более 2000 сероваров, большинство которых обладает патогенными свойствами [25]. Сальмонеллы - факультативно-анаэробные грамотрицательные, в основном подвижные палочки или неподвижные (S. pullorum, S. gallinarum и др.), хорошо растущие на обычных питательных средах и разнообразных пищевых субстратах [25].

При исследовании образцов на наличие сальмонелл руководствуются ГОСТом Р 50480-93 с учетом нижеизложенных методических рекомендаций.

Сущность метода.

Метод основан на высеве определенной массы (количества) продукта, в которой нормируется отсутствие патогенных микроорганизмов, в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем накоплении бактерий в жидких селективных средах, выявлении бактерий, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [25].

Проведение анализа.

Навеску продукта (25 г), соответствующую нормативу на сальмонеллы, засевают в колбу с пептонным буферным раствором в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при 36 +/- 1 °С в течение 18 - 24 ч. После этого производят пересев культуры из пептонного буферного раствора в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 куб. см культуральной жидкости переносят в 100 куб. см магниевой среды и в 100 куб. см тетратионатной среды, или по 10 куб. см культуры переносят в 100 куб. см селенитовой среды и в 100 куб. см тетратионатной среды [25].

Посевы инкубируют 24 ч на магниевой и селенитовой средах при температуре 36 +/- 1 °С, а на тетратионатной среде при температуре 43 +/- 1 °С [25].

Через 24 ч инкубирования культуры пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (взамен Эндо можно использовать среду Левина) [25].

Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред [25].

Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 - 48 ч [25].

После 24 ч инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48 ч - окончательный [25].

После инкубирования посевов на дифференциально-диагностических средах отмечают рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella:

- на висмут-сульфит агаре - колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колонией;

- на среде Плоскирева - колонии бесцветные прозрачные, но более плотные, чем на среде Эндо;

- на среде Эндо - колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные;

- на среде Левина - колонии прозрачные, слабо-розовые или розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах на дифференциально-диагностических средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта.

При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение [25].

Биохимическое подтверждение принадлежности выделенных характерных колоний к бактериям рода Salmonella.

Не менее трех характерных колоний с каждой дифференциально-диагностической среды (а в случае наличия 1 - 2 типичных колоний - каждую из них) пересевают на скошенную поверхность мясопептонного агара или среды из сухого питательного агара [26]. Часть колоний пересевают штрихом по поверхности и уколом в столбик трехсахарного агара. Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч [26].

Из отобранных для биохимического подтверждения колоний готовят мазки и окрашивают по Граму (по ГОСТу 10444.1).

Бактерии рода Salmonella являются бесспоровыми грамотрицательными палочками с закругленными концами [26].

После инкубации посевов, проводят учет результатов ферментации лактозы, глюкозы и сахарозы на трехсахарном агаре:

- пожелтение скошенной части среды указывает на ферментацию лактозы или сахарозы или обоих сахаров (пожелтение столбика среды с разрывом агара или пузырьками газа указывает на ферментацию глюкозы с образованием кислоты и газа, пожелтение столбика среды без разрывов или пузырьков газа указывает на ферментацию глюкозы до кислоты без образования газа);

- почернение среды в столбике указывает на образование сероводорода [26].

Типичными для бактерий рода Salmonella являются культуры, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, образующие сероводород [26].

Дальнейшему изучению подвергаются также лактозоположительные бактерии, не образующие сероводород, но обязательно ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа [26].

У культур, отобранных и пересеянных на поверхность мясопептонного агара или среды, приготовленной из сухого питательного агара, изучают следующие биохимические и физиологические признаки: расщепление мочевины, образование ацетоина и индола, ферментацию лизина, сахарозы, маннита, салицина и подвижность [26].

Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus)

S. aureus - факультативно-анаэробные грамположительные сферические микроорганизмы, обладающие ферментами: коагулазой, термостабильной ДНК-азой, кислой фосфатазой, сбраживающие маннит в анаэробных условиях, определенная часть которых способна продуцировать энтеротоксины [27].

Исследования на наличие в образце коагулазоположительных стафилококков проводят в соответствии с ГОСТом 10444.2-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.

Сущность метода.

Метод основан на способности микроорганизмов рода Staphylococcus расти на питательных средах с повышенным содержанием хлорида натрия. Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеет S. aureus (золотистый стафилококк), принадлежность к которому, в основном, определяется по способности коагулировать цитратную плазму крови человека или кролика и вырабатывать фермент лецитиназу (фосфолипазу С) [27].

Проведение анализа.

Для посева используют количество средней пробы продукта, в которой предусматривается отсутствие S. aureus. Посевы производят в солевой бульон с 6,5% хлористого натрия. Соотношение засеваемого материала и питательной среды должно составлять 1:10. Посевы термостатируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Затем со среды накопления делают пересев петлей на подсушенные среды типа Байрд-Паркер или ЖСА (желточно-солевой агар) для получения изолированных колоний. Посевы помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С на 18 - 24 ч [26].

На поверхности среды типа Байрд-Паркера S. aureus растут в виде черных, блестящих, слегка выпуклых колоний диаметром 1 - 1,5 - 2 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1 - 3 мм (лецитиназная реакция) [27].

На ЖСА колонии S. aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 - 4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды [27].

При отсутствии типичных колоний на каждую из сред дают заключение об отсутствии золотистых стафилококков в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на S. aureus [26].

При обнаружении на средах типа Байрд-Паркер или ЖСА подозрительных колоний их микроскопируют. При наличии в мазках гроздьевидных грамположительных мелких кокков из отобранных колоний (не менее трех колоний каждого вида) делают пересев на сектора чашек Петри или в пробирки со скошенным МПА, посевы выдерживают в термостате при 36 +/- 1 °С в течение 16 - 24 ч. Из культур, выросших на МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции [27].

Постановка реакции плазмокоагуляции.

В пробирку с 0,5 куб. см разведенной кроличьей плазмы вносят петлю изучаемой суточной агаровой культуры. Параллельно ставят контроль: одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположительный стафилококк. Все пробирки помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С. Учитывают результаты через 1 - 2 - 4 ч и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3 и 4-часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по 0,1 куб. см в 0,5 куб. см разведенной цитратной плазмы. Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовавшийся сгусток. При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:

++++ - сгусток плотный;

+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек;

++ - сгусток в виде взвешенного мешочка [27].

Все три варианта являются положительными результатами, которые свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе изделия и несоответствии его микробиологическому нормативу. Отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии S. aureus в данной массе продукта [27].

Определение дрожжей и плесневых грибов

Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.) [28]. Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов [28]. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса [28]. При этом снижается товарный вид мяса. Плесневые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломолочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока--при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром и прочее [28].

Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Липолитической способностью обладают многие из дрожжей, растущих на мясе. Из масла часто выделяют роды Candida и Torulopsis. Гнилостной порчи продуктов эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса при развитии на нем дрожжей сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии [28].

Сущность метода.

Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в селективную среду, культивировании посевов при 24 +/- 1 °С в течение 120 ч, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей, типичных по макро- и микроскопической морфологии и пересчете их количеств на 1 г продукта [28].

При определении количества дрожжей и плесневых грибов необходимо руководствоваться ГОСТом 10444.12-88 с учетом приведенных ниже рекомендаций.

Проведение анализа.

Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее 5 и не более 50 для плесеней.

По 1 куб. см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Затем не позже чем через 20 мин. вносят в чашку питательную среду, расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 - 5 мм. Параллельно с этим заливают одну чашку Петри 15 - 20 куб. см среды для проверки ее стерильности [28].

После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 24 +/- 1 °С на 5 сут. Через 3 сут. допускается предварительный учет типичных колоний [28].

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально [28].

Рост дрожжей сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих и без блеска, серовато-белых, розоватых, кремовых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем [28].

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски [28].

Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросло 15 - 150 колоний дрожжей и (или) 5 - 50 колоний плесневых грибов [28].

Определение листерии (Listeria monocitogenes)

Listeria monocytogenes является одним из наиболее распространенных пищевых патогенов в мире, вызывая тяжелые инфекции у беременных женщин и новорожденных, характеризующихся ослабленным иммунитетом [22]. В итоге уровень смертности у инфицированных лиц остается высоким во всем мире, несмотря на относительно низкое число случаев заболевания этой болезнью [22].

Проведение анализа. Предварительное селективное обогащение

Навеску пищевого продукта массой (25±0,1) г или объемом (25±0,1) см вносят в 225 см одной из жидких сред для предварительного обогащения. Содержимое встряхивают 25-кратными круговыми движениями радиусом 30 см [22].

Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой должно составлять 1:9 [22].

Посевы культивируют при температуре (30±1) °С в течение (24±2) ч [22].

При росте листерий на полуконцентрированном бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды за счет гидролиза гликозида эскулина до глюкозы и эскулетина. Эскулетин реагирует с ионами железа, образуя комплекс черного или оливкового цвета [22].

На ПБЛ I, не содержащем эскулин, почернение не происходит [22].

Селективное обогащение

После инкубирования продукта содержимое среды, независимо от наличия в ней изменений, в количестве 0,1 см пересевают в 10 см одной из жидких сред обогащения. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 48 ч [22].

На бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды, как признак возможного присутствия листерий [22].

На среде ПБЛ II почернение не происходит [22].

Выявление характерных колоний на агаризованных селективно-диагностических средах

Из пробирок после инкубирования независимо от наличия или отсутствия признаков роста, в том числе почернения, делают посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред. Допускается проводить пересев параллельно на поверхность двух плотных селективно-диагностических сред [22].

Посевной материал растирают по поверхности шпателем или распределяют петлей в виде штриха. Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводят по ГОСТ 26670.

Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.

После инкубирования чашки с посевами просматривают и отмечают рост характерных колоний [22].

При отсутствии роста характерных колоний листерий на селективно-диагностических средах, исследование прекращают и делают заключение об отсутствии Listeria monocytogenes в исследуемой пробе продукта [22].

На среде ПАЛ рост листерий сопровождается потреблением эскулина и почернением колоний и питательной среды. Через 24 ч инкубирования они образуют мелкие серовато-желтые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 2,0 мм. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые колонии лимонно-желтого цвета диаметром от 1,0 до 4,0 мм, окруженные слабым (или без него) покраснением питательной среды [22].

На ПАЛКАМ агаре (PALCAM agar) через 24 ч инкубирования листерий формируют мелкие серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 1,5 мм, иногда с черным центром. Через 48 ч колонии диаметром 1,5-2,0 мм приобретают зеленую окраску с углубленными центрами, окруженными черным ореолом. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые желтые колонии диаметром от 1,0 до 4,0 мм [22].

На Оксфордском агаре колонии листерий через 24 ч инкубирования - мелкие диаметром 1 мм сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч - более темные около 2 мм в диаметре с черным ореолом и углубленным центром [22].

При появлении сплошного роста листерий проводят пересев бактериологической петлей из зон наибольшего почернения среды штрихами на поверхность двух чашек Петри с одной из агаризованных селективно-диагностических сред, указанных в 6.2.4, для получения изолированных колоний [22].

Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч [22].

Далее для определения принадлежности характерных колоний к бактериям рода Listeria руководствуются ГОСТ Р 51921-2002.

Определение B. Cereus

Вызывает пищевые токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диаррейный синдром), продуцирует энтеротоксины [29].

Для проведения испытания отбирают объем 0,1-0,2 см подготовленной пробы продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости [29].

Допускается для получения раздельных колоний проводить посев культуральной жидкости петлей на поверхность питательной среды [29].

Проведение анализа

Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости высевают поверхностным методом по ГОСТ 26670 параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой [29].

Посевы на чашках Петри термостатируют при (30±1) °С в течение 24-48 ч. Через 24 ч посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 150 колоний, характерных для В. cereus [29].

Через 48 ч уточняют число обнаруженных колоний. Корректировку подсчета количества В. cereus проводят после изучения морфологических и биохимических особенностей микроорганизмов из колоний, характерных для В. cereus [29].

Для подтверждения принадлежности характерных колоний к В. Cereus в дальнейшем руководствуются ГОСТ 10444.8-88.

Обработка результатов

Результаты испытания продукта оценивают по каждой пробе отдельно [29].

При необходимости подсчета В. cereus, если в 80% случаев, т.е. не менее чем в четырех из пяти колоний, подтвержден рост В. cereus, то считают, что все характерные колонии, выросшие в чашке, принадлежат к В. cereus [29].

В остальных случаях количество В. cereus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для изучения морфологических и биохимических свойств [29].

Результаты испытаний пересчитывают на 1 г или 1 см продукта и записывают в соответствии с требованиями ГОСТ 26670.

Определение бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

Эти микроорганизмы в норме обнаруживаются в почве, воде и сточных водах и входят в состав нормальной флоры кишечника [30]. Иногда им приписывают этиологическую роль при диареях детей раннего возраста, но это не получило достаточных подтверждений [30]. Их часто обнаруживают в посеве из отделяемого поверхностных ран, дренированных полостей среднего уха и из мокроты, особенно у больных, получавших антибиотики [30]. В подобных условиях они замещают более чувствительную флору, погибающую под действием этих препаратов [30].

Проведение анализа

Из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669 так, чтобы можно было определить предполагаемое минимальное количество продукта, содержащее бактерии родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia или видов Proteus vulgaris или Proteus mirabilis [30].

Из продукта и (или) соответствующих разведений высевают по 1,0 см в жидкую селективную среду. Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 48 ч. Положительными считают пробирки, в которых наблюдается помутнение среды. При росте бактерий, расщепляющих мочевину, наблюдается изменение цвета среды в синий. Отсутствие изменения цвета среды не является показателем отсутствия роста выявляемых бактерий [30].

Для подтверждения присутствия бактерий родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia или видов Proteus vulgaris или Proteus mirabilis из всех пробирок, в которых наблюдается помутнение среды, делают пересевы на одну из дифференциально-диагностических плотных сред, таким образом, чтобы получить рост изолированных колоний.

Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 48 ч.

На дифференциально-диагностических плотных средах бактерии образуют колонии круглой формы диаметром 1-3 мм. Бактерии рода Proteus обладают свойством роения (ползучим ростом) [30].

Из всех чашек с характерным ростом выбирают не менее 5 колоний для выделения чистых культур и дальнейшего изучения [30].

Для получения чистых культур используют скошенный в пробирке мясо-пептонный агар или мясо-пептонный бульон. Посевы инкубируют при (36±1) °С в течение 24 ч. Для дальнейшего подтверждения принадлежности выделенных микроорганизмов к бактериям родов Proteus и (или) Morganella, и (или) Providencia руководствуются ГОСТ 28560-90.

Основные исследования на паразитарную чистоту

В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ в основном исследуют на трихинеллез, паразитарную чистоту рыбы.

Исследования на трихинеллез

Исследования с помощью аппарата «Гастрос».Аппарат «Гастрос» - прибор, который служит для выделения личинок трихинелл методом переваривания в искусственном желудочном соке. Для приготовления ИЖС на 1 л теплой водопроводной воды (40 - 42 °С) берут 10 мл концентрированной соляной кислоты и 2 г пепсина пищевого свиного (по ГОСТ 49-53-84) или 20 г пепсина медицинского (по Временной фармакопейной статье 42-1000-80). Срок годности ИЖС не более 8 ч с момента изготовления. Мышечную пробу, подлежащую исследованию на трихинеллез, отбирают из правой и левой ножек диафрагмы, а при их отсутствии из наружной жевательной мышцы или языка. Масса пробы должна быть не менее 5 г от каждой группы мышц, а общая масса проб не превышать 50 г на 1 л ИЖС. Отобранную пробу измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3 - 4 мм, закладывают в аппарат и заливают теплым (40 - 42 °С) ИЖС и ставят на 30 мин переваривать, затем 10 минут должно отстояться. Первую каплю спускают на предметное стекло и смотрят под микроскопом на наличие личинок.

Исследования с помощью проекционного трихинеллоскопа.

Проекционный трихинеллоскоп -прибор, который служит для исследования методом компрессорной микроскопической трихинеллоскопии - в инвазированном трихинеллами свином мясе хорошо просматривается структура мышечных волокон и других элементов тканей мышц, личинки трихинелл, их капсулы и реакция окружающих тканей. Из каждой пробы мышц проверяемого животного делают срезы строго вдоль мышечных волокон размером 5х2 мм. Всего из разных участков пробы делают 24 среза, а при отрицательных результатах в 3 - 4 раза больше. Каждый срез помещают на отдельный сектор предметного стекла компрессория (всего на предметном стекле 8 секторов). Накрывают верхним стеклом компрессория. Сдавливают и удаляют излишки жидкости, во избежание попадания ее внутрь прибора. Помещают стекла в трихинеллоскоп и фиксируют с разных сторон при помощи зажимов. Плотно прижимают стекла к основанию трихинеллоскопа при помощи прижимного кольца. При отсутствии компрессория возможно использование стекол толщиной 3-4 мм и шириной не более 25 мм. Каждый из подготовленных образцов микроскопируют отдельно.

Также с помощью проекционного трихинеллоскопа можно выявлять описторхоз рыб.

Исследования на паразитарную чистоту рыб

Исследование свежей рыбы

Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски.

Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки.

Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной безопасности к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее допускается использовать после термической обработки при условии удаления измененных частей (жабр, кишечника и других).

При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100°С в течение 20-30 мин. с момента закипания.

При обсеменении мяса рыб микроорганизмами в количестве, превышающем требования, рыба подлежит утилизации или уничтожению.

У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). Чешуя (иной покров) помятая, держится на коже слабо, легко отделяется. Слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены до эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на его поверхности нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выпячено, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах.

Бульон из небезопасной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Небезопасная свежая рыба подлежит утилизации или уничтожению.

Исследование охлажденной рыбы

Безопасная охлажденная рыба не должна иметь повреждений, должна быть с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки безопасности рыбы оценивают в соответствии с п. 10 настоящих правил.

Небезопасная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц возможна пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Небезопасная рыба подлежит уничтожению или использованию в корм животным после проварки в течение 20 мин с момента закипания.

Исследование свежемороженой рыбы

Безопасная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются наличие некоторого покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира.

Небезопасная свежемороженная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. На поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. При постановке пробы варкой - бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Исследование соленой рыбы

Безопасная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовую, лосось - оранжевую, судак, треска - белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы.

Небезопасная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепески расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилосным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения безопасности соленой рыбы, с признаками разложения, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и проч.

К порокам рыбы сухого посола относятся: 'загар', 'зафуксинирование', омыление, плесневение, 'ржавчина', окисление.

В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые 'загаром'. Такая рыба относится к небезопасной.

Если красные пятна ('фуксин') выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как небезопасную.

Рыба покрывается ('омыляется') слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и в жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такая рыба подлежит немедленному использованию. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу признают небезопасной.

Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом или иным способом. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу признают небезопасной.

Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к небезопасной.

Небезопасную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее уничтожают или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой.

Исследование копченой рыбы

Безопасная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко цело, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.

Небезопасная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

Безопасная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида рыбы) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (незакопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.

Небезопасная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.

Исследования вяленой и сушеной рыбы

Безопасная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Небезопасная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

3. Производственная практика в ЛВСЭ №1 г.Барнаула

3.1 Характеристика ЛВСЭ №1

Лаборатория ВСЭ осуществляет государственный ветеринарный надзор и проводит экспертизу пищевой продукции, поступающей на рынок.

Заведующая лаборатории рынка - Хаперская Е.П. В штат лаборатории также входят следующие специалисты: пищевой отдел - Наталья Андреевна - ветеринарный врач и Валерия Павловна - лаборант; мясной - Ирина Владимировна и Татьяна Александровна; врач-трихинеллоскопист - Лидия Федоровна.

Лаборатория ВСЭ находится в торговом павильоне рынка, в отдельном помещении. Общая площадь составляет 5000 м². В лаборатории имеются: кабинет заведующего, кабинет для регистрации и оформления документации, мясной и пищевой отделы, служебная комната.

При лаборатории имеется комната - отдельное помещение с холодильным оборудованием для хранения продуктов, финнозная камера.

Стены лаборатории имеют плиточное покрытие, что обеспечивает лучшую дезинфекцию.

В пищевом отделе имеется 3 больших стола для проведения ВСЭ в полном объеме, 3 больших окна, кроме того есть и искусственное освещение (над каждым столом по 2 лампы). Вход в пищевой отдел осуществляется с двух сторон (с одной стороны служебный вход для сотрудников рынка и предпринимателей, с другой - для грузчиков). В пищевой отдел входит кабинет трихинеллоскопии с 6-ю аппаратами «Гастрос» и трихинеллоскопом «Стейк-про», холодильником для хранения проб и холодильником для отработанных проб, идущих на утилизацию, стол, плита для проведения проб варки, мойка для мытья и дезинфекции рук, ножей, вилок, лабораторной посуды, шкаф с реактивами. Искусственное и естественное освещение.

Пищевой отдел: столы для проведения лабораторных исследований и для оформления документов, холодильник для хранения проб, поступивших на экспертизу, аппараты «Нитрат-тест», «Рефрактометр», «Овоскоп», лабораторная посуда, реактивы. Также имеется 2 входа и специальное окно для принятия проб и документов.

Помещения лаборатории отвечают производственным и санитарно - гигиеническим требованиям.

Отбор проб

ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»

- для бактериологического исследования на листериоз от туши направляют головной мозг, долю печени и почку; при исследовании полутуш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость;

ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим испытаниям»

- для бактериологического исследований отбирают три образца или три тушки;

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

- от колбасных изделий отбирают не менее 2-х точечных проб длиной 15см каждая от края батона; от сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции весом не более 400-500г; от языков отбирают две единицы продукции; от продуктов из мяса свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц отрезают две точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10см; от задних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и отбирают пробу не менее 10 см; от передних окороков срез делают по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и отбирают пробу шириной 10см; мяса птицы отбирают две единицы продукции;

ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

- для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают одну объединенную пробу от каждой партии продукции 0,5 литра; объем объединенной пробы молока и сливок пастеризованных, и сметаны в потребительской таре - 50-60 см³; масло сливочное - 15-20г; точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины, от вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см; сыр плавленый - 15-20г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре - стерильной трубкой или черпаком 40-50г продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты в транспортной таре - 40 - 50г;

ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

- отбирают три точечные пробы из разных мест транспортной тары массой не более 3-х кг;

- отбор проб на листериоз свежей, охлажденной и мороженой рыбы проводят от 2-х точечных образцов, для икры, упакованной в банки, масса средней пробы должна быть от 140 до 450г или по одной банке от каждой даты выработки, общая масса средней пробы балычных изделий - 0,5кг, общая масса средней пробы мороженных рыбных продуктов в виде блоков - 0,6кг; для продукции в потребительской таре средняя проба составляется не более чем из 3-х невскрытых единиц потребительской тары; от фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают три единицы потребительской тары, для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более 2-х экземпляров (батонов) изделий, от изделий в соусах, заливках и желе, маринадах отбирают несколько точечных проб из разных мест массой 0,6кг;

Отбор и подготовку проб плодоовощной продукции проводят по ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые», ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб»

- отбирают пять точечных проб из разных мест партии общей массой до 500г;

Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в ЛВСЭ согласно правилам, утвержденным Государственным агропромышленным комитетом СССР 21.07. 1986 г.

1. Общая проба мяса, рыбы и рыбопродуктов:

-туши мяса до 200 г;

-кролики, птица, нутрии по показаниям на биохимическое исследование мяса и мясопродуктов по показаниям 200 г;

-шпик от каждого куска - 20 г;

-жиры топленые животного происхождения -50 г;

2. Общая масса проб молока и молочных продуктов ( г):

-молоко 250;

-творог 20;

-сметана 15;

-масло 15;

-кисломолочные продукты 50;

3. Общая масса проб растительных и других пищевых продуктов ( г ) :

-солено-квашеные продукты с рассолом -500

-картофель - 2-3 клубня

-овощи свежие -50

-овощи сушеные -50

-фрукты свежие -200

-фрукты сушеные -100

-ягоды -100

-семена масличных культур -50

-масло растительное -200

-мед -100-200

-грибы сушеные -25

-арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук 1-2 экземпляра, капуста из каждой упаковки

-зерно, зернопродукты -500-1000

-орехи -200-300.

3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.

Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.

На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного.

При прохождении практики на обоих рынках мы пользовались одной методикой проведения ВСЭ мяса, руководствуясь при этом «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Следовательно, проводили экспертизу следующим образом.

ВСЭ мяса говядины:

-голова: осмотрели снаружи, прощупали губы и язык. Вскрыли подчелюстные, околоушные, заглоточные лимфатические узлы. Сделали разрезы массетарев параллельными пластами: наружные - двумя, внутренние - одним. Проверили на финноз.

-селезенка: осмотрели снаружи и на разрезе;

-легкие: осмотрели снаружи, ощупали. Вскрыли средостенные и бронхиальные лимфатические узлы. Разрезали паренхиму в местах крупных бронхов для обнаружения патологических изменений и проверка на паразитарную чистоту;

-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая несколько продольных и поперечных разрезов сердечной мышцы;

-печень: осмотрели и ощупали с обеих сторон, разрезали и посмотрели портальные лимфатические узлы. Сделали 2 разреза по ходу желчных протоков;

-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;

-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, предлопаточные лимфатические узлы и коленной складки.

ВСЭ мяса свинины:

-голова: сделали продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрыли и осмотрели с обеих сторон головы подчелюстные лимфатические узлы (на сибирскую язву). Разрезали и осмотрели околоушные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы (по одному разрезу как снаружи, так и внутри) (на финноз). Осмотрели и прощупали язык, слизистую оболочку гортани, надгортанника и миндалин;

-селезенка: осмотрели снаружи, пропальпировали состояние краев селезенки и вскрыли паренхиму;

-легкие: осмотрели снаружи, прощупали и разрезали бронхиальные лимфатические узлы;

-сердце: вначале вскрыли околосердечную сумку. Осмотрели миокард и эпикард, разрезали по большой кривизне правый и левый отделы сердца. Осмотрели эндокард и кровь, проверили на финноз мышцы сердца, делая два продольных и один несквозной поперечный разрез мышц;

-печень: осмотрели с поверхностей и на поперечном разрезе с висцеральной стороны, вскрыли портальный лимфаузел;

-почки: извлекли из капсулы, осмотрели, прощупали, вскрыли лимфатические узлы;

-туша: осмотрели с поверхности и с внутренней стороны. Вскрыли поверхностно-шейные, глубокие шейные, паховые лимфатические узлы.

ВСЭ мяса птиц:

Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескров-ленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям:

- у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;

- у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.

Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.

При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза.

При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболочек и костей тушки к продаже не допускаются.

При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение, указывая вид реализуемой продукции.

При нескольких экспертизах в ЛВСЭ рынка «Центральный» была обнаружена аспирация легких.

3.3 ВСЭ молока

Молоко и молочные продукты на рынках разрешается продавать из чистой посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.

Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов

Данные методы предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию - при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50^оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.

Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30^оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:

~ 1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;

~ 2 гр.: на фильтре единичные частицы;

~ 3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).

После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают. Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.

Определение кислотности молока: кислотность молока определяют титрометрическим методом для установления его свежести.

Для этого в коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. Готовится следующим образом: в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы.

Определение жира и соматических клеток: проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР - 1М». Прибор включается в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе.

В специальную ёмкость, закреплённую на приборе, вливают, тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты. По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность.

Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат.

Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого ёмкости однородная.

Определение плотности молока: плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра).

Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20^оС.

При добавлении воды плотность молока снижается.

Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды - путём смешивания по 3 - 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты (окраска в розово-красный цвет), примесь крахмала - путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода.

На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2-х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра.

3.4 ВСЭ меда

По происхождению мёд делят на цветочный, падевый, смешанный; по угодьям сбора выделяют мёд полевой, степной, луговой, лесной, таёжный, горный; по характеру использования - столовый (свободно реализуемый) и кондитерский (имеющий определённые дефекты).

На рынок мёд может быть доставлен в однородной или неоднородной таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами Государственного ветеринарного надзора: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде, а также посуде из нержавеющей стали и полиэтилена. Не допускается использование тары из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные ёмкости.

Продавцы-владельцы должны соблюдать определённые правила, иметь медицинский документ о состоянии здоровья, чистые нарукавники, фартук, если мёд в процессе продажи будет разливаться в тару покупателя.

Мёд принимают на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветсвидетельства (при продаже мёда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветдокументах указаны обработки пчелосемей антибиотиками или антисептиками, то такой мёд подвергают специальным исследованиям на остаточные их количества.

Сотовый мёд принимают на ВСЭ, если соты запечатаны не менее чем на 2/3 их площади и имеют однородный белый или желтый цвет, если мёд в них не закристаллизован. Из каждой соторамки вырезают 5 кусочков размером 5х5см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки кусочки также общей площадью 25 см². При этом после удаления восковых крышек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр) и ставят в термостат при температуре 40-45^оС. В процессе фильтрования кусочек соты поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.

Запечатанный в соты мёд считается зрелым, но это не является гарантией качества мёда. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мёд бракуется.

Остатки мёда, не реализованного в течение дня и хранившиеся вне рынка, при последующей торговле исследуют в ЛВСЭ повторно.

Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100-200 г продукта. Образцы мёда берут из разных слоёв алюминиевым пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом (если мёд закристаллизован).

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели. Затем для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования. Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности, содержания влаги, пади, фермента диастазы, примесей различной этиологии, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда.

При ВСЭ мёда на рынках особое внимание обращают на органолептические показатели (вкус, цвет, аромат, консистенцию). При этом определяют вид медоноса и в соответствии с этим вкусовые и потребительские показатели.

После органолептического, лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их после составления акта в 2-х экземплярах направляют на техническую утилизацию.

Определение цвета. 

Мёд наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50^оС). Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мёд может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мёд не может быть забракован.

Определение аромата. 

В стеклянный стакан помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45^оС в течение 10 мин. Затем стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в мёде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды мёда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом. У кипрейного мёда аромата почти нет. Аромат практически исчезает при длительном хранении, брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного сахара, патоки и другого, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Аромат мёда может служить критерием для браковки мёда (несвойственные ему запахи).

Определение вкуса.

 Для оценки вкуса мёда оптимальной температурой считается 30^оС, поэтому пробу перед использованием подогревают на водяной бане. Вкус - это объективный показатель в случае браковки мёда. Однако следует иметь в виду, что некоторые мёды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен.

Определение консистенции.

 Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20^оС, шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда со шпателя:

а. жидкий мёд - на шпателе небольшое количество мёда, стекающего мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, кипрейного мёда и при содержании влаги более 21%;

б. вязкий мёд - на шпателе значительное количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочных медов;

в. очень вязкий - на шпателе значительное количество мёда, который образует при стекании длинные капли. Такая консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

г. плотная - шпатель погружается в мёд под давлением. Характерно почти для всех сортов сладкого мёда, приятного вкуса, со слабо горьким привкусом в каштановом, ивовом, табачном и падевых медах.

По консистенции мёда судят о его вязкости и зрелости. После откачки мёд 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Консистенция закристаллизованного мёда может быть: салообразной - кристаллы не видны невооружённым глазом, мелкозернистый - размер кристаллов не более 0,5 мм; крупнозернистый - размер кристаллов более 0,5 мм. Наиболее интенсивно кристаллизация происходит при +13 - (+15)^оС.

Незрелый мёд разделён на 2 слоя: жидкий и плотный, причём жидкого больше. Водность незрелого мёда выше нормы, его используют в хлебопекарной промышленности, а в продажу не выпускают.

Не разрешается выпускать в продажу мёд с горьким, кислым и другими неприятными привкусами.

При нагревании мёда свыше 70^оС он может приобретать вкус жжёного сахара за счёт образования карамеланов. Кислый привкус - яркий признак брожения мёда.

При проглатывании натурального цветочного мёда чувствуется результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Это характерный признак натуральности мёда. Подобными свойствами не обладают ни сахарный мёд, ни мёд, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, гифы грибов, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют под микроскопом. Видимые механические примеси определяют двумя способами:

1. Около 50 г мёда растворяют в 50 мл тёплой воды. Раствор переливают в сосуд из бесцветного стекла. Видимые механические примеси оседают на дно, другие всплывают на поверхность.

2. На металлическую латунную сетку, помещённую в стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см², помещают около 50 г мёда. Мёд должен профильтровываться через сетку без видимого остатка. При наличии трупов пчёл, их частей, личинок, остатков сотов мёд не выпускают в продажу; его необходимо очистить с последующей реализацией; при загрязнении мёда посторонними примесями (пыль, зола, щепки, волосы, песок и т.д.) его бракуют.

При исследовании мёда в ЛВСЭ рынка, кроме органолептической оценки, определяют рефракцию, физико-химические показатели и наличие признаков брожения.

Признаки брожения. Характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузырьки газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителя брожения - осмофильные дрожжи. Начальную стадию брожения можно легко определить при освещении УФЛ или при микроскопии мазков из мёда.

Определение кислотности. В колбу наливают 100 мл 10%-ого раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Кислотность доброкачественного мёда равна 1,0-4,0^оТ. 1^оТ равен 1 мл щёлочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение диастазы. К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ого раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45^оС в течение 1ч. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменённого крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретёт. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда свыше 60^оС, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу не содержит.

Определение содержания воды и сухих веществ. Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра типа РДУ или РЛ и по показателю преломления с помощью специальной таблицы определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20^оС к показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60^оС) до полного расплавления, затем охлаждают до 20^оС и исследуют.

Определение инвертированного сахара. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

Определение предельного содержания инвертированного сахара.

В колбу наливают 10 мл 1%-ого раствора железосинеродистого калия (красная кровяная соль), 2,5 мл 1%-ого раствора гидроокиси натрия и 5,8 мл 0,25%-ого раствора мёда (в мерную колбу на 200 мл наливают 10 мл 10%-ого раствора мёда, до метки добавляют дистиллированной воды). Содержимое колбы нагревают до кипячения, кипятят 1мин и добавляют 1 каплю 1%-ого раствора метиленового синего. Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), в исследуемом мёде инвертированного сахара содержится менее 70%. Такой мёд считается фальсифицированным и в продажу не допускается. Если жидкость обесцвечивается, значит в мёде инвертированного сахара более 70%. Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленового синего. Появление в дальнейшем синего окрашивания во внимание не принимают.

На мёд, прошедший ВСЭ и годный в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право его реализации на территории рынка, указывая вид продукции.

В лабораторию рынка поступил мед из Красногорского района. Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мы провели экспертизу, по результатом проведенной экспертизы: консистенция - вязкая; цвет - коричневый; запах - ароматный; вкус - сладкий; диастазное число - 23,8ед.Готе; реакция на оксиметилфурфурол - отрицательная; массовая доля воды -17,0%.

Для определения массовой доли воды в меде использовался прибор «Рефрактометр». Мед используется жидкий, для этого мы поместили его на водяную баню и довели до жидкого состояния, охладили и перемешали стеклянной палочкой. Каплю меда нанесли на призму рефрактометра и измерили показатель преломления, в нашем случае он равен 1,4940, следовательно, влажность меда - 17,0%.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией, выражают диастазным числом (ед. Готе). Для проведения реакции мы делали следующее: в 10 пронумерованных пробирок разлили раствор меда - 1-я пробирка 1,0 см³ , во 2-ю - 1,3 см^3, соответственно 1,7см³ в 3-ю, 2,1 - в 4-ю, 2,8 - в 5-ю, 3,6 - в 6-ю, 5,0 - в 7-ю, 6,0 - в 8-ю, 7,1 - в 9-ю и 10 - в 10-ю. Далее во все пробирки добавили дистиллированной воды до объема, раствор натрия хлорида во все пробирки по 0,5 см³ и по 5,0 см³ раствора крахмала. Пробирки закрыли пробками, перемешали и поставили на водяную баню на 1 час. После отведенного времени пробирки вынули, охладили и внесли в каждую из них по 1 капле раствора йода. Первая пробирка слева, в которой образовалась желтоватая окраска, соответствует диастазной активности, равной в данном случае 23,8 ед.Готе.

Реакция на оксиметилфурфурол: в ступку поместили 4 г меда и добавили 5 см³ эфира, растерли пестиком. Эфирную вытяжку слили в чашку и добавили 6 кристалликов резорцина. Эфир поставили выпаривать под тягой. Затем на сухой остаток нанесли 2 капли концентрированной соляной кислоты. В результате образовалась зеленовато-грязная окраска, которая оценивается как отрицательная.

3.5 ВСЭ свежих овощей, фруктов, грибов, зелени

В зависимости от биологических особенностей, морфологического строения, потребительских свойств и зоны произрастания растительную продукцию делят на классы (овощи, плоды, зерновые, грибы), подклассы, группы, виды и сорта.

Класс овощей подразделяют:

- вегетативные:

а) клубнеплоды (картофель, топинамбур);

б) корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, сельдерей, пастернак и брюква);

в) капустные (белокочанная и краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская капуста);

г) луковые (лук репчатый, чеснок, лук порей, батун, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

д) салатно-шпинатные (салат, щавель, шпинат, монголь);

е) пряные (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр);

ж) десертные (ревень, артишок);

- плодовые:

а) томатные (томаты, баклажаны, перец);

б) тыквенные (тыква, дыня, арбуз, кабачки, патиссоны, огурцы);

в) зернобобовые (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).

Класс плодов подразделяют на группы и виды в зависимости от особенностей строения и состава.

На рынки поступают чаще всего семечковые плоды (яблоки, груши), косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики и др.), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клубника, земляника), орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук и др.), субтропические плоды цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, гранаты, хурма, инжир, фейхоа, киви), тропические плоды (ананасы, бананы, манго, авокадо и др.).

Питательность всех растительных продуктов зависит, прежде всего, от их доброкачественности. Поэтому все растительные продукты, реализуемые на рынках, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем, сушёном, солёном или маринованном виде.

Не допускаются к продаже на рынке следующие продукты домашнего приготовления: грибы варёные, солёные, маринованные в закрытых банках, грибные салаты, грибная икра, другие изделия из измельчённых грибов, томатная паста, джемы, варенья из ягод и плодов, пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия, чай рассыпной, лекарственные травы. Запрещается также торговать любыми растительными продуктами, не проверенными в ЛВСЭ рынка.

Продажу растительных пищевых продуктов на рынке разрешается производить с прилавков и автомашин, а также из мешков, бачков, корзин, ящиков и т.д. Грибами можно торговать только на специально отведённых прилавках. Продажа солёных, квашеных и маринованных овощей и фруктов производится из эмалированной и глиняно-глазурованной посуды. Продавцы растительных пищевых продуктов обязаны соблюдать правила личной гигиены, использовать спецодежду и иметь чистые салфетки или полотенца для рук.

Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов - поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов - ложкой; огородной зелени - пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец.

Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель - 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) - 50 г.; овощи сушеные - 50г.; фрукты свежие - 200г.; фрукты сушеные, ягоды - 100г; горох, фасоль - 50 г; масло растительное - 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. - 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта.

Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов.

Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом: определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости - вкус. Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей.

При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.

Определение нитратов.

1) Экспресс - метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат - тест».

Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции - томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.

2) Количественный (точный метод) метод: продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг.

Грибы представляют собой многочисленную группу, которая насчитывает более 200 видов. Заготавливают и доставляют на рынок для реализации 32 вида грибов, из которых 18 пластинчатых и 14 трубчатых. По пищевой и вкусовой ценности грибы делят на 4 категории:

1 - наиболее вкусные и полезные: белый, груздь, рыжики, поддубники;

2 - подосиновик, подберёзовик, белянка, волнушка, маслёнок;

3 - маховик, валуй, сыроежка, лисичка, опёнок, сморчки, строчки;

4 - малоценные, не всегда собираемые: козляки, дождевик.

ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов.

Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно съедобные используют обычно для консервации.

Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами.

Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено.

Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трухлявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность.

Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке.

При прохождении практики мы провели ветеринарно-санитарную экспертизу растительных продуктов согласно «Правил ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории вет.- сан. экспертизы рынков».

Продукты поступили в лабораторию от М.А.Григоровича, ул.Совхозная. Поступили: морковь, капуста, картофель, томат, свекла, лук, яблоко.

Провели исследование органолептическим методом: определили внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах, вкус, форму, наличие посторонних примесей, признаки порчи, повреждений вредителями. Определили нитраты в данных продуктах на приборе «Нитрат-тест». Лук репчатый-30 мг/кг; свекла-32мг/кг; морковь-43мг/кг; картофель- 92мг/кг; укроп-79мг/кг; томат-46мг/кг; капуста- 129мг/кг. Произвели запись в журнале «Исследование растениеводческой продукции на нитраты» ЛВСЭ №2 рынка «Центральный».

Также проводили экспертизу грибов: сухие белые грибы, упакованные.

Провели органолептическую и санитарную оценку грибов: щляпки целые, с темным верхом и белым низом, без пригорания. Легкие, на ощупь сухие, ломаются, влажность - 12%. Запах и вкус свойственный белым грибам.

По результатам экспертизы грибы доброкачественные, допущены к реализации без ограничения. При экспертизе руководствовались «Правилами ВСЭ растительных пищевых продуктов в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков».

3.6 ВСЭ яица

На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачественных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, так как водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмонеллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования - «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке).

Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не карантинным болезням, подвергают в ЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100^оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2-х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются.

При ВСЭ куриных яиц, отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц, проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходимости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы. На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»). К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе, при этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой - розово-красноватым цветом.

При увеличении воздушной камеры выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца. В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется.

На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности, ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.

Таким образом, для подкрепления теории, мы провели экспертизу яиц на рынках города и района.

В лабораторию рынка «Центральный» по ветеринарному свидетельству Ф-№2 поступила партия (30 коробок -7200 шт) яиц. Была отобрана проба и проведена ветеринарно-санитарная экспертиза согласно «Декларации соответствия» и счет-фактуры.

Смотрим на свежесть, на целостность, замеряем высоту воздушной камеры, при необходимости взвешиваем (яйцо должно быть не менее 45г).

Скорлупа чистая, белок светлый прозрачный, консистенция плотная, без постороннего запаха. Определяем состояние воздушной камеры, ее высоту просвечиванием на приборе контроля качества яиц «Овоскоп» ПКЯ-10 путем проворачивания. Здесь же смотрим на наличие микротрещин.

В лабораторию рынка поступила партия яиц по ветеринарному свидетельству Ф-№2 от Щербаковой М.Ю. из села Суслово.

Отобрали пробы и провели экспертизу.

При экспертизе яйца осматривают, овоскопируют, а в сомнительных случаях вскрывают и исследуют содержимое.

Смотрели на свежесть, целостность, замеряли высоту воздушной камеры при необходимости, взвесили (яйцо должно весить не менее 45 г). Органолептическое исследование (осматриваем яйца): скорлупа чистая, яйцо без механических повреждений. При просвечивании на приборе «Овоскоп», яйца без видимых изменений, определяли высоту воздушной камеры (8 мм), также на приборе смотрим на наличие микротрещин.

Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы. На допущенные в продажу яйца нанесли клеймо с обозначением «Ветосмотр». Яйцо соответствует требования ветеринарно-санитарной экспертизы, допущено к реализации без ограничения.

3.7 ВСЭ рыбы

Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обязательной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.

Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому -не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках. Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют.

Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку. Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Из числа осмотренных рыб в среднем 3 - 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию.

Поверхность рыбы должна быть чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха.

Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.

Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право реализации, указывая вид реализуемой продукции.

Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями: окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.).

Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы после термической обработки и составления акта в 2-х экземплярах возвращают владельцу.

При прохождении практики мы провели экспертизу рыбы (сельдь). Сельдь тихоокеанская, неразделанная, 40 кг, СРТМ «Сергей Бочкарев». Поступила по вет.свидетельству ф-№2.

При подозрении на зараженность паразитами инвазии выборочно вскрываем доставленную для продажи рыбу, осматриваем внутренние органы и мышечную ткань на наличие личинок паразитов (анизакид).

Проводим внешний осмотр: поверхность чистая, без слизи, постороннего запаха, глаза слегка выпуклые, без повреждений, жаберные крышки плотно прикрывают жаберную полость.

После вскрываем брюшную полость рыбы, осматриваем поверхность кишечника, желудка, печени (например, поскольку чаще возбудители анизакидоза локализуются именно в печени), икру на наличие фибринозных капсул. В нашем случае рыба (сельдь) доброкачественная, реализация без ограничения.

Исследования проводились согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры».

3.8 Порядок хранения продуктов при длительной реализации

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы.

Продукты, поступающие на склады, предприятия торговли, по качеству должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям (в том числе гигиеническим требованиям), находиться в исправной таре, сопровождаться сертификатами. Состав и размеры складских помещений регламентируются типовыми проектами данного пищевого объекта; для сухих продуктов, овощей и скоропортящихся продуктов должны быть оборудованы кладовые.

Скоропортящиеся продукты - мясо, молоко и молочные продукты, птицу, варёные колбасы, сосиски, сардельки, субпродукты, рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых прилавках, охлаждаемых ёмкостях.

На крупных предприятиях общественного питания и торговли хранение пищевых продуктов должно быть раздельным для каждого вида продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изделиями, испорченных или подозрительных по качеству с доброкачественными.

Не допускается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельди), с другими продуктами (яйца, масло, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимающих запах.

На рынке имеются холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов. Прилавки на которых располагается ассортимент мясных палаток также оснащены охлаждающими приспособлениями. Эти камеры также подвергаются санитарным мероприятиям. Их размораживают, очищают от мусора, моют, дезинфицируют. Проверяют датчики температуры, влажность воздуха, воздухообмена.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре хранить не следует. В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица могут храниться до 72 час, рыба -- 48 час, мороженое мясо и птица -- до 5 суток, мороженая рыба -- до 3 суток. При помещении мороженого мяса, рыбы или птицы в морозильную камеру срок их хранения значительно удлиняется. Длительно хранить мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6--10%) можно хранить в холодильнике до 6--7 суток, средне- и крепкосоленую -- более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 суток, холодного копчения -- 8--10 суток; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости. 

Все молочные продукты также лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре следует хранить не более 36 час, кипяченое молоко -- до 3 суток, молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофилин) -- 36 час, сметана -- до 3 суток, творог и творожные сырки -- 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 суток, в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 суток, яйцо куриное -- до 20 суток.

В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро подвергаются порче. Обычно через 12--24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина, быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений могут сохраняться 2--З суток. Вымытые овощи' и фрукты загнивают через 6--12 час. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте могут сохраняться до 10--14 суток. Однако свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении может произойти прорастание клубней картофеля, сопровождающееся увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре могут сохраняться 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений, при этом в большей степени подвержены порче дыни. Репчатый лук и чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре могут храниться 1 мес. и более.

Длительное хранение овощей и фруктов в городских условиях возможно только в холодильнике при температуре 1--2°С тепла. При этом в домашних условиях их не следует замораживать, так как после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике следует отбирать овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Овощи и фрукты в холодильнике следует хранить чистыми (но не мытыми), поместив их в посуду с крышкой или целлофановый пакет. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, однако хранящиеся овощи и фрукты следует регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи дальнейшее их хранение не рекомендуется. Не рекомендуется также хранить в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24--48 час.

Заключение

Во время прохождения производственной практики в лабораториях Ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Центральный» и ФГБУ ЦНПВРЛ я познакомилась с ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя животных, ветеринарно-санитарной экспертизой мясных продуктов, молочных продуктов, растительных продуктов, яиц, меда, с процессом проведения контроля санитарного состояния рынка, кроме того, ознакомилась с методами работы в лаборатории, с оборудованием, которым оснащены данные лаборатории.

За время практики я освоила технику проведения трихинеллоскопии, нитратометрии продуктов растительного происхождения, а также экспертизы молока, меда, рыбы, мяса, куриных яиц, овощей, фруктов, зелени.

Освоила технику клеймения мяса, а также правила отбора проб растительного происхождения, отбора проб подозрительных органов и участков туши для отправления их в городскую лабораторию для подтверждения предварительного диагноза и получения окончательных результатов. А также освоила заполнение некоторых журналов проведения экспертизы.

Список используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Журавская Н.К. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов» М:-Агропромиздат, 1985.

2. Антипова Л.В., И.А.Глотова, И.А.Рогов, Москва 'Колос' 2001. «Методы исследования мяса и мясных продуктов»

3. Боровков М.Ф. - «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»: учебник. - Издательство «Лань», 2007.

4. Ветеринарное законодательство, т.4. - М., 2004.

5. Житенко П.В. - Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000.10

6. .Позняковский В.М, О.А.Рязанова. Сиб.унив.изд-во, 2005. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебн.-справочное пособие.

7. Сенченко Б.С.- Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения, серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.

8. Шевченко В.В. - Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник - М.: ИНФРА-М, 2005.

9. Методические указания для выполнения курсовых работ по «Ветсанэкспертизе с основами технологии и сиандартизации продуктов животноводства», 2008.

10. «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

11. Устав Федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fgu-radiovetlab.ru/ustav.html

12. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

13. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

14. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

15. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа;

16. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе;

17. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus;

18. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

19. ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus;

20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;