Сравнительная эффективность производства сметаны и кефира на ООО "Экспериментальный сыродельный завод"

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра скотоводства и коневодства

Сравнительная эффективность производства сметаны и кефира на

ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Морусова Ольга Васильевна

Научный руководитель,

д. с.-х. н., профессорС.С. Ли

Консультант по экономическому

обоснованию, к.э.н., доцентП.С. Ануфриев

Работа допущена к защите:

зав. кафедрой, д. с.-х. н., профессорС.С. Ли

Барнаул 2010

Оглавление

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Молоко,как сырье для кисломолочных продуктов

1.2 Способы производства кисломолочных продуктов

1.2.1 Термостатный способ

1.2.2 Резервуарный способ

1.3 Технологии производства кисломолочных продуктов

Технология производства сметаны

1.3.2 Технология производства кефир

1.3.3 Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов

2.Собственные исследования

2.1 Характеристика сельскохозяйственного предприятия ООО«Мерабилитское » Кулундинского района Алтайского края

2.1.1 Месторасположение и агроклиматические условия

2.1.2 Специализация хозяйства

2.1.3 Общие сведения о хозяйстве

2.1.4 Экономические показатели производственной деятельности

2.1.5 Охрана окружающей среды сельскохозяйственного предприятия

2.2 Характеристика молокоперерабатывающего предприятия ООО

«Экспериментальный сыродельный завод »

2.2.1 Охрана труда

2.2.2 Охрана окружающей среды перерабатывающего предприятия

3. Экспериментальная часть

3.1 Цели и задачи исследования

3.2 Методика и техника проведения работы

3.3 Характеристика сырья и основных материалов

3.4 Сравнительная эффективность производства кефира и сметаны

Выводы

Предложения производству

Список литературы

Введение

За последнее время рынок молочных продуктов значительно увеличился. Ассортимент молочных продуктов растёт за счёт внедрения новых технологий, использования разнообразного сырья и заквасок.

Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также как источник для получения отдельных компонентов, применяемых в фармацевтической, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности (Барабанщиков Н.В., 1990).

В состав молока входит большое количество различных веществ. Оно представляет собой сложную коллоидную систему. Нормальное коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белый или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах (Шидловская В.П., 2000).

Составные части молока имеют высокую переваримость и усвояемость. Белки молока полноценны, в них содержатся незаменимые, жизненно важные аминокислоты (триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин, аргинин, цистин, изолейцин и лейцин). Молочный жир усваивается на 95 %, а молочный сахар - на 98 %. Усвояемость молока происходит при малой секреторной работе пищеварительных желез, молоко активизирует работу желудочно-кишечного тракта (Тепел А.В., 1991).

Благодаря особому составу молока, хорошей переваримости его составных частей, высокой переваримости белков, жиров и углеводов оно обладает диетическими свойствами, также диетическими свойствами обладают продукты, приготовленные из молока.

Цельное молоко -- это основной вид молочного сырья для производства кисломолочных продуктов.

Производство кисломолочных напитков и продуктов основывается на заквашивании нормализованного молока или сливок, подвергнутых тепловой и механической обработке, сквашивании с целью образования сгустка и его охлаждения (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Из всех молочных продуктов кисломолочные продукты являются самыми древними. Ещё в I-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, углекислого газа, спирта, антибиотиков, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями (Барабанщиков Н.В., 1990). Основным критерием деятельности любого современного молокоперерабатывающего предприятия является рентабельность производства продукта.

В этой связи целью наших исследований ставилось изучить эффективность производства кисломолочных продуктов (сметаны и кефира) на ООО «Экспериментальный сыродельный завод».

Для выполнения этой цели ставились задачи:

изучить технологические процессы производства сметаны

изучить технологические процессы производства кефира

определить расход молочного и немолочного сырья на производство данной кисломолочной продукции;

рассчитать потери при производстве кисломолочной продукции;

сравнить экономическую эффективность производства приведённых продуктов.

1. Обзор литературы

1.1 Молоко - сырьё для молочных продуктов

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы. Молоко имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты с содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни (Демуров Г.Г., 1998).

Сырьём для получения молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырьё.

Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нём белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока (Шалыгина A.M., Калинина Л.В., 2006).

Химический состав молока представлен в таблице 1 (по Барабанщикову Н.В., 1990).

Таблица 1 - Химический состав молока, %

Для производства молочных продуктов используется различное молочное сырьё. Химический состав молочного сырья приведён в таблице 2 (по Шалыгиной A.M., Калининой Л.В., 2006).

Таблица 2 - Химический состав молочного сырья, %

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, айран). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Сущность процесса при производстве кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться. В результате жизнедеятельности микроорганизмы выделяют ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свёртывание). Наличие в молоке лактазы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство кисломолочных продуктов. При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов (Алексеева Н.Ю., 1986; Барабанщиков Н.В., 1990).

1.2 Способы производства кисломолочных продуктов

Существует два способа производства кисломолочных напитков -- резервуарный и термостатный.

1.2.1 Термостатный способ производства кисломолочных продуктов

Сущность термостатного способа производства кисломолочных продуктов состоит в том, что заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения и при необходимости созревания продукта -в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт имеет ненарушенный сгусток и в таком виде доходит до потребителя.

Технологические операции производства кисломолочных продуктов до сквашивания в основном такие же, как при их производстве резервуарным способом, за исключением режимов пастеризации, которые в данном случае менее жесткие (температура 85 - 87°С с выдержкой в течение 3-5 мин). Этому способствует образование плотного сгустка непосредственно в стеклянной бутылке, что обусловливает сохранность продукта без выделения сыворотки в установленные сроки хранения и его реализации. (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Операции осуществляются в следующей последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс) (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др., 2006).

Пастеризованное молоко после охлаждения до температуры 17 - 20 °С летом и 22 - 25 ° С зимой заквашивают в любой ёмкости. При этом следят за тем, чтобы время с момента внесения закваски в молоко до розлива не превышало 30 минут. Затем заквашенное и тщательно перемешанное молоко разливают в стеклянные бутылки, которые после укладки в металлические корзины направляют в термостатные камеры для сквашивания. Окончание процесса сквашивания определяют по кислотности и плотности сгустка. После этого продукт направляют в холодильные камеры для охлаждения до температуры 6 - 8 ° С и при необходимости выдерживают при этой температуре для его созревания. Созревание может происходить также в камерах хранения готового продукта до реализации (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1986).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом показана на рисунке 1.

Закваска

Готовый продукт

I*1

101112 1314

Рис. 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1 - ёмкость для сырого молока; 2 - насос; 3 - балансировочный бачок; 4 -пастеризацинно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - ёмкость для выдерживания молока; 10 - ёмкость для заквашивания молока; 11 - машина для фасования молока; 12 -термостатная камера; 13 - холодильная камера; 14 - камера хранения готовой продукции

1.2.2 Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных ёмкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др., 2006).

Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м-5; молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м ; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкос-ливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов (Степанова Л.И., 2003).

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах -нормализаторах или смешением. При нормализации сырья смешением массу продуктов рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2 С. Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45 - 48 °С (Степанова Л.И., 2003).

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2°С с выдержкой 2-8 мин или при температуре 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2°С без выдержки. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в ёмкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20 - 25°С; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28-32 °С, термофильных стрептококков 40 ± 2 °С, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °С; ацидофильной палочки 37 °С; термофильных и мезофильных стрептококков 30 - 35 °С (Степанова Л.И., 2003).

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают, фасуют.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 % (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др 2006).

1.3 Технология производства кисломолочных продуктов

1.3.1 Технология производства сметаны

Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков (Бредихин С.А.,2001).

В России молокоперерабатывающие предприятия выпускают несколько видов сметаны (по Оноприйко А.В., 2004).

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны (Бредихин С. А., Космодемьянский Ю.В., 2001).

Таблица 3 - Некоторые виды и состав сметаны

Молоко сепарируют при 40-45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, представленных в таблице 4.

Таблица 4 - Давление гомогенизации, МПа

Температура и давление гомогенизации выбираются в зависимости от жирности сливок. Чем она выше тем ниже температура и давление гомогенизации. Последний показатель снижают при переработке сливок пониженной термоустойчивости. Двухступенчатую гомогенизацию рекомендуется использовать для сливок жирностью 20-30%. при этом рассеиваются неустойчивые конгломераты жировых шариков, образующиеся после гомогенизации на первой ступени. Большое скопление жировых шариков приводит к снижению стабильности сливок, потере глянцевости и гомогенности, отделению сыворотки в готовом продукте. Двухступенчатая гомогенизация способствует повышению однородности и стабильности сливок. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.Сливки после гомогенизации охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1-5 % или бактериальным концентратом (Кугинев П.В., 1996).

Предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны. Этот процесс происходит при температуре от 2 до 6°С. Сливки до температуры сквашивания подогревают медленно, так чтобы перепад между температурой сливок и теплоносителя был не более 3°С. Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).

Сквашивание сливок продолжается 14 - 16 ч при температуре 18-25 °С в тёплое время года и при 22 - 27 °С в холодный период. В первые 3 ч сквашивания через каждый час сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до нарастания кислотности 65 - 75 °Т в летнее время и 80 - 85 °Т в зимнее (ГлазочевВ.В., 2001).

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта (Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., 1995).

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в мелкой таре 6-12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2-8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35-50 % (Дилонян З.Х., 2001).

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0-4 °С составляет 7 суток.

Термостатный способ производства сметаны состоит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания сливок в ёмкости, фасования, сквашивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной ёмкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6-12 ч. После созревания продукт готов к реализации (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., 2006).

1.3.2 Технология производства кефира

Кефир в условиях ООО «ЭСЗ» вырабатывают резервуарным способом.

- Приемка молока;

- Охлаждение молока;

- Резервирование;

- Очистка;

- Гомогенизация;

- Пастеризация;

- Охлаждение смеси до температуры заквашивания;

- Заквашивание;

- Сквашивание;

- Охлаждение ;

- Перемешивание;

- Созревание;

- Розлив, упаковывание, маркировка;

- Хранение и транспортирование.

Производство кефира. Отобранное молоко нормализуют по жиру. Очищенное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, совмещая с гомогенизацией при давлении 15,0 - 2,5 МПа и температуре 45 -48 °С. Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания 20± 2 °С. В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках. Объем закваски в среднем составляет 3 - 5 %. Внесение закваски происходит при работающей мешалке, для равномерного распределения закваски по всему объему молока. После внесения закваски через 10 - 15 минут мешалку выключают. В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует белок и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 - 90 °Т. Продолжительность сквашивания составляет 8 - 10 часов. По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до 14 - 16 °С направляют для созревания. После того, как кефир созреет, его разливают в пакеты «Пюр-пак» объемом 500 см3.

1.3.3 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты в диетическом и лечебном отношениях не только не уступают, но и в ряде случаев превосходят молоко. Они содержат более усвояемые составные части молока, а образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины оказывают наряду с микроорганизмами благоприятное воздействие на организм человека. Кисломолочные продукты, воздействуя на секреторную деятельность желудка, возбуждают аппетит и способствуют быстрому выделению ферментов, которые ускоряют процесс переваривания пищи, нормализуют деятельность кишечника и благоприятно действуют на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислый газ оказывают возбуждающее действие на дыхательные центры и нервную систему, способствуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме.

Диетические свойства кисломолочных продуктов, кроме того, объясняются их легкой усвояемостью, что происходит в результате частичного распада белковых веществ молока, накопления витаминов, синтезирующих молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ.

Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены бактерицидным действием молочнокислых бактерий на ряд возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Такое их действие обусловливается выделением молочнокислыми бактериями специфических веществ: лактолина, лактомина и других. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6. Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов, туберкулёза и других заболеваний (Барабанщиков Н.В., 1990).

На лечебные свойства кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников, который отмечал, что молочнокислые бактерии способны приживаться в кишечнике человека и подавлять развитие гнилостной микрофлоры. Последняя образует ядовитые вещества, которые, всасываясь в кровь, отрицательно влияют на организм человека (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности нежелательной гнилостной микрофлоры, но и губительно влияет на неё, так как она не развивается в кислой среде. В ряде кисломолочных продуктов наряду с кисломолочным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит (Охрименко О.В., 1998).

Обосновано благотворное влияние на организм ацидофильной палочки, способной приживаться и размножаться в условиях щелочной среды кишечника. Ацидофильная палочка обладает антибиотическими бактерицидными свойствами в первую очередь по отношению к гнилостным бактериям (Будорагина Л.В., Ростроса Н.И., 1999).

Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов приводят к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного

тракта и развитию условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсические вещества, что может привести к обратному всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую очередь на пищеварительную, нервную и сердечнососудистую системы.

К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняет их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., 2006).

Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющих срок хранения не более 30 суток в холодильнике (Горощенко Л.Г.,2003).

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика сельскохозяйственного производственного предприятия - ООО «Мерабилитское» Кулундинского района Алтайского края

Общество с ограниченной ответственностью «Мерабилитское» Кулундинского района Алтайского края организованно в 2002 году на базе общества с ограниченной ответственностью «Мерабилитское», которое, в свою очередь, было создано на базе совхоза «Мерабилитское» в результате реорганизации колхозов и совхозов в 1992 году.

ООО «Мерабилитское» расположено в Кулундинском районе в 22 км от районного центра села Кулунда, 400 км от города Барнаула, в 85 км от мясокомбината города Славгорода, в 25 км от молочно-консервного комбината рабочего поселка Кулунда и 22 км от элеватора (село Кулунда).

2.1.1 Месторасположение и агроклиматические условия

Климат района, в котором расположен ООО «Мерабилитское» отличается резкой континентальностью. Это район характеризуется засухами, малоснежными зимами. Среднемесячная температура января - минус 18,5 єС, июля - плюс 19,8 єС. Продолжительность вегетационного периода составляет 139 дней. Среднегодовое количество осадков составляет 246 мм и основное их количество приходится на теплый период (апрель - октябрь) - 186 мм. Зимний период продолжается в среднем 175 дней. Почвы каштановые субпесчаные.

В целом же агроклиматические условия района благоприятны для возделывания большинства сельскохозяйственных культур. Близость границы с Казахстаном позволяет налаживать деловые отношения с казахстанскими переработчиками сельхозпродукции.

2.1.2 Специализация хозяйства

По своему направлению ООО «Мерабилитское» специализируется на выращивании зерна, в том числе и элитных сортов пшеницы, а дополнительными отраслями являются скотоводство и коневодство. Из сельскохозяйственных культур в ООО выращиваются пшеница яровая, овес, просо, а также кукуруза на силос и зерносмеси из овса и бобовых на сенаж.

Основными экономическими показателями, характеризующими специализацию сельского хозяйства, является структура товарной продукции, прежде всего, главной отрасли, отражающей уровень специализации.

Важным показателем специализации хозяйства является удельный вес продукции основных производственных отраслей в общей сумме реализации (денежной выручки, таблице 1).

Таблица 5 - Размер и структура товарной продукции

Исследования свидетельствуют, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции растениеводства составляют зерновые культуры - 33 %, хотя сама доля растениеводства в 2009 году снизилась на 3-7 %. В животноводстве наибольший удельный вес принадлежит производству молока - с 2007 года его доля выросла до 32 %. Кроме того, постоянно растет стоимость производимой продукции, но необходимо отметить, что на нее помимо роста объемов производства влияет еще и рост закупочных цен.

Земля используется в различных отраслях народного хозяйства, однако роль ее не везде одинакова. В промышленности она служит только базисом для размещения предприятий, в сельском хозяйстве - выступает как главное средство производства, без которого вообще немыслим процесс получения сельскохозяйственной продукции.

Земля в сельском хозяйстве служит и средством производства и предметом труда. Предметом труда она является потому, что люди, обрабатывая верхний слой - почву, создают благоприятные условия для выращивания урожая. Возделывая различные культуры, люди используют различные свойства земли, как и других средств, и в этом смысле земля выступает и в сельском хозяйстве как средство производства. В.И. Ленин писал: «Земля есть, несомненно, главное средство производства в сельском хозяйстве…».

Земля отличается от других средств производства рядом специфических особенностей. В отличии от других средств производства она не является продуктом труда человека и не может быть создана им. Она возникла на много миллионов лет раньше человека и является даром природы. Это обязывает бережно относится к земле, использовать ее продуктивно, в интересах всего общества. В процессе использования такие средства производства, как животные, машины, здания, сооружения, изнашиваются и заменяются новыми, более производительными. Земля - незаменимое средство производства (А.А. Касторин, 1977).

Структура и размеры земельных площадей приведены в таблице 6.

Анализ свидетельствует, что, несмотря на уменьшение размеров земельного фонда - его структура не менялась на протяжении последних трех лет. Наибольший удельный вес занимают сельскохозяйственные угодья (77,0 %), из них удельный вес пашни составляет 76-77 %.

Таблица 6 - Размеры и структура земельного фонда ООО «Мерабилитское»

2.1.3 Общие сведения о хозяйстве

Важнейшей и наиболее активной частью производительных сил общества являются люди с их трудовыми навыками. Они носители физических и духовных способностей создавать в процессе производства потребительные стоимости.

О значении роли труда и средств производства в создании новых потребительных стоимостей К. Маркс писал: «Машина, которая не служит в процессе труда, бесполезна. Кроме того, она подвергается разрушительному действию естественного обмена веществ. Железо ржавеет, дерево гниет. … Живой труд должен охватить эти вещи, воскресить их из мертвых, превратить их из только возможных в действительные и действующие потребительные стоимости» (А.А. Касторин, 1977).

Временное развитие сельского хозяйства непосредственно связано с наличием и правильным использованием трудовых ресурсов. Увеличение объема производства сельскохозяйственной продукции должно быть обеспечено, прежде всего, путем повышения производительности труда.

Социальные преобразования в сельском хозяйстве и научно-технический прогресс оказали большое влияние на численный состав трудовых ресурсов и уровень производительности труда. От обеспеченности хозяйства трудовыми ресурсами и от эффективности их использования зависит объем и своевременность выполнения сельскохозяйственных работ, эффективность использования техники и, как результат, объем производства продукции, себестоимость, прибыль и ряд других показателей.

Трудовые ресурсы - это совокупность людей, обладающих способностью трудиться. На степень использования трудовых ресурсов влияет уровень производительности труда и на степень использования земли большое влияние оказывает обеспеченность трудовыми ресурсами отрасли сельского хозяйства. Обеспеченность работниками в ООО «Мерабилитское» показана в таблице 7.

Таблица 7 - Трудовые ресурсы ООО «Мерабилитское», человек

Можно сказать, что хозяйство не нуждается в привлечении дополнительной рабочей силы. В 2009 году произошло снижение численности работников сельскохозяйственного производства на 7,6 %, что не сказалось на объемах производства.

Производительность труда в хозяйстве приведена в таблице 8. Анализ ее позволяет сделать вывод о том, что затраты труда на производство 1 ц зерна составили в 2008-2009 гг. 2,7 чел.-час, что на 12,5 % больше чем в 2007 году. Затраты труда на 1 ц молока превышают данный показатель 2007 года на 19,5 %, 2008 г. - на 7,7 %. Следует также сказать и о снижении затрат на производство мяса. Так по сравнению с 2007 годом затраты труда на производство 1 ц мяса уменьшились на 11,4 % в 2008 году - на 5,4 %. Рост затрат труда в ряде случаев происходит за счет увеличения доли ручного труда и уменьшения доли механизированных работ вследствие непомерного роста цен на электроэнергию.

Таблица 8 - Производительность труда в ООО «Мерабилитское», чел-час

Одним из важных показателей, определяющих размер сельскохозяйственного производства предприятия с развитым животноводством, является поголовье животных (таблица 9).

Таблица 9 - Поголовье животных, голов

По данным результата анализа таблица 5 поголовье крупного рогатого скота с 2007 по 2009 год увеличилось на 29,3 %. При этом, поголовье коров выросло на 100 головы (33,3 %), телок до 2-х лет на - 144 головы (50,9 %), нетелей увеличилось на 36 голов (37,9 %). Поголовье лошадей на протяжении 3-х последних лет осталось неизменным. Это обусловлено тем, что в последнее время на внутрихозяйственных работах чаще стала использоваться тяговая сила. Это позволяет хозяйству экономить дорогостоящие дизельное топливо и бензин.

Показатели продуктивности животных в хозяйстве представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели продуктивности животных

Если судить о продуктивности, то среднегодовой надой на одну корову в 2009 году вырос на 155 кг (4,6 %) по сравнению с 2007 годом. Среднесуточный прирост молодняка крупного рогатого скота составил 412 г, что на 9,9 % больше, чем в 2007 году. В 2009 году было получено мяса больше, чем в 2007 году на 46 тонн (в 1,5 раза). Также необходимо отметить, что выход телят на 100 коров в 2007 году составил 94 %, что больше чем в 2004 году на 6,8 %.

Кормовая база - самый важный из факторов влияющих на продуктивность животных. Производство кормов в ООО «Мерабилитское» представлено в таблице 11.

При анализе потребности в кормах, можно сделать вывод о том что наблюдается постоянство в производстве кормов. Достигнут достаточно высокий уровень заготовки концкормов (35,9 %), для зеленых кормов составляет в степной зоне всего 6,0 %, соломы - 6,7-7,2, сено - 6,0-6,2 , силос - 16,0-17,8 %.

Таблица 11 - Производство кормов

Особое внимание следует уделять такой стороне, как кормление животных. В целом необходимо отметить, что кормление в хозяйстве находится на высоком уровне 28,2 - 32,4 ц к.ед. на каждую условную голову. Большое внимание уделяется кормлению стельных сухостойных коров, а также коров на раздое. Кормовая база в хозяйстве сформирована на достаточно высоком уровне - ежегодно хозяйство обеспечивается основными кормами на 102-104 %.

Анализ таблицы 11 показывает, что в 2007 году ООО «Мерабилитское» наиболее полно было заготовлено всех кормов за исключением зеленого. По-видимому, недостаток последнего можно объяснить более засушливым летом.

Расход кормов на одну голову показан в таблице 12.

Таблица 12 - Расход кормов на одну корову в год

Данные о затратах кормов на единицу продукции животноводства наглядно отражены в таблице 13.

Таблица 13 - Затраты кормов на единицу продукции в 2007 году

Данные таблицы свидетельствуют, что затраты на производство 1 ц говядины находятся в рамках зоотехнического норматива, а затраты на 1 ц молока выше нормы на 15,0 %.

2.1.4 Экономические показатели производственной деятельности хозяйства

При анализе экономического положения, очень важно отметить специализацию хозяйства.

Размещение и специализация сельскохозяйственного производства способствуют неуклонному росту производительности труда и всемерному повышению эффективности общественного производства.

Она выражает обособление зон, районов, отдельных хозяйств и их производственных подразделений по производству определенных видов товарной продукции.

Направление сельскохозяйственного производства выражает частное разделение труда по производству конкретных видов продуктов внутри зон, районов, отдельных хозяйств и их подразделений (бригадах, фермах), характеризующихся особой структурой производства, технологическим процессом, составом средств производства и квалификацией кадров.

Различают зональную, межхозяйственную, внутрихозяйственную и внутриотраслевую формы специализации.

Зональная специализация охватывает крупные территории и районы, выражающие разделение труда, сочетание основных и дополнительных отраслей по производству определенных видов продукции.

Межхозяйственная направленность представляет более выраженное разделение труда между сельскохозяйственными предприятиями внутри областей, районов по производству разных продуктов на базе глубокой специализации и концентрации производства. На основе межхозяйственной специализации возникают различного рода межхозяйственные объединения кооперативного типа. Их возникновение обусловлено тем, что оптимальную концентрацию производства, применить передовую современную технику и технологию.

В переходе от многоотраслевой к углубленной направленности важное значение имеет внутрихозяйственная специализация (разделение труда по производству разнородных видов продукции внутри предприятия). При этом каждое подразделение занимается производством не всех видов продукции, на которых специализируется хозяйство, а лишь на одном из них.

Внутриотраслевая специализация - разделение труда внутри отдельных отраслей или фаз технологического процесса между производственными подразделениями.

Все виды специализации сводятся к решению следующих задач:

Увеличение и удешевление производства высококачественной продукции основанном на разделении труда.

Удовлетворение народнохозяйственных и внутрихозяйственных потребностей в отдельных видах продукции.

Рациональное использование сельскохозяйственных угодий и повышение плодородия почв.

Эффективное использование производственных фондов и трудовых ресурсов.

Повышение концентрации производства, рост производительности труда, снижение себестоимости и повышение эффективности производства.

Уровень специализации в хозяйствах различный, определяется он по структуре товарной продукции. Направленность внутрихозяйственных подразделений (бригад, ферм, отделений) определяется по структуре валовой продукции. Уровень специализации характеризуется коэффициентом специализации (процентное отношение стоимости главных товарных продуктов к стоимости всей производимой продукции).

Дополнительные отрасли создаются также для получения товарной продукции, но они меньше по размерам, чем главные. Организуются они с целью наиболее полного использования производственных и трудовых ресурсов, всемерного использования производственных и трудовых ресурсов, всемерного роста и развития основных отраслей.

Подобные отрасли и предприятия способствуют развитию главных и дополнительных отраслей. К ним относятся всевозможные мастерские по изготовлению инвентаря, тары, предприятия по переработке сельскохозяйственного сырья, а также разного рода предприятия бытового обслуживания (столовые, хлебопекарни, прачечные, пошивочные мастерские и др.).

В сельскохозяйственном производстве специализация преимущественно выражается в производстве конкретного вида продукции. Продукция, на которой специализируется ООО «Мерабилитское», определяет направление производства и отраслевую структуру хозяйства. В зависимости от направления специализации складывается система машин в животноводстве и растениеводстве, профессиональный состав кадров, структура управления производством и т.д. Поскольку специализация является важной формой разделения труда - экономические связи между отраслями производства и предприятиями преимущественно осуществляется на основе реализованной товарной продукции.

Одним из основных условий роста производства валовой продукции является развитие производственного потенциала, в том числе материально-технической базы, основных фондов (таблица 14).

Стоимость основных фондов сельскохозяйственного назначения в ООО «Мерабилитское» в период 2007 по 2009 гг. снизилась на 4,6 %. Фондообеспеченность на 100 га сельскохозяйственных угодий увеличилась в этот период на 5,6 %, а фондовооруженность на 1 работника - снизилась на 2,6 %.

Таблица 14 - Наличие и использование основных фондов

В данном хозяйстве основой реализации являются молоко, мясо и зерно. Молоко реализуется первым сортом на Кулундинский маслосырзавод. Мясо частично реализуется в различные мясоперерабатывающие цеха края, в основном - на Славгородский мясокомбинат. Часть зерна реализуется как семенное, остальная часть как пищевое и в виде концентрированных кормов.

Одним из важных экономических показателей является себестоимость продукции. Она показывает, во что обходится предприятию производство данной продукции в денежном выражении (таблица 15).

Таблица 15 - Себестоимость 1 ц продукции, рублей

Анализ данных таблицы 15 свидетельствует о том, что в ООО «Мерабилитское» наблюдается рост себестоимости производства зерна, молока, сена и силоса, а себестоимость мяса немного снижается. Так в период с 2007 по 2009 гг. себестоимость производства 1 ц зерна возросла на 56,5, молока - на 73,0, сена - на 65,0 %. Себестоимость 1 ц силоса увеличилась на 40,3 %. Это связано с ростом цен на корма, ГСМ, оборудование, электроэнергию и т.д.

Норма рентабельности также является одним из важнейших показателей эффективности работы сельскохозяйственного предприятия. Она представляет собой отношение суммы балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств. Данные о рентабельности приведены в таблице 16.

Анализ свидетельствует, что реализация зерна снизилась в 1,7 раза, мяса в живой массе произведено на 52,3 % и реализовано - на 23,1 % соответственно больше в 2009 году, чем в 2007 году. При этом произведено и реализовано молока на 39,5 и 39,6 %, соответственно, больше уровня в 2006 года.

Таблица 16 - Экономические показатели производства

Анализируя экономические показатели производства предприятия с 2007 года по 2009год наблюдается рост производства молока на 398 тыс.т., вследствие этого повышается и реализация на 319тыс.руб.Мясо в живой массе так же имеет тенденцию увеличения на 46тыс.т., а реализация на 36,5 тыс.руб.

В растениеводстве полная себестоимость повышается с 4797т. до 5172т., это связано с ростом цен на амортизацию и топливо. Но выручка от реализации понижается из-за меньшего спроса. Вследствие этого рентабельность с каждым годом снижается с 248,2% до 102,9%.

В животноводстве полная себестоимость увеличивается почти в два раза с 7863,2 до 12648,0тыс.руб., в частности: молоко с 2784,4тыс.руб., мясо соответственно с 4838,8тыс.руб. до 5924,8тыс.руб. Выручка от реализации молока повысилась на 3412,4тыс.руб., и мясо на 2396тыс.руб.

Наблюдается рост рентабельности с 19,0% до 19,9%.

В общем прибыль от реализации продукции на предприятии снизилась в 2008г. На 2,5млн.руб.,по сравнению с 2007г., а в 2009г. Хозяйство получило прибыль в размере всего 2,7млн.руб.

В результате оценки можно сделать вывод, что хозяйство рентабельнее в области животноводства нежели растениеводства.

Охрана окружающей среды сельскохозяйственного предприятия

Развитие промышленности, энергетики, транспорта, индустриализация сельского хозяйства оказывают возрастающее воздействие на окружающую среду человека и это принимает катастрофический характер. Ежегодно выбрасываются миллионы тонн твердых и газообразных отходов; воздух,водоемы, земля загрязняются. Почву и сельскохозяйственные угодия губят миллиардами кубометров сточных вод и ядохимикатами, уничтожают в процессе строительства населенных пунктов, промышленных предприятий и транспортных магистралей. Сокращается площадь лесов, мелеют реки. Среда обитания человека во все больших масштабах «загрязняется» шумом, электромагнитными полями и радиоактивными излучениями; истощаются запасы кислорода; разрушается озоновый слой.

Загрязнение природной среды ведет к ухудшению здоровья населения, погибает растительный и животный мир, ускоряет разрушение материалов, зданий и сооружений. Воздействие человека на природу превышает ее восстановительный потенциал, что влечет за собой необратимые изменения природной среды.

Для решения задачи снижения загрязнения природной среды главным является создание и внедрение принципиально новых, безотходных технологических процессов (Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., 2003).

При переводе животноводства на промышленную основу возникла проблема утилизации навозных стоков и бесподстилочного навоза. Вблизи животноводческих комплексов и ферм промышленного типа особую угрозу окружающей среде представляют скопления навоза, а также нитратное и микробное загрязнение почв, фитоценозов, поверхностных и грунтовых вод. Например, на молочных фермах промышленного типа годовой выход навоза составляет в среднем 25,55 тыс. т на 1 тыс. голов. Микробное и общее загрязнения в районе расположения животноводческих комплексов в 8 - 10 раз превышают естественный фон загрязнения почвенного и снежного покрова. Загрязнение почв, снежного покрова и вод местного стока биогенными элементами влечет за собой соответствующие изменения показателей качества фитомассы культур на сельскохозяйственных угодьях, примыкающих к животноводческим фермам и комплексам.

Животноводческие фермы и комплексы отделяют санитарно-защитными зонами (СЗЗ) от жилой застройки сельских населенных пунктов. Такую зону ус-танавливают от границы территории, на которой размещаются здания и сооружения для содержания животных, а также от площадей навозохранилищ или открытых складов кормов.

Со стороны жилой зоны в СЗЗ предусматривают лесные полосы шириной не менее 48 м (18 рядов) при ширине СЗЗ свыше 100 м.

Со стороны животноводческого комплекса или фермы для защиты их от снежных наносов, песка и пыли в СЗЗ создают лесные насаждения. Кроме того, лесные насаждения создают и на территории фермы и комплексов для отделения живой защитой навозохранилищ, очистных сооружений, площадок компостирования, буртов навоза и т. п. от животноводческих и служебных помещений, пунктов осеменения, складов кормов. Эти насаждения размещают таким образом, чтобы не затруднять циркуляцию воздуха на территории ферм и комплексов.

Сельскохозяйственное производство отличается от других отраслей более тесным соединением общественных и природных факторов. Возделывание сельскохозяйственных растений и разведение животных - наиболее активные формы взаимодействия человека и природы. Интенсифицируется рост «давления» на природные комплексы. Результаты этого «давления» - эрозия, засоление и заболачивание почв, уменьшение содержания в них гумуса, гибель полезной микрофлоры, загрязнение почв тяжелыми металлами, остаточными количествами пестицидов, уничтожение природных местообитаний и обеднение видового состава растений и животных, изменение гидрологического режима территорий, загрязнение компонентов биосферы, нарушение естественного биогеохимического круговорота веществ и т. д.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов в процессе сельскохозяйственного производства преимущественно ориентированы на поиск сравнительно частных решений. Необходимо последовательно рассматривать целостную систему природоохранных задач. Важно анализировать направленность, характер и последствия взаимодействия агропромышленного комплекса с окружающей природной средой и отдельными ее компонентами, влияние техногенных факторов на сельское хозяйство (Черников В.А., Алексахин P.M., Голубев А.В., 2000).

2.2 Характеристика молокоперерабатывающего предприятия ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

технологический кефир сметана расход

Алтайский край - крупнейший сельскохозяйственный регион Сибири. По площади и объемам производства сельскохозяйственной продукции занимает ведущее место в России по производству валовой продукции сельского хозяйства на душу населения, более чем в полтора раза превышая среднероссийские показатели.

В настоящее время здесь функционирует 102 молокоперерабатывающих предприятия всех форм собственности, различных по техническому уровню специализации. Их годовые суммарные мощности составляют 1783,7 тыс. тонн молока в год, но используется они лишь на 45,6 %, в том числе на крупных заводах этот показатель составляет 92,8 %, на малых 4,4 %.

Производством цельномолочной продукции занимается 53 предприятия. В целом объем продаж этой продукции в 2007-2009 годах увеличился в 1,3 раза.

Увеличение объемов продаж молочных продуктов свидетельствует о росте потребления молока и молочных продуктов на душу населения. Этот показатель составляет 325 кг, что почти на 40 % выше среднероссийского показателя (235 кг).

Значительные объемы выпуска основной молочной продукции обусловлены развитой сырьевой базой. На долю Алтайского края - крупнейшего производителя сырого молока в Сибирском федеральном округе - приходится до 25 % от общего производства в регионе.

Всего в 2007 г. в Алтайском крае произведено 1348,0 тыс. тонн молока. На долю средних и крупных сельскохозяйственных предприятий приходится 42,2 % молока и около 80 % от общего объема его реализации.

В крае вырабатывается широкий спектр молочной продукции, при этом основными товарными категориями остаются животное масло, сыр жирный, сухое цельное молоко и цельномолочная продукция, которая производится преимущественно для внутрикраевого потребления и на протяжении последних лет наблюдается ее увеличение (таблица 17).

Таблица 17 - Производство молочной продукции в Алтайском крае, тонн

ООО Экспериментальный сыродельный завод» находится по адресу: Алтайский край, город Барнаул, улица Советской Армии дом №66, тел. 37-56-80. Его становление обусловлено развитием научно-исследовательских работ в области маслоделия и сыроделия Сибири. В 1958 году в Барнауле был организован Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ныне Сибирский НИИ сыроделия). Алтайский филиал ВНИИМС был призван осуществлять обеспечение молокоперерабатывающей отрасли Сибири, а также республик Средней Азии. Разработки Алтайского филиала ВНИИМСа - новый принцип подбора бактериальных заквасок, режимы бактофугирования молока, бессалфеточное прессование, посолка сыра и интенсификация процесса созревания - апробировались в цехе экспериментального завода.

В 1970 году при филиале ВНИИМС был введен в строй опытный экспериментальный сыродельный завод, в рамках которого проводились научные эксперименты. В это время на базе филиала совершенствовались технологии производства различных видов твердых сыров, создавались новые виды продукции, разрабатывались образцы нового оборудования, а действующее переводилось на автоматическое управление технологических процессов.

В 1992 году произошло выделение завода в самостоятельную структурную единицу на хоздоговорной основе. Но отношения с ВНИИМС не были утрачены.

В 1992 г. открылся участок по выработке сметаны. Со временем он был расширен до цеха. Со времени открытия и до сегодняшнего дня объемы производства сметаны выросли с нескольких сот литров до 2,5 тонн. Работает линия по производству фасованной сметаны.

В 1992 г. на заводе был налажен выпуск молока, фасованного в полиэтиленовые пакеты. С первоначальных 2 т объем выпускаемого молока доведен до 15-20 тонн, с постоянно расширяющимся ассортиментом. Оно фасуется в пакеты емкостью 1 л и 0,5 л. Жирность этого молока также различная: 2,5 и 3,2 %. В ближайшем будущем намечается выпуск фасованного молока жирностью 3,8 %.

За эти годы подверглось радикальному расширению производства сыра (головное направление производственной деятельности ООО «ЭСЗ»), в частности, цех по прессованию сыра. Комплекс оборудования был увеличен в несколько раз. Сейчас в цехе работает 4 типа прессов, позволяющих одновременно прессовать около 300 сырных головок. Работает цех по производству колбасного сыра.

В связи с увеличением объемов выпускаемой продукции остро стал вопрос о расширении складских помещений. Площади мест хранения готовой продукции незамедлительно были доведены до требуемых размеров. Было приведено типологическое разделение складов. Теперь на заводе имеются следующие склады готовой продукции: молочный, сметанный, сырный, маслокамера. В 2000 г. появились погрузочно-разгрузочные транспортеры.

Периферийные участки, первоначально рассчитанные на небольшое предприятие, были также подвергнуты перестройки. Так, в 2003 г. была построена новая, более мощная компрессорнная, реконструирована котельная.

К настоящему времени объемы поступающего на завод молока достигает 25 т в сутки (в летний период - до 30 т). Руководство, при поддержке коллектива завода, целенаправленно стремится к дальнейшему расширению предприятия, наращиванию объемов и увеличению ассортимента выпускаемой продукции, улучшению условий труда, ведет активную социальную политику.

Основными задачами управления на экспериментальном сыродельном заводе является организация бесперебойного производственного процесса, обеспечение непрерывного роста и совершенствование производства, создание условий для выполнение всех заданий по производству и реализации продукции соответствующего качества, повышение эффективности производства и социального уровня жизни рабочих и служащих, занятых в производстве.

Завод награжден дипломами и медалями.

Конгресс «Молочной промышленности Сибири» 200г.: Диплом I степени за выработку сыра «Витязь» высокого качества с вручением медали.

Всероссийский конкурс-смотр «Сыры - 2002»: Диплом II степени с вручением серебряной медали за выработку сыра «Витязь» 50 % жирности высокого качества. Диплом I степени с вручением золотой медали за выработку сыра «Новосибирский» высокого качества.

Краевой смотр-конкурс качества молочной продукции 2003 г.: Диплом I степени за сметану 10 % жирности высокого качества. Диплом с вручением медали за сыр «Новосибирский» 50 % жирности высокого качества.

Предприятие состоит из взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности с тремя основными ступенями качества систем.

Высшая ступень структуры экспериментального сыродельного завода - это система оперативного управления работой цехов, включая энергетику, инженерные сети, складское хозяйство, котельную. Среднюю ступень составляют технологические процессы, как совокупность технологических акций. Низшую ступень образуют типовые процессы пищевой технологии в определенном машинно-аппаратном оформлении. Детализация типового процесса до уровня элементарных физико-химических и микробиологических явлений позволяет рассмотреть и эти элементарные процессы, как системы. В системе организации производства подсистема выглядит как цех, а элемент - технологическая линия. В технологической системе подсистемой является технологическая операция, а элементом - физико-химический процесс. Становится ясным, что элемент системы не может существовать вне системы, как не может существовать вне системы, как не может существовать технологическая линия вне цеха, вне материальных, энергетических и информационных связей, или технологическая операция вне технологической линии. В принципе, физические, химические и микробиологические явления существуют, и молоко под воздействием окружающей среды нагревается или охлаждается, в нем развиваются микроорганизмы, происходит нарастание кислотности, под воздействием солнечного света окисляются жиры. Однако все эти изменения не являются элементами технологической системы, поскольку отсутствуют связи, отсутствуют взаимодействия, обеспечивающие направленное протекание этих процессов, за счет чего и происходит качественное изменение свойств, при объединении в систему.

Производство готовой продукции на сыродельном заводе рассматривается как непрерывный технологический поток, представляющий собой совокупность процессов, который состоит из основного, вспомогательного, обслуживающего и побочного производства.

Основное производство включает в себя переработку поступившего сырья в готовую продукцию.

Задачей вспомогательного производства является технологическое обслуживание основного производства: осуществлять ремонт основных средств, снабжать энергией, инструментами и прочим.

В обслуживающее производство входит приемка, хранение сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, топлива.

Использование производственных площадей и оборудования осуществляется неравномерно и зависит от того, какую продукцию завод выпускает в данный момент. Так, например, сыродельная ванна, пресса используются на 40 %, а пастеризатор, сепаратор, нормализатор, молокоочиститель и другое оборудование в производстве цельномолочной продукции - на 100 %. На неэффективное использование оборудования при производстве сычужных сыров оказывает существенное влияние сырье низкого качества и недостаточное его количество.

Системы воздухоснабжения используются на 100 %, а системы вентиляции всего - на 50 %. У завода есть собственная котельная, мощность которой используется на технологию производства продукции.

Численность работающих на заводе - 50 человек, из них рабочих - 40, ИТР - 6, служащих - 4. Сравнительно небольшое число рабочих объясняется спецификой отрасли с довольно высокой степенью механизации и автоматизации производства, наличием достаточного количества высокоспециализированных цехов и вспомогательных помещений.

Основные цеха:

Цех приемки молока;

Аппаратный цех;

Цельномолочный цех;

Кисломолочный цех;

Сырный цех;

Солильное отделение;

Заквасочное отделение;

Камера созревания сыра;

Камера готовой продукции;

Камера готовой продукции молока;

Камера готовой продукции сметаны;

Камера готовой продукции масла.

Вспомогательные помещения:

Помещения для хранения моющих средств;

Моечная тара;

Помещения для хранения тары для расфасовки готовой продукции.

Бытовые помещения:

Гардероб верхней и санитарной одежды;

Бельевая, для чистой и грязной спец. одежды;

Душевая;

Сушилка для одежды и обуви;

Туалет с раковиной.

Лаборатории:

Производственно-технологическая лаборатория;

Лаборатория микробиологии

Основные поставщики молока и ассортимент выпускаемой продукции

Общий объем заготовки молока составляет 4302,4 тонны в год. Из них на долю ОАО «Раздольное» Топчихинского района приходится 41,8 %, ОАО «Приозерный» Топчихинского, «Стуковское» и крестьянского хозяйство «Новь» Павловского районов по 16,2 - 16,8 %,Усть-Калманка, Санниково.

Учебное хозяйство «Пригородное» поставляет 8,3 цельного молока от общей потребности предприятия, мощности которого при 250 годовых смен определяются в приеме и переработки 3750 тонн молока (15 тонн в смену).

Основным продуктом, выпускаемым ООО «ЭСЗ» является молочная продукция. Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны. Разнообразие продуктов, производимых под маркой «Молочная радуга», позволяет удовлетворить любой вкус.

Поставщики молока и его качество указаны в таблице 18.

Таблица 18 - Поставщики молока

Контроль осуществляют по следующим показателям:

Органолептическую оценку проводят в соответствии с ГОСТ 28283-89. Молоко коровье . Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

Плотность определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

Содержание жира в молоке определяют в соответствии с ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Механическую загрязнённость определяют по ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты.

Температуру, поступающего молока определяют по ГОСТ 26754-85. Молоко и молочные продукты. Методы измерения температуры

Термоустойчивость молока определяют в соответствии с ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе.

Содержание сухого вещества определяют в соответствии с ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества.

Определяют наличие соды по ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

Определяют содержание белка формольным титрованием не реже двух раз в месяц

Наличие фосфатазы определяют при подозрении на тепловую обработку по ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

Микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

Анализ на токсические элементы проводится в специальной лаборатории, куда отправляются пробы сметаны, кефира и другая продукция ежемесячно.

Энергетическая ценность так же определяется в специальной лаборатории. Анализ на патогенные микроорганизмы поводится в порядке Государственного санитарного надзора санитарно - эпидемиологическими станциями.

Важными показателями при приемке молока являются группа чистоты. Этим показателем определяют микробную обсемененность молока. Группу чистоты определяют с помощью фильтрования. Результаты исследования приведены в таблице 19.

Таблица 19

Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели молока

По данным таблицы 19, молоко соответствует требованиям ГОСТ 52054-2003.

Не подлежит приемке молоко:

- не соответствующее требованиям II сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- несортовое из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств;

- в первые 7 дней (молозиво) и последние 5 дней перед запуском (стародойное).

Производство кисломолочной продукции осуществляется резервуарным способом. Для приготовления кисломолочных продуктов на ООО «ЭСЗ» используют закваски прямого внесения фирмы Chr Hansen. Пакетики с сухими заквасками открывают,и содержимое высыпают в небольшое количество нормализованной смеси, взятой из общей массы. Тщательно перемешивают, затем вносят в основную нормализованную смесь. Сметану упаковывают во фляги, , с крышечкой из фольги объёмом 30кг. и 35кг., и в бочата объёмом 25кг. Кефир разливают в пакеты по 0,5кг.Основным направлением предприятия является производство сыра.

В ассортимент экспериментального сыродельного завода входят:

1. цельномолочная продукция:

молоко пастеризованное «Российское» 2.5% и 3.2%;

сметана 10%;

творог 5%;

кефирный напиток 2.5%.

2. масло кислосливочное «Любительское» несоленое и масло «Крестьянское».

3. сыры:

сыр «Новосибирский»;

сыр «Витязь» 50%;

сыр «Покровский».

Территория завода ООО «ЭСЗ» имеет деление на функциональные зоны:

предзаводская зона (администрация, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного транспорта, площадка для отдыха персонала);

производственная зона, где размещены склады пищевого сырья и готовой продукции; площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию; котельная; ремонтно-механические мастерские.

Производственные цеха завода представляют собой одноэтажный производственный корпус.

Среднемесячный объём производства продукции представлен в таблице 20

Таблица 20 - Среднемесячный объём производства, кг.

2.2.1 Охрана труда

Труд -- процесс, связанный с затратами физической и нервной энергии. Физические характеристики труда включают работоспособность, интенсивность, напряженность труда, утомительность работы. Работоспособность человека зависит от его индивидуальных качеств и определяется условиями труда (санитарно-гигиенические факторы, режим труда и отдыха, эстетика производства и труда, техника безопасности и пр.). Санитарно-гигиенические факторы включают характеристику производственной среды и самих исполнителей труда (Будорагина Л.В., 1998).

Согласно статьи 212 ТК РФ и статьи 14 Закона об охране труда обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя (Фатыхов Д.Ф., 2003).

Микроклимат в зоне рабочих мест и в производственном помещении оказывает существенное влияние на работоспособность, самочувствие и протекание физиологических процессов, поддерживающих постоянство температуры тела.

Производственный микроклимат определяется интенсивностью теплового излучения от нагретого оборудования и материалов, температуры, влажности и скорости движения воздуха. Значительные колебания микроклимата могут привести к перегреву или переохлаждению организма человека. (Басаков М.И., 2003).

При проектировании и реконструкции предприятий молочной промышленности необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

Контроль за условиями труда включает оценку производственных факторов (параметры микроклимата, производственного шума на рабочих местах, естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Госсанэпиднадзором («Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»).

На предприятиях молочной промышленности должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Административные и бытовые здания» и «Норм технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи.

Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам.

Должен проводиться анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи (Степанова Л.И., 2003).

В производственных помещениях должны быть обеспечены нормальная температура и влажность воздуха. Так, температура в летний период года должна составлять 20 -- 23 ° С, в зимний период года 17 - 19 ° С, относительная влажность воздуха в течение всего года 30 -- 60%.

Освещенность рабочих мест (искусственная) должна составлять 75 лк для ламп накаливания и 150 лк для люминесцентных ламп, а уровень шума и вибрации в зависимости от применяемого технологического оборудования не должен превышать 80 -- 90 дБ.

Кроме указанных факторов при организации трудового процесса должна быть учтена цветовая отделка помещений и технологического оборудования. Оптимальное цветовое решение интерьеров производственных участков снижает, зрительное и общее утомление, повышает работоспособность рабочих и соответственно производительность труда.

Медико-профилактические требования к рабочим включают систему ограничений по возрасту, полу и медицинским противопоказаниям при их допуске к работе на конкретном участке производства.

В интересах производства и с целью сохранения здоровья работающих необходимо соблюдать рациональный режим труда и отдыха в течение смены, рабочей недели, месяца и года. Они строго индивидуально устанавливаются для каждого вида работ, климатического пояса и времени года.

Охрана труда - это система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Техника безопасности включает систему организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

Гигиена труда работников предприятий пищевой промышленности складывается из личной гигиены, правил поведения на производстве и медико-санитарного обслуживания работающих. Личная гигиена в свою очередь заключается в уходе за кожей рук, ног и за полостью рта, в соблюдении правил использования спецодежды, спецобуви и средств индивидуальной защиты рабочих.Все работники предприятий молочной промышленности должны соблюдать правила гигиены и санитарии и в первую очередь личной гигиены. В соответствии с санитарными правилами все работники проходят медицинский осмотр как при поступлении на работу, так и в процессе работы не реже 1 раза в 3 месяца, исследование на туберкулез и на бактерионосительство, на носительство возбудителей кишечных инфекций не реже 1 раза в год. Результаты осмотра заносят в санитарную книжку работника.

Работники предприятия молочной промышленности, которые в процессе своей деятельности соприкасаются с продукцией, должны иметь спецодежду. Ее используют только во время работы непосредственно в цехах и хранят на предприятии. Грязные спецодежда, спецобувь могут явиться источником загрязнения продукции вредными и даже болезнетворными микроорганизмами. Руки рабочих должны быть всегда чистыми, так как они постоянно соприкасаются с продукцией, инвентарем или техническим оборудованием. После перерывов в работе, соприкосновения с грязными предметами или после посещения туалетных помещений необходимо тщательно мыть руки мылом со щетками и дезинфицировать специальным раствором. Рабочие, кроме того, обязаны следить за ногтями на руках, которые должны быть коротко острижены..Опасны для производства и грибковые заболевания кожи, волос. Поэтому при появлении признаков заболевания работники должны немедленно обратиться к врачу. Несоблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и особенно личной гигиены может явиться причиной загрязнения продуктов вредными микробами. Работники производственных цехов молочных заводов должны находиться на рабочем месте в спецодежде. Их руки должны быть тщательно вымыты, а волосы убраны под косынки или колпаки.

Запрещено курить в производственных помещениях, садиться или класть на оборудование и инвентарь посторонние предметы. В производственных помещениях нельзя также принимать пищу. Не рекомендуется находиться в цехе во время обеденного перерыва или уборки помещения. Во время посещения туалета санитарную одежду оставляют в тамбуре или умывальном помещении. Медико-санитарное обслуживание работников предприятий молочной промышленности осуществляют лечебное учреждение района и здравпункт самого предприятия.

2.2.2 Охрана природы

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами: СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест», СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения», СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения», Санитарные правила «Порядок накопления, транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных промышленных отходов» и др.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. (СанПиН 2.3.4. 551-96).

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора (Базлов В.Н., 1983).

Загрязнённость сточных вод молочных заводов насчитывает более 20 показателей. К наиболее важным из них относятся: содержание белка (азот органический, аммонийный, нитратный, нитритный), жира, взвешенных веществ, общего фосфора, рН, ХПК (химическое потребление кислорода), БПК (биохимическое потребление кислорода) (Тихомирова Г.П., Шидловская В.П., Андросова Л.М., 2004).

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.

В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм - в соответствии с «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

На молокоперерабатывающих предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия по очистке воздуха от вредных выбросов в атмосферный воздух, связанных с технологическим процессом: выделение пыли при сушке молока и расфасовке сухих молочных продуктов, газов и паров при копчении плавленого сыра, парафинировании сыров и т. д.

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах (Базлов В.Н., 2003).

Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия (СанПиН 2.3.4. 551-96).

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов -- учреждения Минприроды России (Банников А.Г., 1996).

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель и задачи исследований

Исследования проводились на ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула в период с 7.09.09. по 2.10.09.

Целью исследований является определение экономической эффективности производства сметаны 10 % жирности и кефира 2,5%.

Для достижения поставленной цели в задачи исследований входило:

изучить технологические процессы производства кисломолочных продуктов;

определить расход сырья на производство сметаны;

определить расход сырья на производство кефира;

рассчитать потери при производстве данной кисломолочной продукции;

сравнить экономическую эффективность производства сметаны и кефира.

3.2 Методика и техника проведения работы

Предметом исследований являлись кисломолочные продукты: сметана 10% жирности и кефир 2,5%. Для производства данного продукта использовалось различное сырьё. Молоко, поступающее на завод, оценивалось в соответствии с ГОСТ 52054-2003. Закваски, пектин, сухое молоко, упаковка закупались и использовались в соответствии со стандартами. Кисломолочные продукты производились в соответствии с нормативной документацией.

Предметом исследований служат кефир, изготовленный согласно ТУ 9222 - 388 - 00419785 и сметана, изготовленная по ГОСТ Р 52092.

Исследования проводились, согласно схеме, представленной на рисунке 1.

Рис.1 Схема проведения исследования

Расход сырья на выработку 1 т продукции учитывали по фактическим затратам, ориентируясь на рекомендуемые нормы стандартов. Расчёт смеси проводился по общепринятой методике. Расчёт потерь осуществлялся в соответствии с установленными нормами потерь.

3.3 Характеристика сырья и основных материалов

Сметана

-молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 20 Т; -молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кгм3, без посторонних привкусов и запахов, полученное путём сепарирования молока коровьего не ниже второго сорта кислотностью не более Т;

-сливки пастеризованные из коровьего молока кислотностью не более 20 Т без посторонних привкусов и запахов;

закваска для сметаны XPL -1 (фирма - CHR Hansen ).

молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта;

пектин.

Кефир

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Основные параметры технологии производства кефира и сметаны показаны в таблице 21.

Таблица 21

Основные технологические режимы производства кефира и сметаны

Из данных таблицы 21 видно, что на производство сметаны затрачивается больше времени чем на производство кефира. Но электроэнергии на производство сметаны тратится меньше, так как продолжительность термической обработки меньше.

Также качество кефира и сметаны зависят от физико-химических показателей, которые представлены в таблице 22.

Таблица 22

Физико-химические показатели

Исходя из данных таблицы 22 видно, что кефир и сметана по физико-химическим показателям соответствуют требованиям. Питательность кефира выше, так как содержание белка, углеводов больше на 0,1, 0,1,а энергетическая ценность больше у сметаны на 66% соответственно.

К органолептическим показателям относятся вкус и запах, консистенция и цвет. Качество кефира и ряженки должны соответствовать ТУ 9222-388-00419785 и ГОСТу Р 52094.

Органолептические показатели представлены в таблице 23.

Таблица 23

Органолептические показатели кефира и ряженки

Исследовав органолептические показатели кефира и сметаны, мы не обнаружили отклонений и они соответствуют нормам.

3.4 Сравнительная эффективность производства кефира и сметаны

Одним из показателей определяющих эффективность предприятия является себестоимость продукта.

Сравнительная эффективность производства 1т кефира и сметаны представлена в таблице 24.

Из таблицы 24 следует, что затраты на выработку сметаны, немного превышают затраты на производство кефира.

Основные затраты в структуре себестоимости приходится на сырьё и составляет 60,7% и 63% соответственно.

Таблица 24-Сравнительные затраты при производстве кефира и сметаны 1кг

Сравнительные затраты представленных кисломолочных продуктов показывают нам, что для производства сметаны требуется больше сырья чем для кефира на 7руб. Затраты на материалы больше у кефира на о,3руб, т.к. кефир разливают в пакеты, а сметана разливается в оборотную тару. Отсюда следует что расход воды на обслуживание тары будет больше у сметаны на 0,16 руб. Расходы на содержание оборудования больше у кефира, соответственно на 0,2 руб. Электроэнергии используется больше на производство сметаны,связанных с технологическими процессами. Цеховые и общезаводские расходы так же больше при производстве кефира, чем у сметаны на 1,0 руб и 0,5 руб соответственно.

Данные о результатах экономической эффективности приведены в

таблице 25.

Таблица 25-Экономическая эффективность производства кефира и сметаны в расчете на 1 кг.

Из таблицы видно, что цена реализации кефира меньше чем сметаны, это связано с затратами на производство. Себестоимость кефира меньше, чем у сметаны, что связано с большими расходами,в связи с разной жирностью. При этом прибыль с 1 кг продукции сметаны составляет 1,88 руб., что на 1,29 руб. выше, чем у кефира . Уровень рентабельности кефира и сметаны составил 8% и 11% соответственно.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что наиболее эффективным является производство сметаны чем кефира, это вызвано постоянным спросом на продукт.

Выводы

1. По органолептической и физико-химической оценке молока хозяйств-поставщиков сырья на ООО «ЭСЗ» соответствует нормам ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» и подлежит переработке на пищевые цели.

2. На ООО «Экспериментальный сыродельный завод» производится кисломолочная продукция: сметана 10 % жирности и кефир 2,5%. Кисломолочный продукт производят резервуарным способом с использованием заквасок прямого внесения при этом качество изготавливаемых продуктов в соответствии с проведенной нами оценке по органолептическим, физико-химическим, вкусовым показателям соответствует утвержденным стандартам.

3. При сравнительной оценке технологий производдства кефира и сметаны в условиях ООО «Экспериментальный сыродельный завод» не было обнаружено отклонений от требований технических условий. При сравнительной оценке качества кефира и сметаны было выявлено более высокое содержание белка и углеводов в сметане, что обусловило более высокую энергетическая ценность сметаны.

4. Производство сметаны в условиях ООО «Экпериментальный сыродельный завод» более эффективно по сравнению с производством кефира. Уровень рентабельности сметаны составил 11,0%, а кефира - 8,0%.

Предложение производству

В ООО «Экпериментальный сыродельный завод», целесообразно расширить производство сметаны в связи с её более высокой рентабельностью.

Список литературы:

Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник/Под ред. ЯМ. Костина. - М.: Агропромиздат, 1995. -239 с.

Базлов В.Н. Охрана природы и инженерная защита окружающей среды в пищевой промышленности/ В.Н. Базлов, Г.Н. Лысак, Т.И. Полуторнова.-М.: Лёгкая промышленность, 2003.-208с.

Банников А.Г. Основы экологии и охраны окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - 303 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело.- М.: Колос, 1990.-414с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1992.-351с.

Басаков М.И. Охрана труда (безопасность жизнедеятельности в условиях производства): Учебное пособие. -М.: МарТ; Ростов-на-Дону: МарТ, 2003.-400с.

Богданова Г.И. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты/ Г.И. Богданова, Е.А. Богданова.- М.: Пищевая промышленность, 1994.-342с.

Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока/С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский.- М.: Колос, 2001.-471с.

9 Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов/ Л.В. Будорагина, Н.И. Ростроса.- М.: Агропромиздат, 1999.-151с.

10.Владимова Л.Я. Особенности производства кефира// Переработка молока.- 2004.-№ 6.- С.24-25.

11. Глазочев В.В. Технология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 2001.-231с.

12Гетманец В.Н. Технология переработки молока: Методические указания к выполнению курсовой работы. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2006.-36с.

13.Горощенко Л.Г. Российский рынок йогурта// Молочная промышленность.- 2003.-№11.-С.5-6.

14.ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

15.ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье - сырьё. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

16.ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана»

17.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир»

18.Демуров Г.Г. Молоко и молочные продукты. -М.: Государственное издательство с.-х. литературы, 1998. - 208с.

19.Дилонян З.Х. Молочное дело. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1989.-368с.

20.Зобкова З.С. Качество сметаны/ З.С. Зобкова, Фурсова Т.П.// Переработка молока.-2004.-№9.-С.34-38.

21.Колос, 2006.-455с.

22.Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г

23.Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева.- М.: Агропромиздат, 1988.-367с.

24.Кугинев П.В. Молочное дело. -3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1981.-320с.

25Кунижев СМ. Новые технологии в производстве молочных продуктов / Кунижев СМ., Шуваев В.А. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 202 с.

26.Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов: практическое пособие/А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко.-М., Ростов-на-Дону: МарТ, 2004.-384.

27.Охрименко О.В. Продукты диетического и лечебного питания// Молочная промышленность. -1998.-№1.-С11.

28.Петровская В.А. Молочное дело. - М.: Колос, 1980. - 214с.

29.производствах в малом бизнесе и быту/Д.Ф. Фатыхов, Белехов А.Н.-4-е изд.-М.: Академия,2003.-224с.

30.Снятковский М.В. Характеристика и применение глубокозамороженных культур (заквасок) фирмы «Христиан Хансен»/ М.В. Снятковский, Р.З. Карычев, Г.П. Шаманова//Молочная промышленность.-2005.-№5.-С42-43. 25.СанПиН 2.3.4. 551-96. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырьё). Производство молока и молочных продуктов.

31.Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трёх томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб: ГИОРД, 2003.-384с.

32.Тамим А.И. Кефир и аналогичные кисломолочные продукты: Научные основы и технологии/ А.И Тамим, Р.И. Робинсон/ пер. с анг. под научной ред. Л.А. Забодаловой.- СПб: Профессия, 2003.-664с.

33.Тепел А.В. Химия и физика молока. - М: Пищевая промышленность, 1991.-623 с.

34.Тихомирова Г.П. Методы контроля загрязнённости сточных вод/ Г.П. Тихомирова, В.П. Шидловская, Л.М. Андросова// Молочная промышленность.-2004.-№2.- С.55-56.

35. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, Общественном питании, пищевых

36.Храмцов, З.В. Волокитина, СВ. Карпычев, под ред. A.M. Шалыгиной.-М.:

37.Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л.Н. Черемнякова, Н.И. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 175 с.

38.Черников В.П. Агроэкология/ В.П. Черников, P.M. Алексахин, А.В. Голубев и др., под ред. В.А. Черникова, А.И. Чекереса.- М.: Колос, 2000.- 536с.

39.Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов/ A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина.- М.: Колос, 2006.-199с.

40.Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 280с.

41.Экология: Учебное пособие для ВУЗов/ Под ред. В.В. Денисова.- Ростов-на-Дону: МарТ, 2002.-604с.