Технология производства джема
Работа из раздела: «
Технология»
Характеристика сырья:
Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является
яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с
требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с
соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по
ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74
вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ 'Карат' его доставляют в таре по 35
кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.
Характеристика яблочного повидла высшего сорта
по ГОСТ 7009-88Е :
По органолептическим показателям повидло должно соответствовать
следующим требованиям:
Внешний вид и консистенция:
Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на
горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на
горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд.
джемов. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах:
Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий
или кисло-сладкий.
Цвет:
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.
Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному
повидлу как к сырью:
|Массовая доля растворимых сухих |68 по ГОСТ 8756.2-82 |
|веществ, %, не менее: | |
|Массовая доля титруемых кислот, в |0,2 по ГОСТ 25555.0-82 |
|расчёте на яблочную кислоту, %, не | |
|менее | |
|Массовая доля сорбиновой кислоты, %,|0,05 по ГОСТ 26181-84 |
|не более | |
|Массовая доля сернистого ангидрида, |0,01 по ГОСТ 25555.5-82 |
|%, не более | |
|Массовая доля минеральных примесей, |0,01 по ГОСТ 25555.3-82 |
|%, не более | |
|Массовая доля растительных примесей,|0,02 по ГОСТ 26323-84 |
|%, не более | |
Посторонние примеси не допускаются.
Примечания:
1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле,
изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в
нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или
алюминиевые банки.
2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием
сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в
таблице нормах.
Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с
требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на
предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.
Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм,
утверждённых Минздравом РФ.
Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать
следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :
Углеводы - 57 г
Витамин С - 1,0 мг
B-каротин - 0 мг
B1 - 0 мг
PP - 0 мг
Энергетическая ценность - 218 ккал
МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ:
1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ
26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным
в п. 1.2.5 настоящего стандарта.
Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ'
26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ
26935-86.
2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85,
подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.
3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной
стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-
75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.
4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения
микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,
ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.
5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов
Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ
10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ
10444.10-75, ГОСТ 26670-85.
6. Посторонние примеси определяют визуально.
Технологические Операции:
1. Подготовка сырья к производству
2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов
3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание
4. Охлаждение массы
5. Расфасовка и упаковка
1) Подготовка сырья к производству:
Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и
ароматизатор, идентичный натуральному.
На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё
поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по
органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на
производство в цех.
Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и
также опробируется в лаборатории.
Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или
ягод.
2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:
В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную
закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем
транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект
ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.
3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:
Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают
нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая
главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится
засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой
установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении
установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл
автоматически прекращается.
При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо
для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.
4) Охлаждение массы:
Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды.
Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это
необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.
5) Расфасовка и упаковка:
Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины 'Hassia' .
Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных
полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых
Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Маркировка:
Маркировка по ГОСТ 13799-81.
Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю
должна содержать следующие данные:
Наименование продукта;
Массу нетто в граммах;
Наименование предприятия изготовителя;
Дату изготовления;
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в
соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт
оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .
Рецептура джема:
На одну загрузку котла:
Яблочное повидло - 50 кг
Вода - 10 л
Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг
Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл
На 1 тонну джема :
Яблочное повидло - 750 кг
Вода - 150 л
Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг
Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл
В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному
сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты
или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в
соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и
сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному
сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же
соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью
добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.
Также ароматизатор одновременно является и красителем, например
абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-
красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.
