Исследование свойств грибов

Оглавление

• Введение 2
• 1. Обзор литературы по теме 4
• 1.1 Производство и потребление грибов в РМ 4
• 1.2 Химический состав и пищевая ценность грибов 5
• 1.3 Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки 8
• 1.4 Требование к качеству 15
• 1.5 Условия сроки и методы хранения 16
• 2. Объект, методы и место исследований переработки грибов 20
• 2.1 Характеристика объекта исследования 20
• 2.2 Методы исследования 20
• 2.3 Место проведения исследования 22
• 3. Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов 24
• 3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей 24
• Выводы и предложения 31
• Введение
• Грибы играют огромную роль в природе. Являясь гетеротрофными организмами, они совместно с бактериями и другими микроорганизмами превращают лесную подстилку в почву. Наряду с этим съедобные шляпочные грибы имеют большое значение как популярный и оригинальный продукт питания. Дикорастущие грибы и продукты их переработки пользуются неограниченным спросом населения, и продукция их высоко ценится.
• Изучение литературы и состояния заготовок показывает, что причинами незначительного использования урожая грибов и невысокого качества грибного сырья являются низкий уровень организации заготовок на местах, отсутствие специального экономически оправданного технологического оборудования для их первичной переработки, слабая изученность вопросов, связанных со сбором, консервированием и хранением грибной продукции.
• По вопросам заготовки и переработки дикорастущих грибов написано достаточно много брошюр и руководств. Однако только у Н.В. Сабурова, А.В. Кононова и О.М. Ефименко отражены товароведческие и технологические вопросы, базирующиеся на экспериментальном материале. Несколько позже исследованием возможности производства натуральных грибных консервов начали заниматься в Белорусском НИИ пищевой промышленности. В зарубежной литературе основное внимание уделено исследованиям, направленным на улучшение технологии и повышение качества продуктов переработки шампиньонов.
• Целью данной курсовой работы является анализ пищевой ценности переработанных грибов представленных на рынках Молдовы. В частности рассматриваются наиболее распространенная продукция: сушеные грибы и грибные консервы.
• Практическая значимость данной работы заключается в том, что обобщение сведений и исследований в области анализа пищевой ценности грибной продукции позволит на практике решить многие вопросы совершенствования заготовки и переработки грибов.
• 1. Обзор литературы по теме
• 1.1 Производство и потребление грибов в РМ
• Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. «микос»- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.
• Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.
• С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, на Украине только 16.
• В Молдове насчитывается около 15 видов съедобных грибов, но в питании применяется лишь 8-10 видов.
• За весь прошлый год Молдова экспортировала за рубеж 26,3 тонны консервированных грибов на сумму $11,3 тыс. По данным министерства экономики, за этот год с января по июнь экспорт грибов составил 117,1 тонны на сумму $106,7 тыс. Такие темпы роста диковинной для Молдовы отрасли не могли остаться без внимания специалистов. Тем более, что недавно Минсельхоз объявил о готовности молдавских грибников начать поставки за рубеж и продукции в свежем виде. Консультант Организации по продвижению экспорта Молдовы (МЕРО) Вероника Руссу сообщила, что европейский рынок грибов растет довольно быстрыми темпами - по 3-4% ежегодно.
• При этом говорить о грибном производстве, как самостоятельной и сформировавшейся отрасли в Молдове, пока преждевременно. Скорее, речь идет о смелых экспериментах отдельных производителей и экспортеров, которые оказались весьма успешными. Но их пример и может стать хорошим толчком к развитию грибного производства и превращению грибов в стабильный экспортный товар для Молдовы.
• Поставки консервированных грибов из Молдовы и в прошлом, и в нынешнем году осуществляла в основном одна фирма - крестьянское хозяйство «Тудор Кирияк». География экспорта - Канада, Германия, Россия, Украина, Израиль и т.д. По словам Тудора Кирияка, проблем со сбытом продукции нет - грибы пользуются хорошим спросом на рынках всех развитых стран Европы. Но пока возможности молдавских грибников невелики. Выращиванием грибов всерьез занимаются только 4-5 фирм в Молдове, а первичную переработку Тудор Кирияк осуществляет на собственном заводе в Стрэшень. Но только около 20% из всех перерабатываемых заводом грибов выращиваются в Молдове. Остальное импортируется и затем в консервированном виде поставляется в третьи страны.
• 1.2 Химический состав и пищевая ценность грибов
• По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
• I -- белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
• П -- подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
• Ш -- моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
• IV -- скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.
• Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
• Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
• Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом, т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
• Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75% приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5%. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные -- содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37% общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).
• Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество -- лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).
• Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.
• Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов.
• Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.
• По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка -- 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%).
• Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.
• По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.
• Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
• 1.3 Способы переработки грибов. Характерные преимущества и недостатки
• Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др.
• Маринование грибов является довольно распространенным способом их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты, которая не только предохраняет грибы от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придает грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие уксусной кислоты на микроорганизмы проявляется при концентрации ее около 1%, но при такой концентрации в грибах появляется острый вкус, значительно снижающий их пищевую ценность. Поэтому применять при мариновании уксусную кислоту в более низкой концентрации можно только при обеспечении определенного режима хранения или в сочетании со стерилизацией продукта.
• Для маринования пригодны белые, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, моховики, козляки, шампиньоны, зеленушки, рядовки и другие грибы. В практике заготовительных организаций применяются два основных способа маринования.
• При первом, наиболее простом способе, грибы предварительно вымачивают в течение 30-40 мин в холодной воде. Параллельно с этим в котел емкостью 60 л из нержавеющей стали всыпают 2,2-2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Доведя воду до кипения, в котел закладывают предварительно отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне на протяжении 8-10 мин. Время варки грибов с плотной мякотью (лисички, опята) необходимо увеличивать до 25 мин. За 2-3 мин до окончания варки в котел заливают 80%-ю уксусную кислоту, предварительно разбавленную до 3%-ой концентрации. На 100 кг белых грибов расходуется 600 г уксусной кислоты, а для всех прочих -- 300 г. Кроме того, в котел вносят 20 г лаврового листа и 10 г горошка душистого перца. При мариновании белых грибов добавляют также 30 г лимонной кислоты, 10 г гвоздики и 10 г корицы. Момент завершения варки определяют по следующим признакам: прекращается выделение пены, маринад начинает светлеть, грибы концентрируются в центре котла и начинают оседать на дно. Готовые грибы вместе с маринадом переливают в специальные кадки для остывания.
• В заготовительных организациях потребительской кооперации при мариновании грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК-1) и на передвижных пунктах ЦСК.
• При втором способе маринования уксусный маринад (на 100 кг заливки) готовят в следующем соотношении: 5 кг соли, 300 г уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г немолотой гвоздики и 10 г корицы. Грибы лучше закладывать в котел после 1 того, как маринад закипит. Варку завершают, когда грибы осядут на дно, а маринад станет светлым. Сваренные грибы укладывают в бочки и заливают профильтрованным, остывшим маринадом.
• Существует еще один частный метод, применяемый специально для маринования моховиков и неочищенных маслят.
• При всей своей простоте и небольших затратах труда и времени эти способы маринования имеют ряд следующих существенных недостатков.
• В рецептурах и нормах расхода сырья рекомендуется заведомо низкая концентрация уксусной кислоты. Закладка 600 г 80%-ой уксусной кислоты в белые грибы и 300 г в прочие (на 100 кг готовой продукции) приводит к установлению концентрации кислоты в готовом продукте 0,48% в белых грибах и 0,24% в прочих, что явно недостаточно для подавления возможного развития гнилостных и болезнетворных микроорганизмов. При такой концентрации уксусной кислоты грибы не могут подвергаться длительному хранению.
• В определении режима варки -- наиболее важного технологического процесса в мариновании, -- влияющего на органолептические свойства грибов, не учитывается возраст грибов.
• В процессе варки наблюдаются значительные потери уксусной кислоты, так как после добавления ее в кипящий рассол она улетучивается вместе с парами воды.
• Процесс охлаждения готовой продукции также понижает концентрацию уксусной кислоты и ухудшает качество готового продукта. При таком охлаждении грибы довольно длительное время находятся в горячем состоянии, и процесс варки как бы продолжается. Грибы при этом размягчаются, теряют форму, приобретают несвойственный им цвет.
• Проведенные исследования о влиянии продолжительности охлаждения на органолептические показатели грибов показывают, что только быстрое охлаждение в течение 30-40 мин позволяет получить доброкачественный продукт. Кроме того, при охлаждении вода по-прежнему продолжает испаряться, а вместе с ней улетучивается и уксусная кислота. По предварительным данным при охлаждении в течение 1 ч испаряется до 10% воды от ее первоначального количества (в зависимости от площади испарения).
• В процессе хранения готовой продукции консервирующее действие уксусной кислоты будет зависеть от количества рассола. Техническими условиями предусматривается содержание маринада 15-18% к массе грибов, а недостаток его при первом способе маринования (когда происходит значительное испарение рассола) может привести к нарушению технологии -- восполнению рассола водой, что ухудшает вкус грибов, их сохраняемость и доброкачественность, так как содержанке уксусной кислоты в заливке будет доведено до минимума.
• Соленые грибы. Соление -- широко используемый способ консервирования грибов. Засаливать можно пластинчатые грибы следующих видов: рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки, валуи и др. Соление относится к комбинированному способу консервирования. Сущность его заключается в том, что грибы подвергают молочнокислому брожению с добавлением определенного количества соли для задержки развития вредных микроорганизмов и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, т.е. консервантами служат соль и молочная кислота.
• Существуют два способа посола: холодный и горячий. Как при одном, так и при другом способе важнейшими технологическими операциями соления грибов являются замачивание и бланширование. Основное назначение этих операций состоит в удалении из тканей плодовых тел горьких и едких веществ. С целью повышения качества соленых грибов следует максимально сокращать продолжительность замачивания, которая не должна превышать времени, необходимого для удаления горьких и едких веществ.
• Действующая технологическая инструкция по солению грибов предусматривает практически одинаковый режим тепловой обработки для всех пластинчатых грибов. По мнению Жука Ю.Т., учитывая происходящие в период бланширования изменения физических показателей и химического состава, необходимо в каждом отдельном случае тщательно исследовать влияние тепловой обработки на каждый вид грибов. Это позволит значительно повысить пищевую ценность и улучшить вкус соленых грибов.
• После посола в грибах происходит процесс ферментации, который в зависимости от вида грибов и температуры протекает в течение 30-40 дней. К концу ферментации грибы приобретают специфические вкус и аромат, становятся готовыми к употреблению без кулинарной обработки.
• Для приготовления соленых грибов необходимо использовать свежие молодые или среднего возраста плодовые тела грибов. Использование дряблых, переросших, заплесневелых, червивых грибов запрещается. При холодном посоле грибы сортируют, моют, вымачивают, укладывают в специальную тару, пересыпают солью или заливают соленым рассолом. Этим способом солят груздь настоящий, подгруздок белый, груздь черный, рыжики.
• Рассортированные грибы сначала замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют в проточной. Продолжительность вымачивания для груздя настоящего 6-12 ч, подгруздка белого -- 4-6 ч, груздя черного и горькушки -- 12 ч. Вымытые и вымоченные грибы укладывают в бочки, на дно которых кладут листья черной смородины, укроп и 1-2 горсти соли. Грибы укладываю шляпками вниз слоем толщиной 5-8 см, пересыпа) каждый слой солью, лавровым листом, душистым перцем
• На 100 кг грибов по рецептуре необходимо 4 кг соли, 1 кг укропа, 1 кг листьев смородины, 30 г чеснока, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца. Верхний слой грибов, уложенных в бочки, пересыпают солью, кладут листья черной смородины и укроп, накрывают деревянным кругом и помещают на него гнет.
• По мере оседания грибов в бочки добавляют новые их порции, обрабатывая по прежней технологии. Бочка считается заполненной в том случае, когда грибы без учета рассола занимают 0,8 вместимости бочки. После этого бочки устанавливают в помещении с температурой воздуха 20-25°С на 5 дней, а затем перемещают на 10-15 суток в склады с температурой 10-20°С; дображивание грибов происходит в помещении с температурой 0-7°С. Через 40 дней после посола ферментация грибов заканчивается.
• При горячем способе посола отсортированные и вымытые грибы подвергают бланшированию, а затем укладывают в тару и заливают соленым рассолом. Время бланширования зависит от возраста и вида грибов.
• Сушеные грибы. Наилучшим и наиболее простым способом заготовки грибов является сушка. Сушат в основном белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, маслята, реже козляки, моховики, сморчки, строчки. Все перечисленные грибы, за исключением белых, при сушке чернеют и их называют черными. Сухие пластинчатые грибы трудно отличить друг от друга и самое главное -- от ядовитых. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для себя люди сушат опята и лисички. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора. Промывать грибы, предназначенные для сушки, нельзя. Грибы сушат в сушилках или печах. Сначала сушка идет при температуре 40-50 С, затем при 60-70°С. Высушенные грибы содержат от 12 до 14% влаги. Недосушенные грибы легко гнутся, при хранении плесневеют, пересушенные -- делаются хрупкими, ломкими и плохо развариваются.
• Грибной порошок. Около половины закупаемых населением сушеных грибов составляет желтяк -- белые сушеные грибы 3-го сорта. Очищенный от примесей земля, листья, хвоя) желтяк по пищевой ценности и химическому составу не уступает многим видам грибов, может быть использован для получения грибного порошка. Исследованиями установлено, что грибной порошок усваивается лучше, чем сухие грибы. Достоинство этих порошков заключается в том, что они легко быстро провариваются в воде, а по вкусу и аромату близки к свежим грибам. В герметичной таре порошки способны сохраняться длительное время без потери качества. Кроме грибного порошка можно изготавливать грибную крупку, грибную лапшу и грибные таблетки.
• Замороженные грибы. Давно известно, что замораживание грибов -- хороший способ их хранения. В настоящее время замораживание грибов, так же как овощей, плодов и ягод, получает все большее распространение. Практика показывает, что для замораживания пригодны все виды съедобных грибов. Однако лучшими для этой цели являются крепкие, плотные, молодые зрелые грибы, подосиновики, подберезовики, опята, лисички и шампиньоны. Оптимальной для замораживания считается температура -18°С. Замороженные таким образом грибы можно хранить до 6-12 мес. замороженном виде хранят также жареные и тушеные грибы. При температуре -18°С они способны сохраняться до 3-4 месяцев.
• Грибные консервы. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов.
• Процесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.
• 1.4 Требование к качеству
• Грибы должны соответствовать следующим требованиям:
• Маринованные грибы
• Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность -- 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.
• Соленые грибы
• В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность -- 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах -- приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.
• Сушенные грибы
• По качественным показателям грибы сушеные белые подразделяют на три сорта (1-й, 2-й -- пробель, 3-й -- желтяк); белые резаные и черные вырабатывают без подразделения на сорта. Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; дольки в резаных грибах -- толщиной до 5 мм. Влажность-- 12-14%. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневатый разных оттенков: до темно-коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта -- белый, 2-го -- белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го -- зеленовато-желтый; у черных грибов -- от желтого до бурого. Запах и вкус -- характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными, вредителями.
• 1.5 Условия сроки и методы хранения
• Сушеные грибы
• Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов -- также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товарного сорта массой нетто до 25 мг.
• Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов (одного вида и сорта) массой нетто от 0,1 до 1 мг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки. При этом предельные отклонения массы нетто должны быть, не более: ±3 г при расфасовке до 100 г, ±6 г до 300 г, ±7,5 г-до 500 г и ±10 г -- до 1000 г. Расфасованные сушеные грибы пакуются в ящики фанерные или из гофрированного картона, в мешки бумажные и льняные, в барабаны фанерные. При этом ящики и барабаны должны быть выстланы в один слой оберточной бумагой, а для грибов россыпью -- в два слоя оберточной бумагой или подпергаментом.
• Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, плотной, крепкой, цельной и без постороннего запаха. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы при перевознах они не перетирались.
• Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, то их необходимо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Срок хранения сушеных грибов -- до года. Длительное хранение сушеных грибов (в течение трех лет) приводит к некоторому снижению их пищевой ценности за счет уменьшения в основном количества белковых веществ.
• При приемке партии сушеных грибов определяют их качество по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки. Отбор образцов и выделение проб проводят в соответствии с ГОСТ 13341-67 «Овощи сушеные. Отбор проб».
• Соленые грибы
• Хранят соленые грибы в подвалах, погребах, охлаждаемых складах или ледниках при температуре 0-7°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Лучшими условиями хранения является хранение при температуре 0-2°С. При этом режиме грузди могут храниться без заметного изменения качества до двух лет. Срок хранения грибов при температуре 5-7°С не должен превышать 8 мес.
• Для ухода за бочками с грибами их устанавливают обычно в два ряда. Не реже одного раза в неделю следует проверять наполненность бочек рассолом. При обнаружении отсутствия рассола на поверхности грибов следует долить бочки 4%-ым раствором соли или при течи бочки переложить грибы в исправную тару.
• Для предупреждения порчи грибов в период хранения в бочки перед их укупоркой желательно положить решетчатые донышки скрепляющими планками вверх.
• Маринованные грибы
• Стерилизованные маринованные и отварные грибы расфасовывают в стеклобанки в соответствии с ГОСТ 5717-70 или жестяные лакированные банки -- в соответствии с ГОСТ 5981-71, вместимостью не более 3 л. Стеклянную тару укупоривают лакированными крышками по ГОСТ 18-178-74.
• Нестерилизованные отварные и маринованные грибы расфасовывают в стеклотару по ГОСТ 5717-70, емкостью не более 10 л или деревянные бочки по ГОСТ 11288-65 -- не более 100 л для промышленной переработки и не более 50 л для реализации в торговой сети.
• В каждую единицу тары расфасовывают грибы одного вида, товарного сорта и качества, а при расфасовке в стеклянную тару -- одинаковые по размеру.
• Хранят грибы в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при следующих условиях: стерилизованные -- при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные -- от 0 до 8°С. Сроки хранения грибов: нестерилизованных маринованных--не более 8 месяцев. Сроки реализации нестерилизованных грибов в торговой сети не более 10 суток. Периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки осматривают и в случае утечки доливают свежеприготовленным маринадом или грибы перекладывают в исправную тару.
• При приеме, маринованных и отварных грибов следует руководствоваться ГОСТ 87560-70, 87561-80, 10444-63. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических показателей проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Содержание поваренной соли и общая кислотность в маринаде (рассоле) должны определяться не ранее чем через 15 дней после изготовления грибов. Ранее указанного срока анализ делают в средней пробе (грибы и маринад). Содержание солей тяжелых металлов определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
• 2. Объект, методы и место исследований переработки грибов
• 2.1 Характеристика объекта исследования
• Целью проведенных исследований было сравнение органолептических и физико-химических показателей качества грибной продукции представленной на рынках города. Объектами исследования служили сушенные грибы теневой и тепловой видов сушки и консервированные грибы.
• Изучали наиболее распространенные грибы: подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и опята.
• 2.2 Методы исследования
• 1) Органолептический.
• Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации -- опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы -- это скопление нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой полости -- вкусовые и носовой полости -- обонятельные, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные -- на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.
• Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени. Он позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно определить с помощью сложной аппаратуры. Некоторые органолептические показатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно определить с помощью соответствующих приборов, но для определения вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.
• При органолептической оценке переработанных грибов внимание уделялось основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, консистенция.
• Чтобы повысить объективность органолептических показателей, интенсивность грибного вкуса и аромата выражали порогом распознавания и определяли методом «бальной оценки». Сущность данного метода состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. О глубине изменений, происходящих во внешнем виде грибов, судили по экстинкции водно-спиртовых вытяжек. Консистенцию плодовых тел грибов определяли пенетрометром.
• Цветность сушеных грибов -- один из важных показателей качества готового продукта. Для характеристики товарных свойств сушеных грибов нами изучалась цветность водно-спиртовых вытяжек на спектрофотометре.
• 2) Физико-химический метод
• Физико-химические методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов.
• Физико-химические методы осуществляют с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Физико-химические методы отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности.
• При выполнении работ использовали. Этим методом определяли содержание в переработанных грибах минеральных веществ, белков, сахаров и других компонентов.
• Содержание белка определяли методом Къельдаля. Метод основан на определении содержания общего азота в продукте и установлении содержания белка, путем умножения полученной величины на коэффициент 6,25.
• Определение минеральных веществ
• Результаты исследований обработаны методами математической статистики.
• 2.3 Место проведения исследования
• Исследования по анализу пищевой ценности переработанных грибов проводили на Каменском консервном заводе - в производственной лаборатории. Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия. В состав лаборатории входит отделение органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний, каждое из которых занимает отдельный блок помещений.
• Отделение органолептических испытаний включает в себя: дегустационный зал, комнату для подготовки образцов продукции дегустации, комнату для хранения и мойки столовой посуды и инвентаря, комнату для приема и хранения образцов продукции.
• Отделение физико-химических испытаний включает в себя: комнату для проведения химических и физических испытаний, комнату для приема и хранения образцов продукции, комнату для оформления результатов исследований, комнату для хранения реактивов и оборудования.
• 3. Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов
• 3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей
• 1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.
• Таблица №1

Сушеные грибы	показатели
	Тепловая сушка	Теневая сушка
	вкус	аромат	цветность	вкус	аромат	цветность
Маслята	3,3- 10-3	2,2- 10-3	0,280	3,0- 10-3	2,8- 10-3	0,180
Моховики	3,0- 10-3	2,0- 10-3	0,250	2,5- 10-3	2,8- 10-3	0,200
Подосиновики	3,8-10-3	2,5- 10-3	0,200	3,3-10-3	3,0- 10-3	0,130
Подберезовики	4,0- 10-3	2,8- 10-3	0,100	3,3- 10-3	3,3- 10-3	0,075

Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки.

Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации.

Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый.

2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.

Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят.

В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят.

Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.

Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.

Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят.

Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек -- черные.

Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.

Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.

Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.

Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов.

После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4%, опят -- на 27,3, моховиков -- на 31,5% в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов.

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

Сравнительный анализ физико-химических показателей

1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов теневого и теплового видов сушки.

Таблица №3

Компоненты	Содержание компонентов в сушеных грибах
	Теневая сушка	Тепловая сушка при температуре
		50°С	75°С	100°С
Азот общий	4,29	4,20	4,27	4,07
Азот белковый	2,42	2,53	2,65	2,57
Азот аминный	0,64	0,52	0,46	0,35
Трегалоза	0,72	1,08	1,33	1,41
Лактоза	следы	0,12	0,14	0,14
Глюкоза	0,11	0,18	0,19	0,18
Фруктоза	0,08	0,10	0,11	0,09
Маннит	6,49	3,98	3,77	3,18
Эритрит	4,22	3,97	3,92	3,70
Слизи	1,18	2,37	3,42	2,08

Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соединения, углеводы и слизи. Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наименьшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой. Противоположное явление наблюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в сушенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с содержанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изменения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери почти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, веществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за счет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптимальны при теневой сушке. Сушка грибов при температуре 50°С создает также благоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в первый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35-38°С. Однако благодаря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белков не заходит так далеко, как при теневой сушке. Повышение температуры сушки до 75-100°С вызывает незначительные потери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4-7,4%, т.е. примерно в 3 раза меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30-60 мин, а затем прекращается из-за сильного уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем.

Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.

В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.

2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.

Таблица №4

Компоненты	Содержание компонентов в консервированных грибах
	опята	маслята	моховики	подберезовик	подосиновик
Азот общий	1,2	3,1	2,02	1,54	3,41
Азот белковый	1,29	2,21	4,27	3,47	1,02
Азот аминный	0,42	1, 37	2,65	3,67	2,16
Трегалоза	0,64	0,20	2,41	0,75	1,39
Лактоза	2,02	1,04	1,43	0,41	2,31
Глюкоза	1,07	0,72	1,14	1,14	0,64
Фруктоза	2,11	0,18	1,19	1,02	1,29
Маннит	0,08	1,15	0,19	0,11	0,98
Эритрит	3,17	2,18	1,17	3,19	2,41
Слизи	3,09	2,14	2,52	2,13	2,24
Серин	1,14	3,01	2,16	1,40	0,84
Глицин	0,92	2,49	1,87	1,89	0,67
Лейцин	1,02	3,63	2,00	2,09	1,59
Тиамин	2,86	2,99	4,01	2,29	3,59
Рибофлавин	2,47	1,39	3,52	2,05	3,17

Количество водо- и солерастворимых белков в консервируемых опятах в 3 раза меньше чем в маслятах. На 27% больше сохраняется связанных аминокислот в маслятах: серин, глицин, треонин, лейцин и изолейцин, количество которых составляет 75% по сравнению с другими консервами.

Общее количество сахара наполовину меньше чем в остальных консервов. В консервах из опят содержание общих сахаров составляет 59,4%

Наряду с сахарами в подберезовиках и маслятах наблюдается низкое содержания сахароспиртов. Наиболее существенные различия наблюдаются у маслят, они составляют 30, для моховиков -- 68,5 для опят -- 50, для подберезовиков -- 26%.

Слизистые вещества в маслятах и опятах не подвергаются существенным изменениям. В опятах содержание этих веществ увеличивается примерно на одну треть.

Следует отметить хорошую сохраняемость в консервах подберезовиков и моховиков тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. В этих консервах тиамина сохраняется на 10--20% больше чем в маслятах и опятах, и на 40% больше чем в консервах подберезовиков. Примерно такая же тенденция наблюдается в содержании рибофлавина.

Выводы и предложения

Обобщенные результаты проведенных нами исследований по изучению пищевой ценности переработанных грибов позволяют уже в настоящее время определить перспективы использования полученных данных в практике переработки и хранения дикорастущих грибов с целью повышения их качества.

Анализ проведенных исследований показывает, что сушенные грибы теряют некоторое количество питательных веществ, однако тепловая сушка в интервале от 50 до 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой.

Сравнение данных по накоплению азота меланоидинов с данными по порогам ощущения вкуса и аромата грибов, полученных при различных условиях сушки, дает возможность констатировать, что в грибах с большим содержанием азота меланоидинов наблюдается тенденция к усилению вкусовых и ароматических свойств.

На основании сравнения физико-химических качеств консервированных грибов установлено, что различные виды грибов дают продукцию разного качества. Поэтому для каждого вида грибов необходимо установить наиболее приемлемые режимы проведения отдельных технологических операций.

В целях повышения пищевой ценности и сохраняемости грибов необходимо следовать установленным правилам и требованиям касающихся хранения и упаковки готовой грибной продукции.