Плодоовощные товары

1) ЦИТРУСОВЫЕ. Пл цит-х покр двухслой кожур – околоплодником. В наруж окраш-
ом слое им-ся железки с  эфирн  маслом,  внутр-ий  белый  слой  прилегает  к
мякоти, сост из 8-13 долек. Дольки сост из крупн  вытянутых  клеточек.  Внут
долек развив-ся семена (бывают без семян).
 При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен  с  внеш  ср  наруш-ся,
сохран-ть ухудш-ся. Цит-е отлич-ся высок  сод-ем  сахаров  (сахароза),  сред
сод орг к-т (лимонной), вит  С  и  Р  (в  неб  кол-ве  В1,  В2,  В9,   РР  и
каротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод  больше  орг  к-т,  чем
кож. Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.
 Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож –   цукаты,
эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду  (свежесть,  чистота,
сост-ие  плодоножки),  вкусу,  запаху,  окраске,  размеру  и  допуск  отклон
(нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого  гриба).  Не  доп-ся  пл  зел,
подморож и загнивш.
 Дефекты : голубая и  зеленая  плесени,  серая  и  черная  гниль,  фузариоз,
глубокая  ямчатость,  крапчатость;  вредит  :  серебр  или  ржавый   клещик,
щитовка.
Апельсин.  Призн пом сортов служат: окраска  кож  (оранж,  темно-оранж,  кр-
оранж, желт)  и  мяк  (св-желт,  темно-кр,  оранж),  форма  (шаровид,  овал,
грушеви), пов-ть кож (глад, плотн,  шерохов)  и  её  толщина,  величина  пл,
сочность мяк (сочная, суховатая)  и  её  вкус  (кисло-слад,  кис  и  освеж).
Обыкнов ап им пл  шаровид  формы  с  тонкой  св-оранж  кож  и  св-желт  мяк.
Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр  мяк.  Пупочные  ап  им
внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на  2  пом  гр:  1  –  пупочные  и
корольки, 2 – остальные сорта.
 Пом сорта лимонов делят на  кисл,  слад  и  грубые.  Хранят  цит  в  охлажд
хранилищах при t = 2-6оС и относ влаж 85-90 %, при  норм  газовой  атмосфере
(для удл сроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.:  манд  1-3;  ап,  лим  1-5;
грейпф 2-4. Упак пл одной пом гр и категор в  ящики  (дно  и  стенки  выстил
бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.
2) КАРТОФЕЛЬ убир механизир и полумехан  спос-ми  с  пом-ю  копалок  и  спец
комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки (ранние  сорта   -  начало  сент,
средн – 2-я декада, поздн – 3-я). Рано убран  незрел  карт  плохо  сохран  и
легко поврежд-ся. На хранение необх заклад сух, вызревший карт.  В  завис-ти
от тары карт размещ  закромным,  навальным,  секционным  с  активн  вент-ей,
контейнерным, в неб-х хран-ях. Для карт примен неохлажд и  охлажд  хран-я  с
активн или общеобменной  принудит  вент-ей.  Кратковременно  карт  хранят  в
сетчат меш, улож в  штабель  колодцем.  Также  примен  ступенчат  режим  (по
периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й – лечебный,  послеубор-ый.  Хранят  8-10
сут при t 15-18оС, отн вл 90-95% и достаточным воздухообменом,  что  обеспеч
окончат-е формир-е покровн тканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й  –
охлаждение. 26-40 сут, t постеп сниж до 4-5 оС, что позволяет клуб  адаптир-
ся к низ t зимнего хран (скорость снижен 0,25-0,5 оС в сут; с мех поврежд  -
1 оС). 3-й – основной. Клуб нах в сост глубоког, а затем вынужд  покоя.  Для
удлинения сост  покоя  в  клуб,  этот  период  провод  при  t  1-5  оС.  для
предотвращ-я проростан  клуб  исп  обработку  карт  этиленпродуцентами,  что
позвол сократ потери в 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ  показат:
внеш   вид   (целостность,   чистота,   отсутствие   поврежд,    увлажнения,
проростания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.  Доп  отклонен:
позелен-е клуб, с израстаниями, мех  поврежд  –  порезы,  трещины,  вмятины,
парша, вредители. Отходы: позелен более ј пов-ти, увядш,  половинки,  части,
раздавл,  поврежд  грызунами,  подморож,  запарен,  загнивш.  М/б   забол-я:
фитофтора, сух, мокр,кольцевая  гнили,  парша.  Карт  заготовляем  делят  на
ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2  сорта  –  отборный  и
обыкнов-й
3) ТРОПИЧЕСКИЕ пл характ-ся низк или средн  сод-ем  вит  С,  В1,  В2,  РР  и
каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл,  кроме  фиников,  исп  в  свеж
виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан в подвялен виде.
Бананы – ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл  многолет  травянист
растения. В верхн части  развив  соцветие  из  кот  образ-ся  крупн  гроздь,
собранная в кисть по 10-15 шт. Число  пл  в  грозди  200-250  шт.  Форма  пл
бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож и  мяк.
В  бан  сод  много  сахаров  (сахароза),  неб  кол-во  клетчатки,  около  2%
крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем крахмала  и  низ  сахара.
Они не им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус огурца.  Призн  пом  сорта:
форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в  грозди,  окраска  кож  и  мяк,  её
толщ, вкус, запах.
Ананас. Соплодие ан сост из отдел  разросшихся  сочных  плодиков,  сидящ  на
центральн стержне, прониз пл от основания до верхушки, на кот нах розетка  в
виде пучка листьев. В ан сод сахар  (сахароза)  и  к-ты.  Призн  пом  сорта:
форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.
Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан  –  в
ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт. Бан  и
ан дозрев при хран (при повыш t в  теч  4-5  сут  без  этилена,  2-3  сут  с
этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и относ  вл
возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и  сниз  потери  можно
за счет РГС и МГС.
Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор  точек,  пятна  от  нажимов,
потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост забол-
я бан и ан:  черн  мягкую  и  бурую  гнили,  черн  пятнистость,  застуж-е  и
перезревание.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн  –  инж,
многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложн  костянкам  –  маслины.  Покровн
ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом (особ развит  у  хурмы).  У
гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличае двойного слоя защитн  поровн
ткан у гран явл  причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп  в  свеж
виде, маслины в сол, маринов, для получ-я масла. В суш или подвял  виде  исп
инж, фин, хурму
Гранат. Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож  и  многочисл  зерен
(семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож – темно,  св-роз,
кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной перегородкой  на  2
половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк сод  сахара  (глюкоза  и
фруктоза),  к-ты  (лимонная,   яблочная),  дубильные   и   красящие   вещ-ва
(антоцианы). По содеж-ю к-т и сахаров: слад, кис-слад, кис.
Инжир в свеж виде распростр-ся только в районах  произрастания,  т.к.  плоды
не транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн, грушевидн или плоской  формы,
с тонкой кож. Под ней нах сочн мяк  с  погруж  в  неё  семенами.  Инж  богат
сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал,  аскорб  к-та,  каротин,
В1, В2. При созрев в  пл  накап-ся  этил  спирт,  что  явл  причиной  плохой
лежкости.
Хурма –  неприхотлива, морозоуст. Пл  субтропич  хурмы  им  шаровидн  форму,
покрытые блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв.  Мяк  кр-оранж  или  оранж
цв. У недозр пл мяк тв, у зрел –  желеобразная  или  плотн,  сочная.  В  мяк
погруж-ы кожистые плоские семена (их мало или их нет). По  вкусу:  нетерпкие
(без терпкого вкуса даже в незрел сост), терпкие  (вяж  -й  вкус  исчез  при
сорев),  варьирующие  (вкус  завис  от  наличия  семян).  При   хран   может
дозревать. Показат-ми спелости хур  явл окрска пл, консистенц и вкус мяк.
Маслины –  округл или овльн мясистые костянки  темно-фиол  или  черн  цв,  в
незрел виде – зеленовато-желт. Свеж  мас  несъедобн  из-за  горьк  вещ-ва  –
гликозида. После сушки или засолки гликозид разруш и  горечь  исчезает.  Мас
отл-ся повыш содерж масла (50-70%).В мяк пл сод белки, сахара,  пектин,  мин
вещ (К, Р, Са и др), вит (С, В1, каротин).  Оливк  масло  богато  непредельн
жирн к-ми (олеиновая).
Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1оС  и  относ  вл   –  85-90%.  Для  ускор
дозрев хур обрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без этилена –  не
менее 25 сут.
4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы,  арбузы,  дыни.
Последн 3 объедин в бахчев культуры.
Тыкв  ов  –  теплолюбивые  культуры.  Плод  тыкв-х  –  многосемянная  ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и  плотной  кожуры,
плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри нах  плацента
с  семенами.  Кожура  отличается  толщиной  и  плотностью.   Она   сост   из
однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной  паренхимы.
Под хлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой,  сост  из  толстостенных
одревесневших клеток, придающий плодам  большую  мех  устойчивость.  У  дынь
панцирный  слой  отсутствует.  По  мере  созревания   кожура   грубеет,   на
эпидермисе  усиливается  восковой  налет.  В   эпидермисе   плодов   имеются
отверстия, через кот  происх  дыхательный  газообмен.  Под  панц  слоем  нах
коровая паренхима,  переходящая  в  паренхиму  семенной  мякоти.  Коровая  и
семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента  с
семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды,  низкое
сахара  (огурцы,  патиссоны,  тыквы);  среднее  сод  воды,  высокое   сахара
(арбузы, дыни).
Оценив-е кач-ва: внешний  вид  (свежесть,  целостность,  чистота,  зрелость,
форма,  окраска),  размер  плодов  по  наибольшему   поперечному   диаметру,
допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные - плоды с  потертостями,
нажимами, царапинами. Отходы  -  плоды  раздавленные,  треснувшие,  помятые,
загнившие и гнилые, подмороженные.
Арбуз. Съедобной частью явл  семенная  мякоть.  Плоды  имеют  круг,  овал  и
цилиндр форму. Окраска пов-ти  зеленая  или  белая  с  полосатым,  сетчатым,
пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры  –  роз,
кр,  малин.  По  консистенции  мякоть  бывает   ломкой,   плотной,   рыхлой,
глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании  у  плодов  с  рыхлой
мякотью происходит её размягчение  до  пюреобразного  сост.,  при  этом  обр
полупустые ходы, что служит одним из  признаков  окончания  срока  хранения.
Кожура  гладкая  с  восковым  налетом.  Преобладающие  сахара  –   фруктоза,
небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков  меньше,  чем  в
др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6,  РР;  мин  в-ва  в
небольшом кол-ве (К, Са,  Мg,  Na,  Fe).  По  вкусу  сорта  подразделяют  на
сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние,  средние
и  поздние.  Признаки  съемной  зрелости  –глухой  стук  при   постукивании,
блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.
Дыня. Съедобной  частью  явл  коровая  мякоть.  Форма  плода  –  сплюснутая,
шарообразная, яйцевидная. Пов-ть  бывает  гладкой,  бугристой,  морщинистой.
Окраска коры – белая,  желтая,  оранжевая,  зеленя.  Коровая  мякоть  бывает
толстой,  средней  и  тонкой,  белого,  оранжевого  и  зеленоватого   цвета.
Консистенция   мякоти:   сочная,   тающая,   плотная,   вязкая,   хрустящая,
рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный,  травянистый.  По
вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости –  нележкие  (до  7  дней
без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3  нед),  лежкие  (до  4-6  мес).
Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода  –  70-8  дн),
среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130).  Признаками  зрелости  явл
свойственная окраска и  плотность  мякоти,  плодоножка  легко  оделяется.  В
дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».
Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в  неохлажд  и  охлажд
хранилищах. Режим хранения  для  дозревающих  дынь:  t=0-1оС  и  относит  вл
воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%. Арбузы идыни  следует
периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки  хранения:  арбузы
– 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.
5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в  изменении  соотношения
концентраций кислорода и  углекислого  газа,  что  влияет  на  интенсивность
процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.
РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС)  созд-ся  в  герметич-х  холод-ных  камерах
искусств путем - введением в камеру газовой  среды  или  азота.  Важн  услов
сохр кач-ва и сокращен потерь  при  хран  в  РГС  яввл  созд-е  и  поддерж-е
заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта.  Чувствит-ть  отдел
видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми  дыхат-го
газообмена,  прониц-ю  кожи  для  газов,  завис-ей  от  её  толщины  и  сост
внутритканев газов. Созд-е и  поддерж-е  задан  сост  атмосферы  в  камерах,
достиг с пом-ю газогенераторов,  газообменников  и  тп.  Введением  в  газ-ю
камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t возд.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем  накопл-я  СО2,  выдел-го
при духании пл-ми и ов-ми. При этом  поглощается  О2.  Для  созд-я  МГС  исп
полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром  примен-е  для
хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот  метод  доступен,  прост  и
сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн  услов  выращ-я
и  хран-я.  Недостатки:  необходимость  герметизации  полиэтилен  мешков   и
вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве  вкладышей  происх
их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой  влаги  внутри
упаковок увелич-ет опасность м/б порчи.  Сложность  регулирования  сост  газ
сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-
ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.
Методы хран-я пл иов  в  РГС  имеют  преимущ-ва  перед  МГС.  Прежде  всегго
искусств путем можно создать нужную газовую  сркду.  Создание  же  нужн  газ
атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t  и  требует  много
времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.
6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные  (лук  репчатый,  чеснок)  и  зеленные  (лук-
порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.
Луковичные формируют настоящую  луковицу,  сост  из  укороченного  стебля  –
донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы –  шейка  сост  и
высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи  охватывают  сочные,  тем
лучше  сохраняемость  лука.  Оголенность  луковиц  отрицательно  влияет   на
сохраняемость. Кол-во сух чеш  лука  сост  2-4.  При  хранении  лука  происх
усыхание верхних соч чеш, но кол-во  сух  не  возрастает,  так  как  верхние
опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков  приводит
к отделению от донца, от сух чеш.  Важной  биол  особ-ю  луковичных  явл  их
способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл  их
способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).
Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые  чеш  переходят
в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.
Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и  эфирн  масел,  придающих  им
острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод  воды,  пониж  углеводов,
белков, клетчатки и эф масел.
Луковые ов  оцениваются  по  внешн  виду  (зрелости,  целостности,  чистоте,
отсутствию повредений, форме и окраске), размеру  луковиц  по  диаметру.  Не
доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный,  подмороенный.  Нестандарт  –
лук       и       чеснок,       пораенный        нематодами,        клещами.

 Болезни лука:  шейковая,  донцевая  и  мокрая  бактериальная  гниль,саистый
грибок.
  Болезни  чеснока:  зеленая  плесень,  донцевая  гниль,  бактериоз.  Сахара
представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са,  Fe,  Zn,
Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод  аскорбиновой  к-ты,  В1,  В2,
В9, РР. Особую ценность луковых сост  эф  масла,  придающие  острый  вкус  и
запах.
Лук репчатый. Луковицы имеют  разнообраную  форму  (от  круг,  до  плоской).
Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и  вкусу  лук  делят  на:
острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок  сод-
е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т  меньше  сахаров,  эф
масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое  сод-
е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.
Признаком уборочной зрелости явл полегание  листьев,  приобретение  сух  чеш
свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при  t  38-
40 оС, 2-3 сут).
Чеснок отличается от лука строением и составом.  Форма  луковиц  зависит  от
формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и  широкими.  Кажд
зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух  чеш  чес  –
белая, св-желт, св-сирен,  темно-фиол.  Чеш,  покрыв-е  отдел  зубки,  окраш
более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся.  У  срел
чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.
Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж 70-80%.  Малые
объемы лука хранят  навалом  с  активной  вентиляцией.  Сроки  хран  слад  и
полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.
 После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак  в
ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-
10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью.  При  исп
полимерн-х пленок хранение улучшеся.
7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Тыкв  ов  –  теплолюбивые  культуры.  Плод  тыкв-х  –  многосемянная  ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и  плотной  кожуры,
плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков  заполнены  съедобной
мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера  пустотелая,  внутри
– плацента с семенами.  Кожура  отличается  толщиной  и  плотностью(наименее
прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под  кот  нах  8-10
слоев  хлорофиллоносной  паренхимы.  Под  хлороф  паренхимой  у   тыкв   нах
панцирный  слой,  сост  из  толстостенных  одревесневших  клеток,  придающий
плодам большую  мех  устойчивость.  У  огурцов  и  кабачков  панцирный  слой
отсутствует. По мере созревания кожура грубеет,  на  эпидермисе  усиливается
восковой налет. В эпидермисе плодов  имеются  отверстия,  через  кот  происх
дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима,  переходящая  в
паренхиму семенной мякоти. Коровая и  семенная  пар  сост.  из  тонкостенных
клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью  у  тыкв
явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды  тык
ов делят на 2 гр:  высокое  сод  воды,  низкое  сахара  (огурцы,  патиссоны,
тыквы); среднее сод воды, высокое  сахара  (арбузы,  дыни).  Отличит  особ-ю
тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами  у
огурцов явл глюкоза и  фруктоза.  У  тыкв  сахаристость  зависит  от  сорта.
Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб  к-та  (много  в  кабачках,
патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в  небольшом  кол-ве  (К,
Са, Мg, Na, Fe).
Оценив-е кач-ва: внешний  вид  (свежесть,  целостность,  чистота,  зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольш  поперечн  диам,  допуск  отклон,
вкус и запах. Нестандарт  -  плоды  с  потертостями,  нажимами,  царапинами.
Отходы  -   раздавленные,   треснувшие,   помятые,   загнившие   и   гнилые,
подмороженные.
Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру,  кожистые
семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог  имеют  пл
зел  цв,  кожица  тонкая,  мякоть  нежная,  упругая,  без  пустот.  Форма  –
шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть  –
ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3  семенные  камеры.
Потреб св-ва ог выше, если  семенное  гнездо  меньше.  Ог  отличаются  самым
высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом  (из-за  эф
масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы,  клетчатки,
чем в семенной камере. При выращивании ог иногда  приобретают  горький  вкус
за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва  –  кукурбитацина.
По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я:  скороспелые,  средние  и
поздние.
Тыквы отличаются от др  тыкв-х  хор  сохран-ю,  крупн  размерами.  Отдельные
сорта по  сахаристости  не  уступают  арбузам.  Съедобны  коровая  мякоть  и
семена. Форма – от  округлой  до  овальной,  пов-ть  –  гладкая,  ребристая.
Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая  мякоть  –  желтая  или
оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности.  Вкус  –  сладкий  со
специфическим  привкусом.  Различают  тыкву  обыкновенную,  крупноплодную  и
мускатную.
Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными).  В  пищу  исп  молодые  завязи,
когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную  сочную  мякоть  без  пустот.
Некожистые семена. Форма пл – удлиненная  цилиндрическая.  Кожура  тонкая  с
восковым налетом, белого или зеленого цвета.
8) ГРИБЫ ценный пищ прод.  Они  сод  белки,  жиры  и  углеводы  (гликоген  и
сахара). В них  отсутств  растит  крахмал.  Гр  богаты  экстрактивн  в-ми  и
ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg,  Na,
Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D.  Гр  сод  особую  грибную
клетчатку, сходную по сост  с  хитином  насекомых,  поэтому  усвояемость  гр
ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр  сост  из  шляпки  и  ножки.
Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки  нах  мякоть,
на ее нижней стороне расп  спороносный  слой  в  виде  трубочек,  пластинок,
жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше  сахаров,  в
шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим  споровым  растениям,  они
не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха  и  питаются  за
счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап  вредн  в-ва.  Гр
делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр  –  такие  гр  у  кот
плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их  можно  исп  в
пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно  съед  сод  горькие  или
неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит  вымач,  отварив  и  обязат
удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды.  В
торговлю поступ свеж гр,  выращ  на  питат-ой  среде  в  контролир-ых  услов
(шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат,  солят  и  маринуют.  Суш  гр
хорошо  сохран-ся,  не  утрачивая  вкуса.  По  питат-ти  и   усвояем-ти   он
превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые  гр  –  белые,  подосин,
подберез. Гр провяливают при 30-50оС неск часов, затем  досушивают  при  60-
70оС до влажности 12-14%.  Суш  гр  легко  сыреют,  плесневеют  и  усваивают
посторон запахи. Хранят  в сухих, без посторон запахов  помещ  при  10-15оС.
Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в  основно  пластинчатые  гр  –
грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал  горьких  в-в  или
отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып  солью  (4-5%  к
массе прод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и  в  конце  варки
добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр  поступ
в стекл банках.  Товарн  сорт  опред-ся  органолеп  показат-ми  и  размерами
(диам) шляпки и ножки.
11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность
кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я
воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией:
внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и
относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть
прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков
к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-
ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к
быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При
недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и
потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал
воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в
проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж
биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст
сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в
пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл:
абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов:
кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр,
сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в
брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка
способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч
процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш
размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его
м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-
ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета.
Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств,
тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к
сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух),
контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву,
брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют,
отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики
(массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки.
Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа
обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт:
внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и
размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-
ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового
брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида.
Хранят при t не > 20оС и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр
складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес,
в герметич – от 8 мес до 3 лет.
13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками.
Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые)
и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы.
Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод,
посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов.
Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч
равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен
землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех
обработка сост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на
кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами.
Хим обработку антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод,
сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов.
При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич
проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т
и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает: мебленное, со средн
скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва получ-ся при быстром
и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ перемещение воды из клетки
в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки
клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в
своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод.
При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у
медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное
замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС. Криоген
заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ
прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат
замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция.
Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из
полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при
замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим
и микробиол показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах,
консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд
заболеваниями. Физ-хим показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли,
сахара, кислотность. Микробиол показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-
во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след
дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая
консистенция. Хранят при t –15…-18 оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес.
Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30 оС.
14)  ТОМАТНЫЕ.  К  ним  относят  томаты,  перец  и   баклажаны   (теплолюбив
культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани  всех
томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ  пл  от  испарения  и  м/о.  Плоды
легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью  явл  их
легкая  мех  поражаемость.  Способностью  к  дозреванию  облад  все  том  ов
(особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением  окраски.  Кач-во
созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении.  Том  ов
относятся  к  гр  ов  с  повыш  сод  воды.  Углеводы  представлены  сахарами
(глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и  пектин  в-ва.  По
кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из  к-
т  преобладают  яблочная  и  лимонная.  Белков  мало,  но  они  полноценные.
Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9,  РР,  К,  аскорбин  к-та  (много  в  перце).
Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел  незрелых)  и  каротином
(у зрелых). В том ов  сод-ся  гликозиды,  кот  придают  им  горьковатый  или
острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe,  I.
Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки,  соусы,  маринады,
пасты. Показатели  кач-ва:  внешний  вид  (свежесть,  целостность,  чистота,
отсутствие повредений: мех,  вредителей,  солнечными  ожогами  и  боленями),
плотность, зрелость, форма, размер  (по  наиб  поперечн  диам),  для  сортов
удлиненной  формы  –  по  длине,  вкус   и   запах.   болезни:   коричневая,
бактериальная,  бурая  пянистости;  вершинная,  водянистая,   сухая   гнили;
фитофтора.
Томаты имеют плоскую,  округ,  сливовидн  и  др  форму.  Пов-ть  ровная  или
ребристая, блестящая,  но  бывает  и  матовой.  Кожица  тонкая,  с  восковым
налетом (трещины вызываются  переувлажнением  почвы).  Мякоть  разделена  на
семенные  камеры  (2-13),  внутри  кот  нах  слизистая  мякоть  –  пульпа  с
семенами. Томаты имеют  4  степени  зрелости:  молочная  –  ел  плоды,  норм
размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине  и
внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску  кожи  и  мякоти;красная  –
потребит зрелость, плоды пригодны  для  потребления  и  переработуи.  Ссорта
томатов делят на скороспелые  (срок  соревания  85-120  дней),  среднеспелые
(125-130), позднеспелые (135-170).
Перец  по  вкусу  делят  на  сладкий,  полусладкий  и  горький  (относят   к
пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир  масел.  Плоды  имеют
округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или  волнистая.  Плод
имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян.  Толщина
мякоти  7-8  мм.  Сорта  перца  делят   на   скороспелые,   среднеспелые   и
позднеспелые.
Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая,  цилиндр-я.
Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до  темно-фиолетовой.  Мякоть
в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или  горьковатая.  Внутри
плода нах семенное  гнездо  без  пустот,  разделенное  на  семенные  гнезда,
заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают  в  технич
зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.
Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t =  0-1  оС   и
отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том  -  при  t=  7-10
оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том -  при  t=  1-  оС,  тогда  они
медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС,  а  таке  обработка  том
этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз  при  1-2
оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при  0-1  оС  –  1-2
мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.
16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению  их  делят
на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод –  орешек,  сост
из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании  орех
выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост  из
2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук).  Костянковые  орехи.
Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с  зародышем
семени.   При   созревании   плода   околоплодник   темнее,    высыхает    и
растрескивается, освобождая орех  (грецкие,  миндаль,  фисташки).  Смешанные
имеют  разнообразное  строение  околоплодника  или  его  отсутствие.  Общими
признаками  служит  твердая  скорлупа  и  ядро.  Орехи  нах  либо  в   шишке
(кедровые), либо в колючей плюске (каштан),  либо  околоплодник  отсутствует
(арахис). Орехи отличаются низким содержанием  воды,  высокой  калорийностью
(из-за повышенного содержания  жиров,  белков  и  углеводов),  исключение  –
сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много  крахмала.
Орехи  сод-т  жидкие  жиры,  в  кот  преобладают  непредельные   жирн   к-ты
(олеиновая, линолевая,  линоленовая).  Белки  орехов  полноценны  (больше  в
арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и  сахаров  –
сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р,  K,  Ca,
Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы),  масса
100 шт,  вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра.  Допускаемые
отклонения:   мех   поврежд,    пораенность    вредителями,    прогорклость,
плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.
Лищина и фундук от округлой до угловатой формы  с  выпуклым  или  бугорчатым
основанием. Скорлупа толстая или  тонкая,  крепкая,  св-кор,  кор  цвета.  В
листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По  срокам
соревания: скороспелые (созревают в августе)  и  поднеспелые  (в  сентябре).
Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание  орехов.  Незрелые  трудно
отделяются от листовой обертки, но при  хранении  дозревают  и  их  очищают.
Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от  до 6 см.  пов-ть
от гладкой до  бугорчатой.  Окраска  зависит  от  сорта  и  отбеливания.  По
толщине скорлупы:  токо-,  средне-  и  толстокорые.  Скорлупа  сост  из  2-х
створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из  2-х
семядолей, раделенных  перегородками  внутр  слоя  скорлупы.  Семядоли  ядра
сильно раветвлены. Гр орехи делят на  крупноплодные,  тонкокорые  десертные,
миндалевидные,  твердоскорлупные.  Созревают  с  конца  сентября  до  концаа
ноября.
Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов –  в
картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и влажн  70%.
Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля  при  t  -15  оС  –  5  лет,
каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся  долго  благодаря  низкому  сод  в  них
воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.
17)  КАРТОФЕЛЬ.  Клубень  кар  представляет  собой  видоизмененный  поземный
стебель, кот образ-ся  за  счет  утолщения  концов  столонов  и  явл  местом
отложения запасных питат  в-в.  место  прикрепления  клубня  к  столону  наз
основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая  часть  клубня).  Глазки
на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие,  средние  и
мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста  и  вызревания
он  заменяется  многослойной  (9-13  слоев)  перидермой,  сост   из   плотно
сомкнутых  клеток.  Перидерма  обеспеч  клубню  устойчивость  протв   м/орг,
повреждений,  излишнего  испарения  воды.  Под   перидермой   нах   кора   и
сердцевина,  разделен  камбиальным  кольцом.  Кора  и  сердцевина  сост   из
паренхимных клеток, в кот отклад запасн  питат  в-ва.  Клубни  различ-ся  по
форме, размеру и окраске.
Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза),  и
высоким   сод-м   крахмала.   Содержится   клетчатка,   пектин   в-ва.   При
низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный,  в
умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная).  Мин  в-ва:
K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР,  В6,  В9).
Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).
 По  назначению  сорта  делят  на  столовые,  универсальные,  технические  и
кормовые.   По   срокам   вырашивания:   ранние,   среднеранние,    средние,
среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг  1-х,  2х  блюд,  в  технич
целях  –  для  получ  крахмала,   спита.   Показатели   кач-ва:   внеш   вид
(целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания,  форма,  окраска),
запах, вкус, размер. Не доп и счит  отходами  клубни  позелен  >1/4  пов-ти,
увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен,  с  удушьем,
загнивш. Заболевания: фитофтора,  сухая,  мокрая,  кольцевая  гнили,  парша,
ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.
18)  ЯГОДЫ  –  пл  ягодных  кустарников.  Все  яг  культуры   произошли   от
дикорастущих, поэтому встречаются и культурн  и  дикорастущ  формы.  Отличит
особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или  они
нах  на  пов-ти  пл.  Водоудерживающая  способность  тканей  низкая,   ягоды
интенсивно испар влагу и увядают. В  завис  от  строен  пл  ягоды  делят  на
настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика,  морошка)
и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг  сост  из  мяк,  внутри  кот  нах
семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды  им-т  округ,  округ-овал  и
округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия,  сост  из  множества  сросшихся  пл,
внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У  ложн  яг  мяк  сформир  тканями
разросшегося  мясистого  цветоложа.  Семянки  нах   на   пов-ти   цветоложа.
Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их  строением:  сверху
пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст  яг  сост  из  тонкостенных
клеток, легко разруш при  надавливании.  Сложн  и  ложн  яг  отлич-ся  очень
тонкой кожицей и небольшой толщиной  покровных  тканей.  Их  восковой  налет
очень мал и не может служить  защитой  от  испар  воды,  мех  воздействий  и
проник-я  м/о,  (  у  них   короткий   срок   хран.   Особенность:   высокая
обводненность тканей и низ сод питат в-в.  Яг  характ-ся  средн  и  низ  сод
воды, но благодаря высок сод клеточн сока и  раствор  сухих  в-в  они  отлич
повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость  (искл:  клюква  и  дикорастущ
смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград,  земляника,  черемуха)  и
повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда  –  винная;
у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная.  Лучшей
желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг  богаты  дубильными
в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они  сод  фолиевую  к-ту.  Мин  сост  яг
разнообразен (К  –  смородина,  облепиха;  Fe  –  шиповник,  ежевика;  Mg  –
земляника, малина). Яг замораж,  сушат,  стерилизуют,  готовят  соки,  пюре,
джемы, мочат, протирают с  сахаром.  Показат  кач-ва:  внеш  вид,  устан  по
свежести, зрелости,  чистоте,  состоянию  пов-ти  (отсутствие  мех  поврежд,
следов плесени, загнивания, запаривания), без  посторон  вкуса,  запаха.  По
срокам хран:  скоропортящиеся  (земляника,  малина),  кратковрем  (брусника,
облепиха) и длит хранения (клюква,  виноград).  Яг   1-й  гр  могут  хран  в
неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед;  3-й  гр
– от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0(1оС  и  относ  вл  90-95%.  Для  удлинен
сроков хран изменяют  газовый  сост,  исп  полиэтилен  контейнеры.  Винограт
упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.
19) ВИНОГРАД  самый  распросран  вид  яг.  Это  обусловл  особ-ю  –  высокой
сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди  им
цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером  яг.  Фора
яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв,  сост  из  10-15  слоев
клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч  лучшую  сохраняемость.
Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг  от  плодоножки  основные
сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок  вытек  на
пов-ть, создавая  благоприят  сферу  для  разит  м/о.  Мяк  сост  из  сильно
растянутых, заполн клеточн соком  клеток,  бывает  нежной,  грубой,  сочной,
хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах  семена.  У  нек  сортов  они
легко отделяются, у др  –  прочно  связ  с  мяк.  По  назначению:  столовые,
сушильные и технические; по срока созревания  –  ранние,  средние,  поздние.
Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк  плотная,  семена
мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от  стол  сортов  внеш
вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим  и  мех  сост
(сред   или   высок   сахар-ть,   низ   кислот-ть,    аромат).    Признаками
ампелографического сорта  служат  форма,  плотность,  размер  грозди;  фора,
размер, окраска яг; толщина  кож,  конистен  и  окраска  мяк,  налич  семян,
аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и  дубильн  в-в;  высокая
сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник  калия.
Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0(1оС и  относ
вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют  газовый  сост,  исп  полиэтилен
контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.
20) КОСТОЧКОВЫЕ.  К  ним  относ  вишню,  черешню,  сливу,  алычу,  абрикосы,
персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником,  кот  явл  наиб  ценной
съедобн частью. Покровные ткани  покрыты  кутикулой  (вишня)  или  опушением
(абрикос).  Опушение  сост  из  волосков.  Назначение   –   зашита   пл   от
неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост  пл  тонкие  покровн  ткани,  что  явл
причиной их низ лежкости и транс-ти.  Под  покровн  тканью  нах  паренхимная
мяк. Мяк пл  разн  видов  отлич  по  окраске,  плотн-ти,  сочн-ти,  вкусу  и
аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-
ть. Ядро косточки заключ в  прочндеревянистую  скорлупу.  По  сод-ю  сахаров
(абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш  семечк,
значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас  в-ам.  Это
влияет на вкус:  кис-слад  с  выраж-ой  терпкостью.  Повыш  сахарис-ю  отлич
черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня,  слива.  Виш,  хотя  и  незначит-но
уступ черешне по сод-ю сахаров,  но  её  кислот-ть  в   раза  выше.  Персики
кажутся  слаше  абр  благодря  пониж  кислотн,  несмотря  на  меньшее  сод-е
сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос).  Клетчатка  –  0,1-
2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж,  суш  и  заморож
виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов  (ткемали).  Кост  пл,  кроме
сливы и алычи, делят на 2 сорта,  2  помол  гр.  Дефекты:  доп-е  –  нажимы,
трещины,  разрывы  кож  при  отрыве  от  плодоножки,   градобоины,   поврежд
вредителями; не доп – серая  и  мокрая  гнили,  поврежд  градом,  вредит-ми,
вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич  сраками
хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t  0(1оС  и
относ  вл  90-95%,  при  умерен  воздухообмене,  с  искусств  холодом.   Для
удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС. Упаков в  ящики  и  картон
коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин сроков хран  явл  обработка
антисептиками и покрытие защитн пленками.
21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот  видов  –  зелень.
По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный  тип  (морквь,
петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич  с  тупым
или острым концом), четко разгранич кора (флоэма)  и  сердцевина  (ксилема),
между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть  –  кора.  Их  иногда  наз-ют
пряными из-за выс ароматичности. Свекольный  тип  (свекла)  –  округ,  овал,
удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за  чередования
тканей ксилемы и флоэмы). Редечный  тип  (редька,  редис,  брюква,  репа)  –
округ, реповидн и  удлинен  формы.  У  корнепл  различают  общие  морфологич
призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка  и  корневое  тело.
На головке  нах  черешки  с  листьями.  Для  длит  хран  необходимо  срезать
черешки. Корнепл  быстро  прорастают  (  необходимо  быстро  создать  услов,
поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой,  сост  из  6-9
слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты –  корнепл
легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять  мех  поврежд.  Корнепл
отлич средн сод-ем воды (петрушка и  пастернак  –  пониж).  Свекла  столовая
отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка,  пастернак.  Пектин
в-в в конепл –  0,6-2,5%.  Белков  (альбумины  и  глобулины)  мало,  но  они
полноценные.  Золы  много  в  петрушке,  у  ост  –  умерен  кол-во.  Большое
разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла).  В  свеж  виде  исп
все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят,  замораж,  сушат.
Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер  (по
наибол  поперечн  диам),  доп  отклонен  (мех  поврежд,  с  отклон  формы  и
размера).  Не  доп  корнепл  загнивш,  увядш  с  признаками   морщинистости,
запарен, подморож.
Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за  высок  сод  вит  С  и
эфирн  масел.  Петр:  листовая,  кудрявая  и   корневая;   сель:   листовой,
черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл  –
развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев;  череш
сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая  и
мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ  в  продажу  в  обрез
виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская.  Болезни:  фомоз,
серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис  форма:
округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная.  В  них
сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич  вкус
и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта –  через  20-25дн,
средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и  товарн  обработки  корнепл
упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или  полиэтилен
мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь  зелень  уклад  в  полиэтилен
мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в  контейнерах  она  сильнее
увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из  полиэтилен  пленок.
Хранят корнепл при t 0(1оС (свекла – до 2 оС)  и  относ  вл  95-98%  (редис,
петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька  –  до
9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них;  пряные
корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.
22)  КАПУСТНЫЕ  бывают:  кочанные  (белокочанная),  цветочные  (цветная)   и
стеблеподобные (кольраби).  Из  нах  наиболее  распространена  белокочанная.
Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах  листья.  В  их
пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка.  Листья
свиты  в  кочан.  Кочерыга  и  листья  вып  функцию  кладовой  питат  вещ-в,
необходимых  для  поддержания  жизнедеятельности   почек.   При   завершении
формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание  кочана
и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва  коч  обусл
их плотн-ю, завис-й от числа листьев  на  ед  кочерыги,  а  также  от  плотн
тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями  интенсив  испар  влагу  и  расход
питат в-ва на дых. Листья сверху  покрыты  восковым  налетом,  защищ  их  от
испарения  воды  и   проник-я   мик/орг.   При   хранении   восковой   налет
увеличивается. Продуктивным органом  цвет  кап  явл  недоразвит  соцветие  –
головка,   кот   сост   из   отдельн   мясистых   цветоносных   стеблей    с
нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв  кап  строением  головки,
сост из несформированных бутонов  зел  или  фиолет  цв.  Головки  цв  кап  и
брокколи не переходят в сост-е покоя, а  при  задержке  с  уборкой  или  при
повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично  распускаются,  и
это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее  или  высокое.  Из
углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного  крахмала  и
гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад  желирующей  способностью.
Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного  (лимонная).  Мин
в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов  явл  высокое
кол-во серосод-их  соед-й,  белков,  горчичных  масел,  кот  придают  легкий
привкус горечи. При термич обработке и  квашении  эти  в-ва  расщепляются  с
образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С  и  К.  Разные  части
коч им разное строение. Кочерыга более богата  сахарами,  к-ми,  клетчаткой,
чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья  и
особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.
Кап ов исп для приг-я  салатов,  супов,  гарниров,  сушки,  замораживания  и
квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть,  целостность,  плотность  коч,
масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска,  доп
отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам  относ  кап  с  проросшую,
треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни:  серая,  белая
и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.
Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики  или  перевозят
навалом. У кап  для  реализации  удаляют  кроющие  листья,  для  хранения  –
розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не  квашение.  Кап
для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят  кап  при
t 0(1оС и отн вл 90-95%.
23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8  мес)  размещ  в  полиэтилен  мешки,  причем
загрузка должна производиться как можно быстрее  после  уборки  или  в  день
поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в  сохраняемости
мор разн сроков уборки, с различн дефектаи.  „+”  влиян  на  сохран-ть  оказ
мелование,  глинование,  обраб  озоном.  Совместное  хран   мор   и   свеклы
нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран  также  навалом  в
закромах с естеств или активн ветеляц,  беззакромным  способом  –  с  активн
вент. Хранят мор при t 0(1оС и относ  вл  95-98%.  Срок  хран  в  полиэтилен
мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).
24) МОРКОВЬ. Съедобной частью  явл  разросшийся  корень.  Удлиненная  форма:
цилинд, конич, с тупым или острым концом.  У  мор  четко  разграничены  кора
(флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый  камбий.  Наиболее
ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой  (сост  из  4-6  слоев
клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка.  На  головке
нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды,  клетчатки  и  сахаров
(в  основном  сахароза).  Белков  мало,  но  они  полноценные  (альбумины  и
глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I.  Оранж  окраска  обусловл  каротином
(до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6,  аскорбин  к-та.  Вит  больше  в  наружн
слоях и в более кр мор.  Средняя  сахаристость,  высок  сод-е  (-каротина  и
ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями  мор  явл
тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор,  из-
за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По  размеру  мор  делят
на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20  см  и  удлиненные
более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше  сохраняется.  Показат  кач-ва:
внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд,  отклонен
от размера и  формы).  Отходы:  увядш,  сморшен,  запарен,  подморож,  пораж
болезнями (белой, серой, черной, красной,  мокрой  гнильми,  фомозом,  серой
плесенью и белой паршой).
25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет  газо-
и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах  неск-
ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с  прочно
пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост  из
паренхимных клеток и  межклет-х  пространств.  В  центре  пл  нах  сердечко,
внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер  с
плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от  мяк  сосудисто-волокнистыми
пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток (груша). У основания  пл  яблок
в углублении – воронке, нах плодоножка. Плодонож  может  отделяться  от  мяк
пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв плодон  привод  к  поврежден  мяк  и
открыв путь для проник м/о). Общ призн сем пл явл налич плодонож с  воронкой
или без, чашечки с 5 чашелистиками, сердечка с семенными камерами,  семенами
и осевой полостью.  Хим  сост:  среднее  сод-е  сахаров  (моносахара),  к-т,
красящ и дубил в-в (в культурн видах повыш сод сах и пониж – к-т).  Гармонич
сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус. Вит: в основном С, в  неб  кол-х  В1,
В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва  –  сложн  эфиры.
Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж  и
суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг  пастилу,  моченые  яб,  прод
детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран,  убир  в  съемной
зрелости, сортируют, калибруют и упак  в  ящики  или  ящичные  поддоны.  Для
сокращ потерь и удлин сроков хран пл  нужно  предварит-но  охладить.  К  доп
способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание,  оброботка
формальдегидом, облуч-е УФ лучами.
Яблоки от др сем пл отлич формой  (преоблад  округ  и  конич),  величиной  и
окраской.  По  срокам  созреван:  летние,  осенние,  зимние.  Летние  (июнь-
август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой.  Кож  тонкая,  легко  поврежд,
низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для всех)  и  охлажд
хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а потребит  –  через  1-2
нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают  в
съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они  предназнач  для  длит  хран  и
отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран 4-8 мес.
Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к  t:  холодоуст  хранят
при t –2..-3оС,  в  нормал  газов  среде;  теплолюб  при  2-4оС  (при  0  оС
застуживаются) и умерен сорта при 0 оС. относит вл воз для всех сортов – 90-
95%.
Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-
й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У  пл
различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую  нижнюю
– шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но  более  ранима.
По срокам созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего  быстро
перезревают (повысить можно за счет раннего сбора и хран в  охлажд  хран-х).
2) Осенние убирают в течение сент, в  съемн  зрелости  облад  хор  трансп-ю.
Потреб зрелость – через 1-2 мес. Осен сорта  отлич  крупн  аазмером,  тающей
мяк, прекрасн вкусом и ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос  –  тв,
несъедобн плоды, дозревают через 3-5 мес.